söndag 10 april 2022

Cookalong den 10 april

 

Så var det dags för säsongens sista cookalong där 15 personer lagar mat tillsammans utifrån fem valda viner. Syftet är att hitta vägar till goda kombinationer snarare än att laga maträtter som ska imponera på en matlagningsjury. Och vi håller som vanligt till på Restaurangakademien.
   Precis som vanligt börjar dagen vid 9:30 med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta med. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Matlagningen – och provsmakandet av vinet tillsammans med pågående maträtter - sker under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver – höstens datum på Restaurangakademien är redan satta och säljer snabbt slut.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.


Eftersom vinet är så elegant ville man ha en elegant klassisk fiskrätt – och skrei var den råvara man hade fått sig tilldelad, tillsammans med färska blåmusslor. Av musslorna kokade man en buljong som fick bli basen i vitvinssåsen. Lök och fänkål svettades i stor kastrull, på med musslorna och en tredjedels flaska med torrt vitt vin och lite vatten, sedan fick det koka tills musslorna öppnade sig. Buljongen kokades ner till rätt smakrikedom, därefter kokades den in med grädde till en fin textur och smak. Det viktiga var sedan att hitta rätt smakbalans mellan vinets syra och såsens – och därför fick gänget gå i med lite mer citronsaft och jämföra till vinets smak, och ännu lite mer citronsaft till dess både vinets och såsens syra låg på samma nivå.
   Den stora fiskfilén putsades fri från skinn och eventuella ben och skars sedan i lika fina kuber så att alla bitar fick samma tillagningstid (de andra delarna av filén sparades till andra rätter någon annan gång).Filébitarna saltades för smaksättning och för att bli lite hastigt rimmade under cirka 40 minuter. Inför servering ångkokades de i ugn (100 grader) i cirka åtta minuter. De plockade musslorna värmdes också upp i ångan. På en bädd av smörslungad fint skuren fänkål och spetskål placerades den perfekt tillagade fisken och anrättningen garnerades med musslorna och den luftigt mixade såsen.
   Den här typen av klassisk rätt är precis vad en klassisk vit bourgogne behöver – båda hade motsvarande kraft och fyllighet och vinets syra möttes upp på ett föredömligt sätt av syran och sältan i såsen. Hade vinet haft en mer uttalat nötig ekfatskaraktär hade man stekt fisken, men det här vinet var mer lämpat för ugnsbakad eller ångad fisk.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.


Eftersom det här vinet hade en tydligare fruktighet som tangerade en viss sötma, ville man i den här rätten också införliva någon slags mild sötma. Det skulle ge genom ananas. Man hade tilldelats en stor laxsida och ville göra någon slags tartar eller en bowl med laxen. Den skars i små tärningar och blandades med lite fint skuren silverlök, finskuren dutch chile (spansk peppar, typ vanlig chile) och finhackad ananas som hade saltats lätt och sedan bakats i ugnen för att lyfta smakerna och framför allt balansera dess syra med lite mer uttalad sötma. Smaksättningen av laxtartaren blev först salt och peppar och en stund innan servering också lite lime. Just salt och syra är en del av ”gravningen” eller ”marineringen” av laxen så att den inte är helt rå, men syran får inte tillsätts för tidigt eftersom laxen då tappar sin färg och även spänst.
   Till det lite kokt vildris (det behövdes inte för vinets skull, men för att göra en slags bowl av anrättningen) och en sallad av finskuren purjolök och groddar som marinerades i en dressing av rapsolja, lite sesamolja, limejuice (inte för mycket, eftersom vinet inte hade så hög syra), fish sauce för komplexitetens skull samt salt och peppar. På det hela lades sedan laxen och garnering blev lite färsk koriander (den kan ta över doftmässigt, så lite blir mycket bättre än lite för mycket) och det krispigt stekta laxskinnet.
   Det låter som att det händer mycket i den här typen av rätt, men den är rätt enkel smakmässigt sett. Just den lilla sötman från ananasen var perfekt till viogniervinets generösa fruktighet, och syran i salladen var precis för att i rättens helhet spegla vinets måttliga syra.
   Ett alternativ till presentationen hade varit att göra en sallad med grönsakerna och ananasen, och på det serverat hastigt sotade laxtärningar – det hade också blivit bra och då hade laxen som råvara kommit lite mer i fokus.


En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.


Den här typen av sötsyrliga viner kräver verkligen rätt smakbalans i maträtten, och den är inte alltid så lätt att få till. Gruppen som hade tilldelats det här vinet gjorde ett utmärkt jobb, men nådde inte riktigt fram till fulländad balans med framför allt vinets sötma. En oro man hade var att göra maten för söt – det i sig kändes konstigt, menande man – och det ledde till att vinet i slutändan upplevdes en liten aning för sött till rätten.
   På det finns det ett par vägar mot mer fulländad balans, 1) att öka sötman lite till i maten, 2) att addera lite chilehetta i maten som bidrar till att lyfta in sötman mer i kombinationen, eller 3) att helt enkelt välja ett vin med lite mindre sötma.
   Också den här gruppen hade fått lax tilldelad sig, samt räkor. Också här tänkte man sig en tartar med laxen – rent allmänt är rieslingviner med viss sötma och olika typer av ”asiatiska” rätter, kryddheta rätter och raw food väldigt bra kombinationer. Det är som att sötman fångar upp och lindar in hettan, samtidigt som den råa umamismaken balanseras av samma sötma, och de olika syror som kommer från exempelvis lime, citron och citrongräs matchar vinets syra perfekt.
   Av laxen och de skalade räkorna hade man gjort en tartar som smaksattes med salt, peppar, finskuren chile, limejuice och fint skuren mango för att matcha vinets sötma. Av räkskalen kokades en god buljong genom att rosta skalen lätt i olja med lite grönsaker och sedan slå på vitt vin och vatten och koka långsamt i 30 minuter. Därefter silades buljongen av och fick koka ihop till rätt smakintensitet. I buljongen sjöds sedan fint strimlad savojkål till dess den var mjuk. Kålen fick kallna och buljongen smaksattes med salt och mer syra till en balans som matchade rieslingvinets.
   Sedan serverades rätten … och även om allt var mycket gott som sådant, fanns det små detaljer att justera i den totala smakbalansen.


Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.


Det finns väldigt många typer av maträtter som man kan tänka på till druvsorten Nebbiolo och vinerna från Barbaresco och Barolo – men tacos är inte en av dem. Men duon som fick vinet från Barolo hade sin idé om hur det skulle gå till, och den idén var lika lysande som helt annorlunda utifrån hur tacos brukar vara.
   Man hade tilldelats salsicca som huvudråvara av den stektes den färs som var smakbärare i rätten. I stället för tacobröd hade man skurit tunna skivor av rättika som stektes, men eftersom man var lite orolig att rättikan skulle bli för söt och med det reducera upplevelsen av barolovinets frukt och därmed lyfta fram vinets syra och tanninstruktur, ville man smakbalansera rättikan med salt och dessutom tillföra en krämig och för tanninerna mjukgörande textur i rätten. Den kom i form av en crèmefraiche som smaksattes med citron, salt och salvia (för doftens skull) som spritsades på den färsen på rättikan. Den krämen fick avsedd effekt och gjorde att barolovinet upplevdes mycket fint texturerat. Lite citronzest, riven parmesanost (för sältans skull) och mjukt syrlig lagrad balsamico toppade den lilla tacon.
   Om jag först var lite småskeptisk till idén, om än bara småskeptisk, skulle det visa sig att det vara en underbart god kombination till vinet som blev otroligt lättdrucket och gott till. Det vara bara ett problem – efter den lilla tacon hade jag tre fjärdedelar av vinet kvar, man borde såldes ha fått fyra tacos per person!


Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff.


Fylligt, smakrikt, tydlig frukt med en liten sötma, inte så mycket tanniner – och väldigt god. Så summerade gruppen som hade fått det här vinet sina intryck. Och de hade fått anka som huvudråvara och skulle göra en matchande rätt utifrån den. Ankbrösten pustades från senor och hinnor och fettkappan snittades, därefter lades brösten med fettsidan nedåt i en kall panna så att fettet långsamt smälte innan pannan var så het att skinnet blev krispigt och gott. Sedan vändes brösten och stektes hastigt på andra sidan. Inför servering skulle de långsamt bakas i 100 graders ugn till en innertemperatur på 54 grader, sedan vila en stund. Precis inför servering fick brösten gå in i ugnen igen för att värmas upp något, sedan trancherades de.
   Tillbehör blev ostronskivling som stektes i ankfett och smör, samt blomkål i små buketter som också stektes i samma fett. Blomkålen fick en liten citronfrisk smaksättning för att motbalansera dess sötma. Lite gräslök fick bli det lätt gröna inslaget i det här tillbehöret.
   Gul lök hade klyftats och stekt gyllene, sedan bakats i 100 grader ugn cirka 30 minuter för att sedan mixas till en slät kräm med olivolja. Eftersom löken blir väldigt söt när den stekts, skulle man stöta på ett problem trots att sötman hade balanserats med citronsaft och balsamicovinäger – den var fortfarande så söt att vinets frukt dämpades och en tydlig beska och förhöjd strävhet steg upp ur vinet. Lösningen var dock inte långt bort, i med några stora matskedar crèmefraiche vars feta textur och mjuka mjölksyra förändrade balansen i lökkrämen så mycket att vinet kom att passa mycket bättre.
Det hela toppades med ett kålblad som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Det blev absolut superbalanserat och gott!

söndag 27 mars 2022

Cookalong den 27 mars

Säsongens andra cookalong på Restaurangakademien – troligen den 60:e i ordningen totalt sett och fortfarande precis lika rolig som alltid. Varför? Jo, för att det är nya deltagare varje gång och det är nya idéer som väcks till liv och blir till maträtter som matchar de givna vinerna. Allt börjar med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta utifrån. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Sedan lagas rätterna under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver!

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.


En fin ryggfilé av skrei och färska musslor hade man tilldelats som grundråvaror och eftersom vinet är av klassiskt snitt ville man också göra en klassiskt smakbalanserad rätt. Första steget är alltid att möta en maträtts och ett vins fyllighet och kraft, därefter tittar man på detaljer som balansen sötma och syra samt övriga egenskaper.
   Det viktigaste i den här rätten blev såsen, som gjordes utifrån musselbuljongen (finskuren lök och fänkål smörsauterades i den stor kastrull, sedan på med musslorna och vitt vin samt lite vatten, sedan fick allt kok hastigt till musslorna öppnades). Buljongen silades av och kokades ihop till god fyllighet, därefter kokades den in med grädde och smaksattes med salt och peppar. För att göra såsen lite tjockare reddes den lätt. Nu började det viktiga arbetet, att balansera såsens smak mot vinets och den skedde framför allt med citronsaft. Även om gänget tyckte att såsen var god, upplevdes vinet fortfarande syrligt i smakmötet. Därför smaksattes såsen med ytterligare citronsaft till dess syrabalansen i såsen och vinet var likvärdig, då var allt perfekt. Lite salt på det, sedan var såsen klar. Inför servering lades de plockade musslorna i såsen.
   Filén av skrei skars i jämnstora bitar som saltades och fick rimma i ungefär en timma, därefter bakades de med lite smör i ugn tills de nätt och jämnt var färdiga. Som tillbehör hade man fint råhyvlad fänkål som smaksattes med citronsaft och salt för att inte vara helt ”rå” och därigenom bli mer smakbalanserad med vinet. Lite av fänkålsdillen fick bli garnityr. Resultatet blev helt perfekt.


Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.


Här var det laxfilé som var huvudråvaran. Gruppen hade upplevt att vinet var så fantastiskt gott och elegant, att de valde att laga en mild maträtt som inte skulle förta något av vinets finess. Det var en riktigt klok idé, och den tillämpar jag ofta när jag lagar mat till mina mest eleganta eller exklusiva viner.
   Laxen skulle bakas i ugn så att den inte fick någon stekyta och den skulle serveras med en klassiskt smakbalanserad vitvinssås som i just det här fallet var kokt med både fiskbuljong och grönsaksbuljong, och såklart vitt vin och grädde. Tack vare att den kokade så långsamt och länge fick grädden en nästan karamelliknande doft och smak som gjorde att man nästan trodde att såsen hade smaksatts med lite brynt lättsmör. För att matcha vinets fruktighet lade man till brysselkål som hade smörsauterats så att den fick en försiktig sötma. Lite hastigt smörslungade blad av brysselkål hörde också till – och viktigt att tillägga är att båda versionerna av brysselkålen smaksattes noggrant med salt och peppar. För att göra rätten lite större och mer komplett hade man lagt till en bädd av helt vanligt kokt och pressad potatis, men en sådan detalj förändrar inte mötet med vinet. Jodå, det här blev också väldigt gott tillsammans.
   En extra kommentar: en av gruppens medlemmar hade sparat det första vita vinet, det från Bourgogne, för att testa hur det passade till den här maträtten – och det passade också förträffligt bra. Jag tycker att det är viktigt att betona att väldigt många viner passar till väldigt många rätter … det är inte ett vin som är det mest rätta. Det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och inte har några egenskaper som sticker ut för mycket, för då kan det bli lite mer krävande att matcha vinet med maten.


En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.


Också den här gruppen hade fått lax som huvudråvara, men också räkor med skal. Jag tycker alltid att det är intressant att se hur samma råvara kan användas på olika sätt till olika viner och rätter och det har faktiskt hänt att jag enbart har använt mig av vit fisk (exempelvis skrei) för att laga rätter till allt från lätta vita viner till smakrika röda viner.
   I den här rätten skulle laxen dock hamna i bakgrunden, mer som ett tillbehör än som en huvudråvara. I stället skulle fokus läggas på räkorna – och det i två former. Efter att räkorna hade skalats rostades räkskalen i olja i en stor kastrull tillsammans med krossade citrongräs och färsk ingefära, två råvaror som verkligen bidrar till mycket doft- och smakbalans till fruktiga och söta rieslingviner. När buljongen var färdig, efter cirka 25 minuters kokande, slogs den över i en annan kastrull där man hade sauterats lök, morot och palsternacka. Sedan kokades detta samman tills rotsakerna var mjuka och därefter mixades allt slätt till en fint krämig och lena soppa. Det var nu det verkliga arbetet tog fart – smakbalanseringen.
   Eftersom soppan var påtagligt söt av alla umami från räkorna och än mer sötman från rotsakerna, behövde man smaksätta soppan med salt och en inte helt obetydligt mängd syra från limejuice och citronjuice. Soppan var egentligen väldigt god redan från början, men det viktiga i uppgiften var att hitta den perfekta smakbalansen till vinets sötma och syra. Därför provades vinet mot soppan, sedan smaksattes soppan successivt upp med syra och lite sälta, sedan provades vinet igen till soppan. Och till slut satt balansen helt perfekt. Man lade också till ett skönt sting av cayennepeppar, vilket ytterliga gav spets och karaktär till soppan. Återigen visade det sig att man successivt under matlagningen måste prova det aktuella vinet till maträtten.
   Garnityr var fina kuber av lax som bara hastigt hade sotats med gasolbrännare och smaksatts med framför allt salt, samt räkorna som hade marinerats i lite rapsolja, sesamolja och limejuice. Totalintrycket blev riktigt fint – vinet hade kvar en del av sin sötma, men kändes väldigt fint balanserat till soppans sötma, samma sak med syran i vinet och soppan, och den fina hettan i rätten möttes upp av den underbara sötman i vinet.


Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.


Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Och eftersom gruppen hade fått salsicca som huvudråvara kunde man egentligen tänka sig ett flertal scenarier med bland annat en ragu av salsiccan – men så blev det inte heller. Däremot gjorde gruppen små underbara köttbullar av korven (man plockade bort skinnet och rullade köttbullar av färsen) som stekes i olivolja med lite färsk salvia.
   Eftersom man hade upplevt att vinet ändå hade en ganska tydlig om än fin strävhet, behövde man balansera den på något sätt. Det allra enklaste är då att tillföra något fett i maten, exempelvis en krämig risotto eller en gräddig sås. Men nu valde man i stället ett tillbehör till köttbullarna som skulle få motsvarande effekt. Fina klyftor av champinjoner stektes i olivolja och smör med strimlad purjolök tillsammans med lite vitlök och kvistar av timjan. Tanken var att stekfettet i sig skulle få vara det fett som skulle fånga upp tanninerna, och det fungerade bra. Men man lade också till lite grovhackad parmesanost som bidrog till en avrundande effekt. Ett friterad salviablad fick egentligen mest bli en fint kryddig (och god) partner i rätten. Och mötet med barolovinet blev underbart, med en viss avrundning av tanninerna i vinet utan att vinet förlorad.
   Hade man velat göra den här rätten större och mer komplett som rätt, hade jag gärna tillsatt lite smakrik kalvbuljong och ett par matskedar syrafriskt vitt vin till champinjonerna för att skapa lite mer av sås. Och lagt till lite stekta gnocchis till köttbullarna. Men det får bli en annan gång.


Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff.


Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Stekgraden bestämdes till cirka 56 grader, men vi stekte brösten i ugn till 54 grader för att låta dem vila en stund. Fem minuter innan servering åkte de in i ugnen igen för att värmas upp och nådde då perfekt innertemperatur.

   Som tillbehör att lite grand fånga upp tanninerna i vinet (de var ändå rätt fina) hade man valt att koka potatis och göra ett alternativ till potatispuré. När potatisen var färdigkokt lät man den ånga av, sedan gafflades potatisen tillsammans med god olivolja, salt, peppar och riven parmesanost. Det här är ett supergott tillbehör som känns lite roligare än en vanlig potatispuré, och den kan varieras med otaliga varianter av smaktillsatser. Man lade också till lite smörsauterade haricot verts.
   För att spegla vinets generösa fruktighet kokades en sås med finhackad lök och torkade aprikoser som kokades in med smakrikt rött vin och mörk kycklingfond. Aprikoserna gjorde såsen något söt, därför behövde man smakbalansera såsen med hjälp av syran från en balsamicovinäger. Efter lite trixande med det, och en viktig smaksättning med salt och peppar, fick man ihop kombinationen på ett härligt sätt.
   En viktig lärdom är att en sås måste vara mycket mer smakrik än vad du vill att den ska vara, den kommer ju i slutändan att spädas ut av potatisen, pastan, riset, grönsaker och din huvudråvara.

måndag 31 januari 2022

Cookalong den 30 januari

Äntligen tillbaka till min uppskattade Cookalong på Restaurangakademien, där säsongen inleddes med en fulltecknad söndag med livsnjutande vin- och matintresserade. Efter en inledande tre timmar lång föreläsning om smaksinne, känselsinne, hur man bedömer vin ur ett gastronomiskt perspektiv och på motsvarande sätt hur man bedömer maträttens smaker, texturer och egenskaper, tog gänget sig in i köket och kavlade upp ärmarna för matlagning.
  Väl i köket fick varje grupp (två till tre personer) ett vin att provsmaka och bedöma fyllighet, nivå av fruktighet och eventuell sötma, syra samt förekomst av strävhet och eventuella ekfat och annat som kan påverka mötet med maten. Utifrån dessa bedömningar formar man sedan en maträtt utifrån en given huvudråvara, men får designa den med råvaror från en stor buffé. Och allt handlar om smak när man designar maten till vinet. Och det är superkul, inspirerande och gott. Nästa gång är kanske du med? Då blir det samma viner, men nya deltagare och nya idéer.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2020 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

Gruppen hade tilldelats fin torskfilé och satsade på den bästa övre delen av filen. Den skars i skivor som saltades ungefär en halvtimma innan stekning i smör och omedelbar servering. Egentligen hade fisken inte behövts stekas för vinets skull, det gör man annars gärna om vinet har en nötigt ekfatskaraktär. Men med en försiktig stekyta passade fisken perfekt till vinet och dess försiktiga känsla av ekfat.
   Kombinationen byggde dock framför allt på såsen och tillbehören – så är det nästan alltid – och i det här fallet en klassisk musselsås kokt med musselbuljong och grädde. Ett typisk knep i karaktärsmötet mellan vinet och maten att att låta musselbuljongens havskänsla (eller en smaksättning med ostron och ostronspad) spegla vinets mineralitet. De kokta musslorna och lite smörkokt finskuren fänkål hörde också till – också de lyckade tillbehör till klassisk vit bourgogne. Det var en utomordentligt fin kombination som befäster att klassiska vitvinssåser och musselsåser är perfekta partners till den här typen av vin.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sina fina fruktighet och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Tack vare att vinet har en så uttalad fruktighet, sötaktig snarare än direkt söt, kände gruppen att man behövde ha en viss nivå av sötma i rätten för att hitta rätt balans så att vinet inte skulle komma att upplevs för fruktsött. Den fick man till genom en salsa som gjordes med sötmogen mango och ananas som hackades fint och smaksattes med salt och peppar, men också en god nivå av citronsaft och citronzest för att hitta den perfekta smakbalansen mellan sötma och syra.
   Huvudråvaran var lax och man valde att använda sig av ryggfilén (ungefär som en fin bit Salmalax) som skars i knappt centimetertjocka skivor som sedan ytterligare skars i mindre bitar. Precis innan servering valde man att hastigt bränna av ytan på laxen med en gasbrännare. Det tillagar knappt laxen, den kommer fortsatt att vara rå i mitten, men det tillför en fin nyans till laxen som gör den mer karaktärsfull. Man kan säga att det blev som en sotad sashimi, om uttrycket tillåts.
   Egentligen hade det rent smakmässigt fungerat alldeles perfekt med bara laxen och salsan till det goda vinet, men för att rätten som sådan skulle bli lite mer fulländad och intressant ville man lägga till något med en krispig textur. Det fick bli en sallad med fint strimlad rå fänkål, vitkål och purjolök som smaksattes med sesamolja (för ökad komplexitet och en mer tydligt ”asiatisk” touche), salt, peppar och limesaft. Syrans funktion var bland annat att motverka beskan från de råa råvarorna. Det här blev en riktigt fin kombination, mycket tack vare just salsans milda sötma.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Det allra viktigaste när man lagar mat till viner med sötma är att försöka landa i en närmast identiska sötma mellan vinets sötma och matens. Först då uppnår man en smakmässig balans som gör att vinet fortsätter att upplevas fint fruktigt och vare sig för sött eller för torrt. På samma sätt behövde man hitta en balans mellan vinets syra, som var frisk men inte framträdande, och maträttens. I det här fallet skulle den balansens hittas med hjälp av mango och lime.
   Gruppen hade tilldelats lax och räkor och bestämde sig för att göra en slags tartar, eller variant av ceviche om man så vill. Laxen tärnades och saltrimmades en halvtimma innan servering så att den fortfarande hade kvar sin råa textur men ändå fick en viss ”tillagning”. Den blandades med en sås gjord med den finskurna mangon, limezest, limejuice, lite musselfond (för att öka smaken och tillföra lite umami), fint strimlad purjolök och salt och peppar. När man sedan smakade viner tillsammans med den blandade tartaren kändes vinet fortfarande sötare, därför tillsatte man den sista sötman i form av sweet chile, vilken inte direkt gag något sting utan bara korrigerade sötmabalansen. På så sätt blev mötet perfekt.
   Två tillbehör, en räkmajonnäs för den goda smakens skull och lite friterat rispapper för att tillföra en krispig struktur. Majonnäsen gjordes genom att i rikligt med olja rosta skalen från räkorna så att oljan absorberade maximalt med karaktär av räkorna och också få en rödaktig färg. Sedan fick oljan svalna. Av denna räkolja slogs sedan en majonnäs som smaksattes med salt och lite cayennepeppar. För att göra majonnäsen lite lättare blandades också lite crèmefraiche i. Det blev en mycket fin kombination.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Eftersom salsicca hade tilldelats som huvudråvara kom man istället på att man skulle göra en ragu av den med fint skurna grönsaker (lök, morot, fänkål, vitlök) och rikliga mängder vitt vin. Vinet gjorde inte bara ragun godare, den tillförde också en uppfriskande syra som gjorde att vinets fina syra kom att integreras på ett föredömligt sätt. Syran hade också en funktion i att tillsammans med sältan och den ändå försiktiga fetman från salsiccan fånga upp och polera det mesta av tanninerna i vinet.
   Strax innan servering vändes nykokt pasta ner i ragun. En av de sista lyckade detaljerna var den rivna parmesanosten, till synes kanske inte så betydelsefull men i själva verket just det. Ostens sälta har nämligen en fint avrundande effekt på barolovinets strävhet och det gäller också den feta textur som faktiskt tillförs, om än i mindre grad.

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff. Med luft blev det alltmer elegant och nyanserat.

Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Under stekningen östes brösten med fettet för ökad smak och bevarad saftighet. Stekgraden bestämdes till 58 grader, egentligen mest för att vissa personer kan vara känsliga med för lite stekt anka, men egentligen kan man håla sig till samma stekgrader som fint nötkött, således omkring 55 grader.
   För att fånga upp och runda av vinets fina men ändå kännbara tanninstruktur ville man lägga till en puré av potatis och rotselleri. För att göra en sådan riktigt bra gör man två olika puréer, en med kokt potatis som pressas och vispas upp med gräddmjölk och smör till en luftig puré och en med kokt rotselleri som mixas till en slät puré. Sedan blandas de två och smaksätts.
   Till detta gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och fint skurna rotsaker och kokade in det med rött vin och mörk kalvfond. Och såsen kokade länge, till dess den hade fått en fyllig och djup smak med koncentration. Smaksättning med salt och peppar, någon direkt mer syra behövdes inte eftersom bordeauxvinet inte har någon uttalad syra, dessutom hade vinet som kokades in i ragun tillfört en fin syra. Dock blandade man ner fint skuren svamp och rökt sidfläsk som hade stekts. Sidfläsket tillförde också en fint rökig nyans som matchade vinets ekfatskaraktär. Och visst, det hela blev en väldigt lyckad kombination.

måndag 28 september 2020

Cookalong den 27 september

En skön söndag i slutet av september var det dags för säsongens andra Cookalong på Restaurangakademien i Stockholm. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir alltid bra, den här söndagen faktiskt ett steg vassare än vanligt! 


Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten, åtminstone inte för hårt. Den tillagningstekniken är oftast bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer. 


De tre matlagarna tog fasta på vinets knappt medelfylliga kropp, stora elegans och friska syra. Ostron och pilgrimsmusslor hade tilldelats gänget som valde att jobba med musslorna. En tanke var att göra en kall rätt, typ carpaccio eller en tartar, men man fastnade till slut för att steka musslorna och satsa på ett tillbehör som skulle matcha vinets syra.
Musslorna saltades och pepprades och stektes hastigt på båda sidor för att sedan ställas åt sidan. Precis inför servering gick musslorna färdigt i ugn – att göra på det här sättet gör att man sparar lite tid inför servering och därmed man kan som värd och värdinna spendera mer tid tillsammans med sina gäster. Till musslorna hade man gjort en sallad av tunt skuren fänkål som fick stå och dra i isvatten för att bli extra krispig, samt lite lika fint skuret grönt syrligt äpple. För att matcha vinets höga syra än mer hade man smaksatt salladen med citronsaft och till slut lite salt och den finskurna och aromatiska dillen från fänkålen. En klassisk ljus smörsås hörde till. Den gjordes med en reduktion av mild champagnevinäger och schalottenlök som kokades ihop med lite grädde och sedan monterades med rumsvarmt smör under ständig vispning. Smaksättningen med lite limezest bidrog också till syrabalansen. Det blev en riktigt fin och till vinet absolut passande rätt.


Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanche kommer från den sju hektar stora vingården La Mule Blanche som ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.


Grupp två hade majskycklingbröst som huvudråvara. Eftersom vinet hade en god kropp och solmogen frukt ville man möta upp dessa egenskaper med en viss smakrikedom och en mild sötma i maten. Det fick komma från spetskål som strimlades och råstektes i olivolja för att slutligen bakas i ugn med lite finskuret äpple och lite citronsaft. Kycklingbrösten kryddades med salt och peppar och stektes till en innertemperatur på 65 grader. För att möta upp vinets feta textur hade man gjort en kort stuvning av vitt vin och grädde som reducerades till en tjock sås och precis innan servering blandades med fina blad av brysselkål. Mot slutet lade man på till lite krispigt stekt kycklingskinn – alltid skönt med en struktur i rätten.


Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2018 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering. Dessutom har man ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.


Trion till det här vinet upplevde de som medelfylligt, fint fruktigt och inte särskilt strävt. Som huvudråvaror hade de fått en fet torskryggfilé och en stor bunke med rotgrönsaker. När man lagar en fiskrätt till rött vin bör man tänka på att hellre steka än koka fisken (det ökar fiskens smakrikedom) och gärna lägga till tillbehör som känns mer rödvinsanpassade. Torskryggen hade putsats och styckats i fina kuber, stekts i olja och smör med lite rosmarin och krossad vitlök, bara det ger en god smakrikedom. Rotselleri och potatis rostades till större smakrikedom i panna tills de mjuknade något och mixades sedan med grädde till kräm som bjöd på en mild sötma att matcha vinets fruktighet och en liten komplex nyans som druvsorten Pinot Noir trivs så bra med (rotsaker och Pinot Noir är en given kombination, så länge rätten inte blir för söt av rotsakerna). Till detta hörde en sallad av gulbeta och polkabeta, samt en rödvinssås kokt med stekt lök, morot och timjan som kokades in med mörk oxfond och rött vin. När såsen hade fått rätt djup och koncentration smakades den av med en halv tesked fin balsamicovinäger (en sådan har både smak, djup och fin balans mellan syra och sötma) samt salt och peppar. Ett annat trevligt tillbehör var råstekta klyftor av palsternacka, vilka tillförde en mer tuggbar struktur till rätten.


Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.


Det är väldigt vanligt att man snabbt gör en koppling mellan Nebbiolo och risotto och den vägen valde också den här gruppen. Idén är smart eftersom viner av Nebbiolo, och särskilt de från Barbaresco och Barolo eftersom de har en så tydlig tanninstruktur, behöver en fet textur för att fånga upp och balansera strävheten. En klassisk risotto kokades med avorioris och som ingrediens här använde man en ljus kycklingbuljong som man först kokade ihop tillsammans med putset från kalvköttet och svamparna för att öka smakintensiteten i buljongen, därmed maträtten som sådan. I risotton hade man lagt in fint skuren smörstekt svamp (trattkantareller, blek taggsvamp och karljohansvamp) som också de bygger upp smakintensiteten i rätten och dessutom gör mötet med bourgognevinet än bättre. Pinot Noir och svamp är nämligen en utmärkt kombination.
Kalventrecôte pustades och bands upp och stektes rosa till 55 graders innertemperatur. Det hela toppades med lövtunt hyvlad blekselleri som hastigt hade fått dragit i isvatten för att laka ur all bitterhet och även göra den än krispigare. Risotton och rödvinssåsen var de två drivande elementen för att rätten och vinet skulle passa så bra ihop, fisken och sellerin kan man mer se som trevliga tillbehör.


Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21 kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.


Det här gänget gick på smakrikedom och sydeuropeiska nyanser. Lammkotletter delades och stektes hastigt i olivolja med krossad vitlök, rosmarinkvistar och putset av lammet (fettkappan och bortskuret puts) för att höja smakrikedomen. För att matcha vinets ändå ganska tydliga tanninstruktur – som alltid finns i viner från Ribera del Duero, gjorde man en kräm av kokta vita bönor som mixades släta med rätt mycket olivolja och citronsaft och sedan fick en smaksättning av salt och peppar. Vitlök kunde man ha haft i, det är gott, men det behövdes inte eftersom vitlöken kom från annat håll i rätten. På den krämen lade man tunna skivor av zucchini och aubergine som hade stekts i olivolja och smaksatts samt en fantastiskt god variant av pesto gjord av rostade pinjenötter (det höjde doften och smaken högst väsentligt), salvia, rosmarin, parmesanost och olivolja. Det här tillbehöret gjorde att man inte behövde något annan sås till rätten. Slutligen ett flarn av ost ovanpå. Den här rätten blev både snygg och fantastiskt god och den lyfte också vinet i mötet. Snyggt och gott jobbat!

Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.