fredag 18 januari 2019

François Lurton på Adam och Albin



Familjen Lurton har sedan 1970- och 1980-talen verkligen bidragit till lyftet för vita bordeauxviner. Slott som Château La Louvière, Château Rochemorin och Château Couhins-Lurton har varit ett par av deras framgångar – men den här dagen ägnade vi inte dessa slott och viner en endaste lilla tanke. Istället var det François Lurton, den ena av två söner som 1984 tog familjens vinsatsning vidare som stod i rampljuset. Idag gör han viner i både Frankrike, Spanien, Chile och Argentina – det är således en världsartist vi talar om.


Adam och Albin etablerades 2012 på Rådmansgatan 16 som en matstudio som bara emellanåt slog upp portarna som öppen restaurang. I mars 2016 ändrades konceptet och man blev en fullfjädrad restaurang. Redan från början förstod alla gäster att det som Adam Dahlberg och Albin Wessman och deras team nu stod bakom en av Sveriges allra bästa restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit supernöjd med maten och den avslappnade känslan i det personliga och kompetenta servicearbetet.

   Så nu var jag här igen, in från vinterkylan i värmen på Adam och Albin för att njuta maten och vinerna från François Lurton. Men först serverades jag ett glas sval NV Cuvée Réserve från Pierre Peters, en trevlig och frisk champagne av Chardonnay från Le Mesnil-sur-Oger från ett av de champagnehus jag dricker mest champagne från. Den här är lätt till medelfyllig, elegant citrusfruktig och blommig med en frisk syra och absolut torr smak.

   Till champagnen serverades ett friterat riskex med en tartar av toro av tonfisk. Det var en fin liten krispig aptitretare där tonfiskens feta textur på ett utsökt sätt lyftes och lättades upp av champagnens friska syra. Fett och syra – det är en fin kombination.



Nästa lilla goda tilltugg var en spröd krustad fylld med svampkräm och en syrad dillgrädde, läckert toppat med löjrom från Kalix. Den här typen av kombination av råvaror och smaker blir liksom aldrig fel.



”François Lurton är en hängiven ekologisk odling och i både Chile och Argentina är vi till och med biodynamiska, nu är vi i full gång med att konverterar och certifiera vingårdar i södra Frankrike och vi har en ny åtta hektar stor vingård utanför Beziers som vi kommer att vara ekologiskt från och med 2019”, berättar Xavier-Luc Linglin som både är vinmakare och totalt övergripande ansvarig här hos François Lurton.


boulbène, som är djup och kompakt och lätt absorberar vatten men som kan bli hård och torr när det inte regnar. Vinet från den här jordtypen ger alltid ett vin med tydlig syra. Den här versionen är på sitt sätt lite djupare, men det har också en påtagligt större syra. Till båda vinerna köper man druvor, aldrig must eller vin, och man vinifierar dem på lika sätt i ståltankar och blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximal fräschör.

Vi provade två versioner av samma vin, båda gjorda till hundra procent av Sauvignon Blanc från samma område med olika jordtyper, och vinifierade på samma sätt. Vinerna var ofiltrerade tankprover av deras enkla med faktiskt rätt fräscha och goda 2018 Les Fumées Blanches. Det första kom från kalkstenslera som ger ett vin med elegans med tydlig citrus och blommighet, ren och frisk med en riktigt typisk druvkaraktär. Druvorna till den här versionen skördas oftast omkring en vecka före de som växer i jordtypen



Så till vinet 2018 Les Fumées Blanche, den färdiga cuvéen som är klarad, filtrerad och buteljerad. Det är således ett mer komplett vin med en finstämd men ändå bestämd druvkaraktär, en absolut renhet och fräschör, helt torr (förr om åren upplevde jag den faktiskt lite sötare i smaken) och det som avslöjar att det är ett enklare vin är den något korta smaken.

   Skillnaden mot 2018 Les Fumées Blanches Gris de Sauvignon var rent estetiska närmast försumbar med den vita versionen. Det här vinet görs av Sauvignon Gris, i grunden samma druvsort som Sauvignon Blanc men med lite grårödaktigt skal (precis som Pinot Gris i förhållande till Pinot Blanc) och den har ett alldeles för svagt pigment för att kunna ge ett mörkare vin. Doften är dock något annorlunda, knappt förnimbart men ändå med en fin röd bärnyans, och smaken är också något rikare om än fortfarande lätt. Blint provat skulle jag nog aldrig gissa på ett rosévin … tror jag.



Till de första vinerna serverades en, vad jag skulle säga, demonterad och mycket elegant sammansatt ceviche av råräkor och avokado med lite puffat ris och shisokrasse. Det här var gott och väldigt väl sammansatt till framför allt det svagt rosa vinet, mest för att både räkor, avokado och buljongen upplevdes lika feta som vinet själv. Det jag gillade särskilt var just kombinationen av det puffade (rostade) riset som texturbrott mot den annars dominerande feta texturen.



Vi fortsatt med två vita viner av den i distriktet Rueda lokala druvsorten Verdejo, 2017 Campo Alegre. För det här vinet jäses musten i delvis nya franska ekfat, delvis 1 100 liter stora cementägg (fördelen, enligt Xavier-Luc är en fin interaktion med jästfällningen) och rostfria ståltankar för fräschörens skull. Doften är något diskret, men det finns toner av både citrus och svagt blommiga nyanser som med lite fantasi kan föra tanken till Sauvignon Blanc, den druvsort som François Lurton är så förtjust i.

   Smaken är medelfyllig, ändå lätt, rent citrusfruktig med en ytterst försiktig nyans av vanilj från eken, fruktig men helt torr och med en god uppfriskande syra. Det här vinet är ungt och ska nog helst vara det, eller tillåtas bli omkring fyra till fem år från idag.
   Vinet intill var det större syskonet, 2016 Campo Eliseo, också det gjort uteslutande av den tyvärr alltför ofta massproducerande druvsorten Verdejo. Jag har druckit otaliga årgångar av det här vinet och det har alltid (som ungt) upplevt att vinet har en tydlig ekfatskaraktär. Den här årgången känns lite lättare ur den aspekten, men den tidigare upplevda fetman och intensiteten är fortfarande kvar.

   ”Det här vinet inleder vinifiering i ståltankar, helt utan svavel, och jäsningen sätter igång helt naturligt med hjälp av en tidigare skörd som precis har kommit till jäsning, därefter dras den jäsande musten över till franska ekfat för att slutjäsas – och jäsningen är oftast inte färdig förrän i februari eller mars”, berättar Xavier-Luc.



Till vinerna från Rueda serverades en väldigt god fiskrätt, en ugnsbakad gösrygg som mer eller mindre föll samman i fasta feta lameller. Till det tunna skivor av vad jag upplevde vara råa skivor av kammusslor och en klassisk vitvinssås med en touch av pepparrot och under allt detta tunna skivor gul zucchini som var mjukt sauterade. En fin nyans i smaken var krämen av citron som hade gravats i grovsalt och sedan fermenterats i en månad. Otroligt god rätt, precis som vanligt här på Adam och Albin.



Så över till rött, från distriktet Toro som ligger alldeles intill Rueda i regionen Castilla y Léon. Här gör man alltid smakrika viner av Tempranillo, som här kallas Tinta de Toro. Vinet 2013 Campo Alegre är det lite lättare av de två, men vinerna från Toro är aldrig att betrakta som lätta. Vinifieringen inleds med omkring fem dygns cold soak i cementägg vid cirka fem till sex grader, därefter flyttas äggen till en varmare miljö och vid ungefär 25 grader börjar musten att jäsa. Därefter dras vinet över till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring.
Jodå, det här är gott, fint mörk frukt, en liten aning kryddig och bläckig, knappt något ek och i sin helhet väldigt elegant. Smaken är också elegant, tydligt men fint tanninstrukturerat, mörk men fin fruktighet och en liten mineralisk touch i eftersmaken. 
   Precis som med de vita vinerna från Rueda har man också ett rött större syskon från Toro, i det här fallet 2011 Campo Eliseo. Också det är, i enlighet med reglerna i Toro, gjort uteslutande av Tinta de Toro, men vinifieringen är helt annan. Jäsningen sker nämligen direkt i ekfaten, med hela druvor och helt utan tillsats av svavel eller jäst. Jäsningen brukar sträcka sig över fem veckor, sedan dras vinet av och tappas tillbaka i rena ekfat.

   ”Den här tekniken gör att ekens tanniner och karaktär integreras mycket bättre i vinet”, förklarar Xavier-Luc.

   Färgen är bara något djupare, men doften är större och både mer ekfatsrostad och kryddig, den är mer komplex och i alla avseenden godare – med det sagt, båda är väldigt goda – och det är ett mer strukturerat, nyanserat och också seriöst. Men trots sina nu drygt sju år, är det här fortfarande ett ungt vin som har en riktigt lovande och fin framtid för sig. Jag skulle tro att minst tio år till inte är något att fundera över för den här årgången.



Med tanke på smakrikedomen i de två röda vinerna från Toro, kan en rätt av kyckling från Bresse te sig en aning lätt. Men när den kolgrillades och serverades med vinterkål, sin mörka fond och lite vispad tryffelgrädde blev rätten så pass smakrik att vinerna låg i helt rätt smakbalans. De smörstekta druvor som hörde till gjorde inte vinet illa alls (sötman i maten kan ju som bekant tona ner vinets frukt och sötma och få det att upplevas stramare – vilket de här vinerna inte behöver), tvärtom speglade de vinets fruktighet på ett bra sätt. 



Sedan var det bara att bunkra upp lite extra energi i underbart smakfull, fet och söt form för att klara av hemfärden i vinterkylan.

NYTT FRÅN CAFÉ ROTSUNDA: Under våren kommer bloggen successivt att förändras - det djupaste och mest intressanta vinmaterialet och vinmiddagar som den här kommer att publiceras på min nya sida VINLEGENDER, www.vinlegender.se, som man prenumererar på för bara 280 kronor per år. Det är en djup och omfattande sida med enormt mycket vinkunskap - för en spottstyver!

torsdag 20 december 2018

Amerikanskt på Hotel At Six den 19 och 20 december




Jag trodde faktiskt inte att det skulle gå att attrahera medlemmarna i min vinklubb till en vinmiddag vid chefs table på Hotel At Six mitt i all julstress bara dagarna före jul. Jösses vad fel jag hade. De tio platserna såldes slut så snabbt att jag inte bara tvingades lägga in en extramiddag dagen efter, som också sålde slut snabbt, utan också fortfarande hade ett gäng gäster på väntelistan. Superkul, verkligen, och ett tecken på att vinet känns som ett lika välkommet som befriande avbrott från julstressen.



Temat var förvisso USA, men när det kom till aperitif fick det bli champagne från Billecart-Salmon. Jag hade valt deras NV Brut Réserve, en medelfyllig och smakrik men stram champagne med en ren fruktighet (gula äpplen, citrus) och en ganska tydlig kritighet – en utmärkt aperitif med andra ord. Champagnen görs till cirka 40 procent av Pinot Meunier från framför allt Vallée de la Marne och 30 procent vardera av Chardonnay från flera klassificerade byar och Pinot Noir från Montagne de Reims och Vallée de la Marne. Hela 50 procent av blandningen utgörs av reservviner som är ett par år gamla, vilket förklarar vinets djup, och med 30 månaders lagring på jästfällningen har vinet fått en fint nyanserad doft och smak. Dessutom är den helt torr, man har lagt till åtta gram dosage här, men den känns knappt.



Till champagnen fick vi ett litet utsökt tilltugg i form av potatisskivor som hade kokats in i rapsolja med lagerblad och timjan, på dessa vispad syrad grädde och därpå löjrom från Kalix, och en lamell av lätt syrad lök.



Själva middagen inleddes med ett vitt vin, kvällens enda, och det kom från Kalifornien och den smått legendariska firman Williams Selyem som grundades 1981 av Burt Williams och Ed Selyem. De var båda väldigt förtjusta i vinerna från Bourgogne men hade svårt att få tag på dem i Kalifornien. Därför började de göra vin själv och inspirationen var såklart hämtad från Bourgogne. Det dröjde inte länge innan deras viner blev omtalade som riktigt goda och till och med utsökta. Under 1980-talet blev de kända som den bästa producenten av Pinot Noir i Kalifornien och hit vallfärdade både vinentusiaster för att köpa vin och vinmakare för att lära sig av den skickliga Burt Williams. Burt och Ed var kvar till 1998, då de sålde firman till John Dyson. Ny vinmakare blev Bob Cabral, som höll kvar vid den klassiska stilen men förfinade tekniken en aning. Från 2014 har man ny vinmakare igen, den yngre och väldigt skickliga Jeff Mangahas som har satt ytterligare detaljfokus i framställningen.

   Fokus ligger på Pinot Noir och till viss del Zinfandel, bara en ytterst liten del utgörs av några goda viner av Chardonnay och ett utmärkt vin av Chenin Blanc. Vi hade deras 2016 Unoaked Chardonnay i våra glas, svalt serverad i vanliga vitvinsglas. Druvorna kommer till största del från ganska gamla stockar i en vingård som heter Lazy Vineyard som ligger utefter Westside Road i norra Russian River Valley, där också vineriet ligger. En del druvor kommer också från Olivet Lane Vineyard som ligger mitt i Russian River Valley.

   Vinet är elegant med mer svala gulfruktiga än typiskt kaliforniska solmogna frukttoner, det har en mjuk och lika elegant smak med fin textur och ganska frisk syra. Har man inte druckit amerikanska chardonnayviner på många år känner man kanske inte igen stilen, här finns ju inte tillstymmelse till kryddiga och vaniljsöta ekfat. Det är inte riktigt burgundiskt, men ger man vinet ett par års flasklagring kan det säkert bli förvillande likt ett franskt vin, dock med skillnaden att det här vinet inte har något kalkig mineralitet.



Till chardonnnayvinet serverades vi en väldigt god rätt av smörstekt pilgrimsmussla med ingefärsmarinerad fänkål, en kräm av schalottenlök och spetskål samt en luftig sås av havskräfta. Dessutom en liten doft av en något kryddig men ändå försiktig hot sauce. Den här rätten passade bra till vinet, smakmässigt hade rätten också orkat med en lite ekfatskryddigt och även fruktigare vin, men med just det här vinet blev kombinationen mer elegant.



Shea Wine Cellars är på sitt sätt en av de mest välkända firmorna i Willamette Valley och Oregon – eller mer korrekt, Shea Vineyard är en av de mest kända vingårdarna i Oregon. Det är en 56.65 hektar stor vingård som ligger på ett par sluttningar som reser sig från 120 till 190 meter i underdistriktet Yamhill-Carlton i den norra delen av Willamette Valley. Dick Shea hade faktiskt ingen tanke på att själv producera vin när han 1988 köpte den här 80 hektar stora egendomen, han skulle plantera vin och sälja alla druvorna till andra vinmakare. Det var också precis det han gjorde i många år. Toppnamn som Ken Wright, Panther Creek Cellars, Beaux Frères, Bergström Wines, Penner Ash och Sine Qua Non (som senare överlät sitt kontrakt till Maggie Harrison på Antica Terra) skulle inom ett par år lyfta ryktet för vingården. År 1996 gjordes de första egna vinerna, men produktionen var väldigt liten, men tack vare vingårdens fina rykte växte intresset för de egna vinerna. Nu på 2010-talet har den växt och idag gör man cirka 72 000 flaskor om året.

   Härifrån hade vi två viner. Det första var 2014 Estate Pinot Noir som kan sägas vara firmans villages, för att tala Bourgognespråk. Vinet görs av en blandning av sex kloner (främst Pommard, Wädenswil och Dijon 777) från block över hela vingården, lägre såväl som högre belägna. Efter jäsning har det tillbringat knappt ett år i 228 liters franska ekfat, bara omkring 30 procent nya. Det här vinet bjöd på en underbar, friskt men också charmerande yppig rödfruktighet som faktiskt skulle kunna tas för burgundisk från en mer modernt orienterad producent där och smaken var silkeslen, inbjudande fruktig och frisk med finstilta tanniner och ganska god eftersmak. Det som gör att det inte är alltigenom likt ett vin från Bourgogne är att det inte har någon kritig mineralitet i smaken – men det är också det enda.

   Det andra vinet var deras 2014 Pinot Noir Block 23, ett litet av vingårdens totalt 53 olika vingårdsblock. Här är det bara klonen Pommard som odlas och det liksom blockets läge är också det de huvudsakliga skillnaderna mellan vinerna, framställningen är närmast identisk, här har man bara lite mer ny ek. Färgen är mörkare, doften något större och djupare och frukten drar mer åt mörka när än röda, dessutom har vinet en tydligare struktur och även om vinet är gott tycker jag att det är i behov av ett till två års vidare lagring.’



Eftersom middagens vinlista innehöll så många röda viner fick vi tänka till lite extra med maten – vi ville ju få med åtminstone en fiskrätt, och den fick komma till pinotvinerna från Oregon. Rätten gjordes av fin torskrygg, som lindades in i tunt skivat lättrökt sidfläsk och bakades. Till detta smörstekt ostronskivling och lite torkad savojkål och en version på den klassiska ljusa smörsåsen (vitt vin, smör) till en mer rödvinsanpassad beurre rouge (rött vin, smör). Det blev en fantastiskt fin kombination med vinerna.



Därefter gick vi över till kött. Den första av två kötträtter var en rådjursfilé som hade stekts tillsammans med torkade lingon, krossade enbär och en fruktig och blommig pepparsort från Voatsiperifery på Madagaskar. Till den hörde en bakad och friterad jordärtskocka, denna magiska rotknöl som är så fantastiskt fin tillsammans med viner av Pinot Noir, lite kräm av brynt smör samt riven tryffelpecorino. Den här rätten hade möjligen kunnat passa bra också till pinotvinerna från Oregon, men eftersom den var mycket mörkare och smakrikare hade vi valt den till de två pinotvinerna från solvarmare Kalifornien – då blev mötet helt perfekt.



Till rådjuret hade jag valt två viner från Williams Selyem, två ur deras drygt 25 olika viner av Pinot Noir omfattande produktion. Framställningen är mer eller mindre densamma för alla viner, en noggrann sortering av druvor och i regel fullständig avstjälkning, en långsam jäsning med den naturliga jästen följt att tillsatt kultur för malolaktisk jäsning för att säkerställa den processen, och därefter lagring i 228 liters franska ekfat för en upp till 18 månader lång lagring – kortare och med mindre andel nya ekfat (cirka 30 procent) för de generiska vinerna och längre och större andel nya fat (upp mot 50–60 procent) för de vingårdsbetecknade vinerna.

   Vi hade ett av varje, med 2016 Sonoma County Pinot Noir som det första. Man gör fyra generiska viner som detta och av de tre från Sonoma County är det här vinet det med störst upptagningsområde för druvorna – från Russian River Valley och hela Sonoma Coast. Det här vinet är fylligare och mer intensivt fruktigt än de två från Oregon, silkigare och med en något mjukare men ändå livlig syra. Det finns en fin blommighet i den yppiga hallonfrukten och det är ett riktigt trevligt och gott vin.

   Vinet intill kom från Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast och var den lite djupare men också friskare och mer parfymerade 2016 Pinot Noir Terra de Promisio Vineyard. Druvorna köps från den 20.25 hektar stora vingården Terra de Promisio som till 13.30 hektar planterades 2002 med klonerna Dijon 115 och Dijon 777 och de resterande 6.95 hektaren planterades 2012 och 2013 med Dijon 943, en amerikansk klon och en blandning av olika kloner. Precis som i så många andra vingårdar i Kalifornien skördar man om natten för att bevara maximalt med fräschör i druvorna och vinet – och det tycker jag att man kan känna i det här vinet.



Den tredje amerikanska producenten vi hade valt till den här kvällen var Dunn Vineyards i Napa Valley, en firma som grundades 1979 av Randy Dunn som vid tiden (1975–1982) också var vinmakare på Caymus Vineyards. Randy hade köpt en liten egendom högt uppe i Howell Mountain, där läget är soligt med något svalare och jorden mager och nästintill uteslutande bestående av vulkaniskt grus. Idag har man 13.75 hektar vingård, nästan allt planterat med Cabernet Sauvignon (1.62 hektar är planterat med Petite Sirah), och man gör två viner, ett från de bästa lotterna i de egna vingårdarna och ett där man också köper till druvor.

   Vi hade ett av varje, med 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignon i det första glaset. Fram till för ungefär tio år sedan var det här vinet tydligt mildare och mindre strukturerat, men idag är det mer seriöst, omkring 85 procent av druvorna kommer från Howell Mountain, och skillnaderna mellan vinerna är förhållandevis liten. Dock är det här ett vin som redan tidigt är tillgängligt och gott att dricka, sett till vinmakningen och extraktionen ur skalen har man gjort fina framsteg sedan 1990-talet, och efter den mellan 24 och 30 månader långa fatlagringen är vinet fint balanserat och redo att drickas – men efter en stunds dekantering.

   Vinet intill var 2014 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, som uteslutande har skördats i de magra vulkaniska jordarna och lagringen i ekfaten sträcker sig i regel alltid över 30 månader. Rent spontant noterar man en lite större koncentration här, en mer påtaglig stenig mineralitet i doften och en rikare och längre smak med både mer tanniner (men oväntat fint polerade) och större mineralisk spänst i smaken. Hade vi gått tio eller 15 år tillbaka i tiden hade man inte njutit så här mycket av ett motsvarande ungt vin, förr i tiden var vinerna betydligt mer tanninrika och rustika.



En bit grillad hängmörad biff gjorde de två cabernetvinerna sällskap och till den hörde broccoli, tomat och dragon samt en skummande sås monterad med tuppleversmör. I den här kombinationen fanns inget att invända.



Slutligen skulle det bli en ostservering och eftersom vi hade tänkt att servera ett något moget vin av Pinot Noir till valde att bygga ostserveringen på en klassiker från förr – bitar av den morotsgula franska hårdosten Mimoulette som blandades med bitar av lättkokt gulrot och till det hörde rostade färska hasselnötter från Piemonte, lite brynt smör och riven vintertryffel från Périgord. Vi har gjort varianter av den här osträtten otaliga gånger, och alltid med stor succé. Så blev det också den här gången.



Eftersom vi ville visa upp några viner med mognad, och tillgången på dessa var ytterst begränsad – vi hade bara en flaska vardera av dem – blev det olika viner de olika kvällarna. Den första kvällen serverade vi en 2008 Pinot Noir Litton Estate Vineyard från Russian River Valley och firman William Selyem. Den här 7.70 hektar stora vingården planterades 2002 av Cecil Litton, uteslutande med Pinot Noir av klonerna Swan, Calera Clone, Mt Eden, Pommard, Dijon 117 och Dijon 777, och sedan 2009 ägs vingården av Williams Selyem. Det här vinet var fortfarande ganska fylligt till sin frukt, men det hade börjat torka in en liten aning och bjöd på både plommonnyanser och mer komplexa toner av skogsgolv. Det var gott, men mer jordigt och rustikt än förföriskt fruktigt.

   Det andra vinet kom också från Williams Selyem men var något yngre, 2010 Pinot Noir Flax Vineyard, till vilken man köper druvor från en vingård mitt i Russian River Valley. Jag höll det här vinet som ett steg godare, mer sensuellt i sin fruktighet och silkiga textur, det var lite finare parfymerat och bjöd också på en lite större fräschör. Gott, men absolut inte fullt moget.



Kvällarnas mest exceptionella viner kom båda från Dunn Vineyards och jag hade valt dem just för att visa hur fantastiskt väl som vinerna härifrån mognar. Båda vinerna kom från 1990-talet, som var ett fantastiskt decennium rent vädermässigt i Kalifornien – de riktigt bra årgångarna stod på kö efter varandra. Den första kvällens vin var 1992 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin jag har njutit av många gånger och alltid tyckt varit riktigt gott. ”Bordeauxlikt” är en typisk kommentar, och det håller jag med om, men det beror ju på att cabernetviner av den här kalibern alltid utvecklas i den riktningen med toner av torkad frukt, tobak, cigarr, ceder, lite järn och tryffel. Tanninerna var fortfarande vitala och fräschören stor, men totalt sett skulle jag beskriva vinet som elegant, välbalanserat och oerhört komplext. Visst är det 27 år gammalt, men gammalt är det inte – det här vinet har minst tio eller till och med 15 års framtida liv. 
   Den andra kvällen tog vi oss ytterligare ett år tillbaka i tiden, till 1991 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Man kan egentligen duplicera beskrivningen enligt ovan – det är i stort sett inget som skiljer de här två vinerna åt, annat än att 1991:an var en liten aning mer rustik. Under 1990-talet kan man säga att tre årgångar sticker ut som de allra bästa, 1994 och 1992 är de mest omtalade, men 1991 är precis lika fantastik (andra bra årgångar är 1990, 1995, 1999 – och även den varma 1997). Så med det här vinet blev det en ruskigt fin avslutning på de två amerikanska vinmiddagarna – och en utmärkt avslutning på vinklubbsåret 2018. 


torsdag 6 december 2018

Middag den 5 december

 

Det är så skönt när caféet är fullbokat med fantastiska människor med stort intresse för mat, för vin, för samvaro, för det goda livet kring bordet. Så var det den här onsdagen i början av julstöket. Tolv gäster, köket välladdat, vinkylarna välladdade, kockar på plats, hovmästarinna på plats, jag själv med korkskruven i hand. Äntligen kom gästerna!
   Som vanligt börjar vi kalaset vid chefs table i köket med champagne och tilltugg. Champagnen är en av våra huschampagner, två magnumflaskor NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancs från utmärkta Pierre Peters som lyckas förena hög kvalitet, finess och klunkbarhet med ett pris som gör att man just kan dricka champagnen utan att känna sig ruinerad. Liksom firmans andra champagner görs den här uteslutande av Chardonnay från ett flertal av firmans vingårdar i förnämliga byar klassade som grand cru i Côte de Blancs, nämligen Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant och Avize, alla vingårdar med ett utmärkt östligt och därmed skyddat läge. Basvinerna är enbart jästa i ståltankar för den absoluta fräschörens skull, men man tillsätter omkring 30 procent reserveviner som är flera år gamla för att ge blandningen en större komplexitet, och efter den andra jäsningen har man lagrat vinet på sin jästfällning i tre år innan dégorgering. Man har en förhållandevis låg dosage, i regel omkring sex gram per liter, ytterligare en detalj som förstärker intrycket av stramhet och mineralisk snärt. Doftmässigt noterar man gröna och gula äpplen, citron, en delikat liten blommighet och nyanser av krita som stammar från den ljusa kalkjorden.

Vi hade gjort ett par små tilltugg till champagnen. Den första var en liten toast med det milda och bara elegant sötaktigt smakande köttet av snökrabba som blandades med lite crèmefraiche och perfekt mogen avokado.

Ett stående inslag på Café Rotsunda är den lilla rårakan, den här gången med inslag av lagrad Västerbottensost, också med lite krämigt fet crèmefraiche och toppad med löjrom och finskuren gräslök.

Det blev också en liten kopp med en skummande soppa av blek taggsvamp med doften av vit tryffel från Alba.

På Café Rotsunda bygger vi alltid menyerna kring de viner vi väljer – vi skapar varje rätt utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller sötma och syran, eventuell förekomst av strävhet eller ekfat, samt alla de dofter vi finner i vinet.
   Det första vinet i meny kom från Wachau i Österrike och den 16 hektar stora familjefirman Weingut FX Pichler, som jag håller som en av de allra bästa i den här delen av Österrike, och faktiskt en av de stora stjärnorna totalt sett i Österrike. Filosofin är att göra viner med god koncentration och intensitet och det uppnår man genom att dels göra en green harvest mitt i sommaren, dels att skörda druvorna något senare för att mognaden ska vara ordentligt hög. Man är en av de sista i Wachau att skörda. Det vin jag hade valt var deras 2016 Riesling Ried Steinertal Smaragd som kommer från en 1.00 hektar stor lott i ett sydostligt läge en vingård på sluttning ovanför byn Loiben. Jorden består här av söndervittrat urberg, vilken brukar ge sig uttryck genom en stor finess och tydlig mineralitet. Det här är ett underbart vin med god kropp, fet textur, generös frukt men ändå ett helt torrt vin och både syran och mineraliteten är väldigt uttalade.

Jag ville möta upp vinets elegans och fetma med en rätt av motsvarande finess med en försiktigt upplevd fet känsla. Vi gjorde en sashimi av pilgrimsmussla och ryggfilén av lax och serverade den med en sallad av frisésallat och lövtunt skuren fänkål som hade blandats med en juice av äpple, fänkål, citronsaft och en fruktig olivolja. Det blev ett perfekt möte både till fyllighet och smakbalans.

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 290 kronor!) och helt underbart goda 2015 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.
   Doften är medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Det är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Här serverade vi en risoni med hummer och späd broccoli samt limesyrad gurka. Det viktiga var att hitta den perfekta balansen mellan vinets fruktighet (hummersötman), nyansen av ekfaten (de rostade tonerna i hummersåsen) och den friska syran (vinet och limesaften i hummersåsen samt limesyran i gurkan), och det gick perfekt.

Till nästa rätt hade jag valt på två viner på temat Pinot Noir. Det klassiskt eleganta av dem kom från Bourgogne och där från byn Givry i Côte Chalonnaise i södra Bourgogne. Det här är en 267 hektar stor vinby som till största del är planterad med Pinot Noir och även om byns rykte inte är lika stort som de i Côte de Beaune och Côte de Nuits kan vinerna kan faktiskt vara lika goda. Jag hade valt 2015 Givry Premier Cru Crausot från den 9.50 hektar stora Domaine François Lumpp som är en av de mest omtalade domänerna här. Det intressanta med François Lumpp är att han började helt från scratch när han 1991 köpte mark och planterade sina vingårdar. Uppenbarligen gjorde han allt rätt, hans viner är riktigt goda och de här vinet kommer från en 0.93 hektar liten lott i den sydligt orienterade vingården. Vinet har mognat i 228 liter stora fat under tolv månader och det är ett ganska klassiskt strukturerat vin med en tydlig mineralisk känsla och en god syra, men också en kropp som tack vare appellationen, vingårdens läge och årgången var lite yppigare. I jämförelse med vinet från USA var det här en aning stramare – och flera av gästerna var mäkta förtjusta i vinet.
   I glaset intill hade vi 2015 Santa Barbara County Pinot Noir från Ojai Vineyards, också det en stjärna men i södra Kalifornien. Adam Tolmach har gjort vin i snart fyra decennier och räknas idag till veteranerna. De senaste tio åren har Adam gått mot en mer elegant stil och även i det är ”instegsvinet” i hans ganska omfattande vinlista är elegansen framträdande – men vinet har såklart en rikare och mer solmogen fruktighet än vad vinet från Bourgogne har. Det görs av druvor från ett flertal förstklassiga vingårdslägen, bland annat Byron Vineyard i Santa Maria Valley och Fe Ciega, en kall vingård utanför Santa Rita Hills. Det förklarar till viss del den friska syran och den eleganta rödaccentuerade frukten i vinet.

Pinot Noir tycker om rotsaker och svamp, och ljust kött. Således valde vi en mild sötaktigt smakande kalvbräss, som vi friterade krispig, och vi serverade den med en len morotskräm, också den för att möta upp fruktigheten i framför allt det amerikanska pinotvinet. För att möta upp vinernas mer jordiga nyanser och komplexitet lade vi till persiljerot som vi råstekte i olivolja, och en dashi kokt av alger, rotsaker, svart te och torkad svamp. Jag var inte ett dugg förvånad över att vinerna satt perfekt till maten. Det tre personer som inte äter kött gjorde vi exakt samma rätt till, men bytte ut kalvbrässen mot tempurafriterad ostronskivling istället. Man behöver verkligen inte göra en helt ny rätt!

I nästa servering ville jag ha lite mer ovanligt viner, en supertraditionell field blend (där alla druvsorter växer blandat i och också skördas i ett svep och vinifieras tillsammans) som heter 2017 Plantation 1905 och kommer från Domaine de la Tour Boisée i Minervois i Languedoc i södra Frankrike. Den här familjeegendomen grundades 1826 och just det här unika vinet kommer från en 1.60 hektar liten vingård mitt i appellationen. Den planterades 1905 och här finns det inte mindre än 23 olika druvsorter. Vill du veta vilka? Okej, håll i dig: Aspiran, Aubun, Alicante Bouschet, Aramon, Varousset, Clairette Blanc, Morrastel Bouschet, Petit Bouschet, Carignan, Grenache Noir, Cinsault, Terret Noir, Terret Gris, Llaodnner Pellut, Bourboulenc, Muscat Hamburg, Alphonse Lavallée och Italia (en sort i Muscatfamiljen) samt fem sorter som man inte vet vilka det är. Eftersom alla druvorna mognar lite olika, är en del druvor perfekt mogna, andra något övermogna och andra kanske en aning undermogna och därmed örtiga och friska.
   Det här vinet var först lite blygt, men med luft öppnade det upp sig riktigt bra och det bjöd på otroligt många nyanser av mörka frukter och bär, ljusare sådana också, otaliga varianter av kryddor samt torkat kött och en läcker jordighet. Jag skulle klassa vinet som medelfylligt med ett litet steg in mot det fylliga, syran var ganska försiktigt och det var också strävheten. Det här tyckte jag verkligen om!
   Field blends som denna är vare sig vanliga eller ovanliga, men det är faktiskt mer ovanligt att hitta vissa av de enskilda druvorna ovan som druvrena viner. En sådan sort är Carignan, som nästan alltid ingår i den typiska sydfranska blandningen. Men i Kalifornien kan man faktiskt hitta en handfull sådana (eller nästan helt druvrena) viner och 2015 Sativa Carignan från den lilla firman Lioco är ett sådant vin. Den här firman har inga egna vingårdar, istället köper de druvor från ett antal riktigt fina vingårdar i framför allt Sonoma County. Just det här vinet kommer dock från den norra delen av Mendocino, där den knappt omtalade appellationen Redwood Valley ligger. Det här är en cuvée av cirka 95 procent Carignane och resten Petite Sirah och Mourvèdre från över 70 år gamla stockar. Man vinifierar allt i hela klasar och efter fem dagars cold soak jäses musten i små öppna jäskar med två pigeage per dygn under 18 dagar. Vinet dras sedan över till franska ekfat, 228 liter stora och ett till tre år gamla (ingen ny ek används), för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under nio månader. Vinet har en alkoholhalt på 13.0 procent och som vanligt med Carignan en hög syra, hela 6.7 gram per liter. Det har en underbart ren, sötaktigt rödfruktig och mjukt kryddig doft i en stil som påminner om elegant viner men är mycket renare fruktig (mörka körsbär, hallon och plommon), en fin men rätt polerad tanninstruktur och en mjuk syra som med den fina frukten skapar en mjuk helhetsupplevelse.

Ska man laga fisk till så smakrika viner som de jag hade slagit upp i glasen, kan det vara klokt att göra rätten precis lika rödvinsvänlig som rätter av fågel eller kött ska vara till samma vin. Det gäller alltså att få in smakrikedom, om så krävs någon komponent som tar hand om vinets strävhet (det behövdes inte här) och tillbehör som ser rödvinsgillande ut – vilket kan vara en rödvinssås, stekta rotsaker eller svamp och kanske charkuterier eller grillad sidfläsk (men nu skulle vi göra rätten helt utan kött). Och så steker eller grillar jag fisken snarare än att koka den. Den här kvällen blev det en tjock skiva torskrygg som smörstektes ganska hårt och den serverades på en bädd stekt strimlad vitkål och karljohansvamp och vi serverade detta med en ganska kraftig örtdoftande rödvinssås av rostad kålbuljong (kål som rostas i ugn i ett per timmar med rotselleri och lök, sedan kokas med vatten till en mörk buljong som reduceras till rätt smakintensitet). Det blev en absolut fullträff!

Till ostserveringen blir det alltid vitt vin och jag hade valt ett vin från den högpresterande Domaine Ferret i södra Mâconnais längst ner i Bourgogne. Direkt efter andra världskrigets slut, då Mâconnais var en kraftigt eftersatt vinregion utan rykte och där vinodlarna hade så svårt att överleva på sin vinproduktion att de allra flesta gick samman i kooperativ, skulle familjen Ferret dra åt ett annat håll. Man valde att satsa på högsta kvalitet och kom med tiden att identifiera och till och mer särbuteljera de bästa vingårdarna för sig. De gjorde också en helt egen klassificering av sina vingårdar enligt filosofin premier cru och grand cru som uppe i norra Bourgogne. Med tiden kom Domaine Ferret att bli en av de allra bästa egendomarna i Mâconnais. Maison Louis Jadot köpte den 18 hektar stora egendomen av familjen 2008 och har sedan dess renoverat vineriet så att man numera kan vinifiera hela skörden (tidigare såldes en hel del druvor) och dessutom finslipa på den redan höga kvaliteten.
   De bästa druvorna från en 2.50 hektar stor vingård man klassificerar som sin egen ”premier cru” ger vinet 2016 Pouilly-Fuissé Tête de Cru Clos des Progues. Cuvéen är bara omkring 4 000 flaskor årligen stor och vinet är fantastiskt läckert, djupare och fetare än den vanliga versionen, rent fruktig med god fräschör och tydlig kalkmineralitet och med en stor energi och ljuvlig längd. Ett supergott och i alla avseenden typiskt och klassiskt vin.

Som vanligt gör vi något med ostarna här på Café Rotsunda och när det är vit bourgogne i glasen är det vanligt att vi rostad brioche och toppar den med balsamicomajonnäs. Den här gången hade vi en äggallergiker bland gästerna, därför tog jag crèmefraiche och vispade den tjock innan jag smaksatte den med en 50-årig balsamicovinäger, salt och peppar. Över det hyvlade vi vällagrad Comté och slutligen rev vi över riktigt läckert doftande svart tryffel från Périgord i Frankrike. Drick väl luftad och komplex vit bourgogne till den här rätten, eller champagne med mognad och gärna med den dominans av Pinot Noir, vit bordeaux som också får ha mognat, klassiskt vit fatjäst rioja eller ljus sherry av typen fino.

Så här i vintertider och särskilt när vi nu närmar oss jul, är det vanligt att man serverar tunga söta starkviner till desserterna, Vi tänkte tvärtom och valde att servera ett sött vin som känns mer somrigt. Vinet kom från Piemonte i norra Italien och firman Braida, som hör till de allra bästa i genren Barbera. De gör också ett sött muskatvin av typen Moscato d’Asti, men det jag hade valt var deras söta röda 2017 Brachetto d’Acqui, som görs av den körsbärs- och jordgubbsdoftande druvsorten Brachetto. Efter bara några dagars jäsning med skalen i ståltankar har alkoholhalten nått drygt fem procent och då kylstabiliserar och filtrerar man vinet så att det blir helt stabilt. Det här tydligt rödbäriga, aningen blommiga och mjuka vinet har en ljuvlig sötma på cirka 120 gram per liter, men också en god syra som ger smaken en fin fräschör. Jag valde att servera vinet vid cirka 12 grader för att ytterligare förstärka det eleganta och charmiga.
 
Här mötte vi upp vinets rödfruktighet med en krämigt texturerad lingonsorbet (lingon som mixades med lite vatten och sedan blandades med en sockerlag och fick en lite spets av vodka) och det blev perfekt. Vi serverade den med en vit chokladkräm, lite snöliknande brynt smörpulver och stekt kavring (kavring som mixas till smulor, sedan får torka och slutligen steks i smör med socker).

Summering: 12 gäster, 9 viner och 108 Riedelglas.

onsdag 7 november 2018

När Agnes mötte Louis, den 5 november


 
Vissa måndagar är helt klart bättre än andra. I en duggtätt och smått kyligt Stockholm skulle den här kvällen bjuda på kulinarisk glädje i smått och stort, smått i form av små goda rätter signerade det träffsäkra köket på restaurang Agnes på Kungsholmen, en genuin pärla av gott och personligt, och stort i form av det småskaligt med storslaget läckra vinet Blanc de Blancs från champagnehuset Louis Roederer. Det kändes som att inget kunde bli bättre än just den här kombinationen.

Vi började i baren med fyllning och påfyllning ur magnum av den utsökta NV Brut Premier från Louis Roederer, en champagne som i den här tappningen är byggd ur årgång 2013 som blandades i början av 2014 (40 procent Pinot Noir, 40 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Meunier) och efter omkring tre år dégorgerades. Det här är alltid gott, nu på 2000-talet har stilen blivit mer elegant och förfinad, dosagen ligger på nio gram per liter och göms snyggt av en uppfriskande syra och fint kalkig mineralitet. För övrigt en skvätt gula äpplen, lite frisk citrus, och en nybakad fralla. Det blev som sagt fyllning, och påfyllning!

Ostron och champagne är en given klassiker, den fina havssältan balanserar champagnernas friska syra precist och lyfter fram fruktighet och ostronsötman på ett skönt sätt. Det blev påfyllning också av ostronen.

Som sådana gillade jag också de små brödkrutongerna med boquerones, små spanska sardiner som har marinerats i olivolja och vinäger. Dock finner jag alltid vinägern vara så frän att vinet aldrig riktigt passar och så blev det också nu, champagnens friska syra tillintetgjordes och istället drog smaken iväg åt en märklig fruktsötma. Nåväl, jag tänkte mest på det här mötet som ett ovidkommande i-landsproblem.

Väl till bords skulle vi serveras åtta årgångar av husets blanc de blancs, ett för Louis Roederer ovanligt vin som knappt ens utgör en procent av deras totala produktion.
   Vi började med den årgång som ska lanseras i början av december, 2011 Blanc de Blancs, såklart gjord uteslutande av Chardonnay som sedan 2009 kommer byn Avize (innan det var vinet en cuvée från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger och Cramant) och efter jäsning i en kombination av ståltankar och cirka 20 procent stora ekliggare med blockerad malolaktisk jäsning, den andra jäsningen i flaska (såklart) och lagring på sin jästfällning i fem år, dégorgeras flaskorna varefter man tillsätter omkring nio gram dosage per liter och lagrar flaskorna ytterligare sex månader innan de släpps. Just den här årgången var fortfarande lite blyg och återhållsam, mer åt de eleganta och strama, mineraliska hållet till än det eleganta, men det vann lite på luften och blev allt godare ju längre det fick stå kvar i glaset.
   Jag höll 2010 Blanc de Blancs som det betydligt djupare och mer kompletta vinet, det hade en tydligare fruktighet och större kalkjordsfetma och var på det hela taget en mer nyanserad och komplett årgång. Troligen kommer 2011:an att växa till sig med ett par års lagring, men 2010:an är helt klart det större och läckrare viner av de två.

Måltiden skulle, som vanligt här på Agnes, bestå av idel små läckerheter som serveras family style för oss gäster att dela på. Det är ett riktigt trevligt sätt att äta på. Till dessa två champagner serverades vi en sashimi av tonfisk på ett krispigt bröd med en japansk majonnäs och lite rostade sesamfrön. Enkelt, gott och till champagnerna utmärkt smakbalanserad.

Att 2009 var en soligare och något varmare årgång noterades i 2009 Blanc de Blancs, som hade en lite tydligare fruktighet och djupare kropp, men faktiskt nästan samma fina syra och kalkiga mineralitet som i årgång 2010. Däremot skulle jag säga att doften och framför allt smaken är något mindre stringent och frisk, den är snarare mer sammansatt och vinös.
   I glaset intill bjöds en betydligt mer klassisk årgång, den strama och av syra och mineral strukturerade 2008 Blanc de Blancs. Det är verkligen ett skolboksexempel på hur elegant och stram en champagne av Chardonnay från kritiga jordar ska vara, underbart torr och stram, frisk och svalt äppel- och citrusfruktig med en liten blommighet och en enastående finess. Det här var en av kvällens bästa årgångar.

Till dessa två champagner serverade en råraka av potatis med stenbitsrom och picklad svamp samt krispiga chips av potatis. Det var en god liten rätt som tack vare sältan gifte sig riktigt fint med champagnernas friska syra, men den picklade svampen hade jag hellre sett som bara stekt – jag är skeptiskt till att man ska pickla det ena och det andra, syran i det picklade är i precis alla lägen för skarp för vinernas bästa. Här gick det okej, men inte mer än så.

Det andra tilltugget var en variant av ceviche, rå fisk som marineras i en citrusfrisk buljong med lite krispiga chips och en faktiskt ganska mild ton av färsk koriander. Här var syran mycket bättre balanserad till champagnerna. Återigen en trevlig och passande rätt.
 
Jag var lite kluven till 2007 Blanc de Blancs, årgången är som bekant med besvärlig än 2010, 2009 och 2008 och det märktes på att vinet hade dragit iväg i en mognad som var lite tydligare här än i faktiskt något av de andra vinerna. Initialt var doften riktigt läcker, kritig och jordig åt det lite rökiga hållet till, sedan fruktig med nyanser av torkade äpplen och kanderade citronskal, därefter med en fin nyans av gräddad brioche. Smaken var dock både flackare och kortare än vad doften lovade, visst fanns här fräschör, men den var lite stum och skulle med luftning visa sig falna i glaset. Jag kan ändå inte låta bli att tycka om vinet, men för mig var det den svagaste årgången av de åtta vi drack. Den bör drickas nu och de kommande fyra fem åren, men inte sparas särskilt mycket längre.

Spetten med pilgrimsmusslor, tomat och olivolja blev ett annan god och fint smakbalanserad rätt som passade lika bra till den mer moget komplexa 2007:an som den fylligare 2009:an jag hade kvar av i glaset.

En vertikalprovning är inte bara intressant i aspekten att man lär sig hur ett vin är och hur det utvecklas med lagring och också hur länge det kan hålla, man kan också göra intressanta iakttagelser hur en årgång är. Årgångens personlighet blir så mycket tydligare när man kan göra jämförelser med flera viner från samma årgång mot samma eller andra viner från en annan årgång. Att 2007 nu var mer mogen än jag upplevde att 2002 Blanc de Blancs var förvånade mig därför inte det minsta, 2002 är en superb och väldigt klassisk årgång och det verkar ha varit svårt att misslyckas med den. Det här vinet var verkligen påtagligt yngre och stramare, det hade en mer uttalad blommighet och mineralitet, samtidigt en ren och ganska generös citrusfruktighet med drag åt mandarin, märkligt nog också en liten ton av vanilj. Sammantaget en ungdomlig, frisk och stramt mineralisk smak och löftet om en lång och underbar framtid kändes tryggt.

Vilken champagne som var den bästa av den enastående 2002:an och den 1999 Blanc de Blancs jag hade fått i mitt glas nu var inte riktigt självklart för mig. Om 2002 var en mer klassisk årgång var 1999 en något varmare, ändå var 1999 alldeles enastående elegant och fortfarande stramt återhållen och mer mineralisk och syrafrisk än generöst fruktig. Jag tyckte faktiskt att denna 19-åring var ung och till och med lite knuten. Kanske är det så här årgångarna 2008 och än mer 2010 kommer att te sig om tio år eller så. God som attan var den här champagnen i alla fall, kanske rent av kvällens bästa champagne!

Till den här årgången gillade jag också spettet med pilgrimsmusslor (som jag hade sparat lite av), men också de friterade dumplins fyllda mer räkor, till vilka en limesyrlig och krämig dippsås samt strimlad kålrabbi hörde.

Den sista rätten vi serverades var en tataki av kalvrostbiff, en hel biffrad som hastigt hade halstrats runt om och var rosa i mitten med en fortfarande nästan rå kärna, typ som en lite tjockare skuren carpaccio. Över det lite späd sallat, riven parmesan och tryffel.

Slutligen skänktes 1998 Blanc de Blancs upp i glasen, som trots sina 20 år också känns ung och fortfarande stramt hållen av syra och mineralitet. Visst noterar man en liten jordighet i doften, ett första tecken på mognad, men långt ifrån den nivå av utveckling som den jag upplevde i den nio år yngre 2007:an. Jämfört med 1999 års vin hittade jag lite mer fruktighet i det här vinet, nyanser av vita persikor och citronskal, men alltjämt är det primärt den klassiska elegansen och mineraliska skärpan jag fastnar för – och såklart den långa smaken och den utmärkta balansen.
   Man kan utan omsvep säga att det är en ynnest att få dricka Blanc de Blancs från Louis Roederer. För fem sex år sedan kom det inte mycket mer än 24 flaskor av varje årgång till Sverige, idag har allokeringen ökat till 400 flaskor per årgång. Också det är förvinnande lite. Att en högst vanlig måndag i början av den mörkaste månaden på året får njuta av åtta årgångar av vinet är … helt magiskt!
 
(en mer detaljerad rapport om vinerna, med betyg på varje vin, kommer inom kort att publiceras på www.vinlegender.se)