fredag 30 juli 2010

Beaune en vecka i juli

Tillbaka till Bourgogne, mitt älskade Bourgogne. Och som vanligt bor jag i Beaune, var annars? Mitt i händelsernas centrum, mitt i det anrika distriktets gastronomiska nerv. Reser man ensam, blir det såklart lugnare – hur mycket vintunna jag än är, mäktar jag inte med hur mycket vin som helst. Och eftersom det roliga vinerna sällan finns på glas, blir det en flaska i taget. Men det räcker med en.

En måltid på Hotel de la Poste intill ringleden utanför den gamla stadsmuren, var förvisso god men inte särskilt imponerande. Förrätten, en millefeuille av lax, visade sig vara marinerad färsk lax varvade med en färskostkräm smaksatt med färska örter, och serverad med en späd sallad. Laxen var fräsch och sammansättningen trevlig, och det hela passade utmärkt till den flaska 2007 Chassagne-Montrachet från Maison Chanson Père & fils som kändes mest attraktiv smak- och prismässigt på listan. Lätt, torr, fint mineralisk, karaktäristisk och god, men inte mycket mer, men ändå fullt godkänd. Det hör till saken att Chanson Père & fils idag är en riktigt bra firma – deras viner är utmärkta till verkligt bra, alltså fjärran från de tunna, mediokra och intetsägande viner som hörde 1970-talet till 1990-talet till.
Lunchens varmrätt var ett kycklingbröst serverat med sauterade grönsaker och svamp och en god veloutésås kokt med god buljong, vitt vin och grädde. Smakerna satt fint, och passade riktigt bra till vinet, som med luft och lite högre temperatur på typiskt manér hade breddats och blivit fetare, men tyvärr var kycklingen lite torr och aningen för hårt stekt.
Just det senare, bristen på fingertoppskänsla och fulländat hantverk, har slagit mig de gångar jag har ätit på Hotel de la Poste de senaste åren. Fram till för bara några år sedan var det här ett säkert kort, en riktigt bra krog med fantastiskt god mat – men så är det alltså inte längre.
Desserten var god och snabbt avklarad, en saftig paj med inkokta körsbär.

Är man i Beaune bör man inte missa Bistro de l’Hotel, en krog som jag alltid besöker när jag är här. Normalt sett tycker jag man ska dricka stram vit bourgogne som aperitif, men den här kvällen började jag med ett glas uppfriskande champagne, NV Brut från huset Philipponnat, torr och frisk med en lätt äpplig nyans, en aning krämig textur och medellång torr och stram eftersmak. Till den en liten amuse i form av en tunn grillad toast med gravad lax (ägaren till krogen är ju svensk) som toppades med svartpeppar och en riktigt god gräsig olivolja – som satte en extra piff på smakerna. Champagnen satt snyggt till …
Första rätten i kvällens meny var ägg i kokott med lass av tunt hyvlad sommartryffel från Provence (den är bättre än den från Bourgogne, som kan vara lite torr och jordig). Okej, kokkonst? Inte ett smack – bara ren och skär logik. Hur svårt ska det vara. Slå ett jävla ägg i en kokott, baka det hastigt i ugnen, salta och peppra, och överös ägget med en slösaktig massa tryffel. Ren magi! Det var riktigt gott till champagnen, och hade såklart också suttit gjutet till vilken god vit bourgogne som helst.
Dock inte lika bra till min unga röda bourgogne som jag frestades att smygprova till ägget.
Där stötte vinets tanniner och ekfat på patrull – all umami i ägget lyfte fram de två, och gjorde att frukten i vinet först försvann, sedan kom tillbaka i en kolaliknande rondör. Inte särskilt kul.


Vinet i fråga var en 2007 Savigny-les-Beaune Premier Cru Haut Jarrons från den skickliga vinmakaren Benjamin Leroux. Det är ett rätt modernt vin, mörkfruktigt och djupt med en god intensitet, renhet och syra, aromer av mörka syrliga körsbär och slånbär, men med en liten kryddig ekfatston som just nu är en aning framträdande – men som kommer att rundas av inom ett år eller två.
Varmrätten gjorde vinet mer inställsamt, en salt och fint knaperstekt fläsksida, serverad med sin egen steksky och en krämig potatispuré – vilken såklart rundade av eventuella kanter från ung ek och unga tanniner i vinet, och gjorde det sammetslent. Världens enklaste trick som alla vinälskare borde följa.
Eftersom jag hade lite vin kvar i flaskan efter att varmrätten hade avnjutits, ändrade jag min beställning av dessert till lite ost. Det blev som vanlig en tjock bit Comté, denna världens noblaste ost, och en liten bit av den sensuellt texturerade Brillat-Savarin. Jag är så enkel och förutsägbar i mina ostval. Varför tjafsa till det med annat än det bästa? Okej, när tillfälle ges njuter jag gärna av den utsökta osten från Cîteaux halvannan mil nordost om Beaune, men den fanns inte här och nu. Däremot hade de en annan intressant och mycket god tvättat komjölkost i lagom krämig textur och med lockande odör, l’Ami de Chambertin. Den kunde jag såklart inte motstå. Om Brillat-Savarin var för lätt för mitt röda vin – en vit bourgogne hade varit bättre – och Comté passar till allt, var denna tredje ost som klippt och skuren för mitt valda vin. Båda tog därför slut samtidigt.

Efter en lång dags besök i djupa vinkällare och klättrande i premier crus och grand crus, var jag mer än lovligt hungrig igen. Lunchen hade intagits i bilen – en übergod sylta av kalv och gris inbakad i smördeg samt en paté de lapin (kaninterrin) med lite mineralvatten – gott men tämligen asketisk om du frågar min lever – och hungern var därför akut. Ikväll ville jag prova något nytt, och begav mig till Restaurant et Bar a Vins Le Conty som ligger på ett litet torg bakom Place Carnot som är hjärtat i Beaune. Det här är en restaurang som har en sådär fem år på nacken. Jag valde en av deras kvällsmenyer för 35 euros.
Den började med en märklig och inte särskilt snygg terrin av gåslever, kronärtskocka och kokt hummer med en couli på söta röda bär och en späd sallad som kryddats gott med en fin hasselnötsolja. Salladen var utmärkt – terrinen mer experimentell. Okej, så här är det – tre urgoda saker behöver nödvändigtvis inte betyda att det blir tre gånger godare när de sätts tillsammans. I just det här fallet tog de faktiskt ut varandra litet. Visst var det ”gott” – det vore fel att säga annat – men det fanns inget sting, ingen finish och egentligen ingen begåvad tanke bakom det hela. Det var lite grann som att lacka med Ford röd som en Ferrari – för att upptäcka att det faktiskt inte var annat än en Ford utklädd till en Ferrari. Sorry …
Vinet till var utmärkt – det passade till och med hyggligt – men kunde gärna ha varit lite kraftigare för att skapa fulländning. I det här fallet såg jag vinet som en separat upplevelse. Jag gick på ett otroligt säkert kort, producenten Domaine Hubert Lamy i Saint-Aubin och hans utmärkta vin 2008 Saint-Aubin Les Princées som liksom alltid bjuder på en strålande ren frukt, tydlig mineralton och utsökta balans mellan kropp och syra – och längden är det sannerligen inget fel på. Till en struntsumma dessutom.
Här på krogen kostade ett riktigt gott skänkt glas 8 euros. Vinlistan är stor, tung och innehållsrik, och man finner alltid något riktigt bra oavsett man söker halvflaska, helflaska eller magnum, från regional till grand crus – och såklart också toppviner från drömfirmor som få av oss kommer i kontakt med. Priserna är allt från måttliga till höga men rimliga och därmed fullt godkända.
Nästa rätt var ett confitkokt bröst av unganka med en sås av ankfond och svarta vinbär som var god, men på tok för söt för att passa traktens viner. Förstår inte hur kocken tänker, om han/hon ens gör det. Varför är alltid franska kockar så dåligt rustade att förstå samspelet mellan mat och vin? Det är min absoluta slutsats efter 30 års resande i Frankrike – grodälskare må skjuta mig, men deras vedergällning mot denna så cementerade erfarenhet biter inte på mig!
Okej, var gör en märklig söt sås av ett ton svarta vinbär per portion mig egentligen, när jag förstår att ge fan i såsen, och njuta av den perfekt stekta ankan till mitt absolut underbara vin.
Valet hade fallit på en av de producenter som jag de senaste åren har följt med spänning, Domaine Denis Mortet i Gevrey-Chambertin. Det här vinet, 2006 Bourgogne Cuvée de Noble Souche, hade jag inte tidigare provat, men nu står det skrivet i svart bläck med fet penna i min bok som en av de allra bästa generiska röda bourgogner jag någonsin varit i närheten av! Dess kropp var intensiv, rikt hallonfruktig och yppig med en bredd, höjd och längd av aldrig tidigare skådat slag – och dess textur var precis allt annat än generisk. Istället påminde detta billiga vin om många firmors premier crus från Gevrey-Chambertin – och jag vågar inte lova (eftersom jag inte provat själv) att det skulle göra sig alldeles utmärkt mot svaga firmors grand crus från exempelvis Charmes-Chambertin! Jösses vilken längd, vilken textur, vilken finess, vilken yppighet – och vilken mineralitet. Jag har aldrig känt någon liknande i en ”vanlig” bourgogne!
Jag är förälskad i Denis Mortet!
Osten var faktiskt det bästa på hela middagen (stackars kock, som jag sågar honom). En Comté (ja, du vet, världens bästa ost enligt mig), en bit St-Maure från Centrala Frankrike (som passade bäst till den lilla nu rumstempererade slatt jag hade kvar av vinet från Huber Lamy) och en utmärkt senapsfrökryddad färsk komjölksost som heter Delice de Pommard, som såklart är lokal. Det röda vinet vann till den senare, även om vinet från Lamy var snällt och gott till.
Desserten var god, en makaron med vildhallon med lite krossade pistaschnötter strödde över som avnjöts bäst på egen hand. Hur blir då slutomdömet? Ja, bättre mat hittar man på flera ställen i Beaune, men man kan ju alltid gå hit och njuta av deras fullspäckade vinlista.

För första gången åt jag också på restaurangen Le Charlemagne utkanten av Pernand-Vergelesses, med en vacker utsikt över de sluttande vingårdarna i Pernand-Vergelesses och den majestätiska Corton-Charlemagne. Märkligt nog hade jag knappt ens hört något om denna eleganta restaurang, omnämnd i Guide Michelin, trots att den öppnade för fem år sedan. Alltså hade jag inte aning om att krögaren Laurent Peugeot har inspirerats av det eleganta japanska köket. Nu gjorde det inte mig något – japanskt är absolut perfekt – och eftersom jag hade fått med ett vitt och ett rött vin från förmiddagsprovningen som troligen skulle passa utmärkt till den mer finstilta magen, fanns inget att klaga på.
Restaurangen är sobert inredd med en känsla som verkligen är japansk och närmast för tankarna till en avslappnat spa med behagliga dofter och lugnande bakgrundsmusik. Först lite aptitretare i form av en liten sushi med tonfisk och wasabi, en spröd makaron som var fylld med en lätt chilispetsad tartar av någon slags torkad fisk som jag inte kunde översätta, en champinjon friterad tempura samt en mjukt fruktsöt soppa av melon toppad med en mjukt kryddig emulsion.
Förrätten var rullad av marinerad lax med kaviar och spenat som var tacksamt smaksatt med flingsalt och serverad med en lätt krämig sås samt en uppfriskande sky av Granny Smith. Den var god, och rätt elegant, men inte iögonfallande. Den passade emellertid rätt bra till vinet, 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Louis Latour, en firma som har en längre historia än bra rykte, vilket känns rimligt. Vinerna är av det traditionella slaget, och helt ärligt var jag lite besviken på det här vinet. Visst, det har många förtjänster och på inget sätt något dåligt vin – men det har absolut inte den storhet, den vibrerande energi, strama syra och lockande mineralitet som i stort sett alla andra viner från denna makalösa grand cru har. Även om vinet växte med luft, förblev det något av en besvikelse.
Inte heller var jag särskilt imponerad av samma firmas 1998 Corton Grand Cru Château Grancey, deras toppselektering från de finaste lotterna, bästa faten och bästa årgångarna. Det ligger mycket förväntan i en sådan flaska. Stilen på de röda vinerna är överlag lätt och mer syrligt fruktig än djup, och tanninerna behöver ofta flera års polering av tidens tand. Nej, även här saknade jag mellanspel och verklig energi, och även om vinet återigen passade alldeles strålande bra till maten, uteblev ovationerna. På tallriken hade jag riktigt god, saftigt stekt fläskkotlett som var strimlad och serverad med en försiktigt sötaktig stekfond och bulgur kokt i gurkmeja (som faktiskt var en oväntat spännande doftkombination till det lite jordiga vinet) och toppad med vitlöksgrillad zucchini.
Desserten var god – men fick ändå underkänt. Parfaiten, som var gjord med rostade hasselnötter och nougat, var alldeles för hård och gick knappt att sätta gaffeln in, så jag kalasade på allt smågodis istället … tills glassen var någorlunda ätvänlig.
Hit kommer jag gärna igen och äter middag, om någon kör mig. Det är ju en bit till de hotell jag brukar bo på, men man kan ju alltid njuta av en lunch här … utan vin till.

I en undersökning som gjordes av en av Sveriges största livsmedelsproducenter för några år sedan, försökte man kartlägga hur människor ser på sitt förhållande till måltiden. En sak som utkristalliserades tydligt, var att många människor känner ett motstånd eller rent av en slags sorg, över att behöva äta en måltid ensam. Särskilt intressant var denna undersökning i Stockholm, som är nummer ett bland världens städer för singelhushåll – alltså den stad i världen där flest måltider äts av ensamma personer. En kommentar som ständigt återkom i undersökningen, var att ”att äta själv är så tråkigt att jag nästan struntar i att äta”, eller ännu värre ”äta en middag ensam är ett straff hårdare än döden”. Riktigt så illa är det såklart inte – inte kan jag påstå att jag i min vardag som resenär (ungefär 100 dagar om året om jag verkligen räknar ”ensamma kvällar”) lider särskilt mycket. Visst vore det trevligt och mycket trevligare med sällskap – med någon att dela upplevelsen och njutningen av en måltid med. Men särskilt hårt straffad känner jag mig sällan.
Jag antar att det beror på vad man äter, och vad man dricker.
Får man en god vit eller röd bourgogne till maten, är man nämligen aldrig ensam. Då sitter terroirens och de burgundiska munkarnas alla änglar samlade på vinglasets kant och gör mig sällskap. Det känns att dessa vänner är med mig, när jag som mest behöver dem …

söndag 18 juli 2010

Bortamatch den 15 juli

En kväll i Walla Walla kan sluta precis hur som helst, särskilt om man blir hembjuden till vinmakaren Merf och hans vänner. Efter en stekhet dag med vinprovningar i detta ökenliknande, torra och magra landskap i östra Washington State, är både hungern och törsten stor. Ett glas kall 2008 Stella Blanca från Northstar Winery, en briljant krispig men samtidigt fet försiktigt fatjäst cuvée av Sémillon med en splash av Muscadelle blev en perfekt början på kvällen. Vinet avnjöts till bitar av en något kryddig blåmögelost, en riktigt god lagrad parmesantolkning och spett grillade färska persikor. Under kvällen droppade vinmakare, vinhandlare och andra mer eller mindre märkliga vinälskare in … och ut … och i köket regerade den ekologiska odlaren, kocken och restaurangläraren Greg.
Den här typen av fullkomligt avslappnade, oplanerade och spontana middagar och fester är bland det härligaste som finns. Inga regler, inga tider, kom som du är, med vem du vill, drick vad du vill till vad du vill. Det är måltid när måltid är som roligast, kanske som det var tänkt en gång i tiden när hela klaner skulle utfodras.

Greg hade gjort en riktigt god sallad med röd roman, tre sorters basilika och lite harsyra som toppades med en god olivolja med lite senap, och till det bitar av vildlax som hade bakats i en stor form med olja, vin och kryddor under lock i en av de stora utomgrillarna. Smaken var fantastisk och laxen var så saftig att den smälte som smör i munnen. Det vita vinet satt gjutet till, men flera av mina bordsgrannar hade antingen gått över till kraftiga röda viner – vilket jag på inget sätt tycker är en bra idé på en rätt som den här – eller till olika lokalbryggda hantverksöl, vilka sitter betydligt bättre än rödvinerna.

Den stora rödvinsbuffén innehöll en större del av historien från Northstar Winery som grundades 1994. I en spontan och lite lössläppt paus efter första rätten ägnade jag väl en halvtimma åt dessa viner, och fann den läckert bordeauxlikt mogna 1997 Columbia Valley Merlot och den ännu bättre och lite djupare, samtidigt med vitalt fruktiga 1999 Columbia Valley Merlot vara de allra godaste. Båda är baserade på Merlot, med ett litet inslag av Cabernet Sauvignon för att göra vinerna en aning mjukare.
Andra goda årgångar av detta vin var den lite fylligare men inte lika komplexa 2000 Columbia Valley Merlot och den unga och mer fruktdrivna 2005 Columbia Valley Merlot. Bland flaskorna hittade jag också en god och rätt tät 2007 Columbia Valley Cabernet Sauvignon och en i och för sig god men inte särskilt druvtypisk 2007 Columbia Valley Cabernet Franc. Precis som de flesta viner av denna nobla druva från solmättade distrikt, har druvmognaden förgjort den annars så framträdande finessen och gräsigheten – och hur gott vinet ändå är, rockar det inte min värld.


Ett par årgångar av firmans toppnummer stod också uppradade, och av dem uppskattade jag särskilt den exemplariska 2005 Walla Walla Merlot, nu med en otroligt fint kalibrerad balans mellan mörk och komplex frukt och den för distriktet så typiskt markerade tanninstrukturen. Lika fin, absolut pur ren och intensiv, men betydligt yngre och därmed inte lika komplex, fann jag 2007 Walla Walla Merlot vara. Jag greppade ett par Riedelglas med dessa två årgångar samt nittionian av merlotvinet från ColumbiaValley, och bänkade mig till en snyggt rosastekt örtkryddad gräsuppfödd biff som serverades med en lokal specialitet som alla stönade längtansfullt efter, tempurafriterad sweet onion från Walla Walla. Snacka om kulinariska lökringar!
Till merlotvinet blev den här maten en fullträff. Tack vare det rosastekt köttet och därmed fortfarande aktiva proteinerna fångades de unga vinernas tanniner upp och den solmogna frukten möttes upp av löksötman och som pricken över allt speglades vinernas lilla örtighet av de örter som köttet hade grillats med. Fullträff!

Vid nästa vända till vinbuffén hittade jag en 2007 Wahluke Slope Tempranillo Reserve från Columbia Crest. Som vin betraktat var det helt okej – rent och moget rikt mörkfruktigt med ett litet spår av syrligt röda övertoner, och men en god och seriös men mogen tanninstruktur. Men vinet hade absolut inget alls med Tempranillo att göra. Jag begriper inte varför odlare utanför Spanien ger sig på Tempranillo, när inte ens en femtedel av Spaniens 164 200 hektar Tempranillo ger så fantastiska viner att man inspireras av dem (missförstå mig inte - Tempranillo kan vara och är en av de allra finaste druvsorterna i världen). Tempranillo behöver kalkstensjordar, höghöjdsodling och gamla vinstockar för att briljera, vilket den i stort sett bara gör i Rioja, Ribera del Duero och Toro. Men absolut inte i Washington State.

Däremot vad jag mycket positivt inställd till den mer finstämda och komplext fruktiga och jordiga 2007 Stone Tree Vineyard Cabernet Sauvignon Reserve från Columbia Crest. Den var så god att jag tvingades titta in i köket och sno åt mig en skiva örtgrillad biff med nyporna. Återigen en stor fördel med informella middagar. Tack Greg för att du grillade för mycket kött!

Sedan bar det av ner till vinkällaren för att tillsammans med Merf leta upp lite mer goda viner. Där hittade vi en rätt okej 1999 Merlot från Pepper Bridge Winery i Walla Walla, som nu efter tio år hade utvecklat en rätt trevligt knäckig merlotton, och en mycket yngre, tätare och kryddigt fruktig 2002 Syrah från Cougar Crest Winery, också det beläget i Walla Walla. Allra bäst var dock 2003 Devin Syrah – ett vin som tillkom för att hedra vinmakaren Devia Turri Derby som omkom i en bilolycka i december 2004. För att hjälpa hans änka, donerade sju av de bästa vinerierna i Walla Walla varsitt fat med syrahvin, som blandades samman till denna täta och fint texturerade sydfranskt liknande cuvée. Vinet var lika gott som historien var rörande.

Nu kom Greg in med ett stort fat med helstekta kotlettrader av gris, som först hastigt hade grillats runt om och sedan bakats färdigt under huven på en stor grill under fyra timmar. Mamma Mia, vilken fest! Till köttet lite knapriga haricots verts och bitar av rödskalig potatis som hade confiterats i stekfettet. Mest exceptionellt var ändå de salviafyllda körsbär som hade bakats tillsammans med fläskkotlettraderna i alla dessa timmar. Vilka himmelska smaker.
Återigen gick fruktsötma och örtighet perfekt till de solmogna vinerna.
Jag kom på mig med att gå omkring och okynnesmumsa på gris och körsbär under en timma eller så, med ursäkten att jag hela tiden behövde fylla på med mer vin från buffén.

Sedan fick Merf för sig att han skulle elda upp ett ekfat. Fråga mig inte varför. Så blev det i alla fall, och till det sköna stolleprovet dracks rött vin, vitt vin, ljus öl, mörk öl … ja, det blev en genuin feststämning.

Kvällen avrundades på en lokal dive bar, Green Lantern, som egentligen inte kan rekommenderas och från vilken jag inte avser berätta något annat än att de väldigt många västamerikanska ölen var goda. För övrigt, what happens in Walla Walla, stays in Walla Walla.

Tacka vet jag en lång och skön sovmorgon dagen efter dränkardagen. Någon sådan såg jag dock inte skymten av...

onsdag 14 juli 2010

Waterfront den 12 juli

Riesling suger verkligen … musten ur en. Efter en lång dag med fantastiska provningar av Riesling från hela världen, ledda av de allra skickligaste och mest välrenommerade skribenterna i världen och ett dussintal topproducenter av denna nobla druva, är man minst sagt sugen på något att äta. Tänk var en ordentlig överdos av syra och mineral kickar igång systemet.

Taxi in till Seattle och ner mot de trevliga hamnkvarteren, och där till restaurangen Waterfront som ligger på en pir ut i vattnet. Det här är en mycket uppskattad och välbesökt restaurang, även denna kväll i början av veckan (hovmästaren berättade att det är fullt ös dagarna i ända – här råder ingen lågkonjunktur). Inredningen är modern och rätt fräck, köket är öppet och ligger intill entrén, vilket leder till ett svårt sug redan när man öppnar dörren. Vid en flygel sitter en man och plockar fram gamla amerikanska klassiker över tangenterna, och utefter hela ena långsidan löper en bar där ett par barmästare och en skaldjurskock arbetar.

I väntan på bordet en stor sval lokalbrygd och humlefruktmättad india pale ale av något slag – missade bryggeri – som satt gjutet i våra mineralpackade kroppar. De senaste dagarnas missbruk av riesling till trots, kunde vi inte låta bli att beställa in ännu en flaska 2008 Eroica Riesling från Château Ste Michelle & Loosen, en av våra favoriter de senaste två dagarna. Den har en underbar syra och en lätt släng av mineral i den närmast moselliknande citrus- och gulfrukten, och ett helt torrt slut.
Eftersom Waterfront är en skaldjursrestaurang (nåväl, här finns såklart rejäla köttbitar också för den som känner sig hågad), beställde vi in lite blandat gott från havet att smaska på till vår goda riesling. Det blev en tallrik med ahi tuna tempura, en i sojasås och sesamfrön marinerad fin tonfiskfilé som sedan hastigt tempurafriterats som serverades med wasabi och ingefära, och en riktigt fin dungeon crab cake med tomat, avokado, mandel och citron, samt bräckta diver scallops med en något het korianderkryddad kräm av chilesorten tomatillo. Vi kunde inte låta bli att också ta in ett par långa matiga ben av king crab också. Det är ju så förtvivlat goda, och passar riktigt bra till riesling med en gnutta fruktsötma. Det gjorde för övrigt det andra rätterna också – skaldjur ska egentligen inte serveras till alltför torra viner eftersom de oftast själv bjuder på en liten sötma.
Helt plötsligt kände vi för att dricka lite pinot, och tack och lov fann vi ett riktigt intressant sätt att fall för den frestelsen på, 2008 Pinot Noir Cumberland Reserve från Bergström Wines i Oregon. Vinet hade en förhållandevis mörk och ungdomlig färg – i sig aldrig något fel med ett pinotvin, även om många tyckare menar att pinotviner ska vara ljusa. Doften var rätt stor och intensiv med en ren körsbärsfrukt som också bjöd på en liten vildhallonsötma med växande aromatisk intensitet. Av faten fanns bara en försiktig krydda att notera. Smaken var lika god som doften lovade, rent fruktig och frisk med en närmast sammetslen textur och ett spår av mineral. Det var riktigt gott, tack och lov också rätt tempererat, cirka 16 grader.
Till min varmrätt passade det inte särskilt bra – men just den detaljen struntade jag i just den här kvällen. Dessutom hade jag sparat mitt glas med rieslingvin eftersom jag visste att pinotvinet inte skulle sjunga till min hastigt friterade soft shell crab, som var betydligt större än jag någonsin har sett förut. Vår servitör berättade att han aldrig under sina 25 år som kypare i Seattle hade sett så stora mjukkrabbor, och heller inte så sent på sommaren. Två sådana krabbor bildade en ordentlig krabbhög på den ljumna salladen av tunt skivad rödskalig potatis med citron, kapris och smörsås, som såklart var alldeles utomordentligt gott. Men för mycket … jag orkade med en och en halv krabba. Sedan tog det stopp.
Jag behövde ju spara mig för det goda pinotvinet också, som avnjöts till spelet av solen som bröt sina sista strålar genom de grå molnen innan den och gick ner bortom kustbergen och havet i väster.

Det blev också ett återbesök på baren Earl's alldeles intill vårt hotell i grannstaden Bellevue, och den här kvällens tema var tydligen disco. De snygga bartjejerna var utstyrda i neonfärgade kläder, märkliga frisyrer och fotvärmare i bästa Fame- och Saturday Night Fever-anda och den lika discopyntade diskjockeyn körde stenhårt på vinylmixen. Groovy!

tisdag 13 juli 2010

Daniel’s Broiler den 11 juli

Det är inte särskilt lätt att vara så förvirrad som jag var igår. Direkt från flygplatsen, efter åtta timmars flyg till Chicago, ett par timmars transfer, sedan vidare lite drygt fyra timmar till Seattle, och därifrån med taxi till hotellet i Bellevue strax öster om staden Seattle. Bara för att mötas av budskapet att jag var inbjuden till en middag. Folket väntade.
Okej, in i duschen, in i nya kläder, in i taxin, och in i den stilfullt och modern inredda restaurangen Wild Ginger på NE 6th Street där det var en så kallad Washington Germany Riesling Smackdown, ett smakmöte mellan tysk och amerikansk riesling. Kul!
Min kuvertplats var till bredden fylld med glas med rieslingviner. Alltså skred jag till verket och provade igenom alla viner, vilket i första flighten var sex stycken. Ordningen blev för mig dock inte riktigt klargjord, och eftersom jag var över en timma sen och hade missat en del rätter i avsmakningsmenyn ville sommelieren snabbt bättra på min position i startfältet genom att i rasande takt servera mig ytterligare glas. Jösses, bäst att skynda på!
En snabb summering av vad som var bäst blev följande. En alldeles underbar 1998 Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese från Dr Loosen var ljuvligt mjukt sötfruktig med stilig citrus och rökig mineralitet, och en delikat fruktsötma som klingade av först i slutet av smaken när mineral och syra åter tog kommandot. I en annan, mycket stramare och mer syradriven stil fann jag 2009 Riesling Evergreen Ancient Lakes från Château Ste Michelle vara förbluffande bra och stram. Utmärkt och klassiskt rieslingfruktig men i en något rikare stil var också 2009 Riesling Horse Heaven från samma firma, liksom den strålande 2008 Eroica Riesling som görs av Château Ste Michele & Ernst Loosen.
Vinerna njöts till en fyrarättersmeny av blandad kvalitet med olika asiatiska kryddningar och tillagningsmetoder. Visst var det gott, särskilt med flygplansrestaurangens mat i alltför färskt minne, men imponerade var jag inte. Det sades mig att köket har varit mycket bättre här förut, vilket jag såklart inte kan kommentera eftersom det här var mitt första besök på restaurangen.
De söta vinerna var liksom det torra lysande, och jag var särskilt imponerad av 2006 Eroica Ice Wine som också görs av Château Ste Michelle & Ernst Loosen.

Efter en skön natts sömn i den stora lyxiga hotellsängen var det dags för VM-final. I typisk amerikansk anda skulle fotbollsmatchen inmundigas på sportbar med tillhörande folkvimmel, ett tiotal strategiskt utplacerade storbildsskärmarna samt rikligt med öl och mat. Det skedde på den påkostat formgivna baren och restaurangen Earl’s på Bellevue Way NE i centrala Bellevue öster om Seattle. Jag kan lugnt säga att det var det stiligaste etablissemanget på det här temat jag någonsin har varit på, och även om maten till synes i menyn var densamma som på andra sportbarer, var det som de facto låg på tallrikarna ljusår bättre. Mina kompisar njöt av saftiga chicken wings med såser så kryddiga att de såg ut som de hade ansiktsmålats sig själva inför matchen, eller rikliga portioner med lysande Ceasar salad, med perfekt krispig sallat och nystekt kyckling i fint skurna bitar. Själv tog jag en ”really good burger”, som visade sig vara just riktigt god. Luftigt fjäderlätt bröd som hade rostats gyllene på insidan, krispig sallad, en stor nötfärsburgare som stekts medium rare, krämig avokado, riktig ost (ingen fabriksmanipulerad cheddar), grillad bacon och rykande varma pommes frites, som såklart var hemgjorda med fint skal och allt.
Det blev ett gäng goda öl på tapp till maten, och de charmiga, serviceinriktade och iögonfallande vackra mörka bartjejerna (trots fotbollsmatchen hade vi ibland svårt att hålla ögonen på skärmarna – skäms på oss, fula gubbar!) lät oss smaka igenom sortimentet av olika fatöl innan vi bestämde oss. Vilken grym service! Därmed nobbade jag en blek och lagersmakande Copperhead Ale, en i och för sig rätt god choklad- och kaffenyanserad Mac & Jack Amber Ale och en maltrotad och rätt mild med också gles Drifter Pale Ale. Istället riktade jag in mig på en alldeles underbar rik och fint texturerad Firestone Union Jack IPA, som var rikligt men välsmakande fullpackad med humlesorterna Chinook och Cascade. Det blev ett par sådana till matchen, skränet från både holländare och spanjorer, och de sammetslena rösterna från bartjejerna.

Efter ett par timmars siesta och en stor öppen vinprovning på festivalen Riesling Rendevous, som ackompanjerades av ett jazzband och små tält med lockande väldoftande mat, vändes stegen mot restaurangen Daniel’s Broiler på 21 våningen i hotell Hyatt Regency i Bellevue. Nu skulle det ätas kött – riktigt super premium meat. Köttet grillas i två steg, först i en så kallad broiler – en stor stenklädd ugn som sades hålla 980 graders temperatur för att hastigt sluta köttets porer och ge det en läcker stekyta, sedan en långsam grillning över olika sorters ved för att gå färdigt och få en fin doft.


Daniel’s Broiler är ett stort exklusivt amerikanskt stekhus med en enastående utsikt mot Lake Washington och Seattle i väster och inlandet i öster. Det ryms säkert över 300 personer här när det fullsatt. Från baren hörs minglande röster, glada tillrop och skönsång från pianisten, och från köket hörs fräset från kött som grillas. Menyn är såklart dominerad av stora rejäla köttstycken, vilka på ett (för mig som älskar högklassiga råvaror i alla fall) på ett inspirerande och aptitligt sätt exponeras i en kylmonter intill hovmästarpulpeten. Servitörerna är mycket måna om att vägleda gästerna så att de hittar rätt styckningsdetalj, och de förklarar gärna och initierad skillnaderna mellan olika typer av köttbitar. Som vanligt väljer man först kött, och därefter side orders till.

Vi började med en flaska 2006 Chardonnay Ethos från Château Ste Michelle, som står för cirka 65 procent av den totala vinproduktionen i Washington State, men också gör flera riktigt högklassiga viner, som det här. Det är en selektering av de 29 bästa faten av 16 000 i deras fatkällare (!) och det bjuder på en fet gulfruktig men samtidigt svalt och stramt strukturerad kropp med en frisk på gränsen till stram naturlig syra – trots full malolaktisk jäsning – och en nästan tanninliknande torr finish i den långa eftersmaken. Det här vinet var förvånansvärt bra, och det vann på den luft det fick under den timma det räckte.
Till vinet beslöt vi prova på lite av de lokala specialiteterna från det kalla havet utanför kusten från Seattle upp mot Alaska. Det blev lite Cold Creek Oysters, klor av Dungeon Crabs, hastigt halstrade långben av King Crabs, kokta stora räkor som doppades i lätt brynt smör eller en majonnäs med Dijonsenap, samt vildlax som hade halstrats och serverades med en rostad majssallad och lite ruccola. Ostronen var goda, men inte exceptionella, vilket de båda krabborna var, och laxen var välsmakande men (i mitt tycke) en aning för mycket tillagad. Bäst är lax när den stekt medium rare eller till och med rare.

Vinlistan är stor och omfattande med särskilt fokus på röda viner (såklart) och amerikanska viner. Visst fanns här ett enastående utbud av allsköns kaliforniska viner, men vi ville hålla oss lokalt – det gör jag helst – och fick en god rekommendation att prova vinerna från Betz Family Winery. Bob Betz är Master of Wine och arbetade som konsult åt flera vinerier i Washington innan han öppnade eget. Idag gör han ungefär 3 500 lådor om året. Vi tog två viner från hans vineri.
Det första var det bästa, 2006 Clos de Betz, och det var också en riktigt bra bordeauxblend med en djup och subtilt koncentrerad mörk bärfrukt med en ytterst väl balanserad fatkaraktär som mer gav en känsla och textur än en doft och smak. Tanninerna var rika, men nästan sammetslent polerade och eftersmaken lång och väldigt god.

Nästa vin var också bra, 2006 Bésoleil, men hade inte samma fina balans och elegans. Det är en blandning av framför allt Grenache med inslag av Mourvèdre och Syrah som är mörkt och lite kryddigt fruktigt med något komplexa nyanser av fänkål, pinje och salami. Smaken är dock inte lika silkigt förfinad, utan har lite grövre tillyxad struktur men samtidigt en fin syra.

Min 700 gram stora porterhouse steak (T-Bone) kom så till bordet, och jag blev lika förvånad som positivt inställd till att servitören bad mig skära ett snitt i mitten av köttet så att vi båda kunde kontrollera att köttet var stekt till den perfektion jag hade beställt. Tänk vad en liten detalj som denna betyder mycket. Köttet var perfekt, och därmed var vi båda nöjda. Och det var vansinnigt gott, framför allt den del av steken som var marmorerad, alltså entrecôten. Oxfilén var också god, men som vanligt är det den tråkigaste och minst välsmakande delen av kossan. En vanlig steksky gjorde steken sällskap, samt bakad potatis med vispat smör och en liten kanna med béarnaise, denna gudabenådade sås som är så utomordentligt god till riktigt kött och stadiga rödviner.
Vi hade också beställt in lobster mashed potatoes, potatispuré som är rikligt monterad med smör och hummerkött, som var utsökt men egentligen helt onödig. Det var också den friterade tryffelpotatis som vi bara inte kunde motstå.
Dessert hoppade vi över – ett kilo mat och varsin flaska vin var gott nog åt oss.

söndag 11 juli 2010

Middag den 9 juli

Den trevliga middagen i Montefalco skulle fullkomligt blekna i skuggan av den här fredagens middag, och konstigt vore annars. Gun och Lenny bjöd till middag, och gästerna ombads ta med sig varsin flaska vin som av Robert Parker har getts hundra poäng skarpt. Ett antal utmanare med lägre poängsättning skulle blint sättas upp mot de fullfjädrade vinerna – mest på kul. En sådan inbjudan går ju inte att tacka nej till, och än mindre med fjolårets motsvarande hundrapoängsmiddag kvar i minnet.

Första omgången bestod av två vita viner, med en misstänkt mogen rackare i första glaset. Färgen var svagt bärnsten och doften präglad av mognad och oxidation med äpplen och nötter i en stil som nästan påminde om det man finner i en savagnin från Jura med mognad. Alkoholen var värmande och syran låg, och känslan av vit hermitage tydligare ju mer man nosade på vinet. Oxidtonen drog tankarna till Chapoutier, vilket visade sig vara rätt, 1999 l’Ermite. Jag blir aldrig riktigt klok på Chapoutier, i ena stunden är vinerna förtjusande, i den andra bedagade och trista, men för det mesta okej men inte särskilt imponerande.
Då var 2001 Albino från Sine-Qua-Non ett betydligt bättre, yngre, mer vitalt, fetare, friskare och både blommigt och tropiskt fruktigt på en och samma gång. Även här var alkoholen varm, men tack vare vinets kraft och kroppens längd, var den väl integrerad. Det är ett absolut lysande vin som ännu har kvar att ge. Blandningen Roussanne, Marsanne och Chardonnay, och jäsningen i nya franska ekfat, stämmer väl överens med vad man finner i doft och smak.
Om Sine-Qua-Non var det bästa vinet i sig, visade sig tröttingen från Chapoutier passa mer än väl till maten, halstrade och skivade pilgrimsmusslor på en slät kräm av blomkål och toppat med fint strimlad rostad mandel och fransk sommartryffel. Till den lite nötigt brynt smör, ett mycket intelligent tillbehör som tillsammans med mandeln mötte upp och neutraliserade vinets oxidation högst påtagligt.

Att det stod fyra röda bordeauxviner i nästa uppställning var självklart. Att de bjöd på mognad med stilriktigt jordig komplexitet var lika tydligt. Sedan kunde gissningsleken börja. Allra mest mogen upplevdes första viner, 1990 Château Beauséjour från St-Emilion, som av någon anledning hade belönats med 100 poäng. Möjligen för sin en gång yppighet, kraft och täta frukt, som nu tyvärr hade vikt ner sig och istället upplevs något intorkad. Initialt bjöd vinet istället på en flyktig doft som inte var särskilt angenäm, men som tack och lov vädrades bort. Visst fanns här många goda sidor också, som klassiskt nyanser av ceder och grafit, men slutomdömet bli ändå gott och klassiskt med viss tveksamhet.
Bättre men inte helt övertygande, i detta fall för en lite intorkad och gles eftersmak, var 1989 Château La Mission Haut-Brion från Péssac-Léognan. Även om den var fullt mogen och hade spår av sous-bois, fanns här fortfarande kvar en god och lätt sötaktig fruktighet – och en släng av krondill och äldre fat. Ribera del Duero av rang, skrev jag först i mitt protokoll, men strök över det tämligen snabbt när fler saker poppade upp ur glaset. Märkligt.
Turligt nog stod den där i nästa glas, den majestätiska, den fulländade, den som nästan kändes självklar när doften hade trängt genom näsan upp i sinnescentrat, 1982 Château Latour från Pauillac. Varje gång jag har provat vinet – sånär som på en korkdefekt – har det med självklart pondus varit kvällens bästa vin. Och trots att de än så länge bara var vin nummer fem, och ytterligare tio toppviner skulle komma att serveras, kunde inget vin rå på denna praktpjäs. Söt mogen frukt, den finaste jorden i världen, mörk choklad, tryffel och en hastigt förbisprungen cigarrlåda. Och så det som gör ett vin så stort och imponerande … längden och texturen. Hundra poäng, solklart!
Då stod ändå 1989 Château Haut-Brion från Péssac-Léognan i glaset intill, enligt mig ett av de allra finaste bordeauxvinerna någonsin. Egentligen hade det precis allt som tornet hade, men i en lite lättare och elegantare tappning. Och det är förtvivlat gott, men idag inte den självklara hundrapoängare det alltid har varit, fram tills helt nyligen. Kanhända har litet av den magnifika storheten börjat lämna byggnaden.

Den togs dock tillbaka med den lika enkla och geniala rätten, en utsökt tartar av finaste skrapat kalvkött med en slösande mängd fint riven fransk sommartryffel och mild, välsmakande olivolja över. Så enkelt är det att laga till en rätt som får de allra finaste bordeauxvinerna att brista ut i stämningsfull körsång. Det var nästan något sakralt över den här upplevelsen.

Bordeaux stod också att finna i minst två av vinerna i nästa runda, och jag hade väldigt svårt att välja vilket av nummer ett eller nummer fyra som var bäst. Alltså röstade jag i smyg på båda! Det fanns en förklaring till mina kval, det var samma slott i båda glasen. I det första en riktigt läcker, fortfarande bäraromatiskt men också svagt gräsigt nyanserad 1996 Château Lafite-Rothschild från Pauillac, som hade en underbart fint balanserad och aptitretande frisk smak med en liten släng av mineral. I det fjärde ett i grunden lika elegant, men lite djupare och mer primärt fruktig 2000 Château Lafite-Rothschild som på ett imponerande sätt hade lyckats förena yppighet och stringens. Även om faten var tydliga, var de ypperligt fint integrerade. När vinerna hade fått stå i glasen i en halvtimma, tippade min röst till slut över på tvåtusingen, som kändes som en självklar hundrataggare.
En och annan blick vändes mot mig, kalifornier som jag är, när jag valde dessa två klassiska skönheter för två mer storbystade cabernetviner från Napa Valley, men jag förklarade urskuldande att jag kanske var mer sugen på torr elegans just den här soliga sommarkvällen.
Det första av de två bjöd på en slösande rik och absolut ren frukt som drog åt svarta vinbär, björnbär och mörka körsbär – det var initialt nästan lite för mycket av det goda. Dessutom hade vinet en kanske lite för värmande alkohol, men samtidigt var det läckert sammetslent och vansinnigt gott. Jag skämdes lite när jag ur min rika men glömska smakminne inte lyckades plocka fram den typiska husstilen hos Blankiet Estate i Napa Valley, och vinet var 2004 Paradise Hill Cabernet Sauvigon.
Nästa vin borde jag också ha tagit, men sin tydligt rika ungfrukt som så tydlig är kryddad med vanilj och goda havrekakor med choklad i. Eller Hawaiian Tropic, som kocken snabbt kunde konstatera. Trots den unga och i nuläget lite för markerade ekfatskryddan, fanns här en stor portion noggrant sorterad kvalitetsfrukt, även en god syra och en fin textur med fasta men mogna tanniner, men just nu var ekfaten alltför framträdande för att jag skulle dela ut charmpoäng. Men jag ger mig inte, jag är säker på att denna 2006 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från den biodynamiska toppfirman Araujo i nordöstra Napa Valley kommer att vara bländande god och komplex om fem till tio år. Det är nämligen den tid som krävs för att vinet från Araujo ska nå fulländning.


Återigen hade köket tolkat vinernas smak på bästa sätt (kockarna visste i förväg om vilka viner som skulle serveras, men de hade inte provsmakat dem). I en liten djup tallrik kom en fint krämig kantarellrisotto som serverades med en väldigt god rödvinsfond som var inkokt med oxmärg. Vilka viner som var bäst? Enkelt, de två från Château Lafite-Rothschild såklart!

Sedan stod Rhônedalen eller tolkningar därifrån på agendan. Och bäst i test var ett vin från Châteauneuf-du-Pape – nu måste jag väl snart börja medge att jag faktiskt kanske tycker att det finns en stor potential i detta lite väl upphaussade distrikt, som jag faktiskt började dricka vin från för 30 år sedan!
Återigen var det egendomen Clos du Jean som imponerande på mig, den här gången med 2007 La Comme du Fous, som helt klart är ett av de finaste vinerna från appellationen.
I nuläget, efter fyra timmars dekantering, är vinet riktigt härlig och faktiskt elegant med en tät doft med massiv plommon- och körsbärsfrukt, med väl integrerade fat och en lång och utsökt eftersmak med både mineral och syra och lättar upp.
Det var mycket bättre än det andra vinet från närliggande vingårdar, 2007 Quet från firman Mas du Boislauzon. Det hade en stramare struktur, en blommig och något gummilik doft som påminde om den man finner i viner av Nebbiolo och dessutom en i och för sig rätt läcker ton av fänkål och medicinalörter.
Då blev jag mycket mer positivt överraskad av den första hundrapoängaren från Paso Robles i centrala Kalifornien, 2007 James Berry från den lilla firman Saxum. Vinet görs av knappt hälften Grenache och resten Mourvèdre och Syrah, och var påtagligt mer elegant och finare balanserat än jag minns det när det provades förra gången. Kanske hade ett extra halvår gjort sitt till, eller de fyra timmarnas luftning. Gott och till och med nästan elegant var det.
Däremot blev jag besviken på 2005 The Steading från Torbreck, en firma jag allt som oftast hyllar just för att de producerar så eleganta viner. Den här cuvéen påminner om den i James Berry, men har mer Grenache. Märkligt nog tyckte jag under hela provningen att den enbart uppförde sig som en zinfandel från Turley, som därför blev min gissning.


En alldeles perfekt rosastekt en månad hängmörad biff från Mälardalen (den hade stekts under nästan tre timmar i först 85, sedan 75 grader) serverades med späda rödbetor och snö av sidfläsk. Det blev med ens knäpptyst vid borden. Knappt hördes en knivarna arbeta sig genom köttet, så mört var det, däremot att och annat förnöjsamt stön och ett par kling och klang när glaset med de perfekt matchande vinerna mötte varandra i glasdjungeln.

I sista serveringen skulle det bli duktigt med åka av. Två fulländade hundrapoängare, en inte alls särskilt auktoritär hundrapoängare, och en utmanare som jag utnämner till årets modigaste vin.
I första glaset en alldeles underbart mörkt, kryddig och dyrbart fatkryddad syrah i vilken balansen var så sensuell att alla mest satt och log när näsa och gom utsattes för vinet. En liten sötma från frukt och fat fanns här, en försiktigt gräsig eller möjligen örtig nyans likaså, men mest av allt ett otroligt djup och en förunderlig längd. Varje gen i kroppen skriker, det måste vara Sine-Qua-Non, och så var det såklart, 2005 Atlantis Syrah.
Även sista vinet kom från Sine-Qua-Non och hade förvisso samma sensuella textur. Jag har njutit av det många gånger förr, och kände igen det, 2002 Just For The Love Of It, men den här flaskan upplevdes mindre mogen än den jag senast provade. Det var till och med så att det fanns ett uns bitterhet från faten, men det var inget som störde. Storheten i vinet ligger också i den vidunderligt läckra och långa eftersmaken.
Det vin som tyvärr inte visade sig så bra som väntat, var 2003 Côte-Rôtie La Turque från Guigal. Det var knutet när det öppnades, och först efter en timma i karaff började läckra kryddtoner växa fram ur den massiva och mörkt koncentrerade frukten, men två timmar senare började en nästan oxidliknande nyans skönjas samtidigt som frukten blev rödare och syrligare. Visst är det ett riktigt gott vin – allt annat är helt knäppt att påstå – men det höll märkligt nog inte alls måttet som förväntat. Och jag som trodde att det skulle skina. Men så är det när man ställer upp viner mot de från Sine-Qua-Non, då möter de allra flesta viner på patrull.
Kvällens allra största överraskning kom från … Nya Zeeland. Inget nedlåtande om det, men att i disciplinen Syrah ställa upp mot tre hundrapoängare från Sine-Qua-Non och Guigal är nog inget som de flesta vinvakare direkt drömmer om. Men för Craggy Range och deras absolut briljanta 2005 Le Sol var det faktiskt inga större problem. Sånär som på längden och djupet, hängde fruktens täthet, den fina violtonen i doften och den överlag stora elegansen med förbluffande bra.
Som avslutningsrätt fick vi in en djup tallrik med soranobönor från Toscana som serverades i buljong med tunt skivad grisfot och till det, såklart, både tryffelkaviar och lövtunt hyvlad tryffel.

Allt blir faktiskt mycket lättare om man sätter till lite tryffel.

onsdag 7 juli 2010

l’Alchimista den 5 juli


Åh vad härligt med en fullkomligt avslappnad kväll på en rustik restaurang – som motvikt till alla fantastiska och lyxiga middagar och fester som har radats upp på parad senaste veckorna. Rätt ofta är det enkla och lantliga fullkomligt underskattat. På blixtvisit i den 600 invånare lilla staden Montefalco i Umbrien (det bor femtusen personer till kring staden), fick det bli middag på restaurangen och enoteket l’Alchimista på Piazza di Montefalco, alldeles intill det nyligen topprenoverade spa- och designhotellet Hotel Palazzo Bontadosi, som varmt kan rekommenderas.


Mat och dryck fick bli lokalt – det blir ju oftast roligast så. Några vita viner av stil och klass gör man inte här (okej, ett och annat hygglig vin av Trebbiano finns förstås), alltså började middagen med rött. Det blev en 2007 Arquata Montefalco Rosso från den överlag bra firman Adanti, mörkt körsbärsfruktig och trevlig med visst djup men utan vidare komplexitet, och en 2007 Montefalco Rosso från Terre de la Custodia, som var lite torrare och mer balsamiskt fruktig med en hint av pinje och lite torrare eftersmak. Båda är huvudsakligen gjorda av Sangiovese med en god portion Sagrantino och en liten släng Montepulciano eller andra lokala blå sorter.
Som första rätt blev det en fin lufttorka skinka, serverad med en sallad av ganska ung och smidig pecorino med päron, rostade pinjenötter och ruccola, till vilken ett gott pannstekt bröd, torta di testa, hörde. Med tanke på vinerna strävhet – balanserad, men ändå – var kanske den här rätten inte helt optimal till, men genom att ringla över lite olivolja från en lokal farm och strö över lite salt, fick tanninerna en mer polerad känsla. Tänk vad enkelt det är, när man har kunskap om hur smaksinnet fungerar.

Sedan serverades en krämig polenta – den var mer klippt och skuren för vinerna – med en i olivolja stekt rullad av aubergine som var fylld med en krämig ost och pancetta. Några skivor tunt skivad och knaperstekt griskind hörde också till. De båda vinerna passade betydligt bättre till den här serveringen.

Till nästa rätt, en riktigt god strangozzi (ett mellanting av spaghetti och tagliatelle) med en slöaktig dos av finhackad tryffel i en god olivolja, blev det regionens toppnummer, de mörka och tufft tanninstinna vinerna av den lokala druvsorten Sagrantino. Det första av dem var en fortfarande ung och torrt stram 2006 Sagrantino di Montefalco från den klassiska producenten Antonelli, ett vin med viss komplexitet och ett ungdomligt bittert slut som i och för sig fångades upp och mjukgjordes av pastan och olivoljan. Jag tyckte nog att den mer modernt fruktiga 2006 Montefalco Sagrantino från den lite mer moderna och riktigt bra firman Perticaia var ett godare vin och i kraft av en rikare och mer mörkt orienterad fruktighet bättre avvägt till pastan. De svagt rökiga faten gjorde inte mycket väsen av sig när tryffeldoften radades upp för mina sinnen.

Två nya viner serverades inför nästa rätt, och av dem var 2005 Sagrantino di Montefalco från Cesarino Sartori det något bättre. Jämfört med de andra vinerna, hade det här en mer förfinad och kanske även bättre balanserad struktur av tanniner, syror och mineral, och även om frukten drog åt det lite yppigare hållet, hade vinet en klassisk finess. Kanhända hade det extra året i flaska gjord sitt till – för det här var gott både på egen hand, och till maten. Även om 2006 Montefalco Sagrantino från Scacciadiavoli var ett rätt gott och trevligt vin, det hade dessutom en något mindre uttalad bitterhet i eftersmaken, hamnade det lite i skuggan av de andra vinerna. Hur som helst fungerade båda vinerna (märkligt nog) hyggligt till varmrätten, ett par tunt skurna och i olivolja hastigt stekta kalvschnitzlar som serverades med fint skuren ruccola som hastigt hade ljummats upp i tomat, vitt vin och olivolja, och till slut hade toppats med hyvlade mandlar. Egentligen skriker varningsklockorna – bittert kryddiga blad och mandlar – vilken högrisk i kombination med så mycket tanniner. Men så hade vi ju en god portion mild olivolja över, plus flingsalt, vilka båda har en avrundande effekt för allehanda tuffa komponenter i alla märkliga smakmöten.

Ost hoppades över, och desserten var väl inte särskilt mycket att hänga i juligranen; ett fat med ett gäng olika kakor med bland annat mandel och choklad. Vinet därtill var desto mer intressant – det var nämligen en 2005 Melanto Sangrantino Passito från Terre de la Custodia, ett sött rött och märkligt nog också strävt vin som görs av Sagrantino som först har lufttorkats i flera månader, precis som man gör med Recioto della Valpolicella. Skillnaden är dock att vinet av Sagrantino har så mycket strävhet, att det upplevs som torrt mot slutet av smaken.
Det är märkligt vilka udda vintyper det finns kvar. Och spännande …

lördag 3 juli 2010

Skärgården den 2 juli

Dags för årets första stora vinäventyr i skärgården. Ett dussin eller så magnumflaskor på kylning, grabbarna samlade, båtarna fullastade. Installerade på de vackra klipporna redan till lunch och det dröjde inte många minuter innan den första champagnekorken poppades. Det var Team J&J som tog täten med sin underbara 1995 Millésime Brut från Henriot, torr och stram med en fin äppligt mogen nyans men samtidigt ung och friskt stram. Le Soul Jones var inte sen att replikera med en något fylligare, lite mer äpplig och även stramare 2000 Grande Année från Bollinger. Dessa njöts av till små rågsnittar med räkröra och löjrom. Det kändes som en riktig fin kombo à la McSkärgård & Co.
Medan den vita sparrisen sjöd i stor kastrull på det medhavda gasolköket och Nicola halstrade marinerade gambas och pilgrimsmusslor på den stora grillen, hann han med att öppna en 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Folatières från lyxnégociantfirman Lucien le Moine, fet och fyllig med en frisk syra, nyanser av kanderade citronskal och skållade mandlar, och med en svagt rökig ton av kalkstensjorden. Den var försvinnande god, särskilt till maten – just tack vare den lätt nötiga fatnyansen som speglades i halstringen och den feta kroppen med en strålande god senapsdressing (som senare fick sätta livet till för en hungrig fiskmås skull).
Jon Hill slog på stort med en 3-liters 2001 Riesling Spätlese Trocken från August Kesseler, som var fantastiskt god i sin första fas av mognad. En lätt delikat sötma fanns kvar som gav vinet en lätt flirtig smak, men fräschören var föredömlig och eftersmaken god och med luft växande lång.
Team J&J fortsatte i utstakat spår med champagne, den här gången med två flaskor 1996 Brut från Ruinart, en firma som jag förr höll mycket högt men från slutet av 1990-talet lite har tappat intresse för. Den här årgången var i och för sig utmärkt, typiskt stram med bara en lätt äpplig mognadsnyans, och betydligt renare i sin frukt än jag normalt sett finner hos Ruinart. När vi ändå var inne på champagne slank en magnum 1999 Extra Brut Réserve från Pol Roger fram, och den var alldeles underbar med en frisk syra till den brödiga kroppen.

Så här pass hade långlunchen övergått i ett vilt badande med allsköns våghalsiga balansakter och cirkusnummer från akterdäck på båtarna. Det ackompanjerades av idel flaskor somrigt torr rosé i form av 2009 Château Revelette av druvorna Grenache och Carignane (har jag för mig) i från Coteaux d’Aix en Provence, som Jon Hill och Earl hade med sig. Försvinnande goda i sommarvärmen.

Jag korkade upp min magnum 2004 Meursault Premier Cru Charmes från Rémi Jobard, som hade utvecklats till en riktig skönhet med en underbar doft – särskilt som dess dofter och breddade kropp hade väckts till liv av luft och temperaturer. Jag gillar verkligen den rena precisionen i vinerna från Rémi Jobard – de är aldrig stora, men ofta väldigt goda, särskilt när de har fått ett par år på nacken.
Upprymd av bad och vit bourgogne, tog Sir Ausonius upp sin långa imponerande pjäs, en magnum av 2005 Riesling Berg Schlossberg från Georg Breuer. Den kanske var en aning för varm, men bjöd därmed på mer kropp och fet citrusskalsfrukt än mineral och syra, som det förvisso fanns gott om i smaken. Det var väl någonstans här som Nicola bjöd ur en flaska riesling från Knipser - vilken och vad gick helt förbi mig. Men god och läckert komplex var denna nolletta.

Med den glödande kolen som närmade sig idealet för att påbörja grillningen, gjordes tillbehören i ordning till den goda smaken av rieslingvinet. Den förkokta färskpotatisen sauterades i smör och olivolja med purjolök och ett rejält lass av kantareller, samtidigt som en stor kastrull med bèarnaise fick stå på den måttligt varma delen av den stora grillen. Köttet var sedan länge ute i klipptemperatur för temperering.

Under tiden hade Nicola öppnat en 2001 St Eden från Bond – tveklöst dagens bästa vin – som bjuder på en närmast perfekt doft och smak. Djupt mörkfruktig, tät och intensiv med nyanser av violpastiller, svarta oliver, valnötter och fint kryddig men av frukten perfekt balanserad ek, och en monumentalt god och fyllig smak med en mäktig men samtidigt polerad tanninstruktur. Jag lyckades hålla kvar mina dyrbara klunkar i det stora Riedelglaset tillräckligt länge för att både uppleva hur vinet blommade upp, och hur gott det smakande till köttet med kantarellpotatisarna och den goda klassiska såsen. Himlagott, minst sagt.


Sedan radades de röda magnumvinerna upp på parad. På temat vinmakaren Lars Torstensson blev det dubbel uppvisning genom Thunder, som började med en 1998 Clos d’Ière från Domaine Rabiega, ett helt rent syrahvin som bjöd på kryddighet och mognad, men (tyvärr) också en lite väl tydlig dos av brettanomyces. Okej, till köttet och med tanke på omständigheterna på skäret (och vårt alltmer uppspelta humör), slank även det vinet ner med glupande aptit. Betydligt bättre var Torstensson nummer två, ett riktigt gott och djupt fruktigt vin med viss mognad, 2001 Mammuth, en spännande cuvée Mavrud, Cabernet Sauvignon och Rubin som (så vitt jag kan minnas) är det godaste, eller åtminstone ett av de allra bästa vinerna jag provat från Bulgarien – i detta fall från Assenovgrad.

Min 2004 Grattamacco från Podere Grattamacco i Bolgheri var, såklart, ett bättre, mer raffinerad och mer komplext vin, och har nu vid en ålder av snart sex år nått en riktigt fin begynnande mognadsnyans – dock fortfarande märkt av den täta cabernet- och merlotfrukten.
Det var egentligen hugget som stucket mellan denna nollfyra och den underbart goda 2001 Viña Pedrosa Gran Reserva från Bodegas Hermanos Pérez Pasquas i Ribera del Duero som Jones tog med. Rent stilmässigt förenar bröderna Pasquas en klassisk struktur och nyanserad komplexitet som med en ren och modern vinmakning på ett mycket lyckat sätt, och deras viner hör också till de allra finaste i Ribera del Duero. Jag hann precis med ett glas av detta till den sista biten av det välmarmorerade, hängmörade och rosagrillade köttet.
Tack och lov …

Däremot fick 2001 Châteauneuf-du-Pape från Domaine de la Janasse avnjutas på egen hand, och den var riktigt läcker i sin mjukt vildhallonfruktiga, chokladdoppat körsbärsgoda och silkigt tanninstrukturerade smak. Av någon underlig anledning missade vi att servera ostarna – vilket med måttlig glädje noterades dagen efter då vi vaknade upp i en bedövande lukt av välhängd och på gränsen till rymmande ost. Kanske hade det varit klokare att äta de goda ostarna till det här goda rhônevinet?

Kvällen avslutades med massor av bad, därefter några goda öl på krogen ett par klipphällar bort. Det blev en salig beställning av trevligt maltsmakande Landsort Lager från Nynäshamns Ångbryggeri, Sigtuna Sommart Wit från Sigtuna Brygghus och lageröl från andra bryggerier, bland annat Hantverksbryggeriet i Västerås. Och ett par drams av goda 18-åringar från Skottland till bilden av den vackra solnedgången bakom skären.

torsdag 1 juli 2010

Middag den 30 juni


En vanlig, vardaglig middag på tu man hand med härliga Miss T, vilket betyder massor av skönt snack, ännu mer musik (konstertfilmerna avlöste varandra på den stora teven), och ännu mer gott vin. Vilken lycka.

Samling till pumpen skedde med ett uppfriskande kallt glas 2008 Haardt Riesling från den utmärkta firman Weingut Müller-Catoir i Pfalz. Ljus färg, först måttlig men med lite luft och något högre temperatur en ökat aromatisk citrusfruktig doft, och en smak som först ger en hint av fruktsötma men sedan snabbt klipper av i en syrastram och av mineral och torrhet elegant på gränsen till asketiskt torr smak. Det är ljuvligt, inte minst i den fortfarande på kvällen kvardröjande solvärmen.

Den gröna sparrisen var bara hastigt kokt i saltat vatten och smör, och därmed al dente – överkokt sparris, och överkokta grönsaker i största allmänhet, är en synd. Till den en grymt god smörsås smaksatt med lime och finaste äppelvinäger, syrlig och smörigt fet på samma gång. Grymt gott. Tack vare såsens syra satt det friskt smakande vinet perfekt till, och sparris (i än större grad grön sådan) utgör ju aldrig något problem till vin. Så varför denna märkliga noja kring sparris och vin som förvånansvärt nog fortfarande lever kvar? Ja, förmodligen någon tidig vinnörd som satt i sig sparris med ettersur vinägrett och kokt ägg (en gammal, och tack och lov sedan lång tillbaka bortglömd maträtt) som vare sig fick sparrisen eller vinet att sjunga, eller ens gästen som tvingats äta smörjan att le. Tyvärr var det den stackars sparrisen som fick skulden, när det i stället borde ha varit den mindre vetande vinfånen bakom stolleprovet som borde ha bundits fast vid skampålen. Tack och lov ligger den sedan länge hädangångne ”vinkännaren” under kistlock. En ny tid med större medvetenhet och kunskap har tagit vid. Och nu är sparris och vin lika självklart som pommes frites till hamburgaren.

I den sköna kvällssolen avhandlades livets härliga vedermödor läppjandes på ett par svala glas av 2008 Pinot Gris från den lilla blygsamma firman De Tierra Vineyards och deras vingårdslägen i Santa Lucia Highlands i den svala delen av Monterey söder om San Francisco. Det är en minst sagt imponerande firma, som gör strålande goda viner som säljs för en spottstyver. Med hjälp från Café Rotsunda finns nu vinerna från De Tierra Vineyards i Sverige hos den nya importören Vinopia, som förvisso bara säljer dem till restaurang. Däremot kommer Vinopia i samarbete med Story Hotel på Riddargatan och min vinklubb att i arrangera ett par sköna vinmiddagar med vinmakaren Dave Coventry i slutet av augusti. Vill du veta mer om det, hör av dig!

Eftersom Miss T var en av sommeliererna på Bröllopet, passade jag på att spilla upp kunglig dricka i form av 2002 Pommard Premier Cru Epenots från Louis Jadot i de stora, runda bourgognekuporna. Miss T älskar bourgogne, och vem gör inte det? Vinet har nu ett par år på nacken, men är fortfarande ungt och primärfruktigt, men med något mer silkiga tanniner är vad man normalt sett förväntar sig i ung pommard. Just nu har vinet emellertid börjat knyta sig en aning och i tillägg till de ljusrödfruktiga aromerna, har en mer jordig nyans utvecklats.
Vi njöt bourgognen till en smörstekt majskyckling från Bjäre, serverad med krispigt kokta sommargrönsaker (morot, blomkål, haricots verts och svensk färskpotatis) med smörbrynta kantareller som hastigt hade bräserat i vitt vin och grädde för att sedan ha fått en näve grovt hacka persilja i sig. I sig är kombinationen självklar – fågel och Pinot Noir är en given match, särskilt när såsen antingen är syrlig och baserad på fond med inslag av röda bär, eller när svamp och grädde fått samspela. Det kan liksom inte gå fel då. Det gjorde det heller inte här.

Suget efter mer pinot fick mig att lätta på fötterna och gå efter ännu en flaska, den här gången en 2004 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Sentiers från familjefirman Robert Groffier Père et fils i Morey-Saint-Denis. Årgång 2004 är för röda viner kraftigt ifrågasatt, och visst finns det fog för kritiken. Samtidigt har många viner visat sig var underbara, mycket tack vare sin transparens och oftast tydliga känsla för terroir – mer än vad den kraftiga årgången 2005 hittills har bjudit på. Men många av vinerna börjar idag falla isär, och det gäller också de fram till helt nyligen så hustypiskt rödaromatiskt blommiga vinerna från Groffier, som förvisso hade ett inslag av den gräsigt örtiga tonen som är så typisk för 2004orna. Precis så var det här vinet, men efter att flaskan hade varit öppen i en timma, började en mer jordig och brunaktigt murken nyans ersätta den tidigare aromatiska frukten. Därmed förlorade vinet en del av sin finess. Men fram till dess, var vinet aromatiskt och utsökt. Eftersom jag har noterat precis den här förändringen i många 2004or, framför allt av elegantare snitt, börjar ett tydligt mönster utkristallisera sig. Det är inga viner att spara!

Slutligen blev det massor av goda jordgubbar, hastigt marinerade i socker och rivet apelsinskal, serverade med krämig vaniljglass. Enkelt, och somrigt! Till det fick det bli en fint fruktig, aningen rosenblommig och lätt pepparkryddig 2007 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från Cave Vinicole Kientzheim-Kaysersberg, inte stort, men gott och på alla önskvärda sätt passande till jordgubbarna.

Så kan det gå till en helt vardaglig kväll på Café Rotsunda.

Summering: 2 gäster, 5 viner och 6 Riedelglas