söndag 29 juni 2014

Bortamatch den 28 juni



Enligt ordboken betyder tabberas (egentligen tabelras) något i stil med "rent bord", alltså att man äter upp allt som serveras på ett större kalas. Det här tabberaset, som utspelade sig i skärgårdsmiljö, skulle inte bara innefatta rent bord i form av all mat som gick åt, utan än mer rent bord till följd av allt vin som gick åt. Egentligen är det helt galet hur vi håller på, men till vårt försvar ska man också tillägga att middagen pågick i över 12 timmar. Tio sommelierer, säkert 28 flaskor champagne och vin, därtill en del öl. Sammantaget ett ordentligt tabberas.

Det började med en faslig massa champagne, druckna huller om buller efter eget behag ur en stor champagnebuffé, precis så avskalat enkelt och kalasmässigt som vi brukar vilja ha det. Den första var en somrigt rödbärig NV Grand Rosé från Gosset, riktigt god och elegant med frisk smak och en liten flirtig bärsötma i den första delen av smaken. Den satt perfekt i en törstande och kalassugen själ.
   Ett litet fat med fint salta charkuterier stod intill, sälta till torra och friska champagner är ett givet äktenskap. Nästa champagne var jag inte särskilt förtjust i, 2002 Palmes d'Or Brut från Nicolas Feuillatte, en ganska lätt och mjukt brödig prestigechampagne av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som tyvärr inte alls lever upp till sitt pris, cirka 900 kronor. Det tyckte jag inte heller att nästa champagne gjorde, 2005 Le Grand Père Prestige Brut från svenskägda Hatt et Söner. Det här är en knappt medelfyllig och rätt neutral blanc de blancs av Chardonnay som man också vill ha 900 kronor för, och det är den absolut inte värd.
   Av de fyra första champagnerna var det inte förvånande att 1998 Krug Brut från Krug var den överlägset bästa. Här pratar vi om karaktär, intensitet och djup på samman gång som doften och smaken är väldigt finessrika. Citrus, gula äpplen, lätt rostad bröd, nötter och en riktigt fint balanserad och frisk smak. Superb!

Tom Nicola stod för aptitretarna till champagnerna, först med lite ostron naturell med lite citronsaft, sedan motsvarande ostron som hastigt grillades hela i skalen och öppnades och åt ljumna i tillagat skick. Också det gott. Tanken var att alla inbjudna tio sommelierer sedan i par skulle tillaga varsin rätt och till det blint servera sina medhavda viner. En supertrevlig och rolig kalasidé där alla involveras och aktiveras på ett lekfullt sätt.

En annan av de allra bästa champagnerna var (inte oväntat) 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon, förvisso väldigt ung och frisk på gränsen till stram och lite knuten, men synnerligen elegant med en delikat mandelnyans och feta citronskal. Betydligt kraftigare var NV Aÿ Grand Cru Fût de Chêne från Champagne Henri Giraud, vars fatjäsning har gett ett tydligt rikare och lite med fatoxiderat inslag i doften och smaken. Det här är ingen elegant champagne, den saknar lite fräschör, men är desto mer passande till smörstekta eller grillade fisk- och skaldjursrätter. Jag hade gärna haft den till den smörstekta abborre som senare skulle serveras.
   Påtagligt lättare och mer försiktig och elegant är 2005 Roses de Jeanne Blanc de Blancs från Cédric Bouchard, ett unik champagne i det att den till 100 procent är gjord av Pinot Blanc. Här möttes vi av citrustoner och en len textur, men också en frisk syra och helt torr eftersmak. Det kanske inte är en imponerande champagne, men det är god och lättgillad, två inte helt obetydliga kvalitetsfaktorer. Lite mer utveckling fanns i den ovanliga 1996 Clos Saint Hillaire från Billecart-Salmon som bjöd på en stram och årgångstypiskt syradriven smak med fina nyanser av höstäpplen och av någon anledning också en rödfruktig nyans som lite grand drog åt soltorkad tomat.
   Champagneorgien avslutades med en utsökt, tydligt mineralisk och nästan lite rökig men fortfarande ung 2000 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger, också det en av kvällens godaste champagner.

Tonfisken var skuren i tjocka skivor, serverades rå men marinerad med limejuice, sesamolja och sesamfrön och de serverades med en god algsallad och krispiga groddar.

Det blev ytterligare ett gott och trevligt tilltugg, grillade avokados med en lätt sötkryddig sås av soja.

Kalven hade grillats på rôtisseriet till 58 graders innertemperatur, fick sedan vila en stund och skars därefter i tunna skivor. Till det en god tonfisksås och torkade kaprisbär. Enkelt, klassiskt och gott, dessutom lätt att förbereda när man ska ha gäster hemma, en inte alltför obetydligt detalj när man arrangerar kalas.

Vinerna serverades blint och de första två middagsvinerna var uppenbart mogna. I bourgognekupan helt klart en röd bourgogne, en med betydande mognad i form av en lätt roströd färg, jordig och intorkat fruktig doft med nyanser av både skogsgolv, svamp och en viss oxidation. Våra gissningar på ålder gick helt fel, ett par decennier fel faktiskt, men det felet berodde faktiskt inte på oss vingissare, utan på att vinet under ett par års tid hade lagrats alldeles för varmt och därför gått en på tok för tidig mognad till mötes. Ska man lagra viner, särskilt eleganta sådana, är det av yttersta vikt att vinerna förvaras svalt, helst 12-14 grader året om. Det övermogna men fortfarande acceptabelt goda vinet var en 1997 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Leroy. Tack för den Sir Ausonius.  
   I glaset intill en tydligt mogen röd bordeaux i klassisk stil, och från en svunnen period. Helt klart före 1980-talets mer moderna och renare stil, men troligen inte 1970-talet eftersom vinet inte hade den torra och lite rustika tanninstruktur jag ofta noterar i vinerna från det decenniet. Därför lade jag min gissning på 1960-talet, men troligen inte 1961. Och förmodligen hade det en hel del Merlot eller Cabernet Franc i sig eftersom det fanns en lätt gräsig ton av te i den nu fullt mogna och lite rustika frukten. Mina referenser på mogen bordeaux räcker inte till, jag väntade alltså till facit kom, 1967 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Vinet var ganska trött måste jag medge, men märkligt nog hämtade det upp sig med luft och blev faktiskt lite godare med tiden i glaset.

Jag kastade in ett extranummer, det är så vi brukar göra av rädsla att vinerna inte ska räcka till oss. Gissningarna landade i Sonoma eller Oregon, och framför allt det senare tyckte jag var en rätt klok gissning. Min känsla av Pinot Noir från Alsace är att de (liksom tyska pinotviner) har en slags jordig nyans i doften och sällan den höga röda parfym man finner i vinerna från Bourgogne och Kalifornien. I glaset en rätt trevligt mogen, och uppskattad, 1997 Pinot Noir "F" från Domaine Paul Blanc och deras höga läge i grand cru Furstentum i byn Kientzheim. Rätt god, till och med överraskande god. Kul som referens till det betydligt tröttare nittiosjuan från Domaine Leroy.

Vi satsade på fler extraviner, nu när vi ändå hade fått upp ångan. Det första av dem var så charmerande sötfruktigt med nyanser av vildhallon och mörka körsbär att jag först trodde det var ett fylligt, solrikt vin av Grenache, men snart kom en slags kalifornisk känsla in i vinet och när någon yppade Zinfandel kändes det allra mest rätt. Men det var en elegant tappning av Zinfandel, ingen fruktbomb, från stockar i en välkänd vingård i Russian River Valley, 2010 Zinfandel Bacigalupi Vineyard från pinotspecialisten Williams Selyem som också gör en del goda zinfandelviner. Kul!
   I glaset intill ett ännu tydligare vin, åtminstone till druvsort och ursprung, Syrah från Australien. Det fanns en varmt solmogen frukt och vaniljsöt amerikansk ekfatston i vinet och det var riktigt bra och elegant med viss mognad men fortfarande ung doft och smak. Det måste komma från Penfolds, tänkte jag, och det borde vara Grange. Så var det också, 1999 Grange. Femton år gammalt, fortfarande väldigt ungt. Tänk att Grange utvecklas så långsamt.

Två vita viner stod på tur vid middagsbordet och jag fick den första till Riesling av högsta kvalitet från Wachau, detta tack vare kombinationen av rik och djup fruktighet med inslag av söt citrus och persika, en frisk syra och uttalad mineralitet. Så långt allt rätt, och stilmässigt borde det komma från Weingut Hirtzberger, vilket det också gjorde. Det var dock inte vinet från Singerriedel som vi så ofta dricker, utan 2009 Riesling Hochrain Smaragd vi nu njöt av.
   Vinet intill tyckte vi alla var tyskt eftersom den var lättare i stilen, men det visade sig komma från Alsace och producenten Albert Boxler. En tydlig mognad fanns i det läckert mineraliska viner och jag fick en känsla av att det en gång i tiden hade varit lite sötare, typ en spätlese, men eftersom det km från Alsace kanske det rörde sig om en torrare stil av vendanges tardives. Så var det inte, istället var årgången varm och hade bidragit med rik frukt. Rätt svar hade varit 1990 Riesling Sommerberg Grand Cru.

I köket stökade Fine Magnum och Le Soul Jones runt och presterade en god lättkokt och sedan grillad vit sparris med pilgrimsmusslor och en chile- och currydoftande sås till. Gott, och precis smakbalanserat till vinerna. 

Diamond Lager kastade sig också in i köket för nästa servering, fina ryggfiléer av fet abborre som stektes i en oförsvarlig mängd smör, vilket gav abborren en ljuvligt saftig och lätt nötig smak. Lite smörstekta champinjoner till det och till sist riven pepparrot.

Tre vita viner, av vilka det första helt klart kom från Bordeaux. Stilen kändes igen, en slags fet citrus- och vaxnyans, en läcker blommighet och finstämda toner av vanilj från faten. Vinet kom från Péssac-Léognan och var 2008 Château de Fieuzal och det är alltid lika gott och trevligt med vit bordeaux. Mer sånt tack!
   I glaset intill en fet, läckert jordrostad, elegant och frisk chardonnay som jag instinktivt satte i Meursault och på högsta producentnivå (när vinet var svalt och nyupphällt hos Pierre-Yves Colin-Morey, med mer luft och större bredd hos J-F Coche-Dury). Så var det inte, men det är inte första gången jag blint placerar toppvinet från Kongsgaard på högsta höjd i Bourgogne. Den här gången var det 2008 The Judge Chardonnay som uppförde sig så läckert stort burgundiskt.
   Det tredje vinet var av allt att döma också en chardonnay, men både lättare och mer neutral i sin svala, friska, elegant fruktiga och inte alls ekfatbetonade stil. Helt klart en svalodlad och försiktigt vinifierad chardonnay, men varifrån? Jag hade ingen aning, och hade heller aldrig tidigare provat denna 2012 Hoddles Creek från Mac Forbes i Yarra Valley.

Jag och Don Daniele hade hand om varmrätten och eftersom vi var lite lata gjorde vi det enkelt för oss. Fint putsade lammkotletter smaksattes med salt och peppar och grillades hastigt tillsammans med skuren tryffeldoftande salsicca under det att vi piskade dem med rosmarinkvistar för den goda doftens skull. En sista smaksättning med grillad citron satte pricken över i. Jag hade också rört ihop en god kräm av färskost av getmjölk och crème fraiche och smaksatt det hela med lite citronsaft, salt, peppar och färsk timjan. Jag kände att vi kanske behövde lite fet textur i maten för att polera våra viners tanniner.

Mitt vin var rent doftmässigt väldigt bordeauxiskt med en fin första mognadskomplexitet, men med en så tydligt stenig mineralitet att flera sommelierer runt bordet ringade in vinets ursprung till Howell Mountain i Napa Valley och med det snart också producenten Dunn Vineyards. Därmed var också vinet spikat, nu gällde bara att pricka in åldern, vilket inte är så lätt om man inte har druckit äldre viner härifrån. Det jag hade skänkt upp var den fortfarande mörkt fruktiga men nyanserat mogna 1990 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin som hade en riktigt fint polerad tanninstruktur och lång och elegant eftersmak.
   Don Daniele hade valt Piemonte som sitt ursprung och dekanterade en relativt lågmäld, ytterst elegant och lätt blommig och rödfruktig 2005 Barolo Cascina Francia från Giacomo Conterno. Den var fortfarande vid snart nio års ålder en aning för ung, men med lite tid i glaset blev vinet allt godare och mer parfymerat. Det visar sig gång på gång att luftning genom dekantering är en väldigt viktig serveringsprocedur för unga viner.

Dags för extraviner igen. Jag kan inte låta bli att tycka om St Henri och att detta i cement jästa och lagrade rödvin från Penfolds är ett av storfirmans allra bästa viner. Den trevligt mognadsnyanserade men fortfarande inte fullmogna 1989 St Henri Shiraz Cabernet var nästan helt len i gommen och synnerligen god. Serverad vid absolut perfekt altantemperatur denna kväll, 16 grader.

Nästa bonusvin var yngre, tätare, fruktigare och hade dessutom en lätt vaniljsöt fatkaraktär. Jag fick instinktivt en känsla av att det var 2005 The Maiden, andravinet hos Harlan Estate, och den gissningen var inte så dum. Tvärtom var den så nära att jag "nästan fick rätt" för den, det vin Diamond Lager hade skänkt upp var nämligen 2006 Matriarch, andravinet från syskonfirman Bond. Tack för den godbiten som fortfarande är ung och primär och har en lång framtid för sig innan det är fullt utvecklat och komplext.

Sött och gott blev det sedan i glasen till ostarna, en brieliknande ost från Skärvångens Bymejeri, en Brillat-Savarin och en mjuk Gorgonzola. Det första vinet var fullkomligt lysande, blommigt, något smörigt och lätt kryddigt med en generös och silkeslen fruktsötma i en stil som jag direkt förknippade med Gewürztraminer med hög druvmognad från Alsace (för mig en av de finaste vinstilarna i Alsace). Det fanns också ett uns av mognad i den lätt rökiga stennyansen i denna 2004 Gewurztraminer Furstentum Grand Cru Vendanges Tardives från Domaine Weinbach. Ett utomordentligt gott vin till framför allt Gorgonzolan.
   Och så hade vi ju en väldigt elegant honungs- och saffransdoftande sauternes i glaset intill, rikt botrytissöt och helt utan den bitterhet som viss sauternes, särskilt ung sådan kan ha. Det här kändes stort i en lite lättare och elegantare årgång, troligen mellan tio och 20 år gammal, inte mer. Några i sällskapet spikade till och med producenten och jag var nog där också, just för den ypperliga balansen och fint nyanserade parfymen. I glaset 2002 Château d'Yquem.

En långsittning (nu omkring nio timmar sedan vi kickade igång med champagnerna bör innehålla minst ett klassiskt starkvin. Det kom nu i form av ett ruskigt god 1977 Taylor's Vintage Port från Taylor, Fladgate och Yeatman, alltjämt mörkt körsbärsfruktig med god fyllighet, men en len struktur av de nu mogna tanninerna. Det är så gott med vintage port med ålder, man borde dricka det oftare. Det blev visst en 1994 Vintage Port från Grahams också, och senare på nattkröken lite uppfriskande champagne i form av 2004 Vintage Brut från Pol Roger. Så här kan en kväll gå till när tio sommelierer agerar både sommelierer, kockar och gästen på precis en och samma gång.

lördag 28 juni 2014

Bortamatch den 27 juni


Egentligen är det vi nu skulle göra lite småfånigt, men bara för en vecka sedan var miljontals svenska mycket fånigare än så här, genom att tratta i sig brännvin och skutta kvackande omkring på huk som små grodor. När vi i vinsamlargänget fånar oss traditionsenligt kring midsommar så gör vi det också med alkohol, kanske också med grodor, men då i flytande form i glasen, och sådana grodor som slinker ur våra munnar i form av knasiga felgissningar på vinerna. Och vi gör det bara med viner som av den lika hyllade som skydda kritikern Robert Parker har tilldelats perfekta 100 poäng för sina ”outstanding qualities”. Det här vår årliga 100-poängsmiddag och som vanligt är det Lenny och Gun som står värdar.
   Kalaset inleddes med en i min gom perfekt tempererad 2000 Grande Millésime från Gosset, okej, ingen hundrapoängare, men en god föråkare som fick oss i stämning. Just nu upplevde jag en första läckra mognadskomplexitet med liten brödig och nötig nyans, men fortfarande var det en frisk smak med god längd som gällde. Den var rätt god, men det brukar den ju också vara.

I köket huserade skicklige kökschefen KC den här kvällen, en garant för att också maten nådde nivån 100 poäng. Lite (eller snarare mycket) god löjrom från Kalix med lite ramslökskräm, och dessutom en hemlagad fläskkorv med ramslök, denna serverad på ett gott krispigt knäckebröd.
 
Alla viner serverades helt blint, så gör vi alltid. Inte för att det är bättre, jag tror inte att blind provning är den rätta "sanningen" om ett vins kvalitet, utan för att det är mycket roligare, både för oss som enskilda provare att testa våra eventuella färdigheter, utan faktiskt mer för den diskussion som alltid följer i blindprovningens spår. Den är väldigt lärorik, och rolig.
   Fyra viner i varje flight, alla i något slags tema. Jag kände spontant att Cabernet Sauvignon var det första grundtemat. Först ut var helt klart en klassisk bordeaux, även om det särskilt (rent doftmässigt) skulle kunna ha varit en mogen kalifornisk cabernet En liten blommighet vittnade om ungdomlighet, men de mogna och mer komplexa tonerna tog över och den lätta och sirliga kroppen och fina tanninerna fick mig till Bordeaux och där till norra Médoc. Sedan är jag alltid helt borta när jag tassar runt band slotten, jag kan alldeles för lite om Bordeaux. Det vi hade fått var en utsökt elegant och fortfarande inte fullt mogen 1986 Château Léoville-las-Cases, ett vin som Rob hade tagit med.
    Om mitt klassiska hjärta slog för vin numer ett, hade jag svårt att inte tycka att nästa vin var det bästa. Här var kroppen större, frukten djupare, det fanns en solmognad och rikedom som tog mig till Napa Valley, och det var rätt. Det var ett elegant vin, troligen minst 15 år gammalt, men fortfarande blommigt och primärfruktig i de annars lite jordiga och mogna aromerna. Jag hade många gissningar, men inte 1994 Insignia, den berömda och alldeles för bortglömda bordeauxblenden från Joseph Phelps Vineyards. Tack Hansa för det fantastiska vinet!
   Därefter följde två bordeauxviner, båda från den varma årgången 2003 skulle det visa sig. Det lättaste och mest sirliga av dem var 2003 Château Léoville-Poyferré från Saint-Julien, som bjöd på en fin balans mellan solmogen frukt och torr, strukturellt sett ung och rätt tanninrik kropp. Vinet var rätt elegant och det lättaste av de fyra. DaBeck tog med vinet.
   Jag är verkligen förtjust i de mest skolboksmässiga uttryck ett klassiskt rött vin från Bordeaux kan uttrycka; ceder och grafit i kombination med en elegant kropp, väl sammansatt balans mellan frukt, tanniner och ekfat och den silkeslena textur och längd de bästa vinerna har. Det var ungefär så jag upplevde 2003 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe, även om jag under en stund hade fått för mig att vinet var betydligt äldre än vad det var. Team Where Village såg till att vi fick oss det här fantastiska vinet till livs.

Chef KC höll sin deal av avtalet och levererade på topp, den här första serveringen en absolut len kräm av jordärtskocka med ett bröst av gräsand från Ekolsund som hade lättgravats (både för smaksättningen och för att lyfta fram aromerna bättre) och sedan stekts till 54 grader. Till det lite gulbetor och skogschampinjoner och en lammfond med  ett uns doft av kardemumma.

Nästa flight av fyra röda toppviner inleddes med Domaine de la Mordorée i Rhône och deras 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Reine Bois som jag har njutit av många gånger tidigare. Färgen var mörk, doften söt och djupt fruktig med en tydlig ton av ordentligt mogen Grenache. Till en början tycktes vinet ha en alltför solvarm och plump, nästan intorkad frukt, jag kom därför att tänka på den stekheta årgången 2003, vars viner nu uppför sig så här. Det fanns förvisso en fin medicinsk ton, men i mitt tycke föll vinet i glaset och var ganska trött. Men så kom det tillbaka efter 30 minuter och var rätt gott. Märkigt, men vin är ju ett levande väsen så jag antar att det kan bli så här. Också det här vinet kom från Team Where Village.
   Vinet intill var betydligt mer rustikt, en släng brettanomyces (för min del på rätt sida gränsen för defekt) gav vinet en klassisk komplexitet. Stilmässigt lyckades jag säkerställa vinets producent till Domaine Pegau, det var inte svårt, och även vinet hittade jag till men trodde det var lite äldre. Det vin vi hade i glasen var 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Reservé, ett vin jag tyckte rätt bra om, men då som något att dricka till passande mat, inte på egen hand. För det är vinet lite för rustikt.
   Varje blindprovning jag är på ger mig rött kort åtminstone en gång. Det här kvällen fick jag kortet för min på pappret sett fullkomligt vansinniga felgissning på 2004 Malleolus de Valderammiro från Bodegas Emilio Moro i Ribera del Duero. Min gissning på överdådig shiraz från Barossa Valley byggde jag på en nästan råoljeliknande koncentration av söt övermogen frukt, hög alkohol, måttlig syra och en sötkryddig vaniljton från faten. Vinet görs uteslutande av Tinto Fino (Tempranillo) från gamla stockar och vinet har först sett helt nya amerikanska ekfat fram till och med den malolaktiska jäsningen, därefter en helt ny uppsättning franska ekfat. Därför den tydliga fatkaraktären. Att vinet lurade mig till Australien skämdes jag inte över, det uppförde sig verkligen så. Problemet med denna tioåring är att den är alldeles för ung, i glaset blommade den långsamt upp och efter cirka 30 minuter började den till och med visa på en viss komplexitet. Fem år till i flaska, sedan en ordenligt dekantering, då är det nog supergott. Tack Hal, som jag var på bodegan med för ett drygt år sedan.

Kvällens vinnare i min gom (och några andras också) var den fullkomligt magiska 2007 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel, firmans av Mourvèdre dominerade superexklusiva specialtappning. Oj, vilken aromatisk och friskt rödbärigt fruktig doft, lätt blommig  och kryddig med fint djup. Smaken är explosiv, rik och silkig, till en början mer röd- än mörkfruktig och med fina tanniner. Jag trodde först det var ett toppvin baserat av Grenache just för den charmerande röda frukten, men med mer luft i glaset växte en enorm kraft och mörkare frukt fram. Sjukt gott helt enkelt. Eddy och Barbie tog med detta vin hem kvällens trofé. Tusen tack för ynnesten att få dricka detta sällsynta vin.

KC bjöd på harsadel från Skåne, lätt rimmad för smakens och aromens skull (bara 30 minuter i en salt- och sockerblandning) och stekt rosa sous vide och serverad med belugalinser, grön sparris och rödbetor, samt supergod konfiterad potatis.

Att det var Syrah i nästa servering stod klart direkt. Kött och krydda i mörk frukt om man ska knäcka själva druvkoden. Den här kvartetten var den allra bästa och mest homogena under kvällen och ett av kvällens allra bästa viner, återigen levererat av Eddy och Barbie, var den fullkomligt briljanta 1991 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal, ett syrahvin som i min värld är ett av de allra mest legendariska, ett vin man någon gång i livet borde dricka. Jag gick direkt på Syrah och norra Rhône, till en början då vinet ännu inte hade blommat ut trodde jag det var ett vin från Hermitage (och J-L Chave) eller Cornas (från August Clape), men med luft blommade vinets rika kropp med blommiga och köttiga toner fram och då blev det Côte-Rôtie som låg närmast till hands. Vilket vin, vilken suverän och vilken lång och elegant eftersmak.
   Nu var i och för sig nästa vin också fullkomligt ljuvligt, dock yngre och med en betydligt större kraft. Helt klart Australien tack vare den sötmogna rika frukten och vaniljkryddiga tonen av amerikanska ekfat. Mitt i all denna kraft fanns dock finess, och jag trodde först på Hill of Grace Shiraz från Henschke, men återigen hände det saker i vinet tack vare luftningen och ett allt större djup växte fram i vinet. Det borde nog komma från Penfolds, tänkte jag, men att gissa ålder på Grange är inte lätt, det här  är ett vin som utvecklas väldigt långsamt. Penfolds var rätt producent och vinet var 2001 Grange, ett toppvin från en varm årgång där Penfolds strävan efter svalare vingårdar har gett ett utmärkt resultat. Tack för det Don y Doña Paso.
   Don y Doña Paso var också ansvarig för nästa vin, också det från Australien. Det var förvisso ett mycket mer aromatisk och rödfruktigt vin, i och för sig väl sammansatt och ytterst elegant med fin blommighet och lena tanniner. Jag blev faktiskt rätt förvånad att vinet var 2002 Runrig från Torbreck, det var ju så oerhört elegant.
   Ett annat av kvällens allra läckraste viner var det supertäta, koncentrerade, jord- och stenrökiga, kryddiga och långt smakande 2006 Reva Syrah från Alban Vineyards i Edna Valley i Kalifornien. Det var nästan där jag var i min första gissning, men hos kollegan Manfred Krankl på Sine-Qua-Non. I sitt unga nu är vinet fortfarande lite fatkryddigt och det finns en viss alkoholvärme i slutet av smaken, men vinet har också en totalt sett fin balans och ska allra helst få ligga till sig ytterligare ett par år. Då får vinet en än större finess och en mer perfekt sammansatt balans. För egen räkning höll jag vinet som ett av kvällens allra bästa viner.

Maten därtill var i all sin enkelhet helt fantastisk. KC hade kokat en risotto av nakenhavre (kokt precis som en vanlig risotto under 15-20 minuter, varefter den fick stå och dra och sätta sig) med rött vin och portvin, vilket gav risotton en mild sötma som matchade vinernas kraftiga fruktighet perfekt. Till risotton rosastekt dovhjort. Riktigt gott!

I den fjärde flighten kom cabernetvinerna, där mitt vin inledde kvartetten. Det var mörkt och rikt fruktigt i en kanske lite mer elegant stil än förväntat, nu med sin första mognad lite mer mineralisk än när det var ungt och mer bombat med djup frukt.  Smaken var lång och rik, rätt silkig faktiskt, och den upplevdes både mineraliskt salt och påtagligt frisk. Har man kvar av det här goda vinet, 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards, är det inte brådska att dricka det  - några sekundära mognadsaromer står nämligen inte att finna.
   Av alla vinhelvetets dumheter var korkdefekten i det sällsynta vinet 2001 Napa Valley Reserve från den privata lyxklubben Napa Valley Reserve (initierad av Bill Harlan på Harlan Estate) den allra dummaste. Helvete i gatan din jävla korkjävel, helt enkelt. Då klubbens egna vingård inte gav särskilt mycket vin 2001, är det högst troligt att det mesta av druvorna detta toppår kom från Harlan Estate. Och har man provat 2001 Harlan Estate har man nog en idé om vad det här vinet skulle ha smakat om korkjäveln inte hade fått sitt att säga till om.
   Gun och Lenny serverade nästa vin, som jag till följd av den blåbärssöta frukten och söta vaniljtonen från ekfat fick till att vara en superrik bordeauxblandning från Napa Valley dominerad av Merlot.  Vinet var rätt elegant och silkigt och bjöd på en rätt trevlig mandelnyans till den nästan violblommiga superparfym. Jag brukar aldrig vara överförtjust i vinerna från Quilceda Creek i Washington State, i alla fall inte när de är unga (då jag finner dem vara överfatade och onyanserade), men ger man dem tio år eller så får de den här blommiga och elegant sammansatt och silkiga karaktären som denna 2002 Quilceda Creek Cabernet Sauvignon bjöd på.
   Det fjärde vinet blev jag faktiskt lite besviken över. Även om det fanns massor av kvaliteter i vinet, var det ett eldigt, flyktigt och rätt stökigt vin tillverkat av alldeles för mogna druvor som gav det en söt, syltigt och plump doft och smak med inslag av etylacetat och alkohol. Så brukar inte vinerna från Hundred Acre vara, de brukar förena kraft, djup och viss elegans, förvisso med en tydlig ekfatskrydda som unga. Men den här 2007 Precious Mountain Cabernet Sauvignon, som är ett väldigt sällsynt vin (det här året gjordes bara fyra fat). Nej, jag var inte alls övertygad. Förlåt Pete för min svidande men helt uppriktiga kritik.

Potatis var kokt och sedan stompad med crème fraiche och tryffel, smaksatt med salt och peppar och skedad upp på tallrikarna. Superenkelt och supergott, det är så världens bästa recept ser ut. Till det hade KC tillagat en svensk ryggbiff sous vide ("kokt" i vakuumpåse) i drygt fyra timmer vid 54 grader, sedan bara halstrad på den. Det här var den godaste tolkning på "rostbiff och potatissallad" jag någonsin har ätit.  

Egentligen var 100-poängsprovningen (middagen) därmed över, men vi fungerar inte riktigt så att vi nöjer oss med det vanliga programmet. Vi vill alltid ha extranummer. Det kom genom en flight om fyra viner som Gun och Lenny stod för.
   Det första extranumret var ett riktigt imponerande vin med stor intensitet, rik mörk och kryddig frukt som ändå var finlemmad. Det jag slogs av i denna 2000 Special Bottling Thompson Vineyard från Ojai Vineyards var att det rika, täta och kryddiga vinet var så ytterst fint balanserat. De 15 procent alkohol som en del andra viner i provningen också hade, men då noterats i slutet av smaken, var i detta vin så gott som borttrollade. Vid besöket på Ojai Vineyards för ett par veckor sedan, stod ett av dessa specialbuteljeringar ut som exceptionella. Det här var ytterligare en!
   Nästa vin var rätt hustypiskt stort och amerikanskt koncentrerat med en lite kryddigare ekfatston och varmare, mer solmogen mörk bär- och plommonfrukt. Att det var en tät tappning av Syrah stod klart, det vi hade fått i glasen var 2008 Blue Label Syrah från Maggie Harrison och hennes Lillian. Druvorna kommer främst från de förstklassiga vingårdarna White Hawk Vineyard och Bien Nacido Vineyard och vinet har tillbringat tre år i nya ekfat
   Jag tycker om att ha fel, det är ett utmärkt sätt att lära sig nya saker på. Och fel har jag gärna när det gäller en så subjektiv sak som vinsmak. Jag brukar ofta tycka att vinerna från superhyllade Saxum är lite väl tilltagna i format, ekfat och alkohol och att de därför heller inte håller särskilt bra med lagring. Den 2008 Broken Stones vi nu drack, tillverkad av 79 procent Syrah, 13 procent Grenache och resten Mourvèdre från familjens egna vingårdar i Paso Robles, hade en underbart charmerande, somrig och inbjudande fruktig doft med drag åt finaste hallonsaft, bara försiktigt kryddad av ekfat och med en mildare alkoholvärme än jag förväntar mig i vinerna från Saxum. Jag var väldigt förtjust i det här vinet.
   Sist med inte minst, ett vin med en riktigt tät och stor, rik kryddig och mörkt fruktig doft med fina rödbäriga stråk, kryddat av en lätt kokoskryddig och söt ek. Smakmässigt strax över medelfyllig, en god syra som skänker finess mitt i den slösande rikedomen. Återigen stod Alban Vineyards som avsändare, den här gången med det riktigt fina vinet 2008 Patrina Syrah, den första årgången av det vin som numera får ses som John Albans instegsvin. Gott!

Dags för dessert, arraksgrädde med rostade hasselnötter och rabarber och jordgubbar, vackert serverat i en glasburk. Försvinnande gott, lön för mödan av att ha arbetat sig igenom nästan 2 000 poäng från Roberts Parkers granskande näsa och gom.  

Sötfluff i glasen är alltid en bonus för oss dessertälskare. Det kom i form av två riktigt goda viner från Weingut Kracher i Neusiedlersee i Österrike. Det första den traditionella ståltanksjästa 1998 No 11 Zwischen den Seen Welschriesling Trockenbeerenauslese, moget bärnstensfärgat, underbar doft med stort inslag av torkad frukt, honung och te, fyllig och silkigt viskös söt smak med längd och fint balanserande syra. Alkoholhalten 7.5 procent känns uppfriskande efter en diger samling viner med 15 procent alkohol.
   Det intressanta var att kompisen intill var samma grundvin, men i den mer modernt fatjästa versionen, 1998 No 4 Welschriesling Nouvelle Vague Trockenbeerenauslese. Stilmässigt var de rätt lika, men jag upplevde den här som lite sötare och faktiskt något mer utvecklad. Om det beror på jäsningen och lagringen i ekfat, vågar jag inte säga. Gott var det hur som helst.

torsdag 26 juni 2014

Rendez-Vous de Chasse den 24 juni


Nej, det behöver inte vara det bästa för att vara bra, det räcker faktiskt rätt gott med att vara bra, och att var roligt. Och roligt var det här på enstjärniga Rendez-Vous de Chasse i Colmar, även om jag vid ett tillfälle blev livrädd när sommelieren nästan tvingade mig att äta upp (de i och för sig goda) ärterna som jag hade lämnat kvar på tallriken.
”Om du inte äter upp ärterna ringer jag min mamma och ber henne komma hit och få dig att äta upp, eller så blir du utan dessert”, hotade han.
Och skrattade.
Så där höll vi på, kvällen igenom. Samtidigt som han gång på gång ställde fram fler glas, om och om igen. Detta eftersom vi hela kvällen antingen beställde in nya extraviner, eller helt enkelt blev föreslagna och serverade sådana av sommelieren. Av någon underlig anledning blir det lätt så när jag sitter vid bordet. Även en kväll som denna, när jag i precis all enkelhet skulle äta en middag med vinmakerskan Evelyne på kooperativet Cave de Ribeauvillé.

Kooperativet är det äldsta i Frankrike, grundat redan 1895 och idag med 40 vinodlande medlemmar som totalt äger 250 hektar. Med det och en årlig produktion på cirka två miljoner flaskor är man ett förhållandevis måttligt stort kooperativ. Kvalitetssatsningarna sedan 1994, bland annat med krav på manuell skörd och lägre skördeuttag än vad appellationsreglerna tillåter, har delvis lett till ett helt nytt regelverk hos andra kooperativ i Alsace.
   Vår början var dock blygsam, om än charmig, och den tog sin början hos Cave de Ribeauvillé med en lätt sötbärig NV Giersberger Crémant d’Alsace av Pinot Noir gjord enligt den klassiska metoden med 14 månaders lagring sur lie innan dégorgering och med nio grams dosage. Vinet hade en relativt djup roséfärg, en flirtigt jordgubbsbärig och sommarbussig doft, men en förhållandevis torr om än ganska fruktig smak. Ingen malolaktisk jäsning, fick jag höra att ”receptet” var för att nå den rätt fina, friska och torra eftersmaken.

Två små aptitretare skickades in, en rätt märkligt glass av popcorn (den var rätt skum och jag kom aldrig överens med mig själv om jag gillade den eller inte, så troligen gjorde jag det inte), och en mousse av getost klädd i tomatgelé som var helt okej och en mycket bättre match till rosébubblet.

Jag var egentligen inte särskilt upphetsad av tre smårätterna i glas och koppar som utgjorde menyns servering av amuses. En kall gazpacho av tomat och jordgubbar kändes lite onyanserad i sin fruktsötma och skummet av majs var inget annat är för sött. Synd. Det som höll måttet, nästan, var moussen av vit sparris med tryffelemulsion. Den var helt okej, men utan stjärnglans.

Till menyns första rätt var det enkla rosébubblet dock riktigt bra, och den här typen av upplevelser lär oss en del viktiga saker. Inte minst att det inte alltid är det ”bästa” vinet som ger den ”bästa” och mest balanserade upplevelsen till maten. Den halstrade anklevern hade nog passat riktigt bra till en lång rad viner, men tack vare de sötsyrliga körsbären, spaghettin av körsbärsgelé och den lakritskryddade fonden av mörka körsbär kom det jordgubbsfruktiga bubbelvinet än mer till sin rätt. Det var faktiskt … rätt gott!

Jag vet inte riktigt hur det var tänkt, om det ens var tänkt, men jag vet att det var ett helt oplanerat extranummer som nu singlade in i ett litet glas. Vitt, rikt fruktigt med en både banan- och söt persikoliknande frukt och en ton av nysmält smör, därtill en lätt krydda. Smakmässigt förenades en rik och lätt sötaktigt fruktig första smak med en frisk syra, försiktig mineralton och en nästan helt torr finish. Vinet? En 2010 Pinot Gris Clos Saint Landelin från Domaine Muré. Rent fruktigt och rätt gott, men helt ärligt lite för sött. Till en god gåslever hade det varit perfekt. Nu var min anklever slut, så någon sådan matchning blev jag utan.

Sedan började det hända grejer och sommelieren fick (påhejad av min gäst och möjligen en och annan försynt förfrågan från mig) ett par doser av glidmedel under sina blankpolerade skor. Vips, så dukades det fram tre glas istället för det enda planerade. Ser man på, tänkte jag, det här börjar ju bli kul (enligt det svenska klassiska barndomsmottot, tre glas är fler än en elefant).
   I det första glaset skänktes det upp en 2008 Riesling Grand Cru Brand från kooperativt Cave de Turckheim, inte alls direkt oävet. Nejdå, här fanns ett ordentligt stänk av stenkross och mineral i den i och för sig lite citrus- och persikosöta rieslingfrukten. Vinet var fortfarande ungt och lite knutet, typiskt för den klassiska årgången 2008, men vinet var ändå rätt gott. Utan att i min värld vara särskilt stort, exemplariskt eller köpvärt.

Då var 2009 Riesling Grand Gru Schlossberg från Domaine Weinbach ett betydligt mer nyanserat, elegant, stramt (om än också det persikofruktigt och rik, av den mer solvarma årgången 2009) och mineraliskt. I min bok är det här en av de mest exemplariska domänerna i Alsace och min värdinna Evelyne beställde in vinet som en hedersgest till sin nyligen hastigt och mycket tragiskt bortgångne väninna (gudmor till hennes barn) Laurence, och vi skålade till äran av en av de skickligaste vinmakarna i Alsace, Laurence Faller. Jodå, den kom ett par tårar … jag är en hängiven anhängare av de fina vinerna från Domaine Weinbach, och jag är inte särskilt hårdhudad! Jag gråter …
Det var väl kanske inte rättvist mot Evelynes eget vin, 2012 Allegro Vendanges Manuelles, en rätt publik rosé av Pinot Noir från Cave de Ribeauvillé, ett vin som görs genom att efter ett dygns kall maceration blöda av del av musten från kooperativets pinotviner och sedan jäsa den mörkt rosa musten i ståltankar till ett helt anständigt men inte märkvärdigt rosévin.

Fisken, en filé av havsabborre, var lätt halstrad och serverades på en bädd av lättkokt grön sparris, en fiskfond inkokt med apelsin (rätt annorlunda och märkligt, men inte helt oävet) som smaksattes med en pepparblomma från Himalaya som påminde mycket om den japanska pepparsorten sansjo i sin fina citrusblommig och lätt aromatiskt kryddiga ton. Det vin som spelade allra bäst till rätten var lite oväntat det allra enklaste, rosévinet, just för att dess fruktighet mötte upp den milda sötman i såsen en aning. På samma sätt klarade sig 2008 Riesling Grand Cru Brand också hyggligt bra, men det bästa vinerna, det från Domaine Weinbach, var lite för stramt och torrt. Så kan det bli.

Därefter blev det hela tre pinotviner från Cave de Pfaffenheim, från enklaste till deras bästa. Av enklare och yngre snitt var 2012 Saint-Hippolyte Rouge, en ren pinot (den enda druva appellationen med detta namn tillåter) från en av de få verkliga rödvinsbyarna i Alsace, Saint-Hippolyte. En väldigt intressant iakttagelse var att vinet i sitt unga nu var påtagligt likt ett enklare syrahvin från norra Rhône.  Det fanns en slags animalisk krydda i den mörka bärfrukten och en stenrökig ton som jag ofta finner i just syrahviner från Rhône. Förklaringen kanske ligger i det faktum att Pinot Noir här i byn växer i granitjordar (precis som Syrah i norra Rhône), en ganska ovanlig jordtyp för Pinot Noir.
   I glaset intill 2009 Pinot Noir Rodern, ett vin från sex av kooperativets odlare. Tack vare ett visst inslag av järnoxid i den sandblandade lerjorden har vinet fått ett lite större uttryck av mineralitet, men totalt sett är det ett rödfruktigt och ganska mjukt vin. I sig inte särskilt imponerande, men så kan man ju heller inte begära särskilt mycket av en enkel och rätt billig pinot. Skördeuttaget för det här vinet ligger på cirka 50 hektoliter per hektar, måttligt sett utifrån traditionen här i Alsace, men ändå rätt mycket för den krävande druvsorten Pinot Noir.
   I ett lite större glas serverades det bättre av de tre vinerna, 2012 Pinot Noir Grand Cuvée Kugelberg. Det kommer från en 0.40 hektar liten lott planterad 1986 med kloner från Bourgogne. Till en början bjöd vinet inte på något alls, det var påtagligt knutet och snålt. Tio minuter senare började vinet att öppna upp sig och ytterligare en kvart senare blommade frukten ut. Det var väl inte världens bästa och roligaste pinot, men det var bra i förhållande till de andra och passade också riktigt bra till maten. Och det är något som måste premieras, särskilt om man inte har en 2010 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Ponsot i bakfickan. Det är lite grand som att om bara Jennifer Aniston hade … ja, du förstår nog vad jag menar. Man får helt enkelt nöja sig med vad som erbjuds.

Varmrätten var trevlig och typiskt pinotvänlig. En liten duva som tidigare hade flugit över Alsaces vingårdar hade fått sätta livet till för att göra mig salig och mätt. Bröstet var rosastekt och välsmakande och av låren hade man gjort en krokett som hade friterats krispig. Därtill hörde en superb sås, den klassiska sauce albufera som Escoffier en gång kokade ihop av fågelfond, portvin, madeira och en spets med fin cognac och sedan redde av med gåslever. Det här är min typ av sås. Och till duvan hörde ju såklart de gröna ärterna som till sommelierens förtret till stor del stannade kvar på min tallrik. Därav hotet om att ringa mamma sommelier för en slags uppläxning.

Ost avstod jag, trodde jag. Återigen en uppmaning från sommelieren att jag borde förstå att jag var i Frankrike och att man i Frankrike äter ost efter varmrätten. Således en mindre servering med ost. Jag gör ju i regel (emellanåt) som jag blir tillsagd att göra. Tre lokala sorter, såklart en krämig Münster, en riktigt god hårdost vid namn Biezoudard (tror jag?) av komjölk som fått en viss lagring och därigenom en läcker nötighet, samt en getost som kom från byn Soultzmatt sydväst om Colmar.
   För bästa kombinationer skickades vi på nya glas för återbesök av tre tidigare viner. Till Münstern tänkte vi att vinet av Pinot Gris från Domaine René Muré skulle vara det bästa, men det var lite för sött. Till hårdosten tänkte jag först att rieslingvinet från Domaine Weinbach skulle passa bra, men det tappade sin frukt och upplevdes istället för syrligt. Istället var 2012 Pinot Noir Grande Cuvée Kugelberg från min värdinnas kooperativ det bästa. Och så fick hennes rosévin bli bästa kompis med getosten.

Nej, vi saknade verkligen det mest klassiska vinet av dem alla till den lokala osten Münster, ett rikt fruktig vin av Gewürztraminer. Det såg vår vän sommelieren till att vi fick in till bordet, i form av en fullkomligt ljuvlig 2011 Gewurztraminer Rangen Grand Cru Vendanges Tardives från toppfirman Domaine Schoffit. Det här var inte bara i sin yppiga och blommiga frukt, sin perfekt avvägda sötma och goda men inte friska syra en perfekt följeslagare till osten (egentligen alla ostarna), det var också kvällens allra bästa vin. Oj vad gott det var. Tur att jag lyckades fylla på lite i glaset medan min värdinna var borta från bordet och sommelieren blickade åt annat håll för en kort stund. Fy tusan vad busig jag kände mig. Men är det gott har nöden ingen lag!

En liten fördessert i form av en god crème brûlée med ett litet hallon på lockade in oss till menyns avslutning. Även till denna lilla söta munsbit passade vinet av Gewurztraminer bra.

Desserten var en till smaken sett nästan helt fulländad mousse och fondant av den mörka chokladen Manjari, som kökschefen köper direkt från Madagaskar. Lite hallon på det och en frisk hallonsorbet fulländade det hela. Det enda som egentligen drog ner betyget var att chokladplattorna mellan lagrena av chokladmousse var lite för tjocka, vilket gjorde desserten något svårare att äta.

Ett blint glas kom per omgående från sommelieren, som insisterade att vi skulle dricka något speciellt till chokladen. Nu var det ju inte särskilt svårt att gissa vilken typ av vin det var eftersom det var ett mörkrött starkvin med måttlig alkoholhalt och inga direkta tanniner. Därför borde det vara ett vin doux naturels av Grenache och allra mest logiskt från Banyuls eller kanske rent av från Rasteau, om sommelieren var på busigt humör. Och jag gick ju så klart fel, eftersom det var tvillingsyskonet från Maury, en vintyp som egentligen smakar likadant. Mörk körsbärsfrukt, medelfyllig, fin sötma men ett lite torrare avslut och bara en liten känsla av alkohol och fat. Just den här flaskan, 2010 Maury från Domaine Mas Camps, hade dock stått öppen lite för länge för sitt eget bästa, vilken hade fått fruktparfymen att falna lite. Maximalt en vecka i öppen flaska, tycker jag, inte mer.

En blick på spritlistan gör ju en spritsalig själ som undertecknad glad. Här i Alsace säger man att ”allt som har en arom kan destilleras”. Det ordspråket tar man ibland lite väl mycket på allvar, men på det här enstjärniga etablissemanget hade man ett riktigt fin urval.

Här fanns pärondoftande Poire William, sötfruktig Pêche, elegant Kirsch, syrlig Alisier, komplex Quetsch och kryddig Gingembre (ingefära), men också mer udda sorter som Baie de Houx (bären från järnek, vad man nu ska destillera dessa för). Producenterna var de bästa, såsom Miclo, Metté och Massenez. Jag plockade ut hallonet ur kakan i form av en riktigt läckert hallonaromatisk Eau de Vie Framboise Sauvage från toppfirman Massenez och vad väldigt nöjd med den underbara spriten.

Jag var helt enkelt så nöjd och stökig att jag tog en ”selfie”, något jag allra helst aldrig gör eftersom det är lite småfånigt. Men så kan det gå när man mår bra!