fredag 22 juni 2018

Rhône Style Chef Table på AG den 19 juni



Om restaurang AG på Kungsholmen är köttets paradis i Sverige och Johan Jureskog är grillmästarnas grillmästare, är det lilla runda köksbordet, chefs table, alldeles utanför köksluckan inne i köket den hedonistiska köttätarens heliga graal. Här bjuder Jureskog med team upp till en alldeles enastående och storslagen måltidsupplevelse utöver det vanliga. Här lagas maten i stora serveringar, allt presenteras family style från stora fat, vissa råvaror tillagas i hela stycken snarare än portionsbitar, och man serverar sig själv från faten till det handgjorda porslinet. Det är en ren fröjd att se, att uppleva, att smaka. Det här köksbordet bokar man inte om man söker det tjusiga, det är i alla avseenden rustikt och rejält som gäller här – Jureskog är inte känd som något större fantast av fine dining, något jag är tacksam för. Hans bidrag med det klassiska köket, det lantliga köket, det lokala köket, det rustika och ibland närmast brutala, är ett välkommet inslag i restaurangvärlden.

Vi var sju vänner runt bordet den här kvällen, ett lagom gäng till bordet sett, och vi hade samlats för att ha en fantastisk kväll tillsammans med Jason Haas och Matthieu Perrin, två vinpersoner med ett gemensamt intresse, Rhônedruvor, och ett än mer detaljerat gemensamt intresse, Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape.
   Jason Haas kommer från Kalifornien och driver Tablas Creek Vineyards i Paso Robles, en egendom som hans far Robert Haas (stor vinhandlare i USA) grundade tillsammans med en av sina vänner och klienter, François Perrin från Château de Beaucastel. Redan i slutet av 1970-talet hade de diskuterat ett samarbete och för familjen Perrin fanns det såklart en affärsfördel i att också äga och driva en egendom i Kalifornien. För familjen Haas fanns det också en affärsmässig fördel, att lättare kunna marknadsföra sina amerikanska producenters viner i Frankrike. De etablerade Tablas Creek Vineyards redan 1987, men utan att ha en egendom. Deras idé var att hitta ett idealiskt läge som var fullt jämförbart med södra Rhône avseende klimat och jordar, men de tog dem ett par år att hitta den 50 hektar stora egendom i underområdet Adelaida i Paso Robles i centrala Kalifornien.
   Nästa problem var att hitta rätt plantmaterial, vilket man inte gjorde. Istället tog man alla tusentals sticklingar av samtliga druvsorter man odlar på Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape och satte i amerikansk karantän innan man slutligen kunde plantera dem på sin egendom 1994. En intressant detalj är att Tablas Creek Vineyards inte bara fick det allra bästa druvmaterialet av så kallade Rhônedruvor i USA, man blev också en plantskola som har sålt miljontals plantor av äkta vara till idag över 900 vingårdar runt om i Kalifornien och Washington State. Idag har man själv en fantastisk, drygt 30 hektar stor ekologiskt skött vingård.
   Château de Beaucastel behöver knappast någon djupare presentation. Den omkring 105 hektar stora egendomen ligger i den något svalare delen av norra Châteauneuf-du-Pape, där man har 75 hektar inom appellationen. Också här sköts odlingen ekologiskt. Härifrån gästades vi av Matthieu Perrin, femte generation Perrin som driver både den berömda egendomen i Châteauneuf-du-Pape och de andra i volym mycket större varumärkena man genom åren har byggt upp.
 
Vi samlades till rosévin, det är ju trots allt sommar och sol och rosévinsbarometern pekar spikrakt uppåt. Vinet 2017 Miraval Rosé från området Côtes de Provence och firman Miraval är i allra högsta grad ett kändisvin, men ett lite mer prestigefyllt sådant. Här är det inga bleka svenska halvkändisar som ligger bakom vinet, istället är det skådespelarna Brad Pitt och Angelina Jolie som gör det, men det är familjen Perrin som gör vinet år dem.
   Skillnaden mot de svenska överkommersiella tramsvinerna är att Brad och Angelina faktiskt äger egendomen, dessutom har det goda omdömet att inte namnge vinet efter sig, utan på klassiskt manér låta vinets ursprung var namngivaren. Vinet är gott, mjukt bärigt och lite blommigt med en fint kryddig provencalsk touch, en fin men måttlig syra men helt torr eftersmak. Det är en cuvée av ungefär lika delar Grenache, Cinsault och Syrah och den gröna druvsorten Rolle (Vermentino).
 
Bänkade kring bordet började vi med två vita viner från Tablas Creek Vineyards i Paso Robles. Det ena av dem var 2015 Côtes de Tablas Blanc, en cuvée (den varierar från år till år) av 26 procent Viognier, 25 procent vardera av Grenache Blanc och Marsanne och 24 procent Roussanne.            
   ”Roussanne bygger struktur i vinet, Marsanne fångar upp mineraliteten från kalkstensjordarna och Grenache Blanc ger vinet en fin frisk syra”, berättar Jason och lägger till att man jäser musten i medelstora ståltankar och små stålfat för renhetens och elegansens skull och att man dessutom låter blockera den malolaktiska jäsningen.
   Vinet har mycket riktigt en fräschör, en god intensitet av gul stenfrukt och viss blommighet, men det är ett mer elegant än kraftfullt vin och tack vare en måttlig alkohol, 13.5 procent, känns vinet lättdrucket. Det är ett vin som jag själv tycker är allra godast som ungt, men som kan lagras och utvecklas fint i upp mot åtta år.
   I det andra glaset hade vi en djupare, tätare, mer strukturerad och också något mer komplex 2013 Esprit Blanc de Tablas, ett vin som kan sägas vara det amerikanska svaret på familjen Perrins vin från Châteauneuf-du-Pape. Här är inslaget av Roussanne mycket större, hela 71 procent, vilket också förklarar den större fruktigheten och kraften, med 21 procent Grenache Blanc och åtta procent Picpoul som balans. De två extra åren har gett vinet en lite mer honungslik och akaciakryddig nyans i doften, som bidrar till komplexiteten. Vinifieringen skiljer sig också, en del av musten har jästs i 600 liters franska ekfat och större ekliggare, men hälften av vinet är hanterat i ståltankar för friskhetens skull.
 
Den första rätten var stora räkor från Huelva i Spanien, delade och grillade i ugnen med sobrasada (en slags fläskkorv med paprikapulver som oftast kommer från Mallorca). Räkorna hade ett fantastiskt saftigt och umamisött kött som matchades fint av korvens kryddighet och sälta, och just smakrikedomen i rätten var helt perfekt till de amerikanska Rhônetolkningarna.  

Också nästa rätt var i sig själv makalöst god och precis lika fantastisk smakbalanserat anpassad till vinerna. En stor bläckfisk, spansk till ursprunget, lätt snittad för tillagningens skull och för att den inte ska dra ihop sig till en skål, därefter grillad till perfektion med en fint rostad smak. Den serverades med en klassisk spansk (eller mer rätt, latinamerikansk) sås man kallar escabeche, som finns i många varianter med vanligen görs av tomat, rostad paprika, vitlök och vinäger. Till den hörde små späda pilgrimsmusslor som serverades lätt tillagade i sina skal.

Matthieu Perrin kontrade såklart med två vita viner från Château de Beaucastel i Rhône, viner som vanligen (cuvéen varierar från år till år) görs till cirka 80 procent Roussanne, 15 procent Grenache Blanc och resten små andelar av Bourboulenc, Picpoul och Picardin. Klokt nog är omkring 70 procent av musten jäst och lagrad i ståltankar och resten (del av alla Roussanne) i äldre ekfat.
   Det första av de två vinerna var 2016 Châteauneuf-du-Pape, ung och frisk med tydlig ton av citrus och ljus honung, läckert ren och mineralisk med en nästan salt känsla, en medelfyllig kropp och len textur. Det här är, enligt Matthieu, ett vin man antingen ska dricka direkt det är lanserat, eller låta det vinna komplexitet under tio års lagring. Jag uppskattar verkligen det unga vinet, gärna dekanterat och serverat vid cirka 12–14 grader så att det får chans att blomma ut och ge mer karaktär ifrån sig.
   Men det är med viss mognad som den större komplexiteten kommer och den började jag skönja något av i den lite mer mogna men fortfarande unga 2012 Châteauneuf-du-Pape. Här är tonen av honung lite tydligare, man noterar en diskret nötighet och även en slags kalkig jordfetma, dessutom är kroppen lite bredare. Båda vinerna matchade bläckfisken riktigt bra, men min lott föll på vinet från 2012 just för dess lite fetare kropp och större mognad.
 
Vi höll kvar vid de vita vinerna, alla fyra, sida vid sida, men fick också in de två första röda. Rätten vi skulle njuta till dessa viner var en fin torsksida, bakad hel och serverad hel med grönsaksgarnityr. Fiskens kött var absolut perfekt, välsmakande och saftigt. De fasta lamellerna föll nästan isär när jag serverade fisken till vännerna runt bordet. Till det lättkokt vit och grön sparris, späda morötter och stekta färska lökar samt kronärtskockshjärtan, dessutom en skål med god vitlöksmajonnäs. Det här är något av en klassisk sydfransk poisson aïoli, och det är underbart gott!

De två första röda vinerna kom från Tablas Creek Vineyards. Det jag tycker är roligt och lärorikt med att kasta sig fram och tillbaka med snarlik idé och ambition mellan klassiska Frankrike och Kalifornien, är att se likheter och skillnader. Gör man den här jämförelsen mellan Bourgogne mot Chardonnay och Pinot Noir från Kalifornien, går man så gott som aldrig fel på ursprung, gör man samma provning mellan Bordeaux och motsvarande druvblandningar i Kalifornien går man sällan fel (såvida vi inte talar om mogna viner – då är det ibland väldigt svårt att säkert veta). Men gör man den mellan Rhône och södra Frankrike mot Kaliforniens liknande viner, är skillnaderna betydligt mindre. Och just likheterna mellan Château de Beaucastel och Tablas Creek Vineyards är små – det är viner i exakt samma familj!
   Precis som med de vita vinerna började vi med den röda instegsversionen, 2015 Côte de Tablas, en cuvée av 39 procent Grenache, 35 procent Syrah, 16 procent Counoise och tio procent Mourvèdre. På den här etiketten ser man Adelaida District, en sedan 2014 ny underappellation (av totalt 11) i Paso Robles. För i stort sett alla betyder det ursprunget inget, Paso Robles är det överlägset mest kända, men lägg namnet på minnet – Adelaida District är det bästa av dem alla. Vinet är medelfylligt, det har en fint druv- och ursprungstypisk fruktsötma och rikedom, men också en gin fräschör och god struktur, vilket också är typiskt för det här svalaste (om nätterna i alla fall) området i Paso Robles.
   Vinet intill var deras 2013 Esprit de Tablas, som i den här årgången gjordes av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Syrah, 22 procent Grenache och tio procent Counoise. Det här vinet är mer likt vinerna från Châteauneuf-du-Pape, troligen tack vare den fina kryddigheten och strukturen av tanniner och mineral, men det har faktiskt en procent lägre alkohol än Côte de Tablas, i det här fallet 13.5 procent bara – något man alldeles för sällan ser i Châteauneuf-du-Pape idag.
 
Sveriges mest brutala servering är den här på chefs table, som föregås av att man måste röja bordet en del och lägga ut en rejäl kökshandduk vid varje kuvert. Sedan kommer det, benet som får varje vilddjur att stanna upp, som får Fred Flinta och andra grottvarelser att skrika ”fest”. Jag talar om märgbenet, stort så man blir rädd, delat på mitten och grillat i ugn så att märgen bakas lätt. I det här fallet toppades märgen av en tartar av skrapat nötkött och löjrom från Kalix. Därtill fina ringar av lätt syrad lök. Den här serveringen tilltalar verkligen inte alla, blotta synen kan skrämma även den mest förhärdade, men tycker man om märg och tartar är den smått sensationell. Att kombinera löjrom och kött är absolut ingen nymodighet, det nya just den här kvällen var väl kanske att vi drack röda viner till. Och det fungerade mycket bättre än väntat!

Medan vi avslutade tabberaset på märgbenet, kom chef Jureskog och presenterade de tre olika köttbitarna som skulle bli nästa rätt. Den första var en japansk wagyu och just den här biten kom från den finaste av de tre raser av ko man har i Kobe-provinsen. Johan berättade att man här bara slaktar 3 000 djur om året, man kan lätt begripa att det är ett sällsynt och mycket dyrbart kött. Som jämförelse nämner Johan att man i USA slaktar över 30 miljoner kor om året för kött, men att man trots att man är störst också är väldigt bra som köttproducent.
   ”En detalj med det japanska köttet som gör det så saftigt, är att fettet börjar smälta redan vid 25 grader, medan det i andra raser smälter först vid 40 grader”, berättar Johan.
   Den andra köttbiten, en vackert marmorerad entrecôte, kom från Skottland som också är en riktigt bra leverantör av förstklassigt kött. Vid flera tillfällen har jag ätit skotskt kött här på AG och alltid varit väldigt nöjd.
   Slutligen husets egen grand cru, den högsta kvalitet av kött man serverar på AG. I samarbete med styckare Benny gör man en selektion av de fåtalet bästa av cirka 500 djur som man plockar entrecôte och biffar från och sedan hänger köttet i omkring två månader. Därmed ökar smakintensiteten markant.
 
För mig var 2015 Gigondas från Domaine Clos des Tourelles en ny bekantskap. Vinet kommer från en tre hektar liten vingård med finkornig jord nedanför byn Gigondas som familjen Perrin köpte 2008. Tidigare hörde den här vingården, som är en av de äldsta i Gigondas, till ett kloster. Vingården är uteslutande planterade med Grenache och druvan ger sig mycket väl tillkänna i doften och smak. Frukten är yppig, sötaktig med toner av kokta söta körsbär med en fin kryddighet och den fräschör som lyfter elegansen i det annars kraftiga och druvtypiskt alkoholvarma vinet. Det som är så läckert med Grenache är den smekfullt silkiga känslan och yppiga frukten. Det lär bli köp av det här vinet!

Ett annat vin som alltid är gott och är ett av firmans fina instegsviner är 2015 Coudoulet de Beaucastel Côtes du Rhône från Château de Beaucastel och familjen Perrins omkring 30 hektar stora egendom Coudoulet utanför Châteauneuf-du-Pape. Vinifiering sker i cementtankar och vinet har sedan mognat under tio månader i cementtankar och stora ekliggare. Det är ett gott och lättdrucket vin, lite lättare i kroppen jämfört med vinet från Gigondas, men också ett seriöst vin med både finstämd struktur och härlig doft.

Perfekt stekt medium rare, den vanliga stekgraden på kött här på AG, serverades de tre köttbitarna på varsin skärbräda med bara en avslöjande flagga som riktlinje. Man hade bara skurit köttet i tunna skivor och serverade det som det var – helt utan tillbehör. Vi åt köttet med händerna och det var djuriskt gott. Min favorit var det japanska köttet, som hade en mild smak och smälte i munnen. Därefter höll jag det skotska som utmärkt, just för att det hade en hög köttsmak men fortfarande vara elegant. Visst är husets egen grand cru alldeles underbar, men jag tycker att det oftast blir lite väl nötig och nästan ankleverliknande kraft i så här pass välhängt kött.

Samtidigt köttet avnjöts serverades vi två andra röda viner. Famille Perrin är ett övergripande varumärke till vilket man arrenderar vingårdar men också köper in druvor. Den 2015 Châteauneuf-du-Pape Les Sinards vi hade i första glaset var gjord till 80 procent av Grenache och hade därför en förförisk len och sötaktig fruktkropp med en skön lakritsliknande kryddighet som passade utmärkt till det smakrika köttet. Att grannvinet 2015 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel var tätare och mer strukturerat av kropp och tanniner, beror på att man håller Mourvèdre som en av sina finaste druvor på den här egendomen. Åtminstone en tredjedel av vinet görs av den mörka, tjockskaliga och lagringståliga druvsorten, resten är lika mycket Grenache samt tio procent vardera av Syrah och Counoise samt små skvättar av Cinsault, Muscardin och Vaccarese, med omkring fem sex procent av de gröna druvsorterna. Framställningen sker huvudsakligen i cementtankar, men vinet mognar i äldre både stora och små ekfat under omkring 16–18 månader.
   Jag har alltid varit förtjust i det här vinet från Château de Beaucastel och föredrar det med god mognad. Årgångar som 1998, 1990 och 1989 har alla varit magiska och är fortfarande idag otroligt läckra att dricka. Som unga är vinerna mer drivna av både rödaktig och mörkare fruktighet, de präglas mest av Grenache i den fasen, men det finns alltid en mineralitet och en god fräschör i dem och mer ålder växer det betydligt större komplexitet och kryddighet.
 
Det finns en anledning till att vissa maträtter blir klassiker och att dessa klassiker behåller sina positioner som fantastiska maträtter – år ut och år in. En sådan rätt är såklart Tournedos Rossini, en tournedos av oxfilé på en toast som toppas med en skiva bräckt anklever, därtill en tryffelsås. Till den sista omgången röda viner kom de in ett fat med varsin portion av denna underbara klassiker – och det blir som alltid succé när en rätt som denna serveras.

Först och främst ett tack till Jureskog och teamet i köket som håller kvar traditionen att servera denna rätt, och att man sätter sin egen hedonistiska touch på den genom att låta ankleverskivan utgöra en betydande del av rätten tackar jag än mer för. Att köttet var perfekt stekt känns som en självklarhet här på AG, men jag vill också betona att stekgraden på anklevern var absolut perfekt! 

Tre årgångar till från Château de Beaucastel, det kändes som en dröm att komplettera köttet med dem. Med den yppiga 2015 i färskt smakminne kändes 2012 Châteauneuf-du-Pape förhållandevis snarlik i sin djupa, generöst fruktiga och förhållandevis mjuka stil. Återigen var det framför allt den rika fruktkänslan av Grenache som stod i första rummet, men här fann jag också en fin örtkryddighet i doften och en viss stramhet i smaken.
   Nästan samma täthet och silkighet bjöd 2009 Châteauneuf-du-Pape, men jag upplevde doften något mer körsbärsfruktig och även örtkryddig och för konsumtion idag och de närmaste två till fem åren tror jag nog att rekommendationen ligger på 2009 av de fyra druckna årgångarna den här kvällen. Det är alltid intressant att diskutera årgångar, men det finns inget facit i en hel region för vad som är en bra årgång. François Perrin själv föredrar de lite svalare årgångarna 1999 och 2001, medan andra tyckare håller de varmare 1998, 2000 och 2009 som bättre.
   Jag ser mig själv inte som någon årgångsdriven vindrickare, jag uppskattar olika årgångar för deras olikheter och försöker istället förstå när de ska drickas för bästa upplevelse och till vad. En årgång som inte alltid har hyllats är 2007, en säsong som började ostadigt med kyla och regn men sedan hämtade upp sig på de flesta håll i Rhône med en stabil men inte överdrivet varm sommar. Tack vare en solig och mild höst kunde man dock skörda druvor av god men kanske inte exceptionell kvalitet. Vinet, 2007 Châteauneuf-du-Pape, är dock gott, till en början nästan lite blygt innan den sötsyrliga körsbärsfrukten och läckra kryddigheten började ta för sig i takt med att vinet luftades. Tio år efter skörd är vinet fortfarande ungt, något som också vittnar om att man här gjorde ett riktigt bra vin, trots den ojämna årgången.
 
Innan desserten fick jag lite härlig känsla, och en önskan att bjuda vännerna på ett uppfriskande fräscht vin – här på chef table bli man lätt tung av den goda maten och de röda matchande vinerna. På vinlistan hittade jag en mycket väl prissatt 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den för året nystartade firman Domaine d’Henri. Det här är förvisso deras första årgång, men det är absolut inga nybörjade bakom etiketten. Istället är det den nästan legendariska vinmakaren Michel Laroche som har grundat firman med sin familj sedan han ett par år tidigare sålde sin andel i den betydligt större firman Domaine Laroche. 
   Just det här vinet är firmans toppvin, en specialbuteljering från ett par rader planterade 1937 i den stora premier cru Fourchaume, av Michels far Henri. Vinet är ett av de bästa i Chablis idag, stilen är fet och djup men som väntat absolut torr och påtagligt driven av mineralitet och spänst. Många gånger när jag har serverat det blint landar gissningarna på Domaine François Raveneau, och det förstår jag. Det här är ett underbart och komplext vin som fortfarande är ungt. Inte för att vi egentligen behövde dricka det just nu, men det kom som en frisk fläkt efter en lång sittning vid köksbordet.
 
Återstod bara dessert, glass och jordgubbar med lite knäckflarn och chokladsås, rustikt serverat family style, precis på det sätt man äter här på AG och deras chefs table.

måndag 18 juni 2018

Bortamatch den 16 juni


Solen sken, dagen var ledig, kompisarna sugna och vinkällardörren öppen. Det var dags för kalas och eftersom sommaren var här var det grillat som gällde. Det finns många bra ställen att köpa kött på, men ska jag ha bra grillkött är det aldrig de stora butikskedjorna (ICA, Coop, Hemköp, Citygross) som gäller, de har ytterst sällan riktigt bra kött eftersom deras inköpsvolymer är på tok för stora och prispressen för hård för att det bästa köttet ska nå deras kyldiskar. Märkligt är också att butikskedjorna trots sina inköpsavdelningars prispress inte kan matcha priset på det betydligt bättre svenska välmarmorerade och hängmörade toppköttet från de mindre specialistbutikerna. Således köper jag kött på Håkans Kött vid pendeltågsstationen i Helenelund eller El Gaucho Kött på Råsundavägen i Solna – två vansinnigt bra och pålitliga leverantörer som dessutom har fantastiska priser. Den här gången valde jag den senare och hittade magiskt bra svensk entrecôte för 329 kronor kilot. Laddat för grillfest med andra ord!
 
Medan Mr Z och jag förberedde kvällens två rätter bjöds på ett kockvin. Kockar ska nämligen njuta av gott vin när kalasmåltiden lagas. Solens ljus speglade sig i det moget halmgyllengula vinet och färgen vittnade om en god mognad. Doften hade en läckert guläpplig, nötig och rostat brödig mognadston och visst var vinet tydligt moget, men det hade inte den typiska förtida oxidationsnyans som jag så ofta hittar i alldeles för brådmogna och ännu inte gamla vita bourgogner. Dessutom fanns det fortfarande kvar en viss fräschör och livgivande syra i den förvisso fullt mogna och lite feta smaken. Jag hade gissat bra vit bourgogne från mitten till slutet av 1990-talet, men det vi hade fått var en 1990 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes från Domaine Pierre Matrot i Meursault. Den här domänen drivs idag i sjätte generation under namnet Domaine Matrot (Pierre, den tredje generationen, drev firman från 1937 fram till 1980-talet, då hans son Thierry tog över).  
 
Dags för champagne, en vackert rosaröd champagne med större färgdjup än jag vanligen ser i roséchampagne. Doften var dessutom djupare än i genomsnitt, mer komplex och nästan lite nötig på det sätt som fatjästa champagner kan vara, dock inte på den nivån som de från Krug eller Jacques Selosse kan vara. Jag kände inte igen stilen, här var det solmogna och nästan bakade jordgubbar, feta röda svenska äpplen och lätt torkade grapefruktskal i doften, och hade absolut ingen säker gissning på vad det kunde vara. Också smaken var matig och rik med en struktur som låg någonstans mitt emellan en smakrik vit bourgogne och en klassisk röd dito. Så när jag fick reda på att champagnen kom från David Léclapart i byn Trépail i Montagne de Reims blev jag inte förvånad – det är dessvärre alldeles för sällan jag dricker hans champagner, och hans rosa champagne hade jag aldrig tidigare druckit.  
   David är en liten odlare, han har 22 små biodynamiskt skötta vingårdslotter om totalt tre hektar och började sin bana i champagnevärlden som vinmakare på Leclerc-Briant innan han 1998 tog över familjens vingårdar och blev den fjärde generation Léclapart att göra champagne. Någon stor produktion rör det sig inte om, mer än 12 000 flaskor om året blir det faktiskt inte. Den champagne vi hade var 2007 l’Achimiste Premier Cru Extra Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir med några timmars skalkontakt och efter den andra jäsningen drygt tre år på sin jäst innan dégorgering. Det här gillade jag, men jag skulle nog hellre servera den till mat än som aperitif.
 
Den första rätten lagade jag av marulk, en stor fet filé putsades och skars i tjocka skivor som stektes i olivolja och smör. Filéerna serverades på smörblancherade färska spritärter, råhyvlad vit sparris och strimlad sommarkål, därtill en smakrik havskräftsås (havskräftfond, vitt vin och grädde) och lite smörstekta havskräftstjärtar. En smakrik och ruskigt god start på middagen.
 
Som vanligt serverar vi alla viner blint, dels för att det är roligt med mer skärpta sinnen när vi först provar och sedan dricker vinerna, dels för att man provar vinet mer förutsättningslöst utan några förutfattade meningar. Att vi hade en vit bourgogne i första glaset var det ingen tvekan om, att den var mellan 15 och 20 år var jag så gott som säker på och jag var nog rätt säker på att vi höll på nivån grand cru och troligen i Chassagne-Montrachet tack vare den lilla mintnyansen. Min gissning var först grand cru, kanske Etienne Sauzet eller Domaine Fontaine-Gagnard troligen 1998.
   Riktigt så var det inte, vinet var förvisso en 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru, men vinet kom från Domaine Ramonet, och det förvånande mig. Just den här domänen genomgick något av ett katastrofdecennium under 1990-talet, med kraftfulla problem med oxidation i årgångarna från 1996 och framåt. Det gjorde att jag rekommenderade köpstopp av viner från Domaine Ramonet, en varning jag höll fast vid i ungefär tio år. Det här vinet hade inte ett minsta tecken på oxidation, däremot en fin mognadskomplexitet med nyanser av kvitten, rostade mandlar, en kalkjordig nyans, en viss fetma och en fortfarande vital fräschör. Superkul, verkligen!
 
Vinet intill hade i och för sig ett nära släktskap, men kändes fylligare och fetare med en lite tydliga smörig ton, dessutom en lätt nötig ekfatskaraktär. Med bara lite extra luft i glaset, då vinet från Ramonet blev lite stramare och mer mineralisk, blommade det här vinet ut än mer och blev både rikare och fetare, samtidigt som dess eftersmak fortsatt var torr och ganska stram. Våra tankar gick ganska snabbt till USA och med tanke på stilen på vinet till den utmärkta chardonnayvirtuosen Kongsgaard, vilket var rätt. Och med kunde det inte vara något annat är toppvinet The Judge, som kommer från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i svala Coombsville i sydöstra Napa Valley, en vingård som planterades av John Kongsgaards far (som var domare) med klonerna Old Wente och lite Dijon 95 så tidigt som 1975. Nuförtiden är stockarna mellan 20 och 25 år gamla här och skördeuttaget är lågt, omkring 20 hektoliter per hektar. Här hade vi nu 2007 Chardonnay The Judge i våra glas, storslagen och fet, djup och fyllig med en fin fräschör och en kvardröjande och väldigt god eftersmak. Den första årgången var 2002 och man gör ett normalt år som mest 6 000 flaskor, något som förklarar att vinet har ett enormt åtråvärde.
 
Vinfirmor kommer och går, eller går i arv och byter namn – däremot brukar vingårdarna vara bestående även om de undan för undan planteras om. En sådan vingård är Oakford Vineyards i den västra delen av Oakville, en firma som grundades på 1986 sedan Chuck och Cathy Ball hade köpt en 16.19 hektar stor egendom på sluttningarna mitt emellan dagens Harlan Estate och Promontory. Man anlitade faktiskt vinmakaren Bob Levy, som snart skulle bli vinmakare på Harlan Estate (som gjorde sitt första vin 1987, men sitt först lanserade vin 1990) och senare också Bond. Under 1990-talet var det Heidi Peterson-Barrett (från Screaming Eagle Vineyards) som gjorde vinet, men just det här vinet, 2001 Oakville Cabernet Sauvignon av egna druvor samt köpta druvor från ett par av Andy Becksdoffers vingårdar, gjordes av vinmakaren Marco DiGiulio som fram till 1999 hade varit vinmakare på Lokoya. Idel nobla vinmakarnamn med andra ord.
   Det här var ett superbt vin, fortfarande djupt och mörkt bärfruktigt, i alla avseenden ett högkvalitativt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley, mer ungt än moget även om det hade börjat smyga sig in lite cedertoner och nyanser av tryffel (eller var det matens dofter som tog plats i näsan?) och med den fina struktur och mineralitet man notera i viner från sluttningarna i Napa Valley. Det var fantastiskt gott, men dessvärre ett eko av det förflutna snarare än ett vin man kan få tag på idag.
   En intressant detalj, som var anledningen till att jag hade valt vinet, var att 2001 var den sista årgången härifrån. Därefter såldes egendomen – och blev tre år senare Futo, som vi alla runt bordet den här middagen mycket väl känner till, och har besökt.  
 
Hansa stod för de andra två röda vinerna, båda av mer fruktigt och tätare slag, nyanser av mörka körsbär och söta blåbär och björnbär dominerade doften, men båda också med en förenad silkig fyllighet och kraft och en delikat kittlande stenig mineralitet rent smakmässigt. Visst händer det att man direkt känner igen stilen och därmed snabbt kan placera druvsort och även ursprung, ibland tar sinnena med en på en liten rundtur bland vinregioner, druvor och stilar. Min resa tog bara ett par minuter, sedan placerade jag vinerna i Spanien och med det druvan Garnacha och snabbt därpå i Priorat, ett idag cirka 1 900 hektar litet vindistrikt med mager stenig jord (den kallas llicorella) som trots vinernas kraft alltid visar upp sig med en kittlande livlig mineralitet.
   Eftersom det fanns mognad i vinerna, jag tänkte först början av 2000-talet vilket bara var en aning fel, fanns det inte särskilt många producenter att välja på eftersom det var mot slutet av 1990-talet som Priorat kom att utvecklas och växa. Det kunde vara Alvaro Palacios (högst troligt), Clos Mogador (absolut, men vinerna var kanske lite för ”lätta” för det), Costers del Siurana, Clos I Terrasses (troligt), Mas Martinet eller Mas Doix (deras viner brukar vara lite fylligare).
   Mina chansningar gick hem och i det första glaset hade vi det djupaste och upplevt yngsta av dem, 1998 l’Ermita från Alvaro Palacios, en 2.40 hektar stor mycket brant och amfiteaterliknande vingård norr om Gratallops som reser sig från 400 till 520 meters höjd och är planterad mellan 1938 och 1940 (en liten sektion är planterad omkring 1900) med allra mest Garnacha samt lite Cariñena och långt senare också lite Cabernet Sauvignon. Vid 20 års ålder är det här vinet fortfarande ungt och det är betydligt mer komplext och nyanserat än vad de flesta personer upplever det som ungt. Jag skulle lätt kunna tänka mig att spara den här årgången i minst tio eller varför inte 15 år eller mer.
   Vinet intill kom från Clos I Terrasses, en av de andra absoluta toppfirmorna i Priorat som grundades samtidigt (båda firmorna var med i Grupo Gratallops som etablerades i slutet av 1980-talet och gav nytt liv till det historiska vinområdet). Man har bara sju hektar vingård och från de bästa små lotterna och de äldsta stockarna gör man det här exklusiva och dyrbara vinet. Receptet lyder ungefär 75 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon (man har minskat den andelen på 2000-talet) och lite Syrah. I denna 1998 Clos Erasmus noterade jag lite finare och rödare nyanser, dessutom en blommighet som först (för ett par sekunder) fick mig att tänka på Barolo, men kroppen är fyllig och nästan viskös och tack vare en fin mineralitet och fortfarande unga och vitala tanniner har vinet en fin struktur och stor elegans. Båda vinerna vann stort på luftningen.
 
Tillbaka till köttet jag talade om. Vi hade såklart låtit de stora tjocka köttskivorna ligga i rumstemperatur i närmare en timma innan vi tog oss an dem. Mr Z kryddade dem med salt och kvarnpeppar och grillade dem sedan för att långsamt köra dem färdigt i 110 graders ugn till perfekt rosa kärna. Till det bara en smakrik mörk kalvfond inkokt med sydfranska örtkryddor och svartpeppar. Köttet formligen smälte i munnen och hade en väldigt fin, lätt nötig smak. Vilket kött!
 
Till köttet serverades grönsaker, stekta knipplökar, haricot verts, lättkokta och klyftade gulbetor som smörstektes och smakades av med salt, peppar och finhackad färsk timjan. Mot slutet drog vi ner hyvlade rädisor, råhyvlad gulbeta och den finskurna gröna blasten från löken. Inget svårare än så.
 
Men pricken över i, som gjorde att de fruktgenerösa vinerna fick en delikat sötma att matcha och en komplext jordig nyans att möta upp deras mognadsnyanser med, var de bakade och sedan friterade jordärtskockorna (denna underbara delikatess) som toppades med ohemult mycket svart vintertryffel från Manjimup i Western Australia. Just den här tryffeln håller jag som den bästa i världen – faktiskt före den vita tryffeln från Alba. Den är så otroligt parfymerad och den absolut bästa följeslagaren till mognad röda viner. Dessutom ligger den betydligt bättre i pris jämfört med den hyllade vita Albatryffeln.  
 
Man kan alltid dividera om huruvida man ska ha vitt eller rött vin till ost och det gjorde vi såklart också den här kvällen. Då våra härliga damer föredrog rött vin, gick vi såklart på rött. Hansa gick ner i vinkällaren och kom upp med ett leende och en karaff med rött – ett vin som vi snabbt skulle placera som en välstrukturerad högklassig bordeauxtolkning från Napa Valley, eller möjligen Bolgheri i Toscana, eller kanske inte alls just det när allt kom omkring. När det fick upp för oss att vi höll fast vid temat, det vill säga Spanien och årgång 1998, tog det inte mer än ett par sekunder innan rösten lades på Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Det intressanta med Tempranillo, för det rör sig om druvrena viner av Tempranillo hos den här förstklassiga firman, är att den från gamla och välskötta vingårdar och modern vinframställning med lagring i franska ekfat faktiskt ger välstrukturerade viner med god lagringspotential.
   När Artadi grundades 1985 gjorde man inga vingårdsbetecknade viner, idag gör man en handfull sådana, istället tog man druvorna från de äldsta stockarna i de bästa vingårdarna och gjorde vinet Pagos Viejos. Om årgången var exceptionell, såsom 1994, 1998, 1999, 2000 och 2001, gjorde man dessutom toppvinet Grandes Añadas. Det har i samtliga dessa årgångar hört till de bästa av årgångens viner i Spanien. Dessvärre gjordes det alltid i en extremt liten volym och än tråkigare var att man slutade göra vinet för att istället satsa på de vingårdsbetecknade vinerna. Det var därför med stor glädje jag fann mig ha 1998 Grandes Añadas i mitt glas. Vilken ynnest…
 
Ostarna serverades i all enkelhet som de var med lite knäckebröd. Det var en vanlig 18-månaders Comté, en mild vitmögelost av komjölk som heter Bouchon d’Armance och kommer från norra Frankrike, samt en krämig och riktigt god Palet au Chablis, som i stil påminner om Epoisses men är lite mildare. 
 
Med bara en vecka kvar till midsommar är glass och jordgubbar den självklara desserten. Mer komplicerat än så behöver man inte göra det.
 
Att man sedan dricker storslaget ur halvflaska till (vi var ju bara fem personer) gör ju både gubbarna och glassen än godare. Normalt sett tycker jag att vinerna från Barsac och Sauternes inte är de bäst lämpade dessertvinerna, de har en tendens att vara något för torra för det (oftast omkring 100 gram per liter, precis i underkant för en perfekt smakbalans till merparten av alla söta desserter). Men kommer vinet från ett toppår och från Château d’Yquem, brukar det fungera alldeles utmärkt. Jag har haft det stora och sanna nöjet att dricka 1990 Château d’Yquem ett flertal tillfällen och det har alltid varit ett ljuvligt rikt och sött vin med en läcker ton av sötmogen gul tropisk frukt, honung, saffran och te, och trots nu 28 års ålder och det faktum att vi drack vinet från en halvflaska, vill jag inte alls påstå annat än att vinet fortfarande är ungdomligt. 
 
Det blev ytterligare ett vin, ett vitt sådant, mest för att kvällen var tidig och vi var sugna. Också det vinet hade en tydlig mognadsfärg, djupt halmgul med svagt gyllene djup, och med en doft som också vittnade om ålder. Som så många gånger tidigare tog jag mig till Bourgogne och nivån grand cru som första gissning, doftmässigt drar det här vinet åt det hållet med mognad, men det är ett kraftigare vin och även om det har en viss mineralitet är det inte den typ av kalkig mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne. På så sätt kan man avslöja amerikanen i glaset. Men vilken kraft och komplexitet som denna 2004 Chardonnay The Judge från Kongsgaard bjöd på, trots att årgången bjöd på ett par ordentliga värmeböljor under juli och augusti. 
 
Återstod bara en räd in i spritskåpet, där jag med stor glädje hittade ett par sorter fruktsprit från den fantastiska producenten Rochelt i Fritzens i västra Österrike, inte långt från Innsbruck. Här är det småskaligt hantverk, högst kvalitet på frukter och exklusiv paketering av de ädla dropparna som gäller. Jag njöt av ett litet glas 1994 Williamsbirne, det delikata destillatet av finaste päron, ett litet glas 1995 Gravensteiner, ett utsökt aromatiskt äpple som ger sig väl tillkänna i doften, en elegant men inte lika aromatisk 1991 Quitte av fina kvitten och ett mer kryddigt och en aning vegetalt bitter 1992 Weichsel, ett syrligt och lätt bittert körsbär.
 

söndag 10 juni 2018

Middag den 7 juni


 
Återigen var Café Rotsunda fullbokat med ett sällskap som ville bli bortskämda med god mat som precis som vanligt helt och hållet var planerad efter de viner vi hade valt. Vinerna var en blandning av egna favoriter och sådana stilar som kanske glöms bort (tyvärr) eller ses som lite väl publika och därför inte anses höra hemma i den högre gastronomin. Dessvärre finns det en hel del vintyper som har fått ett lite haltande rykte, bland annat roséviner och viner med blommighet och viss upplevd sötma, men som i matmässigt sammanhang visar sig vara otroligt användbara och förträffliga. Det var precis den typen av upplevelse jag ville ge gästerna den här kvällen.

Men vi började precis som vanligt med champagne och om så inte önskas något alldeles märkvärdigt och extravagant med tillhörande hög prislapp, serveras alltid caféets huschampagne NV Grande Réserve Brut från André Clouet, som vanligt ur magnum eftersom det är kalas. Hundra procent Pinot Noir, lagrad tre år på sin jästfällning innan dégorgering och med under tio gram dosage per liter en champagne som bjuder på en god kropp med fin äppelfruktighet, en viss brödig komplexitet tack vare den längre lagringen i förhållande till majoriteten av årgångslösa champagner och såklart absolut torr eftersmak med en god och uppfriskande syra.

Det första av tre tilltugg till champagnen var vegetariska tacos, spröda nachos av majsmjöl och ett klorofyllgrönt vatten av persilja och koriander (örterna mixas med vatten får sedan rinna genom ett melittafilter). På dessa en len kräm av avokado och crèmefraiche med en smaksättning av lime. Därpå lite sotad sticklök med färsk koriander och överst färska, spröda spritärter. Man tog allt i en munsbit.

Nästa tilltugg var vår klassiker friterade små rårakor som toppades med crèmefraiche och god löjrom. Små utsökta godsaker man tar i en tugga. Riktigt gott det med.

Nytt för i år på Café Rotsunda är hemgjorda charkuterier. Den här kvällen hade vi två sorter, dels tunt skuret ankbröst som hade rimmats i salt och vitt vin i fyra dagar och sedan hängts att lufttorka i 42 dagar. En fin sälta med en försiktig syrlighet från vinet gav lyft åt det smakrika köttet, där fettkappan blev en riktigt god potenshöjare i smaken.
   Dessutom en svensk mjölkkossa, från vilken vi hade skurit ut den fina välmarmorerade ryggbiffen och saltat den i tio dagar med lite färsk timjan innan den hängdes att lufttorka i 54 dagar. Det här är min favorit rent smakmässigt av det vi gör på Café Rotsunda. Till biffraden hade vi en kräm av getost smaksatt med färsk timjan och citronzest.
 
Därefter bänkade sig gästerna vinkällarbordet, där första vinet var upphällt. Jag hade valt att inleda kvällen med ett rosévin, det hör säsongen till och är äntligen på modet att dricka (efter att under flera decennier har setts som ett enkelt och rent av dåligt vinval). Det är från Provence som många av de finaste vinerna idag kommer och det var just därifrån jag hade valt ett vin, 2016 Pure de Mirabeau Rosé. Vinet kommer från Mirabeau en Provence, en firma som etablerades 2009 av det brittiska paret Stephen och Jeany sedan de hade sålt allt de ägde för att flytta till Provence och leva sin dröm som vintillverkare. De anlitade en vinmakare, Nathalie, som hade god erfarenhet från Beaujolais, och knöt kontakt med flertalet vinodlare för att köpa druvor. Och gissa om det har gått bra!
   Det här vackert rosafärgade och elegant rödbäriga, rödäppliga, citrusfruktiga och något blommiga vinet är en cuvée av cirka 60 procent Grenache och 40 procent Syrah från förhållandevis högt belägna vingårdar (omkring 400 meter över havsnivån) där det är lite svalare. Det har helt klart bidragit till vinets elegans. Bara ett par timmars skalkontakt efter att druvorna har pressats lätt, därefter dras skalen av och den vackert rosa musten jäses vid låg temperatur i ståltankar. Det här är ett av sommarens roséviner, helt klart!
 
Till rosévinet serverade vi en fräsch och somrig lätt rätt med klorofyll. Vit sparris har ju funnits ett litet tag, men den känns fortfarande i allra högsta grad aktuell att njuta av. Tjocka fina sparrisar skalades och delades på längden och de kokades i saltat vatten med citron. Jag hör till dem som vill har sparrisen genomkokt, inte med krispig kärna, och jag serverar den alltid med någon form av smörsås eller hollandaise. Till den här rätten gjorde jag just en klassisk beurre blanc (smörsås) med en reduktion av schalottenlök, vitt vin och vitvinsvinäger som fick koka in med lite grädde och sedan silades av. Denna grund monterades under ständig vispning med rumsvarmt smör till en krämig och välsmakande sås. Därefter vispade jag i det gröna och lätt syrligt och gräsigt smakande klorofyll som jag hade gjort genom att mixa rikligt med väl sköljd blast från rädisor med persilja och vatten och sedan låtit sila av genom kaffefilter till en slöt grön kräm. Såsen smakades av med salt, peppar och citron. Rätten garnerades med fint hyvlade rädisor och finskuren gräslök. Sjukt gott!

Vi fortsatte på temat lätt och elegant, nu mer en kall rätt, en terrin av avokado, snökrabba (ett krabbliknande kräftdjur som fångas i Barents Hav, Berings Sund och kring Grönland) och lite havskräfta. Terrinen garnerades med rom av regnbågsforell som hade marinerats i en dashi (japansk buljong) av kombu (alger), torkade trattkantareller och svart te. Just kombinationen av umamirika och lätt söta skaldjur, salt och lika umamirik rom och fett av något slag, här avokado, är väldigt lyckad. På detta lade vi stjärten av en havskräfta som bara hastigt hade sotats så att den var någonstans mellan tillagad (på ytan) och rå (i mitten). Runt om detta en kall havskräftmjölk, en smakrik kräftfond inkokt med mjölk, citrongräs och saften av lime, som sedan fick kallna och mixades luftig.

Jag hade valt att servera en rätt med en viss sötma från skaldjuren och en frisk syra (limen) eftersom vinet därtill hade en liten restsötma. Just de nästan torra till halvtorra tyska rieslingvinerna har en given plats till maten, om maträtten hade just den här smakbalansen – i sådana lägen är torra viner nämligen alldeles för torra. Tyvärr har halvtorra tyska viner i allmänhet fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av vintypen liebfraumilch i största allmänhet, alla undermåliga lågprisviner och viner med fåniga namn och ”lustiga” flaskor. Men stilen som sådan kan vara hur seriös som helst, särskilt när vinet kommer från så förstklassiga producenter som Weingut Schäfer-Fröhlich, en 12.5 hektar stor ekologiskt orienterad familjefirma i den södra delen av Nahe som till allra största del fokuserar på Riesling (de är tillsammans med Dönnhof och Emrich-Schönleber distriktets bästa producenter).
   Det valda vinet var deras pinfärska 2016 Bockenauer Felseneck Riesling Kabinett, som med sina låga 7.5 procent alkohol torde ha en restsötma på minst 50–60 gram, kanske rent av lite mer. Och visst noterar man den insmickrande sötma i texturen och den inledande fasen av smaken, men den fina nästan salt kittlande mineraliteten och den påfallande friska syran gör ändå vinet smak allt torrare ju längre mot slutet av smaken man kommer. Just den här smakbalansen är fantastisk till maträtter som den vi nu hade. Och jag slår gärna ett slag för vinstilen, till mat!
 
En annan vinstil som omges av misstänksamhet och lite elaka kommentarer är den av den blommiga, fruktiga och lätt krydda lågsyradruvan Gewürztraminer. Visst är det en ibland krävande stil, den tar lätt för sig och lätt överhand tack vare sin parfymerade doft, men den kan också vara alldeles underbar till flertalet maträtter, exempelvis matjessill med färskpotatis och brynt smör, till grillade skaldjur och till rätter med en indisk hetta och doftrikedom av curry.
   Nu hade jag inte fullt ut gått den vägen med maten, men nog fanns det något av en sydasiatiska touch i rätten. Själva grunden i rätten var en sallad av fint strimlad morot och purjolök, som hade fått ligga i kallt vatten för att dra ut lite av sina råa bittra och fräna toner och för att bli ordentligt krispiga. De blandades sedan med sesamolja, limesaft, limezest, rostade sesamfrön och räkor och smaksattes med salt, lite peppar och lite cayennepeppar. Vi serverade salladen med en krämig räkmajonnäs, men glöm nu allt vad grillkioskens räkmajonnäs är. Den här majonnäsen var slagen av den kalla och avsilade oljan (som blir röd) av alla räkskalen som jag stekt i den. Det är lika enkelt som väldigt gott att göra den här majonnäsen. Över salladen lite hastigt stekta pilgrimsmusslor (mer eller mindre råa inuti) som hade fått svalna och skivades. Det blev exakt så perfekt och uppskattat som jag hade hoppats på.
 
Vinet kom från Gustave Lorentz i Bergheim i Alsace, en 33 hektar stor firma som grundades redan 1836 och har gått i arv i familjen sedan dess. Sedan 2012 är man ekologiskt certifierad och man har liksom de flesta hus i Alsace en bred repertoar av druvsorter och vinstilar, bland annat från två av distriktets grand crus. Jag valde en god och skolboksmässig 2016 Gewurztraminer Réserve från dem, tillverkad på klassiskt vis med jäsning i tankar och blockerad malolaktisk jäsning, ett klokt val med tanke på att vinet av sin natur har en fet kropp och låg syra. Här möttes vi av den typiska blommiga, nästan rosenaromatisk doften som tillsammans med en ganska generös gul fruktighet och en läcker krydda av både humle och nymalen svartpeppar är precis det jag tyckte behövdes för att stå upp mot sötman i moroten och löken samt den nötiga och kryddiga doften från sesamoljan. Det blev en total fullträff som i allra högsta grad visar att Gewürztraminer har en given plats på matbordet.

Middagarna på Café Rotsunda har en tendens att bli både hedonistiska och långa, därför ser jag alltid till att vi har ett intermezzo, en bensträckare med tid för andhämtning, frisk luft och något kallt och fräscht gott att dricka. Under den soliga delen av året går vi gärna ut i det fria, och den här solvarma sommardagen blev det bubbelpaus på ute i trädgården.
   I somrig känsla valde jag ett rosa mousserande vin från Franciacorta i norra Italien, ett av de allra bästa områdena för mousserande viner utanför Champagne. Det är nu omkring 50 år sedan man fick status som appellation och det finns omkring 3 000 hektar vinproducerande mark i distriktet. Monte Rossa är en av de bättre av de totalt 115 producenterna, en 70 hektar stor firma med ett dussin vingårdar runt om i Franciacorta. Deras NV Flamingo Rosé är en av favoriterna, en cuvée av omkring 60 procent Chardonnay och resten Pinot Noir som till liten del har vinifierats till ett rött vin för den svagt rosa färgen. Merparten av vinet har jästs i ståltankar, men en liten mängd är ekfatsjäst och ytterligare en fraktion i blandningen är så kallade reserveviner, ett par år äldre viner som tillsätts för att ge vinet komplexitet. Efter blandning framställs vinet precis som i Champagne, med den andra jäsningen i flaska och med 24 månaders lagring innan dégorgering. Det här är läckert och gott, mjukt fruktigt och friskt med nyanser av både röda äpplen, hallon, rosor och blodgrapefrukt, men det är helt torrt och har en hyggligt lång eftersmak.
   För att göra pausen lite extra rolig fick gästerna sabrera flaskorna om de ville, ett kul inslag som definitivt är uppskattat.
 
Dags för avdelning två i middagen. Här hade jag valt ett vin av Pinot Noir (en favoritdruva) från Santa Barbara i Kalifornien (ett område jag verkligen tycker om) och producenten Ojai Vineyards (en sedan lång tid tillbaka favoritproducent). Adam Tolmach var i ropet redan i mitten av 1980-talet sedan han 1982 grundade Au Bon Climat tillsammans med Jim Clendenen. De två hade dock lite avvikande idéer, Jim ville göra mer klassiskt burgundiska viner medan Adam stod för lite högre mognad i druvorna och större fruktighet i vinerna. Det ledde till att de två gick skilda vägar och Adam valde att från 1990 satsa fullt ut på sin Ojai Vineyards som han hade grundat redan 1984. För ungefär åtta år sedan började Adam förändra stilen något, mot tidigare skörd, mot större blommighet och fräschör i vinerna, mot lägre alkohol och mot större elegans. Vinerna av Chardonnay och Pinot Noir gick från drygt 14 procents alkohol till omkring 13 och om flera konsumenter klagade lite över stiländringen, skulle alltfler hylla honom för hans elegantare viner. Dessutom låg det verkligen i tiden att styra in på det smakmässiga spår han gjorde. Det blev till slut succé.
   Jag hade valt hans 2015 Santa Barbara County Pinot Noir, ett slags instegsvin som håller måttligare prisnivå än hans mer småskaligt producerade vingårdsbetecknade viner. Alltjämt väljer Adam att plocka bort alla stjälkar från druvorna och vinifieringen inleds med några dygns kallmaceration för att lyfta aromerna och därefter jäses musten med den naturliga jästen i små jäsningstankar vid upp mot 32 grader. Vinerna dras sedan över till 228 liter stora ekfat, idag snarare tio till femton procent nya jämför mot förut, då han använde upp mot 25 procent nya fat, eller mer. Den här tekniken, och de förhållandevis svala vingårdar som Adam arbetar med, ger vinet med en fin sötfruktig men frisk och något blommig doft, en som mest medelfyllig kropp med lena men kännbara tanniner och med en god fräschör och faktiskt ingen alkoholvärme alls.
 
Till pinotviner, och särskilt sådana från Kalifornien och Australien eller andra soliga platser, serverar jag väldigt gärna något med rotsaker, just eftersom deras fina sötma möter upp vinernas fruktighet på ett utmärkt sätt. Kvällens pinoträtt hade jordärtskockor som inslag, små fina skockor som hade putsats och delats, sotats i het panna och sedan konfiterats i ankfett med lite färsk timjan. Dessutom hade vi gjort krispiga chips av tunt hyvlad skocka. En annan typ av råvara som fungerar perfekt till viner av Pinot Noir (egentligen de flesta röda viner) är svamp i alla dess former. Således byggdes den här rätten till stor del av svamp. I botten en kräm av trattkantarell som hade smörstekts och sedan kokats in med lite crèmefraiche, därefter fått svalna innan allt mixades i en matberedare till en kräm. Därpå varvades smörstekt karljohansvamp och shiitake och vi lade också till lite i olivolja och citron marinerade större enokisvampar. Slutligen en smakrik buljong som jag hade kokt av rostad vitkål och gul lök med inslag av svart te och sojasås, en riktigt fylligt och jordlig och något sötaktig buljong som är riktigt god. Över detta revs sedan tryffel – jag hade hoppats få tag på den helt magiska australiska vintertryffeln, men det var ungefär en vecka för tidigt, och fick därför hålla tillgodo med den betydligt mer neutrala franska sommartryffeln från Périgord.
   Trots att rätten inte är i direkt säsong, den är mer sensommar och höst, och trots att den var mörk och lite tung, var det flera gäster som menade att det här var kvällens godaste rätt, särskilt i kombination med vinet.
 
Rhône är en vinregion som jag alltid har varit väldigt förtjust i och dessutom fortfarande ger viner i absolut toppklass som prismässigt sett är överkomliga. Särskilt i södra Rhônedalen hittar man viner som egentligen kan sägas vara alldeles för lågt prissatta för sin leverans. Och bäst i den genren brukar ofta viner med ursprung Côtes du Rhône-Villages vara. Således hade jag valt ett sådant, 2015 Côtes du Rhône Terre d’Argile från Domaine de la Janasse som ligger alldeles utanför appellationen Châteauneuf-du-Pape men har vingårdar där och gör ett par fantastiska viner där, bland annat Cuvée Chaupin och Cuvée Vieilles Vignes. Men det valda vinet skäms inte alls för sig, det är en cuvée av 25 procent vardera av Grenache, Mourvèdre och Carignan med 20 procent Syrah och fem procent Cinsault från en 15 hektar stor vingård utanför Courthezon, i närheten av vineriet. En fjärdedel av druvklasarna vinifieras hela och för Grenache gäller större gamla ekliggare för lagring medan resten av vinet uppfostras i små ekfat. Vinet är såklart ungt och fortfarande drivet av djup, mörkt fruktig och något yppig doft med en lätt blommighet och fint kryddig ton. Smaken är medelfyllig och mörkt fruktig med en balanserad tanninstruktur men ändå en något kärv avslutning i det unga vinet – men den rundades effektivt av i den långa smaken.

Till det smakrika Rhônevinet serverades kvällens kötträtt, en riktigt fin välmarmorerade biff av en svensk mjölkko. Jag hade putsat biffen noga (jag avskyr att ha kvar fettkappa, senor och hinnor på köttet i bättre menyer), skurit biffraden på längden för att få lagom stora filébitar och bara saltat och pepprat köttet rikligt för att låta det ligga och dra åt sig smakerna i en halvtimma. Därefter grillades biffraderna runt om och fick slutligen gå långsamt i ugnen på 100 grader till en innertemperatur på 53 grader. Fem minuters vila, sedan tranchering – helt perfekt!
   Små späda gurkor hade pickats (små hål i skalet) och marinerats i en olja med salt och torkad chile, sedan grillats runt om, skurits i fina bitar och åter lagts ner i oljan. Gröna brytbönor hade hastigt blancherats och smaksatts med salt, peppar och lite olivolja. Späda buketter av blomkål vändes i tempurasmet och friterades krispiga. Dessa tre grönsakstillbehör varvades intill köttet och toppades med en skummande luftig sås slagen av äggulor, dashi och färska sydfranska örter. Till köttet hade vi också en smakrik kalvfond inkokt med färska lagerblad, krossad svartpeppar och rött vin. Just kryddigheten av peppar och örter var en noga genomtänkt val, jag vill doftspegla rätten med vinets egen kryddighet. Det är ett enkelt knep som alltid fungerar.
 
På Café Rotsunda har vi ett par signaturrätter som alterneras allt efter säsong, lust och gästernas önskemål. En av dem är den rostade briochen som täcks med en något sötaktig kräm av silverlök (fint skuren, sedan inkokt med vitt vin och en ljus buljong, därefter mixad). Över det grovhyvlar vi någon lagrad hårdost, den här kvällen en 24 månaders Comté som hade en utsökt nötig och lite kryddig karaktär med fin sälta och mjölksötma. Över detta revs tryffel, samma sort som vi tidigare hade använt oss av.

Vi serverar nästan alltid någon form av vit bourgogne till den här rätten och den här kvällen slog jag ett slag för Mâconnais i södra Bourgogne, ett område som ännu inte är fullt utvecklat och i min mening får alldeles för lite uppmärksamhet. Här nere gör man alltifrån enkla till mer komplexa och till och med Côte de Beaune-liknande viner som dock alltid är väldigt måttligt prissatta. Jules Desjournays är en fantastisk producent som grundades av den enormt kunnige och erfarna vinagenten Fabien Duperray för ett decennium sedan med siktet inställt på att göra toppviner i Beaujolais, något han verkligen har lyckats med. Numera gör han också ett par vita viner och 2014 Pouilly-Vinzelles är ett av dem. Pouilly-Vinzelles är en bara 52 hektar liten appellation i den södra delen av Mâconnais och man ser sällan viner härifrån. Det här är ett riktigt bra vin, lite fetare och djupare än merparten av de andra härifrån, men det är ungt och har fortfarande en kritig mineralisk stramhet som gör vinet lite tight. Jag serverade det i klassiska bourgognekupor vid cirka 14 grader, en bra temperatur för vinstilen och för osträtten. Kanske borde jag ha dekanterat vinet en halvtimma innan, då hade det nog öppnat upp sig lite mer.

Dessertvinet kom från Portugal och den anrika producenten José Maria da Fonseca, som grundades redan 1834 och tidigt kom att bli ett namn. Här i Sverige blev de kända för många decennier sedan tack vare det populära och billiga (men goda och lagringsdugliga) röda vinet Periquita. Det har också blivit kända för sina söta viner från Setúbal och det var ett sådant jag hade valt, 2012 Alambre Moscatel de Setúbal. Det här är ett klassiskt sött starkvin som görs uteslutande av Moscatel Alejandria enligt portvinsmetoden, med en inledande jäsning som avbryts genom tillsats av en brandy. Därmed kvarstår allt ojäst druvsocker i vinet, cirka 120 gram i det här fallet, och alkoholhalten i vinet kliver upp på ungefär 18 procent. Intressant med det här vinet är att man har låtit druvornas skal ligga kvar i vinet en tid, något som förstärker druvsortens aromatik på ett trevligt sätt. För övrigt är det ett intensivt sött, något eldigt, karamelligt och knäckigt vin med en liten ton av nötter och apelsinskal. Jag serverade vinet vid 14 grader, lagom svalt för att lyfta fram fräschören, lagom tempererat för att lyfta fram karaktären. 

För att möta upp vinets sötma och karamelliga toner ville vi göra en dessert med samma sötma (då balanseras vinets sötma så att kombinationen blir perfekt) och med något karamelliga toner. Det lyckades vi med genom en krämig misoglass, gjord utifrån ett vanligt grundrecept på glass där jag bytte ut vaniljstängerna mot miso och dessutom smaksatte den lite med yuzu (en tydligt syrafräsch och mandarinaromatisk japansk citrusfrukt) för att ge smaken en viss fräschör. Eftersom vi stod mellan nationaldagen och midsommar var det läge för jordgubbar och jag valde solmogna, fint söta jordgubbar. De skivades och breddes ut på tallrikarna och över det penslade vi lätt karamelliserad sockerlag med honung, yuzu och fint strimlad mynta.
   Återstod bara kaffe och chokladpraliner – men spriten hoppade vi över eftersom det hade blivit så mycket gott vin under kvällen.