söndag 29 mars 2015

Bjurfors Hotell och Konferens två dagar i mars


 
”Men kom igen nu, du kan ju för fan inte åka dit och vara där i två dagar.”
"Avesta liksom, vad ska du göra där … och föresten, var ligger Avesta?”

Så här kan omvärlden reagera när man berättar om något uppdrag på ett ställe som av omvärlden (och mig själv) är allt från mindre känt till helt okänt. Alldeles för många människor har fördomar om orter på landsbygden, om restauranger på landsbygden, kanske rent av om gäster på landsbygden. Efter att under två decennier rest runt i vårt stora och varierade land och arrangerat hundratals provningar och middagar, måste jag medge att jag inte längre blir lika förvånad över vare sig undermålig eller förstklassig kvalitet. Kvalitet handlar inte om geografi eller huruvida folk har bestämt sig för att bo på mindre eller större orter, kvalitet handlar om passion, vision och jävlar anamma hos den entreprenör eller livsnjutare som bestämmer sig för att satsa på kvalitet även om restaurangen ifråga ligger på ”fel adress”. Alltså åkte jag till Avesta och Bjurfors Hotell och Konferens för att hålla två middagar. Och jag hade inte en enda uppfattning om vad jag hade att vänta mig.
   Bjurfors Hotell och Konferens ägdes och drevs länge som en sluten konferensgård för ett större företag, men för ungefär tre år sedan tog platt- och kakelsättaren Leif Johansson och hans familj över egendomen och tog därmed steget fullt ut att bli den krögare han länge hade drömt om att vara. Restaurangen bytte inriktning mot kvalitet och de 35 hotellrummen (och smålägenheterna) i stugorna runt om restaurangdelen renoverades och är idag överraskande fina.

Den första kvällen var det öl som stod på menyn. Som första öl serverades en Plain Porter från Porterhouse Brewing Company mitt i Dublin på Irland. Bryggeriet grundades 1996 men bygger sin produktion på traditionella metoder. Den här portern var riktigt god, smakrik och elegant (4.2 procents styrka), bryggd med riklig mängd av flera maltsorter och rostad korn som har gett ölet en god kropp med en försiktig initial maltsötma, en tydligt kafferostad komplexitet och en lång och helt torr och bara försiktigt besk eftersmak.

Som vanligt när jag gör gästspel i dryckens och matens tecken ger jag köket grundidéerna till hur maten ska tillagas, smaka och dofta för att drycken ska matchas perfekt. Till den rostade portern byggdes den första lilla rätten av lättrökt lax (röd fisk är utmärkt till mellanmörka och mörka öl och den fina rökiga tonen i maten gifter sig bra med ölets rostade nyanser) och för att integrera ölets fina beska satte vi till lite crème fraiche till den strimlade laxen. Lite gräslök fick ge en gnutta färg och karaktär, men den detalj som fick rätten att gå hand i hand med ölet var den grovrivna kavring som precis innan servering bryntes i smör tillsammans med rostade sesamfrön och fick bli garnityr och den sojasås som droppades över. Soja och mörka öl är nämligen en förträfflig kombination.

Tysk veteöl är en av de mest användbara öltyperna när det kommer till gastronomi, alltså vill jag alltid ha med en sådan i en ölmeny. Den här kvällen hade vi en Paulaner Hefe-Weissbier från Paulaner Brauerei i München, ett anrikt bryggeri vars historia sträcker sig tillbaka till 1634. Doften är karaktäristisk, lätt nejlikekryddig av jästen, fint jäsningsfruktig och mjukt vetesöt och smaken är precis så fyllig och krämig som man förväntar sig av en ofiltrerad veteöl.

På restaurangens vanliga meny stod vitvinskokta musslor och den rätten utgick jag från eftersom musslor och öl är en både lyckad och klassisk kombination. Jag valde dock att byta ut vinet mot veteöl att koka musslorna i, något jag själv tycker är godare och dessutom mer passande i en ölmeny. Fint skuren lök och fänkål var garnityr i soppan, som kompletterades med rostade brödkrutonger. Att använda bröd i maten till öl är ett lika enkelt som briljant sätt att knyta samman rättens dofter med ölet naturliga malt- och brödarom.

Från engelska Adnams Brewery kom en fin nyklassisk tolkning av den traditionella indiska ale som engelsmännen bryggde under 1700- och 1800-talen för att ölet skulle klara av den långa och varma sjöresan mellan England och Indien. Det traditionella i denna Adnams Innovation IPA ligger i en högre alkoholhalt (6.7 procent) mot den vanliga stilen pale ale och den mer komplexa engelska humlen, det moderna i att man här har använt sig av både slovensk (Styrian Golding) och amerikansk (Columbus) humle, vilket har gett det smakrika, maltfylliga och ganska rikt smakande ölet en påtagligt mer blommig och fruktig karaktär än vad den engelska stilen vanligen har.

Också till det här ölet valde jag en rätt som redan fanns på menyn, men sånär som på vitlöksbrödet som skulle höra till men jag valde bort, behölls rätten precis som den var tänkt att vara. Att det här skulle bli en riktigt lyckad kombination med ölet från Adnams Brewery byggde mycket på att ölets blommiga och fruktiga humlearomer gifte sig perfekt med rättens citrusfruktighet och den milda sötma som kommer från löken och rotfrukterna i långkoket. Lyckat blev det, minst sagt, även om jag gärna hade sett att köttet var lite saftigare och nästan föll isär och att riset skulle ha varit lite krämigare.

Brewdog är ett riktigt intressant och delvis innovativt skotskt bryggeri som grundades 2006 och sedan dess har gjort sig omtalade och uppskattade för sina stundtals provocerande smakrika och alkoholstarka öl. Ett av deras allra finaste öl är 5 A.M. Saint Red Ale, en öl som bryggts sedan 2009 och görs av fem maltslag och en riklig giva av fem humlesorter, bland dem de högaromatiska sorterna Nelson Sauvin, Cascade och Centennial. Jag gillar verkligen det här ölet, dess fyllighet och rikedom, dess karaktärsfulla malt- och humlemättnad, men också den elegans det samtidigt har.

Jag hade valt att servera ölet till en osträtt och jag valde att grunda rättens doftkaraktär med ett rostat bröd för att spegla ölets rostade maltaromer. Lite av en fruktig kompott på brödet för att möta upp ölets fruktiga humlearomer lades till och osten ifråga, en ung hårdost av komjölk från Wernergårdens Mejeri i närliggande Norberg, grovhyvlades över brödet. Precis inför servering napperades lite brynt smör, denna gudabenådade krydda som dessutom gifter sig perfekt med ölets rostade malt, och slutligen garnerades osträtten med spröda chips av jordärtskocka.

Middagen rundades av med en god öl och en liten godsak. Med Scottish Stout från Belhaven Brewing Company slöts cirkeln i menyn, vi började mörkrostat och slutade även så med det här ölet. Med en alkoholhalt på 7.5 procent finns här en lite större fyllighet, malten upplevs till en början något sötaktig, men smaken och framför allt eftersmaken är så gott som helt torr. Direkt alkoholstark eller ens alkoholvarm kändes smaken inte, den var fullt balanserad tack vare rikedomen och jag tyckte så mycket om det här ölet att det blev lite extra påfyllning av det.

En lite udda men absolut perfekt doft- och smakmatchad tryffel av grönmögelost och mörk choklad hörde till. Visst kan det låta märkligt, men det lyckade mötet är ganska enkelt att förklara. Mörk öl och choklad är rent doftmässigt en lyckad kombination, smakrik mörk öl och grönmögelost fungerar precis lika bra som portvin och mögelost, och lägger man därtill kombinationen sälta i osten och sötma i chokladen, blir mötet helt perfekt. Det handlar om doft- och smakgrammatik, en enkel och logisk metod att skapa kombinationer utifrån … så länge man har lärt sig de enkla grunderna i ämnet vill säga.

En liten eftersläckare i form av en ljus men smakrik öl från Porterhouse Brewing Company var på sin plats. Denna fina 5.0 procent starka Hersbrucker Pilsner var en ny öl för mig, den hade en lite fylligare och mer maltig kropp än vad jag normalt förväntar mig av en pilsner och därmed var också den ändå tydliga humlebeskan väl integrerad. En god och smakrik dricköl helt enkelt.

Efter en lång dags vinprovande är det inte ovanligt att vinprovaren dricker en god törstsläckande öl. Den här kvällen ville livsnjutande krögaren Leif dela en god flaska vin och det säger man inte nej till. Vinet 2012 Serras del Priorat kom från det cirka 1 600 hektar stora distriktet Priorat och den utmärkta men märkligt nog inte särskilt omtalade firman Clos Figueras i byn Gratallops. Här fanns en fin och ursprungstypiskt rik och mörk bärfrukt som bjöd på viss koncentration men ändå finess, här fanns också den lika typiska mineralisk tonen av krossat skiffer och precis som väntat fanns här både en viss alkoholvärme och en tydlig men ändå polerad tanninstruktur. Ett gott vin, snyggt balanserat och absolut ursprungstypiskt. Mer vin från Priorat tack.

Kvällen därpå var det dags igen, men nu med vita dukar på bordet, ny meny från köket och vin i glasen istället för öl. Som så ofta började denna vinmiddag med champagne, en NV Premier Cru Blanc de Blancs Brut från den med omkring 1 000 hektar vingård stora sammanslutningen av sex kooperativ, Saint Gall. Det var väl ingen direkt elegant champagne, visst fanns en rätt trevlig nyans av citronskal, gult äpple och nygräddat vitt bröd, kanske rent av en liten champinjon, men jag saknade lite av den fräschör och stringens jag tycker att en champagne av Chardonnay ska ha.

Den bästa typen av tillbehör till champagne bygger på smakerna sälta och syra och något som är fett. Jag kör själv alltid potatischips, lika enkelt som gott och passande, och till de spröda chipsen hörde en mild färskostkräm som hade smaksatts med lite citronsaft, salt och svartpeppar.

Domaine Bernard Defaix är en av de klassiska firmorna i Chablis, grundad i slutet av det för distriktet krisdrabbade 1950-talet med bara två hektar vingård. Idag är firman större, välmående och riktigt bra. Den 2013 Chablis Premier Cru Les Lys som skänktes upp i glaset var oväntat ren och frisk, årgången är nämligen en av de mest krävande i mannaminna till följd av stora problem med röta. De flesta viner har fått en något sötaktig frukt, den finns det såklart stråk av även i det här vinet, och en lite mindre uttalad mineralitet. Det här vinet hade dock en trevlig och faktiskt rätt uttalad spänst och sälta av mineralitet och den elegans som jag noterade i doften och smaken var riktigt tilltalande.

Vi körde en ganska enkelt tillagad förrätt som matchar chablisviner perfekt, en skummande soppa kokt av schalottenlök som svettas i smör varefter man slår på massor av ostron och deras spad, vitt vin och grädde och kokar ihop under några minuter innan det hela mixas slätt och silas genom en finmaskig sil. Precis inför servering kokas soppan upp och mixas skummande. I botten på tallriken låg en tartar av finskuren färsk pilgrimsmussla som hade smaksatts med salt, peppar och lite kryddkrasse och den värmdes bara upp lätt och hastigt tack vare att den varma soppan slogs över.

Jag är inte särskilt förtjust i röda viner från Sydafrika, även om problemet med brända och rustika fruktatomer till största del är åtgärdat har många viner fortfarande en rätt rustik och inte helt rent nyans i den annars fina fruktigheten. Det finns dock firmor som aldrig har gjort viner med den typen av karaktärer och en av dem är anrika Stellenzicht Estate i Stellenbosch. Jag hade låtit dubbeldekantera den fortfarande unga 2005 Syrah som till en början var lite knuten, men ren och ganska djupt fruktig. De lätt kryddiga och även läckert animaliska stråk som fanns i doften, blommade ut och blev mer komplexa med luftningen och efter cirka tre timmar var vinet riktigt gott med en medelfyllig och fruktig kropp med balanserad syra, fina tanniner och bara en liten nyans av de franska, amerikanska och slovenska ekfat som till ungefär en tredjedel var nya för den faktiskt hela tre år långa lagringen.

Eftersom vinet var smakrikt men inte påtagligt kraftigt, ville jag servera en medelkraftig men ändå något sånär elegant rätt. Valet föll på en kalventrecôte som helstektes och trancherades precis inför servering. I den mån vinet skulle ha varit strävt (nu var det inte det) hade vi lagt till en potatis- och västerbottenostkaka för att fånga upp strävheten och för att aromspegla vinets lite kryddiga och köttiga dofter lade vi till en djupt smakande rödvinssås som hade kokats in med rostad vitlök och sydfranska örter, och lite stekt pancetta som gav anrättningen den rätta animaliska tonen. Kål i alla dess former är underskattat men väldigt fina tillbehör till en lång rad viner, gärna något komplexa sådana. Till den här rätten hade strimlad spetskål smörsauterats med fint skurna små blomkålsbuketter. Det blev en väldigt lyckad kombination.

De lätta och eleganta vinerna från Mosel är alltid roliga att servera till rätter som trivs tillsammans med något söta viner, exempelvis ank- och gåslever samt olika sorters ostar. Just ost blev det den här kvällen, en verkligt fin tolkning av den franska brieosten som toppades med lite apelsinblomshonung för att hitta rätt smakbalans mot vinets sötma. Osten kom från den lokala tillverkaren Wernergårdens Mejeri och hade fått namnet Krona.

Vinet 2012 Riesling Eitelsbacher Spätlese kom från Weingut Karthäuserhofberg i närheten av staden Trier i den del av distriktet Mosel som ligger utefter floden Ruwer. Det här är en klassisk och riktigt fin vinegendom som idag har 19 hektar vingårdar, däribland det här vingårdsläget med mager skifferjord som bidrar med en fint stenig mineralitet i doft och smakupplevelse. Ett par procent Pinot Blanc ska tydligen ingå i vinet, men det är känslan av Riesling som totalt dominerar detta läckert citrus- och persikoaromatisk vin, som har en ursprungstypiskt låg alkoholhalt (7.5 procent) och frisk syra (höga 9.7 gram per liter) och en förföriskt elegant sötma på 58 gram per liter. Sötman till trots skulle smaken upplevas frisk, sötman noterades främst i början och mot mitten av smakupplevelsen, innan syran och mineraliteten fick sötman att klinga av nästan helt i eftersmaken. Ett helt perfekt ostvin som gjorde alla gäster lyriska av njutning.

En annan vinstil som är underskattad och tyvärr emellanåt helt bortglömt är den söta tokajern. Det vin jag hade valt den här kvällen kom från spanskägda Bodegas Oremus och var deras 2011 Late Harvest, en cuvée av hälften Furmint, 30 procent Hárslevelü samt 15 procent Zéte och några procent Muskat. Syran var mer eller mindre densamma som i det tyska vinet, men med en restsötma på 117 gram var denna sent skördade (cirka 80 procent av druvorna var botrytisangripna) tokajer ett fylligare och framför allt påtagligt mycket sötare vin. Den fem månader långa lagringen i ungerska ekfat hade inte gett vinet något direkt ekfatskaraktär, men jag kunde förnimma en mild vaniljnyans i den absolut rena och elegant gulfruktiga doften.
 
Desserten balanserade och speglade vinet fullkomligt, den vita chokladmoussen hade precis rätt smakrikedom och sötma och vinets gula fruktighet och friska syra balanserades perfekt av inslaget av passionsfrukt.
   Det som sedan hände kanske vi ska låta vara osagt, sånär som på att kalaset fortsatte i den lilla trevliga puben som är inhyst i en huslänga ett kort stenkast bort från själva restaurangen. Lite sköna drinkar kan man ju alltid tänka sig, så det blev både en eller kanske två Margarita och en Old Fashioned, bland annat.
   Så vad ska ja säga, två kvällar i Avesta var ju inte så tokigt som tvivlarna jag talade med inför det här gästspelet hade befarat. Tvärtom blev det riktigt trevligt, mycket tack vare krögarfamiljen som så passionerat driver både Bjurfors Hotell och Konferens och två restauranger inne i Avesta, den lilla musikorienterade restaurangen The White Monkey och den O’Learys han öppnade för ett par år sedan.  Det skulle inte förvåna mig om jag tar mig tillbaka hit framöver, antingen för ett gästspel eller bara för att hänga en natt eller två när Leif tar hit något skön amerikansk artist och kör en fullfjädrad musikkväll. För sånt gör han ju också …

fredag 20 mars 2015

Bortamatch med gamlingar den 19 mars


 
Att samla på vin är i sig inte särskilt roligt, det roliga kommer först när flaskorna öppnas och man tillsammans med likasinnade kan uppleva vinerna och diskutera dem. Särskilt roligt blir det när man sätter ihop provningar på ett särskilt tema och det verkar jag inte vara ensam om att tycka. Medlemmarna i min vinklubb är gärna med och bidrar till att provningarna blir så lyckade.

Som vanligt när jag samlar ihop vinvännerna i vinklubben till mina exklusiva provningar ingår också en liten måltid och vi börjar alltid med en liten förrätt och ett vin för att komma i form och slippa sitta hungriga under provningen. Den här kvällen blev det halstrade pilgrimsmusslor med en ljus smörsås som hade fått en lätt doft av rostade hasselnötter och äpple och därtill hörde lite mild kräm av jordärtskocka med lite krasse i.
 
Även om temat för kvällen var kaliforniska viner kände jag att det var läge att servera en vit bourgogne till förrätten. Jag siktade mot Mâconnais i södra Bourgogne, en landsända som producerar fina och måttligt prissatta viner men som tyvärr inte får särskilt mycket uppmärksamhet. Vinet 2011 Mâcon Igé "Château London" kom från Domaine Fichet och hade den områdestypiskt lite rikare och solmogna frukten men också en god spänst av syra och kalkstensmineral. Man kan känna en nästan kritfet struktur i smaken och det hela är riktigt gott utan att vara stort.

Därefter kunde provningen påbörjas och vi skulle gå från yngre till äldre viner med en i och för sig drickmogen men inte alls fullkomligt mogen 1992 Cabernet Sauvignon Cask 23 från berömda Stag's Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley. Det här är en druvren cabernet som är en selektering av de bästa faten från Fay Vineyard och Stags Leap Vineyard. Doften var mörk och ganska djup, mogen och komplex men jämfört med de andra vinerna mest vital. En liten nyans av choklad och även krossad sten gav en lätt kryddighet till frukten. Smaken var riktigt god, primärt oväntat fruktig men med en tydlig mognadsnyans, torr och med en fin syra och även en livlig mineralitet. Eftersmaken var subtil och jag tyckte väldigt mycket om det här vinet.

I nästa glas kändes vinet faktiskt yngre, men så brukar det vara med de långlivade vinerna från Chateau Montelena i Calistoga i den norra delen av Napa Valley. Denna 1987 Estate Cabernet Sauvignon hade en mörkare frukt med en liten blommig nyans och även en påtaglig stenmineralitet, smakmässigt var vinet yngre och även tydligt strävare (tanninerna är dock fina) och eftersmaken var riktigt komplex. Jag är väldigt svag för den här typen av välstrukturerade och eleganta cabernetviner och trots att det här vinet nu har blivit 27 år visar det inte särskilt många mognadstecken. Tur att det finns en flaska kvar (eller två) av denna godbit i caféets vinkällare.
   Robert Mondavi är en av de verkliga pionjärerna i Napa Valley. Efter ett halvt livs karriär som druvodlare i Lodi och därefter vinproducent vid Charles Krug Winery i Napa Valley skulle han bli legendarisk med sin brinnande entusiasm för Kalifornien och dess viner sedan han grundade Robert Mondavi Winery i Napa Valley till skörden 1966. Vinet 1987 Cabernet Sauvignon Reserve markerade hans 50:e skörd i Napa Valley. Imponerande!
   Det här vinet var ytterst elegant och mycket mer bordeauxlik än provningens andra viner. Doften bjöd på en mörk och ganska djup frukt, bordeauxiskt komplex men med en kalifornisk mogen fruktighet, och den var också läckert jordigt och nästan tryffeldoftande och hade dessutom små stråk av blyerts. Smaken var ljuvlig, len och elegant med myckna men också fint mogna tanniner och dessutom en god fräschör, en lätt mineralisk ton och medellång, väldigt nyanserad eftersmak som också bjöd på en hint av blyertspenna. Sagolikt gott. Det är vin som detta man vill att folk ska få dricka för att förstå potentialen i de unga vinerna från Napa Valley, att det verkligen utvecklas precis lika fint som stora bordeauxviner.
   Rent geografiskt är det inte långt från Robert Mondavi Winery till Caymus Vineyards i Rutherford och deras 1987 Cabernet Sauvignon Special Selection hade också stora likheter med Mondavis vin. Det här vinet var dock mycket yppigare i frukten, jag noterade också en fin blommighet som vittnade om att vinet inte alls var fullt moget, och även en rätt trevlig chokladnyans. Smakmässigt var vinet något strävare än det från Mondavi (det är det alltid, fortfarande idag), men det upplevdes fullt balanserat tack vare att det var fylligare och fruktigare. Gott, absolut, och till och med kvällens godaste vin när omröstningen gjordes, men i min gom var det inte lika stilfullt som vinet från Robert Mondavi Winery. Den här tappningen är en fatselektering av de bästa vinerna varje årgång och normalt sett kommer det från tre till fyra vingårdslotter som planterades på 1960-talet med sticklingar från Fay Vineyard. Trettio månader i ekfat och 13.0 procent alkohol är annan intressant statistik att nämna.

Vi skulle hålla oss kvar på dalbotten i Napa Valley, men nu hos Silver Oak Cellars och deras 1987 Napa Valley Cabernet Sauvignon i centrala Oakville. Idag har man 42 hektar här, allt planterat med Cabernet Sauvignon. Det här vinet hade en mer tydlig mognadston i doften, det fanns något jordigt och intorkat fruktigt över det, man här fanns också den typiska dillnyansen som kommer från de amerikanska ekfat (numera helt nya, på den här tiden har jag inte koll på hur mycket nya fat det rörde sig om) man använder sig av här. Som vanligt är vinet välstrukturerat, men kändes faktiskt något mer drickmoget än vinet från Caymus Vineyards. Jag tyckte om det, men det lyckades inte lika väl i det exklusiva sällskapet – den här övningen var minst sagt spektakulärt bra och konkurrensen om gillandet var stor. 
   Randy Dunn är en närmast legendarisk vinmakare i Napa Valley (han arbetade som vinmakare på Caymus Vineyard mellan 1975 och 1982 innan han helt gick över till sin egen produktion som han etablerade 1979) och från honom och hans Dunn Vineyards hade vi två viner. Det första av dem var 1987 Napa Valley Cabernet Sauvignon, ett druvrent cabernetvin som till största del kommer från Howell Mountain men är kompletterat med druvor från dalbotten. I stort sett alltid brukar det här vinet omtalas som det ”enklare” vinet av de två man tillverkar här, ett vin som bör drickas tidigare eftersom det inte ”har lika bra lagringspotential”. Låt gå för att det här vinet var det elegantare av de två, men det var definitivt inte enklare och hade tveklöst inte mått dåligt av 27 år sedan skörden. Det var perfekt som det var och skulle faktiskt knycka åt sig fler röster än storebror uppe från Howell Mountain. Gott var det, gott som synden, mörkt till frukten med inslag av björnbär och mörka körsbär, det hade en liten blåblommig nyans och var fint stenmineraliskt, förhållandevis silkigt till sin struktur och faktiskt rätt ungt till både frukt, fräschör och struktur.  
   Såklart var firmans prestigetappning 1987 Howell Mountain Cabernet Sauvignon mer strukturerat, lite tätare och mer mineraliskt (stockarna växer i rent vulkaniskt grus) och även om jag inte vill säga att det var direkt knutet, var det åtminstone lite mer återhållet. Det tog faktiskt mer än två timmar efter att det hade dubbeldekanterats innan det började blomma ut och det är en anmärkningsvärd iakttagelse. Även om tanninerna är tydliga, precis så som de alltid är i vinerna från Howell Mountain, är de finstilta och eleganta och håller på ett utsökt sätt ihop vinets frukt. En detalj som jag verkligen tycker om är den steniga känslan i vinet. Fem år till på det här vinet skulle inte sitta dumt! Randy använde sig av 40 procent nya fat för den 30 månader långa lagringen och alkoholhalten landade på 13.0 procent.  

Till alla mogna viner serverades en rätt som tack vare smörstekt svamp skulle matcha vinernas mer komplexa nyanser. En långsamt bräserad kalvbringa och den goda skyn från denna inkokt med rött vin fick bli huvudingrediens. I den mån vinerna skulle ha haft kvar något av den strävhet de hade som unga, hade jag valt att komplettera rätten med lite potatispuré, som tack vare den krämiga texturen lätt fångar upp och rundar av strävhet i röda viner. Det blev såklart en perfekt ledsagare till vinerna.

Jag hade egentligen inga större förhoppningar på 1985 Cabernet Sauvignon från Charles Krug Winery i St Helena. Den här egendomen köptes 1943 av familjen Mondavi och drivs fortfarande av den numera väldigt gamla Peter Mondavi (bror till Robert Mondavi) och även om vineriet har sin självklara plats i Kaliforniens historia är det ett vineri som sällan släpper ut några viner av större kvalitet. Jag hade trott att vinet skulle vara rätt gott tack vare mognad, men inte bjuda upp till dans som de andra vinerna, men just den här flaskan hade fått pesten av en dålig kork och ställdes därför åt sidan. Fy, vad irriterande.
   Istället fick vi koncentrera oss på 1985 Cabernet Sauvignon SLV från Stag's Leap Wine Cellars. Precis som 1987 var också 1985 en riktigt bra årgång i Napa Valley, men jag får oftast känslan av att 1985 gav viner med lite lenare tanninstruktur. Det här vinet var först lite blygt och faktiskt mer moget när det slogs upp i glaset än vad jag upplevde det fem timmar senare när den sista lilla slatten ur flaskan dracks. Vinet kommer från den 16.25 hektar storas vingård som 1973 gav det vin som vann The Paris Tasting och det är ett rent cabernetvin som vid tiden uppfostrades under två år i till cirka 60 procent nya franska ekfat. Idag har vinet en fin mognadssötma (små nyanser av korinter i den annars ganska rika och mörka bärfrukten) tack vare att tanninerna har börjat slipas av och nu upplevs rätt polerade, men det finns en fin mineralisk och nästan järnig och salt känsla som bidrar med komplexitet. Det här är förtvivlat gott även om det inte riktigt har samma snärt och spänst som vinerna från 1987 har. Jag har ett antal viner från 1985 kvar i vinkällaren, de kommer nog drickas upp i år, eller nästa år.

Det äldsta vinet var 1976 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve från klassiska Beaulieu Vineyards i Rutherford. Det var ungefär vid den här tiden som firman började tappa lite av den stjärnglans det hade haft i flera decennier, då det var en av de allra bästa producenterna i Napa Valley och Kalifornien. Att firman gick lite utför kan man såklart spekulera i, men jag är rätt säker på att det till viss del berodde på att den legendariska vinmakaren André Tchelistcheff hade slutat här tre år tidigare och under de följande åren bara var anlitad som konsult. En annan att firman såldes till stora Hublein 1969 och efter det långsamt tappade det fokus på den kvalitet som tidigare hade varit Beaulieu Vineyards adelsmärke. Oavsett anledning, deras 1970:a av detta vin kommer jag aldrig att glömma, därefter har det varit glest mellan utropstecknen härifrån.  
   Vinet, ett mer eller mindre rent cabernetvin från firmans bästa vingårdar BV1 och BV2 och det uppfostrades i amerikanska ekfat under 22 månader. Enligt en notering från CellarTracker skulle det här vinet ha druckits mellan 1988 och 2007, och det kanske man kan hålla med om, vinet var helt klart det allra mest mogna av kvällens viner. Samtidigt fanns det något rätt läckert över det. Direkt det hälldes upp kändes det ljust och tunt och till och med för gammalt. Därefter växte det fram en läcker och nästan madeiraliknande knäckighet med inslag av fikon och dadlar, men ju längre vinet stod i glaset, det mer komplext blev det. Förvisso fanns fortfarande nyanser av russin kvar, druvorna måste ha varit rätt mogen när de skördades och att etiketten anger 13.5 procent alkohol i en period då vinerna snarare höll 12.5 eller 13.0 procent alkohol. Jodå, här fanns en tydlig mognadsoxidation och visst var vinet något bedagat, men återigen … charmen fanns där. Efter två timmar i glaset stod vinet faktiskt fortfarande stolt och elegant upp i glaset och höll ihop, men ytterligare en timme senare hade vinet kroknat och visade då mer oxidation, nötter och sherrytoner. Men det var rätt gott så länge det smakade.

Jag gillar pedagogik och att göra en direkt jämförelse mellan de utvecklade vinerna och ett purungt vin med tät och intensiv primär bärfrukt och med unga och mer framträdande tanniner som i 2011 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Beringer Vineyards, en av de mest klassiska vinfirmorna i Kalifornien. Även om årgången är en av de kallaste i Kaliforniens historia, har vinet faktiskt ett bra djup med mörk bärfrukt som tangerar en nästan söt känsla, men precis som väntat finns här också en god fräschör, en ung och ganska tydlig men ändå mogen tanninstruktur och en ganska lång eftersmak. Det här är, baserat på den upplevelse vi fick av de mogna vinerna, ett vin som allra högst troligt kommer kunna ha ett omkring 20 år långt liv framför sig. Även om det är gott och fullt njutbart idag, är det ett vin som kommer att börja visa sina bästa sidor om låt säga fem sex år från idag.

Till det unga vinet serverades en smakrikare rätt av bräserads revbensspjäll och grillad oxfilé, till vilka en krämigt god potatisgratäng med gruyère hörde (den feta texturen rundade av vinets tanniner perfekt) och även en bit halstrad anklever samt en bakad och därmed något söt schalottenlök och slutligen en god ankleversky.

Jag har följt Kalifornien och dess viner i snart 25 år och har gjort otaliga provningar och middagar med äldre kaliforniska viner. Alltmer blir jag imponerad över hur fantastiskt väl många av de bästa vinerna utvecklas. Idag vill jag knappt dricka min kaliforniska cabernetviner innan de har fyllt tio år och kan jag vänta till de blivit 15 eller ännu hellre 20 år, gör jag nog det gärna.
   En av de stora utropstecknen under just den här specifika provningen och middagen var att vinerna stod sig fantastiskt bra i glasen i flera timmar. Sånär som på den lite trötta sjuttiosexan behöll alla vinerna sin spänst och växte till och med i glasen under kvällen. Det är, minst sagt, imponerande.

söndag 15 mars 2015

Bortamatch den 14 mars


Det sägs att storleken inte har någon betydelse, men när vi grabbar träffas är det just storleken som är den gemensamma nämnaren. Har man inte tillräcklig stor, får man helt enkelt inte komma. Och storleken vi talar om i det här fallet är den 150 centiliter stora flaskstorlek vi kallar magnum. Den här kvällen var det nämligen dags för en magnummiddag, 14 glada vinkillar och minst lika många sköna magnumflaskor.

Två champagner inledde middagen, en ung och en mer mogen. Emellertid gav den första sniffen ett intryck att den äldre champagnen av de två inte var helt korrekt. Denna 1990 Gran Gordon Brut från G.H. Mumm hade en störande ton av oren kork och källare, men ändå kunde man känna en tydlig och fin mognad med inslag av gula äpplen, lite rostad brioche, nougat och en ton av rostad mandel. Smaken var dessvärre något slapp och även om det fanns fina stråk av frukt var den mognad och tyvärr orenhet som dominerade eftersmaken. Men, i slutändan, det var en trött och oren champagne.
   Den andra champagnen var tack och lov helt ren och den kändes också yngre, piggare, friskare och stramare. Här fanns fortfarande en frisk ton av citrus, läckert blommig, något fet med inslag av citronskalen och med bara en försiktig nyans av brödighet och därtill en hint av aldehyder som i en fino eller riset i en saké. Smaken är lätt till medelfyllig, elegant snarare än kraftig, försiktigt mjuk till texturen, ren och ungdomligt frisk med en absolut torr och nästan knuten och till och med ganska kort i smaken. I glaset en 1999 R.D. Extra Brut (dégorgerad i november 2011) från Bollinger, högst förvånande eftersom ingen runt bordet kände igen stilen. Vi hade alla väntat oss större djup och struktur och åtminstone jag var rätt besviken.
   Som ersättning för den defekta champagnen serverades en ny, tyvärr inte riktigt lika väl kyld men ändå alldeles förträffligt god, ganska rikt citrus- och äppelfruktig, och underbart rostad nyans som direkt förde min tankar till Dom Pérignon. I munnen var vinet medelfylligt, lätt äppelaromatiskt, en nyans av det rostade, torr men fruktig och med en riktigt frisk smak, men inte så lång som jag hade trott baserat på doftens charm och rikedom. Vinet, 1996 Brut Millésime från Palmer et Co, gillade jag verkligen även om den doftmässigt lovade mer än den

Chef Johan hade lagat middagen, och med sin passion för choklad (som var lite anledningen till att han en gång utbildade sig till kock) hade han lagt till choklad i förrätten. Det var ett vågat drag, choklad och champagne är sällan en bra kombination och i min gom blev också rätten för smakintensiv för champagnerna. Det han hade lagat var en riktigt god mörk chokladkräm av en plantagespecifik choklad och till det en ankleverterrin med en touch av rom och sauternesvin och som garnityr av friterade svartrötter och späd körvel.

Tre vita stod i karaffer, tre nya utfärder i blinda vinmarker. Det första vinet hade en intensiv men ändå ganska knuten doft, blommig och elegant med en nyans av vanilj och en första gissning mot Bordeaux. Smaken bekräftade detta och frukten drog åt både citrus och ananas och även om syran var riktigt frisk var vinet ändå något diskret. Det skulle behövas lite mer luft än det vinet fick för att denna 2002 Château Haut-Brion Blanc, som nu vid drygt tolv års ålder fortfarande är ungt och stramt, till och med lite blygt. Jag höll kvar vinet i glaset och kunde notera hur det långsamt växte och vann större djup och längd i takt med att syret fick vinet att blomma ut. Denna ungdom kan gärna få bli tio år äldre och om det är gott men blygt idag kommer det med tiden att bli magnifik.

Det andra vita vinet hade ingen blommighet, det var något fetare och en aning mer jordigt snarare än aromatiskt. Smaken var dock ungefär lika försiktig, den var till och med mer sublim och finstämd än den i första vinet, men med lite mer luft började en tydligt bourgognelik finess växa fram. Trots den kalkmineraliska stramheten fanns här en viss sötfruktig nyans som med mer luft drog åt vit persika och bekräftade ett bättre vingårdsläge med tyngre kalkstenslera eller kanske en något varmare årgång. Eftersmaken var först lite blyg men drog snart iväg och blev allt längre och mer imponerande med luftningen. Det här vinet, 2010 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Maison Louis Jadot, var det elegantare av de två bourgognerna i det här serveringen. Ett av kvällens finaste viner när jag senare gick tillbaka och summerade mina intryck.
   I det tredje glaset förenades en fet jordig och mycket mer tydlig kalkjordsrostad nyans med en svagt nötig ton, rent av lite fatkryddig, det var det största och tätaste av de tre vinerna och eftersmaken var betydligt mer öppen och längre. Det här var initialt min favorit av de tre, det kom från Lucien le Moine och var en ung men alldeles utmärkt 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru. Nog för att jag tyckte det omedelbart var det godaste vinet, men efter en stund i glasen sprangs det om av de två andra vita.

Maträtten till de vita vinerna utgjordes av en råstekt havskräfta med doft av dill och timjan på en kräm av långstekt lök (åtta timmar i ugn, mixad med lite vitvinsvinäger) och med en frisk smaksättning av citron. Den här kombinationen fungerade riktigt bra, mycket tack vare den friska syran från citron som chef Johan hade tillfört rätten.    

När man dukar fram tre bourgognekupor framför mig blir jag glad och entusiastisk. Inte för att andra viner är sämre, men bourgognevinerna ligger mig allra varmast om hjärtat. I det första vinet fick jag direkt känslan av Bourgogne, men det var samtidigt ganska kryddigt och lite animalisk, och min gissning gick till Corton eller Volnay just för den strama stenighetens skull. Dock var vinet lite väl svalt (i temperaturen) och ganska stängt vid servering, men femton minuter i glaset gav vinet en större och tydligare doft. Kalk, krita, sten och sval frukt fanns i doften och det var elegant, gott, fortfarande ungt och lite vresigt men ändå med en komplexitet. Det vi hade fått i glaset var 2000 Volnay Premier Cru Clos de Duc från Domaine Marquis d’Angerville, ett vin och en firma som i regel kräver ännu mer tid än vad vi hade gett det här vinet.
   Mittenglaset var betydligt djupare, frukten lite tätare med nyanser av mörka körsbär, kokta jordgubbar och lite jordig stenmineral och jag fick nästan en smörig och lite fet ton i doften. Min tanke gick till Gevrey-Chambertin, just för den jordiga komplexitetens och den rika fruktens skull, och vinet var trots ett par mognadsstråk fortfarande ungt och stramt. Min känsla låg på antingen 1999 eller 2002. Med tanke på koncentrationen och storheten i vinet borde det ha varit på nivån grand cru och det visade det sig vara sant. Det vi hade fått i glaset var 2001 Charmes-Chambertin Grand Cru Cuvée Très Vieilles Vignes från Domaine Joseph Roty och en lott vingården med stockar som daterar sig tillbaka till slutet av 1800-talet, vilket är ytterst sällsynt i Bourgogne som till så stor del drabbades av vinlusen.

Det tredje vinet var något stramare, mer mineraliskt, det hade också en lite mer vegetal nyans som drog åt stjälkjäsning, men utan att vara ogint, men så fort vinet blommade upp med temperatur började det också vinna fruktsötma, djup och koncentration. Frukten är yppig och silkig, ett stråk av aprikos och den typiska eleganta nyans man noterar i vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, här fanns en fräschör och elegans, en stram mineralisk kvalitet och en sammetslent mjuk eftersmak och sammantaget en väldigt fin balans mellan frukt, tanniner, syra och alkohol. I glaset en 2008 Échézeaux Grand Cru. Gott, elegant, elegant och gott.

Maten därtill var ett rosastekt ankbröst, en klokt vald råvara till vinerna, det var saftigt stekt och gott och till det hörde en puré av rödbetor från Ugglarp, ett par smörstekta gulbetor och därtill en skiva halstrad anklever. Såsen var kokt av en ankfond som var monterad med anklever så att den spräcktes. Snyggt och gott.

Dags för två nya röda, också de serverade i bourgognekupor. Båda var mörkare, tätare och mycket mer koncentrerade i doften än förra serveringens viner. Det första av de två var det elegantare och lite friskare, det hade en ton av inlagda körsbär, men med en viss syrlighet, och jag kunde inte för världen tänka mig att det var ett vin från Bourgogne. Frukten var nämligen lite mörkare än den som bourgogner brukar ha och jag tog min gissning till Piemonte och gissade på Barolo. Med lite mer luft började vinet lyfta fram sina rödbäriga och till och med syrenblommiga aromer och det var väldigt elegant. Det här var gott, initialt inte lika fantastiskt som det i glas nummer två, ändå går det inte att sticka under stol med att denna 2000 Sori Tildìn från Gaja var ett riktigt gott vin. Och doften och smaken växte, och det växte och det växte med luftningen. Tänk vad mycket luft vissa viner behöver.
   Det andra vinet var tätare, mörkare och på alla sätt och vis större än vin ett, kryddigare och djupare och med något balsamisk nyans, mitt i allt sitt nästan bombastiska. Jag fick först en känsla av Syrah och norra Rhônedalen, men lämnade efter en stund denna gissning.Ändå var det ett väldigt elegant vin med en tydligt stram men ändå balanserad och det kanske hade en lite lägre syra och rikare kropp, men det var gott. Det här vinet, som vållade enorma diskussioner kring bordet där vissa gäster menade att vinet var plumpt, mer likt ett slappt vin från Châteauneuf-du-Pape och ett vin som saknade syra och fräschör, var 2000 Barolo Monfortino Riserva från Giacomo Conterno. Okej, rikt och fruktigt och med en kännbar alkoholvärme (14.5 procent), men likförbaskat var det alldeles oavsett diskussionen som följde det godaste vinet av de två. Tyckte jag…

Tryffel. Det är ju precis vad man behöver till viner av Nebbiolo ven om diskussionen om vinernas kvalitet var lite hetsig. Tryffel löser alla problem och får oeniga människor att hålla truten. Den intensiva doften av tryffeln tog oss med storm, även om tryffeln just nu lider mot slutet av sin säsong var den här magnifik. Här tog den upp hela rummet och chef Johan hade verkligen slösat med det svarta guldet från Alba. Som tillbehör till den myckna tryffeln hörde stekt kalvbräss och risotto. Trevligt och till vinerna perfekt.

Bordeauxglas och påtagligt mörkare viner. Det första med en djup bärfrukt och en nästan tearomatisk finstilt vetegal nyans. Elegans var det första man kommer att tänka på trots att vinet hade en djup fruktkropp. Smaken var medelfyllig, intensivt fruktig och frisk med tydliga men fina tanniner, men doftens kryddiga och rätt läckra blyertstoner kom tillbaka hela tiden och jag tyckte att det är riktigt läckert. Jag funderade ett tag på norra Rhône, just för kryddigheten, violerna och den mörka frukten, möjligen också den steniga kvaliteten, men så visade det sig vara nya världen. Och det kom från Ojai Vineyards i Santa Barbara och etiketten sa 1998 Syrah Thompson Vineyard, och vinet var så galet likt de från Rhônedalen det kan bli. Den svala årgången var till stor del ansvarig för detta.

Vinet intill är nästan opakt, purpurfärgad, så mycket större och fruktigare, tätare och mer betonat av de nya och vaniljsöta ekfaten. Syrah är druvan man tänker på, söt och kryddig lakritston med ett svagt inslag av peppar och en tydlig ton av grillad bacon. Tanken drogs åt John Alban, eller Sine-Qua-Non, fast båda dessa firmor gör egentligen mer eleganta viner, eller kunde de komma från Clos de la Truffière i Languedoc. Men vinet kom från Australien, mer precist från Barossa Valley och firman Hundred Acre (som har sin bas i Napa Valley)och vinet var den mäktiga 2006 Ancient Way Vineyard Summers Block Shiraz (fem hektoliter per hektar, vilket märks med tätheten och koncentrationen). Gott, ja, märkligt, absolut. Det extremt ovanliga vinet delade gästerna i två läger, för och emot. Jag var nog för, till en början, men kanske mer emot till slut.

Doften av grillad bacon spred sig från köket, men det var en rosastekt blodduva från Normandie som var huvuddelen i rätten som var god. Inslaget av rökt sidfläsk och den fina krämen av jordärtskocka fungerade bra till vinernas generösa frukt och lite rökiga och kryddiga toner. Här fanns också lite sauterad spetskål och tack vare inslaget av körsbär i såsen av duvfond kom vinernas rödfrukt att hitta en mycket god kompanjon i vinerna.

Nu sades det komma tre mogna bordeauxviner, eller inte. Det var i alla fall våra ledtrådar. Det första vinet hade helt klart en doft som vittnade om mognad, förvisso mörkt och djupt i doften, men med den där rostade och nästan järniga rödfrukten som fint mogen röd bordeaux har, men kanske en aning djupare. En liten ton av tobak bekräftade mognaden, tanninerna var ännu inte helt polerade, en liten sandig känsla. Vi var ett tag inne på 1970-talet, för den komplexa doftens skull (och en liten släng av brettanomyces). Till slut, efter otroligt många gissningar, landade vi (med god hjälp) på årgång 1982 och då fick jag en känsla av att det borde vara 1982 Château Talbot från Saint-Julien … och så var det.

I nästa glas en mörkare och mer blåaromatisk frukt, här är tonen i frukten sötare och mer blåbärsfruktig samtidigt som det fanns en finstämd tobaks- och blyertston, med luften en liten mintig ton, med en tydlig ton av grusgolv. Att det kom från 1985 förvånade lite, årgången har gett silkigare viner, men det här är fortfarande ungt och ganska stramt. Såklart var vi inte i ens i Bordeaux, vi var i Kalifornien och den steniga känslan kom såklart från de steniga jordarna uppe i Diamond Mountain och firman Diamond Creek Vineyards vilket förklarade en hel del. I glaset 1985 Cabernet Sauvignon Gravelly Meadows. Absolut enastående, hittills kvällens bästa vin och det stod också klart sedan hela vinlistan summerades framåt småtimmarna.

Vinet därefter var ett ytterst sällsynt vin från Bodegas Alejandro Fernandez, ett vin ur magnum som egentligen bara buteljerades för patron Alejandros egen privata konsumtion. Nu sålde han ett par magnum ändå när jag med min vinklubb besökte domänen för två år sedan och denna 1996 Tinto Pesquera Millenium som var rikt fruktig med en nästan blåblommig nyans i den köttiga, mörka frukten. Tanninerna var tydliga men ändå fint balanserade. Unikt och gott, en ynnest att två år efter jag fick reda på att jag aldrig mer skulle få dricka vinet ändå drack det!  

Anka skulle det bli. Låret var bakat confit och var saftigt, trådigt och gott med en skönt krispig yta, fin sälta och en liten balanserade sötma från den blomkålspuré som hörde till. Därtill serverades stekt rosenkål och savojkål och dessutom lite smörstekt svamp. Inte för att jag alltid uppmuntrar att man upprepar en råvara, det kan te sig lite fantasilöst, men när man kör på extra tryffel i rätten skulle jag aldrig ens komma på att klaga på kockan. Alltså klagade jag inte.

Frukten var söt, mörk och koncentrerad. Jag hade faktiskt väntat mig att smaken skulle ha varit sötare, men den var vara tät och intensiv i början av smaken. Syra och tanniner, till och med lite mineral, stod faktiskt i första rummet och det jag verkligen gillade var tonen av grafit som just nu stod ut i doften. Detta första vin var mer europeiskt, men hade ändå med en tydlig adress i Kalifornien, strukturen var stram och känslan av mineral och syra riktigt fint uttalade. Det vi hade fått i glaset var 2002 Cabernet Sauvignon Paradise Hills från Blankiet Estate, ett vin som fortfarande är väldigt ungt.
Väldigt ungt var också 2007 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Family Vineyards i sydöstra Napa Valley. Det här vinet är rikt, tätt och sötfruktigt, ungt och yppigt, det har inte för mycket av allt även om flera personer runt bordet menade att det var så. Vinet är bara ungt, primärt och nästan nervöst intensivt. Men det som finns där är sötmjukt, silkigt och lent med en initial sötma, en ganska tydlig vaniljsötma och till och med en liten alkoholvärme i eftersmaken.  

Varmrätten var ett dilamm från Strängnäs som serverades med sticklök och en god krämig gratäng av svartrot. Med tanke på den massiva frukten i vinerna och deras unga strävhet var just det feta i maten ett perfekt avrundande komplement som fick vinernas tanniner att rundas av.

Lite blandade ostar är aldrig fel i en större meny. Comté är alltid min favorit och biten var stor nog att nästan chockera en nu rätt mätt gäst. Att vi därtill fick två stora bitar ost till gjorde ju inte direkt chocken mindre.

Normalt sett föredrar jag vitt vin till ost, men när en 1970 Vintage Port från Dow's öppnas up blir jag inte direkt irriterad. Doften var stor, generös och fint mogen, ljusröd till frukten och med den typiska karamellsöta och lite nötiga tonen som hör mognad till. Sett till smaken var det ett fint moget men fortfarande spänstigt vin som hade finstilta tanniner, en värmande alkohol, måttlig syra och en eftersmak som bara var lång utan och silkig och syndigt god.