fredag 30 september 2011

Leijontornet 12x8 den 28 september

En av årets mest intressanta krogar i Stockholm hade smygpremiär. Såklart var cafévärden där, fattas bara!

Återigen skulle den begåvade Daniel Crespi i par med Leijontornet, visa sitt skarpsinne i att skapa krogar att älska, en disciplin han behärskar bättre än någon annan i vårt land. Den gamla källarmatsal som en gång hyste stjärnprydda Leijontornet har stått tom eller används som frukostmatsal sedan lyxrestaurangen stängde för halvannat år sedan. Såklart har det rört sig i Daniels skaparhjärna, och inspirerad av alla genuina, varma och exklusiva middagar i avspänd hemmamiljö han har upplevt, föddes idén att skapa ett motsvarande koncept i den gamla matsalen. Allra bästa tänkbara mat, exklusiva dryckespaket (allstå inte så urvattnade paket med standardviner som landets stjärnkrogar erbjuder), varm personlig service - och allt inkluderat i ett totalpris om 3 750 kronor per person.

Idén med restaurangen är att det bara går att boka bord tolv dagar om året, tre gånger om två dagar i följd på våren och motsvarande på hösten. En annan egenhet är att man bara kan boka åtta personer totalt, aldrig fler. Det här är en ytterst exklusiv satsning som bjuder på gastronomi och slösaktigt personlig service utöver det vanliga. I köket härskar Mikael Einarsson och Björn Wahlund, i matsalen Daniel Crespi och Rebecca Thorsen. I högtalarna är det bara reggae som gäller. Inget lämnas åt slumpen - bered dig på svårbokade och extremt hårt eftertraktade platser, och en upplevelse av stort slag!

Vi började med champagne stående i det lilla förrummet till matsalen. Ur magnum skänktes 1990 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot, en torr och stram champagne med frisk syra och så ljuvligt aromatisk med nyanser av torkade citronskal och bittermandel, att den direkt kvalade in på min topplista över årets avnjutna bubbel. Till den fick vi nybakad petit choux fylld med Gruyère från osthandlaren Hervé Mons, en absolut briljant kombination. Tanken är här, att gästerna ska få tid att bekanta sig med varandra, troligen kommer det mest bli små sällskap om två eller fyra personer, och som sagt, maximalt åtta gäster per kväll.

Så drogs draperierna undan, så att vi kunde gå in i matsalen. Det var, minst sagt, den mest välkomnande och fantastiska matsalssyn jag har sett. Fyra vackert dukade tvåor med varsina rejäla blomdekorationer, och en räcka med olikformade glas som stod där, ifyllda med allsköns olika drycker. Vilken syn! Vad sugen man blev!

Daniel förklarade att första serveringen skulle bestå av sex små aptitretare, till vilka en dryck vardera hade hälls upp. Här var det alltså hårt arbete som gällde - varje aptitretare skulle paras med sin dryck. Denna lekfulla men gastronomiskt ultraseriösa introduktion till middagen, visade med önskvärd tydlighet att man här på 12x8 minsann är generös och bjuder upp till storstilad smakkavalkad.

En liten toast med Skagenröra av årets första fångade svenska hummer från Bohus-Björkö, toppad med lite löjrom, fick sällskap av ett litet glas 2004 Chablis Grand Cru Bougros från Domaine William Fèvre, ett vin som med sin stilfulla svala frukt uppfyllde sin plikt att sätta hummern i första rummet.
Därefter en tunn skiva kavring toppad med en persiljeomelett samt silverål från Skagerrack och lite rasp av pepparrot. Till den hörde ett glas smakrik The American Dream Pilsner (en underjäst smakbomb kryddad med amerikansk humle) från innovativa danska Mikeller. Även det en alldeles underbar kombination.
Näst på tur stod tonfisk från Atlanten, bara hastigt sotad och smaksatt med fin balsamico och toppad med grönsaker niçoise. En nätt liten munsbit som passade förträffligt till friskt fruktiga men torra 2004 Riesling Norheimer Dellchen Spätlese Trocken från Dönnhof i Nahe.
Den mjukbakade kalvmären från Uppsala hade serverats på en rostad brioche och garnerats med löjrom från Kalix. Till den serverade Daniel en liten stänkare av vodkan Elite från Stolichnaya, och även den kombinationen var förträfflig.
Jag tror inte att det finns särskilt många sommelierer som vågar sätta ihop en serie av sex drycker, där vitt och rött vin varvas med vodka och öl. Huller om buller. Tack Gode Gud att vi har en så makalös stjärna som Daniel Crespi!
Min egen favorit i denna sextett av aptitretare var 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru från Domaine Louis & Jean-Louis Trapet i Gevrey-Chambertin, ett vin som bjöd på en väldigt fin parfym av syrligaste ljusröda körsbär och mosade skogshallon, därtill en årgångstypiskt stram struktur av syra och mineral. Det var helt enkelt ett förtjusande vin till den ankleverstuvade kalvbrässen från Hästa Gård med svart tryffel från Gevrey-Chambertin, allt stilfullt förpackat i en liten smördegsbouché.
Sist men inte minst, en krämig mousse av anklever från Lyon, även den på en skiva rostad brioche och toppad med en gelé av 2001 Château Climens från Sauternes.

Jag räknade till tio ursprungsangivelser (på råvarorna) i denna första servering, och mer skulle de bli vad kvällen led. Sammanlagt 28 ursprung för råvarorna angavs under kvällen, och jag var till slut tvungen att fråga Daniel hur många ursprung man kan nämna i en meny.
"Hur många som helst", svarande han skrattande.
Showbiz är minst lika mycket hans talang, som de enorma kunskaper om drycker och mat han besitter. En tvättäkta stjärna, helt enkelt!

Den första rätten var en mald tartar av renkalvinnanlår från Funäsdalen som toppades med kaviar från vit stör och garnerades med en confiterad äggula samt fritters av Västerbottenost och gelétärningar av smetana och av vodkan Stolichnaya Elit. Strålande god rätt, men i min smak var de i och för sig magiskt goda champagnerna alldeles för torra och strama för att kombinationen skulle bli fulländad. Det beror på ett överflöd av umami i det råa köttet och kaviaren, få viner mår bra av sådant.

Den första champagnen var en 1989 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot, stram och god som den 1990:a från magnum vi hade som aperitif, men inte alls lika komplex. Den andra föll mig mer i smaken, inte så konstigt med tanke på att det var den sent dégorgerade 1995 Dom Pérignon Oenotheque från Moët & Chandon. Den bjöd på en ganska djup, för att vara en champagne fyllig smak med delikat äppelnyans, lätt nötig och bara en aning rostad, med en ung och stram syra som ger smaken fullt vitalitet. Som sådana vara champagnerna utsökta, men i mötet med den umamistinna rätten blev de både metalliska och bittra. Nej, inte min grej riktigt.

Betydligt bättre, till och med alldeles perfekt, blev istället nästa servering. Återigen skulle vi skämmas bort med säsongens första svenska hummer (de första humrarna hade auktionerats ut samma dag till fullkomligt övergalna priser, men de humrar vi satte i och kom från en privat fiskare i Bohus-Björkö). De var i minsta detalj alldeles fulländat tillagade, köttet hade precis stannat under kokningen. Tillbehör var en fin purjolöksterrin med tryffel, därtill en höstsallad med frisésallat, pumpa, picklade kantareller och riven färsk tryffel från Gevrey-Chambertin och till det hela en tryffelemulsion. Med allt detta, kan man lätt förledas att tro att rätten skulle bli rörig och nervös i alla smaker, i själva verket var den ytterst välbalanserade och elegant. Subtil, helt enkelt.

Vinet därtill var både kraftfullt och elegant på samma gång. Det kom från en given favorit, Weingut Hirtzberger i Wachau och hade skördats sista dagarna i november samt den tredje december. Ändå var denna 2008 Riesling Singerriedel Smaragd oväntat elegant, förvisso med den sedvanliga lilla slängen av rik botrytisfrukt, men också med stenig mineralitet och stram syra. Tack vare fruktsötman speglades hummers sublima sötma perfekt, och resten vara bara pur kärlek.

Nästa rätt gav utslag på den gastronomiska Richter-skalan, detta trots att det var en slags inhemsk fransk crossover, där nord mötte syd. Från norr kom den hela sjötungan från Bohuslän, som hade pocherats i Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers (här snålas det inte på härligheterna) och sedan presenterades hel i matsalen, där den fileades och lades upp på tallrik. Såsen var helt magisk, den gode Bengt Wedholm log i sin himmel när han hörde våra vällustiga stönanden. Tänk så sällan man får en riktigt god, klassisk vitvinssås. Såsen var såklart kokt med samma vin. En inkokt havskräfta från Bohus-Björkö och tryffel från Gevrey-Chambertin hörde också till. Den geografiska brytningen kom med den i och för sig väldigt goda raden grönsaker barigoule, som mer hör till södra Frankrike.

Vinet därtill kom från svala Santa Rita Hills i Kalifornien, och den nya stjärnproducenten Sandhi, bakom vilka Charles Banks (Jonata, och före detta Screaming Eagle), den mästerliga sommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman står. Vinet serverades först för kallt (en minus i protokollet på en så här ambitiös krog), men med luft och temperatur gick det från stumt till imponerande elegant. I denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict fanns lika känsla av grand cru i Bourgogne som av finaste svala kaliforniska toner, med en kombination av kropp och stringens, och med en fint mineralisk struktur som lurade även den tränade gommen. Kombinationen med sjötungan var ... magisk!

Nästa vin tog jag redan innan jag fick det presenterat, med den bedårande parfym av vildhallon, nypon, rosenblad och syrliga körsbär, och med en silkeslena texturen och ändå mineraliska och syradrivna strukturen. Det kan helt inte vara något annat än 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Domaine Robert Groffier. Smutt! Så var det. Vilket enastående vin det är, i de allra flesta årgångar till och med.

I glaset vid sidan om blev det mogen röd bordeaux, helt klart i en kraftig men också något klassisk stil och troligen mitten av 1980-talet med tanke på mognadskomplexiteten och stilen. Det var rätt, ur magnum hade en 1986 Château Pontet-Canet dekanterats.
Gott, absolut, men jag är i alla lägen mer svag för bourgogne än för bordeaux.

Maten utgjordes av sex olika namngivna ursprung. Helstekt blodduva Royal från Bresse (den presenterades hel och sedan trancherades i matsalen) som serverades med en savojkålsdolme fylld med mousselin på kyckling från Hagby, lite varmrökt sidfläsk från Rocklunda, dessutom lite sellerikräm, valnötter och Aromaäpple från Rosenberg. Såsen var såklart inkokt med Latricières-Chambertin Grand Cru.
"Från och med ska vi bara koka sås av fin bourgogne", sa Daniel och skrattade medan han serverade de vackra tallrikarna.

Så kom tillbehöret in, en stor bit anklever som hade bakats sous-vide med portvin och sedan slutbakats i en liten gjutjärnsform och karamelliserats vid borden i matsalen. Hur gott som helst, särskilt till den strama röda bourgognen, men det vara lite väl mycket av det goda. Hälften hade varit gott nog.

Bensträckaren var nödvändig, och den skedde i grupp med en liten sejdel kall lageröl och visning av vinkällaren. Återigen ett smart drag av Daniel Crespi, dels fick gästerna rör på benen och få en fin upplevelse av den välfyllda vinkällaren, dels kunde man snygga till borden inför ost- och dessertserveringarna.

Tre ostar, tre viner. Temat med multikombinationer från aptitretarna gick igen. Ostarna var en vällagrad god Comté, en riktigt god och bara försiktig kryddig Münster samt en krämigt tempererad Roquefort. I glasen, i motsvarande passande ordning, först en 1999 Meursault från Domaine Des Comtes Lafon, som jag själv tyckte var lite väl mogen och äpplig, och saknade den spänst en fin mogen vit bourgogne ska.  I nästa glas ett mjukt tropiskt sötfruktigt vitt vin från Jurançon, 2006 Les Jardins de Babylon från den från Loire kända producenten Daggeneau, ett vin som matchade sin ost (Münster) på ett behagligt sätt. Slutligen en ultrakomplex, fullt mogen, len och skönt intorkat fruktig 1961 Colheita Port från Krohn.

Desserten blev en resa i historien, för när åt man en god sufflé senast? Som Daniel uttryckte det när konceptet Leijontornet 12x8 först presenterades för ett par månader sedan: "Vi vill lyfta fram den riktigt klassiska maten, vi vill göra en exklusiv krog med den mat vi saknar, det som är riktigt gott och uppskattat, men kanske inte allra modernast". För mig låter det som musik i öronen, och det klingar ju också gott i munnen också!
Men sufflén var så stor att det inte ens med järnvilja hade gått att äta upp den. Jag fick i mig knappt hälften, jag ville ju njuta av hela; denna sufflé på mirabeller från Lorraine, plommon tjinuski och Eau-de-Vie de Mirabelle från destillatören Nusbaumer, som hade toppats med en sked krämig vaniljglass, var hur läcker som helst!

I glasen fick vi två sauternesviner, 1986 Château Climens, som bjöd en djup, rikt honungssöt och samtidigt elegant kropp med fin syra och de första stråken av ädel mognad. Den var, som förväntat, fylligare och även något sötare än 1986 Château Lafaurie-Peyraguey, som i gengäld bjöd på lite större finess. Tack vare den lätt avrundande mognadstexturen och de komplex intorkade fruktaromerna, matchades på ett utmärkt sätt av plommonaromen i sufflén.

Kaffe stod jag över, men jag kunde inte låt bli att njuta av de rika utbudet av exklusiv sprit som dukades upp som behövande digestiv. Här på 12x8 är det ju "all inclusive", och en liten upptäcktsfärd i den destillerade världen anbefalles. Till det godis i olika former, chokladtryffel smaksatt med Grönstedts XO, fransk nougat, utsökta Madeleinekakor, marshmallows och en riktigt god rulltårta med hallon från Stenhusegård.

Vilken kväll, vilken fest, vilket lyckat koncept!

Med Leijontornet 12x8 har Stockholm och svensk restaurangkultur fått ett nytt vardagsrum i den absoluta toppklassen. Lika väl som Daniel Crespi & Co har lyckats med konceptrestaurangerna Djuret och Pubologi, har de skapat en ny tids exklusivt njutande. Restaurang 12x8 är något så unikt och häftigt som casual fine dining. Och sådant gillar jag, skarpt!

onsdag 28 september 2011

PM & Vänner den 27 september


Dags för återbesök hos Smålands stolthet, den genuina och skickligt regisserade restaurangen PM & Vänner i Växjö. Den här gången var det dock inte avsmakningsmenyn i deras fine dining som gällde, även om upplevelsen utspelade sig i densamma mörkt inramade, eleganta matsalen. Istället var det en speciell meny som hade skapats utifrån en särskild vald vinlista, som jag hade äran att få guida alla gäster igenom. Gott nog, tänkte jag och satte mig längtande i bilen för färd söderöver genom de småländska djupa skogarna.

Det blev samling i baren med ett glas väl kyld La Goya Manzanilla Pasada från firman Delgado Zuleta, en ljuvligt florkomplex manzanilla med distinkt torr smak, försiktigt guläpplig och typiskt låg i syran, men en försiktig havssälta och en föredömligt växande mandelaromatisk eftersmak. Sånär som på en god champagne, finns det inget bättre och mer aptitretande sätt att inleda en god middag på, än med ett glas fin manzanilla.

Vi minglade en stund i baren med den torra sherryn och lite mandlar, som hade rostats med salt och gott fett från pata negra, vilket hade gett mandlarna en extra smakdimension som gick mycket väl ihop med sherryn. Väl till bords fylldes våra glas på samtidigt vi serverades en lagad aptitretare, abborre på en bädd av smörkokt purjolök toppad med en liten bit rostat grisfett. I all sin enkelhet var det här en munsbit som på alla tänkbara vis hörde till kategorin fine dining, även om den typen av mat idag inte skulle vara inriktningen.

”Den här kvällen ska vi bara gå på klassiska vinsmaker i maten, middagen kommer ju att styra helt utifrån vinerna, dessutom kommer det bara bara riktigt vinpassionerade gäster i matsalen”, hade krögare Per förklarat över telefon när jag vi planerade middagen.

Det har hade han verkligen rätt i. En känsla jag får varje gång jag talar med Per, är att man på PM & Vänner inte sätter maten i fokus, heller inte vinet. Istället är det samspelet dem emellan och gästens totalupplevelse av maten och drycken som är hjärtefrågan. Hur märkligt det än kan låta, är just det inte särskilt vanligt på landets restauranger - även om denna ambition oftast är uttalad.
På PM & Vänner är man bland de allra skickligaste inom detta så viktiga gebit!
   
Själva menyn inleddes med en enkel men mycket välsmakande rätt, en sashimi av tunt skivad rå gösfilé från sjön Åsnen. Den enda andra ingrediensen var det välsmakande grisfett som sommelierer F'n'R penslade över när de serverade gösen. Fisken var så underbart god, den fiskas såklart lokalt och kommer levande till krogen (nu planerar man också att bygga ett akvarium bakom restaurangen för att alltid ha levande fisk tillgänglig), den formligen smälte i munnen och fick en perfekt, mild smaksättning av fettet. Jag iddes inte ens strö över lite flingsalt, rätten var perfekt ändå.

I glaset därtill hade vi serverats en sval 2010 Albariño de Fefiñanes från den strålande firman Bodegas del Palacios de Fefiñanes, en av de allra bästa i Rias Baixas. Den här tappningen är svaljäst i ståltankar och buteljerad ung, vilket ger vinet en bländande ren, frisk och blommig fruktighet med torr och elegant eftersmak som färgas en aning av lite granitmineral. Till den delikata gösrätten var vinet precis rätt, möjligen hade man kunnat lyfta kombinationen ytterligare en nyans genom ett par flingor salt på gösen (det hade gjort smakmötet en aning mjukare), men jag ville verkligen inte strö salt över fisken, just för den superba fiskens skull.

Vi fortsatte på den vita linjen, Spanien tillverkar nästan lika mycket vitt vin som rött, men tog oss nu till Rioja och firman Finca Allende i Briones i Rioja Alta. Deras 2007 Allende Blanco görs till cirka 70 procent av Viura och resten av Malvasia Blanca från stockar som är omkring 35 år gamla, och musten jäses i helt nya ekfat. Stilen är säregen, den rika gulplommonfruktiga kroppen har både tyngd och fetma och en uppfriskande syra, därtill en lätt blommig äppelnyans, ton av vax och till slut en vaniljsöt och lite fatig kryddighet. En slags hermitagiserad vit bordeaux, brukar jag tänka. Tanken är logisk, här finns fetma, vax och fyllighet, parad med citrus, fräschör och ekfat.

Rätten till denna goda rioja satt minst sagt som hand i handske. En smörad kräm av majs Solmarka Gård utanför Kalmar som toppades med lätt syrad och sedan hårt stekt svart trumpetsvamp som hade fått ett litet stänk av syra för att möta upp vinets fräschör. Kombinationen med vinet var, tack vare majsens sötma (som mötte vinets rika kropp) och svampens rostade toner (som plockade in fatkaraktären i mötet) alldeles perfekt.

”Grand cru majs”, menade sommelier F, och även om alla krämer och puréer i själva verket är barnmat, måste jag hålla med. Det var trots enkelheten grand cru!

Nästa servering skulle ta oss tillbaka i tiden, till 1989. Här ville vi visa att många typer av spanska röda viner kan åldras med behag och utveckla lika komplexa nyanser som röd bordeaux kan. Såklart behöver man då ha med ett vin från Torres i Penedés, och särskilt ett berömt sådant som i tidiga årgångar (inte minst den första, 1970), hade sopat banan med flera storheter från Bordeaux. Sommelier F hade ur PM’s enorma vinkällare (en av landets allra bästa!) plockat fram en 1989 Gran Coronas Mas La Plana (så hette den fram till året därefter), som nu bjöd på en mycket subtil, ädelmogen men fortfarande vital cabernetkaraktär som mest av allt kunde beskrivas som ”bordeauxlik”.  Drick den nu och de närmsta åren, kom jag på mig med att tänka, men mer än fem år skulle jag personligen inte ge den här årgången.

Nästa vin kom från Ribera del Duero och den alltid så pålitliga Bodegas Pérez Pasquas, en firma vars viner med mognad slår de flesta provare med häpnad! Denna 1989 Viña Pedrosa Gran Reserva, cirka 90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon, hade större, rikare och även lite mer primärfruktig kropp, dessutom en mer påtaglig struktur av både tanniner, syror och mineral. Med luft började en del mer klassiska nyanser av krondill och vanilj (från de amerikanska faten) smyga fram, men det gav bara vinet ännu mer karaktär och pondus. Ett lysande exempel från en årgång som är god, om än inte magnifik (såsom 1990, 2001 och 2004, deras viner från dessa år är grymma!), ochg som har potens kvar för minst tio års lagring till.

Sist, men inte minst, en ytterst sällsynt flaska, 1989 Clos de l’Obac från firman Costers del Siurana i Priorat. Sällsynt så tillvida att man inte gjorde särskilt mycket av vinet och att de flesta flaskor har druckits upp. Än mer sällsynt eftersom det rörde sig om en magnumbutelj, precis som de andra två vinerna i denna servering. Inte konstigt att sommelier F hade valt att kalla serveringen ”VM i Magnum, hommage 1989”.
Prioratvinet var liksom de andra vinerna moget och därmed aningen jordigt, intorkat, komplext (om man gillar mognad) och till och mer lite rustikt. Så blev de spanska vinerna för 22 år sedan. Samtidigt fanns där den djupare björnbärsfrukten kvar, liksom en lätt mineralisk stennyans, som är så vanlig i vinerna från Priorat. Jag höll detta vin som det allra bästa till maten, däremot höll jag Viña Pedrosa som det bästa och mest vitala vinet som sådant.

På tallriken hade vi fått en rätt som spelade mycket väl med vinernas jordiga mognadstoner. Att söka smakbryggor i jorden är ett säkert kort när man arbetar med mogna viner. Kålrot, som långsamt hade kokats in i smör blev en bra botten i rätten till trion moget, och till roten massor av smörstekta skogssvampar som hade plockats på morgonen; taggsvamp, trattkantareller, gul trumpetsvamp och lite Karljohansvamp. Återigen, dofterna ur jorden speglade vinerna rustikt mogna toner av skogsvegetation på ett perfekt sätt.

Till varmrätten skulle vi byta stil helt, till två modernister och den storartade årgången 2004.  Det första av vinerna kom från Rioja Alavesa och den noggranna och sorteringsmaniska Bodegas Ramirez de Ganuza och denna 2004 Reserva, gjord av cirka 90 procent Tempranillo och resten Graciano och sedan uppfostrad i helt nya franska ekfat, var fyllig och fruktintensiv med både mörka körsbärstoner och violpastill. Den hade dessutom, i detta unga skede, fortfarande en markerad fatkaraktär och stadig tanninstruktur. Så här tät är riojavinerna idag, om producenten har hög ambition vill säga. Detta vin hade luftats i ett par timmar innan det serverades, något som var av godo för doft och smak.
Det andra vinet kom från den lilla garagefirman Sot Lefriec i Penedés. De har sedan 1999 gjort en liten mängd vin av Tempranillo, Cariñena, Cabernet Sauvignon och Sumoll, använt sig av franska ekfat och haft en modern och hög svansföring. I tidiga årgångar fann jag vinerna vara lite kantiga och hårt extraherade, men denna 2004 Sot Lefriec välluftande nollfyra var minst sagt … försvinnande god. Jag fick helt enkelt be om påfyllning! Från att först ha varit lite knuten, blommade den successivt ut under middagen och blev bara godare, mer fruktnyanserad, elegantare, och lenare.

Varmrätten var inte direkt fine dining, men det var som sagt heller inte huvudspåret denna kväll. En perfekt rosastekt oxrygg som serverades med en blandning av röda bär och (goda!) vindruvor från det egna växthuset. Som sådan var rätten väldigt god, och synnerligen passande till de generöst fruktiga vinerna, men den var mättande stor och mer designad bistron än finmatsalen.

Ost i all enkelhet, en riktigt vällagrad och kryddig manchego viejo, som var både sönderfallande mogen och upphetsande kryddig i sin långa eftersmak. Helt enkelt superb, vilket många gäster runt borden kommenterade.
Till den en ny duo viner. I det första glaset den elegant fruktiga och aningen mineralstrukturerade 2004 Tilenus Pagos de Posada från Bodegas Estefania, denna liksom sin side-kick serverad ur magnum. Det här läckra vinet görs av druvan Mencía från gamla vingårdar på cirka 700 meters höjd uppe i det bergiga distriktet Bierzo.

Med det andra vinet höll vi oss på samma altitud men gick tillbaka till Ribera del Duero och grannen med berömda Bodegas Vega Sicilia, en egendom som heter Finca Villacreces och fick nytt liv 2003 sedan den såldes till Gonzalo Antón. Vinet 2006 Finca Villacreces, bjuder på en enastående läcker parfym av mörka körsbär och vildhallon samt i sin nu ungdomliga fas även nyanser av kryddiga franska ekfat. I smaken förenas frukt med stadig men fint mogen och kalibrerad struktur och den fint mineralsyrliga nyans som är typisk för Tempranillo vuxen i kalkstensjordar. Det här är ett underbart vin, men just nu störs elegansen något av den nästan kolaliknande sötrondör som klänger sig fast i slutet av smaken, och som behöver ytterligare något års flasklagring för att tonas ner.
Till osten satt båda vinerna dock bra.

Sist men inte minst, ett glas kyld 2006 Don PX från familjefirman Toro Albalá i Montilla-Moriles, ett vin som gjorts uteslutande av soltorkad Pedro Ximénéz som pressats och jästs i ståltankar till ett fylligt, silkeslent, visköst och 270 gram per liter sött elixir med karaktär av russin, dadlar, katrinplommon, kanderad apelsin och melass, men som ändå har en fin syrlighet. Och till det, delikatesschoklad från de duktiga konditorer som arbetar på PM & Vänner.

Så kan man fördriva en helt vanlig tisdagskväll i Växjö.   

söndag 11 september 2011

Anka den 10 september

Vinvänner från när och fjärran är på intågande, köket är fyllt till bredden av små skålar och kastruller med såser och tillbehör, bordet är dukat och viner antingen kylda eller dekanterade. Redan tidigare på dagen hade långväga gäster som flugit in för denna middag serverats tagliatelle med tomat, vitt vin och pilgrimsmusslor, och till det en ung, frisk och av kalkrik stenjord markerat stram 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från den numera strålande firman Vincent Girardin. Kvällen skulle dock gå i smakrikare tecken, anka i fem serveringar stod på lut och till det viner av kraft och djup.

När gästerna så intog caféet bjöds på tunt skivat rökt ankbröst med en lätt syrlig kräm av svenskt äpple och crème fraiche, och till det salta potatischips. I glasen en 1996 Dom Pérignon från Moët & Chandon som var alldeles ... korkad! Sådant händer ju som bekant även i de bästa av viner. Nu var vi ju inte helt strandsatta för det, och Cat Woman tog som vanligt kommandot över situationen och räddade oss andra champagnetörstiga själar genom att fylla på glasen med en absolut kristallklar, ung och frisk, citrusfruktig 2002 Millésime Brut från Champagne Jacquesson. Den satt perfekt.

Till bords hade jag skänkt upp kvällens första vin, 2004 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger i Wachau. Att vinet var sent skördat, 26 och 28 november (!), noterade man snabbt i dess rika på gränsen till söta fruktighet, som tangerade tropisk frukt, söta plommon, torkade aprikoser, kanderade grapefruktskal och även botrytis. Det här är alltid det fylligaste och frukttätaste vinet från Hirtzberger, och det var precis därför jag hade valt det här vinet. Förrätten var nämligen en terrin av anklever och duva, till vilken ett generöst fruktigt vin passar utmärkt för att matcha terrinens feta textur. Att servera sauternesviner och liknande till anklever, tycker jag själv blir för sött - allrahelst i början av en meny. Ett rikt fruktig vin med antydan till sötma men med en torr eftersmak är långt bättre, särskilt om vinet (som detta) har en frisk syra som lättar upp det feta i terrinen. Till denna terrin färska fikon från Provence samt syrad rödlök inkokt i vitt vin och sherryvinäger.

Den portugisiska sjukan skulle drabba mig ännu en gång denna kväll - fan också att vinindustrin är så gammaldags och håller kvar i naturkork som förslutning när det finns den överlägset bättre skruvkapsylen. Min sista flaska av 2004 Chardonnay River Block från Rochioli i Russian River Valley osade tyvärr av dålig kork. Desto bättre var dock 2004 Chardonnay Kistler Vineyard från Kistler och deras egen vingård i Sonoma Valley. Det här vinet hade nu nått en god mognad, var (som de var på den tiden) något ekkryddigt, och hade en årgångstypiskt mogen och nästan ananasliknande frukt, dock en fin syra.

Till den andra rätten, en soppa av ankbuljong med vitt vin och grädde, som garnerats med smörstekt höstsvamp och en friterat knyte fyllt med confit på anka och Comté, passade de smakrika chardonnayvinet perfekt tack vare dess kropp och den fina syran som behövdes för att matcha det feta.

En kvartett viner av Pinot Noir stod på tur, att tillaga en meny med anka genomgående och inte servera pinotvin är antingen omöjligt eller ett grovt tjänstefel. Och sådan´t ägnar vi oss inte åt här på caféet. Trots att grundtemat var ungefär detsamma, var det fyra helt olika pinotviner vi hade i glasen. Det första var klart och ljusrött, syrligt rödfruktigt med stor parfym och intensitet, ändå elegant och närmast silkeslent i smaken, med ett svalt och lite örtigt inslag. Nog fanns det en helt del burgundiska övertoner i detta vin, 2005 Pinot Noir La Neblina, från den skickliga Eric Sussman och hans firma Radio-Coteau. Ursprunget för detta vin är svala Sonoma Coast, och även om etiketten på vin nummer två anger Russian River Valley, skulle det också kunna buteljeras som Sonoma Coast. Det vinet, 2005 Pinot Noir Arrendell Vineyard från toppfirman Hartford Court, var både mörkare och fylligare, helt klart ett större vin som just nu inte uppförde sig lika elegant som vinet från Radio-Coteau, men som med mer luft så sakteliga blommade ut. Klimatet för de båda vingårdarna är snarlikt, men vinerna från Hartford Court har alltid större djup och kropp, men syran är ungefär densamma och den behövdes för maträtten därtill.

I denna servering hade ankan blivit en ankebergare, en luftig mousselinefärs av anka, ägg och grädde, vänd i finaste mie de pain och långsamt stekt i smör och ankfett under ständig ösning. Till den en potatiskräm, smörslungade bondbönor samt syrliga tranbär (för att spegla vinernas syra och röda frukt).

Det tredje pinotvinet serverades blint av Gun och Lenny, och jag vet egentligen exakt hur det kom till mig, men min absolut första tanke var att de kom från svala Anderson Valley uppe i Mendocino, och från firman Grant Family Wines. Det var nog den syrliga rödfrukten, en svag örtig nyans, den lite dova och försiktiga toner som drog mig dit, och så var det också. I glaset en 2007 Couloir Pinot Noir Roma's Vineyard från just Grant Family Wines. Av de fyra pinotvinerna var det här vinet det blygaste, det som inte bjöd ut sig i stora penseldag. Att vara subtil är för Pinot Noir också ett kvalitetsdrivet karaktärsdrag.

Av de fyra vinerna var det dock 1995 Mt Harlan Pinot Noir Jensen från Calera Wine Company i den lilla ensamvingårdsappellationen Mount Harlan som tog hem priset som bästa vin, och inte bara i den här kvartetten, för mig även för hela kvällen. Som vanligt handlar det om hela druvklasar i framställningen, vilket fortfarande gör sig gällande med den karaktäristiska örtigheten. Samtidigt finns här en kombination av både yppigt röd aromatiska fruktighet och en mer jordig, komplex och begynnande mognadston. Stilmässigt ligger vinet inte särskilt långt ifrån de från Domaine de la Romanée-Conti, men det är djupare och har inte samma förtjusande aromprofil. I munnen låg det snyggt, fin syra, silkeslena tanniner, en läcker och faktiskt burgundisk mineralitet (här har man faktiskt kalkstensjordar), och eftersmaken var lång och sensuell. Som unga är vingårdsvinerna från Calera Wine Company sällan komplexa, snarare lite blyga och snåla, men med mognad utvecklar de en enastående komplexitet. Det var en ren fröjd att dricka det här vinet, som hade svallagrats och tagits med att K-I Napa.

I mellanspelet serverade Meringue en av de godaste champagner jag har druckit hittills i år, och den gick också rakt upp i toppen på kvällens vinorgie. Doften var stor, tydligt mogen men utan oxidationsnyanser, istället med söta citrustoner, kanderade skal av blodapelsin, ett uns av nougat men också smörig brioche, och smaken trängdes både komplex mognadsnyanser med en torr och närmast ungdomlig fräschör med en fantastisk syra. Det var en absolut sensationell flaska av 1990 Cuvée Nicolas François Billecart från Billecart-Salmon. Yummi!!

Under tiden serverades jag de två kraftiga röda viner jag hade dekanterat två timmar tidigare. Deras släktskap var tydligt avseende årgång och vingårdsursprung, ändå var det två olika viner i glasen. Båda var täta, djupt fruktiga och ungdomligt strukturerade, men tittar man under den massiva frukten, noterar man en livfull energi av mineral och finstilt syra, vilket ger både vinerna en fin komplexitet.
Det mörkare och mer nyanserade vinet var 2005 Cemetery Cabernet Sauvignon från firman Erna Schein, som tidigare hette Behrens & Hitchcock. Vinet görs till knappt 80 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot (mest) och Petit Verdot som Les Behrens köper från de berömda vingårdarna Madrona Ranch och Capella i St Helena. Den första vingården ägs av den berömda vingårdskonsulten David Abreu, den andra leasas och sköts av honom. Det var också David Abreu och hans vingårdar som var den gemensamma nämnaren i den duo viner jag hällde upp.
Det andra vinet, 2005 La Magdalena Napa Valley Red Wine, kom från Favia som ägs av Anne Favia och hennes make Andy Erickson, en välkänd vinmakare som under några års tid gjorde vinet på Screaming Eagle. Det är lite lättare och aningen mer aromatiskt i frukten, vilket förklaras av att drygt hälften av cuvéen (58 procent) utgörs av Cabernet Franc, och resten av Cabernet Sauvignon. Det är ett alldeles utmärkt vin, rikt och tätt fruktig i en ren, modern och rätt massiv stil, men ändå med stor elegans och en för ursprunget ovanligt silkig struktur. En viss ton av mineral och den fina syran ger vinet en utsökt balans.

Så var det dags för varmrätten, ankbröst som stekts rosa och serverades med en friterad potatisrundel fylld med spetskål, blomkål och sugar snaps som sauterats i smör och härligt mycket tryffel. Tryffel är ju en så skön ledsagare till täta röda viner.

Tryffel fungerar också bra till viner med mognad, sådana komplexa viner matchas allra bäst av råvaror med karaktär från jorden, såsom rotsaker, svamp ... och tryffel! Att det vin som K-I Napa hade tagit med sig skulle sitt absolut gjutet förvånade ingen. Och vinet, denna superba 1995 Insignia från Phelps Vineyards, var verkligen en sagolik skapelse, ett vin som nu 16 år gammalt bara har börjat visa sin exemplariska mognadskomplexitet, men som fortfarande har kvar sitt ursprungliga fruktdjup. Egentligen var det, just tack vare att tidens tand hade slipat av vinet och lyft fram mer eleganta nyanser än den imponerande frukten i de unga vinerna, en bättre matchning till ankrätten.

Pete spetsade uppställningen med 2007 James Berry Vineyard, en hundrapoängare från Saxum Vineyards i den västra delen av Paso Robles, som är gjord av 41 procent Grenache, 31 procent Mourvèdre och 28 procent Syrah. Det här är såklart ett helt annat vin än de tre intill, det var närmast opakt, koncentrerat mörkfruktigt och med en kryddighet (peppar, lakrits) och nästan en violpastillnyans. Helt klart ett superintressant och gott vin, men vidare elegant är det inte i åtminstone detta unga skick.

Efter detta kraftpaket var det skönt att friska upp sinnena med en tysk riesling, för något annat än en sådan kunde det inte röra sig om. Dock var vinet lite lurigt, var det moget, eller var det bara en varm årgång som hade gett vinet den där säregna gulfruktiga och feta tonen som av vissa personer beskrivs som petroleum. Då jag inte tyckte att vinet var särskilt moget, gick jag på den varma linjen, och gissade på 2003 eller möjligen 2005. Tanken gick också till Rheingau och troligen Weingut Georg Breuer. Facit: 2005 Riesling Berg Schlossberg från nämnda firma.

Ost skulle det också bli, och med det var vi framme vid gästernas val. Att förslaget föll på vit bourgogne var varken oväntat eller olämpligt - till de två hårda ostar vi hade, en 24-månaders Comté och en vällagrad Pecorino, är det framför allt smakrika vita viner som passar. Därför gick jag till vinkällaren och tog fram en 2004 Montrachet Grand Cru från Domaine Jacques-Prieur och dekanterade den. Färgen var djupt halmgul, doften till en början något knuten men djup med en tydlig ton av gula plommon och stenig kalkjord. Faten, som oftast är framträdande i vinerna från den här firman, hade nu integrerats helt och hållet. Det tog dock en kvart innan luftningen gett full effekt och fått fart i vinet, som mer och mer breddade ut sig i full prakt, lyfte ett djup av frukt och mineral som man först inte såg, därmed också ett större kropp och mer explosivitet i eftersmaken. Någon verkligt stor tappning från denna mytomspunna vingård är det inte, men det är helt klart ett gott vin som mådde riktigt bra av att stå till sig i glaset (jag sparade mitt vin i glaset och njöt av det sedan gästerna hade lämnat caféet framåt småtimmarna).

Slutligen chokladtryfflar och hallon, och därtill ett ordentligt sött vin från den fantastiska firman Sine Qua Non i Ventura County en bit norr om Los Angeles. Detta vin, 2005 The Noble Man Chardonnay, är ett tätt, generöst aprikosfruktigt och visköst vin med en fin syra och munfyllande textur av restsötma och glycerol. En värdig avslutning på en storslagen middag i ankans och de goda vinernas tecken.

Summering: 8 gäster, 15 viner och 40 Riedelglas