Spanskt på Gastro den 28 april

I november 1998 öppnade Per Dahlberg sin Gastro, en ambitiös restaurang i hjärtat av Helsingborg som blev omtalad för sin förstklassiga mat, sina fantastiska viner och med tiden också sina många och väldigt fina vinmiddagar med gästande vinmakare och vinpersoner. Jag hade nöjet att båda äta vanliga middagar på Gastro och vara delaktig i större arrangerande vinmiddagar. Fine dining var fortfarande populärt och Gastro positionerade sig som en av landets bästa restauranger och så var det under många år. Men den tjusiga trenden svalnade och gästerna började efterfråga mer lättsamma och mindre pretentiösa måltidsupplevelser. Stilen på Gastro ändrades lite, sedan lite till och till slut ganska mycket från ursprunglig idé med fine dining. Menyerna förändrades, det blev mer folkligt, det blev dessutom en slags tapasbar.

För ett och ett halvt år sedan flyttade Gastro ett par kvarter och installerades i ett före detta bankkontor, ett pampigt sådant med vacker miljö och högt till tak. Köket mitt i, matsalen runt om, en trevlig bar, fin och gedigen inredning och stiligt klädd personal. Jag vill nog påstå att det här är en av de vackraste matsalsmiljöerna i Sverige. Och maten är precis lika bra som tidigare, fräsch och vacker, supergod och lagad från grunden men hjärta och själ – och den är precis som vanligt vinvänlig. Titta in på deras hemsida, boka bord och upplev själv s å märker du hur härligt det är här.

   Jag hade kontaktat Per för att arrangera en vinmiddag på temat Spanien, ett roligt tema eftersom de flesta konsumenter inte riktigt vet vad som pågår i Spanien idag. Det finns ju faktiskt över 70 vindistrikt, långt över 100 olika druvsorter och ett par tusen producenter att botanisera bland. Därför, bland annat, gillar jag Spanien.

Normalt sett brukar jag inleda spanska vinmiddagar med ett glas cava eller en torr ljus sherry, helst manzanilla. Men den här kvällen siktade jag inte mig på ett lätt, friskt och finstämt vitt vin, 2016 Albariño de Fefiñanes från Bodegas de Palacio de Fefiñanes i Val do Salnés (den mest historiska regionen här) i Rias Baixas mot den nordvästspanska kusten. Det här är en av de äldsta vinegendomarna i regionen, grundad redan 1904 i ett palats som uppfördes på 1620-talet. Precis som hos alla andra firmor här i Rias Baixas är det druvsorten Albariño som gäller, i just det här vinet som ensam druva och vinifierad i ståltankar vid låg temperatur har vinet fått precis den absolut rena, citrusfruktiga och lätt blommiga karaktär man förväntar sig. Det här är firmans lättaste vin, de gör också en lite mer vällagrad version som har lite rikare textur.

   Rias Baixas fick status som appellation 1988 och kom snabbt att växa som distrikt i och med det. Idag finns det cirka 200 bodegor som gör vin från omkring 3 700 hektar vinmark. Det som gör distriktet säreget är det svala kustnära klimatet, som sällan når över 30 grader mitt på dagen, dessutom har Spaniens högsta nederbörd, upp mot 1 800 millimeter per år.

Chef Karl Bengtsson hade lagat tre små tilltugg till det goda vita vinet. Den första var säsongens nypotatis som serverades med en krämig sås med parmesanost, lite forellrom och stekt broskskivling, därtill fint kryddig körvel.

   Det andra tilltugget var en tartar av nötkött som serverades med rågbröd, kålrabbi och en friskt vegetal och syrlig kräm av dragon.

Slutligen fick vi en tempurafriterad svamp med sojamajonnäs. Också det ett riktigt gott tilltugg till det vita vinet, just för att vinets friska syra på ett föredömligt sätt lättade upp det feta i rätten, samtidigt som det feta och salta i rätten rundade av vinets syra. Ett utmärkt äktenskap.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y Léon.

   Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sin Bodegas Ossian för drygt tio år sedan och de fick en kanonstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade innan vinlusens framfart, således i mitten till slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo, som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en uppfostran i franska ekfat och stilmässigt skulle jag gärna likna det vid en vit bourgogne. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns inte, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka ofta, som det är eller till olika eleganta rätter av fisk och skaldjur, eller ljust kött och kyckling.

Jag hade valt att servera två vita viner till den första rätten och grannvinet var en väldigt fin 2010 Guitan Godello Fermentado en Barricas från Bodegas A Tapada, som har tio hektar vingård på omkring 500 meters höjd med den i bergsdistriktet Valdeorras lokala druvsorten Godello. Klimatet här skiljer sig en liten aning från det i Rias Baixas, det kan bli ett par grader varmare och dessutom är nederbörden lägre, som mest 1 100 millimeter om året. Det här vinet har uteslutande gjorts av Godello, var lilla skördeuttag har bidragit till att ge vinet en god densitet, dock utan att vinet kan sägas vara kraftigt. Jäsningen har skett i både ståltankar, franska och amerikanska ekfat och även lite fat av akacia, varefter vinet har lagrats på sin fina jästfällning för att vinna lite större textur. Nu drygt sex år gammalt hade vinet helt klart vunnit lite mognadsnyanser av gula äpplen och mandel, men det hade fortfarande den friskhet och lite feta citrusskalskänsla som är så typisk för Godello. Jag skulle dock inte spara det här vinet längre än så här.

Nästa rätt var som en symfoni i klorofyll och vårlig finess. En lättrimmat och hastigt halstrad filé av skrei serverades med bitar av kokt färskpotatis, lite god forellrom som tillförde en viss sälta och ett krämigt bakat vaktelägg. Till detta hörde en len, vårligt grön och friskt smakande nässelsoppa.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon grundade sin firma Venus La Universal 1996 utmärka sig som en av de allra bästa producenterna.

   Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2011 Venus La Universal i våra glas. Det här är en cuvée som varierar från år till år men just 2011 gjordes till cirka 45 procent av Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet. Skördeuttagen är låga, i regel under ett knappt kilo druvor per vinranka. Musten från de två druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, det är dock mycket elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

   Montsant är ett högintressant distrikt, etablerat 2001 som en utbrytare ur appellationen Tarragona. Det till drygt 2 100 hektar planterade vindistriktet är egentligen en krans av berg och dalgångar runt omkring Priorat och förutsättningarna att göra liknande viner är egentligen stora. Det som skiljer är att de omkring 60-talet bodegor som finns här vare sig är lika kända eller kan ta lika mycket betalt för sina viner, därför har de heller inte samma fina rykte som de från Priorat.

En firma jag mer av en slump sprang på för ett par år sedan när jag reste runt i Ribera del Duero var Pago de Carraovejas. Den grundades av José Maria Ruiz, som redan på 1970-talet hade gjort sig känd som kock och sommelier med den egna restaurangen José Maria i Segovia.

   ”Jag kände till slut att jag ville producera ett gott vin till all den spädgris jag serverade”, berättar han och gjorde slag i saken och grundade sin firma 1991.

   Idag äger han 160 hektar vingård som ligger på mellan 750 och drygt 830 meters höjd, delvis på branta sluttningar, allra mest planterat med Tinto Fino. Vi serverades en ung och spänstig 2014 Crianza som är en cuvée av ungefär 90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon och bara ett par procent Merlot. Efter jäsning har vinet mognat i amerikanska och franska ekfat under tolv månader och sedan klarats med färsk äggvita. Det har en medelstor, rätt klassiskt strukturerad och av mineral och syra livfull kropp med en fin, något mer modern körsbärsfrukt med en liten vaniljsöt ekfatsnyans och ven om det finns en fin struktur i smaken är det här är ett väldigt gott och drickvänligt vin, en riktigt bra crianza, helt enkelt.

Huvudrätten utgjordes av skånskt lamm, dels en fint stekt lammfilé, dels en lammfilé som var inbakad till en rullad i en mild kycklingfärs och såklart en god lammfond. Till detta grillad sticklök, lite vårlig ramslök, grillad grön sparris och smörstekta murklor. För att fånga upp eventuell strävhet i vinerna hade jag bett om ett krämigt tillbehör – fett och krämigt är de mest effektiva komponenterna i en maträtt för att balansera strävhet så att den upplevs som mildare – och det kom i form av en kräm av potatis och getost. En helt suverän och elegant rätt som verkligen passade perfekt till vinerna.

Desserten utgjordes av ett karamelliserat äpple som serverades med en hasselnötsglass och dulce de leche och en söt gelé av rödbetor.

Spanien har egentligen ingen stor kultur med söta viner. Visst görs det lite söta viner här och där och visst gör man en hel del halvsöt sherry och även ordentligt söta viner av torkade druvor, en vintyp kallad PX, men totalt sett är de söta vinerna förhållandevis småskaliga och lokala. Men det finns faktiskt ett område som har en fin sötvinskultur, ett område som har blivit alltmer omtalat tack vare producenter som Telmo Rodriguez och Jorge Ordoñez, som på 2000-talet har börjat göra riktigt fina, rena och eleganta söta viner, Malaga.

   Det klassiska distriktet Malaga rör bara söta viner (i Sierras de Malaga gör man vitt, rosé och rött), antingen naturligt söta som måste ha en alkoholhalt på minst 13 procent, eller spritförstärkta viner (de allra vanligaste) med en alkoholhalt på 15-22 procent. Oftast har vinerna varit lätt oxiderade, men Jorge Ordoñez har i sitt 2014 Malaga Seleccíon Especial No 1 valt att tillämpa den första tekniken. Druvorna, uteslutande av sorten Moscatel Alejandria, kommer från högt belägna vingårdar i det cirka 8 000 hektar stora underdistriktet Axarquía, och de skördas vid full mognad. I vineriet jäses musten i ståltankar för att bevara den rena fruktigheten och de blommiga parfymerna, men man avbryter jäsningen då alkoholhalten har nått cirka tio procent, vilket leder till ett ganska lätt, väldigt elegant och ljuvligt sött vin av det druvsorter som inte fick jäsa ut till alkohol. Ja, det blev helt enkelt en charmerande slut på en underbar spansk vinkväll med fantastiskt god mat på Gastro. 

 

 

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari

Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.

   Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vigne från den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller. 

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.

   Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.

   Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.   

   Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!

   Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta. 

   Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.

   Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.

   Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillot är en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgogne i glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

Spanskt på Gastro den 31 oktober

I baren möts man av en härlig buffé av pintxos i bästa spanska anda, det ser läckert ut, de lockar aptiten. Jag tror ta mig tusen jag tar ett par, lunch kom ju inte på tal denna dag och till middagen är det exakt två timmar. Duktiga och trevliga Krögare PD tar emot, önskar välkommen och kommer med samma förslag jag precis formulerat i mitt huvud. Jag gillar Krögare PD, vi tänker lika!

Det blir också ett glas 2002 Brut Grand Cru från den sköna champagnefirman Egly-Ouriet. Stilen är allt annat än blyg, här är det äpplen, rostad brioche och nötter som gäller, god kraft också, samtidigt frisk syra och stramhet. Det är ingen lättsam aperitif, snarare en champagne man njuter av till mat. Inte mycket till spanskt, som står på agendan den här kvällen, men väl ett bubbel som sätter igång systemet.

Här på Gastro har man gått ifrån sin ursprungliga idé om fine dining och har istället en meny med ett dussin läckra smårätter som man hur man så önskar kan sätta ihop till en egen meny, eller inte. Det är fritt valt. Sjukt skönt, sjukt smart, om man frågar mig. Då jag skulle köra min spanska vinmiddag först en stund senare, fick det bli en liten rätt som uppvärmning (det har jag lärt mig av alla mina idrottande vänner, att värma upp först, innan matchen så att säga).

Det blev en vackert upplagd tartar på hängmörad svensk oxfilé med en sardellkräm, pocherat vaktelägg och trädgårdssyra.  Snyggt möte, även om champagnen egentligen var lite för kraftig. Det blev också ett provglas av restaurangens egenbryggda öl, GAPA Gastro American Pale Ale, som bjuder på en fin humleblommighet och frukt med en medelfyllig och ganska mjukt smakande kropp.

Så strömmade gästerna in, 40 stycken till antalet hade lockats av att 1) dricka spanska viner, 2) äta den goda maten på Gastro, och 3) förhoppningsvis vilja hänga med mig en hel kväll. För att samla styrkorna i baren och lätta upp stämningen en aning bjöds ett glas 2008 Gran Reserva Brut från cavaproducenten Agustí Torelló Mata. Det är ingen exceptionell cava, men den har en fint äpplig och citrusfett fruktig doft med en liten nyans av faten och även en god textur till följd av de 30 månader den har slutlagrats på fällningen.

Genom glasen skulle gästerna besöka olika distrikt av de en bit över 70 som finns i Spanien. Det första vinet var det lättaste, gjort uteslutande av Albariño upplevs vara jäst i ståltankar, men som i själva verket har jästs och lagrats under fem månader i äldre, neutrala franska och amerikanska ekfat. Dessa har dock inte gett vinet någon doft eller smak, däremot en rund och mjuk textur till den fina frukten, friska syra och delikata mineraliteten. Det vi hade serverats var 2011 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas ute i Galicien.

   Vinet i glaset intill var av enklare snitt och hade skördats i granndistriktet Valdeorras uppe i bergen inåt land. Det kom från den konsulterande och kringresande vinmakarikonen Telmo Rodriguez, som från 11.00 hektar egna vingårdar och tillköpta druvor här gör det trevliga 2011 Gaba do Xil Godello. Gemensamt för vingårdarna är att de har en mager, stenig jord, ligger på drygt 500 meters höjd och har där dragit nytta av både den mineraliska jorden och den svalare höjden. Kroppen är lite större, frukten lite gulare och mineraliteten en aning mer uttalad. Gott, men inte stort.

 

Till de goda vita vinerna serverades lättrimmad lax med försiktig picklade grönsaker och betor, som förenade en delikat balans mellan naturlig sötma och fin syra och till det lite svensk krabba och löjrom som satte ädel touch på rätten. Det hela toppades med en lent täcke av pepparrot som gav rätten en mjukgörande textur och en finstämd kryddighet.

Nästa servering bjöd på vitt och rött vin, i sig inte alls konstigt. Vissa smakrikare vita viner har definitivt en kropp som matchar den som lite mer elegant fruktiga röda viner har och precis så hade jag planerat denna kväll. I vit ringhörna stod en intensivt gult stenfruktig, fet och mineraliskt rik 2009 Allende Blanco från toppfirman Finca Allende i Briones i den norra delen av Rioja Alta. Vinet görs till cirka 65 procent av Viura och resten Malvasia Blanca, alla druvor från cirka 35-40 år gamla stockar och musten jästs i helt nya franska ekfat, vilka har bidragit med en fin vaniljnyans till den fruktiga och blommiga doften.

   I röd ringhörna stod en rätt trevlig 2011 Gaba do Xil Mencía, den liksom sin vita kompis i tidigare flight från Telmo Rodriguez och steniga vingårdar på cirka 500-600 meters höjd i bergen i Valdeorras. Vinet är av lite lättare stil för att vara rätt, men egentligen av samma tyngd som det vita, dess frukt är rödbärig och rätt elegant med en fin kombination av kittlande mineralitet, en god men inte frisk syra och en tanninstruktur som förvisso är behaglig men ändå kännbar. Det vann med luftning, då det rundades av en aning och därmed lyfte fram frukten en ytterligare en bit.

De smakbegåvade kockarna Per Dahlberg och Karl Bengtsson, som huserar i det träffsäkra köket på Gastro, hade fått fria händer att tolka vinerna och gjorde det med en exceptionellt fin rätt av marulk, helstekt i lång filé tillsammans med örter, bakat långsamt på måttlig temperatur i ugn under ständig ösning till en innertemperatur på 45 grader. Sedan fick filén vila en stund, precis som man gör med helstekt kött. Fisken var magisk, serverad med en variation på rotselleri (kräm och friterade strån) med smörstekta kantareller och ett luftigt skum av tryffel från Gotland. Magiskt bra, magiskt! Denna rätt var helt perfekt till det vita vinet, med den subtila och inte särskilt söta rödlöksmarmeladen som hamnade i volym av en liten sked under fisken var det också precis lika bra till det fruktiga röda vinet.

Sedan blev det mer rött, designade av Garnacha som med sina 181 000 hektar är Spaniens mest planterade blå druvsort. Från Bodegas Jimenez-Landi och omkring 60-70 år gamla stockar i en biodynamiskt skött vingård på drygt 700 meters höjd i appellationen Méntrida väster om Madrid kom det läckra vinet 2009 Cantos de Diablo. Vinet har en lätt rustik ton, jordig och stenkrossigt komplex, men det är (och särskilt med luftning) den intensiva och nästan syndigt läckra frukten som sätter störst prägel på vinet, som har en finstilt tanninstruktur, god mineralitet och försiktig syra, ändå en god fräschör.

  Franck Massard var länge sommelier hos Miguel Torres och reste världen över för att presentera dennes viner på provningar och middagar. Sedan flera år tillbaka är han egen vinproducent med allt större framgång. Hans firma Epicure Wines ligger bakom den utsökta magnum av 2011 Humilitat som gick till varmrätten. Vinet görs till cirka 60 procent av Garnacha från 20-40 år gamla stockar och resten av Cariñena från lika gamla stockar och det har uppfostrats i en tredjedel nya franska ekfat. Resultatet är gott, riktigt gott, mörkt och koncentrerat som sig bör, men med fina tanniner och god längd. Vilket av de två vinerna man föredrog berodde på den personliga smaken, kvalitetsmässigt håller jag dem lika. Min röst idag föll på Cantos de Diablo, just för att det var mer öppet och komplext.

Till maten passade båda utsökt och rösterna föll rätt lika i båda läger. Den skånska hjortryggen hade stekts rosa och behållit sin saftighet på ett fint sätt. Till den en rullad av spetskål, lite karljohanssvamp, en nyans av varmrökt sidfläsk, krämig mandelpotatis och en god rödvinssås kokt av hjortfonden. Inget tjafs, inget nytänkt, bara gott!

Ostserveringen var traditionell, ostar rakt upp och ner utan vidare omtanke eller eftertanke. I sig inte dåligt, men lite småtråkigt, då jag själv föredrar att man gör något med ostarna, något genomtänkt och genomarbetat, något nytt och annorlunda. En Comté gör en ju aldrig ledsen och en tryffelsmaksatt Pecorino landar ju också på pluskontot (även om den var lite för distinkt för vinet därtill), medan Reblochon i det här fallet föll lite platt. Däremot kom Roquefort att både uppskattas i sig och särskilt passa väl till vinet därtill.
   Och vinet var en riktig delikatess, en raritet. Det rörde sig om en långlagrad sherry, Amontillado Old and Plus från toppfirman Bodegas Sanchez Romate, en av de allra bästa producenterna av sherry och brandy. Den här sherryn har tappats ur sitt solerasystem först efter minst 30 års lagring, vilket kvalificerar den till den numera högsta kvalitetskategori, VORS, very old and rare sherry. Färgen är djupt bärnsten med en gyllene rand och ett oxiderat grönskimmer, doften är stor och tät med en fint karamellig fruktighet med tydligt oxiderade drag av bokna äpplen och nötter och i den explosiva och värmande smaken trängs först torkad och karamelliserad frukt för att sedan helt ersättas av en symfoni av nötter under ledning av prima valnöt. Det här är magi, ren magi.

Och så skulle man nog kunna beskriva den smakrika kvällen på Gastro också. I alla fall om man får tro den 40 personer starka livsnjutarskaran som delade det spanska äventyret med mig.

Gastro den 12 februari

När man stannar över i Helsingborg bör man gå på Gastro, en krog med höga ambitioner och riktigt gott rykte. Hit har jag gått många gånger genom åren och alltid varit nöjd, inte minst med maten. Fjolårets middag var verkligen riktigt bra, det var helt klart stjärnstatus på kvaliteten, men mina synpunkter på undermåliga vinglas till de fina viner man serverar resulterade (tacksamt) i att man snart därefter investerade i bättre glas.

För lördagens middag hade vi ställt in siktet på kvällens avsmakningsmeny – det brukar vara ett säkert kort på det ambitiösa Gastro. Jag var både hungrig och sugen, men tyvärr också rätt trött och därmed lite mindre fokuserad på alla detaljerna i varje maträtt. Från det gamla bondesamhällets ”kött, sås och potatis” har finmatlagningens rätter utvecklats till en myriad av små detaljer, en del av mer betydelsefulla art än andra, och några av dem egentligen mer krystade och kanske rent av onödiga. Nu är just detta inget stort eller ens unikt "problem" för Gastro – tendensen syns överallt där man arbetar med så kallad fine dining.

Aperitif hoppade vi över – efter en hel dags vinprovade var vi inte akut sugna på syrastinn champagne eller liknande. Dessutom hade vår vita bourgogne redan hamnat i karaff för att under en liten stund börja breda ut sig. Aptitretarna var otroligt goda och lovade gott för vad som komma skulle. En mycket fint skrapad tartar av kalv med en mild kräm av dragon var utsökt, och lika god och spännande var den mjälla krämen av gåslever som toppades med ett virrvarr av knaprigt stekta fibrer av kokt oxbringa.

I glaset fylldes en fortfarande ung och något knuten 2005 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine d’Ardhuy, ett vin som bjuder på en nästan kalifornisk kraft och fetma, men samtidigt har en riktigt läcker kalkstensrökig mineralton som griper tag i smaken och ger vinet en nästintill tuggbar och tanninig struktur. Det tog en kvart eller så innan vinet till slut började öppnade upp sig, och det var då mer burgundiskt och läckert än det var initialt.

Första rätten passade väldigt bra till vinet. En marinerad, därefter hastigt halstrad men fortfarande rå pilgrimsmussla låg skivad tillsammans med räkor, lite syrlig äppelkräm (den smakade mest äppelmos) och ett krisp av selleri, vars rostade ton fullkomligt väl speglade vinets rostade jordiga toner.

Hade det inte varit för att mejramtonen i nästa rätt var så framträdande, hade samma vin också passat alldeles utmärkt till. Nu dövades en del av vinets aromer i den aromatiska kryddigheten. Det är dock på sin plats att nämna att vinerna inte hade valts eller rekommenderats av sommelieren på Gastro – vinvalen var vi själva helt ansvariga för.

Rätten var hur som helst riktigt fin. Svensk bläckfisk i små fina bitar, en variation av potatis (bland annat en god liten gnocchi och en lite väl al dente kokt potatiskula), två hastigt kokta vaktelägg samt lite kokt tapioka som fått utseendet av små pärlor. Ett pulver av torkad tomat gav lite färg men inte särskilt mycket arom. Så hälldes den varma, klara mejrambuljongen över. Det var en god och trevlig rätt med fina texturer och smaker, men med en lite väl svårmatchad intensitet av mejram.

Till nästa rätt kom vår röda bourgogne in, en fortfarande lite knuten 2002 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Méo-Camuzet. Den var mörkt körsbärsfruktig och till en början lite vresig mot oss, inte alls på humör för att visa sin charm och sina förföriska behag. Återigen fick vi hålla oss till tåls i drygt en kvart innan vinet öppnade upp sig och det blev då gott utan att på något sätt vara magnifikt.

Det skulle dock visa sig passa bra till nästa rätt, norsk hälleflundra som var hastigt bakad och fortfarande spänstig, serverad med en fin kräm av blomkål och Västerbotten, ett krisp av mycket tunt skivad och torkad blomkål samt bacon och ett skum av svårbestämd art. En god och smakrik fiskrätt, fint och trevligt serverad, som hade lite av rustik fine dining över sig, men som satt fint till den svala röda bourgognen.

Jag hade kvar lite av bourgogne till nästa rätt också och fick därmed möjlighet att njuta av den där också, men så fort servispersonalen hade kommit in med den ännu inte helt slutförda och fullständiga rätten, insåg vi direkt att våra nästa viner skulle kunna passa in alldeles perfekt till den. Alltså bad vi sommelieren om dem.

Samtidigt som servitrisen slog den underbara tryffelfonden över den svampfyllda raviolin, de små fina smörstekta svamparna, fina bitar av smörstekt kalvbräss och de små tärningarna av gelé av den söta sherrytypen PX, kom mycket sympatiska och skickliga krögaren Per fram med rivjärn och en stor svart färsk Périgordtryffel och var mycket generös i sitt riv över den redan utan tryffel otroligt väldoftande svamprätten. Vilken enastående och mästerligt god rätt!

Det två stora karafferna fylldes med vältemperade mogna bordeauxviner, men tyvärr visade sig 1986 Château l’Eglise Clinet från Pomerol vara anstruket av kork. Jag tror säkert att många gäster skulle ha funnit vinet vara läckert moget i sin jordiga, nästan tryffelaromatiska och lite järnigt intorkat fruktiga stil, och en och annan frankofil skulle förmodligen också ha använt uttrycket ”typisk terroir” för att beskriva vinet på ett i eget tycke initierat sätt. Men sanningen är att vinet var korkdefekt. Man kan ibland undra över varför så många vinälskare raljerar över fransmäns och frankofilers problem att skilja korkdefekt från äkta terroir. Men kul är det …

Tack och lov var nästa rara butelj i absolut perfekt skick, och det bjöd minsann på genuin klassisk och mogen terroir från Péssac-Léognan precis söder om staden Bordeaux. I karaffen hade sommelieren dekanterat en 1986 Château La Mission Haut Brion. Dess mogna, komplexa toner av sous bois och även här tryffel, gifte sig på ett enastående sätt med tonerna av svampen och tryffeln i rätten, och den lilla kvarvarande kärvhet som vinet hade rundades med ens av i mötet med fettet i såsen och texturen i svamparna. Det var helt enkelt ren magi!

En känsla som aldrig slår fel är att klassisk mat som denna alltid får gäster att himla med ögonen i extatisk njutning samtidigt det smackas förnöjt kring bordet, och får de allra flesta viner att formligen sjunga i både glas och gom. Det är väl värt att tänka på för kockar och sommelier när de sätter ihop sina menyer.

Det mogna bordeauxvinet avnjöts också till huvudrätten, ett rosastekt lamm som serverades med knaprig lammbacon, svartrot, små fina rödbetor (rödbetor har en fantastisk förmåga att spegla sig i de jordiga och även ädelmoget sötaktiga toner som mogna viner bjuder på) samt en kräm av mandelpotatis som på ett kanske lite banalt sätt hade färgats med rödbetor. Till detta en smakrik, riktigt god och kraftigt inkokt rödvinsfond.

Fördesserten kallades Cheesecake 2011 och bestod av en frusen yoghurt med en crème brulée ananas med lite brödkrisp, men det som allra mest fångade mitt intresse var några märkliga små limegröna pärlor som låg på botten av tallriken. Jag trodde det rörde sig om tapioka (sagogryn) som hade kokakts in i citrus och någon grön ört, men det visade sig vara en australisk frukt som heter finger lime. Den ser ut som en liten brun banan, men så fort man bryter på den väller innanmätet ut, det är just dessa grönaktiga pärlor och de har en mycket intensiv och aromatisk doft som av späda granskott och lime. Hur intressant som helst!

Som dessertvin blev det en 2000 No 5 Scheurebe Trockenbeerenauslese Zwischen den Seen från magikern Kracher, ett klassiskt orienterat österrikiskt mästerverk med 11.5 procents styrka och en absolut ren frukt som vittnar om att här enbart (som vanligt hos denna mästare) har ingått druvor med renaste botrytis och inte alls någon gråröta. Vinet har en förbluffande elegant gyllene tropisk frukt och en frisk syra som kom väl till pass till desserten.
På tallriken ännu ett potpurri av beståndsdelar; en mousse av hallon, en curd av blåbär, ett skum av kärnmjölk och lite blåbärsmaräng. Bland annat …

Sommelieren kunde inte låta bli att slå upp ett litet glas av en ny spännande öl som den danska bryggaren Mikeller har gjort, i vilken ett etiopiskt kaffe från de i Helsingborg belägna kafferosteriet Koppi har gjort ingår som smakgivare. Ölet heter kort och gott Coffee IPA och var i tillägg till kaffet smaksatt med den aromatiska humlesorten Tomahawk. Det var, helt ärligt, ett ganska märkligt öl. Doften dominerades till grovt höftat cirka 80 procent av blommig och fruktkryddig humle och jäsningsaromer, och resten det rostade men också fruktiga kaffet. Så började också smaken – men därefter tog kaffet snabbt över helt och hållet. Kul, men man köper knappast en hel back av det.

Istället för kaffe (just ja, det fick ju i ölet) och sprit, tog vi oss hemåt för att runda av med en från Kalifornien medhavd flaska som en gemensam bekant har gjort, Bill Dyer på Dyer Vineyards i Diamond Mountain. Vinet heter kort och gott 2007 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon och har en liten släng av de andra bordeauxdruvorna. Den var god utan att var spektakulär, djupt och mörkt bärfruktig med en solskön känsla i anslaget och en tydlig men samtidigt fin tanninstruktur, men en (som så ofta i unga viner) lite för markerad och rostad ton av ekfat.

Frånsett maten, som på Gastro är väldigt god och vällagad men ibland kanske lite väl tillkrånglad, är servicen genuin, varm och trevlig. Ett par vänner till mig hade dagarna innan varit på Gastro och haft en del synpunkter som jag var lite uppmärksam på. Bland annat hade en av mina vänner noterat att vinlistan innehåller mängder med stavfel och även helt galet felskrivna priser, och sådant är såklart inte acceptabelt på en krog med den ambition och det rykte som Gastro har.
En annan propå rörde tallrikarna, som var både kantstötta och till och så smutsiga undertill att de lämnade svarta ringar på de perfekt strukna och bländande vita dukarna. Jag fick också en kantstött tallrik, och goda vänner till mig som satt på ett bord intill satt också med kantstött porslin. Det känns som ett onödigt dumt slarv som får stjärnomdömen att svalna rejält.

En annan fundering rör glasen – denna gång förvisso av mycket bättre design för vinets dofter och smaker än vid mitt förra besök – men jag begriper inte hur man tänkte när det stod klart att vi skulle dricka både bourgogne och bordeaux. De två bourgognevinerna serverades nämligen i typiska bordeauxglas och bordeauxvinerna i bourgogneglas. Det ledde till att vinernas aromer inte till sista detaljen blommade ut. Och då hade man ändå båda typerna av glas.
Ibland begriper jag faktiskt ingenting. Och det har inte bara med åldern att göra …