lördag 29 juni 2013

Lite mer av Beaune, en vecka i juni


Helt klart en mogen färg, vacker tegel, men ändå med djup och en röd lyster. Det som förvånande mig var att doften både bjöd på subtila, sensuella och närmast syndigt mulliga toner av sötfin torkad frukt, tryffel, franskt skogsgolv och en slags fin tobaksnyans, och därtill toner av plommonkompott och även nykokta mörka körsbär. Hur går allt det där ihop?  
   Tanken drog åt grand cru av nobelt slag, i en varm och stor årgång, men såklart för en bra tid sedan. Med betoning på just ”bra tid sedan”. Mitt första uppdrag blev alltså att bläddra i almanackan, en bra tid tillbaka, förbi 1984 visste jag, eftersom vinodlaren ifråga sa till mig att det inte var ”hans” vin, utan ”hans fars eller farfars”. Intressant ledtråd, även om jag fattade det själv, men en ledtråd som såklart inte hjälpte mig särskilt mycket. Om ens alls.  

  ”Vilken appellation eller vingård tror du att det är”, kom frågan när mitt ena ögonbryn lyftes, samtidigt som näsborrar och hjärna arbetade för högtryck. Helvete, där stack det sista självförtroendet.
   Smaken var rik, oväntat rik, till och med fruktig, samtidigt fanns hela registret av önskvärda karaktärer för ett stort vin, från ett långt livs provande ska tilläggas. Och även om texturen var len och sensuellt rik och silkig, fanns det gott om både syra och tanniner kvar.

   Skärpning, analys. Vi är ju hos producenten, och viner som gjordes förr mognade långsammare än de som görs idag gör, och har de dessutom sovit i producentens egen cave i alla tider, upplevs de yngre än vad det är. Helt ny omräkningsfaktor, således!
   ”Grand cru, mitten eller tidigt 1960-tal ”, sa jag. Och insåg nästan direkt mitt misstag, särskilt som producenten mig veterligen inte gjorde något sådant vin på den tiden, och herr vinodlare framför mig såg både nöjd och förvånad ut. Såklart det inte var det jag gissade på! ”Får man en ny gissning”, frågade jag, och fick en gillande nick tillbaka.
   ”Okej, det är din far som har gjort vinet, och därför är det 1959 Santenay Premier Cru La Gravière”, sa jag mäkta stolt över mitt briljanta förslag.
   All denna stolthet, bara för att mötas med ett nekande svar. Det Marc Jessiaume hade öppnat var en 1929 Santenay La Gravière, som hans farfar hade gjort, den andra generationens vinmakare på Domaine Jessiaume i Santenay i den södra delen av Côte de Beaune. Jag blev lika förstummad som charmad!
   Att domänen levererar viner av ruskigt bra kvalitet idag, det vet jag, men det här … var minst sagt en överraskning. Vinet ifråga ”spöade skiten” ur alla andra bourgogner från 1920-talet (för den delen 1930- och 1940-talet också) som jag provat till dags dato.

Le Conty är ett enkelt och lite rustikt ställe i hjärtat av Beaune, två stenkast från populära Place Carnot. Hit går jag emellanåt just för att det är enkelt och ganska trevligt, utan att för den sakens skull vara riktigt bra. Men maten är god och rejäl, och vinlistan hygglig och bitvis ganska bra, och man hittar alltid något som är gott. Just den här kvällen var jag lite småtrött och orkade inte med allt för mycket äventyr.
   Domaine Stephane Aladame är en av de bättre producenter jag har sprungit på i Côte Chalonnaise, alltså tar jag in halvflaska av hans 2010 Montagny Premier Cru Les Vignes till förrätten. Mina tidigare intryck besannades inte av den här halvflaskan, jag tyckte nog att vinet var en aning för långt gången (kan vara flaskstorleken, men det ska inte vara så i en ung årgång), och jag tyckte nog att den uppförde sig mer som vinerna från den solvarma årgången 2009. En gnutta honung, rätt rik kropp, och en bara måttlig syra och mineralitet.

Däremot fungerade vinet rätt bra till den ofantligt stora förrätten, en sallad med mozzarella, tomat och kyckling, som var god (till och med mozzarellan, som jag normalt sett tycker är en smaklös släkting till radergummit) och på sitt sätt dolde lite av vinets mer mogna nyanser. Helt ärligt tar jag själv hjälp av mat för att dölja brådmogna vita viners svagt äppliga, nötiga och honungsaktiga nyanser. Det jag gör är att använda motsvarande aromer i maten, exempelvis äpplen, mandel, andra nötter, honung, en gnutta vinäger (mild sådan), eller om det är röda viner, svamp, tryffel och rotsaker, eller torkad kött. Det fungerar magiskt bra, och samtidigt som näsan går vilse och luras att tro att ”alla” jordiga och mogna toner kommer från maten, lyfts vinets lite mer unga fruktiga aromer fram. Därmed upplevs det mogna vinet mindre moget. Skitkul, faktiskt!

Jag känner mycket väl till släktskapet mellan familjen Gagey och den stora négociantfirman Maison Louis Jadot. Och jag känner också till kontraktsformerna en fermage och en métayage, två typer av kontrakt mellan vingårdsägare och vinmakare, som innebär att man upplåter vingården till vinmakaren, mot en viss form av betalning. Ibland handlar det om att vinmakaren sköter om vingården helt och hållet, gör vinet, buteljerar hälften själv och skickar över resten av vinet till vingårdsägaren att buteljera själv, om denna vill. Troligen är det så det här upplägget har gått till, men jag har aldrig tidigare sett en etikett från Domaine Gagey förut. På etiketten står det dock att vinet är ”vinifié, elevé et mis en bouteille par Louis Jadot”, alltså är det Maison Louis Jadot som har gjort vinet från vingårdar de själva inte äger. Make sense!
   Vinet ifråga var en 2002 Beaune Premier Cru Clos des Theurons, och det var faktiskt riktigt gott. Klassiskt och moget, visst, men fortfarande med en skön spänst, skogsgolv med tryffel och multna löv, men också fruktkorg med röda vinteräpplen och solsöta mörka körsbär, och rent smakmässigt i mitten av sitt liv med en fin mineralton och goda men lena tanniner. Mer av den här varan tack!

Och får man dessutom smörstekta murklor till, denna magiska bourgogneälskande svamp (eller om det är bourgogne som älskar murklor), gör det ju inte livet särskilt mycket sämre. Kalvbräss i rejäla skivor, smörstekt. Saken är klar – min halvmogna bourgogne sjunger i glaset. Jag själv sitter och nynnar belåtet i restaurangen.

En av mina nya favoritrestauranger i Beaune är F and B, belägen mitt emot Bistro d’Hotel. Här slinker jag ofta in när jag på är ensamt äventyr. När jag går hit den här kvällen möter jag chef Johan Björklund med ett glas vitt i handen på den lilla uteserveringen. Han värmer upp, så att säga, för en full sittning i kväll på sin egen krog, Bistro d’Hotel. Livet är så mycket enklare här i Beaune, så mycket mer naturligt. Och vinet är en så självklar del av just det naturliga livet.

Jag har inte druckit särskilt mycket vin från Domaine Gilles Jayer, men tänkte det var läge att för sju ynka euros dra in ett glas vit 2007 Hautes-Côtes de Nuits som aperitif och förrättsvin. Det var ett, som väntat av appellationen, ganska lätt vin som förenade en mild fruktighet med försiktig mineralton och en nästan stålig renhet, och det var väl rätt okej utan att rocka min värld. Robert Jayer, som äger domänen, gör ett antal viner av generisk appellation, ett par premier crus och även Echézeaux Grand Cru. Även om just det här vinet inte var stjärnsprakande, och det ska det inte vara, är det nog ändå läge att avlägga visit på domänen på någon av de kommande resorna. Jag vill ju veta mer …
   Förrätten hängde jag inte riktigt med på vad det var när jag beställde, men den visade sig vara en riktigt god risotto som toppades med något milt örtliknande skum, smörstekta sniglar och en äggula som likt den på en carbonara bidrar till att reda rätten lite. Och det var väldigt gott, mycket godare än det såg ut, faktiskt, men så är också maten alltid god här på F and B, oavsett man tar ett par smårätter, grillat kött eller deras riktigt goda burgare. 

En av de producenter jag uppskattar verkligt mycket uppe i Gevrey-Chambertin är Domaine Geantet-Pansiot. För 95 euros på den välfyllda och intelligent prissatta vinlistan blev en flaska 2010 Gevrey-Chambertin En Champs min. Den var redan direkt från flaskan otroligt inbjudande med en mörk och rik samt lite kryddigt jordig fruktighet, tonen av mörka sötsyrliga körsbär är tydligt framträdande, men här finns också fina nyanser av blyerts och fuktig kalksten. Med luft och tid i glaset skulle vinets näsa bli än större och läckrare, och även mer nyanserad och komplex. Smakmässigt nästintill en dröm, väl sammansatt och närmast len, trots sin ungdom. Sjukt gott!

Lammlägget hade bakats in ugn i 12 timmar, men hade i min god kunna få en eller två timmar till. För mig får det nämligen falla sönder ännu mer. Men smaken var god, och till lägget hörde en kräm av bondbönor och garnityr av bondbönor och svarta oliver. Supergott även det här. Skulle man följa någon slags etikettsbok skulle man säkert ha behövt beställa in en fin bordeaux. Nu håller jag inte på med sådant … fånig etikett alltså!
   Jag följer alltid hjärtat, och lusten.

Ost, nej tack.
Dessert, nej tack.
Kaffe, absolut nej tack.
Sprit, JA TACK!


Särskilt när man som här på F and B har en fin kollektion av klassisk gul och grön likör från Abbaye de Chartreuse. Den här kvällen blev det ett par sorter, och den ytterst sällsynta Chartreuse Jaune El Gruno från 1966/1967, alltså från den period som likören gjordes i Tarragona (som idag är det mest berömda och sällsynta ursprunget för denna likör). Den lilla gula rackaren bjöd på en fullkomlig bibel av dofter och smakupplevelser. Den gula versionen är alltid lite mer nyanserad och elegant än den gröna, vilket delvis beror på att dess alkoholhalt bara ligger på 43 procent, mot (nästan bedövande) 55 procent för den gröna. Dessutom har den gröna en lite större sötma, som också rundar av smaken.
   Vid första sniff en fint kryddig doft med en tydlig ton av den färggivande aromsättaren saffran. Därefter noterades kryddorna lite mer tydligt, om det nu går att notera något enskilt ur den cirka 130 ingredienser rika kryddensemblen. Malört såklart, kanske också lite irisrot, en gnutta timjan och rosmarin med en liten vindil av lavendel och nog finns det också stråk av apelsinskal och även lite citron. Och honung såklart. Egentligen kan man sitta och drömma sig bort i doften, och helt glömma bort att likören både ska smakas och drickas.
  Sötman är såklart tydlig, cirka 160 gram per liter enligt det hemliga receptet, och sedan såklart en fint kryddig bitterhet och hela alfabetet av kryddor, frukter och blommor som säkert finns där. Det här är nog världens mest komplexa dryck, dess precision mitt i allt det myckna måste vara bland det svåraste som finns att hålla samman. Tänk dig själv att nå ett fulländat samarbete med 130 starka personligheter, som alla både har viljan och möjligheten att synas och höras…
   Det blev också ett litet glas av den betydligt mer moderna tappningen 2006 Chartreuse Verte Santa Tecla som har börjat göras på 2000-talet som en hyllning till den period då kartusianermunkarna levde i exil i Tarragona (vilket har gjort likörerna från den perioden så sällsynta och dyrbara). Den här likören är såklart kryddig och läcker, men bjuder inte alls på den unika komplexitet som de mer mogna sorterna gör. Det är ungefär som med viner, primärfruktiga och direkt i sin ungdom, och mer komplexa och nyanserade med en mångfald av sekundäraromer när det vuxit till sig.

torsdag 27 juni 2013

Beaune, tre dagar i juni


Mineral, mineral, mineral. Varvat med syra. Och en extra energikick av kritig mineral på det. Det är ju inget som direkt lindrar hungern. Bra vit bourgogne, den här dagen ett femtiotal sköna ungdomar med rasren syra och så livgivande mineral att man med all rätta kan skrota fluortanten en gång för alla, är något av det bästa jag vet. Det är nog min favorit, min vinstil nummer ett. Men jag blir hungrig, så enkelt är det. Syran sätter en vansinnig fart på aptiten, mineraliteten som kittlar tungan vill ha sällskap av mat. Tur då att Bourgogne, och i synnerhet Beaune, som inte bara är vinets förlovade hemvist, utan också de bra restaurangernas.

Här finns det numera gott om bra ställen att välja på, och när mitt älskade förstahandsval Ma Cuisine är fullsatt (vilket det i stort sett alltid är om man inte bokar i förväg) får man söka sig runt hörnet. Där, på rue d’Alsace strax ovanför Place Carnot, hittar man den trendriktigt moderna och lite slicka vinbaren och restaurangen F and B. Här har jag varit förr, och hit kommer mer än gärna tillbaka. Maten är god, vinlistan har förbättrats högst avsevärt under våren och är nu sprängfylld av många riktigt bra viner … till vettiga priser. Dessutom har de en spännande samling av både ung och gammal Chartreuese, något jag har en särskilt passion för.
   Så här gör jag när jag går ut själv på en bra krog. Jag väljer först en sjukt gott vin som jag känner kommer passa bra till allt jag ska äta. Just den här kvällen två rätter som passade till vitt vin. Det gick rätt fort att identifiera målet för kvällen, en 2010 Meursault Tillets från toppfirman Domaine Roulot, en av de bästa vitvinsfirmorna i hela Bourgogne.  
   Det här vinet är ungt, fortfarande en aning knutet och visar därför inte upp mer än en del av sitt fullt komplexa register, men som alla stora viner i världen är de riktigt goda att dricka från dag ett. Så enkelt är det. Vad finns det för stort i ett vin som är snipigt, tunt, stramt, för syrligt och inte alls bjuder på mer än en bråkdel av sig själv under de första åren? Nej, ett stort vin är stort och riktigt gott från dag ett. I nuläget är det mest citrusfrukt, en förföriskt finstämt blommighet och en kritigt fet jordarom som definierar doften, men i takt med att vinet vann temperatur (för mig är 14-16 grader perfekt för bra vit bourgogne, och är den stor även mer tempererad än så, men vit bourgogne ska aldrig serveras kall) blommade alltfler aromer upp. En diskret nötighet, lite rikare frukt och en aning tyngre blommighet lyftes fram, faten är intelligent välbalanserade och syran minst sagt aptitdrivande. Det är ett fantastiskt gott vin, och 90 euros på listan får ses som fyndmässigt.

Som aptitretare fick jag en liten kopp med krämig grönärtsoppa med doft av mynta, somrigt och rätt trevligt, men för mig får mynta i mat något av en tandkrämskänsla över sig.
   Förrätten var lätt att plocka ut, även om det fanns mycket gott att välja mellan. Just nu är jag inne i en period av burrata, denna fantastiskt goda italienska färskost, så krämig och välsmakande att all typ av ”mozzarella” man köper i vanliga butiker kan slänga sig själv i väggen. En mild mjölksötma, en krämig textur, den fina balanseringen av flingsalt och milt gräsig olivolja, och till det rikligt med tunn parmaskinka. De blad av basilika man slentrianmässigt garnerar den här typen av rätt med, tillför möjligen något till osten, men den fungerar inte alls till något enda vin i hela världen. Det blir ett bittert smak- och vegetalt doftövertagande som inte är okej. Alltså lägger jag artigt men bestämt bladen åt sidan. Hade jag velat äta bladen som de vore, skulle jag knappast gått på en restaurang. Då hade jag varit fyrfota och gått ut på en äng.

Osten och skinkan var dock perfekta till det vita vinet, av den enkla anledningen att de var salta och feta. Mer än så behöver man inte tänka på.
   Passade bra gjorde också majskycklingbröstet, saftigt stekt med krispigt skinn, till vilket en kräm av fänkål smaksatt med citron hörde. Det är något särskilt med fänkål, den fint lakritskryddiga grönsaken som faktiskt hittar en motsvarande arom i många vita viner från södra Beaune, inte minst kring byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault. Tack vare citronen speglades ytterligare en doft med den i vinet. Att vinet nu hade nått sina perfekta 14 eller till och med 15 grader, gjorde att de hade vunnit ännu mer kraft än till förrätten, och därmed matchade den smakrika varmrätten perfekt. Att servera samma vin vid olika temperaturer är ett klassiskt sommelierhantverk för att lyfta fram olika aspekter i vinet, just för att matcha olika rätter.

Dagen var på många sätt fantastik, byn Saint-Romain skiljer sig från de flesta byar i Bourgogne och har en del intressant och framför allt onödigt billigt gott att erbjuda. Återigen fick syror och mineral hungern att slita mig från det rätt enkla men billiga trestjärniga hotellet Athanor mitt i hjärtat av Beaune (mitt annars vanliga stamhotell Henry II var fullbokat, tyvärr) och bege mig ut i lilla härliga Beaune.

Med staden fullpackad av turister får man gå ut tidigt, men hårt. Ikväll var jag hungrig (ovanligt?) och gick 140 meter från hotellet till trevliga Le Gourmandine, en av de klassiska restaurangerna i staden. Den är egentligen vare sig märkvärdig eller modern, däremot charmerande genuin. Menyn är liten, men man hittar alltid något man är sugen på och den här kvällen valde jag från tavlan. Och jag valde enkelt, en entrecôte Charolais grillad medium med pommes frites och en pepparsås. Köttet var gott, men Charolais måhända vara fransmännens väg till pärleporten, men det är egentligen inget särskilt märkvärdigt kött, även om aromerna och smaken är helt okej. Såsen var i det smakrikaste laget, den smakade mer av inkokt demi-glace än av supergod kalvfond, och därför förlorade sig peppararomen i köttsötman. Men just nu orkade jag inte bry mig – det här var ungefär precis vad jag var sugen på.

Vinlistan är förvisso granska stor, och det finns en hel del godsaker att välja mellan (den är dock inte i närheten av vinlistan på gårdagens F&B). Två saker stör mig dock ofantligt med vinlistan här. För det första är somliga, eller rent av för många, viner alldeles onödigt överprisade, särskilt när det kommer till vissa producenter, och vissa vingårdslägen av status premier cru och grand cru. Det märks att det här stället frekventeras av horder av turister (den här kvällen flankerades jag av kineser, spanjorer, irländare och amerikaner) som tydligen inte verkar förstå hur dyra vissa viner är. Detta är en skam för alla verkligt seriöst tänkande krögare och sommelierer.
  För det andra är alldeles för många viner slut, utan att de har strukits ur listan. Nej, det duger inte att dra ett pennstreck över vinet på listan, gästen ser ändå att just det vinet de blev intresserade av var slut, utan att motsvarande kvalitet eller typ av vin har fått en ersättare. Detta vittnar om en grav brist på insikt om gästpsykologi, och misstaget vänds alltid till något negativt för gästen. När ska krögaren och sommelieren inse att vinlistan ska uppdateras varje dag, printas ut från datorn vid varje enskild lite ändring … innan krogen öppnar varje dag? Hur kommer det sig att krögare och sommelierer är så oförstående för detta, så lata, så nonchalanta?
   Okej, den 2011 Volnay från Domaine Comte Armand jag var sugen på för helt okej 70 euros var slut, mitt andrahandsval 2007 Volnay från Domaine des Comtes Lafon fanns i alla fall. Direkt ur flaskan var vinet förhållandevis stumt, lite mer jordigt än fruktigt (ganska typiskt för 2007, som är en okej men inte stor årgång), men det var ändå rätt charmigt, och gott. Det här är förvisso det enklaste röda vinet från Dominique Lafon, det görs av druvor från yngre stockar i vingården Santenots du Milieu, men också från Clos du Chène, men det har, särskilt med luftning, en rätt trevlig fruktighet med ett litet inslag av mineral, fina tanniner och en god fräschör. Till min köttbit satt den perfekt.

Jag är egentligen inge ostmänniska per se, men det är rätt gott att avsluta en god flaska vin med lite god ost. Svårare än så är det inte. Fyra ostar, inget annat tjafs, det vill jag i alla fall inte ha när jag dricker en god röd bourgogne till. Den är för torr och subtil för marmelader och annat vanligt svenskt tillbehör. Här i Frankrike är ost ost, och inget annat.
   Den bästa osten till var Brillat-Savarin, men det kom inte som en överraskning, den här färska komjölkosten, som formligen smälter i munnen, passar absolut perfekt till både eleganta vita och eleganta röda viner. Fullträff!
   Crottin de Chavignol är en getost från Loire, och getostar har emellanåt en förmåga att slå ut det röda vinets frukt, och egentligen hellre vilja ha att vitt mineraliskt vin som sällskap. Nog för att geten bräkte lite grand, men tack vare dess subtila aromer och fina syra, fungerade den mineraliska rödingen från Volnay överraskande bra till.
  Däremot var den krämiga tvättade osten Ami de Chambertin och den ännu mer kryddiga blåmögelosten Bleu de Bresse alldeles för smak- och doftrika för vinets bästa. Fast det visste jag rean innan jag provade. Ändå är jag alltid nyfiken på att prova igen. Vem vet vad en ny dag har att bjuda på för upplevelse…

Le Montrachet är inte bara en vingård med stjärnstatus, det är också ett väldigt bra hotell och sedan drygt ett år också en enstjärnig restaurang, belägen mitt i byn Puligny-Montrachet. Här har jag ätit många gånger och blivit nöjd och belåten, och när bröderna Sebastian och Matthieu Roux från den allt bättre familjeproducenten Roux Père et fils i Saint-Aubin, där jag har tillbringat ett par timmar av högintressanta vingårdsbesök och djuplodade provningar i byns terroir frågar om jag vill göra dem följe på middag där blir ju svaret såklart … JA!

Vi började ute i parken i den efterlängtade och flera veckor försenade sommarsolen med en flaska 2007 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortons från deras familjeegendom Domaine Roux Père et fils. Det är ett rätt trevligt och friskt citrusfruktigt vin, fortfarande en aning knutet och med en fin mineralitet, god syra och mjuk textur.
   Ett litet fat med aptitretare kommer oannonserat in, fina små bitar av friterad kyckling i filodeg, jambon persillée på tandpetare samt små profiterolles fyllda med Gruyère. Gott, och med den fina sältan och feta texturen alldeles perfekta tilltugg till vinet.

Vi fortsatte såklart kvällen med brödernas viner, men skulle med ett par av dem gå tillbaka till tiden före 2003 då de tog över. Så var det med det vita vinet, det vackert gyllene halmgula 2001 Saint-Aubin La Pucelle, som förvisso var tydligt moget men inte alls hade drabbats av de svåra problem av förtida oxidation som har skadat ryktet för vit bourgogne under 2000-talet. Moget, absolut, lätt äppligt, helt klart, men fortfarande med nyanser av kanderad citron och rökig mineralitet, men också med en lätt honungston (som fick mig att först gissa på årgång 1998, som var lite rikare med en liten släng av botrytis).

Jag hade beställt in ett dussin escargots de Bourgogne, bland de godaste sniglar man äter i trakten. En generös och långt från enstjärnig portion, ett dussin rejält mättande sniglar med rostade krutonger, perfekt tillagade med ett smakrikt men inte fränt vitlöks- och persiljesmör och rostade krutonger i skalen, som sedan gratineras hastigt i ugn. En så här smakrik maträtt kräver sitt vin, och den kanske lite väl mogna tonen i vår vita nolletta, och den rika honungskänslan, kom nu väl tillrätta och 2001:an var långt bättre till den här snigelrätten än var den mer vitala och friska nollsjuan var. Så kan det gå när vinerna ska möta mat.

Duvan var stekt rosa, nästan i alla fall, bröstet delat i två bitar, till det en gratäng av zucchini och en zucchiniblomma fylld med en ragu av schalottenlök och confit av duvlåret. Rätten var god utan att vara märkvärdig, och det var ungefär så jag kände överlag om maten på Le Montrachet. På tidigare luncher här har jag inte satt ribban så högt, men nu, när det var middag, trodde jag lite mer om stället. Ett bra restaurangbesök, en härlig miljö, väldigt vänlig service, och god mat. Men det finns gott om ställen hemma i Sverige som har mycket bättre ”allt” än vad denna enstjärniga levererar. Men väl på plats här i södra Beaune, är Le Montrachet en självklarhet.

Två röda viner från brödernas firma, och det första av dem var en initialt lite stökig och stängd 2005 Santenay Premier Cru Beaurepaire, en av de verkligt fina vingårdarna för röda viner i Santenay, som förvisso med luft fick en lite mer tilltalande rödfruktigt arom, men som fram till dess mest bjöd på en jordig och lite kryddig arom. Många nollfemmor har varit och är fortfarande lite stängda och är inte alls så charmiga de egentligen ska vara. Tio minuter senare vad det hela korrigerat, då hade vinet blommat upp. Tänk vad luft kan göra för stängda viner …

Det vin, som jag höll som det bättre och som också matchade min maträtt bäst, var en oväntat vital och välhållen 1998 Saint-Aubin Premier Cru Les Perrières. Som ungt är det här vinet kantigt, mineraliskt stramt och stängt, som moget var det riktigt gott, även om det inte är ett stort vin. Familjen Roux gör, måste jag säga, betydligt godare vita än röda viner, dessutom måste man i rättvisans namn säga att Saint-Aubin är en betydligt bättre appellation för vita än för röda viner.

Ostserveringen såg fantastisk ut, och även om jag till skillnad från många andra inte nödvändigtvis måste ha ost i en måltid, kommer suget efter ändå. Just det visuella i presentationen, en stor och välfylld ostvagn, är det bästa försäljningsknepet. Jag valde en handfull ostar. Ami de Chambertin är en rätt kryddig tvättad ost som egentligen är för stark för röda viner, även om smakrika mogna röda bourgogner klarar sig hyggligt. Då är Delice de Pommard klart mycket mer passande till röd bourgogne. Det är en mild färskost av komjölk som är smaksatt med senapsfrön, och senap (om den inte är för stark eller för söt) brukar vara en väldigt fin kamrat till Pinot Noir. Cîteaux, en elegant och komplex tvättad ost med en mild krydda, hör också till de ostar som röd bourgogne, gärna med viss mognadssötma, fungerar bra med. För mig var Aisy de Sandre en ny ost, det är en krämig ost rullad i fin aska, som ger en lite sandig känsla och besk nyans, vilket förtar ostsmaken (alltså skär man bort askhöljet). Den var, helt ärligt, si sådär.
   Den ost jag alltid tycker är godast är Comté, och det var märkligt nog också den enda hårda ost de hade. Alltså blev den bit sådan också. Den passar till allt, vitt vin, rött vin, mousserande vin.

Dessert stod jag över, men då jag såg att de hade den 25-åriga Marc de Bourgogne Hors d’Age från Domaine Guy Roulot i Meursault, kunde jag inte låta bli. Ett skönt rivigt och mognadskomplext eldigt avslut på middagen var nog precis vad som behövdes efter ännu en lång dag av fältstudier. Dessutom är jag grymt svag för skön sprit. 

lördag 22 juni 2013

Grodfest på midsommar, den 21 juni



Jag bryr mig inte särskilt mycket om svensk folkdans, sill och nubbe (även om det är gott), sju blommor under kudden, fioler eller andra svenska traditioner. Jag bryr mig inte ens om att det är midsommarafton, egentligen. Traditioner i all ära, men fest är fest och middag är middag, och glädje kan aldrig, och ska aldrig, styras av datum eller kalendrar. Då blir fest och glädje påtvingat, och inte alls så spontant och äkta som jag vill ha det. Men fest är kul. Sjukt kul. Jag är på. Alltid! Sju dagar i veckan! Kalas är livet, livet är ett kalas!

Det hela började inte direkt anspråkslöst. Två vita viner blint. Men innan vi hann dit hade jag den äran att få göra en liten aptitretare. När Café Rotsunda blir inbjuden till kalas, och det finns en öppning för medhavd mat och dryck, då blir det medhav mat och dryck. I det här fallet medhavd mat. En krämig och ordentligt smakrik hummermajonnäs (med rikligt med hummerkött i) lades som grund, toppades med krispig sallat och dill, smaksatt med olivolja från Tenuta San Guido i Toscana (känt för vinet Sassicaia) och därpå lite lättrökt lax och lite finstrimlat grönt äpple. Här var det fet textur, mineralisk skaldjurskänsla, en viss sälta och en syrlighet från citron och äpple … allt för att försöka möta en uppsättning vita bourgogner.

Två blinda vita bourgogner i glasen, för något annat kunde det inte vara. Nog för att man kan göra förbaskat bra chardonnayviner världen över, nog för att det finns svala klimat, nog för att man kan ha ambitioner minst lika stora som den som äger en pytteliten eller något större pytteliten lott i Montrachet … men särskilt bourgognelika viner gör man inte någon annanstans än just i Bourgogne. Alltså var vi i Bourgogne.
   Likheter, visst, men det första vinet upplevdes en aning mer utvecklat och moget, det hade en lite rikare frukt, mer citronsötma, en lite mer utvecklad ton och även en liten släng av honung. Jag ville vara i Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet (i så fall på en lägre del av sluttningen, på grund av den feta och runda texturen), och troligen 1998 just eftersom honungstonen var så uttalad. Delvis rätt, vi var på 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon från Domaine Leflaive, vilket förvisso inte var förvånande. Dock kände jag inte igen årgången, som saknade stringens (som jag hade trott den skulle ha) och istället var lite rikare till frukten (såsom bara de bästa firmorna lyckades med detta knepiga år).
   Samma producent i nästa glas, samma årgång också, var den logiska gissningen som gick hem direkt jag lade näsan i glas två, men här var vinet stramare, mycket mer mineraliskt, nästan lite krutröksaromatiskt (jag själv menade att det var en jordig, komplex kalkstensarom) och min gissning gick framför allt till jorden där ett motsvarande vin skulle kunna ha vuxit upp. Och just därför blev min gissning, eller snarare påstående, att vi hade en 2004 Chevalier-Montrachet Grand Cru från samma Domaine Leflaive i glas nummer två. Och visst var det rätt! Ja, vad ska man säga … har man någon gång kalibrerat in sig på den unika terroir som dikterar doft och smak i vinerna från Chevalier-Montrachet, brukar man senare inte gå vilse särskilt ofta.

Mitt eget vin var påfallande mer blygt, initialt nästan anonymt, men med lite mer luft och ett par graders högre temperatur började denne 2007 Meursault Les Vireuils från Domaine Roulot att  ta sig och var då minst lika perfekt till återstående maträtt. Men så här är det nästan alltid, att när man kläcker en bra vit bourgogne direkt från flaska, ter den sig allt som oftast rätt … neutral. Men så kommer förvandlingen, som nu, under 15 minuter i glaset, kroppen börjar bredda sig, jorden stiger, mineraliteten blir mer framträdande, vinet blir så mycket godare. Imponerande, men lite ungt, men på en Chevalier-Montrachet rår man sig inte på  … såklart! Alldeles oavsett.

Pilgrimsmusslorna stektes hastigt i olivolja tillsammans med färsk rosmarin, men halvvägs tillsattes rikligt med smör, färskpressad citronsaft, lite vitt vin, salt och vitpeppar. Sjukt snabbt, sjukt enkelt, sjukt gott!
   Och minst sagt helt okej till bra vit bourgogne.

Stora, nästan generande dyrbara bourgogneglas från Riedel i serien "Sommelier" dukades fram, två per person, dubbel ångest att slå sönder dem. Eller, vilket är den enda rätta tanken, dubbel glädje att få uppleva dubbelt så mycket och framför allt mer sammansatta och perfekta doftupplevelser av vinerna tack vare glasen.
   Och nog var det stora doftupplevelser på gång. Näsan i glaset, doften var stor, läckert parfymerad, charmerande blommig och nästan saftigt fruktig doft med nyanser av rosor och med en med liten örtigt släng av stjälkar. En viss mognad, troligen omkring 20 år eller lite mer, men fortfarande vital med en ungdomlig touch. Nyansen av aprikoser, som ofta hör till doftspektrumet i bättre viner med mognad från Vosne-Romanée, intensiteten och den lilla örtigheten drog oss till Domaine Leroy, som var rätt, och även årgången och byn, till och med kvalitetsnivån prickades in, men med fel vingårdsläge. Skönt att hamna så nära, 1989 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts var skönheten i glaset.

Vid första doft och smak upplevdes nästa vin lite tyngre, jordigare, och faktiskt något mer moget med sina toner av torkade plommon, skogsgolv och tryffel. Men det tog inte mer än tio minuter i glaset innan vinet började förändras, utvecklas, blomma upp och efter ytterligare tio minuter uppleves påtagligt mycket yngre. Helt plötsligt stod mörkröda rosor, krossade nypon, både mörka och röda körsbär upp som vinets främsta karaktärer, och allt detta eleganta och aromatiska kompletterades av en stor portion kalkmineral, och en finstilt kryddig nyans av fänkål. Jag måste säga att vinet vann alltmer på luftning, och det skulle visa sig bli kvällens vin. Men jag kände inte igen stilen, och helt ärligt kunde jag inte drömma om att det kom från Domaine Comte Georges de Vogüé, en firma jag allt som oftast tycker gör lite snipiga viner som tar alldeles för lång tid på sig att bli verkligt goda. Typ 20 år, eller så. Som denna, 1989 Bonnes Mares Grand Cru. Men den var å andra sidan magisk!

Två nya röda bourgogner i de stora, vackra kuporna. Återigen en superb doft, stor och intensiv, superaromatisk och elegant i en nästan lika förförisk stil som föregående. Kalksten, fänkål, en första ton av multna löv och tryffel, men framför allt röda frukter. I det hela fanns det fortfarande en liten nyans av ekfat, vilket gjorde att vi fick vinet till att vara cirka tio år gammalt, inte mer, och gissningen föll på 2002, vilket var nästan rätt. Faten tydde på en firma som jobbar en del med stor andel nya fat för sina grand crus, för på den nivån var vi, helt klart. Efter lite letande och fel, landade gissningen hos Domaine Méo-Camuzet, och med ett vins felgissning bestämde jag mig för 2001 Clos de Vougeot Grand Cru. Det är just med en liten ålder som de som unga lite täta och kryddiga vinerna från den här firman börjar upplevas mer komplexa och nyanserade.
   Nästa vin var yngre, mörkare fruktigt och tätare, och hade dessutom en just nu för stunden lite väl framträdande ekfatskryddighet. Av fruktens intensitet att döma, kvaliteten på tanniner, detaljerna i de primära aromerna och den fortfarande örtigt kryddiga stjälknyansen, borde vi vara hos Domaine Leroy, som alltid har en mörkare och tätare arom och tydligare ekfatston i sina unga viner än vad man hittar hos Domaine de la Romanée-Conti. Vi var inte kvar i Vosne-Romanée, fick vi reda på efter en felgissning på vingårdsläge, alltså tog jag mig till grannbyn i söder och deras utmärkta vingårdsläge mot gränsen till Vosne-Romanée, 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots. Väldigt gott, men väldigt ungt. Särskilt i förhållande till de andra vinerna vi drack. Minst fem men hellre tio år i viloläge innan det här vinet börjar blomma upp.

Fint hängmörad amerikansk entrecôte, grillad medium, en fantastisk doft spred sig i köket. Enkla tillbehör i form av nykokt svensk färskpotatis, denna sagolika delikatess som alla vilseledda och superfåniga GI-talibaner gärna kan undvara så vi riktiga livsnjutare får mer av varan, och den god, klassisk sauce béarnaise. Bättre än så här blir det inte.

Glass, hallon och jordgubbar. Det är ju ändå midsommar och kvällen är ljus och ljum. Istället för sju blommor under kudden fick det bli sju grodviner i gubben som lade sig på kudden. Och istället för Små Grodorna kring midsommarstången, fick det bli stora grodor i glasen kring matbordet. Helt rätt.
   Men en liten smågroda återstod innan vi stängde kvällen, en liten guldgyllene groda med enastående parfym, massor av saffran och honungssötma, ett uns vanilj och bakad gul tropisk frukt, en silkeslen på gränsen till fet textur och den bedårande sötma och förunderlig längd. Jag kunde inte tänka mig något annan producent än Château d'Yquem i Sauternes, och på den punkten var vi alla överens. Nu gällde det bara att pricka åldern på denna omkring 20-25 år (troligen) gamla pjäs. Svaret vi kom fram till, 1990 Château d'Yquem, var rätt. Därmed var alla grodorna identifierade och infångade, och midsommarafton 2013 kunde läggas till handlingarna.

torsdag 20 juni 2013

Middag den 19 juni


Det klingar vackert som en melodi i min öron, att få "bjuda" på middag utan att ens behöva vara i närheten av spisen. Den här kvällen gästspelades Café Rotsunda av ett helt restaurangteam, med krögare, sommelier, bartender … och kockar! Som cafévärd behövde jag bara visa var all utrustning och allt porslin fanns, och såklart förse sällskapet med goda viner. Det var helt enkelt bara att skjuta från höften, och köra på. Vilken lyx!

Barhäng medan kockarna organiserade alla råvaror som tagits med, och såklart körde M-Bar på lite skönt somriga cocktails för att sätta rätt touch på middagen. Det tog i och för sig inte mer än 20 minuter innan första lilla aptitretaren stod serverad i köksloungen; nykokt hummer som hastigt hade vänts i rostad vitlöksolja och serverades med lite hollandaise och frisésallat, och såklart lite färsk fransk tryffel över det hela.

Här på Café Rotsunda utgår man alltid från vinerna, och lagar passande mat till vinernas kropp, smaker, strukturer och dofter. Den här kvällen var jag inte ens med i matplaneringen, men kockarna hade briefat mig på menyn tidigare under dagen, så en passande vinlista var redan satt. Det som serverades som första rätt var en väldigt fin tourchon av anklever (plockad anklever smaksätts, viras in i duk och bakas sedan i 80 graders ankfett), till vilken en fint sötsyrlig gelé av blodgrapefrukt hörde, och även en sallad av konfiterad anka, rostade pistaschnötter och päron inkokta i sauternesvin hörde, liksom en fin rostad brioche. Supergott.

Feta rätter som den här trivs oftast bra (kanske rent av bäst) till viner med en fin sötma, men jag ville inte gå till sauternesviner eftersom jag ogärna serverar så söta viner tidigt i menyn. Istället ville jag ha ett vin som har en fin sötma i början av smakupplevelsen, men som sedan klingar av och slutar nästan helt torrt. Därtill behövde vinet en fin syra, något som skapar fräschör och lättar upp den feta texturen i maten.
   Alltså valde jag en sent skördad men bara knappt halvtorr riesling från toppfirman Prager i österrikiska Wachau. Normalt sett gör man bara torra viner i det här distriktet, och kan då använda kvalitetsbeteckningarna steinfeder, federspiel och smaragd från de lättaste till de fylligaste vinerna. Just det här vinet, 2005 Riesling Klaus, är dock för sött för att få använda dessa beteckningar, men det är ett absolut underbart vin som passade helt perfekt till rätten. Trots att vi alla som njöt av den här kvällen är proffs inom området mat och dryck, blev vi nästan lite tårögda av lycka!

Nästa vin på tur kom från Bourgogne och var egentligen inte tänkt till någon särskilt rätt, men vit bourgogne är ett måste, alltså dekanterades en flaska 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från firman Domaine Fontaine-Gagnard. Ung, lite knuten (därför extra viktigt med ordentlig luftning i karaff) men fint gult stenfruktig med en med luft växande kalkstensfet mineralitet. Jag är väldigt förtjust i den här firman och deras pur rena och från vingård till vingård tydligt ursprungsdrivna viner. Just den här vingårdstappningen hör till deras lite djupare och fruktigare, samtidigt är den fräsch och mineralisk.

Dags för två friterade rätter, den första kroketter fyllda med plockade revbensspjäll som bakats till dess köttet närmast faller sönder. Till det en majonnäs. Dags att doppa, äta och dricka gott i precis den enkelhet som egentligen alltid är allra bäst.

Vi fortsatte med den vita bourgognen, men i en stor bourgognekupa hade jag nu skänkt upp en röd bourgogne, 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes från den allt bättre firman Roux Père et fils, en négociantfirma i Saint-Aubin som också har en hel del egna vingårdar. Doften var charmerande aromatiskt rödfruktig så som vinerna från den här byn ska vara, men lite djupare och rikare tack vare den varmare årgången, men samtidigt finner man den finstilta kalknyansen (tänk dig ett lätt sommarregn mitt på dagen på Gotland) som är så läcker. Smaken är, också det som väntat, sammetslen. Det här är en vintyp som alltid sprider leenden bland gästerna, så också denna kväll.

Aubergine är, tycker jag, allt som oftast en rätt trist grönsak med svampig konsistens och fadd på gränsen till neutral karaktär. Chef X hade nu friterat stavar av aubergine och bara försiktigt smaksatt dem med honung, vilket blev en utsökt kombination av det krämiga inre, de krispiga ytan och mötet mellan sältan och honungens sötma.

Jag hade först trott att honungssötman skulle konkurrera med det eleganta bourgognevinets finstämda frukt, men mötet blev helt perfekt. Ändå hade jag säkrat kombinationen genom att dekantera en rikare och lite mer slösaktigt körsbärsfruktig 2011 Sonoma Coast Pinot Noir från Williams Selyem, en av de bästa och mest klassiska av pinotfirmor i USA. Visst var bourgognen god till, men tack vare amerikanens lite generösare frukt blev kombinationen ännu bättre!

Dags att grilla. Korvarna, gjorda av griskött och lever och smaksatta med aprikoser, var försvinnande goda i sin sötsalta smakbalans. En fet stock entrecôte hade först stekts hel med kryddor och rotgrönsaker till 50 graders innertemperatur, sedan skivats och hastigt grillats och penslats med god gremolata. Till det grillad vit och grön sparris, och såklart en god béarnaise. Garnityren av bönor och även ett pocherat ägg hade redan lagts upp på tallrikarna, av kött och sparris var det sedan bara att ta för sig. Enkelt och smidigt.

Två viner hörde till varmrätten. Det första ett mörkt och först framför allt tätt fruktigt vin med mörka frukttoner och en liten nyans av ekfaten, men med luften i glaset (och karaffen) började det långsamt träda fram en allt stenigare och framför allt kryddigare karaktär. Fänkål, violpastill, lakritsrot, salvia … wow, superbt. Vinet kom från en av mina favoritfirmor i Walla Walla i den sydöstra hörnan av Washington State, Reynvaan Family Vineyards och var deras supergoda 2010 In The Rocks, gjort uteslutande av Syrah från en, som namnet antyder, väldigt stenig vingård. Det här är ett vin som jag gärna vill ge ett till tre års extra flaskmognad. De ska bli spännande att se hur kryddigt och köttigt det kommer att vara då …

I nästa glas ett mycket större vin, lite rikare till frukten och något mer fatkryddigt (dock på ett ädelt sätt), och dessutom lite tätare och längre i smaken. Samtidigt fanns där också en elegans och helt vinet kändes påtagligt välbalanserat. Att det levererades gissningar på Côte-Rôtie som ursprung var inte så konstigt, det köper jag rakt av, men vinet kom från Kalifornien och firman Sine Qua Non, och var deras senaste årgång av Syrah, 2010 Five Shooter. Det här vinet behövde också tid och massor av luft, det visste jag sedan tidigare, alltså hade jag låtit dekantera det nästan fem timmar innan det serverades. Ändå fanns här fortfarande en liten knutenhet, som först när man började arbeta med vinet i glaset skulle öppna upp sig.
   Det var knappast överraskande att båda syrahvinerna passade perfekt till maten. Den här typen av grillat kött tycker om stora, kraftiga röda viner.

Efter en bastant maträtt med stadiga rödviner, är det alltid uppfriskande med ett friskt och elegant men samtidigt smakrikt vitt vin. Tyskland efterfrågades, och därför tog jag upp en perfekt tempererad (tolv grader) 2010 Forster Pechstein GG Riesling Trocken från den utomordentligt fina producenten Reichsrat Von Bühl i Pfalz. Kroppens elegans och en aning yppiga textur är slående, renheten föredömlig och frukten nästan syndigt sötmogen och god. Samtidigt är det finess, fräschör, och mineralitet som är de tre dominerande intrycken.

Blandade ostar stod på tur, en nästan rinnande mogen Brillat-Savarin, en superfin Fourme d'Ambert och lite skön Morbier. Rostat kryddbröd, saltrostade pistaschnötter, tryffelhonung och en marmelad för den som ville ha ett uns sötma hörde till. Osten serverades ståendes i köksloungen, det är ju på något sätt alltid dit man drar sig till slut och det är alltid trevligt att vistas i köksmiljö.

Här blev det också ett hastigt påkommet sug efter klassisk finess i glasen, 2001 Château Léoville-Barton från Saint-Julien var precis så god och drickvänlig som jag hade hoppats på. Fortfarande fanns där den mörkare frukten och en försiktigt rostad nyans av ekfaten, men tanninerna upplevdes mer moget polerade och serverad vid 15 grader och sedan långsamt i stigande temperatur, var det framför allt finess vi noterade. Vinet kanske inte var det bästa till grönmögelosten, men det passade väldigt fint till de andra ostarna, och faktiskt särskilt väl när man lade till lite av kryddbrödet.

Desserten bestod av diverse små delikatesser, som en bavaroise av rabarber och en av choklad, därtill en krämig chokladfondant (som jag toppade med lite flingsalt, vilket lyfte komplexiteten i chokladen markant), samt en saftig rulltårta med citron. Och så lite hallon och jordgubbar också.

Och till det söta ett glas 2006 Eroica Riesling Ice Wine från Château Ste Michelle (i ett nära samarbete med Ernst Loosen från Mosel) i Washington State, ett förhållandevis fylligt och sött vin med tydliga toner av kanderade citron och en nästan lite tropiskt gulfruktig arom, och med den för vintypen och druvsorten så typiska syran.
   Det blev visst lite grappa också, den tio år i franska ekfat lagrade 1990 Bric del Gaian Grappa di Moscato från mästarbrännaren Berta.
 
Summering: 6 gäster, 9 viner, lite sprit och 30 Riedelglas