lördag 15 juli 2017

Middag den 14 juli

 
Ungefär 5 000 kronor, alltså fem tusen kronor! Det var inte så mycket som middagen för två kostade. Femtusen kronor var däremot kostnaden för de två viner vi fick hälla ut i vasken till följd av C7H5Cl3O, eller 2,3,4-Trichloranisole som man uttyder den kemiska formeln, eller som vi på ren vinsvenska säger; korkdefekt. Få saker är så irriterande som just korkdefekt när man förväntansfull plockar fram en fin flaska man har sparat för en framtida middag, planerar en passande maträtt till, tempererar det rätt och sedan varsamt drar korken ur flaskan … bara för att upptäcka en dämpad fruktighet och den orena lukten av klor och dålig kork.
   Det här problemet har varit betydligt större tidigare om åren, jag skulle tro att närmare sju till tio flaskor av hundra var korkdefekta under 1990-talet. Tack vare forskning, noggrannare och mer effektiva metoder att kontrollera korkar och såklart en mycket bättre grundkvalitet på korkarna, har den siffran sjunkit till en eller kanske två orena flaskor av hundra. Men vad gör det när två av våra exklusiva viner den här kvällen visade sig vara drabbade av just dålig kork.

Vinerna ifråga var först en 2008 Château l’Evangile from Pomerol, ett förstklassigt slott som sedan 1990 ägs av Domaines Barons de Rothschild som också äger Château Lafite-Rothschild. Egendomens 22 hektar stora vingårdar är till 80 procent planterade med Merlot och 20 procent med Cabernet Franc och det är också i det häradet som cuvéen i vinet brukar ligga på. Hade det inte varit för korkdefekten, hade vinet uppvisat en djup och mörk frukt som nu vid nio års ålder hade börjat att utvecklas åt en första komplex nyans av jordighet och tryffel. Smaken var medelfyllig och sammetslen med fina tanniner, en liten mineralitet, en fin fräschör och en sett till totalen utsökt balans. Men, korkdefekt.
   Det andra vinet som var orent till följd av korken var 2002 Vecina från Bond i Napa Valley, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från en sluttningsvingård strax nordväst om Yountville. Det här är i grunden ett mycket yppigare och djupare vin än det från Pomerol, men med några extra års lagring har vinet såklart tappat lite hull och vunnit en större finess. Vecina var tillsammans med Melbury vinerna som grundade Bond i årgång 1999 och det är ett vin som tack vare sin struktur behöver minst sju åtta års lagring från skörden för att börja öppna upp sig. Såklart hade jag sett fram emot denna nolltvåa – men den här gången fick den åka i vasken snarare än i gommen. Tyvärr!

Vi började kalaset på den solvarma uteplatsen med ett rejält glas svalkande Gin Tonic, gjord med lika delar av Thomson Gin och vanligt Tonic Water med zest av lime och en stjärnanis som krydda. Det här är en unik fransk small batch gin, tillverkad av druvor och smaksatt med 15 macererade och destillerade botanicals, däribland kaviar från Aquitaine (Bordeaux) och fina vingårdspersikor. 

Nästa Gin Tonic gick också lite grand utanför den klassiska normen. Jag hade gjort den med den spanska Gin Mare, en medelhavsinfluerad gin smaksatt med oliver, rosmarin, timjan och basilika, också den här med lika delar tonic men nu med Mediterranean Tonic Water från Fever-Tree. Jag spann vidare på medelhavskänslan genom att smaksätta min Gin Tonic med ett par blad av färsk rosmarin, lite zest av citron och en grön spansk oliv.

Själva middagen skulle bestå av tre rätter med varsin grillad forell till förrätt. Jag hade bara rensat forellerna och sköljt dem noga, sedan snittat skinnet på ett par ställen och saltat och pepprat dem ordentligt. I buken lade jag in kvistar av persilja, timjan och rosmarin, sedan band jag ihop forellerna. De vändes i grädde – en mycket bättre teknik än att vända dem i olja – för att de inte skulle fastna på grillgallret när de sedan grillades under kanske åtta nio minuter. Salt och peppar, lite citronsaft, sedan klart att serveras. Jag hade gjort en dillmajonnäs till, för övrigt inga andra tillbehör.

Fantomen hade tagit med sig en vit bourgogne, 2009 Criots-Bâtard-Montrachet från Domaine Fontaine-Gagnard, en totalt 12.00 hektar stor familjefirma i Chassagne-Montrachet som gör ett stort antal fina, djupa och mineraliska viner. Just det här vinet kommer från en 0.33 hektar liten lott planterad mellan 1930 och 1979 i denna totalt sett 1.56 hektar lilla grand cru som ligger i direkt anslutning till Bâtard-Montrachet. Det här vinet är jäst i lika delar nya och äldre 228 liter stora ekfat och visst finns det en liten fatkryddig nyans i doften och tack vare den något solvarmare årgången ett stort djup, men såklart också en klassisk kalkstensnyans som fundament i doften och smaken. Med luft blev det här vinet än mer komplext och den lilla skvätt som fanns kvar i flaskan dagen efter var verkligen läckert nyanserad och stram. Sjukt gott och inte minsta molekyl av premox heller för den delen!
   Tre timmar innan servering jag dekanterat en 2014 Hermitage Les Rocoules från den lilla förstklassiga hantverksfirman Marc Sorrel, som har sitt säte mitt i staden Tain l’Hermitage. Firman grundades 1928, men först 1978 buteljerade man sina viner under egen etikett och Marc Sorrel tog sedan över ansvaret 1982 från sin far Henri, som gick bort två år senare. Då hade man bara 2.00 hektar stora vingårdarsägor i Hermitage, vilka han senare kunde komplettera med ytterligare 2.00 hektar, och även små lotter i Crozes-Hermitage. Man gör två vita viner från Hermitage och den vi nu hade i våra glas görs till cirka 90 procent av Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 50 år gamla stockar. Liksom det andra vita vinet är de här jäst i stora franska ekfat, inte ett enda av faten är nya (sådana finns inte i den lilla vinkällaren hos Marc Sorrel) och vinet får sedan en 18 månader lång uppfostran i faten.
   Det är ett underbart vin, fortfarande ungt och lite knutet, fint blommigt med en nyans av honung, citrusskal, en liten mandelnyans som med åren kommer att utvecklas till hasselnötter. Som väntat noterar man också en läckert stenig nyans. Klassiskt så det förslår och liksom den vita bourgognen hade det här vinet också blommat ut än mer i flaskan till dagen därpå.

Lamm skulle det bli till varmrätt. Jag hade köpt två fina bogar som jag kryddade på med salt och peppar, sedan stekte runt om i olivolja med vitlök i pannan, innan de bakades i 150 graders ugn under drygt två timmar med lite vitt vin, vatten, rosmarinkvistar och timjan. Stekskyn kokades hastigt ihop till en god sås och till lammet serverades sedan bakade tomater (vitlök, timjan, salt, peppar och olivolja), lite stekt sticklök och haricots verts. Vid sidan om serverades en kräm av getost med persilja, salt, peppar och citron.

Ja, så hade vi problem med våra valda röda viner, därför fick det bli plan B, dock en mycket bra sådan som lika väl hade kunnat vara en första plan. Jag dekanterade därför en veritabel hundrapoängare, 2002 Cabernet Sauvignon Hillside Select från familjefirman Shafer Vineyards i Stags Leap District. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon från en vingård med vulkanisk jord på den lägre sluttningen av Vaca Mountains alldeles bakom vineriet. Det här är ett seriöst vin, liksom firmans andra viner en praktpjäs med generös och koncentrerad frukt som nu vid en ålder på 15 år har börjat anta en lite mer elegant skepnad, fortfarande med en generösare frukt än vad mer klassiska viner skulle ha och med en väldigt fin tanninstruktur som nu har polerats av. Ett riktigt gott vin, fortfarande ungt (15 år på det här vinet är absolut rimligt) och massivt, men med elegans.

Mer finess och klassisk struktur hittade vi dock i nästa vin. Jag hängde på temat 2002 och Cabernet Sauvignon men tog mig allra längst upp i dalgången Napa Valley till enastående Chateau Montelena, vars viner är långlivade och klassiskt strukturerade. Såklart valde jag toppnumret 2002 Estate Cabernet Sauvignon som kommer från de bästa lotterna (planterade 1972 och 1974) av de 33.80 hektar som är planterat med Cabernet Sauvignon i de magra vulkaniska stenjordarna i de 42.55 hektar stora vingårdarna som ligger intill vineriet i Calistoga längst uppe i norra Napa Valley. Ett par procent av Cabernet Franc ingår alltid vinet, som efter jäsning har lagrats under cirka 20 månader i 225 liter små franska ekfat, men till skillnad från Hillside Select som är lagrat i helt nya fat, är bara omkring en fjärdedel av faten nya här. Stilmässigt är det här vinet stramare, mer elegant, det har förvisso en mörk och tät fruktighet men helt utan den solsötma man finner i vinet från Shafer Vineyards, det är dessutom påtagligt mer mineraliskt och mindre ekfatskryddigt. Och det är helt sagolikt gott. Tack vare finessen var det godare till den eleganta lammrätten.

Det blev en nätt liten ostservering också. En skiva brioche rostades i torr stekpanna och på den revs rikligt med 30-månaders Comté och över det australisk vintertryffel. Enkelt och gott. Jag själv tycker bättre om att dricka vitt vin till ost än rött, det röda har en tendens att ta över ostens elegans, dessutom vill jag ha svalka och fräschör i vinet till den feta ostan. Således åkte de kylda flaskorna från första serveringen fram igen. Fullträff!

Dags för ännu en kall Gin Tonic, nu gjord på klassiskt möjliga sätt med den utmärkta ginsorten Tanqueray No 10, som jag håller som en av de allra bästa, med lite citronzest och helt vanlig Indian Tonic från Schweppes. Och massor av is såklart.

Dessert och dessertvin glömdes faktiskt bort, men jag kunde inte låta bli att äta upp min beskärda del av det söta medan jag städade undan. En god chokladmousse med hallon.

Summering: 2 gäster, 4 korrekta viner, massor av Gin Tonic och 12 Riedelglas

måndag 10 juli 2017

Ett par middagar i Chablis i början av juli


En gång i tiden var det här en vinbar och restaurang som Michel Laroche hade dragit igång, sedan tre år tillbaka heter den Au Fil du Zinc och är den mest ambitiösa och bästa restaurangen i Chablis. Den ligger på 18 rue de Moulin mitt inne i Chablis och man tar sig enkelt gåendes hit från hotellen inne i stan, eller från de ställen man där man kan parkera bilen – dock inte utanför, där är det för trångt.
   Maten är inte direkt franskt, heller inte klassisk eller specialdesignad till vinerna från Chablis, men den är modern (ibland kanske med en känsla av 1990-talets nymodigheter) och kan ibland ha en del influenser från det japanska köket. Det är inte konstigt, den kvinnliga hälften av ägarparet är japanska och driver köket, den manliga hälften tar hand om matsalen och vinerna. Utöver maten är vinprogrammet väldigt bra, här hittar precis det man vill dricka från Chablis och även en del rara viner, och priserna är överlag mycket bra.

Här hade vi valt den fem rätter stora menyn, 45 euros per person, med tillägg sex euros för en liten osttallrik. Vi serverades först två amus, en liten spröd tartelett med rött paprikaskum med färsk vitlök, samt en kall rödbetssoppa med korianderolja, korianderblomma och en liten mozarella. Båda var fina och välsmakande, men kanske inte de spontana smårätterna till chablisviner.

Även om vinlistan innehåller en hel del annat än chablisviner är det som vanligt lokalt vi dricker. Vi väljer alltid sådana viner som är riktigt bra och som vi svårligen kan finna hemma i Sverige. Det första vin vi tog kom från utmärkta Domaine Laurent Tribut, en liten hantverksmässig producent som arbetar lika klassiskt och traditionellt som de toppklassade Domaine François Raveneau och Vincent Dauvissat, om än i mindre skala och utan deras imponerande vingårdutbud. Att det finns tydliga likheter med Vincent Dauvissat är inte märkligt, Laurent är nämligen gift med Marie Clotilde Dauvissat, syster till Vincent, och har lärt sig göra vin i deras familjekällare. Hans första egna årgång blev 1987 och sedan dess har Laurent Tribut varit ett aktat namn i Chablis. Vi hade hittat en 2014 Chablis Premier Cru Beauroy (42 euros på listan) som kommer från en 1.80 hektar stor äga planterad i fyra omgångar mellan 1979 och 1991. Liksom hans andra viner är det här jäst i äldre ekfat och sedan lagrat på sin jästfällning i dessa under fem sex månader innan det har dragit över till ståltankar.
   Till en början var vinet blygt och ganska återhållet, ungt och stramt hållet av sin syra och tydliga mineralitet. Av eken noterades såklart inget alls, faten är för gamla för det, men vinet har vunnit en liten krämig textur av fatlagringen. Med luft började en fetare och jordigare doft att växa fram, mer av kimmeridgejorden och en ljus äppelnyans och det intressanta var att vinet blev allt mer imponerande och läckert ju längre det stod i rumstemperatur. Ett bevis på ett vitt vins storhet. Vi njöt av vinet som svalt och stramt likväl som väl luftat och rumstempererat. Fem år till kommer jag ge mina flaskor som ligger och vilar i vinkällaren på Café Rotsunda.

Menyns första rätt var vacker, en krans av tunt skuren gurka fylld med en len gelé av tomatvatten (inkråmet av en tomat) och lite finskuren och i salt och färsk mynta rimmad gurka. På detta fint skuren bläckfisk och till det hela en kumminkryddad yoghurt och en mild doft av curry. En riktigt fin rätt som dock med myntan och curryn var ett litet steg för intensivt för de eleganta chablisvinerna.

Vinlistan på Au Fil du Zinc är riktigt bra och redan i den vanliga sektionen hittar man bredd och djup, särskilt om man håller sig lokalt till Chablis – vilket jag tycker att man helst ska göra om man kommer utifrån (lokalbefolkningen är förlåten om de väljer annat än Chablis). Man har också en liten avdelning med ”rara flaskor” av dyrbarare slag (exempelvis Dauvissat, Raveneau, Coche-Dury och J-L Chave) och från den får varje sällskap beställa maximalt en flaska. Kan tyckas märkligt med ransonering, men jag förstår idén – att låta den fina samlingen räcka över hela året utan att några få sällskap går fullkomligt bananas och länsar den snabbt.
   Härifrån beställer jag alltid något vin från Domaine François Raveneau, och priserna är smått larviga. För 53 euros tog vi in en flaska 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, som fortfarande var ung och närmast knuten trots att det är den del av Montée de Tonnerre som har djupast jord och ger fetaste och mest tillgängliga viner. Men Montée de Tonnerre är just Montée de Tonnerre, den vingård som ger det allra mest strama vinet av dem alla i Chablis. Årgången är dessutom klassisk och det finns fortfarande en hel del mineraliskt motstånd och stramhet i smaken. Däremot växte vinet betydligt under de två timmar vi hade det i våra glas och i flaskan för kontinuerlig påfyllning, och med den ökade temperatur mot total rumstemperatur det slut hade. Ett så högklassigt vin som det här förlorar inte en sekund på rumstemperatur, det vinet tappar i kyld fräschör tar det med råge igen genom sin syra och mineralitet.

Vi hade de båda chablisvinerna sida vid sida under måltiden, som var riktigt fin men kanske inte helt byggd enligt chablisvinets grundläggande kropp, smakbalans och dofter. Ett exempel på det var den lilla sötma som kom från de perfekt solmogna persikorna i nästa rätt (sötman har en tendens att dölja vinernas delikata fruktighet och därmed lyfta fram syran och torrheten än mer). Inget ont om persikorna i sig, det var goda, men de hade också ett litet övertag över det lätt bakade ägget och den krämiga persiljesåsen och det smörstekta kantarellerna, däremot mötte de hastigt rostade nötterna helt perfekt upp den lilla jordiga nötighet som är typisk i chablisviner av så komplext slag som de vi hade i våra glas.

Varmrätten var också god utan att vara särskilt väl anpassad till chablisvinet. Jag ska inte bråka med Au Fil de Zinc, ambitionen med den här menyn är inte att rätterna ska passa till viner från Chablis, men det är intressant att notera att väldigt få restauranger i trakten faktiskt har mat som är helt perfekt anpassad till de eleganta vinerna från Chablis.
   Jag vet inte riktigt vad jag ska säga om varmrätten. Visst var den god, men helt ärligt inte särskilt märkvärdig, mer som en god lunchrätt på en svensk restaurang. En god färsbulle av skuldra och lägg från lamm, en smörad lammfond med inslag av salvia och mynta och som tillbehör lite bakad tomat och bakad aubergine samt rostad potatis. Gott, javisst, men kanske inte vad jag väntade mig här.

Tre sorters ost, en mycket bättre kombination med vinerna. En mild och lätt syrlig getost i form av Saint-Maure, en len och färsk komjölksost av lokal typ som heter Le Tonnerre (den påminner lite om Soumaintrain) och en 18-månaders Comté. Perfekta ostar till våra viner.

Ungefär trekvarts bilväg utanför Chablis, genom lantligt landskap och små kalkstensgrå och närmast folktomma byar, där ligger den lilla byn Isle-sur-Serein. I sig är byn stentråkig, men här hittar man Frankrikes allra bästa franska vinlista. Den är tjock och tung och otymplig och kan bara överträffas i omfång av den tusentals djuplodade bibeln på La Tour d’Argent (som jag verkligen inte har någon enda millimeters önskan att besöka igen), men priserna i den slår precis allt som finns. Det är därför jag åker hit, gång på gång på gång. Fyrtiofem minuters resa till vinparadiset, det är liksom inte ens en resa. Välkommen till krögarparet Catherine och Alain Péchery och deras lilla familjeägda hotell Auberge de Pot d’Etain.

Maten är helt okej här, den har dessutom blivit bättre de senaste två åren. Vi tog in en meny för 50 euros och fick först in en riktigt god klassisk bisque av hummer som aptitretare medan vi botaniserade i vinlistan. I och för sig kan jag den kanske 1500 vinerna stora listan innan och utan, här finns allt jag vill dricka till priser som gör att jag verkligen kan dricka precis allt jag vill dricka. Man kan lugnt säga att vinlistan i sig är värd en helt egen resa, även om resan börjar i Stockholm och innefattar taxi till Arlanda, flyg till Paris, hyrbil i Paris och övernattning på hotellet. Och så återfärden såklart. Ju fler man är, desto billigare känns upplevelsen.

Ja, här dricker jag alltid vin från Domaine François Raveneau, alltid. Jag har nämligen inte råd att inte göra. Häromkvällen var jag ute med goda vänner i Stockholm, vi drack tre flaskor från denna nobla domän till ett pris motsvarande cirka 7 800 kronor. Här på Aubert Pot d’Etain får man minst ett dussin flaskor för samma pris!
   Den här kvällen hade vi spetsat in oss på 2005 Chablis Premier Cru Vaillons. Den serverades ur flaskan, helst hade jag nog velat få den dekanterad för luftningens skull, men temperaturen var närmast perfekt källarsval som den var. Snart tolv år gammal och fortfarande ung på gränsen till
oförlöst, stramt mineralisk och lite blommig med en finstilt fruktighet, en totalt sett mycket väl sammansatt doft och smak och alltjämt påfallande frisk och ostronsalt. Superbt gott, och godare ju längre vi hade vinet i glaset. Prislappen? Exakt 60 euros!

Samma sak här som på Au Fil d Zinc, vi väljer viner som kanske inte helt är anpassade till menyn eftersom vi beställer den mat som serveras och beställer exakt det vin (läs: de viner) vi tycker känns mest intressanta på vinlistan. Det blev hur som helst en skiva anklever till förrätt – det i sig är helt perfekt till chablisviner, vit bourgogne, champagne och vita viner i största allmänhet – och till det en kompott på fikon, som helt klart för söt för vår underbara chablis.

Inte heller den andra förrätten (vi tog olika rätter och delade dem mellan oss, så gör vi alltid för att få ut mer av restaurangbesöket) var särskilt lämpad för vinet från stjärnfamiljen Raveneau, den var helt enkelt lite för kraftig. Dock väldigt god! Lite konfiterade lår och mage av anka, brunoise av stekt chorizo, därtill strimlad bläckfisk och en buljong av anka med tomat i. Ja, du förstår, gott men inte chablisorienterat.

Visst är vinlistan fylld av viner från Chablis och resten av Bourgogne, men det finns enastående mycket bra viner från andra (franska) ursprung. Det första jag då gör är att bläddra fram till Rhône och där till Hermitage, Cornas eller Châteauneuf-du-Pape. Det blev (självklart) ett vin från Château Rayas, en egendom vars viner är sjukt svåra att få tag på och när man väl lyckas tvingas betala både två och tre och ibland fyra tusen kronor för. För 195 euros fick vi in en helt magnifik 2005 Châteauneuf-du-Pape Résérvé – och det är ju faktiskt ett erbjudande som inte går att motstå. Hundra procent Grenache från väldigt gamla knotiga stockar, hela druvklasar med varenda liten stjälk med i de öppna jäskaren av cement innan vinet dras över till gamla ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under ett och upp mot ytterligare ett halvt år. Och herre Gud vad gott det är, som ungt (yngre än tio år finns knappt) är det fortfarande intensivt körsbärs- och vildhallonfruktigt och det har den typiskt kryddiga och aromatiska känslan av stjälkarna och en drös sydfranska örter, samtidigt är det burgundiskt komplext med fina tanniner och märkligt nog en viss fräschör utan att ha en frisk syra. Det här var (som väntat) ett himmelskt gott vin och skulle växa till sig i intensitet, fruktighet, krydda och djup under de cirka 90 minuter flaskan varande.

Nu var maten i alla avseenden helt perfekt till vinet. Jag hade beställt in ett lammlägg som hade bräserat i buljong, rött vin och örtkryddor i sju timmar så att det formligen föll samman – sedan hade det pressats samman och serverades med sin goda buljong, en kräm av morötter, lite bakad tomat och krämig getost inrullad i tunna skivor zucchini och sedan bakad i ugn. En god rätt och som sagt riktigt bra till vinet av Grenache.

Rose hade tagit fågelvägen och fick ett stekt duvbröst och ett långsamt bakat lår av duva som serverades på en bädd av sauterad sommarkål med färskpotatis och bakad tomat. Också det här gott, och passande till Rhônevinet.

Och så osten såklart, den obligatoriska osten. Ingenstans i världen är de lika omfattande, snygga, lockande … och goda som i Frankrike. Således gick vi bananas på ostvagnen. Och det blev riktigt bra till vår kvällssvala, syndigt och sensuellt texturerad charmör från Château Rayas.

Michel Laroche hör definitivt till de levande pionjärerna och legenderna i Chablis. Med sin far Henri skulle han under 1960- och 1970-talen bygga upp Domaine Laroche och med deras framgångar skulle man tydligt bidra till att lyfta hela Chablis som region, lägg därtill hans roll som resande över hela världen och man får bilden av en sann ambassadör för Chablis. Vi har känt varandra i snart 20 år och ingen enskild person i Chablis har för mig varit lika betydelsefull i mitt arbete att lära mig allt om Chablis och dess vingårdar, att avkoda all terroir i Chablis, i mitt sökande efter chablisvinets innersta väsen. När han kontaktar oss för att bjuda på middag hemma, i all enkelhet, går det såklart inte att tacka nej. En kväll med Michel Laroche är alltid lika mycket nöje (kul, trevligt och gott) som nytta (man lär sig alltid något nytt). Sagt och gjort, hem till Michel Laroche för en riktigt god och rolig kväll.

För fem år sedan drog han tillsammans med sina barn igång den egna Domaine d’Henri, till en början med bara 8.00 hektar, efter två år hade det vuxit till 17.00 hektar och sedan 2015 har man 19.00 hektar. Den här kvällen började med en genomgång viner ur tank från det komplicerade året 2016, men måltiden bestod av färdiga viner. Allra först en helt suverän 2015 Chablis Premier Cru l’Homme Mort Vieilles Vignes som kommer från en vingårdslott planterad 1970 och som har jästs till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala ekfat. Årgången är lite kraftigare än de mest klassiska, här finns en sådan kropp och ett djup som redan nu gör sig gällande, men ungt som det är har den friska syran och nästan saltkittlande mineraliteten ett stadigt grepp. Det här gillas och ska snarast köpas in när det släpps ut på fria marknaden!

Lite salta charkuterier fick göra chablisvinet sällskap och just sälta är den perfekta smaken för de lätta, torra och syrafriska vinet. Ostron är såklart ett annat lysande exempel på salt tilltugg.

Vi fortsatte på temat Domaine d’Henri, men tog oss nu till deras toppselektering från huvudläget Fourchaume, en av de allra bästa av premier crus i Chablis. Från en liten lott med stockar planterade 1937 av Michels far Henri, kommer det utomordentligt fina vinet 2015 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes Héritage. Tack vare stockarnas ålder och därigenom det låga skördeuttaget, har vinet ett större djup än det från grannläget l’Homme Mort, det har också en liten större mineralisk snärt och en friskare syra, något som ofta är fallet med viner från gamla stockar. Jag har nyligen druckit de två tidigare lanserade årgångarna 2012 och 2014 (2013 gjordes inte vinet) och rankar det som ett av de finaste och mest eleganta vinerna i Chablis. Det här var första gången jag provade vinet från 2015 och det var en väldigt fin upplevelse. Också det här kommer att inhandlas.

Det skulle som sagt bli en middag i all enkelhet och därför hoppade vi rakt in i varmrätten när de två friska chablisvinerna var urdruckna. Som varmrätt blev det grillat ankbröst med en helt hoper av goda grönsaker (morötter, lök, bönor) och lite rostade mandlar. En god rätt, men inte den allra mest optimala till chablisviner.

Det var just därför vi hoppade över till ett par röda viner, förvisso lokala och i den lätta och bäriga stil som görs här uppe i norra Bourgogne. Det ljusröda, eleganta och friskt bäriga vinet, som hade fina inslag av ljusa körsbär och tranbär, kom från Dominique Gruhier i området Epineuil (en liten bit nordost om Chablis) där man har 24 hektar vingård med Chardonnay, Pinot Gris och Pinot Noir. Dominque är född i Tonnerre bara ett par kilometer härifrån och han tog i början av 1990-talet över de vingårdar som hans far tidigare ägde. En hel del bekymmer tog vid och först efter flera års arbete var Dominique på banan ordentligt 1999, men nu som en slags naturvinmakare. Efter bara några år tröttnade han dock på att vinerna var orena av brettanomyces och därför ändrade han riktning och ökade nivåerna av svavel något så att vinerna blev mer stabila. Odlingen har varit ekologisk hela tiden, men först 2010 började han processen mot certifiering, vilket man blev 2014. Michel hade nu hällt upp en svalt tempererad 2014 Bourgogne Epineuil, förföriskt lättdrucken och frisk med en liten kryddighet och lena tanniner. Ett ordentligt lyft från hans tidiga viner!

Vi höll oss kvar i det lokala och tog oss till den 300 hektar stora appellationen Irancy som ligger alldeles utanför Chablis, åt sydväst. Omkring 180 hektar är planterat med vin, så gott som bara Pinot Noir med ett litet inslag av den urgamla druvsorten César som får blandas i vinet om man vill. Maison de la Chapelle är en ung vinproducent, grundad 2014 i byn La Chapelle-Vaupelteigne (i Chablis) av Michels goda vän Grégory Viennes som är teknisk direktör på Domaine Laroche. Hans 2015 Irancy är uteslutande gjord av Pinot Noir och det är ett fint strukturerat, mineraliskt (man har samma jord som i Chablis, alltså kimmeridge) vin med en liten kryddighet från ekfat och med en ganska frisk syra. Det var lite mer komplext än vinet från Epineuil, dessutom en aning mörkare i frukten.

En liten bit ost blev det också, ingen fransk måltid är komplett utan ost. Vi fick en len och något syrlig färskt krämig ost vid namn Bouyguette, gjord av getmjölk och sedan inlindad i linne för att formas oval. Supergod. Jag hoppade över både brödet och fikonet och drack det ljust syrliga vinet från Epineuil till.

Avslutningsvis ett lite mer seriöst rött vin, från Domaine de Montille i Volnay nere i Côte de Beaune. Hur gott det än hade varit med de två nordburgundiska röda vinerna, kändes det härligt med ett vin med lite större djup och betydligt mer komplexitet i. Det fick vi med denna nu mogna 2007 Volnay Premier Cru Les Taillepieds, som kommer från en 0.78 hektar stor vingårdslott. En helt okej snarare än storartad årgång, riktigt fint drickmogen nu vid tio års ålder, men fortfarande spänstig med fin frukt. Slutet gott, allting gott med andra ord.  

fredag 7 juli 2017

Ett par luncher i Chablis i början av juli


 
Äntligen tillbaka till Chablis, den årliga resan då senaste årgången ska utvärderas, den här gången den sett till odlingen komplicerade men till vinkvaliteten superba årgången 2016. Det är alltid lika intressant att lyssna runt bland folk, både i branschen och utanför, hur de talar om årgångar. Med risk för att verka präktig och vara en fånig besserwisser, vill bestämt säga att det mesta som sägs om årgångar hit och dit saknar relevans. Man verkar nämligen vilja såga en årgång för dess väder enbart, som 2016 i Chablis och 2004 i Bourgogne, eller höja den skyarna för att en vintidning hyllar den, som 1997 i Napa Valley (medan den mycket mer balanserade 1998 sågades vid fotknölarna). Man vill också såga en årgång för att den gav för liten skörd, eller för att den gav för stor skörd, att den var för kall eller för varm. Och så vidare. Men väldigt få bedömare lägger manken till att verkligen prova det som landade i flaskorna. Skickligt hantverk, tekniskt kunnande, känsla för detaljer och en vansinnigt noggrann selektering av druvor leder även i den svåraste av årgångar till riktigt bra viner. Således har jag druckit helt magiskt bra viner de flesta ”dåliga” årgångar, likväl som undermåliga viner i de allra ”bästa” årgångarna. Jag berättar gärna om årgången som sådan rent generellt, men jag vet att varje del av ett distrikt och till och med varje vingård i ett distrikt har haft sina fördelar och nackdelar nästan varje år. Lägg därtill varje odlares skicklighet, och alla former av bedömningar av en årgång som helhet faller hårt som ett korthus i blåst.
   Men visst, 2016 i Chablis är generellt sett ett väldigt bra år, sett till alla de viner jag har provat, men lyssnar man på odlarnas berättelser om hur säsongen var och hur lite vin som gjordes, är årgången minst sagt katastrofal och den allra värsta som Chablis har skådat … någonsin!

Lunch på en vingård kan vara det trevligaste som finns. När jag reser runt vill jag hålla luncherna så enkla och korta som möjligt. Att slösa bort dyrbar provningsmöjlig tid under lunchtid för att äta känner jag inte för. Äta kan jag göra snabbt, och då gärna tillsammans med vin. Annars vill jag från morgon till sen eftermiddag vika tiden till att prova vin – det är ju därför jag reser till vinland.
   Men lunchen på Château de Maligny med Jean-Paul Durup på den anrika 208 hektar stora firman Domaine Jean Durup som i mångt och mycket på 1970-talet bidrog till att Chablis faktiskt kunde utvecklas till det fantastiska vindistrikt det är idag.
   Lite ost, helt enkel, som Emmental och Brillat-Savarin och en annan mild komjölksost i stil med Brie. Tre perfekta ostar till chablisviner.

Och så lite charkuterier; en underbar kokt skinka, en fin saltad och lufttorkad skinka, lite salami, en stor skiva gåsleverterrin, en underbar lantterrin och en len rilette av griskött. Därtill stora, nygräddade och saftiga gougères.

Domaine Jean-Durup gör en stor mängd viner under olika serienamn, vi fokuserade på vinerna från en av deras bra egendomar, l’Églantière. Det blev väldigt många viner, men tre av dem vi hade till lunchen var tre olika tappningar av kvalitetsnivån chablis. Alla tre är liksom firmans andra viner jästa i ståltankar, ek anser man döljer vinernas mineraliska kvaliteter och därmed reducerar känslan av unik terroir. Unik terroir var det dock frågan om i följande tre viner.
   Det första av dem var 2015 Chablis Vigne de la Reine, som kommer från en vingård i Vau Mignotte strax utanför hembyn Maligny i nordvästra Chablis. Doften var återhållen och knuten, tydligt mineraliskt och nästan lite örtig på det sätt som vinerna från 2004 var i sin ungdom och smaken var absolut knastertorr och mineraliskt stringent med en för årgången oväntat frisk syra. Livligt och med god energi, och helt klart i överkant av den kvalitet jag vanligen väntar mig på nivån chablis.
   Vinet intill kom bokstavligen från en vingård intill, bara 200 meter ifrån i den lilla dalgången Vau Martin. Gjord på samma sätt, denna 2015 Chablis Carré de César, ändå väldigt olika. Visst fanns här samma mineraliska och örtiga spänst, men djupet var större och kroppen lite fetare, trots det måste jag säga att det var ett mer stramt strukturerat vin, kanske också ett litet steg mer imponerande.
   Det vin jag tyckte allra bäst om var dock 2015 Chablis Marche de Roi, som kommer från en ganska brant och faktiskt sydostligt exponerad sluttning (ovanligt för chablis, så gott som alla sådana sluttningar är klassade som premier cru) i en smal dalgång mellan två förstklassiga premier crus, Montée de Tonnerre i väster och Mont de Milieu i öster. Mer eller mindre hela dalgången ägs av Jean Durup och han gör ett par viner härifrån. Det här vinet är det bästa, det har samma härligt mineraliska struktur och spänst som de två tidigare vinerna, men en fetare och djupare kropp, lite högre syra och längre smak. I stort sett ett litet hopp upp i alla discipliner.

Visst provade vi ett flertal trevliga och bra viner på nivån premier cru också, men jag blev faktiskt än mer imponerad av instegen. Så det blev såklart ytterligare ett vin på nivån chablis, ett helt underbart sådant, 2015 Chablis Vieilles Vignes. Det är i sig inget unikt med gamla vinstockar, men man måste bestänka att Chablis höll på att försvinna från jordens yta efter först vinlusen, sedan de två världskrigen. Gamla stockar här i Chablis är de från 1970-talet!
   Det här vinet kommer från tre vingårdslotter, den ena planterad 1942, den andra planterad så tidigt som 1926. Den tredje lotten planterades 1906 och är idag den äldsta vingårdslotten i Chablis. De gamla stockarna förklarar en hel del av vinets djup och densitet, men alltjämt är vinet format av sin strama syra och tydliga mineralitet.

Väl tillbaka på vårt härliga hotell, Le Moulin des Roches (3 rum, underbart!), blev det eftermiddagsdrink på den soliga altanen. Vi hade nämligen varit smarta nog att köpa med oss en kall flaska 2015 Chablis Premier Cru Vaillons från Domaine William Fèvre, en firma som aldrig gör en besviken. Årgången är lite större än de klassiska 2010, 2012 och 2014, men tack vare att vinet är ung är det ordentligt stramt hållet. Frukten är dock fin, and aning blommig och ljust fruktig i både sval (citrus) och lite solig stil (vit persika), men allra mest njöt av den påfallande fräschören i vinet nu på den solvarma terrassen. En utmärkt upptakt på den stundande middagen.
 
La Chablisienne är traktens kooperativ, etablerat 1923 som ett led i att få vinodlingen att överleva i det kristyngda Chablis. Idag har man 255 medlemmar med totalt 1 258 hektar vingård, man är således en mycket tung spelare i Chablis som totalt sett har 5 539 hektar vinodling. Med ett i flera decennier omfattande kvalitetsarbete har man intagit positionen som landets allra bästa kooperativ och här i Chablis vill jag gärna räkna in dem till en av de bättre och mer pålitliga producenterna totalt sett. Här blev det som vanligt en omfattande provning, produktionen är stor och vinlistan lång, men det blev också en väldigt lättsam och trevlig stående lunch i direkt anslutning till provningen. Små krustader med tartar av vit fisk, en annan med lax, en tredje med kaviar, därtill små crostini med anklever och lantterrin, med mera. Dessutom lite ost efteråt. Enkelt, tidseffektivt och gott.

Det blev lite återbesök till provade flaskorna och jag kunde inte låta bli att slå upp ett glas av den alldeles utomordentliga 2015 Chablis Les Vénérables, som görs från de äldsta vingårdslotterna som medlemmarna i La Chablisienne har. En del stockar är mellan 80 och 100 år gamla. För att vara en ”vanlig” chablis, har det här vinet en ovanligt djup och fet doft och smak, dess doft är tydligt märkt av den jordiga mineralitet och komplexitet som oftare är mer typisk för viner på nivån premier cru. Och såklart har vinet en stramhet och en frisk syra. Det är utan tvekan det bästa av de sex viner på nivån chablis som görs på La Chablisienne och det härliga med den här specialtappningen är att det är en så pass stor cuvée att man lätt kan få tag på den. Ett bra år gör man nämligen 260 000 flaskor av det!

Kooperativets medlemmar har ägor i nästintill varje förstklassig grand cru och premier cru, och ett av mina favoritviner från kooperativet är det från Valourent, en premier cru som tyvärr inte är särskilt omtalad – märkligt med tanke på dess utomordentliga kvalitet, och dess unika läge direkt i anslutning till sluttningen med grand crus, på den nordöstra sidan. Vi hade provat 2015 Chablis Premier Cru Valourent och hade inte behövts någon förklaring till vinets personlighet, ”som en blandning av finessen i premier crus och tyngden i grand crus”, eftersom det var precis exakt så som vinet både doftade och smakade. En god tyngd, ett djup, en fetma med inslag färska matiga ostron och en ljuvlig frisk fruktighet med nyanser av vit persika, därtill den typiska jordighet och kritighet som den för Chablis så karaktäristiska jorden ger i sina finaste viner. Ungt, helt klart, men tack vare den yppiga och djupa kroppen riktigt gott att dricka redan idag.
   Ett annat av favoritvinerna är det från Montée de Tonnerre, som ligger öster om sluttningen med alla grand crus. Här är jorden mager och stenig med ett ordentligt inslag av den fossilrika typen kimmeridge och den markerar tydlig plats i vinet genom en påtaglig mineralisk karaktär och stramhet. Den 2015 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre vi drack var fullkomligt magnifik, såklart ung och stramt hållen, men breddad och balanserad med den årgångstypiska rikedomen tack vare sommarvärmen just det här året. Trots denna rikedom är vinet till bredden maxat av syra och fräschör och det är ett sagolikt gott vin. Att njuta av redan idag, men också över de kommande 20 åren.

Och på tal om 20 år, nästa vin vi fick från La Chablisienne var faktiskt (helt otippat) en 1998 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. Det hade en vackert gyllenskimrande halmgul färg, en doft med tydlig mognad som gav uttryck i mandelnyanser, kanderade citronskal, gula äpplen och nygräddad brioche, men också med ett förstärkt intryck av den steniga kimmeridgejorden genom sina feta toner av musslor och köttiga ostron. Smakmässigt var vinet fortfarande torrts och stramt, syran var god och uppfriskande snarare än friskt stram, vilket troligen också berodde på att kroppen hade breddat sig och tagit större plats än strukturen under de nästan två decennier som hade passerat sedan födelsen. Intressant är att vinet absolut inte visade på oxidation och trötthet, bara på helt rimligt förväntat första mognad. Gott!

En firma jag har hållit av sedan mitt första möte med den i mitten av 1990-talet är Domaine des Malandes, som grundades av Lyne Marchive för 32 år sedan. Nu gör hon sitt sista år i ledningen, från och med 2018 är det sonen Richard Rottiers (som gör utmärkta viner i Beaujolais) och dottern Amandine som tar över. Självklart var en lunch med Lyne ett måste för att prata om allt som hade varit, tacka för en rolig och lärorik vänskap som har varat i två årtionden och även blicka framåt och undra vad hon ska ta sig för framöver. Det blev en hel del provande, men till lunchen plockade vi upp en 2009 Chablis Premier Cru Vau de Vey ur hennes privata vinkällare. Vinet var förslutet med skruvkapsyl, enligt Lyne den allra bästa förslutningen för de eleganta och transparenta chablisvinerna (jag håller självklart med, något annat går ju inte att göra), vilket också har bidragit till att bevara vinet väl. Det hade dock en mognadston i doften, en ton som egentligen vittnar om ett äldre vin än bara åtta år, men smakmässigt var vinet stramt och komplext och hade precis den friska syra och kritiga mineralitet som är väldigt typisk för den svala vingården Vau de Vey, även i så varma år som 2009.

Jag bör lägga till att det var över 40 grader varmt i Chablis de här dagarna och därför såg vi fram emot något svalt och fräscht till lunch. Det fick vi till förrätt, mogen men friskt smakande och framför allt kall melon (därmed dämpas upplevelsen av sötma) med krispig gurka och en ljuvligt krämig mozarella. Kanske inte bästa maten till chablis sett till melonens sötma, men just nu kändes det trevligt som tusan.

Vi fortsatte på temat Domaine des Malandes, men tog nu in en 2007 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin som också hade börjat visa en viss mognad. Min erfarenhet av vinerna från den här domänen är att de mognar en aning fortare än de från exempelvis La Chablisienne och toppfirmor som Raveneau, Dauvissat, Tribut och William Fèvre, men att de också (såklart) utvecklar en underbar komplexitet tidigt. Som väntat var den mineraliska strukturen fortfarande tydlig, kroppen nästan fet (lite grand samma känsla som när man äter ett riktigt matigt ostron) och frukten mer intorkad med nyanser av kanderade citronskal, torkat gult äpplen och kvitten. Fet, men absolut helt torr och till och med stram smak. Under en halvtimmas tid i glaset utvecklade vinet allt större komplexitet och även kraft, och det kom därför att fungera utmärkt till varmrätten.

Det blev en kalvschnitzel, först grillad och sedan bräserad i chablisvin och grädde tillsammans med smörstekta champinjoner. Därtill bara smörslungade haricots verts. En precis så rustik och enkel huvudrätt man kan förvänta sig som lunch i Frankrike.
   ”Enkel, vinanpassad mat, lika passande till vitt vin som till rött”, tänkte jag och precis så var det, vårt mogna vin från Les Clos fungerade precis lika bra som det röda som Lyne serverade.

Det röda kom från henne son Richard Rottiers, som sedan 2007 gör lite vin från ett par hektar arrenderade i Moulin-à-Vent i Beaujolais. Han sköter vingårdarna helt ekologiskt och göra verkligen bra viner som ligger i framkant och hör till det övre kvalitetsskiktet i trakten. Årgång 2016 blev dessvärre svår för honom på grund av en hagelstorm i början av juli, vid mitt besök hos honom strax därefter såg vingårdarna ganska medtagna ut. Därför blev jag väldigt glad över hans 2016 Moulin-à-Vent var så fin som den var, medelstor och mörkt bärfruktig med en lätt vegetal kryddighet från de stjälkar som medföljer i jäskaret, fint mineralisk med en liten nyans av grafit och med en medelfyllig, fint strukturerad och elegant fruktig kropp. Super till kötträtten, och faktiskt också till den senare serverade osten.

Vi avslutade måltiden med en lokal komjölksost som jag faktiskt aldrig tidigare hade provat, men direkt satte upp på listan av ”måste ha” nästa gång det beger sig, nämligen Abbaye de Pierre-Qui-Vire. Den har ungefär samma fina kryddighet som en bra Pont l’Evèque, men samma milda smak och feta lena textur som Brillat-Savarin. Vilken briljant kombination!

Tillbaka till hotellet blev det återigen en svalkande eftermiddagsdrink på terrassen, nu från Pattes Loup som är den bästa mer naturvinsorienterade producenten i Chablis. Utöver att Thomas Pico arbetar just med naturliga metoder, såklart helt ekologiskt i vingårdarna, med naturlig jäsning i bland annat cementägg och därefter ytterst liten svaveltillsats, är det intressant att han har ett par särbuteljeringar från väldigt okända premier crus. En av dem är den 2014 Chablis Premier Cru Beauregard vi hade köpt och kylt ordentligt innan vi njöt av den på vår solvarma terrass en eftermiddag. Just det här vinet kommer från en 1.20 hektar stor lott i den här vingården och det är jäst i neutrala 600 liter stora ekfat. Thomas, född 1984, gjorde sina första viner 2006 och med tio års erfarenhet i ryggen gör han betydligt bättre och elegantare viner än tidigare. Det här var precis det vi önskade, elegant och stramt med en sval och stram frukt och en underbar mineralitet. Det här vinet, och andra viner från Pattes Loup, blir det helt köp av till Café Rotsunda.