onsdag 18 juli 2018

Avery den 15 juli



Det finns olika anledningar till att man väljer en restaurang. Allra mest pålitligt är det att få en personlig rekommendation och beskrivning av en restaurangupplevelse av någon man känner och litar på, men även recensioner från bloggar, sociala media och traditionell media man tycker är pålitliga kan leda vägen till bra upplevelser, men det finns såklart alltid en risk i att fullt ut lita på andra uppgifter. Den mest omtalade och vägledande guiden till restaurangupplevelser är Guide Michelin, som skapades i slutet av 1800-talet av bröderna Edouard och André Michelin, som hade grundat sitt bildäcksföretag 1889 och med sin guide ville ge bilister nödvändig information om var de kunde äta och bo på sina bilresor. Syftet var såklart primärt att få människor att ge sig ut på vägarna och slita däck. År 1920 blev den här guiden mer omfattande och började också säljas snarare än att skänkas bort. Allt sedan dess har guiden vuxit, spridit sig, utvecklas till internationell täckning och blivit världens mest aktade restaurangguide. Men allt är inte trovärdigt i den, guiden bedömer primärt maten som sådan, inte dryckerna, servicen och totalupplevelsen, dessutom är det alltid vilda diskussioner om stjärnornas olika värde i olika städer och länder och när guiden börjar bedöma restauranger på nya marknader känns det ibland som att det blir ett väldigt frikostigt stjärnregn. Kanske gör man så för att locka flera människor att köpa guiden. Med det sagt är Guide Michelin fortfarande den främsta guiden.
   Det var genom Guide Michelin och deras ständigt uppdaterade konto med fantastiska matbilder på Instagram som jag för två månader sedan hittade restaurang Avery i San Francisco, bara en månad efter att de hade öppnat. Någon bedömning var ännu inte gjord (eller publicerad) och jag hade heller inte sett någon annan skriva om restaurangen, men matbilderna såg härliga ut … så jag bokade bord.
 
Det var inte svårt att hitta adressen, 1552 Fillmore Street, men entrén var väldigt diskret och det fanns ingen skylt som vittnade om att det låg en restaurang här. Med tveksamhet öppnade jag den omärkta dörren vid de förtäckta fönsterna på sagda adress – och visst låg här en restaurang.
   Redan vid bokningen hade jag beställt och förbetalt menyn för oss två (en intressant och lite annorlunda idé), men jag valde bort paketet med sake (en av specialiteterna här) och champagne (en annan specialitet) för att beställa dryck vid bordet när jag på ett ungefär visste menyn och hade tittat i dryckeslistan. Listan är medelstor och innehåller mestadels sake, champagne och eleganta vita och röda viner, och priserna är generellt sett höga till väldigt höga. Eller vad sägs om 1500 dollar för en flaska Raveneau från 1999, för att ta ett skräckexempel. Visst finns det annat också, men det bär mig emot att betala väldiga överpriser för bra viner jag köper till en bråkdel någon annanstans, även på stjärnkrogar.
 
Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi in en kopp med varm buljong som hade kokt av rostat ris, lök och grönsaker. Den var god, medelfyllig till sin koncentration och med en tydlig doft och smak av popcorn, faktiskt.

Eftersom vi hade förbeställt kvällens meny behövde vi inte fundera vidare på den biten, men man kunde (om man ville) beställa in extra rätter för 18 till 78 dollar styck beroende på exklusiviteten på råvarorna. Lite väl saftiga tillägg, tyckte vi, och kände oss nöjda med den beställda avsmakningsmenyn. Vi beställde in en flaska champagne att ha till menyns första rätter, en NV Grand Cru Brut Rosé No 3 från André Clouet i Bouzy, en förhållandevis djupt rosafärgad och fint doftrik champagne som görs uteslutande av Pinot Noir. Även doft och smak var av lite mer intensivt slag, vilket skulle visa sig vara bra med tanke på att maten här på Avery är av smakrikt slag. En fint röd äppelton med nyans av jordgubbar, en medelfyllig kropp med en god syra och ganska lång smak, det har var gott och skulle passa nästan alla rätter i vår meny. Priset på listan: 134 dollar.

Det vi ganska snabbt upptäckte var en osynkroniserad service, det tog nog 10 minuter efter att menyns första rätt (buljongen) hade serverats innan vi fick champagnen. Medan den ena av servispersonalen skvätte upp två centiliter champagne i stöten så att det tog slut på en liten klunk, tog nästa person och fyllde på det tredubbla, för att den första skulle komma tillbaka med lite småskvättande. Vi hade trott att buljongen var någon slags amus (så presenterades den som, en värmande sådan), men det visade sig att man inte hade några små aptitretare att inleda menyn med. Så när den andra och tredje rätten i menyn kom, hade vi fortfarande inte fått vår goda champagne, detta utan att servis nummer ett tog någon större notis om att vi inte hade någon dryck i glasen.
   Den första av rätt två och tre som serverades – samtidigt märkligt nog – var en supergod rätt av ostron som hade grillats hela i sina skal och sedan serverades på en lätt kryddig och smakrik kräm av rostade fikonblad, ett par bakade små körsbärstomater, en gelé av vad jag antar var tomatvatten och ostronsspad samt lite körvel och andra färska örter från den egna trädgården. Det var en kul och god rätt, först upplevde man tomatsötman, sedan en fin kryddighet och mot slutet i smaken kom havet och ostronsältan. Allt detta var helt perfekt till den valda champagnen.
 
Den andra rätten var en version av den danska aebleskiker, en slags fylld och stekt pannkaka i form av en dumpling. I det här fallet var den fylld med en kräm av avokado med chile, vilket gjorde den något het. God, men lite oväntat med hettan.

Menyns fjärde rätt var också kryddhet, för het för Rose, het men helt okej för mig, men kanske lite för het och framför allt smak- och doftrikt för champagnen. Det var tillagad av musslor från British Columbia i Kanada i en kryddig och het currysås med svartrot och grillad vit sparris. För att fånga upp hettan något och även göra rätten med indiskinspirerad, om det nu var meningen, låg det lite ris i botten på tallriken. Jag gillar det här, det smakrika och det kryddiga, få bra restauranger vågar göra det (Aloë i Stockholm är ett superbra exempel på det), men det är såklart bra om vi gäster förstår att det är så här maten kommer att vara. Ingen skugga över personalen på Avery, jag frågade dem inte om hur maten skulle smaka, däremot kanske man lite mer tydligt ska definiera sin matfilosofi i de kanaler man har till sitt förfogande. Och den skrivna menyn på borden ger ingen känsla alls av vad man har att vänta sig.

Eftersom maten serverades i ett snabbare tempo än vad vinet serverades hamnade vi dryckesmässigt på efterkälken, vilket tvingade mig att avbeställa halvflaskan med god röd bourgogne jag hade tänkt att vi skulle dricka. Vi hade en del champagne kvar och fick nu (på egen begäran) in vårt vita vin som jag tänkte skulle matcha nästa rätt bättre än vad champagnen skulle göra. Vinet kom från Copain Wines och vinmakaren Wells Guthrie, en av 2000-talets mer framgångsrika balanskonstnärer på temat Chardonnay (mer nyligen), Pinot Noir (allra mest) och Syrah i Kalifornien. Hans egen vingårdsareal om 17.45 hektar fördelas över tre vingårdar, men han köper druvor från ett flertal vingårdar i framför allt Anderson Valley i Mendocino samt i de svalare områden i Sonoma County. Vårt vin, 2013 Chardonnay DuPratt Vineyard (60 dollar på listan för en halvflaska), kommer från en 2.02 hektar liten vingård på cirka 470 meters höjd i bergen ovanför Anderson Valley, planterad redan 1983 (vilket är tidigt här) i en fin vittrad sandstensjord. Vinerna från den här firman och det här vingårdsläget brukar alltid vara lite stramare mer mineralisk hållna, man jag misstänker att flaskformatet har gjort att just det här vinet var lite mer moget med en fin gul äppel- och kvittenliknande frukt till den annars förväntade nyansen av citrus och den friska syra och fina mineraltonen som fortfarande är vital i vinet. Det här vinet skulle vara det bästa till de två kommande rätterna.

Det finns otroligt många sätt att tillreda färsk gåslever på, det här var ett av de läckrare och mest eleganta på länge. En väldigt god och smakrik buljong, jag misstänker att det var en höns- eller kycklingbuljong, hade kokats upp och i den fick bitar av ansad gåslever ljummas upp så att de hade en mild och len textur och en mycket mild och elegant smak. I samma buljong lade man också ner egengjorda tortellinis fyllda med karljohansvamp och till det lite fint skuren sticklök. Det här var en underbar god rätt som jag själv kommer att ta efter på Café Rotsunda – gastronomisk inspiration är en av många trevliga resultat av bra restaurangbesök.

Northern Coast visade sig vara en intressant och god tolkning av surf’n’turf, tillagad av ett välsmakande lamm från Mendocino, perfekt stekt med en god fettkappa med krispig yta, och en stor och precis lika perfekt grillad abalone från Monterey (abalone är verkligen gott om de är bra tillagade, blir de för lite eller för mycket tillagade gillar jag dem inte alls). Till detta en något kryddig puré av rostade nässlor på en grillad zucchini samt lite lammfond. Den här rätten liksom de andra var härligt befriad från mjölk, grädde eller smör, förvisso inte otrevliga råvaror, därför upplevde vi rätten lite lättare trots den rika doften och smaken. En detalj som vi fann vara onödig var biten med den rena fettkappan som hade stekts och serverades i rätten, den kändes överflödig med tanke på att lammkotletten hade en så fin fettkappa. Till den här rätten passade chardonnayvinet bra, men det gjorde också roséchampagnen som nu i glaset hade vuxit i doft och smak tack vare en lite högre temperatur. 

Ostserveringen var ganska söt och påminde mer om en dessert. Nog för att jag tycker om att göra något mer med ost snarare än att bara servera den i bit som den är, men ostens karaktär får inte försvinna i de tillbehör den åtföljs av. Det här var mer som en liten pekannötspaj med tydlig sötma från lönnsirap – den goda krämiga komjölkosten från Jasper Hill Farms i Vermont försvann helt i sötman. Synd …

Vi stod över dessertdryck, vi var faktiskt inte inne på den linjen med massor av olika sorters viner dagligen efter 14 dagars ”kämpande” vid matborden i USA och Kanada, dessutom var det bara en liten snabb dessert och det fanns inget direkt vettigt på glas i dessertvinsväg. Desserten var enligt menyn en, men den kom i två delar, som vi själva tyckte var ganska vitt skilda från varandra och därför borde anses vara två. Den första av den var en glass av grillad mjölk (mjölk som smaksätts med glödande ved eller kol av något slag), som var fint söt, krämig och god och läckert rökig och bränd i sig själv men lite väl dominant för den andra delen av desserten.

Ett litet luftigt och något sött bröd, typ en sockerkaka men inte lika söt, på vilken bakade färska aprikoser låg. Det var grunden till den andra hälften av desserten, som toppades med tunt hyvlad svart tryffel. Gott och snyggt, men för elegant för att kombineras med den brända glassen.

Det är nu tre månader sedan den här trendriktiga och ambitiösa restaurangen öppnade och någon större uppmärksamhet har man ännu inte fått, såvitt vi har sett från vår horisont i Sverige. Man har omkring tio platser på entréplan och 16 plus ett chambre separée för sex till åtta personer på övervåningen och när vi var här en söndagskväll var det knappt fullt. Bokning måste nog ändå göras, vi gjorde det via hemsidan innan vi kom och betalade då också för menyn inklusive skatt och dricks på det. Man kan tycka vad man vill om det. Väl på plats upplever vi en hög ambition på maten, den är modern, fantasifull, smakrik och god, men understundom tycker vi att det saknas de sista detaljerna i framför allt hur man serverar rätterna – både ostronen och anklevern borde ha delats i lite mindre bitar för en bättre balans när man äter rätterna. Gaffel och kniv dukas det nämligen inte med, här är det ätpinnar och sked som gäller. Men uppläggningarna är vackra, servicen trevlig om än lite ojämn och stundtals något valhänt och trevande, lägg därtill en väldigt högt prissatt och kanske inte helt genomtänkt vinlista.
   Och så har vi priset, det blev omkring 500 dollar för två personer, för det vi åt och drack samt skatt och dricks man måste lägga på priset. Då blir det lite mer tveksamt – åtminstone i det här läget innan man har hunnit slipa på detaljerna.

söndag 15 juli 2018

The Restaurant at Meadowood den 13 juli



Jag minns faktiskt inte när jag åt här senast, men jag tror det var för sex sju år sedan. Nu var det dags igen, märkligt nog eftersom The French Laundry (som vi hade tänkt att gå på igen) var stängt just den här veckan när vi var i Napa Valley. Kanske var det lika bra det, omväxling är ju alltid av godo och dessutom hade Rose inte ätit på Meadowood, därför kändes det helt rätt.
   Meadowood byggdes upp av Bill Harlan från Harlan Estate och Bond Estates som en exklusiv resort med en högt satsande och ambitiös restaurang. Efter att köket brann höll man stängt i flera år fram till 2006, då man öppnade igen med nya och än högre ambitioner. När Guide Michelin etablerade sig i Kalifornien delade man omedelbart ut två stjärnor till Meadowood, vilket förvisso var kul, men det ledde också till att kökschefen fick så stort självförtroende att han valde att lämna restaurangen och satsa på eget. I köket tog istället den unga chef Christophe Kostow plats. Det var ett klokt val, i händerna på Christophe skulle maten bli än mer modern och bättre. Han bygger sin gastronomi från lokala råvaror och skapar rätter i en modern kalifornisk stil. Idén har länge prisats i allehanda media och redan för omkring tio år sedan rankades man som en av de bästa restaurangerna norr om San Francisco och av vissa bedömare i hela Kalifornien. Guide Michelin såg också storheten i hans kokkonst och den höga servicenivån, lät Meadowood behålla sina två stjärnor och delade dessutom ut den tredje stjärnan 2011. Sju år senare är de tre stjärnorna kvar och hyllningarna är precis lika höga idag som förr.

 
Vanligen väljer jag alltid lokala viner när jag går på restaurang utomlands, det är roligast eftersom det bidrar till att bredda och fördjupa kunskapen om varje regions vinkultur, men den här kvällen blev det mestadels annorlunda. Således inledde vi med champagne, en NV Blanc de Blancs Cuvée des Chevaliers Grand Cru Brut från Domaine Lancelot-Royer, som håller till i byn Cramant i Côte de Blancs. Det här är en väldigt liten odlare med bara 4.85 hektar vingård, allt planterat med Chardonnay i vingårdar som är klassade som grand cru, som gör allt för hand. Det innebär bland annat delvis jäsning i äldre ekfat och att flaskorna hanteras för hand i pupitres av trä och även dégorgeras manuellt. Det här var en ung och frisk, nästan lite grönäpplig och stram champagne i lite lättare stil, helt utan känsla av ekfaten, och med en absolut torr och aptitretande syra- och mineralspänstig eftersmak.

Vi kom överens med vår trevliga sommelier att vi skulle hålla kvar vid champagnen till de fem små aptitretarna som nu skulle serveras. Den första av dem var färska mandlar med sitt omgivande fruktkött som hade marinerats i flera veckor på precis samma sätt som man gör med oliver. Och visst fanns det en liknande känsla i texturen, även om doft och smak skilde sig åt.

Nästa aptitretare var en vacker liten kreation av spröda ärtskott (glöm de gräsiga ärtskott vi har i Sverige) som hade marinerats i en len och fruktig olivolja och sedan rullats in i en gelead puré av färska gröna ärter. Här var det gott om aromatiskt klorofyll och en fin kombination av krisp och mjukhet.

Den tredje godsaken var gjord av zucchiniblommor som hade vänts i ett vetemjöl och sedan friterats krispiga, därefter fyllts med färskgrädde och rostad och fermenterad röd paprika. Här var det en fin balans mellan det sötaktiga och den syrliga grädden som gjorde smakupplevelsen fin, tillsammans med mötet mellan lenhet och krisp.

Sedan kom en liten aptitretare som var snyggare än god – men så är ju minimajs knappast någon ädel råvara. Jag tycker faktiskt mest att den smakar som tråkig majs med mögel, även om just den här versionen var hyggligt god. Men fin var den, där den låg grillad i sitt hölje av brända ytterblad.

Den sista läckerheten kom som en liten rulle på en bränd ekfatsplanka. Det var en liten fin bit av ål som hade rökts lätt över vinstockar från druvsorten Cabernet Sauvignon, sedan rullats in i en lövtunn skiva av kokt oxtunga för att slutligen rullas in i ett blad liknande nori som man gjort av vinblad som har bakats, torkats och malts och sedan beretts till en massa som man har format bladen av. Sjukt gott!

Visst kunde vi ha valt vinpaketet till, men eftersom det fanns en hel del intressanta viner i den omfattande och djupa vinlistan och dessutom ett par halvflaskor av gott slag, valde jag att beställa in tre goda viner från listan och hoppades att de skulle passa till de kommande rätterna. Det första vinet vi hade valt kom från den riktigt bra familjefirman Weingut FX Pichler i Wachau, som hör till dem som gör lite fylligare och mer generösa viner, ibland med ett litet inslag av botrytis utan att vinerna för den sakens skulle blir söta, men som alltid lyckas göra viner med stor elegans. Den 2015 Grüner Veltliner Loiben Loibnerberg Smaragd vi hade på halvflaska (60 dollar på listan) hade utvecklats en liten aning med än jag hade väntat mig, men var fortfarande ganska rikt primärfruktig och yppig med nyanser av både plommon, söt citrus och lite honung, men här fanns också en hygglig fräschör som kom att bli en fin följeslagare till maträtterna.

Vinet var kanske en aning för kraftigt till menyns första rätt, åtminstone sett till det faktum att dess frukt gömde en del av de komplexa nyanserna i kaviaren, trots att det var rätt generöst med kaviar. Men rätten som sådan var god, två sorters bönor på en kräm av syrad grädde med en svag nyans av tranbär (den var minsann diskret).

Till nästa rätt var vinet däremot helt fantastisk. Det här var också en vacker rätt, som det mesta på Meadowood byggt utifrån det ätbara gröna, här i form av vackra liljeblad och en buljong och små fina dumplins av liljestjälkarna. Här fanns också små bitar av fast, umamisött krabbkött – och det var just det svagt sötaktiga som blev vägen in i till vinets smakbalans. Snyggt och väldigt gott.

Också till nästa rätt satt vinet av Grüner Veltliner helt perfekt. I botten på en liten skål en len och luftig kräm av potatis som hade fått en elegant smaksättning av bivax, vilket gav rätten en blommig och aromatisk nyans som av bipollen. Därpå en syrlig olja av gräslök och små blommor för det estetiska.
   Jag har vänner som tycker att det är larvigt och närmast ett bedrägeri att tillaga små rätter av billiga råvaror som potatis på exklusiva restauranger, men jag håller inte alls med om det. För mig, som matlagare och gastronom, handlar matlagning om vad man kan göra av råvarorna, om smaker och texturer, inte alls om vad de kostar eller om man har köpt dem eller odlat dem själv (som här). Egentligen är det mer intressant att se vad en kock kan göra av potatis än av hummer. Således tummarna upp för den här lilla rätten.
 
För 90 dollar på vinlistan beställde jag in en halvflaska 2012 Napa Valley Chardonnay från Kongsgaard, en av de verkligt välrenommerade vinmakarna och vinodlarna i Napa Valley. Hans bakgrund sträcker sig närmare 40 år tillbaka i tiden och meritlistan på egendomar han har arbetat på och viner han har gjort är hur lång som helst. Allra mest känd är han för sina viner av Chardonnay, särskilt det exklusiva och fantastiska The Judge Chardonnay, som kommer från en rätt sval vingård i Coombsville i sydöstra Napa Valley, men även denna hans vanliga chardonnayversion är riktigt god. Druvorna kommer från två av de mest kända vingårdarna i lika svala Carneros, Hyde Vineyard (oftast cirka 60–70 procent) och Hudson Vineyard, men också till viss del från The Judge Vineyard. Framställningen är klassisk och sprungen ur tekniker som används av de allra främsta vinmakarna i Bourgogne, således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter stora medelrostade franska ekfat och lagring under omkring 20 månader. Och resultatet är såklart underbart – en drygt medelstor och av sex års ålder en liten aning utvecklad och nötig doft, rik av solmogen frukt men ändå med finess och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt ett litet steg upp från det österrikiska vinets kropp, djup och bred men också här med en god syra och fräschör.

Rätten till chardonnayvinet var ett litet konstverk, en tunn skiva av perfekt mogen avokado som hade fyllts med gåslever och något svart som kändes sotigt, lite rökigt – troligen eldat. Det intressanta var att avokadoskivan såg ut att ha kvar sitt skal, men i själv verket hade man grillat utsidan så att den var lika brunsvart som skalet brukar vara. Men det var inte bara det visuella vi gillade, smaken var helt fantastisk och den var absolut perfekt till chardonnayvinet.

Därefter serverades en fiskrätt, en fint skuren filé av torsk från det kalla havet utanför Montereys kust här i Kalifornien. Fisken föll sönder i vackra fasta lameller och var mild i smaken, den hade en smakrik men inte kryddig yta som gav en liten spets åt smakupplevelsen, därtill en gul buljong med en viss karaktär av gurkmeja. Vid sidan om serverades en skål med ett ris som hade kokts tillsammans med köttet från torsknacken och över detta sidotillbehör hade man hyvlat pinfärska valnötter, som närmast var söta i smaken och blev ett perfekt smakmöte med vinets lätt nötiga ekfatsnyans.

Vi hade redan fått in kvällens röda vin, men den kopp med den fylliga buljongen från kycklingen vi snart skulle serveras passade bättre till chardonnayvinet. Buljongen hade en fin sälta och en tydlig karaktär av rostat kycklingskinn.

Det röda vinet kom från Rhônedalen och den omkring 40 hektar stora Domaine des Tours, en egendom som familjen Reynaud köpte 1938 och har drivit sedan dess med samma idé som på sin nästan mytomspunna domän Château Rayas. Vinet var deras 2010 Vacqueyras (140 dollar på listan), gjort till allra största del av Grenache från gamla stockar med en lite mörkare inslag av Syrah, och det har verkligen sitt största uttryck just av Grenache; en sötaktig hallonliknande och lätt lakritskryddig doft, en fint jordig och komplex nyans, en medelfyllig och ganska silkigt fruktig kropp med en fint upplevd sötma och lätt värmande alkohol (strax över 14 procent), en mjuk syra men ändå ganska livlig smak med en fin mineralitet. Det finns små stråk av känslan av Château Rayas i det här vinet, men det har inte riktigt samma elegans och sirliga frukt – men det är väldigt gott.  Vi fick det serverat i en stor bourgognekupa, klokt tycker jag, något svalt i temperaturen, också det klokt, och visst hade det vunnit på att dekanteras, vilket man dock inte gjorde, men istället fick vi chansen att uppleva vinet växa i glasen under tiden vi njöt av det.

Vår servitör kom nu in med ett stort majsbröd som var inbundet som en present med långa remsor av majsblad. Han öppnade varsamt paketet för att visa kycklingköttet som hade bakats med kryddor inlindat i majsblad. Det var ett trevligt sätt att presentera nästa lilla rätt på.

Rätten var en ragu av det milda, lätt umamisöta och saftiga köttet från kycklinglåret i sin sås av kycklingfonden med smörstekta små kantareller, detta på en bädd av krossad majrova.

Kvällens huvudrätt var å ena sidan väldigt god, lammet var smakrikt och elegant med en len textur som nästan smälte i munnen, och det passade perfekt till vårt röda vin, och lammsåsen med örter till var också god och passande. Å den andra sidan var rätten inte alls god till vinet, eftersom man hade lagt på ett vinägerinkokt plommon på lammet. Vinäger och vin är en rejäl styggelse och jag kan inte begripa varför kockar tillåts använda vinäger så här vårdslöst på bra restauranger med bra vinförsäljning. Trots det goda lammet var det kvällens svagaste kort.

Nästa servering var både helt oväntad och rätt otroligt, måste jag säga. I början av middagen hade Rose undrat varför vårt ljus på bordet var större och tjockare än ljusen vid alla andra bord – nu kom svaret. Vår servitör sträckte sig mot ljuset, ställde det framför sig, tog fram en kniv och skar av ljuset på mitten, så att en skål i ljusets underdel blottades. Hela kvällen hade ljuset stått och långsamt tempererat den krämiga osten av typen Cîteaux som låg i en skål inne i ljuset. Nu var den perfekt krämig i texturen och all den tryffeln man hade smaksatt osten med blivit än mer doft- och smakrik. Till osten ett grillat surdegsbröd med lite honung. Sjukt gott, sjukt trevligt, och sjukt överraskande. Och så passad ju vårt eleganta vin från Rhônedalen alldeles förträffligt till, mycket tack vare tryffeln.

Dags för dessert och till det beställde vi in varsitt glas sött vin från firman Jonata, en av de allra bästa i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Firman grundades 2004 av Charles Banks, dåvarande ägare till Screaming Eagle Vineyards, och ambitionen är skyhög och kvaliteteten på vinerna likaså. Man gör en utmärkt tolkning av vit bordeaux, ett antal versioner av de blå bordeauxdruvorna, man gör ett rent kryddigt syrahvin och ett par andra röda, samt det underbart söta årgångslösa La Miel de Jonata. Det här är en cuvée av Sauvignon Blanc och Sémillon som skördas sent och då till viss del har angripits av botrytis. Med jäsningen i ekfat har en viss sauternesliknande stil uppnåtts, men vinet känns mer drivet av torkat frukt och koncentration än av den franska balansen mellan sötma och syra. Med det sagt är det här ett väldigt gott vin och det har, precis som namnet antyder (miel, honung på franska) en underbar doft av just honung.

Den första desserten var en pudding med grädde och olivolja som toppades av smakrika färska blåbär och lite krispigt puffat vete.

Den andra desserten var en ganache av mörk choklad från Tanzania som toppades med röda och vita hallon, små söta jordgubbar och björnbär och det fanns också en fin nyans av hibiskus någonstans i desserten.

Därefter följde en servering av små mignardiser, små nygräddade äppelmunkar, torkade och bakade aprikoser samt en kola. Det var kanske i magraste laget med tanke på stjärnstatusen, den söta avslutningen på toppkrogar brukar annars vara ett fyrverkeri av smått och gott, lite av konditorns grand final om man så vill. Dock inte här på Meadowood.

Summerar vi Meadowood är det med ett stort plus i kanten. Miljön är underbar, mottagandet och servicen professionell och stilig men samtidigt ganska lättsam – våra servicegivare var mycket trevliga och arbetade snyggt och prydligt med glimten i ögat och humorn nära till hands – och matsalsmiljön är sober i lite mörkare stil av naturmaterial med en ljus och vacker utsikt mot parken utanför. Man har omkring 36–40 sittplatser (beroende på sällskapens storlek), stenskivorna på borden är tunga och gedigna, dukningen sparsmakad, stolarna underbart sköna att sitta i och känslan i matsalen lika stilig som uppsluppen. På så sätt är det här väldigt mycket av en modern trestjärnig restaurang.  
   Prismässigt är det såklart inte måttligt, vi landade på 11 400 kronor för två inklusive dricks och allt, att jämföra med motsvarande summa på The French Laundry, Per Se och Chefs Table at Brooklyn Fare – men ett par tusen billigare än det jag själv tycker slår högre, Frantzén i Stockholm. Att jämföra Meadowood med The French Laundry är populärt, men inte så lätt eftersom de är rätt olika i sina uttryck. Jag tycker att båda restaurangerna är fantastiska, men på lite olika sätt. Maten här på Meadowood är något mer uppdaterad och modern, och kanske är också helhetsupplevelsen det. Chef Christophe Kostow (bilden) gör ett riktigt bra jobb, även om alla rätter inte når samma höga jämna nivå som jag tycker att de gör på The French Laundry.
 
Med detta sagt, jag älskar Meadowood och kommer såklart att komma tillbaka hit igen, ensam eller med någon av de grupper som jag frekventerar Napa Valley med.  

söndag 8 juli 2018

Boulevard Kitchen and Oyster Bar den 6 juli



Det blev bara enda kväll i Vancouver i Kanada, men vilken kväll det blev, en kväll som matmässigt överträffade alla eventuella förväntningar jag kunde ha, och en kväll som rent vinmässigt blev en smällkaramell av sällan skådat slag. Det var Pete och Cayuse som bjöd till kalas på sin hemmaplan och det gjorde det på en restaurang i centrala Vancouver som heter Boulevard Kitchen and Oyster Bar och ligger i Suttoun Place, som är ett av stadens bästa hotell. Restaurangen är ganska stor, men tack vare att den består av flera delar; en champagnebar, en lounge, en ostronbar, ett par matsalar och ett par chambre separée, känns den faktiskt rätt liten och intim. Inredningen går i mörkt, det skapar också en skön känsla och redan när vi gick in i restaurangen skapades en förväntan att vi skulle få en riktigt trevlig och god kväll. Att kvällen levererades på högsta nivå med mycket godare och mer intressant mat än den jag hade njutit av på ett par en- och tvåstjärniga restauranger de senaste veckorna, kunde jag såklart inte veta just då.

Förklaringen skulle inte dröja länge, chef Alex Chen är en av de mest prisvinnande kockarna i den här delen av Kanada och tillsammans med chef Roger Ma (bilden), som stod för vår mat den här kvällen, levererades en underbar måltid som hade tillagats utifrån en alldeles enastående uppställning viner som Pete och Cayuse hade tagit med sig från den privata vinkällaren.
   ”När man får laga mat till ett så här otroligt kunnigt och intresserat sällskap, och till viner som är på den här enastående nivån, är det ett otroligt hedersfullt och roligt uppdrag, då står man på tårna för att leverera det bästa man kan”, förklarare Roger Ma och fick medhåll av restaurangchefen J P Potters.
 
Kalaset började med champagne, en mogen champagne med ett stort djup, en läckert nötig och komplext äppelfruktig nyans som förde tankarna till både ekfatslagring och mognad. Det borde vara en champagne dominerad av Pinot Noir och med tanke på kombinationen av kraft, djup, nötigheten och den friska syran, misstänkte jag att det kunde vara en champagne från Krug, vilket det också var. Åldersmässigt hade jag placerat champagnen kring 1996 (för syrans skull) eller möjligen ett par år tidigare. Men mognadstonen i framför allt doften fick mig att känna att vi kunde ha smugit oss tillbaka ett par år, kanske ner till 1990, eller något år äldre än så.
   Mer exakt än så fick vi inte veta, det här var en NV Grande Cuvée som hade köpts för 18 år sedan och då troligen var gjord någonstans kring sju till tio år tidigare. Ungefär hälften Pinot Noir, en tredjedel Chardonnay och resten Pinot Meunier, upp mot 40–50 procent äldre reserveviner och en lång lagring på jästen innan dégorgering. Hur god som helst!
 
Ett första tilltugg serverades, tunna krustader fyllda med en tryffeldoftande kräm av ricotta som toppades med spröda färska spritärter och en tryffelemulsion.

Nästa champagne hade en del likheter med den första tyckte jag, men den var lite mer komplex, hade nyanser av kanderade citron- och apelsinskal snarare än gula äpplen, och en något friskare syra. Också här fanns det en lätt nötig ekfatskaraktär (eller snarare nyanser av en kort tids lagring med inflytande av syre) och något jag vill beskriva som mognad, men jag skulle inte kalla vinet gammalt. Smakmässigt fanns här nämligen god vitalitet och en påfallande frisk syra. Mina tankar gick till en 1990-talsårgång från Jacques Selosse, samtidigt fanns det en renhet och finess som vi mer tyckte hörde hemma hos Krug, även om ett par andra vinhus för en kort stund dök upp i gissningarna, och i den känslan fick vi rätt.    
   Däremot hade jag inte väntat mig att det var 1990 Clos des Mesnil Brut Blanc de Blancs, som kommer från en bara 1.85 hektar liten enskild muromgärdad vingårdslott i byn Le Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs, en vingård som på typiskt vis i den här byn uteslutande är planterad med Chardonnay (firman har 21 hektar egen vinodling fördelad över 47 vingårdslotter, därtill köper man druvor). Bröderna Krug köpte den här vingården 1971, stockarna var då 40–45 år gamla, men långt senare skulle man få bevis för att man faktiskt hade köpt druvor från den här vingården sedan 1880-talet.
 
Till den här champagnen serverades ett nytt tilltugg, ett sekundpocherat ostron, serverat i sitt skal på en bädd av en len blomkålspuré med ett luftig skum av crèmefraiche med dill och sjögräs.

Två vita viner serverades sida vid sida. Till utseendet såg de inte purunga ut och det vänstra vinet var en aning djupare i färgen och hade också en doft som upplevdes lite jordigare, nötigare och också mer utvecklad. Vid den allra första sniffen på vinet hade jag fått känslan av en omkring tolv år gammal The Judge Chardonnay från Kongsgaard i Napa Valley eller en motsvarande mogen Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin, åtminstone sade mig fetman och kraften liksom en liten ekfatskaraktär det. Men till smaken stämde inte den gissningen lika väl, vinet var alldeles för kalkmineraliskt och hade en absolut torr och stram smak med en mer måttlig alkoholhalt än i dessa gissningar. Således tillbaka till Bourgogne.
   Med ett par minuters luftning i glaset började det växa fram en mintig ton i doften och med den i kombination med kalkkänslan och övriga komponenter i doft och smak kände jag mig mycket mer bekväm att placera vinet i Chassagne-Montrachet eller möjligen Puligny-Montrachet, på nivån grand cru och troligen Bâtard-Montrachet eller möjligen Chevalier-Montrachet tack vare mineraliteten.
   När vi fick reda på att det var en 1989 Bâtard-Montrachet Grand Cru kändes det rimligt både till själva ursprunget (vingården) och åldern (jag hade gissat på cirka 24–25 års ålder primärt), det som däremot var väldigt överraskande var att vinet kom från Louis Latour i Aloxe-Corton, en négociant som de senaste 20 åren inte har gjort särskilt mycket att imponeras av. Man kan såklart förundras över att det här vinet inte hade dukat under av förtida oxidation, ett stort problem som har drabbat Bourgogne de senast decennierna, men faktum är att det här vinet kom från tiden innan dessa problem började dyka upp.
   Vinet intill var ljusare och var mer tydligt burgundiskt, även om det också hade en lite varm känsla i frukten. Men också här var frukten lite mer av en synvilla, det var snarare en koncentration än en solmogen frukt det handlade om och frukten balanserades på ett riktigt fint sätt av en frisk syra och en fin mineralitet.
   Inte heller det här vinet förvånade mig när det avtäcktes, 1994 Corton-Charlemagne Grand Cru var väldigt rimligt sett till den strama och kritiga mineraliteten och den fortfarande hyggligt unga och något citrusaromatiska frukten. Producenten var Domaine Bonneau du Martray, en sedan lång tid tillbaka toppfirma i den här appellationen med 11.50 hektar planterat på bästa läge i toppvingården En Charlemagne i byn Pernand-Vergelesses. Tio av dessa hektar är planterade med Chardonnay, resten med Pinot Noir för en ganska stram och mineraliskt strukturerad röd Corton Grand Cru, men det är alltid det vita vinet som är firmans bästa. Just den här flaskan var nyligen inköpt, direkt från domänens egen källare, vilket till viss del förklarar hur välbevarad den var.
 
De vita bourgognerna serverades till två rätter, först ut en kall terrin av räkor och kampachi (även kallad yellow tail) från Hawaii med en krämig gazpacholiknande sås av mjölk och gurka, fräsch gurka, lite laxrom, ett krisp av råg samt rostade sesamfrön.

Den andra rätten var byggt kring kloköttet från dungeness crabs, en väldigt god och umamisöt krabba med fast och saftigt kött, med färska engelska ärter, färska sjöborrar, havssparris och lite kaviar. Båda rätterna fungerade perfekt till de vita bourgognerna, just den här rätten fick dessutom möta vinerna vid en lite högre temperatur (ungefär 16 grader), vilket gjorde vinerna fetare och rikare och därmed än mer passande till den här umamirika rätten.

Ibland har man mer tur än skicklighet, även om det såklart ligger en hel del träning och erfarenhet bakom som leder till en bra grund för gissning. Men ibland kommer en känsla direkt, som sprungen ur den första tanken som dyker upp ur en liten detalj av någon frukt, någon blommighet, någon krydda, någon personlig touch. Och den känslan kan faktiskt vara helt rätt. Således ”visste” jag att vi hade 2002 Just for the Love of It från Sine Qua Non i glasen. Det här är faktiskt ett vin som jag har druckit många gånger, första gången som olika komponenter direkt ut ett flertal ekfat med ägaren och vinmakaren Manfred Krankl och därefter ur flaska och magnum vid ett flertal tillfällen.
   Det är en cuvée av 96 procent Syrah och två procent vardera av Grenache och Viognier som köptes från Alban Vineyard i Edna Valley, Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley, Stolpman Vineyard och den enastående Whitehawk Vineyard i Santa Ynez Valley samt från Shadow Canyon Vineyard i Paso Robles. Efter jäsning har vinet mognat i ekfat, 87 procent nya (14 procent amerikanska och resten franska) och resten ett till tre år gamla, under 19 månader. Om vinet tidigt var fylligt och lite kryddigt, var det idag betydligt mer sensuellt och elegant, fint blommigt och något kryddigt med nyanser av lakrits och fänkål, och det har en drygt medelfyllig och mycket fint sammansatt kropp med silkiga tanniner och en viss mineralitet. Det är ett enastående vin och vilken annan kväll i livet hade det här varit kvällens vin, men den här kvällen var de flesta viner kvällens vin – det bara blir så ibland.
 
Nästa vin hade en yngre och tätare fruktighet, en tydligare sötma och fatkaraktär och även en större densitet. Dessvärre fanns där också en liten störande doft av korken, kanske ingen stark och tydlig ton av korkdefekt och inte så illa att man inte kunde uppskatta vinets kvaliteter. Så min spontana känsla var att det här vinet också kom från Sine Qua Non, men att det var yngre. Den idén fungerade och i glaset hade vi en tyvärr lite skadad men fortfarande (framför allt i smaken) god och fullt drickbar 2004 Poker Face. Sånär som på årgången och ett par detaljer i druvblandning och vingårdslägen är det här en väldigt nära kopia av Just for the Love of It; 96 procent Syrah, 2.5 procent Mourvèdre och 1.5 procent Viognier i innehållsförteckningen och ungefär en tredjedel av druvorna från den egna vingården Eleven Confession, resten från vingårdarna Whitehawk, Alban Vineyards, Bien Nacido och Alta Mesa Vineyard. Totalt 17 fat blev det av det här vinet den här gången, 90 procent av faten var nya, de flesta fat av fransk ek och hela 27 månader fick vinet vila i faten innan buteljering utan filtrering.

Min tanke var först att det inte alls skulle fungera. Två smakrika syrahviner och lax. Rött vin och umamirika fiskar (eller skaldjur för den delen) är sällan en lyckad kombination eftersom vinernas frukt mattas av i mötet med vinet och tvingar fram en metallisk och bitter ton i vinet. Så blev det absolut inte den här gången. Chef Roger hade tagit en fint ansad filé av vildfångad lax, rubbat den med salt, espelettpeppar och fänkålspollen, rullat in den i fikonblad och sedan bakad in den i lera i ugnen. Den tillagningen gjorde laxen fantastiskt saftig, men det som gjorde rätten så bra till vinerna var dels kryddningen, dels den bakade fänkålen, dels rödvinssåsen som chef hade kokt in med vin av Syrah … och faktiskt också det bakade fikonet som på ett fint sätt mötte upp vinets rika frukt.

Så var det dags för varmrätten och två viner till den. Att det rörde sig om seriösa viner av Cabernet Sauvignon från Kalifornien och mer exakt Napa Valley tror jag att vi alla var rörande överens om. De två vinerna var på sitt sätt lika till den mörka och djupa fruktigheten och den lilla sötman från nya ekfat, ändå var de väldigt olika. Vinet till höger var betydligt mer elegant och sammansatt, frukten var lite ljusare och mindre sötaktig, det hade en påtagligt lenare struktur, en fin syra och en ganska livlig mineralitet – dessutom något om jag själv brukar beskriva som en ”harlanesque” komplexitet. Och det var inte så konstigt att vinet uppförde sig just så, eftersom vinet kom just från Harlan Estate. Däremot trodde jag att det var några år äldre, eftersom det var så lent, men det var faktiskt 2012 Harlan Estate vi hade serverats, och det var verkligen gott.
   Det som däremot förvånande mig var vinet i glaset intill, för det hade en tanninstruktur som mer påminde om viner från Mount Veeder eller Howell Mountain än från dalbotten, dessutom hade det en tätare och mörkare fruktighet än vad vinet från den här egendomen brukar ha i andra årgångar. Både vinerna var i behov av en god stunds luftning, men det här kändes både yngre och lite mer knutet jämfört med det från Harlan Estate. Min gissning gick således åt helt fel håll – för att det här välstrukturerade, unga och täta vinet skulle vara 2010 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards hade jag lite svårt att först förstå. Så jag provade om de båda vinerna direkt från flaskorna – de hade ju serverats min blint, så det fanns en risk att det hade blivit fel – men det hade inte blivit fel. Vanligen är vinet från Screaming Eagle Vineyards ljusare och lite mer blommigt, dessutom brukar det vara lite lättare i kroppen och lenare i tanninstrukturen. Nu var det annorlunda, och gott, men vinet från Harlan Estate var favoriten. Som vanligt.  
 
Varmrätten var ett rosastekt ankbröst som serverades med den stekta överdelen av låret, en kräm av anklever, lite majs och en smakrik tryffelsås. Dessutom hade man lagt till ganska rikligt med finskuren australisk vintertryffel. Allt det smakrika och framför allt sötman från majs och den jordigt aromatiska komplexiteten från tryffeln gjorde att vinerna passade helt fantastiskt fint till.

Återstod dessert, en frusen citron- och vaniljkräm med färska hallon och en vaniljkräm, detta presenterat under ett glasliknande hölje av socker. Vid sidan om en frisk sorbet med doft och smak av timjan och citron.

Kvällens sista vin var sött, såklart, och helt underbart i sin storslagna, vaniljsöta, karamelliga, knäckiga, saffransaromatiska doft. För egen del fanns det ingen tvekan, det här vinet kom från Sauternes, var av högsta kvalitet och hade en god ålder, troligen minst 30 men snarare 40 år gammalt (en mer precis tidsbestämning beror på vilken producenten är, årgångens stil och kvalitet samt flaskans storlek). Med koncentrationen och komplexiteten tänkte jag spontant på vinet från Château Gillette eller det än tätare och mer komplexa från Château d’Yquem, och det var just det senare – 1975 Château d’Yquem, en storslagen årgång från en magisk producent och tack och lov tappad i helbutelj så att det fanns kvar i flaskan att fylla på i glaset. Och det gjorde jag med glädje för att summera en helt magnifik kväll på en helt fantastiskt trevlig och bra restaurang.