François Lurton på Adam och Albin

Familjen Lurton har sedan 1970- och 1980-talen verkligen bidragit till lyftet för vita bordeauxviner. Slott som Château La Louvière, Château Rochemorin och Château Couhins-Lurton har varit ett par av deras framgångar – men den här dagen ägnade vi inte dessa slott och viner en endaste lilla tanke. Istället var det François Lurton, den ena av två söner som 1984 tog familjens vinsatsning vidare som stod i rampljuset. Idag gör han viner i både Frankrike, Spanien, Chile och Argentina – det är således en världsartist vi talar om.

Adam och Albin etablerades 2012 på Rådmansgatan 16 som en matstudio som bara emellanåt slog upp portarna som öppen restaurang. I mars 2016 ändrades konceptet och man blev en fullfjädrad restaurang. Redan från början förstod alla gäster att det som Adam Dahlberg och Albin Wessman och deras team nu stod bakom en av Sveriges allra bästa restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit supernöjd med maten och den avslappnade känslan i det personliga och kompetenta servicearbetet.

   Så nu var jag här igen, in från vinterkylan i värmen på Adam och Albin för att njuta maten och vinerna från François Lurton. Men först serverades jag ett glas sval NV Cuvée Réserve från Pierre Peters, en trevlig och frisk champagne av Chardonnay från Le Mesnil-sur-Oger från ett av de champagnehus jag dricker mest champagne från. Den här är lätt till medelfyllig, elegant citrusfruktig och blommig med en frisk syra och absolut torr smak.

   Till champagnen serverades ett friterat riskex med en tartar av toro av tonfisk. Det var en fin liten krispig aptitretare där tonfiskens feta textur på ett utsökt sätt lyftes och lättades upp av champagnens friska syra. Fett och syra – det är en fin kombination.

Nästa lilla goda tilltugg var en spröd krustad fylld med svampkräm och en syrad dillgrädde, läckert toppat med löjrom från Kalix. Den här typen av kombination av råvaror och smaker blir liksom aldrig fel.

”François Lurton är en hängiven ekologisk odling och i både Chile och Argentina är vi till och med biodynamiska, nu är vi i full gång med att konverterar och certifiera vingårdar i södra Frankrike och vi har en ny åtta hektar stor vingård utanför Beziers som vi kommer att vara ekologiskt från och med 2019”, berättar Xavier-Luc Linglin som både är vinmakare och totalt övergripande ansvarig här hos François Lurton.

boulbène, som är djup och kompakt och lätt absorberar vatten men som kan bli hård och torr när det inte regnar. Vinet från den här jordtypen ger alltid ett vin med tydlig syra. Den här versionen är på sitt sätt lite djupare, men det har också en påtagligt större syra. Till båda vinerna köper man druvor, aldrig must eller vin, och man vinifierar dem på lika sätt i ståltankar och blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximal fräschör.

Vi provade två versioner av samma vin, båda gjorda till hundra procent av Sauvignon Blanc från samma område med olika jordtyper, och vinifierade på samma sätt. Vinerna var ofiltrerade tankprover av deras enkla med faktiskt rätt fräscha och goda 2018 Les Fumées Blanches. Det första kom från kalkstenslera som ger ett vin med elegans med tydlig citrus och blommighet, ren och frisk med en riktigt typisk druvkaraktär. Druvorna till den här versionen skördas oftast omkring en vecka före de som växer i jordtypen

Så till vinet 2018 Les Fumées Blanche, den färdiga cuvéen som är klarad, filtrerad och buteljerad. Det är således ett mer komplett vin med en finstämd men ändå bestämd druvkaraktär, en absolut renhet och fräschör, helt torr (förr om åren upplevde jag den faktiskt lite sötare i smaken) och det som avslöjar att det är ett enklare vin är den något korta smaken.

   Skillnaden mot 2018 Les Fumées Blanches Gris de Sauvignon var rent estetiska närmast försumbar med den vita versionen. Det här vinet görs av Sauvignon Gris, i grunden samma druvsort som Sauvignon Blanc men med lite grårödaktigt skal (precis som Pinot Gris i förhållande till Pinot Blanc) och den har ett alldeles för svagt pigment för att kunna ge ett mörkare vin. Doften är dock något annorlunda, knappt förnimbart men ändå med en fin röd bärnyans, och smaken är också något rikare om än fortfarande lätt. Blint provat skulle jag nog aldrig gissa på ett rosévin … tror jag.

Till de första vinerna serverades en, vad jag skulle säga, demonterad och mycket elegant sammansatt ceviche av råräkor och avokado med lite puffat ris och shisokrasse. Det här var gott och väldigt väl sammansatt till framför allt det svagt rosa vinet, mest för att både räkor, avokado och buljongen upplevdes lika feta som vinet själv. Det jag gillade särskilt var just kombinationen av det puffade (rostade) riset som texturbrott mot den annars dominerande feta texturen.

Vi fortsatt med två vita viner av den i distriktet Rueda lokala druvsorten Verdejo, 2017 Campo Alegre. För det här vinet jäses musten i delvis nya franska ekfat, delvis 1 100 liter stora cementägg (fördelen, enligt Xavier-Luc är en fin interaktion med jästfällningen) och rostfria ståltankar för fräschörens skull. Doften är något diskret, men det finns toner av både citrus och svagt blommiga nyanser som med lite fantasi kan föra tanken till Sauvignon Blanc, den druvsort som François Lurton är så förtjust i.

   Smaken är medelfyllig, ändå lätt, rent citrusfruktig med en ytterst försiktig nyans av vanilj från eken, fruktig men helt torr och med en god uppfriskande syra. Det här vinet är ungt och ska nog helst vara det, eller tillåtas bli omkring fyra till fem år från idag.

   Vinet intill var det större syskonet, 2016 Campo Eliseo, också det gjort uteslutande av den tyvärr alltför ofta massproducerande druvsorten Verdejo. Jag har druckit otaliga årgångar av det här vinet och det har alltid (som ungt) upplevt att vinet har en tydlig ekfatskaraktär. Den här årgången känns lite lättare ur den aspekten, men den tidigare upplevda fetman och intensiteten är fortfarande kvar.

   ”Det här vinet inleder vinifiering i ståltankar, helt utan svavel, och jäsningen sätter igång helt naturligt med hjälp av en tidigare skörd som precis har kommit till jäsning, därefter dras den jäsande musten över till franska ekfat för att slutjäsas – och jäsningen är oftast inte färdig förrän i februari eller mars”, berättar Xavier-Luc.

Till vinerna från Rueda serverades en väldigt god fiskrätt, en ugnsbakad gösrygg som mer eller mindre föll samman i fasta feta lameller. Till det tunna skivor av vad jag upplevde vara råa skivor av kammusslor och en klassisk vitvinssås med en touch av pepparrot och under allt detta tunna skivor gul zucchini som var mjukt sauterade. En fin nyans i smaken var krämen av citron som hade gravats i grovsalt och sedan fermenterats i en månad. Otroligt god rätt, precis som vanligt här på Adam och Albin.

Så över till rött, från distriktet Toro som ligger alldeles intill Rueda i regionen Castilla y Léon. Här gör man alltid smakrika viner av Tempranillo, som här kallas Tinta de Toro. Vinet 2013 Campo Alegre är det lite lättare av de två, men vinerna från Toro är aldrig att betrakta som lätta. Vinifieringen inleds med omkring fem dygns cold soak i cementägg vid cirka fem till sex grader, därefter flyttas äggen till en varmare miljö och vid ungefär 25 grader börjar musten att jäsa. Därefter dras vinet över till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring.
Jodå, det här är gott, fint mörk frukt, en liten aning kryddig och bläckig, knappt något ek och i sin helhet väldigt elegant. Smaken är också elegant, tydligt men fint tanninstrukturerat, mörk men fin fruktighet och en liten mineralisk touch i eftersmaken. 

   Precis som med de vita vinerna från Rueda har man också ett rött större syskon från Toro, i det här fallet 2011 Campo Eliseo. Också det är, i enlighet med reglerna i Toro, gjort uteslutande av Tinta de Toro, men vinifieringen är helt annan. Jäsningen sker nämligen direkt i ekfaten, med hela druvor och helt utan tillsats av svavel eller jäst. Jäsningen brukar sträcka sig över fem veckor, sedan dras vinet av och tappas tillbaka i rena ekfat.

   ”Den här tekniken gör att ekens tanniner och karaktär integreras mycket bättre i vinet”, förklarar Xavier-Luc.

   Färgen är bara något djupare, men doften är större och både mer ekfatsrostad och kryddig, den är mer komplex och i alla avseenden godare – med det sagt, båda är väldigt goda – och det är ett mer strukturerat, nyanserat och också seriöst. Men trots sina nu drygt sju år, är det här fortfarande ett ungt vin som har en riktigt lovande och fin framtid för sig. Jag skulle tro att minst tio år till inte är något att fundera över för den här årgången.

Med tanke på smakrikedomen i de två röda vinerna från Toro, kan en rätt av kyckling från Bresse te sig en aning lätt. Men när den kolgrillades och serverades med vinterkål, sin mörka fond och lite vispad tryffelgrädde blev rätten så pass smakrik att vinerna låg i helt rätt smakbalans. De smörstekta druvor som hörde till gjorde inte vinet illa alls (sötman i maten kan ju som bekant tona ner vinets frukt och sötma och få det att upplevas stramare – vilket de här vinerna inte behöver), tvärtom speglade de vinets fruktighet på ett bra sätt. 

Sedan var det bara att bunkra upp lite extra energi i underbart smakfull, fet och söt form för att klara av hemfärden i vinterkylan.

NYTT FRÅN CAFÉ ROTSUNDA: Under våren kommer bloggen successivt att förändras - det djupaste och mest intressanta vinmaterialet och vinmiddagar som den här kommer att publiceras på min nya sida VINLEGENDER, www.vinlegender.se, som man prenumererar på för bara 280 kronor per år. Det är en djup och omfattande sida med enormt mycket vinkunskap - för en spottstyver!

Amerikanskt på Hotel At Six den 19 och 20 december

Jag trodde faktiskt inte att det skulle gå att attrahera medlemmarna i min vinklubb till en vinmiddag vid chefs table på Hotel At Six mitt i all julstress bara dagarna före jul. Jösses vad fel jag hade. De tio platserna såldes slut så snabbt att jag inte bara tvingades lägga in en extramiddag dagen efter, som också sålde slut snabbt, utan också fortfarande hade ett gäng gäster på väntelistan. Superkul, verkligen, och ett tecken på att vinet känns som ett lika välkommet som befriande avbrott från julstressen.

Temat var förvisso USA, men när det kom till aperitif fick det bli champagne från Billecart-Salmon. Jag hade valt deras NV Brut Réserve, en medelfyllig och smakrik men stram champagne med en ren fruktighet (gula äpplen, citrus) och en ganska tydlig kritighet – en utmärkt aperitif med andra ord. Champagnen görs till cirka 40 procent av Pinot Meunier från framför allt Vallée de la Marne och 30 procent vardera av Chardonnay från flera klassificerade byar och Pinot Noir från Montagne de Reims och Vallée de la Marne. Hela 50 procent av blandningen utgörs av reservviner som är ett par år gamla, vilket förklarar vinets djup, och med 30 månaders lagring på jästfällningen har vinet fått en fint nyanserad doft och smak. Dessutom är den helt torr, man har lagt till åtta gram dosage här, men den känns knappt.

Till champagnen fick vi ett litet utsökt tilltugg i form av potatisskivor som hade kokats in i rapsolja med lagerblad och timjan, på dessa vispad syrad grädde och därpå löjrom från Kalix, och en lamell av lätt syrad lök.

Själva middagen inleddes med ett vitt vin, kvällens enda, och det kom från Kalifornien och den smått legendariska firman Williams Selyem som grundades 1981 av Burt Williams och Ed Selyem. De var båda väldigt förtjusta i vinerna från Bourgogne men hade svårt att få tag på dem i Kalifornien. Därför började de göra vin själv och inspirationen var såklart hämtad från Bourgogne. Det dröjde inte länge innan deras viner blev omtalade som riktigt goda och till och med utsökta. Under 1980-talet blev de kända som den bästa producenten av Pinot Noir i Kalifornien och hit vallfärdade både vinentusiaster för att köpa vin och vinmakare för att lära sig av den skickliga Burt Williams. Burt och Ed var kvar till 1998, då de sålde firman till John Dyson. Ny vinmakare blev Bob Cabral, som höll kvar vid den klassiska stilen men förfinade tekniken en aning. Från 2014 har man ny vinmakare igen, den yngre och väldigt skickliga Jeff Mangahas som har satt ytterligare detaljfokus i framställningen.

   Fokus ligger på Pinot Noir och till viss del Zinfandel, bara en ytterst liten del utgörs av några goda viner av Chardonnay och ett utmärkt vin av Chenin Blanc. Vi hade deras 2016 Unoaked Chardonnay i våra glas, svalt serverad i vanliga vitvinsglas. Druvorna kommer till största del från ganska gamla stockar i en vingård som heter Lazy Vineyard som ligger utefter Westside Road i norra Russian River Valley, där också vineriet ligger. En del druvor kommer också från Olivet Lane Vineyard som ligger mitt i Russian River Valley.

   Vinet är elegant med mer svala gulfruktiga än typiskt kaliforniska solmogna frukttoner, det har en mjuk och lika elegant smak med fin textur och ganska frisk syra. Har man inte druckit amerikanska chardonnayviner på många år känner man kanske inte igen stilen, här finns ju inte tillstymmelse till kryddiga och vaniljsöta ekfat. Det är inte riktigt burgundiskt, men ger man vinet ett par års flasklagring kan det säkert bli förvillande likt ett franskt vin, dock med skillnaden att det här vinet inte har något kalkig mineralitet.

Till chardonnnayvinet serverades vi en väldigt god rätt av smörstekt pilgrimsmussla med ingefärsmarinerad fänkål, en kräm av schalottenlök och spetskål samt en luftig sås av havskräfta. Dessutom en liten doft av en något kryddig men ändå försiktig hot sauce. Den här rätten passade bra till vinet, smakmässigt hade rätten också orkat med en lite ekfatskryddigt och även fruktigare vin, men med just det här vinet blev kombinationen mer elegant.

Shea Wine Cellars är på sitt sätt en av de mest välkända firmorna i Willamette Valley och Oregon – eller mer korrekt, Shea Vineyard är en av de mest kända vingårdarna i Oregon. Det är en 56.65 hektar stor vingård som ligger på ett par sluttningar som reser sig från 120 till 190 meter i underdistriktet Yamhill-Carlton i den norra delen av Willamette Valley. Dick Shea hade faktiskt ingen tanke på att själv producera vin när han 1988 köpte den här 80 hektar stora egendomen, han skulle plantera vin och sälja alla druvorna till andra vinmakare. Det var också precis det han gjorde i många år. Toppnamn som Ken Wright, Panther Creek Cellars, Beaux Frères, Bergström Wines, Penner Ash och Sine Qua Non (som senare överlät sitt kontrakt till Maggie Harrison på Antica Terra) skulle inom ett par år lyfta ryktet för vingården. År 1996 gjordes de första egna vinerna, men produktionen var väldigt liten, men tack vare vingårdens fina rykte växte intresset för de egna vinerna. Nu på 2010-talet har den växt och idag gör man cirka 72 000 flaskor om året.

   Härifrån hade vi två viner. Det första var 2014 Estate Pinot Noir som kan sägas vara firmans villages, för att tala Bourgognespråk. Vinet görs av en blandning av sex kloner (främst Pommard, Wädenswil och Dijon 777) från block över hela vingården, lägre såväl som högre belägna. Efter jäsning har det tillbringat knappt ett år i 228 liters franska ekfat, bara omkring 30 procent nya. Det här vinet bjöd på en underbar, friskt men också charmerande yppig rödfruktighet som faktiskt skulle kunna tas för burgundisk från en mer modernt orienterad producent där och smaken var silkeslen, inbjudande fruktig och frisk med finstilta tanniner och ganska god eftersmak. Det som gör att det inte är alltigenom likt ett vin från Bourgogne är att det inte har någon kritig mineralitet i smaken – men det är också det enda.

   Det andra vinet var deras 2014 Pinot Noir Block 23, ett litet av vingårdens totalt 53 olika vingårdsblock. Här är det bara klonen Pommard som odlas och det liksom blockets läge är också det de huvudsakliga skillnaderna mellan vinerna, framställningen är närmast identisk, här har man bara lite mer ny ek. Färgen är mörkare, doften något större och djupare och frukten drar mer åt mörka när än röda, dessutom har vinet en tydligare struktur och även om vinet är gott tycker jag att det är i behov av ett till två års vidare lagring.’

Eftersom middagens vinlista innehöll så många röda viner fick vi tänka till lite extra med maten – vi ville ju få med åtminstone en fiskrätt, och den fick komma till pinotvinerna från Oregon. Rätten gjordes av fin torskrygg, som lindades in i tunt skivat lättrökt sidfläsk och bakades. Till detta smörstekt ostronskivling och lite torkad savojkål och en version på den klassiska ljusa smörsåsen (vitt vin, smör) till en mer rödvinsanpassad beurre rouge (rött vin, smör). Det blev en fantastiskt fin kombination med vinerna.

Därefter gick vi över till kött. Den första av två kötträtter var en rådjursfilé som hade stekts tillsammans med torkade lingon, krossade enbär och en fruktig och blommig pepparsort från Voatsiperifery på Madagaskar. Till den hörde en bakad och friterad jordärtskocka, denna magiska rotknöl som är så fantastiskt fin tillsammans med viner av Pinot Noir, lite kräm av brynt smör samt riven tryffelpecorino. Den här rätten hade möjligen kunnat passa bra också till pinotvinerna från Oregon, men eftersom den var mycket mörkare och smakrikare hade vi valt den till de två pinotvinerna från solvarmare Kalifornien – då blev mötet helt perfekt.

Till rådjuret hade jag valt två viner från Williams Selyem, två ur deras drygt 25 olika viner av Pinot Noir omfattande produktion. Framställningen är mer eller mindre densamma för alla viner, en noggrann sortering av druvor och i regel fullständig avstjälkning, en långsam jäsning med den naturliga jästen följt att tillsatt kultur för malolaktisk jäsning för att säkerställa den processen, och därefter lagring i 228 liters franska ekfat för en upp till 18 månader lång lagring – kortare och med mindre andel nya ekfat (cirka 30 procent) för de generiska vinerna och längre och större andel nya fat (upp mot 50–60 procent) för de vingårdsbetecknade vinerna.

   Vi hade ett av varje, med 2016 Sonoma County Pinot Noir som det första. Man gör fyra generiska viner som detta och av de tre från Sonoma County är det här vinet det med störst upptagningsområde för druvorna – från Russian River Valley och hela Sonoma Coast. Det här vinet är fylligare och mer intensivt fruktigt än de två från Oregon, silkigare och med en något mjukare men ändå livlig syra. Det finns en fin blommighet i den yppiga hallonfrukten och det är ett riktigt trevligt och gott vin.

   Vinet intill kom från Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast och var den lite djupare men också friskare och mer parfymerade 2016 Pinot Noir Terra de Promisio Vineyard. Druvorna köps från den 20.25 hektar stora vingården Terra de Promisio som till 13.30 hektar planterades 2002 med klonerna Dijon 115 och Dijon 777 och de resterande 6.95 hektaren planterades 2012 och 2013 med Dijon 943, en amerikansk klon och en blandning av olika kloner. Precis som i så många andra vingårdar i Kalifornien skördar man om natten för att bevara maximalt med fräschör i druvorna och vinet – och det tycker jag att man kan känna i det här vinet.

Den tredje amerikanska producenten vi hade valt till den här kvällen var Dunn Vineyards i Napa Valley, en firma som grundades 1979 av Randy Dunn som vid tiden (1975–1982) också var vinmakare på Caymus Vineyards. Randy hade köpt en liten egendom högt uppe i Howell Mountain, där läget är soligt med något svalare och jorden mager och nästintill uteslutande bestående av vulkaniskt grus. Idag har man 13.75 hektar vingård, nästan allt planterat med Cabernet Sauvignon (1.62 hektar är planterat med Petite Sirah), och man gör två viner, ett från de bästa lotterna i de egna vingårdarna och ett där man också köper till druvor.

   Vi hade ett av varje, med 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignon i det första glaset. Fram till för ungefär tio år sedan var det här vinet tydligt mildare och mindre strukturerat, men idag är det mer seriöst, omkring 85 procent av druvorna kommer från Howell Mountain, och skillnaderna mellan vinerna är förhållandevis liten. Dock är det här ett vin som redan tidigt är tillgängligt och gott att dricka, sett till vinmakningen och extraktionen ur skalen har man gjort fina framsteg sedan 1990-talet, och efter den mellan 24 och 30 månader långa fatlagringen är vinet fint balanserat och redo att drickas – men efter en stunds dekantering.

   Vinet intill var 2014 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, som uteslutande har skördats i de magra vulkaniska jordarna och lagringen i ekfaten sträcker sig i regel alltid över 30 månader. Rent spontant noterar man en lite större koncentration här, en mer påtaglig stenig mineralitet i doften och en rikare och längre smak med både mer tanniner (men oväntat fint polerade) och större mineralisk spänst i smaken. Hade vi gått tio eller 15 år tillbaka i tiden hade man inte njutit så här mycket av ett motsvarande ungt vin, förr i tiden var vinerna betydligt mer tanninrika och rustika.

En bit grillad hängmörad biff gjorde de två cabernetvinerna sällskap och till den hörde broccoli, tomat och dragon samt en skummande sås monterad med tuppleversmör. I den här kombinationen fanns inget att invända.

Slutligen skulle det bli en ostservering och eftersom vi hade tänkt att servera ett något moget vin av Pinot Noir till valde att bygga ostserveringen på en klassiker från förr – bitar av den morotsgula franska hårdosten Mimoulette som blandades med bitar av lättkokt gulrot och till det hörde rostade färska hasselnötter från Piemonte, lite brynt smör och riven vintertryffel från Périgord. Vi har gjort varianter av den här osträtten otaliga gånger, och alltid med stor succé. Så blev det också den här gången.

Eftersom vi ville visa upp några viner med mognad, och tillgången på dessa var ytterst begränsad – vi hade bara en flaska vardera av dem – blev det olika viner de olika kvällarna. Den första kvällen serverade vi en 2008 Pinot Noir Litton Estate Vineyard från Russian River Valley och firman William Selyem. Den här 7.70 hektar stora vingården planterades 2002 av Cecil Litton, uteslutande med Pinot Noir av klonerna Swan, Calera Clone, Mt Eden, Pommard, Dijon 117 och Dijon 777, och sedan 2009 ägs vingården av Williams Selyem. Det här vinet var fortfarande ganska fylligt till sin frukt, men det hade börjat torka in en liten aning och bjöd på både plommonnyanser och mer komplexa toner av skogsgolv. Det var gott, men mer jordigt och rustikt än förföriskt fruktigt.

   Det andra vinet kom också från Williams Selyem men var något yngre, 2010 Pinot Noir Flax Vineyard, till vilken man köper druvor från en vingård mitt i Russian River Valley. Jag höll det här vinet som ett steg godare, mer sensuellt i sin fruktighet och silkiga textur, det var lite finare parfymerat och bjöd också på en lite större fräschör. Gott, men absolut inte fullt moget.

Kvällarnas mest exceptionella viner kom båda från Dunn Vineyards och jag hade valt dem just för att visa hur fantastiskt väl som vinerna härifrån mognar. Båda vinerna kom från 1990-talet, som var ett fantastiskt decennium rent vädermässigt i Kalifornien – de riktigt bra årgångarna stod på kö efter varandra. Den första kvällens vin var 1992 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin jag har njutit av många gånger och alltid tyckt varit riktigt gott. ”Bordeauxlikt” är en typisk kommentar, och det håller jag med om, men det beror ju på att cabernetviner av den här kalibern alltid utvecklas i den riktningen med toner av torkad frukt, tobak, cigarr, ceder, lite järn och tryffel. Tanninerna var fortfarande vitala och fräschören stor, men totalt sett skulle jag beskriva vinet som elegant, välbalanserat och oerhört komplext. Visst är det 27 år gammalt, men gammalt är det inte – det här vinet har minst tio eller till och med 15 års framtida liv. 

   Den andra kvällen tog vi oss ytterligare ett år tillbaka i tiden, till 1991 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Man kan egentligen duplicera beskrivningen enligt ovan – det är i stort sett inget som skiljer de här två vinerna åt, annat än att 1991:an var en liten aning mer rustik. Under 1990-talet kan man säga att tre årgångar sticker ut som de allra bästa, 1994 och 1992 är de mest omtalade, men 1991 är precis lika fantastik (andra bra årgångar är 1990, 1995, 1999 – och även den varma 1997). Så med det här vinet blev det en ruskigt fin avslutning på de två amerikanska vinmiddagarna – och en utmärkt avslutning på vinklubbsåret 2018. 

När Agnes mötte Louis, den 5 november

 

Vissa måndagar är helt klart bättre än andra. I en duggtätt och smått kyligt Stockholm skulle den här kvällen bjuda på kulinarisk glädje i smått och stort, smått i form av små goda rätter signerade det träffsäkra köket på restaurang Agnes på Kungsholmen, en genuin pärla av gott och personligt, och stort i form av det småskaligt med storslaget läckra vinet Blanc de Blancs från champagnehuset Louis Roederer. Det kändes som att inget kunde bli bättre än just den här kombinationen.

Vi började i baren med fyllning och påfyllning ur magnum av den utsökta NV Brut Premier från Louis Roederer, en champagne som i den här tappningen är byggd ur årgång 2013 som blandades i början av 2014 (40 procent Pinot Noir, 40 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Meunier) och efter omkring tre år dégorgerades. Det här är alltid gott, nu på 2000-talet har stilen blivit mer elegant och förfinad, dosagen ligger på nio gram per liter och göms snyggt av en uppfriskande syra och fint kalkig mineralitet. För övrigt en skvätt gula äpplen, lite frisk citrus, och en nybakad fralla. Det blev som sagt fyllning, och påfyllning!

Ostron och champagne är en given klassiker, den fina havssältan balanserar champagnernas friska syra precist och lyfter fram fruktighet och ostronsötman på ett skönt sätt. Det blev påfyllning också av ostronen.

Som sådana gillade jag också de små brödkrutongerna med boquerones, små spanska sardiner som har marinerats i olivolja och vinäger. Dock finner jag alltid vinägern vara så frän att vinet aldrig riktigt passar och så blev det också nu, champagnens friska syra tillintetgjordes och istället drog smaken iväg åt en märklig fruktsötma. Nåväl, jag tänkte mest på det här mötet som ett ovidkommande i-landsproblem.

Väl till bords skulle vi serveras åtta årgångar av husets blanc de blancs, ett för Louis Roederer ovanligt vin som knappt ens utgör en procent av deras totala produktion.

   Vi började med den årgång som ska lanseras i början av december, 2011 Blanc de Blancs, såklart gjord uteslutande av Chardonnay som sedan 2009 kommer byn Avize (innan det var vinet en cuvée från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger och Cramant) och efter jäsning i en kombination av ståltankar och cirka 20 procent stora ekliggare med blockerad malolaktisk jäsning, den andra jäsningen i flaska (såklart) och lagring på sin jästfällning i fem år, dégorgeras flaskorna varefter man tillsätter omkring nio gram dosage per liter och lagrar flaskorna ytterligare sex månader innan de släpps. Just den här årgången var fortfarande lite blyg och återhållsam, mer åt de eleganta och strama, mineraliska hållet till än det eleganta, men det vann lite på luften och blev allt godare ju längre det fick stå kvar i glaset.

   Jag höll 2010 Blanc de Blancs som det betydligt djupare och mer kompletta vinet, det hade en tydligare fruktighet och större kalkjordsfetma och var på det hela taget en mer nyanserad och komplett årgång. Troligen kommer 2011:an att växa till sig med ett par års lagring, men 2010:an är helt klart det större och läckrare viner av de två.

Måltiden skulle, som vanligt här på Agnes, bestå av idel små läckerheter som serveras family style för oss gäster att dela på. Det är ett riktigt trevligt sätt att äta på. Till dessa två champagner serverades vi en sashimi av tonfisk på ett krispigt bröd med en japansk majonnäs och lite rostade sesamfrön. Enkelt, gott och till champagnerna utmärkt smakbalanserad.

Att 2009 var en soligare och något varmare årgång noterades i 2009 Blanc de Blancs, som hade en lite tydligare fruktighet och djupare kropp, men faktiskt nästan samma fina syra och kalkiga mineralitet som i årgång 2010. Däremot skulle jag säga att doften och framför allt smaken är något mindre stringent och frisk, den är snarare mer sammansatt och vinös.

   I glaset intill bjöds en betydligt mer klassisk årgång, den strama och av syra och mineral strukturerade 2008 Blanc de Blancs. Det är verkligen ett skolboksexempel på hur elegant och stram en champagne av Chardonnay från kritiga jordar ska vara, underbart torr och stram, frisk och svalt äppel- och citrusfruktig med en liten blommighet och en enastående finess. Det här var en av kvällens bästa årgångar.

Till dessa två champagner serverade en råraka av potatis med stenbitsrom och picklad svamp samt krispiga chips av potatis. Det var en god liten rätt som tack vare sältan gifte sig riktigt fint med champagnernas friska syra, men den picklade svampen hade jag hellre sett som bara stekt – jag är skeptiskt till att man ska pickla det ena och det andra, syran i det picklade är i precis alla lägen för skarp för vinernas bästa. Här gick det okej, men inte mer än så.

Det andra tilltugget var en variant av ceviche, rå fisk som marineras i en citrusfrisk buljong med lite krispiga chips och en faktiskt ganska mild ton av färsk koriander. Här var syran mycket bättre balanserad till champagnerna. Återigen en trevlig och passande rätt.

 

Jag var lite kluven till 2007 Blanc de Blancs, årgången är som bekant med besvärlig än 2010, 2009 och 2008 och det märktes på att vinet hade dragit iväg i en mognad som var lite tydligare här än i faktiskt något av de andra vinerna. Initialt var doften riktigt läcker, kritig och jordig åt det lite rökiga hållet till, sedan fruktig med nyanser av torkade äpplen och kanderade citronskal, därefter med en fin nyans av gräddad brioche. Smaken var dock både flackare och kortare än vad doften lovade, visst fanns här fräschör, men den var lite stum och skulle med luftning visa sig falna i glaset. Jag kan ändå inte låta bli att tycka om vinet, men för mig var det den svagaste årgången av de åtta vi drack. Den bör drickas nu och de kommande fyra fem åren, men inte sparas särskilt mycket längre.

Spetten med pilgrimsmusslor, tomat och olivolja blev ett annan god och fint smakbalanserad rätt som passade lika bra till den mer moget komplexa 2007:an som den fylligare 2009:an jag hade kvar av i glaset.

En vertikalprovning är inte bara intressant i aspekten att man lär sig hur ett vin är och hur det utvecklas med lagring och också hur länge det kan hålla, man kan också göra intressanta iakttagelser hur en årgång är. Årgångens personlighet blir så mycket tydligare när man kan göra jämförelser med flera viner från samma årgång mot samma eller andra viner från en annan årgång. Att 2007 nu var mer mogen än jag upplevde att 2002 Blanc de Blancs var förvånade mig därför inte det minsta, 2002 är en superb och väldigt klassisk årgång och det verkar ha varit svårt att misslyckas med den. Det här vinet var verkligen påtagligt yngre och stramare, det hade en mer uttalad blommighet och mineralitet, samtidigt en ren och ganska generös citrusfruktighet med drag åt mandarin, märkligt nog också en liten ton av vanilj. Sammantaget en ungdomlig, frisk och stramt mineralisk smak och löftet om en lång och underbar framtid kändes tryggt.

Vilken champagne som var den bästa av den enastående 2002:an och den 1999 Blanc de Blancs jag hade fått i mitt glas nu var inte riktigt självklart för mig. Om 2002 var en mer klassisk årgång var 1999 en något varmare, ändå var 1999 alldeles enastående elegant och fortfarande stramt återhållen och mer mineralisk och syrafrisk än generöst fruktig. Jag tyckte faktiskt att denna 19-åring var ung och till och med lite knuten. Kanske är det så här årgångarna 2008 och än mer 2010 kommer att te sig om tio år eller så. God som attan var den här champagnen i alla fall, kanske rent av kvällens bästa champagne!

Till den här årgången gillade jag också spettet med pilgrimsmusslor (som jag hade sparat lite av), men också de friterade dumplins fyllda mer räkor, till vilka en limesyrlig och krämig dippsås samt strimlad kålrabbi hörde.

Den sista rätten vi serverades var en tataki av kalvrostbiff, en hel biffrad som hastigt hade halstrats runt om och var rosa i mitten med en fortfarande nästan rå kärna, typ som en lite tjockare skuren carpaccio. Över det lite späd sallat, riven parmesan och tryffel.

Slutligen skänktes 1998 Blanc de Blancs upp i glasen, som trots sina 20 år också känns ung och fortfarande stramt hållen av syra och mineralitet. Visst noterar man en liten jordighet i doften, ett första tecken på mognad, men långt ifrån den nivå av utveckling som den jag upplevde i den nio år yngre 2007:an. Jämfört med 1999 års vin hittade jag lite mer fruktighet i det här vinet, nyanser av vita persikor och citronskal, men alltjämt är det primärt den klassiska elegansen och mineraliska skärpan jag fastnar för – och såklart den långa smaken och den utmärkta balansen.

   Man kan utan omsvep säga att det är en ynnest att få dricka Blanc de Blancs från Louis Roederer. För fem sex år sedan kom det inte mycket mer än 24 flaskor av varje årgång till Sverige, idag har allokeringen ökat till 400 flaskor per årgång. Också det är förvinnande lite. Att en högst vanlig måndag i början av den mörkaste månaden på året får njuta av åtta årgångar av vinet är … helt magiskt!

 

(en mer detaljerad rapport om vinerna, med betyg på varje vin, kommer inom kort att publiceras på www.vinlegender.se)

Rhône Style Chef Table på AG den 19 juni

Om restaurang AG på Kungsholmen är köttets paradis i Sverige och Johan Jureskog är grillmästarnas grillmästare, är det lilla runda köksbordet, chefs table, alldeles utanför köksluckan inne i köket den hedonistiska köttätarens heliga graal. Här bjuder Jureskog med team upp till en alldeles enastående och storslagen måltidsupplevelse utöver det vanliga. Här lagas maten i stora serveringar, allt presenteras family style från stora fat, vissa råvaror tillagas i hela stycken snarare än portionsbitar, och man serverar sig själv från faten till det handgjorda porslinet. Det är en ren fröjd att se, att uppleva, att smaka. Det här köksbordet bokar man inte om man söker det tjusiga, det är i alla avseenden rustikt och rejält som gäller här – Jureskog är inte känd som något större fantast av fine dining, något jag är tacksam för. Hans bidrag med det klassiska köket, det lantliga köket, det lokala köket, det rustika och ibland närmast brutala, är ett välkommet inslag i restaurangvärlden.

Vi var sju vänner runt bordet den här kvällen, ett lagom gäng till bordet sett, och vi hade samlats för att ha en fantastisk kväll tillsammans med Jason Haas och Matthieu Perrin, två vinpersoner med ett gemensamt intresse, Rhônedruvor, och ett än mer detaljerat gemensamt intresse, Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape.

   Jason Haas kommer från Kalifornien och driver Tablas Creek Vineyards i Paso Robles, en egendom som hans far Robert Haas (stor vinhandlare i USA) grundade tillsammans med en av sina vänner och klienter, François Perrin från Château de Beaucastel. Redan i slutet av 1970-talet hade de diskuterat ett samarbete och för familjen Perrin fanns det såklart en affärsfördel i att också äga och driva en egendom i Kalifornien. För familjen Haas fanns det också en affärsmässig fördel, att lättare kunna marknadsföra sina amerikanska producenters viner i Frankrike. De etablerade Tablas Creek Vineyards redan 1987, men utan att ha en egendom. Deras idé var att hitta ett idealiskt läge som var fullt jämförbart med södra Rhône avseende klimat och jordar, men de tog dem ett par år att hitta den 50 hektar stora egendom i underområdet Adelaida i Paso Robles i centrala Kalifornien.

   Nästa problem var att hitta rätt plantmaterial, vilket man inte gjorde. Istället tog man alla tusentals sticklingar av samtliga druvsorter man odlar på Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape och satte i amerikansk karantän innan man slutligen kunde plantera dem på sin egendom 1994. En intressant detalj är att Tablas Creek Vineyards inte bara fick det allra bästa druvmaterialet av så kallade Rhônedruvor i USA, man blev också en plantskola som har sålt miljontals plantor av äkta vara till idag över 900 vingårdar runt om i Kalifornien och Washington State. Idag har man själv en fantastisk, drygt 30 hektar stor ekologiskt skött vingård.

   Château de Beaucastel behöver knappast någon djupare presentation. Den omkring 105 hektar stora egendomen ligger i den något svalare delen av norra Châteauneuf-du-Pape, där man har 75 hektar inom appellationen. Också här sköts odlingen ekologiskt. Härifrån gästades vi av Matthieu Perrin, femte generation Perrin som driver både den berömda egendomen i Châteauneuf-du-Pape och de andra i volym mycket större varumärkena man genom åren har byggt upp.

 

Vi samlades till rosévin, det är ju trots allt sommar och sol och rosévinsbarometern pekar spikrakt uppåt. Vinet 2017 Miraval Rosé från området Côtes de Provence och firman Miraval är i allra högsta grad ett kändisvin, men ett lite mer prestigefyllt sådant. Här är det inga bleka svenska halvkändisar som ligger bakom vinet, istället är det skådespelarna Brad Pitt och Angelina Jolie som gör det, men det är familjen Perrin som gör vinet år dem.

   Skillnaden mot de svenska överkommersiella tramsvinerna är att Brad och Angelina faktiskt äger egendomen, dessutom har det goda omdömet att inte namnge vinet efter sig, utan på klassiskt manér låta vinets ursprung var namngivaren. Vinet är gott, mjukt bärigt och lite blommigt med en fint kryddig provencalsk touch, en fin men måttlig syra men helt torr eftersmak. Det är en cuvée av ungefär lika delar Grenache, Cinsault och Syrah och den gröna druvsorten Rolle (Vermentino).

 

Bänkade kring bordet började vi med två vita viner från Tablas Creek Vineyards i Paso Robles. Det ena av dem var 2015 Côtes de Tablas Blanc, en cuvée (den varierar från år till år) av 26 procent Viognier, 25 procent vardera av Grenache Blanc och Marsanne och 24 procent Roussanne.            

   ”Roussanne bygger struktur i vinet, Marsanne fångar upp mineraliteten från kalkstensjordarna och Grenache Blanc ger vinet en fin frisk syra”, berättar Jason och lägger till att man jäser musten i medelstora ståltankar och små stålfat för renhetens och elegansens skull och att man dessutom låter blockera den malolaktiska jäsningen.

   Vinet har mycket riktigt en fräschör, en god intensitet av gul stenfrukt och viss blommighet, men det är ett mer elegant än kraftfullt vin och tack vare en måttlig alkohol, 13.5 procent, känns vinet lättdrucket. Det är ett vin som jag själv tycker är allra godast som ungt, men som kan lagras och utvecklas fint i upp mot åtta år.

   I det andra glaset hade vi en djupare, tätare, mer strukturerad och också något mer komplex 2013 Esprit Blanc de Tablas, ett vin som kan sägas vara det amerikanska svaret på familjen Perrins vin från Châteauneuf-du-Pape. Här är inslaget av Roussanne mycket större, hela 71 procent, vilket också förklarar den större fruktigheten och kraften, med 21 procent Grenache Blanc och åtta procent Picpoul som balans. De två extra åren har gett vinet en lite mer honungslik och akaciakryddig nyans i doften, som bidrar till komplexiteten. Vinifieringen skiljer sig också, en del av musten har jästs i 600 liters franska ekfat och större ekliggare, men hälften av vinet är hanterat i ståltankar för friskhetens skull.

 

Den första rätten var stora räkor från Huelva i Spanien, delade och grillade i ugnen med sobrasada (en slags fläskkorv med paprikapulver som oftast kommer från Mallorca). Räkorna hade ett fantastiskt saftigt och umamisött kött som matchades fint av korvens kryddighet och sälta, och just smakrikedomen i rätten var helt perfekt till de amerikanska Rhônetolkningarna.  

Också nästa rätt var i sig själv makalöst god och precis lika fantastisk smakbalanserat anpassad till vinerna. En stor bläckfisk, spansk till ursprunget, lätt snittad för tillagningens skull och för att den inte ska dra ihop sig till en skål, därefter grillad till perfektion med en fint rostad smak. Den serverades med en klassisk spansk (eller mer rätt, latinamerikansk) sås man kallar escabeche, som finns i många varianter med vanligen görs av tomat, rostad paprika, vitlök och vinäger. Till den hörde små späda pilgrimsmusslor som serverades lätt tillagade i sina skal.

Matthieu Perrin kontrade såklart med två vita viner från Château de Beaucastel i Rhône, viner som vanligen (cuvéen varierar från år till år) görs till cirka 80 procent Roussanne, 15 procent Grenache Blanc och resten små andelar av Bourboulenc, Picpoul och Picardin. Klokt nog är omkring 70 procent av musten jäst och lagrad i ståltankar och resten (del av alla Roussanne) i äldre ekfat.

   Det första av de två vinerna var 2016 Châteauneuf-du-Pape, ung och frisk med tydlig ton av citrus och ljus honung, läckert ren och mineralisk med en nästan salt känsla, en medelfyllig kropp och len textur. Det här är, enligt Matthieu, ett vin man antingen ska dricka direkt det är lanserat, eller låta det vinna komplexitet under tio års lagring. Jag uppskattar verkligen det unga vinet, gärna dekanterat och serverat vid cirka 12–14 grader så att det får chans att blomma ut och ge mer karaktär ifrån sig.

   Men det är med viss mognad som den större komplexiteten kommer och den började jag skönja något av i den lite mer mogna men fortfarande unga 2012 Châteauneuf-du-Pape. Här är tonen av honung lite tydligare, man noterar en diskret nötighet och även en slags kalkig jordfetma, dessutom är kroppen lite bredare. Båda vinerna matchade bläckfisken riktigt bra, men min lott föll på vinet från 2012 just för dess lite fetare kropp och större mognad.

 

Vi höll kvar vid de vita vinerna, alla fyra, sida vid sida, men fick också in de två första röda. Rätten vi skulle njuta till dessa viner var en fin torsksida, bakad hel och serverad hel med grönsaksgarnityr. Fiskens kött var absolut perfekt, välsmakande och saftigt. De fasta lamellerna föll nästan isär när jag serverade fisken till vännerna runt bordet. Till det lättkokt vit och grön sparris, späda morötter och stekta färska lökar samt kronärtskockshjärtan, dessutom en skål med god vitlöksmajonnäs. Det här är något av en klassisk sydfransk poisson aïoli, och det är underbart gott!

De två första röda vinerna kom från Tablas Creek Vineyards. Det jag tycker är roligt och lärorikt med att kasta sig fram och tillbaka med snarlik idé och ambition mellan klassiska Frankrike och Kalifornien, är att se likheter och skillnader. Gör man den här jämförelsen mellan Bourgogne mot Chardonnay och Pinot Noir från Kalifornien, går man så gott som aldrig fel på ursprung, gör man samma provning mellan Bordeaux och motsvarande druvblandningar i Kalifornien går man sällan fel (såvida vi inte talar om mogna viner – då är det ibland väldigt svårt att säkert veta). Men gör man den mellan Rhône och södra Frankrike mot Kaliforniens liknande viner, är skillnaderna betydligt mindre. Och just likheterna mellan Château de Beaucastel och Tablas Creek Vineyards är små – det är viner i exakt samma familj!

   Precis som med de vita vinerna började vi med den röda instegsversionen, 2015 Côte de Tablas, en cuvée av 39 procent Grenache, 35 procent Syrah, 16 procent Counoise och tio procent Mourvèdre. På den här etiketten ser man Adelaida District, en sedan 2014 ny underappellation (av totalt 11) i Paso Robles. För i stort sett alla betyder det ursprunget inget, Paso Robles är det överlägset mest kända, men lägg namnet på minnet – Adelaida District är det bästa av dem alla. Vinet är medelfylligt, det har en fint druv- och ursprungstypisk fruktsötma och rikedom, men också en gin fräschör och god struktur, vilket också är typiskt för det här svalaste (om nätterna i alla fall) området i Paso Robles.

   Vinet intill var deras 2013 Esprit de Tablas, som i den här årgången gjordes av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Syrah, 22 procent Grenache och tio procent Counoise. Det här vinet är mer likt vinerna från Châteauneuf-du-Pape, troligen tack vare den fina kryddigheten och strukturen av tanniner och mineral, men det har faktiskt en procent lägre alkohol än Côte de Tablas, i det här fallet 13.5 procent bara – något man alldeles för sällan ser i Châteauneuf-du-Pape idag.

 

Sveriges mest brutala servering är den här på chefs table, som föregås av att man måste röja bordet en del och lägga ut en rejäl kökshandduk vid varje kuvert. Sedan kommer det, benet som får varje vilddjur att stanna upp, som får Fred Flinta och andra grottvarelser att skrika ”fest”. Jag talar om märgbenet, stort så man blir rädd, delat på mitten och grillat i ugn så att märgen bakas lätt. I det här fallet toppades märgen av en tartar av skrapat nötkött och löjrom från Kalix. Därtill fina ringar av lätt syrad lök. Den här serveringen tilltalar verkligen inte alla, blotta synen kan skrämma även den mest förhärdade, men tycker man om märg och tartar är den smått sensationell. Att kombinera löjrom och kött är absolut ingen nymodighet, det nya just den här kvällen var väl kanske att vi drack röda viner till. Och det fungerade mycket bättre än väntat!

Medan vi avslutade tabberaset på märgbenet, kom chef Jureskog och presenterade de tre olika köttbitarna som skulle bli nästa rätt. Den första var en japansk wagyu och just den här biten kom från den finaste av de tre raser av ko man har i Kobe-provinsen. Johan berättade att man här bara slaktar 3 000 djur om året, man kan lätt begripa att det är ett sällsynt och mycket dyrbart kött. Som jämförelse nämner Johan att man i USA slaktar över 30 miljoner kor om året för kött, men att man trots att man är störst också är väldigt bra som köttproducent.

   ”En detalj med det japanska köttet som gör det så saftigt, är att fettet börjar smälta redan vid 25 grader, medan det i andra raser smälter först vid 40 grader”, berättar Johan.

   Den andra köttbiten, en vackert marmorerad entrecôte, kom från Skottland som också är en riktigt bra leverantör av förstklassigt kött. Vid flera tillfällen har jag ätit skotskt kött här på AG och alltid varit väldigt nöjd.

   Slutligen husets egen grand cru, den högsta kvalitet av kött man serverar på AG. I samarbete med styckare Benny gör man en selektion av de fåtalet bästa av cirka 500 djur som man plockar entrecôte och biffar från och sedan hänger köttet i omkring två månader. Därmed ökar smakintensiteten markant.

 

För mig var 2015 Gigondas från Domaine Clos des Tourelles en ny bekantskap. Vinet kommer från en tre hektar liten vingård med finkornig jord nedanför byn Gigondas som familjen Perrin köpte 2008. Tidigare hörde den här vingården, som är en av de äldsta i Gigondas, till ett kloster. Vingården är uteslutande planterade med Grenache och druvan ger sig mycket väl tillkänna i doften och smak. Frukten är yppig, sötaktig med toner av kokta söta körsbär med en fin kryddighet och den fräschör som lyfter elegansen i det annars kraftiga och druvtypiskt alkoholvarma vinet. Det som är så läckert med Grenache är den smekfullt silkiga känslan och yppiga frukten. Det lär bli köp av det här vinet!

Ett annat vin som alltid är gott och är ett av firmans fina instegsviner är 2015 Coudoulet de Beaucastel Côtes du Rhône från Château de Beaucastel och familjen Perrins omkring 30 hektar stora egendom Coudoulet utanför Châteauneuf-du-Pape. Vinifiering sker i cementtankar och vinet har sedan mognat under tio månader i cementtankar och stora ekliggare. Det är ett gott och lättdrucket vin, lite lättare i kroppen jämfört med vinet från Gigondas, men också ett seriöst vin med både finstämd struktur och härlig doft.

Perfekt stekt medium rare, den vanliga stekgraden på kött här på AG, serverades de tre köttbitarna på varsin skärbräda med bara en avslöjande flagga som riktlinje. Man hade bara skurit köttet i tunna skivor och serverade det som det var – helt utan tillbehör. Vi åt köttet med händerna och det var djuriskt gott. Min favorit var det japanska köttet, som hade en mild smak och smälte i munnen. Därefter höll jag det skotska som utmärkt, just för att det hade en hög köttsmak men fortfarande vara elegant. Visst är husets egen grand cru alldeles underbar, men jag tycker att det oftast blir lite väl nötig och nästan ankleverliknande kraft i så här pass välhängt kött.

Samtidigt köttet avnjöts serverades vi två andra röda viner. Famille Perrin är ett övergripande varumärke till vilket man arrenderar vingårdar men också köper in druvor. Den 2015 Châteauneuf-du-Pape Les Sinards vi hade i första glaset var gjord till 80 procent av Grenache och hade därför en förförisk len och sötaktig fruktkropp med en skön lakritsliknande kryddighet som passade utmärkt till det smakrika köttet. Att grannvinet 2015 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel var tätare och mer strukturerat av kropp och tanniner, beror på att man håller Mourvèdre som en av sina finaste druvor på den här egendomen. Åtminstone en tredjedel av vinet görs av den mörka, tjockskaliga och lagringståliga druvsorten, resten är lika mycket Grenache samt tio procent vardera av Syrah och Counoise samt små skvättar av Cinsault, Muscardin och Vaccarese, med omkring fem sex procent av de gröna druvsorterna. Framställningen sker huvudsakligen i cementtankar, men vinet mognar i äldre både stora och små ekfat under omkring 16–18 månader.

   Jag har alltid varit förtjust i det här vinet från Château de Beaucastel och föredrar det med god mognad. Årgångar som 1998, 1990 och 1989 har alla varit magiska och är fortfarande idag otroligt läckra att dricka. Som unga är vinerna mer drivna av både rödaktig och mörkare fruktighet, de präglas mest av Grenache i den fasen, men det finns alltid en mineralitet och en god fräschör i dem och mer ålder växer det betydligt större komplexitet och kryddighet.

 

Det finns en anledning till att vissa maträtter blir klassiker och att dessa klassiker behåller sina positioner som fantastiska maträtter – år ut och år in. En sådan rätt är såklart Tournedos Rossini, en tournedos av oxfilé på en toast som toppas med en skiva bräckt anklever, därtill en tryffelsås. Till den sista omgången röda viner kom de in ett fat med varsin portion av denna underbara klassiker – och det blir som alltid succé när en rätt som denna serveras.

Först och främst ett tack till Jureskog och teamet i köket som håller kvar traditionen att servera denna rätt, och att man sätter sin egen hedonistiska touch på den genom att låta ankleverskivan utgöra en betydande del av rätten tackar jag än mer för. Att köttet var perfekt stekt känns som en självklarhet här på AG, men jag vill också betona att stekgraden på anklevern var absolut perfekt! 

Tre årgångar till från Château de Beaucastel, det kändes som en dröm att komplettera köttet med dem. Med den yppiga 2015 i färskt smakminne kändes 2012 Châteauneuf-du-Pape förhållandevis snarlik i sin djupa, generöst fruktiga och förhållandevis mjuka stil. Återigen var det framför allt den rika fruktkänslan av Grenache som stod i första rummet, men här fann jag också en fin örtkryddighet i doften och en viss stramhet i smaken.

   Nästan samma täthet och silkighet bjöd 2009 Châteauneuf-du-Pape, men jag upplevde doften något mer körsbärsfruktig och även örtkryddig och för konsumtion idag och de närmaste två till fem åren tror jag nog att rekommendationen ligger på 2009 av de fyra druckna årgångarna den här kvällen. Det är alltid intressant att diskutera årgångar, men det finns inget facit i en hel region för vad som är en bra årgång. François Perrin själv föredrar de lite svalare årgångarna 1999 och 2001, medan andra tyckare håller de varmare 1998, 2000 och 2009 som bättre.

   Jag ser mig själv inte som någon årgångsdriven vindrickare, jag uppskattar olika årgångar för deras olikheter och försöker istället förstå när de ska drickas för bästa upplevelse och till vad. En årgång som inte alltid har hyllats är 2007, en säsong som började ostadigt med kyla och regn men sedan hämtade upp sig på de flesta håll i Rhône med en stabil men inte överdrivet varm sommar. Tack vare en solig och mild höst kunde man dock skörda druvor av god men kanske inte exceptionell kvalitet. Vinet, 2007 Châteauneuf-du-Pape, är dock gott, till en början nästan lite blygt innan den sötsyrliga körsbärsfrukten och läckra kryddigheten började ta för sig i takt med att vinet luftades. Tio år efter skörd är vinet fortfarande ungt, något som också vittnar om att man här gjorde ett riktigt bra vin, trots den ojämna årgången.

 

Innan desserten fick jag lite härlig känsla, och en önskan att bjuda vännerna på ett uppfriskande fräscht vin – här på chef table bli man lätt tung av den goda maten och de röda matchande vinerna. På vinlistan hittade jag en mycket väl prissatt 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den för året nystartade firman Domaine d’Henri. Det här är förvisso deras första årgång, men det är absolut inga nybörjade bakom etiketten. Istället är det den nästan legendariska vinmakaren Michel Laroche som har grundat firman med sin familj sedan han ett par år tidigare sålde sin andel i den betydligt större firman Domaine Laroche. 

   Just det här vinet är firmans toppvin, en specialbuteljering från ett par rader planterade 1937 i den stora premier cru Fourchaume, av Michels far Henri. Vinet är ett av de bästa i Chablis idag, stilen är fet och djup men som väntat absolut torr och påtagligt driven av mineralitet och spänst. Många gånger när jag har serverat det blint landar gissningarna på Domaine François Raveneau, och det förstår jag. Det här är ett underbart och komplext vin som fortfarande är ungt. Inte för att vi egentligen behövde dricka det just nu, men det kom som en frisk fläkt efter en lång sittning vid köksbordet.

 

Återstod bara dessert, glass och jordgubbar med lite knäckflarn och chokladsås, rustikt serverat family style, precis på det sätt man äter här på AG och deras chefs table.