Yakitoriya Souten den 17 maj

Sådär ja, då har den japanska oskulden rykt, precis som utlovat av färdledare Akebono San, och det med besked dessutom. Vi tog oss med lokaltåg till stationen Otsuka i den norra delen av Tokyo och tog sedan en tio minuter kort promenad in på smågatorna till Yakitoriya Souten, en grillrestaurang som har specialisera sig på kyckling i olika former. Medan vi gick igenom menyn med ägarinnan tog vi oss en sval lokalt producerad lageröl, inte märkvärdig men god.

Vi gjorde som vanligt, vi gick ”all in” och beställde in precis allt som menyn hade att erbjuda på den omkring 30 platser lilla restaurangen (hälften kring bardisken runt köket, där vi hade bänkat oss). Innan vi visste ordet av hade vi fått den första rätten serverad, en uppsättning små delikatesser med en lätt kryddig och fet färskost med en aladåb av kyckling, en kycklingpaté med tomat samt sashimi på kycklinglår. De vanliga tillbehören sojasås och wasabi hörde till.

Den restaurang vi hade kommit till var den lika berömda som ”ökända” restaurang som serverar sashimi på rå kyckling. Nu låter det värre än vad det är, folk i allmänhet är så fånigt rädda för allt. Man kan ju nämligen inte äta rå kyckling eftersom man då blir sjuk och dör. Ja, så låter det. Men nu kom den alltså, tallriken som så många personer har bävat för. Tunna skivor aburi (halstrat utan kryddor) av ljust kycklingbröst (hastigt halstrade, men råa inuti) och detsamma av överbiten av låret, dessa att doppa i en god ponzu. Sedan helt råa bitar av kycklingbröst, hur goda och möra som helst, som doppades i en fin sojasås. Därefter tunna skivor av rå kycklingmage och två bitar ytterst hastigt halstrad (fortfarande rå) kycklinglever som var fullkomligt magnifik! Den senare kunde närmast liknas vid anklever, men var på något sätt mer elegant.

   Vi blev ju såklart nyfikna på vad det var för typ av kyckling som kunde smaka så här vansinnigt gott. Chef Teru, som äger restaurangen med sin hustru Sakiko, berättade att kycklingarna måste vara unga, mellan 120 och 130 dagar (annars blir köttet segt) och väga maximalt 1.8 kilo (annars blir det segt). De matas enbart med sojabönor, mizuna (en typ av kål) och gurka och får dessutom picka på ostronskal. Allt detta bidrar till saftighet, smak och doft. Och gott var det, långt över förväntan. I en skål vid sidan om en något mer smaklös köttbulle av kyckling i en fin kycklingbuljong.

Den här kvällen skulle vi bara dricka saké och vi började med en storflaska (standardmåttet är 1.8 liter) av Kazeamon Junmai Ginjo från Nakashima Brewery, en opastöriserad men pressad och filtrerad elegant saké som egentligen ska släppas till försäljning efter sommaren men som bryggeriet redan nu har börjat sälja lite av, som en fräsch och nästan lite blommig sommarversion.  Det var en lätt, mjukt rissöt och väldigt elegant saké som passade bra till de första två rätterna.

Nästa lilla rätt bestod av en krispig grönsallad med grön sparris och en mild och lättrökt rullad av kycklinglåret.

Sedan började en kavalkad av grillade spett singla in, allra först ett spett med sasami, den milt smakande lilla innerfilén av kycklingbröstet. Den var lätt smaksatt med salt och toppad med lite wasabi. Utsökt i sin eleganta och diskret umamisöta kycklingsmak.

Därefter kom ett spett med kycklinglever som nästan smälte likt anklever i munnen. Den här lilla rätten framkallade små njutningsstön från oss, där vi satt vid bardisken runt köket där de två kockarna stod och grillade spett och andra godsaker och även lade upp de kalla rätterna.

Bitar av kycklinghalsen stod näst på tur, hopsatta på ett litet träspett och grillade till knaprig yta men saftigt innanmäte, precis som allt annat. Det enda chef Teru gjorde var att salta runt om, grillad och sedan doppa spetten i en kombination av mirin, soja och någon slags saké.

Från regionen Nagano och bryggeriet Dai Shinshu kom nästa saké, en 17 procent stark Daiginjo med det fantasifulla namnet ”Break The Rules”. Den här sakén var len, något fylligare och fruktigare än den första och med lite rikare alkoholkropp. Den var väldigt god och kom tack vare sin lite fylligare kropp att matcha de grillade spetten riktigt bra.  

Ett spett av anka stod näst på tur, därefter ett spett av överdelen av låret av kyckling. Båda smaksatta på samma sätt och grillade på samma sätt. Varje litet spett som singlade in bjöd märkligt nog på en ny smakupplevelse. Att vi formligen älskade den här restaurangen var inte märkligt, den var full av liv, värme och grillrök och dofter, full av passion och vänlighet, och full av riktigt god mat.

Det spett som till utseendet allra mest skilde sig från de andra var spettet med två kycklingvingar, också det grillad till samma saftiga innanmäte men krispiga yta.

Från bryggeriet Maruohonten i Kagawa kom nästa saké, Yorokobigaijin Junmai, en absolut torr (+10 på skalan) saké som tack vare lite tillsatt mjölksyra hade en fin syrlighet i sin annars ganska rikt risfruktiga men torra smak. Att sakén ändå inte upplevdes så torr som den egentligen var berodde till största del på dess rikare och nästan viskösa kropp.

Då vi var sugna på mer saké beställdes ytterligare en storflaska in, från samma bryggeri, av samma ris och med samma namn, Yorokobigaijin Junmai, men tillverkad enligt en annan metod. Medan den första var tillsatt mjölksyra hade den här senare sakén utvecklad mjölksyran helt naturligt under två till tre veckors tid, en metod som kallas yamahai och ger en påtagligt större komplexitet och en nästan lite jordig rökighet. När man jämförde de två sorterna var det som att jämföra en enklare och rent fruktig Petit Chablis med en riktigt fint terroirdriven premier cru från Chablis. Vi föredrog alla den senare sakén av de två, även om också den första var riktigt god.

Nästa spett bestod av två shiitake (svampar) som var fyllda med kycklingfärs, grillade och sedan smaksatta med den goda grillmarinaden. Den här rätten kallades tsukune.  

Sedan kom en liten grönrätt, små späda skott av en liljeblomma som heter kinshinsai. Dessa var bara hastigt grillade och hade en mjukt sötaktig men också diskret frisk smak.

Exakt hur man hade gjort nästa rätt diskuterade vi länge, men av någon anledning frågade vi inte chef. Den bestod hur som helst av tre väldigt krämiga vaktelägg (hastigt lättkokta eller pocherade?) som var trädda på spett och sedan grillade till en lätt rökig stekyta.

Kvällens sista saké kom från bryggeriet Akishika och var en specialtappning som kallades Boku Tokubetsu Junmai, en saké som bjöd på både en hyggligt rik plommonfruktig karaktär och en lagrad på gränsen till svagt oxiderad karaktär. Den var förvisso god och rätt komplex, men nådde inte upp till de tidigare serverade sakésorterna den här kvällen.

Allra sist ut var ett litet spett med en krämig och något kryddig ost som hade grillats och serverat på ett lätt rostad fruktbröd. Till den rätten passade faktiskt den sista sakén riktigt bra, just tack vare sin rikare frukt och lilla oxidation.

Det tål satt upprepas att det här var en helt fantastisk restaurang, full av liv, passion och matglädje. Kocken Ichiuji (till vänster) och krögarparet Sakiko och Teru (till höger) gör ett fantastiskt jobb och bjuder på värme, liv och känsla. Maten är i all sin enkelhet fantastiskt god och att restaurangen rankas som en av de allra bästa av typen yakitori i Tokyo tvivlar jag inte en sekund på. Att kalaset inte kostade mer än cirka 11 000 yen per person (omkring 700 kronor) får ses som en bonus bortom förstånd. Ska du till Tokyo är det här ett rykande hett tips.