onsdag 7 november 2018

När Agnes mötte Louis, den 5 november


 
Vissa måndagar är helt klart bättre än andra. I en duggtätt och smått kyligt Stockholm skulle den här kvällen bjuda på kulinarisk glädje i smått och stort, smått i form av små goda rätter signerade det träffsäkra köket på restaurang Agnes på Kungsholmen, en genuin pärla av gott och personligt, och stort i form av det småskaligt med storslaget läckra vinet Blanc de Blancs från champagnehuset Louis Roederer. Det kändes som att inget kunde bli bättre än just den här kombinationen.

Vi började i baren med fyllning och påfyllning ur magnum av den utsökta NV Brut Premier från Louis Roederer, en champagne som i den här tappningen är byggd ur årgång 2013 som blandades i början av 2014 (40 procent Pinot Noir, 40 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Meunier) och efter omkring tre år dégorgerades. Det här är alltid gott, nu på 2000-talet har stilen blivit mer elegant och förfinad, dosagen ligger på nio gram per liter och göms snyggt av en uppfriskande syra och fint kalkig mineralitet. För övrigt en skvätt gula äpplen, lite frisk citrus, och en nybakad fralla. Det blev som sagt fyllning, och påfyllning!

Ostron och champagne är en given klassiker, den fina havssältan balanserar champagnernas friska syra precist och lyfter fram fruktighet och ostronsötman på ett skönt sätt. Det blev påfyllning också av ostronen.

Som sådana gillade jag också de små brödkrutongerna med boquerones, små spanska sardiner som har marinerats i olivolja och vinäger. Dock finner jag alltid vinägern vara så frän att vinet aldrig riktigt passar och så blev det också nu, champagnens friska syra tillintetgjordes och istället drog smaken iväg åt en märklig fruktsötma. Nåväl, jag tänkte mest på det här mötet som ett ovidkommande i-landsproblem.

Väl till bords skulle vi serveras åtta årgångar av husets blanc de blancs, ett för Louis Roederer ovanligt vin som knappt ens utgör en procent av deras totala produktion.
   Vi började med den årgång som ska lanseras i början av december, 2011 Blanc de Blancs, såklart gjord uteslutande av Chardonnay som sedan 2009 kommer byn Avize (innan det var vinet en cuvée från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger och Cramant) och efter jäsning i en kombination av ståltankar och cirka 20 procent stora ekliggare med blockerad malolaktisk jäsning, den andra jäsningen i flaska (såklart) och lagring på sin jästfällning i fem år, dégorgeras flaskorna varefter man tillsätter omkring nio gram dosage per liter och lagrar flaskorna ytterligare sex månader innan de släpps. Just den här årgången var fortfarande lite blyg och återhållsam, mer åt de eleganta och strama, mineraliska hållet till än det eleganta, men det vann lite på luften och blev allt godare ju längre det fick stå kvar i glaset.
   Jag höll 2010 Blanc de Blancs som det betydligt djupare och mer kompletta vinet, det hade en tydligare fruktighet och större kalkjordsfetma och var på det hela taget en mer nyanserad och komplett årgång. Troligen kommer 2011:an att växa till sig med ett par års lagring, men 2010:an är helt klart det större och läckrare viner av de två.

Måltiden skulle, som vanligt här på Agnes, bestå av idel små läckerheter som serveras family style för oss gäster att dela på. Det är ett riktigt trevligt sätt att äta på. Till dessa två champagner serverades vi en sashimi av tonfisk på ett krispigt bröd med en japansk majonnäs och lite rostade sesamfrön. Enkelt, gott och till champagnerna utmärkt smakbalanserad.

Att 2009 var en soligare och något varmare årgång noterades i 2009 Blanc de Blancs, som hade en lite tydligare fruktighet och djupare kropp, men faktiskt nästan samma fina syra och kalkiga mineralitet som i årgång 2010. Däremot skulle jag säga att doften och framför allt smaken är något mindre stringent och frisk, den är snarare mer sammansatt och vinös.
   I glaset intill bjöds en betydligt mer klassisk årgång, den strama och av syra och mineral strukturerade 2008 Blanc de Blancs. Det är verkligen ett skolboksexempel på hur elegant och stram en champagne av Chardonnay från kritiga jordar ska vara, underbart torr och stram, frisk och svalt äppel- och citrusfruktig med en liten blommighet och en enastående finess. Det här var en av kvällens bästa årgångar.

Till dessa två champagner serverade en råraka av potatis med stenbitsrom och picklad svamp samt krispiga chips av potatis. Det var en god liten rätt som tack vare sältan gifte sig riktigt fint med champagnernas friska syra, men den picklade svampen hade jag hellre sett som bara stekt – jag är skeptiskt till att man ska pickla det ena och det andra, syran i det picklade är i precis alla lägen för skarp för vinernas bästa. Här gick det okej, men inte mer än så.

Det andra tilltugget var en variant av ceviche, rå fisk som marineras i en citrusfrisk buljong med lite krispiga chips och en faktiskt ganska mild ton av färsk koriander. Här var syran mycket bättre balanserad till champagnerna. Återigen en trevlig och passande rätt.
 
Jag var lite kluven till 2007 Blanc de Blancs, årgången är som bekant med besvärlig än 2010, 2009 och 2008 och det märktes på att vinet hade dragit iväg i en mognad som var lite tydligare här än i faktiskt något av de andra vinerna. Initialt var doften riktigt läcker, kritig och jordig åt det lite rökiga hållet till, sedan fruktig med nyanser av torkade äpplen och kanderade citronskal, därefter med en fin nyans av gräddad brioche. Smaken var dock både flackare och kortare än vad doften lovade, visst fanns här fräschör, men den var lite stum och skulle med luftning visa sig falna i glaset. Jag kan ändå inte låta bli att tycka om vinet, men för mig var det den svagaste årgången av de åtta vi drack. Den bör drickas nu och de kommande fyra fem åren, men inte sparas särskilt mycket längre.

Spetten med pilgrimsmusslor, tomat och olivolja blev ett annan god och fint smakbalanserad rätt som passade lika bra till den mer moget komplexa 2007:an som den fylligare 2009:an jag hade kvar av i glaset.

En vertikalprovning är inte bara intressant i aspekten att man lär sig hur ett vin är och hur det utvecklas med lagring och också hur länge det kan hålla, man kan också göra intressanta iakttagelser hur en årgång är. Årgångens personlighet blir så mycket tydligare när man kan göra jämförelser med flera viner från samma årgång mot samma eller andra viner från en annan årgång. Att 2007 nu var mer mogen än jag upplevde att 2002 Blanc de Blancs var förvånade mig därför inte det minsta, 2002 är en superb och väldigt klassisk årgång och det verkar ha varit svårt att misslyckas med den. Det här vinet var verkligen påtagligt yngre och stramare, det hade en mer uttalad blommighet och mineralitet, samtidigt en ren och ganska generös citrusfruktighet med drag åt mandarin, märkligt nog också en liten ton av vanilj. Sammantaget en ungdomlig, frisk och stramt mineralisk smak och löftet om en lång och underbar framtid kändes tryggt.

Vilken champagne som var den bästa av den enastående 2002:an och den 1999 Blanc de Blancs jag hade fått i mitt glas nu var inte riktigt självklart för mig. Om 2002 var en mer klassisk årgång var 1999 en något varmare, ändå var 1999 alldeles enastående elegant och fortfarande stramt återhållen och mer mineralisk och syrafrisk än generöst fruktig. Jag tyckte faktiskt att denna 19-åring var ung och till och med lite knuten. Kanske är det så här årgångarna 2008 och än mer 2010 kommer att te sig om tio år eller så. God som attan var den här champagnen i alla fall, kanske rent av kvällens bästa champagne!

Till den här årgången gillade jag också spettet med pilgrimsmusslor (som jag hade sparat lite av), men också de friterade dumplins fyllda mer räkor, till vilka en limesyrlig och krämig dippsås samt strimlad kålrabbi hörde.

Den sista rätten vi serverades var en tataki av kalvrostbiff, en hel biffrad som hastigt hade halstrats runt om och var rosa i mitten med en fortfarande nästan rå kärna, typ som en lite tjockare skuren carpaccio. Över det lite späd sallat, riven parmesan och tryffel.

Slutligen skänktes 1998 Blanc de Blancs upp i glasen, som trots sina 20 år också känns ung och fortfarande stramt hållen av syra och mineralitet. Visst noterar man en liten jordighet i doften, ett första tecken på mognad, men långt ifrån den nivå av utveckling som den jag upplevde i den nio år yngre 2007:an. Jämfört med 1999 års vin hittade jag lite mer fruktighet i det här vinet, nyanser av vita persikor och citronskal, men alltjämt är det primärt den klassiska elegansen och mineraliska skärpan jag fastnar för – och såklart den långa smaken och den utmärkta balansen.
   Man kan utan omsvep säga att det är en ynnest att få dricka Blanc de Blancs från Louis Roederer. För fem sex år sedan kom det inte mycket mer än 24 flaskor av varje årgång till Sverige, idag har allokeringen ökat till 400 flaskor per årgång. Också det är förvinnande lite. Att en högst vanlig måndag i början av den mörkaste månaden på året får njuta av åtta årgångar av vinet är … helt magiskt!
 
(en mer detaljerad rapport om vinerna, med betyg på varje vin, kommer inom kort att publiceras på www.vinlegender.se)

måndag 1 oktober 2018

Cookalong den 30 september


Höstens andra cookalong på Restaurangakademien, men det här gången med en mycket mindre styrka av matlagare än vanligt – bara nio mot annars 15 eller 16. Det innebar att varje deltagare fick mer att göra i köket. För övrigt precis samma upplägg med en inledande teorilektion i smak- och känselsinne och grundkunskap inom mat och dryck i kombination innan det blev dags att kavla upp ärmarna, ta på sig förklädet och skrida till verket med ett varsitt utvalt vin till varje grupp, provsmakning av det och sedan skapandet av en helt egen maträtt till vinet, baserad på vinets fyllighet, smakbalans av fruktighet eller upplevd sötma samt syra och i förekommande fall (de röda vinerna) nivå av strävhet. Att laga mat helt utan recept är för de flesta personer svårt, man har ju inte särskilt mycket att förhålla sig till. Men övningen är viktig just av den anledningen och under dagen lär man sig att följa vinets smakbalans för att hitta det perfekta mötet mellan fyllighet, fruktighet, sötma, syra och eventuell strävhet. Man måste helt enkelt förlita sig på sina sinnen, och det är tyngdpunkten i de lärdomar man får den här dagen.

 
Den första duon fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men nu på hösten har jag velat lyfta blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blanc är gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancs i Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.
   Det här gillar jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man finner i champagne. Men gott var det, och friskt!

Pilgrimsmusslorna sotades hastigt runt om direkt på spishällen, men kärnan var fortfarande rå med full umamisötma – välstekta musslor är sanna mina ord ingen höjdare. Till musslorna hörde en smörsås, kokt av ostron, schalottenlök, vitt vin och en liten gnutta vitvinsvinäger som kokades in med lite grädde, mixades och silades och sedan monterades smör och smaksattes med färsk citronsaft. För att träffa helt rätt smakbalans till vinet, provades vinet tillsammans med såsen, och då upplevde man att det behövdes mer syra och även lite mer sälta. Just att prova vinet tillsammans med framför allt såsen är en klok och väldigt framgångsrik metod för att skapa lyckade kombinationer. Över rätten ströddes lite krossat ugnsrostat lantbröd för att ge rätten en mer krispig och intressant textur.

Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande, allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35 år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80 procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt. Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i faten med en viss bâtonnage, att röra upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av dem.
   Det har en ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som lättsamt sällskapsvin.

”Jag ville göra en rätt med någon slags fyllighet för att matcha vinets krämiga känsla, men vinet var ju heller inte särskilt fylligt och därför ville jag göra en lättare rätt, så jag valde därför vit fisk för lätthetens skulle och ett tillbehör som gav viss kraft”, sa den ensamma matlagaren som tilldelades det här vinet.
   Han skar hälleflundrafilé i tunna skivor och sotade dem hastigt med gasbrännare (liksom musslorna i föregående rätt var fisken rå i mitten), vilket tillförde en lätt bränd nyans på fisken som på ett alldeles perfekt sätt mötte upp vinets diskret rökiga ekfatsnyans. För att matcha vinets friska syra lades också till ett tillbehör av syrade tomater (finskuret av köttet) och lite blancherade små ärter från sockerärter blev ett fint lite sötsyrligt tillbehör, tillsammans med en kräm av smörstekt svamp (gul trumpetsvamp, trattkantarell och kantarell), lite vitt vin och crèmefraiche. Krämen bidrog till att vinets kropp möttes upp.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Tradition från Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.
   Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod (vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Nästan direkt jag kom till tjejerna vid platsen i köket där flaskan med Gewurztraminer stod sa de till mig att det kanske vore roligt att göra något med curry, vilket jag tyckte var en mycket god idé. Jag har massor av fantastiska erfarenheter av Gewurztraminer och ”typ indisk mat”. Det blev en härlig ragu av broccoli, sockerärter, rödlök, mango och räkor som fick en skön smaksättning av curry och sambal oelek, som gav en kännbar men fin hetta i slutet av smaken. Gewurztraminer är en av de gröna druvsorterna som verkligen klarar av hetta och det här mötet var helt perfekt. Smaksättningen med curry var en av detaljerna som mötte upp vinets frukt och doftbukett perfekt och sötman från mangon fångade vinets fruktighet riktigt bra. Till denna röra hörde en hastigt sotad lax, också här hade man den råa kärnan kvar, och en crèmefraiche med citrus.

Övningens fjärde vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famiglia är av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.
   Vinet hade en ungdomligt tät färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka men syrliga körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Till chiantivinet blev det lammfärsbiffar, fint malt kött som smaksattes med stekt schalottenlök med fint riven parmesan och rosmarin – och hade vi haft lite färsk mild getost hade vi lagt till det också, då hade vi vunnit doft och krämighet. Nu blev det bra och gott ändå.
   ”Det är ju höst, därför ville vi lägga till höstens svamp och rotfrukter”, menade man i den här gruppen och gjorde en slags pyttipanna av rotselleri, stekta kantareller och syrligt äpple och mot slutet lite persilja.
   Rätten skulle vara medelkraftig och eftersom lammfärsen är mild kändes den passande till det eleganta vinet. Och det blev riktigt fint, inte minst tack vare kombinationen sötaktig rotselleri och syrligt äpple. En av de fina detaljerna i rätten var faktiskt äpplet, som mötte vinets syra på ett trevligt sätt. Man hade också kokat en rödvinssås av lammfond som fick en fin smaksättning av lite rosmarin och balsamicovinäger.

Det sista av dagens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.  
   Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som strax över medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

Här ville man få till ett balansmöte med vinets soliga fruktighet, vilket skedde genom en len rotselleripuré (kokt i vatten, sedan mixad med lite mjölk och grädde) och även lite råstekt morot, gulbeta och broccoli. Man valde kyckling som huvudråvara, men inte de fina bröstbitarna utan underlåren, som vanligen är lite sega och oftast minst roliga på kycklingen. De bryntes runt om i rikligt med rapsolja och smör tillsammans med lök, vitlök och rosmarin, de lades ner i en sauteuse tillsammans med lite hönsbuljong och rött vin – sedan fick allt sjuda i cirka 30 minuter till dess lårköttet var mört och nästan föll av benet.
   Också den här gruppen gjorde en kräm av rotselleri och man gjorde det för att matcha vinets soliga fruktsötma. Lite råstekt gulbeta, morot och broccoli hörde också till. Slutligen kokades kycklingfonden in och silades av – det blev en god finish till rätten. Jodå, detta enkla kycklinglår blev i den här versionen en utmärkt följeslagare till det goda vinet.

onsdag 26 september 2018

Middag den 23 september


 
Äntligen dags att träffa gänget från den senaste gastronomiska resan till Tokyo. Även om vi både ses och hörs ganska ofta, är det alltid roligare att helt fokuserat träffas tillsammans och prata upplevelser och minnen och såklart göra det över en underbar måltid. Således hade jag åkt runt till mina leverantörer och valt ut goda råvaror, jag hade hunnit med en vända i skogen för att plocka svamp, jag hade gläntat på dörren till vinkällaren för att hämta lite gott och drickbart och jag har dukat upp chefs table på Café Rotsunda. Efter ett par timmars förberedelser i köket återstod bara att vänta in gästerna.
   Som vanligt börjar vi med egengjorda charkuterier, den här gången med en coppa av svensk rapsgris som jag hade hängt att lufttorka i 64 dagar. Det blev också lite friterade potatischips till, just det salta och det feta är de perfekta egenskaperna i tilltuggen till torra mousserande viner.

En av vännerna hade rest runt i Franciacorta i Lombardiet tidigare i år och köpt med sig några trevliga flaskor – och dessa skulle avnjutas den här kvällen. Det är drygt 50 år sedan Franciacorta blev ett vindistrikt, man kan således säga att det är ett ungt distrikt. Av Italiens alla appellationer sticker det 40 kilometer långa och 20 kilometer breda och inte ens 3 000 hektar stora Franciacorta ut, man gör nämligen bara mousserande vin här. Mycket mousserande vin – de 115 producenterna här gjorde sammanlagt 16.5 miljoner flaskor förra året och i år troligen lite mer än så. Det gör Franciacorta till det största mousserande vinet i Italien. Det är dessutom klassificerat som DOCG, men det nämner man inte ens på etiketterna, odlarna här tycker nämligen (med all rätt) att Franciacorta är ett så bra vinområde att man inte behöva draghjälp av någon kvalitetsbeteckning för att marknadsföra vinet.
   Det första vinet kom från Pietro Camossi och var deras 2008 Franciacorta Pinot Nero Extra Brut Riserva. Jag upplevde vinet som skolboksmässigt av den fina, läckert rödfruktiga druvan Pinot Noir, här i en ganska generös men absolut torr smak med frisk syra – på många sätt champagnelik men utan den kritiga mineralitet man finner i champagnerna. Helt torr var den också, men mer fruktig än så stram så som extra brut i Champagne kan vara.

Jag hade gjort små aptitretare av pocherade ostron från Bretagne med en len och citronsfriskt syrlig smörsås och en generös sked av rysk kaviar av högsta kvalitet. Ett utmärkt och försvinnande gott tilltugg.

Det andra mousserande vinet var något fylligare och fruktigare och i förhållande till det första noterade jag ett uns fruktsötma – den var således inte riktigt lika torr. Vinet kom från Majolini, en 24 hektar stor och sedan 2016 ekologiskt certifierad firma med sina 24 vingårdslotter belägna på drygt 500 meters höjd. Vi hade deras 2008 Franciacorta Brut Electo, en cuvée av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir som har lagrats i 60 månader på sin jäst innan dégorgering. Den här var också god, men mindre nyanserad och komplex och istället mer matig än den första, därför valde jag att slå över vinet i större bourgognekupor för att låta doften och smaken att blomma ut och då som ett lite mer komplext och nötigt vin njuta av den till nästa tilltugg.

Det var en smakrik len soppa kokt av brynt karljohansvamp som hade kokas in i en ljus hönsbuljong med vitt vin och grädde och sedan mixats helt slät och luftig. Som garnityr lade jag i lite finskuren brynt karljohansvamp och finskuren konfiterad anka. Den eleganta men smakrika soppan blev fullkomligt perfekt till det nu luftade och lite smakrikare vinet från Franciacorta.

Det första vinet kom från Van Volxem i Saar, en toppfirma som gör utomordentligt fina viner av Riesling som växer i mestadels branta vingårdar med magra skifferjordar, och intressant nog är merparten av deras vinstockar faktiskt oympade.  Jag hade valt deras 2010 Riesling Scharzhofberger P, ett vin gjort från lågavkastande stockar och jäst med sin naturliga jäst till 12 procents alkoholhalt utan att genomgå malolaktisk jäsning. Här möttes vi av en intensiv, ganska djup och rik doft med generös fruktighet (persika, lime, citron) och en underbart stenig mineralisk rökighet, fortfarande ungdomlig och primär och absolut ren. Smakmässigt var vinet torrt, men det bjöd på en så intensiv och fin fruktighet att man nästan kunde uppfatta en diskret sötma, men som balanserades av en frisk syra. Det var exakt den här smakbalansen som jag var ute efter.

Jag hade lagat en sotad laxryggfilé (brynt runt om i het panna, men bara till ytan, kärnan var fortfarande rå), och sedan rulla i en blandning av sesamolja, sojasås och salt för att få en fin smaksättning. Laxen fick sedan kallna i kyl i ett par timmar, skars sedan i tunna skivor som serverades med sotad och skivad pilgrimsmussla på en krispig sallad av fint strimlad purjolök, vitkål och morot, som hade fått en smaksättning av sesamolja, citronsaft och rostade sesamfrön. Till det hörde en majonnäs som jag hade slagit av en rostad olja (räkskal som bryns i rikligt med olja som sedan får svalna och silas av). Det här blev en helt perfekt kombination, just tack vare vinets fina balans mellan rik fruktighet och fin syra.

Vi hade också ett japanskt vitt vin, 2015 Viognier Koshu från Château Mars, men det var en besvikelse. Visst görs det en hel del fina japanska viner, bland annat av den inhemska druvsorten Koshu, men i det här fallet var det ett ganska platt vin med låg syra, lite jolmig frukt och helt utan den fina blommighet och parfym som man önskar av Viognier. Nej, detta vin vann inte våra smakhjärtan.

Däremot blev vi otroligt förtjusta i saken, en Kozaemon Nama Junmai Ginjo från Nakashima Brewery, gjord av det högklassiga riset Yamadanishiki som hade polerats till 60 procent och buteljerats opastöriserad (därmed kallas typen för Nama) vilket har bidragit till en lite yppigare och örtigt kryddigare doft. Den här var otroligt god, förhållandevis fyllig, fint fruktig och mjuk med en diskret sötma och med en väldigt lång smak. Alkoholen ligger på omkring 16 procent, men den är fullkomligt balanserad i den rika och underbar balanserade smaken. Vi serverade saken vid cirka 12 grader, som ett bättre vitt vin med andra ord.

Vitt från Rhône är en av favoritstilarna på Café Rotsunda och den här kvällen hade jag valt det fortfarande unga och mineraliskt strama och nästan lite återhållna 2013 Saint-Joseph Les Granits från den biodynamiska M Chapoutier. Vinet görs uteslutande av Marsanne (vingården är annars till största del planterade med Syrah) från 50–70 år gamla stockar i den sydligt exponerade och hyggligt branta vingården Les Granits som ligger precis söder om Tournon. Vinet är tillverkat i ståltankar (för renhetens skull) och nya ekfat (för textur och liten krydda) och efter tio månader har det buteljerats. Fem år gammalt är vinet fortfarande primärfruktigt och spänstigt med en underbar renhet och elegans – och med en stunds luftning i bourgognekuporna en ökad rikedom och rondör, och med den fetma som jag var ute efter för att matcha rätten till.

Jag hade gjort en version av ett par olika rätter vi brukar servera på Café Rotsunda, den här kvällen med grillad avokado som skars i bitar och smaksattes med flingsalt, citronsaft och en fruktig olivolja. På det lades lite fint plockat kött snökrabba och musslor och såsen till var musselfonden som hade kokats in kraftigt och fått sällskap av en dashi av alger och grönt te och sedan monterats med lite smör. Över detta lite forellrom om jag hade marinerat i en dashi, ett klokt tillvägagångssätt som helt neutraliserar den umami och skalbeska som de grövre forellromskornen har. Det vita Rhônevinet bar absolut perfekt i kraft, syra och fetma.

Också till den här rätten hade vi en sake, 2017 Tamagawa Ice Breaker från Kinoshita Brewery, gjort av rissorten Nihonbare (från prefekturen Shiga) som man har polerat till 60 procent. Det här är en elegant fruktig och finlemmat sötaktig, risfruktig sake av typen Junmai Ginjo som har buteljerats opastöriserad och ofiltrerad, men utan risfällning. Liksom förra saken hade de här 17 procenten alkohol vävts in på ett utmärkt sätt i den långa, ganska fylliga smaken. Det var just fylligheten som gjorde att den här saken passade så bra till avokadorätten.

Nu blev det dags för en liten bensträckare och intermezzo med bubbelvin, en tradition vi har på Café Rotsunda som alltid är väldigt uppskattad – och behövlig. Middagarna tenderar att bli väldigt långa här. Åter till Franciacorta, men nu ett lite enklare vin som var precis det som passade in i sammanhanget. Det kom från Castelveder (man gör sex olika mousserande viner, totalt 80 000 flaskor per år) och var deras 2012 Franciacorta Millesimato Brut. Det här vinet görs uteslutande av Chardonnay och det får mogna på sin jäst i 48 månader innan dégorgering. Jag gillade det här vinet, främst för att det var helt torrt och friskt och lite lättare i doft och kropp jämfört med de två tidigare serverade vinerna från Franciacorta.

Väl tillbaka till varmrätterna hade jag serverat kvällens första vin, en klassisk bourgogne från en underskattad men faktiskt (just nu) väldigt god och lättdrucken årgång som bjuder på precis den absoluta fruktcharm och fräschör jag söker i ung bourgogne. Vinet, 2011 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från den 15.50 hektar stora toppfirman Domaine Armand Rousseau, har en superb, aromatisk och frisk hallon- och körsbärsfrukt med en läckert kalkig mineralisk jordighet, fortfarande ung men precis så tillgänglig och inställsam som många viner från 2011 är just nu. Syran är frisk, precis som känslan i frukten, och tanninerna är närmast silkeslena. Jösses vilket gott vin!
   Druvorna kommer från en 0.60 hektar liten lott och vinet har uppfostrats under 17 månader i två år gamla ekfat. Det här är sjukt gott att dricka idag, men det har potential att utvecklas vidare under de kommande tio åren.

Den röda bourgognen serverades vid cirka 16 grader i stora bourgognekupor och rätten till var av elegantare snitt. Jag hade kokat kaninlår i vatten och vitt vin med ljusa rotgrönsaker och lök samt lite färsk timjan, sedan plockat köttet (det smakar ungefär som kyckling) och koka ihop buljong innan jag tillsatte grädde och kokade ihop den lite till. Jag stekte sedan vit taggsvamp med bladen av brysselkål och skurna sockerärter, sedan lade jag i köttet och lät det bli varmt. Samt och peppar, sedan fördelade blandningen i djupa tallrikar och slog sedan över den eleganta, krämiga och luftigt mixade såsen över. Och så rev jag lite färsk fransk hösttryffel över. Ja, det fungerade verkligen bra till den röda bourgognen.

Såklart hade vi också en sake till, Tenkuro Taru Junmai Ginjo från Asamai Brewery. Taru sake innebär att man har lagrat saken i träfat innan buteljering, vanligen cederträfat men i det här fallet ekfat som tidigare har innehållit vin av Chardonnay. Det här är ett litet hantverksmässigt bryggeri som grundades 1917 och idag arbetar med lokalt odlat ris. Att man har lagrat saken i ekfat tillför inte doften eller smaken lika mycket karaktär som man får när man jäser och lagrar vita viner i ekfat, här är lagringen mycket kortare och eftersom man inte använder nya fat får man snarare en lenare och lite krämigare textur i saken. Det gjorde också att saken passade väldigt fint till kaninrätten.

Som varmrätt hade jag helstekt en bit av en svensk biff till cirka 53 graders innertemperatur, låtit den vila en stund och sedan skuret den i tunn fina skivor (tanken var att vi skulle äta den här rätten med pinnar) som lades på en bädd av hjärtsallat som jag hade stekt hastigt i olivolja och smaksatt med salt och peppar. Till de hade jag en smakrik sås kokt av mörk kalvfond och rostad kålbuljong (som bidrar med en delikat sötaktig nyans och god fyllighet) i vilken rikligt med smörbrynt karljohansvamp hade fått koka in. Slutligen toppades rätten med riven fransk hösttryffel. 

Till kötträtten skulle det bli lite mer smakrikt rött i glasen. Ett av vinerna var verkligen fylligt, 2008 Il Cinghiale Petit Sirah från Seghesio Family Vineyards i Sonoma County, Kalifornien. Just det här vinet kommer från vingårdar i Alexander Valley i den norra delen av Sonoma, som tack vare inlandsklimatet är ett av de varmaste områdena i Sonoma County. Petit Sirah är en snart 140-årig korsning mellan Syrah och den idag knappt existerande Peloursin som kan ge mörka, täta och kryddiga viner med rejäl tanninstruktur. Det här vinet bygger väldigt mycket på sötaktig, mörk och intensiv fruktighet, men tanninerna är fint inbäddade i kroppen och upplevs därför måttliga. Av firmans 160 hektar står Petit Sirah för bara 9.60 hektar, man betydligt mer känd för Zinfandel, men vinet är ett typiskt och trevligt tillskott i vinlistan. Jag hade dekanterat vinet ungefär två timmar innan servering, vilket var klokt eftersom den söta frukten då hade lugnat ner sig lite.

Det andra röda vinet var väldigt annorlunda och i kraft av ålder betydligt mer nyanserat och komplext, till och med påfallande bordeauxlikt. Det är oftast åt det hållet som fina viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley går när det når mognad. Det här vinet kom från Joseph Phelps Vineyards, en av de pålitliga nyklassiska firmorna i Napa Valley (grundad 1972 med 1973 som första årgång) och det vin jag hade öppnat var deras 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Idag kommer druvorna uteslutande från firmans egna vingårdar, men på den här tiden köpte man också en del druvor. Vingårdarna till det här vinet ligger främst i Rutherford och Stags Leap District, huvudsakligen nere i dalbotten, vilket gör att vinet får en väldigt fin tanninstruktur och redan som ungt är njutbart. Vanligen står Cabernet Sauvignon för cirka 90 procent av innehållet, resten är Cabernet Franc och Merlot och vinet har uppfostrats i franska ekfat, ungefär en tredjedel nya, under 18 månader.
   Doften är medelstor och väldigt elegant, nyanser av ceder, cigarr och en slags stenig jordighet med inslag av kakao och tryffel möter upp en mörk fruktighet som faktiskt fortfarande, trots att vinet är 24 år gammalt, bjuder på en god spänst. Smaken är medelfyllig, bjuder på motsvarande upplevelser som i doften, men är helt torr och fint tanninstrukturerad i en något sandig och len stil. Det känns inte alls som att det här vinet har nått full mognad och därmed måste drickas omedelbart, men det är otroligt fint sammansatt och vansinnigt gott att dricka nu. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och under den tiden växte vinet något i doftintensitet. Årgången är tillsammans med 1992 en av de allra bästa på 1990-talet i Napa Valley.

Det blev också ett tredje vin, betydligt kraftigare än de andra, 2008 Materium från Maybach Family Vineyards i Napa Valley. Om namnet klingar bekant är det från bilindustrin och de exklusiva bilarna Maybach, som skapades av Wilhelm Maybach, som 1901 tillsammans med Gottlieb Daimler designade och byggde de första Mercedesbilarna. Under 1920- och 1930-talet gjordes också bilarna Maybach, men senare skulle produktionen läggas ner för att 2002 återintroduceras igen. Tre år senare grundade familjen Maybach sin vinfirma i Napa Valley, och nu hade vi den tredje årgången av deras exklusiva vin i våra glas. Det är ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från Weitz Vineyard i Oakville, gjort av den lovprisade vinmakaren Thomas Rivers Brown. Det fortfarande busunga vinet är drivet av sin täta, generösa och modernt solmogna frukt och lätt vaniljsöta ekfatskaraktär, men trots att vingården ligger uppe i bergen och har magra steniga jordar upplever man tanninerna som fint polerade och ytterst väl integrerade i den silkiga, nästan yppiga frukten. Allra helst skulle jag ha dekanterat vinet minst en timma innan servering, men nu serverades vinet spontant och därför direkt ur flaskan. Det var gott ändå.

Så blev det återigen dags för ett uppfriskande fräscht mousserande vin från Franciacorta, nu från Mirabella. Denna NV Elite Extra Brut är en blanc de blancs, gjord av Chardonnay från vingården Mirabella, jäst som vanligt en andra gång i flaskan och sedan lagrad på sin jäst under 24 månader innan dégorgering och med bara fem grans dosage är smaken absolut torr. För övrigt knappt medelfyllig, mjukt fruktig med drag åt citron och gula äpplen och mer fruktig än brödigt komplext. Och frisk såklart, med en fin kolsyremousse.

Det blev dags för dessert och den här kvällen hade jag planerad desserten i två versioner till två versioner av klosterlikören Chartreuse. Den första desserten skulle gå till den gula versionen, som bland annat är smaksatt med saffran, därför hade jag gjort en matchande saffranglass. Resten av desserten var en ljus chokladfondant lagad av vit och lite mörk choklad med grädde och citronskal med en liten touch av färsk timjan. Jag lade också till färska plommon som hade fått dra i en lag av vitt vin, socker, honung, citron och vanilj.

Likören var den 42 procent starka Chartreuse Jaune VEP från just Les Pères Chartreuse, den gula och mjukare kryddiga versionen av likören som hade lagrats i stora ekliggare ungefär tio år. Jag gillar i för sig all chartreuselikör, men den gula är alltid något mer elegant och tack vare den lägre alkoholhalten är den oftast den mest uppskattade.

Nästa dessert var en mörk chokladfondant, gjord av 70-procentig choklad och grädde, som jag serverade med en misoglass och körsbär som hade lagts in i sockerlag samt tioårig grön chartreuselikör. Tack vare kryddigheten och ett litet alkoholsting i lagen kom den här desserten på ett bra sätt att möta upp den gröna klosterlikören jag serverade till.

Men jag hade såklart valt en gammal version från Les Pères Chartreuse, en Chartreuse Verte Tarragona 1966–1972. De gamla likörerna från tiden då munkarna gjorde likören i Tarragona är gjorda enligt precis samma recept som de nya likörerna, men det intressanta är att klosterlikörer som denna utvecklas i flaskan och blir mer komplexa, avrundade och faktiskt också något mindre söta med tiden. Här är det i och för sig fortfarande en tydligt örtig kryddighet och en fin balans mellan kryddiga, beska och söta element som gäller och det är vansinnigt komplext. En annan aspekt på likörerna från Tarragona är tillgängligheten – eller rättare sagt sällsyntheten. Det gör att det är en ynnest att få dricka dem. Den här likören passade väldigt bra till den mörka chokladdesserten.
 
Framåt nattatimmarna blev det dags för en uppfriskande sängfösare – och vad kan då passa bättre än en ung, torr och frisk champagne. Jag valde en av favoriterna just ju, 2011 Rosé Brut från Louis Roederer. Herre min skapare vad gott, och var onödigt nödvändigt det var att dricka den här flaskan efter allt gott vi redan hade satt i oss.

Summering: 5 gäster, 12 viner, 3 sake, 2 likörer och 40 Riedelglas