tisdag 29 januari 2013

Alsace Dinner på Brasserie Bobonne


Egentligen hade jag inte tid ikväll, men att locka ett hungrigt vilddjur med god mat och goda viner brukar ju till slut leda till att jag i alla fall har tid. Eller tar mig tid, kanske jag ska säga. Är middagen dessutom förlagd till urtrevliga hjärtekrogen Brasserie Bobonne på Storgatan i Stockholm, och det är de lika gemytliga vännerna från Alsace som är på besök, blir det ännu lättare att slita sig från alla måsten och göra det man är allra bästa skickad för - att äta och dricka!
 
Jag är ingen större anhängare av crémants från Alsace, och inte blev jag övertygad den här gången heller. I och för sig inte så konstigt, Cave Cooperative Bestheim hör ju inte till vassaste knivarna i Alsace, men deras NV Crémant d'Alsace var ändå hyggligt med en mjuk citrus- och äppelfruktighet, en diskret sötfruktig kropp men helt torr och ganska syradominerad finish. Vinet görs mestadels av Pinot Blanc med ett litet inslag av Chardonnay, den malolaktiska jäsningen blockeras och vinet buteljeras efter 16 månader på sin jäst.
   Jodå, det slank ner ett litet glas av detta, tillsammans med goda tilltugg i form av tarte flambée.
 
Till bords serverades en riktigt stram och föredömligt torr 2010 Riesling Grand Cru Kaefferkopf från Domaine JB Adam, som vid ett par tillfällen tidigare har lockat till närmare titt i glaset tack vare sina goda viner. Och nog borde det vara just så, domänen drivs i 15:e generationen och något borde man ha lärt sig sedan grundandet. Vingården Kaefferkopf är den sist deklarerade av de 51 grand crus som finns, och i de magra granitjordarna är stockarna till de här vinet 55 år gamla. Jag gillade verkligen det här vinet, stramt som attan med en syra på tio gram per liter som helt och hållet reducerade de fyra grammen restsötma till intet. En fin blommighet, massor av citrus, lite mandel och en trevlig mineralenergi. Allra helst hade jag nog velat se vinet om cirka två år, då dess ungdomliga vresighet kommer att ha rundats av lite.

I köket på Brasseri Bobonne är kockarna sommelierutbildade. Ett lika vinnande som smart drag som borde uppmärksammas och följas av fler kockar och krögare, och resultatet av deras helhetstänk märks i de fina kombinationerna. Till rieslingvinet hade de lagat en god tartar av lax med en fint (till vinets syra) mjukgörande kräm av blomkål, vilket rent arommässigt på ett fint sätt speglade vinets mineralitet. Möjlighet hade jag velat att lite mer salt i tartaren, eftersom "rå" lax på grund av sin höga umamihalt har en tendens att göra knastertorra och syrarika vinet en smula bittert och kärvt. Ett stänk extra salt bidrar till ett mjukare möte.

Till varmrätt hade köket inte fått det lätt att matcha vinet. Först skulle de laga en rätt till ett vin av Pinot Gris, och man hade talat om en rätt med surkål, sedan ändrades vinet till ett av Pinot Noir, och då ströks idén med surkål. Sedan kom vinmakarvännerna i Alsace överens om att köra båda vinerna. Och så fick köket tänka om i helt nya banor. Nog för att båda vinerna ligger i medelfyllig och en aning fruktsöt stil, men att hitta en maträtt som blir perfekt till båda är svårt.
   "Vi satsade på en rätt som skulle bli perfekt till pinotvinet", sa kockarna efteråt. Det gjorde de rätt i, den perfekt rosastekta och nästan smältande lena kalventrecôten satt absolut perfekt till pinotvinet, kombinationen var fulländad. Till köttet smörstekt karljohansvamp (svamp och Pinot Noir är toppenbra tillsammans) och en lagom koncentrerad kalvfond som var inkokt med vitt vin - troligen ett sätt att fjäska med vinet av Pinot Gris, men lika bra till det röda vinet - som smaksatts med citronsaft. Vilket också var lika bra till det vita som det röda vinet.
 
I glas ett den något smörfeta och försiktigt kryddiga 2011 Pinot Gris Les Princes Abbés från den 260 hektar stora firman Domaine Schlumberger. Stil- och druvmässigt var det inget fel på vinet, men det saknade lite personlighet och kändes därför lite publikt. Trots det kommer cirka 20-30 procent av druvorna normalt sett från yngre stockar i vingårdar klassificerade som grand cru (så gör man, eftersom man inte vill använda druvor från stockar yngre än 15 år till de viner som etiketteras som grand crus).
   Det klart bättre och mer intressanta vinet, och det som passade allra bäst till maten, var 2009 Pinot Noir från kooperativet Cave de Kientzheim. Just det här vinet kommer från en enskild biodynamiskt skött vingård, och tack vare att skördeuttaget ligger på 35 hektoliter har vinet fått en viss koncentration (högre skördeuttag än så ger sällan bra pinotvin), något som förstärks av den för Pinot Noir utmärkta årgången 2009. Förvisso noterades först en lite kryddig karaktär från de 228 liter stora ekfaten, i vilket vinet hade uppfostrats i tolv månader, men frukten var fint aromatiskt och lite syrlig, men den sista stringensen saknades och vinet hade en lite för stum eftersmak för att vara riktigt lockande. En förklaring må vara att vinet är odlat i granitjord, något som sällan ger de allra bästa pinotvinerna.
 

Det är ingen högoddsare att gissa att vännerna från Alsace vill ha något av sina vita viner till osten, och att de då allra helst väljer ett vin av Gewurztraminer. Så blev det också den här kvällen, då vi serverades ett riktigt bra exempel på detta genom 2010 Gewurztraminer Réserve Prestige Fronholz från den anrika familjefirman André Dussourt, grundad redan 1680 och allra mest känd för sina rieslingviner. Det man kan ha invändningar emot med den här druvsorten är att den lätt blir baktung, överparfymerad, sötfruktig och slapp i syran. Det vin vi fick vad dock förhållandevis elegant, stilfullt rosenblommigt och lätt kryddig (humle och peppar), med en fin gulaktig fruktighet och en fint placerad sötma som lite överraskande visade sig ligga på nivån 23.3 gram per liter. Det kändes inte! Tvärtom var vinet elegant och hade en fin snarare än frisk syra som skänkte en viss fräschör.
   Till det trevliga vinet en bit Munster med gott bräckeknäcke, inte heller det särskilt svårgissat. Det är ju faktiskt en rätt god kombination.
 
Kvällens avslutning var också den kanske allra finaste, åtminstone avseende vinet i sig och mötet till rätten. Från utmärkta firman Marc Kreydenweiss i Andlau serverades en 2008 Pinot Gris Vendange Tardive, i sig en något ovanlig vintyp från den här firman som nästan enbart gör torra vita viner (de gör också röda viner i Costières de Nîmes i södra Frankrike). Emellanåt gör de dock sötare viner, även på nivån séléction de grains nobles. Det här vinet kommer från en vingård med framför allt kalkstensjord, och vinet, som har en restsötma på cirka 75 gram per liter, bjöd på en god koncentration med en nästan fetaktig gulfrukt med en finstämd men ändå tydlig ton av botrytis, en något låg syra, men tack vare jordarna en god energi och livgivande fräschör.

Till det goda vinet en dessert med aprikos och vaniljkräm, en absolut perfekt textur- och aromspegling av vinets fina dofter och smaker. Tack vare att desserten inte var så söt, lade sig vinets måttliga restsötma i fin balans, desserten och vinet formligen smälte samman till en lyckad enhet. Återigen visade köket att sommelierutbildning lönar sig, även för kockar.

tisdag 22 januari 2013

Delas Frères den 21 januari


 
Norra Rhône, det är den del av Rhône som gäller om man ska tala om riktigt bra viner, om grand vins. Märkligt nog är det södra Rhône som har blivit trendigt, förmodligen eftersom vinerna är billigare och lättare att begripa sig på redan direkt vid lansering. Men talar man om stora viner är det, enligt mig, väldigt sällan Châteauneuf-du-Pape som räknas, istället är det druvan Syrah från de mer steniga jordarna i norr som gäller.
   Det finns gott om riktigt bra producenter i norr; Jean-Louis Chave, Pierre Gonon, Auguste Clape, René Rostaing, Chapoutier, till och med Alain Graillot. Med flera. Och till "med flera" ska man absolut räkna in Delas Frères, en firma som trots en lång historia bakom sig först nu på 2000-talet har återtagit sin position som en av de mer pålitliga här uppe.
   På måndagen gästades Stockholm hastigt av deras vinmakare (sedan 1997) Jaques Grange och före detta sommelieren men numera försäljningschefen Hervé Robert. Middag blev det, i all enkelhet och hastigt påkommen i hemma-hos-miljö.

Vi började emellertid inte med deras vin, utan med en champagne från de två vinpersonerna Mats Hanzon och Lars Torstensson och deras négociantetikett Two Son, en magnum NV Legras & Hans Blanc de Blancs Grand Cru, 100 procent Chardonnay från byn Chouilly och årgångarna 1996, 1998, 1999 och någon till (missade vilken). Jodå, den här hade de två gubbarna fått till, cuvéen var förvisso redan färdig när de valde den, men de beslöt att undvika dosage (alltså noll) och dégorgerade tappningen så sent som 2010. Champagnen var fint mogen med en liten nötig mandelnyans och fin brödighet, en torr och frisk smak med viss krämighet av den långa lagringen på jästen och en god och rätt lång eftersmak.

Till bords blev det först firman Delas Frères enklaste viner, båda en bit under hundralappen. Inte mig emot om de smakar så här bra. "Tokfynd" skrev jag direkt jag provade 2011 Ventoux, en cuvée av cirka 80 procent Grenache och resten Syrah som faktiskt köps som färdigt vin i bulk och blandas, ändå smakar så förvånansvärt bra! Här fanns en god och mjuk, skolboksmässig grenachefrukt, en lätt kryddiga och silkiga tanniner. Och absolut vare sig ek (vinet är uppfostrat i stål och cement) eller söteldig alkohol. Bravo! Finns för övrigt på beställningssortimentet.
   Intill detta serverades en god och fint kryddig, lite djupare fruktig 2010 Côtes du Rhône Saint-Esprit, också den i lågprisklassen (88 kronor, från monopolet) .

De två vinerna dracks till en smakrik, gräddig soppa av trattkantareller, trumpetsvamp och karljohanssvamp, till vilket lite surdegsbröd serverades. En enkel, men för vinerna väl anpassad och smakrik soppa som blev ett fint ackompanjemang.

Tre viner från Crozes-Hermitage, där Delas Frères idag äger 18 hektar som enbart är planterat med Syrah. I första glaset 2010 Crozes-Hermitage Les Launes, elegant och mörkt bärfruktig med en större komplexitet än i de två tidigare vinerna. Här möttes man av en fin mineralitet med drag åt krossad granit, samt en läcker animalisk nyans. Även om dessa uttryck här är förhållandevis blyga, är det just sådana nyanser som skapar en så stor komplexitet i vinerna från norra Rhône.
   Om en till ett par månader kommer 2011 Crozes-Hermitage Les Launes, ett vin som bjuder på en både större, djupare och såklart mer primärt fruktig, kryddigare och mer strukturerad karaktär, i sitt absolut unga nuläge också med en lite kryddigare ton av eken. Men det är ett uppenbart inbjudande och läckert vin. Det skulle också visa sig att det var det allra mest perfekta vinet till varmrätten.
   Tredje vinet i serveringen var lite mer knutet, 2010 Crozes-Hermitage Domaine des Grands Chemin, som förvisso hade en ganska djup och mörk fruktighet och förhållandevis len tanninstruktur, men ändå var lite stum. Åtminstone i förhållande till den intensiva 2011:an i glaset intill. Jag föredrog tappningen Les Launes.

Ett rosastekt ankbröst skulle göra vinerna sällskap, lagom i tyngd och intensitet, och till det en puré av potatis, broccoli och smör, samt en försiktigt sötaktig rödkål som visade hitta vinernas mörka frukt på ett utmärkt sätt. Och särskilt var den unga och intensiva 2011:an helt perfekt till rätten, mycket just tack vare dess utpräglade fruktighet.

Näst på tur stod de lite större numren från Delas Frères, med en underbar 2007 Hermitage Marquise de la Tourette ur magnum i första glaset. Helt tydlig står det att man klivit upp ett steg i djup, intensitet och mineralisk struktur. Vinet är fortfarande ungt, något knuten men samtidigt rent doftmässigt tilltalande och läckert kryddigt.
   Det rådde emellertid inte på den både tätare, kraftigare och mer stadigt tannin- och mineralstrukturerade 2007 Hermitage Les Bressards, som vanligen är firmans bästa vin. Om vinet först var lite blygt när det skänktes upp, blommade det upp med god kraft efter en kvart i glaset, och visade att störst ändå är störst. Här fanns inte bara mörk typisk syrahfrukt och krydda, utan också mängder med stenmineral och en nästan förförisk ton av vildhallon.
   Till dessa viner serverades en uppsättning goda ostar
.
Och så kom det vin jag själv höll som kvällens allra läckraste vin, 2005 Côte-Rôtie La Landonne (det är familjen Delas som äger denna lott i den totalt 2.50 hektar stora vingården, men de säljer alla druvor firman Delas Frères), skänkt ut magnum på allra mest generösa vis. Vilken enorm parfym, blommigheten och kryddorna kompletterade den rika frukten på ett härligt sätt och längden var bedårande. Vi gavs också möjlighet att prova samma vin ur flaska, och även om det också var gott hade det inte alls samma intensitet och parfym, och det krävde också lite mer luft i glaset för att bjuda ut sig. Tänk att det kan vara så stor skillnad på flaska och magnum, till och med i unga viner som detta…
   En ytterst intressant möjlighet att nosa på två av firmans bästa viner från den riktigt bra och lovande årgången 2011 gav också. Vinerna är så gott som färdiga att buteljeras, de ska bara sitta i ståltankarna för en sista polering av tanniner och ekfat, och sedimentering fram till början av juni.
   Det visar sig med tydlighet att årgången har en hel del gott att bjuda på och 2011 Côte-Rôtie Seigneur de Maugiron bjöd på en stor, inbjudande, läckert koncentrerad men samtidigt elegant frukt med en superläcker ton av lakrits, viol och lavendel, och såsom riktigt unga viner har också en lätt vaniljsöt och kryddig ekfatskaraktär.
   Lika bra, men såklart med en lite annorlunda doftprofil, var 2011 Hermitage Domaine des Tourettes (så heter vinet sedan 2009), där kryddigheten och tanninerna var lite mer uttalade jämfört med i vinet från Côte-Rôtie. Även i detta vin är ekfaten för närvarande något uttalade, men frukten och kryddigheten är ändå det som dominerar, och som fångar ens gillande.

Kvällens värd ville bjuda på ett blint vin, som med sin lite ljusare färg och lätt jordiga mognadskomplexitet direkt avslöjade sig som äldre. Dess rikare fruktsötma, som fortfarande var framträdande och vital drog oss till Australien, och vinet visade sig komma från Penfolds. Men att därifrån gissa ålder är inte det lättaste, de bästa vinerna har en märklig förmåga att vara seglivade, och denna 1981 Grange Hermitage (som vinet hette på den tiden) var betydligt yngre än vad etiketten angav. Men elegansen och komplexiteten av en slags mognad fanns ändå där, dessutom en slags kryddighet som inte stod vinerna från Rhône särskilt långt efter. Rätt gott, får jag lov att säga.

Värdparet körde en slags variant på 1980-talets mest berömda efterrätt, grand dessert, där allehanda smått och gott som glass, fromage, frukt, bär och bakverk med mera fyllde ut tallriken. Till det skänktes ett svenskt sött vin från Blaxsta Vingård i Sörmland, 2007 Vidal Icewine. Något vidare komplext vin var det inte, dock djupt sött och fruktigt med nyanser av akacia, honung och torkade fikon, och syran var förvånansvärt len.

En omprovning av alla viner är alltid intressant, och i det här fallet visade sig alla vinerna ha mått bra av den extra luften de utsatts för i flaskorna under middagen. Har man möjlighet att göra det här, lär man sig väldigt mycket om vinernas personlighet och utvecklingskurva, eller bara om de vinner på att luftas eller inte.  
   Kvällen avslutades med lite fräscht bubbel, alltid välkommet efter en lång kväll med röda viner. I det här fallet var det en oväntat fräsch 2003 Amour de Deutz från Deutz. Här hade minsann inte den varma årgången kokat frukten, fräschören fanns där, de eleganta tonerna av citrus också. Och det var väl precis det vi var ute efter …

söndag 20 januari 2013

Bortamatch den 19 januari


 
Åh vad jag kände igen champagnen, dess synnerligen komplexa doft med finstilta nyanser av mogna äpplen, nybakat bröd, kanderade citronskal och mandel. Helt underbar, i stil med vad man finner i Dom Pérignon men på sitt sätt mer försiktig och elegant. Smaken var len och finstämd, ungdomligt frisk och mineraliskt strukturerad, och vansinnigt god. Jag lade min gissning på Henriot, vilket var rätt, men missade åldern då jag trodde det var en 1998:a. Istället var det 1996 Cuvée Des Enchantaleurs, som görs på samma sätt som Dom Pérignon med i snitt ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir. Gudagott, må jag säga.

Så inleddes middagen hos Mr Z med familj. En enkel middag i all hast, fick vi veta. Enkel middag för oss betyder normalt sett galamiddag på vanlig svenska. Sådana är vi. Men ikväll skulle det verkligen bli en enkel middag, lite pilgrimsmusslor, en köttmacka och ost. Inget mer än så.
   Pilgrimsmusslorna var bara saltade och bakade i ugn i fem minuter, till dem en vansinnigt god vitvinssås av gamla skolan (alltså, så som sås ska smaka), en generös sked löjrom och friterad fänkål, denna underbara och märkligt nog bortglömda grönsak.

I glasen två chardonnayviner, kraftiga och rika i skolboksmässig kalifornisk stil. Det första av dem kände jag igen stilen på och placerade hos Maybach i Napa Valley, men med frukt från Thieriot Vineyard långt ute i Sonoma Coast. Vinet heter 2009 Eterium Chardonnay och har en god fruktkropp men också stramhet och mineralitet som ger det en slags fransk känsla av elegans, men med en amerikansk fruktkropp. I min gom var det här det bästa vinet av de två, också även det som passade mest perfekt till förrätten.
   Det andra vinet var av fylligare, mer tropiskt fruktdriven och även lite mer kryddigt fatig. Min gissning gick först till firmorna Aubert och Peter Michael Winery som gör den här typen av chardonnayviner, men då det visade sig vara fel blev jag fundersam. Det var i och för sig logiskt, eftersom jag (såvitt jag minns) inte tidigare hade provat något chardonnayvin från firman Shibumi Knoll. Och det vi hade i glaset var just deras 2010 Chardonnay Buena Tierra Vineyard från Russian River Valley.
   I båda fallen är det vinmakaren Thomas Brown som har gjort vinerna.

Ibland kör vi pausviner, förmodligen eftersom vi alltid vill få in så många viner som möjligt och inte alltid orkar laga eller äta lika många rätter som vinlistan kanske kräver. Kvällens pausvin var störtläckert, fint moget och initialt så bordeauxlikt och komplext att jag direkt drog mig till Bordeaux för att hitta rätt vin. Men med luften i glaset antog vinet en annan, lite djupare fruktigt, jordig och även mintkryddig arom som fick oss att flyta till Kalifornien, och mogen cabernet från Napa Valley, troligen 1987 eller kanske till och med äldre. Och så var det, Silver Oak Cellars var producent och vinet var deras 1983 Cabernet Sauvignon Bonny's Vineyard, en sällsynt specialtappning som bara gjordes ett fåtal gånger fram till 1992 från en 1.60 hektar liten lott en bit bort från vineriet.

Köttmackan bestod av en liten, tunn brödbit som stektes gyllene och hade det inte varit för denna lilla parantes, hade man lika gärna kunna kallat rätten för tournedos med anklever och rödvinsfond toppad med massor av riven tryffel. Macka eller inte, gott var det hur som helst.

Vinerna härtill gick jag tokigt fel på. Både avseende druvsort och ursprung. Så kan det bli när man lägger hela sin koncentration på att leta efter brödet till köttmackan. För en stund fick jag för mig att vinerna var gjorda av Syrah, mest med tanke på deras täta, mörka och kryddiga frukt. Så var det inte alls, fick jag bestämt veta. Så kan det gå, tänkte jag, blev utskrattad, tog på mig dumstruten och fortsatte leta bland druvor och viner.
   Det första vinet var det stramaste av de två, det överlägset bästa. Denna 2008 Cabernet Sauvignon kom från Vine Hill Ranch, beläget i södra Oakville mot Yountville till, och en vingård belägen alldeles intill den som vinet Vecina hos Bond kommer från. Med tiden i glaset blommade vinets finess ut och då framträdde också en mycket tydligare karaktär av druvsort och ursprung. Vinet intill var mycket tätare, mer sötaktigt fruktigt, lite lenare till strukturen men med en sötkryddig fatkaraktär, och var inte alls lika nyanserat. Det upplevdes mycket rikare och mer modernt koncentrerat på så sätt, och visade sig vara 2007 Cabernet Sauvignon från Checkerboard Vineyards i Napa Valley.
   Båda vinerna var egentligen på tok för unga och kommer att visa upp större nyansrikedom om fem sex år, men i dagsläget passade de båda bra till köttmackan.

Mitt medhavda vin hade stått dekanterat i två timmar, men hade trots det inte utvecklats särskilt mycket. Det hade ganska djup frukt, mindre sötmogen än de två tidigare vinerna och på så sätt en mer klassisk karaktär. Samtidigt fanns en lite udda och nästan flyktigt ton som störde doften. Smaken var avgjort bättre, stadigt strukturerad och lite klassisk på det hela taget uppförde sig det här vinet som en större modell från Bordeaux. Och med ytterligare en timmas luftning i glaset rättade doften till sig och då var vinet betydligt mer angenämt. Vinet var det cabernetbaserade 2003 Chaleur Estate från DeLille Cellars i Washington State, en firma jag håller som en av delstatens allra bästa. Jusr det här vinet var dock inte ett av deras mest lysande viner...

Platter hade också med sig ett vin. Det var större, djupare fruktigt med tydliga toner av mörka vinbär, lagerblad, te, lite lätt kryddigt, diskret köttigt och med en nyans av choklad från faten. En rik fruktkropp med god syra och len tanninstruktur definierade smakintrycket och jag gillade verkligen det här vinet, 2007 Cabernet Franc från Scott Palazzo. Druvorna kom från den fina Truchard Vineyard i Carneros i södra Napa Valley.  

Ostarna, bland annat Brillat-Savarin och Fourme d'Ambert, kom från Androuet, en av stans bästa osthandlare, och fruktbrödet från mästerbagaren Magnus Johansson, en bra kombination som lyftes av de goda vinerna vi hade kvar i glasen.

Nästa vin var både rikt rödfruktigt och lite kryddigt och hade en fin mineralitet, men var en aning rustikt till sin stil. Jag gjorde en klassisk blindprovningsmiss som utgår från att man gissar på vinet utifrån vem som har hällt upp det, och då blev det firman Littorai i Kalifornien som först dök upp i huvudet. Sedan är det svårt att tänka om. Och det borde jag ha gjort eftersom vinet kom från Bourgogne. Men när jag väl tänkte om fick jag åtminstone in det i rätt appellation och årgång, 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Poulettes. Vinet kom från firman Domaine de La Poulette.

Det avslutande vinet bjöd på stor fräschör och elegans, en hög syra, uttalad mineralitet och en total frånvaro av ek. Att utifrån det gissa Bourgogne är rimligt, särskilt eftersom alkoholhalten låg på 12.6 procent. Dock kom vinet från Kalifornien, förvisso svala Anderson Valley i Mendocino, men det som har gjort vinet så stilfullt är den filosofi som råder hos den unga men fantastiska lilla firman Lioco. Som en av medlemmarna i grupperingen In Pursuit of Balance, gör man eleganta viner med låg alkohol och stor fräschör utan någon direkt influens av ekfat. I detta fall var vinet 2009 Chardonnay Demuth Vineyard, liksom alla deras chardonnayviner, jäst i ståltankar, vilket gör att vinet i stort sett uteslutande definieras av sitt ursprung, sin terroir. In Pursuit of Balance står definitivt för framtidens Kalifornien, och Lioco är i mitt tycke en av förebilderna inom den rörelsen.

tisdag 15 januari 2013

Chefs Table på AG den 14 januari


 

Så var det dags igen, att inta det lilla runda chefs table inne i köket på AG. Det är alltid ett sant nöje att sitta här och äta, mitt i hjärtat av krogen i all action, men det kräver sin mage då rätterna är många och stora. Att sitta på chefs table är en resa i traditionell matlagning, inget finlir här med andra ord, det är rejäla rätter med fantastiska smaker. Och sedan är man mätt, ordentligt mätt, och salig!
 
Kvällen inleddes med en champagne som antingen var mogen, cirka 20-25 år, eller var gjort i en stil som gav samma uttryck. Här fanns toner av gula äpplen, nougat och kanderade apelsinskal, smaken var rik och bjöd på ett märkligt sätt på både motsvarande aromer som i doften och en ungdomligt frisk syra. Som vanligt provas och dricks alla viner blint, det är en stor del av upplevelsen, och denna kväll, då vi skulle fira Flippers födelsedag, var inget undantag. Då gissningen på ålder hade undanröjts återstod Jacques Selosse och den läckra cuvéen NV Substance Brut, vilket var korrekt. Denna flaska var dégorgerad i november 2003, så någonstans låg basen i vinet kring mitten på 1990-talet.

Den första rätten var Oysters Rockefeller, som det finns otaliga recept på. Här kom de i en version då färska ostron serveras i sina skal med stuvad spenat och sedan gratineras med hollandaisesås. Suveränt goda med en riktigt läcker kombination mellan ostronsältan och den smörfeta såsen. Och till vinets rika kropp och smak satt champagnen absolut perfekt, och dess lätt oxiderade karaktär gick som hand i handske till det lätt rostade gratineringsytan.

Sedan stod husets klassiska märgben på tur, halvmetern långa med rejäla knotor i varsin ända, hastigt grillade, sedan bakade i ugnen, och den här gången toppade med lökkräm, brunoise av stekt rökt sidfläsk och finklippt persilja. Den krämiga märgen och toppningen breder man sedan på nygillat levainbröd, och det är minst sagt himmelskt gott!
   Kombinationen med champagnen var lysande, återigen tack vare den krämiga texturen och den lätt rostade ytan.

På tur stod sedan helstekt anklever, en rätt så hedonistisk att chef Johan Jureskog borde få en medalj i gastronomisk galenskap som serverar den. När den kommer in till bordet är texturen så krämig att den smälter som smör i munnen, och det är otroligt gott. Den här gången fick vi den serverad med smörstekt Granny Smith som på ett (för mig) nytt men absolut begåvad sätt smaksattes med kapris, en synnerligen lyckad kombination.
 
Till denna beställde Millie och Hansa att vi skulle ha ett vin med sötma i, och valet för på ett vin med tydlig botrytiskaraktär (torkad gul frukt, söt citrus och honung) och en god men inte dominerande sötma. Vinet kom från Domaine Weinbach, som jag håller som en av de bästa firmorna i Alsace, vars stil alltid är rikt fruktigt och djup. Denna 2005 Pinot Gris Altenbourg Vendange Tardive var precis lagom i fyllighet, fruktarom och sötma för att matcha rätten.

 Att ta sig vidare från ett vin med tydlig sötma utan att tungan uppfattar efterföljande vin som tunt och snipigt (en vanlig effekt då tungan har vant sig vid sötma och sedan inte noterar den på samma sätt under en kort tid), kräver ett vin med god fruktkropp. Den här kvällen fick det bli ett fylligt, fruktigt och i vårt fall också ett rätt smörigt vitt vin från Kalifornien, snarare än ett stramt och nyanserat vin från exempelvis Bourgogne. Vinet 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley och vinmakaren Paul Lato är inte direkt elegant, det är (som Millie sa) ordentligt amerikanskt i sin kraft. Serverat svalt, maximalt tolv grader, upplevdes det ändå som friskt, även om det också hade en tydlig fatkryddighet.

Jag är normalt sett mycket mer förtjust i pinotvinerna från Paul Lato, men till den helstekta piggvaren satt chardonnayvinet absolut perfekt. Den stora plattfisken hade vara snittats, saltats och bakats i ugnen, att steka fisk hel på benen ger en helt annan smakupplevelse än att tillaga den filead. Tillbehören var enklast möjliga, rikligt med riven pepparrot och brynt smör. Och det var här, med det brynta smöret, som vinets smöriga kropp och nejlikekryddiga fatkaraktär integrerades helt perfekt i kombinationen. Begåvat!
 
Sedan gick vi helt vilse i den blindbock som Millie och Hansa bjöd på. Frukten var djup, mogen och rödfruktigt bärig med toner av kokta hallon, men här fanns också en läckert jordig och även kryddig karaktär och en även en mineralitet som lurade i den storslagna doftbuketten. På grund av den söta och kryddiga frukten och den rika kroppen, tänkte jag stilmässigt faktiskt på en absolut sensationellt läcker grenache, vilket var absolut fel. Då kunde det ju bara vara ett superläckert och rikt fruktigt vin av Pinot Noir, men vilket?
   Jag måste säga att jag blev rätt förbluffad över att vinet kom från Domaine Leroy, men det var också busungt och otroligt långt från att visa sig från sin mest komplext optimala sida, denna 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots (vingården ligger i kommunens norra ända och gränsar till fantastiska Les Malconsorts i Vosne-Romanée).
   Med luft i glaset växte vinet komplexitet och elegans, men jag är ändå förundrad över hur rikt fruktigt det här vinet var. Gott var det dock, hur som helst.
 
Så kom kvällens långkok in, ett gigantiskt oxlägg som hade bräserats långsamt i kalvfond under tolv timmar, och sedan serverades med sin fond och en ragu av smålök, champinjoner, rökt sidfläsk, tomat och märg. Det är precis den här typen av mat som inte längre tillagas, men som man kan hitta här på AG, särskilt om man har bokat chefs table där rätter som denna snarare är standard. Gudomligt gott.
 
Gun och Lenny stod för nästa vin, ett vin som också gjorde mig lite konfunderad. Å ena sidan hade det en sötmogen, djup och rik frukt och därtill en tydig ton av kolabönor och vanilj från faten, å den andra var det förhållandevis klassiskt strukturerat även om tanninerna var något mjuka (av mognad) och med en väl integrerad alkoholhalt. Min känsla var till en början södra Frankrike, Syrah och viss mognad, men fruktsötman drog mig till Australien. Med lite hjälp (att vinet kom från Victoria) landade min gissning direkt på Yarra Yering i Yarra Valley, vilket var rätt, och vinet visade sig vara 2001 Underhill Shiraz, ett vin som normalt sett är lite mjukare strukturerat än deras andra shiraztappning.  
 
Nästa vin var stort, riktigt stort. Frukten var tät, ordentligt mogen, sötaktig och primärung, men här fanns också en liten pepprig kryddighet och även en fortfarande markerad sötma och kryddighet från ekfaten. Min gissning gick direkt till Sine-Qua-Non, just på grund av kraften, men samtidigt var vinet inte så elegant som dessa brukar vara. Men gissningen låg ändå väldigt nära målet, Lillian, ett märke som görs av Maggie Harrison som under många år var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non. Vinet var hennes första långlagrade (42 månader i helt nya fat) årgång 2005 Syrah, av druvor från vingårdarna White Hawk, som Manfred Krankl länge arbetade med, och Bien Nacido Vineyard.
   Egentkligen inte vidare elegant, dessutom ligger alkoholvärmen (15.7 procent) fortfarande kvar i den långa eftersmaken, men imponerande avseende djup och kraft. Jag är dock övertygad om att vinet om tre till fem år kommer att ha lugnat ner sig en del, och då upplevas med sammansatt och visa på en bättre balans mellan frukt, krydda, syra och alkohol.
   Till nästa servering passade vinet i och för sig bra redan ikväll.
 
Här blev det kött i stora lass. Perfekt grillade till medium rare och upplaga på ett stort silverfat var bara synen av en stor entrecôte från Danmark, en sirloin från Ejmunds Gård på Gotland, en rejäl svensk porterhouse som hängts fyra veckor samt husets absoluta delikatess, en sirloin grand cru, hängd fem veckor och därefter putsad och ingjuten i fett för ytterligare fyra veckors mörning. Det är något alldeles särskilt med köttet här på AG, tveklöst det bästa och mest välsmakande i Sverige, med husets grand cru i en helt egen division med en läckert intensiv, djup och nötig smak som verkligen gör skäl för uttrycket nötkött!
   Bra pommes frites, Sveriges allra godaste sauce béarnaise, smörslungade sockerärter, ugnsbakade tomater och en god grönsallad med parmesan hör till. Det här är verkligen ett kalas i min smak.
 
Trots en nu påtaglig mättnad, fanns det ett litet utrymme för dessert, ugnsbakade päron med fattiga riddare, vaniljglass och lite chokladsås. Desserterna här på AG är aldrig av finare slag, här är det klassiskt hemlagat gott som gäller, och det är just det jag gillar med dem.
   I glaset ett sött botrytisvin från Monbazillac, 2002 Grande Maison Cuvée des Monstres från Thierry Després. En god, mjukt fruktigt och behagligt söt avslutning.

söndag 13 januari 2013

Over and Out, den 12 januari


 
När jag var 11 år ung bestämde jag mig för att bli kökschef. Dofterna, smakerna och tempot i min farfars restaurang i södra Frankrike lockade mig, förförde mig, fick mig att förstå att det för mig inte fanns någon annan väg att gå än den kulinariska. I augusti 1980 började jag restaurangskolan. Två år senare gick jag ut, redo att ta det på den tiden tämligen mediokra restauranglandet Sverige med storm. Vilket såklart inte skedde. Kockar var inte ens värda torktumlarludd på den tiden. Vi var förlorare, suputer, bråkstakar och allmänt odugliga.
   Men med tiden blev vi rumsrena, rent av populära, och till och med attraktiva. Det var i den utvecklingen som Café Rotsunda föddes. Men inte ur idén att maten är viktigast, utan att mat och dryck i symbios med gäster och totaltarrangemanget är det som gör en måltid fulländad.

När jag 1997 lämnade mitt värv som kökschef, sommelier och restaurangchef bakom mig, fanns det ingen annan utväg än att börja om igen, vilket jag gjorde i minst sagt liten skala. Chef Table på Café Rotsunda dukades för första gången 1998. Sedan dess har både mer vardagliga och även milt uttryckt legendariska måltider utspelats på caféet, som blev en oas i tillvaron för likasinnade. Café Rotsunda blev ett begrepp, en livsstil, något man älskade.
   Men allt kan inte vara för evigt, det har jag vetat hela tiden, någon gång skulle det finnas ett slut på historien, ett slut som under 2012 kom allt närmare. Under den senaste månaden har caféets genom åren mest frekventa stamgäster kommit hit för att en sista gång njuta och släppa loss, och lördagen den 12 januari serverades den allra sista måltiden på Café Rotsunda.  
 
Champagnen var tydligt mogen, samtidigt vital med spänstig syra och en god mousse. Stilmässigt tyckte jag det var en pinotbaserad champagne, äppelfrukten drog åt rött och kroppen var ändå tämligen rik, men med ålder hade vinets ursprungliga karaktär fått sällskap av mognadstoner som förvillade. Åldermässigt placerade jag champagnen i spannet 1985 och 1990, men det skulle visa sig vara en champagne från en allt annat är klassisk årgång, 1991 Grand Cru Brut Blanc de Blancs från Bonnaire. En stor och god överraskning.
 
Sedvanligt champagnetilltugg på Café Rotsunda är spröda potatischips, men den här kalaskvällen blev det också en terrin av anklever, konfiterad anka och duva, som serverades på rostad surdegsbröd och bara toppades med lite flingsalt. Till champagne vill jag aldrig ha sötaktiga tillbehör, istället går jag alltid på den salta och feta vägen.
 
Två smakrika vita viner skulle gå till första rätten, därför ville jag ge rätten en tyngd och samtidigt bygga upp en smakrikedom och nyans av sötma för att spegla vinernas rika frukt. Det gjordes genom en smakrik sås av brunoise av schalottenlök, fänkål och morot som frästes i smör, toppades med curry och sedan kokades in med en ljus räkfond (utan tomatpuré), vitt vin och grädde till en fyllig smak och krämig textur. Citronsaft och cayennepeppar satte spets på såsen. Till detta smörstekta pilgrimsmusslor och hastigt smörkokt sticklök och spetskål.
 
I glas ett bjöds en stor och läckert blommig doft med antydan av tropisk frukt och honung och med en diskret krydda, men knappt någon fatkaraktär. Det var ett gott vin, denna 2008 Estate Roussanne (85 procent Roussanne och 15 procent Viognier) från l'Aventure i Paso Robles, men i jämförelse med vinet intill var det lite blygt och hade en lite stummare eftersmak.
n  Doften var både större, djupare, mer koncentrerad och även lite kryddigare i nästa vin, 2005 The Petition från Sine-Qua-Non. Den här cuvén är gjord av ungefär lika delar Viognier, Roussanne och Chardonnay, vilka högst troligt hade skördats sent eftersom frukten var tätare och det även fanns en liten nyans som av botrytis i doften. Trots den rika frukten, upplevdes smaken både torrare, friskare och mer mineralisk. Och de tre timmarna i karaff gjorde susen!
 
Tyvärr var den första årgången 2009 Chardonnay från Antica Terra i Willamette Valley i Oregon korkdefekt, vilket var väldigt synd. Jag har tidigare provat ett par komponenter till just det här vinet i olika typer av fat (ursprung på eken, storlek på faten och ålder på faten), och blivit rätt imponerad. Den här gången blev vi snuvade på konfekten. Trist!
 
Däremot bjöds ett annat vin som var både korrekt och gott, väldigt gott. Fetare, torrare och påtagligt mer mineraliskt, med en syra som inte var så utmärkande att jag direkt satte vinet i Bourgogne, jag var faktiskt på vit hermitage från toppfirma först, vilket egentligen inte förvånande mig ens när vi fick facit. Kroppens fetma, den nötiga tonen, rika frukten och fina blommigheten och absolut torra eftersmaken hade otroliga likheter med just vit hermitage.
   När idén flyttades till Bourgogne kunde det bara komma från Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet, och bara vara grand cru. Men vilken? I samma sekund jag sa att det inte kunde komma från Montrachet (eftersom vinet saknade den tyngd man finner härifrån), utan snarare Bâtard-Montrachet eller Bienvenues-Bâtard-Montrachet, avtäcktes flaskan; 1999 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive. En av cirka 900 flaskor som görs, absolut god (särskilt med ordentlig luftning), men inte så imponerande som etiketten säger.
 
I pinotkuporna skänktes nästa servering, och i den första av dem ett ljusrött och fint fruktaromatiskt vin med blommighet, ren och fin rödfrukt, en viss kryddighet och jordig nyans, vilket spontant ledde mig till Oregon, men också en lite väl kryddpepparaktig fatkaraktär som tyvärr i nuläget sänkte charmen på vinet. Så brukar det dessvärre vara i unga viner från Lynmar Winery, också i denna premiärårgång av specialtappningen 2009 Pinot Noir Quail Hill Vineyard Old Vines från omkring 40 år gamla stockar av den klassiska klonen Swan högt uppe i deras fina vingård i Russian River Valley. Att vinet är ekkryddigt nu är inget man behöver misströsta över, vinerna härifrån har en dokumenterad lagringspotential och med fyra fem års flasklagring är eken nertonad, men frukten fortfarande vital och läcker.
 
Kvällens temavin kom från Sine-Qua-Non, och var den sista i ordningen Pinot Noir, en druva som Manfred Krankl aldrig fick kläm på såsom han har fått med rhônedruvorna. Denna 2005 Over and Out och 2004 Covert Fingers skiljer sig från tidigare årgångar av firmans pinotviner genom att druvorna inte kom från ett av de finaste blocken i Shea Vineyard i hjärtat av Willamette Valley (det blocket används numera av Maggie Harrison på Antica Terra, tidigare vinmakande assistent på Sine-Qua-Non), utan från vingården Arita Hills i den södra delen av Santa Rita Hills i Kalifornien.
   Nyöppnat var vinet tätt, generöst fruktigt och aningen ekkryddigt, men efter två timmar i karaff och än mer sedan det skänkts i glaset och fick ytterligare tid och luft där, trängde både ljusröda och blommiga aromer upp, och ekkryddan var närmast bortblåst då. Silkighet, sensuell textur och fin syra, samtidigt en underbart generös fruktighet. Så uppförde sig vinet, som vi alla var väldigt förtjusta i.
 
Till dessa pinotviner en rätt som i sig inte var svår att göra, men tog en fasligt lång tid att förbereda. Först bakades fasanlår confit i ankfett, lite vitt vin och kryddor, därefter plockades köttet från överdelen av låren (klubborna går knappt att använda) och strimlades, och fick sedan långsamt sjuda i fasanfond och rött vin under ytterligare en timma. Lite morot i brunoise och smålökar som bakats i ugnen blandades i mot slutet, och denna ragu serverades med ravioli fyllda med karljohanssvamp som smörstekts och blandats med lite crème fraiche. Sjukt gott, om jag får säga det själv.
 
Kvällens höjdpunkt blev en trio cabernetviner som ställdes mot varandra. Alla täta, mörka och koncentrerade, fortfarande unga och primära, och alla stadigt strukturerade men också med en mineralisk spänst och fräschör. Att alla kom från Napa Valley och hörde till det stora gardet kom alla snabbt överens om, men vilka vinerna var skulle det bli svårare att bestämma. Till att börja med gick alla fel på åldern, unga förvisso men vare sig 2007 eller 2005, och absolut inte 2009. Istället skulle det visa sig att temat var 2002, och i första glaset stod en 2002 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, ett vin med djup kropp, ytterst fina tanniner, god struktur och fortfarande en diskret chokladnyanserad ekfatston. Med luft utvecklade sig vinet fenomenalt, och bjöd efter cirka fyra timmar i karaff på en ljuvlig, lång och komplex eftersmak. Ett riktigt stort vin som har minst 20 år kvar på sin positiva utvecklingskurva.
 
Det mest eleganta vinet av de tre var nästa, 2002 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards i Oakville. Det här vinet, och andra årgångar av det, är aldrig det tätaste och djupaste av de så kallade kultvinerna, istället bjuder det på en len fruktighet med tydliga toner av vinbär och mörka körsbär, det har ofta en lätt järnig mineralitet, stilfullt balanserade tanniner och god syra, och ikväll var det också det mest sammansatta och på sitt sätt yngsta vinet av de tre. Det är svårt att inte tycka om det här, synd bara att det är så förtvivlat dyrt och därmed närmast ouppnåeligt. En kväll som denna, då Café Rotsunda stänger för gott, har det dock en självklar plats på vinlistan. Till både cafévärdens och gästernas stora glädje.
 
Stilen var helt annan i vin nummer tre, som var både kraftigare, mer fruktmoget (och hade till och med toner av torkade plommon och russin i eftersmaken) och strävare än de två intill, men samtidigt hade det också en underbart klassisk och nästan traditionell bordeauxlik aura över sig. Tvivelsutan ett stort vin, och inte på långa vägar när moget, primärfrukt, fat och unga tanniner gör sig fortfarande gällande, och det dröjer nog fem sex år till innan det vinet har satt sig tryggt på den första platån av mognadskomplexitet. Liksom vinerna intill hade denna 2002 Harlan Estate från just Harlan Estate en läckert livgivande mineralitet.
 
Biffen kom från en glad kossa som hade tuggat gräs på ängarna i Närke, efter sin saliga hädanfärd hängts i fem veckor innan den landade på min skärbräda. Där putsades den, delades och bands upp och stektes i ankfett för att sedan bakas i ugn till 55 grader.
   Sedan gjorde jag det enkelt för mig, en nästan rinnande mandelpotatiskräm med oförsvarliga mängder smör och lite grädde i hade funktionen att fånga upp vinernas tanniner och fat och göra dem mjuka. Fullträff! Och för att matcha vinernas kraft och djupa fruktkropp, kokade jag ihop en explosivt rik tryffelsås av tre liter kalvfond, en flaska kraftigt rött vin, två burkar tryffeljuice och 200 gram med finskuren tryffel. Helvete i gatan vad det här blev gott!

Tvärtemot vad folk tror om mig, tycker jag om när jag har fel. Det betyder att jag måste tänka om, tänka nytt, tänka rätt. Och lära mig något nytt. Om njutning är mitt mål i livet, är lärandet vägen dit. Så blev det med ett av kvällens ostviner, som en av gästerna sa var en kalifornisk chardonnay från 1995. I helvete tänkte jag instinktivt, inte med den här fräschören. Inte en chans.
   Men fel hade jag, så det var bara att bita ihop och fundera på vem som gör rika och elegant chardonnayviner med både finess och hållbarhet, och efter att ha strukit i stort sett alla firmor landade mitt förslag på J Rochioli i norra Russian River Valley. Rätt!  
   I glaset en oväntat välhållen, rent fruktig, mjuk och fortfarande mineraliskt läcker 1995 Russian River Valley Chardonnay Reserve. Högintressant referensbreddare.

Mitt eget ostvin kom från Bourgogne och en av mina favoritproducenter i Gevrey-Chambertin, Domaine Fourrier. Suget efter en riktigt god röd bourgogne blev helt plötsligt för stort, och lösningen blev denna yppiga, silkeslena, intensivt hallonfruktiga, blommiga och mineraliskt stringenta 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vielle Vigne. Jag hade gärna gett vinet en halvtimma eller lite mer i karaff, nu blev det ett spontanhällt vin som fick blomma upp med tiden i glaset istället. Det fungerar också … i nödfall.
 
Gruyère och Brillat-Savarin, tunt hyvlad morot, lätt rostad surdegsbröd och gammal äkta balsamicovinäger fick utgöra kvällens ostservering, som jag mitt i allt faktiskt hade glömt att planera för. Tur att det alltid finns lite blandat gott som stapelvaror på Café Rotsunda.
 
Något vi sällan hinner med på caféet är dessert, men är det den allra sista kvällen, måste dessert ingå i menyn. Det blev en god tårta med browniebotten, en ljus chokladmousse, en mörk chokladmousse och en god ganache på toppen.
   Till det en 1975 Vintage Port från Taylor's, perfekt mogen med en ljusröd färg, ljuvligt rödfruktig doft och smak, lena tanniner och en lång härlig eftersmak. Normalt sett tycker jag inte att portvin och choklad är den perfekta kombinationen, men med mogen port (gärna tawny) och inte alltför bittra chokladdesserter, blir det en bra matchning. Och det blev det här.

Inte för att det behövdes, men den här kvällen tog vi fram gravspriten. Det finns faktiskt ett exceptionellt spritskåp på Café Rotsunda, och det öppnades upp för en allra sista skål.
   Det är med ett tungt hjärta och tårar i ögonen som både cafévärden och de allra mest trogna av stamgäster nu kan konstatera att den sista måltiden har serverats på det smått legendariska Café Rotsunda. En epok har, milt uttryckt, gått i graven.
  Trösten? Ja, det ska väl i så fall vara att den nya krögaren, AJ Styles, har sagt att han på ett eller annat sätt tänker hålla den anrika fanan högt, dock i en annan stil.
   "Det blir nog mer en slags pub, en gastropub", deklarerade han med en sista klunk av 2002 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle. Hoppas man får komma…

Som cafévärd vill jag härmed tacka för allt gott och roligt, för allt spektakulärt som jag har fått uppleva här under åren. Ett café är inte bara en värd, ett koncept och all mat och dryck som serveras dag in och dag ut. Ett café är också, och framför allt, gästerna som har bidragit till atmosfären, livet och stämningen. Jag vill därför tacka alla gäster, frekventa som enstaka, som har förgyllt tillvaron för mig under alla år.
   Ingen är glömd, på Café Rotsunda är alla gäster legendariska!

 Summering: 6 gäster, 13 viner och 30 Riedelglas