Helt klart en mogen färg, vacker tegel, men ändå med djup
och en röd lyster. Det som förvånande mig var att doften både bjöd på subtila,
sensuella och närmast syndigt mulliga toner av sötfin torkad frukt, tryffel,
franskt skogsgolv och en slags fin tobaksnyans, och därtill toner av
plommonkompott och även nykokta mörka körsbär. Hur går allt det där ihop?
Tanken drog åt grand cru av nobelt slag, i en varm och
stor årgång, men såklart för en bra tid sedan. Med betoning på just ”bra tid
sedan”. Mitt första uppdrag blev alltså att bläddra i almanackan, en bra tid
tillbaka, förbi 1984 visste jag, eftersom vinodlaren ifråga sa till mig att det
inte var ”hans” vin, utan ”hans fars eller farfars”. Intressant ledtråd, även
om jag fattade det själv, men en ledtråd som såklart inte hjälpte mig särskilt
mycket. Om ens alls.
”Vilken
appellation eller vingård tror du att det är”, kom frågan när mitt ena ögonbryn
lyftes, samtidigt som näsborrar och hjärna arbetade för högtryck. Helvete, där
stack det sista självförtroendet.
Smaken var rik,
oväntat rik, till och med fruktig, samtidigt fanns hela registret av önskvärda
karaktärer för ett stort vin, från ett långt livs provande ska tilläggas. Och
även om texturen var len och sensuellt rik och silkig, fanns det gott om både
syra och tanniner kvar.
Skärpning,
analys. Vi är ju hos producenten, och viner som gjordes förr mognade
långsammare än de som görs idag gör, och har de dessutom sovit i producentens
egen cave i alla tider, upplevs de yngre än vad det är. Helt ny
omräkningsfaktor, således!
”Grand cru,
mitten eller tidigt 1960-tal ”, sa jag. Och insåg nästan direkt mitt misstag,
särskilt som producenten mig veterligen inte gjorde något sådant vin på den
tiden, och herr vinodlare framför mig såg både nöjd och förvånad ut. Såklart det
inte var det jag gissade på! ”Får man en ny gissning”, frågade jag, och fick en
gillande nick tillbaka.
”Okej, det är
din far som har gjort vinet, och därför är det 1959 Santenay Premier Cru La
Gravière”, sa jag mäkta stolt över mitt briljanta förslag.
All denna
stolthet, bara för att mötas med ett nekande svar. Det Marc Jessiaume hade
öppnat var en 1929 Santenay La Gravière,
som hans farfar hade gjort, den andra generationens vinmakare på Domaine
Jessiaume i Santenay i den södra delen av Côte de Beaune. Jag blev lika
förstummad som charmad!
Att domänen
levererar viner av ruskigt bra kvalitet idag, det vet jag, men det här … var
minst sagt en överraskning. Vinet ifråga ”spöade skiten” ur alla andra
bourgogner från 1920-talet (för den delen 1930- och 1940-talet också) som jag
provat till dags dato.
Le Conty är
ett enkelt och lite rustikt ställe i hjärtat av Beaune, två stenkast från
populära Place Carnot. Hit går jag emellanåt just för att det är enkelt och
ganska trevligt, utan att för den sakens skull vara riktigt bra. Men maten är
god och rejäl, och vinlistan hygglig och bitvis ganska bra, och man hittar
alltid något som är gott. Just den här kvällen var jag lite småtrött och orkade
inte med allt för mycket äventyr.
Domaine
Stephane Aladame är en av de bättre producenter jag har sprungit på i
Côte Chalonnaise, alltså tar jag in halvflaska av hans 2010 Montagny Premier Cru Les Vignes till förrätten. Mina tidigare
intryck besannades inte av den här halvflaskan, jag tyckte nog att vinet var en
aning för långt gången (kan vara flaskstorleken, men det ska inte vara så i en
ung årgång), och jag tyckte nog att den uppförde sig mer som vinerna från den
solvarma årgången 2009. En gnutta honung, rätt rik kropp, och en bara måttlig
syra och mineralitet.
Däremot fungerade vinet rätt bra till den ofantligt stora
förrätten, en sallad med mozzarella, tomat och kyckling, som var god (till och
med mozzarellan, som jag normalt sett tycker är en smaklös släkting till
radergummit) och på sitt sätt dolde lite av vinets mer mogna nyanser. Helt
ärligt tar jag själv hjälp av mat för att dölja brådmogna vita viners svagt
äppliga, nötiga och honungsaktiga nyanser. Det jag gör är att använda
motsvarande aromer i maten, exempelvis äpplen, mandel, andra nötter, honung, en
gnutta vinäger (mild sådan), eller om det är röda viner, svamp, tryffel och
rotsaker, eller torkad kött. Det fungerar magiskt bra, och samtidigt som näsan
går vilse och luras att tro att ”alla” jordiga och mogna toner kommer från
maten, lyfts vinets lite mer unga fruktiga aromer fram. Därmed upplevs det
mogna vinet mindre moget. Skitkul, faktiskt!
Jag känner mycket väl till släktskapet mellan familjen
Gagey och den stora négociantfirman Maison Louis Jadot. Och jag känner också
till kontraktsformerna en fermage och
en métayage, två typer av kontrakt
mellan vingårdsägare och vinmakare, som innebär att man upplåter vingården till
vinmakaren, mot en viss form av betalning. Ibland handlar det om att vinmakaren
sköter om vingården helt och hållet, gör vinet, buteljerar hälften själv och
skickar över resten av vinet till vingårdsägaren att buteljera själv, om denna
vill. Troligen är det så det här upplägget har gått till, men jag har aldrig
tidigare sett en etikett från Domaine Gagey förut. På etiketten
står det dock att vinet är ”vinifié, elevé et mis en bouteille par Louis
Jadot”, alltså är det Maison Louis Jadot som har gjort vinet från vingårdar de
själva inte äger. Make sense!
Vinet ifråga var
en 2002 Beaune Premier Cru Clos des
Theurons, och det var faktiskt riktigt gott. Klassiskt och moget, visst, men
fortfarande med en skön spänst, skogsgolv med tryffel och multna löv, men också
fruktkorg med röda vinteräpplen och solsöta mörka körsbär, och rent smakmässigt
i mitten av sitt liv med en fin mineralton och goda men lena tanniner. Mer av
den här varan tack!
Och får man dessutom smörstekta murklor till, denna
magiska bourgogneälskande svamp (eller om det är bourgogne som älskar murklor),
gör det ju inte livet särskilt mycket sämre. Kalvbräss i rejäla skivor,
smörstekt. Saken är klar – min halvmogna bourgogne sjunger i glaset. Jag själv
sitter och nynnar belåtet i restaurangen.
En av mina nya favoritrestauranger i Beaune är F and B, belägen mitt emot Bistro
d’Hotel. Här slinker jag ofta in när jag på är ensamt äventyr. När jag går hit
den här kvällen möter jag chef Johan
Björklund med ett glas vitt i handen på den lilla uteserveringen. Han värmer
upp, så att säga, för en full sittning i kväll på sin egen krog, Bistro d’Hotel.
Livet är så mycket enklare här i Beaune, så mycket mer naturligt. Och vinet är
en så självklar del av just det naturliga livet.
Jag har inte druckit särskilt mycket vin från Domaine
Gilles Jayer, men tänkte det var läge att för sju ynka euros dra in ett
glas vit 2007 Hautes-Côtes de Nuits
som aperitif och förrättsvin. Det var ett, som väntat av appellationen, ganska
lätt vin som förenade en mild fruktighet med försiktig mineralton och en nästan
stålig renhet, och det var väl rätt okej utan att rocka min värld. Robert
Jayer, som äger domänen, gör ett antal viner av generisk appellation, ett par premier crus och även Echézeaux Grand
Cru. Även om just det här vinet inte var stjärnsprakande, och det ska det inte
vara, är det nog ändå läge att avlägga visit på domänen på någon av de kommande
resorna. Jag vill ju veta mer …
Förrätten hängde
jag inte riktigt med på vad det var när jag beställde, men den visade sig vara
en riktigt god risotto som toppades med något milt örtliknande skum, smörstekta
sniglar och en äggula som likt den på en carbonara
bidrar till att reda rätten lite. Och det var väldigt gott, mycket godare än
det såg ut, faktiskt, men så är också maten alltid god här på F and B, oavsett
man tar ett par smårätter, grillat kött eller deras riktigt goda burgare.
En av de producenter jag uppskattar verkligt mycket uppe
i Gevrey-Chambertin är Domaine Geantet-Pansiot. För 95
euros på den välfyllda och intelligent prissatta vinlistan blev en flaska 2010 Gevrey-Chambertin En Champs min. Den
var redan direkt från flaskan otroligt inbjudande med en mörk och rik samt lite
kryddigt jordig fruktighet, tonen av mörka sötsyrliga körsbär är tydligt
framträdande, men här finns också fina nyanser av blyerts och fuktig kalksten.
Med luft och tid i glaset skulle vinets näsa bli än större och läckrare, och
även mer nyanserad och komplex. Smakmässigt nästintill en dröm, väl sammansatt
och närmast len, trots sin ungdom. Sjukt gott!
Lammlägget hade bakats in ugn i 12 timmar, men hade i min
god kunna få en eller två timmar till. För mig får det nämligen falla sönder
ännu mer. Men smaken var god, och till lägget hörde en kräm av bondbönor och
garnityr av bondbönor och svarta oliver. Supergott även det här. Skulle man
följa någon slags etikettsbok skulle man säkert ha behövt beställa in en fin
bordeaux. Nu håller jag inte på med sådant … fånig etikett alltså!
Jag följer
alltid hjärtat, och lusten.
Ost, nej tack.
Dessert, nej tack.Kaffe, absolut nej tack.
Sprit, JA TACK!
Särskilt när man som här på F and B har en fin kollektion
av klassisk gul och grön likör från Abbaye de Chartreuse. Den här
kvällen blev det ett par sorter, och den ytterst sällsynta Chartreuse Jaune El Gruno från 1966/1967, alltså från den period
som likören gjordes i Tarragona (som idag är det mest berömda och sällsynta
ursprunget för denna likör). Den lilla gula rackaren bjöd på en fullkomlig
bibel av dofter och smakupplevelser. Den gula versionen är alltid lite mer
nyanserad och elegant än den gröna, vilket delvis beror på att dess alkoholhalt
bara ligger på 43 procent, mot (nästan bedövande) 55 procent för den gröna. Dessutom
har den gröna en lite större sötma, som också rundar av smaken.
Vid första sniff
en fint kryddig doft med en tydlig ton av den färggivande aromsättaren saffran.
Därefter noterades kryddorna lite mer tydligt, om det nu går att notera något
enskilt ur den cirka 130 ingredienser rika kryddensemblen. Malört såklart,
kanske också lite irisrot, en gnutta timjan och rosmarin med en liten vindil av
lavendel och nog finns det också stråk av apelsinskal och även lite citron. Och
honung såklart. Egentligen kan man sitta och drömma sig bort i doften, och helt
glömma bort att likören både ska smakas och drickas.
Sötman är såklart
tydlig, cirka 160 gram per liter enligt det hemliga receptet, och sedan såklart
en fint kryddig bitterhet och hela alfabetet av kryddor, frukter och blommor
som säkert finns där. Det här är nog världens mest komplexa dryck, dess precision
mitt i allt det myckna måste vara bland det svåraste som finns att hålla
samman. Tänk dig själv att nå ett fulländat samarbete med 130 starka
personligheter, som alla både har viljan och möjligheten att synas och höras…
Det blev också
ett litet glas av den betydligt mer moderna tappningen 2006 Chartreuse Verte Santa Tecla som har börjat göras på
2000-talet som en hyllning till den period då kartusianermunkarna levde i exil
i Tarragona (vilket har gjort likörerna från den perioden så sällsynta och
dyrbara). Den här likören är såklart kryddig och läcker, men bjuder inte alls
på den unika komplexitet som de mer mogna sorterna gör. Det är ungefär som med
viner, primärfruktiga och direkt i sin ungdom, och mer komplexa och nyanserade
med en mångfald av sekundäraromer när det vuxit till sig.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar