måndag 11 maj 2020

Cookalong på Restaurangakademien den 10 maj



 En söndag i maj möttes tio vin- och matglada personer upp på Restaurangakademien för en heldags inspiration i det populära ämnet vin och mat i kombination. Efter några timmars inledande grundföreläsning och provning om smaksinnet, känselsinnet, hur man ser på råvaror och maträtter, hur man bedömer ett vin utifrån idén att kombinera det med mat och slutligen förståelsen för exakt vad det är som händer i smakmötet, samlades vi i det stora restaurangköket. Varje duo matlagare fick ett vin att prova och utifrån dess fyllighet, fruktighet och upplevd sötma, syran och strävheten samt andra egenskaper, utforma en maträtt som matchar dessa smak- och känselkomponenter i rätten. Några recept har vi inte – den här dagen är det vinets smak och våra sinnen som leder oss fram. Efter en och en halv timmas matlagning slår vi oss ner till bords och njuter av de fem lagade rätterna med matchande vin.


Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, knappt medelfyllig till kropp, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr med en kittlande mineralitet mot slutet av smaken. Det finns faktiskt ett karaktärslikt släktskap med en fin chablis …

Här skulle det bli en mild och elegant rätt om gruppen tillagade av de pilgrimsmusslor och den färska fänkål de hade tilldelats. Musslorna halstrades hastigt och smaksattes med salt och peppar, fick sedan vila i ugn i ett par minuter medan man slutförde de andra momenten vid uppläggningen. I botten av rätten hade man krispig färsk fänkål, tunt skuren på mandolin och sedan isad i isvatten, därefter avrunnen och torkad torr på hushållspapper och sedan smaksatt med färsk citronsaft och salt. Tanken var just att få det krispiga mötet från fänkålen med den lena texturen från musslorna och därtill en härligt fet hollandaisesås. Det var i såsen som vinets friska syra skulle mötas, rätt rejält med citronsaft sattes till och dessutom lite av den supergoda juicen som rann ur musslorna när de stod och vilade. Med tanke på att vi var i den fina sparrissäsongen hade man också lagt till lite vit sparris, perfekt kokt med en fin krispig kärna. En underbar rätt!


Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Det här är en väldigt läcker chardonnay som i stil ligger ungefär mitt emellan klassisk vit bourgogne och bra chardonnayviner från Kalifornien.


Den här gruppen hade tilldelats majskycklingbröst som huvudråvara. Brösten saltades och pepprades och vakuumpackades för att bakas sous vide i 65 graders temperatur i ungefär en timma. Att baka sous vide är fantastiskt för just kyckling och annan fågel eftersom köttet är så magert att det lätt kan bli torrt när man steker i panna eller ugn. Med den här metoden smälte kycklingköttet i munnen, något som alla gäster tydligt noterade. Inför servering hade man stekt kycklingbrösten i smör för att höja smakupplevelsen och få en stekyta att matcha den fint nötiga ekfatskaraktären med – något som fungerade perfekt. Till det lite smörslungad strimlad spetskål och råstekt grön sparris, mest för att komplettera rätten. Slutligen en god béarnaisesås, dels för att möta upp vinets lite smöriga och feta textur och doft, dels för att det är galet gott med en riktig béarnaisesås. Och gott var precis vad mötet mellan maten och vinet var.


Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.


Så vad gör man då för typ av mat till ett vin som för de flesta personer är så udda? Jag hade valt vit fisk (torskrygg) som gruppens primära huvudråvara, och rotgrönsaker som den andra. Fisken skars i fina bitar som rimmades en stund för att få en fin sälta och lite fastare konsistens. Sedan stektes den för att få en fint nötig stekyta som var tänkt att matcha vinets nötiga och svagt oxiderade karaktär. Ett av tillbehören var tunt skurna gulbetor som hade marinerats i rapsolja, sesamolja (för nötighetens skull) och citronsaft. Det som i slutändan gjorde kombinationen så lysande var purén av rostade morötter (två tredjedelar) och rotselleri som fick en ordentlig smaksättning av citronsaft och riven parmesan. Gänget var först lite oroliga över att morötterna hade gjort purén lite för söt, därmed att vinet skulle bli för torrt och strävt, men för att råda bot på det lade man bara till en hel del citronsaft för att motbalansera sötman. Vips, så blev det fantastiskt perfekt – vilket underbart möte, vilken kombination!


En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.


Också den här gruppen hade fått vit fisk (hälleflundra) som huvudråvara, men eftersom de hade ett rött vin att laga den till fick de också lite fint rökt sidfläsk att använda. När man väljer att göra fiskrätter till röda viner bör man först och främst välja vit fisk eftersom laxfiskar och tonfisk (exempelvis) har så hög nivå av umami att vinet kan komma att upplevas lite bittert och strävt. Den andra saken man bör tänka på är att designa rätten mot rött vin, vilket man kan göra med en klassisk rödvinssås eller andra tillbehör som hittar i kötträtter. Sidfläsket tärnades och bryntes och man sparade fettet från det för att lite grand nappera över fisken vid servering. Fisken hade också rimmats en stund och stektes sedan till perfekt innertemperatur, cirka 44 grader. En viktig komponent i rätten var savojkålen, som hade strimlats och sedan sauterats med lika fint skuren schalottenlök. Slutligen kokades den hastigt in med en sås kokt av grädde, vitt vin och lite crèmefraiche och för att sätta sista touchen på stuvningen blandades riven parmesanost i. En sista smaksättning av citronsaft gjorde sitt till för att matcha vinets fina syra.


Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.


Man hade fått fina lammkotletter som huvudråvara till vinet från Montalcino. De putsades fina och stektes i olivolja med kvistar av rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Inför servering bakades de i ugn till en innertemperatur på 56 grader. Mindre fina bitar av lammköttet tärnades fint och bryntes i olivolja med lika fint skuren lök, vitlök, morot och zucchini. Det hela kokades ihop med vitt vin och tomat till en härlig ragu, smaksatt med salt, peppar, timjan och rosmarin. Mot slutet lade man i kokta bönor till en matigare ragu. Det blev väldigt gott – men för sötaktigt för vinets skull. När kockarna smakande på ragun och sedan vinet upptäckte man att vinet förlorade lite av sin frukt och blev för bittert och strävt. Som kock därhemma bör man alltid smaka på såser och tillbehör tillsammans med det vin man har tänkt att servera till för att kunna justera smaksättningen i maten till den perfekta smakbalansen.
   En skvätt grädde i ragun hjälpte till att mildra den negativa effekten, men inte tillräckligt. Så man tillsatte rätt mycket färskpressad citronsaft och även en skvätt vinäger för att öka syran och därmed motverka sötmans effekter. Med en extra smaksättning av sälta hittade man till slut – och det blev väldigt gott.

måndag 10 februari 2020

Cookalong på Restaurangakademien den 9 februari



Söndag och säsongens första cookalong på Restaurangakademien. Trots att antalet genomförda kurser nu är över 50 till antalet är det lika roligt varje gång, med nya gäster och nya idéer och nya resultat. Som vanligt utgår vi från fem olika viner och uppgiften för varje grupp är att smaka på vinet och utifrån dess fyllighet, balans av fruktighet och sötma samt syra och eventuellt förekomst av ekfatskaraktär och strävhet, skapa en maträtt som är fint smakbalanserad till vinet. Nytt för den här säsongen är att istället för att låta gästerna helt och hållet välja och vraka bland råvarorna i den stora buffén, tilldelas varje grupp och vin en huvudråvara för att lite mer begränsa matlagarna och samtidigt styra dem till att öka kreativiteten utifrån just den tilldelade råvaran. Därefter fick de fria händer bland grönsaker, örter, buljonger och massor av andra råvaror för att skapa sin maträtt.


Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr. Kanske lite neutral, som en av matlagarna i gruppen sa. Men god.


Den här gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor. Eftersom vinet var så lätt och elegant ville man inte göra en smakrikare maträtt, därför valde man att göra en carpaccio av de råa musslorna, tunt skurna och försiktigt smaksatta med salt. Till det hörde en sallad av lättsauterad fänkål med ett inslag av syrligt rött äpple, syran just för att matcha vinets höga syra. Dessutom hade de gjort en sås av lika delar grädde, smör och crèmefraiche för att få en viss krämig textur för att möta upp och runda av vinets syra än mer. Det hela toppades av en gräslöksolja med för färgens skull. Rätten blev verkligt fin till det milda vinet, men man hade kunnat lyfta syran i rätten ytterligare ett steg för att skapa perfektion i syrabalansen mellan rätten och vinet. De flesta gäster på mina cookalongs blir förvånade hur mycket smaksättning en maträtt kan behöva för att bli perfekt balanserad till vinet. Just smaksättningen med färsk citronsaft är det som förvånar mest.


Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Ändå finns det en liten känsla av eken som trion matlagare ville använda sig av när det skulle skapa rätten.


Kycklingbröst hade den här gruppen tilldelats som huvudråvara och för att skapa en matchande rätt till det eleganta chardonnayvinet ville man göra en som mest medelkraftig rätt. Brösten rullades ihop i värmebeständig plastfilm så att de fick en jämn rund form, de ångbakades sedan i ugn för att fixera formen, sedan stektes de runt om i olivolja och smör tillsammans med lite timjankvistar för ökad doft. Salt och peppar fick bli smaksättare. Sedan skars rullarna upp i fina portionsbitar. Fördelen med att göra på det här sättet snarare än att steka kycklingbrösten i sin naturliga form är att stekgraden blir perfekt över hela bröstet – inte för hög i kanterna där de är som smalast och perfekt i mitten där de är tjockare. Dessutom får alla gäster precis lika stora och fina portionsbitar.
Det som verkligen gjorde rätten vitvinsvänlig var såsen, en ljus veloutésås som gjordes med lite schalottenlök som sauterades i lite smör och sedan kokades in med vitt vin, ljus kalvbuljong (det går precis lika bra med hönsbuljong) och grädde. Eftersom gänget också hade lite rens från champinjonerna de hade ansat fick också det åka ner i såskoket för att ge smak. Ett tips är att försöka använda bitar från lök, morötter och puts från kött (exempelvis) i de såser man kokar för att ge ökad smak och dessutom slippa kasat råvaror helt i onödan. Såsen silades sedan och smaksattes med salt och peppar, och en del citronsaft.
Garnityr i såsen blev hastigt förvälld fint skuren spetskål, lite finskuren persilja samt de fina klyftorna av champinjonhattarna som hade sauterats i smör. Det hela toppades med ett frasigt friterat blad av grönkål – mest för ögats skull, men också för texturen. Det blev en väldigt gott och rätten passade nästan helt perfekt till vinet – en sista extra smaksättning med citron hade lyft syran i såsen och gjort mötet ännu mer perfekt.


Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.


Så vad lagar man för mat till ett vin som det här? De tre matlagarna hade fått en stor fin filé av skrei och eftersom vinet var smakrikt valde de att stekta fiskfiléerna så att stekytan till viss del fick spegla vinet svagt nötiga och oxiderade karaktär. Även om vinet var helt torrt fanns det en riktigt fin känsla av torkad frukt i det och den vill man balansera genom sötman från rotsaker. Således gjorde man en len och luftig kräm av kokt rotselleri och palsternacka som mixades med grädde till en fin puré och sedan blanda den med lite potatispuré. Dessutom hade man skurit fina tärningar av gulrötter och morötter som stektes lätt. För att inte göra rätten alldeles för söt smakbalanserades purén och morötterna med citronsaft och salt, just den smaksättningen är väldigt viktig för vinets skull – i annat fall finns det risk att sötman i maten tonar ner vinets frukt och gör det för torrt, syrafriskt och i det här fallet också strävt eller bittert. En annan begåvad idé i den här rätten var inslaget av brynt smör, som också det kom att spegla vinet svagt oxiderade karaktär. Det här blev verkligen supergott och eftersom flera gäster tyckte att vinet dessutom blev mycket mjukare och godare i mötet med maten får man nog säga att uppdraget klarades av med fulländning!


En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.


Torskryggen skars i tunna skivor, den stektes hastigt runt om och saltades och pepprades. Just att steka fisken är en bra idé eftersom det lyfter rättens smakrikedom till samma nivå som vinets. För att göra rätten än mer rödvinsvänlig kan man tänka sig att göra en sås som vänder blicken mot rött vin, således en typisk rödvinssås, eller använda sig av ett tillbehör som gör rätten lite smakrikare. Den här kvartetten av matlagare valde det senare. Rökt sidfläsk skars i små fina tärningar som stektes knapriga i varm panna. Det blandades sedan med finhackad schalottenlök som hade stekts och slutligen finhackad persilja för färgens skull och för att göra tillbehöret lite fräschare. Just rökt sidfläsk är en riktigt bra genväg till att göra en lätt rätt smakrikare och en fiskrätt mer rödvinsanpassad. Smörstekta champinjoner och stekt grön sparris byggde rätten vidare. Slutligen lade man till lite lättbrynt smör som hade smaksatts med salt och citronsaft för att möta upp maträttens syra till den nivå av friskhet som vinet har. Och det blev väldigt lyckat.


Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.


Strävhet är nämligen något man ska vara försiktig med när man kombinerar vinet med mat och det skulle bli den här gruppens kanske viktigaste uppgift. Man hade fått fina lammkotletter att arbeta med och de marinerades en kort stund i olivolja med krossad vitlök och hackade örter (rosmarin och timjan). De stektes i olivolja med vitlök och örter kvar, smaksattes med salt och peppar och fick sedan gå i ugn till en innertemperatur kring 56 grader.
Det tillbehör man fick ett litet problem med, som verkade lyfta fram vinets strävhet något, var stuvningen med spetskål man gjorde. När man steker lök och kål blir de nämligen sötare och därmed kan de tona ner vinets frukt och mjukhet och istället öka känslan av torrhet och strävhet i vinet. Det här hände trots att man hade kokat in löken och kålen i grädde, en fet råvara som brukar fånga upp och mjuka av vinets strävhet. Det man då gjorde var att öka sältan och tillsätta lite balsamicovinäger i stuvningen, vilket hade en positiv effekt. Dessutom lade man i smörstekt shiitakesvamp som också bidrog till det bättre och smaksättningen med finskurna färska örter gjorde också sitt till. Nu hade man också gjort en väldigt fin och luftig kräm av jordärtskocka och potatis, men eftersom också den var lite sötaktig smaksattes den med en del citronsaft för att hitta den slutliga motbalansen till det söta. Så blev rätten till slut också riktigt bra till sitt vin.

söndag 1 december 2019

Cookalong den 1 december



Årets sista Cookalong på Restaurangakademien, kursen och övningen där vi sätter vin och mat och än mer precist maten till vinet i fokus. Som vanligt var vi 15 personer med intresse för ämnet som bänkade oss för tre timmar grundläggande föreläsning om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet, om smakgrammatik och vad som händer när smaker möter varandra, när feta texturer blandas in, när kryddhetta finns närvarande och när strävhet i vinet börjar sätta käppar i hjulet för balansen. Under dagen går vi igenom allt detta och får en väldigt bra grund att stå på för att bättre förstå samspelet mellan råvarorna i maträtterna och vinets alla egenskaper. Målet är att lära sig undvika misstag och istället nå fram till en större behållning av vinet och en större total njutning. En viktig del i kursen är det praktiska, att faktiskt skapa och laga maträtter till fem olika viner. Därför är själva matlagningen till vinet en superviktig del av helheten. Så här blev det den här gången!

Jag har i alla år raljerat över tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker. De är inte alls eller åtminstone väldigt sällan lika nobla som alla riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från bra odlare och vinmakare i exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

Den första gruppen valde att göra två små rätter att matcha rieslingvinet och det var framför allt syran som fick bli prioriteringen. Den ena rätten var ett gratinerat ostron, hastigt pocherat i sitt spad med lite torrt vitt vin – det tar inte mer än några sekunder. Ostronen lades sedan upp i väl de väl rengjorda skalen. Såsen kokades av spadet från ostronen med grädde till en viss krämighet och slutligen lade man i finriven lagrad prästost och ett par äggulor (det bidrar till en fin färg vid gratineringen). Man var också noga med att smaksätta såsen med limesaft för att matcha vinets friska syra. Därefter gratinerades ostronen hastigt vid hög övervärme (man kan också göra detta med en gasbrännare).
Den andra rätten var en ceviche av räkor och lax med lite mango för att möta upp vinets fina fruktighet, allt finskuret och smaksatt med limesaft, citronsaft, lite färsk chile och salt och peppar. Till det hörde en majonnäs gjord av räkolja. Den gör man genom att rosta räkskalen på till gränsen fritera dem i rikligt med rapsolja, därefter kyla ner oljan och sila den för att slå en klassisk majonnäs av oljan. Det är rätt enkelt och blir väldigt gott och uppskattat. Också den här kombinationen blev bra till vinet, men man hade kunnat höja nivån av syra i maten för en än mer perfekt smakbalans. En viktig lärdom är att alltid smaka lite av maträtten, i det här fallet lite ceviche och i andra fall en sås, tillsammans med vinet. Om man fortfarande upplever att vinet har en friskare syra än maten, bör man tillsätta ännu lite mer citronsaft i maträtten. Då hittar man till slut balansen.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att sortimentet innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 30 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott. Det var gott svalt serverat vid cirka 10 grader, men vann än mer nyansrikedom och djup vid ett par grader högre temperatur.

För att möta vinets fina nötiga ekfatskaraktär hade man dels halstrat laxfilén, dels lagt till lite friterad finriven ostronskivling. Just det nötiga och rostade i maten är utmärkta nyanser att spegla tonen av ekfat med, det är som att det stekta eller rostade i maten totalt integrerar eken oc flyttar fokus till vinets helhet och fruktighet. Samma fina effekt kan man få genom att lägga till stekta eller rostade råvaror som rostade pinjenötter eller hasselnötter, alternativ rostade brödkrutonger. En viktig detalj i mötet var att hitta en bra balans mellan syran i vinet och syran i maträtten och det gjorde man med två saker. Dels hade man hyvlat fänkål lövtunt och hastigt marinerat den i citronsaft med lite salt dill (fänkål är dessutom en riktigt fin grönsak att använda till vita viner, särskilt de från Bourgogne av någon anledning), dels hade man en fin smaksättning av citronsaft i den klassiska vitvinssåsen därtill. Den gjordes genom att svetta lite schalottenlök och fänkål i smör, slå på vitt vin och fiskfond och koka in det, sedan tillsätta grädde och koka in såsen ytterligare. När rätt smakintensitet hade uppnåtts smakades såsen av med salt och peppar samt lite extra citronsaft för att matcha såsens syrabalans med vinets. Det blev också en riktigt fin kombination.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Den här gruppen bestod bara av två matlagare medan de andra grupperna var tre eller fyra personer. Därför ville man göra något enklare som man garanterat skulle hinna med på 90 minuter – vilket jag tycker är klokt. Man valde att göra kalvfärsbiffar, milda nog för att inte ta över vinets och det hade fått ett inslag av parmesanost för saftighet och sälta. För att fånga upp och runda av vinets strävhet lade man till en typisk ljus gräddsås och den fungerade alldeles utmärkt. En detalj som blev en mycket viktig faktor i mötet var de diskret sötaktiga smörslungade gulbetorna, som gav en utmärkt balans till vinets upplevda fruktsötma. Att man hade lagt till lite tunna och spröda chips av friterad jordärtskocka var en annan liten detalj som gav en fin spegling till vinets svagt oxiderade och nötiga karaktär. Även om rätten som sådan var ganska enkel, fungerade den utmärkt till vinet och därmed var också uppgiften löst.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjuk fruktsötma.

Kan man dricka rött vin till fisk? Och visst är det väl då vinet från Beaujolais som gäller? Svaret på första frågan är absolut ja, på den andra att det finns långt fler typer av röda viner än de lättare från Beaujolais som fungerar. Det viktiga att tänka på är att rätten bör göras som en rödvinsrätt, med lite mörkare och smakrikare tillbehör, dessutom föredrar jag att steka fisken snarare än att koka den för att ge den en lite smakrikare yta. Fina filébitar av hälleflundra stektes således och de serverades med en rödvinssås med hög smak som också fick bli den del i rätten som lyfte syran till den nivå som vinet hade. Eftersom vinet inte var direkt strävt behövde man inte lägga till något för att fånga upp eller reducera strävheten (hade det behövts hade man kunnat ha en krämig mandelpotatispuré som tillbehör). De smörslungade sockerärterna behövdes inte för kombinationens skull, men de gav färg och hade faktiskt ytterligare en liten funktion – de gav en liten grön spets i rättens doft som på ett visst sätt speglade vinets lätt vegetala kryddighet. Fullt godkänt. Det brynta sidfläsket som lades till tog över kombinationens doft en aning och så kan det bli med enstaka detaljer i en rätt.

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.
Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

De två matlagarna i den här gruppen hade valt lammstek som huvudråvara. Den pustades noga och stektes i bitar i olivolja med lagerblad, krossad vitlök och kvistar av timjan och rosmarin. Sedan bakades den färdigt i ugnen till 56 graders innertemperatur. Eftersom vinet hade både kraft och strävhet ville man ha ett tillbehör som bidrog till smakrikedomen och fångade upp strävheten och gjorde den lenare. En svampsås fick bli lösningen på det. Champinjoner skars i fina klyftor som stektes i smör till vacker yta. Av all rens från svampen samt lite finhackad schalottenlök gjordes såsen tillsammans med vitt vin och grädde (man kunde ha lagt till ljus buljong om vi hade haft det). Denna sås mixades luftig och slät precis inför servering och därefter vändes champinjoner och finskuren rosmarin i. Den feta texturen i såsen och smakrikedomen tack vare svampen hade avsedd avrundande effekt på vinet och kombinationen blev riktigt bra. Lite smörslungade brytbönor fick bli grön ögonfägring.


måndag 28 oktober 2019

Café Rotsunda Cookalong den 27 oktober


Det var ett tag sedan jag körde Cookalong på Restaurangakademien. Dels hade jag inga under sommaren, dels tvingades jag ställa in en kurs tidigare i höstas på grund av för lite intresse – något som förvånade mig och oss på Restaurangakademien mycket eftersom jag har kört fulla hus på över 50 cookalongs. Förklaringen verkar vara att temat för just den inställda kursen var ”grönt på tallrikarna och vin i glasen”, att vi helt enkelt är för tidigt ute med att inspirera till vin och vegetarisk mat. Märkligt med tanke på tidens gröna trend.
   Men nu var vi återigen igång och 15 härligt vin- och matfantaster kom till oss på Restaurangakademien för tre timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och doftsinne samt grunderna inom kombination mellan maträtter, råvaror och viners balans av dofter, smaker och struktur. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, vinflaskor korkas upp och en hel kavalkad av råvaror dukas upp. Efter 90 minuters matlagning har fem grupper till varsitt vin skapat och lagat en maträtt som matchar vinets fyllighet, balans av fruktighet och eventuellt sötma, syra och strävhet samt dofter. Sedan njuter vi av alla fem goda maträtter och viner – snacka om fest och inspiration!
   Nästa gång är det kanske du som är med…

Jag har i alla år ”varnat” för tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker och inte alls är lika nobel man hittar i riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

För att möta vinets finess och friska syra byggdes rätten av en vitvinssås som kokades av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde och mixades len och luftig. Visst kan man göra vitvinssåsen av en vanlig fisk- eller musselbuljong, men när råvarubuffén ändå innehöll ostron kunde vi lika gärna använda dem. En annan fördel med ostron är att dess fina havsälta på ett utmärkt sätt speglar den fina mineralitet man hittar i många rieslingviner och viner från kalkrika jordar i exempelvis Chablis. Bourgogne och Champagne. En mycket viktig del i den här rätten var att lyfta såsens syra med hjälp av vitt vin (vi använde ett torrt och syrafriskt vin från Chablistrakten) och citronsaft till samma syranivå som vinets syra. Då infinner sig en utmärkt balans som gör mötet till en helhet. Huvudråvaran var bitar av hälleflundrafilé som smörstektes och bakades färdigt i ugn till en innertemperatur på cirka 44 grader. Så långt hade det räckt utmärkt som smakbalanserad rätt, men trion matlagare vill lägga till en puré av blomkål (kokt och mixad och smaksatt med salt, peppar och lite citronsaft) samt några smörstekta kantareller, mest för färgens skull.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att produktionen innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
  Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 35 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott.

Pilgrimsmussla fick bli huvudattraktion i rätten till det här vinet. Den halstrades hastigt direkt på hällen till medium rare (musslorna ska aldrig stekas igenom helt) och smaksattes med salt och lite peppar samt citron. Den serverades på en bädd av krämig jordärtskocka, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät tillsammans med lite brynt smör, och det hela toppades med rostade färska hasselnötter (som på ett perfekt sätt matchade vinets ekfatskaraktär) och lite brynt smör med inslag av citronzest för att möta vinets fina citrustoner. För att liva upp färgen lite hade man gjort en god persiljeolja – persilja och dess stjälkar mixades med olja och smaksattes med citronsaft och salt varefter den knallgröna oljan silades helt slät. Det här är i grunden också en enkel rätt att göra, och förbereda i god tid, och det blev absolut ljuvligt gott.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet, blommighet och kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

För att matcha vinets upplevda fruktighet, som i många avseenden drar åt torkad frukt, ville man göra ett tillbehör med rotgrönsaker. Det allra vanligaste som folk verkar göra då är en pytt av rotsaker, tärnade och råstekta, vilket förvisso alltid är gott. Men det är kanske lite fantasilöst, eftersom det finns otaliga andra och kanske lite roligare sätt att tillreda rotsaker på. Man kan göra puréer eller krämiga såser, man kan skiva tunt och fritera, såklart man kan råsteka några sorter, man kan koka och vända dem i en dressing med färska örter, man kan råhyvla dem och syra med citron och man såklart också göra olika tillagningar för olika rotsaker för variationens skull. Nu blev det en rotfruktspytt – en sådan dyker upp på nästan varje cookalong jag gör. Men det viktigaste var ändå att det smakmässigt syftet att fånga en mild sötma i rätten uppnåddes. Därtill lade man en ugnsbakad bit av laxryggfilé och till det en vitvinssås och lite friterad jordärtskocka.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjukt fruktsötma.

Kyckling, det var det första som den här gruppen tänkte sig att jobba med, främst eftersom vinet var av något lättare kaliber och därför inte behövde så mycket kraft i maten. Fina färska svensk majskycklingar benades ur, brösten putsades och stektes runt om i olivolja. Man lät pensla på en örtmarinad av olja, rostad vitlök, timjan och rosmarin och bakades sedan brösten färdiga i 90 graders ugn till en innertemperatur på cirka 65 grader (egentligen tycker jag att bra kyckling kan stekas till cirka 62 eller 63 grader, men vissa personer tycker då att kycklingköttet inte är tillräckligt välstekt, därför 65 grader). Stekskyn och marinaden från kycklingen kokades sedan ihop tillsammans med lite av det goda beaujolaisvinet till en slags sås som napperades över det skivade kycklingbröstet. Den örtiga doften var helt fantastiskt till jordigheten och stjälkkryddigheten i vinet – just den var faktiskt en av nycklarna till kombinationens själ.
   Man hade också lagt till en puré av kokt rotselleri och kokt vitkål som hade mixats slät och till allt hörde också lite brynt strimlat rökt sidfläsk. Det här blev också en alldeles utmärkt kombination. Och som en av kockarna i gruppen sa, rätten passade också alldeles utmärkt till det vita vinet från Bourgogne, vilket blev en något elegantare kombination just med tanke på att det vita vinet som sådant var lite elegantare. Den här typen av iakttagelser kan man göra när man har flera viner upphällda till samma maträtt.  

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

Trots det ville gruppen matlagare göra en rätt av fisk, vilket på sitt sätt låter modigt eftersom de flesta fiskrätter blir av lite mer elegant snitt. I själva verket är det inte helt orimligt, men det man måste göra är att skapa en tillräckligt smakrik maträtt för att möta upp vinets kraft. Sedan är det bara att köra!

När man arbetar med fisk till smakrika och framför allt tanninrika röda viner bör man välja vita fiskar eftersom de nästan helt saknar smakämnet umami, som kan framhäva strävheten i vinet och göra det metalliskt och lite bittert. Här valde man hälleflundra och skar ut fina filébitar av den. Dessa stektes i olivolja och smör med smaksättning av salt och peppar. För att fånga upp kraften och framför allt strävheten i vinet lade man till en kräm av potatis, lite rotselleri och palsternacka som smaksattes med lite salt parmesanost – därmed fick vinets strävhet en fin avrundning. I syfte att göra rätten mycket mer rödvinsorienterad gjorde man en riktigt god rödvinssås av mörk kalvfond och rött vin som kokades in med lite svål av rökt sidfläsk, lök och örtkryddor och mot slutet smaksattes med lite fin sherryvinäger för att skapa komplexitet och öka syranivån i såsen något. Som tillbehör lade man till lite rökt sidfläsk som bryntes knaprigt och lite smörstekta kantareller. Därmed blev kombinationen helt perfekt.

måndag 6 maj 2019

Café Rotsunda, en grön Cookalong den 5 maj


Återigen dags för Café Rotsunda Cookalong på Restaurangakademien, där 15 vin- och matglada människor träffas för att under en heldag lära sig mer om hur man arbetar med smak-, känsel- och doftsinnena för att skapa perfekta kombinationer mellan maten och vinet. Och återigen var det fem viner som dukades upp i köket, samma fem viner som förra gången. Nytt var dock att den här dagen handlade om vegetarisk mat (inklusive mejeri) då just det gröna köket har blivit alltmer populärt och efterfrågat de senaste åren.

   Det intressanta är att vi ofta talar om huvudråvaran när vi kombinerar vinet till maten. Vi söker således särskilda viner till fisk, andra till kött, några speciella till vilt och helt andra viner till ost och dessert. Men det vegetariska då? Det pratar vi mer sällan om och därmed verkar folk i största allmänhet känna sig osäkra på vilka vintyper som passar bra till den typen av mat. Om det nu är så annorlunda mat än vad vi tror. För helt ärligt, vegetarisk mat är ur ett vinperspektiv inte särskilt annorlunda än annan mat.

   Tre saker kan man dock behöva ta hänsyn till, 1) det finns mer bitterämnen i grönsaker, sallader och örter än i andra råvaror, 2) många grönsaker har en tydligare sötma än vad fisk, fågel och kött har, och 3) det kan finnas en del oxalsyra i vissa grönsaker som kan förstärka en viss beska i vinet. För att råda bot på dessa (för vinet) bekymmer, bör man alltid vara särskilt noga med tillagning och/eller smaksättning av råvarorna. Det skulle bli dagens enda lilla huvudbry för matlagarna.




Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!



Rätten skulle vara lätt till som mest medelkraftig, smakmässigt bygga mer på syra och sälta än sötma och gärna ha toner av klorofyll – allt detta för att spegla vinets friska smak och aromatiskt gröna nyanser. Grunden i rätten var tunt skuren fänkål som hade marinerats i citronsaft, sparrisolja och salt under en kvart innan servering. På så sätt upphävdes fänkålens råa beska samtidigt som man behöll dess krispiga råa textur. Till det en kräm av crèmefraiche och getost med ett litet inslag av persilja och svartpeppar och det var bland annat i krämen som man jobbade ordentligt med smaksättningen av citronsaft (mycket mer än vad gruppen först trodde var möjligt) för att nå upp till vinets höga syranivå. Som garnityr lade man till lite råstekt grön sparris och rostade finhackade Marconamandlar, bara för att de är så vansinnigt goda. Det hela blev väldigt lyckat, inte bara vackert och gott och också perfekt smakbalanserat – och den huvudsakliga anledningen till det var just den perfekt avvägda balansen mellan syran i maten och vinet.



Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.


Istället för en sammansatt rätt valde gruppen till det sydafrikanska vinet att göra en tallrik med fyra olika komponenter. Den ena delen var ugnsbakade morötter, palsternacka och paprika med smak av timjan, salt och peppar där just rotsakssötman skulle vara vägen till vinets fruktighet. Även om det inte var en särskilt inspirerande eller nydanande rätt fungerade den bra till vinet och dess fruktighet, särskilt när man tog lite av såsen till – en sås man hade gjort av crèmefraiche med gräslök, salt, peppar och lite rostade hasselnötter från Piemonte.

   Den andra delen av rätten var en krispig sallad av strimlad vitkål och morot som hade blandats med lite äppelcidervinäger, salt och socker. Det var också en bra kombination, men den kändes lite tråkig som rätt betraktat och ska hellre ses som ett tillbehör till något än som en egen rätt. Därför blev det bättre och mer fulländat när man blandade de ugnsrostade rotsakerna med kålsalladen och tog lite av såsen till.

   Slutligen en grönsakssallad med tomat, sockerärter och schalottenlök – också det en rätt som mer kan ses som ett tillbehör och egentligen inte behövdes i den här serveringen.

   Visst satt smakerna i maten rätt till vinerna, men jag hade nog hellre sett att man hade skapat en rätt som var en slags helhet, där varje komponent kändes som en naturlig del av något större.



En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2016 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.



”Alla verkar gilla vin med syra, så en tanke var att försöka lyfta syran i vinet genom att matcha vinet med sötma i maten”, resonerade man, och det kändes som en fin tanke.

   Tillbaka till grundbalansen. För att matcha vinets fruktighet valde man att göra en puré av morot och palsternacka som kokades i saltat vatten och sedan mixades slät tillsammans med stekt röd paprika. Dessutom hade man lite finskurna sockerärter (jag hade gärna sett mer av dem på tallrikarna) som hade marinerats hastigt med citronsaft och salt, den typen av smaksättning är ett fint sätt att hantera råa grönsaker på.

   Tuggmotståndet och den matiga delen av rätten var stora buketter av blomkål som råstektes i olivolja och sedan lades ner i en dressing av olja och citron för att ge smak och även lyfta rättens fräschör. Slutligen lite späda bondbönor och rostade hasselnötter från Piemonte. Det blev också en utmärkt smakbalanserad matchning till vinet. En annan aspekt på rätten var kombinationen av mjuk puré, tuggmotstånd i blomkålen och en krispig känsla av nötterna. Bravo!



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.



Rätten till barberavinet byggdes från en kräm av stora vita bönor och kikärter som mixades med lite färsk getost, citronsaft och mjölk och sedan fick en smaksättning av salt, peppar och timjan. Det var krämen som skulle möta upp vinets goda fruktkropp och intensitet. Till det små ugnsbakade tomater vars roll dels var det visuella med vacker gul och röd färg, dels gav de en fin syra som helt perfekt matchade den syra som vinet har. Lite grön färg från bondbönor och haricot verts tillförde både utseendet och en krispig textur i rätten. Slutligen lite smörstekt shiitakesvamp för att öka smakrikedomen i rätten. I den här rätten hade alla komponenter sina givna plats och samspelet fungerade utmärkt!



Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.



Om jag nu skulle drista mig till att lyfta fram bara en rätt, kanske min röst skulle falla på den här. Den hade egentligen allt, plus att det tack vare sitt sting också provocerade vinet en liten aning. Bara till sitt yttre var det en väldigt fin rätt i idé och färgsättningen och den var perfekt presenterad på en mörk stengodstallrik. För att fånga upp vinets kraft och fyllighet valde man svamp som dominerande råvara och för att lyfta rättens smakintensitet stektes den. Det var dels en king oyster (stilmässigt och till sin konsistens påminner den om karljohansvamp) som delades på längden och stektes i smör med salt och peppar som smaksättning, dels var det en skivad portobellochampinjon som stektes i olja och smör och smaksattes lätt med salt, peppar och lite rökt paprikapulver. Tanken med den rökta paprikan var att ge rätten en liten spansk touch. För att få en lite matigare känsla i rätten lade man till tärningar av rotselleri som råstektes och även en bukett av broccoli som råstektes med krossad vitlök och färsk timjan.

   Det provocerande inslaget var såsen, för chilehetta och sträva röda viner är i grunden inte den mest lyckade kombinationen. Man tog Ancho, en torkad chile av typen Poblano som har en komplex doft av torkade plommon och fin tobak och en styrka kring 1 500 till 2 000 Scovillegrader. Således är den inte påtagligt kryddhet såvida man inte låter kärnorna följa med. Man smörstekta finskuren lök och lite krossad vitlök och lade sedan ner några torkade chilefrukter, slog på vatten och lät det sjuda ett par minuter. Sedan fick allt svalna och under tiden mjuknade chilen allt mer. Detta mixades sedan till något man kallas mole, en fint kryddhet, söt och nyanserad kräm som man kan använda på många sätt. Vi valde att blanda den med syrlig crèmefraiche för att runda av hettan och få en fint balanserad sås. Salt och lite citronjuice var det enda man smaksatte såsen med.