Det klingar vackert som en melodi i min öron, att få
"bjuda" på middag utan att ens behöva vara i närheten av spisen. Den
här kvällen gästspelades Café Rotsunda av ett helt restaurangteam, med krögare,
sommelier, bartender … och kockar! Som cafévärd behövde jag bara visa var all
utrustning och allt porslin fanns, och såklart förse sällskapet med goda viner.
Det var helt enkelt bara att skjuta från höften, och köra på. Vilken lyx!
Barhäng medan kockarna organiserade alla råvaror som
tagits med, och såklart körde M-Bar på lite skönt somriga cocktails för att
sätta rätt touch på middagen. Det tog i och för sig inte mer än 20 minuter
innan första lilla aptitretaren stod serverad i köksloungen; nykokt hummer som
hastigt hade vänts i rostad vitlöksolja och serverades med lite hollandaise och
frisésallat, och såklart lite färsk fransk tryffel över det hela.
Här på Café Rotsunda utgår man alltid från vinerna, och
lagar passande mat till vinernas kropp, smaker, strukturer och dofter. Den här
kvällen var jag inte ens med i matplaneringen, men kockarna hade briefat mig på
menyn tidigare under dagen, så en passande vinlista var redan satt. Det som
serverades som första rätt var en väldigt fin tourchon av anklever (plockad anklever smaksätts, viras in i duk
och bakas sedan i 80 graders ankfett), till vilken en fint sötsyrlig gelé av
blodgrapefrukt hörde, och även en sallad av konfiterad anka, rostade pistaschnötter
och päron inkokta i sauternesvin hörde, liksom en fin rostad brioche.
Supergott.
Feta rätter som den här trivs oftast bra (kanske rent av
bäst) till viner med en fin sötma, men jag ville inte gå till sauternesviner
eftersom jag ogärna serverar så söta viner tidigt i menyn. Istället ville jag
ha ett vin som har en fin sötma i början av smakupplevelsen, men som sedan
klingar av och slutar nästan helt torrt. Därtill behövde vinet en fin syra,
något som skapar fräschör och lättar upp den feta texturen i maten.
Alltså valde jag
en sent skördad men bara knappt halvtorr riesling från toppfirman Prager
i österrikiska Wachau. Normalt sett gör man bara torra viner i det här
distriktet, och kan då använda kvalitetsbeteckningarna steinfeder, federspiel
och smaragd från de lättaste till de
fylligaste vinerna. Just det här vinet, 2005
Riesling Klaus, är dock för sött för att få använda dessa beteckningar, men
det är ett absolut underbart vin som passade helt perfekt till rätten. Trots
att vi alla som njöt av den här kvällen är proffs inom området mat och dryck,
blev vi nästan lite tårögda av lycka!
Nästa vin på tur kom från Bourgogne och var egentligen
inte tänkt till någon särskilt rätt, men vit bourgogne är ett måste, alltså
dekanterades en flaska 2010
Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från firman Domaine
Fontaine-Gagnard. Ung, lite knuten (därför extra viktigt med ordentlig
luftning i karaff) men fint gult stenfruktig med en med luft växande
kalkstensfet mineralitet. Jag är väldigt förtjust i den här firman och deras
pur rena och från vingård till vingård tydligt ursprungsdrivna viner. Just den
här vingårdstappningen hör till deras lite djupare och fruktigare, samtidigt är
den fräsch och mineralisk.
Dags för två friterade rätter, den första kroketter
fyllda med plockade revbensspjäll som bakats till dess köttet närmast faller
sönder. Till det en majonnäs. Dags att doppa, äta och dricka gott i precis den
enkelhet som egentligen alltid är allra bäst.
Vi fortsatte med den vita bourgognen, men i en stor
bourgognekupa hade jag nu skänkt upp en röd bourgogne, 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes från den allt bättre
firman Roux Père et fils, en négociantfirma i Saint-Aubin som också
har en hel del egna vingårdar. Doften var charmerande aromatiskt rödfruktig så
som vinerna från den här byn ska vara, men lite djupare och rikare tack vare
den varmare årgången, men samtidigt finner man den finstilta kalknyansen (tänk
dig ett lätt sommarregn mitt på dagen på Gotland) som är så läcker. Smaken är,
också det som väntat, sammetslen. Det här är en vintyp som alltid sprider
leenden bland gästerna, så också denna kväll.
Aubergine är, tycker jag, allt som oftast en rätt trist
grönsak med svampig konsistens och fadd på gränsen till neutral karaktär. Chef
X hade nu friterat stavar av aubergine och bara försiktigt smaksatt dem med
honung, vilket blev en utsökt kombination av det krämiga inre, de krispiga ytan
och mötet mellan sältan och honungens sötma.
Jag hade först trott att honungssötman skulle konkurrera
med det eleganta bourgognevinets finstämda frukt, men mötet blev helt perfekt.
Ändå hade jag säkrat kombinationen genom att dekantera en rikare och lite mer
slösaktigt körsbärsfruktig 2011 Sonoma
Coast Pinot Noir från Williams Selyem, en av de bästa och
mest klassiska av pinotfirmor i USA. Visst var bourgognen god till, men tack
vare amerikanens lite generösare frukt blev kombinationen ännu bättre!
Dags att grilla. Korvarna, gjorda av griskött och lever
och smaksatta med aprikoser, var försvinnande goda i sin sötsalta smakbalans.
En fet stock entrecôte hade först stekts hel med kryddor och rotgrönsaker till
50 graders innertemperatur, sedan skivats och hastigt grillats och penslats med
god gremolata. Till det grillad vit
och grön sparris, och såklart en god béarnaise. Garnityren av bönor och även
ett pocherat ägg hade redan lagts upp på tallrikarna, av kött och sparris var
det sedan bara att ta för sig. Enkelt och smidigt.
Två viner hörde till varmrätten. Det första ett mörkt och
först framför allt tätt fruktigt vin med mörka frukttoner och en liten nyans av
ekfaten, men med luften i glaset (och karaffen) började det långsamt träda fram
en allt stenigare och framför allt kryddigare karaktär. Fänkål, violpastill,
lakritsrot, salvia … wow, superbt. Vinet kom från en av mina favoritfirmor i
Walla Walla i den sydöstra hörnan av Washington State, Reynvaan Family Vineyards
och var deras supergoda 2010 In The
Rocks, gjort uteslutande av Syrah från en, som namnet antyder, väldigt
stenig vingård. Det här är ett vin som jag gärna vill ge ett till tre års extra
flaskmognad. De ska bli spännande att se hur kryddigt och köttigt det kommer
att vara då …
I nästa glas ett mycket större vin, lite rikare till
frukten och något mer fatkryddigt (dock på ett ädelt sätt), och dessutom lite
tätare och längre i smaken. Samtidigt fanns där också en elegans och helt vinet
kändes påtagligt välbalanserat. Att det levererades gissningar på Côte-Rôtie
som ursprung var inte så konstigt, det köper jag rakt av, men vinet kom från
Kalifornien och firman Sine Qua Non, och var deras senaste
årgång av Syrah, 2010 Five Shooter.
Det här vinet behövde också tid och massor av luft, det visste jag sedan
tidigare, alltså hade jag låtit dekantera det nästan fem timmar innan det
serverades. Ändå fanns här fortfarande en liten knutenhet, som först när man
började arbeta med vinet i glaset skulle öppna upp sig.
Det var knappast
överraskande att båda syrahvinerna passade perfekt till maten. Den här typen av
grillat kött tycker om stora, kraftiga röda viner.
Efter en bastant maträtt med stadiga rödviner, är det
alltid uppfriskande med ett friskt och elegant men samtidigt smakrikt vitt vin.
Tyskland efterfrågades, och därför tog jag upp en perfekt tempererad (tolv
grader) 2010 Forster Pechstein GG Riesling
Trocken från den utomordentligt fina producenten Reichsrat Von Bühl i
Pfalz. Kroppens elegans och en aning yppiga textur är slående, renheten
föredömlig och frukten nästan syndigt sötmogen och god. Samtidigt är det
finess, fräschör, och mineralitet som är de tre dominerande intrycken.
Blandade ostar stod på tur, en nästan rinnande mogen
Brillat-Savarin, en superfin Fourme d'Ambert och lite skön Morbier. Rostat
kryddbröd, saltrostade pistaschnötter, tryffelhonung och en marmelad för den
som ville ha ett uns sötma hörde till. Osten serverades ståendes i köksloungen,
det är ju på något sätt alltid dit man drar sig till slut och det är alltid
trevligt att vistas i köksmiljö.
Här blev det också ett hastigt påkommet sug efter
klassisk finess i glasen, 2001 Château
Léoville-Barton från Saint-Julien var precis så god och drickvänlig som jag
hade hoppats på. Fortfarande fanns där den mörkare frukten och en försiktigt
rostad nyans av ekfaten, men tanninerna upplevdes mer moget polerade och
serverad vid 15 grader och sedan långsamt i stigande temperatur, var det
framför allt finess vi noterade. Vinet kanske inte var det bästa till
grönmögelosten, men det passade väldigt fint till de andra ostarna, och
faktiskt särskilt väl när man lade till lite av kryddbrödet.
Desserten bestod av diverse små delikatesser, som en
bavaroise av rabarber och en av choklad, därtill en krämig chokladfondant (som
jag toppade med lite flingsalt, vilket lyfte komplexiteten i chokladen
markant), samt en saftig rulltårta med citron. Och så lite hallon och
jordgubbar också.
Och till det söta ett glas 2006 Eroica Riesling Ice Wine från Château Ste Michelle (i
ett nära samarbete med Ernst Loosen från Mosel) i Washington State, ett
förhållandevis fylligt och sött vin med tydliga toner av kanderade citron och
en nästan lite tropiskt gulfruktig arom, och med den för vintypen och
druvsorten så typiska syran.
Det blev visst
lite grappa också, den tio år i franska ekfat lagrade 1990 Bric del Gaian Grappa di Moscato från mästarbrännaren Berta.
Summering: 6 gäster, 9 viner, lite sprit och 30 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar