måndag 31 augusti 2020

Cookalong den 30 augusti

Efter en lång och rätt skön sommar var det fantastiskt roligt att komma tillbaka till Restaurangakademien för en ny säsong och en ny omgång Cookalong, övningen där vi leker fram maträtter som blir utmärkta i kombination med vinerna. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir väldigt bra!


Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
   Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten. Den tillagningstekniken är bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer.


Till chablisvinet hade gruppen gjort en liten tartar av färsk pilgrimsmussla som hade skurits i bitar och marinerats hastigt i lite olivolja, salt och citronsaft med finskuren chile för ett försiktigt sting. I vanliga fall brukar jag inte rekommendera att man ska arbeta med chile eller andra intensiva eller doftrika kryddor till så eleganta viner som de från Chablis, Bourgogne och Loire eller liknande. I det här fallet var chilehettan ganska sublim och den störde inte alls vinets finess.
   Pilgrimsmussla är fantastiskt god och lent umamisöt i sitt färska råa tillstånd och den får också en något fet textur som ger rätten en något smakrikare karaktär. Tartaren låg på en bädd av råhyvlad fänkål som hade fått dra till krispig konsistens i isvatten och sedan smaksatts med citron och salt. Fänkål är en fantastiskt fin grönsak att arbeta med till viner från Chablis, vita viner från Bourgogne och motsvarande eleganta viner av Chardonnay från annat håll. En av uppgifterna var att matcha vinets elegans med en inte alltför stor smakrikedom i rätten och det lyckades man väldigt väl med. En annan uppgift blev att hitta balans mellan vinets syra och maträttens. Den biten fick citronsaften i främst fänkålen ta hand om och det gjorde den på ett fint sätt, dessutom lade man till en syrlig crèmefraiche som hade fått en fin aromsättning av den finskurna fänkålsdillen. I och med att musslorna har en fet textur gav fänkålen en riktigt fin krispig textur till rätten och av samma anledning hade man lagt till lite krisp av kavring över. Det var en väldigt fint balanserad rätt som verkligen gav ett önskat samspel med vinet och än bättre blev mötet när vinet fick komma upp i temperatur till cirka tio till tolv grader, då vinets aromer breddades.


Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanche kommer från den sju hektar stora vingården La Mule Blanche som ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
   Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
   När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.


De två matlagarna hade tilldelats majskycklingbröst och spetskål som huvudråvaror till sin rätt. Tack vare att vinet hade en fint nötig nyans ville man steka kycklingen. Eftersom det kan vara svårt att träffa precis stekgrad på det magra kycklingköttet, som snabbt blir torrt och väldigt tråkigt om det tillagas bara lite för mycket, valde man att först baka kycklingen sous vide. De putsade brösten smaksattes med salt och peppar och packades löst i vakuumpåsar med små kvistar av rosmarin för doftens skull. Påsarna förseglades och bakades sedan i vattenbadet (sous vide) vid 66 grader under en timma. På så sätt bli brösten superfint tillagade och väldigt saftiga. Skulle man missa tiden lite när man bakar sous vide och paketet får ligga en kvart för länge i badet eller så, gör det faktiskt ingenting. Dessutom kan påsarna med brösten värmas på inför servering om man vill förbereda det här låt säga två timmar före middagen. På så sätt kan man enklare tajma in tillagningen mycket lättare och samtalet under förrätten kan få dra ut på tiden innan man tar sig till köket och slutför tillagningen.
   Precis inför servering togs kycklingen ur påsarna, torkades torra med papper och stektes i smör på skinnsidan tills skinnet blivit knaprigt. Under tiden östes brösten med steksmöret, ett sätt att öka smakrikedomen.
   Som tillbehör gjorde man en ragu av spetskål, brysselkål och kantareller. Den milda sötma som kom från framför allt brysselkålen, som hade delats i halvor och stekts väl, kom att spegla vinets fina fruktsötma på ett utmärkt sätt. Spetskålen hade skurits i breda remsor som sauterades i smör med lite finskuren schalottenlök och sedan kokades in med en sås av grönsaksbuljong och grädde. Mot slutet lade man i brysselkålen och de smörstekta kantarellerna. Det var en underbart god rätt och den kom att passa helt perfekt till vinet.


Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2017 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering, samt ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
   Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.


Okej, helt ärligt, i den här gruppen var det tre kockar och köksmästare och det gör ju att teknik och finish låg på en högre nivå i deras grupp. Trion hade tilldelats en fin torskrygg som huvudråvara men valde bort den för att istället arbeta med grönsaker och mejeriprodukter. Tanken var att med rotsaker matcha pinotvinets yppiga fruktighet och med en viss syra möta upp vinets syra – det är grunden i matchningen mellan Pinot Noir och mat. Det finns dock ett par varningar värda att utfärda. För det första är Pinot Noir en elegant, maten får aldrig vara kraftfull eller kryddig, då förgör man vinets finess. För det andra är det oftast helt torra viner som lätt kan förlora sin fruktkropp om maten är för söt, därför måste eventuell sötma från exempelvis rotsaker balanseras med sälta, syra och fett för att perfekt balans ska uppnås. 
   I botten på en djup tallrik hittade vi en luftig kräm av rotselleri som hade kokats i grädde och sedan mixats helt slät tillsammans med lite syrlig crèmefraiche, salt och peppar. Det blev ett riktigt fint fundament i rätten. En annan råvara med mild sötma som verkligen fungerar bra till Pinot Noir är jordärtskocka. Den hade bakats hel (med skalet) i ugn så att skalen blev lite knapriga och innandömet mjukt och fint sötaktigt. En annan fördel med jordärtskockan är de komplext jordiga nyanserna som anspelar på den fina jordiga kryddighet som pinotdruvan verkar ha inneboende. Denna jordighet fick ytterligare en partner i den här rätten, fint skuren och friterad ostronskivling som bidrog med en fin sälta och en trevligt krispig textur. De tunt skurna gulbetorna kanske inte tillförde särskilt mycket smakmässigt i rätten, men de bidrog med lyster och färg, en nog så viktig detalj i en rätt.
   Slutligen hade man kokat en buljong med lite grönsaker, svamp och kombu (torkade alger som är sprängfyllda med smaken umami) som silades av och kokades ihop till en smakrik buljong som mixades skummande med lite smör. Det blev en underbar rätt i perfekt elegant stil som i alla avseenden matchade vinet. Ett extra plus i kanten att rätten sånär som på lite grädde och smör var vegetarisk.


Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
   När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.


Det allra vanligaste som mina deltagare gör när de har en barolo eller ett annat vin av Nebbiolo i sina glas är att laga en risotto av något slag. Visst är det läckert och gott men absolut inte det enda som blir perfekt till vinet. Det som behövs är något fett eller något med en krämig textur som tar hand om strävheten och rundar av den. I det här fallet fick det bli blandad svamp (kantareller, ostronskivling och shiitake) som smörstektes med lite finskuren lök och vitlök och sedan hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde till en kort stuvning. Salt och peppar och lite fint skuren persilja fick bli smaksättningen. Till det hörde en rosastekt (56 grader innertemperatur) kalventrecôte och en kalvfond inkokt med rött vin och sedan smaksatt med lite balsamicovinäger för att matcha vinets syra och såklart också salt och peppar.
   En sak vill jag särskilt lyfta fram med den här rätten och det är enkelheten. Kött och svamp och sås, inget mer. Det behövds heller inte. Allra viktigast är att maten är god, och det var den verkligen (saftigt stekt kött, smakrik gräddstekt svamp och en god rödvinssås med syra nog att möta upp vinets syra).


Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
   En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21 kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.


När man lagar mat till så här smakrika viner bör ju också maten vara smakrik, annars kommer vinet ta över upplevelsen och lämna maten i skymundan. Lika kraft i maten som i vinet är en av de viktigaste grunderna i lyckade kombinationer. 
   Kräm av vita bönor mixad med olivolja och lite av stekfettet från lammkotletterna, samt getost. Till viss del kan man säga att smakrikedomen i en rätt kan komma från köttet i sig, men än mer riktigt är det att smakrikedomen kommer från tillbehören. Det lamm man hade fått sig tilldelat pustades stektes enligt konstens alla regler med salt och peppar som smaksättning och stekning i olivolja med lite krossad vitlök och rosmarin i oljan.
   Det som lyfte rätten i känslan av kraft och smakrikedom var två saker. Å ena sidan att man lade till fint tärnat rökt sidfläsk som hade brynts knaprigt – det rökta och de salta hjälper till att bredda arombilden och därmed den upplevda smakrikedomen – å den andra gjorde man en kräm av vita bönor som gav djup och textur och på ett utmärkt sätt absorberade både fruktkroppen och strävheten i vinet. Därmed blev rätten och vinet fullkomligt jämlika.
   Krämen var enkel att göra. Kokta vita bönor (man kan ta vilka bönor som helst, eller kikärter) mixades till en slät kräm med olivolja och den stekolja man hade från sidfläsk och lamm (för att öka aromerna i krämen) med salt, peppar och lite krämig getost. Det gänget upptäckte var att bönkrämen i sig inte smakade särskilt mycket, därför fick de jobba på ordentligt med smaksättningen och undan för undan växte smaken och kraften i krämen. Inför servering värmdes sidfläsket upp i en stekpanna tillsammans med skurna råa haricot verts, som gav en fin grön färg och ett lite krisp i rätten. Det hela blev väldigt gott och ännu en utmärkt och genomtänkt kombination med vinet.

Senare i höst kommer ett nytt gäng och gör en cookalong med samma viner. Det ska bli spännande att se hur de tolkar uppgiften … för några recept finns som sagt inte. Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.

måndag 11 maj 2020

Cookalong på Restaurangakademien den 10 maj



 En söndag i maj möttes tio vin- och matglada personer upp på Restaurangakademien för en heldags inspiration i det populära ämnet vin och mat i kombination. Efter några timmars inledande grundföreläsning och provning om smaksinnet, känselsinnet, hur man ser på råvaror och maträtter, hur man bedömer ett vin utifrån idén att kombinera det med mat och slutligen förståelsen för exakt vad det är som händer i smakmötet, samlades vi i det stora restaurangköket. Varje duo matlagare fick ett vin att prova och utifrån dess fyllighet, fruktighet och upplevd sötma, syran och strävheten samt andra egenskaper, utforma en maträtt som matchar dessa smak- och känselkomponenter i rätten. Några recept har vi inte – den här dagen är det vinets smak och våra sinnen som leder oss fram. Efter en och en halv timmas matlagning slår vi oss ner till bords och njuter av de fem lagade rätterna med matchande vin.


Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, knappt medelfyllig till kropp, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr med en kittlande mineralitet mot slutet av smaken. Det finns faktiskt ett karaktärslikt släktskap med en fin chablis …

Här skulle det bli en mild och elegant rätt om gruppen tillagade av de pilgrimsmusslor och den färska fänkål de hade tilldelats. Musslorna halstrades hastigt och smaksattes med salt och peppar, fick sedan vila i ugn i ett par minuter medan man slutförde de andra momenten vid uppläggningen. I botten av rätten hade man krispig färsk fänkål, tunt skuren på mandolin och sedan isad i isvatten, därefter avrunnen och torkad torr på hushållspapper och sedan smaksatt med färsk citronsaft och salt. Tanken var just att få det krispiga mötet från fänkålen med den lena texturen från musslorna och därtill en härligt fet hollandaisesås. Det var i såsen som vinets friska syra skulle mötas, rätt rejält med citronsaft sattes till och dessutom lite av den supergoda juicen som rann ur musslorna när de stod och vilade. Med tanke på att vi var i den fina sparrissäsongen hade man också lagt till lite vit sparris, perfekt kokt med en fin krispig kärna. En underbar rätt!


Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Det här är en väldigt läcker chardonnay som i stil ligger ungefär mitt emellan klassisk vit bourgogne och bra chardonnayviner från Kalifornien.


Den här gruppen hade tilldelats majskycklingbröst som huvudråvara. Brösten saltades och pepprades och vakuumpackades för att bakas sous vide i 65 graders temperatur i ungefär en timma. Att baka sous vide är fantastiskt för just kyckling och annan fågel eftersom köttet är så magert att det lätt kan bli torrt när man steker i panna eller ugn. Med den här metoden smälte kycklingköttet i munnen, något som alla gäster tydligt noterade. Inför servering hade man stekt kycklingbrösten i smör för att höja smakupplevelsen och få en stekyta att matcha den fint nötiga ekfatskaraktären med – något som fungerade perfekt. Till det lite smörslungad strimlad spetskål och råstekt grön sparris, mest för att komplettera rätten. Slutligen en god béarnaisesås, dels för att möta upp vinets lite smöriga och feta textur och doft, dels för att det är galet gott med en riktig béarnaisesås. Och gott var precis vad mötet mellan maten och vinet var.


Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.


Så vad gör man då för typ av mat till ett vin som för de flesta personer är så udda? Jag hade valt vit fisk (torskrygg) som gruppens primära huvudråvara, och rotgrönsaker som den andra. Fisken skars i fina bitar som rimmades en stund för att få en fin sälta och lite fastare konsistens. Sedan stektes den för att få en fint nötig stekyta som var tänkt att matcha vinets nötiga och svagt oxiderade karaktär. Ett av tillbehören var tunt skurna gulbetor som hade marinerats i rapsolja, sesamolja (för nötighetens skull) och citronsaft. Det som i slutändan gjorde kombinationen så lysande var purén av rostade morötter (två tredjedelar) och rotselleri som fick en ordentlig smaksättning av citronsaft och riven parmesan. Gänget var först lite oroliga över att morötterna hade gjort purén lite för söt, därmed att vinet skulle bli för torrt och strävt, men för att råda bot på det lade man bara till en hel del citronsaft för att motbalansera sötman. Vips, så blev det fantastiskt perfekt – vilket underbart möte, vilken kombination!


En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.


Också den här gruppen hade fått vit fisk (hälleflundra) som huvudråvara, men eftersom de hade ett rött vin att laga den till fick de också lite fint rökt sidfläsk att använda. När man väljer att göra fiskrätter till röda viner bör man först och främst välja vit fisk eftersom laxfiskar och tonfisk (exempelvis) har så hög nivå av umami att vinet kan komma att upplevas lite bittert och strävt. Den andra saken man bör tänka på är att designa rätten mot rött vin, vilket man kan göra med en klassisk rödvinssås eller andra tillbehör som hittar i kötträtter. Sidfläsket tärnades och bryntes och man sparade fettet från det för att lite grand nappera över fisken vid servering. Fisken hade också rimmats en stund och stektes sedan till perfekt innertemperatur, cirka 44 grader. En viktig komponent i rätten var savojkålen, som hade strimlats och sedan sauterats med lika fint skuren schalottenlök. Slutligen kokades den hastigt in med en sås kokt av grädde, vitt vin och lite crèmefraiche och för att sätta sista touchen på stuvningen blandades riven parmesanost i. En sista smaksättning av citronsaft gjorde sitt till för att matcha vinets fina syra.


Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.


Man hade fått fina lammkotletter som huvudråvara till vinet från Montalcino. De putsades fina och stektes i olivolja med kvistar av rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Inför servering bakades de i ugn till en innertemperatur på 56 grader. Mindre fina bitar av lammköttet tärnades fint och bryntes i olivolja med lika fint skuren lök, vitlök, morot och zucchini. Det hela kokades ihop med vitt vin och tomat till en härlig ragu, smaksatt med salt, peppar, timjan och rosmarin. Mot slutet lade man i kokta bönor till en matigare ragu. Det blev väldigt gott – men för sötaktigt för vinets skull. När kockarna smakande på ragun och sedan vinet upptäckte man att vinet förlorade lite av sin frukt och blev för bittert och strävt. Som kock därhemma bör man alltid smaka på såser och tillbehör tillsammans med det vin man har tänkt att servera till för att kunna justera smaksättningen i maten till den perfekta smakbalansen.
   En skvätt grädde i ragun hjälpte till att mildra den negativa effekten, men inte tillräckligt. Så man tillsatte rätt mycket färskpressad citronsaft och även en skvätt vinäger för att öka syran och därmed motverka sötmans effekter. Med en extra smaksättning av sälta hittade man till slut – och det blev väldigt gott.

måndag 10 februari 2020

Cookalong på Restaurangakademien den 9 februari



Söndag och säsongens första cookalong på Restaurangakademien. Trots att antalet genomförda kurser nu är över 50 till antalet är det lika roligt varje gång, med nya gäster och nya idéer och nya resultat. Som vanligt utgår vi från fem olika viner och uppgiften för varje grupp är att smaka på vinet och utifrån dess fyllighet, balans av fruktighet och sötma samt syra och eventuellt förekomst av ekfatskaraktär och strävhet, skapa en maträtt som är fint smakbalanserad till vinet. Nytt för den här säsongen är att istället för att låta gästerna helt och hållet välja och vraka bland råvarorna i den stora buffén, tilldelas varje grupp och vin en huvudråvara för att lite mer begränsa matlagarna och samtidigt styra dem till att öka kreativiteten utifrån just den tilldelade råvaran. Därefter fick de fria händer bland grönsaker, örter, buljonger och massor av andra råvaror för att skapa sin maträtt.


Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr. Kanske lite neutral, som en av matlagarna i gruppen sa. Men god.


Den här gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor. Eftersom vinet var så lätt och elegant ville man inte göra en smakrikare maträtt, därför valde man att göra en carpaccio av de råa musslorna, tunt skurna och försiktigt smaksatta med salt. Till det hörde en sallad av lättsauterad fänkål med ett inslag av syrligt rött äpple, syran just för att matcha vinets höga syra. Dessutom hade de gjort en sås av lika delar grädde, smör och crèmefraiche för att få en viss krämig textur för att möta upp och runda av vinets syra än mer. Det hela toppades av en gräslöksolja med för färgens skull. Rätten blev verkligt fin till det milda vinet, men man hade kunnat lyfta syran i rätten ytterligare ett steg för att skapa perfektion i syrabalansen mellan rätten och vinet. De flesta gäster på mina cookalongs blir förvånade hur mycket smaksättning en maträtt kan behöva för att bli perfekt balanserad till vinet. Just smaksättningen med färsk citronsaft är det som förvånar mest.


Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Ändå finns det en liten känsla av eken som trion matlagare ville använda sig av när det skulle skapa rätten.


Kycklingbröst hade den här gruppen tilldelats som huvudråvara och för att skapa en matchande rätt till det eleganta chardonnayvinet ville man göra en som mest medelkraftig rätt. Brösten rullades ihop i värmebeständig plastfilm så att de fick en jämn rund form, de ångbakades sedan i ugn för att fixera formen, sedan stektes de runt om i olivolja och smör tillsammans med lite timjankvistar för ökad doft. Salt och peppar fick bli smaksättare. Sedan skars rullarna upp i fina portionsbitar. Fördelen med att göra på det här sättet snarare än att steka kycklingbrösten i sin naturliga form är att stekgraden blir perfekt över hela bröstet – inte för hög i kanterna där de är som smalast och perfekt i mitten där de är tjockare. Dessutom får alla gäster precis lika stora och fina portionsbitar.
Det som verkligen gjorde rätten vitvinsvänlig var såsen, en ljus veloutésås som gjordes med lite schalottenlök som sauterades i lite smör och sedan kokades in med vitt vin, ljus kalvbuljong (det går precis lika bra med hönsbuljong) och grädde. Eftersom gänget också hade lite rens från champinjonerna de hade ansat fick också det åka ner i såskoket för att ge smak. Ett tips är att försöka använda bitar från lök, morötter och puts från kött (exempelvis) i de såser man kokar för att ge ökad smak och dessutom slippa kasat råvaror helt i onödan. Såsen silades sedan och smaksattes med salt och peppar, och en del citronsaft.
Garnityr i såsen blev hastigt förvälld fint skuren spetskål, lite finskuren persilja samt de fina klyftorna av champinjonhattarna som hade sauterats i smör. Det hela toppades med ett frasigt friterat blad av grönkål – mest för ögats skull, men också för texturen. Det blev en väldigt gott och rätten passade nästan helt perfekt till vinet – en sista extra smaksättning med citron hade lyft syran i såsen och gjort mötet ännu mer perfekt.


Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.


Så vad lagar man för mat till ett vin som det här? De tre matlagarna hade fått en stor fin filé av skrei och eftersom vinet var smakrikt valde de att stekta fiskfiléerna så att stekytan till viss del fick spegla vinet svagt nötiga och oxiderade karaktär. Även om vinet var helt torrt fanns det en riktigt fin känsla av torkad frukt i det och den vill man balansera genom sötman från rotsaker. Således gjorde man en len och luftig kräm av kokt rotselleri och palsternacka som mixades med grädde till en fin puré och sedan blanda den med lite potatispuré. Dessutom hade man skurit fina tärningar av gulrötter och morötter som stektes lätt. För att inte göra rätten alldeles för söt smakbalanserades purén och morötterna med citronsaft och salt, just den smaksättningen är väldigt viktig för vinets skull – i annat fall finns det risk att sötman i maten tonar ner vinets frukt och gör det för torrt, syrafriskt och i det här fallet också strävt eller bittert. En annan begåvad idé i den här rätten var inslaget av brynt smör, som också det kom att spegla vinet svagt oxiderade karaktär. Det här blev verkligen supergott och eftersom flera gäster tyckte att vinet dessutom blev mycket mjukare och godare i mötet med maten får man nog säga att uppdraget klarades av med fulländning!


En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.


Torskryggen skars i tunna skivor, den stektes hastigt runt om och saltades och pepprades. Just att steka fisken är en bra idé eftersom det lyfter rättens smakrikedom till samma nivå som vinets. För att göra rätten än mer rödvinsvänlig kan man tänka sig att göra en sås som vänder blicken mot rött vin, således en typisk rödvinssås, eller använda sig av ett tillbehör som gör rätten lite smakrikare. Den här kvartetten av matlagare valde det senare. Rökt sidfläsk skars i små fina tärningar som stektes knapriga i varm panna. Det blandades sedan med finhackad schalottenlök som hade stekts och slutligen finhackad persilja för färgens skull och för att göra tillbehöret lite fräschare. Just rökt sidfläsk är en riktigt bra genväg till att göra en lätt rätt smakrikare och en fiskrätt mer rödvinsanpassad. Smörstekta champinjoner och stekt grön sparris byggde rätten vidare. Slutligen lade man till lite lättbrynt smör som hade smaksatts med salt och citronsaft för att möta upp maträttens syra till den nivå av friskhet som vinet har. Och det blev väldigt lyckat.


Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.


Strävhet är nämligen något man ska vara försiktig med när man kombinerar vinet med mat och det skulle bli den här gruppens kanske viktigaste uppgift. Man hade fått fina lammkotletter att arbeta med och de marinerades en kort stund i olivolja med krossad vitlök och hackade örter (rosmarin och timjan). De stektes i olivolja med vitlök och örter kvar, smaksattes med salt och peppar och fick sedan gå i ugn till en innertemperatur kring 56 grader.
Det tillbehör man fick ett litet problem med, som verkade lyfta fram vinets strävhet något, var stuvningen med spetskål man gjorde. När man steker lök och kål blir de nämligen sötare och därmed kan de tona ner vinets frukt och mjukhet och istället öka känslan av torrhet och strävhet i vinet. Det här hände trots att man hade kokat in löken och kålen i grädde, en fet råvara som brukar fånga upp och mjuka av vinets strävhet. Det man då gjorde var att öka sältan och tillsätta lite balsamicovinäger i stuvningen, vilket hade en positiv effekt. Dessutom lade man i smörstekt shiitakesvamp som också bidrog till det bättre och smaksättningen med finskurna färska örter gjorde också sitt till. Nu hade man också gjort en väldigt fin och luftig kräm av jordärtskocka och potatis, men eftersom också den var lite sötaktig smaksattes den med en del citronsaft för att hitta den slutliga motbalansen till det söta. Så blev rätten till slut också riktigt bra till sitt vin.

söndag 1 december 2019

Cookalong den 1 december



Årets sista Cookalong på Restaurangakademien, kursen och övningen där vi sätter vin och mat och än mer precist maten till vinet i fokus. Som vanligt var vi 15 personer med intresse för ämnet som bänkade oss för tre timmar grundläggande föreläsning om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet, om smakgrammatik och vad som händer när smaker möter varandra, när feta texturer blandas in, när kryddhetta finns närvarande och när strävhet i vinet börjar sätta käppar i hjulet för balansen. Under dagen går vi igenom allt detta och får en väldigt bra grund att stå på för att bättre förstå samspelet mellan råvarorna i maträtterna och vinets alla egenskaper. Målet är att lära sig undvika misstag och istället nå fram till en större behållning av vinet och en större total njutning. En viktig del i kursen är det praktiska, att faktiskt skapa och laga maträtter till fem olika viner. Därför är själva matlagningen till vinet en superviktig del av helheten. Så här blev det den här gången!

Jag har i alla år raljerat över tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker. De är inte alls eller åtminstone väldigt sällan lika nobla som alla riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från bra odlare och vinmakare i exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

Den första gruppen valde att göra två små rätter att matcha rieslingvinet och det var framför allt syran som fick bli prioriteringen. Den ena rätten var ett gratinerat ostron, hastigt pocherat i sitt spad med lite torrt vitt vin – det tar inte mer än några sekunder. Ostronen lades sedan upp i väl de väl rengjorda skalen. Såsen kokades av spadet från ostronen med grädde till en viss krämighet och slutligen lade man i finriven lagrad prästost och ett par äggulor (det bidrar till en fin färg vid gratineringen). Man var också noga med att smaksätta såsen med limesaft för att matcha vinets friska syra. Därefter gratinerades ostronen hastigt vid hög övervärme (man kan också göra detta med en gasbrännare).
Den andra rätten var en ceviche av räkor och lax med lite mango för att möta upp vinets fina fruktighet, allt finskuret och smaksatt med limesaft, citronsaft, lite färsk chile och salt och peppar. Till det hörde en majonnäs gjord av räkolja. Den gör man genom att rosta räkskalen på till gränsen fritera dem i rikligt med rapsolja, därefter kyla ner oljan och sila den för att slå en klassisk majonnäs av oljan. Det är rätt enkelt och blir väldigt gott och uppskattat. Också den här kombinationen blev bra till vinet, men man hade kunnat höja nivån av syra i maten för en än mer perfekt smakbalans. En viktig lärdom är att alltid smaka lite av maträtten, i det här fallet lite ceviche och i andra fall en sås, tillsammans med vinet. Om man fortfarande upplever att vinet har en friskare syra än maten, bör man tillsätta ännu lite mer citronsaft i maträtten. Då hittar man till slut balansen.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att sortimentet innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 30 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott. Det var gott svalt serverat vid cirka 10 grader, men vann än mer nyansrikedom och djup vid ett par grader högre temperatur.

För att möta vinets fina nötiga ekfatskaraktär hade man dels halstrat laxfilén, dels lagt till lite friterad finriven ostronskivling. Just det nötiga och rostade i maten är utmärkta nyanser att spegla tonen av ekfat med, det är som att det stekta eller rostade i maten totalt integrerar eken oc flyttar fokus till vinets helhet och fruktighet. Samma fina effekt kan man få genom att lägga till stekta eller rostade råvaror som rostade pinjenötter eller hasselnötter, alternativ rostade brödkrutonger. En viktig detalj i mötet var att hitta en bra balans mellan syran i vinet och syran i maträtten och det gjorde man med två saker. Dels hade man hyvlat fänkål lövtunt och hastigt marinerat den i citronsaft med lite salt dill (fänkål är dessutom en riktigt fin grönsak att använda till vita viner, särskilt de från Bourgogne av någon anledning), dels hade man en fin smaksättning av citronsaft i den klassiska vitvinssåsen därtill. Den gjordes genom att svetta lite schalottenlök och fänkål i smör, slå på vitt vin och fiskfond och koka in det, sedan tillsätta grädde och koka in såsen ytterligare. När rätt smakintensitet hade uppnåtts smakades såsen av med salt och peppar samt lite extra citronsaft för att matcha såsens syrabalans med vinets. Det blev också en riktigt fin kombination.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Den här gruppen bestod bara av två matlagare medan de andra grupperna var tre eller fyra personer. Därför ville man göra något enklare som man garanterat skulle hinna med på 90 minuter – vilket jag tycker är klokt. Man valde att göra kalvfärsbiffar, milda nog för att inte ta över vinets och det hade fått ett inslag av parmesanost för saftighet och sälta. För att fånga upp och runda av vinets strävhet lade man till en typisk ljus gräddsås och den fungerade alldeles utmärkt. En detalj som blev en mycket viktig faktor i mötet var de diskret sötaktiga smörslungade gulbetorna, som gav en utmärkt balans till vinets upplevda fruktsötma. Att man hade lagt till lite tunna och spröda chips av friterad jordärtskocka var en annan liten detalj som gav en fin spegling till vinets svagt oxiderade och nötiga karaktär. Även om rätten som sådan var ganska enkel, fungerade den utmärkt till vinet och därmed var också uppgiften löst.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjuk fruktsötma.

Kan man dricka rött vin till fisk? Och visst är det väl då vinet från Beaujolais som gäller? Svaret på första frågan är absolut ja, på den andra att det finns långt fler typer av röda viner än de lättare från Beaujolais som fungerar. Det viktiga att tänka på är att rätten bör göras som en rödvinsrätt, med lite mörkare och smakrikare tillbehör, dessutom föredrar jag att steka fisken snarare än att koka den för att ge den en lite smakrikare yta. Fina filébitar av hälleflundra stektes således och de serverades med en rödvinssås med hög smak som också fick bli den del i rätten som lyfte syran till den nivå som vinet hade. Eftersom vinet inte var direkt strävt behövde man inte lägga till något för att fånga upp eller reducera strävheten (hade det behövts hade man kunnat ha en krämig mandelpotatispuré som tillbehör). De smörslungade sockerärterna behövdes inte för kombinationens skull, men de gav färg och hade faktiskt ytterligare en liten funktion – de gav en liten grön spets i rättens doft som på ett visst sätt speglade vinets lätt vegetala kryddighet. Fullt godkänt. Det brynta sidfläsket som lades till tog över kombinationens doft en aning och så kan det bli med enstaka detaljer i en rätt.

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.
Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

De två matlagarna i den här gruppen hade valt lammstek som huvudråvara. Den pustades noga och stektes i bitar i olivolja med lagerblad, krossad vitlök och kvistar av timjan och rosmarin. Sedan bakades den färdigt i ugnen till 56 graders innertemperatur. Eftersom vinet hade både kraft och strävhet ville man ha ett tillbehör som bidrog till smakrikedomen och fångade upp strävheten och gjorde den lenare. En svampsås fick bli lösningen på det. Champinjoner skars i fina klyftor som stektes i smör till vacker yta. Av all rens från svampen samt lite finhackad schalottenlök gjordes såsen tillsammans med vitt vin och grädde (man kunde ha lagt till ljus buljong om vi hade haft det). Denna sås mixades luftig och slät precis inför servering och därefter vändes champinjoner och finskuren rosmarin i. Den feta texturen i såsen och smakrikedomen tack vare svampen hade avsedd avrundande effekt på vinet och kombinationen blev riktigt bra. Lite smörslungade brytbönor fick bli grön ögonfägring.


måndag 28 oktober 2019

Café Rotsunda Cookalong den 27 oktober


Det var ett tag sedan jag körde Cookalong på Restaurangakademien. Dels hade jag inga under sommaren, dels tvingades jag ställa in en kurs tidigare i höstas på grund av för lite intresse – något som förvånade mig och oss på Restaurangakademien mycket eftersom jag har kört fulla hus på över 50 cookalongs. Förklaringen verkar vara att temat för just den inställda kursen var ”grönt på tallrikarna och vin i glasen”, att vi helt enkelt är för tidigt ute med att inspirera till vin och vegetarisk mat. Märkligt med tanke på tidens gröna trend.
   Men nu var vi återigen igång och 15 härligt vin- och matfantaster kom till oss på Restaurangakademien för tre timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och doftsinne samt grunderna inom kombination mellan maträtter, råvaror och viners balans av dofter, smaker och struktur. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, vinflaskor korkas upp och en hel kavalkad av råvaror dukas upp. Efter 90 minuters matlagning har fem grupper till varsitt vin skapat och lagat en maträtt som matchar vinets fyllighet, balans av fruktighet och eventuellt sötma, syra och strävhet samt dofter. Sedan njuter vi av alla fem goda maträtter och viner – snacka om fest och inspiration!
   Nästa gång är det kanske du som är med…

Jag har i alla år ”varnat” för tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker och inte alls är lika nobel man hittar i riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

För att möta vinets finess och friska syra byggdes rätten av en vitvinssås som kokades av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde och mixades len och luftig. Visst kan man göra vitvinssåsen av en vanlig fisk- eller musselbuljong, men när råvarubuffén ändå innehöll ostron kunde vi lika gärna använda dem. En annan fördel med ostron är att dess fina havsälta på ett utmärkt sätt speglar den fina mineralitet man hittar i många rieslingviner och viner från kalkrika jordar i exempelvis Chablis. Bourgogne och Champagne. En mycket viktig del i den här rätten var att lyfta såsens syra med hjälp av vitt vin (vi använde ett torrt och syrafriskt vin från Chablistrakten) och citronsaft till samma syranivå som vinets syra. Då infinner sig en utmärkt balans som gör mötet till en helhet. Huvudråvaran var bitar av hälleflundrafilé som smörstektes och bakades färdigt i ugn till en innertemperatur på cirka 44 grader. Så långt hade det räckt utmärkt som smakbalanserad rätt, men trion matlagare vill lägga till en puré av blomkål (kokt och mixad och smaksatt med salt, peppar och lite citronsaft) samt några smörstekta kantareller, mest för färgens skull.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att produktionen innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
  Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 35 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott.

Pilgrimsmussla fick bli huvudattraktion i rätten till det här vinet. Den halstrades hastigt direkt på hällen till medium rare (musslorna ska aldrig stekas igenom helt) och smaksattes med salt och lite peppar samt citron. Den serverades på en bädd av krämig jordärtskocka, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät tillsammans med lite brynt smör, och det hela toppades med rostade färska hasselnötter (som på ett perfekt sätt matchade vinets ekfatskaraktär) och lite brynt smör med inslag av citronzest för att möta vinets fina citrustoner. För att liva upp färgen lite hade man gjort en god persiljeolja – persilja och dess stjälkar mixades med olja och smaksattes med citronsaft och salt varefter den knallgröna oljan silades helt slät. Det här är i grunden också en enkel rätt att göra, och förbereda i god tid, och det blev absolut ljuvligt gott.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet, blommighet och kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

För att matcha vinets upplevda fruktighet, som i många avseenden drar åt torkad frukt, ville man göra ett tillbehör med rotgrönsaker. Det allra vanligaste som folk verkar göra då är en pytt av rotsaker, tärnade och råstekta, vilket förvisso alltid är gott. Men det är kanske lite fantasilöst, eftersom det finns otaliga andra och kanske lite roligare sätt att tillreda rotsaker på. Man kan göra puréer eller krämiga såser, man kan skiva tunt och fritera, såklart man kan råsteka några sorter, man kan koka och vända dem i en dressing med färska örter, man kan råhyvla dem och syra med citron och man såklart också göra olika tillagningar för olika rotsaker för variationens skull. Nu blev det en rotfruktspytt – en sådan dyker upp på nästan varje cookalong jag gör. Men det viktigaste var ändå att det smakmässigt syftet att fånga en mild sötma i rätten uppnåddes. Därtill lade man en ugnsbakad bit av laxryggfilé och till det en vitvinssås och lite friterad jordärtskocka.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjukt fruktsötma.

Kyckling, det var det första som den här gruppen tänkte sig att jobba med, främst eftersom vinet var av något lättare kaliber och därför inte behövde så mycket kraft i maten. Fina färska svensk majskycklingar benades ur, brösten putsades och stektes runt om i olivolja. Man lät pensla på en örtmarinad av olja, rostad vitlök, timjan och rosmarin och bakades sedan brösten färdiga i 90 graders ugn till en innertemperatur på cirka 65 grader (egentligen tycker jag att bra kyckling kan stekas till cirka 62 eller 63 grader, men vissa personer tycker då att kycklingköttet inte är tillräckligt välstekt, därför 65 grader). Stekskyn och marinaden från kycklingen kokades sedan ihop tillsammans med lite av det goda beaujolaisvinet till en slags sås som napperades över det skivade kycklingbröstet. Den örtiga doften var helt fantastiskt till jordigheten och stjälkkryddigheten i vinet – just den var faktiskt en av nycklarna till kombinationens själ.
   Man hade också lagt till en puré av kokt rotselleri och kokt vitkål som hade mixats slät och till allt hörde också lite brynt strimlat rökt sidfläsk. Det här blev också en alldeles utmärkt kombination. Och som en av kockarna i gruppen sa, rätten passade också alldeles utmärkt till det vita vinet från Bourgogne, vilket blev en något elegantare kombination just med tanke på att det vita vinet som sådant var lite elegantare. Den här typen av iakttagelser kan man göra när man har flera viner upphällda till samma maträtt.  

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

Trots det ville gruppen matlagare göra en rätt av fisk, vilket på sitt sätt låter modigt eftersom de flesta fiskrätter blir av lite mer elegant snitt. I själva verket är det inte helt orimligt, men det man måste göra är att skapa en tillräckligt smakrik maträtt för att möta upp vinets kraft. Sedan är det bara att köra!

När man arbetar med fisk till smakrika och framför allt tanninrika röda viner bör man välja vita fiskar eftersom de nästan helt saknar smakämnet umami, som kan framhäva strävheten i vinet och göra det metalliskt och lite bittert. Här valde man hälleflundra och skar ut fina filébitar av den. Dessa stektes i olivolja och smör med smaksättning av salt och peppar. För att fånga upp kraften och framför allt strävheten i vinet lade man till en kräm av potatis, lite rotselleri och palsternacka som smaksattes med lite salt parmesanost – därmed fick vinets strävhet en fin avrundning. I syfte att göra rätten mycket mer rödvinsorienterad gjorde man en riktigt god rödvinssås av mörk kalvfond och rött vin som kokades in med lite svål av rökt sidfläsk, lök och örtkryddor och mot slutet smaksattes med lite fin sherryvinäger för att skapa komplexitet och öka syranivån i såsen något. Som tillbehör lade man till lite rökt sidfläsk som bryntes knaprigt och lite smörstekta kantareller. Därmed blev kombinationen helt perfekt.