torsdag 1 december 2016

Philippe Guigal på Adam & Albin den 24 november


 
När två fantastiska saker sammanfaller blir det i allra högsta grad dubbelfantastiskt. Så blev det den här dagen när Philippe Guigal från firman E Guigal i Ampuis i norra Rhônedalen gästade en av de mest fantastiska restaurangerna i Stockholm just nu, Adam och Albin.
   Guigal har en historia som sträcker sig tillbaka till 1946, då Etienne Guigal grundade sin egen firma efter att ha arbetat i två årtionden hos Vidal-Fleurie (sedan 1985 äger familjen Guigal också denna firma). Att i efterkrigstidens Frankrike grunda en vinegendom var minst sagt ett högriskprojekt, ekonomin var körd i botten och framtiden för vinindustrin såg mörk ut. De flesta vinodlare hade redan eller var på väg att ansluta sig till kooperativ för att överhuvudtaget kunna leva någotsånär bra på vinodlingen. Den planterade arealen var betydligt mindre än den var före vinlusens ödeläggelse och vad den är idag och få vinodlare vågade satsa. Att Etienne Guigal ändå vågade får sägas vara anmärkningsvärt, men än mer intressant är att hans son Marcel Guigal, som tog över ansvaret för domänen 1961, tag än mer mod till sig att till och med våga satsa fullt ut på högsta kvalitet. När han 1966 gjorde den första årgången av toppvinet Côte-Rôtie La Mouline skrev han det första kapitlet i familjens väg mot vinvärldens översta skikt och genom att introducera lagring i nya ekfat och att dessutom dra ut lagringstiden till över två och senare tre års tid ansågs inte bara vara djärvt, utan rent av dumt. Ifrågasättandet från den lokala befolkningen lät inte vänta på sig, intressant nog dröjde det heller inte länge innan vinvärlden hade fått upp ögonen för den ambitiösa firman.
  Philippe Guigal började arbeta med sin far Marcel till skörden 1997, precis efter att hans studier vid Dijon var till ända. Det hans far hade påbörjat, har Philippe förvaltat och utvecklat med den äran och idag räknas Guigal tveklöst in bland världens allra bästa producenter. Att njuta lunch tillsammans med Philippe på den härliga krogen Adam och Albin var således inget det ens gick att tacka annat än ja till.

Bara 3.5 procent av allt vin som produceras i Rhône är vitt, men hos familjen Guigal ser det annorlunda ut.
   ”Sett till vår hela produktion, från våra egna vingårdar och med de viner vi köper, förädlar och buteljerar, står det vita vinet för omkring 25 procent”, säger Philippe medan det första vinet serveras.
   Det är firmans vita 2015 Côtes du Rhône vi får i glaset, ett vin som enligt Philippe är unikt i det att hela 65 procent av cuvéen utgörs av Viognier, en druva som för 30-40 år sedan nästan var på väg att försvinna, den var då faktiskt inte ens tillåten att blanda i sin vita Côtes du Rhône, men som idag är allt mer uppskattad för sin livliga blommighet och parfym. Philippe berättar att man under flera decennier har försökt övertala odlare att plantera mer Viognier och att man med tiden har lyckats i sin mission.
  ”Idag köper vi närmare 90 procent av all Viognier som är planterad i södra Rhône för att göra det här vinet”, berättar han vidare och lägger till att resten av cuvéen består till cirka 15 procent av Roussanne, åtta procent av Marsanne och resten små andelar Marsanne, Clairette, Bourboulenc och Grenache Blanc.
   Jag tycker verkligen om det här charmerande blommiga och lätt aprikosfruktiga vinet, som är absolut rent fruktigt och fräscht tack vare jäsningen och den korta lagringen i ståltankar. Ett riktigt trevligt insteg i det vita Rhônevärlden!
   I glaset intill hade deras 2014 Condrieu serverats, ett vin som enligt reglerna görs uteslutande av Viognier. Utöver de 13 hektar man själv har i den norra delen av appellationen, som Philippe håller som den bästa delen, köper man från ett flertal odlare. Även om han säger att det svåraste med Viognier är att hitta balansen mellan vinets rikt fruktiga kropp och fräschören och syran (som ofta är naturligt låg), har man lyckats väldigt väl här. Två tredjedelar av musten är jäst i ståltankar för fräschörens skull, resten i nya ekfat, och trots att vinet har genomgått malolaktisk jäsning upplever man märkligt nog vinet som livligt snarare än friskt. Att det har lagrats i helt nya ekfat noterar jag inte alls, här är det fruktighet och blommighet som gäller. Och fräschör.
   Det tredje vita vinet var 2012 Hermitage, gjort till 95 procent av Marsanne och fem procent Roussanne och lagrat i två år gamla och därmed nästan helt neutrala ekfat under så lång tid som två år. Helt klart är det här ett kraftigare, något mer strukturerat och även mer mineraliskt vin, med en fin energi sprungen ur de grusiga, sandiga och kalkstenrika jordar som rankorna står i.

Till de vita vinerna serverades en fantastiskt god rätt av i sous vide bakad och fint skuren bläckfisk och pilgrimsmussla, prefekt mogen och len avokado och lite krispig gurka i en mandelmjölk med musselbuljong. En väldigt elegant och fräsch rätt som matchade de olika vita vinerna på ett riktigt bra sätt.

Firmans röda 2012 Côtes du Rhône är något av ett flaggskepp i den i antal och volym omfattande portföljen. Man köper vin från mellan 800 och 850 odlare i södra Rhône och gör ofattbara fyra miljoner flaskor av det här vinet årligen.
   ”Det är ett omfattande arbete att få till vinet, jag och min far provar viner sju dagar i veckan under lång tid för att hitta de rätta komponenterna och blanda dem på rätt sätt, vi provar nästan alltid under tystnade och tycker i stort sett alltid precis lika om alla viner vi provar”, säger Philippe och förklarar att det kanske låter märkligt men i själva verket inte är det eftersom han har lärt sig prova vin av sin far och har dessutom har provat med honom dagligen i årtionden.
   Hälften är Syrah, resten 45 procent Grenache och lite Mourvèdre, en förhållandevis ovanligt cuvée för vinstilen eftersom de allra flesta versioner görs med minst 50-60 procent Grenache med bara en liten andel Syrah. Vinet är därför ovanligt mörkt fruktigt och nästan lite pepprigt, det hr en fin kryddighet och balanserat sträv smak med viss längd. Gott, helt klart, och verkligen mycket vin för pengen.
   Sedan 1999 gör man också vin från de norra och mer kuperade delarna av Crozes-Hermitage, delvis från de egna vingårdslotter man har intill byn Crozes-Hermitage. Den 2013 Crozes-Hermitage vid hade fått serverad bjöd på en stiltypisk mörk frukt med inslag av välhängt nötkött, charkuterier och krossad vitpeppar, på sitt sätt något rustik men ändå med en lång och elegant eftersmak.
   Även nästa vin var druvrent av Syrah, 2013 Saint-Joseph Vignes de l’Hospice, och det intressanta med just det här vinet är att det kommer från gamla och mycket branta vingårdslotter på den västra stranden av Rhône som har exakt samma granitjord som i vingården Bessards som ligger på motsatt sida av floden – på berget Hermitage.
   ”Det är faktiskt inte så märkligt, en gång i tiden satt de här två vingårdar ihop, men så tog floden en annan riktning och skar sönder berget och skapade en dalgång mitt emellan dem”, förklarar Philippe.
   Det medelfylliga och mörkt fruktiga vinet har en livlig mineralisk spänst och en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och trots att det har uppfostrats i helt nya små ekfat under hela 30 månader är eken ytterst fint integrerad i den rika frukten – det är faktiskt mest en söt vaniljton som röjer den.

Trots vinernas intensitet skulle jag snarare beskriva dem som eleganta än mäktiga och det var väl det som gjorde att de passade bra till den maträtt som serverades. Av en svensk hängmörad biff hade man skurit tunna skivor som carpaccio, de serverade med en försiktigt syltat vårlök, en god och ganska fruktig olivolja och fint skuren ängssyra. Precis som all annan mat här på Adam och Albin ett riktigt delikat rätt.

Vi höll oss kvar i den centrala delen av norra Rhône med en djupt fruktig, påtagligt pepprig och mineralisk 2011 Hermitage, som för stunden upplevdes mer knuten än vinet från Saint-Joseph. Just den här lite knepigare årgången har vinet fått ett välkommet tillskott av druvor som i normala fall landar i toppcuvéen Hermitage Ex-Voto och tack vare sin kraft har Philippe låtit uppfostra vinet i till hälften nya ekfat under 30 månader. Jag höll kvar vinet i glaset i ungefär 20 minuter och under tiden noterade jag att det långsamt blommade ut, ett lovande tecken för framtiden.
   Guigal är mest kända för sina viner från Côte-Rôtie och deras 2012 Côte-Rôtie Brune et Blonde de Guigal är det som de flesta vinfantaster mer frekvent kommer i kontakt med. Det är en cuvée av 96 procent Syrah och resten Viognier från i snitt 35 år gamla stockar i båda delar av appellationen, Brune (som har en mörkare jord rik på järnoxid och magnesium som bidrar med kropp och struktur) och Blonde (som har en jord dominerad skiffer och kalksten som tillför finess och mineralitet). Jämfört med vinet från Hermitage är det här lite yppigare och silkigare, dessutom lite rödare och blommigare till sin karaktär. Än mindre än vinet från Hermitage noterar man fathanteringen, som är identisk.
   Sedan introduktionen 1995 har vinet mellan den vanliga tappningen och de vingårdsbetecknade toppvinerna utvecklats till att numera kvala in i topptrojkan. Det görs till 93 procent av Syrah och sju procent av Viognier från sju vingårdar med i genomsnitt 70 år gamla stockar och precis som toppvinerna har det uppfostrats i helt nya ekfat under hela 38 månader. Den 2012 Côte-Rôtie Château d’Ampuis vi nu hade fått oss till livs var minst sagt enastående! Fyllig, tät, djup, blommig och kryddig på samma gång, något sötaktig av ekfaten och med en lika lång och god eftersmak som de viner som har kommit att kallas La-La’s. Så gott mitt minne räcker till är det här den mest imponerade unga årgången av vinet hittills.
(Jag glömde ta bild på etiketterna, men bilden på sommelier A-K i full färd med att dekantera är tjusigare!)

Blodduvan hade hällstekts, den var saftig och välsmakande och serverades med rostad kål, en krämig fänkålsgrädde, en god fond kokt av duvskroven och med smörstekt kalvbräss. Ett steg upp i smakintensitet från föregående servering, precis vad de smakrika vinerna behövde. I den mån tanninerna hade upplevts lite kantiga, skulle fänkålsgrädden ha tagit om dem – således en klokt planerad rätt även sett ur ett rent vinperspektiv.

Från en 1.00 hektar liten vingårdslott i hjärtat av Côte Blonde kommer 2012 Côte-Rôtie La Mouline, det vin som Guigal har störst andel Viognier i, hela elva procent, vilket är en bidragande orsak till att just det här vinet alltid är det yppigaste, silkigaste och lenaste av alla La-La’s.
   ”Det här är vår äldsta vingård, stockarna är i genomsnitt omkring 90 år gamla, men de äldsta är planterade 1893”, berättade Philippe när vi provade vinet.
   Mörk bärfrukt varvades med mer aromatiska rödaktiga toner såsom solmogna jordgubbar och vildhallon, men här fanns också en touch av aprikos och även av krossad vitpeppar och såklart söt ek efter de 42 månader som vinet har umgåtts med de helt nya ekfaten. Mer än nästan 5 000 flaskor blev det inte av det här superläckra vinet.
   Av syskonet 2012 Côte-Rôtie La Landonne gjordes däremot nästan 12 000 flaskor, men så är vingårdsägan 2.30 hektar stor. Det här vinet görs alltid uteslutande av Syrah och framställningen är densamma, men vinet har en tätare och mörkare fruktighet, en mer uttalad pepprighet, lite stenigare mineralitet och tydligare tanniner, ändå är frukten så pass tät och rik att helheten känns otroligt fint balanserad. Av faten noteras bara en mild vaniljsötma och diskret kafferostad nyans. Precis som vanligt landar mitt betyg skyhögt på det här vinet och trots den absoluta ungdomen (det här är en långliggare, till och med årgångarna i början av 1990-talet är ännu inte fullt mogna).
   Reflektion: 2 795 kronor flaskan. Mycket pengar för ett kilo druvor och nära fyra års uppfostran i dyra nya ekfat. Men det rör sig om ett vin i absolut världsklass, ett av de allra bästa i sitt slag, och med det i minnet när man letar jämförelser i Bordeaux, Bourgogne, Napa Valley och Piemonte, ter sig priset helt plötsligt fullkomligt rimligt, till och med i underkant!
   ”När jag gjorde årgång 1999, som var min tredje årgång, kände jag direkt att det var något speciellt med den, jag bara älskade vinerna och kände instinktivt att jag ville dricka dem när jag skulle gifta mig – det var bara det att jag just då inte visste när jag skulle gifta mig, eller med vem”, säger Philippe och skrattar.
   ”När jag väl gifte mig hade vi faktiskt nittioniorna på bröllopsmiddagen”, lägger han leende till.
   Och nu satt vi här i Stockholm, en kulen novemberdag, och skulle dricka två av hans bröllopsviner. Vi följde mönstret för tolvorna och började med 1999 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som nu börjar visa en första mognadsnyans rent doftmässigt och till strukturen har börjat rundas av något, men som totalt sett fortfarande är ett ungt vin. Det är ett lika sensuellt som komplext vin och jag noterade att det trots dekantering cirka 20 minuter innan det serverades fortfarande växte i glaset – ett tecken på att vinet fortfarande är ungt och står på tillväxt och utveckling.  
   Samma upplevelser fick jag av 1999 Côte-Rôtie La Landonne, som jag nog ändå tyckte var ännu stramare, lite torrare i sin smak trots en ganska koncentrerad fruktighet, läckert kryddig med inslag av både salvia, lakritsrot och vitpeppar, men också med en liten nyans någonstans mitt emellan kakao och kaffe. Jag kan faktiskt inte påstå att jag upplevde det här vinet som särskilt moget, sina 17 år till trots, däremot tyckte jag att det var fantastiskt gott. Jag har inte alls svårt att se varför Philippe tänkte på det som ett bröllopsvin.

Vi avslutade den magnifika lunchen med en kolgrillad kind från Ibericogris, serverad med en kräm av potatis som körs lekande luftig genom sifon och till det smörstekt spenat och vintertryffel. Inte illa jobbat för att vara torsdag lunch …
 
 

tisdag 29 november 2016

Rhône Bonanza på Café Rotsunda den 26 november


 
Vissa middagar placerar sig bortom alla andra, de blir speciella, kanske till och med smått galna. Ibland blir det så för tillfället i sig, för något man firar eller för sammansättningen av gäster och ibland blir det så det för råvarornas och menyns skull … fast helt ärligt är det i stort sett aldrig maten i sig som gör en middag hedonistisk. Vare sig råvaror eller maträtter blir så unika och sällsynta att man kippar efter andan, däremot kan vinerna och sammansättningen av dem nå så sällsynta och spektakulära nivåer att middagen minst sagt ska kallas exemplariskt hedonistisk. Så skulle det bli den här kvällen, när Eddy och Barbie abonnerade Café Rotsunda för att bjuda in till en middag på temat södra Rhône av sällan skådat exklusivt slag. Chef AJ Styles vässade knivarna och sin vingastronomiska skicklighet, hovmästare Rose visade upp sin professionella skärpa i att skapa rätt känsla och en helt perfekt serveringsupplevelse och cafévärden regisserade viner och mat till perfekt harmoni.
   Temat var förvisso södra Rhône, men eftersom man inte gör mousserande viner eller andra aperitifviner av rang i Rhône, gick vi till Champagne för det första välkomnande vinet, 1988 Vintage Brut från Krug. Moget från den här firman kan vara enastående och denna 28-åring hade precis nått den ålder då det börjar visa de komplexare mognadstoner som drar åt rostad brioche, mandel, färska hasselnötter och torkade äpplen. Samtidigt denna friska smak som är så typisk för huset. Det blev såklart en väldigt lyckad start på kalaset.

Vi hade gjort tre små aptitretare att njuta av till champagnen, alla tre smak- och texturmässigt byggda för att möta champagnens kropp, syra och aromer. Den första var tunt skivat lättrökt älghjärta på knäckekrisp med en lätt kryddig kräm av 18-månaders prästost som toppades med lite finskuret syrligt svenskt äpple. Den andra var en terrin av anklever och konfiterad anka med pistaschnötter som serverades på en smörstekt toast och den tredje var en luftig äggröra med en komplex smaksättning av en dashi av svamp och över det riven färsk vit tryffel (två hekto färsk tryffel hade inhandlats till de 14 gästerna).

Den första omgången viner bestod av fyra vita, alla serverade blint precis så som resten av vinerna under middagen. Det första vinet var ungt, rent fruktigt med en läcker nyans av vita persikor och aprikoser, en liten blommighet och en diskret känsla av akacia som med luft antog en lite mer nötig ton. Smaken var medelfyllig, fruktig och rik med rätt låg syra men ändå god fräschör. Eftersom temat var givet, alltså Rhône, kom gissningarna väldigt nära, till och mitt i prick på Château de Beaucastel och med lite lirkande också vinet i sig, 2014 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes.
   Nästa vin hade en hel del likheter, men upplevdes mycket mer generöst fruktigt och hade också en fetare kropp och med luft i glaset växte det också fram en härlig ton av torkade aprikoser och färska hasselnötter. Vinet var detsamma men något äldre och kom från en varmare årgång, 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes. Även om temat nu var givet, troligen en minivertikal av samma vin, kom nästa vin att te sig ganska annorlunda. Det var på något sätt lite kraftigare utan att upplevas lika fruktgeneröst, det hade förvisso en god fruktighet som också drog åt gul stenfrukt, men smaken var torrare och mer strukturerad och det fanns också en helt annan och mycket tydligare mineralitet i vinet. Det var inte alls konstigt, vinet kom från norra Rhône och den 16.70 hektar stora toppfirman Domaine J-L Chave och var deras 2009 l'Hermitage, ett väldigt komplext vin som görs till cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från omkring 60 år gamla stockar i fyra vingårdar uppe på berget, däribland den exceptionella l’Ermite.
   Jämförelsen var såklart intressant, svalare norra Rhône och Marsanne mot det varmare södra Rhône och ett druvrent vin av Roussanne från en två hektar stor vingårdslott i nordöstra Châteauneuf-du-Pape som planterades 1916. Båda vinerna är lika sällsynta, det görs bara omkring 4 000 flaskor årligen av vinet från Château de Beaucastel, som nu dök upp igen i det fjärde glaset, men i en äldre och mycket mer bedagad version, 1994 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, där mognaden på sitt sätt hade gått lite för långt så att frukten nästan helt var intorkad och lite dammig. Märkligt nog var vinet inte påtagligt oxiderat, det vara bara moget.

Att vita Rhôneviner har en tendens att oxidera och nå för snabb mognad är vida känt, men det märkliga med både Marsanne och Roussanne är att de på något sätt kan ta sig tillbaka och upplevas något yngre efter det att de har varit inne i en mer mogen fas. Exakt hur det har varit ställt med det extravin vi tog in vet jag inte, men denna 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes från Château de Beaucastel upplevdes påfallande yngre och mer friskt fruktigt än sin kamrat från 1994. Och denna nittia var helt förträfflig!

Till de vita Rhônevinerna serverades den första rätten, en tartar av färska pilgrimsmusslor med ett milt inslag av schalottenlök och champinjoner. Chef AJ Styles hade också sotat ett par pilgrimsmusslor runt om, men utöver det fortfarande behållit dem råa, sedan skuret dem tunt som carpaccio. Den milda anrättningen smaksattes försiktig med salt och en dressing med en parfymerad och frisk dressing av sake och yuzu. För att möta vinernas feta kropp och smörighet, och mognad i de viner där sådan fanns, napperades det hela med lite lättbrynt smör – och picken över i blev den rivna vita Albatryffeln. En helt sagolik rätt till både de yngre vinerna (tack vare den lena, feta texturen i musslorna) och de mognare vinerna (tack vare det bryta smöret och tryffeln).

Nästa servering utgjordes av tre viner från Châteauneuf-du-Pape och samma årgång, en årgång som vi idag upplevde ha en viss mognad men ändå inte var fullt ut mogen. Det första förenade en både rustikt jordig, kryddig och något tryffeldoftande mogen komplexitet med en fortfarande läckert rödfruktig doft som jag upplevde både elegant och exklusiv. Smaken var drygt medelfyllig, fruktig och elegant med en mjuk syra men livlig energi och det var verkligen ett superbt vin. Etiketten avslöjade att vinet kom från Domaine Henri Bonneau och var deras 1989 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Célestins. Omkring 90 procent Grenache och resten Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarèse från firmans 6.00 hektar lilla vingård i Le Crau.
   Jag kunde knappt tro att vinet var 27 år gammalt, heller inte att nästa vin också var det. I denna mer ljusröda 1989 Châteauneuf-du-Pape Réservé från enastående Château Rayas var den röda frukten nästan än mer intensiv, den upplevdes något sötare och klarare, mer blommig och samtidigt diskret kryddig med inslag av fänkål. Jag älskar vinerna från den här 10.00 hektar stora domänen, uteslutande gjorda av Grenache från gamla stockar och jästa med hela druvklasar i cement och sedan lagrade i äldre ekfat mellan 16 och 22 månader.
  Det tredje vinet följde temat men var mycket mer vegetalt kryddig (lakritsrot, libbsticka, nästan salvia) i den intensiva, nästan kokta hallonfrukten som också hade en försiktig blommig nyans. Också det här intensivt och långt smakande vinet, som kom från Domaine de Bernardins, som i sin tur ägs av familjen Chapoutier, var gjort så gott som uteslutande av Grenache. Etiketten lät oss veta att vi hade en 1989 Châteauneuf-du-Pape Barberac i våra glas. Riktigt kul att jämföra de tre, sida vid sida.

Och så fick man bli rätt besviken också – på att korken hade besudlat främst doften men också till stor del smaken i den annars djupt fruktiga, jordiga och kryddiga 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Spéciale från Domaine Henri Bonneau, en ytterst unik specialcuvée som bara har gjorts två gånger, 1990 och 1998.

På begäran från tidigare middagar här på Café Rotsunda, lagade chef till en fiskrätt ämnad för smakrika men eleganta röda viner med mognad. Det är på sin plats att betona att alla maträtter som serveras på Café Rotsunda är skapade utifrån vinets personlighet, smaker och dofter. För att inte låta menyn till en lista totalt dominerad av röda viner helt styras in mot kött, ville vi därför ha en fiskrätt så här inledningsvis i menyn. Då väljer vi alltid vit fisk (den är väldig mild avseende umami och är lättare att bygga rödvinsrätter av) och gärna en fisk med fast kött som ger ytterligare känsla av kraft och rött vin. Vi valde piggvar, vände de fasta filébitarna i olivolja och salt och grillade dem sedan hastigt för att baka dem färdigt på låg temperatur till cirka 45 grader i ugn. De feta ”vingarna” vändes i mjöl och stektes gyllene och läckert saftigt feta i smör. Inslaget av kött blev milt, vi hade valt fin kalvbräss som blancherats och dubbelpanerats för att också den stekas i smör till knaprig yta men lent innanmäte. Det här är en av våra varianter av surf’n’turf och den passar perfekt till röda viner. Vi hade gjort rätten än mer rödvinsorienterad genom en smakrik svampfond kokt av brynt svamp (jag tar alltid renset såsom fötterna och fulare svampar till buljongen) som kokas in med lite brynt lök och rotselleri och vitt vin. Det blir en riktigt smakrik buljong som dessutom lyfter in samma komplext jordiga toner i rätten som vinerna har i sina mognadsaromer. Lite smörstekt champinjon och trattkantarell samt lite friterad ostronskivling blev garnityr. Och självklart rev vi över ganska rikligt av den färska vita Albatryffeln – det blev ytterligare en fullträff till de mogna vinerna.

En äldre minivertikal stod näst på tur, alla tre viner från den 147 hektar stora Château Mont-Redon, en av de mest historiska egendomarna i Châteauneuf-du-Pape som idag har 100 hektar vingård i detta distrikt. Idag är vinerna fint fruktiga och mer eleganta till följd av en mer förfinad vinmakning och filtrering, men förr om åren gjordes vinerna på samma traditionella sätt som hos Domaine Henri Bonneau och Château Rayas.
   Vi höll oss till förr i tiden och vår trio inleddes med en väldigt elegant rödfruktig och minst sagt lättgillad 1970 Châteauneuf-du-Pape som ingen av oss direkt kunde förstå var 46 år gammal, även om det var det lättare och till utseendet lite ljusare och mer mogna av de tre. Med ytterligare ålder var det något förvånande att vi noterade en spänstigare frukt och fin blommighet i 1966 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som bjöd på en livlig smak med pigg mineralitet och helt torr och elegant eftersmak.
   Det vin som av gästerna och även mig hyllades som de bästa var faktiskt det äldsta, 1964 Châteauneuf-du-Pape. Jag blev helt tagen av doften som var yppig, hallonsaftig, lite kryddig och väldigt nyanserad. Smakmässigt omkring medelfyllig, silkig i kroppen med en charmerande fruktsötma och med en struktur som fortfarande var kännbar. Tänk att en 52-åring kan vara så otroligt vital.
   De tre vinerna hade köpts vid full mognad direkt på egendomen, de var omkorkade och kontrollerade och var således i perfekt kondition.

De små vaktlarna var urbenade inifrån och således fortfarande hela, sedan fyllda med anklever. Rikligt med smör i en varm gjutjärnspanna, sedan stekning till gyllene yta under ständig ösning. De serverades med en kräm av jordärtskocka (en rotsak som inte bara speglar mognadstoner i viner, utan också har en mild sötma som matchar fruktiga viners upplevda fruktsötma), dessutom en än sötare och mer rostad konfiterad jordärtskocka samt lite sprödfriterade chips av jordärtskocka. Såsen blev en långsamt kokt buljong av brynt kål och lök med vitt vin, inkokt så länge att buljongen nästan antagit färg och kraft av en mörk kalvfond.

I nästa vinservering skulle vi ställa två prestigecuvéer mot varandra och vi gjorde det i två årgångar som båda skulle visa sig vara ungdomliga i färg, doft, struktur och smak. Det första av vinerna kom från familjeegendomen Domaine Pegau och var deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo, omkring 90 procent Grenache från omkring 100 år gamla vingårdslotter. Vinet gjordes första gången 1998 och har i alla årgångar det har gjorts skördat lovord och högsta betyg nästan överallt – som denna 2000 som fick 100 poäng av Robert Parker. Det är ett stort och fortfarande ungdomligt intensivt vin med djup, krydda och påtaglig struktur trots att cuvéen är så totalt dominerad av Grenache.   
   Från Château de Beaucastel kom deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin, ett vin som alltid har en dominans av den mörkare och mer tanninrika Mourvèdre. Det var därför inte konstigt att färgen var mörkare och tanninerna mer uttalade i detta vin, som om vi inte hade vetat vad det var säkert aldrig hade trott att det var ett 16 år gammalt vin. För gammalt var det inte, fem till sju år hade jag nog gissat om jag som ansvarig för vinserveringen den här kvällen inte hade vetat vad det var.
   Det blev da capo på serveringen, men nu men den två år äldre toppårgången och med 1998 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau som första vin. Visst var vinet ett litet steg elegantare och möjligen också ett halvt steg mognare än sitt två år yngre syskon, och det var verkligen superkomplext – i min gom ett av kvällens allra häftigaste viner. Men smaken var ung, tät och rikt fruktig med ordentligt längd. Också det här en fullpoängare.
   Enligt förväntan var 1998 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel både mörkare och mer strukturerad än sin årskamrat, men mitt i all mörk frukt noterade jag ett förföriskt stråk av vildhallon och söta körsbär och trots tanninerna fann jag vinet vara väldigt insmickrande.
   Det här var helt klart en imponerande servering och det var fantastiskt gott och lärorikt att ställa de dyrbara toppvinerna mot varandra. Inte ens en bortskämd cafévärd är tillräckligt bortskämd för att ha upplevt det här tidigare.

Nu, när vi hade de smakrikaste vinerna i uppställningen, var det också dags att laga den smakrikaste maten – så enkelt är det med vin och mat i kombination, samma kraft i maten som i vinet. Inte för att vilt är kraftigare än nötkött, men jag hade fått tag på fin renytterfilé och vi pustade filéerna, saltade och pepprade dem och stekte dem till en innertemperatur på cirka 55 grader. Det som gav rätten en god kraft var istället den smakrika viltfonden, som hade kokats in med rött vin och både timjan och lite krossade enbär. Ett annat smakrikt inslag i rätten var den tjocka skivan rökt sidfläsk som hade putsats och sedan grillats ganska hårt. Bra bacon är minsann inte det sämsta! Chef AJ Styles hade också i ankfett med örtkryddor konfiterat tornerade sparrispotatis och dessutom rostad brysselkål som både fick en sötaktig och rostad doft och smak. Den här rätten satt också helt perfekt till vinerna.

Korksjukan slog till ytterligare en gång den här kvällen, nu i en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé från Domaine Pegau. Den här cuvéen görs av omkring 70 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre och resten en kompott av övriga tillåtna druvor i Châteauneuf-du-Pape och vinet får sedan mogna i stora ekliggare i ett och ett halvt år.
   Tack och lov var de två andra vinerna i perfekt skick och 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé bjöd precis på den jordiga, nästan tryffeldoftande komplexitet som jag så ofta har hittat i något mer mogna årgångar av det här vinet (1998 är en av de senaste årets stora favoriter), och nu vid 15 års ålder har också tanninerna polerats så att jag beskrev dem som lena i mina anteckningar. Gott som synden var det!
  Sist ut var 1995 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé som inte upplevdes särskilt mycket äldre än nollettan, samma jordiga och lätt rustika komplexitet, samma fina tanninstruktur och vansinnigt god också den. Min röst föll dock på 2001 års version, den kändes något mer komplett.   

På Café Rotsunda serverar vi sällan osten som den är, vi gör gärna en kul och god rätt med osten som huvudingrediens. Den här kvällen hade vi valt den nordfranska osten Mimoulette, en hård och salt komjölksost som är tillverkad med juice från morötter, som också ger osten en morotsfärg. Vår ost var lagrad över 24 månader och var särskilt smakrikt och än mer torr och krispig till texturen. Tallriken bottnades med en len kräm av kokta morötter som hade mixats med fruktig olivolja med salt och peppar, därpå lite fint skurna morötter från Gotland som hade rostats i god olivolja tillsammans med färsk timjan. Fint skuren silverlök hade kokats in med vitt vin och kålbuljong till en smakrik och något sötaktig kräm. Lite friterade chips av gulbeta fick tillföra en krispighet. Över detta riven färsk tryffel från Périgord.

Desserten skulle behöva en kombination av smakrikedom och karamell och den kunde också gärna ha ett inslag av röda bär, gärna körsbär. Således gjorde chef AJ Styles en anrättning med äpplen, vi fick tag på sorten Gravensteiner, som skalades och klyftades och sedan karamelliserades med muskovadosocker och calvados, och av lagen från detta gjordes sedan en god sås. Äpplena fylldes i en smördegskorg. Till detta en god äppelkräm och slutligen en glass av körsbär. Det här var en helt fantastisk dessert som i allra högsta grad satt helt perfekt till det blint serverade dessertvinet. 

Gissningarna på dessertvinet blev ganska spridda – inom portvinsvärlden. Och jag förstår verkligen att man gissar på en mogen årgång vintage port eller kanske tawny port, den djupa söta körsbärsfrukten, de mogna nyanserna av torkad frukt och rostade mandlar, den varma alkoholen och långa smaken. Portvin har vi ett ganska frekvent förhållande till, det har vi tyvärr inte till de franska starkvinerna av Grenache – vilket just var kopplingen till Rhône i det är avslutande vinet, som kom från en buteljerare som kallade sig Sivir Groupement, som jag aldrig tidigare hade hört talas om. Vilket kanske inte är så konstigt eftersom vinet kom från Banyuls och var något så unikt som en 1929 Banyuls Grand Cru. Egentligen helt galet hur vitalt och fortfarande fruktigt det här vinet var. En lika mäktigt, komplex och värdig final på en minst sagt exceptionell vinmiddag på Café Rotsunda.

Summering: 14 gäster, 22 viner och 140 Riedelglas.


fredag 25 november 2016

Chefs Table på Stadshuskällaren den 23 november



Det finns något gammalt över namnet Stadshuskällaren, något som svårligen lockar en mer modern krogpublik till sig. Det finns också en missuppfattning att Stadshuskällaren är en bankettrestaurang bara för stora sällskap. Det var med dessa tankar i huvudet jag första gången för ett par år sedan tillsammans med krögaren bänkade mig på de höga barstolarna vid Sveriges minsta matbord, bara ett litet fällbord inne i köket, och fick mig en gastronomisk åktur jag verkligen inte var förberedd på. I mars förra året var jag tillbaka vid samma köksbord och fick samma härliga upplevelse och förstod nu på allvar att man har påtagligt höga ambitioner med maten och drycken här, inte bara i köket utan även i matsalen. Trots det verkar det vara svårt att locka de verkliga matintresserade gästerna till Stadshuskällaren, och kanske beror det just på missuppfattningarna ovan, kanske beror det på att det är en källare utan fönster. Nu satt vi här igen, återigen på det lilla köksbordet, och trakterades kungligt av krögare Lars och den nya kökschefen, Magnus Santesson, vars både fantasi och teknik ledde oss till den ena fina rätten efter den andra. Är du själv sugen på Chefs Table här, kör på, men jag måste förtydliga att vi den här kvällen fick en mer omfattande servering och ett helt annat vinpaket än vad som normalt sett gäller. Det är dock absolut värt att boka bordet – eller slå sig ner i matsalen här – kolla gärna med restaurangen innan så får du mer uppdaterad information.

Vi började med champagne, först 1995 Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chiquet, denna serverad ur magnum. Champagnen var medelfyllig och trots att den var gjord av Chardonnay ganska rikt fruktig, vilket dels kan förklaras av årgången, dels av de faktum att Aÿ snarare är en rödvinsby. Trevlig, god fräschör men inte stram syra och en fruktighet som drar åt mogna gula äpplen. Inte stort, men insmickrande och lättdrucket gott.

Chef Magnus bjöd nu till med en kavalkad av små delikatesser, först ut ett lite ostron (Belon) med inslag av gurka och chile. Här hade han låtit gurkjuice dra med lite chile och sedan låta ostronens sälta smaksätta denna buljong. Superbt.

Nästa godsak kom på en sked och var en tartar pilgrimsmusslor med kräm av libbsticka som toppades med lite krasse. Också det här naggande gott, som det var och till champagnen.

Slutligen en krämig krokett av anka som hade dubbelpanerats och friterats krispig med fortfarande krämigt innehåll. Till det en majonnäs.

Dags för ny champagne, nu en klassiker från förr som jag och min goda vän Ing-Marie alltid hade som vår gemensamma favorit. Det var med en känslomässig tår av saknad som jag lade näsan i denna underbara och nu fullt mogna men fortfarande vitala 1990 Dom Ruinart Blanc de Blancs från Ruinart. Vilken komplexitet, nyanser av kanderad citrus, mandelkaka, rostad brioche och grillade gula äpplen slog upp ur glaset och smaken var medelfyllig, låg och elegant med en fortfarande god syra och hygglig mousse, men möjligen med en första antydan till full mognad i avslutningen i smaken. Tusen tack för den här champagnen.

Fler godsaker att njuta av till champagnerna. Ett krisp av tapioka med en dragonkräm och friterat laxfett var den första av dem i den nya vändan. Gott, även om jag tyckte att själva ”krispet” var lite segt.

Sedan kom en version av Toast Pelle Janzon, en bakad äggkräm med löjrom och tunt skuren oxfilé (rå såklart) som toppades med smörgåskrasse. Kul med en liten smak av det klassiska.

Slutligen ett lite krispigt knäckebröd med en kort stuvning av svart trumpetsvamp från Rådmansö och på det lite väldoftande Gotlandstryffel. Också det gott, såklart, särskilt till den mogna champagnen. Just mognad och svamp är en ofta perfekt matchning.

Sedan kom en veritabel käftsmäll som gjorde mig så lycklig att återigen fick tårar i ögonen. Visst känner jag domänen väldigt väl, Marimar Torres Estate, jag har besök dem säkert 15 gånger och genom åren lärt känna Marimar Torres rätt väl och jag har också druckit en hel del mogna viner från hennes vinkällare, framför allt röda. Men nu hade Lars skänkt upp en 1993 Chardonnay Don Miguel Vineyard från hennes på den tiden nyplanterade vingård i svala Green Valley i det sydvästra hörnet av Russian River Valley i Sonoma. Per definition ska ett 23 år gammalt kaliforniskt chardonnayvin inte alls vara så här livfullt. Visst hade vinet en tydlig mognad med inslag av rostade mandlar, grillad citron och bakade gula äpplen, doften påminde faktiskt mycket om den i chardonnayvinerna hos kultförklarade Domaine J-F Coche-Dury som jag besökte häromdagen, men smaken var inte alls lika frisk och mineralisk. Dock ett fullkomligt imponerande vin som direkt fick mig att vilja köpa på mig lådvis av chardonnayvin från Marimar Torres och låta dem bli 20 år gamla. Och då ska man kanske också säga att 1993 var den fjärde årgången från den nyplanterade vingården och att årgången dessutom inte kan räknas som annat än en av de svagare på 1990-talet.

Gott bröd, gott smör och en luftig karljohansvampkräm kom näst, utmärkta smaker och texturer till det mogna chardonnayvinet. Dessutom fick vi ytterligare en liten aptitretare, en lättgravad fjällröding med sotad purjolök med en dillkräm på ett krispigt ostronblad. Litet och naggande gott.

Mera Chardonnay, nu från två områden på de amerikanska kontinenterna. Det första kom från Catena i Mendoza i Argentina, 2005 Catena Alta Chardonnay, och var charmigt men lite väl smörigt och gulfruktigt (popcorn, smörkokt majs) för min smak. Jag tyckte betydligt bättre om 2011 Old Stone Chardonnay från Bergström Wines i Willamette Valley, Oregon, ett vin som kommer från flera vingårdar och har jästs i neutrala franska ekfat. Här fanns små stråk av gul stenfrukt, men vinet kändes svalare och hade högre syra och mer antydan av mineralitet. Det här vinet kan nog lagras i ett par år till, hur länge vet jag inte – den första årgången gjordes 2008 och den har jag inte provat de senaste åren.

Rätten till var rejält rökig – i alla fall i tillagningen eftersom chef skickade in rök från plommonträd i burkarna där friterad lav (mild smak, spröd textur), ett lättkokt vaktelägg, en rostad hömajonnäs (bränt hö får dra i olja, sedan slås majonnäsen av oljan) och lite syrliga lingon låg. Effektfullt och gott utan att imponera djupt – men showen kan man verkligen inte klaga på.

Sedan var det dags för nästa överraskning. När jag såg flaskan tänkte jag med gång ”det här vinet kommer att vara kört” eftersom vita viner från Rhône (som bara utgör 3.5 procent av den totala produktionen av allt vin i Rhône) inte hör till de mest lagringsdugliga. Firman Vidal-Fleury köptes 1985 av familjen Guigal, som under åren har lyft firmans viner högst betänkligt, förvisso från en ganska rustik och enkel nivå. Ändå hade jag inga förhoppningar om den 1994 Côtes du Rhône vi nu fick oss serverad. Ett 22 år gammalt vitt instegsvin från Rhône kan ju knappast ha kvar fräschör, renhet och frukt, det borde ju vara äppelskrumpet och oxiderat. Men så var det inte, moget var det, absolut, men inte oxiderat. Här fann jag mogna gula äpplen, honung och rostade mandlar, men också en blommighet som jag tyckte kändes ganska ung. Wow, vilken överraskning!

Till Rhônevinet serverade chef Magnus en bakad havskräfta, till vilken lövtunt hyvlad fänkål, lite brödkrisp som hade rostats i havskräftolja samt en citronkräm med lite färsk tryffel. En riktigt god och till vinet passande rätt, men jag tyckte själv att den iskalla fänkålssnön tog över finessen i rätten en liten aning. Vi hade ett snack med Magnus om det och han visade ett innerligt intresse för våra synpunkter och ställde sig inte alls främmande för att tänka om lite – en storartad egenskap hos en kock som tydligt bekräftar önskan att ge gästen en fantastiskt mat- och dryckesupplevelse.
 
Zind-Humbrecht är en av mina favoritproducenter i Alsace. Stilen på deras viner brukar jag uppfatta som lite större, rikare och mer generöst fruktig, inte sällan med en antydan av fruktsötma. Det var just fruktigheten och sötman som Lars var ute efter och nog fanns det en mild sötma i 2013 Pinot Gris Clos Windsbuhl, men inte så tydlig som jag hade trott. Däremot fanns det en slags fetma i vinet som absolut matchade rätten enligt önskemål från Lars, och jag upplevde också en stor fräschör i frukten som gjorde vinet påfallande elegant. Det intrycket förstärktes av det stilfullt torra slutet.
   Ankleverrätten till Alsacevinet var väldigt elegant, men hade behövt lite mer salt för att möta upp vad jag och Rose uppskattar. Man köper hela ankor från en uppfödare i Munka-Ljungby och av levern (som inte är av den typ mer traditionell anklever är) gör man en mousse på ungefär det sättet man gör en klassisk kycklinglevermousse, alltså luftigare och mildare. Till det en fint söt matchande kräm av svenska sötsyrliga äpplen, ett sprött potatischips och lite friterad brysselkål. Just det feta i levern och söta i äpplena var nyckeln till vinet – en helt magnifik kombination.

Sedan gjorde jag en helt knasig felgissning som jag log lite mycket åt som jag kanske skämdes. Men jag är ärlig – min första spontana gissning på vinet var en cirka 15 år gammal Insignia från Napa Valley just för den djupa, mörka och täta frukten som fick små eleganta stråk av rödare bärfrukt, för den lätt nötiga tonen, de fint polerade tanninerna och längden. Nu kom vinet inte alls från Napa Valley, utan var 2005 Omaggio från Seghesio Family Vineyards i norra Sonoma, ett vin som idag görs uteslutande av Sangiovese men som vid den här tiden hade ett litet inslag av Cabernet Sauvignon och Merlot i cuvéen. Jag gillade verkligen vinet just för att det har fått några års avrundande mognad och därmed upplevdes lite lenare och mer nyanserat.

Det som gjorde min felgissning så knasig, var inte att vinet Omaggio inte var Insignia, utan att nästa vin faktiskt kom från Joseph Phelps Vineyards och var deras 1998 Insignia. Men tyvärr ordentligt korkad. Typiskt!

Rätten till det röda kaliforniska vinet var spännande, men den kändes inte helt fulländad. Chef Magnus berättade för oss att den är under utvecklingen och jag själv tycker alltid att det är intressant att få se en rätt innan den är helt färdig och sedan diskutera eventuell utveckling kring det hela. En rotselleri bakas hel och skärs sedan i skivor, de vakuumpackas och bakas sous vide med salt och lite kallpressad olja – vi hade nog gärna sett lite mer smak och kanske till och med bakad sellerin i den svampbuljong som sedan blev rättens sås. Lite kantareller och friterad svart trumpetsvamp hörde till, liksom en mild sellerikräm.

Nästa vin kunde jag plocka ganska lätt – det finns inte särskilt många andra druvsorter, ursprung och producenter som kan komma på tal när Melville Estate landar i glaset med ett sådant härligt parfymerat och intensivt vin som 2012 Estate Pinot Noir. Jösses vilken stor och saftig doft, massor av kokta vildhallon, söta körsbär, syrliga körsbär, delikat kryddighet med nyanser av te från stjälkarna, och jösses vilken stor fräschör i den silkiga smaken. Sjukt gott och precis rakt in i själen på mig!

Pinotvinet satt helt perfekt till nästa rätt, en riktigt fint lättbakad torskrygg med en variation av blomkål – en syrlig kräm av lila blomkål samt torkad lövtunt skuren blomkål – samt lite tapioka med gräslök och pepparrot.

Vakteln kom från Märsta, de hade stekts hela med smör och timjan och trancherades direkt inför servering. Här hade man lagt till en sötaktig kräm av bakad pumpa samt lite krispigt friterad svartkål och en sky från vakteln. Till utförandet en enkel rätt, men smakerna satt perfekt.

Jag var först ute på rundtur med nästa vin trots att jag gick direkt på druvsorten Grenache tack vare den fina kombinationen av sötmogna hallon och en lätt fänkåls- och lakritskryddig ton. Innan jag tog mig rätt, och faktiskt väldigt rätt måste jag säga, fick jag känslan av att vara i Châteauneuf-du-Pape men hos en producent som gör mer eleganta viner dominerade av Grenache, så uppförde sig nämligen vinet. Men när jag började fundera på alkoholhalten, som här inte alls kändes så markerad, ändrade jag riktning helt och landade i den norra delen av Central Coast i Kalifornien, hos producenten Birichino (eftersom vinet var så lättsamt, elegant och lent) och mer precist på 2013 Grenache Besson Vineyard Old Vines, ett vin som är typiskt Grenachefruktigt och kryddigt, men lent texturerat och med en måttlig alkoholhalt som har klockat i på cirka 13.5 procent. Att jag lyckades plocka fram just det här vinet ur mitt smakminne var ingen slump – jag har haft det flera gånger på mina utbildningar under hösten och drack det nyligen hemma också. Tur ska man ha!

Det blev ett rött vin till och jag måste medge att jag är rätt irriterad på mig själv att jag inte satte vinet, det var ju så uppenbart när jag väl fick svaret. Stilmässigt följde det fruktighet, sötma, intensitet och enhet som i vinerna från Melville Vineyards och Birichino, men det hade lite extra av allt, en sötare hallonfrukt, en djupare kropp, en högre alkohol (tydligt) och en fantastisk längd. Jag var inne på Rhônedalen eller vin i den stilen, men det visade sig att Lars hade skickat fram en 2012 Zinfandel Old Vines från Turley Cellars i Kalifornien. Efter så många gånger jag har druckit vinerna från Turley Cellars borde jag ha hittat vinet, men tar man av på felaktigt spår tidigt i sin gissning blir slutet alltid helt fel.

Zinfandelvinet serverades till en hjortfilé som hade stekts perfekt rosa, och till det en len kräm av jordärtskocka, lite friterad skocka, ett tunt blodchips med doft av enbär och en terrin av lätt picklade kantareller. Till detta en god fond.  

Efter en ostservering (en blåmögelost med maräng och oxalis) som vi drack ett glas körsbärssöt och något eldig 2009 Vintage Port från S Leonardo (som jag inte tidigare kände till), blev det en första dessert, en len och underbart smakrik sorbet av hjortron som serverade så enkelt som med lite rårörda hjortron.

Vinet därtill var citrussött, friskt och elegant med en tydlig nyans av mandel och med en intressant kombination att sent skördad och sötmogen frukt och en ungdomligt frisk syra. Jag kände igen stilen, men hann inte ens gissa innan etiketten täcktes av och visade att vi drack ett glas av en fortfarande påfallande ung och frisk 1999 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i centrala Loire.

Ytterligare en dessert skulle serveras, en frisk och fräsch dessert av inkokt päron med vanilj med doft av citronverbena och med en körveldoftande fryst grädde. När vi summerade kvällen kunde vi konstatera att vi återigen har njutit stort kring det lilla bordet och jag kan verkligen rekommendera den här upplevelsen (även sett till att just vår sittning var uppgraderad den här gången).

Slutligen en liten nattfösare, och ni som känner mig vet nog precis vad jag allra helst dricker då. Och den här kvällen blev det gammal Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men intressant nog inte från Tarragona utan från klostret i Voiron i Frankrike. Man hade nämligen produktion här också och just den här flaskan kom från perioden 1964-1966 och den kryddiga, fruktiga och saffransdoftande likören var såklart som en smekning i min gastronomiska själ. Vilken magnifik avslutning på en magnifik kväll!