söndag 30 juli 2017

Ett dygn i Napa Valley den 29-30 juli


Christopher Kostow är en fantastisk kock. Jag mötte honom första gången för kanske åtta år sedan, då han var en nybliven köksmästare på The Restaurant at Meadowood i St Helena och precis hade tilldelats en stjärna i Guide Michelin. Sedan gick det undan, året därpå hade han fått sin andra stjärna och 2011 kom den tredje. Hans moderna kaliforniska kök är rent, elegant och smakrikt, men inte komplicerat och det är just det jag har gillat med hans mat. Vid ett par tillfällen kom han till Sverige, bland annat alldeles innan det tredje stjärnan vanns, då han tillsammans med ett par kolleger hade ett riktigt fint gästspel på Sofiero Slottsrestaurang i samband med den California Wine Festival som min gode vän K-I Napa arrangerade i Helsingborg.
   Vid mitt helgbesök i Napa Valley blev den en middag på hans nya restaurang The Charter Oak, som ligger i St Helena i de lokaler som en gång hyste den anrika restaurangen Tra Vigne. Den idag drygt 100 sittplatser stora restaurangen är ombyggd och har sedan den öppnade i början av juni varit fullsatt lunch som middag. Till skillnad från sin trestjärniga restaurang, är Charter Oak betydligt mer avskalad och folklig. Lokalen är stor, högt till tak är det, känslan av upphottad gammal industribyggnad infinner sig, på ena sidan en bar, matsalen fylld av både små bord och större community tables och på kortsidan längst in det öppna köket – ja, man står faktiskt och grillar över öppen eld i matsalen, vilket såklart bidrar till det redan härliga liv som pulserar här. Chef Christopher tar emot vid köksbänken med sin kökschef Katianna Hong som under många år har arbetat med honom på The Restaurant at Meadowood.
 
Menyn är kort, fem förrätter för 6 dollar stycket, fem grönsaksrätter för 5 dollar och fem huvudrätter för 26 dollar, alla rätter ser goda ut och jag vill faktiskt ha en av varje. Många av rätterna har någon komponent som är tillagad över eld, vilket ger en skönt rökig nyans. Kul!

Vi valde kvällens Family Dinner, en lättsam smårättersmeny om serverades just family style. Den första lilla rätten var späda grönsaker från den egna trädgården, lite fingersparris, zucchini, morötter, diverse sallatssorter och blommor, och till det en god dippsås av med örtolja gjord med olivolja. En fin och somrig start.

På The Charter Oak får man per sällskap ta med sig två flaskor vin utan korkavgift, en fantastisk och gästlockande idé som många tar till sig (dock springer serveringspersonalen med beställda vinflaskor hela tiden, så vinförsäljning har man ändå så det räcker). Glas tillhandahålles med glädje och personalen är nyfiken på vinerna och frågar om det är något som behövs dekanteras. Snygg service!
   Vi hade tagit med oss två flaskor, den första 2014 Peak Sauvignon Blanc från Acumen Wines uppe i vid Stagecoach Vineyard i en vacker högt belägen dalgång alldeles nedanför appellationen Atlas Peak (där familjen Antinori är stora). Det här är en druvren Sauvignon Blanc från ett 0.80 hektar litet block, vinifierat av den tragiskt bortgångne Denis Malbec, i en kombination av 80 procent franska ekfat och 20 procent ståltankar. Denis tillämpade här samma teknik man ser hos en del toppegendomar i Bordeaux, med avstjälkning av druvorna och sedan ett par timmars skalkontakt med musten innan jäsningen satte igång. Under lagringen gjordes ett par bâtonnage per vecka. Vinet är minst sagt bordeauxlikt, läckert druvblommigt med nyanser av vita liljor, citronskal, grapefrukt och passionsfrukt, medelfylligt och fint fruktigt med en frisk syra och snarare en känsla av ekfatshanteringen än en doft eller smak av den. Superbt, ett av de mest eleganta sauvignonvinerna i Napa.
 
Hjärtmusslorna var lite större än jag är van vid, de hade tillagats tidigare och serverades kalla. Det fanns en försiktigt rökig nyans i dem och jag misstänkte att de vara bakade över eld eller åtminstone hastigt (sekunder) hade rökts. De serverades med tomatvatten och gräslöksolja.

Hemgjord salami, pinfärsk färsk snarare än lufttorkad och därför lite lenare och fetare i texturen än man är van vid, stod som nästa rätt. Bara skivad som den var och serverad med lite hemgjord senap mellan skivorna. Hur god som helst. Vem har sagt att en servering behöver vara komplicerad? Det är ju i slutändan smaken och njutningen vi vill ha.

Nästa rätt var inte heller komplicerad, likväl väldigt god, små tomater (som är i högsäsong här i Kalifornien) som serverades på en hemgjord yoghurt med fet textur och mild syra och ett krisp av rostad quinoa och en dressing av olivolja med plommonvinäger och späd basilika.
 
Vårt röda vin kom från min gode vän K-I Napa och hans egen etikett Schutter Wines. Jag har druckit denna 2013 Cabernet Sauvignon Barrel Selection vid ett par tillfällen tidigare, men ingen flaska har varit så god som denna – och det beror på att vinet har fått ett års extra ålder sedan sist jag drack den. Cuvéen är 88 procent Cabernet Sauvignon och resten Merlot och alla druvor kommer från högt belägna Howell Mountain och vinet har uppfostrats under 20 månader i 80 procent nya franska ekfat. Karaktären då? Jo, djup och mörk bärfrukt med inslag av nästan svarta körsbär och mörka vinbär, en liten hint av oliver och också den läckert dammiga stenighet som är så typisk för Howell Mountain. Tidigare var vinet lite rikare i frukten, nu hade dess mineraliska aspekter och struktur tagit över en del och det har nu gjort vinet en aning knutet i eftersmaken … därför hade och ett till två år till för att öppna upp den sistan nyckeln i eftersmaken är bara av godo. Men åh, vad roligt att den var så god att dricka nu.

Majsen vi nu fick serverad var den godaste jag har ätit på år och dag. Stora, perfekt mogna kolvar hade bakats med jäst och sellerisalt och sedan grillats till perfektion. Ljuvlig sötma, len textur och en fin kombination av sötma, sälta och den rökiga tonen av grillningen.

Huvudrätten i menyn var den grillade skuldran av gris, fint grillad på ytan och saftig och välsmakande i mitten. Den serverades med sauterade grönkål och cikoriasallad samt en ljummen potatissallad med tomat, gröna oliver, gräslök och olivolja samt något slag nordafrikansk kryddning som mest låg i bakgrunden – självklart med en liten rökighet, för något i salladen måste ha tillagats över eld.

Desserten var enkel och inte alltför söt. En mild hemgjord ricotta med grillade fikon som hade smaksatts med en fruktig olivolja och bergsalt.
   Så vad tycker jag om The Charter Oak? Jo, en superhärlig restaurang med fantastisk miljö, rejäl och rustik samtidigt som det finns något modernt över det, trevlig personal och hög stämning, lite anspråkslös men väldigt god och modern mat baserad av riktigt fina råvaror, lägg därtill trevlig service. Men det finns en baksida som vi upplevde den här kvällen (som förvisso var väldigt fullbokad, över 300 gäster enligt Christopher Kostow), det tog vansinnigt lång tid att bli placerade vid bordet trots att vi hade beställt bord, det tog också en väldigt lång tid innan vi kom igång med vinglas och beställde maten – faktiskt totalt 40 minuter – men när allt väl satte igång, blev det superbra. Skönt ställe som jag helt klart kommer tillbaka till på framtida resor i dalen.

En lunchöl är ju alltid behövlig i sommarvärmen i Napa Valley och räddningen fanns redan på hemmaplan hos K-I Napa, där jag oftast bor. Han har med åren gått och blivit en hejare på att brygga öl och nu drack vi 2017 Midsummer Swedish IPA från hans Château Eklund, en god och ganska maltig mellanmörk ale med en fin fruktighet och blommig nyans av humlesorterna Columbus och Centennial. Matig och lättdrucken på samma gång och med en fint balanserad beska i eftersmaken.

Den här dagen skulle vi äta lunch tillsammans med vingårdsarbetarna på Acumen Vineyards uppe i appellationen Atlas Peak, en firma som har omkring 47 hektar vingård. Nu i slutet av juli är det sommarbeskärning av lövverket som gäller, även det ett hårt arbete när temperaturen kliver upp mot 30 grader och däröver. Arbete börjar tidigt på morgonen när det är svalt och avslutas i regel kring tre eller fyra på eftermiddagen, med avbrott för en enkel medhavd lunch i skuggan någonstans i vingården. Nu var det lördag och då är man färdig till tolv och den här dagen bjöds alla arbetarna på gemensam lunch i en förrådsbyggnad i vingården. Ett 20-tal mexikaner under ledning av vineyard manager Jesus samlades kring borden.

Det var K-I Napa som stod som värd för lunchen. Han hade kokat en cassoulet av hela fläskkotlettrader och rökt sidfläsk med lök och morötter och till det bara kokt potatis. Rejäl mat för rejäla kroppsarbetare. Det var härlig att se alla amigos ta sig an maten, de slukade den med stor aptit även om en och annan av dem lite sarkastiskt men smått skämtsamt sa att det var gott men saknades lite chile.
   Mexikansk öl såklart, ett par lådor hade köpts in, det var ju trots allt lördag och efter lunchen var alla lediga. Då tilltog lite pokerspel och efterhäng. Till maten tog jag en mexikansk klassiker, den ljusa och lättdruckna lagerölen Modelo Especial från Modelo Brewery som idag ägs av belgiska InBev. Inte mycket att skriva om, men en lättdrucken törstsläckare var det i alla fall.
 
När man rör sig inne i staden Napa och är sugen på något litet men inte mättande, då tycker jag att man ska ta sig till Oxbow Market och slinka in på Hog Island Oyster Company för en ostronplatå vid bardisken. Hog Island har sin egen stora ostronodling ute i Marshall vid Tamales Bay vid kusten av Sonoma och hit kan man gärna åka och köpa ostron att ta med sig eller njuta av på plats, men det är en populär utflykt och man bör räkna med att det är fullt med folk här. Vill man inte köra den långa vägen dit, tar man sig alltså till Napa, eller till San Francisco där man har en ostronbar i Ferry Building. 

Vi körde en snabb platå med ett halvdussin ostron vardera av två sorter. Kumamoto, som kom från Humbolt Bay i Kalifornien, är små och krämiga med en fet textur och ljuvlig balans mellan umamisötma och havsälta. Den andra sorten var deras egna ostron, Hog Island Sweetwater, lite större och lite saltare och mer mineraliska. Utsökta båda två. Jag drack ett glas portugisiskt vitt vin till, men det var faktiskt inget vidare, så det lämnar jag därhän.

Nästa middag, exakt 24 timmar sedan jag kom till Napa Valley, fick bli hemmavid. Från den biodynamiska trädgården plockade vi fantastiska tomater av olika slag – fjärran från den typ av ”tomater” man hittar i Sverige. Salt och peppar, lite basilika från samma trädgård, en god olivolja och lite rödvinsvinäger av fylligt och mjukt slag så att syran inte slog igenom,

Bouchaine Vineyards grundades 1981, egentligen helt spontant sedan paret Garret och Tatiana Copeland hade blivit förälskade i Napa Valley och den tolv hektar stora egendom i Carneros de av den anledningen köpte av Beringer Vineyards. Det hade dock ett omfattande arbete framför sig och först 1993 var vingårdarna fullt ut renoverade och i fullgott skick och paret Copelands var nu dessutom ensamägare till egendomen. Tre år senare hade man dessutom byggt sitt nya vineri färdigt. I våra glas landade det nu en 2015 Chardonnay Hyde Vineyard, till vilken de köper druvor från den berömda Hyde Vineyard som ligger centralt i det svala distriktet Carneros. Det är en ganska typiska kalifornisk chardonnay, rätt rik och generös i frukten men ändå inte kraftfull, dock men en medelfyllig och något texturerad kropp som dock lättas upp av en god och distriktstypisk syra. Den gjorde sitt jobb utmärkt till de solmoget söta tomaterna.

Kött av absolut världsklass finns det flera återförsäljare av här i Napa Valley. Vi hade fått tag på en helt magisk porterhouse (T-ben), som jag lät salta och peppra ordentligt på båda sidor och sedan lät ligga ute i rumstemperatur i tre timmar innan grillen tändes. Det finns en förutfattad mening att man inte ska salta köttet innan, men den är fel – köttet tar åt sig smaken mycket bättre rakt igenom om man gör så här och några köttsafter dras absolut inte ut av saltet. Vi grillade köttet perfekt rosa och det formligen smälte i munnen, hade en fin umamisötma och en delikat lagringskaraktär av hasselnötter. Till köttet vara lite king oyster mushroom som vi hade skivat och stekt i smör tillsammans med krossad vitlök, finhackad gul lök och lite rosmarin. Salt och peppar samt lite persilja fick ge den sista touchen. Otroligt enkel mat, ingenting saknades i rätten och den passade perfekt till det valda röda vinet.

Jag hade tidigare på dagen provat ett par av toppvinerna ($150 dollar flaskan) från den unga firman Acumen Wines och blivit riktigt imponerad av deras totala finess. Bakom årgångarna 2013 (den första) till 2015 stod Denis Malbec som vinmakare och hans sinne för druvmognad, jäsning och maceration, hantering av ekfat och slutligen blandning var enastående. Toppserien heter Peak och utgörs idag av två vingårdsspecifika cabernetviner och en toppcuvée och premiärvinerna i årgången 2013 tyckte jag riktigt mycket om. Men det tar ju alltid tid att förstå en vingård och lära sig hur varje vingårdslott bör vinifieras och hur blandningen ska göras och därför upplevde jag ett lyft i djup, karaktär och finess i den efterföljande årgången. Därför lät vi dekantera en 2014 Peak Edcora Vineyard, en cuvée totaldominerad av Cabernet Sauvignon med ett par procent Cabernet Franc och Petit Verdot, lagrat i omkring 85 procent nya ekfat under 22 månader. Frukten var djup och intensiv, mörk och mogen men inte söt, nyanser av riktigt mörka körsbär och svarta oliver möttes upp av en fin stenig ton och bara en touch av ekfaten. Smakmässigt var vinet lika djupt och koncentrerat, men återigen med en mycket mer klassisk elegans än vad genomsnittet i Napa Valley bjuder på. Fina tanniner, en del mineralitet, en viss ungdomlig knutenhet och en god syra. Det här vinet var superbt och en riktigt fin och värdig avslutning på mitt gastronomiska dygn i Napa Valley.

 

onsdag 26 juli 2017

Två kvällar i Walla Walla i slutet av juli


Walla Walla ligger långt bort. Fem timmars bilresa från Willamette Valley (eller drygt fyra från Portland) och mestadels utefter Columbia River. Motorväg och öken varvas med märkliga bensin- och matstopp och ett par små orter, två dammbyggen och egentligen mest tråkigt landskap – utöver stundtals väldigt vackra och dramatiska naturscener med den livliga floden, de dramatiska geologiska formationerna och bergen som floden har ätit sig ner i och en och annan vacker vykortsvy av annat slag. Men timme efter timme efter timme innan man kan ta av mot den lilla gömda och glömda orten Milton-Freewater som av någon outgrundlig anledning etablerades här mitt i ökenlandskapet 1868 och 1873 fick sitt namn Milton (tilläggsnamnet Freewater kom först 1951, då man som nybyggare i trakten utlovades fri tillgång på vatten att bevattna sina odlingar med – ett smart sätt att få folk att vilja bosätta sig här mitt i öknen).
   Hit åker jag emellanåt för att prova vin, just här i Walla Walla och än mer i The Rocks District of Milton-Freewater i södra Walla Walla (i delstaten Oregon) odlar och gör man nämligen helt fantastiska viner av främst Syrah, men också en den gröna Rhônedruvor och i mindre utsträckning Cabernet Sauvignon, som dock kan vara bländande bra.
 

Efter en lång dag i bil och en varm (40 grader) eftermiddag i vingårdarna i The Rocks District of Milton-Freewater, kom jag till staden Walla Walla för att bo och äta. Middag blev det på den italienska restaurangen Passatempo Taverna på 215 West Main Street. Det är en rätt trevlig restaurang som rekommenderas av lokalbefolkningen, men även om personalen var vänlig och välkomnande och maten vällagad och god (utan att rocka världen), fanns det en del egenheter som jag inte begriper mig på. Lite stökigt och slarvigt med meny och vinlista som finns på nätet som inte överensstämmer med verkligheten, sedan osäkerhet och okunnighet om vinerna när man frågar, att man glömmer att lämna fram meny när man sätter sig, dessutom en märklig luftfuktare ovanför huvudet om man sitter utefter den ena väggen på innergården. Till slut blev det så fuktigt att det blev lite regnskog över det hela. Men som sagt, trevligt och god mat … och väldigt vänligt.
   Är man tokig i god burrata, då väljer man burrata om man ser den på meny. Och det gjorde jag här. Den kom i en djup skål, mild i smaken och len som vispad grädde i texturen, och serverades med goda solmogna tomater (det är verkligen säsong för den här), massor av persilja och basilika, lite nymalen svartpeppar och en ganska fruktig olivolja. Det här var precis det jag var sugen på efter en lång dag i 40 graders stekande solhetta.
 

Visst hade det varit gott med rött vin, den här delen av Oregon och Washington State är ju allra bäst på Syrah, men just med tanke på värmen och att jag var sugen på något lite lättare till middag, valde jag vitt. Lokalt såklart, det gör jag alltid, franska viner dricker i Frankrike och italienska viner i Italien … eller hemma. Vinet kom från en av de små men högklassiga firmorna här, en då av Matt Reynvaan nygrundad firma (2007) jag upptäckte på en av mina första resor i trakten för kanske fem år sedan eller så, Reynvaan Family Vineyards. Jag blev redan då väldigt imponerad och vid återbesök senare har denna känsla förstärkts. Matt Reynvaan är en fantastisk vinodlare och vinmakare.
 

De är framför allt kända för sina syrahviner, som är enastående, men nu hittade jag deras 2014 Queens Road White ($99 på listan) som kommer från deras In The Rocks Vineyard i The Rocks District of Milton-Freewater i det allra nordöstra hörnet av Oregon, bara 25 minuter bilväg söder om staden Walla Walla. Det här vinet görs till cirka 70 procent av Marsanne och 30 procent Viognier som vinifieras separat i neutrala 228 liter stora franska ekfat och trots värmen i vingården har man låtit vinet genomgå full malolaktisk jäsning. För att lyfta fräschören och minska uttrycket av fat, har man låtit lagra vinet i små steel drums, ett begåvat grepp som verkligen har belönats i ett vin med stor elegans. Jag noterade den lilla honungsnyansen och fetman från Marsanne, men också blommigheten och tonen av aprikoser från Viognier och samspelet är minst sagt lyckat!
 

Jag velade ett tag vid valet av varmrätt, hittar jag bläckfisk på menyn brukar jag ta in det, men att beställa in bläckfisk från Medelhavet när man sitter mitt i öknen i nordvästra USA känns inte vidare begåvat. Eller? Nej, det fick bli popettine de maiale, köttbullar av lokalt uppvuxen gris med ricotta och en kräm av polenta med inslag av brynt smör och timjan. En rustik och enkel rätt, lokal dessutom, och till vinet passade den precis lika bra som bläckfisken hade gjort. Således ett klokare val.
 

Whitehouse-Crawford på 55 W Cherry Street är en av de mest omtalade restaurangerna i staden Walla Walla. Här har jag ätit ett antal gånger och alltid känt mig nöjd men kanske inte exalterad. Det är en snygg restaurang, inhyst i ett gammalt industrihus med tegelväggar och högt till tak, ett vineri bakom glas i ena delen av matsalen och ett öppet kök i den andra. Det är här, vid bardisken framför det öppna köket, jag brukar äta middag när jag är i Walla Walla.
 

Här tänkte jag mig en tidig första middag innan huvudmiddagen skulle avnjutas senare på kvällen (det finns en anledning till att orden förmiddag, middag och eftermiddag existerar) och därför siktade jag på ett par smårätter. Den första som kom in var en rykande varm och ganska matig krämig soppa av majs och sommarsquash med en liten touch av poblano chile som hade strimlats ner i soppan och gav ett skönt sting av hetta.
 

Två vita viner valdes, båda på glas och det första av dem krispigt ungt och stramt, 2016 Sauvignon Blanc från Walla Walla Valley och den i det ”anrika” producenten Pepper Bridge Winery som grundades av Norm McKibben år 1998 (ja, det är tidigt i historien om vinet i Washington State). Vinet är en cuvée av 92 procent Sauvignon Blanc och åtta procent Sémillon som till två tredjedelar kommer från den stora men omtalade Les Collines Vineyard och en tredjedel från Seven Hills Vineyard alldeles intill The Rocks District of Milton-Freewater. Neutral ek till 70 procent, resten i cementägg, en klok vinifiering som lyfter fram det man vill ha och inte döljer något alls. Det hade precis de attribut jag hade förväntat mig, en fint blommig och lite citrusfruktig doft, en knappt medelfyllig och fint fruktig men helt torr och något syrastram smak som kanske var lite för lätt för soppan, men ändå fungerade hyggligt och framför allt lättade upp den kryddheta en liten aning.
 

Nästa rätt visade sig vara lite mäktigare än vad jag hade väntat mig av en förrätt, men det berodde mest på riset som låg som en sockel i botten av anrättningen. Det var en god poké av vildfångad lax, fet och rik i smaken, som hade en fin smaksättning av sojasås, sesamolja, rostade sesamfrön, alger, lite söt lök och limebasilika.
 

Det andra vita vinet, som var min favorit till både soppan och laxrätten, kom från den kallaste appellationen i Washington State, Columbia Gorge, som ligger alldeles intill den vindpinade och kalla Columbia River i den södra delen av delstaten (floden utgör gräns mellan Washington State och Oregon). Det är verkligen inte ofta jag beställer in ett vin av Gewürztraminer, men nu hade jag en 2014 Gewürztraminer Celilo Vineyard från den 6 000 flaskor om året lilla familjefirma Dowsett Family i mitt glas. Utöver det här vinet, som kommer från en kall vingård planterad 1982, gör Chris Dowsett lite vitt av Riesling samt lite Pinot Noir från Oregon och rött av Rhônedruvor från Washington State. Den första årgången var 2007 och man gör sina viner hos Buty Winery i Walla Walla.
   Vinet var blommigt och somrigt så det förslog, massor av rosor och en fin solmoget söt persikafrukt, charmigt och inställsamt snarare än komplext, fruktigt till smaken med en antydan till sötma men ändå nästan helt torr smak. Det är väl inget vin som kvalar in på Café Rotsunda, men jag måste nog säga att jag tyckte var rätt okej till mina två första rätter.
 

Den tredje rätten var ganska standard, helt vanliga friterade bläckfiskringar. Förvisso gott, men när det står ”vietnamese” på menyn så tänker jag mig mer än att det är en lätt kryddhet sås och lite sallad av alger som gör rätten vietnamesisk.
 

Ox and Cart är en ny restaurang som ligger på 7 First Avenue mitt i staden. Här arbetar man med närproducerat (råvarorna och det mesta av vinet) och gärna ekologiskt. Den långsmala lokalen är trevlig, ett femtiotal platser vid små bord, en rå tegelvägg med vinflaskor och en bar med ytterligare ett par sittplatser, skön belysning och väldigt trevlig personal. Det här skulle helt klart bli bra.
 

Happy Hour var det också, hela kvällen faktiskt, bara en sådan sak, så förrätt och varmrätt landade på 21 dollar. Utan att vara alltför vidlyftig satsade jag därför på en riktigt bra flaska vin, 2014 Syrah The Douce från toppfirman Gramercy Cellars som gör riktigt fina klassiskt strukturerade viner som mer drar åt Rhônedalen till än det mesta andra här i Washington State. Bakom firman står Greg Harrington, master sommelier med förflutet i New York som 2005 bytte sin lägenhet på Manhattan mot en vingård här i Walla Walla, kastade sitt sommelierförkläde och blev vinmakare. Hans skolning och kunskap om världens viner förklarar en hel del finessen och den mer europeiska känslan i vinerna – här är det fräschör, syra, mineral och struktur som står i första rummet. Fin mörk frukt, en hel del av den typiska köttighet man noterar i vinerna från norra Rhône, därtill en stenighet och en lätt krydda av inslaget av stjälkar under jäsningen. Ek noterades det inget alls av, ny ek används knappt här (annat väldigt småskaligt för att introducera nya 500 liters fat emellanåt). Istället är det foudres (2 000 liter stora fat), cementtankar och två till ett par år äldre fat som gäller. Återigen en detalj som gör vinerna mer eleganta och ”franska” i stilen. Bravo!
   Lite fakta om vinet: 100 procent Syrah från Les Collines Vineyard och Forgotten Hills Vineyard vid foten av Blue Mountains i Walla Walla Valley, där man får en lite högre syra i vinet och även en fin mineralitet av jordarna, vinifierad med 70 procent hela druvklasar och sedan lagrad i neutrala ekfat och cement.
 

Jag blir ofta överraskad på restaurang, ibland åt det positiva hållet till men oftare till följd av märklig service eller misstag. Det tog nog inte mer än fyra minuter från jag beställde min mat och nätt och jämnt hade hunnit prova av vinet, innan förrätten stod på bordet. Snabbt är inget fel, men jag undrar lite hur det gick till – om kocken stod i startblocket och bara väntade på att få skjuta från höften. Det gick dock så snabbt att kocken inte hann salta på maten. Stora bitar av svampen hen of the wood hade vänts i frityrsmet och friterats – en gigantisk portion som kändes överväldigande som förrätt. Lite god och fräsch men syrlig och därmed inte särskilt vinvänlig sallad till och enligt menyn en aïoli med rostad vitlök, som istället visade sig vara en aïoli med citron och utan vitlök, dessutom utan salt. Nåväl, nio dollar kostade rätten, prismässigt som hittat, men smakmässigt en del kvar att önska.
 

Det eleganta syrahvinet fungerade dock väldigt bra till svampen och också till min steak frites som jag fick till det glada timpriset 12 dollar. En fint stekt biff, medium rare som utlovat och serverad med en fräsch sallad, crispy frites (som inte var krispiga) och ett smör uppvispat med blue cheese.
   Men återigen en intressant överraskning som inte fungerar särskilt bra på mig, i den mån jag ens uppskattar överraskningar alls. Varmrätten kom nämligen in redan två minuter efter att förrätten hade serverats, återigen stod Speedy Gonzalez i startblocken i köket och formligen sköt ut maten. När jag påtalade för den väldigt gulliga och vänliga men helt orutinerade servitrisen att jag inte ville ha varmrätten precis exakt just då, sa hon bara att ”kocken lagade visst båda rätterna direkt” och ställde ned tallriken bredvid mig. Och där fick den stå i två minuter innan hennes manager sa åt henne att just det där inte var så bra. Då tog hon tillbaka tallriken och sa att hon skulle be kocken laga en ny portion, till senare. Ja, typ på så sätt fungerade servicen vid mitt bord, och vid ett par andra bord. Helt klart är restaurangbranschen väldigt ung och outvecklad här och med det kan man inte begära att det finns personal med kunskap och känsla. Det finns det för övrigt inte i miljonstaden Stockholm heller …
 

Som plåster på såren ville Speedy Gonzales bjuda på dessert. Jag förklarade att jag var proppmätt, men kände också att man inte ska göra en besviken kock som ville bjuda på en dessert för att be om ursäkt än mer besviken för att man tackar nej till den lilla söta kompensationen. Således en aprikoskaka med vaniljglass …

lördag 22 juli 2017

Två dagar i Oregon i mitten av juli



Med omkring 100 resdagar om året är en inbjudan till en privat middag ”hemma hos” mycket mer personlig och trevlig än att sitta ensam på någon restaurang någonstans. Den här kvällen bjöds jag hem till den legendariska vinmakaren David Adelsheim i hans hus som ligger mitt i den egna Quarter Mile Lane Vineyard uppe i Chehalem Mountains. Det här var den första vingården som David planterade 1972 och han gjorde det framför allt med Pinot Noir med kloner han då inte riktigt visste vilka de var, men också med en liten lott med Sauvignon Blanc och Merlot och ett dussin andra sorter. Idag är denna lott omplanterad och det är numera enbart Pinot Noir som odlas här.
   David var en av de första vinodlarna i Oregon, bara tio år tidigare hade Richard Summers varit den första odlaren då han drog igång sin Hillcrest Vineyard med Vitis vinifiera och snart anslöt sig även David Lett med sin Eyrie Vineyard och Dick och Nancy Ponzi med sin Ponzi Vineyards till skaran av pionjärer.
  ”Vi var inte flera vinproducenter i Oregon vid mitten av 1970-talet än att vi kunde samlas kring ett lite större köksbord”, berättar David Adelsheim när vi står i hans kök och småpratar medan han iklädd förkläde lägger sista handen vid råvarorna till kvällens middag.
   Bordet var dukat för tre, utöver mig själv och David också hans hustru Eugenia Keegan som är ansvarig för alla de vingårdar (totalt 284 hektar) och vinfirmor (däribland Gran Moraine, Penner Ash Vineyards och stora Willakenzie) som ägs av imperiet Jackson Family Estates. Utsikten kunde man verkligen inte klaga på, solnedgång över Quarter Mile Lane Vineyard och dalgången nedanför appellationen Chehalem Mountains.

Även om dagen inte hade varit påtagligt varm, kändes det ändå uppfriskande med ett glas kyld rosé som aperitif. Den kom i form av en 2016 Willamette Valley Pinot Noir Rosé från Adelsheim Vineyards (såklart), jäst i ståltankar efter att musten har fått upp mot 18-20 timmars skalkontakt till en vackert rosa färg. Det är en charmerande rosé med fin smultron- och hallonfruktig doft och lika charmig smak som dock är torr och bjuder på en trevlig syra. Inte stort, men gott och funktionsenligt.

Willamette Valley är en av de viktigaste och även bästa producenterna av hasselnötter i världen. Innan vinet tog över här var i stort sett all odlingsbar mark på flacklandet planterad med hasselnötsträd. Än idag är det så och odlingen av nötter växer faktiskt, de små och ofta knotiga träden täcker stora arealer. Så här års ser de övergivna ut, blomningen sker först i slutet av sommaren och början av hösten, sedan växer nötterna fram under vintern och skörden sker i början av våren. Självklart fick vi lite fina färska hasselnötter som David bara hade rostat i ugnen, de var gudomligt goda, fjärran de ofta oxiderade och något bittra nötterna vi köper i matbutikerna i Sverige. Lite saltrostade mandlar, stora saftiga oliver och lite lokala charkuterier bjöds också som fingerplockmat till det goda rosévinet. En perfekt start medan vi småpratade.

Eugenia serverade middagens första vin, 2014 Chardonnay från distriktet Yamhill-Carlton och firman Gran Moraine. Vingården, 89.10 hektar stor, planterades klart 2005 och hyser huvudsakligen Pinot Noir av ett antal olika kloner, men också lite Chardonnay av klonerna Dijon 76 och Dijon 95. Det är intressant att se hur kvaliteten på chardonnayvinerna här i Oregon har höjts sedan jag besökte regionen första gången för 15 år sedan. Då var de bleka, ändå smöriga och fatmärkta, idag är de eleganta med en stor fräschör och en mycket klokare vald ekfatshantering. Det här vinet hade en ren och ganska sval frukt som någonstans kunde placeras mitt emellan den burgundiska och den lite rikare amerikanska, men det som gjorde vinet så elegant var fräschören, syran och den utsökta balansen.

David hade lagat en god första rätt med halstrade stora räkor, agnolotti och smörstekt king oyster svamp, lite finskuren sticklök och en svampbuljong. Riktigt gott och trevligt. Att äta hemlagat är alltid trevligt och här i centrala delen av Willamette Valley är det dessutom oftast bättre, här finns det fortfarande inte särskilt många bra restauranger. De två bästa jag känner till är The Painted Lady, en högsatsande ambitiös fine dining som jag tidigare har beskrivit i känsla som ett litet French Laundry, och Jory som är en förstklassig amerikansk restaurang i det exklusiva spahotellet Allison Inn. Sedan finns det såklart ett par helt okej restauranger och en och annan bra men inte imponerande mexikan.
  ”Om vi bara skulle ta tio år tillbaka i tiden, tvingades vi åka in till Portland för att hitta något bra ställe att äta på, det har blivit bättre nu men vi har en bra bit kvar för att restaurangerna ska leva upp till nivån på vinkulturen här i Willamette Valley”, berättar David för mig.

Till varmrätt blev det lax, vilket kanske kan tyckas vara lite tråkigt för en svensk som är uppvuxen på norsk lax. Skillnaden är dock avsevärt! Laxen här i Oregon är vildfångad ute i det iskalla havet utanför Portland och den har en fetare textur och större smakrikedom än den lax vi är vana vid. David hade bara halstrat laxen och serverade den med en klassisk smörsås, lite lättkokt broccoli och små bakade potatisar. I Sverige hade vi troligen serverat ett smakrikt vitt vin till en rätt som denna, här i Oregon väljer man nästan alltid rött vin till laxen och då självklart av Pinot Noir.

Pinotvinet kom såklart från husbonden själv, Adelsheim Vineyards, men det var inte direkt något dussinvin som David hade ställt fram. Etiketten var gammal, det såg jag, och äldre såg jag också att vinet var eftersom man hade angivit Polk County som ursprung – det här var nämligen innan appellationen Eola-Amity Hills hade skapats (det skedde 2004, ungefär vid den tiden då de övriga underappellationerna i Willamette Valley etablerades). Sedan såg jag årgången och vingårdens namn och blev med ens väldigt nyfiken och upprymd, vingården är en av de allra bästa och mest kända i hela Oregon, och årgången var bra utan att vara imponerande. Det vin David precis hade dekanterat var en 1993 Pinot Noir Seven Springs Vineyard. Färgen vittnade inte alls om någon större mognad, tvärtom hade den fortfarande kvar mycket av sin mörka körsbärsröda ton och inte ens kanten på vinet var ljusnat eller orangefärgat. Doften visade dock en liten mognad, men mer den typ av jordighet som träder fram efter låt säga 10 år än den mognad man känner när frukten har torkat in och doften domineras av multna löv, torkad svamp och tryffel. Nej, här var det minsann mer liv i luckan och jag noterade fortfarande en fin bärighet. Smakmässigt medelfyllig mot det lite lättare hållet till, kanske en aning kort i eftersmaken, men det som fanns här var riktigt trevligt och gott. En positiv detalj var att vinet fortsatte att utvecklas med luft, det här vinet tänkte inte vika ner sig. Det var verkligen superintressant och gott att få njuta av en del av Oregons korta men fina historia.

Till vinerna, både det vita och det röda, serverades också lite lokala ostar. Alla var av komjölk och sånär som en var det också att hårdare slag. Tyvärr hade jag inte namnet på dem. Jag åt dem istället för att memorera dem, det brukar också fungera.

Att Pinot Noir täcker 73 procent av den planterade arealen i Willamette Valley är inte konstigt. Den här soliga men inte varma regionen är utmärkt för Pinot Noir, som stilmässigt ligger mer åt det klassiska Bourgogne till än Kalifornien just eftersom det sällan blir varmare än 28-30 grader här. Jordarna varierar en hel del och därmed finns det också ett tydligt ursprung för terroir i vinerna i Oregon. Det märker man inte minst när man provar viner från exempelvis Bergström Wines och Ken Wright Cellars som producerar viner från många olika vingårdslägen i många underappellationer. Helt klart noterar man skillnader mellan vinerna.
   Skillnaderna kan också upplevas i helt närliggande viner, som den 2014 Pinot Noir White Rose Vineyard och den 2014 Pinot Noir Guillen Vineyard som kommer från intilliggande vingårdar uppe i Dundee Hills och båda vinifieras med försiktighet av den utmärkta producenten White Rose Estate, som hör till de allra vackraste egendomarna och vinerierna jag har sett.
   White Rose Vineyard är 4.05 hektar stor, den ligger på en svag östexponerad sluttning på 250 till 270 meters höjd med röd vulkanisk jord av typen Jory och den planterades mellan 1978 och 1981 med Pinot Noir på egna rötter av klonen Pommard. Det här vinet är liksom alla pinotviner från White Rose Vineyard ljust och påfallande elegant och lätt i sin kropp (de hör till de ljusaste och mest finstilta i Oregon), men det har en fin och nästan lite saftig rödfrukt med en fin blommighet och nyanser av te och de stjälkar man låter följa med i jästankarna. Någon ek noteras inte, det gör man inte i vinerna härifrån.
   Den bara 1.60 hektar lilla Guillen Vineyard ligger alldeles intill, bara en liten aning högre upp på sluttningen. Här planterade man 2001 i identisk jord och på amerikanska rotstockar Pinot Noir av klonen Dijon 115, så det finns skillnader i läge, ympning och klon mellan vingårdarna. Det här vinet har också en fin rödfrukt och blommighet, därtill samma aromatiska nyans av stjälkarna, men vinet är lite jordigare och kryddigare och har inte riktigt samma yppighet som det från White Rose Vineyard. Vilket som är bäst av de två är svårt säga – de är egentligen lika bra, bara nyansskillnader olika.

Att Chardonnay har börjat hitta rätt här i Oregon märks allt tydligare under mina resor hit. Numera hittar man faktiskt en hel del enastående viner av världsklass och den här resan har visat mig ett par av dem. Från att tidigare har gjort fylligare och ekfatsmärkta viner, har Josh Bergström på den drygt 24 hektar stora familjeägda firman Bergström Wines de senaste fem sex åren gjort allt mer eleganta viner med större klassiskt uttryck. Josh, som har gjort vinerna sedan första årgången 1999, har börjat skörda tidigare för fräschörens och elegansens skull och han har dragit ner andelen nya ekfat från 40-70 procent till idag som mest 15 procent. Stilen är avgjort mycket bättre och mer ärlig den som Josh skolades till i Bourgogne.
   Sedan 2008 gör man två chardonnayviner och även dessa har gått igenom en förändring till det mer eleganta. Med 2015 Old Stones Chardonnay positionerar han sig som en av de allra vassaste vinmakarna i disciplinen Chardonnay här i Oregon (Walter Scott är ett annat toppnamn). En stor del av druvorna kommer från den svala på 300 meters höjd i Eola-Amity Hills (som i sig redan är en förhållandevis sval appellation i södra Willamette Valley) belägna Temperance Hill Vineyard, skäl nog att förklara den svala frukten, friska syran och strama smakupplevelsen. Att vinet dessutom är jäst i neutrala franska ekfat har ytterligare befäst transparensen och finessen i vinet. Blint hade jag troligen kunnat ta vinet för en bra villages från Meursault …

Ken Wright gjorde sitt första vin i Oregon redan 1986, då på Panther Creek som han var med att grunda. Det var dock sedan han startade den egna Ken Wright Cellars i mitten av 1990-talet som allt verkligen tog fart. Ken har inte bara varit en skicklig och medveten odlare, han har också i allra högsta grad varit delaktig i utvecklingen och skapandet av de olika underappellationerna i Willamette Valley, inte minst den AVA han själv har som bas, Yamhill-Carlton AVA. Dessutom är han en av de mest hängivna ambassadörerna för sin region.
   En provning med Ken, och än hellre en vingårdstur med honom, är bland det mest givande man kan göra i Oregon. Det blev såklart en faslig massa provande av både hans vanliga ”line-up” och ett antal högintressanta experimentviner han gör. Morgonbesöket drog ut så mycket på tiden att jag bjöds in till en enkel lunch tillsammans med hela personalen – varje dag i två decenniers tid har Kens fru lagat lunch till alla medarbetarna. Den här dagen blev det goda kycklingspett med grönsaker och till det bara en god sallad och lite sötkryddig barbecuesås. Superenkelt, vi åt med händerna, men också supertrevligt och supergott!

I glaset då? Självklart ett vin från Ken Wright Cellars, en fint svaltempererad 2015 Pinot Noir Savoya Vineyard av klonerna Dijon 115 och Dijon 777 som är planterade i en sedimentär jordtyp man kallar Willakenzie på 106 till 138 meters höjd i appellationen Yamhill-Carlton. Vinet är fortfarande ungt, men det har en god fruktighet med viss intensitet, mest röda bär som hallon, och smakmässigt medelfylligt och lent till frukten men klassiskt och något ungdomligt stramt och syrafriskt. Visst var det gott nu, och extra gott i all sin enkelhet sittandes på en plaststol utanför vineriet med ett grillspett i handen, men allra bäst kommer vinet att uppföra sig om tre till fyra år och då serverat vid perfekta 16 grader i en stor bourgognekupa vid ett seriöst måltidsbord.

På tal om Bourgogne – jag blev också inviterad till 30-årskalaset hos Domaine Drouhin, som sedan David Adelsheim hade övertygat familjen Drouhin om potentialen i Oregon och visat dem en egendom i Dundee Hills, kom att etablera sig här. För vinodlarna i Oregon var det såklart en stor händelse att en anrik vinodlarfamilj från Bourgogne kom till dalen, men familjen Drouhin var mycket försiktiga och hade inte för avsikt att tala om för amerikanarna hur man gör vin. Och helt ärligt är det inte deras viner per se som har gjort dem omtalade, vinerna är egentligen rätt medelmåttiga, istället är det deras bidrag med erfarenhet och nya idéer som har kommit väl till pass, liksom den uppmärksamhet Oregon har fått genom dem. När man möter familjen här tillsammans med traktens vinodlare och vinmakare ser man med en gång hur älskade de är.  
   Vi serverades såklart en hel del bra viner här, men det jag tyckte bäst om var deras 2005 Pinot Noir Laurène ur dubbelmagnum som man serverade rikligt av. Man skulle kunna tänka sig att vinerna från en klassisk producent i Bourgogne skulle bli mer bourgogneliknande, men jag är övertygad om att vinmakaren Véronique Drouhin håller mig när jag säger att vinet mycket mer ligger i linje med den mörkare och lite jordigare fruktighet som kännetecknar Dundee Hills. Det har inte den lite yppigare och mer saftigt röda fruktighet jag finner i många andra viner härifrån, det är snarare lite rustikt och klassiskt återhållsamt – precis så som familjens viner i Bourgogne är.

Det var ett stort party ute på egendomen och såklart kunde man inte förvänta sig några större lukulliska orgier matmässigt. Det blev lite grillad kyckling (som hade en fin smak av ”riktig” välmående kyckling), en sallad av majs och lök med basilika och mynta, en annan sallad med krispig gurka och yoghurt med lite fänkål i, samt en sallad med rostade brödkrutonger och tomater. Dessutom en god modell större slider med pulled pork. Trevlig picknickmat helt enkelt, ackompanjerat av massor av trevliga människor, goda viner och levande musik – utomhus, i vingården!

Maggie Harrison är en av de finaste människorna i Willamette Valley, en underbart mjuk och filosofisk person med värme och passion, vilket också genomsyrar de viner hon sedan 2005 gör under den egna etiketten Antica Terra. Stilen har alltid varit rik och yppig, ett arv från sin läromästare Manfred Krankl på Sine-Qua-Non som är det enda vineri som Maggie har arbetat på innan hon kom till Oregon (Manfred Krankl var i allra högsta grad inblandad i att hon flyttade till Oregon). Det jag nu upplevde var en något stramare och mer mineralisk stil i vinerna, de kändes på många sätt mer naturliga och äkta, och mer transparenta än tidigare.
   Här i Oregon var det Pinot Noir som Maggie satsade på, men 2009 gjorde hon för första gången också ett chardonnayvin. Mitt möte med Maggie i vineriet i Dundee började just med vitt, hennes 2014 Aurata, till vilken druvorna (100 procent Chardonnay) kommer från Shea Vineyard i Yamhill-Carlton. Här var det minsann inte frukt, kropp, fetma och ekfat som gällde – nej, stilen är betydligt mer återhållsam och stram och kan bäst beskrivas som sval (trots att årgången var varm), absolut torr, frisk och stenigt mineraliskt, transparent helt enkelt. Frukten drog åt citronskal och gula äpplen och av någon anledning hittade jag till och med små vegetala stick i doften. Läckert, stramt och väldigt personligt.

Maggie lagar gärna mat, hon föreslog själv att hon skulle komma göra ett gästspel på Café Rotsunda, men den här gången blev det betydligt enklare än så. Hon skar helt upp en tallrik med jamón iberico som vi njöt av som salt, fett och lätt nötigt tilltugg till chardonnayvinet. Och det passade såklart helt fantastisk väl ihop.