måndag 6 maj 2019

Café Rotsunda, en grön Cookalong den 5 maj


Återigen dags för Café Rotsunda Cookalong på Restaurangakademien, där 15 vin- och matglada människor träffas för att under en heldag lära sig mer om hur man arbetar med smak-, känsel- och doftsinnena för att skapa perfekta kombinationer mellan maten och vinet. Och återigen var det fem viner som dukades upp i köket, samma fem viner som förra gången. Nytt var dock att den här dagen handlade om vegetarisk mat (inklusive mejeri) då just det gröna köket har blivit alltmer populärt och efterfrågat de senaste åren.

   Det intressanta är att vi ofta talar om huvudråvaran när vi kombinerar vinet till maten. Vi söker således särskilda viner till fisk, andra till kött, några speciella till vilt och helt andra viner till ost och dessert. Men det vegetariska då? Det pratar vi mer sällan om och därmed verkar folk i största allmänhet känna sig osäkra på vilka vintyper som passar bra till den typen av mat. Om det nu är så annorlunda mat än vad vi tror. För helt ärligt, vegetarisk mat är ur ett vinperspektiv inte särskilt annorlunda än annan mat.

   Tre saker kan man dock behöva ta hänsyn till, 1) det finns mer bitterämnen i grönsaker, sallader och örter än i andra råvaror, 2) många grönsaker har en tydligare sötma än vad fisk, fågel och kött har, och 3) det kan finnas en del oxalsyra i vissa grönsaker som kan förstärka en viss beska i vinet. För att råda bot på dessa (för vinet) bekymmer, bör man alltid vara särskilt noga med tillagning och/eller smaksättning av råvarorna. Det skulle bli dagens enda lilla huvudbry för matlagarna.




Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!



Rätten skulle vara lätt till som mest medelkraftig, smakmässigt bygga mer på syra och sälta än sötma och gärna ha toner av klorofyll – allt detta för att spegla vinets friska smak och aromatiskt gröna nyanser. Grunden i rätten var tunt skuren fänkål som hade marinerats i citronsaft, sparrisolja och salt under en kvart innan servering. På så sätt upphävdes fänkålens råa beska samtidigt som man behöll dess krispiga råa textur. Till det en kräm av crèmefraiche och getost med ett litet inslag av persilja och svartpeppar och det var bland annat i krämen som man jobbade ordentligt med smaksättningen av citronsaft (mycket mer än vad gruppen först trodde var möjligt) för att nå upp till vinets höga syranivå. Som garnityr lade man till lite råstekt grön sparris och rostade finhackade Marconamandlar, bara för att de är så vansinnigt goda. Det hela blev väldigt lyckat, inte bara vackert och gott och också perfekt smakbalanserat – och den huvudsakliga anledningen till det var just den perfekt avvägda balansen mellan syran i maten och vinet.



Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.


Istället för en sammansatt rätt valde gruppen till det sydafrikanska vinet att göra en tallrik med fyra olika komponenter. Den ena delen var ugnsbakade morötter, palsternacka och paprika med smak av timjan, salt och peppar där just rotsakssötman skulle vara vägen till vinets fruktighet. Även om det inte var en särskilt inspirerande eller nydanande rätt fungerade den bra till vinet och dess fruktighet, särskilt när man tog lite av såsen till – en sås man hade gjort av crèmefraiche med gräslök, salt, peppar och lite rostade hasselnötter från Piemonte.

   Den andra delen av rätten var en krispig sallad av strimlad vitkål och morot som hade blandats med lite äppelcidervinäger, salt och socker. Det var också en bra kombination, men den kändes lite tråkig som rätt betraktat och ska hellre ses som ett tillbehör till något än som en egen rätt. Därför blev det bättre och mer fulländat när man blandade de ugnsrostade rotsakerna med kålsalladen och tog lite av såsen till.

   Slutligen en grönsakssallad med tomat, sockerärter och schalottenlök – också det en rätt som mer kan ses som ett tillbehör och egentligen inte behövdes i den här serveringen.

   Visst satt smakerna i maten rätt till vinerna, men jag hade nog hellre sett att man hade skapat en rätt som var en slags helhet, där varje komponent kändes som en naturlig del av något större.



En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2016 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.



”Alla verkar gilla vin med syra, så en tanke var att försöka lyfta syran i vinet genom att matcha vinet med sötma i maten”, resonerade man, och det kändes som en fin tanke.

   Tillbaka till grundbalansen. För att matcha vinets fruktighet valde man att göra en puré av morot och palsternacka som kokades i saltat vatten och sedan mixades slät tillsammans med stekt röd paprika. Dessutom hade man lite finskurna sockerärter (jag hade gärna sett mer av dem på tallrikarna) som hade marinerats hastigt med citronsaft och salt, den typen av smaksättning är ett fint sätt att hantera råa grönsaker på.

   Tuggmotståndet och den matiga delen av rätten var stora buketter av blomkål som råstektes i olivolja och sedan lades ner i en dressing av olja och citron för att ge smak och även lyfta rättens fräschör. Slutligen lite späda bondbönor och rostade hasselnötter från Piemonte. Det blev också en utmärkt smakbalanserad matchning till vinet. En annan aspekt på rätten var kombinationen av mjuk puré, tuggmotstånd i blomkålen och en krispig känsla av nötterna. Bravo!



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.



Rätten till barberavinet byggdes från en kräm av stora vita bönor och kikärter som mixades med lite färsk getost, citronsaft och mjölk och sedan fick en smaksättning av salt, peppar och timjan. Det var krämen som skulle möta upp vinets goda fruktkropp och intensitet. Till det små ugnsbakade tomater vars roll dels var det visuella med vacker gul och röd färg, dels gav de en fin syra som helt perfekt matchade den syra som vinet har. Lite grön färg från bondbönor och haricot verts tillförde både utseendet och en krispig textur i rätten. Slutligen lite smörstekt shiitakesvamp för att öka smakrikedomen i rätten. I den här rätten hade alla komponenter sina givna plats och samspelet fungerade utmärkt!



Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.



Om jag nu skulle drista mig till att lyfta fram bara en rätt, kanske min röst skulle falla på den här. Den hade egentligen allt, plus att det tack vare sitt sting också provocerade vinet en liten aning. Bara till sitt yttre var det en väldigt fin rätt i idé och färgsättningen och den var perfekt presenterad på en mörk stengodstallrik. För att fånga upp vinets kraft och fyllighet valde man svamp som dominerande råvara och för att lyfta rättens smakintensitet stektes den. Det var dels en king oyster (stilmässigt och till sin konsistens påminner den om karljohansvamp) som delades på längden och stektes i smör med salt och peppar som smaksättning, dels var det en skivad portobellochampinjon som stektes i olja och smör och smaksattes lätt med salt, peppar och lite rökt paprikapulver. Tanken med den rökta paprikan var att ge rätten en liten spansk touch. För att få en lite matigare känsla i rätten lade man till tärningar av rotselleri som råstektes och även en bukett av broccoli som råstektes med krossad vitlök och färsk timjan.

   Det provocerande inslaget var såsen, för chilehetta och sträva röda viner är i grunden inte den mest lyckade kombinationen. Man tog Ancho, en torkad chile av typen Poblano som har en komplex doft av torkade plommon och fin tobak och en styrka kring 1 500 till 2 000 Scovillegrader. Således är den inte påtagligt kryddhet såvida man inte låter kärnorna följa med. Man smörstekta finskuren lök och lite krossad vitlök och lade sedan ner några torkade chilefrukter, slog på vatten och lät det sjuda ett par minuter. Sedan fick allt svalna och under tiden mjuknade chilen allt mer. Detta mixades sedan till något man kallas mole, en fint kryddhet, söt och nyanserad kräm som man kan använda på många sätt. Vi valde att blanda den med syrlig crèmefraiche för att runda av hettan och få en fint balanserad sås. Salt och lite citronjuice var det enda man smaksatte såsen med.


måndag 8 april 2019

Café Rotsunda Cookalong den 7 april




Dags för vårens tredje cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som förra gången i februari, men nya kursdeltagare och därmed helt nya idéer. Just det senare gör varje kurs unik och precis lika rolig som den förra – jag vet nämligen aldrig vilka gastronomiska skapelser som ska komma ut ur varje grupp. Som vanligt börjar vi med ett par timmars grundkurs i smak- och känselsinne, två viktiga grunder för att förstå maten och drycken, men också samspelet mellan maten och drycken. Därefter tar vi oss in i köket och skrider till verket för att under knappt två timmars tid hitta på och laga upp matchande rätter till fem viner. Superkul är det och supergott blir det.



Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!



Med vår i luften och den första vita sparrisen i råvarukorgen tog grupp Sauvignon Blanc ett snabbt och direkt grepp om denna vårliga delikatess. Sparris och Sauvignon Blanc är oftast en riktigt fin kombination, särskilt när man förstärker attributen i maträtten till vinets egna aromatiska karaktärer. Den vita sparrisen skalades och kokades till fin kärna i saltat vatten, detta gjordes god tid i förväg, och sparrisen ljummades sedan bara hastigt upp i smör och fick en sista smaksättning med salt, peppar och citronsaft. För ögats skull kompletterades den vita sparrisen med grön sparris, denna inte skalad och dessutom sotad i stekpanna. Till detta hörde en syrlig och påfallande aromatisk kall sås av färskt grön paprika, en liten smörsauterad schalottenlök, ganska mycket citronsaft för att möta upp vinets syra, crèmefraiche för texturens skull och massor av basilika samt lite riven parmesanost (allt detta mixades samman) för sältans skull. Både paprikan och basilikan mötte upp vinets fina parfym, som var närmast identisk, på ett utmärkt sätt. Lite krispig ugnstorkad parmaskinka gav rätten en fin sälta.



Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Den här gruppen spanade in de stora filéerna av skrei, som är i säsong just nu. De skars i fina bitar som saltades och pepprades och sedan stektes hastigt runt om för att ge färg, men utan att fisken blev färdig. Detta gjorde man en timma innan fisken skulle serveras, det är nämligen så man gör på restaurang vid större beställningar och det är så man borde göra hemma när man vill vara ”gäst på sin egen fest” och inte tillbringa all tid i köket när gästerna sitter till bords. Omkring fem minuter (kanske tio i en hemmaugn) innan rätten skulle serveras kördes fisken in i ugn, 110 grader körde vi den på, för att bakas till en innertemperatur på 42 grader. Till det gjordes en fin sås av ostronspad, fiskfond, vitt vin och grädde, den hade vi kokat färdig i god tid innan servering, och den fick en smaksättning med citronsaft för att lyfta såsens syra till den nivå av syra som vinet har. På den stekta fiskfilén lades lite smörslungad strimlad savojkål som bara hade fått en smaksättning av salt och peppar. Det hela toppades med ostron som hade panerats vetemjöl, vispad ägg och slutningen panko (ett japanskt grovrivet ströbröd som ger en luftigare och krispigare panad) och sedan friteras. Det tar bara tio sekunder att fritera ostronen färdiga i 170 graders olja.

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.



Nästa rätt fick en svagt ”asiatisk touch” tack vare sesamoljan och de rostade sesamfröna som fick ge smak åt en sallad av morot och purjolök. Grönsakerna hade skurits i tändsticksfina strimlor och lagts i iskallt vatten för att bli riktigt krispiga och dessutom laka ur de lite fräna tonerna i löken (så gott som all form av rå lök är en styggelse för vin). Precis innan servering silades vattnet bort och sedan smaksattes grönsakerna med salt och citronsaft, samt sesam. Vi upplevde att sesamoljan tog över vinets fina fruktighet en liten aning, en rekommendation är därför att vara försiktig med mängden sesamolja och gärna blanda ut den med lite mildare rapsolja.

   Salladen kompletterades med kokta och hastigt smörslungade havskräftstjärtar. Skalen slängde vi såklart inte, vi rostade dem i en stor och djup stekpanna med mycket rapsolja i. Tanken var att laka ur så mycket doft, smak och färg ur skalen som möjligt och skalen fick sedan ligga kvar i oljan tills allt hade kallnat. Då silades skalen bort och av oljan slogs sedan en riktigt god majonnäs som fick en fin rosaröd färg och en intensiv skaldjursfärg. Hade man velat hade man kunnat spetsa smaken med chile, det hade också vinet klarat av, nu gjordes smaksättningen istället med salt, peppar och citronsaft. Något distinkt syra behövdes inte eftersom vinet inte hade någon tydlig syra.



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.



Då man inte upplevde att vinet hade någon tydlig strävhet, behövde man inte ta hänsyn till en sådan. Däremot fanns det en fin syra och en god fruktighet i vinet – dessa två aspekter skulle man tänka på när man skapade maten. Det fick bli lammkotlettrad här, stekta runt om och bakade i ugnen i med rosmarin till en kärna på cirka 56 grader. Någon gäst tyckte att det var lite i underkant, men jag tyckte att köttet var vackert rosastekt och saftigt. Gör som du vill, men gå inte över 60 grader. Kotlettraden trancherades och kotletterna lades upp på en halv tomat som hade stekts i olivolja och sedan bakad i ugnen med lite timjan och vitlök. Någon direkt sås gjorde man inte, det behövdes egentligen inte, istället gjorde man en puré av kokt rotselleri som mixades slät med smör och fick en smaksättning av salt, peppar och citron. Ytterligare en liten detalj, små späda shiitakesvampar hade stekts i smör. Det hel var absolut underbart – och pricken över i var faktiskt tomatens syra och sötma.



Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.



Vi kom att tala om val av huvudråvara när det kom till det här vinet. Trion matlagare hade först velat ha lammet, lamm och Tempranillo är ju en klassiker, dessutom upplevde man att lamm var smakrikare än både kalvfärsen och majskycklingen och att lammet därför skulle matcha det när smakrika vinet bättre. Det viktiga att förstå är att det faktiskt nästan aldrig är huvudråvaran, det önskade lammet i det här fallet, som är det viktiga … det viktigaste är alltid rättens komposition, smakbalans och de tillagningsmetoder som används. Nu valde man kycklingen och mer precist brösten, de bankades cirka två centimeter tjocka, saltades och pepprades och stekts sedan i olivolja och smör tillsammans med några timjankvistar och rosmarinkvistar för doftens skull. Under stekningen östes kycklingbrösten konstant med stekfettet, ett utmärkt sätt att förhöja doft och smak och även säkerställa kycklingens saftighet.

   Till detta gjorde man två såser, den ena för att matcha vinets mörka frukt och fina syra, den andra för att fånga upp och runda av strävheten. Den första såsen var en mörk kycklingfond (vi tog kycklingskrovet och kycklingputs och fräste i olja tillsammans med lite vitlök, lök och rotselleri och kokade sedan in det med rött vin och kalvfond till en smakrik sås) som fick en god smaksättning av mild rödvinsvinäger och salt och peppar. Den andra var en krämig stuvning av svamp, schalottenlök, vitt vin och grädde som kokades ihop till en fyllig och tjock sås, som silades av och blandades med fint skuren smörstekt svamp (champinjon, shiitake och ostronskivling) och lite finskurna örter. Visst hade det sett tjusigt ut med något grönt eller rött garnityr av grönsaker, men den här övningen handlade primärt om smak och mötet med vinet blev helt perfekt, precis enligt ovan beskrivna idé.


lördag 23 februari 2019

Café Rotsunda Cookalong den 23 februari



Bara en vecka efter min förra cookalong på Restaurangakademien var det dags för ytterligare en, nu en som var specialbokad av två sköna par som har gått kursen tidigare, men nu med alla barn och respektive som entusiastiskt entourage. Samma upplägg som alltid, först ett par timmars rolig och information grundkurs i smaksinne och känselsinne, hur smaker förhåller sig till varandra, vilka delar i vinets smak som är viktigast i mötet med maten, hur viner kan förändras i mötet med matens smaker och texturer, vilka råvaror som kan vara svårare till vin, och hur man kan tänka när man ska kombinera vin och mat. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, nya viner provas och rätter skapas helt fritt utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet samt syra, förekomst av strävhet och de dofter som vinet har. Knappt två timmar har man på sig – och resultatet blir alltid väldigt bra!



Det första vinet var vitt och kom från Sydafrika. Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hans fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller och man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en riktigt god och intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.


Man ville göra en ganska lätt rätt och man valde att göra en tartar av lax, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och finskuren dill, mot slutet också citronsaft som gravar laxen något. Man hade tänkt sig att göra en toast att lägga upp tartaren på, men brödet man skulle använda hade alldeles för mycket lufthåligheter och kunde därför inte skäras till runda toasts. Istället bröts brödet i bitar som stektes och torkades och sedan krossades till ett grovt stekt bröd. Det fungerar lika bra, det viktiga är den lätt rostade brödiga nyansen och den krispiga texturen för att göra rätten mer intressant. En viktig detalj i kombinationen var att matcha vinet friska syra och för att lyckas med det hade man gjort en sås av naturell yoghurt som hade smaksatts med en gnutta honung (för att matcha syran och också möta upp vinets frukt) och citron. Garnityret gjordes av finstrimla fänkål och sockerärter.

   Det blev en fin kombination, kanske hade man lite för mycket bröd i just det version vi serverades (det tog en liten aning över helheten), men totalt sett blev det en fin kombination. Nyckeln till framgång var inte brödet, heller inte laxen, utan just den fina syran och den krämiga texturen i såsen!


Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel av druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!



Trion här hade valt att arbeta med hälleflundra som huvudråvara och den skar man i fina små portionsbitar och bakade sous vide vid 44 grader under cirka 30 minuter. Man kokade en klassisk vitvinssås genom att sautera gul lök och fänkål i smör, koka in det i torrt vitt vin och fiskfond och när koncentrationen smakmässigt var rätt slogs lite grädde på för att ytterligare koka ihop såsen till fyllig smak och krämig textur. Såsen mixades sedan tillsammans med lite gröna ärter (för klorofyll och en svagt grönt vegetal parfym) och smaksattes sedan med citronsaft, salt och peppar. Till just Sauvignon Blanc kan man gärna vända ner ganska mycket gröna örter som basilika och persilja i en sås som den här för att ytterligare spegla vinets gröna parfymer – nu nöjde vi oss utan örterna. De perfekt bakade fisken placerades i en bit lättkokt fänkål (vatten, vitt vin, smör och salt, försiktigt kokt i bara ett par minuter för att inte förlora sin spänst). Såsen därpå, lite friterad fiskskinn för en fin krispig textur och dessutom en klorofyllstinn kräm av gröna ärter som hade mixats tillsammans med lite citronsaft för att matcha vinets friska syra. En lika vacker som perfekt smak- och doftbalanserad maträtt. En fullträff till sauvignonvinet!



En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart, här bjuder en superfin fruktighet med nyanser av persika och aprikos, en liten blommighet och en fet textur, och syran är inte alls lika uttalad som i de två första vinerna.



För att möta upp vinets fina fruktsötma valde man en huvudråvara som har en diskret sötma, pilgrimsmusslor. Dessa halstrades i smör och lite rapsolja och smaksattes med salt och peppar. Musslorna var goda, men det som gjorde mötet absolut perfekt var såsen, en klassisk beurre blanc (ljus smörsås) tillagad av schalottenlök, vitt vin och lite äppelcidervinäger och mot slutet lite grädde. Denna grundsås monterades sedan under ständig vispning med rumsvarmt smör och därefter kom magin – brunoise av aprikos och rött äpple för den söta smakbalansen, dessutom späda buketter av sekundblancherad broccoli som fick stå för det gröna inslaget. Samt ett uns av röd chile, knappt förnimbar faktiskt, men den fanns ändå där. Det här blev gudagott, vilken perfekt balans mellan vinet och maten.



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som blev mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp!



Fisk, det var huvudråvaran man ville jobba med. Kul tycker jag eftersom man då ska försöka hitta en form på rätten som både möter upp det röda vinets struktur och karaktär och dessutom också känns rödvinsmässig. Av de fiskar som fanns tillgängliga var marulken den man valde, kokt tycker jag eftersom dess fasta kött gav ett bra motstånd mot vinet och gav rätten en lite mer kraftig känsla. Eftersom man upplevde att vinets tanniner var mjuka behövde man inte oroa sig för den biten, det man istället fundera över var balansen mellan fruktighet och en ganska pigg syra. Därför valde man ett par råvaror med mild sötma, gulbetor (som kokades, skivades och stektes) och röd paprika (som stektes lätt och kokas in i en kycklingfond med vitt vin och grädde och sedan mixades till en slät) sås. För att sätta lite touch på paprikasåsen smaksattes den med lite sherryvinäger och citron, såklart också salt och peppar. Till detta lite haricot verts och krispiga chips av palsternacka. Det blev en väldigt vacker och färggrann rätt som också rent smakmässigt passade riktigt fint till vinet. Nyckeln i det här mötet var just den utsökta balansen av mild sötma och fin syra i såsen – precis vad vinet av Barbera ville ha,



Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Dominio Pingus, Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé till druvblandning som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.



”Varför inte spetsa till det och göra en vegetarisk rätt?”, menade grupp fem som tyckte att det skulle bli en bra utmaning till kvällens smakrikaste och strävaste rött vin. Först och främst skulle rätten behöva bli tillräcklig smakintensiv, därför satsade man på den fina smakrika råvaran rotselleri. Rundlar av sellerin vakuumpackades med lite smör, tryffeljuice och salt, bakades sedan sous vide vid 80 grader i cirka 60 minuter. Därefter stektes de i smör och smaksattes med lite extra salt och peppar. Av de delar av sellerin som inte användes till rundlarna gjorde man en kräm (sellerin kokades i vatten, ångades av och mixades med grädde för att sedan smaksättas med salt, peppar och … getost som fick smälta in i purén), en detalj i rätten som inte minst behövdes för att fånga upp och runda av vinets strävhet. Över detta lite finskuren smörstekt svamp som bidrog till att lyfta doft- och smakintensiteten. Lite rostade pinjenötter tillförde en fint rostad nyans som på ett utsökt sätt speglade vinets ekfatskaraktär. Slutligen en knallgrön olja av persilja och basilika som mixades samman och smaksattes med salt och lite citron. Inte för att just den här detaljen behövdes för vinets skull, men den gjorde rätten både extra god och extra vacker – två nog så viktiga saker!  

söndag 17 februari 2019

Café Rotsunda Cookalong den 17 februari


Det är alltid lika roligt och inspirerande att sätta igång en ny säsong med mina cookalongs på Restaurangakademien. Det har blivit en bit över 50 kurser hittills, totalt över 250 rätter till drygt 700 deltagare. Den här dagen var det 14 livsnjutare som ville utveckla sig inom vin och mat i kombination och som vanligt var det fem viner och en råvarubuffé som skulle knytas samman till fem fina kombinationer.



Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.



Eftersom vinet var elegant ville man göra en lika elegant rätt – vare sig maten eller vinet ska ju i kraft överträffa den andra – och rätten skulle bygga på havssälta och syra för att matcha vinets friskhet och känsla av mineralitet. För att möta det svagt rostade och jordiga inslaget i vinet valde man att råsteka en potatisskiva. På de lades lite purjolök och fänkål som hade skurits tunt och sedan smörslungats. Såsen gjordes av ostronspad och puts från de färska ostronen, lite sauterad gul lök, vitt vin och grädde som kokades ihop i cirka sju åtta minuter, sedan mixades och silades till en slät och luftig sås. Smaksättningen skedde med citronsaft för att lyfta såsens syra till vinets motsvarande nivå av friskhet. Det låg också ett pocherat ostron på de sauterade grönsakerna, fint renskuret från sina gälar och bara pocherat i tio sekunder i vitt vin och ostronspad. Det blev en underbar kombination – precis så som tänkt i balans och smak.

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!




Återigen ville man arbeta med finess och valde därför att tillaga en skreiryggfilé och till det en sås som speglade vinets syra och klorofyll. Fisken hade rimmats i treprocentig lag (bra för smaksättningen av fisken, men den verkar också få ett lite fastare kött av det) innan den bakades sous vide vid 41 grader i cirka 30 minuter. Fisken var helt perfekt tillagad. Det som verkligen gjorde kombinationen helt perfekt var såsen, en klassisk vitvinssås av fiskfond, vitt vin och grädde som grund men sedan lyft upp till vinets syra med en riklig smaksättning av limesaft och en aromspegling av vinet med basilika och persilja som mixades ner i såsen alldeles inför servering. För att lyckas hitta rätt balans måste man såklart smaka på vinet och göra det när man lagar maten. Undan för undan stämmer man av smakbalansen i såsen mot vinet i glaset. Garnityr blev lite smörsauterade grönkål, friterad brysselkål, lite räkor och forellrom. Det blev en vacker och väldigt god rätt som var helt underbar till vinet. 


En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart!



Trion vid det här vinet kände instinktivt att rätten skulle vara elegant och bygga på en subtil sötaktig smak snarare än syrafrisk. De fann den perfekta balansen genom den fina sötman i rotsaker, en len puré av kokta morötter som monterats med smör, dessutom lite chips av friterad palsternacka (skiva den tunt, låt skivorna torka lätt på papper så blir de krispigare när du friterar dem i olja vid cirka 170 grader). Till detta lätthalstrade pilgrimsmusslor, vars milda umamisötma blir ett utmärkt sällskap till vinets fruktighet. Man hade också gjort en slags ”sås” av äpple och citronzest som hade kokats i smör, sedan silats bort, varefter det fint smaksatta smöret smaksattes med lite fruktig olivolja.



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp! 



Det som de tre matlagarna omedelbart var inne på var lammkotlettraderna. Visst kan man tänka så, lamm och Barbera är nämligen ingen dum idé. Men grunden i att kombinera vin och mat handlar primärt om att hitta, 1) en fyllighetsbalans mellan vinets kropp och maträttens kraft, 2) en balans mellan vinets fruktighet och den grad av sötma från grönsaker eller frukter som används i rätten, 3) en balans mellan syran i vinet och motsvarande grad av syra maträtten, och 5) en balans med vinets strävhet, som i vissa fall kan behöva rundas av. Dock inte i det här vinet. Men det handlar inte primärt om ifall man väljer lamm, fisk eller kyckling som basråvara.
Men man hade också en plan för allt detta. Rätten skulle vara medelfyllig, man skulle finna en balans mot vinets frukt med en kräm av blomkål och rotsaker och eftersom vare sig syra eller strävhet i vinet var särskilt uttalade behövde man inte fundera särskilt mycket på det. Det blev helt perfekt som det var. Tillägget av friterade sötpotatischips var gott och bidrog till balansen med vinets frukt och den supergoda persiljeoljan (persilja med sin stjälkar, olja, citron, lite vitlök och salt, allt detta mixades) blev ett fint tillbehör som inte behövdes för vinet men ändå passade bra till det.


 

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.


Två saker insåg den här gruppen var viktiga för att göra kombinationen perfekt. För det första behövde rätten vara minst medelkraftig och för det andra borde något i rätten vara av krämigt slag (fett sås, gratäng, mandelpotatispuré, risotto, stuvning, smörstekt svamp, typ sådant). Det löstes genom en krämig svampsås och smörstekt svamp som garnityr. Man kokade en ljus buljong av smörstekta rotsaker, lök och rens från svamp tillsammans med vitt vin och vatten, denna buljong kokades ihop sedan till god fyllighet och slogs på smörstekt svamp och grädde till den sås som nu fick koka till rätt smakintensitet. Såsen mixades sedan slät och smaksattes med salt, peppar och lite sherryvinäger för att lyfta såsens syra och göra den mer elegant. Detta var grunden i rätten och det gjorde att vinets strävhet blev mildare och vi istället fick lite större på vinets fina frukt och fräschör. Smörstekt kycklingbröst och lite haricot verts blev övriga delar i rätten – man hade helst velat ha lamm, men för kombinationens skull spelar valet av kött ingen större roll.  

onsdag 30 januari 2019

Viktig information om Café Rotsunda


Efter 10 års bloggposter, över 850 middagar och gastronomiska äventyr och troligen bortåt 10 000 beskrivna viner, över 100 restauranger och otaliga resetips, börjar jag långsamt att fasa ut den här bloggen.

Men …
- vinmiddagarna finns kvar
- hemmakrogen Café Rotsunda finns kvar
- vinresorna finns kvar
- vinprovningarna finns kvar
- kunskapen fortsätter jag att dela med mig

Men istället för bloggen har jag öppnat en ny webplats, VINLEGENDER, www.vinlegender.se, en fullmatad sida om vin där jag dels sammanfattar mina hittills 30 år i vinvärlden med allt jag gör med vin, vinresor och vinprovningar idag. Det är en sida som lever i gränslandet mellan djuplodad vinbok, vertikalprovningar, viner som finns tillgängliga att köpa, viner av äldre slag som provas och dricks, intervjuer med vinmakare, presentation av vindistrikt och druvor, fakta om odling och vinframställning … och mycket mer.

Sidan är helt befriad från reklam, istället är det en medlemsklubb med prenumeration för fjuttiga 280 kronor per år. Det blir ett par hundra artiklar om året och ett par tusen beskrivna viner. Med mera, mycket mera! Dessutom kommer jag under första halvåret att inkludera min vinklubbs aktiviteter i Vinlegender, således alla fantastiska provningar, vinmiddagar och resor jag arrangerar och erbjuder medlemmarna plats på.

Varmast välkommen att teckna ditt medlemskap.

fredag 18 januari 2019

François Lurton på Adam och Albin



Familjen Lurton har sedan 1970- och 1980-talen verkligen bidragit till lyftet för vita bordeauxviner. Slott som Château La Louvière, Château Rochemorin och Château Couhins-Lurton har varit ett par av deras framgångar – men den här dagen ägnade vi inte dessa slott och viner en endaste lilla tanke. Istället var det François Lurton, den ena av två söner som 1984 tog familjens vinsatsning vidare som stod i rampljuset. Idag gör han viner i både Frankrike, Spanien, Chile och Argentina – det är således en världsartist vi talar om.


Adam och Albin etablerades 2012 på Rådmansgatan 16 som en matstudio som bara emellanåt slog upp portarna som öppen restaurang. I mars 2016 ändrades konceptet och man blev en fullfjädrad restaurang. Redan från början förstod alla gäster att det som Adam Dahlberg och Albin Wessman och deras team nu stod bakom en av Sveriges allra bästa restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit supernöjd med maten och den avslappnade känslan i det personliga och kompetenta servicearbetet.

   Så nu var jag här igen, in från vinterkylan i värmen på Adam och Albin för att njuta maten och vinerna från François Lurton. Men först serverades jag ett glas sval NV Cuvée Réserve från Pierre Peters, en trevlig och frisk champagne av Chardonnay från Le Mesnil-sur-Oger från ett av de champagnehus jag dricker mest champagne från. Den här är lätt till medelfyllig, elegant citrusfruktig och blommig med en frisk syra och absolut torr smak.

   Till champagnen serverades ett friterat riskex med en tartar av toro av tonfisk. Det var en fin liten krispig aptitretare där tonfiskens feta textur på ett utsökt sätt lyftes och lättades upp av champagnens friska syra. Fett och syra – det är en fin kombination.



Nästa lilla goda tilltugg var en spröd krustad fylld med svampkräm och en syrad dillgrädde, läckert toppat med löjrom från Kalix. Den här typen av kombination av råvaror och smaker blir liksom aldrig fel.



”François Lurton är en hängiven ekologisk odling och i både Chile och Argentina är vi till och med biodynamiska, nu är vi i full gång med att konverterar och certifiera vingårdar i södra Frankrike och vi har en ny åtta hektar stor vingård utanför Beziers som vi kommer att vara ekologiskt från och med 2019”, berättar Xavier-Luc Linglin som både är vinmakare och totalt övergripande ansvarig här hos François Lurton.


boulbène, som är djup och kompakt och lätt absorberar vatten men som kan bli hård och torr när det inte regnar. Vinet från den här jordtypen ger alltid ett vin med tydlig syra. Den här versionen är på sitt sätt lite djupare, men det har också en påtagligt större syra. Till båda vinerna köper man druvor, aldrig must eller vin, och man vinifierar dem på lika sätt i ståltankar och blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximal fräschör.

Vi provade två versioner av samma vin, båda gjorda till hundra procent av Sauvignon Blanc från samma område med olika jordtyper, och vinifierade på samma sätt. Vinerna var ofiltrerade tankprover av deras enkla med faktiskt rätt fräscha och goda 2018 Les Fumées Blanches. Det första kom från kalkstenslera som ger ett vin med elegans med tydlig citrus och blommighet, ren och frisk med en riktigt typisk druvkaraktär. Druvorna till den här versionen skördas oftast omkring en vecka före de som växer i jordtypen



Så till vinet 2018 Les Fumées Blanche, den färdiga cuvéen som är klarad, filtrerad och buteljerad. Det är således ett mer komplett vin med en finstämd men ändå bestämd druvkaraktär, en absolut renhet och fräschör, helt torr (förr om åren upplevde jag den faktiskt lite sötare i smaken) och det som avslöjar att det är ett enklare vin är den något korta smaken.

   Skillnaden mot 2018 Les Fumées Blanches Gris de Sauvignon var rent estetiska närmast försumbar med den vita versionen. Det här vinet görs av Sauvignon Gris, i grunden samma druvsort som Sauvignon Blanc men med lite grårödaktigt skal (precis som Pinot Gris i förhållande till Pinot Blanc) och den har ett alldeles för svagt pigment för att kunna ge ett mörkare vin. Doften är dock något annorlunda, knappt förnimbart men ändå med en fin röd bärnyans, och smaken är också något rikare om än fortfarande lätt. Blint provat skulle jag nog aldrig gissa på ett rosévin … tror jag.



Till de första vinerna serverades en, vad jag skulle säga, demonterad och mycket elegant sammansatt ceviche av råräkor och avokado med lite puffat ris och shisokrasse. Det här var gott och väldigt väl sammansatt till framför allt det svagt rosa vinet, mest för att både räkor, avokado och buljongen upplevdes lika feta som vinet själv. Det jag gillade särskilt var just kombinationen av det puffade (rostade) riset som texturbrott mot den annars dominerande feta texturen.



Vi fortsatt med två vita viner av den i distriktet Rueda lokala druvsorten Verdejo, 2017 Campo Alegre. För det här vinet jäses musten i delvis nya franska ekfat, delvis 1 100 liter stora cementägg (fördelen, enligt Xavier-Luc är en fin interaktion med jästfällningen) och rostfria ståltankar för fräschörens skull. Doften är något diskret, men det finns toner av både citrus och svagt blommiga nyanser som med lite fantasi kan föra tanken till Sauvignon Blanc, den druvsort som François Lurton är så förtjust i.

   Smaken är medelfyllig, ändå lätt, rent citrusfruktig med en ytterst försiktig nyans av vanilj från eken, fruktig men helt torr och med en god uppfriskande syra. Det här vinet är ungt och ska nog helst vara det, eller tillåtas bli omkring fyra till fem år från idag.
   Vinet intill var det större syskonet, 2016 Campo Eliseo, också det gjort uteslutande av den tyvärr alltför ofta massproducerande druvsorten Verdejo. Jag har druckit otaliga årgångar av det här vinet och det har alltid (som ungt) upplevt att vinet har en tydlig ekfatskaraktär. Den här årgången känns lite lättare ur den aspekten, men den tidigare upplevda fetman och intensiteten är fortfarande kvar.

   ”Det här vinet inleder vinifiering i ståltankar, helt utan svavel, och jäsningen sätter igång helt naturligt med hjälp av en tidigare skörd som precis har kommit till jäsning, därefter dras den jäsande musten över till franska ekfat för att slutjäsas – och jäsningen är oftast inte färdig förrän i februari eller mars”, berättar Xavier-Luc.



Till vinerna från Rueda serverades en väldigt god fiskrätt, en ugnsbakad gösrygg som mer eller mindre föll samman i fasta feta lameller. Till det tunna skivor av vad jag upplevde vara råa skivor av kammusslor och en klassisk vitvinssås med en touch av pepparrot och under allt detta tunna skivor gul zucchini som var mjukt sauterade. En fin nyans i smaken var krämen av citron som hade gravats i grovsalt och sedan fermenterats i en månad. Otroligt god rätt, precis som vanligt här på Adam och Albin.



Så över till rött, från distriktet Toro som ligger alldeles intill Rueda i regionen Castilla y Léon. Här gör man alltid smakrika viner av Tempranillo, som här kallas Tinta de Toro. Vinet 2013 Campo Alegre är det lite lättare av de två, men vinerna från Toro är aldrig att betrakta som lätta. Vinifieringen inleds med omkring fem dygns cold soak i cementägg vid cirka fem till sex grader, därefter flyttas äggen till en varmare miljö och vid ungefär 25 grader börjar musten att jäsa. Därefter dras vinet över till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring.
Jodå, det här är gott, fint mörk frukt, en liten aning kryddig och bläckig, knappt något ek och i sin helhet väldigt elegant. Smaken är också elegant, tydligt men fint tanninstrukturerat, mörk men fin fruktighet och en liten mineralisk touch i eftersmaken. 
   Precis som med de vita vinerna från Rueda har man också ett rött större syskon från Toro, i det här fallet 2011 Campo Eliseo. Också det är, i enlighet med reglerna i Toro, gjort uteslutande av Tinta de Toro, men vinifieringen är helt annan. Jäsningen sker nämligen direkt i ekfaten, med hela druvor och helt utan tillsats av svavel eller jäst. Jäsningen brukar sträcka sig över fem veckor, sedan dras vinet av och tappas tillbaka i rena ekfat.

   ”Den här tekniken gör att ekens tanniner och karaktär integreras mycket bättre i vinet”, förklarar Xavier-Luc.

   Färgen är bara något djupare, men doften är större och både mer ekfatsrostad och kryddig, den är mer komplex och i alla avseenden godare – med det sagt, båda är väldigt goda – och det är ett mer strukturerat, nyanserat och också seriöst. Men trots sina nu drygt sju år, är det här fortfarande ett ungt vin som har en riktigt lovande och fin framtid för sig. Jag skulle tro att minst tio år till inte är något att fundera över för den här årgången.



Med tanke på smakrikedomen i de två röda vinerna från Toro, kan en rätt av kyckling från Bresse te sig en aning lätt. Men när den kolgrillades och serverades med vinterkål, sin mörka fond och lite vispad tryffelgrädde blev rätten så pass smakrik att vinerna låg i helt rätt smakbalans. De smörstekta druvor som hörde till gjorde inte vinet illa alls (sötman i maten kan ju som bekant tona ner vinets frukt och sötma och få det att upplevas stramare – vilket de här vinerna inte behöver), tvärtom speglade de vinets fruktighet på ett bra sätt. 



Sedan var det bara att bunkra upp lite extra energi i underbart smakfull, fet och söt form för att klara av hemfärden i vinterkylan.

NYTT FRÅN CAFÉ ROTSUNDA: Under våren kommer bloggen successivt att förändras - det djupaste och mest intressanta vinmaterialet och vinmiddagar som den här kommer att publiceras på min nya sida VINLEGENDER, www.vinlegender.se, som man prenumererar på för bara 280 kronor per år. Det är en djup och omfattande sida med enormt mycket vinkunskap - för en spottstyver!