Keiseki Kikunoi den 20 maj

 

Redan efter ett par dagar i Tokyo har jag insett att jag inte visste något, att jag inte förstod något, att jag kanske fortfarande inte vet eller förstår särskilt mycket. Att det är en helt annan kultur, och då menar jag verkligen en helt annan kultur, inte bara avseende sättet att leva, umgås och tänka, utan också en helt annan mat- och dryckeskultur. Det framgår med största tydlighet när man rör sig i Tokyo. Det tar faktiskt inte mer än ett par dygn för den känslan att sjunka in. Och jag skäms för att jag är så okunnig. Inte för att jag hade så många förutfattade meningar om Japan, men fördomarna om Japan som land verkar vara lika många som antalet fördomar totalt sett. En av de vanligast av dem är att det är dyrt i Japan, väldigt dyrt. Okej, då avlivar jag den myten med en stort rungande NEJ en gång för alla, och får faktiskt medhåll av mina vänner på resan och mina vänner som har rest hit tidigare. Våra måltider är egentligen rätt billiga, trots att vi späder på med extra allt överallt vi går. Som vanligt är det drycken i våra glas som emellanåt får det springa iväg, men absolut inte det vi har på tallrikarna.

Tisdagens lunch var bokad på Kikunoi, en restaurang av typen keiseki som har belönats med två stjärnor i Guide Michelin (deras restaurang i Kyoto har i och för sig tre stjärnor). Läget är intressant, krogen ligger undangömd mellan ett par höghus, det är inte särskilt väl skyltat och hade man inte vetat att det var här krogen låg kändes läget osannolikt och man hade troligen aldrig hittat hit.

Keiseki är en typ av restaurang där mångtusenårig japansk matkultur samlas, smårätter av råvaror efter säsong, ofta med en bas av grönsaker och buljonger. Det är sällan exklusiv mat, den bygger dock alltid på ypperlig balans och finstämda kombinationer mellan råvarorna.

   Vi hade bokat bord vid köksdisken så att vi hade direktkontakt med kockarna, som också serverade oss genom lunchen. Direkt vi satte oss serverades vi ett svalt, rätt rökigt och något komplext iste som kändes uppfriskande i sommarvärmen.

Ur en vacker tekanna serverades vi sedan en liten kopp med saké som hade kryddats med en gräsliknande blomma som gav doft och smak som av kanel och torkad frukt på ett sätt som intressant nog gav en julkryddig association. Det var rätt gott.

Den första rätten var dock inte särskilt god, tyckte jag, mina vänner åt upp den med glupsk aptit. Vår rätt kallades mountain jam och var gjord av en krispig rot som hade rivits, jag kom att tänka på kassavarot (en brasiliansk variant av arrowrot) eller något liknande. Till den hörde geléliknande sås som var påtagligt kryddig av wasabi (för starkt kryddad i min mening) och garnityr av aromatisk shisokrasse. 

Desto mer tyckte jag om förrätten, ett antal små aptitretare som var vackert samlade och presenterade i en lite trälåda. Här fanns en bit tai, en havsruda med fast vitt kött, som var inlindad i bambublad (som man såklart inte åt), en terrin av samma fisk med fiskrom, ytterligare två bitar havsruda som var marinerade i ägg och vinäger till en påminnande smak och textur av stekt inlagd strömmig, en rullad av anago (havsål) samt edamame (gröna bönor) och en bakad liten sötpotatis och lite grönsaker. Snyggt och gott med eleganta och väl sammansatta smaker. Här fanns också en doft av sansyo, en citruskryddig pepparfrukt som återkommer i flera japanska rätter.

Den saké vi hade inlett måltidens första rätter med var en Tsuki No Katsura Junmai från Tsuki No Katsura Brewery i regionen Kyoto. Det var en väldigt fin saké för förenade en nästan vinös och faktiskt Chablisliknande finess med en god textur och för sin eleganta kropp oväntat stort djup. Den här tyckte jag verkligen om.

I den nästa serveringen blev det sashimi av två fiskar, den ena återigen tai som förvisso hade en fin smak med i mitt tycke var skuren i lite för tjocka skivor så att den blev seg och svårtuggad. Mindre bra. Däremot av bitarna av shimaji (taggmakrill) utsökta.

Till sashimin hörde också förutom sojasås och wasabi lite krispigt grönt i form av kinesisk gräslök, morot och något som heter udo (bilden) som i stil påminner om en blandning av persiljerot och rättika.

I en kopp med rykande varm dashi kom sedan en rullad en vit fisk (förstod inte riktigt vilken), ångar i te, som var fylld med en tunn omelett och nudlar smaksatta med grönt te. Till det lite finskuren grön lök och malen rädisa. En trevlig, men inte särskilt smakrik rätt – och det är ju just elegansen som ska prägla det här matkonceptet.

En av kockarna kom in med en liten korg övertäckt med en duk. När han avtäckte den såg vi mängder med strömmingssmå fiskar som sprattlade så de hoppade. Tio minuter senare kom de in, trädda på små spett, läckert sotat halstrade med en nästan rökliknande kryddarom. De serverades som de var, med fin sälta och med en liten skål med en vinäger smaksatt med vattengräs. Sånär som på den beska smaken i fiskarnas huvud (som jag inte åt), var det en riktigt god rätt.

Nästa rätt bjöd också på lite show. En skål med kryddiga och högaromatiska blommor av pepparfrukten sansyo, en skål med sojasås och skål med en äggulesås. Sedan ställdes en liten kolgrill fram till var och en och på kolgrillen en liten gryta med dashi, anago (ål) kokt i buljongen och bambuskott. Det här var en ganska rustik rätt, knappast tvåstjärnig i mina ögon, men mitt i all sin bonniga enkelhet var den rätt god. Dock inte min favorit denna lunch.

Till fisken serverades vi Kikumei Junmai Ginjo från Matsumoto Brewery, en saké som bryggs särskilt för restaurangen. Den var rikare i smaken och kroppen än den första, bjöd också på en lite mer uttalad rissötma och var förvisso charmerande, men inte lika komplex som den första sakén vi drack. Tack vare den rikare kroppen passade den här sakén dock bra till den smakrikare maträtten.

Inte heller nästa rätt imponerade på mig, även om också den i sin rustika och husmanskostmässiga stil var ganska god. Typen av maträtt kallas kanameshi, vilket innebär att man i en gryta av något slag kokar ris och i det här fallet fisk i ett. Den fisk man hade använt här var en hel tai, en havsruda, med ben och skinn och allt. Detta gav en fin smak till riset, men i min gom var det en väldigt enkelt och faktiskt inte särskilt märkvärdig rätt. I en kopp vid sidan om serverades en buljongsoppa av kål med garnityr av potatis.  

Slutligen lite dessert, en frisk och något isig glass av mjölk till vilken jordgubbar (som var fryskalla) och en jordgubbssås hörde. Den här typen av dessert är tydligen inte särskilt klassisk för Japan, däremot blev den ett välkommet sötfriskt tillskott i min gom.
 

Det var ett väldigt trevligt besök med varm, glad och personlig service, jag älskar verkligen att sitta direkt i köksluckan och äta, se på kockarna när de jobbar, ställa frågor, lära mig mer, se hur de arbetar och uppleva mer. Ändå var jag inte nämnvärt imponerad. Visst var restaurangen snygg, visst var det en riktigt fin upplevelse, men helt ärligt gick jag aldrig igång. Det kickade liksom inte in för mig. Två stjärnor i Guide Michelin? Absolut inte! En stjärna? Nej, faktiskt inte det heller. Visst fanns här en känsla av stjärnkrog, den där sobra miljön och varma servicen, mottagandet vid dörren, vänligheten, det professionella. Men maten nådde inte upp till den nivån, särskilt inte när man i det akuta närminnet tänker på Yakitori Souten häromdagen eller lunchen på Sushi Sora dagen innan.

Men helt klart är Kikunoi en trevlig krog som enligt kunniga personer ändå är en referens för den typen av restaurang man kallar kaiseki. Jag är ändå väldigt glad att vi gick hit, om upplevelsen inte låg helt i topp lärde jag mig i alla fall ytterligare en hel del om det fantastiska matlandet Japan. Och kunskap är inte det sämsta här i världen …