söndag 20 augusti 2017

Middag den 18 augusti



Rhônedalen har totalt cirka 69 000 hektar planterad vingårdsareal, ägd och förvaltad av omkring 5 300 vinodlare i det mycket varmare och generellt sett flackare södra Rhône och det något svalare, mycket stenigare och mestadels brantare norra Rhône. Omkring 90 procent av arealen är planterad med blå druvsorter, i södra Rhône dominerat av Grenache och Mourvèdre och i norra Rhône uteslutande Syrah. En liten del, cirka sex procent av de totala vinvolymen, är rosévin gjord av blå druvor. Bara strax under fyra procent av vinet är vitt och här figurerar otaliga gröna druvsorter. I norra Rhône antingen Marsanne och Roussanne alternativt Viognier, i södra Rhône framför allt Grenache Blanc.
   Instegsvinerna har Côtes-du-Rhône som ursprung och kan vara bland de mest attraktivt prissatta kvalitetsvinerna i Frankrike, de som bär ursprunget Côtes-du-Rhône Villages kommer från ett stort antal byar med lite högre status i södra Rhône, som är det mycket större området jämfört med norra Rhône. I början av mars hade jag det stora nöjet att guida tio vänner i min vinklubb genom södra och norra Rhônedalen, där vi gjorde ett stort antal fantastiska besök hos flera av de allra bästa producenterna. Det blev som vanligt en makalös vinresa bortom det allra mesta som annars arrangeras i vinreseväg – helt klart en Once in a Lifetime, som jag kallar de vinresor jag arrangerar.
  
Nu var det dags för en återträff för att väcka minnen till liv, för att umgås, för att äta god mat och dricka viner på temat Rhône. Chef AG Styles och Nata hade intagit sina platser i köket på Café Rotsunda och lagat upp en femrättersmeny som skulle matcha olika stilar av Rhôneviner.

Vi började som vanligt kvällen med champagne, det är alltid festligt, men hur gör man en logisk koppling mellan Champagne och Rhône? Det var enkelt, jag valde två champagner där champagnehuset antingen har samma ägare som en producent i Rhônedalen, eller ett hus som har ett samarbete med en vinmakare i Rhône.
   På det första temat valde jag Billecart-Salmon i byn Mareuil-sur-Aÿ i distriktet Vallée de la Marne, en producent som till viss del ägs av familjen Frey som också äger Paul Jaboulet Aîné i Tain l’Hermitage. Jag hade valt firmans prestigechampagne, 2002 Cuvée Nicolas François Billecart, en cuvée av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay som är svaljäst i ståltankar och efter assemblage och den andra jäsningen har vinet tillbringat tio år på sin jästfällning innan dégorgering. Det här är en fortfarande ung och stram champagne, men det har en underbar blommighet och citrusfruktighet. En skön start på kalaset med andra ord.
   Den andra champagnen kom från kooperativet i Aube och vinmakaren Michel Chapoutier i Tain l’Hermitage, som tillsammans har skapat märket Devaux. Just den här champagnen, 2008 Stenopé, är den första årgången man gjorde, en cuvée av Pinot Noir (som är den viktigaste druvan i Aube) och lite Chardonnay. Det här är en smakrikare champagne än den från Billecart-Salmon, lite mer av röda och gula äpplen, dessutom en svagt rostad och brödig nyans som skänker en viss komplexitet. Jag noterade också en liten fetma som av citronskal. Helt torr, påtagligt frisk, men inte lika mineralisk som den föregående champagnen.
 
Alla resenärer hade tagit med viner på temat Rhône, men vad de hade tagit med visste jag inte. Vitt från Rhône och rött från Rhône hade jag sagt att de skulle ta med sig, det var typ så långt jag visste när menyn hade planerats. Gästerna fick sedan själva försöka matcha in sina viner till de rätter som lagades. Först i menyn var en rätt som skulle gå till vita viner, en i risvinäger och saltlag hastigt rimmad filé av dorade (guldbraxen) som sedan stektes lätt. Den serverades med en limemajonnäs, musslor, friterade små bläckfiskar och en kraftig inkokt musselfond med ponzu (citrussmaksatt sojasås) och brynt smör. Idén med rätten var att förena något stekt, fetaktigt och umamirikt för att matcha de vita rhônevinernas feta textur och deras lite vaxiga och gulfruktiga toner.  

Helt oplanerat skulle den första trion viner komma att visa de tre olika grundstilarna av vitt vin från Rhône. På temat norra Rhône och druvsorten Marsanne kom 2005 Saint-Joseph Blanc Les Granits från M Chapoutier att vara ett fantastiskt fint exempel. Vinet görs till 100 procent av Marsanne från 50-70 år gamla stockar i en mager granitjord på sluttningar i vingården Les Granits söder om staden Tournon. Att vinet var 12 år gammalt var en viss risk, Marsanne har en tendens att oxidera och bli äpplig. Så var det inte alls med detta vin, det var tvärtom spänstigt och typisk mineraliskt med bara en fin antydan av honung, vax och rostade nötter i den annars pigga citrus- och gula plommonfrukten. Små skördeuttag (20 hektoliter per hektar) har gett koncentration och lagringen i ståltankar och nya ekfat har inte gett vinet särskilt mycket ny karaktär – här är det vingården, jorden och druvan som gäller.
  Nästa vin var också skolboksmässigt, påfallande rikare i frukten (persika och aprikoser) och med en ljuvlig blommighet som inte kunde komma från någon annan druvsort än Viognier. Hela karaktären är typisk för Condrieu och på temat hade Team Beach plockat med sig en helt underbar 2015 Condrieu Coteau de Vernon från toppfirman Georges Vernay, som i mångt och mycket är den firma som gav liv åt den närmast självdöende appellationen Condrieu för 50 år sedan. Då fanns det bara åtta hektar vingård här, 20 år senare fanns det 20 hektar, idag odlas Viognier på 178 hektar och appellationen och vinet Condrieu är därmed säkrat för framtiden. Coteau de Vernon är en 2.50 hektar stor vingård i den södra delen av appellationen som planterades på 1930-talet av Francis Vernay – det är således den äldsta vingården med Viognier i Rhône, och i världen. Vinet är jäst i 225 liter stora ekfat, 25 procent nya, och visst noterar man en delikat vaniljnyans från faten i den yppiga frukten. Syran är medelgod, men ändå finns här en fin fräschör.
   Det tredje vinet var allra blygast, ungt och lite knutet, det hade en lite mer värmande känsla av alkohol men också en viss fräschör och stenig mineralitet. Jag tog min gissning till södra Rhône och Châteauneuf-du-Pape och kände tack vare blommigheten att det borde finnas en del Roussanne i cuvéen, som troligen var dominerad av Grenache Blanc. Hade jag gett mig själv lite mer tid åt eftertanke hade jag säkert kunnat gissa bättre på vinet, nu kom facit snabbare av Newlanders (som hade serverat vinet) att vinet kom från Domaine Pegau och var deras superba 2015 Châteauneuf-du-Pape Cuvée A Tempo. Det här är ett av de allra godaste vita vinerna från Châteauneuf-du-Pape.

När jag planerade middagen utgick jag från att det mest skulle bli röda viner, därför hade jag tänkt ut en rätt som smak- och doftmässigt skulle spegla framför allt Syrah från norra Rhône. Nu kom det dock många fler vita viner än väntat, vilket i och för sig var kul. Barbie och Eddy stod för nästa duo av vita viner, precis som de andra vinerna blint serverade. Det första av dem var elegant, lite mer återhållet och finstilt än det andra, men med en fin blommighet som troligen hörde hemma i druvan Viognier. Det skulle visa sig vara sant, och precis lika sant var också den tes man hör på domänen Georges Vernay, att vinerna från Condrieu faktiskt kan utvecklas med lagring. Vinet 2010 Condrieu Coteau de Vernon (superkul med två årgångar av det här fantastiska vinet!) visade absolut på det – ju år är faktiskt en ansenlig ålder för den här vintypen som annars sägs ska drickas inom ”ett par år”. Det här vinet var fortfarande ungt, men det hade tappat den mest yppiga blommigheten och frukten.
   Den fanns dock i överflöd i grannvinet, där aprikoser, persikor och söt citrus trängdes med en del blommighet (vita liljor och violpastiller) och en tydlig men ändå väl integrerad ekfatskaraktär. Jag tänkte omedelbart att vinet kom från E Guigal, men min första tanke var att det var deras Hermitage Ex-Voto, men så fort det första vinet hade avtäckts och visat sig komma från Condrieu, insåg jag att det fylliga, rika och läckra vinet intill var 2010 Condrieu La Doriane. Denna toppselektering kommer från omkring 30-40 år gamla stockar i tre små lotter om totalt 1.82 hektar, en av lotterna ligger alldeles intill Château Grillet, och vinet är jäst och lagrat under tio månader i hela nya ekfat. Inte heller det här vinet upplevdes gammalt eller ens fullt ut moget. Bara gott, riktigt gott!

Rätten vi hade lagat var svartrötter, kokta i saltat citronvatten och sedan stekta runt om i smör till en lätt brynt yta. Till det lite sticklök som också bara var stekt. Till de här två komponenterna i rätten passade viogniervinerna helt fantastiskt – de klarade också av de andra två delarna av rätten. Såsen var en smakrik kycklingfond som hade kokats in med sådant som ofta återfinns doftmässigt i syrahvinerna från norra Rhône; vitpeppar, lagerblad, timjan, rosmarin och lakrits (den tonen fångade jag genom en japansk alg som har saltats och torkats och doftar och smakar salmiak). Såsen fungerade faktiskt bra även till de vita vinerna, men den tempurafriterade salvian var en aning för doft- och smakrik.

Det tredje vinet i den här omgången var dock rött – kraftigt och kryddigt (som jag hade hoppats på när jag satte maträtten – och det hade en generös och lite sötaktig fruktighet med drag åt mörka solmogna bär, men också en vaniljsöt och lätt kryddig ekfatston. Spontant tänkte jag på Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné, det uppför sig ungefär så här i unga årgångar. Dock hade Don Paso inte tagit med ett vin från Rhône, utan ett vin på temat ”Rhône Rangers” som jag hade hintat om i inbjudan att man kunde få ta med. Således USA, och således Alban Vineyards i Edna Valley (dit vi reste för ett par år sedan) och med det kunde jag tämligen snabbt lägga fram min gissning, 2009 Reva Syrah från en 5.70 hektar stor vingård som delvis planterades 1989. John Alban är en lika skicklig vinodlare som vinmakare och helt klart har han inspirerats av Philippe Guigal och lagrar därför sina toppviner (som det här) i helt nya ekfat under cirka 40 månader. Och resultatet? Enastående!

Jag hade hoppas på att någon god vän skulle ta med sig något vin med mer eller mindre mognad och så blev det också. Spontant fann jag båda vinerna lite rikare i frukten än vad jag väntar mig av Syrah, dessutom hade de en mer rödaktig nyans i frukten än vad Syrah brukar ha, därför var jag direkt inne på att det här rörde sig om viner dominerade av Grenache. Därmed satte jag båda vinerna i Châteauneuf-Pape, vilket var korrekt. Spontant trodde jag att vi hade Henri Bonneau i första glaset och Barbe Rac från Michel Chapoutier i andra glaset … och det var fel.
   Min första felgissning var dock inte så tokig, Domaine Pegau är väldigt nära i familjerelation och i stil med Henri Bonneau. Nu hade vi den andra årgången för Laurence Féraud (hennes far var mycket nära vän med Henri Bonneau) i våra glas, 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence, en cuvée av cirka 75-80 procent Grenache och resten främst Syrah och Mourvèdre, vinifierat på klassiskt vis i hela klasar (med stjälkarna) och därefter uppfostrat i medelstora foudres i knappt fyra år. Underbart komplex, jordig och lite rustik, samtidigt med en ren och elegant hallonliknande frukt med nyanser av lakrits och salvia, nästan lika silkig som vinerna från Château Rayas, men med lite mörkare färg och frukt och större struktur. Fin mognad, men inte fullt ut mogen.
   Vinet intill hade likheter i frukten och kryddigheten, men det hade en lite större parfym och kändes än mer elegant. Det jag hade fel i min ursprungliga gissning var att det här vinet, till skillnad från Barbe Rac som är druvrent av Grenache, är en cuvée av samtliga tillåtna druvsorter här, i just detta fall cirka 30 procent vardera av Grenache och Mourvèdre med tio procent vardera av Syrah och Counoise, därtill lite smått av övriga druvor. Ja, det var den underbar 1998 Châteauneuf-du-Pape från klassiska Château de Beaucastel i den lite svalare nordöstra hörnan av appellationen vi hade i våra glas. Superb, elegant, nyanserad, närapå silkeslen, tilltalande men samtidigt bara försiktigt kryddig och mest av allt, otroligt fint balanserat.

När jag tänker på mogna röda viner, dras min råvarujakt alltid ner mot och under jorden. Det blir rotsaker och svamp och tryffel som jag använder för att spegla det jordiga och komplexa sekundäraromerna i de mogna vinerna. Fina jordärtskockor hade kokats nästan mjuka i saltat vatten, vitt vin, lagerblad och lite rosmarin och timjan, därefter stekts i smör. En kräm av potatis och svampgrädde (smörstekt svamp som kokas in i grädde och sedan mixas) fick stå för en krämig och smakrik textur. Därtill smörstekt svamp av olika slag (shiitake, karljohansvamp, kantareller och ostronskivling) samt stora champinjonhattar som hade rökts och sedan grillats. Över det hela säsongens sista australiska vintertryffel. Gissa om det här blev en succé!

Nästa servering av viner var sagd att bli ”unga eller fylliga röda viner” och så blev det, om än med en väldigt spretig ursprungslista. Det första av vinerna kände jag till, det kom från Team Beach och hade inte maskerats för mig. Jag valde att slå upp det i karaff ungefär en timma innan det serverades och jag tempererade det till cirka 16-17 grader så att det skulle upplevas friskt och elegant när det kom i glaset – för att sedan snabbt ta sig ett par grader upp de första minuterna. Vinet kom från den 15 hektar stora biodynamiska firman Domaine de la Vieille Julienne i den norra och lite svalare delen av Châteauneuf-du-Pape. Det här är helt klart en av mina favoriter i den stora appellationen och besöket hos dem röstades fram som ett av de allra bästa under hela resan. Det vin vi hade i våra glas var deras superexklusiva toppcuvée 2012 Châteauneuf-du-Pape Réservé, som är ett av de högst prissatta vinerna i appellationen, därmed också i södra Rhône. Mer än 2 400 flaskor om året gör man inte, det är således också ett sällsynt vin. Det är en cuvée av omkring 90 procent Grenache och tio procent Syrah från en liten lott med sandig jord planterad 1905 i vingården Les Trois Sources. Full avstjälkning, jäsning i cementtankar och sedan lagring i äldre foudres under 12-14 månader. Ung och lite tight, finstämt och läcker körsbärsliknande frukt som har sällskap av vildhallon, lakrits och sydfranskt örtlandskap, tydligt strukturerad och en för appellationen ovanligt fin syra. Det är vingårdens svala nordliga läge som gör vinet så friskt och elegant. Ungt och läckert, men det kan behöver minst fem år till för att släppa greppet om sin struktur och lyfta fram fruktkroppen mer.
 
Nästa vin var ordentligt kryddigt – lagerblad, timjan och violpastiller noterades – det var tätt i frukten, sötaktigt ekfatskryddigt och otroligt djupt. Kroppen var fyllig, tät och generös med ordentliga men ändå välbalanserade tanniner och en fortfarande tydlig ekfatskaraktär. Eftersom temat var Rhône stannade vi alla kvar i Rhône i våra gissningar och då kunde vi inte tänka oss något annat än att vinet kom från E Guigal och något av deras topplägen i Côte-Rôtie. När vi fick fel på det och det framkom att det var Don Paso som hade serverat vinet (och som tidigare hade serverat vinet från Alban Vineyards i Kalifornien), förstod vi att vi hade blivit blåsta igen. Således Kalifornien, men nu Sine Qua Non, som är ett av de mest magiska besök vi har gjort under resorna tillsammans. Det unga vinet var 2012 Stock Syrah, en cuvée av 84 procent Syrah, sju procent Grenache, sex procent Petite Sirah och en procent Mourvèdre från de egna Eleven Confession Vineyard, Cumulus Vineyard (där vineriet ligger) och The Third Twin Estate Vineyard, samt nio procent som köptes från White Hawk Vineyard. En tredjedel hela druvklasar och 52 procent nya fat är två detaljer från framställningen. Otroligt gott och otroligt roligt att bli lurad – igen. Det är nämligen inte första (eller sista) gången jag förväxlar vinerna från Sine Qua Non och E Guigal.

Det tredje vinet var för de flesta av oss mycket lättare att placera, det hade alla attributen av Syrah från norra Rhône; mörk frukt, intensiv utan att vara söt, kryddig med drag åt krossad vitpeppar, en gnutta lakrits, medelfyllig kropp, viss fräschör, god syra, tydlig mineralisk sälta och en ordentlig struktur av tanniner. Jag noterade också en stenig ton i vinet. Helt klart norra Rhône. Sedan satte diskussionen igång om vilken appellation det var. Jag tänkte först Saint-Joseph, eller kanske Hermitage för djupet och den steniga mineraliteten. Jag tänkte inte Crozes-Hermitage eftersom vinet hade för stort djup och för tydlig tanninstruktur, heller inte Cornas eftersom jag inte tyckte att tanninerna var riktigt så framträdande. Men det var Cornas, dock med ett par års mognad, 2006 Cornas från den 8.50 hektar lilla personliga toppfirman A Clape, som också var ett av de bästa besöken vi gjorde. Vinet kommer från ett flertal lägen på den bitvis branta granitsluttningen, en del av lotterna har 40-50 år gamla stockar, andra mellan 80 och 110 år gamla. Framställning i hela druvklasar och lagring i gamla ekliggare, här ändrar man sanna mina ord (tack och lov) inte på det vinnande konceptet att hålla fast i tradition.

Dessa tre smakrika röda ”Rhôneviner” serverades till lammstek. Vi hade skurit ut mittbitarna av stekarna, bundit upp dem och stekt dem i olivolja med krossad vitlök, rosmarin och timjan, sedan bakat dem långsamt i ugnen till 53 graders kärna. Av benen kokades en lammfond med rött vin, vitlök och rotgrönsaker, en fond som kokades ihop från fem liter till ungefär åtta deciliter – först då får man den magnifika koncentration som gör såsen så exceptionell. Lite kryddstekta (korianderfrö och spiskummin, två grymt bra kryddor till syrahviner) morötter samt haricots verts fick stå för det gröna inslaget. I den mån något av vinerna skulle ha haft en tydlig strävhet, vilket Syrah från norra Rhônedalen kan ha, ville jag lägga till en krämig textur som skulle fånga upp och runda av strävheten. Den kom i form av en kräm av vita bönor som mixades med getost och smaksattes med salt, peppar, citronsaft samt rikligt med persilja, timjan och rosmarin som hade hackats fint.  

Rob hade med sig ytterligare ett vin och jag var bara tvungen att kontra med ett annat vin enligt min princip ”kan man så ska man”. Samtidigt var det en ren slump att fullträffen kom – märkligt nog är vi vinvänner ofta oväntat synkade med varandra trots att vi inte kommunicerar om vilka viner vi tänker ta med. För Rob var nog syftet att jag brukar tala om Cayuse Vineyards, en av mina favoriter i världen när det kommer till Rhônedruvor utanför Rhône, för min egen del föll valet av vin naturligt eftersom min intention är att vi ska åka till Oregon och Washington State nästa sommar. Och det är just här man hittar Cayuse Vineyards.
   Doften i vinerna från Cayuse Vineyards är säregen, intensivt men elegant fruktig med antydan av sötma, kryddigt från stjälkarna (här är det så gott som alltid jäsning med hela druvklasar som gäller) med en ton som drar åt krondill, ordentligt peppar- och örtkryddigt samt ett halvt charkuteri – därtill en stenighet. Således var jag bensäker på producenten ifråga. Vinet var deras 2013 Syrah Armada Vineyard som kommer från en 2.83 hektar stor vingård planterad med hög densitet 2001 alldeles intill vineriet, som ligger mitt i appellationen The Rocks District of Milton-Freewater i det nordöstra hörnet av Oregon.
   Jag själv hade korkat upp och dekanterat en 2012 Syrah En Chamberlin Vineyard som kommer från en 3.45 hektar stor vingård bara en kort bit bort, planterad 2000 på egna rötter med både Syrah (till det här vinet), Tempranillo och lite Cabernet Sauvignon (till vinet Widowmaker).  Det här vinet var lite djupare och även mörkare i färg och fruktighet, jag upplevde det också en liten aning silkigare texturerat, men för övrigt ett ganska snarlikt vin med fina tanniner och en stor komplexitet. I båda fallen alldeles utsökt kvalitet.

Som osträtt serverade vi en 30 månaders Comté med lite krisp av surdegsbröd (bitar av brödet steks i smör, kryddas med salt och peppar och får sedan torka över ett dygn innan det hela mixas till ett grovkornigt smakrikt ströbröd). På detta lite tryffelhonung och rivna hasselnötter. Tanken med den mogna osten och honungen var att möta den fetma man finner i bra vita Rhôneviner, och tanken med tryffeln och nötterna var att möta upp en mognadston i vinerna. Den tanken föll i mycket god jord!

Mitt eget vin kom från M Chapoutier och skulle få cirkeln att slutas, eftersom jag tidigare på kvällen hade serverat en oväntat ung och pigg 2005:a av det här vinet. Nu var den en 2001 Saint-Joseph Blanc Les Granits som hade skänkts upp i glasen, dekanterad fem timmar tidigare. Jag hade väntat mig ett mycket mognare vin, men färgen var bara svagt gyllene och inte nämnvärt äldre (om ens alls) än den något yngre version vi druckit tidigare). Doften bjöd dock på en lite större mognad, underbara toner av honung, gula äpplen och färska hasselnötter fanns där, men också en fin vitalitet i frukten och en komplex nyans av krossade stenar. Smaken var medelfyllig och fet och riktigt läckert frisk och spänstig – ett helt fantastiskt vin som med all önskvärd tydlighet visare att Saint-Joseph kan vara lika bra som de mycket dyrbarare vinerna från Hermitage.
   Nu fick vi det också påvisat i jämförelsen med vinet intill, som också kom från M Chapoutier och var en betydligt mörkare och mer mogen 1999 Ermitage de l’Orée från en 3.50 hektar stor vingård med 60-70 år gamla stockar som växer i en alluvial jord på kalkstensbotten. Visst var det gott, djupt och välstrukturerat med ett djup och en längd som gjorde vinet alldeles perfekt till osträtten, men jag själv (och några andra vid bordet) höll vinet från Saint-Joseph som det bättre och mer eleganta av de två. Nu brukar det här vita vinet från Hermitage vara av kraftigare slag och det brukar också mogna ganska fort, så det fanns ju lite orättvisor i jämförelsen.

Något dessertvin hade vi inte, däremot hade AJ Styles gjort en dessert, en clafouti (en slags mandelkaka) med körsbär och en körsbärslag med inslag av Chartreuse Verte VEP, och därtill en supergod och krämigt texturerad vaniljglass. En skön avslutning på en fantastisk kväll!

Summering: 12 gäster, 60 Riedelglas och 17 viner.

torsdag 17 augusti 2017

Ett par dagar i Tokyo i augusti



Att ta sig till den stora fiskmarknaden Tsukiji är ett måste när man besöker Tokyo. Hit levereras tusentals ton med fisk och skaldjur varje morgon, här auktioneras fisk ut till högstbjudande och här verkar flera hundra små och medelstora handlare som köper fisk och skaldjur, styckar och förädlar för att sedan sälja vidare till restauranger och återförsäljare. Privatpersoner kan inte handla här, de hänvisas till andra fiskhandlare som finns i en närliggande nybyggd saluhall och ett par kvarter av butiker och restauranger alldeles intill fiskmarknaden. Hit tycker jag verkligen att man ska gå – allt du kan önska dig i matväg finns här, inte bar fisk, dessutom köksutrustning och porslin. 
   Tyvärr får turister inte längre besöka den stora fiskmarknaden, där nästan all action är, eftersom de har stört arbetet för fiskhandlarna så pass mycket att klagomål har uppstått. Som turist släpps man in först 10.00 på förmiddagen, men då är tyvärr det allra mesta redan över.
   En morgon tog vi oss ner till fiskmarknaden för att äta frukost på restaurangen Sushi Ichiban, en av otaliga små restauranger här som oftast inte har mer än ett par sittplatser vid bardisken intill köket. Just den här restaurangen är dock större, den har dessutom två plan. Vi togs allra vänligast emot, tog in varsin öl (ja, jag vet, det blir god öl till frukost ibland, men bara ibland) medan vi tittade genom menyn. Mitt i det lilla köket står ett akvarium och ur det plockar man upp fiskar vartefter de beställs. Färskare fisk än så här går inte att få.

Vi tog in varsin servering av sushi med bland annat lax, bonito, tonfisk och hästkött (det är faktiskt ganska vanligt här i Japan, men jag kände inte till det), men innan det ville vi ju beställa in en sashimi från akvariet. Chef Yoshi tog fram håven och fångade in två små fina fiskar av typen aji, en liten taggmakrill, som mycket motvilligt försökte sprattla sig loss ur hans grepp. Med skicklig hand filerades fisken och skars i fina bitar. Han lade upp dem stilistiskt på ett vackert fat och med skrovet av fisken samt lite rättika och ett blad med shisokrasse som dekoration. Vilken magisk känsla att äta den lena, nästan feta och mycket elegant minutfärska fisken.
   Vi tog in två små flaskor sake som jag verkligen tycker om, Born Tokuen Junmai Daiginjo från Katoukichibee Brewery, en sake som har lagrats svalt i ståltankar under en längre tid för att få en mer sammansatt doft och smak. Den är medelfyllig, något fruktig och len i smak och textur, har som i stort sett all sake en ganska mild syra utan att upplevas flack. Till vår sushi och även sashimin var det perfekt.

Vi brukar bo på Park Hotel Tokyo vid Shiodone, ett bra hotell med riktigt bra läge till framför allt kommunikationer, ett antal restauranger och fiskmarknaden. Här tog vi ett snabbt mellanmål en dag och jag kunde ju faktiskt inte låta bli att beställa in en tagliatelle med sås av wagyu, vilket låter som en ganska märklig rätt med tanke på hur dyrbart just det köttet är. Men även en kossa av rasen wagyu har ju en och annan mindre ädel del som passar bättre till färs än till fina dyrbara hela stycken. Det var en riktigt god ”bolognese”, eller vad jag nu ska kalla det hela för.
 
Självklart blev det vin till och eftersom listan hade ett par japanska viner satsade vi på det. Jag tycker att det är intressant att fundera kring hur vi tänker om länder som vi inte ser som traditionella vinländer. Ofta tänker man på dem som sämre ursprung utan någon djupare historia eller kultur kring vinet och att vinerna därifrån per automatik är dåliga nybörjarförsök. Till att börja med, den japanska vinodlingen kan åtminstone räkna sig tillbaka 130 år i tiden, alltså ungefär samtidigt som USA (exempelvis) fick något av en vinkultur. Idag finns det cirka 25 000 hektar vinodling i Japan, men omkring 80 procent av odlingarna täcks av druvsorter inom det mer blommiga och parfymerade släktet Vitis labrusca eller av druvsorter som är hybrider mellan amerikanska och europeiska arter. Att det har blivit så beror framför allt på klimatet, som stundtals drabbas av monsunregn vilket leder till omfattande och svåra problem med röda och sjukdomar.
   Till min pasta valde jag ett rött vin, 2013 Merlot från Tamba Wine i Kyoto, ett vineri som etablerades redan 1979 och som arbetar ekologiskt i sina vingårdar. Så här satt jag nu med ett småskaligt vin, 4 500 flaskor just det här året, av ett så gott som druvrent vin av Merlot som var medelfylligt och elegant strukturerat och allra mest uppförde som ett ganska trevligt ”petit château” från Bordeaux. Det var så trevligt att jag tog in ett glas till. Hoppsan.

Självklart provade vi också ett glas av det japanska vita, 2015 Chardonnay från Goichi Wine Company i Nagano. Det här är en ännu äldre firma, grundad 1911 och med en produktion av både vita och röda viner, bland annat av Sauvignon Blanc och Cabernet Sauvignon. Det här vinet var helt okej, det hade en ganska typisk doft av gula äpplen, citrus och en nyans av smörighet och vanilj från ekfat och även om smaken var rätt trevlig sett till kropp, frukt och syra, fanns där en något för tydlig restsötma som gjorde att vinet förlorade skärpa och finess.

I Ginza ligger det helt nya supereleganta boutiquevaruhuset G-Six och där, på trettonde våningen, ligger en restaurang som jag blev väldigt imponerad av. Restaurangen heter Yama No Ue och är av typen tempura, vilket betyder att matlagningstekniken är fritering. Stället är helt nyöppnat, någon vidare mer information om det hade jag inte innan jag kom hit och därför var förväntningarna väldigt vaga. Direkt vi kom in i den ljusa och eleganta matsalen möttes vi av servitörer med vit skjorta och svart fluga – inte riktigt vad jag hade väntat mig. Matsalen har ett antal bord för omkring 28 gäster intill de stora panoramafönsterna och totalt 16 gäster utefter bardisken intill köket. Såklart bänkade vi oss där, på första parkett vid köket och nära kocken och vi siktade på en av de två lite större menyerna, Chefs Recommendation No 1 till ett pris om 7 000 yen.

Här beställde jag in flaska vitt japanskt vin, 2016 Grace Koshu från Grace Winery som etablerades 1923 och därmed kan räknas in bland landets pionjärer. Men med det här vinet finns det en mycket äldre historia än så, nämligen druvsorten Koshu. Man kan nämligen spåra den nästan tusen år tillbaka i tiden och då till Kaukasus. Hit till Japan kom den i vinindustrins begynnelse här, närmare bestämt 1874, och den blev då så populär att den snabbt blev landets mest planterade druvsort. Just det här vinet är firmans signaturvin, det görs uteslutande av druvan Koshu som odlas i skifferjordar på ungefär 400 meters höjd i bergen. Det är ett rätt gott vin, rent i sin citrusfriska och något feta frukt, som har nyanser av citronskal och honung och även en lätt blommighet som på sitt sätt ger likheter med Grüner Veltliner från Österrike. Syran är hyggligt frisk och smaken helt torr – ett riktigt läckert matvin som skulle visa sig fungera utmärkt till den friterade maten just tack vare sin feta kropp och goda syra.

Menyn bestod av många rätter, varje rätt en friterad råvara som vi doppade i soja, en dashi som vi blandade riven rättika i eller någon annan typ av dippsås. Det rörde sig om gröna bönor (haricots verts) inlindade i ett stort blad av shisokrasse, miyoga (en släkting till ingefära som ser ut som en stor och något spetsflikig schalottenlök, bitar av äggplanta, shiitakesvamp, en stor japansk räka och en vit fisk med fast kött som hade späckats med den blommiga japanska pepparn sansho. Dessutom, vilket var riktigt gott, friterade räkhuvuden som man åt precis allt på.

En kväll tog vi oss till området Shibuya (som bland annat är känt för sitt stora diagonala övergångsställe) och promenerade ungefär en kvart bort från stojet till en liten lugn gränd i området Shibuya-Shinsen där den lilla restaurangen Sake To Sakana ligger. Restaurangen, som har åtta sittplatser vid ett par bord och åtta platser vid köksbaren, ägs och drivs av Masako Takasuko, som inte bara är en fantastisk värdinna (hennes man står i köket) utan också är en sakebryggare av rang. Hon hyr in sig i Sekia Brewery men buteljerar sin eget bryggda sake under restaurangens namn, Sake To Sakura. Vi började med hennes Junmai Daiginjo, bryggd med ett mjukt vatten (det ger saken elegans) av rissorten Yamadanishiki som hade polerats till 45 procent och sedan buteljerats utan att pastöriseras. Doften var lättsam och elegant, smaken knappt medelfyllig och len med en mjuk syra och fin fruktighet som tangerar en diskret upplevs sötma. Supergod!

Som vanligt när vi går på restaurang i Tokyo beställer vi antingen en längre förbestämd meny eller omakase, vilket betyder att vi helt överlåter valet av maträtter till kocken. Det är det roligaste. Här blev det först ett stort fat med sashimi av olika slag, bland annat kampachi (en vit fisk med mild men fin smak), uni (sjöborre), tonfisk, sardin som hade marinerats i risvinäger och kombu (alger), bläckfisk och abalone. Maten i sig är inte alltid så märkvärdig, den är rustik och god utan att imponera, här på Sake To Sakana är det stämningen och det rustika man söker – och älskar!
  En liten rätt vi fick, som jag inte hade en aning om vad det var för något, var tsubugai, som hade stekts hastigt. Till smaken kunde det ha varit någon slags krabbklo, men till den här gillade jag. lite sega och tuggiga texturen snarare en mussla eller något åt det hållet till. Det visade sig vara en havssnigel. Det här gillade jag.

När den första saken var urdrucken serverades vi ytterligare en egen sådan från Sake To Sakana, nu en Junmai Ginjo som tillverkningsmässigt såg närmast identisk ut mot föregående, men till vilken riset hade polerats till 55 procent. Också den här saken var exemplariskt ren och elegant, frukten var mild och drog åt citrus och det fanns också något blommigt i den. Smakmässigt lätt och elegant, ytterst ren med en fin rissötma som klingar av i en absolut torr och stilren eftersmak. Efter två provade sakesorter från Masako Takasuko kan jag bara summera det med att hon är en ytterst skicklig sakebryggare.

En mycket vanlig lunchrätt i Japan är ramen (det lär finnas omkring 34 500 ramenrestauranger i Japan, av vilka närmare 4 000 ligger i Tokyo), en nudelrätt i stor skål med buljong som kan varieras i det oändliga. Här på underbara Ippudu i området Ebisu (idag är Ippudu en kedja, men det här är originalet, det rustika och mest autentiska) tog vi in en rejäl tonkutsu ramen med en god och fet buljong kokt av rejäla fläskben, äggnudlar, skuren sticklök, nori och ett krämigt ägg bakat till 63 grader samt en smaksättning med en röd kryddig sås av någon slags chilefrukt. Det var fantastiskt gott, mycket godare och mer vällagat än vad jag har ätit någon annanstans. Till den goda nudelgrytan kom också en tallrik med gyoza, små dumplins fyllda med fläsk – och i glasen kall ljus lageröl som är precis så ointressant med törstsläckande och god som ljus lageröl ska vara. Det är mättande, och riktigt gott, en bra lunch för att klara av en lång dag på staden.

En annan typisk japansk restaurang är teppanyaki, där man har kocken lagandes sin mat vid det bord man sitter vid. Vi tog oss till den lite finare och förhållandevis nya delen av Roppongi till en restaurang som heter Hama, som är elegant och lite lyxigt inredd med fyra små (sex till åtta platser) teppanyakibord med stekhäll (teppan på japanska) där man steker eller grillar (yaki på japanska). Vi valde menyn Chefs Course för 18 000 yen per person, där vi inledningsvis fick ett par små aptitretare och en riktigt god sallad. Den här kvällen drack vi vin genomgående, bland annat en utsökt bärig och rödäppligt väldoftande NV Brut Impérial Rosé från Moët et Chandon, frisk och fräsch och helt perfekt för att fira dagens födelsedagsbarn.

Det trevliga med teppanyaki är att allt tillagas framför ögonen på en och vår kock arbeta snabbt och noggrant och gjorde det hela tiden med elegans. Som när han stekta stora lövtunt hyvlade vitlöksskivor som garnityr till vår huvudrätt.

Vi trakterades stekt anklever med ett sötaktigt inslag av stekt ananas och sedan valfritt två fiskar eller skaldjur. Jag valde stekt kungskrabba (som var fantastisk) och en stekt liten sjötunga med svamp och en smörsås med forellrom och gräslök. Verkligen gott allt detta, men inte typiskt japanskt i sitt uttryck.

Huvudattraktionen här på Hama är köttet till varmrätt och här kunde man välja entrecôte eller oxfilé. Vi valde båda för oss sex vänner att dela på och för 7 000 yen extra per person valde vi också att uppgradera köttkvaliteten till det exklusivare wagyuköttet Matsusaka-Ushi. När vi såg köttet förstod vi varför det var klokt att uppgradera menyn, när vi senare smakade på det förstod vi ännu mer. Det formligen smälte i munnen. För bara 14 000 yen köpte vi dessutom en ung och väldoftande 2014 Château Talbot från Saint-Julien i Bordeaux, såklart något för sträv för absolut njutning just nu på egen hand, men till det saftiga köttet som närmast smälte i munnen helt fantastiskt gott och avrundat (den effekten har fett och salt på sträva röda viner).

Ett trevligt inslag i serveringen var att vi fick välja grönsakstillbehör från en vackert presenterad korg. Sammantaget blev det en riktigt trevlig och god kväll och vi kände oss hela tiden väl omhändertagna.

Flygplatser är överlag inte kända för sitt gastronomiska utbud, det rör sig mest om mackor och enkel fast food tillagad av närmast outbildad personal. Men här på Terminal 1 på Narita Airport, intill gate 33, finns det faktiskt en helt makalös sushirestaurang, Kyotatsu, som utan tvekan skulle kunna ha legat på fina gatan inne i Tokyo och där absolut inte skämts för sig. En kvartett kockar, som vid en snabb okulärbesiktning inte var några ungtuppar utan säkert hade stått i kök i minst tio eller kanske till och med tjugo eller trettio år. Det här såg absolut väldigt lovande ut.

När man sedan studerade utbudet av sake blev man än mer exalterad. Att de ens hade en sällsynt Juyondai White Label från det topphyllade och exceptionella Juyondai Brewery. Precis som väntat var doften absolut ren, finstilt och diskret fruktig med bara en charmerande kyss av rissötma, mild och lent texturerad och med en finess och torrhet i avslutet som var utsökt. Saken serverades i en rejäl portion i ett högt sakeglas placerat på traditionellt vis i en liten cederträask. Man fyller glaset och låter saken rinna över till dess även den lilla asken är full. Man dricker saken ur glaset och fyller sedan på glaset med saken ur asken.

Även nästa sake var av enastående kvalitet. Den kom från Nabedana Brewery som är ett av de allra äldsta sakebryggerierna i Japan – det grundades nämligen redan 1689. Det vi hade fått oss serverat var en ofiltrerad Fudoh Uso-Nigori. Svagt mjölkig och lite slöjig till sitt utseende, det är resultatet av att inte filtrera saken, något vinös till kroppen och med en ljuvlig kombination av mild sötma och ganska frisk syra. Tack vare just den smakbalansen blir den här saketypen otroligt bra till lite feta och smakrikare mat. Också den här serverades perfekt sval i glas i en cederträask.

Jag drack de två sakesorterna till en tallrik med sushi av tre olika sorters tonfisk, och små rullar fyllda med det skrapade köttet från tonfisk. Helt fantastiskt gott. Jag kunde inte drömma om att det skulle bli en så enastående avslutning på ett fantastiskt mat- och dryckesäventyr i Tokyo. Hit kommer jag definitivt tillbaka och nästa gång ska jag vara ännu hungrigare och ha ännu mer tid på mig.

tisdag 15 augusti 2017

Sushi Sora den 10 augusti

 
Ett av de restaurangbesök jag var mest förtjust i förra resan till Tokyo var det på Sushi Sora på den 38:e våningen i det exklusiva hotellet Mandarin Oriental. Det jag uppskattade här var finessen, det stilrena, den sobra inredningen, den magiska servicen, den storslagna utsikten över halva Tokyo och såklart också den fantastiska maten. Det finns såklart otaliga små restauranger med förstklassig sushi på menyn runt om i Tokyo och det här är nödvändigtvis inte den allra bästa trots att priset indikerar den eller kanske rent av de två stjärnor i Guide Michelin som jag själv tycker att kvaliteten och helhetsuttrycket här erbjuder. Att bara bedöma en restaurang efter dess kvalitet på maten eller ”prisvärde” (en opålitlig bedömningsfaktor som mer bygger på privatekonomi och lust att uppleva, än om något tydligt och faktiskt mätvärde som kan gälla alla personers upplevelse) är inte det viktigaste. Jag lägger alltid in känsla, service, drycker, min lust att uppleva, mitt eget intresse och självklart helhetsupplevelse som fem viktiga aspekter, och de är för mig exakt lika viktiga som maten i sig. Sushi Sora vinner helt klart stort på maten, men ytterligare ett par steg till på resterande nämnda aspekter. Därför var vi nu här igen. Vi siktade in oss på menyn Murasaki för 15 000 yen per person.
 
I takt med att vin under slutet av 1990-talet kom att bli mer betydelsefullt i Japan, fick saken en liten svacka som i början av 2000-talet ledde till att man ville modernisera kulturen kring sake för att locka en yngre publik. En sådan ny stil som utvecklades var den mousserande saken. En för mig ny sådan var Sparkling 39 som kommer från det förstklassiga Dassai Brewery. Här har man verkligen inte satsat på publik framgång bara genom kolsyran i sig, som har bildats under en andra jäsning precis som i Champagne. Här har man först bryggt en riktigt högklassig sake av ris polerat till 39 procent, en väldigt hård polering som bidrar till stor finess och renhet och positionerar saken i den högsta kategorin, daiginjo. Positivt är att alkoholhalten bara ligger på 14 procent, vilket också bevarar känslan av finess. För övrigt en sirlig frukt med bara en viskning av sötma och toner av både citron och eterisk olja från apelsinskal, en medelfyllig och något silkig kropp med som vanligt måttlig syra men stor fräschör från kolsyran. En helt fantastisk mousserande sake som gick utmärkt till våra första rätter.
 
Som aptitretare som en liten skål med hastigt blancherad spenat, men den kändes lite tjockare i bladen än den spenat vi äter i Sverige och hade heller inte samma metalliska känsla av oxalsyra. Den hade marinerats i fisksås och röd risvinäger och lite grand av den vätskan följde med som sås.
 
Nästa aptitretare var små späda edamamebönor, vilka jag normalt sett inte är så förtjust i. Men här var de riktigt goda, spröda i sin textur och helt utan beska, och de hade också en delikat nötig och svagt rökig som om de rökts för en sekund eller två. ”Havsvatten”, fick jag till svar av chef när jag frågade, det var det som hade bidragit till den goda smaken.
 
Den första rätten i menyn var sashimi, det vill säga rå fisk eller skaldjur utan ris, som kom i tre varianter. Den första var en vit fisk, grouper, som serverades på en tunn skiva sudachi (en rund, limeliknande citrusfrukt) som gav en diskret citrusparfym till fisken. Den andra var en fet sardin som hade marinerats hastigt i bland annat lite risvinäger. Den var len i texturen och smakrik med en fin syra som lättade upp den feta känslan. Slutligen sashimi av abalone, som hade sjudits långsamt i sake under fem timmar och sedan skurits i tunna skivor och penslats med en sås av soja och lite sötaktig citrus. Lite rimmad gurka och wasabi var de enda tillbehören.
 
En ny sake stod på tur, nu en Junmai Daiginjo från Isojiman Brewery, bryggd med mjukt vatten av den finaste varianten av det bästa riset Yamadanishiki som hade polerats till 40 procent. Återigen en ytterst högklassig, ren och elegant sake som mer bjöd på stramhet och en nästan mineralisk spänst än på fruktighet och sötma. Ändå fanns här en utsökt frukt och både ett djup och en längd. Vi fick saken serverad i en förgylld tennkanna och små tennkoppar, som höll kylan perfekt under hela serveringen av sushi som nu skulle följa.
 
Sedan tog huvudnumret i menyn vid, paraden av olika sushis. Den första var helt fantastiskt, en tunn skiva av chu-toro som är den fina och något mindre marmorerade ryggfilén på tonfisken. På riktigt bra ställen som det här, serveras all sushi enbart med sojasås och inlagd ingefära till, och här är ingefäran så pass mild att den inte har över smakupplevelsen särskilt mycket.
 
Wasabi serveras inte vid om sushin här, den anses vara så pass smak- och aromrik att den förtar kvaliteten och smaken på de råvaror som är huvudattraktionen. Det man däremot gör är att man tar ytterst lite riven wasabi och breder den på fiskbiten innan den läggs på riskudden. Då får man en perfekt doserad smak av wasabi. Den andra sushin var aji, taggmakrill, fint snittad för texturens skull och penslad med en soja som smaksättning.
 
Den tredje sushin var en kuruma ebi, en umamisöt japansk räka som hade marinerats med sin rom och en liten gnutta mirin under tre dagar. Rommen torkades bort och räkan snittades sedan längs med magen så att den kunde vikas ut över riset. 
 
Riset är precis lika viktigt för kvaliteten på sushin som fisken är. Jag skulle våga säga att det också är det svåraste att lyckas med. Först måste riset sköljas noga, sedan ska det kokas perfekt så att det har antydan av en kärna och inte är för tungt och klibbigt. Smaksättningen med mirin är den sista detaljen. Ofta är den antingen för syrlig av vinäger eller för söt av socker. Här på Sushi Sora är man väldigt försiktig med sockret och använder också en vinäger som är mild. Det gör att det perfekt kokta och elegant smaksatta riset aldrig tar för stor smakmässig plats. Särskilt med så milda fiskar som en vit flundra, som nu stod på tur, håller sig riset i bakgrunden. Också flundran penslades med lite sojasås.
 
En av mina favoritfiskar är bonito, en tonfisksläkting som jag ofta tycker slår tonfisken. Mörk i köttet, fast, umamirik med en diskret köttsötma men utan den antydan till bitterhet som tonfisk ibland kan ha. Bara en liten klick med färskriven ingefära på toppen, helt perfekt.
 
 
 
 
Ishihage-kai är en mussla med ljust och fast kött. Musslan hade först rensats, sedan snittats för att göra den mer lättuggad som rå, därefter hade chef slagit den i skärbrädan, vilket fick den lite grand att dra ihop sig. Lite soja på, sedan bara att äta.
 
Man använder otaliga typer av havsabborre till sashimi och sushi och det är en av finaste typerna av vit fisk (tycker jag). Någon sorts havsabborre fick vi nu, tunt skuren och penslad med lite soja.
 
Det sägs väldigt ofta att den fisk man använder till sashimi och sushi ska vara absolut pinfärsk, men det är inte alltigenom sant. Vissa fiskar är bäst så, andra är godast efter ett par dagars lagring och när det kommer till tonfisk tycker man här på Sushi Sora att den är bäst efter en veckas och upp till tio dagars lagring. Det viktiga då är att fisken hela tiden förvaras kallt och torrt och att man lägger om den torrt varje dag). Nu fick vi den fina ryggbiten toro, vällagrad såklart, och också den fint snittad för att göra det fasta köttet än mer elegant att äta.
 
När man går på fiskmarknaden i Tokyo ser man ibland gigantiska jättar till tonfiskar som ser ut att väga flera hundra kilo (den på bilden är förhållandevis liten, uppskattningsvis cirka 80-90 kilo om huvudet hade varit kvar). Här går de mest ambitiösa kockarna och väljer ut de bästa fiskarna och när det gäller tonfisk väljer de snarare ut de bästa delarna av tonfisken. Kockarna på Sushi Sora tycker att tonfiskar med en vikt på upp mot cirka 140-170 kilo är det bästa, medan de som väger över 250 och upp mot 400 kilo har ett mindre fint kött.
 
Att porträttera sushi är egentligen rätt tråkigt, det mesta är sig likt. En liten kudde med ris, en bit fisk och kanske någon sås eller något litet garnityr på toppen. Sushin med havsabborren av typen koti missade jag att fotografera, men den var helt underbar med sin lena textur och fina smak, som hade fått sällskap av ett par stänk juice från sudachi och ett par flingor finmalet havssalt med inslag av alger.
   Däremot fångade jag sushin med anago, havsål, på bild. Den hade sotats lätt och fick sedan en smaksättning med av lätt sötaktig soja med lite saft och rivet skal av den högaromatiska citrusfrukten yuzu.
 
Sake nummer två var urdrucken och därför tog vi in ytterligare en förstklassig sort. Det var den sällsynta 2016 Nabari Junmay Daiginyo från Jikon Brewery som fick sätta livet till för att tillfredsställa suget efter god sake. Riset var polerat till 40 procent och alkoholhalten låg på 16 procent. Det här var nog en av de godaste sakesorter jag har druckit, vilken enastående balans mellan kropp och fruktighet och vilka delikata nyanser av citronskal, ljus persika och vita blommor. Rik och fruktig, men helt torr, och med en lång och mycket väl sammansatt eftersmak som helt och hållet absorberade alkoholen. Tänk om man kunde få tag på en eller ett par sådana här flaskor.
 
I en fin skål serverades nu en klar soppa av dashi med garnityr av en slags alg i ett geléhölje. Ett litet blad av den blommigt parfymerade japanska pepparsorten sanshu fick sätta spets på soppan. 
 
Medan vi åt soppan gjorde chef iordning nästa servering, små fina sushirullar i nori (sjögräs) som var fyllda med skrapat tonfiskkött.
 
 
Återstod sedan bara en lätt dessert av plommon med en kompott av nektarin och med ett pulver av pistaschnötter. Frisk och söt på samma gång och en lagom stor och inte alls mäktig dessert.
 
Har man någon gång varit på en fantastisk restaurang har man också byggt upp förväntningarna på den inför nästa besök. Så var det för mig vid detta mitt andra besök på Sushi Sora. Trots det infriades förväntningarna – och inte bara tack vare maten. Jag tycker att hela känslan av mottagandet från det man stiger ur hissen på 38:e våningen och välkomnas redan där, till det man stiger in i restaurangen intill receptionen och välkomnas där igen, till det man sätter sig i det sköna höga stolarna utefter köksbaren och nu återigen välkomnas av de välklädda och artiga kockarna. Det estetiska uttrycket såväl som ljussättning och utsikt och hur extremt rent och snyggt kockarna arbeta är oantastligt. Man guidas alltid kunnigt genom råvarorna och rätterna av kockarna och genom sakesorterna av en kunnig sakesommelier. Tempot är föredömligt, inte för snabbt, men heller inte för långsamt. Två timmar här flyger iväg och känslan är underbar. Hit kommer jag definitivt komma igen, var så säker!
 
Är man herre rekommenderar jag också att man går på herrummet, alldeles oavsett man är i behov av det eller inte. Utsikten härifrån är nämligen alldeles fantastisk.