AG den 14 mars

När vänner från Spanien kommer till Stockholm, måste man åtminstone göra ett försök att bräcka deras egen kultur av grillat kött. Vännerna talar varmt om köttet från Galicien, det gröna Spanien uppe i nordvästra hörnet, där gräset är grönt och frodigt och korna äter sig mätta på det snarare än på annat tråkigt foder. Min ambition var att visa att Sverige minsann inte står efter avseende grillat kött, och därför styrde vi kosan till Sveriges Bästa Köttkrog 2012, AG på Kungsholmen.

I den populära baren hade vi först njutit av en blommigt och sötfruktigt humlekryddad American Dream från den danska superbryggaren Mikkeller, men det var till bords som den verkliga smakorgien skulle ta fart.

Jag beställde in en smakrik men samtidigt elegant 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från den utmärkta firman Jean-Louis Chavy. Den lite varmare årgången hade gett vinet en generös, lite gulaktig och något fet fruktighet, men doften präglades också tydligt av den steniga mineralitet som utmärker just den här vingården. Smakmässigt var syra och mineral något mer återhållsamma jämfört med i mer klassiska årgångar, men med tanke på de valda förrätterna passade just den lite fetare kroppen i vinet alldeles perfekt!

Vi gjorde det som kändes trevligast, beställde in ett antal smårätter att börja med. Först in det grillade brödet, som är så underbart saftigt och gott och verkligen smakar grillat! Lövtunt skivad jamón iberico bellota, denna ljuvligt salta, mjukt feta och nötiga skinka, var en av godsakerna, en vanlig fräsch och lite krispig grönsallad en annan. Jag kunde inte motstå att beställa in Fällmans bacon, exemplariskt lättrökt och perfekt balanserat salt, skuren i tjocka skivor och bara grillad. Det här är något helt annat än det råa, röksaltsmaksatta fusket som i matvarubutikerna går under namnet "bacon". Riktig bacon existerar knappt längre, men här (och på Svartengrens) kan man njuta av äkta vara! Prova själv, du blir inte besviken.

Efter besök på ett par små hantverksproducenter av mozzarella i Neapel för drygt tio år sedan, kan jag inte äta den mozzarella som säljs i matbutikerna i Sverige. Den är helt smaklös, torr och seg och ger verkligen sanning åt den uppfattning man har i Italien, att äkta mozzarella inte kan resa. Den ska helt enkelt ätas direkt den är nygjord. Och definitivt ska den inte tillverkas industriellt. Alltså äter jag inte mozzarella.
   Annat än här på AG! Den burrata mozzarella som serveras här, med lite mild olivolja och några i och för sig onödiga blad basilika, är absolut så läckert krämig, mjölksöt och fint salt som den man äter nygjord i trakten kring Neapel. Nästa gång du går på AG, missa den inte!

Det som sedan stod på tapeten var köttprovning, och om det har jag skrivit ett par gånger här, så jag lämnar detaljerna därhän denna gång. Jag valde hur som helst en porterhouse steak av Black Angus från USA, en entrecôte av Aberdeen Angus från Finland (superb, riktigt fin smak!), en entrecôte grand cru från Sverige (hängmörad på sitt ben i fem veckor, därefter putsad och inbäddad i fett och mörad i ytterligare fem veckor), samt en wagyu från Sverige, som formligen smälte i munnen. Att prova och äta kött på det här sättet, family style från ett stort fat, är riktigt härligt.
   Sedvanliga tillbehör som pommes frites, grillad tomat, bearnaise och lite sallad skickades också runt bordet. Ljuvligt okynnesätande …
  

Innan köttet kom in gick startskottet på vinhedonismen, när vindårar träffas måste man ju blindprova en faslig massa viner. Vi triggar nog varandra rätt duktigt på den fronten.
   Det första vinet var jag rakt på, en härlig klassisk rödfruktighet av soltorkade jordgubbar, elegant snarare än tät, fint jordigt kalkstensnyanserad och med bara en mild vaniljton. Smaken medelfyllig, klassiskt strukturerad med fina men inte markerade tanniner, och ett litet jordigt inslag. Helt klart Tempranillo, och helt klart Ribera del Duero. Facit var den lite lättare och mer eleganta årgången 2006 Viña Pedrosa Reserva från den klassiska toppfirman Bodegas Hermanos Pérez Pasquas. Mer av det tack!

Nästa vin var betydligt tätare, mörkare fruktigt och lite mer fatkryddigt, dock med en fin vaniljsötma och en liten gnutta kokos, men överlag en fin balans där alla parametrar har hittat rätt i den stora kroppen. Helt klart Cabernet Sauvignon (facit berättade 81 procent) från stenig jord i bergsvingård i Kalifornien, min gissning gick till Napa Valley. Under bättre omständigheter hade jag kanske tolkat faten som nya amerikanska även om de var väldigt fint integrerade, och då placerat vinet från Ridge Vineyards i Santa Cruz, för så var det nämligen. I glaset en 2007 Monte Bello. Snyggt, läckert, supergott och ett fantastiskt köttvin.

Tredje röda vinet var ljust i färgen, svagt gulnyanserat utan att direkt se ut att vara eller uppföra sig moget, doften var nämligen inte alls utvecklad. Snarare lite knuten, till en början. Med tio minuters luftning och snurrande i glaset, började så de mjukt rödblommiga och fint sötfruktiga aromer slå upp ur glaset, fortfarande mer subtila än kraftiga. Den blyga doften gav först inte särskilt stora ledtrådar, de kom med i den knappt medelfylliga, torra, mjukt rödfruktiga och tydligt tanninmarkerade smaken. Att vi var i Piemonte stod bortom alla tvivel, även om jag till en början först hade en svag gissning på druvsorten Nerello Mascalese på de vulkaniska sluttningarna av Etna, detta trots att vinet inte var riktigt så gott. Men det var i Piemonte vi var och vinet var 2009 Langhe Nebbiolo från Sottimano. Helt okej, särskilt om man kunde tämja den griniga tanninstrukturen med proteinet från köttet, fettet från bearnaisesåsen och sältan i maten. Ändå, väldigt få nebbioloviner hör hemma i min tekopp.

   Det andra nebbiolovinet, för det här var både tydligare och klart bättre, passade mig dock så pass mycket att jag begärde påfyllning. Det hade en mörkare och mer körsbärslik grund som lyftes av en läcker blommighet, och tack vare den större kroppen upplevdes tanninerna mycket mer välintegrerade. De var också betydligt mer polerade. De vi hade fått dekanterat och serverat var 2005 Dagromis Barolo från Gaja, vilket också förklarade varför jag tyckte det var en så pass mycket bättre vin.

Sist men inte minst, ett skolboksmässig röd bourgogne, precis vad jag satt och längtade efter. Frukten var intensiv, i den stora kupan tilltagande, den blommade ut med en fin ton av nypon och tunga rosor i den djupa och av jordighet något präglade rödfruktsdoften. Här fanns också ett lite svagt grönstick som antingen kunde komma från bruket av delvis hela druvklasar, eller från det resveratol som druvorna utvecklar i skalen under särskilt krävande årgångar för att skydda sig själva mot svampsjukdomar. Denna gröna ton av resveratol är särskilt uttalad i 2004, men jag tyckte inte att den var särskilt påtagligt i detta vin, därför föll min gissning på 2007, som också har en sådan ton om än svagare. Jag placerade vinet i Gevrey-Chambertin tack vare den större kroppen och lite jordiga nyansen i den intensiva frukten.
   Det blev ju fel på alla håll och kanter. Istället borde jag ha sagt 2004 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques-Prieur, ett vin som verkligen visar att det går att göra ypperliga viner i denna stora och oftast lite utskällda grand cru, och att årgång 2004 inte alls ska räknas ut. Jag har vid flera tillfällen det senaste året fått det senare motbevisat. Det gäller, som vanligt, att i Bourgogne välja producent med noggrannhet, då klarar man sig undan felköp och besvikelser.

Att vi denna kväll fortsatte ner till vattenhålet Sturehof för att släcka eventuell kvarvarande törst med en flaska NV Brut Premier från Louis Roederer, behöver jag nog inte gå in närmare på. Det är helt enkelt sådant som händer!

Chefs Bar på Frantzén/Lindeberg den 2 mars

Jag samlar på kokböcker och vinböcker och har väl cirka 500 stycken efter att ha sorterat ut ett gäng som har sett bäst-före-datum. En av dem heter "Den Underbara Matresan", innehåller 198 recept av Svenska Kocklandslaget och kom ut 1995. En evighet sedan.
   Ikväll var jag med om den riktiga Underbara Matresan, den bästa jag någonsin har haft i Sverige. En av de bästa jag någonsin haft, i världen!

Prick 18.30 checkade jag in på Frantzén/Lindeberg, tre och en halv timma senare hade jag avnjutit 21 rätter, alla i världsklass. Den här gången tänker jag faktiskt, lite emot mitt normala totalperspektiv med "mat och dryck i kombination", ägna mig åt ren och skär mathedonism. Jag tänker berätta om vad man kan få uppleva om man sitter på "chefs table" i köket på Frantzén/Lindeberg, eller kanske snarare (och ännu bättre) "chefs bar". Man sitter formligen i knät på mästaren Björn Frantzén själv, och hans eminenta stab av ytterligare sex kockar, en diskare, en sommelier, och tre till fyra serveringshjältar. Du är alltså mitt i matchen. Ringside, omringad, absorberad, bland pratbubblor om "två kalv på bord 4 fram", och "Jon, kan jag få en sked till", och "Vi har bakat fisken i …", ja, man sitter mitt i gastronomins epicentrum. En avundsvärd plats för alla genuina matälskare!

Som vanligt inleddes frestelserna med den oumbärliga signaturrätten makaron av morot fylld med ankleverkräm, ett under av sötma och krispighet parad med mjäll textur. Därtill en krispigt fritera potatisboll fylld med syrlig grädde, gräslök, löjrom och torkat smör. Fabulöst!

Nästa smårätt var en kräm av ugnsbakad jordärtskocka med stekta hasselnötter, som gav en fantastisk parfym, därtill torkad svamp från i höstas och smak av kycklingskinn. En liten burk, som enligt Björn kunde liknas vid "barnmat". Ja, jag håller med, både jag och Mr Z och Star Chef MD och Fru A kunde inte annat än att hålla med. Barnmat med stjärnprakt!

Vi hade i glasen fått en rosa champagne, 2006 Rosé de Jeanne från den lilla spännande producenten Cédric Bouchard, läckert rödfruktig med torr och friskt stram, ett vin som skulle följa oss under den inledande delen av den långa menyn.

Ostronet var pinfärskt, bara hackat sekunden efter det hade öppnats, serverat i sitt skal på lite grädde med enbärsarom, därpå en frostig granité av äpple och på det lite torkat sjögräs och valnötsolja. En fullkomligt fenomenal rätt där havets sälta och aromer mötte syra och frukt från äpple, nyanserat, elegant och … supergott!
   Jag hann inte ens tänka att jag saknade ett lite glas kall vit, ung bordeaux. För här saknades nämligen inget.

Sedan kom en rätt jag hade längtat efter att prova, den tolv dygn lagrade hälleflundran, tillredd som sashimi i en tunn skiva på en äggkräm med kungskrabba, brynt smör, pepparrot och citron. Frågan är om en pinfärsk fisk hade gjort rätten bättre. Jag tror inte det. Björn visar här med sin kunskap om det smakberikande ämnet ATP och de fria aminsyror som bildas med "lagringen", att han har intagit en ledande position bland landets fisk- och skaldjurskockar.

Så blev det ännu en uppvisning i ATP, något som är en helig ko på F/L. Här låter man nämligen skaldjuren leva och sprattla som besatta fram till ett par minuter före servering. Därför är skaldjurssmaken explosiv. En tartar av havskräftor med en emulsion av mandel, citrus och kryddor, toppat med lardo från den överfeta suggan Clarissa (tack, för att du levde så länge och väl, och för att du åt sig så tjock och god!). Et friskt äppelskum toppade rätten. Återigen en ultrabegåvad rätt i all sin enkelhet.

Så var det dags för lite oxmärg, fortfarande med samma rosa champagne i glaset. Och då undrar ju såklart vän av ordning varför jag inte frågade efter nya viner? Svaret är enkelt. I det här fallet, i denna absoluta smakorgie, i denna bibliska resa i den högre gastronomin, blev till och med en vinnörd som jag tyst. Jag tänkte inte ens på vinet!
   Märgen var i det närmaste rå, bara hastigt uppvärmd. Den låg på en kräm av syrlig grädde och en ännu en kräm av lätt rökt persilja ("Rökt, för att mildra den bittra gröna tonen av rå persilja", som Björn förklarade). Resultatet var bländande, en fantastisk balans mellan de rökta, det feta och den salta smaken. Wow!

Renen kom i två serveringar, där den första var en stekt potatisplätt med blodet från fjällrenen, toppad med lite löjrom och ett rosastekt ankhjärta och spetsat med lite torkad talg. Återigen en liten men minst sagt naggande god rätt.
   Den andra rätten bestod av en tartar av filén av fjällren, denna eldad inför våra ögon, sedan finhackad och serverad med talg och en sås av lättrökt silverål med fin syra, samt toppat med en iransk kaviar.
   Jag tänker nu sluta tala om hur gott det var, varenda rätt i hela menyn var "fucking A", och denna var inget undantag.

Vinet vi nu fick var en ren magi även det. Vinpaketen inom fine dining ger jag normalt sett inte mycket för, men ikväll lyckades man över förväntan. Jag hade njutit av denna raritet vid ett tidigare tillfälle på F/L, och blev varm i mitt vinhjärta över att få återknyta bekantskapen med det, La Bota de Manzanilla Pasada från Equipe Navajas. Det bygger på en solera som Hijos Rainera Perez skapade för 30 år sedan för att säkra tillgången på komplex manzanilla till sin La Guita Manzanilla. Istället för att använda den, har de istället sålt delar av den till just den här tappningen, som är bland det mest sensuellt eleganta och komplext nötiga men fortfarande av flor komplexa sherryvinet jag någonsin har provat. Det är helt enkelt magiskt, och unikt!

Den nionde rätten var en skummande soppa av stekt lök, på vilken man ringlade lite mandelolja och toppade det hela med en kräm av syrad grädde med rå lakrits i. Tänk att stekt lök kan få en stjärnsprakande smak!

Och så kom rätten som fick våra klockor att stanna, en ångkokt tuppkam som sedan hade brynts i smör och smaksatts med lite sojasås, serverats med en superb svampkräm och sedan toppats med tryffel. Jag vill inte på något sätt förringa mästerligheten i det hantverk som Frantzén/Lindeberg utför, men i grund och botten är inte rätten i sig svår att tillaga. Den är bara svår att räkna ut. Där någonstans, i kombination med det ännu svårare hantverket att förstå att välja perfekta råvaror, och sedan inte övergöra rätterna, ligger den gudomliga storheten. Väldigt få, med betoning på väldigt få, är i närheten av den storheten. Björn Frantzén och team är där.
Hur det var till sherryvinet? Sensuellt, magiskt, tio poäng av tio, total fullträff…

Vi bytte dock vin, till den utsökta 2007 Meursault En la Barre från Antoine Jobard, ett vin som bjuder på stilfull mineralitet och god kropp, men i sitt unga nuläge mer av en elegans än en smörig och nötig upplevelse.

Satio Tempestas, egentligen "det bästa från det sådda", är enlig Björn Frantzén ett namn som är lite pretentiöst, men i sanning är rätten med detta namn alltid en stor smakupplevelse. Jag har njutit av den i flera versioner de senaste åren, den var en av de första "claim to fame" för krogen, och dagens tappning var på inget sätt pretto. Totalt 38 ingredienser, framför allt från de egna trädgårdarna, med mängder av rotfrukter, grönsaker, kål, bönor, kräm av rotsaker, toppat med kräm av gulbeta, smör med örter och kål, rostade hasselnötter och stekta fjäll av braxen (den fisk Björn tycker har allra godast fjäll - att bara ta reda på just det är en stjärna i min bok). Den dag jag blir vegetarian blir det sånt hänt varje dag!

Först nu kom brödet, och det förtjänar verkligen en helt egen presentation. Sveriges bästa bröd är inte god beskrivning nog, men den får duga just här. Fram tills nästan nu hade det fått stå och jäsa framför oss, sedan gräddat i het ugn och serverat rykande varmt. Strax innan hade Björn framför våra ögon kärnat smöret vi skulle ha till brödet. Bara det något jag aldrig tidigare har sett på en restaurang. Vi tvingade köket till påbackning på både brödet och smöret.

Ett vitt vin med mognad stod nu i glaset, en 1991 Pouilly-Fuissé Vers Cras från den fina Château de Beauregard i Mâconnais. Ur magnum, för att understryka kvällens allvar. Vackert gyllene till färgen, stor och utvecklad i doften med en lätt nötig och jordig nyans till den fina söta gula stenfrukten, mogen absolut, men på inget sätt trött, istället fantatiskt välhållen! Det stämmer väl överens med alla mina erfarenheter med mogna viner från den föredömliga domän.

Den tolfte rätten var helt vegetarisk. En tunn gratäng på lök med brioche med tryffeldressing, toppad med färsriven tryffel ("Det är ju säsong", menar Björn) och en riktigt gammal balsamicovinäger. Egentligen är det rätt märkligt hur mäktig smak en så liten rätt som denna kan ha! Till sherryn var det här vinet en absolut fullträff.

En rätt jag har ätit åtminstone fyra gånger på F/L är deras pilgrimsmussla, för mig en av deras signaturrätter. Den är blixthastigt bakad i sitt skal med lite smör i en brutalvarm ugn, sedan serverad med en äggkräm med vitt vin och tryffel samt färskriven tryffel, och det är såklart fantastiskt gott med den sublima musselsötman som möter sälta, fett samt den kryddigt jordiga tryffelaromen.
   Som om det inte vore nog, kom som alltid en del två i denna servering. En liten tartar av musslan och romsäcken samt en dashi (buljong) med smak av torkade pilgrimsmusslor, kantareller och zest av lime samt svenska alger, som slogs på i skalet för att frigöra de sista smakerna. Här fick man ta skalet med händerna och dricka de sista välsmakande dropparna. Fine dining finger style!

En lite uppfriskande sorbet av rönnbär och vinteräpple och svart te gjorde susen för att neutralisera smaksinnet. Först en delikat fruktsötma, sedan en läckert syra, och till sist en lätt beska och en av te tydligt aromatisk eftersmak.

Sommelierhantverket var på topp ikväll, stilfullare vinpaket än vid mina tidigare besök här. "Bravo", tänkte jag samtidigt jag noterade att dryckerna var perfekt anpassade till rätterna, i den mån de nu går med så ofantligt många rätter. Att servera vin på fine dining är sanna mina ord inte lätt, ändå går det. Det är egentligen ytterst få vinstilar som passar de delikata rätterna, och vi snuddade vi många av de bästa av dem denna kväll.
   Ett av dem var den mogna bourgognen, som jag gick över 20 år fel på. Mogen, absolut, vital och rödfruktig i allra högsta grad. Alltså en gissning på mogen årgång med viss ungdom. Helt fel!
   I glaset en 1969 Savigny-lès-Beaune från Leroy. En välhållen enkel appellation från toppfirma. Bourgogne i ett nötskal. Gott som synden var det i sin jordiga, mogna, komplexa och absolut vitala rödfrukt. Det är kanske därför jag älskar Bourgogne så mycket. För dess förmåga att alltid lura mig.

Torsken var lättrimmad, våldsamt eldad ytligt under svetslåga, och sedan långsamt bakad till perfektion varefter tillbehören av syrad spenat och en smörsås mixad med svart kaviar (till en granitgrå färg, enligt samma princip som gästspelande kocken Stephen Harris hade gjort för ett par månader sedan) hörde. Det här var … larvigt gott!
Jag höll rätten bättre till mitt sparade vita vin, än till det röda.

Så kom en marulk, bakad i samma värmeskåp man håller sina tallrikar i under fyra timmar till 38 grader. "Vår ung klarar inte av det på samma sätt", förklarade Björn. Med den långsamma tillagningen verkar den annars så svåra fiskfilén behålla både sin saftighet och sin textur, och har dessutom kvar ett brett register av smaker. Den serverades med en kräm av hemkärnat smör med en kraftfullt reducerad kycklingfond och lite sojasås, därtill en kräm av sjögräs samt svartkål och lite råa champinjonkräm. Återigen tyckte jag nog att det mogna vita vinet tog hem segern, men visst var den mogna röda bourgognen också väldigt god till…

Nästa vin skänktes upp i en bordeauxkupa, men det hade vissa stilmässiga likheter med den mogna bourgognen, dock lite kraftigare, mer vildhallonsöt och med en jordigare och något mer rustik personlighet. Vinet kom dock från Rhône, från Châteauneuf-du-Pape närmare bestämt, och visad sig vara 2004 Pignan, andravin till Château Rayas.

Den sex månader unga kalven kom från Peters Farm i Holland, hade marinerats i vassle under två dygn och stekt i långsamt stegrande ugnsvärme till 56 grader, och den formligen smälte i munnen. Den serverades med en krämig ost med ungefär samma mjölksötma, sälta och textur som Brillat-Savarin, därtill en fet dressing med nyans av citrus och honung, på det hela en i ramlösa och citron infuserad och sedan tillagad endive samt smörstekta toppmurklor.

Där, efter den 17:e rätten tog själv huvudmenyn slut, nu återstod epilogen, en kvartett desserter, eller åtminstone dessertliknande rätter. Den första var en kräm av grisblod som toppades med en chokladkräm, och ett tunt flarn av blod. Rätten var spännande, märklig men god, och framför allt till vinet, det formidabla Ambrosía Moscatel från Sanchez Romate i Jerez. Rikt, russinfruktigt, karamellsött, men ändå med en fin syra och en delikat blommighet. Klockren kombination där vinet hjälpte till att lyfta den lite udda men goda rätten till att bli en ren dessert.

Nästa rätt var också lite annorlunda, den såg ut som en dessert, den smakade också så inledningsvis men gick sedan över till att blomkålen tog över hand i eftersmaken. Den bestod av blomkål, en hasselnötsglass och mousse av hö med rostat hö, därtill lite stekt brödpudding. Återigen var det kombinationen med det söta vinet, La Quintessance du Clos från firman Clos des Cazeaux i Rhône, ett unikt botrytisvin av Grenache Blanc som bara har gjorts vid ett fåtal tillfällen. Eftersom det inte har rätten till någon appellation, får årgången inte anges på etiketten. I detta fall ska det enligt uppgift komma från 1997. Gott var det hur som helst.

Äggkräm med en jästglass och vispat öl stor näst på tur, återigen en nytänkande, väldigt god och inte alltför söt dessert med en ljuvligt krämig textur.

Sist, som rätt nummer 21, en uppfriskande och typiskt aromatisk sorbet av havtorn som serverades i en djup skål med en mousse av oolong-te (som smög sig fram i slutet av smaken) och krispigt sega småmaränger samt ett litet inslag av sjögräs.

Denna magiska meny vid Chefs Bar (den är lite mer omfattande än den vid borden) kostade 1 900 kronor, vilket jag känner vara ett absolut rimligt pris som står strax under den upplevelse som levereras.

Man kan räkna om priset till 950 kronor per redan nu utdelad stjärna (två), men i själva verket bara 633 kronor per reell stjärna. För var det något som Frantzén/Lindeberg visade denna kväll, var att de utan tvekan är en värdig trestjärniga krog!

Maten är minst på samma nivå som Gordon Ramsay, French Laundry och Meadowood - mina tre senast besökta trestjärnor. Fast egentligen är Frantzén/Lindeberg bättre, just för att råvarorna sätts i ett betydligt större fokus, och än mer för att det finns ett mycket mer spännande nytänkande bakom väldigt många av rätterna.

Tre stjärnor med andra ord. Och Björn Frantzén, det är sanna mina ord ingen överdrift!

Onkel Jean den 29 februari

I flera års tid har jag haft det stora nöjet att arbeta med köket och sommelierna på Sälens Högfjällshotell, och emellanåt gör jag gästspel i deras fine dining Onkel Jean. Den här skottdagen var det dags igen, denna gång på temat spanska viner.

   Vi började med en cava, 2005 Brut Gran Reserva från familjefirman Agustí Torelló Mata i den lilla cavastaden San Sadurni d’Anoia söder om Barcelona. Gott, ungt och friskt, så där typiskt päron- och citrusfruktigt men också elegant och lite mineraliskt, och absolut torrt. En utmärkt cava.

   Till den serverades små crostinis med en kräm av kronärtskocka, citron och olivolja, på vilken rostad röd paprika och tunt skivad jamón iberico bellota lades. Dessa små tilltuggs sälta rundade av vinets syra på ett föredömligt sätt, och den brödighet som vinet hade utvecklat med den tre år långa lagringen, fick en perfekt spegling i brödkrutongerna.

Menyns första rätt var en aïoli av jordärtskocka, som hade kokats i brynt smör och lite vitlök, denna sedan toppad med finhackad torkad svart oliv, och på det lite spansk störrom. Till detta lite tunt strimlas sepia (små bläckfiskar) som hade dubbelpanerats, friterats och serverats rykande varma och krispiga. En formidabelt god rätt som hölls av flera gäster som den godaste den här kvällen.

I glaset hade vi ett lätt, helt torrt men fint citrusfruktigt och något blommigt 2010 Albariño de Fefiñanes från den kvalitetsorienterade firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här vinet är ståltanksjäst och absolut rent fruktigt, det var just den elegansen jag sökte när jag valde det, och det har en underbart uppfriskande syra som passar perfekt till sältan i rätten.

Vi stannade kvar på vitt vin till nästa rätt, en hastigt halstrad pilgrimsmussla med en friterad krokett av béchamel och potatiskräm som hade smaksatts med försiktigt hemrökt ren, vilken skulle komma att spela en avgörande roll i den perfekta aromspeglingen med vinet, nämligen den att möta ekfatens nyanser. Till detta hade vi sedan en god mojo, en tomatsås spetsad med socker, lite vinäger, olivolja och en gnutta chile.

I glaset en svalt serverad 2008 Allende Blanco från Finca Allende i Rioja Alta. Vinet görs till cirka 70 procent Viura och resten Malvasia Blanca från gamla stockar som växer samplanterade med lika gamla stockar av Tempranillo. Musten har jästs i hela nya franska ekfat, och i dessa har vinet mognat under cirka 14 månader. Det här är en riktigt bra vit rioja, fet till sin kropp, rikt fruktig med nyanser av gula plommon och kanderade citronskal, syran är frisk och faten såklart tydliga, men ändå väl integrerade i frukten.

Detta vin skulle också ha kunnat servera till nästa rätt, och några av gästerna sparade lite av vinet till denna rätt, som i grunden utgjordes av en skiva torskrygg som hade rimmats lätt och sedan ångbakats i 100 grader till en innertemperatur av 43 grader. Därmed hade proteinet inte koagulerat och torsken formligen smälte i munnen. Superläckert! På torsken lade vi upp en kräm av lök som hade stekts tillsammans med lite vitlök och sedan kokats in med vitt vin och kycklingfond och därefter mixats till en slät kräm. I denna kräm placerades en äggula som hade bakats (i hela ägget) i ångugn till 63 grader, så att gulan blivit krämig, men inte fast. Det hela täcktes in med några tunna skivor av råstekt potatis med lite persilja. Lite grand tomatbuljong ringlades runt. Det var en utsökt rätt som uppskattades enormt av gästerna.

Det vin jag hade valt kom från gamla stockar i högt belägna vingårdar (350-600 meter över havet) i magert stenig jord i distriktet Ribeira Sacra, som hör till regionen Galicien i det nordvästra hörnet av Spanien. Här uppe, i det förhållandevis svala klimatet, trivs den lokala druvsorten Mencía utmärkt och ger hos Dominio do Bibei, under konsultation från Sara Perez, en del riktigt fina viner. Det vi hade denna kväll var 2005 Lacima, tillverkat enligt samma metoder som i Bourgogne, med jäsning i små öppna fat med regelbunden pigeage och sedan lagrat under tolv månader i faten. Vi serverade vinet något svalt i bourgognekupor eftersom det har en viss burgundisk finess med fin körsbärsfrukt, en god syra, avrundade tanniner och en elegant mineralton. Det har också utvecklat något mer jordiga, rätt komplexa sekundäraromer.  Det är gott, men jag upplever att det har mognat lite väl fort de senaste två åren och nu börjar upplevas något murrigt. Inget att spara särskilt länge till, men väl så gott just nu.

Till nästa rätt hade vi två viner. Det första, som var det som rätten hade designats efter, var 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva från Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero. Gjort till 90 procent av Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon från 45 år gamla stockar på cirka 800 meters höjd. Efter några år i fat och ytterligare några i flaska, har vinet nu tagit sitt första steg in i en mognad, men det har fortfarande en fast struktur med en fin mineralitet som håller smaken i schack. Det jag särskilt gillade med vinet var den fina kalkstenskänsla det bjuder på, typiskt för distriktet och för den ursprungspräglade årgången!

   Det andra vinet var med mest på kul, även om det såklart är gott, men det föredrogs av flera gäster tack vare de rikare och yppigare frukten. Vinet gör av två sommelierer, Franck Massard och Christophe Brunet, och det kommer från Priorat. Den första årgången var 2006, och denna 2009 Huellas, från deras vinfirma Huellas, har visat på en positiv utveckling. Det är fortfarande primärfruktigt, men bjuder också på litet av den steniga mineralnyans som är så typiskt för den steniga skifferjorden i Priorat. Receptet innehåller cirka 70 procent Garnacha från 25 år gamla stockar, därtill lite Cariñena, Syrah och en skvätt Cabernet Sauvignon.

En lättrimmad fläsksida hade kokats confit med kryddor i ugn under tio timmar till dess den nästan föll sönder, sedan bräckts till en krispig yta. Den var verkligen superb! Till denna en ragu av gröna linser kokta med lite morot och rotselleri i brunoise, vitt vin och kycklingfond, sedan avrundad med lite smör och smaksatt med tryffel. Köket hade också gjort en god korv av fläskkött med tryffel, vilket gav en fin spegling till den jordiga komplexitet som vinet från Ribera del Duero hade. En liten detalj till gjorde rätten absolut supergod, tunt skivad vitlök som hade fått laka ur sina bittra och fräna toner i mjölk under ett par timmar och sedan hastigt friterats till gyllene färg och frasig konsistens.

Osträtten bestod av en vällagrad manchego som hade fått en extra smaksättning av olivolja, citron, svartpeppar och lite rosmarin. Tillbehöret utgjordes av en sorbet av vitt vin, vatten, honung, citrus och rätt mycket olivolja. En kul, och framför alt god rätt som kanske var en liten aning för elegant för det vinet jag hade valt. Jag såg därför vinet som ett komplement snarare än en perfekt matchning. För att skapa en lite bättre brygga, tillförde vi en nyans av rostade macadamianötter, och det gjorde det hela lite bättre.

Sherryälskare som jag är ville jag ju givetvis få in en sherry, och i detta fall hade jag valt en fenomenal Don José Oloroso från toppfirman Sanchez Romate, ett vin som har lagrats i solerasystem i minst 18  år innan buteljering. Vackert gyllene bärnsten med fin lyster, en stor doft som bjuder både på nyanser av torkad frukt, äpplen, gamla ekfat och rostade nötter. Smaken var först en aning sötaktig innan den blev knastertorr och till sist exploderade i en kanonad av komplexa nötiga efterdyningar. Ett fullkomligt magnifikt vin. Hur tusan ska man göra för att fler personer ska hitta till sherryn?

Det sista vinet kom från Torres i Katalonien, och var ett så kallat vino de licór, en ojäst druvmust som har spritats upp till ett slags starkvin. Vinet, Floralis Moscatel Oro, görs av muskatmust som har spetsats med en tioårig brandy, det har därmed en läcker primärfruktig och något blommig druvarom, en intensiv fruktsötma som ger vinet kropp, men också en mjuk och välbehövlig syra.

   Vi serverade det till en crema catalana, framställd med ägg, färskost och vit choklad med smaksättning av socker och apelsin, som vispats luftigt och sedan bakats i ugn innan den mixats helt slät. Denna utgjorde fonden i desserten, som toppades med en frisk och läckert blommig sortbet av havtorn, även den nyanserad med apelsin, och slutligen toppades det hela med karamelliserat socker.

Det var en alldeles fantastisk meny att få arbeta med, att få presentera tillsammans med vinerna för den livsnjutande skaran gäster som besökte Onkel Jean denna kväll. Jag måste också tillstå att det var en av de bättre menyerna jag har njutit av på väldigt länge, kvällen slår till och med mina senaste upplevelser på PM & Vänner och Thörnströms Kök, både förvisso väldigt bra och värda av besöka.

   Detta kostade dessutom 1 900 kronor per person, inklusive vinpaketet, vilket får anses vara ett väldigt bra pris.

På fredag blir det Frantzén/Lindeberg, igen. Det ser fram emot. Till dess blir det vila för gom och mage.

Esperanto den 27 februari

Den legendariska Jacques Lardière från Maison Louis Jadot var på besök i Stockholm för att efter 42 år som vinmakare och källarmästare tacka för sig. Det firades med ett par vertikalprovningar hos importören VinUnic på eftermiddagen, och en omfattande vinmiddag på Esperanto på kvällen.

Kvällens enda udda inslag var välkomstdrinken, 2003 Brut från Louis Roederer, serverad ur magnum och hur läcker som helst. Den hade trots sin ungdom en slags mogen rostad nyans, men också en fet fruktighet med toner av kanderade citronskal. Till champagnen lite tunt skivad lufttorkad skinka, var feta textur och sina sälta gjorde det strama vinet utmärkt sällskap.

Middagen skulle bestå av fyra rätter till vilka tre viner vardera serverades. Vi började med vitt, med en riktigt fin, något gulfruktig och fet 2006 Beaune Premier Cru Grèves Le Clos Blanc från den del av stora Louis Jadot som ägs av Domaine Gagey. Tidigare på dagen hade vi provat sex årgångar av denna spännande vita beaune, där nollfyran var den årgång som stack ut allra mest!

   Intill denna serverades en 2003 Meursault Premier Cru Perrières från Maison Louis Jadot (det vittnar om att man köper druvorna). Detta vin var betydligt mer typiskt för sin årgång än för sitt ursprung, det hade förvisso en rätt trevlig blommighet och något mineralrostad nyans, men saknade den mineralspets och den stringens det normalt sett har. Dock var finishen god och helt torr, och till maten passade vinet riktigt bra.
   Det vin som passade allra bäst till första rätten, var 1998 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes från Domaine Louis Jadot (egna vingårdar), som trots sina drygt 13 år fortfarande upplevdes ungt, friskt och blommigt, och som hade en stram och mer mineralisk smak än de första två vinerna.  

Till denna vita trio serverades en havskräfta, rå och kryddad och bara hastigt uppvärmd på ytan. Den var väldigt smakrik, läckert umamisöt med hela registret av levande nyanser kvar, och till den en pralinée av hasselnötter med späd garnering, bland annat av ett par dragonblad, som gav en fint aromatisk brytning till det subtila.

Därefter tre nya vita viner, där det första vinet med god marginal var min favorit, 1997 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Grandes Ruchottes från Maison Louis Jadot. Trots att det idag bjuder på en läckert nötig mognadskomplexitet, upplevs vinet ungt och friskt och har en härlig intensitet i eftersmaken.

   Nästa vin, 2003 Bâtard-Montrachet Grand Cru, också det av köpta druvor med Maison Louis Jadot som avsändare, hade samma solmogna och nästan tropiska frukt (persika, aprikos) som firmans andra vita nolltreor jag har provat, men också en läcker blommig parfym. I munnen är vinet rikt, som det ska vara, och närmast silkigt. Jag tycker nog att det är ett oväntat bra vin för årgången, men jag skulle hellre välja deras 2002 eller 2004 av samma vin och jag kunde. Just för att få lite mer stringens och fräschör i smaken.
   Slutligen en mer gyllene mogen, men fortfarande vital 1978 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine des Héritiers Louis Jadot, ännu en del av firman där man äger sina vingårdar. Vinet var väldigt välbevarat, moget såklart, men utan oxidation, och dess eftersmak var lång och riktigt läcker med en fin mineralitet och stor fräschör.

Kalvbrässen var marinerad i sojasås och mirin, sedan stekt och serverad på en liten toast med kräm av färskost och tryffel, till det en krämigt bakad äggula och ett brödkrisp smaksatt med alger. En elegant och välsmakande rätt med det typiska signum av asiatisk-europeiska smaker som kökschef Sayan Isaksson är så duktig på.

Sedan bytte vi till rött och fick nu en först rätt blyg och stram 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques från Domaine Louis Jadot. Visst var vinet läckert i sin unga, lite tjuriga och delikata rödfrukt, men just nu var kropp och smak något för hårt hållen av strukturen och jag saknade faktiskt lite av det djup som vingården normalt sett bjuder på. Nej, det borde ha varit bättre!

Inte heller var jag särskilt imponerade över 2003 Beaune Premier Cru Clos des Ursules från Domaine des Héritiers Louis Jadot, som är ensamägare till denna lilla lott i vingården Les Vignes Franches. Trots sin generösa och lite sötaktiga frukt, den fina texturen och förvånansvärt stora elegansen, kom avslutet lite hastigt och upplevdes kort och lite kärvt. Dess doft och övergripande finess var det dock inte mycket att klaga över.

Sensuellt rödfruktig, mogen och lite jordig med en delikat mognadssötma, noterade jag för 2001 Latricières-Chambertin Grand Cru från Maison Louis Jadot. Nog för att vinet var gott och bjöd på finess och komplexitet, men kvalitets- och karaktärsmässigt anser jag inte att det hör hemma på nivån grand cru. Det saknar den nerven, djupet, och parfymen. Men så är årgången rätt bevärligt också.

Ett vin som däremot lyfte i denna servering, var 2000 Moulin-à-Vent Clos d Rochegrès från Château des Jacques, en av de egendomar som Maison Louis Jadot äger nere i Beaujolais. Det här vinet är förtjusande, fortfarande ungt, intensivt fruktigt och läckert med en god struktur och fin längd. Att det satte tre på pappret stora viner på plats, var både roligt och upplyftande. Det här är bara ett exempel som visar att vi måste skriva om vår kunskap om Beaujolais, och framför allt stämma upp i mer högljudda hyllningskörer om detta intressanta distrikt.

Nästa rätt hade potential att vara storartad, men tyvärr var min kycklinglever något överstekt, därför torr och fadd i smaken. Det är lätt hänt, men ska inte ske på en restaurang av den status som Esperanto har. Levern serverades med ett lite lättrökt kycklinghjärta, friterad rödkål med svart trumpetsvamp och krispigt kycklingskinn, dessutom en kräm av kycklinglever och bönor, i vilken det också fanns tuppkam och kycklingfötter. Synd att levern var lite överstekt, annars hade det varit en formidabel rätt. Och till vinerna passade den utmärkt.

Då var den fjärde rätten mycket bättre, en välsmakande rosa biff som hade grillats över granved, serverad med en vinägrett av köttbuljong och kolgrillad svartrot med en emulsion av selleri. Till detta en märgben bakat med mie de pain och dragon. En stilfull rätt som gifte sig riktigt bra till vinerna.

Till denna serveringen bjöds tre viner med mognad, och det jag spontant tyckte var godast var 1997 Pommard Premier Cru Epenots från Maison Louis Jadot. Dess eleganta blommighet, den intensiva och nästan sammetslena frukten med nyanser av vinbär, körsbär och hallon är bara för härliga! Smaken är len, lång och intensiv med fina mineraltoner. Ett av kvällens godaste viner.

   Nästa vin hade förvisso en trevlig mognadskomplexitet, men en 1983 Chapelle-Chambertin Grand Cru, denna från Domaine Louis Jadot, borde nog ändå bjuda på lite större kropp och längd. Det som fanns i vinet var gott, tveklöst, det var klassiskt och lite läckert, men som sagt lite glest.
   Då var 1976 Corton-Pougets Grand Cru ur magnum från Domaine des Héritiers Louis Jadot ett betydligt större vin, som känns yngre och mer vitalt än de 35 år vinet faktiskt är. Dess mognad är subtil, rödfrukten någon solvarmt söt och lätt intorkad utan att tappa spänst, och det står till och med en hel del mineraltoner att finna i slutet av smakupplevelsen. Att vinet fortsatte att växa i glaset gav bara ännu mer pondus till det. Ett av kvällens allra bästa röda.

Någon dessert blev det inte, väl små fat med läckra mignardiser. Det är inte fy skam det heller.