måndag 23 oktober 2017

Tre höstmåltider i Sverige


 
Jag är jämt på språng, på en provning, på en mässa, på en festival, någonstans. Oftast är det stilla på kvällarna, ibland blir det trevliga middagar på någon restaurang i den stad jag råkar befinna mig i för stunden. Och ibland är denna ”någon restaurang” absolut värd att lyfta fram. Här kommer tre av dem, i tre olika städer.
   Den här härliga känslan infann sig på den italienska restaurangen Limone mitt inne i centrum av Västerås, eller rättare sagt i deras lika stora bakficka Vinoteket Lothar där vi skulle äta en snabb och enkel middag efter en lång dag på en vinmässa. Det här är ett superhärligt och väldigt snyggt ställe med vackra råa tegelväggar, mysig belysning, god mat och trevlig service.

Någon större gastronomisk utsvävning var vi inte ute efter, vi vill ha något snabbt att äta och något gott att dricka. Så blev det. Direkt efter att vinet har kommit in fick vi en liten sallad av goda tomater med fin sötma, en krämig mozarella och fin olivolja. I all enkelhet, men bra mycket godare än de flesta tomatsallader jag har ätit på restaurang den senaste tiden.

 
Det skulle bli pizza, något som Vinoteket Lothar är särskilt kända för. En annan sak som man är känd för är vinlistan, som är relativt lång och intressant nog överfylld av viner från högst udda eller i alla fall mindre omtalade ursprung, som exempelvis Rumänien, Tjeckien, Armenien och Azerbajdzjan. Vi var inte så modiga som vi kanske borde ha varit, även om vi faktiskt talade om att välja något mer udda, men vi gjorde det enkelt för oss och överlät faktiskt vinvalet till vår trevliga servitris. Hon valde ett vin av Sangiovese från Australien som hon tidigare har fått en italienska att bli väldigt imponerad av och det vint tyckte vi lät intressant.
   Vinet kom från Geoff Merrill Wines, en klassisk producent i McLaren Vale som grundades av Geoff Merrill och Trevor Stratton, som var kvar som delägare fram till 2005. Geoff har en gedigen bakgrund inom vin, trots att han föddes och växte upp på en fårfarm i norra South Australia där man inte odlar vin. Efter att familjen flyttade till Barossa Valley när han var 11 år gammal, kom han dock närmare vinet och resten är, som det så vackert heter, historia. Jag är alltid tveksam till Sangiovese som odlas utanför Toscana, men denna 2010 Cilento bjöd faktiskt upp till en bra om än inte fullt ut skolboksmässig Sangiovese – det gör de sällan bortom kalkstenssluttningarna i Toscana. Mörk i färgen, ganska djup i doften med den för druvsorten så typiska karaktären av sötsyrlig körsbär, mogna tomater och ett uns fin tobak. I typisk stil var vinet också tydligt strukturerat av tanniner och den körsbärsliknande syra som är så läcker. Jodå, det här var ett bra sangiovesevin med tydlighet, om än i solrikare och kraftigare stil.

Chef Stefano är mycket noga med pizzadegen, en surdeg han gör med specialmjöl och även lite durumvete, toppningarna är också av högsta kvalitet och osten är noga utvald Provolone och Mozarella, ingen tråkig ”pizzaost” här inte. Vi gick såklart på specialpizzan kallad Shark Six som visade sig vara en rejäl pjäs till pizza, säkert 35 centimeter lång och uppdelad i sektioner med sex olika smaker. Parmaskinka, salsicca, prosciutto, portabello, taleggio samt en kryddhet färs gjorde pizzan både mäktig och helt underbar.  

Det australiska vinet var slut och ersattes av ett underbart vin från Rhône, 2010 Vacqueyras från Château des Tours i byn Sarrians som ägs av Emmanuel Reynaud som också sedan 1997 äger de mycket mer berömda Château Pignan och Château Rayas. Château des Tours är en 40 hektar stor egendom som producerar vit Côtes du Rhône (uteslutande av Grenache Blanc), röd Côtes du Rhône (mest Grenache med lite Syrah och Cinsault), enklare lantviner med ursprung Vaucluse samt detta läckra vin från Vacqueyras. Det görs till 80 procent av Grenache, som verkligen har ett tydligt uttryck med söt hallonlik fruktighet med nyanser av örtkryddor och lakritsrot, och 20 procent Syrah som tillför lite mörkare och mer pepparkryddig fruktighet. Det är ett lika klassiskt strukturerad och komplext vin som familjens andra mycket med dyrbara och sällsynta viner, och det är ett vin jag verkligen uppskattade.

Sturehof i Stockholm är en av de mest klassiska vinkrogarna vi har i Stockholm. Här säljs vin som på ingen annan restaurang i Stockholm (eller Sverige för den delen) och maten kan beskrivas som vällagad, god och av det lite stadigare och rustikare slaget. Nuförtiden går jag inte ut så mycket som jag gjorde förr, det blir oftare vinrelaterade måltider som avnjuts på bra restauranger i samkväm med vinmakare och vinproducenter som är på besök. En dag var det min gode vän Dan från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley som kom på besök och under en trevlig måltid ville visa upp några av hans senaste viner.
   De vita vinerna serverades till en stor platå med ostron och färska räkor. Ostron och vin är ju en lika klassisk som lyckad kombination, särskilt om man som jag väljer citronen istället för vinägern till dem. Allra bäst tycker jag att lite lättare viner matchar de subtila ostronen bäst, men även det lite smakrikare chardonnayvinet fungerade bra trots att det var en aning överdådigt. Räkor och vin har jag egentligen aldrig gett någon tumme upp för, räkornas rika umamismak verkar alltid få vinets frukt ur fattningen med ett lätt metalliskt och bittert gnissel i vinet som resultat. Den här dagen skulle denna ”sanning” få sig en törn. Kul, tycker jag, att få lära sig något nytt. Och räkorna här var bland de godaste jag har ätit på år och dag!

Darioush Winery är mest kända för sina röda viner av Cabernet Sauvignon, men deras portfölj är numera mycket bredare än så jämfört med hur det så ut 1997 när man gjorde sin första årgång. I Ashley’s Vineyard, som ligger intill vineriet precis söder om Stags Leap District, odlar man både en del av sin Chardonnay och den Viognier som har gett vinet 2016 Napa Valley Viognier. Det är ett mycket elegant vin som har fått jäsa i 225 liter stora franska ekfat, enbart neutrala för elegansens skull, och omkring tio procent steel drums för att ytterligare bevara och lyfta finessen och fräschören. Efter jäsningen från vinet sedan mogna på sin jästfällning under sju månader, men man har inte tillämpat någon bâtonnage eftersom man vill att vinet ska bygga på silkighet och fräschör snarare än fetma och kraft. Vinmakaren Steve Devitt, som har varit med sedan starten, vill bevara så mycket fräschör och syra som möjligt och låter därför bara en liten del av vinet gå igenom malolaktisk jäsning. Resultatet är lysande, ett av det allra finaste viogniervinerna i Napa Valley. Det är mycket druvtypiskt i en mogen men elegant aprikosfruktig och violblommig stil, helt befriad från ekfat och överdådig vinmakning och rent smakmässigt är det medelfyllig med en generös men elegant frukt, en len textur, en balanserad syra och en lång elegant eftersmak. Det var just det här vinet som tack vare sin fina fruktighet blev en fullträff till räkorna!
   Vinet intill var förvisso lite för kraftigt för den allra finaste balansen till ostronen, men den 2015 Napa Valley Chardonnay är ett mycket mer elegant och friskt smakande vin idag än tidigare. Också det här vinet är jäst i ekfat, men upp mot 60 procent av faten är nya – vilket faktiskt inte känns annat än i den krämiga texturen och en lätt vaniljnyans. Istället är det en stramare fruktighet och en härlig fräschör som präglar vinet och utvecklingen från smöriga, feta, solmoget fruktiga och ekfatsrostade viner till viner av den här mer moderna fräschören har man sett i Kalifornien under hela 2000-talet.

Till huvudrätten blev det rött, men inte det vanliga cabernetvinet från Darioush Winery, utan deras 2013 Napa Valley Cabernet Franc som görs i mycket mindre skala, från 4 800 till 14 000 flaskor per år beroende på hur mycket Cabernet Franc man väljer att använda till sitt cabernetvin. Det är en cuvée av cirka 95 procent Cabernet Franc och fem procent Merlot (ibland också lite Cabernet Sauvignon) som till cirka 80 procent kommer från de egna vingårdarna i Napa Valley, bland annat kommer ungefär 50 procent från vingården uppe i Mount Veeder. Jäsning sker i ståltankar med en totalt 28 dagar lång skalkontakt och därefter hålls pressvin och självavrunnet vin hålls sedan separata till dess att blandning sker. De olika vinerna dras efter jäsning över till nya och upp till tre år gamla franska ekfat där malolaktisk jäsning och lagring sker under 20-22 månader. Det här är ett utsökt vin, troget sin druva med en fin vinbärsparfym som möts upp av en elegant ceder- och blyertsliknande nyans som skapar komplexitet och finess, och med finstämda tanniner och en god syra som bidrar till en seriös men ändå elegant struktur.

Till det röda vinet serverades vi en halstrad gös, som liksom varenda gös i hela världen (verkar det som) kom från Hjälmaren. Att göra en fiskrätt rödvinsmässig är enkelt, man tillför bara motsvarande smakrika tillbehör som man skulle gjort till ett bit kött. I det här fallet en krämig potatispuré som inte bara bidrog till att rätten en lagom tyngd och kraft för att stå upp mot det röda vinet, utan också hade funktionen att med sin krämiga textur fånga upp och runda av eventuellt strävhet i vinet. Därtill hörde brynt sidfläsk (vars sälta möter upp och rundar av vinets strävhet), smörstekt svamp (som har samma funktion och dessutom bidrar till smakrikedomen) och stekt schalottenlök (som bidrar med precis den sötma som behövs för att möta upp vinets fruktighet). Slutligen pricken över i, rödvinssåsen. Med den fanns det ingen tvekan om att rätten var tänkt till ett smakrikt rött vin.

En helg tog föreläsandet mig till Linköping, där vi valde att äta en snabb middag på Johannes Kök, en köttorienterad restaurang jag tidigare har anordnat ett par vinmiddagar på men som verkar ha tappat lite av sin tidigare skärpa i detaljerna. Den här kvällens märktes det framför allt med ett väldigt långsamt och osäkert matsals- och servicearbete och med ett onödigt omständligt arbete med vinet – som fick gå igenom en examinationsdekantering helt utan att vinet behövde just det. Vinet ifråga var en 2014 Pinot Noir Les Larmes från Littorai (bilden visar en annan årgång, eftersom jag inte fick någon bra bild på flaskan i mörkret tog jag en annan bild) och vingårdar uppe i norra Anderson Valley i Mendocino County, Kalifornien. Ted Lemon, som är grundare till firman och dess vinmakare, har en lika skicklig som försiktig hand över vinmakningen och hans viner är därför alltid eleganta, fint fruktiga och parfymerade, silkiga och lättdruckna. Och det är absolut inte viner som behöver dekanteras – det är långt viktigare att servera dem svala (vårt vin var bra tempererat) i glas med vid kupa för att kunna ta del av hela parfymen.

Jag beställde in en löksoppa kokt med buljong av oxsvans och med lite av det strimlade köttet i, liksom en kräm av karljohansvamp samt lite rökt fläsksida. Det var en god och smakrik soppa som fungerade rätt bra till vinet, mycket tack vare den milda löksötman som speglade vinets fruktighet, svampen såklart som precis som alltid älskar Pinot Noir, och den lilla rökigheten från fläsket som på ett utmärkt sätt plockade upp och helt dolde spåren av ekfat i vinet.

Regnig och ruskig som den här kvällen var, kändes det helt rätt att välja en rejäl och mustig varmrätt. Och rejäl var precis vad portionen var, riktigt rejäl. Rödvinsbräserad oxkind med en potatispuré, lök och stekt svamp samt friterad jordärtskocka. Här var de minsann en ordentlig brottarportion som kunde ha räckt till två personer, gott som synden var det, men alldeles för stor även för en tungviktarkarl som jag.

Rätten kallade på ett vin med ordentlig kraft och fyllighet och blicken hade fastnat för ett vin från den smått kultförklarade firman Bodega Numanthia Termes i Toro, grundad 1998 av familjen Eguren från Rioja (ett av de tyngsta kvalitetsdrivande namnen där). Här i Toro gjorde de sig snabbt kända för det superexklusiva vinet Termanthia från 130-140 år gamla stockar av Tinta de Toro (Tempranillo) och det nästintill lika djupa och koncentrerade Numanthia som snarare görs av druvor från 70-100 år gamla stockar – imponerade bara det. Också vinet 2013 Termes görs av Tinta de Toro, som är den enda godkända druvan för rött vin här i Toro, och i just det här fallet är det en selektering av fat med vin som inte når hela vägen upp i de två toppcuvéerna. Andraviner som detta erbjuder nästan alltid en riktigt bra vinupplevelse till en bråkdel av toppvinernas priser, därför föll valet på just det här mörka, djupt fruktiga, tydligt strukturerade men ändå fin balanserade vinet, som för närvarande har en liten vaniljsötma och viss ekbeska kvar från de helt nya franska ekfat som vinet har uppfostrats i. Det här vinet behövde luft, men för att slippa den tidskrävande mästardekanteringen – som utfördes prickfritt ska tilläggas – lät vi helt enkelt vinet få växa till sig i våra glas. För egen del måste jag säga att det supergoda kraftpaketet satt alldeles gjutet till min smakrika oxkind.

fredag 20 oktober 2017

Två kvällar i Beaune i mitten av oktober



Att resa i Bourgogne är för mig väldigt känslosamt. Mycket av mina första vinminnen, mina första stora upplevelser, mina första drömmar om vin, föddes här och kommer fortfarande härifrån. Det var däremot inte så att jag såg allt som enastående, fantastiskt eller magiskt nät jag kom hit första gångerna, men jag fick känslan av att Bourgogne var ett speciellt ställe och att vinerna härifrån var bland de allra finaste och mest eftersökta av all världens viner. Jag har tyvärr inga direkta minnen av några specifika viner, snarare av en känsla om storhet, en förståelse för munkarnas och de tidiga odlarnas trägna vingårdsarbete och resultatet av det arbetet många hundra år senare när Bourgogne klassificerades. Och självklart älskar jag de vackra sluttningarna med vingårdar, som nu efter skörden glöder vackert i höstens allra färger.

Jag bor alltid i Beaune och har också för vana att äta minst en middag per gång på den underbara lilla restaurangen Ma Cuisine, som drivs av den trevliga och karismatiska krögaren Pierre Escoffier. Maten är rustik och synnerligen vällagad, helt befriad från moderna kulinariska finesser och detaljer och istället lagad med kärlek, smak och textur som grundidé. Här gör man bland annat en av de allra godaste jambon persillée i hela Bourgogne, den lokala terrinen av kokt skinka som binds samman med en gelé av skinkspadet och massor av persilja. Lite rostat bröd till den, men också en i mitt tycke helt onödig kompott av druvor (som är alldeles för söta för alla eventuell vinval från vinlistan) och ibland lite sallatsblad eller grönsaker.

Den här kvällen tog vi in ett antal förrätter för att dela på dem family style, ett trevligt sätt att få möjlighet att smaka flera olika sorters rätter. Den klassiska gåsleverterrinen blev också ett måste, fint texturerad med väl avvägd sälta. Också här lite rostat bröd till samt grönsaker och en något sötaktig fruktkompott. Så länge man låter bli det söta tillbehöret passar den rätten alldeles utmärkt till de goda vita bourgogner som vinlistan är sprängfylld med.

Vårt första vin kom från den fantastiska Domaine Patrick Javillier i byn Meursault som bara ligger cirka 20 minuter bilväg söder om staden Beaune. Firman drivs av Patrick och hans dotter Marion, som från 9.58 hektar egna vingårdar i främst Meursault gör en del riktigt fina och komplexa viner. Vi hade besökt dem tidigare på dagen och var nu sugna på att dricka ett vin med viss mognad från dem. Det var således med lika delar glädje och nyfikenhet som vi för 85 euros på listan beställde in en 2011 Meursault Les Tillets från den 11.99 hektar stora vingården som ligger högst upp på sluttningen ovanför premier cru Les Bouchères och med det har en mager kalkstensrik jord. Familjen Javillier äger här 1.50 hektar med stockar planterade mellan 1939 och 1979 och vinet är tveklöst av samma kvalitet som många av byns premier crus trots att det bara är en villages. Med sex års ålder och en årgång som får räknas till de något svalare och svagare, var vi osäkra på hur väl vinet hade hållit, men vinet visade sig vara i ypperligt skick och faktiskt fortfarande ungt och till och med något knutet när det serverades direkt ur flaskan. Vi noterade inte en tillstymmelse till mognad, inte ens när vinet långsamt öppnade upp sig under närapå en timmas tid i våra glas. Det var hela tiden mineraliskt och hade en ljuvligt sval och elegant fruktighet med nyanser av citronskal. Vilket vin, vilken enastående producent!

En klassisk fransk rätt jag gillar och som passar bra till eleganta vita viner är boudin blanc, en slags ljus och väldigt mild korv som närmast kan liknas vid våra svenska Wallenbergare. Således en ljus och mild färs som tillagas utifrån just sin finstämda smak och därför allra mest inbjuder till såser kokade av ljus buljong snarare än mörk kalvfond. Såklart en klockren rätt till det eleganta vinet.

Den fjärde förrätten var perfekt halstrade pilgrimsmusslor, delikat umamisöta i sin smak och med en fint rostad stekyta som på ett utmärkt sätt speglade vinets lätt rostade jordiga ton – och än med den lätt kryddiga ekfatskaraktären i vår andra vita bourgogne. Till det en god sallad och en luftig smörsås. Också det här en väldigt fin och välmatchad rätt till vinerna.

Vi hade också fått in ett jämförande vitt vin från samma by, 2012 Meursault Premier Cru Charmes från den berömda firman Domaine des Comtes Lafon, som under hela min tid som sommelier och vinskribent har hyllats som en av de bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Ryktet till trots har jag under lång tid haft mina dubier om den här domänen, vars viner ibland har varit överekade och vid alldeles för många tillfällen snabbt blivit oxiderade. Som unga är de alltid godare än som mogna, och fem års ålder är ingen ålder ens för en vit bourgogne. Det finns inte så många premier crus i Meursault, Perrières är den mest omtalade och därefter är det Genevrières och Charmes som prisas högst. Det var således med stor spänning som vi nu skulle både dricka det här vinet och än viktigare jämföra det med vinet från Patrick Javillier. Och det blev som jag själv hade trott, att Patrick Javillier gick segrande ur mötet, detta trots en enklare kvalitetsklass och svagare årgång. Vinet från Comtes Lafon var förvisso lite smakrikare, men det hade en betydligt kryddigare ekfatskaraktär och hade inte alls den finess och mineralitet vi fann i vinet från Patrick Javillier som övertygade alltmer ju längre tid det stod i glaset.

Vårt valda röda vin imponerade inte heller på oss. Det kom från den hyllade unga vinmakaren Benjamin Leroux som under åren som först assisterande vinmakare och senare ansvarig vinmakare på Domaine Comte Armand i Pommard blev ett affischnamn i Bourgogne. Som egen har hans namn blivit än mer aktat och genom kontrakt med flertalet odlare i Côte d’Or har han lyckats bygga upp en imponerande portfölj av viner på alla nivåer från regional till grand crus. Vi hade nu beställt in en 2009 Clos Saint-Denis Grand Cru som först var lite rustik och kanske även en aning kartig. Två minuter senare stod det klart att vinet var korkdefekt. Krögare Pierre var blixtsnabb att utan vidare diskussion byta ut flaskan – bravo, så ska sommelierhantverket skötas – mot en ny av samma sort. Den var såklart renare, nästan lika intensiv i sin mörka fruktighet, rundare och mer elegant, god och silkig i texturen, men tyvärr inte alls så stor och nyanserad som vi hade hoppats på. Det var faktiskt lite av en besvikelse, jag som alltid brukar tycka att Benjamin Leroux är en stjärna. Till hans försvar måste jag dock säga att hans viner är bättre från 2012 och framåt mot vad de var tidigare.

Varmrätten var typ densamma som jag egentligen alltid äter här. Smörstekt kalvbräss, som är bland det godaste jag vet och som med sin delikat feta textur och finstämda sötma är en superb följeslagare till både vit och röd bourgogne. Vi hade fått en krämig potatispuré till samt en mild veloutésås kokt av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde. Mer vinvänlig mat än så här går det knappt att laga. Kombinationen blev således fulländad.

Château Rayas är sedan minst 20 år tillbaka en av mina favoriter och vi gjorde en byteshandel med våra bordsgrannar – en kvarts flaska 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé från just Château Rayas mot den återstående kvarten av vårt vin från Benjamin Leroux. Vinerna från den här legendariska och nästan mytiska egendom med gamla stockar av Grenache, som mer eller mindre utgör hundra procent av innehållet i flaskan, brukar vara medelfylliga, rödfruktiga, kryddiga av både druvan och
bruket av stjälkar (druvklasarna vinifieras alltid intakta), dessutom en aning rustika. Det var precis jag upplevde denna nittionia, som också var en aning alkoholvarm i slutet av den sett till tanninerna ganska lena smaken. Vi vara inte alla helt överens om det här vinets ypperlighet, jag själv tyckte väldigt mycket om det även om jag håller 2001, 2003 och även 2007 som godare och framför allt lite mer rent fruktiga viner, men den mer rustika och lite eldiga tonen i vinet kan mycket väl ha varit resultatet av att vinet hade nått full rumstemperatur. Själv föredrar jag nämligen cirka 15-16 grader för den här typen av vin.

Maison Colombier är en urtrevlig restaurang och vinbar ett stenkast bortom Place Carnot mitt i centrala Beaune. Visst kan man äta en hel middag här, men jag håller snarare stället som en riktigt bra vinbar att gå till senare på kvällen – det är dessutom en av de få ställen som är öppna sent här i Beaune. Det starka kortet här är vinlistan, som i alla lokala avseenden är oerhört imponerande och attraktiv. För 235 euros beställde vi in en 2013 Echézeaux Grand Cru från den smått kultförklarade Emmanuel Rouget, brorson till den i allra högsta grad kultförklarade odlaren och vinmakaren Henri Jayer som gjorde vinerna fram till 1995 och sedan gick bort 2006 och då efterlämnade sina 2.83 hektar vingårdar till brorsonen Emmanuel, bland annat 1.50 hektar i två olika lotter i Echézeaux. Han hade lärt sig grunderna av Henri och gör fortfarande idag vinerna på samma klassiska sätt, vilket innebär fullständig avstjälkning, ett veckas lång cold soak, jäsning med den naturliga jästen i öppna kar med regelbunden pigeage under den upp mot en månad långa macerationen, innan vinet dras över till helt nya ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18-20 månader. Vinet var källarsvalt och såklart ungt, liten knutet och i behov av mer luft i den karaff vi hade bett sommelieren dekantera vinet i. Trots ungdomen var doften enastående, djup och ganska mörk med fin diskant av röda bär, något kryddig och jordig i en stil som jag tveklöst beskriver som komplex och med en fortfarande noterbar vaniljnyans från de nya faten. En läckert kritig nyans stod också att finna i doft och i smak. Det var ett subtilt och väldigt läckert vin som vann alltmer finess och komplexitet ju längre det fick stå i våra glas.

Det är väl inte längre någon hemlighet att jag har en djup fascination över likörerna från Les Peres Chartreuses och särskilt deras unika och dyrbara tappningar från tiden i Tarragona. Här på listan hade de flera sorter och jag beställde in både en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985, som är den lite lenare och mer saffransdoftande versionen med cirka 42 procents alkoholhalt, och den något kryddigare och mer vegetala Chartreuse Verte Tarragona 1973-1985. Jag är väldigt förtjust i båda två, men har nästan alltid en något större preferens för den gula versionen, som alltid är något mer elegant medan den gröna är mer komplex.

En av de allra bästa och mest ambitiösa restaurangerna i Beaune är Bistro d’Hotel intill Hotel de Beaune vid utkanten av Place Carnot. Den drivs av svenska Johan Björklund, som med klassisk och ultrafransk mat i toppklass är ett givet vattenhål för finsmakaren. Genom åren har jag upplevt en viss ojämnhet här, men de senaste två åren är kvaliteten på topp igen. Ur den digra och väldigt trevliga men stundtals högt prissatta vinlistan valde vi en 2014 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly från en av de i min smak väldigt högt rankade firmorna, Pierre-Yves Colin-Morey. Från den här fantastiska vingården, som ligger på den något sydexponerade och kalkrika sluttningen ovanför grand cru Le Montrachet, lyckas både Pierre-Yves och flera andra vinodlare göra ett vin som sanna mina ord närmar sig nivån grand cru i intensitet, djup och komplexitet. Pierre-Yves har 0.70 hektar här och vinet jäses och mognar i ekfat som till cirka 30 procent är nya. Fet och mineralisk, mycket citrus och frisk fruktsyra som bidrar till vinets stora fräschör, fortfarande ung och till viss del nötig och kryddig från ekfaten och trots sin imponerande kropp och feta textur upplevs eftersmaken fortfarande tight.

Vi serverades först en liten tartar av lax med en lätt kryddig marinad smaksatt med sesamolja som aptitretare.

Som förrätt hade jag valt enklast möjliga rätt, kort och gott smörstekta karljohansvampar med salt och peppar på. Inget mer. Superenkelt och väldigt gott och så självklart gott till det vita vinet, som med luften blev allt djupare och fetare.

Till varmrätten valde vi två toppklassade röda viner, båda unga och båda serverade källarsvala direkt från flaskorna. I det första glaset serverades 2014 Morey-Saint-Denis Premier Cru från Domaine Dujac som betingade 205 euros på vinlistan. Det här är en cuvée av fyra premier crus, dels Les Ruchots och Les Millandes som utgör basen i cuvéen, dels Les Charrières och Clos Sorbé som man har för små ägor av för att göra separata viner från. Som vanligt låter man vinifiera en del av druvorna i hela klasar med sina stjälkar och fathanteringen är som vanligt klokt återhållen. Frukten var djup och mörk, den kändes koncentrerad och tät och drog framför allt mot mörka körsbär och hade dessutom bara en försiktig nyans av de stjälkar som man låter följa med i jästankarna under tillverkningen (stjälkjäsning och en diskret vegetal kryddighet i vinerna är annars ett signum för Domaine Dujac. Det här var förtvivlat gott och fortsatte att veckla ut sig i omfång, djup och komplexitet under hela middagen.
   Det andra vinet kom från en minst lika hyllad producent, Domaine Armand Rousseau som har sitt säte högt upp i byn Gevrey-Chambertin, majestätiskt beläget vid foten av den enastående premier cru Clos Saint-Jacques. Också här hade vi siktat på nivån premier cru med deras 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers (240 euros på listan), som kommer från en 0.60 hektar stor lott och uppfostras under 18-20 månader i två år gamla ekfat för att inte kryddas för mycket av eken. Som väntat av det här vinet var det en fint nyanserad jordgubbsliknande rödaktig fruktighet och en stramt kalkig mineralisk ton som lämnade glaset på vägen upp mot näsan, men till en början var doften blyg och till och med lite knuten. Det krävdes ordentligt med luft för att frukten skulle börja ta för sig och helt klart led vinet något i mötet med det yppigare och mer tillgängliga vinet från Domaine Dujac. Med tiden växte det fram fina nyanser av söta röda körsbär och rosor, dessutom en sval ton av nypon som mer kan tillskrivas den stramare årgången 2014 än något man normalt sett finner i vinet härifrån. Men totalt sett var det faktiskt vinet från Domaine Dujac som vann den här matchen.

Till varmrätt valde vi restaurangens signaturrätt nummer ett, den helstekt Bressekycklingen som är så vansinnigt god med sitt saftiga välsmakande kött och krispiga skinn. Det här är så vansinnigt gott att jag aldrig tröttnar på det. Att dessutom få den trancherad vid bordet ger en ökad upplevelse. Som tillbehör lite lättkokta grönsaker, en potatispuré och pommes frites. Mat behöver inte vara mer tillkrånglad än så här. Dessutom matchade rätten våra två röda bourgogner helt perfekt.

Eftersom vi hade en del vin kvar beställde vi också in lite goda ostar, bland annat de två lokala Delice de Pommard (en krämig färskost av komjölk med senapsfrön) och Cîteaux (en något lagrad tvättad ost av komjölk), de alltid så självklara Brillat-Savarin och Comté samt Epoisses och ett par till. Överlag tycker jag bättre om vitt vin till ost än rött, men eftersom röda bourgogner är så lätta i kroppen och eleganta i dofterna funkar de alltid bra till osten. 

Dessert skulle vi inte ha … till dess vi såg att grannen beställde klassikern Crêpes Suzette som flamberades vid bordet. Då kunde jag inte hålla mig längre, dels för att jag brinner för att bevara och lyfta fram klassiskt matsalsarbete, dels för att de flamberade pannkakorna faktiskt är vansinnigt goda. Enkelt, pannkakorna värms upp i smör med lite apelsinzest, socker och färskpressad saft av apelsin, sedan slår man i lite Grand Marnier och tuttar på. Magiskt!

Fabienne arbetade under många års tid i köket på favoritkrogen Ma Cuisine, innan hon slutade här för att i en lokal intill Place Madeleine ett par stenkast därifrån öppna den trevliga vinbaren Le Bout du Monde. Hit går jag gärna, ibland före middagen men oftast efter middagen innan det är dags att stänga för natten. Mat serveras inte här, det här är en vinbar och vinlistan är så fantastisk att man inte direkt sitter och tänker på mat. Istället undrar man vilken eller vilka flaskor man vill beställa in. Den här kvällen blev det en 2011 Meursault Premier Cru Porusots från Domaine Roulot, som är en av de allra bästa toppfirmorna i Meursault (tillsammans med Jean-Francois Coche-Dury, Arnaud Ente och Patrick Javillier). Här har man två lotter om totalt 0.42 hektar i de två delarna av vingården som kallas Le Porusots Dessus och Le Porusots Dessous och stockarna är 25-50 år gamla, vilket till del förklarar vinets djup. Direkt ur flaskan var det dock lite blygt och en lätt rökig nyans av de cirka 25 procent nya ekfaten noterades. Med luftningen och en tilltagande temperatur kom vinets feta frukt att upplevas allt mer tydligt, rik och fet, men det var alltigenom finess och kalkfet känsla av terroir som dominerade det friska och mineraliska vinet.
   Den här typen av fantastiskt och uppfriskande vin är själv definitionen på sängfösare efter en lång och kulinariskt underbar kväll. God natt Bourgogne, helt enkelt!


söndag 15 oktober 2017

Middag den 10 oktober



En liten inomhusträdgårdslåda? Kan det vara något att börja en fest med? Självklart tycker vi på Café Rotsunda, som den här kvällen hade fint gästspel av min goda vän och under 12 år parhäst chef Emilsson. Trädgårdslådan var fina glasskålar som fylldes med en fet citronsmaksatt kräm av färskost och crème fraiche som toppades med torkad och smulad kavring som fick bilda ett ”jordlager”. I denna jord tryckte vi sedan ner krispiga små morötter och rädisor, tunn friterad potatis och lika krispig stekt bacon av svensk rapsgris.
 
Det blev fler goda tilltugg till champagnen medan gästerna minglade runt i det öppna köket på Café Rotsunda. En läcker tarte flambée med kantareller, Västerbottenost, konfiterad lök, havssalt, en dragonkräm och en skiva perfekt rosastekt fläskkarré smaksatt med lite kallrökt sojasås stod på tur, förvinnande gott. 

Champagnen var en gammal klassiker på Café Rotsunda, NV Grande Réserve Brut från André Clouet i byn Bouzy, klassificerad som grand cru och med Pinot Noir som huvuddruva. Det är också Pinot Noir som finns i den här champagnen och det är Pinot Noir som ägaren och vinmakaren Jean-François Clouet tycker är den äkta champagnedruvan, den ursprungliga. Det här är en absolut torr champagne (sex gram dosage), fruktig och smakrik förvisso men med en mer syradriven frisk smak. Omkring en tredjedel av vinet kommer från årgång 2011, lika mycket från 2010, resten är lite mer mogna och smakrika reserveviner som ger blandningen ett extra djup och komplexitet. Jag hade valt den här champagnen just för att tilltuggen var av lite smakrikare slag – mötet blev således precis så balanserat som jag hade önskat. Just det, det var ur magnum champagnen serverades, ett extra trevligt format när man ska ha det extra trevligt.

I och med av Scan, där chef Emilsson arbetar som gastronomisk kreatör, nu under hösten har lanserat rapsgris från tio noga utvalda svenska gårdar, kände vi oss manade att servera en fet skiva rökt sidfläsk, saftig och god med en ljuvlig sälta och riktigt rökkaraktär, som bara hastigt grillades och sedan toppades med en bit krämig Brillat-Savarin, ostarnas ost om man frågar mig. Den började långsamt att smälta ner över sidfläsket och gav en underbar textur till anrättningen. Lite pinjefrön som hade stekt i talg toppade rätten.
 
Den här rätten blev inte riktigt som jag hade tolkat den när chef Emilsson berättade för mig om den, när jag såg den insåg jag att champagnen var alldeles för lätt för att orka med smakrikedomen i det rökta sidfläsket. Därför sprang jag genast ner i vinkällaren och hämtade upp en sval röd bourgogne, förvisso elegant och mineralisk, men med en saftig och skön fruktintensitet av röda körsbär och hallon som kom att bli underbara följeslagare till det feta och lätt rökiga köttet. Vinet kom från den ekologiska firman Domaine Arlaud i Morey-Saint-Denis, en firma jag högaktar tack vare de underbart parfymerade dofterna och den silkiga texturen i smaken. Tack vare den friska syran och saftiga frukten upplevde man den feta osten mindre fet – ett väldigt användbart knep för att skapa fulländande kombinationer. Vinet var deras 2013 Morey-Saint-Denis Aux Cheseaux, ung och spänstig med stor fräschör och god längd. Det blev ett väldigt uppskattat inslag i serveringen.

Två vita viner hade valts till kvällens middag och det första av dem var 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets från Paul Jaboulet Aîné i norra Rhône. Knappt tio procent av den drygt 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage ger vitt vin, det här görs uteslutande av Marsanne från omkring 40 år gamla stockar på en egendom i den södra delen av appellationen. Musten är jäst i en kombination av ståltankar och neutrala 228 liter stora ekfat, vilket har gjort att vinet inte på något sätt har någon ekfatskaraktär. Istället är det druvans eleganta blommighet och fint mineraliska stenfruktskänsla som står i första rummet, tillsammans med en fin snarare än tydlig syra. Evinnerligt gott, det tycker jag själv och det tyckte också gästerna.

Oxfilén var bara hastigt sotad runt om tillsammans med salt och peppar, därefter fick den vila kallt innan den skars i tunna skivor. På filén spritsades en len kräm av karamelliserad schalottenlök och fermenterad vitlök – feta texturer som den här krämen är alltid av godo när man ha rått eller knappt tillagat kött i rätten. På detta lite shiitakesvamp som hade picklats lätt (den var farligt syrlig, men i en sådan liten mängd att den feta krämen helt utplånade faran med syran) och lite fint skuren svartrot som hade friterats för att ge en mild sötma och även en krispig textur. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 275 kronor!) och helt underbart goda 2014 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.
   Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Till bordeauxvinet njöt vi av en helt underbar rätt av nykokt potatis från Gotland, med sina goda skal kvar för extra smakrikedom. God löjrom, en fet och syrlig crème fraiche, lite rödlök som hade fått en vinvänligt avrundad smaksättning med citron, samt lite brynt sidfläsk, stekt kantarell och friterat potatisskal och fänkålsdill. Lite av allt det goda, med andra ord.

Vi stannade kvar i Bordeaux till nästa servering, men gick över till rött vin och området Côtes des Francs, en bara 450 hektar liten appellation som hör till de mindre kända i Bordeaux. Det något hemliga området ligger på sluttningarna öster om Saint-Emilion och det är i allra högsta grad värt att lyfta blicken dit. Den här kvällen gjorde vi det med en magnum av 2010 Château Puygueraud från ett slott som har ägts av familjen Thienpont (som bland annat äger slottet Vieux Château Certan i Pomerol) sedan 1946. Det var dock först på 1970-talet som man planterade om vingårdarna för att 1983 göra sin första årgång. Det här vinet är till allra största del gjort av Merlot, med en liten del Cabernet Franc i.
   Det blev först tyst runt bordet när dussinet gäster lade näsan i de stora bordeauxglasen med det sedan en timma tillbaka dekanterade men nu nyserverade vinet. Sedan sprack alla upp i ett nöjt leende och verkade otroligt nöjda med den fantastiska doften, djup i sin mörka frukt, hög i sina ljusare diskanter, komplex efter sju års mognad med toner av multna löv och tryffel, nyanserad med sina fina toner av ceder och grafit, silkig till texturen och lång i sin underbara eftersmak. Ett helt underbart vin med andra ord!

Det lite jordiga och läckert mogna inslaget i vinet möttes på ett utsökt sätt upp i rätten som chef Emilsson hade planerat till, ett stekt och i vin bräserat kycklinglår med en tillhörande rustik puré (snarare ett stomp) av rotsaker som gav rätten en krämig textur och en diskret sötma, som mötte upp vinets fruktighet. Vinskyn från kycklingen smaksattes sedan med färska örter och för att möta upp vinets mer jordiga komplexa toner revs vi över rikligt med italiensk hösttryffel – världens bästa aromgivare till viner med mer eller mindre mognad. Mest för att det är gott rev vi också över en mogen Gruyèreost över.

Jag älskar långa middagar, sådana borgar för många stora upplevelser i glasen och på tallrikarna. Samtidigt är det både skönt och till och med oumbärligt att få sträcka på benen, ta lite frisk luft, få ett miljöombyte för att vinna lite mer energi och även få mingla lite med andra gäster som inte sitter precis intill en vid middagsbordet. Samtidigt får vi som arbetar med middagen en möjlighet att snygga till bordet, byta lite glas, få undan lite disk och hämta andan inför middagens fortsättning. Således ett intermezzo i form av en sval och vederkvickande champagne. Den kom från Pierre Peters, en firma jag alltid förlitar mig på tack vare riktigt hög kvalitet, klassisk och elegant stil och föredömligt måttliga priser. Den här kvällen valde jag deras underbart rena, friska och ganska strama NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve som enligt konstens alla regler är gjord uteslutande av Chardonnay som har jästs i ståltankar och därför bevarat maximal friskhet och fräschör. Gröna äpplen, citrus, en liten blommighet och en riktigt läcker stram kritig mineralitet är detaljer som bäst beskriver denna torra och eleganta champagne. En helt perfekt bensträckarskumpa.

Den andra sittningen vid vinkällarbordet inleddes med en smakrikt men samtidigt elegant rött vin från Priorat i Katalonien i nordöstra Spanien. Priorat är ett högintressant distrikt, drygt 1 600 hektar stort till planterad areal, stenigt med en mager och väldränerad skifferjord som kallas llicorella och med en låg nederbörd som tillsammans med de mestadels gamla vinstockarna genererar i mörka viner med fyllig kropp, generös djup fruktighet och en tydlig struktur av tanniner och mineral. Vinet 2014 Clos Martinet från den 22 hektar stora Mas Martinet, som drivs av den begåvade vinmakaren Sara Perez, är ett utmärkt exempel på hur kraft och typicitet för druvor och region står i perfekt balans med finess. Just det här vinet kommer från den 6.50 hektar stora vingården Clos Martinet som ligger på sluttningarna på cirka 500 meters höjd och idag har väldigt gamla stockar av Garnacha och Carinyena (Carignan i Frankrike) som bar ger mellan 400 och 600 gram druvor per stock. Omkring tio procent av druvorna är dock Syrah och Cabernet Sauvignon, ett arv från tiden när hennes far José Luis planterade om en del av vingården i slutet av 1980-talet. Sara arbetar helt ekologiskt och har även börjat testa biodynamiska metoder. För det här vinet har jäsningen ägt rum i små ståltankar och lagringen i mestadels äldre franska ekfat som inte har tillfört någon fatkryddighet, bara fått vinet att andas genom faten under lagringen. Precis som väntat av druvsorter och ursprung är vinet djupt och generöst, men det är stram mineraliskt och elegant och har inte alls den koncentration och ekfatssötma det hade i tidigare årgångar. Helt klart har Sara dragit vinstilen hos Mas Martinet åt det lättare och mer eleganta.

Till det smakrika vinet krävdes en maträtt som var smakrik. Fundamentet i rätten var en ragu av konfiterad anka (långsamt bakad i sitt eget fett tillsammans med kryddor tills köttet blivit riktigt mört). Lite bönor gav ett lättare men också något mer proteinrikt och krämigt inslag (viktigt för att fånga upp ett vins strävhet och göra det lite lenare), och den smörstekta karljohansvampen gav rätten en större smakrikedom. En välmarmorerad biff från Linköping skulle utgöra huvudelementet i rätten, men trots att den stektes till perfektion upplevde vi att köttet var lite hårt och därför valde vi att skära det i väldigt tunna små skivor istället för att servera köttet i helare stycken. Resultatet blev därmed mycket bättre. Hur väl man än planerar en måltid och en rätt, kan det visa sig att det inte blir precis så som man har tänkt, som nu, och då gäller det att vara kreativ och snabbt komma fram med en lösning. Den här lösningen gjorde att ingen av gästerna noterade att köttet faktiskt var lite hårt. Eftersom vi hade kvar lite italiensk tryffel, rev vi över lite av den på köttet, ytterligare ett sätt att göra rätten ett litet steg godare. 

I många års tid har chef Emilsson och jag kört en härlig ostservering som helt är designad viner av Pinot Noir från soliga breddgrader. Den körde vi nu igen, under namnet M and M Signatur. Det rör sig om morötter som smörglaseras och sedan varvas med den morotsgulröda osten Mimoulette från norra Frankrike. Det hela toppas med brynt smör (denna magnifika doft- och smaksättning) och lite riven tryffel. Enkelt och gott som synden, dessutom blir det en magisk helhet tillsammans med pinotvinet.

Ted Lemon är en av mina favoritvinmakare i Kalifornien. Med en bakgrund i Bourgogne (1982 till 1984 var han vinmakare på Domaine Roulot i Meursault) kom han tillbaka till Kalifornien med helt rätt inställning till vinodling och vinframställning för att senare (1993) grunda sin egen firma, Littorai. Idag har han 5.20 hektar vingård fördelat över ett par lägen i den svalaste delen av sydvästra Russian River Valley, som också får räknas till det lite mer trendriktiga Sonoma Coast. Ted var också en av de första mer välkända vinmakarna som började köpa druvor från Anderson Valley uppe i Mendocino County, där han snart blev ett toppnamn samtidigt som dalgången fick ett allt bättre renommé.
   Det var också just från Anderson Valley som kvällens sista vin kom, 2015 Pinot Noir Les Larmes, ett vin som Ted blandar samman som ett slags andravin sedan han har valt ut de mest karaktäristiska faten av viner från de vingårdar han buteljerar separat.
   ”Det är dock ett riktigt fint vin, gjort med samma ambition som de vingårdsbetecknade”, förklarar Ted.
   Och det kan man verkligen hålla med om. Vilket underbart läckert vin, rikt och generöst till frukten, ljuvligt rödfruktigt och mjukt texturerat med en god syra och silkiga tanniner. Inte direkt bourgognelikt, men heller inte så kraftigt som de flesta amerikanska pinotviner är. Det blev en fantastiskt god och lika fantastiskt uppskattad avslutning på kvällen.
   Därefter blev det kaffe, chokladgodis och sprit för de gäster som så önskade. På Café Rotsunda finns det nämligen gott om den senare typen av nobel dryck, väldigt gott om.