onsdag 26 juli 2017

Två kvällar i Walla Walla i slutet av juli


Walla Walla ligger långt bort. Fem timmars bilresa från Willamette Valley (eller drygt fyra från Portland) och mestadels utefter Columbia River. Motorväg och öken varvas med märkliga bensin- och matstopp och ett par små orter, två dammbyggen och egentligen mest tråkigt landskap – utöver stundtals väldigt vackra och dramatiska naturscener med den livliga floden, de dramatiska geologiska formationerna och bergen som floden har ätit sig ner i och en och annan vacker vykortsvy av annat slag. Men timme efter timme efter timme innan man kan ta av mot den lilla gömda och glömda orten Milton-Freewater som av någon outgrundlig anledning etablerades här mitt i ökenlandskapet 1868 och 1873 fick sitt namn Milton (tilläggsnamnet Freewater kom först 1951, då man som nybyggare i trakten utlovades fri tillgång på vatten att bevattna sina odlingar med – ett smart sätt att få folk att vilja bosätta sig här mitt i öknen).
   Hit åker jag emellanåt för att prova vin, just här i Walla Walla och än mer i The Rocks District of Milton-Freewater i södra Walla Walla (i delstaten Oregon) odlar och gör man nämligen helt fantastiska viner av främst Syrah, men också en den gröna Rhônedruvor och i mindre utsträckning Cabernet Sauvignon, som dock kan vara bländande bra.
 

Efter en lång dag i bil och en varm (40 grader) eftermiddag i vingårdarna i The Rocks District of Milton-Freewater, kom jag till staden Walla Walla för att bo och äta. Middag blev det på den italienska restaurangen Passatempo Taverna på 215 West Main Street. Det är en rätt trevlig restaurang som rekommenderas av lokalbefolkningen, men även om personalen var vänlig och välkomnande och maten vällagad och god (utan att rocka världen), fanns det en del egenheter som jag inte begriper mig på. Lite stökigt och slarvigt med meny och vinlista som finns på nätet som inte överensstämmer med verkligheten, sedan osäkerhet och okunnighet om vinerna när man frågar, att man glömmer att lämna fram meny när man sätter sig, dessutom en märklig luftfuktare ovanför huvudet om man sitter utefter den ena väggen på innergården. Till slut blev det så fuktigt att det blev lite regnskog över det hela. Men som sagt, trevligt och god mat … och väldigt vänligt.
   Är man tokig i god burrata, då väljer man burrata om man ser den på meny. Och det gjorde jag här. Den kom i en djup skål, mild i smaken och len som vispad grädde i texturen, och serverades med goda solmogna tomater (det är verkligen säsong för den här), massor av persilja och basilika, lite nymalen svartpeppar och en ganska fruktig olivolja. Det här var precis det jag var sugen på efter en lång dag i 40 graders stekande solhetta.
 

Visst hade det varit gott med rött vin, den här delen av Oregon och Washington State är ju allra bäst på Syrah, men just med tanke på värmen och att jag var sugen på något lite lättare till middag, valde jag vitt. Lokalt såklart, det gör jag alltid, franska viner dricker i Frankrike och italienska viner i Italien … eller hemma. Vinet kom från en av de små men högklassiga firmorna här, en då av Matt Reynvaan nygrundad firma (2007) jag upptäckte på en av mina första resor i trakten för kanske fem år sedan eller så, Reynvaan Family Vineyards. Jag blev redan då väldigt imponerad och vid återbesök senare har denna känsla förstärkts. Matt Reynvaan är en fantastisk vinodlare och vinmakare.
 

De är framför allt kända för sina syrahviner, som är enastående, men nu hittade jag deras 2014 Queens Road White ($99 på listan) som kommer från deras In The Rocks Vineyard i The Rocks District of Milton-Freewater i det allra nordöstra hörnet av Oregon, bara 25 minuter bilväg söder om staden Walla Walla. Det här vinet görs till cirka 70 procent av Marsanne och 30 procent Viognier som vinifieras separat i neutrala 228 liter stora franska ekfat och trots värmen i vingården har man låtit vinet genomgå full malolaktisk jäsning. För att lyfta fräschören och minska uttrycket av fat, har man låtit lagra vinet i små steel drums, ett begåvat grepp som verkligen har belönats i ett vin med stor elegans. Jag noterade den lilla honungsnyansen och fetman från Marsanne, men också blommigheten och tonen av aprikoser från Viognier och samspelet är minst sagt lyckat!
 

Jag velade ett tag vid valet av varmrätt, hittar jag bläckfisk på menyn brukar jag ta in det, men att beställa in bläckfisk från Medelhavet när man sitter mitt i öknen i nordvästra USA känns inte vidare begåvat. Eller? Nej, det fick bli popettine de maiale, köttbullar av lokalt uppvuxen gris med ricotta och en kräm av polenta med inslag av brynt smör och timjan. En rustik och enkel rätt, lokal dessutom, och till vinet passade den precis lika bra som bläckfisken hade gjort. Således ett klokare val.
 

Whitehouse-Crawford på 55 W Cherry Street är en av de mest omtalade restaurangerna i staden Walla Walla. Här har jag ätit ett antal gånger och alltid känt mig nöjd men kanske inte exalterad. Det är en snygg restaurang, inhyst i ett gammalt industrihus med tegelväggar och högt till tak, ett vineri bakom glas i ena delen av matsalen och ett öppet kök i den andra. Det är här, vid bardisken framför det öppna köket, jag brukar äta middag när jag är i Walla Walla.
 

Här tänkte jag mig en tidig första middag innan huvudmiddagen skulle avnjutas senare på kvällen (det finns en anledning till att orden förmiddag, middag och eftermiddag existerar) och därför siktade jag på ett par smårätter. Den första som kom in var en rykande varm och ganska matig krämig soppa av majs och sommarsquash med en liten touch av poblano chile som hade strimlats ner i soppan och gav ett skönt sting av hetta.
 

Två vita viner valdes, båda på glas och det första av dem krispigt ungt och stramt, 2016 Sauvignon Blanc från Walla Walla Valley och den i det ”anrika” producenten Pepper Bridge Winery som grundades av Norm McKibben år 1998 (ja, det är tidigt i historien om vinet i Washington State). Vinet är en cuvée av 92 procent Sauvignon Blanc och åtta procent Sémillon som till två tredjedelar kommer från den stora men omtalade Les Collines Vineyard och en tredjedel från Seven Hills Vineyard alldeles intill The Rocks District of Milton-Freewater. Neutral ek till 70 procent, resten i cementägg, en klok vinifiering som lyfter fram det man vill ha och inte döljer något alls. Det hade precis de attribut jag hade förväntat mig, en fint blommig och lite citrusfruktig doft, en knappt medelfyllig och fint fruktig men helt torr och något syrastram smak som kanske var lite för lätt för soppan, men ändå fungerade hyggligt och framför allt lättade upp den kryddheta en liten aning.
 

Nästa rätt visade sig vara lite mäktigare än vad jag hade väntat mig av en förrätt, men det berodde mest på riset som låg som en sockel i botten av anrättningen. Det var en god poké av vildfångad lax, fet och rik i smaken, som hade en fin smaksättning av sojasås, sesamolja, rostade sesamfrön, alger, lite söt lök och limebasilika.
 

Det andra vita vinet, som var min favorit till både soppan och laxrätten, kom från den kallaste appellationen i Washington State, Columbia Gorge, som ligger alldeles intill den vindpinade och kalla Columbia River i den södra delen av delstaten (floden utgör gräns mellan Washington State och Oregon). Det är verkligen inte ofta jag beställer in ett vin av Gewürztraminer, men nu hade jag en 2014 Gewürztraminer Celilo Vineyard från den 6 000 flaskor om året lilla familjefirma Dowsett Family i mitt glas. Utöver det här vinet, som kommer från en kall vingård planterad 1982, gör Chris Dowsett lite vitt av Riesling samt lite Pinot Noir från Oregon och rött av Rhônedruvor från Washington State. Den första årgången var 2007 och man gör sina viner hos Buty Winery i Walla Walla.
   Vinet var blommigt och somrigt så det förslog, massor av rosor och en fin solmoget söt persikafrukt, charmigt och inställsamt snarare än komplext, fruktigt till smaken med en antydan till sötma men ändå nästan helt torr smak. Det är väl inget vin som kvalar in på Café Rotsunda, men jag måste nog säga att jag tyckte var rätt okej till mina två första rätter.
 

Den tredje rätten var ganska standard, helt vanliga friterade bläckfiskringar. Förvisso gott, men när det står ”vietnamese” på menyn så tänker jag mig mer än att det är en lätt kryddhet sås och lite sallad av alger som gör rätten vietnamesisk.
 

Ox and Cart är en ny restaurang som ligger på 7 First Avenue mitt i staden. Här arbetar man med närproducerat (råvarorna och det mesta av vinet) och gärna ekologiskt. Den långsmala lokalen är trevlig, ett femtiotal platser vid små bord, en rå tegelvägg med vinflaskor och en bar med ytterligare ett par sittplatser, skön belysning och väldigt trevlig personal. Det här skulle helt klart bli bra.
 

Happy Hour var det också, hela kvällen faktiskt, bara en sådan sak, så förrätt och varmrätt landade på 21 dollar. Utan att vara alltför vidlyftig satsade jag därför på en riktigt bra flaska vin, 2014 Syrah The Douce från toppfirman Gramercy Cellars som gör riktigt fina klassiskt strukturerade viner som mer drar åt Rhônedalen till än det mesta andra här i Washington State. Bakom firman står Greg Harrington, master sommelier med förflutet i New York som 2005 bytte sin lägenhet på Manhattan mot en vingård här i Walla Walla, kastade sitt sommelierförkläde och blev vinmakare. Hans skolning och kunskap om världens viner förklarar en hel del finessen och den mer europeiska känslan i vinerna – här är det fräschör, syra, mineral och struktur som står i första rummet. Fin mörk frukt, en hel del av den typiska köttighet man noterar i vinerna från norra Rhône, därtill en stenighet och en lätt krydda av inslaget av stjälkar under jäsningen. Ek noterades det inget alls av, ny ek används knappt här (annat väldigt småskaligt för att introducera nya 500 liters fat emellanåt). Istället är det foudres (2 000 liter stora fat), cementtankar och två till ett par år äldre fat som gäller. Återigen en detalj som gör vinerna mer eleganta och ”franska” i stilen. Bravo!
   Lite fakta om vinet: 100 procent Syrah från Les Collines Vineyard och Forgotten Hills Vineyard vid foten av Blue Mountains i Walla Walla Valley, där man får en lite högre syra i vinet och även en fin mineralitet av jordarna, vinifierad med 70 procent hela druvklasar och sedan lagrad i neutrala ekfat och cement.
 

Jag blir ofta överraskad på restaurang, ibland åt det positiva hållet till men oftare till följd av märklig service eller misstag. Det tog nog inte mer än fyra minuter från jag beställde min mat och nätt och jämnt hade hunnit prova av vinet, innan förrätten stod på bordet. Snabbt är inget fel, men jag undrar lite hur det gick till – om kocken stod i startblocket och bara väntade på att få skjuta från höften. Det gick dock så snabbt att kocken inte hann salta på maten. Stora bitar av svampen hen of the wood hade vänts i frityrsmet och friterats – en gigantisk portion som kändes överväldigande som förrätt. Lite god och fräsch men syrlig och därmed inte särskilt vinvänlig sallad till och enligt menyn en aïoli med rostad vitlök, som istället visade sig vara en aïoli med citron och utan vitlök, dessutom utan salt. Nåväl, nio dollar kostade rätten, prismässigt som hittat, men smakmässigt en del kvar att önska.
 

Det eleganta syrahvinet fungerade dock väldigt bra till svampen och också till min steak frites som jag fick till det glada timpriset 12 dollar. En fint stekt biff, medium rare som utlovat och serverad med en fräsch sallad, crispy frites (som inte var krispiga) och ett smör uppvispat med blue cheese.
   Men återigen en intressant överraskning som inte fungerar särskilt bra på mig, i den mån jag ens uppskattar överraskningar alls. Varmrätten kom nämligen in redan två minuter efter att förrätten hade serverats, återigen stod Speedy Gonzalez i startblocken i köket och formligen sköt ut maten. När jag påtalade för den väldigt gulliga och vänliga men helt orutinerade servitrisen att jag inte ville ha varmrätten precis exakt just då, sa hon bara att ”kocken lagade visst båda rätterna direkt” och ställde ned tallriken bredvid mig. Och där fick den stå i två minuter innan hennes manager sa åt henne att just det där inte var så bra. Då tog hon tillbaka tallriken och sa att hon skulle be kocken laga en ny portion, till senare. Ja, typ på så sätt fungerade servicen vid mitt bord, och vid ett par andra bord. Helt klart är restaurangbranschen väldigt ung och outvecklad här och med det kan man inte begära att det finns personal med kunskap och känsla. Det finns det för övrigt inte i miljonstaden Stockholm heller …
 

Som plåster på såren ville Speedy Gonzales bjuda på dessert. Jag förklarade att jag var proppmätt, men kände också att man inte ska göra en besviken kock som ville bjuda på en dessert för att be om ursäkt än mer besviken för att man tackar nej till den lilla söta kompensationen. Således en aprikoskaka med vaniljglass …

lördag 22 juli 2017

Två dagar i Oregon i mitten av juli



Med omkring 100 resdagar om året är en inbjudan till en privat middag ”hemma hos” mycket mer personlig och trevlig än att sitta ensam på någon restaurang någonstans. Den här kvällen bjöds jag hem till den legendariska vinmakaren David Adelsheim i hans hus som ligger mitt i den egna Quarter Mile Lane Vineyard uppe i Chehalem Mountains. Det här var den första vingården som David planterade 1972 och han gjorde det framför allt med Pinot Noir med kloner han då inte riktigt visste vilka de var, men också med en liten lott med Sauvignon Blanc och Merlot och ett dussin andra sorter. Idag är denna lott omplanterad och det är numera enbart Pinot Noir som odlas här.
   David var en av de första vinodlarna i Oregon, bara tio år tidigare hade Richard Summers varit den första odlaren då han drog igång sin Hillcrest Vineyard med Vitis vinifiera och snart anslöt sig även David Lett med sin Eyrie Vineyard och Dick och Nancy Ponzi med sin Ponzi Vineyards till skaran av pionjärer.
  ”Vi var inte flera vinproducenter i Oregon vid mitten av 1970-talet än att vi kunde samlas kring ett lite större köksbord”, berättar David Adelsheim när vi står i hans kök och småpratar medan han iklädd förkläde lägger sista handen vid råvarorna till kvällens middag.
   Bordet var dukat för tre, utöver mig själv och David också hans hustru Eugenia Keegan som är ansvarig för alla de vingårdar (totalt 284 hektar) och vinfirmor (däribland Gran Moraine, Penner Ash Vineyards och stora Willakenzie) som ägs av imperiet Jackson Family Estates. Utsikten kunde man verkligen inte klaga på, solnedgång över Quarter Mile Lane Vineyard och dalgången nedanför appellationen Chehalem Mountains.

Även om dagen inte hade varit påtagligt varm, kändes det ändå uppfriskande med ett glas kyld rosé som aperitif. Den kom i form av en 2016 Willamette Valley Pinot Noir Rosé från Adelsheim Vineyards (såklart), jäst i ståltankar efter att musten har fått upp mot 18-20 timmars skalkontakt till en vackert rosa färg. Det är en charmerande rosé med fin smultron- och hallonfruktig doft och lika charmig smak som dock är torr och bjuder på en trevlig syra. Inte stort, men gott och funktionsenligt.

Willamette Valley är en av de viktigaste och även bästa producenterna av hasselnötter i världen. Innan vinet tog över här var i stort sett all odlingsbar mark på flacklandet planterad med hasselnötsträd. Än idag är det så och odlingen av nötter växer faktiskt, de små och ofta knotiga träden täcker stora arealer. Så här års ser de övergivna ut, blomningen sker först i slutet av sommaren och början av hösten, sedan växer nötterna fram under vintern och skörden sker i början av våren. Självklart fick vi lite fina färska hasselnötter som David bara hade rostat i ugnen, de var gudomligt goda, fjärran de ofta oxiderade och något bittra nötterna vi köper i matbutikerna i Sverige. Lite saltrostade mandlar, stora saftiga oliver och lite lokala charkuterier bjöds också som fingerplockmat till det goda rosévinet. En perfekt start medan vi småpratade.

Eugenia serverade middagens första vin, 2014 Chardonnay från distriktet Yamhill-Carlton och firman Gran Moraine. Vingården, 89.10 hektar stor, planterades klart 2005 och hyser huvudsakligen Pinot Noir av ett antal olika kloner, men också lite Chardonnay av klonerna Dijon 76 och Dijon 95. Det är intressant att se hur kvaliteten på chardonnayvinerna här i Oregon har höjts sedan jag besökte regionen första gången för 15 år sedan. Då var de bleka, ändå smöriga och fatmärkta, idag är de eleganta med en stor fräschör och en mycket klokare vald ekfatshantering. Det här vinet hade en ren och ganska sval frukt som någonstans kunde placeras mitt emellan den burgundiska och den lite rikare amerikanska, men det som gjorde vinet så elegant var fräschören, syran och den utsökta balansen.

David hade lagat en god första rätt med halstrade stora räkor, agnolotti och smörstekt king oyster svamp, lite finskuren sticklök och en svampbuljong. Riktigt gott och trevligt. Att äta hemlagat är alltid trevligt och här i centrala delen av Willamette Valley är det dessutom oftast bättre, här finns det fortfarande inte särskilt många bra restauranger. De två bästa jag känner till är The Painted Lady, en högsatsande ambitiös fine dining som jag tidigare har beskrivit i känsla som ett litet French Laundry, och Jory som är en förstklassig amerikansk restaurang i det exklusiva spahotellet Allison Inn. Sedan finns det såklart ett par helt okej restauranger och en och annan bra men inte imponerande mexikan.
  ”Om vi bara skulle ta tio år tillbaka i tiden, tvingades vi åka in till Portland för att hitta något bra ställe att äta på, det har blivit bättre nu men vi har en bra bit kvar för att restaurangerna ska leva upp till nivån på vinkulturen här i Willamette Valley”, berättar David för mig.

Till varmrätt blev det lax, vilket kanske kan tyckas vara lite tråkigt för en svensk som är uppvuxen på norsk lax. Skillnaden är dock avsevärt! Laxen här i Oregon är vildfångad ute i det iskalla havet utanför Portland och den har en fetare textur och större smakrikedom än den lax vi är vana vid. David hade bara halstrat laxen och serverade den med en klassisk smörsås, lite lättkokt broccoli och små bakade potatisar. I Sverige hade vi troligen serverat ett smakrikt vitt vin till en rätt som denna, här i Oregon väljer man nästan alltid rött vin till laxen och då självklart av Pinot Noir.

Pinotvinet kom såklart från husbonden själv, Adelsheim Vineyards, men det var inte direkt något dussinvin som David hade ställt fram. Etiketten var gammal, det såg jag, och äldre såg jag också att vinet var eftersom man hade angivit Polk County som ursprung – det här var nämligen innan appellationen Eola-Amity Hills hade skapats (det skedde 2004, ungefär vid den tiden då de övriga underappellationerna i Willamette Valley etablerades). Sedan såg jag årgången och vingårdens namn och blev med ens väldigt nyfiken och upprymd, vingården är en av de allra bästa och mest kända i hela Oregon, och årgången var bra utan att vara imponerande. Det vin David precis hade dekanterat var en 1993 Pinot Noir Seven Springs Vineyard. Färgen vittnade inte alls om någon större mognad, tvärtom hade den fortfarande kvar mycket av sin mörka körsbärsröda ton och inte ens kanten på vinet var ljusnat eller orangefärgat. Doften visade dock en liten mognad, men mer den typ av jordighet som träder fram efter låt säga 10 år än den mognad man känner när frukten har torkat in och doften domineras av multna löv, torkad svamp och tryffel. Nej, här var det minsann mer liv i luckan och jag noterade fortfarande en fin bärighet. Smakmässigt medelfyllig mot det lite lättare hållet till, kanske en aning kort i eftersmaken, men det som fanns här var riktigt trevligt och gott. En positiv detalj var att vinet fortsatte att utvecklas med luft, det här vinet tänkte inte vika ner sig. Det var verkligen superintressant och gott att få njuta av en del av Oregons korta men fina historia.

Till vinerna, både det vita och det röda, serverades också lite lokala ostar. Alla var av komjölk och sånär som en var det också att hårdare slag. Tyvärr hade jag inte namnet på dem. Jag åt dem istället för att memorera dem, det brukar också fungera.

Att Pinot Noir täcker 73 procent av den planterade arealen i Willamette Valley är inte konstigt. Den här soliga men inte varma regionen är utmärkt för Pinot Noir, som stilmässigt ligger mer åt det klassiska Bourgogne till än Kalifornien just eftersom det sällan blir varmare än 28-30 grader här. Jordarna varierar en hel del och därmed finns det också ett tydligt ursprung för terroir i vinerna i Oregon. Det märker man inte minst när man provar viner från exempelvis Bergström Wines och Ken Wright Cellars som producerar viner från många olika vingårdslägen i många underappellationer. Helt klart noterar man skillnader mellan vinerna.
   Skillnaderna kan också upplevas i helt närliggande viner, som den 2014 Pinot Noir White Rose Vineyard och den 2014 Pinot Noir Guillen Vineyard som kommer från intilliggande vingårdar uppe i Dundee Hills och båda vinifieras med försiktighet av den utmärkta producenten White Rose Estate, som hör till de allra vackraste egendomarna och vinerierna jag har sett.
   White Rose Vineyard är 4.05 hektar stor, den ligger på en svag östexponerad sluttning på 250 till 270 meters höjd med röd vulkanisk jord av typen Jory och den planterades mellan 1978 och 1981 med Pinot Noir på egna rötter av klonen Pommard. Det här vinet är liksom alla pinotviner från White Rose Vineyard ljust och påfallande elegant och lätt i sin kropp (de hör till de ljusaste och mest finstilta i Oregon), men det har en fin och nästan lite saftig rödfrukt med en fin blommighet och nyanser av te och de stjälkar man låter följa med i jästankarna. Någon ek noteras inte, det gör man inte i vinerna härifrån.
   Den bara 1.60 hektar lilla Guillen Vineyard ligger alldeles intill, bara en liten aning högre upp på sluttningen. Här planterade man 2001 i identisk jord och på amerikanska rotstockar Pinot Noir av klonen Dijon 115, så det finns skillnader i läge, ympning och klon mellan vingårdarna. Det här vinet har också en fin rödfrukt och blommighet, därtill samma aromatiska nyans av stjälkarna, men vinet är lite jordigare och kryddigare och har inte riktigt samma yppighet som det från White Rose Vineyard. Vilket som är bäst av de två är svårt säga – de är egentligen lika bra, bara nyansskillnader olika.

Att Chardonnay har börjat hitta rätt här i Oregon märks allt tydligare under mina resor hit. Numera hittar man faktiskt en hel del enastående viner av världsklass och den här resan har visat mig ett par av dem. Från att tidigare har gjort fylligare och ekfatsmärkta viner, har Josh Bergström på den drygt 24 hektar stora familjeägda firman Bergström Wines de senaste fem sex åren gjort allt mer eleganta viner med större klassiskt uttryck. Josh, som har gjort vinerna sedan första årgången 1999, har börjat skörda tidigare för fräschörens och elegansens skull och han har dragit ner andelen nya ekfat från 40-70 procent till idag som mest 15 procent. Stilen är avgjort mycket bättre och mer ärlig den som Josh skolades till i Bourgogne.
   Sedan 2008 gör man två chardonnayviner och även dessa har gått igenom en förändring till det mer eleganta. Med 2015 Old Stones Chardonnay positionerar han sig som en av de allra vassaste vinmakarna i disciplinen Chardonnay här i Oregon (Walter Scott är ett annat toppnamn). En stor del av druvorna kommer från den svala på 300 meters höjd i Eola-Amity Hills (som i sig redan är en förhållandevis sval appellation i södra Willamette Valley) belägna Temperance Hill Vineyard, skäl nog att förklara den svala frukten, friska syran och strama smakupplevelsen. Att vinet dessutom är jäst i neutrala franska ekfat har ytterligare befäst transparensen och finessen i vinet. Blint hade jag troligen kunnat ta vinet för en bra villages från Meursault …

Ken Wright gjorde sitt första vin i Oregon redan 1986, då på Panther Creek som han var med att grunda. Det var dock sedan han startade den egna Ken Wright Cellars i mitten av 1990-talet som allt verkligen tog fart. Ken har inte bara varit en skicklig och medveten odlare, han har också i allra högsta grad varit delaktig i utvecklingen och skapandet av de olika underappellationerna i Willamette Valley, inte minst den AVA han själv har som bas, Yamhill-Carlton AVA. Dessutom är han en av de mest hängivna ambassadörerna för sin region.
   En provning med Ken, och än hellre en vingårdstur med honom, är bland det mest givande man kan göra i Oregon. Det blev såklart en faslig massa provande av både hans vanliga ”line-up” och ett antal högintressanta experimentviner han gör. Morgonbesöket drog ut så mycket på tiden att jag bjöds in till en enkel lunch tillsammans med hela personalen – varje dag i två decenniers tid har Kens fru lagat lunch till alla medarbetarna. Den här dagen blev det goda kycklingspett med grönsaker och till det bara en god sallad och lite sötkryddig barbecuesås. Superenkelt, vi åt med händerna, men också supertrevligt och supergott!

I glaset då? Självklart ett vin från Ken Wright Cellars, en fint svaltempererad 2015 Pinot Noir Savoya Vineyard av klonerna Dijon 115 och Dijon 777 som är planterade i en sedimentär jordtyp man kallar Willakenzie på 106 till 138 meters höjd i appellationen Yamhill-Carlton. Vinet är fortfarande ungt, men det har en god fruktighet med viss intensitet, mest röda bär som hallon, och smakmässigt medelfylligt och lent till frukten men klassiskt och något ungdomligt stramt och syrafriskt. Visst var det gott nu, och extra gott i all sin enkelhet sittandes på en plaststol utanför vineriet med ett grillspett i handen, men allra bäst kommer vinet att uppföra sig om tre till fyra år och då serverat vid perfekta 16 grader i en stor bourgognekupa vid ett seriöst måltidsbord.

På tal om Bourgogne – jag blev också inviterad till 30-årskalaset hos Domaine Drouhin, som sedan David Adelsheim hade övertygat familjen Drouhin om potentialen i Oregon och visat dem en egendom i Dundee Hills, kom att etablera sig här. För vinodlarna i Oregon var det såklart en stor händelse att en anrik vinodlarfamilj från Bourgogne kom till dalen, men familjen Drouhin var mycket försiktiga och hade inte för avsikt att tala om för amerikanarna hur man gör vin. Och helt ärligt är det inte deras viner per se som har gjort dem omtalade, vinerna är egentligen rätt medelmåttiga, istället är det deras bidrag med erfarenhet och nya idéer som har kommit väl till pass, liksom den uppmärksamhet Oregon har fått genom dem. När man möter familjen här tillsammans med traktens vinodlare och vinmakare ser man med en gång hur älskade de är.  
   Vi serverades såklart en hel del bra viner här, men det jag tyckte bäst om var deras 2005 Pinot Noir Laurène ur dubbelmagnum som man serverade rikligt av. Man skulle kunna tänka sig att vinerna från en klassisk producent i Bourgogne skulle bli mer bourgogneliknande, men jag är övertygad om att vinmakaren Véronique Drouhin håller mig när jag säger att vinet mycket mer ligger i linje med den mörkare och lite jordigare fruktighet som kännetecknar Dundee Hills. Det har inte den lite yppigare och mer saftigt röda fruktighet jag finner i många andra viner härifrån, det är snarare lite rustikt och klassiskt återhållsamt – precis så som familjens viner i Bourgogne är.

Det var ett stort party ute på egendomen och såklart kunde man inte förvänta sig några större lukulliska orgier matmässigt. Det blev lite grillad kyckling (som hade en fin smak av ”riktig” välmående kyckling), en sallad av majs och lök med basilika och mynta, en annan sallad med krispig gurka och yoghurt med lite fänkål i, samt en sallad med rostade brödkrutonger och tomater. Dessutom en god modell större slider med pulled pork. Trevlig picknickmat helt enkelt, ackompanjerat av massor av trevliga människor, goda viner och levande musik – utomhus, i vingården!

Maggie Harrison är en av de finaste människorna i Willamette Valley, en underbart mjuk och filosofisk person med värme och passion, vilket också genomsyrar de viner hon sedan 2005 gör under den egna etiketten Antica Terra. Stilen har alltid varit rik och yppig, ett arv från sin läromästare Manfred Krankl på Sine-Qua-Non som är det enda vineri som Maggie har arbetat på innan hon kom till Oregon (Manfred Krankl var i allra högsta grad inblandad i att hon flyttade till Oregon). Det jag nu upplevde var en något stramare och mer mineralisk stil i vinerna, de kändes på många sätt mer naturliga och äkta, och mer transparenta än tidigare.
   Här i Oregon var det Pinot Noir som Maggie satsade på, men 2009 gjorde hon för första gången också ett chardonnayvin. Mitt möte med Maggie i vineriet i Dundee började just med vitt, hennes 2014 Aurata, till vilken druvorna (100 procent Chardonnay) kommer från Shea Vineyard i Yamhill-Carlton. Här var det minsann inte frukt, kropp, fetma och ekfat som gällde – nej, stilen är betydligt mer återhållsam och stram och kan bäst beskrivas som sval (trots att årgången var varm), absolut torr, frisk och stenigt mineraliskt, transparent helt enkelt. Frukten drog åt citronskal och gula äpplen och av någon anledning hittade jag till och med små vegetala stick i doften. Läckert, stramt och väldigt personligt.

Maggie lagar gärna mat, hon föreslog själv att hon skulle komma göra ett gästspel på Café Rotsunda, men den här gången blev det betydligt enklare än så. Hon skar helt upp en tallrik med jamón iberico som vi njöt av som salt, fett och lätt nötigt tilltugg till chardonnayvinet. Och det passade såklart helt fantastisk väl ihop.
 

lördag 15 juli 2017

Middag den 14 juli

 
Ungefär 5 000 kronor, alltså fem tusen kronor! Det var inte så mycket som middagen för två kostade. Femtusen kronor var däremot kostnaden för de två viner vi fick hälla ut i vasken till följd av C7H5Cl3O, eller 2,3,4-Trichloranisole som man uttyder den kemiska formeln, eller som vi på ren vinsvenska säger; korkdefekt. Få saker är så irriterande som just korkdefekt när man förväntansfull plockar fram en fin flaska man har sparat för en framtida middag, planerar en passande maträtt till, tempererar det rätt och sedan varsamt drar korken ur flaskan … bara för att upptäcka en dämpad fruktighet och den orena lukten av klor och dålig kork.
   Det här problemet har varit betydligt större tidigare om åren, jag skulle tro att närmare sju till tio flaskor av hundra var korkdefekta under 1990-talet. Tack vare forskning, noggrannare och mer effektiva metoder att kontrollera korkar och såklart en mycket bättre grundkvalitet på korkarna, har den siffran sjunkit till en eller kanske två orena flaskor av hundra. Men vad gör det när två av våra exklusiva viner den här kvällen visade sig vara drabbade av just dålig kork.

Vinerna ifråga var först en 2008 Château l’Evangile from Pomerol, ett förstklassigt slott som sedan 1990 ägs av Domaines Barons de Rothschild som också äger Château Lafite-Rothschild. Egendomens 22 hektar stora vingårdar är till 80 procent planterade med Merlot och 20 procent med Cabernet Franc och det är också i det häradet som cuvéen i vinet brukar ligga på. Hade det inte varit för korkdefekten, hade vinet uppvisat en djup och mörk frukt som nu vid nio års ålder hade börjat att utvecklas åt en första komplex nyans av jordighet och tryffel. Smaken var medelfyllig och sammetslen med fina tanniner, en liten mineralitet, en fin fräschör och en sett till totalen utsökt balans. Men, korkdefekt.
   Det andra vinet som var orent till följd av korken var 2002 Vecina från Bond i Napa Valley, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från en sluttningsvingård strax nordväst om Yountville. Det här är i grunden ett mycket yppigare och djupare vin än det från Pomerol, men med några extra års lagring har vinet såklart tappat lite hull och vunnit en större finess. Vecina var tillsammans med Melbury vinerna som grundade Bond i årgång 1999 och det är ett vin som tack vare sin struktur behöver minst sju åtta års lagring från skörden för att börja öppna upp sig. Såklart hade jag sett fram emot denna nolltvåa – men den här gången fick den åka i vasken snarare än i gommen. Tyvärr!

Vi började kalaset på den solvarma uteplatsen med ett rejält glas svalkande Gin Tonic, gjord med lika delar av Thomson Gin och vanligt Tonic Water med zest av lime och en stjärnanis som krydda. Det här är en unik fransk small batch gin, tillverkad av druvor och smaksatt med 15 macererade och destillerade botanicals, däribland kaviar från Aquitaine (Bordeaux) och fina vingårdspersikor. 

Nästa Gin Tonic gick också lite grand utanför den klassiska normen. Jag hade gjort den med den spanska Gin Mare, en medelhavsinfluerad gin smaksatt med oliver, rosmarin, timjan och basilika, också den här med lika delar tonic men nu med Mediterranean Tonic Water från Fever-Tree. Jag spann vidare på medelhavskänslan genom att smaksätta min Gin Tonic med ett par blad av färsk rosmarin, lite zest av citron och en grön spansk oliv.

Själva middagen skulle bestå av tre rätter med varsin grillad forell till förrätt. Jag hade bara rensat forellerna och sköljt dem noga, sedan snittat skinnet på ett par ställen och saltat och pepprat dem ordentligt. I buken lade jag in kvistar av persilja, timjan och rosmarin, sedan band jag ihop forellerna. De vändes i grädde – en mycket bättre teknik än att vända dem i olja – för att de inte skulle fastna på grillgallret när de sedan grillades under kanske åtta nio minuter. Salt och peppar, lite citronsaft, sedan klart att serveras. Jag hade gjort en dillmajonnäs till, för övrigt inga andra tillbehör.

Fantomen hade tagit med sig en vit bourgogne, 2009 Criots-Bâtard-Montrachet från Domaine Fontaine-Gagnard, en totalt 12.00 hektar stor familjefirma i Chassagne-Montrachet som gör ett stort antal fina, djupa och mineraliska viner. Just det här vinet kommer från en 0.33 hektar liten lott planterad mellan 1930 och 1979 i denna totalt sett 1.56 hektar lilla grand cru som ligger i direkt anslutning till Bâtard-Montrachet. Det här vinet är jäst i lika delar nya och äldre 228 liter stora ekfat och visst finns det en liten fatkryddig nyans i doften och tack vare den något solvarmare årgången ett stort djup, men såklart också en klassisk kalkstensnyans som fundament i doften och smaken. Med luft blev det här vinet än mer komplext och den lilla skvätt som fanns kvar i flaskan dagen efter var verkligen läckert nyanserad och stram. Sjukt gott och inte minsta molekyl av premox heller för den delen!
   Tre timmar innan servering jag dekanterat en 2014 Hermitage Les Rocoules från den lilla förstklassiga hantverksfirman Marc Sorrel, som har sitt säte mitt i staden Tain l’Hermitage. Firman grundades 1928, men först 1978 buteljerade man sina viner under egen etikett och Marc Sorrel tog sedan över ansvaret 1982 från sin far Henri, som gick bort två år senare. Då hade man bara 2.00 hektar stora vingårdarsägor i Hermitage, vilka han senare kunde komplettera med ytterligare 2.00 hektar, och även små lotter i Crozes-Hermitage. Man gör två vita viner från Hermitage och den vi nu hade i våra glas görs till cirka 90 procent av Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 50 år gamla stockar. Liksom det andra vita vinet är de här jäst i stora franska ekfat, inte ett enda av faten är nya (sådana finns inte i den lilla vinkällaren hos Marc Sorrel) och vinet får sedan en 18 månader lång uppfostran i faten.
   Det är ett underbart vin, fortfarande ungt och lite knutet, fint blommigt med en nyans av honung, citrusskal, en liten mandelnyans som med åren kommer att utvecklas till hasselnötter. Som väntat noterar man också en läckert stenig nyans. Klassiskt så det förslår och liksom den vita bourgognen hade det här vinet också blommat ut än mer i flaskan till dagen därpå.

Lamm skulle det bli till varmrätt. Jag hade köpt två fina bogar som jag kryddade på med salt och peppar, sedan stekte runt om i olivolja med vitlök i pannan, innan de bakades i 150 graders ugn under drygt två timmar med lite vitt vin, vatten, rosmarinkvistar och timjan. Stekskyn kokades hastigt ihop till en god sås och till lammet serverades sedan bakade tomater (vitlök, timjan, salt, peppar och olivolja), lite stekt sticklök och haricots verts. Vid sidan om serverades en kräm av getost med persilja, salt, peppar och citron.

Ja, så hade vi problem med våra valda röda viner, därför fick det bli plan B, dock en mycket bra sådan som lika väl hade kunnat vara en första plan. Jag dekanterade därför en veritabel hundrapoängare, 2002 Cabernet Sauvignon Hillside Select från familjefirman Shafer Vineyards i Stags Leap District. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon från en vingård med vulkanisk jord på den lägre sluttningen av Vaca Mountains alldeles bakom vineriet. Det här är ett seriöst vin, liksom firmans andra viner en praktpjäs med generös och koncentrerad frukt som nu vid en ålder på 15 år har börjat anta en lite mer elegant skepnad, fortfarande med en generösare frukt än vad mer klassiska viner skulle ha och med en väldigt fin tanninstruktur som nu har polerats av. Ett riktigt gott vin, fortfarande ungt (15 år på det här vinet är absolut rimligt) och massivt, men med elegans.

Mer finess och klassisk struktur hittade vi dock i nästa vin. Jag hängde på temat 2002 och Cabernet Sauvignon men tog mig allra längst upp i dalgången Napa Valley till enastående Chateau Montelena, vars viner är långlivade och klassiskt strukturerade. Såklart valde jag toppnumret 2002 Estate Cabernet Sauvignon som kommer från de bästa lotterna (planterade 1972 och 1974) av de 33.80 hektar som är planterat med Cabernet Sauvignon i de magra vulkaniska stenjordarna i de 42.55 hektar stora vingårdarna som ligger intill vineriet i Calistoga längst uppe i norra Napa Valley. Ett par procent av Cabernet Franc ingår alltid vinet, som efter jäsning har lagrats under cirka 20 månader i 225 liter små franska ekfat, men till skillnad från Hillside Select som är lagrat i helt nya fat, är bara omkring en fjärdedel av faten nya här. Stilmässigt är det här vinet stramare, mer elegant, det har förvisso en mörk och tät fruktighet men helt utan den solsötma man finner i vinet från Shafer Vineyards, det är dessutom påtagligt mer mineraliskt och mindre ekfatskryddigt. Och det är helt sagolikt gott. Tack vare finessen var det godare till den eleganta lammrätten.

Det blev en nätt liten ostservering också. En skiva brioche rostades i torr stekpanna och på den revs rikligt med 30-månaders Comté och över det australisk vintertryffel. Enkelt och gott. Jag själv tycker bättre om att dricka vitt vin till ost än rött, det röda har en tendens att ta över ostens elegans, dessutom vill jag ha svalka och fräschör i vinet till den feta ostan. Således åkte de kylda flaskorna från första serveringen fram igen. Fullträff!

Dags för ännu en kall Gin Tonic, nu gjord på klassiskt möjliga sätt med den utmärkta ginsorten Tanqueray No 10, som jag håller som en av de allra bästa, med lite citronzest och helt vanlig Indian Tonic från Schweppes. Och massor av is såklart.

Dessert och dessertvin glömdes faktiskt bort, men jag kunde inte låta bli att äta upp min beskärda del av det söta medan jag städade undan. En god chokladmousse med hallon.

Summering: 2 gäster, 4 korrekta viner, massor av Gin Tonic och 12 Riedelglas

måndag 10 juli 2017

Ett par middagar i Chablis i början av juli


En gång i tiden var det här en vinbar och restaurang som Michel Laroche hade dragit igång, sedan tre år tillbaka heter den Au Fil du Zinc och är den mest ambitiösa och bästa restaurangen i Chablis. Den ligger på 18 rue de Moulin mitt inne i Chablis och man tar sig enkelt gåendes hit från hotellen inne i stan, eller från de ställen man där man kan parkera bilen – dock inte utanför, där är det för trångt.
   Maten är inte direkt franskt, heller inte klassisk eller specialdesignad till vinerna från Chablis, men den är modern (ibland kanske med en känsla av 1990-talets nymodigheter) och kan ibland ha en del influenser från det japanska köket. Det är inte konstigt, den kvinnliga hälften av ägarparet är japanska och driver köket, den manliga hälften tar hand om matsalen och vinerna. Utöver maten är vinprogrammet väldigt bra, här hittar precis det man vill dricka från Chablis och även en del rara viner, och priserna är överlag mycket bra.

Här hade vi valt den fem rätter stora menyn, 45 euros per person, med tillägg sex euros för en liten osttallrik. Vi serverades först två amus, en liten spröd tartelett med rött paprikaskum med färsk vitlök, samt en kall rödbetssoppa med korianderolja, korianderblomma och en liten mozarella. Båda var fina och välsmakande, men kanske inte de spontana smårätterna till chablisviner.

Även om vinlistan innehåller en hel del annat än chablisviner är det som vanligt lokalt vi dricker. Vi väljer alltid sådana viner som är riktigt bra och som vi svårligen kan finna hemma i Sverige. Det första vin vi tog kom från utmärkta Domaine Laurent Tribut, en liten hantverksmässig producent som arbetar lika klassiskt och traditionellt som de toppklassade Domaine François Raveneau och Vincent Dauvissat, om än i mindre skala och utan deras imponerande vingårdutbud. Att det finns tydliga likheter med Vincent Dauvissat är inte märkligt, Laurent är nämligen gift med Marie Clotilde Dauvissat, syster till Vincent, och har lärt sig göra vin i deras familjekällare. Hans första egna årgång blev 1987 och sedan dess har Laurent Tribut varit ett aktat namn i Chablis. Vi hade hittat en 2014 Chablis Premier Cru Beauroy (42 euros på listan) som kommer från en 1.80 hektar stor äga planterad i fyra omgångar mellan 1979 och 1991. Liksom hans andra viner är det här jäst i äldre ekfat och sedan lagrat på sin jästfällning i dessa under fem sex månader innan det har dragit över till ståltankar.
   Till en början var vinet blygt och ganska återhållet, ungt och stramt hållet av sin syra och tydliga mineralitet. Av eken noterades såklart inget alls, faten är för gamla för det, men vinet har vunnit en liten krämig textur av fatlagringen. Med luft började en fetare och jordigare doft att växa fram, mer av kimmeridgejorden och en ljus äppelnyans och det intressanta var att vinet blev allt mer imponerande och läckert ju längre det stod i rumstemperatur. Ett bevis på ett vitt vins storhet. Vi njöt av vinet som svalt och stramt likväl som väl luftat och rumstempererat. Fem år till kommer jag ge mina flaskor som ligger och vilar i vinkällaren på Café Rotsunda.

Menyns första rätt var vacker, en krans av tunt skuren gurka fylld med en len gelé av tomatvatten (inkråmet av en tomat) och lite finskuren och i salt och färsk mynta rimmad gurka. På detta fint skuren bläckfisk och till det hela en kumminkryddad yoghurt och en mild doft av curry. En riktigt fin rätt som dock med myntan och curryn var ett litet steg för intensivt för de eleganta chablisvinerna.

Vinlistan på Au Fil du Zinc är riktigt bra och redan i den vanliga sektionen hittar man bredd och djup, särskilt om man håller sig lokalt till Chablis – vilket jag tycker att man helst ska göra om man kommer utifrån (lokalbefolkningen är förlåten om de väljer annat än Chablis). Man har också en liten avdelning med ”rara flaskor” av dyrbarare slag (exempelvis Dauvissat, Raveneau, Coche-Dury och J-L Chave) och från den får varje sällskap beställa maximalt en flaska. Kan tyckas märkligt med ransonering, men jag förstår idén – att låta den fina samlingen räcka över hela året utan att några få sällskap går fullkomligt bananas och länsar den snabbt.
   Härifrån beställer jag alltid något vin från Domaine François Raveneau, och priserna är smått larviga. För 53 euros tog vi in en flaska 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, som fortfarande var ung och närmast knuten trots att det är den del av Montée de Tonnerre som har djupast jord och ger fetaste och mest tillgängliga viner. Men Montée de Tonnerre är just Montée de Tonnerre, den vingård som ger det allra mest strama vinet av dem alla i Chablis. Årgången är dessutom klassisk och det finns fortfarande en hel del mineraliskt motstånd och stramhet i smaken. Däremot växte vinet betydligt under de två timmar vi hade det i våra glas och i flaskan för kontinuerlig påfyllning, och med den ökade temperatur mot total rumstemperatur det slut hade. Ett så högklassigt vin som det här förlorar inte en sekund på rumstemperatur, det vinet tappar i kyld fräschör tar det med råge igen genom sin syra och mineralitet.

Vi hade de båda chablisvinerna sida vid sida under måltiden, som var riktigt fin men kanske inte helt byggd enligt chablisvinets grundläggande kropp, smakbalans och dofter. Ett exempel på det var den lilla sötma som kom från de perfekt solmogna persikorna i nästa rätt (sötman har en tendens att dölja vinernas delikata fruktighet och därmed lyfta fram syran och torrheten än mer). Inget ont om persikorna i sig, det var goda, men de hade också ett litet övertag över det lätt bakade ägget och den krämiga persiljesåsen och det smörstekta kantarellerna, däremot mötte de hastigt rostade nötterna helt perfekt upp den lilla jordiga nötighet som är typisk i chablisviner av så komplext slag som de vi hade i våra glas.

Varmrätten var också god utan att vara särskilt väl anpassad till chablisvinet. Jag ska inte bråka med Au Fil de Zinc, ambitionen med den här menyn är inte att rätterna ska passa till viner från Chablis, men det är intressant att notera att väldigt få restauranger i trakten faktiskt har mat som är helt perfekt anpassad till de eleganta vinerna från Chablis.
   Jag vet inte riktigt vad jag ska säga om varmrätten. Visst var den god, men helt ärligt inte särskilt märkvärdig, mer som en god lunchrätt på en svensk restaurang. En god färsbulle av skuldra och lägg från lamm, en smörad lammfond med inslag av salvia och mynta och som tillbehör lite bakad tomat och bakad aubergine samt rostad potatis. Gott, javisst, men kanske inte vad jag väntade mig här.

Tre sorters ost, en mycket bättre kombination med vinerna. En mild och lätt syrlig getost i form av Saint-Maure, en len och färsk komjölksost av lokal typ som heter Le Tonnerre (den påminner lite om Soumaintrain) och en 18-månaders Comté. Perfekta ostar till våra viner.

Ungefär trekvarts bilväg utanför Chablis, genom lantligt landskap och små kalkstensgrå och närmast folktomma byar, där ligger den lilla byn Isle-sur-Serein. I sig är byn stentråkig, men här hittar man Frankrikes allra bästa franska vinlista. Den är tjock och tung och otymplig och kan bara överträffas i omfång av den tusentals djuplodade bibeln på La Tour d’Argent (som jag verkligen inte har någon enda millimeters önskan att besöka igen), men priserna i den slår precis allt som finns. Det är därför jag åker hit, gång på gång på gång. Fyrtiofem minuters resa till vinparadiset, det är liksom inte ens en resa. Välkommen till krögarparet Catherine och Alain Péchery och deras lilla familjeägda hotell Auberge de Pot d’Etain.

Maten är helt okej här, den har dessutom blivit bättre de senaste två åren. Vi tog in en meny för 50 euros och fick först in en riktigt god klassisk bisque av hummer som aptitretare medan vi botaniserade i vinlistan. I och för sig kan jag den kanske 1500 vinerna stora listan innan och utan, här finns allt jag vill dricka till priser som gör att jag verkligen kan dricka precis allt jag vill dricka. Man kan lugnt säga att vinlistan i sig är värd en helt egen resa, även om resan börjar i Stockholm och innefattar taxi till Arlanda, flyg till Paris, hyrbil i Paris och övernattning på hotellet. Och så återfärden såklart. Ju fler man är, desto billigare känns upplevelsen.

Ja, här dricker jag alltid vin från Domaine François Raveneau, alltid. Jag har nämligen inte råd att inte göra. Häromkvällen var jag ute med goda vänner i Stockholm, vi drack tre flaskor från denna nobla domän till ett pris motsvarande cirka 7 800 kronor. Här på Aubert Pot d’Etain får man minst ett dussin flaskor för samma pris!
   Den här kvällen hade vi spetsat in oss på 2005 Chablis Premier Cru Vaillons. Den serverades ur flaskan, helst hade jag nog velat få den dekanterad för luftningens skull, men temperaturen var närmast perfekt källarsval som den var. Snart tolv år gammal och fortfarande ung på gränsen till
oförlöst, stramt mineralisk och lite blommig med en finstilt fruktighet, en totalt sett mycket väl sammansatt doft och smak och alltjämt påfallande frisk och ostronsalt. Superbt gott, och godare ju längre vi hade vinet i glaset. Prislappen? Exakt 60 euros!

Samma sak här som på Au Fil d Zinc, vi väljer viner som kanske inte helt är anpassade till menyn eftersom vi beställer den mat som serveras och beställer exakt det vin (läs: de viner) vi tycker känns mest intressanta på vinlistan. Det blev hur som helst en skiva anklever till förrätt – det i sig är helt perfekt till chablisviner, vit bourgogne, champagne och vita viner i största allmänhet – och till det en kompott på fikon, som helt klart för söt för vår underbara chablis.

Inte heller den andra förrätten (vi tog olika rätter och delade dem mellan oss, så gör vi alltid för att få ut mer av restaurangbesöket) var särskilt lämpad för vinet från stjärnfamiljen Raveneau, den var helt enkelt lite för kraftig. Dock väldigt god! Lite konfiterade lår och mage av anka, brunoise av stekt chorizo, därtill strimlad bläckfisk och en buljong av anka med tomat i. Ja, du förstår, gott men inte chablisorienterat.

Visst är vinlistan fylld av viner från Chablis och resten av Bourgogne, men det finns enastående mycket bra viner från andra (franska) ursprung. Det första jag då gör är att bläddra fram till Rhône och där till Hermitage, Cornas eller Châteauneuf-du-Pape. Det blev (självklart) ett vin från Château Rayas, en egendom vars viner är sjukt svåra att få tag på och när man väl lyckas tvingas betala både två och tre och ibland fyra tusen kronor för. För 195 euros fick vi in en helt magnifik 2005 Châteauneuf-du-Pape Résérvé – och det är ju faktiskt ett erbjudande som inte går att motstå. Hundra procent Grenache från väldigt gamla knotiga stockar, hela druvklasar med varenda liten stjälk med i de öppna jäskaren av cement innan vinet dras över till gamla ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under ett och upp mot ytterligare ett halvt år. Och herre Gud vad gott det är, som ungt (yngre än tio år finns knappt) är det fortfarande intensivt körsbärs- och vildhallonfruktigt och det har den typiskt kryddiga och aromatiska känslan av stjälkarna och en drös sydfranska örter, samtidigt är det burgundiskt komplext med fina tanniner och märkligt nog en viss fräschör utan att ha en frisk syra. Det här var (som väntat) ett himmelskt gott vin och skulle växa till sig i intensitet, fruktighet, krydda och djup under de cirka 90 minuter flaskan varande.

Nu var maten i alla avseenden helt perfekt till vinet. Jag hade beställt in ett lammlägg som hade bräserat i buljong, rött vin och örtkryddor i sju timmar så att det formligen föll samman – sedan hade det pressats samman och serverades med sin goda buljong, en kräm av morötter, lite bakad tomat och krämig getost inrullad i tunna skivor zucchini och sedan bakad i ugn. En god rätt och som sagt riktigt bra till vinet av Grenache.

Rose hade tagit fågelvägen och fick ett stekt duvbröst och ett långsamt bakat lår av duva som serverades på en bädd av sauterad sommarkål med färskpotatis och bakad tomat. Också det här gott, och passande till Rhônevinet.

Och så osten såklart, den obligatoriska osten. Ingenstans i världen är de lika omfattande, snygga, lockande … och goda som i Frankrike. Således gick vi bananas på ostvagnen. Och det blev riktigt bra till vår kvällssvala, syndigt och sensuellt texturerad charmör från Château Rayas.

Michel Laroche hör definitivt till de levande pionjärerna och legenderna i Chablis. Med sin far Henri skulle han under 1960- och 1970-talen bygga upp Domaine Laroche och med deras framgångar skulle man tydligt bidra till att lyfta hela Chablis som region, lägg därtill hans roll som resande över hela världen och man får bilden av en sann ambassadör för Chablis. Vi har känt varandra i snart 20 år och ingen enskild person i Chablis har för mig varit lika betydelsefull i mitt arbete att lära mig allt om Chablis och dess vingårdar, att avkoda all terroir i Chablis, i mitt sökande efter chablisvinets innersta väsen. När han kontaktar oss för att bjuda på middag hemma, i all enkelhet, går det såklart inte att tacka nej. En kväll med Michel Laroche är alltid lika mycket nöje (kul, trevligt och gott) som nytta (man lär sig alltid något nytt). Sagt och gjort, hem till Michel Laroche för en riktigt god och rolig kväll.

För fem år sedan drog han tillsammans med sina barn igång den egna Domaine d’Henri, till en början med bara 8.00 hektar, efter två år hade det vuxit till 17.00 hektar och sedan 2015 har man 19.00 hektar. Den här kvällen började med en genomgång viner ur tank från det komplicerade året 2016, men måltiden bestod av färdiga viner. Allra först en helt suverän 2015 Chablis Premier Cru l’Homme Mort Vieilles Vignes som kommer från en vingårdslott planterad 1970 och som har jästs till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala ekfat. Årgången är lite kraftigare än de mest klassiska, här finns en sådan kropp och ett djup som redan nu gör sig gällande, men ungt som det är har den friska syran och nästan saltkittlande mineraliteten ett stadigt grepp. Det här gillas och ska snarast köpas in när det släpps ut på fria marknaden!

Lite salta charkuterier fick göra chablisvinet sällskap och just sälta är den perfekta smaken för de lätta, torra och syrafriska vinet. Ostron är såklart ett annat lysande exempel på salt tilltugg.

Vi fortsatte på temat Domaine d’Henri, men tog oss nu till deras toppselektering från huvudläget Fourchaume, en av de allra bästa av premier crus i Chablis. Från en liten lott med stockar planterade 1937 av Michels far Henri, kommer det utomordentligt fina vinet 2015 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes Héritage. Tack vare stockarnas ålder och därigenom det låga skördeuttaget, har vinet ett större djup än det från grannläget l’Homme Mort, det har också en liten större mineralisk snärt och en friskare syra, något som ofta är fallet med viner från gamla stockar. Jag har nyligen druckit de två tidigare lanserade årgångarna 2012 och 2014 (2013 gjordes inte vinet) och rankar det som ett av de finaste och mest eleganta vinerna i Chablis. Det här var första gången jag provade vinet från 2015 och det var en väldigt fin upplevelse. Också det här kommer att inhandlas.

Det skulle som sagt bli en middag i all enkelhet och därför hoppade vi rakt in i varmrätten när de två friska chablisvinerna var urdruckna. Som varmrätt blev det grillat ankbröst med en helt hoper av goda grönsaker (morötter, lök, bönor) och lite rostade mandlar. En god rätt, men inte den allra mest optimala till chablisviner.

Det var just därför vi hoppade över till ett par röda viner, förvisso lokala och i den lätta och bäriga stil som görs här uppe i norra Bourgogne. Det ljusröda, eleganta och friskt bäriga vinet, som hade fina inslag av ljusa körsbär och tranbär, kom från Dominique Gruhier i området Epineuil (en liten bit nordost om Chablis) där man har 24 hektar vingård med Chardonnay, Pinot Gris och Pinot Noir. Dominque är född i Tonnerre bara ett par kilometer härifrån och han tog i början av 1990-talet över de vingårdar som hans far tidigare ägde. En hel del bekymmer tog vid och först efter flera års arbete var Dominique på banan ordentligt 1999, men nu som en slags naturvinmakare. Efter bara några år tröttnade han dock på att vinerna var orena av brettanomyces och därför ändrade han riktning och ökade nivåerna av svavel något så att vinerna blev mer stabila. Odlingen har varit ekologisk hela tiden, men först 2010 började han processen mot certifiering, vilket man blev 2014. Michel hade nu hällt upp en svalt tempererad 2014 Bourgogne Epineuil, förföriskt lättdrucken och frisk med en liten kryddighet och lena tanniner. Ett ordentligt lyft från hans tidiga viner!

Vi höll oss kvar i det lokala och tog oss till den 300 hektar stora appellationen Irancy som ligger alldeles utanför Chablis, åt sydväst. Omkring 180 hektar är planterat med vin, så gott som bara Pinot Noir med ett litet inslag av den urgamla druvsorten César som får blandas i vinet om man vill. Maison de la Chapelle är en ung vinproducent, grundad 2014 i byn La Chapelle-Vaupelteigne (i Chablis) av Michels goda vän Grégory Viennes som är teknisk direktör på Domaine Laroche. Hans 2015 Irancy är uteslutande gjord av Pinot Noir och det är ett fint strukturerat, mineraliskt (man har samma jord som i Chablis, alltså kimmeridge) vin med en liten kryddighet från ekfat och med en ganska frisk syra. Det var lite mer komplext än vinet från Epineuil, dessutom en aning mörkare i frukten.

En liten bit ost blev det också, ingen fransk måltid är komplett utan ost. Vi fick en len och något syrlig färskt krämig ost vid namn Bouyguette, gjord av getmjölk och sedan inlindad i linne för att formas oval. Supergod. Jag hoppade över både brödet och fikonet och drack det ljust syrliga vinet från Epineuil till.

Avslutningsvis ett lite mer seriöst rött vin, från Domaine de Montille i Volnay nere i Côte de Beaune. Hur gott det än hade varit med de två nordburgundiska röda vinerna, kändes det härligt med ett vin med lite större djup och betydligt mer komplexitet i. Det fick vi med denna nu mogna 2007 Volnay Premier Cru Les Taillepieds, som kommer från en 0.78 hektar stor vingårdslott. En helt okej snarare än storartad årgång, riktigt fint drickmogen nu vid tio års ålder, men fortfarande spänstig med fin frukt. Slutet gott, allting gott med andra ord.