Skolavslutning! Om än efter bara tre dygns hårdskolning. Det
och att vår omåttligt kunniga professeur
Jean-Pierre fyllde år, firade vi på Le Montrachet i Puligny-Montrachet, en av
regionens mest ansedda restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger de senaste
15 åren, oftast luncher som kan vara riktigt bra men ibland lite långsamma. På
tal om långsamma, särskilt sniglarna här är värda att beställa, de är bland de
bästa i Bourgogne. Sedan man renoverade och gjorde en nysatsning för några år
sedan har man belönats med en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man möjligen
kan diskutera. Nog för att maten är bra, till och med så pass ambitiös att den
är värd en fransk stjärna, men hade krogen legat i Sverige hade den inte varit
påtänkt för en stjärna. En svensk stjärna i Guide Michelin motsvarar ungefär
två franska. Exempelvis har Esperanto, Mathias Dahlgren Matbaren,
Operakällaren, Thörnströms Kök och trevliga Bhoga i Göteborg har en betydligt
högre och mer träffsäker gastronomi än den man njuter av på Le Montrachet och
enstjärniga franska restauranger. Ett par av ovanstående svenskar skulle säkert
förtjäna två stjärnor om de låg i Frankrike.
Vi började med mousserande vin, 2009 Crémant
de Bourgogne Brut Vintage Cuvée Jean-Baptiste Chautard från bubbelspecialisten Louis Picamelot i byn Rully i Côte
Chalonnaise. Det här är en av de allra bästa producenterna av crémant och just
den här lite exklusivare tappningen är gjort av två tredjedelar Chardonnay och
en tredjedel Aligoté från Côte Chalonnaise och Côte d’Or. Basvinet är delvis
jäst i ekfat och efter assemblage och
en andra jäsning har vinet mognat under 40 månader på sin jäst innan dégorgering. Just den här cuvéen görs
bara i magnum, passande för oss festprissar en kväll som denna. Torr, frisk,
delikat mandel- och äppelaromatisk, hyggligt fyllig och långt och absolut torrt
smakande (dosagen ligger på fem gram per liter).
Jag älskar
tilltuggen här på Le Montrachet, kalla och ljumna, perfekt salta till antingen
torr vit bourgogne eller till frisk crémant. Små bitar god jambon persillé, små ljumna petits
choux med lite ost i samt filodeginbakad kyckling som friteras krispig.
Väldigt gott!
Middagen hade
regisserats till fyra rätter med två viner till vardera och därefter dessert
och smågodis. Till den första rätten serverades vi två vita viner. Det första
av dem var en förhållandevis lätt och friskt fruktig 2012 Saint-Véran från
Domaine de la Feuillarde, ett
fin som bjöd på en försiktig frukt som till en början mest drog åt gröna äpplen
och citrus och först med en stunds luft i glaset växte till lite större djup
och en aning mer komplex jordighet.
Samma doft- och smakresa från blyg till
större pondus upplevde vi också i 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Clos
Berthet från den lågmälda kvalitetsfirman Domaine Dubreuil Fontaine, en firma som jag är väldigt förtjust
i. Den högt och svalt belägna vingården ger alltid ett stramt och tydligt
mineraliskt vin som antingen behöver ett par års flaskmognad eller en stunds
luftning för att visa sitt djup och sin komplexitet. Eller helst både och. Det
här vinet är så ungt och det först upplevdes relativt neutralt, något som
gjorde mig en aning besviken eftersom jag känner vinet sedan tidigare årgångar.
Men efter först en kvart i glaset, sedan ytterligare en kvart, kom den där
djupa kalkstensjordiga komplexiteten att blomma upp och ge doft och smak den
fetma och nyansbredd jag först saknade. Lärdomen är tydlig, ung vit bourgogne
behöver massor av luft.
Efter en rätt
märklig amus av räkor och
avokadomousse toppad med skum av ricotta (den kändes verkligen 1990 när jag då själv
lekte fine dining på min restaurang)
fick vi den första rätten, en variation av gul- och rödbetor (råa, kokta,
pureade, strimlade och lätt syrade) med halstrade pilgrimsmusslor, en god men
inte märkvärdig rätt som till viss del (delvis rödbetornas doft och sötma och
mer de syrade) störde vinernas finess en aning. God var den förvisso, men inte perfekt
anpassad till vinerna.
Vid nästa
servering blev det återigen två vita viner. På pappret såg mötet intressant ut,
det händer faktiskt rätt ofta att jag misstar bra viner från Meursault med
fylligare viner från Chablis, särskilt grand
crus. I det här mötet skulle en inledningsvis blyg (på grund av ungdomen) 2011
Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från La Chablisienne serveras först. Då det är en av de allra bästa
av premier crus hade vinet ett bra
djup, särskilt med luft, då den feta känslan av ostron och kimmeridgejord
blommade ut och gav vinet en god kropp till den kittlande mineraliteten.
Innan det hände och innan 2011 Meursault
Premier Cru Charmes från Domaine
Michelot hade fått samma chans till utveckling, var vinerna faktiskt hyggligt
lika. Men medan chablisvinet vann finess och mineraliskt komplexitet, skulle
meursaultvinet snarare växa åt ett lite smörigare och fatigare håll, vilket
gjorde att det förlorade lite av sin finess. I min gom var det inte ett
särskilt bra meursaultvin, snarare standardmässigt.
En filé av
havsabborre hade ugnsbakats och serverades på en bädd av basmatiris med en
klassisk currysås. Fisken var perfekt tillagad och i sig var det en god rätt,
men mycket mer åt lunchservering till än en rätt med stjärnglans. Currysåsen
var dessutom lite för doftrik för de eleganta vinernas skull.
När de röda
vinerna skulle serveras, var jag först en aning upprymd. En producent som jag
är väldigt förtjust i, Maison Jessiaume i Santenay, stod representerad med ett
av deras imponerande viner, 2010 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton. Tyvärr
var vinet tvärkört, defekt och ogint. Usch!
Det byttes dock i all hast ut mot en magnum
av 2001 Givry Premier Cru Clos de Cellier des Moines (en av de allra
bästa vingårdarna i Givry) från Domaine
Joblot, som idag inte längre gör det här vinet. Baserat på en viss
besvikelse och den kunskap jag har om både årgången (som nu börjar bli fullt
mogen och till och med torka in), producenten i sig och regionen som helhet,
var mina förväntningar inte på högsta nivå. Men vinet skulle visa sig vara
alldeles utsökt, fortfarande ungt och primärfruktigt och ljuvligt aromatiskt
och elegant med en fin mineralitet, god fräschör och silkig textur. Det här
vinet blev det en ordentlig påfyllning av.
Lika imponerad var jag inte av 2010 Clos
de Vougeot Grand Cru från Domaine
Jacques Prieur, som i hustypisk stil var generöst och djupt fruktig med
god syra och fin mineralstruktur, men som också var lite väl fatkryddigt för
att upplevas harmoniskt just nu. Om ett par år kan det mycket väl vara mer och
bättre sammansatt, det är i alla fall min upplevelse av att ha provat vin från
dem under många års tid. Men idag kändes vinet ekigt och kantigt och inte blev
det heller särskilt mycket mer balanserat med luftning. Ett noll till Givry mot
Clos de Vougeot med andra ord! Bourgogne i ett nötskal, tänkte jag. Ett på
pappret enklare vin kan ibland utan större problem slå ett på samma papper
”bättre vin”.
Pièce de Boeuf Charolais, burgundernas paradkötträtt, stekt perfekt medium rare enligt mitt önskemål. Köttet
Charolais hyllas av fransmännen som det allra bästa, men jag tycker ofta att
det är ganska smaklöst och jag tror inte att köttmästare Johan Jureskog är
särskilt imponerad av denna franska ögonsten. Jag är det i alla fall inte. Att
dessutom servera det goda stompet och den krämiga såsen av majrova i ett litet glas
på tallriken kändes sjukt mycket 1990 (återigen, något vi tyckte var snyggt och
à la mode för ett kvartssekel sedan)
och inte alls värt en stjärna i den franska däckguiden. Gott var det i alla
fall …
En fransk måltid
utan ost är ingen fransk måltid. Här på Le Montrachet har man en formidabel
ostvagn som man blir helt överväldigad av, men då vi var en hel skolklass (14
vindårar från halva världen) hade man gjort färdiga osttallrikar åt oss. I
vänster ringhörna en fantastiskt god, mild och försiktigt krämig Abbaye Pierre
qui Vire av komjölk från nordöstra Bourgogne (det var min favorit av de tre), i
mitten en helt vanlig Saint-Maure och till höger en Epossies (en komjölkost som
tvättas i marc från Bourgogne) som än
så länge var civiliserad och både luktade fint och stannade kvar i en slags
ursprunglig form på tallriken. Så långt allt gott. Men … så hade man återigen
lekt fine dining på ett banalt sätt
med ett par duttar av en kräm av mango, duttar av sötsyrlig balsamico och en
liten sallad av druvor, blekselleri och valnötter. I min värld ett helgerån i
Frankrike och snarare något man gör i Sverige för att ”piffa till” och göra det
lite ”extra festligt och fint”. Jag åt
ostarna med stort behag och lämnade resten på tallriken åt diskaren att raka
ner i soptunnan.
Min kanske lite
snobbiga inställning till att lämna saker på tallriken jag inte uppskattar
handlar framför allt om mötet med vinerna, i detta fall ett vitt och ett rött.
Samtliga tillbehör i just den här serveringen skulle nämligen få vinerna på
fall, och det vill jag inte.
Det vita vinet var en 2012 Mercurey
Vieilles Vignes från Domaine
François Raquillet, lätt till kroppen, frisk i syran med en livlig
mineralitet och helt utan känsla eller textur av ekfat. Det här vinet tyckte
jag passade allra bäst till de två elegantare ljusa ostarna och så är det
nästan jämnt – vitt vin är det mest eleganta till ostar. Ofta beror det på att
ostarna är feta och salta, två egenskaper som torra och friska vita viner
tycker väldigt mycket om. Lika handlar det om att ostarna är väldigt rika på
umami vilket ibland kan lyfta fram en metallisk nyans och även tanninerna i
röda viner.
Till den krämiga och smakrikare osten
Epoisses var däremot det röda vinet lite bättre anpassat. Vinet var en 2011
Marsannay Les Longeroies från Domaine
Jean Fournier. Det här vinet var som väntat av appellationen och
årgången relativt mjukt, något saftigt fruktigt och försiktigt syrligt med en
ganska kort men angenäm eftersmak.
Till dessert blev
det en liten inte särskilt söt paj av kastanj och till det glass smaksatt med
Grand Marnier (utan att jag kände det) och lite citronkaramell. Något
dessertvin serverades inte, istället blev det ett glas NV Crémant de
Bourgogne från Cave de Lugny,
vilket inte alls passade till. Jag vet att man ofta serverar crémant till
desserter i Bourgogne, men det är inte min grej. Vinet är helt enkelt för torrt
och upplevs bara ännu torrare och surare.
Liksom
aptitretarna här på Le Montrachet är suveräna, är också mignardiserna det. God
krämig kola, trevlig apelsinmarmelad, fina macarons med pistasch och choklad
och skumgodis som i detta fall var lite väl överparfymerade av viol.
Summan av kardemumman är att Le Montrachet
är en bra restaurang, men ingen självklart enstjärna. Alla de gånger jag har
ätit à la carte här har varit bättre
än middagen den här kvällen och helt ärligt tycker jag att det är
anmärkningsvärt att man inte kan prestera en mer modern och framför allt lite
finare meny till ett sällskap på 14 än vad man gjorde den här kvällen. Med det
sagt kommer ni se mig här igen. Jag äter alltid lunch här när det är lunchdags
i Puligny-Montrachet. Det borde faktiskt alla göra!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar