onsdag 24 maj 2017

Ett par dagar i Kalifornien i maj

 
Äntligen tillbaka hemma i Kalifornien igen. Det var ”ett tag sedan”, faktiskt juli förra året. Jag kan inte minnas när jag slarvade så infernaliskt med återbesöket senast, där är minst tio år sedan i alla fall, kanske 15. Normalt sett är jag ju här tre gånger om året, eller fyra. Nu var det ett tag sedan sist, och jösses vad kroppen skrek av hemlängtan!
   Den här resan skulle kombineras av ett digert besöksprogram kopplat till lite Soil and Soul med kollegan och vännen K-I Napa, men också guida runt ett halvdussin vinfanatiker till kamrater till de allra mest svåröppnade vinkällardörrar som finns i Napa Valley. Men allt började med lite tid på egen hand och ännu en gång med fokus på den spännande och de senaste åren återupptäckta och hyllade appellationen Santa Cruz Mountains. Således begav jag mig till den lilla staden Los Gatos, som lite grand kan sägas ligger mitt i smeten – på nära behörigt avstånd från både lågt och högt belägna vingårdar i trakten.

Jag kan inte låta bli att fascineras över hur lättlurade vi människor är, hur högt vi håller fanan den ena stunden och hur enkelt vi sänker garden i den andra. Sen kväll i Stockholm blev det en stressig middag på McDonalds, därefter en väldigt kort och dåligt soven natt innan det var dags att äntra flygplanet som skulle ta mig via Köpenhamn till San Francisco. Det blir fan i mig vare sig gott om sömn eller gott om mat, särskilt inte god sådan. Den gastronomiska livsådran sänks snabbare än vad en sjunkbomb tar sig till botten och därmed öppnar man upp dörren till en falsk ”matlycka” man inte trodde existerade.
   Hungrig som tusan, efter 15 timmars resande och en timmas bilfärd plus en timmas transfer från incheckning på halvdana Los Gatos Lodge (max två stjärnor av fem, om jag är snäll som Mark Levengood) och nio minuters välbehövlig promenad till det som enligt Google skulle räknas som en av de bättre restaurangerna i Los Gatos (en äkta foodie vet att stjärnpalatset Manresa ligger här, det är grymt bra) öppnade jag dörren till Hult’s, centralt beläget i staden. Det är en ganska vanligt amerikansk restaurang med precis som vanligt riktigt trevlig och bra service – här är amerikanerna förebilder!
  Jag satte mig i baren och beställde in ett glas lokalt vitt, 2015 Sauvignon Blanc från en av de mer omtalade producenterna i trakten, Kathryn Kennedy Winery. Egentligen är historien om vineriet mer intressant än vinerna. Kathryn föddes 1927 och flyttade till Santa Cruz i tonåren. Att hon senare skulle plantera vingårdar berodde, enlig henne själv, på att hon dels hade fascinerats av ett vin från 1950-talet och producenten Martin Ray uppe i bergen i Saratoga, dels den fina vingård med Cabernet Sauvignon som låg mitt emot hennes hem uppe i bergen. Det ledde till att hon själv planterade vingårdar i början av 1970-talet och hon skulle faktiskt bli en av de första kvinnorna i USA att sätta ett kvinnligt namn på ett vineri.
   Nu imponeras jag dock mer av allt det historiska än av vinet, som förvisso har en lätt blommighet och nyanser av fläder, därtill en hög syra, men någon större finess och komplexitet finner jag inte i vinet även om det fram tills nu var det överlägset godaste vinet jag har druckit det senaste dygnet. Och fram tills nu också det enda.

Med min sänkta kravställning på vad vin helst ska smaka drack jag det ändå med viss glädje, och upptäckte med lite enklare efterforskning att det inte alls kom från trakten, annat än att det var gjort här. Druvorna hade man nämligen köpt från Lake County, Napa Valley, Mendocino och Sonoma County och de var precis som utlovat också ekologiskt odlade. Men, det angivna ursprunget var det generiska California, därför en blandning av druvor från flera områden. Så kan det vara.
   Sauvignonglaset hade bara kostat 11 dollar och jag drack det till rätt goda, stora friterade räkor med en spröd yta och där gjorde vinet väldigt gott. Den inte smaksatta salladen under räkorna gav jag inte mycket för, inte heller den lite väl matbutikssmakande dipsåsen som hade sötma och en liten kryddhetta. Men 11 dollar för fem stora räkor, det är grymt!

Om Hult’s rent allmänt är en ganska vanlig amerikansk restaurang, har de en egenhet som jag måste hylla mer högljutt. På onsdagar (alltså den dagen jag var här) har man 50 procent rabatt på samtliga flaskor på vinlistan. Förvisso ingen stor lista, typ 40 viner, men ändå. Femtio procent. Det gick inte att motstå.
   Så jag beställde helt enkelt in en flaska 2014 Pinot Noir från Willamette Valley i Oregon och producenten J Christopher, som ägs av vinmakaren Jay Sommers och den internationella tyska rieslingikonen Ernst Loosen. Sedan jag besökte den unga firman första gången har jag varit en stark förespråkare för dem, inte minst för deras klassiska hållning och den mer komplexa snarare än fruktiga stil på viner de gör. Här var jag dock inte lika imponerad, kanske för att vinet var något varmare (20 grader) än vad jag vill ha det (16-17 grader), men jag upplevde det mycket mer jordigt och stenigt än elegant rödfruktigt eller burgundiskt, som jag rätt eller fel har beskrivit det som i tidigare druckna årgångar. Nja, jag vet faktiskt inte – här kämpade jag mellan vad jag ville att vinet skulle leverera och vad det faktiskt för stunden levererade. Men, 31 dollar istället för 62 dollar.

Det blev ett par ”small bites” till, först en crostini med prosciuotto och burrata med tryffel, helt okey utan att rocka min värld. Tryffeln? Ja, den kände jag knappt av, men så kan det faktiskt vara med sommartryffel i början av säsongen.

För 12 dollar tog jag också in en grillad bläckfisk som fick godkänt utan att väcka gastronomisk vällust.  Lite kräm av avokado och stekta sparrispotatisar hörde till.
   Nja, jag vet inte riktigt hur det var ställt med ratingen på Hult’s, men en sak är säker – påhitt som Trip Advisor där vanliga och oftast fullkomligt okunniga och med det helt opålitliga bedömare får betygsätta restauranger och hotell är alltid mer bedrägliga än pålitliga. Jag litar inte ett skvatt på sådant, den saken är säker. Mätt blev jag dock och glad för den fina och varma servicen, men inte mer än bara hyggligt nöjd med maten, trots att min reseutmattade kropp faktiskt svalde hela konceptet med hull och hår.

Återstod lite tröst i baren innan sängdags – efter ett kvarts sekel på resande fot med kanske hundra transatlantiska resor bakom mig, vet jag att man till varje pris ska hålla sig vaken så länge det någonsin går innan man droppar död ner i sängen en kort stund före eller ännu hellre efter midnatt. Gör man så slipper man jetlag och andra reseframkallande obehag.
  Räddningen stavades Budweiser, med det lögnaktiga tillägget ”King of Beers” på etiketten, från megagiganten Anheuser-Busch, den öl som totalt sett för all framtid skulle komma att förändra ölets värld. Först gjorde den det genom att bli en av de till volym sett största ölen någonsin, sedan genom att som nidbild av hur öl hade blivit stå som bild för hur öl absolut inte ska vara – alltså mjukt och milt, som en formfranska från Pågens i flaskform, med mild sötma men utan karaktär och humlestruktur.

 
Ordningen återställdes med en riktigt god amerikansk öl som i alla avseenden har varit min stöttepelare i alla år jag har rest i Kalifornien, den läckert maltfylliga och humlearomatiska Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kaliforniens inland. Så här ska det verkligen smaka. God natt!

Innan jag skulle hämta upp min grupp med vinresenärer i San Francisco, hann jag med ett par dagars ledighet med goda vänner, goda viner och god mat uppe i Napa Valley. Det blir såklart väldigt mycket hedonism och fantastiska viner för jämnan, och från de här dagarna skulle jag kunna skriva spaltmeter. Jag väljer dock ut ett guldkorn, middagen med vännerna K-I Napa och den ultrabegåvade vinmakaren Luc Morlet från den egna Morlet Family Vineyards, i mitt tycke en av de hyggligt nya superfirmorna i Napa Valley. Luc Morlet kommer från Champagne, där hans familj äger huset Pierre Morlet som gör väldigt fina champagner med bas av Pinot Noir och Chardonnay och med viss jäsning i ekfat. Stilmässigt faktiskt väldigt lika champagnerna från Bollinger – med andra ord, väldigt goda. Hit till Napa Valley kom Luc första gången 1993, men sedan permanent 1996 som vinmakare på Newton Estate efter John Kongsgaard, sedan som vinmakare för Peter Michael Winery (2001 till 2005, därefter tog hans bror Nick över) innan han tillsammans med sin hustru grundade den egna firman.
   Nu i glaset hans 2014 Coup de Coeur, ett underbart vin från Sonoma Coast (inte långt från Hirsch Vineyard och Marcassin Vineyard) som liksom hans andra chardonnayviner är jäst i ekfat, men på ett så klokt sätt att vinerna är mer eleganta och komplexa än ekfatsmärkta. En sval och elegant fruktighet med citrus och vit persika, mineralisk struktur med god syra och god längd, det här är ett alldeles underbart vin.

Det exklusiva chardonnayvinet var nog den mest exotiska och udda kombination jag har druckit till klassisk svensk gravlax – vitt vin är normalt sett inte den bästa kombinationen, men tack vare vinets fina fruktkropp och tydliga syra, skulle vinet stå upp mot sötman i laxen och såsen. Det blev faktiskt rätt gott!

I nästa glas slog Luc Morlet upp 2008 Passionément från sin Morlet Family Vineyards, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från som mestadels kommer från Oakville Hopper Vineyard och Becksdoffer To Kalon Vineyard.
   ”Det här är en toppcuvée av faten med årgångens finaste viner, det är det bästa som summan av mina vingårdar kan ge”, säger Luc när han serverar det småskaligt tillverkade vinet, som ligger i 200-dollarsklassen.  
  Det har en mörk och djup frukt med i många avseenden typisk kalifornisk solmogen frukt, jag noterar björnbär och svarta vinbär, men ingen direkt känsla av sötma, det är snarare elegans och trots ungdomen i vinet en nyutsprungen komplexitet. Tanninerna finns där, som väntat, men de är finpolerad och känns mycket väl integrerade i vinets drygt medelfylliga kropp. Vi var alla överens om att det är ett fantastiskt vin, ungt och på så sätt lite försiktigt, och med en stor potential att utvecklas till än större komplexitet med tiden. 

Råvarorna hade vi handlat på Sunshine Market i St Helena, en väldigt fin livsmedelsbutik när det kommer till grönsaker, fisk, fågel och kött, och vin, de andra råvarorna är med av jämförbar kvalitet med andra butiker. Vi hade hittat ett par hängmörade biffar, tjocka och fina som såg riktigt lovande ut, och köpte också italiensk fläskkorv med fänkål. Kött och korv grillades, smaksattes med salt och peppar och skars i bitar. Till det råstekt broccoli med persilja och citron, fina morötter i olika färger som stektes i olivolja med vitlök och rosmarin, samt shiitakesvamp som smörstektes med schalottenlök och persilja innan lite vitt vin och syrad grädde slogs över för att hastigt kokas in. Det här var en rätt som kom att passa det röda vinet väldigt fint.

Det finns hur många bra restauranger som helst i San Francisco, men för enkelhetens skull valde jag att ta en pålitlig restaurang i närheten av vårt hotell intill Union Square och en restaurang som med sitt matkoncept skulle särskilja sig från det vi för övrigt skulle vara med om under den kommande veckan. Valet föll på Hakkasan på 1 Kearny Street bara fem minuters promenad från Union Square. Jag har varit här många gånger och alltid varit nöjd med stämningen och maten, dock alltid mindre nöjd med servicen (som kan vara lite ostrukturerad och framför allt långsam). Jodå, precis så blev det också den här gången.
   Medan vi tittade genom den omfattande menyn beställde jag in en aperitif, 2014 Brut Rosé från den klassiska bubbelfirman Schramsberg Vineyards, som grundades av den tyska immigranten Jacob Schram redan 1862, men först hundra år senare fick nytt liv genom familjen Davis, som älskade champagne och därför började producera mousserande viner. Själva egendomen ligger uppe i Diamond Mountain i norra Napa Valley, men druvorna kommer huvudsakligen (cirka 55 procent) från betydligt svalare Carneros i södra delen av dalgången och den lika svala Anderson Valley i norra Mendocino (cirka 25 procent). Just den här vackert rosaskimrande cuvéen är gjord till ungefär 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, till 80 procent jästa i ståltankar och resten i neutrala ekfat och efter den andra jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 24 månader. Det är fortfarande ett ungt och ganska stramt vin, trots sin charmerade rosa frukt och åtta gram stora dosage absolut torr.

Allra trevligast är det att beställa in ett antal rätter och sedan dela på dem family style. Vi var sju personer så vi tog inte två serveringar av varje rätt och siktare på fem sex rätter. Det blev precis lagom. Första rätten som serverades var specialiteten Hakka dim sum platter, en servering med flera små dim sum. En var fylld med gräslök, en annan med pilgrimsmusslor med rom, en tredje med har gau (silverräkor) och en fjärde med en lätt svartpepparkryddig ragu av finskuren anka. Ville man, kunde man tillsätta någon av de två kryddheta såserna, den ena en röd chilesås, den andra en kryddhet oljebaserad sås med inslag av rostade räkor.
   Trots att det mousserande vinet var så torrt tyckte jag nog att det matchade de små godbitarna väldigt väl – även om ett vin motsvarande Riesling har gjort jobbet ännu bättre.

Därefter kom det in ett par tallrikar men något som såg ut som smörslungad spenat, men som hade lite grövre och mer krispiga blad, framför allt stjälkarna. Det var förvinnande gott och helt utan den oftast metalliska lilla ton som spenat oftast har. Stekta ärtskott med rostad vitlök fick vi reda på att det var. Också här satt det mousserande vinet väldigt fint.

Jag hade beställt rieslingvinet från Chateau Montelena, men det var tyvärr slut. Det är alltid irriterande när viner på vinlistan är slut eller av annan årgång. Av den anledningen borde ingen restaurang ha tryckta vinlistor utan istället kunna skriva ut uppdaterade listor eller enstaka sidor varje dag. Bättring krävs, alla krögare!
   Nu hittade jag tack och lov ett annat motsvarande vin, 2013 Abraxas Vin de Terroir från den ekologiska och biodynamiska firman Robert Sinskey Vineyards i Napa Valley. Här tycker man väldigt mycket om både Bourgogne, Bordeaux och Alsace och gör således viner inspirerade från dessa områden. I glaset hade vi nu ett vin med inspiration från det senare distriktet, en cuvée av Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris och lite Gewürztraminer från Scintilla Vineyard i den del av Carneros som ligger i Sonoma. Lätt, friskt och lite blommigt, en fin citrusliknande frukt med ett uns av gul stenfrukt, fruktigt och elegant med en diskret antydan av sötma men med en helt torr eftersmak. Ett lättsamt vin som var precist i smaken till den maten vi åt.

Crispy sea prawn dumplins var en vacker kreation med fint umamisöta räkor i en krispig frityr, serverade med en mjukt söt sås av plommon. Tack vare det vita vinets upplevda fruktsötma skulle den här rätten bli en helt perfekt ledsagare till vinet.

En av mina favoriträtter på Hakkasan är crispy duck salad, en helt ljuvlig sallad av knaperstekt men ändå saftig anka (tänk dig Pekinganka), med schalottenlök, späd sallad, granatäpple och rostade pinjenötter. Salladen kommer vackert upplagd på en stor tallrik och serveringspersonalen blandar den sedan vid bordet så att alla smaker och texturer blandas väl, och serverar den sedan. Den här rätten får inte missas när man äter på Hakkasan. Också den satt riktigt fint tillsammans med det vita Alsaceinspirerade vinet.

Peay Vineyards är en liten familjefirma i norra Sonoma Coast, grundad 1996 av bröderna Andy och Nick Peay och med den skickliga Vanessa Wong (tidigare Peter Michael Winery) som vinmakare. Man gjorde sin första årgång 2001 och har sedan dess kommit att bli omtalade för sina eleganta viner av framför allt Pinot Noir. Man har idag 14.20 hektar med Pinot Noir av ett flertal kloner i sina 25 olika vingårdsblock, belägna på 180 till 240 metes höjd bara ett par kilometer från kusten. Tyvärr ser man inte deras viner så ofta och när jag nu såg deras 2014 Pinot Noir Ama för 115 dollar på vinlistan slog jag till med en flaska. Den kom perfekt tempererad vid cirka 16-17 grader och slogs tacksamt upp i en klassiska bourgognekupa. Doften var fantastiskt läcker, ljusa röda bär som körsbär och hallon möttes upp av en fint stenig mineralton och en komplext jordig nyans som beskrivs som sous bois och är sprungen ur en kombination av jorden och brukat av stjälkar. Om doften var lovande och imponerande, var smaken dock lite blygare med ett ganska svagt mellanregister. Men allt annat, den ljuvliga frukten, blommigheten, mineraliteten och fräschören var fantastisk.

En annan av mina absoluta favoriträtter på Hakkasan är grilled sea bass, en ganska bastant ryggfilé av fisken som har penslats med en glaze av jästa bönor och kinesisk honung och sedan grillats till perfektion … de saftiga lamellerna faller följsamt isär när man varsamt attackerar fisken. Till den lite sauterad sticklök och lite tempurafriterat grönt. Jag hade kvar av vinet Abraxas, som fungerade fint till, men jag föredrog pinotvinet tack vare den charmerande sötaktiga röda bärfrukten.

Den sista rätten vi tog in var en lätthalstrad wagyubiff som kom i tunna skivor som omfamnade hastigt smörstekt enokisvamp och serverades med en god sås av sesamfrön. Visst var det gott, köttet smälte som väntat i munnen, men det rörde sig som mest om 100 gram kött, om ens det, och 88 dollar för det känns galet magstarkt. Trösten var att det var gott.

Dags för en skönt natts säng, vi bodde på det trevliga Sir Francis Drake Hotel på Powell Street, knappt hundra meter från Union Square, där rummen förvisso är små, men fräscha och med himmelskt sköna sängar. En rejäl amerikansk frukost med scrambled eggs (i min värld är det inte en riktig äggröra man får i USA), grillad pork sausage, potatis och surdegsbröd, sedan var man laddad och redo för en fullkomligt galen vecka i Napa Valley …

torsdag 18 maj 2017

Cookalong den 13 maj



Dags igen, buffén fylld av grönsaker, fisk, räkor, ostron, pilgrimsmusslor, kyckling, nötkött, buljonger av olika slag – och mycket, mycket mera. Femton hungriga och törstiga själar på ingång, strunt samma att det är tidig lördag morgon, idag ska det provas vin och lagas mat till de provade vinerna. Inga regler, dock en massa goda råd, hur mycket inspiration och gastronomisk nyfikenhet och glädje som helst. Välkommen till säsongens näst sista cookalong, som precis som vanligt utspelar sig på Restaurangakademien intill Globen, en fantastisk plats att bege sig till om man älskar mat och dryck.

Dagens övning började med champagne, en utmärkt upptakt på ett gott kalas. Champagnen kom från Philipponnat och var deras NV Royale Réserve Brut, en firma med säte i Mareuil-sur-Aÿ och med det vingårdsspecifika vinet Clos des Goisses som flaggskepp. Den tappning vi nu hade och skulle arbeta utifrån är byggd av 65 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och fem procent Pinot Meunier, två tredjedelar av druvorna från vingårdslägen med status premier cru och grand cru och knappt hälften av vinet jäst och lagrat i äldre ekfat. Allt detta sammantaget har gett ett vin med god kropp, fin äppelnyanserad fruktighet, lätt brödighet och frisk syra, ett vin som tack vare sin smakintensitet är väl lämpat att serveras i till mat – inte bara som aperitif. Ett bra råd är att servera champagnen vid cirka 10-12 grader i glas med lite större kupa (alltså ingen champagneflöjt) när du serverar den till maten, då kommer man att uppleva champagnen lite rikare och mer matig.

Trion med champagnen i sina köksglas hade valt att gå vägen till vinet genom ostron. Av ostron, ostronspad, fiskbuljong, vitt vin och grädde kokades en slät soppa, som tack vare en ordentlig smaksättning av citronsaft fick en syranivå som på ett fint sätt matchade champagnens. I soppan mixades färska ostron (som i sig hade mixats till en slät kräm) och ett fint persiljesmör. Som garnityr i soppan hade man lagt ett färskt ostron som bara fick värmas upp hastigt av den varma soppan. En detalj som kanske överraskade matlagarna lite var hur mycket extra citronsaft som behövdes i den redan goda soppan för att matcha den höga syran som champagnen hade. Det är alltid klokt att smaka av framför allt såsen tillsammans med vinet innan man serverar rätten, då har man en sista möjlighet att justera smakbalansen till ett helt perfekt möte. Således, glöm inte vinglaset när du lagar mat.  

En av de mest historiska egendomarna i Tyskland är Kloster Eberbach, ett kloster grundat i Rheingau år 1136 av cisterciensermunken Bernard av Clairvaux. Eftersom han kom från Bourgogne var det inte alls märkligt att det var Pinot Noir, här i Tyskland kallad Spätburgunder, som då planterades och sedan kom att vara egendomens mest dominerande druva i många hundra år. Dock skulle man med tiden blir alltmer kända för sina viner av Riesling och det var till den stilen vi den här dagen vände oss. Vi gjorde det med deras riktigt läckert strama 2015 Riesling Steinberger Trocken, driven av din druvtypiska syra, så till den grad att man bara fick en förnimmelse av rieslingdruvans charmerande fruktsötma i början av smaken, sedan tog först den kittlande mineraliteten över, därefter den livligt friska syran. Totalintrycket var en så gott som helt torrt vin, dock med en ljuvlig citrus- och persikaliknande fruktighet däremellan. Det här skulle bli ett roligt vin att arbeta med i köket eftersom det krävde en smakbalans i maten som mötte upp vinets syra. 

Tyskland, Riesling, vår och sparris – så enkel var ekvationen när den här gruppens kockar serverade sin rätt. Vit sparris skalades och skars i mindre bitar, grön sparris fick samma behandling och sparrisen kokades var för sig (olika koktider) hastigt i saltat vatten så att de fortfarande hade kvar lite av en kärna. Musslorna ansades från sin muskel, smaksattes med salt och peppar och halstrades hastigt runt om – men med bibehållen rå kärna så som sig bör. Sedan skars musslorna i tre skivor. Så här långt i preparationen kunde allt göras i förväg.
   Inför servering drogs en klassisk smörsås ihop (schalottenlök, citron och vitvinsvinäger kokades ihop, sedan i med grädde och vidare reducering) och den monterades sedan krämig till sin textur med kallt smör. Smaksättningen gjordes med salt och peppar, samt med väldigt mycket citronsaft för att möta upp vinets friska syra. Det tillsattes faktiskt så mycket citron att de tre matlagarna blev oroliga att såsen skulle bli för sur, och det kanske den också var – men när rätten mötte vinet och dess friska syra insåg vi alla att balansen var fulländad. Återigen en viktig lärdom, balansen i maten sitter perfekt först när rätten balanseras till vinet.

En vinstil som under lång tid har varit en av världens allra mest populära, men som nu en bit in på 2000-talet har fallit lite i glömska till förmån för mer syrafriska, lätta och aromatiska viner, är fatjästa viner av Chardonnay. Det är lite synd att stilen ibland negligeras, det är nämligen en viktig och väldigt lättanvänd vinstil när det kommer till gastronomin och detta just för de attribut som ibland används som skällsord för vinstilen; smörig, fet, rostad, ekfatskryddig. Jag hade valt en amerikansk tappning, 2012 Russian River Valley Chardonnay från Sonoma County i Kalifornien och den ganska stora men bra firman DeLoach Vineyards. Firman grundades redan 1975 och kom att bli omtalad för sina viner av Chardonnay och Zinfandel, senare också Pinot Noir, men efter konkurs köptes firman och dess vingårdar upp av jätten Boisset America som ägs av den franska vinfamiljen Boisset. Med nytt vinmakarteam kom man inom ett par år bli allt bättre och har med tiden gått över till biodynamisk odling i alla sina egna vingårdslotter.
   Det här vinet görs mestadels av köpta druvor från vingårdar över hela Russian River Valley, det är såsom den amerikanska traditionen påbjuder jäst i små franska ekfat. Det ger en viss fetma i texturen och även en smörighet och vaniljton i doften, men eftersom bara tio procent av faten var nya är själva ekfatskaraktären ganska mild.

Istället för det första tänkta alternativet av huvudråvara, att arbeta med stekt vit fisk eller halstrade pilgrimsmusslor, valde man att satsa på majskycklingen och mer specifikt den saftiga övre delen av låret av majskycklingen. Det benades ur och stektes i smör med rosmarin och vitlök och mot slutet slogs lite vitt vin och citronsaft över, för att låta kycklingen bräsera ett par minuter och för syrans och finessens skull. För att möta upp vinets lite feta textur hade gruppen valt att göra en risotto, klassisk med schalottenlök, vitt vin och en ljus hönsbuljong. Mot slutet smör och parmesanost. Det blev såklart helt perfekt. Lite smörstekt svamp och strimlade lättkokta sockerärter.

Näst på tur ett rött vin, nu en 2015 Barbera d’Alba från den förstklassiga producenten Massolino i Piemonte. Barbera är en ymnigt planterad druvsort som alltid har stått i skuggan av Nebbiolo i den högt stående vinkulturen i Piemonte, men de senaste decennierna har alltfler firmor börjat göra barberaviner av yppersta kvalitet. Giacomo Bologna på Braida var en av de allra första och därefter har vi sett fantastiskt goda viner från bland andra Bruno Rocca och Vietti. Nu stod alltså Massolino på tur och deras bidrag var ett vin med elegant körsbärsfruktighet och visst djup, en god fruktighet med en diskret antydan av mörka söta körsbär, med lena men ändå fint tanniner och med en druvtypisk syra som satte frukten i utsökt balans.

Torskryggfilén rimmades lätt och portionerades sedan i små fina bitar, som stektes gyllene olivolja till en innertemperatur på 45 grader (mer vill jag inte ha den, mager vit fisk blir lätt för torr då och det är snarare så att man kan köra torsk till 42-43 om man vill). Just stekningen bidrog till att göra fisken mer rödvinsvänlig, men än mer skulle tillbehören komma att spela in. Smörstekt svamp och fint skuren smörstekt kronärtskocka fick koka in i en klassisk rödvinssås (kalvfond, rött vin, rotgrönsaker, lök, vitlök och timjan) till en slags ragu. Ytterligare ett rödvinsattribut lades till, lite stekt rökt sidfläsk som precis innan serveringen blandades med lite finskuren bladpersilja. Den här rätten satt som hand i handske till det röda vinet och den visade verkligen att ”huvudråvaran” (fisken) har betydligt mindre med vinvalet att göra än av tillbehör och tillagning har.

Vinlistan avslutades med ett riktigt gott vin av Syrah från familjefirman Domaine du Colombier i norra Rhône, 2015 Crozes-Hermitage. Appellationen Crozes-Hermitage är intressant eftersom den har potential att producera verkligt fina viner till minst sagt attraktiva priser. Det man bör ha med sig i urvalet av vin från den här knappt 1 700 hektar stora appellationen (den största i norra Rhône och en av de allra största totalt sett i Rhône) bör göras med viss noggrannhet – det finns väldigt många firmor och även om lägsta nivån är hyggligt säker, finner det avgörande kvalitetsskillnader. Den här producenten är att lita på, deras viner bygger alltid på kraft och djup, på mörk och fint mogen frukt, på tydlig druvkaraktär med kryddighet och god struktur och med ett balanserat bruk av ekfat. Det var också precis så som den sista trion kockar uppfattade vinet.
 
Jag tror att det var vinets kraft som fick de tre herrarna att snabbt säkra att just de fick arbeta med den fina väl mörade svenska biffen. Den pustades fri från senor och hinnor (vilka såklart togs tillvara och stektes i finskurna bitar tillsammans med vitlök och rotgrönsaker i lika fina bitar för att ge rikare smak till rödvinssåsen) och därefter delades den hela biffraden på längden så att man fick två smalare, avlånga biffrader. Detta för att kunna servera lagom portionsstora biffar. Köttets saltades och pepprades och bryntes sedan runt om. Vi skulle senare baka det färdigt i 90-gradig ugn till en innertemperatur på 53 grader.
   Som tillbehör gjordes en luftig potatispuré enligt konstens alla regler, men för att göra den godare och roligare vändes också finriven sveciaost ner. Det här är ett toppenbra sätt att ytterligare smaksätt purén för att lyfta rätten (det kan göras med annan ost, med persilja eller andra finskurna örter eller med finskuret och brynt sidfläsk), men primärt lade man till purén för att fånga upp vinets tanniner. En god rödvinssås lades till och den fick en smaksättning med finskuren färsk timjan och rosmarin för att förstärka intrycket av södra Frankrike. Det lilla enkla knepet fungerade perfekt. Slutligen lite grönsaker – morötter, gulrötter, haricots verts och sockerärter – som bara sauterades mycket hastigt i smör, för deras fina sötma skull, för en lite krispig textur och för den vackra färgen.

Ja, så här kul och gott blev det den här gången. Nu återstår bara en cookalong för säsongen, den 3 juni, men vi har redan bokat in datum till hösten. Spana in på Restaurangakademins hemsida för mer information.

tisdag 16 maj 2017

Imouto den 12 maj



Det vackra huset på Kungstensgatan 2 har hyst en hel del verksamheter sedan 1931 när det öppnade upp som en skola. I den 500 sittplatser stora aulan, som nyttjades för folkbildning och som biograf med visning av bland annat journalfilmer, skulle det efter att skolan stängdes etableras en teater. Mellan 1973 och fram till dess att Folkuniversitetet tog över lokalen 1994 kallades denna teater för Jarlateatern, därefter Folkuniversitetets teater. I början av 2000-talet lades också den här teatern ner och lokalen och hela huset gjordes om för att hysa en annan typ av verksamhet.
   Bakom den nya verksamheten Sollévi Livsstilscenter finner man läkaren Alf Sollevi, men allt kom inte bara att handla om skönhetsvård och hälsovård, som den livsnjutare Alf är kom han tillsammans med den då ännu inte särskilt omtalade kocken Sayan Isaksson att 2005 öppna upp Esperanto, en modern restaurang med skyhöga ambitioner. Satsningen blev lyckad, inom två år hade man belönats med en stjärna i Guide Michelin och snart haglade berömmen och utmärkelserna över Esperanto och Sayan Isaksson. Med en japanskt influerad och oerhört estetiskt vacker mat som ledstjärna på Esperanto, kom den logiska utvecklingen att bli Råkultur, en restaurang i gatuplan som öppnade 2009 och hade fokus på sushi och sashimi, men med skandinaviska förtecken. Också det här blev en succé.
   Den japanska filosofin stärktes alltmer och finkrogen Esperanto och sushirestaurangen Råkultur fick 2014 ett nytt syskon, nu i källarplan och med en mer japansk barmatsinspiration som idé. Restaurangen döptes Shibumi och blev såklart också en succé.
   Förra året, 2016, tog man ytterligare ett tydligt steg mot Japan i och med öppnandet av den bara nio platser lilla restaurangen Imouto, belägen i en hörna inne i Esperanto men i en stil som helt klart är egen. Här talar om en så tvättäkta sushirestaurang man kan komma i Sverige, men inte sushi på det där vanliga och väldigt tråkiga sättet som man ser i vartenda gatuhörn i Sverige idag och som aldrig någonsin kvalar in på toppnivå. Det gör däremot Imouto, som är det allra närmaste Tokyo jag har upplevt på någon restaurang jag har varit på i Sverige. När jag äter på Imouto tänker jag närmast på den fullkomligt bländande upplevelsen på Sushi Sora i Tokyo för ett par år sedan, där var det minsann stjärnglans av yppersta slag. Att Imouto ska prydas med stjärnor tyckte också Guide Michelin, som belönade den lilla krogen med en stjärna tidigare i år.

Nu var det äntligen dags att uppleva Imouto. Vi samlades i loungen utanför Esperanto för att dricka en god aperitif, 2008 Brut från Taittinger, ung och spänstig, friskt äppelfruktig med en liten nyans av citrus och nygräddat bröd, fruktig men absolut torr. En trevlig champagne som mycket väl lämpar sig både som aperitif och som ledsagare till maten.

Vi visades in genom Esperanto och in bakom en avdelare för att ta plats i de sköna barstolarna vid den vackra bardisken, bakom vilken köksmästare Iderbold Ganbat (första bilden) och hans kock Nyambaatar Sarantuya (den här bilden) stod och välkomnade oss. De presenterade den gastronomiska idén, omakase, att menyn som serveras helt är vald av kockarna själva utifrån de råvaror de har funnit bäst för dagen.

Allt skulle börja med ett antal aptitretare. Den första var en läckert grön och väldigt fint smakande nässelmajonnäs, i vilken vi skulle doppa ett kokt vaktelägg. Ägget hade kokats i bara 90 sekunder, hade därför en krämig gula, och sedan marinerats i svart vinäger i ett dygn, därefter skalats. Vilken underbar start!

Nästa lilla aptitretare var ett krispigt flarn i form av ett rör av torkat sellerirot och svart fermenterad vitlök i vilken grillad aubergine låg. Också det här en fin munsbit.

Vi njöt fortfarande av champagnen när aptitretare nummer tre serverades, torkat sojamjölkskinn som hade formats till en ros och fyllts med en kräm av lättrökt krabba och sedan toppats med karelisk kaviar. Helt makalöst gott.

En av de många saker som jag älskar med alla varianter av chefs table, counters och bardiskar där kockarna står på andrasidan och arbetar är att man har direktkontakt med kockarna och därför kontinuerligt under måltiden får en levande diskussion om råvarorna, maträtterna och teknikerna bakom allt det goda man äter. Det blir på något sätt tredimensionellt. Särskilt på en restaurang som Imouto, där råvaran i sin renaste form presenteras på tallrikarna och en del namn och tekniker kan vara svåra att hänga med på annars, är det roligt att följa kockarnas arbete och samtala med dem om vad det är vi äter. 

De dykplockade norska pilgrimsmusslorna var hela och de öppnades och putsades framför våra ögon. Vi fick musslorna serverade som sashimi, ordentligt fasta i hullet och av umamisötma väldigt välsmakande och till det en dashi (buljong) kokt av kombu (tång) och ponzu (sojasås med citrus).

Ytterligare en liten godsak kom, nu ett krispigt friterat torskskinn som var fylld med en tartar av gös med en kräm av citrus, och över det lite pulver av torkad dill.

Den sista aptitretaren var lövtunt skuren stor kungsmussling (king oyster mushroom) som hade torkats, lite torkad blomkål och krämig tofu. Till det en superb svampbuljong och lite krispigt friterad lav. Också det här väldigt vackert och gott.
 
Med det lämnade vi aptitretarna och champagnen och medan kockarna tog fram och visade oss alla fiskar som nu skulle följa på parad som sushianrättningar, serverades vi sake, den dryck som skulle matcha de flesta av våra sushis. Det blev en Ichiro Junmai Daiginjo från Dewazakura Brewery, bryggt av rissorten Yamadanishiki som har polerats till 45 procent. Det här var en len och elegant sake med en fin fruktighet som ger sken av en mild sötma men som ändå klingar av i en lätt och helt torr eftersmak. Just den utsökta fruktigheten bidrog också till att matchningarna med de umamirika smårätterna blev så perfekt. 
 
Den första sushin som kom var en filé av abborre från Mälaren. Sushin serverades direkt på kanten av bardisken, som konstant hölls kliniskt ren av kockarna genom att torka av den med citron och torr trasa. För övrigt arbetade kockarna hela tiden väldigt snyggt, elegant och rent.

Nästa sushi gjordes av uer från Smögen, fint skuren och med en diskret smak av den försiktigt smaksatta sojasås som penslades på fisken precis före servering. Lite kryddig men väldigt försiktigt inlagd ingefära hörde till alla serveringarna, men soja att doppa bitarna i slapp vi – den ska inte vara där!

På tur stod en piggvar från Norge, en filé som hade grillats hastigt och bara på ytan och sedan svalnat. Den skars sedan i tunna skivor som lades på riset och penslades med en vackert grön spenatolja. Över det hela lite grillade alger.

Gösen (bilden) kom från Mälaren och hade rökts väldigt hastigt – det rörde sig om en diskret röknyans som lyfte anrättningen och särskilde den från de övriga. Det här var ett intelligent sätt att skapa dynamik i sushiserveringen. Här vill jag också lyfta fram riset, som var fantastiskt fint kokt och väldigt diskret smaksatt. Det är sällan jag blir så här exalterad över riset, ofta är det ganska mediokert på svenska sushirestauranger, men här på Imouto var det perfekt.
   Så kom en filé av rödtunga från Skagerack som penslades med en sojasås och smaksattes med lite fint havssalt.
 
Nu var det en smakrik fjärsing från Kattegatt som prydde riset, penslad med en söt glaze och sedan eldad till vacker och god grillyta. Det här var en av mina favoriter, till viss del eftersom den var lite annorlunda och dessutom mer smakrik.

Färska havskräftor från Fjällbacka stod på tur. Genom stjärtarna träddes smala spett av trä för att bibehålla stjärtarna i rak form. Över dem slogs kokande vatten så att skalen släppte från köttet. Därefter skalades stjärtarna, de lades upp på en grill, penslades med en glaze med risvinäger och sotades sedan hastigt under gaslåga. Smaksättningen skedde med ett lättrökt salt. Till den här sushin, och de kommande, hade riset fått en lite annorlunda smaksättning, med inslag av rödvinsvinäger, men det var fortfarande samma fina kvalitet på riset.

Vi hade fått påfyllning av saken till de tidigare rätterna, men nu serverades ett gott vin för de följande rätterna. Vinet 2015 North Coast Rosé kom från Kalifornien och den nyetablerade producenten Jolie Laide, bakom vilken Scott Schultz ligger. Här är det Syrah och Cinsault från gamla stockar i ekologiskt skötta vingårdar i Mendocino County som gäller, lätt krossade genom trampning i hela klasar med stjälkarna kvar, sedan ett par timmars skalkontakt mellan must och druvkross innan jäsning utan skalen ägde rum i ståltankar och neutrala franska ekfat. Här var det somrig charm som gällde, en förhållandevis djup rosaröd färg med motsvarande fruktintensitet, en len textur med ett litet uns sötaktig smak och en hygglig men inte direkt frisk syra. Gott, flirtigt och somrigt. Jag gillade vinet och det passade också bra till den umamirika maten.

Från en insjö intill Vättern kom en odlad röding som serverades tunt skuren och penslad med en milt fruktig sojasås. Tack vare rödingens feta textur kom det smakrika rosévinet att matcha vinet perfekt.

En av kvällens favoriter var annars marulken som hade fiskats utanför Smögen. Kockarna hade grillat filén hel, låtit den svalna och sedan skivat den. Lite sötaktig sojasås penslades på, sedan fick sushin en snabb avbränning med gaslåga. Precis som alla andra sushi hade man lagt en liten doft av wasabi på insidan av fisken innan den lades på riset, precis lagom för att ge munsbiten en precis nyans av den lätt kryddiga pepparroten.

Vi fortsatte på temat fet fisk, nu med en lax från Blekinge som hade en len textur med rik umamismak. Också den här serveringen passade perfekt till det smakrika rosévinet.

Makrill är en av favoriterna när det kommer till sashimi och sushi. Den här feta fisken kom från Smögen och vi fick vi den fint skuren salladslök på toppen. Rik smak, fet textur och riktigt bra längd. Med den här delikatessen lämnade vi paraden av sushis bakom oss.

Från dagens fångst hade kockarna tagit tillvara på filéerna till sushi, vissa skinn hade torkats och friterats och av benen hade man kokat buljonger. Återstod huvudena, som innehåller mycket gott såsom kinder. Dessa hade man bakat av för att också använda i menyn.

Således fick vi nu en temaki, en strut av nori (alger) som var fylld med ett mörkt ris, hjärnan från havskräftorna och de bakade torskkinderna. Lite wasabi i det och det hela toppades med en god laxrom. 

Av skalen från havskräftorna hade man tillsammans med alger kokat en dashi (buljong). I en vacker glasskål fick vi nu denna buljong. Jag drack den som den en kopp te och den smakade ljuvligt.

Dags att kliva in på desserten, det skulle bli en helt fantastiskt läcker tusenbladstårta med spröda bottnar mellan vilka en len misokräm hade spritsats. Garnityr var små krispiga kulor av äpple. Till detta serverades en kärnmjölkglass och ett kopp med grönt te.

I glasen fick vi nu umeshu, den traditionella japanska plommondrycken som framställs av destillerad sake som smaksätts med den plommonbesläktade frukten ume. Denna läckert parfymerade och balanserat söta dryck var Kimoto Umeshu från Daishichi Brewery i Fukushima, och den hade den läcker men inte direkt frisk syra som balanserade den ljuvligt söta smaken och till sin karaktär också en stiltypisk mandelarom som kommer sig av att man låter frukterna i sin helhet – med kärnor och allt – ge doft och smak till drycken.
 
Vår fantastiska måltid på Imouto var nu över och vi serverades slutligen ett läckert rödbetsflarn med kolasmak. Det var minst sagt en fantastisk måltid, som sett till kostnaden 1 200 kronor per person får anses vara motiverat prissatt. Därtill kommer drycker – vilket kan vara vinpaket, champagnepaket, sakepaket eller blandat paket – eller egentligen fritt valt från restaurangens lilla utvalda lista eller från den stora listan man arbetar med på Esperanto.
   Vi var verkligen nöjda, maten är enastående bra i sin rena och autentiska men ändå skandinaviskt nytänkande form, den lagas och presenteras på samma vördnadsfulla sätt som jag har upplevt på de bästa restaurangerna i Tokyo, stämningen invid köksbaren är ombonad och välkomnande, balansen i menyn utmärkt, dryckerna väl valda och helhetsupplevelsen total. Den stjärna man har tilldelats har man med råge gjort sig förtjänt av. Hit vill jag gå igen…