lördag 23 februari 2019

Café Rotsunda Cookalong den 23 februari



Bara en vecka efter min förra cookalong på Restaurangakademien var det dags för ytterligare en, nu en som var specialbokad av två sköna par som har gått kursen tidigare, men nu med alla barn och respektive som entusiastiskt entourage. Samma upplägg som alltid, först ett par timmars rolig och information grundkurs i smaksinne och känselsinne, hur smaker förhåller sig till varandra, vilka delar i vinets smak som är viktigast i mötet med maten, hur viner kan förändras i mötet med matens smaker och texturer, vilka råvaror som kan vara svårare till vin, och hur man kan tänka när man ska kombinera vin och mat. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, nya viner provas och rätter skapas helt fritt utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet samt syra, förekomst av strävhet och de dofter som vinet har. Knappt två timmar har man på sig – och resultatet blir alltid väldigt bra!



Det första vinet var vitt och kom från Sydafrika. Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hans fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller och man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en riktigt god och intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.


Man ville göra en ganska lätt rätt och man valde att göra en tartar av lax, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och finskuren dill, mot slutet också citronsaft som gravar laxen något. Man hade tänkt sig att göra en toast att lägga upp tartaren på, men brödet man skulle använda hade alldeles för mycket lufthåligheter och kunde därför inte skäras till runda toasts. Istället bröts brödet i bitar som stektes och torkades och sedan krossades till ett grovt stekt bröd. Det fungerar lika bra, det viktiga är den lätt rostade brödiga nyansen och den krispiga texturen för att göra rätten mer intressant. En viktig detalj i kombinationen var att matcha vinet friska syra och för att lyckas med det hade man gjort en sås av naturell yoghurt som hade smaksatts med en gnutta honung (för att matcha syran och också möta upp vinets frukt) och citron. Garnityret gjordes av finstrimla fänkål och sockerärter.

   Det blev en fin kombination, kanske hade man lite för mycket bröd i just det version vi serverades (det tog en liten aning över helheten), men totalt sett blev det en fin kombination. Nyckeln till framgång var inte brödet, heller inte laxen, utan just den fina syran och den krämiga texturen i såsen!


Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel av druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!



Trion här hade valt att arbeta med hälleflundra som huvudråvara och den skar man i fina små portionsbitar och bakade sous vide vid 44 grader under cirka 30 minuter. Man kokade en klassisk vitvinssås genom att sautera gul lök och fänkål i smör, koka in det i torrt vitt vin och fiskfond och när koncentrationen smakmässigt var rätt slogs lite grädde på för att ytterligare koka ihop såsen till fyllig smak och krämig textur. Såsen mixades sedan tillsammans med lite gröna ärter (för klorofyll och en svagt grönt vegetal parfym) och smaksattes sedan med citronsaft, salt och peppar. Till just Sauvignon Blanc kan man gärna vända ner ganska mycket gröna örter som basilika och persilja i en sås som den här för att ytterligare spegla vinets gröna parfymer – nu nöjde vi oss utan örterna. De perfekt bakade fisken placerades i en bit lättkokt fänkål (vatten, vitt vin, smör och salt, försiktigt kokt i bara ett par minuter för att inte förlora sin spänst). Såsen därpå, lite friterad fiskskinn för en fin krispig textur och dessutom en klorofyllstinn kräm av gröna ärter som hade mixats tillsammans med lite citronsaft för att matcha vinets friska syra. En lika vacker som perfekt smak- och doftbalanserad maträtt. En fullträff till sauvignonvinet!



En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart, här bjuder en superfin fruktighet med nyanser av persika och aprikos, en liten blommighet och en fet textur, och syran är inte alls lika uttalad som i de två första vinerna.



För att möta upp vinets fina fruktsötma valde man en huvudråvara som har en diskret sötma, pilgrimsmusslor. Dessa halstrades i smör och lite rapsolja och smaksattes med salt och peppar. Musslorna var goda, men det som gjorde mötet absolut perfekt var såsen, en klassisk beurre blanc (ljus smörsås) tillagad av schalottenlök, vitt vin och lite äppelcidervinäger och mot slutet lite grädde. Denna grundsås monterades sedan under ständig vispning med rumsvarmt smör och därefter kom magin – brunoise av aprikos och rött äpple för den söta smakbalansen, dessutom späda buketter av sekundblancherad broccoli som fick stå för det gröna inslaget. Samt ett uns av röd chile, knappt förnimbar faktiskt, men den fanns ändå där. Det här blev gudagott, vilken perfekt balans mellan vinet och maten.



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som blev mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp!



Fisk, det var huvudråvaran man ville jobba med. Kul tycker jag eftersom man då ska försöka hitta en form på rätten som både möter upp det röda vinets struktur och karaktär och dessutom också känns rödvinsmässig. Av de fiskar som fanns tillgängliga var marulken den man valde, kokt tycker jag eftersom dess fasta kött gav ett bra motstånd mot vinet och gav rätten en lite mer kraftig känsla. Eftersom man upplevde att vinets tanniner var mjuka behövde man inte oroa sig för den biten, det man istället fundera över var balansen mellan fruktighet och en ganska pigg syra. Därför valde man ett par råvaror med mild sötma, gulbetor (som kokades, skivades och stektes) och röd paprika (som stektes lätt och kokas in i en kycklingfond med vitt vin och grädde och sedan mixades till en slät) sås. För att sätta lite touch på paprikasåsen smaksattes den med lite sherryvinäger och citron, såklart också salt och peppar. Till detta lite haricot verts och krispiga chips av palsternacka. Det blev en väldigt vacker och färggrann rätt som också rent smakmässigt passade riktigt fint till vinet. Nyckeln i det här mötet var just den utsökta balansen av mild sötma och fin syra i såsen – precis vad vinet av Barbera ville ha,



Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Dominio Pingus, Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé till druvblandning som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.



”Varför inte spetsa till det och göra en vegetarisk rätt?”, menade grupp fem som tyckte att det skulle bli en bra utmaning till kvällens smakrikaste och strävaste rött vin. Först och främst skulle rätten behöva bli tillräcklig smakintensiv, därför satsade man på den fina smakrika råvaran rotselleri. Rundlar av sellerin vakuumpackades med lite smör, tryffeljuice och salt, bakades sedan sous vide vid 80 grader i cirka 60 minuter. Därefter stektes de i smör och smaksattes med lite extra salt och peppar. Av de delar av sellerin som inte användes till rundlarna gjorde man en kräm (sellerin kokades i vatten, ångades av och mixades med grädde för att sedan smaksättas med salt, peppar och … getost som fick smälta in i purén), en detalj i rätten som inte minst behövdes för att fånga upp och runda av vinets strävhet. Över detta lite finskuren smörstekt svamp som bidrog till att lyfta doft- och smakintensiteten. Lite rostade pinjenötter tillförde en fint rostad nyans som på ett utsökt sätt speglade vinets ekfatskaraktär. Slutligen en knallgrön olja av persilja och basilika som mixades samman och smaksattes med salt och lite citron. Inte för att just den här detaljen behövdes för vinets skull, men den gjorde rätten både extra god och extra vacker – två nog så viktiga saker!  

söndag 17 februari 2019

Café Rotsunda Cookalong den 17 februari


Det är alltid lika roligt och inspirerande att sätta igång en ny säsong med mina cookalongs på Restaurangakademien. Det har blivit en bit över 50 kurser hittills, totalt över 250 rätter till drygt 700 deltagare. Den här dagen var det 14 livsnjutare som ville utveckla sig inom vin och mat i kombination och som vanligt var det fem viner och en råvarubuffé som skulle knytas samman till fem fina kombinationer.



Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.



Eftersom vinet var elegant ville man göra en lika elegant rätt – vare sig maten eller vinet ska ju i kraft överträffa den andra – och rätten skulle bygga på havssälta och syra för att matcha vinets friskhet och känsla av mineralitet. För att möta det svagt rostade och jordiga inslaget i vinet valde man att råsteka en potatisskiva. På de lades lite purjolök och fänkål som hade skurits tunt och sedan smörslungats. Såsen gjordes av ostronspad och puts från de färska ostronen, lite sauterad gul lök, vitt vin och grädde som kokades ihop i cirka sju åtta minuter, sedan mixades och silades till en slät och luftig sås. Smaksättningen skedde med citronsaft för att lyfta såsens syra till vinets motsvarande nivå av friskhet. Det låg också ett pocherat ostron på de sauterade grönsakerna, fint renskuret från sina gälar och bara pocherat i tio sekunder i vitt vin och ostronspad. Det blev en underbar kombination – precis så som tänkt i balans och smak.

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!




Återigen ville man arbeta med finess och valde därför att tillaga en skreiryggfilé och till det en sås som speglade vinets syra och klorofyll. Fisken hade rimmats i treprocentig lag (bra för smaksättningen av fisken, men den verkar också få ett lite fastare kött av det) innan den bakades sous vide vid 41 grader i cirka 30 minuter. Fisken var helt perfekt tillagad. Det som verkligen gjorde kombinationen helt perfekt var såsen, en klassisk vitvinssås av fiskfond, vitt vin och grädde som grund men sedan lyft upp till vinets syra med en riklig smaksättning av limesaft och en aromspegling av vinet med basilika och persilja som mixades ner i såsen alldeles inför servering. För att lyckas hitta rätt balans måste man såklart smaka på vinet och göra det när man lagar maten. Undan för undan stämmer man av smakbalansen i såsen mot vinet i glaset. Garnityr blev lite smörsauterade grönkål, friterad brysselkål, lite räkor och forellrom. Det blev en vacker och väldigt god rätt som var helt underbar till vinet. 


En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart!



Trion vid det här vinet kände instinktivt att rätten skulle vara elegant och bygga på en subtil sötaktig smak snarare än syrafrisk. De fann den perfekta balansen genom den fina sötman i rotsaker, en len puré av kokta morötter som monterats med smör, dessutom lite chips av friterad palsternacka (skiva den tunt, låt skivorna torka lätt på papper så blir de krispigare när du friterar dem i olja vid cirka 170 grader). Till detta lätthalstrade pilgrimsmusslor, vars milda umamisötma blir ett utmärkt sällskap till vinets fruktighet. Man hade också gjort en slags ”sås” av äpple och citronzest som hade kokats i smör, sedan silats bort, varefter det fint smaksatta smöret smaksattes med lite fruktig olivolja.



Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp! 



Det som de tre matlagarna omedelbart var inne på var lammkotlettraderna. Visst kan man tänka så, lamm och Barbera är nämligen ingen dum idé. Men grunden i att kombinera vin och mat handlar primärt om att hitta, 1) en fyllighetsbalans mellan vinets kropp och maträttens kraft, 2) en balans mellan vinets fruktighet och den grad av sötma från grönsaker eller frukter som används i rätten, 3) en balans mellan syran i vinet och motsvarande grad av syra maträtten, och 5) en balans med vinets strävhet, som i vissa fall kan behöva rundas av. Dock inte i det här vinet. Men det handlar inte primärt om ifall man väljer lamm, fisk eller kyckling som basråvara.
Men man hade också en plan för allt detta. Rätten skulle vara medelfyllig, man skulle finna en balans mot vinets frukt med en kräm av blomkål och rotsaker och eftersom vare sig syra eller strävhet i vinet var särskilt uttalade behövde man inte fundera särskilt mycket på det. Det blev helt perfekt som det var. Tillägget av friterade sötpotatischips var gott och bidrog till balansen med vinets frukt och den supergoda persiljeoljan (persilja med sin stjälkar, olja, citron, lite vitlök och salt, allt detta mixades) blev ett fint tillbehör som inte behövdes för vinet men ändå passade bra till det.


 

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.


Två saker insåg den här gruppen var viktiga för att göra kombinationen perfekt. För det första behövde rätten vara minst medelkraftig och för det andra borde något i rätten vara av krämigt slag (fett sås, gratäng, mandelpotatispuré, risotto, stuvning, smörstekt svamp, typ sådant). Det löstes genom en krämig svampsås och smörstekt svamp som garnityr. Man kokade en ljus buljong av smörstekta rotsaker, lök och rens från svamp tillsammans med vitt vin och vatten, denna buljong kokades ihop sedan till god fyllighet och slogs på smörstekt svamp och grädde till den sås som nu fick koka till rätt smakintensitet. Såsen mixades sedan slät och smaksattes med salt, peppar och lite sherryvinäger för att lyfta såsens syra och göra den mer elegant. Detta var grunden i rätten och det gjorde att vinets strävhet blev mildare och vi istället fick lite större på vinets fina frukt och fräschör. Smörstekt kycklingbröst och lite haricot verts blev övriga delar i rätten – man hade helst velat ha lamm, men för kombinationens skull spelar valet av kött ingen större roll.  

onsdag 30 januari 2019

Viktig information om Café Rotsunda


Efter 10 års bloggposter, över 850 middagar och gastronomiska äventyr och troligen bortåt 10 000 beskrivna viner, över 100 restauranger och otaliga resetips, börjar jag långsamt att fasa ut den här bloggen.

Men …
- vinmiddagarna finns kvar
- hemmakrogen Café Rotsunda finns kvar
- vinresorna finns kvar
- vinprovningarna finns kvar
- kunskapen fortsätter jag att dela med mig

Men istället för bloggen har jag öppnat en ny webplats, VINLEGENDER, www.vinlegender.se, en fullmatad sida om vin där jag dels sammanfattar mina hittills 30 år i vinvärlden med allt jag gör med vin, vinresor och vinprovningar idag. Det är en sida som lever i gränslandet mellan djuplodad vinbok, vertikalprovningar, viner som finns tillgängliga att köpa, viner av äldre slag som provas och dricks, intervjuer med vinmakare, presentation av vindistrikt och druvor, fakta om odling och vinframställning … och mycket mer.

Sidan är helt befriad från reklam, istället är det en medlemsklubb med prenumeration för fjuttiga 280 kronor per år. Det blir ett par hundra artiklar om året och ett par tusen beskrivna viner. Med mera, mycket mera! Dessutom kommer jag under första halvåret att inkludera min vinklubbs aktiviteter i Vinlegender, således alla fantastiska provningar, vinmiddagar och resor jag arrangerar och erbjuder medlemmarna plats på.

Varmast välkommen att teckna ditt medlemskap.

fredag 18 januari 2019

François Lurton på Adam och Albin



Familjen Lurton har sedan 1970- och 1980-talen verkligen bidragit till lyftet för vita bordeauxviner. Slott som Château La Louvière, Château Rochemorin och Château Couhins-Lurton har varit ett par av deras framgångar – men den här dagen ägnade vi inte dessa slott och viner en endaste lilla tanke. Istället var det François Lurton, den ena av två söner som 1984 tog familjens vinsatsning vidare som stod i rampljuset. Idag gör han viner i både Frankrike, Spanien, Chile och Argentina – det är således en världsartist vi talar om.


Adam och Albin etablerades 2012 på Rådmansgatan 16 som en matstudio som bara emellanåt slog upp portarna som öppen restaurang. I mars 2016 ändrades konceptet och man blev en fullfjädrad restaurang. Redan från början förstod alla gäster att det som Adam Dahlberg och Albin Wessman och deras team nu stod bakom en av Sveriges allra bästa restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit supernöjd med maten och den avslappnade känslan i det personliga och kompetenta servicearbetet.

   Så nu var jag här igen, in från vinterkylan i värmen på Adam och Albin för att njuta maten och vinerna från François Lurton. Men först serverades jag ett glas sval NV Cuvée Réserve från Pierre Peters, en trevlig och frisk champagne av Chardonnay från Le Mesnil-sur-Oger från ett av de champagnehus jag dricker mest champagne från. Den här är lätt till medelfyllig, elegant citrusfruktig och blommig med en frisk syra och absolut torr smak.

   Till champagnen serverades ett friterat riskex med en tartar av toro av tonfisk. Det var en fin liten krispig aptitretare där tonfiskens feta textur på ett utsökt sätt lyftes och lättades upp av champagnens friska syra. Fett och syra – det är en fin kombination.



Nästa lilla goda tilltugg var en spröd krustad fylld med svampkräm och en syrad dillgrädde, läckert toppat med löjrom från Kalix. Den här typen av kombination av råvaror och smaker blir liksom aldrig fel.



”François Lurton är en hängiven ekologisk odling och i både Chile och Argentina är vi till och med biodynamiska, nu är vi i full gång med att konverterar och certifiera vingårdar i södra Frankrike och vi har en ny åtta hektar stor vingård utanför Beziers som vi kommer att vara ekologiskt från och med 2019”, berättar Xavier-Luc Linglin som både är vinmakare och totalt övergripande ansvarig här hos François Lurton.


boulbène, som är djup och kompakt och lätt absorberar vatten men som kan bli hård och torr när det inte regnar. Vinet från den här jordtypen ger alltid ett vin med tydlig syra. Den här versionen är på sitt sätt lite djupare, men det har också en påtagligt större syra. Till båda vinerna köper man druvor, aldrig must eller vin, och man vinifierar dem på lika sätt i ståltankar och blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximal fräschör.

Vi provade två versioner av samma vin, båda gjorda till hundra procent av Sauvignon Blanc från samma område med olika jordtyper, och vinifierade på samma sätt. Vinerna var ofiltrerade tankprover av deras enkla med faktiskt rätt fräscha och goda 2018 Les Fumées Blanches. Det första kom från kalkstenslera som ger ett vin med elegans med tydlig citrus och blommighet, ren och frisk med en riktigt typisk druvkaraktär. Druvorna till den här versionen skördas oftast omkring en vecka före de som växer i jordtypen



Så till vinet 2018 Les Fumées Blanche, den färdiga cuvéen som är klarad, filtrerad och buteljerad. Det är således ett mer komplett vin med en finstämd men ändå bestämd druvkaraktär, en absolut renhet och fräschör, helt torr (förr om åren upplevde jag den faktiskt lite sötare i smaken) och det som avslöjar att det är ett enklare vin är den något korta smaken.

   Skillnaden mot 2018 Les Fumées Blanches Gris de Sauvignon var rent estetiska närmast försumbar med den vita versionen. Det här vinet görs av Sauvignon Gris, i grunden samma druvsort som Sauvignon Blanc men med lite grårödaktigt skal (precis som Pinot Gris i förhållande till Pinot Blanc) och den har ett alldeles för svagt pigment för att kunna ge ett mörkare vin. Doften är dock något annorlunda, knappt förnimbart men ändå med en fin röd bärnyans, och smaken är också något rikare om än fortfarande lätt. Blint provat skulle jag nog aldrig gissa på ett rosévin … tror jag.



Till de första vinerna serverades en, vad jag skulle säga, demonterad och mycket elegant sammansatt ceviche av råräkor och avokado med lite puffat ris och shisokrasse. Det här var gott och väldigt väl sammansatt till framför allt det svagt rosa vinet, mest för att både räkor, avokado och buljongen upplevdes lika feta som vinet själv. Det jag gillade särskilt var just kombinationen av det puffade (rostade) riset som texturbrott mot den annars dominerande feta texturen.



Vi fortsatt med två vita viner av den i distriktet Rueda lokala druvsorten Verdejo, 2017 Campo Alegre. För det här vinet jäses musten i delvis nya franska ekfat, delvis 1 100 liter stora cementägg (fördelen, enligt Xavier-Luc är en fin interaktion med jästfällningen) och rostfria ståltankar för fräschörens skull. Doften är något diskret, men det finns toner av både citrus och svagt blommiga nyanser som med lite fantasi kan föra tanken till Sauvignon Blanc, den druvsort som François Lurton är så förtjust i.

   Smaken är medelfyllig, ändå lätt, rent citrusfruktig med en ytterst försiktig nyans av vanilj från eken, fruktig men helt torr och med en god uppfriskande syra. Det här vinet är ungt och ska nog helst vara det, eller tillåtas bli omkring fyra till fem år från idag.
   Vinet intill var det större syskonet, 2016 Campo Eliseo, också det gjort uteslutande av den tyvärr alltför ofta massproducerande druvsorten Verdejo. Jag har druckit otaliga årgångar av det här vinet och det har alltid (som ungt) upplevt att vinet har en tydlig ekfatskaraktär. Den här årgången känns lite lättare ur den aspekten, men den tidigare upplevda fetman och intensiteten är fortfarande kvar.

   ”Det här vinet inleder vinifiering i ståltankar, helt utan svavel, och jäsningen sätter igång helt naturligt med hjälp av en tidigare skörd som precis har kommit till jäsning, därefter dras den jäsande musten över till franska ekfat för att slutjäsas – och jäsningen är oftast inte färdig förrän i februari eller mars”, berättar Xavier-Luc.



Till vinerna från Rueda serverades en väldigt god fiskrätt, en ugnsbakad gösrygg som mer eller mindre föll samman i fasta feta lameller. Till det tunna skivor av vad jag upplevde vara råa skivor av kammusslor och en klassisk vitvinssås med en touch av pepparrot och under allt detta tunna skivor gul zucchini som var mjukt sauterade. En fin nyans i smaken var krämen av citron som hade gravats i grovsalt och sedan fermenterats i en månad. Otroligt god rätt, precis som vanligt här på Adam och Albin.



Så över till rött, från distriktet Toro som ligger alldeles intill Rueda i regionen Castilla y Léon. Här gör man alltid smakrika viner av Tempranillo, som här kallas Tinta de Toro. Vinet 2013 Campo Alegre är det lite lättare av de två, men vinerna från Toro är aldrig att betrakta som lätta. Vinifieringen inleds med omkring fem dygns cold soak i cementägg vid cirka fem till sex grader, därefter flyttas äggen till en varmare miljö och vid ungefär 25 grader börjar musten att jäsa. Därefter dras vinet över till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring.
Jodå, det här är gott, fint mörk frukt, en liten aning kryddig och bläckig, knappt något ek och i sin helhet väldigt elegant. Smaken är också elegant, tydligt men fint tanninstrukturerat, mörk men fin fruktighet och en liten mineralisk touch i eftersmaken. 
   Precis som med de vita vinerna från Rueda har man också ett rött större syskon från Toro, i det här fallet 2011 Campo Eliseo. Också det är, i enlighet med reglerna i Toro, gjort uteslutande av Tinta de Toro, men vinifieringen är helt annan. Jäsningen sker nämligen direkt i ekfaten, med hela druvor och helt utan tillsats av svavel eller jäst. Jäsningen brukar sträcka sig över fem veckor, sedan dras vinet av och tappas tillbaka i rena ekfat.

   ”Den här tekniken gör att ekens tanniner och karaktär integreras mycket bättre i vinet”, förklarar Xavier-Luc.

   Färgen är bara något djupare, men doften är större och både mer ekfatsrostad och kryddig, den är mer komplex och i alla avseenden godare – med det sagt, båda är väldigt goda – och det är ett mer strukturerat, nyanserat och också seriöst. Men trots sina nu drygt sju år, är det här fortfarande ett ungt vin som har en riktigt lovande och fin framtid för sig. Jag skulle tro att minst tio år till inte är något att fundera över för den här årgången.



Med tanke på smakrikedomen i de två röda vinerna från Toro, kan en rätt av kyckling från Bresse te sig en aning lätt. Men när den kolgrillades och serverades med vinterkål, sin mörka fond och lite vispad tryffelgrädde blev rätten så pass smakrik att vinerna låg i helt rätt smakbalans. De smörstekta druvor som hörde till gjorde inte vinet illa alls (sötman i maten kan ju som bekant tona ner vinets frukt och sötma och få det att upplevas stramare – vilket de här vinerna inte behöver), tvärtom speglade de vinets fruktighet på ett bra sätt. 



Sedan var det bara att bunkra upp lite extra energi i underbart smakfull, fet och söt form för att klara av hemfärden i vinterkylan.

NYTT FRÅN CAFÉ ROTSUNDA: Under våren kommer bloggen successivt att förändras - det djupaste och mest intressanta vinmaterialet och vinmiddagar som den här kommer att publiceras på min nya sida VINLEGENDER, www.vinlegender.se, som man prenumererar på för bara 280 kronor per år. Det är en djup och omfattande sida med enormt mycket vinkunskap - för en spottstyver!

torsdag 20 december 2018

Amerikanskt på Hotel At Six den 19 och 20 december




Jag trodde faktiskt inte att det skulle gå att attrahera medlemmarna i min vinklubb till en vinmiddag vid chefs table på Hotel At Six mitt i all julstress bara dagarna före jul. Jösses vad fel jag hade. De tio platserna såldes slut så snabbt att jag inte bara tvingades lägga in en extramiddag dagen efter, som också sålde slut snabbt, utan också fortfarande hade ett gäng gäster på väntelistan. Superkul, verkligen, och ett tecken på att vinet känns som ett lika välkommet som befriande avbrott från julstressen.



Temat var förvisso USA, men när det kom till aperitif fick det bli champagne från Billecart-Salmon. Jag hade valt deras NV Brut Réserve, en medelfyllig och smakrik men stram champagne med en ren fruktighet (gula äpplen, citrus) och en ganska tydlig kritighet – en utmärkt aperitif med andra ord. Champagnen görs till cirka 40 procent av Pinot Meunier från framför allt Vallée de la Marne och 30 procent vardera av Chardonnay från flera klassificerade byar och Pinot Noir från Montagne de Reims och Vallée de la Marne. Hela 50 procent av blandningen utgörs av reservviner som är ett par år gamla, vilket förklarar vinets djup, och med 30 månaders lagring på jästfällningen har vinet fått en fint nyanserad doft och smak. Dessutom är den helt torr, man har lagt till åtta gram dosage här, men den känns knappt.



Till champagnen fick vi ett litet utsökt tilltugg i form av potatisskivor som hade kokats in i rapsolja med lagerblad och timjan, på dessa vispad syrad grädde och därpå löjrom från Kalix, och en lamell av lätt syrad lök.



Själva middagen inleddes med ett vitt vin, kvällens enda, och det kom från Kalifornien och den smått legendariska firman Williams Selyem som grundades 1981 av Burt Williams och Ed Selyem. De var båda väldigt förtjusta i vinerna från Bourgogne men hade svårt att få tag på dem i Kalifornien. Därför började de göra vin själv och inspirationen var såklart hämtad från Bourgogne. Det dröjde inte länge innan deras viner blev omtalade som riktigt goda och till och med utsökta. Under 1980-talet blev de kända som den bästa producenten av Pinot Noir i Kalifornien och hit vallfärdade både vinentusiaster för att köpa vin och vinmakare för att lära sig av den skickliga Burt Williams. Burt och Ed var kvar till 1998, då de sålde firman till John Dyson. Ny vinmakare blev Bob Cabral, som höll kvar vid den klassiska stilen men förfinade tekniken en aning. Från 2014 har man ny vinmakare igen, den yngre och väldigt skickliga Jeff Mangahas som har satt ytterligare detaljfokus i framställningen.

   Fokus ligger på Pinot Noir och till viss del Zinfandel, bara en ytterst liten del utgörs av några goda viner av Chardonnay och ett utmärkt vin av Chenin Blanc. Vi hade deras 2016 Unoaked Chardonnay i våra glas, svalt serverad i vanliga vitvinsglas. Druvorna kommer till största del från ganska gamla stockar i en vingård som heter Lazy Vineyard som ligger utefter Westside Road i norra Russian River Valley, där också vineriet ligger. En del druvor kommer också från Olivet Lane Vineyard som ligger mitt i Russian River Valley.

   Vinet är elegant med mer svala gulfruktiga än typiskt kaliforniska solmogna frukttoner, det har en mjuk och lika elegant smak med fin textur och ganska frisk syra. Har man inte druckit amerikanska chardonnayviner på många år känner man kanske inte igen stilen, här finns ju inte tillstymmelse till kryddiga och vaniljsöta ekfat. Det är inte riktigt burgundiskt, men ger man vinet ett par års flasklagring kan det säkert bli förvillande likt ett franskt vin, dock med skillnaden att det här vinet inte har något kalkig mineralitet.



Till chardonnnayvinet serverades vi en väldigt god rätt av smörstekt pilgrimsmussla med ingefärsmarinerad fänkål, en kräm av schalottenlök och spetskål samt en luftig sås av havskräfta. Dessutom en liten doft av en något kryddig men ändå försiktig hot sauce. Den här rätten passade bra till vinet, smakmässigt hade rätten också orkat med en lite ekfatskryddigt och även fruktigare vin, men med just det här vinet blev kombinationen mer elegant.



Shea Wine Cellars är på sitt sätt en av de mest välkända firmorna i Willamette Valley och Oregon – eller mer korrekt, Shea Vineyard är en av de mest kända vingårdarna i Oregon. Det är en 56.65 hektar stor vingård som ligger på ett par sluttningar som reser sig från 120 till 190 meter i underdistriktet Yamhill-Carlton i den norra delen av Willamette Valley. Dick Shea hade faktiskt ingen tanke på att själv producera vin när han 1988 köpte den här 80 hektar stora egendomen, han skulle plantera vin och sälja alla druvorna till andra vinmakare. Det var också precis det han gjorde i många år. Toppnamn som Ken Wright, Panther Creek Cellars, Beaux Frères, Bergström Wines, Penner Ash och Sine Qua Non (som senare överlät sitt kontrakt till Maggie Harrison på Antica Terra) skulle inom ett par år lyfta ryktet för vingården. År 1996 gjordes de första egna vinerna, men produktionen var väldigt liten, men tack vare vingårdens fina rykte växte intresset för de egna vinerna. Nu på 2010-talet har den växt och idag gör man cirka 72 000 flaskor om året.

   Härifrån hade vi två viner. Det första var 2014 Estate Pinot Noir som kan sägas vara firmans villages, för att tala Bourgognespråk. Vinet görs av en blandning av sex kloner (främst Pommard, Wädenswil och Dijon 777) från block över hela vingården, lägre såväl som högre belägna. Efter jäsning har det tillbringat knappt ett år i 228 liters franska ekfat, bara omkring 30 procent nya. Det här vinet bjöd på en underbar, friskt men också charmerande yppig rödfruktighet som faktiskt skulle kunna tas för burgundisk från en mer modernt orienterad producent där och smaken var silkeslen, inbjudande fruktig och frisk med finstilta tanniner och ganska god eftersmak. Det som gör att det inte är alltigenom likt ett vin från Bourgogne är att det inte har någon kritig mineralitet i smaken – men det är också det enda.

   Det andra vinet var deras 2014 Pinot Noir Block 23, ett litet av vingårdens totalt 53 olika vingårdsblock. Här är det bara klonen Pommard som odlas och det liksom blockets läge är också det de huvudsakliga skillnaderna mellan vinerna, framställningen är närmast identisk, här har man bara lite mer ny ek. Färgen är mörkare, doften något större och djupare och frukten drar mer åt mörka när än röda, dessutom har vinet en tydligare struktur och även om vinet är gott tycker jag att det är i behov av ett till två års vidare lagring.’



Eftersom middagens vinlista innehöll så många röda viner fick vi tänka till lite extra med maten – vi ville ju få med åtminstone en fiskrätt, och den fick komma till pinotvinerna från Oregon. Rätten gjordes av fin torskrygg, som lindades in i tunt skivat lättrökt sidfläsk och bakades. Till detta smörstekt ostronskivling och lite torkad savojkål och en version på den klassiska ljusa smörsåsen (vitt vin, smör) till en mer rödvinsanpassad beurre rouge (rött vin, smör). Det blev en fantastiskt fin kombination med vinerna.



Därefter gick vi över till kött. Den första av två kötträtter var en rådjursfilé som hade stekts tillsammans med torkade lingon, krossade enbär och en fruktig och blommig pepparsort från Voatsiperifery på Madagaskar. Till den hörde en bakad och friterad jordärtskocka, denna magiska rotknöl som är så fantastiskt fin tillsammans med viner av Pinot Noir, lite kräm av brynt smör samt riven tryffelpecorino. Den här rätten hade möjligen kunnat passa bra också till pinotvinerna från Oregon, men eftersom den var mycket mörkare och smakrikare hade vi valt den till de två pinotvinerna från solvarmare Kalifornien – då blev mötet helt perfekt.



Till rådjuret hade jag valt två viner från Williams Selyem, två ur deras drygt 25 olika viner av Pinot Noir omfattande produktion. Framställningen är mer eller mindre densamma för alla viner, en noggrann sortering av druvor och i regel fullständig avstjälkning, en långsam jäsning med den naturliga jästen följt att tillsatt kultur för malolaktisk jäsning för att säkerställa den processen, och därefter lagring i 228 liters franska ekfat för en upp till 18 månader lång lagring – kortare och med mindre andel nya ekfat (cirka 30 procent) för de generiska vinerna och längre och större andel nya fat (upp mot 50–60 procent) för de vingårdsbetecknade vinerna.

   Vi hade ett av varje, med 2016 Sonoma County Pinot Noir som det första. Man gör fyra generiska viner som detta och av de tre från Sonoma County är det här vinet det med störst upptagningsområde för druvorna – från Russian River Valley och hela Sonoma Coast. Det här vinet är fylligare och mer intensivt fruktigt än de två från Oregon, silkigare och med en något mjukare men ändå livlig syra. Det finns en fin blommighet i den yppiga hallonfrukten och det är ett riktigt trevligt och gott vin.

   Vinet intill kom från Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast och var den lite djupare men också friskare och mer parfymerade 2016 Pinot Noir Terra de Promisio Vineyard. Druvorna köps från den 20.25 hektar stora vingården Terra de Promisio som till 13.30 hektar planterades 2002 med klonerna Dijon 115 och Dijon 777 och de resterande 6.95 hektaren planterades 2012 och 2013 med Dijon 943, en amerikansk klon och en blandning av olika kloner. Precis som i så många andra vingårdar i Kalifornien skördar man om natten för att bevara maximalt med fräschör i druvorna och vinet – och det tycker jag att man kan känna i det här vinet.



Den tredje amerikanska producenten vi hade valt till den här kvällen var Dunn Vineyards i Napa Valley, en firma som grundades 1979 av Randy Dunn som vid tiden (1975–1982) också var vinmakare på Caymus Vineyards. Randy hade köpt en liten egendom högt uppe i Howell Mountain, där läget är soligt med något svalare och jorden mager och nästintill uteslutande bestående av vulkaniskt grus. Idag har man 13.75 hektar vingård, nästan allt planterat med Cabernet Sauvignon (1.62 hektar är planterat med Petite Sirah), och man gör två viner, ett från de bästa lotterna i de egna vingårdarna och ett där man också köper till druvor.

   Vi hade ett av varje, med 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignon i det första glaset. Fram till för ungefär tio år sedan var det här vinet tydligt mildare och mindre strukturerat, men idag är det mer seriöst, omkring 85 procent av druvorna kommer från Howell Mountain, och skillnaderna mellan vinerna är förhållandevis liten. Dock är det här ett vin som redan tidigt är tillgängligt och gott att dricka, sett till vinmakningen och extraktionen ur skalen har man gjort fina framsteg sedan 1990-talet, och efter den mellan 24 och 30 månader långa fatlagringen är vinet fint balanserat och redo att drickas – men efter en stunds dekantering.

   Vinet intill var 2014 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, som uteslutande har skördats i de magra vulkaniska jordarna och lagringen i ekfaten sträcker sig i regel alltid över 30 månader. Rent spontant noterar man en lite större koncentration här, en mer påtaglig stenig mineralitet i doften och en rikare och längre smak med både mer tanniner (men oväntat fint polerade) och större mineralisk spänst i smaken. Hade vi gått tio eller 15 år tillbaka i tiden hade man inte njutit så här mycket av ett motsvarande ungt vin, förr i tiden var vinerna betydligt mer tanninrika och rustika.



En bit grillad hängmörad biff gjorde de två cabernetvinerna sällskap och till den hörde broccoli, tomat och dragon samt en skummande sås monterad med tuppleversmör. I den här kombinationen fanns inget att invända.



Slutligen skulle det bli en ostservering och eftersom vi hade tänkt att servera ett något moget vin av Pinot Noir till valde att bygga ostserveringen på en klassiker från förr – bitar av den morotsgula franska hårdosten Mimoulette som blandades med bitar av lättkokt gulrot och till det hörde rostade färska hasselnötter från Piemonte, lite brynt smör och riven vintertryffel från Périgord. Vi har gjort varianter av den här osträtten otaliga gånger, och alltid med stor succé. Så blev det också den här gången.



Eftersom vi ville visa upp några viner med mognad, och tillgången på dessa var ytterst begränsad – vi hade bara en flaska vardera av dem – blev det olika viner de olika kvällarna. Den första kvällen serverade vi en 2008 Pinot Noir Litton Estate Vineyard från Russian River Valley och firman William Selyem. Den här 7.70 hektar stora vingården planterades 2002 av Cecil Litton, uteslutande med Pinot Noir av klonerna Swan, Calera Clone, Mt Eden, Pommard, Dijon 117 och Dijon 777, och sedan 2009 ägs vingården av Williams Selyem. Det här vinet var fortfarande ganska fylligt till sin frukt, men det hade börjat torka in en liten aning och bjöd på både plommonnyanser och mer komplexa toner av skogsgolv. Det var gott, men mer jordigt och rustikt än förföriskt fruktigt.

   Det andra vinet kom också från Williams Selyem men var något yngre, 2010 Pinot Noir Flax Vineyard, till vilken man köper druvor från en vingård mitt i Russian River Valley. Jag höll det här vinet som ett steg godare, mer sensuellt i sin fruktighet och silkiga textur, det var lite finare parfymerat och bjöd också på en lite större fräschör. Gott, men absolut inte fullt moget.



Kvällarnas mest exceptionella viner kom båda från Dunn Vineyards och jag hade valt dem just för att visa hur fantastiskt väl som vinerna härifrån mognar. Båda vinerna kom från 1990-talet, som var ett fantastiskt decennium rent vädermässigt i Kalifornien – de riktigt bra årgångarna stod på kö efter varandra. Den första kvällens vin var 1992 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin jag har njutit av många gånger och alltid tyckt varit riktigt gott. ”Bordeauxlikt” är en typisk kommentar, och det håller jag med om, men det beror ju på att cabernetviner av den här kalibern alltid utvecklas i den riktningen med toner av torkad frukt, tobak, cigarr, ceder, lite järn och tryffel. Tanninerna var fortfarande vitala och fräschören stor, men totalt sett skulle jag beskriva vinet som elegant, välbalanserat och oerhört komplext. Visst är det 27 år gammalt, men gammalt är det inte – det här vinet har minst tio eller till och med 15 års framtida liv. 
   Den andra kvällen tog vi oss ytterligare ett år tillbaka i tiden, till 1991 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Man kan egentligen duplicera beskrivningen enligt ovan – det är i stort sett inget som skiljer de här två vinerna åt, annat än att 1991:an var en liten aning mer rustik. Under 1990-talet kan man säga att tre årgångar sticker ut som de allra bästa, 1994 och 1992 är de mest omtalade, men 1991 är precis lika fantastik (andra bra årgångar är 1990, 1995, 1999 – och även den varma 1997). Så med det här vinet blev det en ruskigt fin avslutning på de två amerikanska vinmiddagarna – och en utmärkt avslutning på vinklubbsåret 2018.