måndag 3 september 2018

Middag den 31 augusti


Vissa dagar förvandlas Café Rotsunda till det mest hedonistiska som över huvud taget kan tänkas inom vinvärlden. Middagar där smått otroliga viner avlöser varandra i parti och minut, viner så exklusiva, dyrbara och ibland också sällsynta att bara ett eller ett par av dem hade varit en stor upplevelse att få njuta av. Den här kvällen, när Ed och Barbie hade bokat hela Café Rotsunda, tror jag minsann att vi slog alla tidigare rekord i storslagenhet.
   I och med att jag den 14 september lanserar min nya websida om vin, www.vinlegender.se, kommer jag här op bloggen mer kortfattat att berätta om vinerna. Flera av vinerna kommer istället att få en djupare presentation och även poängsättning på sidan Vinlegender.
   Det började riktigt bra, med en uppsamlingschampagne (vilket härligt uttryck) kring chefs table uppe i köket. Den var mycket elegant och finstämd, men växte med lite luft till något större bredd och kropp. Jag hade dekanterat denna champagne för gästerna inte skulle se flaskan, en underbar champagne i glasklar flaska brukar ofta leda tankarna till Louis Roederer och deras prestige Cristal, ur karaff blir det svårare att gissa. Dessutom är det faktiskt bra att dekantera även champagner just för luftningens skull – att de försvinner några kolsyrebubblor gör inte så mycket, en bra flaska har ju trots allt cirka 43 miljoner bubblor. I glaset en mycket fin, fortfarande ung och spänstig 2002 Cristal.

Huvudnumret på champagnefronten var en ytterst sällsynt och dyrbar champagne som jag oavsett årgång nästan aldrig dricker, den från gamla stockar (före vinlusens angrepp) av Pinot Noir fantastiska toppcuvéen från Bollinger. Tidigare i år drack jag 1992 års version av denna, den var mer utvecklad och något kraftigare än den 1998 Vieilles Vignes Françaises vi nu hade i våra glas – och jag hade valt stora bourgognekupor för att den doft- och smakrika champagnen skulle få full möjlighet att visa upp sitt fantastiska register. Direkt när jag hällde upp champagnen var den något blyg, den kom direkt från kylen, men så fort den hade stigit ett par grader i temperatur växte dess doft, den blev mer briochearomatisk, något guläpplig och läckert nötig med stor komplexitet, och även smakmässigt växte den i både bredd och längd. Det här är en magnifik champagne, men mer lämpad till mat (tack vare kraften) än som aperitif. Därför hade kockarna på Café Rotsunda lagat ett par fina tilltugg för att möta upp champagnens smakintensitet.

Lämpliga tilltugg till champagne har en fin kombination av sälta och fet textur, gärna också en frisk syra, men absolut ingen sötma. Som vanligt lite spröda potatischips, och numera också egengjorda charkuterier. Dels en coppa, lufttorkad fläskkarré av svensk rapsgris med smaksättning av salvia och sedan lufttorkad i 64 dagar, dels en utskuren biffrad av svensk mjölkko som hade saltats och lufttorkats i 32 dagar. Det här har blivit ett väldigt lyckat inslag på Café Rotsunda.

 
En annan stående klassiker till champagner här på Café Rotsunda är de friterade små rårakorna med vispad syrad grädde och löjrom. Enkelt finger food med fin sälta och krämig textur att möta upp champagnernas friska syra med.

Med tanke på fylligheten och den fina mognadstonen i champagnen från Bollinger behövde vi ett fetare och smakrikare tilltugg. Vi hade därför kokat en krämig soppa av kantareller och karljohansvamp. De hade smörstekts tillsammans med schalottenlök, sedan kokats in med vitt vin, lite ljus kalvbuljong och grädde. Soppan mixades slät och silades och precis inför servering tillsatte vi lite mjölk och mixade soppan luftig (mjölken bidrar till detta), och garnerade soppan med en fin olivolja från Napa Valley. Det blev en fullträff till champagnen. Såklart kan man använda den här typen av soppa (eller sås) till alla smakrika vita viner med viss mognad.

Temat för kvällen var norra Rhône, med ett par hemliga utmanare på ett par ställen. Det första vinet var en oväntat ljus, friskt spänstig och mineralisk vit 1999 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, ett av de verkliga toppnamnen i norra Rhône. Det här är en cuvée av cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 60 år gamla stockar i flera lotter på berget, och vinet har jästs och lagrats i 228 liter stora ekfat från Bourgogne, både nya och äldre. Mitt i all kraft och mineraliskt tydliga struktur finns här en god portion finess – och det var överraskande med fräschören, det är ju trots allt ett 19 år gammalt vin.

Vi hade två vita viner från M Chapoutier och precis som alla andra viner den här kvällen serverades de blint. Alla viner under kvällen hade dekanterats ungefär två innan de serverades, ändå fortsatte de att utvecklas i glasen när de väl hamnade där. Det första av de här två vinerna var kraftigare, det kändes varmare fruktigt och mer moget än vinet från Jean-Louis Chave. Det var också väntat, den utmärkta, lätt nötiga och mer gult plommonfruktiga och något honungsnyanserade 1995 Ermitage de l’Orée var inte bara några år äldre, det kommer också från en mycket varmare del av Hermitageberget. Stockarna i den 3.50 hektar stora ägan här är mellan 60 och 70 år gamla och vinet har uppfostrats i ekfat som till 20 procent var nya.
   Att vinet i glaset intill var betydligt mer moget och enligt många runt bordet också några år för gammalt är inte konstigt, även om vingården som sådan är fantastisk och vinet oftast det bästa vita i appellationen är det nog rimligt att 1995 Saint-Joseph Les Granits ska vara ganska trött.

Den vita utmanaren bjöd på en helt annan stil, både yngre och mer blommigt och tropiskt fruktigt, dessutom med en tydlig vaniljsötma och även en liten kryddighet från ekfaten. Denna drygt medelfylliga 2001 Albino, årgångens vita vin från Manfred Krankl och hans Sine Qua Non i södra Kalifornien, var verkligen en stor och mycket positiv överraskning – jag hade väntat mig en mer utvecklad doft och smak. Det här är en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier, en vanlig typ av druvkomposition från Sine Qua Non, och vinet är jäst i helt nya franska ekfat och det har sedan mognat i tolv månader i faten.

Till de vita vinerna serverade vi en smörstekt marulksfilé med en sotad havskräfta och till det lite krispig gurka och en kraftigt reducerad kräftfond (kokt med vitt vin) som smörmonterats precis inför servering. Kräftsötman mötte upp vinernas fina fruktighet och tack vare den rostade skalnyansen i fonden matchades vinernas lite mogna toner.

Därefter gick vi över till röda viner – och många sådana skulle de bli, många exceptionellt bra ska tilläggas. Vi började med två viner från den stekheta årgången 2003, oftast utskälld och beskriven som ”viner utan fräschör” och ”viner med för söt frukt och hög alkohol”. Visst noterade man en lite varmare fruktkänsla i 2003 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, gjord uteslutande av Syrah från fem vingårdslotter med olika lägen och altitud på berget, och lagrad i ekfat som till 20 procent var nya. Det som överraskade var att vinet också bjöd på en lite svalare körsbärsfrukt och en fortfarande ung struktur och oväntat nog också en ganska tydlig stenig mineralitet. Jag har druckit det här vinet vid ett par tidigare tillfällen och då upplevt det som plumpt och till och med något oxiderat av den varma växtsäsongen. Inget av det kände jag i det här vinet, som jag istället tycker kan lagras vidare för att öppna upp sig.
   Det ställdes dock mot ett mer imponerande vin från E Guigal – något som inte alls förvånande mig. Jag minns när jag provade hela deras uppsättning från 2003 och blev helt tagen. Jag satte då full pott på de tre toppvinerna. Fortfarande idag är 2003 Côte-Rôtie La Landonne ett absolut övertygande vin, men nu med lite mer jordig komplexitet men en fortfarande något knuten finish. Det här är alltjämt ett storartat vin med både kraft och nyansrikedom, detta trots den varma sommaren, som ännu inte har blommat ut fullt. Det är med elegant idag är förr, dessutom lite slankare, vilket gör att man idag känner syran och mineraliteten lite tydligare än när vinet var yngre.
   Vi hade också en 2003 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier, som tyvärr var oren av en kork och därför kasserades. Typiskt!

Kvällens överraskning, det får man nog kalla 2005 Columella från The Sadie Family i Swartland i Sydafrika. Det här vinet skämdes inte ett enda dugg när det blint ställdes mot de två ikonvinerna från norra Rhône. Tvärtom, flera vänner runt bordet röstade på det här vinet som de bästa i den här serveringen. Jag har alltid imponerats av vinet Columella, som jag tycker är ett av Sydafrikas bästa röda viner. Nu fick vi alla ett bevis på att det dessutom klarar av att sättas upp på ikonviner från norra Rhône. Frukten var mörk och djup, yngre och mer vital än i de två franska vinerna, men nyanserna av vinbär och björnbär mötte också upp en fin stenighet och en lätt kryddighet, och det var ett absolut underbart vin!

Till den här trion viner serverades en ljummen terrin av kanin och smörstekt stolt fjällskivling på en bädd av smörsauterad brysselkål och med en smakrik, kraftigt inkokt fond av eldad vitkål och lök. Vi rev också över lite fransk hösttryffel.

Trettiofem år verkar inte vara någon märkvärdig ålder för toppviner av Syrah från norra Rhône. Om vi inte visste det tidigare, fick vi bevis för det nu. Färgen var i och för sig så ljus och klarröd att man kunde ha gissat på röd bourgogne, och den fina blommigheten i doften kunde också förvilla. Men så kom den steniga mineraltonen i doften och än mer i smaken, samt en fin struktur av tydliga men väl avrundade och eleganta tanniner. I glaset havde vi en förtjusande 1983 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Vilket läckert vin, tänk om man hade några flaskor av det här!

Nästan samma jordiga, steniga och komplexa mognadsnyans återfann man i grannvinet, 1982 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, men här fanns det också en lite mörkare fruktighet och en lite piggare syra, men ungefär samma känsla i tanninerna. Vinets största tillgång är den fantastiska doften, den är verkligen komplex. Man kan säkert lagra vinet vidare, men jag ser ingen större mening med det – har du en flaska, drick det nu och något eller två år framöver.

Hade jag inte vetat att det var så, hade jag nog gissat på ungefär samma ålder i nästa vin, det har precis samma spektrum av mognadsaromer och komplexitet, men jag fann det vara något tätare och mörkare i frukten. En annan detalj skiljde, jag noterade nämligen en nyans av skal från röd citrus. Även om denna 1982 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné inte var den här kvartettens bästa vin, var det ett överraskande bra och stabilt vin för den komplicerade årgången. Viner från svåra år kan vara väldigt fina i sitt tidiga liv, men att det har klarat sig väl i 36 år och ännu inte visar några trötthetstecken är minst sagt imponerande.
   Grannvinet kändes inte heller äldre, tvärtom hade det en större intensitet och även mörkare och mer sammansatt frukt. Smakmässigt var vinet djupare, det hade en generös frukt som fortfarande kändes något spänstig även om ålder och mognad stod i centrum och var uppstagade av en rätt tydlig men fin tanninstruktur. Intressant var också att vinet trots dekantering två timmar tidigare fortsatte att blomma ut i glaset i långt över en halvtimma, det är verkligen inte självklart med äldre viner. Men så var det en veritabel legendar vi hade serverats, 1978 Hermitage La Chapelle från samma firma.

Till den här mogna kvartetten av viner hade chefs AJ och Nata lagat en rätt byggd av komplexitet sprungen ur svamp och tryffel – mogna viner älskar sådant. Smörstekt gnocchi, en kräm av stekt karljohansvamp och crèmefraiche, friterad panerad kalvbräss och karljohansvamp stekt i smör med lite rosmarin och vitlök. Slutligen en buljong inkokt med vitt vin och tryffel. Och så revs lite australisk vintertryffel över, den i mitt tycke häftigaste och bästa tryffel. Tyvärr är säsongen för den precis över.

Nästa vinservering var jämnare i så mått mätt att alla fyra viner kom från samma årgång, den hyllade 1990 och vi hade varsitt vin från de fyra mest legendariska producenterna i norra Rhône. Det här var den jämnaste flighten och också den som jag själv tyckte var svårast att välja ”bästa vin” från – jag hade nämligen precis samma poäng på alla viner. Gemensamt för alla viner var att de förenade en stor intensitet och rik på gränsen till ungdomlig frukt med de första nyanserade och jordiga mognadstonerna. Helt klart har toppvinerna från norra Rhône en stor potential att utvecklas med ålder, och med ålder menas inte 20 eller ens 30 år.

Tre viner från Hermitage, det första från Domaine Jean-Louis Chave, och det som var allra mest elegant, 1990 Hermitage. Jag blev lite överraskad över den ljusröda frukten, den fina blommigheten och den stora fräschören – man säger ju alltid att vinerna från Hermitage är mörka, täta och kryddiga. Just det här vinet uppfattades mer elegant än så, det bjöd på en storstilad fräschör och hade ännu inte färgats av mognadens mer rostade, jordiga och komplexa aromer. Jösses vad gott – ändå räckte det inte till för min röst på det godaste av vinerna i den här omgången.
   Den rösten landade på 1990 Hermitage La Chapelle från Domaine Paul Jaboulet Aîné, ett vin som jag har haft nöjet att dricka flera gånger de senaste tio åren och varje gång imponerats av att det har haft en så mäktig frukt, ett sådant stort djup och en ungdomlig struktur. En hel del av det finns kvar, jag skulle till och med påstå att vinet fortfarande behöver några års lagring till för att helt öppna upp sig, men det är mer sammetslent och finstämt idag – och det är förtvivlat gott.
   Basen i det här vinet kommer från en 7.50 hektar stor äga i Le Méal, delvis intill en äga som Jean-Louis Chave har, men också från en liten lott med gamla stockar i Les Bessards, som är svalare och ger en större mineralitet och fräschör i vinet.
   Det tredje vinet kom från en 4.00 hektar liten äga med 90–100 år gamla stockar i Les Bessards som heter Le Pavillon och vinet, 1990 Ermitage Le Pavillon, är ett av de bästa och mest nyanserade från M Chapoutier. Tack vare det lite svalare läget har det vinet också en fin fräschör och precis som vinet från Jean-Louis Chave lite rödare och syrligare frukttoner, dessutom en tydlig mineralitet. Det är, minst sagt, förtvivlat gott – därför gav jag det samma poäng som de andra vinerna, men av annan anledning.

Det fjärde vinet var något annorlunda, lite tätare och med en längre eftersmak, dessutom upplevde jag doftregistret större och mer parfymerat men också med en aning mer mognadstoner. Jag noterade också en lite annorlunda mineralitet och en fin syra som gav vinet en god fräschör. Vilken annan provning eller middag som helt hade jag troligen satt det här vinet som det bästa, för det är ett enastående vin, men motståndet i kvartetten av de fyra vinerna från 1990 var förkrossande. I glaset 1990 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, gjort till 100 procent av Syrah från en 2.00 hektar liten äga som planterades 1971.

Okej, jag vet, det blir rätt mycket brunt på tallriken när man kör stekta råvaror, ljust eller mörkt kött, mörka buljonger, rostade rotsaker, svamp och tryffel. Så blir det, men vi bryr oss inte om det på Café Rotsunda. Här börjar vi alltid med vinet och lagar alla rätter utifrån vinernas fyllighet, deras smakbalans av fruktighet och syra, hanterar tanninerna och eventuell ekfatsbeska – och vi arbetar väldigt mycket med vinernas dofter och speglar dem med råvaror och tillagningstekniker. Vi satsar allt på att doft- och smakmötet ska bli perfekt och när det kommer till den här typen av viner vi hade den här kvällen, blir det mycket brunt.
   Till vinerna från 1990 serverade vi en ankleverfylld vaktel som stektes runt om och serverades med råstekta jordärtskockor, en grönsak som när den stekts är formidabel till Syrah, särskilt om den som nu stektes tillsammans med timjan och rosmarin. Till detta en tryffelsky, igen.

Det kom in en ny utmanare från vinland utanför Rhône, men den var så pass mycket mer primärfruktig och till och med något mintig med en liten nyans av eukalyptus att flera gäster direkt placerade vinet i Australien. Intressant nog hade vinet dessutom en del franska nyanser, som en fin kryddighet och en väldigt fin fräschör med både syra och en energi som jag uppfattade som mineralitet. Australien kändes givet, men åldern på vinet tog alla fel på, med en bra bit över tio år. Denna 1991 Shiraz Hill of Grace, det exklusiva toppvinet från Henschke i lite svalare Eden Valley ovanför Barossa Valley, var sanna mina ord ingen 27-åring i ålder. Det var ett ljuvligt spänstigt och vitalt vin som har lång tid kvar att leva.

De följande tre vinerna vara minst sagt monumentala – alla av dem. Det första av dem var i min smak kvällens mest kompletta och nyanserade vin, delikat rökig och rostad av sina år i flaskan, ytterst fint sammansatt med en perfekt balans mellan fruktkropp, textur och struktur, och det hade en enorm eftersmak med intensitet och längd. Detta vin kom från E Guigal, precis som de andra, och var deras 1988 Côte-Rôtie La Landonne.
   Vinet i glaset intill hade något lenare tanniner, dessutom en liten nyans av aprikos och violpastill, det var i mångt och mycket lika intensivt och rikt men hade inte riktigt samma täthet och längd, dock en fin avslutande fruktsötma. Men precis som de andra vinerna upplevde jag inte vinet moget alls och vinet i fråga var 1988 Côte-Rôtie La Turque.
   Såklart var det tredje vinet 1988 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som alltid är lite yppigare och mer charmerande än sina kamrater när det är ungt – och det gällde också nu, 30 år efter födseln. Av de tre vinerna hade det här vinet störst fruktintensitet, jag noterade både körsbär och söta hallon, men också mer jordiga nyanser som rödbetor.
   Det är en stor ynnest att få dricka vilket som helst av de här vinerna, men att dricka dem alla sida vid sida är få förunnat. Men så blev det på Café Rotsunda den här kvällen.

Till kvällens sista röda viner serverades en utskuren, välmarmorerad biffrad från Linköping som hade stekts helt till perfekta 54 grader i mitten. Det saftiga köttet serverades på en bädd av finskuren smörsauterad rotselleri, majrova och morot tillsammans med små späda smörstekta kantareller och en luftig ljus tryffelvelouté. Vi toppade också den här rätten med lite finriven fransk hösttryffel – varför spara på tryffeln när det fanns kvar, röda viner med ålder älskar ju tryffel.

Det blev också en liten extraservering till de fyra röda vinerna. En liten toast av rostad brioche toppades med en majonnäs smaksatt med 50-årig balsamvinäger. Därpå hyvlades en 24-månaders Comté och över det droppades lite mer av den fina vinägern för att lyfta in en viss syra att lätta upp den feta osten med, dessutom hyvlade vi över lite tryffel och toppade det hela med lite tryffelsalt. Sjukt gott, tyckte både vi och vinerna.

Desserten blev färska aprikoser som hade klyftats och fått dra i en ljummen lag av sött oxiderat starkvin, vatten, socker, vaniljstång och lite citron. Den här kombinationen av råvaror och dofter hade vi gjort för att möta upp dofterna i det söta vin som serverades till. Det var således aprikoserna som var den bärande länken mellan desserten och vinet. Till dessa hade vi också en misoglass och över detta revs lite färska rostade hasselnötter från Piemonte. I all sin enkelhet var det här en otroligt god dessert.

Kvällens sista vin var sött, en av de verkligt få söta vintyper från norra Rhône dessutom. Historiskt sett gjorde man i Hermitage ett sött vin av torkade druvor till en och annan familjehögtid, egentligen inte för att sälja. Ett par firmor gör fortfarande den här typen, som kallas vin de paille, men de är både sällsynta och dyrbara. Detta till trots hade vi två halvflaskor 1990 Hermitage Vin de Paille från M Chapoutier, gjort av Marsanne som har torkats till ungefär hälften av sin vikt, sedan pressats varefter musten jäses i små ekfat. Det är trots sina 28 år ett vin som ännu inte har nått full mognad, men det bjuder på en liten fin mognadskomplexitet med nyanser av rostade nötter i den annars rika torkade aprikosdoften och kroppen är fyllig, tydligt söt och väldigt god.

Summering: 14 gäster, 23 viner och 140 Riedelglas

måndag 27 augusti 2018

Cookalong den 26 augusti


Efter en lång och solig sommar har det äntligen blivit dags att samla en massa vin- och matentusiaster i köket på Restaurangakademien för höstterminens första cookalong, leken där vi helt utan recept men med våra smak- och känselsinnen på helspänn skapar maträtter som matchar till de givna vinerna.
   Det är alltid lika roligt att köra den här inspirationskursen, alla deltagarna är så otroligt entusiastiska och glada och även om de blir lite skakis när de på morgonen får veta att de ska laga mat utan recept, skapa rätter som är designade i smak, textur och doft till viner de kanske aldrig tidigare har provat – ibland vintyper som någon säger att de egentligen inte tycker om – blir det mer avslappnat när vi väl sätter igång. Dessutom blir det alltid väldigt bra resultat, så gott som alla rätter skulle med lite finputsning i detaljer och en estetisk uppgradering kunna passa på väldigt många av våra bättre restauranger.
   Tre timmars grundgenomgång i klassrummet, en provning på temat grundsmaker och adaption, sedan kavlas ärmarna upp för två timmars jobb i köket. Därefter slår vi oss ner till bords och njuter av fem viner till fem rätter.

Den första gruppen fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men den här gången ville jag lyft blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blanc är gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancs i Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.
   Det här gillar jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man finner i champagne. Men gott var det, och friskt!

Det skulle bli en soppa till det mousserande vinet, lätt till smakintensiteten för att inte ta över vinets eleganta doft och smak, frisk smakande av vitt vin och citron till smaksättningen för att möta upp vinets friska syra. Soppan hade sin bas i vitvinskokta musslor (schalottenlök och fänkål sauterades lätt, därpå lades musslorna i och vitt vin och lite vatten slogs över för kokning i ett par minuter). Buljongen kokades ihop till lagom fyllig smak, sedan slog man i lite grädde och mot slutet också lite mjölk, varefter soppan silades slät. Nu var det dags att smaka på soppan och man gjorde det (såklart) tillsammans med det mousserande vinet för att hitta exakt rätt nivå och balans av salt och syra. Garnityr i den luftigt mixade soppan blev musslorna, lite räkor och fint skuren gurka, det senare för att tillföra en något krispig textur. Det blev en underbar kombination, helt perfekt i smakbalans, och såklart väldigt uppskattad av alla kamrater kring bordet.

Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande, allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35 år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80 procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt. Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i faten med en viss bâtonnage, att röra upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av dem.
   Det har en ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som lättsamt sällskapsvin.

Här gällde det att möta upp vinets kraft och den lite smöriga arom och textur som det hade, liksom att hitta en lätt nötig nyans i maträtten som speglade vinets lite nötiga fatkaraktär. Dessutom ville man möta upp vinets fina syra. Man valde att arbeta med pilgrimsmussla, klokt med tanke på musslornas egen milda sötma som låg på samma nivå som vinets intensiva frukt, och musslorna saltades och pepprades och sotades sedan hastigt runt om direkt på spishällen utan att de gick färdigt i mitten. Torra överstekta musslor blir ingen människa glad av. De serverades på en bädd av limesyrad färsk fänkål, ett bra sätt att göra den råa fänkålen lite mildare och mer vänligt inställd till vinet, samt en hollandaisesås som hade fått en smaksättning av brynt smör för att spegla fatnyansen, dessutom lite limesaft för att möta upp vinets syra. Lite rostade hasselnötter från Piemonte gav en superläcker matchning till ekfaten. Det här var också en riktigt lyckad kombination.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Tradition från Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under hela vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.
   Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod (vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Här blev det lax, ryggfilén sotades runt om med salt och peppar så att den fick en fin yta med rå kärna, sedan sattes den kallt för att senare skäras upp i fina portionsbitar. Av kantbitarna från laxfilén gjordes en tartar, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och lime, samt fänkålsdill – inte för att en tartar egentligen behövdes, mer för att det är klokt att använda så mycket som möjligt av råvarorna och för att det är trevligt med ytterligare en detalj i rätten. Laxen serverades på en bädd av fint skuren morot, purjolök och fänkål som smaksattes med sesamolja och limesaft, detta för att sätta en något mer sydostasiatisk touch på det hela. Just sötman i grönsakerna var precis i linje med vinets fina fruktsötma.
   Man hade också gjort ett räkmajonnäs som tillbehör. Den gjordes genom att i en stekpanna rosta räkskal i rikligt med olja, låta det kallna och sedan av den avsilade oljan slå en klassisk majonnäs. Men gänget blev inte särskilt glada i majonnäsen, de tyckte att den tog udden av vinet, att vinet blev lite metalliskt och platt. Lösning på detta problem är enkelt, man smaksätter helt enkelt majonnäsen lite extra med salt och syra, i det här fallet med lime. Så helt plötsligt blev resultatet bra!  

Det första av övningens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.  
   Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som drygt medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

”Vi vill absolut arbeta med fisk, det känns roligare eftersom alla troligen förväntar sig att vi ska välja kött, dessutom blir det en större utmaning”, sa gänget som hade tilldelats vinet från Châteauneuf-du-Pape.
   Grunden skulle bli en variant av ratatouille gjord i två steg. Först rostades lite vitlök och timjan i olivolja och detta kokades in med tomat och vitt vin. I detta lade man en ragu av i olivolja stekt zucchini, lök, paprika, fänkål och svarta oliver, och med doft av vitlök och timjan, och med en fin smaksättning av salt och citron. Torskryggen skivades, saltades och stektes hastigt till 44 graders innertemperatur, ska man servera röda viner till fisk bör fisken stekas.
   Det intressanta med den här kombinationen var att grönsakernas sötma mötte upp vinets fruktighet och gav vinet en lite större balans och fräschör. Samtidigt gav oliverna en fin sälta som fångade upp den lilla extra strävhet som lyftes i vinet i mötet med de sötaktiga grönsakerna. Det här var ett utmärkt exempel på en smakintensiv fiskrätt som gör sig bra till smakrika röda viner med en dominans av Grenache, eller andra smakrika röda viner med lite rödare frukt och mjukare struktur.  

Övningens sista vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famiglia är av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.
   Vinet hade en ungdomligt tät och mörk färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Trion matlagare som hade valt att arbeta med det här vinet siktade direkt in sig på lammfärsen. Jag tänkte direkt att de skulle snitsa till en italienskinspirerad rätt och började diskutera smaksättning med vitlök, rosmarin, parmesan, risotto, oliver och allt annat jag tyckte hörde hemma där – man tanken hos dem var snarare något mer svenskklingande dofter och smaker. Kul, tänkte jag, och bytte spår.
   Av lammfärsen gjorde man små biffar, smaksatta med lite parmesanost och gjorda lite saftigare genom att blanda i lite matlagningsyoghurt. Någon risotto blev det inte, heller ingen svensk mandelpotatispuré för att fånga upp vinets förvisso finstilta tanniner, istället gjorde man en kräm av blomkål. Det viktigaste är egentligen att man gör någon slags krämig eller fet textur, exakt av vad och vilken typ är alltid underordnat. Det svenska inslaget kom i form av smörstekta kantareller, ”det är ju början på hösten nu och hit hör ju kantarellerna” menade man. Och det stämmer ju. Dessutom gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och vitlök i en kastrull och slå på en mörk kalvfond och rött vin, sedan koka ihop såsen till en god smakintensitet som matchade vinets. Smaksättningen blev med salt, peppar och en liten skvätt lagrad balsamicovinäger, och det blev riktigt gott.

Det var dagens cookalong, en riktigt lyckad sådan. Nästa cookalong blir om fem veckor, samma viner men andra deltagare och andra idéer. Det ska bli kul!

torsdag 9 augusti 2018

Middag den 7 augusti


Det är verkligen bäst att passa på att ha kalas när man fortfarande är lite sommarledig. Därför bjöd jag in ett par nära och kära, vi blev inte fler än fyra, men fler kamrater behövs inte för att ha en fest av riktigt bra slag. Den här sommardagen var jag sugen på lite god sherry och öppnade därför en flaska från Equipo Navazos, den i mitt tycke bästa och mest intressanta sherryfirman. Den grundades så sent som 2005 av ett par sherryälskare som köpte enstaka fat av högklassig och oftast vällagrad sherry från andra firmor och lagerhållare. Idén var att buteljera dessa unika sherrysorter separat och allra först gjordes 600 flaskor av ett vin de kallade för La Bota de Amontillado. Vinet gjorde succé och inspirerade vännerna att börja köpa upp sherry i större skala. Fortfarande idag är produktionen liten och det kan vara svårt att få tag på de rara dropparna. 
   Jag hade plockat fram deras La Bota de Manzanilla Pasada Bota Punta 40, en bara 1 000 flaskor liten specialtappning av en manzanilla man köpte av firman Hijos de Rainera Pérez Marin (som gör det stora märket La Guita) som är otroligt komplex. Vinet började sitt liv som en ljus manzanilla med ett tjockt täcke av flor (jäst), som med tiden avtog och till slut helt försvann så att vinet började oxidera, bli en liten aning mörkare och utveckla en stor komplexitet – och bli till den mindre vanliga stilen manzanilla pasada. Men alltjämt har vinet kvar sin fint nyanserade ungdomliga jästnyans, en liten sälta och en lång och otroligt läcker smak, helt torr ska tilläggas, med sin värmande alkohol på strax över 16 procent.
 
Jag serverade sherryn vid cirka 11–12 grader till oliver, tryffelsalami samt egengjorda charkuterier (svensk lammstek rimmad med rosmarin och vitt vin och därefter hängd i 34 dagar, samt en coppa av svensk rapsgris som hade rimmats med salvia och lagerblad och sedan hängd i 38 dagar). Det är precis så här som god sherry ska serveras!
 
Middagen var ganska snabbt påkommen och jag gjorde en meny utifrån vad som fanns hemma. Jag väckte liv i lite risotto med kräftor som jag hade kvar från en middag ett par dagar tidigare, genom att koka upp lite kräftbuljong och vitt vin och montera ner den kalla risotton, sjuda den ett par minuter och sedan smaksätta den på nytt med salt, peppar och finskuren krondill – och så lade jag i lite kräftstjärtar så risotton blev matigare.
   Det tog fem minuter från jag började till dess rätten serverades. Den här idén kan man ta till sig när man bjuder till middag och vill sitta vid bordet som gäst på sin egen fest – man kan nämligen göra risotton färdig innan gästerna komma och sedan väcka den till liv med ny buljong precis enligt ovan. Viktigt då är att man väntar med att lägga i den rivna osten till dess rätten ska serveras.
 
Till risotton serverade en underbar österrikare, 2008 Ried Loibnerberg Riesling Smaragd från Weingut Knoll, som har sitt säte just i Unter-Loiben i den östra och lite varmare delen av Wachau. Familjen Knoll har en lång historia i Wachau och har gjort och buteljerat sitt eget vin sedan början av 1950-talet. Deras karaktäristiska etikett, som en del personer tycker om och andra avskyr, har använts sedan 1962, men det man är känd för är att från sina 16 hektar stora vinodlingar producera viner av distinkt och exceptionell kvalitet. Det här är ett av dem och ett vin som nu har börjat att visa upp en underbar första mognadskomplexitet. Vingården Loibnerberg är totalt 31.10 hektar stor, den reser sig bitvis terrasserad och brant (upp mot 70 procent!) från 213 till 396 meter och har en exponering mot väst och sydöst.
   Rieslingdruvans säregna blommighet, citrusfruktighet och komplexa oljighet står tydligt i första rummet här, men som nämndes skönjs också en första superläcker mognad. Smaken har samma läckra samspel mellan det unga strama och syraspänstiga som firman är så känd för, och en liten mognadssöt fruktighet som gör munkänslan än mer fulländad. Gott som attan och verkligen gott till kräftrisotton.
 
Vi hade nu två vita viner blint serverade i våra glas. Det första av dem vart klart halmgul i lite svagare kulör, mycket fint stilistiskt ren och mineralisk med den där läckra kritiga nyansen man känner i vinerna från Puligny-Montrachet och de högre belägna vingårdarna i den södra delen av Meursault. Men det fanns också en läcker fetma, svalt gulfruktig och en liten gnutta smörig, och toner av nya lätt kryddiga franska ekfat. Det var ett suveränt vin i klassiskt burgundisk stil. Inte riktigt J-F Coche-Dury, Domaine Roulot eller Arnaud Ente, men heller inte långt ifrån. Jag var lite rådvill, men man kan ju inte ha koll på alla bra producenter.
   Och vi var såklart inte i Bourgogne, heller inte på druvsorten Chardonnay – vi var i Duoro i Portugal och hos den skickliga producenten Niepoort, där Dirk Niepoort har haft som ambition att göra ett riktigt bra bourgogneliknande vin av sina lokala druvor. Och det har han verkligen lyckats med, hans 2016 Coche Branco är minst sagt ett exceptionellt vin. Det kommer från ett par vingårdslotter med över 80 år gamla stockar på 600–750 meters höjd. Den höga altituden förklarar vinets fräschör och höga syra, den steniga jorden förklarar vinets mineraliska spänst och de gamla stockarna djupet i vinet. Det här är en cuvée av ett flertal druvsorter, däribland Rabigato, Códega do Larinho och Arinto. Ett år i nya franska ekfat, sex månader i ståltankar för sedimentering inför buteljering. Wow!
 
I glaset intill var det inget snack om att det faktiskt var ett vin från Bourgogne, ett riktigt bra och kraftfullt sådant till och med. Jag noterade både en generös gulaktig och begynnande mogen fruktighet som vittnade om viss ålder och med största sannolikhet ett vin på nivån grand cru, antingen Chevalier-Montrachet eller Montrachet, men där fanns också en tydligt
kalkfet mineralisk känsla och struktur som nästan gav sig uttryck i tanniner, som fick mig att tänka på Corton-Charlemagne. Men vi landade till slut i Montrachet, just för kraften, och en ålder kring 15 år eller så. Just ålder är svår att hitta med tanke på exakt vingård, producent och nivån av utvecklingshastighet i just vit bourgogne.
   Det vi hade fått oss skänkt i glasen var en 2008 Montrachet Grand Cru från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien le Moine, som köper ett eller ibland två fat om året från en odlare här. De vita vinerna från den här firman är alltid av fylligare och kraftigare slag, ibland också något ekfatsbetonade, men på den här nivån stör eken inte alls, den ramar snarare in vinets struktur och frukt på ett bra sätt. Den här flaskan hade inte dekanterats och det kanske var klokt med tanke på att jag upplevde att vinet hade kommit en bit på vägen i sin mognad, men visst blommade det ut fint i glaset – och den utvecklingen är väldigt trevlig att följa.
 
De vita vinerna njöts till skrei som jag hade sjudit direkt i en den klassiska vitvinssåsen (fiskfond, vitt vin, grädde), varefter såsen mixades luftig och napperades över fisken, som hade lagt på en bädd av smörslungade julienne av sommarkål. Lite snökrabba och forellrom fick bli garnityr. En klassisk rätt som denna är alltid magiskt god till klassiska vita bourgogner – och ”Bourgogneidentiska kopior” från Douro!
 
Vi hade kommit överens om att ha röd bourgogne till varmrätten, och det var röd bourgogne och inga utmanare från udda vingårdar som nu serverades sida vid sida.
   Det första vinet var ungt, ganska knutet och på gränsen till lite kärvt, men det hade en fint mineralisk och lite slånbärs- och röd körsbärsaromatisk doft i klassisk stil. Det var inga större problem att placera vinet i Côte de Beaune och mer precist i Volnay eller kanske möjligen i Pommard. Ett par producentnamn kom upp och rätt var Domaine Marquis d’Angerville som bor högst upp i byn. Den här firman äger 15 hektar vingård, till 90 procent belägna i byn Volnay, och bland annat 3.98 hektar i premier cru Champans som ligger på den lägre delen av sluttningen precis i den södra utkanten av byn. Jorden här är ganska rik på lera, men det finns gott om kalksten som bidrar till strukturen. Just nu var denna 2006 Volnay Premier Cru Champans inte direkt charmig, även om doften var trevlig, och delvis beror det på årgången som sådan som i stor utsträckning har gett strama och långsamt utvecklade viner. Det var något av en besvikelse, särskilt i jämförelse med samma vin från både 2005 (excellent) och den lite svårare 2007 (god och fullt njutbar redan idag).
 
Vinet intill var desto mer imponerande. Det hade en mörkare och djupare färg och betydligt större och mer intensivt fruktig doft, som också bjöd på en delikat men mycket väl integrerad kryddighet från de stjälkar som har fått följa med i jäsningen. Smakmässigt var vinet fylligt, om nu röd bourgogne kan sägas vara fyllig, eller åtminstone intensivt och djupt och det hade en god men polerad och balanserad tanninstruktur och en fin balans mellan fruktsyra och kropp. Vi var snabbt inne på Domaine Leroy och tack vare nyansen av aprikos i den mörka bärfrukten drogs jag till byn Vosne-Romanée. Med tanke på intensiteten och strukturen borde det vara nivån grand cru, vilket också var rätt. När den blinda flaskan avtäcktes visade den sig vara en av totalt 2 989 flaskor 2011 Romanée-St-Vivant Grand Cru som producerades detta år.
   Det är en ynnest att få dricka de extremt svårfunna och fabulöst dyrbara vinerna från Domaine Leroy, hur bortskämd jag än är händer det inte särskilt ofta. Och när det händer, brukar det inte vara nivån grand cru som dricks. Den här magiska kvällen var det just så det blev. Det är inte svårt att känna en enorm tacksamhet!
 
Det tredje vinet hade en omisskännlig doft, en läckert sötsyrligt fruktig, jordig och nästan lite dillkryddig ton som jag direkt placerade hos den magiska vinodlaren Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Den här domänen är smått legendarisk, på det sätt som Henri Jayer i Bourgogne och Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är, och vinerna är extremt sällsynta och idag omåttligt dyra. Förklaringen är enkel, när Philippe Engel fick bort 2005 fanns det inga arvtagare och därför gick domänen i graven med honom – och en kult kring de utsökta vinerna föddes istället. Sedan juli 2006 ägs domänen av François Pinault (ägare till Château Latour, bland annat) som har döpt om den till Domaine d’Eugenie, moderniserat den, byggt ett nytt vineri och gör viner i en helt annan stil.
   Vinet 2002 Vosne-Romanée kom från ett par små vingårdslotter planterade 1959 och 1979 och det är idag underbart sensuellt, silkigt, charmerade och komplext. Det är i mångt och mycket ett eko från det klassiska Bourgogne, och såklart en enorm ynnest att få dricka.
 
Till de tre bourgognerna åts en grillad kalventrecôte med smörstekt karljohansvamp som jag kokade in med mörk kalvfond och lite rött vin, samt råstekt broccoli på en potatiskaka med rostade sesamfrön. Över detta revs australisk vintertryffel, en liten (nåväl, det vara ganska rikligt) detalj som fick de röda bourgognerna att sjunga i glasen.
 
Jag hade också över lite ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Skåne från middagen i helgen. Det kom väl till pass nu.
 
Hade vi haft något kvar av de röda bourgognerna, hade de fungerat väldigt bra till ostarna, men jag föredrar oftast vitt vin till ost och därför hade jag dekanterat en god vit bourgogne, 2011 Meursault från Arnaud Ente, en bara 4.53 hektar liten firma i Meursault som under 2000-talet har seglat upp och idag hör till de allra bästa i byn. Stilen är ganska lik den man finner hos J-F Coche-Dury, eller hos den skickliga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey som var en klok men ändå fel gissning på producent. Vinet har en stramt mineralisk struktur, som ungt eller nyligen serverat en aning reduktiv och lite rökig, men med en knivvass skärpa och utsökt balans mellan frukt, kropp och ek. Det här vinet kommer från fyra vingårdslotter om totalt 0.86 hektar, omkring 60 procent av cuvéen från stockar planterade 1952 i vingården En l’Ormeux, och vinet är jäst och lagrat i tolv månader i 228 och 600 liters fat, vilka till som mest 20 procent är nya. Supergott, nu och de kommande tio åren eller så.
 
Till dessert hade jag gjort en aladåb av fina äpplen (Transparent Blanche) som jag plockade dagen innan hos svärmor Ann. Tunna skivor av äpple smörslungades med lite socker och kanel och fylldes sedan i formar. Över det slogs en klar och silad gelé av äppelresterna, söt madeira och lite honung, sedan fick denna lilla aladåb stelna i kylen. Till det hade jag kokat en ljus puré av samma äppelsort, som jag smaksatte med citronsaft men inte socker eftersom jag vill ge desserten en lite syrligare touch. Därtill en klassisk vaniljsås och lite krispiga krossade havrekakor för konsistensens skull.
 
Dessertvinet till kom från Rhônedalen och var gjort av torkade druvor, en tradition som bara hålls vid liv av en handfull producenter i Hermitage idag. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i norra Rhône som står för en betydande del av produktionen i Hermitage, Crozes-Hermitage och Saint-Joseph, och de andra appellationerna här. Deras 1995 Hermitage Vin de Paille görs av Marsanne med ett litet inslag av Roussanne från terrasserna uppe på Hermitageberget och druvorna får lufttorkas i två månader innan de skrumpna pressas. För att göra en flaska går det åt drygt två kilo druvor, alltså dubbelt så mycket som till en vanlig flaska vin. Den koncentrerade musten jäses sedan i små ekfat i vilka vinet får mogna i 18 månader innan det buteljeras. Det har en alkoholhalt på cirka 16 procent och en restsötma på strax över 100 gram per liter. Nu vid 23 års ålder var det dags att korka upp denna halvflaska, som hade utvecklats till en underbar knäckig och karamellig doft som möttes upp av en tydlig ton av torkad frukt, en god fyllighet och en söt och fet kropp. Det fungerade bra till äppeldesserten, men hade varit än godare till en mer knäckig äppelkaka, som en Tarte Tatin.
 
Summering: 4 gäster, 9 viner och 16 Riedelglas