tisdag 29 januari 2013

Alsace Dinner på Brasserie Bobonne


Egentligen hade jag inte tid ikväll, men att locka ett hungrigt vilddjur med god mat och goda viner brukar ju till slut leda till att jag i alla fall har tid. Eller tar mig tid, kanske jag ska säga. Är middagen dessutom förlagd till urtrevliga hjärtekrogen Brasserie Bobonne på Storgatan i Stockholm, och det är de lika gemytliga vännerna från Alsace som är på besök, blir det ännu lättare att slita sig från alla måsten och göra det man är allra bästa skickad för - att äta och dricka!
 
Jag är ingen större anhängare av crémants från Alsace, och inte blev jag övertygad den här gången heller. I och för sig inte så konstigt, Cave Cooperative Bestheim hör ju inte till vassaste knivarna i Alsace, men deras NV Crémant d'Alsace var ändå hyggligt med en mjuk citrus- och äppelfruktighet, en diskret sötfruktig kropp men helt torr och ganska syradominerad finish. Vinet görs mestadels av Pinot Blanc med ett litet inslag av Chardonnay, den malolaktiska jäsningen blockeras och vinet buteljeras efter 16 månader på sin jäst.
   Jodå, det slank ner ett litet glas av detta, tillsammans med goda tilltugg i form av tarte flambée.
 
Till bords serverades en riktigt stram och föredömligt torr 2010 Riesling Grand Cru Kaefferkopf från Domaine JB Adam, som vid ett par tillfällen tidigare har lockat till närmare titt i glaset tack vare sina goda viner. Och nog borde det vara just så, domänen drivs i 15:e generationen och något borde man ha lärt sig sedan grundandet. Vingården Kaefferkopf är den sist deklarerade av de 51 grand crus som finns, och i de magra granitjordarna är stockarna till de här vinet 55 år gamla. Jag gillade verkligen det här vinet, stramt som attan med en syra på tio gram per liter som helt och hållet reducerade de fyra grammen restsötma till intet. En fin blommighet, massor av citrus, lite mandel och en trevlig mineralenergi. Allra helst hade jag nog velat se vinet om cirka två år, då dess ungdomliga vresighet kommer att ha rundats av lite.

I köket på Brasseri Bobonne är kockarna sommelierutbildade. Ett lika vinnande som smart drag som borde uppmärksammas och följas av fler kockar och krögare, och resultatet av deras helhetstänk märks i de fina kombinationerna. Till rieslingvinet hade de lagat en god tartar av lax med en fint (till vinets syra) mjukgörande kräm av blomkål, vilket rent arommässigt på ett fint sätt speglade vinets mineralitet. Möjlighet hade jag velat att lite mer salt i tartaren, eftersom "rå" lax på grund av sin höga umamihalt har en tendens att göra knastertorra och syrarika vinet en smula bittert och kärvt. Ett stänk extra salt bidrar till ett mjukare möte.

Till varmrätt hade köket inte fått det lätt att matcha vinet. Först skulle de laga en rätt till ett vin av Pinot Gris, och man hade talat om en rätt med surkål, sedan ändrades vinet till ett av Pinot Noir, och då ströks idén med surkål. Sedan kom vinmakarvännerna i Alsace överens om att köra båda vinerna. Och så fick köket tänka om i helt nya banor. Nog för att båda vinerna ligger i medelfyllig och en aning fruktsöt stil, men att hitta en maträtt som blir perfekt till båda är svårt.
   "Vi satsade på en rätt som skulle bli perfekt till pinotvinet", sa kockarna efteråt. Det gjorde de rätt i, den perfekt rosastekta och nästan smältande lena kalventrecôten satt absolut perfekt till pinotvinet, kombinationen var fulländad. Till köttet smörstekt karljohansvamp (svamp och Pinot Noir är toppenbra tillsammans) och en lagom koncentrerad kalvfond som var inkokt med vitt vin - troligen ett sätt att fjäska med vinet av Pinot Gris, men lika bra till det röda vinet - som smaksatts med citronsaft. Vilket också var lika bra till det vita som det röda vinet.
 
I glas ett den något smörfeta och försiktigt kryddiga 2011 Pinot Gris Les Princes Abbés från den 260 hektar stora firman Domaine Schlumberger. Stil- och druvmässigt var det inget fel på vinet, men det saknade lite personlighet och kändes därför lite publikt. Trots det kommer cirka 20-30 procent av druvorna normalt sett från yngre stockar i vingårdar klassificerade som grand cru (så gör man, eftersom man inte vill använda druvor från stockar yngre än 15 år till de viner som etiketteras som grand crus).
   Det klart bättre och mer intressanta vinet, och det som passade allra bäst till maten, var 2009 Pinot Noir från kooperativet Cave de Kientzheim. Just det här vinet kommer från en enskild biodynamiskt skött vingård, och tack vare att skördeuttaget ligger på 35 hektoliter har vinet fått en viss koncentration (högre skördeuttag än så ger sällan bra pinotvin), något som förstärks av den för Pinot Noir utmärkta årgången 2009. Förvisso noterades först en lite kryddig karaktär från de 228 liter stora ekfaten, i vilket vinet hade uppfostrats i tolv månader, men frukten var fint aromatiskt och lite syrlig, men den sista stringensen saknades och vinet hade en lite för stum eftersmak för att vara riktigt lockande. En förklaring må vara att vinet är odlat i granitjord, något som sällan ger de allra bästa pinotvinerna.
 

Det är ingen högoddsare att gissa att vännerna från Alsace vill ha något av sina vita viner till osten, och att de då allra helst väljer ett vin av Gewurztraminer. Så blev det också den här kvällen, då vi serverades ett riktigt bra exempel på detta genom 2010 Gewurztraminer Réserve Prestige Fronholz från den anrika familjefirman André Dussourt, grundad redan 1680 och allra mest känd för sina rieslingviner. Det man kan ha invändningar emot med den här druvsorten är att den lätt blir baktung, överparfymerad, sötfruktig och slapp i syran. Det vin vi fick vad dock förhållandevis elegant, stilfullt rosenblommigt och lätt kryddig (humle och peppar), med en fin gulaktig fruktighet och en fint placerad sötma som lite överraskande visade sig ligga på nivån 23.3 gram per liter. Det kändes inte! Tvärtom var vinet elegant och hade en fin snarare än frisk syra som skänkte en viss fräschör.
   Till det trevliga vinet en bit Munster med gott bräckeknäcke, inte heller det särskilt svårgissat. Det är ju faktiskt en rätt god kombination.
 
Kvällens avslutning var också den kanske allra finaste, åtminstone avseende vinet i sig och mötet till rätten. Från utmärkta firman Marc Kreydenweiss i Andlau serverades en 2008 Pinot Gris Vendange Tardive, i sig en något ovanlig vintyp från den här firman som nästan enbart gör torra vita viner (de gör också röda viner i Costières de Nîmes i södra Frankrike). Emellanåt gör de dock sötare viner, även på nivån séléction de grains nobles. Det här vinet kommer från en vingård med framför allt kalkstensjord, och vinet, som har en restsötma på cirka 75 gram per liter, bjöd på en god koncentration med en nästan fetaktig gulfrukt med en finstämd men ändå tydlig ton av botrytis, en något låg syra, men tack vare jordarna en god energi och livgivande fräschör.

Till det goda vinet en dessert med aprikos och vaniljkräm, en absolut perfekt textur- och aromspegling av vinets fina dofter och smaker. Tack vare att desserten inte var så söt, lade sig vinets måttliga restsötma i fin balans, desserten och vinet formligen smälte samman till en lyckad enhet. Återigen visade köket att sommelierutbildning lönar sig, även för kockar.

11 kommentarer:

Anonym sa...

Jag tycker det är så intressant med den sommelierutbildning som du får med i inläggen. Det lär ju dröja innan jag hamnar på Bobonnekockarnas nivå, men lär mig saker gör jag. Tackar. / Lena

Anonym sa...

Sommelierutbildningen är med för att Michel tjänar på det ekonomiskt.

Michel Jamais sa...

Intressant tanke, men helt fel.

Att jag nämner den är för att det är en viktig del av utvecklingen inom restaurangbranschen, och att den gör att alla gäster på restauranger med utbildad personal tjänar på det.

Svårare än så är det inte.

Men för en avvundsjuk konspirationsteoretiker, som dessutom inte har kurage nog att skriva i eget namn, som du kära anonym, är det såklart mycket roligare att skriva som du gjorde.

Det krävs dock mycket mer än så för att reta upp mig.

Dessutom är utbildningen nämnd i ett enda av 350 inlägg. Och inte i särskilt många av mina långt över 1000 tryckta artiklar.
Inte vidare mycket marknadsföring av mig själv, med andra ord.
Ledsen att säga det, Anonym, du förlorade den poäng du själv trodde du skulle få.

Michel

Anonym sa...

Michel,
Jag håller på dig, stå på dig!
Ministekarn

Anonym sa...

Passar Pinot Gris till Forell?
Gertrud S

Anonym sa...

Michel är för självgod för att ens ha något med "vanliga" människor att göra, det passar inte honom. Skriva gott om viner och restauranger som passar honom är en annan sak, dom kan ju liksom ge igen för bra kritik på sikt. Att han har en blog som dagbok och sen sitter och gottar sig i sina egna inlägg som ingen kommenterar är en annan sak som passar honom. Sådan är han vår kära Michel.

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Suck!

Dessa misslyckade anonyma fegisar. Du skulle aldrig våga stå ansikte mot ansikte och säga så urbota dumma saker du just nu skrev.
Vilken tur för dig att internet finns, där du i din feghet kan uttrycka dina innersta besvikelser utan att behöva stå för det.

Ett litet klargörande, jag skriver inte min blogg för att sådan personer som DU ska läsa det - att du ändå läser bloggen styrker ytterligare att du inte har särskilt mycket glädje att fylla ditt liv med, och att du är klok nog att disponera din tid på ett vettigt sätt.
Att jag skriver är för att det är kul, och för att väldigt många läser bloggen. (Och för att jag ska komma ihåg när, var och hur, i den mån jag vill det.)

Dessutom slipper jag gång på gång på gång i det riktigt livet (det utanför internet) berätta vad jag åt och vad jag drack för dem av mina hundratals bekanta som är intresserade. Du är inte en av dem!

Ett par tips, kära Anonym:
- lär dig lite mer om människor, och döm inte alla andra efter ditt eget gnälliga liv
- sluta läs sådant du inte tycker om, det är inte vidare konstruktivt för dig, heller inte vidare intelligent
- om du vill räknas, om du vill finnas, tala om vem du är, är man anonym räknas man liksom inte.
- om och "vanliga människor" är sådana som du är, har du rätt - då vill jag verkligen inte umgås med dem ... men inte för att jag är för självgod (för det är jag inte), utan för att jag är klok och värderar min tid och min omgivning!

Michel

Anonym sa...

off topic.
men din krönika i senaste Livets Goda var mitt i prick!

mvh
Anders

ps ditt svar till den sista anonymen lika så..

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Tack för fin feedback Anders!

Och visst är det lustigt att det finns så många märkligt missnöjda personer som håller till här på nätet och bara sprider dåligt vibrationer och otäck eftersmak.

Vin ska ju vara roligt, trevligt och socialt, och så finns det sådana "bitterfittor" som bara kan spy galla och uttrycka sitt missnöje på helt fel sätt. De borde skaffa sig riktiga och meningsfyllda liv!

Tack och lov finns du och tusentals och åter tusentals riktiga livsnjutare och vinälskare.

Michel

Anonym sa...

är "ministekarn" Michels son med vinkällare ärvd av farsan?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Nej, "ministekaren" är inte min son, min son har förvisso fått en liten vinkällare av mig, men han skulle aldrig gå in på min blogg (eller någon annans blogg heller för den delen) och skriva något.

"Ministekaren" är en helt annan person. Och för mig inte anonym.