lördag 22 mars 2014

Clos de Vougeot det 20 mars


 
Med förra långmiddagen på Clos de Vougeot i minnet var det med måttlig entusiasm jag for uppför den lilla vägen mot världens mest historiska vinhelgedom för att avnjuta/genomlida ännu en middag. Det brukar vara 150-200 gäster på middagarna här, risk för snigelfart med andra ord, och med en dåres envishet försöker fransmännen totalkrascha stämningen och prata hål i huvudet på alla sina inbjudna gäster med oändliga och fullkomligt värdelösa tal på franska, bara det en fullkomligt oacceptabel oförskämdhet när man samtidigt påstår sig vara stolt över att cirka 100 gäster från 26 olika länder på plats. Man måste tala så att alla gäster förstår, det är en av första och fortfarande enklaste reglerna inom kommunikation. Tänk att fransmän aldrig lär sig att världen är lite större än pyttelilla Frankrike! Den här gången klarade vi oss tack och lov undan med bara två övertidstal (20 minuter styck, mot acceptabla maxtiden 3 minuter) på franska, inför en somnande publik med tomma vattenglas och än värre tomma vinglas. En skam på vintemplet Clos de Vougeot!

Det bästa med hela tillställningen är minglet innan, halvannan timma med ett fyrtiotal grand crus på en stor vinbuffé, mot slutet till ackompanjemang av brickor med stundtals helt fantastiska tilltugg. Det här är det bästa smakmässiga på hela kvällen! Små fantastiskt goda potatishalvor al dente med carpaccio de charolaise, bouchéer med kalvbräss, terrin av anklever med gelé av pinot noir, rökt lax och små smördegsbakelser av olika slag. Egentligen hade jag nöjt mig gott och väl med alla dessa vita och röda grand crus och alla härliga tilltugg. I den här miljön, tusen år av vinhistoria i ett kloster mitt i en vingård, behövs egentligen inte särskilt mycket för att man ska go bananas av lycka!

Provningen är alltid blind – alla flaskor är täckta men man vet appellation och årgång men inte producent. Och det är bara grand crus och nuförtiden vet jag också att nästan alla vinerna kommer från de lite större husen. Jag provar alltid igenom alla vinerna hyggligt snabbt och bestämmer mig mest känslomässigt snarare än professionellt vilka tre vita och tre röda jag tyckte bäst om, spontant. Denhär gången blev jag gruvligt överraskad av resultatet.
   En av mina vita favoriter var nämligen 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Maison Corton-André, en firma jag aldrig någonsin har tyckt gjort något särskilt bra. Men, helt ärligt, de allra flesta négociants har ryckt upp sig ordentligt på 2000-talet och även om just den här firman sällan är särskilt bra var det här vinet elegant, stramt mineraliskt, rent fruktigt och friskt med en skolboksmässig ursprungskaraktär och finess. Tack för den överraskningen.
   En annan favorit kom från en annan tidigare bottennotering i min producentbok, men som de senaste fem åren har gjort ett absolut sensationellt kvalitetsryck uppåt, Maison Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Deras 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru var riktigt läcker i sin först lite blyga och stramt mineraliska karaktär, men med luft bredare, djupare fruktiga och rent strukturellt rätt feta smak. Jag var så förtjust att det blev tre små påfyllningar av vinet.
   Förvisso inte oväntat att en 2008 Chevalier-Montrachet Grand Cru intar en toppnotering. Det här är en vingård som oftast tar för sig mycket mer än vad odlaren och vinmakaren lyckas göra, vilket är ett enormt starkt tecken på enastående terroir. I denna tappning, från den stora firman Bouchard Père et fils, bjöds en kavalkad av rik frukt med nyanser av persika och citrus och en blommighet med inslag av kalk och rökigt jordighet. Här blev det också påfyllning!

Att prova en lång svit röda grand crus från 2011, förvisso en hygglig men inte stor och framför allt inte på nivån grand cru inbjudande årgång att dricka ung, är inte ett lätt jobb. Här gäller det att tänka, 1) charmerande frukt och intensitet, 2) kropp och eventuellt längd, 3) syra och mineral, 4) kvalitet på tanninerna, inte mängden, och slutligen 5), är det gott att dricka nu eller ska man spara vinet i minst fem eller hellre upp mot tio år.
   Många viner var kartiga, ungt snipiga, tydligt tanninrika och lite knutna, några till och med lite fatiga. Några var glesa, andra var rika. Och ett par var utsökta redan nu men hade balans nog att klara ytterligare många års källarlagring innan de ens kan beskrivas som något mogna.
   Maison Jean-Claude Boisset, en stor négociant som har gjort ett fantastiskt kvalitetslyft på 2000-talet, var en av de firmor som överraskade mig stort. Deras 2011 Echézeaux Grand Cru, normalt sett inte ansedd som direkt märkvärdig, visade sig just nu bjuda på både aromatiskt fruktig elegans och ett djup, även om den totalt sett var tämligen knuten. Men den växte i glaset, vilket jag inte minst noterade när jag försåg mig med ytterligare ett glas och egentligen bara stod och njöt av det under en kvart eller så. Att prova vin för snabbt ger sällan rättvisa åt vinet.
   Än mer imponerade dock 2008 Latricières-Chambertin Grand Cru från en annan domän som oftast hamnar i min spamkorg, Maison Albert Bichot. Deras viner är nästan alltid orena och antingen snipiga eller klumpiga. Inte denna! Här fanns istället ett bra djup, en sammansatt och läckert fruktig doft och smak med både intensitet och stor fräschör, till och med en god struktur som just nu gör att vinet känns aningen stramt, trots sin lena frukttextur. Jag måste medge att jag var väldigt överraskad när jag täckte av flaskan och såg etiketten. Kul!
   Även på den röda sidan kom Bouchard Père et fils att plocka smakpoäng hos mig. Deras 2011 Chambertin-Clos de Bèze tog sig precis förbi en annan négociant, Chanson Père et fils, som också imponerande med sin version av samma vin. Båda lyckades förena en charmerande och rätt intensiv söt körsbärs- och hallonfrukt med stor fräschör, kalkstensmineral och fina tanniner och de var båda riktigt goda. När 2011:orna släpptes från Bouchard Père et fils för ungefär ett år sedan, var jag inte särskilt upprymd, vinerna var lite ogina och nästan knutna, nu har flera av dem börjat blommat ut och just den här tappningen är väldigt god, om än ung och fortfarande en aning knuten. Om fem år har den tagit sig ännu en god bit framåt och om ytterligare fem år till är den nog till och med sensuell.

Middagen är egentligen den tråkigare delen av kvällen, men maten brukar vara hyggligt god och det serveras bara grand crus till, tyvärr oftast av sekunda kvalitet. Nu är ju egentligen vare sig maten eller vinerna huvudsaken med just den här middagen, det är stämningen och den historiska tyngden som lockar mig. Och vännerna som är här.
   Första rätten var dock god i sin typiskt klassiska stil, en havsabborre fylld med mousseline av gädda och räkor och serverad med halstrade räkor och en räksås med persilja. Här var det klassiskt och 1980-tal så det förslog, i Sverige skulle vi troligen säga att rätten var gammaldags, men i jämförelse med klostret (som uppfördes 1551, innan det låg här bara ett litet kapell) är till och med den här rätten modern.  Och funderade man en kort stund på huruvida vinet passade till eller inte, vilket är en viktigt poäng i en måltid, kom man snabbt på att det verkligen gjorde det och att dess försiktiga mineralitet och smöriga kropp faktiskt gifte sig rätt bra till rättens feta textur.

Till första rätten fick vi en 2005 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Joseph Drouhin, en firma som dessvärre sällan levererar riktigt på den nivå som deras historiska rykte och många omdömen från framför allt äldre svenska vinskribenter påstår. Vinerna är förvisso oftast rätt goda, men de saknar alldeles för ofta den sista spetsen, intensiteten och nyanserna och har så gott som aldrig den magiska touch som kan göra bourgognevinerna så makalösa.  Just det här vinet var sådant, rätt gott och rikt fruktigt med fet textur men något slapp kropp och inte särskilt upphetsande. Men som sagt, rätt gott.

En firma vars viner jag de senaste 20 åren aldrig har blivit särskilt upphetsad över är Maison Louis Latour, en av de anrika firmorna med stora ägor på Cortonkullen. Deras viner har nästan aldrig något vidare djup, så heller inte denna 1995 Corton-Grancey Grand Cru. Snart 20 år gammal var vinet ljust till utseendet och faktiskt trevligt på näsan, svagt rödfruktig med en fin första mognadsnyans, lite fint skogsgolv och torkad svamp och en svag ton av te. Rätt läckert, faktiskt. Men så var det smaken, som är lite väl tunn och kort för att man ska placera vinet på nivån grand cru.

Det är härligt att se fatservering, få personer i Sverige behärskar denna klassiska paradgren. För de äldre och rutinerade servitörerna här var det en barnlek, serveringen gick som en dans. Med van hand lyftes de på silverfaten färdigportionerade rätterna upp och serverades på de vackra, varma tallrikarna. De långsamt bräserade kalvläggen serverades med en god kalvfond, en potatiskaka som hade placerats över köttet och rejält mycket smörstekt karljohanssvamp, ett tillbehör som får varje mogen röd bourgogne av dansa av lycka. Tack vare maten blev vinet rätt gott till, men i sig var det tämligen blekt.  

Maison Louis Jadot, som under flera specifika avsändare (bland dem Domaine Louis Jadot) gör ett stort antal viner från sina egna vingårdar är som négociant betydligt med pålitlig än nästan alla andra större vinhus i Bourgogne, vilket också den stora gående provningen i början av kvällen visade. Deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från just Domaine Louis Jadot var ett av de allra bästa vinerna, friskt mineraliskt med en tyngd och längd som överträffade de allra flesta av de vita vinerna som provades. Normalt sett hör också deras tappning från denna grand cru till de bättre, trots att druvorna kommer från en mindre ansedd lott i vingården, Corton-Pougets
   Nu till middagen serverades vi en 1976 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Louis Jadot, ljust till färgen och tydligt mognadskomplex men med en fortfarande fin rödaktig fruktighet som parades med läckra toner av skogsgolv och svamp, också här med ett uns te som spännande mognadskrydda. Något direkt djup fanns inte, snarare elegans och en nästan sensuell komplexitet. Skulle man klaga på något var det kanske att kroppen var lite gles, men det som fanns här var gott och läckert och tack och lov kom sommeliererna ihåg att servera oss flera gånger av vinet – något jag var orolig för att de skulle missa. Att sitta med tomma glas när fransmän håller tråkiga tal på franska är något av en dubbel bestraffning.
   Vinet från Clos de Vougeot dracks till en samling lokala ostar, bland annat Epoisses och den lite mer förfinade versionen Ami de Chambertin. Gott!

Desserten … ja, vad ska jag säga. Överambition är ett riktigt bra ord. Många viljor, alla ska med, är en annan förklaring. En vaniljparfait (lite för hård) på en liten kaka plus grädde och krispigt flarn var ena delen, smakmässigt okej. En variation av chokladmousse och ganache av mörk choklad med en spröd mandelmarängbotten var också helt okej, till och med bra. Det i väldigt hårt rödfärgat socker konserverade körsbäret var snarare intressant. Och så ett par skedar av inkokta körsbär som överbefolkade tallriken.
   Allt detta kunde ha passerat mitt smakmässiga nålsöga, men den gröna såsen … spenat! Jag var faktiskt tvungen att fråga servitören om det verkligen var spenat. Han såg frågande ut och försökte förklara att det var pistasch. Helt omöjligt, sa jag, det måste väl ändå vara spenat och det var groteskt äckligt. När jag senare fick klart för mig vad såsen var smaksatt med, grönt te, blev jag inte klokare. Det var helt klart spenat. Eller möjligen ett grönt te som uppförde sig spenat.

För att knyta samman säcken satte jag mig baren på det härliga Hotel Les Cèdre i Beaune för att summera kvällen. Eftersom kvällen hade gått i munkarnas tecken kändes det rimligt att runda av aftonen med ytterligare munkdricka, Chartreuse VEP Jaune från Les Pères Charteux. Läckert kryddigt och fruktigt, värmande starkt, fylligt och sött med en ytterst väl sammansatt smak. Det här är något av det godaste jag vet … 

torsdag 20 mars 2014

Bistro d’Hotel den 18 mars



 
Alla som tittar in på Café Rotsunda vet att cafévärden älskar Bourgogne som region, älskar vinerna från bourgogne och älskar det lokala köket i Bourgogne, men är fullt öppen och ärlig med att han inte alltid är imponerad av restaurangerna i Beaune med omnejd. Hade de slipat lite på detaljerna, lyft fram det genuina och låtit bli att försöka leka ”fine dining” utan ha den rätta känslan för det, hade det varit ett bättre restaurangutbud i Bourgogne än vad det är idag. Nu finns det ju såklart en del högst satsande krögare även i Beaune, och en av dem är krögare Johan Björklund som vill förena det klassiskt franska hantverket med den nya tiden allt högre krav och mer beresta och kräsna gäster.
   Genom åren har jag vid flertalet tillfällen ätit på hans restaurang Bistro d’Hotel, och oftast men inte alltid varit nöjd med maten. Ibland har jag klagat på maten och ojämnheten, men det här skulle bli en kväll då jag var alltigenom nöjd, med maten, med servicen, med atmosfären. Det blev helt enkelt en av alla de underbara kvällar som jag kan rada upp i minnet från Bistro d’Hotel.

Champagnen liksom de andra vinerna serverades blint, det är så den här kvartetten som njöt middag tillsammans brukar vilja ha det … mest på kul och egentligen inte för att bryta arm om vem som är bäst på att prova vin. Att tävla i blindprovning ter sig oftast ganska fånigt (om det inte är riktiga tävlingar, vill säga!) Det är väl helt enkelt så att det är diskussionen om vinet som blir så mycket roligare när man under en stund tassar omkring i blindo och väcker tankar och idéer som man sedan måste bearbeta, ensam eller i grupp. Det gillar jag och det är väldigt lärorikt. Just den här champagnen hade både citrusskal och röda vinteräpplen, därtill en utsökt mandelarom och en rostad nyans som närapå tangerade den som Dom Pérignon brukar ha. Fast just den champagnen trodde jag inte att det var. God var den, men de kloka gissningarna uteblev. Denna 2006 La Floresence La Parcelle Blanc de Noirs från Cédric Bouchard var riktigt trevlig.

Som sig bör på bättre etablissemang serveras små aptitretare, den här kvällen i form av ett litet glas med en mousse av rökt lax med lite gräslök.
 
Sedan dröjde det inte länge innan nästa blindbock skänktes upp i glaset. Djupt halmgul, stor till doft, bred och något fet, förhållandevis kraftigt gulfruktig men definitivt vit bourgogne av stort slag, grand cru eller eventuellt någon av de förnämsta premier crus i Meursault (där jag uppehöll mig ett tag). Det bekräftade nämligen den rika men också citrusfriskt och påtagligt mineraliskt stringenta smaken, som var så kritig att min första gissning gick till Corton-Charlemagne. Den lilla kryddan av ekfat drog mig till en handfull producenter och med vinets feta kropp och strama syra borde det ha varit 2010. Fullträff, 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru i glaset, Lucien le Moine var producenten. Gott som synden var det – direkt det serverades och välluftat i glaset över en timma senare.

Våra vänner vid ett bord bortom oss skickade på oss deras vin blint, så gör vi gärna och det är inte ovanligt att bli skytteltrafik med glas mellan borden. Ett slags lukulliskt swingerparty med andra ord. Återigen en fet och rik vit bourgogne, känslan från den förra kändes igen, stilen förhållandevis lik med både kropp, fetma, syra, ett uns fat och lång och imponerande god eftersmak. Även det här vinet kom från Lucien le Moine och nu var det just det vin jag hade haft i gissningen på första vinet, 2010 Meursault Premier Cru Perrières. Intressant, vilket härligt sammanträffande!

Våren är kommen till Bourgogne, solen skiner, himlen är blå, träden har slagit ut och slånbuskar och ett par andra träd blommar. Skönt för oss som besöker Bourgogne, men lite oroväckande för vingårdarna om det skulle komma en frostknäpp i april. Och med våren har också den första sparrisen kommit hit, sparris fick det alltså bli. Lättkokt vit sparris som gratinerades under parmesanost, möjligen ett brutalt sätt att tillreda denna späda delikatess på, men det var just parmesanens sälta och lätt rostade yta som gifte sig fullkomligt perfekt med vinerna. Fullträff, med andra ord.

Mognad, skogsgolv, en vindil av tryffel, fortfarande med en fin och faktiskt ganska djup rödfrukt, ett stråk av fint te, silkeslen textur och fin syra. På det hela taget ett alldeles underbart vin. Moget, helt klart, men hur gammalt var det? Att åldersbestämma röd bourgogne med mognad är svårt, man kan lätt gå flera decennier fel, även riktigt gamla viner har en förmåga att hålla kvar sin röda fina fruktighet. Min gissning, rent känslomässigt eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit perfekt mogna viner från 1978, senast häromdagen, var just att vinet kom från 1978. Med tanke på djupet och längden i smaken borde det också vara ett vin på nivån grand cru. Fel på båda förslagen.
   Att det skulle vara en villages från en relativt svag årgång, 1961 Chambolle-Musigny, till och med från en helt okänt producent som idag inte längre finns kvar, J P F Bouquet, hade jag inte kunnat drömma om. Men så kan det vara med gammal röd bourgogne – en del tar sina segrar först på ålderns höst.

Bressekycklingen hade stekts hel, det finns inget bättre sätt att steka kyckling på, till saftigt och gott innanmäte och knaprigt skinn. Den trancherades vid bordet på snyggt klassisk vis med van hand, serverades som den var, med en len potatispuré och lite steksky. Enkelt och precis den typ av mat en fin mogen röd bourgogne vill ha, helt utan smakmässig konkurrens som förgör vinets mest subtila nyanser.

Sedan blev det rött vin av annat ursprung, jag vet faktiskt inte riktigt varför, men jag tror att man får skylla på våra värdars otrogna omdöme den här kvällen. Bra blev det hur som helst, riktigt bra till och med. Det första vinet var ungt och kraftigt, mörkt i färgen och på inga sätt och vis en pinot, dessutom lätt kryddigt och bläckigt, med lite luft också med en riktigt fin blommighet. René Rostaing stod bakom denna 2009 Côte-Rôtie Côte Blonde som bara blev godare och godare ju mer den fick luft. Superstekaren vet verkligen vad han gör när han beställer vin!
   AB Baby var inte sämre hon, men kontrade med moget och komplext, helt klart från Bordeaux och i en mogen årgång som varit solig och nu börjat nå något av en perfekt mognad. I min gom 1990, och så var det. Sedan cyklade jag ordentligt fel bland kommuner och slott, min GPS har aldrig varit inställd på Bordeaux, det bara är så. Men god var den, denna 1990 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien, riktigt god. Och som den stod sig och till och med utvecklades i glaset! Jag kände mig inte ett dugg otrogen för att jag drack bordeaux i hjärtat av Bourgogne. Tvärtom, jag kände mig bara lycklig.
   ”Det var kul att ni beställde den här, det är faktiskt andra flaskan bordeaux jag har sålt på en hel månad”, sa krögare Johan och skrattade. Här dricker man nämligen bara bourgogne, möjligen också champagne.

Köttet, en helgrillad 1.2 kilo stor (för oss fyra) Filet de Boeuf Black Angus, skars upp i tjocka skivor, det var perfekt blodigt stekt men inte särskilt märkvärdigt sett till smaken. Det var däremot murkelgräddsåsen, på lyxigt sätt kokt av toppmurklor med vitt vin och grädde, och till det lättkokta grönsaker och pommes frites (som inte var särskilt lyckade). Men totalt sett var det gott och det matchade också vinerna på ett önskat sätt. Gräddsåser är världens bästa till särskilt unga och sträva viner, det gör dem lena och behagliga.

Kvällens eftersläckare blev två vita viner, vi visste vilka de var men hade olika förutfattade meningar om vilket som skulle vara godast. Alltså bad vi sommelieren att servera dem blint för oss att mer fördomsfritt avgöra vilket som var godast.  
   I det vänstra glaset ett lite djupare färgat vin, större till doften och något smörigt rikt med en god frukt och en nyans av ekfat, fylligare än det högra till smaken och med en förvisso frisk syra och fin mineralitet, men inte alls lika stringent och strukturerat. Det var precis som jag trodde, 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Tête du Clos från den framgångsrika unga vinmakaren Benjamin Leroux. Stilmässigt tyckte jag att vinet skulle uppföra sig så här, rikt fruktigt och frisk med en rätt modern fathantering, även i en klassiskt elegant årgång som 2010.
   I det högra glaset var vinet ljusare, lättare och sirligare och betydligt mer mineraliskt elegant i doften. Faten var knappt kännbara, här var det fräschör och mineralitet som dominerade. Till smaken var vinet lite lättare, men med ett djup och en fin längd och det upplevdes också lite stramare och mer elegant. Min spontana känsla sa mig att det var vinet från Etienne Sauzet, och så var det, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes. Till och med i en lite varmare årgång som 2009 gör man här strama viner, det är husets stil.

Det singlade tydligen också in lite ungdomligt frisk och elegant 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon här, men jag var faktiskt mest fokuserad på de goda vita vinerna. Och mot slutet också det lilla goda kakfatet. Jag är en sockergris, särskilt i slutet av en riktigt god måltid!

tisdag 18 mars 2014

Le Montrachet den 15 mars


Skolavslutning! Om än efter bara tre dygns hårdskolning. Det och att vår omåttligt kunniga professeur Jean-Pierre fyllde år, firade vi på Le Montrachet i Puligny-Montrachet, en av regionens mest ansedda restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger de senaste 15 åren, oftast luncher som kan vara riktigt bra men ibland lite långsamma. På tal om långsamma, särskilt sniglarna här är värda att beställa, de är bland de bästa i Bourgogne. Sedan man renoverade och gjorde en nysatsning för några år sedan har man belönats med en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man möjligen kan diskutera. Nog för att maten är bra, till och med så pass ambitiös att den är värd en fransk stjärna, men hade krogen legat i Sverige hade den inte varit påtänkt för en stjärna. En svensk stjärna i Guide Michelin motsvarar ungefär två franska. Exempelvis har Esperanto, Mathias Dahlgren Matbaren, Operakällaren, Thörnströms Kök och trevliga Bhoga i Göteborg har en betydligt högre och mer träffsäker gastronomi än den man njuter av på Le Montrachet och enstjärniga franska restauranger. Ett par av ovanstående svenskar skulle säkert förtjäna två stjärnor om de låg i Frankrike.

Vi började med mousserande vin, 2009 Crémant de Bourgogne Brut Vintage Cuvée Jean-Baptiste Chautard från bubbelspecialisten Louis Picamelot i byn Rully i Côte Chalonnaise. Det här är en av de allra bästa producenterna av crémant och just den här lite exklusivare tappningen är gjort av två tredjedelar Chardonnay och en tredjedel Aligoté från Côte Chalonnaise och Côte d’Or. Basvinet är delvis jäst i ekfat och efter assemblage och en andra jäsning har vinet mognat under 40 månader på sin jäst innan dégorgering. Just den här cuvéen görs bara i magnum, passande för oss festprissar en kväll som denna. Torr, frisk, delikat mandel- och äppelaromatisk, hyggligt fyllig och långt och absolut torrt smakande (dosagen ligger på fem gram per liter).

Jag älskar tilltuggen här på Le Montrachet, kalla och ljumna, perfekt salta till antingen torr vit bourgogne eller till frisk crémant. Små bitar god jambon persillé, små ljumna petits choux med lite ost i samt filodeginbakad kyckling som friteras krispig. Väldigt gott!

Middagen hade regisserats till fyra rätter med två viner till vardera och därefter dessert och smågodis. Till den första rätten serverades vi två vita viner. Det första av dem var en förhållandevis lätt och friskt fruktig 2012 Saint-Véran från Domaine de la Feuillarde, ett fin som bjöd på en försiktig frukt som till en början mest drog åt gröna äpplen och citrus och först med en stunds luft i glaset växte till lite större djup och en aning mer komplex jordighet.
   Samma doft- och smakresa från blyg till större pondus upplevde vi också i 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Clos Berthet från den lågmälda kvalitetsfirman Domaine Dubreuil Fontaine, en firma som jag är väldigt förtjust i. Den högt och svalt belägna vingården ger alltid ett stramt och tydligt mineraliskt vin som antingen behöver ett par års flaskmognad eller en stunds luftning för att visa sitt djup och sin komplexitet. Eller helst både och. Det här vinet är så ungt och det först upplevdes relativt neutralt, något som gjorde mig en aning besviken eftersom jag känner vinet sedan tidigare årgångar. Men efter först en kvart i glaset, sedan ytterligare en kvart, kom den där djupa kalkstensjordiga komplexiteten att blomma upp och ge doft och smak den fetma och nyansbredd jag först saknade. Lärdomen är tydlig, ung vit bourgogne behöver massor av luft.
 
Efter en rätt märklig amus av räkor och avokadomousse toppad med skum av ricotta (den kändes verkligen 1990 när jag då själv lekte fine dining på min restaurang) fick vi den första rätten, en variation av gul- och rödbetor (råa, kokta, pureade, strimlade och lätt syrade) med halstrade pilgrimsmusslor, en god men inte märkvärdig rätt som till viss del (delvis rödbetornas doft och sötma och mer de syrade) störde vinernas finess en aning. God var den förvisso, men inte perfekt anpassad till vinerna.

Vid nästa servering blev det återigen två vita viner. På pappret såg mötet intressant ut, det händer faktiskt rätt ofta att jag misstar bra viner från Meursault med fylligare viner från Chablis, särskilt grand crus. I det här mötet skulle en inledningsvis blyg (på grund av ungdomen) 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från La Chablisienne serveras först. Då det är en av de allra bästa av premier crus hade vinet ett bra djup, särskilt med luft, då den feta känslan av ostron och kimmeridgejord blommade ut och gav vinet en god kropp till den kittlande mineraliteten.
   Innan det hände och innan 2011 Meursault Premier Cru Charmes från Domaine Michelot hade fått samma chans till utveckling, var vinerna faktiskt hyggligt lika. Men medan chablisvinet vann finess och mineraliskt komplexitet, skulle meursaultvinet snarare växa åt ett lite smörigare och fatigare håll, vilket gjorde att det förlorade lite av sin finess. I min gom var det inte ett särskilt bra meursaultvin, snarare standardmässigt.
 
En filé av havsabborre hade ugnsbakats och serverades på en bädd av basmatiris med en klassisk currysås. Fisken var perfekt tillagad och i sig var det en god rätt, men mycket mer åt lunchservering till än en rätt med stjärnglans. Currysåsen var dessutom lite för doftrik för de eleganta vinernas skull.

När de röda vinerna skulle serveras, var jag först en aning upprymd. En producent som jag är väldigt förtjust i, Maison Jessiaume i Santenay, stod representerad med ett av deras imponerande viner, 2010 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton. Tyvärr var vinet tvärkört, defekt och ogint. Usch!
   Det byttes dock i all hast ut mot en magnum av 2001 Givry Premier Cru Clos de Cellier des Moines (en av de allra bästa vingårdarna i Givry) från Domaine Joblot, som idag inte längre gör det här vinet. Baserat på en viss besvikelse och den kunskap jag har om både årgången (som nu börjar bli fullt mogen och till och med torka in), producenten i sig och regionen som helhet, var mina förväntningar inte på högsta nivå. Men vinet skulle visa sig vara alldeles utsökt, fortfarande ungt och primärfruktigt och ljuvligt aromatiskt och elegant med en fin mineralitet, god fräschör och silkig textur. Det här vinet blev det en ordentlig påfyllning av.
   Lika imponerad var jag inte av 2010 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques Prieur, som i hustypisk stil var generöst och djupt fruktig med god syra och fin mineralstruktur, men som också var lite väl fatkryddigt för att upplevas harmoniskt just nu. Om ett par år kan det mycket väl vara mer och bättre sammansatt, det är i alla fall min upplevelse av att ha provat vin från dem under många års tid. Men idag kändes vinet ekigt och kantigt och inte blev det heller särskilt mycket mer balanserat med luftning. Ett noll till Givry mot Clos de Vougeot med andra ord! Bourgogne i ett nötskal, tänkte jag. Ett på pappret enklare vin kan ibland utan större problem slå ett på samma papper ”bättre vin”.
 
Pièce de Boeuf Charolais, burgundernas paradkötträtt, stekt perfekt medium rare enligt mitt önskemål. Köttet Charolais hyllas av fransmännen som det allra bästa, men jag tycker ofta att det är ganska smaklöst och jag tror inte att köttmästare Johan Jureskog är särskilt imponerad av denna franska ögonsten. Jag är det i alla fall inte. Att dessutom servera det goda stompet och den krämiga såsen av majrova i ett litet glas på tallriken kändes sjukt mycket 1990 (återigen, något vi tyckte var snyggt och à la mode för ett kvartssekel sedan) och inte alls värt en stjärna i den franska däckguiden. Gott var det i alla fall …

En fransk måltid utan ost är ingen fransk måltid. Här på Le Montrachet har man en formidabel ostvagn som man blir helt överväldigad av, men då vi var en hel skolklass (14 vindårar från halva världen) hade man gjort färdiga osttallrikar åt oss. I vänster ringhörna en fantastiskt god, mild och försiktigt krämig Abbaye Pierre qui Vire av komjölk från nordöstra Bourgogne (det var min favorit av de tre), i mitten en helt vanlig Saint-Maure och till höger en Epossies (en komjölkost som tvättas i marc från Bourgogne) som än så länge var civiliserad och både luktade fint och stannade kvar i en slags ursprunglig form på tallriken. Så långt allt gott. Men … så hade man återigen lekt fine dining på ett banalt sätt med ett par duttar av en kräm av mango, duttar av sötsyrlig balsamico och en liten sallad av druvor, blekselleri och valnötter. I min värld ett helgerån i Frankrike och snarare något man gör i Sverige för att ”piffa till” och göra det lite ”extra festligt och fint”.  Jag åt ostarna med stort behag och lämnade resten på tallriken åt diskaren att raka ner i soptunnan.

Min kanske lite snobbiga inställning till att lämna saker på tallriken jag inte uppskattar handlar framför allt om mötet med vinerna, i detta fall ett vitt och ett rött. Samtliga tillbehör i just den här serveringen skulle nämligen få vinerna på fall, och det vill jag inte.
   Det vita vinet var en 2012 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine François Raquillet, lätt till kroppen, frisk i syran med en livlig mineralitet och helt utan känsla eller textur av ekfat. Det här vinet tyckte jag passade allra bäst till de två elegantare ljusa ostarna och så är det nästan jämnt – vitt vin är det mest eleganta till ostar. Ofta beror det på att ostarna är feta och salta, två egenskaper som torra och friska vita viner tycker väldigt mycket om. Lika handlar det om att ostarna är väldigt rika på umami vilket ibland kan lyfta fram en metallisk nyans och även tanninerna i röda viner.
   Till den krämiga och smakrikare osten Epoisses var däremot det röda vinet lite bättre anpassat. Vinet var en 2011 Marsannay Les Longeroies från Domaine Jean Fournier. Det här vinet var som väntat av appellationen och årgången relativt mjukt, något saftigt fruktigt och försiktigt syrligt med en ganska kort men angenäm eftersmak.  
 
Till dessert blev det en liten inte särskilt söt paj av kastanj och till det glass smaksatt med Grand Marnier (utan att jag kände det) och lite citronkaramell. Något dessertvin serverades inte, istället blev det ett glas NV Crémant de Bourgogne från Cave de Lugny, vilket inte alls passade till. Jag vet att man ofta serverar crémant till desserter i Bourgogne, men det är inte min grej. Vinet är helt enkelt för torrt och upplevs bara ännu torrare och surare.

Liksom aptitretarna här på Le Montrachet är suveräna, är också mignardiserna det. God krämig kola, trevlig apelsinmarmelad, fina macarons med pistasch och choklad och skumgodis som i detta fall var lite väl överparfymerade av viol.
   Summan av kardemumman är att Le Montrachet är en bra restaurang, men ingen självklart enstjärna. Alla de gånger jag har ätit à la carte här har varit bättre än middagen den här kvällen och helt ärligt tycker jag att det är anmärkningsvärt att man inte kan prestera en mer modern och framför allt lite finare meny till ett sällskap på 14 än vad man gjorde den här kvällen. Med det sagt kommer ni se mig här igen. Jag äter alltid lunch här när det är lunchdags i Puligny-Montrachet. Det borde faktiskt alla göra!                                                                                     

lördag 15 mars 2014

Ett par dagar i Bourgogne i mars


 

En restaurang som har 18 sorters gul och grön Chartreuse i åldrar från modernt till exklusivt och ytterst sällsynt gammalt får alltid en extra guldstjärna i min värld. Precis sådan är den trevliga och moderna F and B alldeles intill Place Carnot i Beaune. Inte nog med det, maten är alltid så där härligt god och klassiskt franskt som jag gillar den, med ett par utomfranska inslag som fish’n’chips och burgare av köttet Charolais med krispiga pommes frites till. Också det något som går hem hos mig. Att vinlistan sedan innehåller idel gott vitt och rött från Bourgogne till priser som känns rimliga gör att jag känner mig otroligt hemma här.
   Medan jag bläddrade igenom vinlista och meny tog jag in ett glas 2011 Mâcon-Chardonnay Clos de la Crochette från byn med namnet Chardonnay och den utmärkta producenten Domaine Héritiers du Comte Lafon, en av de bästa producenterna i Mâconnais. Detta eleganta, friskt fruktiga och mineraliska vin har jästs och uppfostrats i mestadels äldre större ekfat, varför det knappt ens går att förnimma någon fatkaraktär. På listan kostade det åtta euros för ett generöst glas. Topp, tyckte jag!
   En liten kopp med krämig soppa av rostad blomkål samt små spröda tilltugg av smördeg med salt sidfläsk och god Dijonsenap serverades till. Det är alltid trevligt med små munsbitar medan man bestämmer sig vad man egentligen ska äta.

En alldeles i onödan bortglömd vinby som jag ofta har hittat väldigt goda och charmerande fruktiga men samtidigt kalkigt stringenta viner från är Santenay i den sydliga delen av Côte de Beaune. Här på F and B hittade jag ett intressant vin per glas, 2011 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard et fils. Det var inte riktigt lika saftigt rödfruktigt jag förväntande mig, däremot lite mer seriöst strukturerat och djupt mörkt i frukten. En fint kalkig mineralitet och stramhet fanns också, men frukten bjöd på tillräcklig rikedom och textur för att vinet skulle få den där läckra texturen som jag är så svag för. Två glas för elva euros per styck blev det, också det synnerligen attraktivt.

Jag skolades som kock i början av 1980-talet och en del av mitt smaksinne, smakminne och hjärta ligger kvar där. Klassisk mat, klassiska garnityr. Många rätter på temat får det att vattnas i munnen. Ögonen fastnade således på smörstekt kalventrecôte serverad med gnocchi och murklor, såklart med tillhörande gräddsås kokt av ljus kalvfond, lite tomat, vitt vin och grädde. Det finns inget godare …
   Och till röd bourgogne och nästan vilket gott rött vin som helst sitter ju den här typen av mat som Charlotte Kalla i ett OS-spår!
   Hur var det nu då … jodå, ett par smakprov på världens ädlaste dryck blev det också, både gul och grön Chartreuse värmde min själ denna sejours första kväll i Bourgogne.

Rivstarten i Chablis var påtaglig, 140 viner på dagen, både på besök och intressanta provningar, bland annat 50 viner från grand crus Valmur och Les Clos från 2011 ner till 1991 gav oss en historisk insikt, där Les Clos vann hållbarhetskampen med större finess och stringens alldeles oavsett årgång och producent. Det stärker min reda starka tes att Les Clos är den allra bästa vingården i Chablis.

Till kvällens middag tog vi med massor av öppnade flaskor från dagens provningar, ett utmärkt sätt att återknyta bekantskapen med vinerna och dessutom slippa låta de öppnade storheterna förgås medan man beställer in nya viner. Jag greppade tre flaskor, med en av dagens allra godaste som förstaval, 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från formidabla Domaine de Malandes, en av mina absoluta favoriter i Chablis. Den var ung och stram och precis lika hus- som årgångstypiskt mineralstinn och superelegant. När jag provade den först var det mer knuten och försiktig än den var senare på kvällen, då den hade blommat ut och bjöd på underbar jordfetma och stor energi. Ett av dagens mest komplexa viner var det läckert mogna men fortfarande vitala 1994 Chablis Grand Cru Les Clos från samma firma. Den stod sig väldigt mycket över förväntan till och med efter åtta timmar i öppnad flaska!
  Ett vin som också imponerade var 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Louis Moreau som har tre lotter om totalt 3.20 hektar här. En lott högst upp där vinet blir stramt och mineraliskt med livfull energi och syra, en lott alldeles intill den som Domaine de Malandes har i mitten av sluttningen, som ger vinet en rik textur och visst djup, samt en lott nere vid vägen där jorden är djupare och mer rik på lera, vilket tillför den sista komponenten; kropp och frukt. Blandningen de tre stilarna emellan gör vinet superbt!
   Jean-Paul et Benoît Droin är en annan producent som jag håller av. De gör distinkta viner med renhet och djup och den 2011 Chablis Grand Cru Les Clos jag fått med mig skämdes verkligen inte för sig, trots att 2011 är en mer måttlig årgång jämfört med 2010. Men är firman bra är vinet också bra, som just det här!

Att äta middag på l’Hostellerie des Clos i Chablis, tilldelad en stjärna i Guide Michelin, brukar vara trevligt. Den här kvällen var jag dock inte lika imponerad. Det hela kändes gammalt och mossigt, överambitiöst men inte särskilt väl levererat. Tråkigt helt enkelt, smakerna satt inte. Och att till fina chablisviner servera pocherade ägg i hönsfond med både rödvin och chablisvin (en slags innovativ men inte särskilt lyckad version av klassikern Oeufs Meurette) var inget vidare, även om rätten i sig var god. Men till vinet faller rätten helt klart på sniskan ... nej, ingen poäng från mig. Tack och lov fanns det gott om goda viner att fokusera på mellan varven jag åt maten. Men helt ärligt, någon stjärna i Guide Michelon har den här restaurangen inte i mina ögon.

Laurent Ponsot på Domaine Ponsot är en hjälte. Inte för att han bjöd på mat (för så blev det inte den här gången), utan för att han är en så stor personlighet och gör så fantastiska viner, dessutom allt bättre sedan 2008 och framöver då han under ett par års tid investerade stort och ställde om produktionen med hjälp av bättre press, ny buteljeringsmaskin och helt nya superkorkar. Ur sviten viner vi provade stod 2010 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Mont Luisants (som vanligt) ut som ett exceptionellt vin, ett av de allra bästa och mest komplexa av aligotéviner som görs i Bourgogne. Det här är den enda premier cru i Bourgogne som får göras av Aligoté, en druvsort som annars är förpassad till generisk appellation eller villages i Bouzeron. Sedan 2011 har nämligen INAO (som skriver alla vinlagar) beslutat detta. Inte konstigt föresten, det här vinet har familjen Ponsot gjort av just Aligoté sedan de planterade sin vingårdslott 1911. Vinet har en komplex doft med inslag av citrus, honung, vax och krossad kalksten, en medelfyllig kropp med rikare textur än vad man väntar sig av druvsorten, en frisk syra och en livfull mineralitet. Supergott, superunikt, bara 3 017 flaskor och ett par magnum gjorda detta år.

I Pommard ligger den lilla trevliga och av Guide Michelin belönade restaurangen Auprès du Clocher. Här blev det sedvanlig fransk långlunch med egentligen alldeles för många (men goda) rätter. Allra först en riktigt god slät och skummande soppa av pumpa som serverades med en luftig persiljegrädde. Soppan följdes av raviolis fyllda med sniglar, serverade i en mild hönsbuljong inkokt med vitt vin och grädde och sedan garnerad med julienne av purjolök med ett litet inslag av vild, nästan söt vitlök.

Vinet därtill var kanske en aning för milt, så är det med vinerna från den bara drygt 50 hektar stora appellationen Bouzeron i den norra delen av Côte Châlonnaise. Avsändare till denna 2012 Bouzeron var Domaine A et P de Villaine, delägare i berömda Domaine de la Romanée-Conti. Vinet göra också uteslutande av Aligoté, men är av enklare och mer citrusfrisk karaktär än vinet från Ponsot.

Varmrätten, som jag tyckte höll lite högre klass än förrätten, var en rosastekt kalvfilé serverad med smörstekt svamp, lite grön sparris, en kräm av palsternacka och en ljus velouté. Elegant i all sin enkelhet och en perfekt anpassad rätt till röd bourgogne.

Till den hade man valt två röda viner, den lite elegantare och något mer försiktigt rödbäriga 2006 Volnay Premier Cru Caillerets Ancienne Cuvée Carnot från Domaine Bouchard Père et fils. Det här är ofta ett av de finaste röda vinerna från storfirman, och det bjuder på en stor finess, tydlig kalkstensmineral och en delikat röd blommighet. Särskilt när den serveras vid perfekt 15 grader som den här flaskan gjordes.
   Det andra vinet kom från egendomen precis utanför restaurangens fönster. Snacka om närproducerat. Gott dessutom, om än lite kärvare än vinet från Volnay. Det här vinet, 2008 Pommard Premier Cru Les Argillièrs från Domaine Lejeune, var fortfarande ungt och lite knutet, men det hade en lite djupare och rikare frukt än volnayvinet men i stort sett samma fräschör. Som vin betraktat tyckte jag lite bättre om vinet från Volnay, men till maten passade faktiskt pommardvinet en aning bättre.

Det finns 23 olika typer av generisk vit, rosa, bubblande och röd bourgogne. Alldeles utanför Chablis ligger ett av dessa områden, Vezeley, ett område för Chardonnay med bara omkring 100 hektar vinmark. Härifrån njöt jag, under en matmässigt ganska tråkig middag, en alldeles förträfflig 2011 Bourgogne Vezeley l’élégante från den cirka tio hektar stora och bara fem år gamla familjefirman Domaine La Croix Montjoie. Det här är firmans bästa och mest komplexa vin, kvalitets- och stilmässigt hör det hemma i en betydligt högre prisklass än de 11 euros det i själva verket kostar – en faktiskt väldigt vanlig företeelse i det Bourgogne som alldeles för många personer säger är på tok för dyrt. Vinet har en fin och elegant kropp, finlemmad textur som får energi av en livfull mineralitet och uppfriskande syra. Eken, äldre fat, är ytterst väl integrerad och eftersmaken hyggligt lång och väldigt god. Det här blev det påfyllning av!

Auberge de Petit Blanc blev anhalt för lunchen i Mercurey i den förbisedda regionen Côte Chalonnaise, som idag producerar så pass bra vita och röda viner att alla gamla fördomar om regionen borde konfiskeras och raderas, eller åtminstone noggrant revideras. Ett femtiotal provade viner just den här morgonen var en av många övertygande bevis just på detta. Det lilla värdshuset var precis så rustikt jag önskade, det var trångt, familjärt, där fanns fyrahundra provisoriska lösningar, en griffeltavla med vinlista och dagens meny, enkla viner på glas och flaska, billigt och lokalt såklart, och med krögarparet delaktiga i varenda lite syssla i verksamheten. Vi började enkelt med en grönsallad med krispiga filodegknyten fyllda med getost, som smälte till en läcker textur under tilltagningen.

Två vita viner skulle göra förrätten sällskap, dels en mycket eleganta och kalkstensstrama 2012 Mercurey Premier Cru La Mission, en monopole från ambitiösa Château de Chamirey som gör riktigt fina viner på flera egendomar de äger både här och i Côte de Nuits, exempelvis Domaine de Perdrix.
   En aning lite djupare var 2011 Mercurey Les Margotons från den historiska egendomen Domaine du Cellier aux Moines, som etablerades av munkar från Cluny redan 1258 men som i ny regi 2004 (med första årgång 2006) har gått och blivit en av regionens bästa egendomar. Det här vinet var också tydligt strukturerat av kalk och mineralisk energi i en stil som inte står vinerna i exempelvis Saint-Aubin efter. Det som skiljer de flesta viner från Côte Chalonnaise från dem i Côte de Beaune är möjligen att de saknar lite av det djup i mellansmaken och den längd som de senare ofta har.

En rykande het boeuf bourguginonne med hög smak, tydlig känsla av vin och tacksamt befriat från både potatis och nudlar ställdes fram i varma gjutjärnsgrytor. Här var det bara att förse sig – och det ska gudarna veta att jag gjorde. Riktigt god och framför allt rustik man är jag väldigt svag för!
   Ett par röda viner serverades till och det jag tyckte passade bäst till den rustika maten var det smakrika 2012 Givry Premier Cru Clos du Cellier aux Moines från Domaine du Cellier aux Moines. Det har en ganska djup och rät rikt fruktighet som till intensiteten inte står vinerna från Gevrey-Chambertin särskilt långt efter även om komplexiteten till viss del saknades. Frukten är nästan sötaktig, massor av hallon och mörka körsbär, en fin intensitet, frisk syra och ganska tydlig mineralitet, dessutom ett uns av ekfat som står ut i vinets unga nu.
 
Avslutningsvis ville jag i all okomplicerad enkelhet njuta av ytterligare ett glas rött, men mer elegant och lite syrligare rödfruktigt och nästan blommigt. Jag hittade precis det jag sökte i den relativt lätta och sirligt fruktiga 2012 Bourgogne Côte Chalonnaise La Digoine från Domaine A et P de Villaine i den lilla obskyra appellationen Bouzy i regionens norra del. Det här är en av många typer av enklare generisk bourgogne, men det finns något särskilt härligt med lättheten och fräschören i dessa enkla bourgogneviner. Jag måste erkänna att fyllde på lite grand av vinet, och faktisk tog ytterligare ett litet glas innan det var dags att sova middag en kort stund.