torsdag 17 augusti 2017

Ett par dagar i Tokyo i augusti



Att ta sig till den stora fiskmarknaden Tsukiji är ett måste när man besöker Tokyo. Hit levereras tusentals ton med fisk och skaldjur varje morgon, här auktioneras fisk ut till högstbjudande och här verkar flera hundra små och medelstora handlare som köper fisk och skaldjur, styckar och förädlar för att sedan sälja vidare till restauranger och återförsäljare. Privatpersoner kan inte handla här, de hänvisas till andra fiskhandlare som finns i en närliggande nybyggd saluhall och ett par kvarter av butiker och restauranger alldeles intill fiskmarknaden. Hit tycker jag verkligen att man ska gå – allt du kan önska dig i matväg finns här, inte bar fisk, dessutom köksutrustning och porslin. 
   Tyvärr får turister inte längre besöka den stora fiskmarknaden, där nästan all action är, eftersom de har stört arbetet för fiskhandlarna så pass mycket att klagomål har uppstått. Som turist släpps man in först 10.00 på förmiddagen, men då är tyvärr det allra mesta redan över.
   En morgon tog vi oss ner till fiskmarknaden för att äta frukost på restaurangen Sushi Ichiban, en av otaliga små restauranger här som oftast inte har mer än ett par sittplatser vid bardisken intill köket. Just den här restaurangen är dock större, den har dessutom två plan. Vi togs allra vänligast emot, tog in varsin öl (ja, jag vet, det blir god öl till frukost ibland, men bara ibland) medan vi tittade genom menyn. Mitt i det lilla köket står ett akvarium och ur det plockar man upp fiskar vartefter de beställs. Färskare fisk än så här går inte att få.

Vi tog in varsin servering av sushi med bland annat lax, bonito, tonfisk och hästkött (det är faktiskt ganska vanligt här i Japan, men jag kände inte till det), men innan det ville vi ju beställa in en sashimi från akvariet. Chef Yoshi tog fram håven och fångade in två små fina fiskar av typen aji, en liten taggmakrill, som mycket motvilligt försökte sprattla sig loss ur hans grepp. Med skicklig hand filerades fisken och skars i fina bitar. Han lade upp dem stilistiskt på ett vackert fat och med skrovet av fisken samt lite rättika och ett blad med shisokrasse som dekoration. Vilken magisk känsla att äta den lena, nästan feta och mycket elegant minutfärska fisken.
   Vi tog in två små flaskor sake som jag verkligen tycker om, Born Tokuen Junmai Daiginjo från Katoukichibee Brewery, en sake som har lagrats svalt i ståltankar under en längre tid för att få en mer sammansatt doft och smak. Den är medelfyllig, något fruktig och len i smak och textur, har som i stort sett all sake en ganska mild syra utan att upplevas flack. Till vår sushi och även sashimin var det perfekt.

Vi brukar bo på Park Hotel Tokyo vid Shiodone, ett bra hotell med riktigt bra läge till framför allt kommunikationer, ett antal restauranger och fiskmarknaden. Här tog vi ett snabbt mellanmål en dag och jag kunde ju faktiskt inte låta bli att beställa in en tagliatelle med sås av wagyu, vilket låter som en ganska märklig rätt med tanke på hur dyrbart just det köttet är. Men även en kossa av rasen wagyu har ju en och annan mindre ädel del som passar bättre till färs än till fina dyrbara hela stycken. Det var en riktigt god ”bolognese”, eller vad jag nu ska kalla det hela för.
 
Självklart blev det vin till och eftersom listan hade ett par japanska viner satsade vi på det. Jag tycker att det är intressant att fundera kring hur vi tänker om länder som vi inte ser som traditionella vinländer. Ofta tänker man på dem som sämre ursprung utan någon djupare historia eller kultur kring vinet och att vinerna därifrån per automatik är dåliga nybörjarförsök. Till att börja med, den japanska vinodlingen kan åtminstone räkna sig tillbaka 130 år i tiden, alltså ungefär samtidigt som USA (exempelvis) fick något av en vinkultur. Idag finns det cirka 25 000 hektar vinodling i Japan, men omkring 80 procent av odlingarna täcks av druvsorter inom det mer blommiga och parfymerade släktet Vitis labrusca eller av druvsorter som är hybrider mellan amerikanska och europeiska arter. Att det har blivit så beror framför allt på klimatet, som stundtals drabbas av monsunregn vilket leder till omfattande och svåra problem med röda och sjukdomar.
   Till min pasta valde jag ett rött vin, 2013 Merlot från Tamba Wine i Kyoto, ett vineri som etablerades redan 1979 och som arbetar ekologiskt i sina vingårdar. Så här satt jag nu med ett småskaligt vin, 4 500 flaskor just det här året, av ett så gott som druvrent vin av Merlot som var medelfylligt och elegant strukturerat och allra mest uppförde som ett ganska trevligt ”petit château” från Bordeaux. Det var så trevligt att jag tog in ett glas till. Hoppsan.

Självklart provade vi också ett glas av det japanska vita, 2015 Chardonnay från Goichi Wine Company i Nagano. Det här är en ännu äldre firma, grundad 1911 och med en produktion av både vita och röda viner, bland annat av Sauvignon Blanc och Cabernet Sauvignon. Det här vinet var helt okej, det hade en ganska typisk doft av gula äpplen, citrus och en nyans av smörighet och vanilj från ekfat och även om smaken var rätt trevlig sett till kropp, frukt och syra, fanns där en något för tydlig restsötma som gjorde att vinet förlorade skärpa och finess.

I Ginza ligger det helt nya supereleganta boutiquevaruhuset G-Six och där, på trettonde våningen, ligger en restaurang som jag blev väldigt imponerad av. Restaurangen heter Yama No Ue och är av typen tempura, vilket betyder att matlagningstekniken är fritering. Stället är helt nyöppnat, någon vidare mer information om det hade jag inte innan jag kom hit och därför var förväntningarna väldigt vaga. Direkt vi kom in i den ljusa och eleganta matsalen möttes vi av servitörer med vit skjorta och svart fluga – inte riktigt vad jag hade väntat mig. Matsalen har ett antal bord för omkring 28 gäster intill de stora panoramafönsterna och totalt 16 gäster utefter bardisken intill köket. Såklart bänkade vi oss där, på första parkett vid köket och nära kocken och vi siktade på en av de två lite större menyerna, Chefs Recommendation No 1 till ett pris om 7 000 yen.

Här beställde jag in flaska vitt japanskt vin, 2016 Grace Koshu från Grace Winery som etablerades 1923 och därmed kan räknas in bland landets pionjärer. Men med det här vinet finns det en mycket äldre historia än så, nämligen druvsorten Koshu. Man kan nämligen spåra den nästan tusen år tillbaka i tiden och då till Kaukasus. Hit till Japan kom den i vinindustrins begynnelse här, närmare bestämt 1874, och den blev då så populär att den snabbt blev landets mest planterade druvsort. Just det här vinet är firmans signaturvin, det görs uteslutande av druvan Koshu som odlas i skifferjordar på ungefär 400 meters höjd i bergen. Det är ett rätt gott vin, rent i sin citrusfriska och något feta frukt, som har nyanser av citronskal och honung och även en lätt blommighet som på sitt sätt ger likheter med Grüner Veltliner från Österrike. Syran är hyggligt frisk och smaken helt torr – ett riktigt läckert matvin som skulle visa sig fungera utmärkt till den friterade maten just tack vare sin feta kropp och goda syra.

Menyn bestod av många rätter, varje rätt en friterad råvara som vi doppade i soja, en dashi som vi blandade riven rättika i eller någon annan typ av dippsås. Det rörde sig om gröna bönor (haricots verts) inlindade i ett stort blad av shisokrasse, miyoga (en släkting till ingefära som ser ut som en stor och något spetsflikig schalottenlök, bitar av äggplanta, shiitakesvamp, en stor japansk räka och en vit fisk med fast kött som hade späckats med den blommiga japanska pepparn sansho. Dessutom, vilket var riktigt gott, friterade räkhuvuden som man åt precis allt på.

En kväll tog vi oss till området Shibuya (som bland annat är känt för sitt stora diagonala övergångsställe) och promenerade ungefär en kvart bort från stojet till en liten lugn gränd i området Shibuya-Shinsen där den lilla restaurangen Sake To Sakana ligger. Restaurangen, som har åtta sittplatser vid ett par bord och åtta platser vid köksbaren, ägs och drivs av Masako Takasuko, som inte bara är en fantastisk värdinna (hennes man står i köket) utan också är en sakebryggare av rang. Hon hyr in sig i Sekia Brewery men buteljerar sin eget bryggda sake under restaurangens namn, Sake To Sakura. Vi började med hennes Junmai Daiginjo, bryggd med ett mjukt vatten (det ger saken elegans) av rissorten Yamadanishiki som hade polerats till 45 procent och sedan buteljerats utan att pastöriseras. Doften var lättsam och elegant, smaken knappt medelfyllig och len med en mjuk syra och fin fruktighet som tangerar en diskret upplevs sötma. Supergod!

Som vanligt när vi går på restaurang i Tokyo beställer vi antingen en längre förbestämd meny eller omakase, vilket betyder att vi helt överlåter valet av maträtter till kocken. Det är det roligaste. Här blev det först ett stort fat med sashimi av olika slag, bland annat kampachi (en vit fisk med mild men fin smak), uni (sjöborre), tonfisk, sardin som hade marinerats i risvinäger och kombu (alger), bläckfisk och abalone. Maten i sig är inte alltid så märkvärdig, den är rustik och god utan att imponera, här på Sake To Sakana är det stämningen och det rustika man söker – och älskar!
  En liten rätt vi fick, som jag inte hade en aning om vad det var för något, var tsubugai, som hade stekts hastigt. Till smaken kunde det ha varit någon slags krabbklo, men till den här gillade jag. lite sega och tuggiga texturen snarare en mussla eller något åt det hållet till. Det visade sig vara en havssnigel. Det här gillade jag.

När den första saken var urdrucken serverades vi ytterligare en egen sådan från Sake To Sakana, nu en Junmai Ginjo som tillverkningsmässigt såg närmast identisk ut mot föregående, men till vilken riset hade polerats till 55 procent. Också den här saken var exemplariskt ren och elegant, frukten var mild och drog åt citrus och det fanns också något blommigt i den. Smakmässigt lätt och elegant, ytterst ren med en fin rissötma som klingar av i en absolut torr och stilren eftersmak. Efter två provade sakesorter från Masako Takasuko kan jag bara summera det med att hon är en ytterst skicklig sakebryggare.

En mycket vanlig lunchrätt i Japan är ramen (det lär finnas omkring 34 500 ramenrestauranger i Japan, av vilka närmare 4 000 ligger i Tokyo), en nudelrätt i stor skål med buljong som kan varieras i det oändliga. Här på underbara Ippudu i området Ebisu (idag är Ippudu en kedja, men det här är originalet, det rustika och mest autentiska) tog vi in en rejäl tonkutsu ramen med en god och fet buljong kokt av rejäla fläskben, äggnudlar, skuren sticklök, nori och ett krämigt ägg bakat till 63 grader samt en smaksättning med en röd kryddig sås av någon slags chilefrukt. Det var fantastiskt gott, mycket godare och mer vällagat än vad jag har ätit någon annanstans. Till den goda nudelgrytan kom också en tallrik med gyoza, små dumplins fyllda med fläsk – och i glasen kall ljus lageröl som är precis så ointressant med törstsläckande och god som ljus lageröl ska vara. Det är mättande, och riktigt gott, en bra lunch för att klara av en lång dag på staden.

En annan typisk japansk restaurang är teppanyaki, där man har kocken lagandes sin mat vid det bord man sitter vid. Vi tog oss till den lite finare och förhållandevis nya delen av Roppongi till en restaurang som heter Hama, som är elegant och lite lyxigt inredd med fyra små (sex till åtta platser) teppanyakibord med stekhäll (teppan på japanska) där man steker eller grillar (yaki på japanska). Vi valde menyn Chefs Course för 18 000 yen per person, där vi inledningsvis fick ett par små aptitretare och en riktigt god sallad. Den här kvällen drack vi vin genomgående, bland annat en utsökt bärig och rödäppligt väldoftande NV Brut Impérial Rosé från Moët et Chandon, frisk och fräsch och helt perfekt för att fira dagens födelsedagsbarn.

Det trevliga med teppanyaki är att allt tillagas framför ögonen på en och vår kock arbeta snabbt och noggrant och gjorde det hela tiden med elegans. Som när han stekta stora lövtunt hyvlade vitlöksskivor som garnityr till vår huvudrätt.

Vi trakterades stekt anklever med ett sötaktigt inslag av stekt ananas och sedan valfritt två fiskar eller skaldjur. Jag valde stekt kungskrabba (som var fantastisk) och en stekt liten sjötunga med svamp och en smörsås med forellrom och gräslök. Verkligen gott allt detta, men inte typiskt japanskt i sitt uttryck.

Huvudattraktionen här på Hama är köttet till varmrätt och här kunde man välja entrecôte eller oxfilé. Vi valde båda för oss sex vänner att dela på och för 7 000 yen extra per person valde vi också att uppgradera köttkvaliteten till det exklusivare wagyuköttet Matsusaka-Ushi. När vi såg köttet förstod vi varför det var klokt att uppgradera menyn, när vi senare smakade på det förstod vi ännu mer. Det formligen smälte i munnen. För bara 14 000 yen köpte vi dessutom en ung och väldoftande 2014 Château Talbot från Saint-Julien i Bordeaux, såklart något för sträv för absolut njutning just nu på egen hand, men till det saftiga köttet som närmast smälte i munnen helt fantastiskt gott och avrundat (den effekten har fett och salt på sträva röda viner).

Ett trevligt inslag i serveringen var att vi fick välja grönsakstillbehör från en vackert presenterad korg. Sammantaget blev det en riktigt trevlig och god kväll och vi kände oss hela tiden väl omhändertagna.

Flygplatser är överlag inte kända för sitt gastronomiska utbud, det rör sig mest om mackor och enkel fast food tillagad av närmast outbildad personal. Men här på Terminal 1 på Narita Airport, intill gate 33, finns det faktiskt en helt makalös sushirestaurang, Kyotatsu, som utan tvekan skulle kunna ha legat på fina gatan inne i Tokyo och där absolut inte skämts för sig. En kvartett kockar, som vid en snabb okulärbesiktning inte var några ungtuppar utan säkert hade stått i kök i minst tio eller kanske till och med tjugo eller trettio år. Det här såg absolut väldigt lovande ut.

När man sedan studerade utbudet av sake blev man än mer exalterad. Att de ens hade en sällsynt Juyondai White Label från det topphyllade och exceptionella Juyondai Brewery. Precis som väntat var doften absolut ren, finstilt och diskret fruktig med bara en charmerande kyss av rissötma, mild och lent texturerad och med en finess och torrhet i avslutet som var utsökt. Saken serverades i en rejäl portion i ett högt sakeglas placerat på traditionellt vis i en liten cederträask. Man fyller glaset och låter saken rinna över till dess även den lilla asken är full. Man dricker saken ur glaset och fyller sedan på glaset med saken ur asken.

Även nästa sake var av enastående kvalitet. Den kom från Nabedana Brewery som är ett av de allra äldsta sakebryggerierna i Japan – det grundades nämligen redan 1689. Det vi hade fått oss serverat var en ofiltrerad Fudoh Uso-Nigori. Svagt mjölkig och lite slöjig till sitt utseende, det är resultatet av att inte filtrera saken, något vinös till kroppen och med en ljuvlig kombination av mild sötma och ganska frisk syra. Tack vare just den smakbalansen blir den här saketypen otroligt bra till lite feta och smakrikare mat. Också den här serverades perfekt sval i glas i en cederträask.

Jag drack de två sakesorterna till en tallrik med sushi av tre olika sorters tonfisk, och små rullar fyllda med det skrapade köttet från tonfisk. Helt fantastiskt gott. Jag kunde inte drömma om att det skulle bli en så enastående avslutning på ett fantastiskt mat- och dryckesäventyr i Tokyo. Hit kommer jag definitivt tillbaka och nästa gång ska jag vara ännu hungrigare och ha ännu mer tid på mig.

tisdag 15 augusti 2017

Sushi Sora den 10 augusti

 
Ett av de restaurangbesök jag var mest förtjust i förra resan till Tokyo var det på Sushi Sora på den 38:e våningen i det exklusiva hotellet Mandarin Oriental. Det jag uppskattade här var finessen, det stilrena, den sobra inredningen, den magiska servicen, den storslagna utsikten över halva Tokyo och såklart också den fantastiska maten. Det finns såklart otaliga små restauranger med förstklassig sushi på menyn runt om i Tokyo och det här är nödvändigtvis inte den allra bästa trots att priset indikerar den eller kanske rent av de två stjärnor i Guide Michelin som jag själv tycker att kvaliteten och helhetsuttrycket här erbjuder. Att bara bedöma en restaurang efter dess kvalitet på maten eller ”prisvärde” (en opålitlig bedömningsfaktor som mer bygger på privatekonomi och lust att uppleva, än om något tydligt och faktiskt mätvärde som kan gälla alla personers upplevelse) är inte det viktigaste. Jag lägger alltid in känsla, service, drycker, min lust att uppleva, mitt eget intresse och självklart helhetsupplevelse som fem viktiga aspekter, och de är för mig exakt lika viktiga som maten i sig. Sushi Sora vinner helt klart stort på maten, men ytterligare ett par steg till på resterande nämnda aspekter. Därför var vi nu här igen. Vi siktade in oss på menyn Murasaki för 15 000 yen per person.
 
I takt med att vin under slutet av 1990-talet kom att bli mer betydelsefullt i Japan, fick saken en liten svacka som i början av 2000-talet ledde till att man ville modernisera kulturen kring sake för att locka en yngre publik. En sådan ny stil som utvecklades var den mousserande saken. En för mig ny sådan var Sparkling 39 som kommer från det förstklassiga Dassai Brewery. Här har man verkligen inte satsat på publik framgång bara genom kolsyran i sig, som har bildats under en andra jäsning precis som i Champagne. Här har man först bryggt en riktigt högklassig sake av ris polerat till 39 procent, en väldigt hård polering som bidrar till stor finess och renhet och positionerar saken i den högsta kategorin, daiginjo. Positivt är att alkoholhalten bara ligger på 14 procent, vilket också bevarar känslan av finess. För övrigt en sirlig frukt med bara en viskning av sötma och toner av både citron och eterisk olja från apelsinskal, en medelfyllig och något silkig kropp med som vanligt måttlig syra men stor fräschör från kolsyran. En helt fantastisk mousserande sake som gick utmärkt till våra första rätter.
 
Som aptitretare som en liten skål med hastigt blancherad spenat, men den kändes lite tjockare i bladen än den spenat vi äter i Sverige och hade heller inte samma metalliska känsla av oxalsyra. Den hade marinerats i fisksås och röd risvinäger och lite grand av den vätskan följde med som sås.
 
Nästa aptitretare var små späda edamamebönor, vilka jag normalt sett inte är så förtjust i. Men här var de riktigt goda, spröda i sin textur och helt utan beska, och de hade också en delikat nötig och svagt rökig som om de rökts för en sekund eller två. ”Havsvatten”, fick jag till svar av chef när jag frågade, det var det som hade bidragit till den goda smaken.
 
Den första rätten i menyn var sashimi, det vill säga rå fisk eller skaldjur utan ris, som kom i tre varianter. Den första var en vit fisk, grouper, som serverades på en tunn skiva sudachi (en rund, limeliknande citrusfrukt) som gav en diskret citrusparfym till fisken. Den andra var en fet sardin som hade marinerats hastigt i bland annat lite risvinäger. Den var len i texturen och smakrik med en fin syra som lättade upp den feta känslan. Slutligen sashimi av abalone, som hade sjudits långsamt i sake under fem timmar och sedan skurits i tunna skivor och penslats med en sås av soja och lite sötaktig citrus. Lite rimmad gurka och wasabi var de enda tillbehören.
 
En ny sake stod på tur, nu en Junmai Daiginjo från Isojiman Brewery, bryggd med mjukt vatten av den finaste varianten av det bästa riset Yamadanishiki som hade polerats till 40 procent. Återigen en ytterst högklassig, ren och elegant sake som mer bjöd på stramhet och en nästan mineralisk spänst än på fruktighet och sötma. Ändå fanns här en utsökt frukt och både ett djup och en längd. Vi fick saken serverad i en förgylld tennkanna och små tennkoppar, som höll kylan perfekt under hela serveringen av sushi som nu skulle följa.
 
Sedan tog huvudnumret i menyn vid, paraden av olika sushis. Den första var helt fantastiskt, en tunn skiva av chu-toro som är den fina och något mindre marmorerade ryggfilén på tonfisken. På riktigt bra ställen som det här, serveras all sushi enbart med sojasås och inlagd ingefära till, och här är ingefäran så pass mild att den inte har över smakupplevelsen särskilt mycket.
 
Wasabi serveras inte vid om sushin här, den anses vara så pass smak- och aromrik att den förtar kvaliteten och smaken på de råvaror som är huvudattraktionen. Det man däremot gör är att man tar ytterst lite riven wasabi och breder den på fiskbiten innan den läggs på riskudden. Då får man en perfekt doserad smak av wasabi. Den andra sushin var aji, taggmakrill, fint snittad för texturens skull och penslad med en soja som smaksättning.
 
Den tredje sushin var en kuruma ebi, en umamisöt japansk räka som hade marinerats med sin rom och en liten gnutta mirin under tre dagar. Rommen torkades bort och räkan snittades sedan längs med magen så att den kunde vikas ut över riset. 
 
Riset är precis lika viktigt för kvaliteten på sushin som fisken är. Jag skulle våga säga att det också är det svåraste att lyckas med. Först måste riset sköljas noga, sedan ska det kokas perfekt så att det har antydan av en kärna och inte är för tungt och klibbigt. Smaksättningen med mirin är den sista detaljen. Ofta är den antingen för syrlig av vinäger eller för söt av socker. Här på Sushi Sora är man väldigt försiktig med sockret och använder också en vinäger som är mild. Det gör att det perfekt kokta och elegant smaksatta riset aldrig tar för stor smakmässig plats. Särskilt med så milda fiskar som en vit flundra, som nu stod på tur, håller sig riset i bakgrunden. Också flundran penslades med lite sojasås.
 
En av mina favoritfiskar är bonito, en tonfisksläkting som jag ofta tycker slår tonfisken. Mörk i köttet, fast, umamirik med en diskret köttsötma men utan den antydan till bitterhet som tonfisk ibland kan ha. Bara en liten klick med färskriven ingefära på toppen, helt perfekt.
 
 
 
 
Ishihage-kai är en mussla med ljust och fast kött. Musslan hade först rensats, sedan snittats för att göra den mer lättuggad som rå, därefter hade chef slagit den i skärbrädan, vilket fick den lite grand att dra ihop sig. Lite soja på, sedan bara att äta.
 
Man använder otaliga typer av havsabborre till sashimi och sushi och det är en av finaste typerna av vit fisk (tycker jag). Någon sorts havsabborre fick vi nu, tunt skuren och penslad med lite soja.
 
Det sägs väldigt ofta att den fisk man använder till sashimi och sushi ska vara absolut pinfärsk, men det är inte alltigenom sant. Vissa fiskar är bäst så, andra är godast efter ett par dagars lagring och när det kommer till tonfisk tycker man här på Sushi Sora att den är bäst efter en veckas och upp till tio dagars lagring. Det viktiga då är att fisken hela tiden förvaras kallt och torrt och att man lägger om den torrt varje dag). Nu fick vi den fina ryggbiten toro, vällagrad såklart, och också den fint snittad för att göra det fasta köttet än mer elegant att äta.
 
När man går på fiskmarknaden i Tokyo ser man ibland gigantiska jättar till tonfiskar som ser ut att väga flera hundra kilo (den på bilden är förhållandevis liten, uppskattningsvis cirka 80-90 kilo om huvudet hade varit kvar). Här går de mest ambitiösa kockarna och väljer ut de bästa fiskarna och när det gäller tonfisk väljer de snarare ut de bästa delarna av tonfisken. Kockarna på Sushi Sora tycker att tonfiskar med en vikt på upp mot cirka 140-170 kilo är det bästa, medan de som väger över 250 och upp mot 400 kilo har ett mindre fint kött.
 
Att porträttera sushi är egentligen rätt tråkigt, det mesta är sig likt. En liten kudde med ris, en bit fisk och kanske någon sås eller något litet garnityr på toppen. Sushin med havsabborren av typen koti missade jag att fotografera, men den var helt underbar med sin lena textur och fina smak, som hade fått sällskap av ett par stänk juice från sudachi och ett par flingor finmalet havssalt med inslag av alger.
   Däremot fångade jag sushin med anago, havsål, på bild. Den hade sotats lätt och fick sedan en smaksättning med av lätt sötaktig soja med lite saft och rivet skal av den högaromatiska citrusfrukten yuzu.
 
Sake nummer två var urdrucken och därför tog vi in ytterligare en förstklassig sort. Det var den sällsynta 2016 Nabari Junmay Daiginyo från Jikon Brewery som fick sätta livet till för att tillfredsställa suget efter god sake. Riset var polerat till 40 procent och alkoholhalten låg på 16 procent. Det här var nog en av de godaste sakesorter jag har druckit, vilken enastående balans mellan kropp och fruktighet och vilka delikata nyanser av citronskal, ljus persika och vita blommor. Rik och fruktig, men helt torr, och med en lång och mycket väl sammansatt eftersmak som helt och hållet absorberade alkoholen. Tänk om man kunde få tag på en eller ett par sådana här flaskor.
 
I en fin skål serverades nu en klar soppa av dashi med garnityr av en slags alg i ett geléhölje. Ett litet blad av den blommigt parfymerade japanska pepparsorten sanshu fick sätta spets på soppan. 
 
Medan vi åt soppan gjorde chef iordning nästa servering, små fina sushirullar i nori (sjögräs) som var fyllda med skrapat tonfiskkött.
 
 
Återstod sedan bara en lätt dessert av plommon med en kompott av nektarin och med ett pulver av pistaschnötter. Frisk och söt på samma gång och en lagom stor och inte alls mäktig dessert.
 
Har man någon gång varit på en fantastisk restaurang har man också byggt upp förväntningarna på den inför nästa besök. Så var det för mig vid detta mitt andra besök på Sushi Sora. Trots det infriades förväntningarna – och inte bara tack vare maten. Jag tycker att hela känslan av mottagandet från det man stiger ur hissen på 38:e våningen och välkomnas redan där, till det man stiger in i restaurangen intill receptionen och välkomnas där igen, till det man sätter sig i det sköna höga stolarna utefter köksbaren och nu återigen välkomnas av de välklädda och artiga kockarna. Det estetiska uttrycket såväl som ljussättning och utsikt och hur extremt rent och snyggt kockarna arbeta är oantastligt. Man guidas alltid kunnigt genom råvarorna och rätterna av kockarna och genom sakesorterna av en kunnig sakesommelier. Tempot är föredömligt, inte för snabbt, men heller inte för långsamt. Två timmar här flyger iväg och känslan är underbar. Hit kommer jag definitivt komma igen, var så säker!
 
Är man herre rekommenderar jag också att man går på herrummet, alldeles oavsett man är i behov av det eller inte. Utsikten härifrån är nämligen alldeles fantastisk.

söndag 13 augusti 2017

Ichita den 10 augusti


 
Jag hade hört väldigt mycket gott om den lilla restaurangen Ichita som redan inom ett år efter öppning (för ett par år sedan) hade belönats med en stjärna i Guide Michelin. Den ligger på en liten lugn bakgata i området Aoyama, omkring sju åtta minuter maklig gång från tunnelbanestationen Gaienmae. Plats var bokad vid bardisken kring det lilla tvåmannaköket, en bardisk som hyser åtta platser som i regel inte kan bokas för större sällskap än fyra personer. I tillägg till bardisken har man två små rum sex till åtta stolar varderas, mer än så är det inte. Två kockar jobbar i köket bakom baren, ytterligare två assisterande kockar har sina positioner inne i ett litet bakomliggande kök där de förbereder eller gör vissa delmoment till rätterna. Därtill en serveringspersonal som assisteras vid på- och avdukning samt servering av drycker. Inriktningen är så kallad kappo, en klassisk japansk måltid på en restaurang som skiljer sig från izakaya, som snarare är ett brasseri, eller kaiseki som nog mer ska beskrivas som en större måltid med lokala råvaror i sin aktuella säsong. Skillnaden mot många motsvarande restauranger är att man här har en högre gastronomisk ambition som kan sägas vara dragen mot riktning fine dining.

Vi hade förbeställt den större avsmakningsmenyn för 20 000 yen per person (cirka 1 500 kronor, plus dryck, den mindre kostar 15 000 yen). Som vanligt inledde vi måltiden med en kall öl och här blev det den ljusa och rätt elegant maltiga lagerölen Masters Dream från Suntory. Medan vi satt och läppjade på vår öl och tittade igenom den ganska lilla men ändå innehållsrika dryckeslistan för att välja sake och vin (här finns det mest klassiskt franskt med flest sorter från Bourgogne, bra sorter dessutom) var chef i full färd med att förbereda olika fiskar till vår kommande måltid. Det är alltid intressant och underhållande att se hur kockarna arbetar.

Den första saken kom från prefekturen Yamagata och den småskaliga men förstklassiga Juyondai Brewery, som är omtalade för sina rika, yppiga och hantverksmässigt framställda sakesorter, som av allt döma av det jag försökt vet om dem är väldigt sällsynta. Denna, tyvärr vare sig typbestämda eller namngivna sake (mer korrekt, den presenterades inte med annat än sitt exklusiva producentnamn, och exklusiv och sällsynt är den, sanna mina ord) var ytterst elegant och fint fruktig, men hade en rik och nästan viskös textur med en diskret sötma och en lång, fantastiskt god och komplex eftersmak med utsökt balans.

I en vackert mönstrad porslinstallrik kom den första rätten. En terrin av en slags rot som vi kom överens om var någon slags jamsrot, lades i botten. På den färsk och rå uni, sjöborre, och lite riven wasabi. Runt om en dashi (buljong) av kombu (alger) med lite fint skurna och på något sätt inlagds alger och därtill aromatiska blommor av shisokrasse. Väldigt vacker och väldigt god.

Anagi, en ålsort som lever i kallt salthavsvatten, hade grillats och därefter penslats med en av soja och mirin något sötaktig grillsås (som är typisk för gillad ål), serverades på ris och på det hela ett litet blad av den parfymerade japanska pepparsorten sansho. Supergott, och tack vare sakens rika kropp och fruktiga smak blev mötet dem emellan fantastiskt gott. 

Nästa rätt var smakmässigt sett god men på inget sätt märkvärdig. Återigen ål, men nu av en annan sort, som hade panerats och tempura. På den en bit tempurafriterad sjögurka. Till detta en klyfta sudachi (en limeliknande liten grön citrusfrukt) och en försiktigt söt sås av ume, en plommonbesläktad frukt. Gott, som sagt, men inte värt en stjärna för mig.

Kokuryu Brewery stod för nästa sake, en Junmai Ginjo av ris polerat till 55 procent. Den här saken var påtagligt stramare och även om den också hade en fin fruktighet med drag år citrus och äpplen var den absolut torr. Jag upplevde den också en aning lättare i sin kropp, kanske delvis på att den var lite mindre fruktig och torrare. Återigen en god och ytterst elegant sake.

I en traditionell japansk soppskål serverades nästa rätt, som var en klar buljong med smak snarare av skaldjur och umami än av alger och i den låg en helt fantastiskt elegant, mjukt texturerad och diskret umamisöt boll av krabbkött. Det såg egentligen inte mycket ut för världen, men det var en väldigt god och elegant rätt, faktiskt den godaste i hela menyn. Solklar stjärnglans!

Därefter kom en servering med sashimi av bonito, som chef hade skurit ut en lång ryggfilé av och hastigt sotat över glödande och rykande halm på öppen elda framför oss innan filén kyldes ner och skars i fina skivor, samt en kinki snapper, som är en liten till medelstor röd fisk med ett fast och välsmakande vitt kött. Den hade bara rimmats en kort stund varefter man hastigt hade slagit kokande vatten över den så att bara yttersta millimetern fick någon slags tillagning. Sashimi handlar inte alltid om, såsom många personer tror, att servera fisken eller råvaran helt rå – i många fall är den marinerad, hastigt sotad eller blancherad eller till och med kokt under längre tid. En liten bit tillagad fisklever låg också här, fet och god, liksom finskuren schalottenlök, lite röd shisokrasse och två såser att doppa godsakerna i, en något sötaktig sås med lök och en klassisk sojasås.

Abalone ser ut som en stor mussla men hör till släktet havssniglar. Den har ett smakrikt och väldigt fast kött som knappast låter sig ätas i rått tillstånd. Därför tillagas den genom kokning, man låter den sedan kallna och därefter skär man den i skivor eller bitar. Jag vet inte riktigt vad jag tycker om abalone, jag gillar den umamirika smaken av den men känner mig ofta lite tveksam till konsistensen, det är ofta lite för seg. Här var den dock riktigt bra, trots att skivorna var ganska tjockt skurna, och till den hörde en gråaktig och något umamisöt sås som jag misstänker var tillagad av bland annat abalone och sedan mixad helt slät. Till detta lite finstrimlad purjolök. En av de allra bästa rätterna av abalone jag har ätit.

Redan när vi bänkade oss hade chef lagt strömmingssmå och på tunna spett uppträdda fiskar av typen ayu. De grillades över eld och fick sedan svalna och serverades sedan hela (med ben och allt, och man åt också allt) tillsammans med tempurafriterad majs och någon slags syrlig grön sås. Det är lite av sotare över den här rätten och eftersom jag älskar sotare blev det tummen upp.

Riset hade polerats till 40 procent, vilket är en ordentlig polering som kan bidra till större finess i den färdiga saken, som kom från prefekturen Fukushima och Higashiyama Brewery. Det var deras Sharaku Junmai Daiginjo vi hade fått, fruktig och på sitt sätt något yppig med toner av citrus och ljus persika. Jag upplevde den som torr trots sin rika frukt och med en något fet kropp, liten grand som en något smörig chardonnay, och kanske också en liten eldighet från de 16 procent alkohol som fanns häri.

På tur stod en skål med chawanmushi (en len och något fet äggpudding gjord av ägg och dashi) som serverades kall med lite edamamebönor och en buljong med doft och smak av färsk ingefära. Jag gillade den, men skulle nog ha tyckt ytterligare ett steg bättre om den om vi hade fått den ljummen eller varm.

Nästa rätt var jag däremot inte alls förtjust i. Den var gjord av en svagt ljusgrön bakad rot som på japanska heter togan, som hade omslutits av en filé av saltvattenål, anago, och sedan bakats. För mig var fisken för mycket tillagad, köttet var för mjukt och hade dessutom den där lite dyiga smaken som inte är så rolig. Den serverades i en slags buljonggelé och hade en liten smaksättning med wasabi. Nej, det här gick inte hem hos mig i alla fall.

Jag var väl heller inte särskilt imponerad av nästa rätt, även om den var riktigt god i sig. Men det var en rejäl skål med kokta nudlar i en i och för sig riktigt god buljong med garnityr av finstrimlad purjolök. Jag kan verkligen inte klaga på rätten, jag äter den gärna gång efter annan, den var god och mättande och i sitt utförande felfri, men sett till den exklusiva menyn (och priset av den) och restaurangens stjärna i Guide Michelin, tycker jag nog att de blev lite fel att kasta in en rejäl portion av något som känns som en stadig studentmåltid. Jag kanske bör tillägga att vi här kunde välja mellan varma nudlar (som jag då valde) eller kalla nudlar, som var en annan rätt som såg lite elegantare ut men fortfarande var något för enkel för stjärnan.

Mätt blev man dock, ordentligt mätt, därför var det skönt att desserten var så lätt och frisk som den var. Den kom i en glasskål, i vilken en något sötsyrlig buljong av tomat i lätt gelékonsistens, delvis med bitar av sötaktigt tomatkött och till det hörde en riktigt läcker, syrlig och aromatisk sorbet av shisokrasse.

Ichita är en vacker och trevlig restaurang och att sitta vid köksbaren och se och höra kockarna arbeta, och att känna dofter från köket, är alltid en fin upplevelse. Jag hade hört en del – dock inte mycket – om restaurangen och att den var helt fantastiskt. Till stor del håller jag med, men sett till priset på menyn och till en del av rätterna (ålen med roten och den stora nudelbuljongen) levde besöket den här gången inte riktigt upp till mina högt ställda förväntningar. Så kan det vara. Med det sagt är det fortfarande en riktigt bra restaurang och servicen och värdskapet var riktigt värmande och bra – trots att den mycket trevliga krögare inte pratade särskilt mycket engelska och åtminstone jag säkert missade en del av presentationen.