tisdag 14 februari 2017

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari


Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.
   Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vigne från den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller. 

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.
   Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.
   Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.   
   Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!
   Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta. 
   Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.
   Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.
   Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillot är en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgogne i glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

torsdag 9 februari 2017

Alsace på Prinsen den 6 februari


 
Jag ska vara ärlig, det är alltid bäst så. Jag har faktiskt aldrig varit imponerad av vinerna från Cave Bestheim, jag har heller egentligen aldrig tyckt om dem. Kooperativet, som ligger i Bennwihr och har en historia som stäcker sig tillbaka till 1765, har i sin fyra miljoner flaskor årligen stora produktion nästan enbart medelmåttiga viner med sötaktig, onyanserad frukt som har någon dämpat över sig. Jag saknar parfym, intensitet, stramhet och mineralitet. Därför gillar jag inte vinerna. Men så fick vi en 2014 Crémant d’Alsace Prestige Rosé Brut från dem som aperitif … och den var riktigt god.    
   Eftersom det inte är tillåtet för vintypen crémant i Alsace att blanda vitt och rött basvin till en rosé, är det här vinet uteslutande gjort att Pinot Noir som med 13 timmars skalkontakt innan jäsningen har fått en vackert rosa färg. Pinotdruvorna har gett vinet en härligt hallon- och körsbärsliknande parfym, men det fanns också något jordigt och nästan lite kryddigt över doft som bidrog till en viss komplexitet. Visst fanns här en diskret sötma, 8.9 gram dosage per liter enligt uppgift, men samtidigt också en fin fräschör som kändes trevlig. Jodå, det var rätt gott, inte stort, men gott. Sett till volym en liten produkt, bara 14 000 flaskor om året.
 
Vi hade samlats med anledning av den årliga Alsacedagen i Stockholm, den 19:e i ordningen och platsen var anrika Restaurang Prinsen, vilket jag tyckte var särskilt trevligt efter som det är en av stadens mest anrika restauranger, dessutom en mycket populär sådan och som krydda för mig själv en restaurang som jag inte hade besökt på närmare tio år. Dags för middag med andra ord.
   Kalaset inleddes med nämnda crémant och till det några små tilltugg, en liten kanapé med Skagenröra och en liten med en len anklevermousse. Båda munsbitarna goda till det mousserande vinet.

Det första vinet vi serverades kom från den 12 hektar lilla familjefirman Domaine Dussourt som ligger i byn Scherwiller. Den planterade arealen är fördelad över 40 vingårdslotter och firman arbetar i allra högsta grad småskaligt. Det vin vi fick var deras 2012 Scherwiller Riesling Réserve Prestige, ett vin som har den för Alsace ganska okända klassificeringen villages (som i Bourgogne, där ett 40-tal byar har status som egen appellation), en appellationstyp som bara 13 byar har i Alsace. Den här byn är liten, den täcker endast 108 hektar och den lär ha planterats för första gången redan på 880-talet. Riesling är med 95 procent av arealen totalt dominerande och det är just för Riesling som appellationen villages gäller. Det här vinet är jäst i gamla ekliggare om 35-50 hektoliter, men det har en riktigt fint ståltanksliknande renhet, en elegant frukt med syrlig vit persika och solmogen citron som företräden, och syra och mineralitet som var föredömligt uppfriskande. Fram tills nu hade jag aldrig druckit vin från den här domänen, så det var verkligen en riktigt härlig upptäckt.

Till det torra och strama rieslingvinet serverades en rätt som egentligen var en aning för söt till följd av krämen av jordärtskocka. Det fanns lite tryffel i krämen som lyfte doften, kombinationen av de två råvarorna är himmelsk, men satte också vinet en aning i bakgrunden. Därtill friterade chips av jordärtskocka och såklart kronan på verket, halstrade pilgrimsmusslor.

En av de klassiska druvsorterna i Alsace är Pinot Gris, planterad på cirka 2 500 hektar av distriktets totala planterade areal om ungefär 15 500 hektar. Nu var det den anrika firman Famille Hugel i Riquewihr som stod som avsändare till den 2010 Pinot Gris Grossi Laüe vi hade fått i våra glas, på begäran av vinmakaren själv i större runda glas av bourgognetyp. Han menade att vinet behöver luft och rymd för att till fullo blomma ut och visa hela sin smöriga, feta och rikt fruktiga men samtidigt eleganta prakt. Det här vinet kommer från 30 till 50 år gamla stockar i kalkstensjord i tre av firmans bästa lotter med Pinot Gris, alla med en sydöstlig exponering, och man kallar viner Grosse Laüe med innebörden av grosslage eller en särskilt högre kvalitet. Som väntat av druvsorten var syran lägre än i rieslingvinet, vilket tillsammans med den rika frukten gav en något kittlande mineralitet gav vinet en len textur men ändå livlig smak. Prislappen på denna cirka 3 500 flaskor årligen stora tappning landar i Frankrike på cirka 44 euros. 

Det var minsann ett riktigt gott vin som passade utmärkt till den andra rätten, en halstrad torskrygg med en blomkålskräm, lite stekt jordärtskocka, smörstekt karljohansvamp och lite brynt smör. Fisken var fint tillagad, men blomkålskrämen var lite i mildaste laget tyckte det. Dessutom kanske en aning fantasilöst att också här använda jordärtskocka, som vi också hade i första rätten.

Mina förväntningar på maten på restaurang Prinsen var mer eller mindre obefintliga, jag hade inte varit här på många år och jag hade vare sig läst något om restaurangen eller hört något om maten från andra. Visst var första rätten och torskrätten god, men det lyfte aldrig riktigt fullt i smaker eller finish. Det gjorde heller inte varmrätten, en klassisk Wallenbergare som var lite blek till smaksättning och heller inte så luftig som jag själv helst vill få den (det beror nog på att den kanske inte var helt nystekt). Till den en lite stabbig (men till smaken god) potatispuré, lite gröna ärter och lingon – precis som det sig bör.

Precis som jag själv brukar göra när jag serverar vin till Wallenbergare, hade valet fallit på ett vin av Pinot Noir, en druva som förr i tiden aldrig presterade särskilt väl i Alsace. Förklaringen till det är enkel; man hade samma filosofi som vid vitvinsframställning med jäsning vid låg temperatur och en för rödvinsframställning väldigt kort skalmaceration, man avstod från den malolaktiska jäsningen vilket bidrog till en tydlig syrlighet i vinet och man valde att inte lagra vinet särskilt och när så skedde aldrig i små ekfat utan i stora ekliggare. De flesta odlare i Alsace berättar att deras pinotviner var ganska anskrämliga förr. Idag är det annorlunda, från omkring 1 600 hektar gör man betydligt mer seriösa och välstrukturerade vin i enlighet med de tekniker man förlitar sig på i Bourgogne. Nytt är att man också har börjat diskutera möjligheten för vinet av Pinot Noir att i vissa vingårdar att uppgradera sin status till grand cru, vilket tidigare bara har gällt de fyra nobla gröna druvorna i Alsace (Riesling, Pinot Gris, Muscat och Gewurztraminer). Två av de vingårdar som nu ligger i ansökan är Hengst och Kirchberg de Barr.
   Återigen en producent jag tidigare inte hade provat vin från var Domaine René Kientz som håller till i byn Blienchswiller (det finns 119 byar i Alsace, jag har inte koll på ens en femtedel av dem). Firman har totalt 13 hektar vingård och gör bland annat lite rött vin, som den 2015 Pinot Noir som man för just den här middagen hade buteljerat för en månad sedan. Druvorna kommer från en liten lott i den 19.20 hektar stora vingården Winzenberg, som är klassificerad som grand cru för vitt vin. Det som gör den här vingården så säregen för Pinot Noir är att den har en mager granitjord, en jordart som väldigt sällan för att säga nästan aldrig figurerar i samband med Pinot Noir. Jag hade tack vare jorden väntat mig ett vin med större tanninstruktur, men det skulle visa sig att vinet framför allt var elegant strukturerat, det hade en riktigt fin modern och ganska djup körsbärsfrukt med små söta inslag av vildhallon. Det fanns också en lätt stenigt jordig nyans i vinet, liksom en diskret sötma av vanillin från ekfaten det hade uppfostrats i. Gott, det var faktiskt oväntat gott!

Gewurztraminer är en av de klassiska druvsorterna här i Alsace, en druva som lider lite av att anses vara svår till mat. Så behöver det inte alls vara. Jag själv tycker att vår svenska matjessill med brynt smör och ett glas Gewurztraminer är nog så gott och till olika typer av indiskinspirerad curry (fisk, fågel, kött) väljer jag gärna samma vin, just för dess fyllighet, generösa fruktighet och även krydda, som kan behövas för att stå upp mot den doftrika maten. Det vin vi hade fått serverat oss var en 2015 Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg från Domaine Paul Glinglinger, återigen en firma i Alsace som gjorde premiär i min gom. Vilket måste sägas vara intressant med tanke på att jag har arbetat med vin i snart 30 år, har rest ett antal gånger i Alsace och gått på otaliga provningar och branschdagar. Någonstans borde jag ha stött på dessa för mig nu första gången provade firmor, och särskilt ny kan man inte säga att den här var – man har nämligen gjort vin i 16 generationer!
   Uppenbart rosenblommig och lätt pepparkryddig i doften, stor i volymen, generöst fruktig i den rika kroppen, gula plommon och litchi, en måttlig men inte helt låg syra som dock gärna hade kunnat få vara lite friskare, och en eftersmak som gjorde sig påmind länge med ett uns av kryddbeska i eftersmaken.

Ostserveringen var lite i enklaste laget, men så är ju ost en ganska fundamental och självklar del i den franska bondmåltiden, och en del i måltiden som gärna får vara rustik i all sin enkelhet. Lite ost, inte mycket mer än så … sånär som på några onödiga men säkert nyttiga gröna blad. Ostarna kom från osthandlaren Androuet och var två, en god men ganska mild Comté och en grönmögelost vid namn Fourme d’Ambert. Ost och Gewuztraminer tycker verkligen varandra och här i Alsace brukar man oftast servera Gewurztraminer till sina smakrika ostar, framför allt Münster. Såklart fick kvällens Gewurztraminer landa i ostserveringen…

Hos Domaine Marcel Deiss har man sedan lång tid tillbaka gått sin egen väg, tänkt på ett annat sätt, gjort på ett annat sätt. I botten har det handlat om att man tror mer på vingårdens terroir än på druvsorten i sig, förvisso en tanke som många vinodlare har. Vingården Altenberg är som en geologisk mosaik av bland annat kalksten, märgel och sandsten, och utifrån det ville man låta vingården tala mer än någon enskild druvsort. Genom att successivt samplantera ett flertal druvsorter på det sätt man en gång i tiden odlade vin i alla vingårdar, nådde man till slut fram till det komplexa vin som vi nu hade i en senare årgång i våra glas, 2011 Grand Cru Altenberg de Bergheim. Proportionen mellan druvsorterna vet man inte exakt, omplanteringen i den lilla lott man har i sin fem hektar stora äga i den totalt 35.05 hektar stora vingården har skett successivt och man är heller inte särskilt intresserad av det exakta, vingårdens terroir är allra viktigast. Vi får dock reda på att vinet till omkring 60-70 procent består av Riesling, till kanske 20-25 procent av Pinot Gris, dessutom lite grand av de andra typiska druvsorterna i Alsace. Druvorna skördas vid samma tillfälle, alldeles oavsett alla druvor är perfekt mogna eller inte och de vinifieras sedan tillsammans i samma tank. 
   Det här är ett läckert komplext och jordigt vin med en tydlig mineralisk ton som nästan uppfattas lite rökig, här finns en fin kryddighet och blommighet som torde komma från inslaget av Gewurztraminer, en fetma och smörighet som kommer från Pinot Gris och en fräschör och elegans som hör Riesling till. Och här finns också en sötma som har landat på cirka 70 gram per liter, just därför fick vinet serveras till desserten (även om det kanske hade matchat en rätt av gåslever eller ost lite bättre – dessertviner vill helst se över 100 grams sötma per liter).

Desserten var tack och lov inte påtagligt söt, en nygräddad tarte med äpple som hade fått en touch av calvados och till det lite vaniljgrädde. I all enkelhet. Ett trevligt och gott avslut på en måndag.

söndag 5 februari 2017

Cookalong den 5 februari


Återigen dags för cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som för två veckor sedan, men nya människor och nya idéer. Det kommer alltid ut något nytt ur varje övning jag gör och jag lär mig nog lika mycket varje gång – hur många gånger jag än står där i köket med 15 glada entusiaster som säger sig vara vilsna utan recept, men som ändå gång efter annan visar på kreativitet och mod att skapa. Och som vanligt sker all matlagning utifrån vinernas fyllighet, balans av fruktighet (ibland sötma) och fruktsyra, nivån och kvaliteten på tanninerna i de röda vinerna samt vinernas alla dofter. Hela övningen blir som en blandning mellan skola och kalas. ¨
   Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men deras årgångslösa instegschampagne som vi nu hade görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett femprocentigt inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, men också en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak.

De två personer som tog sig an champagnen ville göra en elegant förrätt och siktade direkt in sig på två råvaror med motsvarande kalasfaktor som champagnen har – pilgrimsmusslorna och ostronen. Det hela resulterade i en liten rätt som primärt skulle fånga champagnens friska syra och även mineraliska toner. Pilgrimsmusslorna halstrades hastigt direkt på spishällen (det går lika bra i riktigt varm gjutjärnspanna, men mindre bra i teflonpanna eller liknande), smaksattes med salt och peppar och fick sedan kallna – tanken var att servera dem kalla, vilket jag tycker är helt okej på samma sätt som man använder råa eller som nu hastigt halstrade musslor i tunna skivor som garnityr på modern sushi.
   Garnityr blev helt vanlig gurka (som är ett trevligt komplement till ostron) som svarvades och smaksattes sedan lite med salt. Det som slutligen skulle gifta samman rätten med vinet var såsen, en luftig vitvinssås kokt av ostronfond och fiskfond med inslag av lite schalottenlök och fänkål, allt detta inkokt med vitt vin och grädde. Här krävdes en ordentlig smaksättning med citronsaft för att få såsens syra att matcha champagnens, det är viktigt att hela tiden man lagar maten och smakar av den att jämföra rättens smakbalans med vinets, och just därför blev det väldigt lyckat! Till det här ett ostron som hade panerats i panko och sedan friterats.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc från Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad och andra ”somrigt gröna aromer”. Sett till smaken är vinet knappt medelfylligt, men det finns en stor fruktig och blommig intensitet som tar för sig. Det är helt torrt men bjuder ändå på en fin fruktighet, och så har vi den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken. Här behövde man arbeta på fräschören och de gröna aromerna i den maträtt som skulle skapas.
 
Rätten byggdes av en lätt sotad laxryggfilé (den halstrades också direkt på hällen så den fick en fin stekyta men fortsatt hade en rå kärna), som sedan fick stå kallt en timma innan den skars upp i skivor med vass kniv. Den lades på en sallad av fänkål och sockerärter som hade skurits fint och smaksatts med mild olja och rikligt med citronsaft som skulle möta upp vinets friska syra. Man hade också lagt till lite tunt skuret päron som hade vakuumpackats med äppelmust och lite av sauvignonvinet för att också det möta upp vinets balans av dofter och än mer fruktiga och syrliga smaker. Över det hela skummades en citron- och örtmajonnäs ur en sifon, och det hela garnerades rikligt med färska örter. Det blev en symfoni i somriga, vegetala, friska och härliga dofter och smaker som i nästan alla avseenden speglade vinets smaker och aromer helt perfekt. En liten sista detalj som hade behövts för att skapa en fulländad harmoni hade varit att öka på den feta texturen från majonnäsen lite – en liten torr kantighet sprungen ur örternas gröna bitterhet dör nämligen upp i de sista sekunderna av eftersmaken. Lite mer fett hade neutraliserat detta.

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2011 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförandet med rikare körsbärsfruktighet än i genomsnitt är smaken väldigt fint balanserad, tanninerna känns men är stilfulla och väl integrerade och eftersmaken är verkligt fin och har god längd. Jag är riktigt förtjust i det här superba vinet och jag själv blir ordentligt sugen på en god italienskinspirerad rätt när jag känner doft och smak.

Vill man spegla Italien i maten gör man det med pasta – men riktigt så enkelt gjorde man det inte för sig. Däremot gjordes det en ragu som mycket väl kunde ha serverats till pasta, eller ris för den delen (ris är en mycket viktig gröda i norra Italien). Ragun gjordes av en grundbuljong av schalottenlök som sauterades tillsammans med lite tomatpuré, på med vitt vin och hönsbuljong, lite lagerblad och rosmarin på kvist. Det sjöd nog säkert långsamt i 30 minuter. Därefter lade vi i fint skurna svarta oliver, smörstekt shiitakesvamp och överdelarna av kycklinglår som hade stekts och sedan skurits i små bitar. Detta garnityr fick ligga och dra i såsen i ytterligare en halvtimma och resultatet blev himmelskt när alla smaker gifter sig samman. Lite finskuren persilja i precis före servering, sedan var det bara att njuta. Den här ragun serverades som tillbehör till smörstekta svartrötter, en tyvärr lite förbisedd råvara som är utsökt god och har en fin struktur. Över det hela lite riven parmesan. Oj så gott det blev. Men när vi smakade på rätten till vinet, var vi var nog alla överens om att man kunde ha ökat syran i rätten en aning för att möta upp vinets syra, bara ett litet uns balsamvinäger eller färskpressad citron hade lyft kombinationen ytterligare en bit. En viktig lärdom är att man nästan aldrig når perfektion på första försöket – man måste ju smaka rätten tillsammans med vinet för att hitta den slutliga balansen och gärna också laga upp den flera gånger.

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire des Papes från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Nu kom kycklingbrösten till användning, men då man i gruppen menade att brösten alltid riskerar att bli torra, föreslog jag att man anrättade dem på ett mer försiktigt sätt. De plattades ut tunt (cirka en centimeter), smaksattes med salt och peppar, breddes med en len färs av kyckling, ägg och grädde (allt blandas och körs i en matberedare med knivar) som hade smaksatts ganska rikligt med färsk rosmarin. Brösten rullades ihop i plastfilm och vakuumpackades sedan för att under en timmas tid bakas sous vide (långsamt i vattenbad) vid 65 grader. Därefter stektes rullarna och trancherades sedan till fina portionsbitar. Till detta en puré av rotselleri som hade rostats i olivolja med rosmarin och timjan, därefter bakats mjuk i ugn och sedan mixats med olivolja och citronsaft till rätt konsistens. En duxelles av olika sorters svamp och schalottenlök hörde också till, liksom en kycklingfond. Jodå, nog satt den här rätten utmärkt till det goda vinet från Châteauneuf-du-Pape.

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Sista gruppen tog på sig den kanske svåraste uppgiften, den att det kraftigaste vinet skulle möta den mildaste huvudråvaran – en ryggfilé av hälleflundra. För att lyckas med det måste man göra rätten kraftig och på något sätt mörk så att ett rött vin matchas. Det kan göras på flera sätt, inte minst genom en smakrik rödvinssås eller ett långkok av mörkt kött som får bli tillbehör till den eleganta fisken. Nu tog man inte den vägen, utan valde den ”feta” vägen för att fånga vinets fylliga kropp och solmoget generösa fruktighet. Det feta kom i form av en mandelpotatispuré med rikligt med smör och en god kryddning av färsk timjan för att ge ökad aromrikedom och lite roligare känsla. Ett par små detaljer bidrog till rödvinskänslan; lite smörstekta champinjoner, lite rökt sidfläsk som hade stekts (fin sälta, lätt rökig nyans som speglade vinets ekfat) och en kycklingfond som kokades in med schalottenlök, rött vin och lite mild rödvinsvinäger.
   Jodå, det blev riktigt gott, alla gäster runt bordet tyckte det … men vi kände också att man gärna hade kunnat öka betydelsen av det rökta sidfläsket i rätten, då hade nog äktenskapet blivit än bättre.

onsdag 25 januari 2017

Sommelierlandslaget på Café Rotsunda den 22 januari



Sverige har rönt fantastiska framgång i internationella sommeliertävlingar, allt började med att Mikael Söderström som en blixt från klar himmel vann det inofficiella Europamästerskapet vid Trophée Ruinart i Champagne för 27 år sedan. Därefter följde ett långt tomrum, då vi förvisso inte var inaktiva men tyvärr inte nådde några högre höjder vid stortävlingar. I februari 2000 arrangerade det första officiella svenska mästerskapet och det var vid den tiden saker och ting började hända. Vi rönte stora framgångar med tävlingssommelierer som först Jonas H Röjerman som knep titeln Nordisk Mästare, sedan klev Andreas Larsson in på scenen och imponerade stort som både Nordisk Mästare och Europeisk Mästare (2004) följt av den största titeln någon kan titulera sig i vinets värld, Le Meilleur Sommelier du Monde, världens bästa sommelier. Året var 2007 och Sverige skrev för alltid in i sig i vinets historia!
   Därefter tog Sören Polonius vid och gjorde väldigt fint ifrån sig utan att nå den högsta toppen. Det skulle däremot Arvid Rosengren göra, när han först blev Nordisk Mästare, sedan Europeisk Mästare och i fjol också med säkerhet och god marginal tog hem världsmästartiteln.
   En stor del av framgången ligger i talang för dofter och smaker och att på en närmast omänskligt sätt kunna memorera de minsta och de flesta detaljer i vinets värld, land för land, distrikt för distrikt, vingård för vingård, druva för druva, årgång för årgång och producent för producent. Det tar flera tusen timmar att träna inför ett stort mästerskap och det var därför jag för 17 år sedan introducerade träningsgruppen för sommelierer. Vi skrev prov, vi arrangerade blindprovningar, vi dekanterade på tid, vi filmade allt och vi gick igenom filmerna. Åren fram till dess Andreas Larsson vann VM blev en intressant resa i hur vi succesivt utvecklade träningsprogrammet och jag måste säga att träningen har varit oumbärlig för de framgångar våra svenska tävlingssommelierer har rönt. För ett par år sedan tog Sören Polonius upp tråden och blev ledare för SweSom, det svenska sommelierlandslaget. Han har gjort ett fantastiskt arbete som förra året ledde till att Arvid Rosengren vann VM.

Nu var det återigen dags för cafévärden att bidra med en hel träningsdag med vårt aktuella sommelierlandslag. Temat var USA med fokus på Kalifornien, Oregon och Washington State och under många timmar fick sommeliererna utsättas för en teoriskrivning, genomgång av svaren genom en föreläsning, därefter blindprovning och genomgång, sedan en längre öppen provning och föreläsning om amerikanska viner med fokus på Pinot Noir från olika området och vinhus.
   Ett av vinerna vi hade i en av de blinda flighterna på eftermiddagen var mörkt i färgen, mycket djupare och tätare än de tre viner av Pinot Noir vi hade ställt det tillsammans med. Det var också tanken att kasta in ett helt främmande vin som störningsobjekt. Det här var något helt annat än Pinot Noir, här möttes vi av vinbär och rödbetor, en svagt gräsig nyans och även av en läckert stenig mineralitet, av en god men inte markerad tanninstruktur och en syra så livlig att klimatet på något sätt måste ha ett svalt inslag. Så var det, Santa Cruz Mountains söder om San Francisco var appellationen och vinet var en 2015 Cabernet Sauvignon Bates Ranch, ett riktigt läckert och framför allt gott och lättdrucket vin att njuta av redan nu, men också spara i över tio år till. Bakom det här vinet står en ung och nyetablerad vinmakare som gör sina viner under namnet Vinca Minor – och särskilt mycket blir det inte, tre fat gjordes av just det läckra cabernetvinet.

Vi tog oss sedan upp mot Oregon och hade två viner av Pinot Noir i nästa servering, båda från två av pionjärerna i den moderna vinhistorien med Ponzi Vineyards i det första glaset. Vi hade deras 2010 Pinot Noir Reserve som har tillbringat närmare två år i ekfat, omkring en tredjedel nya, och nu efter några år i flaska har börjat bjuda på några första mognadstoner. Tanninerna, som en gång var lite mer kännbara, har nu rundats av, och kroppen är medelfyllig och syran god. Precis som i de flesta pinotviner från Oregon har alkoholhalten landat på 13.5 procent, den blir sällan högre än så i Oregon.
  I glaset intill hade vi 2013 Dundee Hills Pinot Noir från Sokol Blosser Winery, ett vin som i sin ungdom nu är lite piggare och mer rödfruktigt aromatiskt, dessutom lite friskare och även med den lilla jordighet som så ofta återfinns i pinotvinerna från Oregon. Och det är gott, elegant och friskt.

På temat Pinot Noir hade vi också en alldeles underbart förförisk, silkig och blommig 2014 Sta Rita Hills från den superhyllade firman Domaine de la Côte, som håller till i det svalaste sydvästra hörnet av Santa Rita Hills i Santa Barbara County. Vildhalo, syrliga röda körsbär, rosor, lite nypon, och så lite mer av goda halon – detta kopplat till en frisk syra och en diskret kryddig och vegetal nyans av inslag av stjälkar under jäsningen, som normalt sett landar kring 50 procent. Bakom den här firman står den välkända sommelieren Rajat Parr och vinmakaren (och före detta kocken) Sashi Moorman, två killar som verkligen uppskattar det eleganta i ett vin – och i den ambitionen har de absolut lyckats med det här instegsvinet, deras mer exklusiva Bloom’s Field (en kall vingård som är planterad med över 17 000 stockar per hektar), det fylligare La Côte (som ligger på en med vindskyddad sluttning högre upp) och Sirens Call (som ligger högst upp, på en vindutsatt platå).

Eftersom Pinot Noir var lite grand av temat under den mer utbildande delen av dagen hade vi öppnat upp väldigt många pinotviner, som jag av utrymmesskäl inte kan beskriva här. Ett av de viner som uppskattades väldigt mycket (blint provat!) var 2013 Pinot Noir San Andreas Fault från Hirsch Vineyards i Sonoma Coast, eller mer precis i den nyetablerade appellationen Fort Ross-Seaview som vingårdsägaren David Hirsch har varit väldigt delaktig i att definiera och etablera. Här är solen tydlig, vinet har en intensiv och ren solmogen frukt, söta hallon och söta körsbär trängs i doften, men det finns en underbart uppfriskande syra i den medelfylliga och silkigt texturerade smaken som skänker en riktigt fin fräschör och balans. Inte undra på att alla sommelierer älskade det här vinet!

Begreppet terroir är ofta återkommande när man talar vin, och visst finns uttrycket för specifika vingårdslotter här i Kalifornien precis som i Bourgogne – dock har man inte riktigt kommit underfund med exakt hur det förhåller sig från lott till lott. Det beror (enligt mig i alla fall) på att man i Kalifornien har en mer slösande sol och som vinodlare och vinmakare ofta skördar druvorna vid en högre mognad, då deras frukt och fruktsötma tillsammans med lite högre alkoholhalt (vanligen över 14 procent mot den mer vanliga nivån 13.0 till 13.5 procent i Bourgogne) och en mer vinmakarstyrd vinframställning lite grand döljer de mest subtila ursprungsskillnaderna i vinerna. Trots det kan man känna nyansskillnader i viner från närliggande vingårdar som vinifieras på samma sätt.
   Så var det med två av vinerna, båda från Walter Hansel Family Vineyards som har 29.95 hektar vingård planterat kring vineriet i den centrala delen av Russian River Valley. Stilen är alltid generös, man skördar alltid druvorna vid en mognad kring 24 Brix, och frukten är därför rik och solmogen med lena tanniner och en god snarare stram syra. Man gör ett par versioner av Pinot Noir och i det första glaset serverade vi 2013 Pinot Noir Cahill Lane Vineyard som byggs till ungefär lika delar av klonerna Dijon 114, Dijon 115 (den yppigast fruktiga) och Pommard (den som ger mörkast och mest strukturerade viner) och det här är ett härligt rikt rödfruktigt men samtidigt ganska friskt och elegant vin mer en livlig syra, len textur och sammetslena tanniner, ett vin som verkligen förför i sin rika och intensiva stil.
   Grannvinet kom från en annan och mer böljande del av vingården, 2013 Pinot Noir The North Slope Vineyard, som nästan uteslutande är planterad med Pinot Noir av klonen Dijon 115 och kanske delvis tack vare det upplevs lite fylligare och mer drivet av fruktdjup, mörkare frukt och även en liten aning mer lågmäld syra. Vilket som är bäst är svårt att säga – vill man ha fräschör och lite mer finess, då väljer man Cahill Lane, vill man ha djup och läcker kropp väljer man North Slope, vill man hitta vin till den fina kalvrätten väljer man Cahill Lane, vill man hitta vinet till det grillade köttet tar man kanske hellre North Slope. Vin handlar inte alltid om ”det bästa”, det handlar precis lika mycket om ”just nu vill jag ha…”

Som ett uppfriskande mellanspel i den långa träningsdagen serverades mousserade vitt av Miss May-Thai, ganska rikt gulfruktigt med en tydlig gul äppelfruktnyans och fet citrusskalton, men helt torr och så tydligt frisk och elegant att vi trots frukten ville få den till Champagne. Men att hitta rätt bland alla champagner är inte lätt, med tanke frukten tänkte många av oss cuvée, med tanke på den rika frukten tänkte vi också solvarm årgång – och tänka sig, just dessa två ledord stämde. Sedan missade vi i alla fall det exakta målet även om både vinhus och årgång faktiskt i ärlighetens namn nämndes, i förbifarten. Facit: 2009 Vintage Brut från Louis Roederer. Gott, och välbehövligt efter flera timmars teoretiskt prov, föreläsning, blindprovande och öppet provande. Mat, ja, det vad nog vad vi alla började tänka på.

Och på tal om mat, vi hade ju en stundande middag att njuta av. Den första rätten blev en liten förrätt av hastigt eldad laxryggfilé som saltades och pepprades och sedan fick vila i en rapsolja med tydligt inslag av kryddig sesamolja, lite limesaft och ponzu (sojasås med citrus). Den skars upp i små skivor och serverades på en bädd av i sesamolja, limesaft och juicen från laxen hastigt sauteras pak soi, till det lite ärtskott, en sesam- och sojamajonnäs och lite fint skuren champinjon. Över det hela ripplades lite lime- och körvelolja och slutligen toppades rätten med lite riven friterad potatis för att få ett krispigt inslag.

Två vita viner serverades till den här lilla rätten. Tanken med vinerna var att de skulle matcha matens feta texturer, därför en god frukt och en fin syra i vinerna. Det första var mer diskret och mer än något annat definierat av en ren citrus- och citronskalsfruktig doft och frisk syra än något annat. Att gissa druva och vin var inte det lättaste, men oavsett det var det ett trevligt om än inte särskilt nyanserat vin, men som faktiskt har en druvtypisk karaktär med en liten mandelton i slutet av smaken. Etiketten röjde att vinet kom från Columbia Valley och producenten l’Ecole No 41, ett gammalt skolhus som blivit en tidig och idag mycket välkänd producent i den här inre delen av Washington State, och var deras 2014 Chenin Blanc Old Vines. Smalt, och kul.
   Vinet därefter var min egen favorit, det kom från den lilla högintressanta firman Onesta Wines, som drivs av vinmakaren Jillian Jackson som är verksam i Napa men köper druvor från Lodi. Det här vinet var hennes 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard, ett druvrent vin av den mindre vanliga gröna versionen av Grenache som faktiskt bara odlas på 135 hektar i hela Kalifornien. Ståltanksjäsning och blockerad malolaktisk jäsning står på dagordningen när Jillian gör det här vinet, som är medelfyllig och en aning citrusskalsfett, fint fruktig och hyggligt frisk med en len textur och lång smak – ett vin som helt perfekt matchade den här rätten och nästa.

Avokado skalades och tärnades, smaksattes med salt och peppar och lite nypressad limesaft, den blandades med lika fint skuren torkad tonfisk och lite rostade sesamfrön. Den härliga blandningen pressades samman lätt i en rund form i botten på en djup tallrik, däröver lades upp grillad bläckfisk som skurits fint och smaksatts med olivolja, salt, peppar och lite citronsaft, och kring allt slogs sedan en dashi (buljong) som vi hade kokat av grönt te, alger och torkade rökt bonito, med en touche av ponzu (sojasås med citrus). Över det hela lite klippt krasse för att få en liten kryddig brytning.

Jag tyckte framför allt att det vita vinet av Grenache kändes perfekt till – men jag hade också öppnat en 2014 Viognier Art den Hoed från K Vintners (som ägs av den karismatiska och rockande vinmakaren Charles Smith), som i sin tur köper druvorna från en vingård i Yakima Valley. Det här vinet fungerade också bra, men det hade en liten aning högre fruktsötma (smaken var dock inte söt) och den gjorde sig hyggligt om än inte helt perfekt till den smakrika och tydligt umamirika rätten. Viognier är inte något typisk druvsort här i Washington State, men jag måste nog säga att det här vinet har en typisk druvkaraktär och till och med en ganska god fräschör. Utan att direkt påminna om vinerna från Condrieu.

Sedan blev det dags för varmrätt, med kött som huvudtema. En svensk gammal fet och härlig mjölkko från Linköping hade fått sätta sin biffrad till för den här kvällen och den stektes långsamt tillsammans med timjan och rosmarin till en innertemperatur på 54 grader. Till den lite smörsauterade haricots verts, broccoli som hastigt hade blancherats i saltat vatten och sedan bara bakats färdigt i ugn med olivolja och salt, en tjock skiva rökt sidfläsk från ett rökeri på Gotland, och makaroner som stuvats i en vit tryffelsås (typ mac and cheese, men inte gratinerat). Slutligen en smakrik mörk madeira- och tryffelsås. En rejäl men samtidigt elegant smakrik kötträtt som fordrade röda viner.

Vi hade ju en hel del lite rikare viner av Pinot Noir kvar från provningarna tidigare på dagen, men vi tog också fram ett par nya viner. Två av dem kom från samma vingård, den 10.12 hektar stora Bechthold Vineyard i underdistriktet Mokelumne River i Lodi som tack vare den rena sandjorden har planterats på rankornas egna rötter. Och det gjorde man redan 1886. Således rör det sig i våra viner om nästan 130 år gamla stockar och med det är det här världens äldsta vingård med Cinsault. Idag producerar en handfull vinmakare druvrent vin härifrån, unikt med tanke på att Cinsault annars alltid är en blandningsdruva.
   Det första vinet kom från Birichino, en firma som gör viner i en lite lättare och elegantare stil. Deras 2013 Cinsault Bechthold Vineyard Old Vines är ljusröd i frukten, elegant och lite blommig, kroppen är medelfyllig och silkig med en god syra (det här distriktet är utsatt för svalkande vindar som drar genom Sacramento Delta) och med ljuvligt lena tanniner. Alkoholhalten har landat på rätt precis 13 procent, således en len och nyanserad avslutning i vinet.
   Grannvinet 2012 Cinsaut Bechthold Vineyard kom från Onesta Wines och framställdes på ett lite annorlunda sätt. Sortering och avstjälkning av druvorna är desamma för båda viner, men Jillian Jackson på Onesta Wines brukar dra av upp mot 20 procent av druvmusten efter ett par dagars kallurlakning av druvorna innan hon inleder jäsningen för att på så sätt intensifiera fruktigheten och kroppen. Dessutom får hon en del rosafärgad druvmust som hon kan använda till sitt rosévin härifrån. Således är det här vinet något mörkare och fylligare än det från Birichino, det har en sötare och mer koncentrerad körsbärsfrukt, men syran är livlig och tanninerna lika len. Och det är förtvivlat gott. Det här är ett vin som enligt Jillian själv ska drickas ungt, inom några år från buteljering. Fast jag tror att det kan hålla längre än så.

För att visa hur väl kaliforniska cabernetviner kan lagras tog jag fram en 1990 Cabernet Sauvignon från Newton Estate, som ligger högt uppe i Spring Mountain District i centrala Napa Valley. Det här är en firma som mer kom att bli omtalade för sina vildjästa chardonnayviner, men som också gjorde och fortfarande gör bra röda viner. På den här tiden och fram till 1996 var det den berömda vinmakaren John Kongsgaard som gjorde vinerna, så det var extra kul att korka upp den här buteljen. Visst var vinet moget, tonerna av torkad frukt, söt tobak och tryffel noterades tydligt, men det fanns fortfarande en del spänst kvar i både doft och smak. Även om vinet tidigare har varit mycket mer markerat av bergsfruktens mer naturligt tydliga tanniner, som nu har slipats av betydligt, finns det fortfarande kvar en fin struktur som ger stadga åt fruktkroppen. Det här vinet uppskattades, det är ju väldigt sällan man dricker mogna kaliforniska viner, och det matchade kötträtten utmärkt.

Jag hade gjort en liten ostservering som avrundning på middagen. Den franska komjölk- och blåmögelosten Bleu d’Auvergne hade blandats med lite crème fraiche och smaksatts med en gnutta peppar och lite calvados, därefter skedats upp på tallrikarna. Lite fin österrikisk aprikosmarmelad lades till och över det ströddes ett sprött surdegsbröd, som hade smörstekts och torkats och sedan mixats. För att möta upp vinets svagt gräsiga nyanser lade jag också till en limefrisk körvelolja. Det blev en fin och god liten osträtt.

Vinet därtill gick jag bet på. Sir Ausonius hade tagit med ett vackert bärnstensfärgat vin som både hade ålderstoner och en tydligt medveten oxidation i sin framställning. Doften var både torkat fruktig (gula russin, fikon, dadlar) och nötigt oxiderad, det fanns något sherrylikt över vinet, men sherry var det inte, det var en liten aning sötare än så. Det fanns också toner av toskanskt vin santo över doften, men det var torrare än så. Jag kom att tänka på det komplexa oxiderade vita viner Vernaccia di Oristano från Sardinien, men det fick jag fel på. Så jag hade helt enkelt ingen gissning, det här vinet skulle kunna ha kommit från vem som helst och var som helst där någon ville göra ett så unikt och komplext vin som detta.
   Vinet kom från Kreta, Grekland, och var gjort av den lokala druvsorten Romeiko, för vilken mina referenser är ytterst begränsade trots att det är en ymnigt planterad druvsort i Grekland, framför allt i övärlden. Det vi hade fått i våra glas var en 1997 Romeiko från firman Dourakis på Kreta, som hade låtit torka druvorna lätt under en dryg veckas tid innan vinifieringen inleddes. Det förklarade den lilla sötman och även den något druvskalskomplexa nyans (typ som i en eleganta grappa) som jag noterade i den intensiva doften. Superkul att avsluta middagen med och sånär som på att vinet gärna hade fått vara en liten gnutta sötare passade det också riktigt bra till den lilla ostserveringen.