måndag 31 oktober 2016

En sista måltid på Noma den 28 oktober

 
Noma? Kom igen, det är ju inte världens bästa restaurang! Där serverar man ju myror och mossa och obegriplig mat. Nej, det är absolut inget för mig.
   Noma? Kom igen, där serverar man ju bara helt odrickbara naturviner. Nej, det är absolut inget gör mig.


Första gången jag var på Noma var 2004. Då omtalades Noma som en ny satsning som man skulle tala om i framtiden. Jag minns att stället kändes fräscht och modernt och att maten var väldigt god. Vinet var också gott, det här var långt innan man spårade ur med närmast odrickbara naturviner som gjorde gäster både förvirrade, besvikna och till och med förbannade. Jag var en av dem som skakade på huvudet åt deras gästfrånvända vinfilosofi, som sedermera skulle förstöra vinkulturen på otaliga danska och även svenska restauranger där sommeliererna imponerades av ”de nya” vinerna som serverades på Noma. En del av den vinkulturen finns kvar på Noma, men den är mycket bättre och verkar inte bygga särskilt mycket på extrema viner. Vinlistan hyser dock mestadels viner och producenter som mer klassiskt skolade vinmänniskor inte känner till. Vid mitt förra besök på Noma drack vi mestadels väldigt goda viner.
   Noma fick sin första stjärna i Guide Michelin 2005 och lyftes två år senare upp till två stjärnor. Helt klart stod Noma för något nytt och helt klart kom Noma och deras chef René Redzepi att bli den ledande fixstjärnan i det som har kommit att kallas ”Det Nynordiska Köket”. Egentligen var det inte de två Michelinstjärnorna som gjorde Noma så omtalad, istället var det utnämningen till ”Världens bästa restaurang” enligt San Pellegrinos årliga lista ”The 50 Best Restaurants in the World”. Den första gången det hände var 2010, sedan placerade man sig där igen både 2011 och 2012. Året därpå tappade man förstaplatsen till El Celler de Can Roca, men redan 2014 återtog man på topplatsen igen. Bara El Bulli står över Noma ur det här hänseendet – de toppade 50 Best-listan fem gånger (2002, 2006, 2007, 2008 och 2009) innan de stängde butiken.

I februari nästa år stänger också Noma dörrarna för att ta time out i några månader. Ett nytt gästspel på än så länge hemlig ort stundar, sedan lite vila för personalen, därefter full fart framåt med en helt ny restaurang på i ny lokal – fortfarande med namnet Noma, men med ett lite annorlunda koncept. Man måste förändra sig, förnya sig, får vi redan på när vi tas emot av personalen på det som ska bli vår sista måltid på Noma. Lunch den här gången!
   Vi blir varmt emottagna av personalen när vi stiger in värmen från ett soligt men blåsigt höstväder. Säkert 25 kockar och nästan lika många servicegivare, samt René Redzepi i egen hög person. Det är ett mäktigt emottagande, kanske rent av det mest fantastiska i hela restaurangvärlden. De flesta gäster imponeras, andra blir lätt skrämda av uppståndelsen. Vi älskar det!
 
Till bords serveras vi omgående ett glas champagne, 2011 Fosse-Grely Brut Nature av Chardonnay och Pinot Noir från södra Champagne, odlad och producerad av den ekologiska odlaren Ruppert-Leroy. Genom åren har jag lärt mig att vinerna på Noma kan vara alternativa, för att uttrycka mig milt. Naturviner av mer udda sort har längre präglat det serverade, ändå är det just vinpaketen som totalt dominerar det man dricker, såvida det inte är det alkoholfria alternativet som väljs. Den här champagnen är inte alls udda, möjligen inte lika stramt friskt som man kanske förväntar sig, men frukten är ren och elegant guläpplig och citrusaromatisk med bara en liten brödighet. Vi dricker champagnen som aperitif och till de aptitretare som i jämn ström bärs fram till vårt bord.

Den första aptitretaren överraskar något, men visar egentligen ganska tydligt vad Noma står för, det lokala kopplat till teknik som emellanåt ligger långt bortom det som nästan alla restauranger mäktar med. Ett stort vackert och väldoftande höstäpple serverat på is. Under ”locket” på äpplet, som har efter skörd har mognad i 16 grader under två månader, små pärlor av äpplet i en slags buljong av äpple med doft av fläderolja och örter. Friskt, fräscht och sanslöst gott.

Nästa godsak är en pilgrimsmussla. Vi får veta att man håller dem levande i ett akvarium i restaurangen och tar upp dem, beställning för beställning, för att bevara maximal fräschör i smaken. Och det är som ett djupt andetag på saltstänkt hav, musslan är tunt skuren och penslad med något som smakar som en kombination av grillad mussla och kola. Till det den fint skurna romsäcken och en elegant smakande musselbuljong. Återigen magnifikt i sin elegans och renhet, och absolut perfekt till champagnen.

Nästa servering utgjordes av fyra delikatesser. Ett krispigt trädliknande maltkrisp med en kräm av fermenterade myror och lite kryddiga blad, vackert och gott och med en tydlig syra från myrorna. Jo, jag vet, det känns knasigt att äta myror, men bortsett från det var delikatessen god. Säsongens sista färska nypon fyllt med sötsyrliga bär, friskt och elegant fruktigt. Ett påtagligt syrligt och av aroniabär något bittert fyllt vinbär. Dessutom ett plommon med ett skal av alger. Alla fyra väldigt goda, dessutom vackert presenterade.

Man förstår att det går år ett par dussin kockar på varje servicepass när man ser detaljerna i varje lite anrättning och servering. Plockandet av små örter, blad och andra ingredienser vet inga gränser. Ett exempel på det är det lilla spröda pajskalet som var fyllt i blomsterlik prakt av något sötaktiga men också tydligt nästan pepparrotsliknande kryddiga rädisor, som så vitt jag kunde bedöma det måste ha varit jästa på något sätt. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Noma har helt klart en egen matkultur, ett helt eget uttryck i sin gastronomi som saknar motstycke i världen. Det är inte bara urvalet av nordiska råvaror och även helt oväntade sådana som skiljer dem, heller inte alla ätbara växter och ogräs som rätterna innehåller, inte heller är det de fantasifulla uppläggningarna som gör dem unika, eller att man har en hel armé av kockar som kan utföra ett sådant precisionsarbete att andra restauranger inte kan kopiera dem (även om många försöker). Istället är det den unika satsningen på forskningen kring råvaror och tekniker som syrning, fermentering och destillation av råvaror som gör dem världsunika. Bakom restaurangbyggnaden står ett antal containers där man har alla syrnings- och jäsningsprojekt vid olika temperaturer på gång och man har också laboratoriet där två doktorander inom livsmedelsteknik och biokemi arbetar dagarna i ända med forskningen. Dessutom har man ett kök ovanpå restaurangen, där René Redzepi och ett par kockar varje dag står experimenterar med vilka tekniker och smaksättningar som allra bäst lyfter fram varje enskild råvara.

Trots min oro över naturviner tog vi in vinpaketet för 1 100 danska kronor per person. Sommelier Mads lovade oss att vara flexibel och byta ut de viner som vi eventuellt skulle tycka var för extrema, något som skulle visa sig inte behövas även om en del av vinerna låg lite på gränsen. Det första vinet var ett sådant, något jordigt och kryddigt av vildjästen brettanomyces, den doft som så ofta finns i så kallade naturviner, och jag upplevde också att det saknade en del fräschör. Vinet kom från Christian Tschida i Illmitz i Burgenland i Österrike, en odlare vars viner jag har druckit en del gånger tidigare. Det här vinet var hans 2015 Himmel auf Erden, en cuvée av Weissburgunder och Scheurebe som har jästs i 500 och 1 500 liter stora gamla ekfat, sedan mognat i dem i ett år och buteljerats utan att vare sig klaras eller filtreras.

Efter gästspelet i Australien, som enligt flera kockar och servicegivare var en helt unik upplevelse, gjorde man för första gången i restaurangens historia en rätt som bygger på tomater. Tomaterna var små, nästan lite lätt intorkade, och de var explosivt smakrika med ett uns av syra och ett uns av sötma. De serverades med en i och för sig tämligen smaklös färskost av mjölk, mer som en len pudding, och till det en buljong med blommig doft av fläderbär. Lätt, elegant och gott, även sett till den bleka osten.  

Nästa rätt kändes inspirerad av fjolårets omtalade gästspel i Japan och var lika estetiskt som smakmässigt tilltalande. I ett kålblad, som hade kokats in med grönt te, serverades en färsk rå sjöborre, vars textur var len och sensuellt krämig, med en umamiliknande sötma som på ett utmärkt sätt mötte upp den sötaktiga fruktigheten i vinet. En detalj som lyfte anrättningen och gjorde den mer komplex var de färska rivna valnötterna som fanns inne i kålpaketet. En väldigt god rätt.

Nästa producent var för mig ny, så är det ofta med ”naturisterna” eftersom jag sällan har intresserat mig djupare för dem. Etienne Thibaud på Domaine de Cavararodes i Jura är en av dem och vinet var hans 2011 Arbois Guille-Bouton, gjort av Chardonnay och jäst i gamla ekfat. Ett lätt och ganska elegant vin, stilfullt och mineraliskt, oväntat ren och till och med klassiskt burgundisk med en förvisso något mildare syra men en fin mineralitet. Det är så här ”naturviner” ska uppföra sig, inte jordiga och oxiderade, och de blir bara så här rena och eleganta om producenten är extremt noggrann och skicklig. Vinet kom att matcha rätten helt perfekt, mycket just tack vare finessen.

Rätten till vinet från Jura var en av de allra mest magiska jag har ätit på restaurang i år, en helt perfekt havkräftstjärt som formligen smälte i munnen (dess smak var verkligen hög, just eftersom kräftan var så färsk – den levde fram till en knapp kvart innan vi åt den, därför var alla intensiva smakämnen kvar i den). En intelligent smakmässig koppling till kräftornas umamisötma var sötman från de små löklamellerna som hade rostats strax innan servering, och dessutom hade man en milt smakande fond med en liten touch av lavendel till. Galet gott, helt enkelt.

Samma vin följde till nästa servering, som var de grillade huvudena och klorna av samma havskräftor vi nyss ätit. De var smaksatta med vitlök, persilja samt salt och peppar och var förvisso goda, men jag kände inte riktigt att vare sig smaken eller tillagningstekniken var märkvärdig eller särskilt mycket Noma. Dessutom var det rätt kladdigt att äta kräftorna utan bestick, något som åtminstone Rose upplever som rätt obehagligt. Tack och lov fick vi fuktiga frottéservetter att torka oss rena med.

Omkring 80 procent Macabeo och 20 procent Malvasia Bianca, så löd innehållsförteckningen i den 2015 blan d’anzera från Celler Jordi Llorens från det lilla spanska vindistriktet Conca de Bárbera. Tre veckors skalkontakt och bara sex milligram tillsatt svaveldioxid per liter vittnar om den naturliga hållningen, men vinet var rent fruktigt och av Malvasia mjukt till syran men förhållandevis blommigt och till med en liten aning sötaktigt. Just den lilla sötman gjorde vinvalet riktigt klokt, motsvarande sötma fanns nämligen i rätten därtill.

En liten rundel av konfiterad smörpumpa utgjorde det smakmässiga och färggranna fundamentet i nästa rätt. Till den en len sås av korn och smör, lite finsk kaviar samt lättrostade nötter (eller kanske frön) av bok. Smakmässigt låg pumpans sötma och kaviarens sälta i perfekt harmoni med varandra, det som lyfte hela rätten var just de försiktigt rostade nötterna.

Den krabba vi nu åt hade vi fått sprattlande presenterad för oss i samband med att vi av servis och kockar välkomnades till bords. Det var dess mjukt umamisöta, rika och lent texturerade kött från klorna som vi hade fått serverat nykokt i en skål, men jag noterade ett diskret rökt element i det hela som jag inte riktigt kunde placera. Det var som att man hade grillat krabban så att köttet fått en liten rökighet från kolelden. Oavsett vilket, gott var det. Till krabban en krämig sås av äggula med inslag av någon slags kyckling- eller köttbuljong.

Och det var väl här som jag kanske inte riktigt hängde med i sommeliertänket. Nog för att kombinationen fungerade, jag förstod den smakmässiga kopplingen mellan vinet och krabban, men jag var inte särskilt förtjust i vinet som sådant betraktat. Vinet var en 2013 Riesling Rurale från Weingut Melsheimer i Mosel, en vinregion som jag mer än något annat förknippar med absolut renhet, stor fräschör, tydlig mineralitet, förförisk sötma och stor finess. Visst fanns här lite av den sötma som är typisk för Mosel och som behövdes till den lätt sötaktiga maträtten, men trots sin ungdom noterade jag en ganska tydlig oxidation som jag tyckte störde. Hade vinet varit 15 till 20 år gammalt hade jag kallat det moget och accepterat det, men den här oxidationen i samspel med en lite för diskret friskhet gjorde mig lite besviken.

Ett vin som vår sommelier däremot trodde jag skulle ifrågasätta var den 2006 Elevé au Grand Air från Gilles et Cathrine Vergé i byn Viré i Mâconnais som han serverade näst. Det här är en utpräglad naturist som tack vare sina metoder inte får vinerna godkända inom appellationerna, utan tvingas ursprungsmärka dem som Vin de Table de France. Just det här vinet var gjort av Chardonnay såsom reglerna kräver och det var jäst i ståltankar – men det hade sedan lagrats under sex års tid under ett florliknande jästtäcke, så att det hade utvecklat en för Bourgogne helt atypisk karaktär av aldehyder, jäst och lätt rostade mandlar. Tycker man om elegant sherry av typen fino, då tycker man också om det här – och det stämde verkligen in på mig.

Förra gången jag var på Noma var det vår i luften och med det kom menyn att domineras av växter. Jag minns att jag var imponerad av smakerna, av de färska och de grillade. Vi fick en rätt med ett helt fat av grillade örter och blad, med en helt förunderlig doft av grillade pilgrimsmusslor som kom från en smörig kräm av halstrade pilgrimsmusslor som man hade penslat över hela tallriken innan den täcktes med de grillade växterna. Nu hade vi en version av den rätten, men varje blad och ört från skog, äng och strand hade penslats med musselkrämen. Återigen en väldigt intressant och god rätt. Och helt egen! Det sherryliknande vinet från Bourgogne passade riktigt bra till.

Nästa rätt var förvisso spännande och även god, men den haltade lite eftersom jag upplevde att den saknade tillbehör som hade gjort den mer komplett. En kock hade tidigare kommit ut med en helstekt liten ankliknande sjöfågel, kricka fick vi veta att den hette, som hade rostats och stekt nästan helt färdig.

Nu skulle den bara grillas en sista liten stund på grillarna på gården bakom köket (man står där och lagar mat året om, utomhus!), sedan trancheras och servas i alla sina beståndsdelar. Gott, som sagt, men jag hade gärna sett någon god sås av fonden och gärna också något eller några tillbehör annat än det blad av rosenkål som hade smaksatts med en inkokt svampfond (av en trädticka) och toppats med lite fläderblom.

Som en liten sidorätt serverades det rosastekta hjärtat på en tunt skuren grillad toast och toppades med en krisp av kycklingfond. Man tog den i en munsbit och den var fantastiskt god.

Det röda vinet var gott, nu är både jag och Rose väldigt förtjusta i vinerna från Rhône och är hade vi en köttig, vitpepprig, kryddig och stenigt mineraliskt 2014 Madloba från Domaine Miquettes. Egentligen har vinet ursprung Saint-Joseph, men det innehåller lite Viognier (reglerna säger att det får vara ett litet inslag av Roussanne och Marsanne) och dessutom har vinmakaren Paul Estèphe jäst det i stora amforas, inte i tankar för att sedan lagras i små ekfat en tid. Blommigheten från Viognier kunde man skönja, men det fanns inget udda eller naturligt rustikt över vinet, bara komplext. Jag njöt verkligen av det. 

Tid för dessert och först ut en luftig och väldigt elegant kräm av färsk grädde, en len och söt kräm av potatis (!) och en puré av plommon.

Därefter en liten glasspinne; vaniljglass med svartvinbär och syrliga örter. Svalt, fräscht och gott, heller inte så sött som många desserter ofta är.

Slutligen klassikerna, den noggrant plockade och sköljda laven som friteras och täcks med mörk choklad, samt karljohansvampen doppad i choklad. Båda mignardiserna är goda, men de har mer karaktär av chokladen än av laven och svampen. En liten flaska med god, hemgjord äggtoddy på bas av grappa hörde också till, ett gott och trevligt inslag.

Vi fick ett sött vin till, 2009 Vigna del Volta från La Stoppa i italienska Emilia-Romagna. Det här vinet görs till cirka 95 procent av Malvasia di Candia Aromatica och resten Moscato från 15-40 år gamla stockar, således är det ett tydligt blommigt vin. På klassiskt vis har man låtit torka druvorna och därefter jäst den smakrika, söta musten i franska ekfat, i vilket vinet sedan har mognat under tio månader. Det är ett gyllene, delikat nötigt och komplext vin med tydliga toner av torkad frukt och med en liten karamellig knäckighet. Och också det här vinet fungerade utmärkt till desserterna.

Efter den fantastiska lunchen tog vi en rundtur i huset, på bakgården, in bakom kulisserna och fick som vanligt en helt fantastisk presentation av Noma. Det finns mycket att imponeras av med Noma. Maten såklart, det är det mest iögonfallande och det som alla gäster ser. Man kan ta Noma som hastigast i ett par ungefärliga snabbfakta:
… 42 sittplatser
… 25 kockar i service
… 20 kockar i preppköket
… 3 kockar i experimentköket
… 2 biokemister och livsmedelstekniker
… 15 rätter per kuvert
… således 630 tallrikar per sittning
… 1 diskare (och han har alltid arbetat här)
… 3 diskare tar hans plats om han skulle vara sjuk!
… 2 ansvariga servicegivare per 3 bord
… X antal andra servicegivare
… 2 stjärnor i Guide Michelin
… utsedd 4 gånger till Världens Bästa Restaurang

Vi satte oss i loungen efter långlunchen och summerade våra intryck och talade restaurangens makalösa resa i tid och värld, vi pratade om den hemliga framtiden och vi pratade om det magnifika samspelet mellan alla servicegivare och köket. Ett perfekt tickande klockverk som enligt sommelier Mads ”fungerar utan att vi egentligen pratar särskilt mycket om det”.
   Samtidigt hade vi fått ett blint vin serverat. Rött, varmt fruktigt men inte mäktigt, en aning saftigt, lite kryddigt med toner av fänkål, lena tanniner, mjuk syra och god eftersmak. Södra Frankrike, troligen en Côtes du Rhône, så tänkte jag. Och det var nästan rätt, 2015 Campagnès från Maxime Magnon. Och ursprunget var Corbières.
   Och med det vill vi tacka René Redzepi och alla hans medarbetare för alla inspirerande och goda besök här. Lycka till med gästspelet på hemlig ort och lycka till med öppningen av det nya stället. Vi ses där!

torsdag 27 oktober 2016

En regnig dag i Stockholm den 25 oktober


Sex grader visade termometern, himlen var grå i sju olika nyanser, och så regnade det. Inte den mest mysiga dagen med andra ord. Men nu när hösten har intagit vårt land, får vi sprida solvärme i själen med hjälp av soliga viner från Kalifornien och Toscana. En inbjudan till en provning av en bunt härliga modernt eleganta kaliforniska viner på den lilla restaurangen Babette fick mig att med glädje skutta ur sängen, hoppa in i lämpliga höstkläder och ta mig mot Vasastan med provningsblocket i högsta hugg.
   Arnot-Roberts är en ung producent som lägger fokus på mer strama och eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir, Syrah och Cabernet Sauvignon från främst svala vingårdar. Ett av deras mest komplexa viner är 2014 Chardonnay Trout Gulch Vineyard i Santa Cruz Mountains, en högt belägen vingård bara sju kilometer från havet. Visst kan man tro att det är mycket soligare och varmare i Kalifornien än det är i Bourgogne, men tittar man närmare på förutsättningarna i just den här vingården inser man att den faktiskt är svalare än vad vingårdarna i Chablis är. Tittar man närmare på de tekniska aspekterna i vinet noterar man en alkoholhalt på 12.5 procent och en syra på hela 9.0 gram per liter – skyhögt över det som chablisvinerna har. Jäsningen har skett i steel drums och äldre franska ekfat så vinets karaktär domineras helt av sval fruktighet, kritig mineralitet och uppfriskande syra. Det här är ett påfallande bourgognelikt vin – till och med ett av de mest eleganta och nyanserade chardonnayvinerna i Kalifornien.

En annan liten hantverksfirma som kan räknas in i det nya, moderna och eleganta Kalifornien är Anthill Farms, som hyser in i sig i ett vineri uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma. Trion av unga vinmakare bakom den här etiketten har ett par saker gemensamt, en passion för Pinot Noir och en bakgrund med praktik hos den framstående firman Williams Selyem.
   Några egna vingårdar har man inte, däremot ett par små arrenden samt kontrakt med ett antal odlare med vingårdar i svala lägen. Det fanns ett halvdussin viner att prova, ett av de två jag tyckte var allra läckrast var 2013 Pinot Noir Peters Vineyard som kommer från en 0.40 hektar liten vingård i svala Petaluma i Sonoma Coast med omkring 20 år gamla stockar av klonerna Dijon 777 och Pommard. Vinet förenar en knappt medelfyllig och friskt fruktig kropp med silkeslena tanniner och en närmast burgundisk parfym och kryddighet. Efter att ha följt den här firman sedan grundandet för tolv år sedan, vet jag att deras viner vinner ytterligare en nivå av komplexitet med tre till års lagring.
   I glaset intill hade jag 2013 Pinot Noir Tina Marie Vineyard som kommer från en liten vingård i Green Valley, som är en liten och svalare underappellation till Russian River Valley i Sonoma County. Framställningen följer samma mönster som för firmans andra pinotviner, avstjälkning till cirka 75-80 procent, jäsning i små öppna jäskar med regelbunden pigeage och sedan lagring i 228 liter små ekfat som till maximalt 20 procent är nya. Någon doft eller smak av ek brukar man aldrig känna, däremot en diskret kryddighet av stjälkarna. Men mest av allt är vinet delikat rödbärigt och rosenblommigt, det är väldigt elegant och har en mest finstilta tanninstrukturen av samtliga av firmans röda viner.

Jag håller verkligen med John och Tracey Skupny, de tycker nämligen att Cabernet Franc är en förstklassig druvsort, men inte för att de har en passion för Loire, utan mer för att Cabernet Franc ger mer eleganta viner än vad Cabernet Sauvignon gör. Således var det Cabernet Franc de satsade på när John, efter tio år i ledande befattning i Kaliforniens vinindustri, köpte 1.5 ton Cabernet Franc och gjorde sitt första egna vin 1993. Firman döpte de till Lang and Reed Wine Company efter sina söner och fokus var då precis som idag helt satt till Cabernet Franc. Det tog dock många år innan de hade hittat bra vingårdar att köpa druvor från och Lake County norr om Napa Valley verkade vara det rätta stället. Man gör två viner och i den här provningen hade vi deras 2012 North Coast Cabernet Sauvignon, till vilken druvorna, uteslutande Cabernet Franc ska noteras, kommer från ett flertal vingårdar i Lake County, norra Sonoma County och även Napa Valley. Efter åtta månader i små franska ekfat, mestadels ett par år äldre, har vinet buteljerats och nu dessutom fått ett par års extra flaskmognad. Vinet är fortfarande ungt och drivet av sin vinbärsliknande fruktighet, men man skönjer också små nyanser av den gräsighet och cederliknande finess som är så typiska för druvsorten. Jag har haft nöjet att dricka viner från dem med ytterligare några års mognad och vet att vinerna alltid utvecklas på ett fint sätt till än större komplexitet.

Jag hade lunchträff på Den Gyldene Freden med vinmakaren Alex Heinz från Tenuta dell’Ornellaia i Bolgheri vid den toskanska kusten. Han började med att visa upp 2014 Le Volte, ett vin man gör av druvor och viner man köper från stora delar av Toscana och druvor från den egna vingården. Det här året gjordes vinet till 70 procent av Merlot med resten lika delar Sangiovese och Cabernet Sauvignon-
   ”Årgången är en av de svåraste vi har haft eftersom både juli och augusti var ovanligt svala och regniga, det gjorde att vi fick en omkring två veckors fördröjning på utvecklingen av druvorna”, förklarar Alex och lägger till att man det var en påfallande orolig sensommar och början av hösten.
   ”Den beräknade skördevolymen hade till en början sett bra ut, ungefär normal, men eftersom vi tvingades sortera druvorna så hårt blev skörden till slut mindre”, lägger han till och fortsätter med att man dessutom fick gå genom vingårdarna både två och tre gånger för att kunna skörda perfekt mogna druvor.
   ”Om vi tyckte att 2013 var en sen årgång, kom 2014 att bli ännu senare och den senaste vi har noterat här hos oss”, säger han och slår upp vinet i glasen.
   Till utseendet är vinet mörkt, men doft- och smakmässigt är det lite lättare än vad det brukar vara. Det finns också något svalt gräsigt och även cederliknande över vinet, enligt Alex typiska nyanser som framträder när vinet inte har den djupa kroppen det brukar ha. Jag kan inte låta bli att tycka om vinet, just för den lättare och lenare frukten och den mjuka strukturen.

Det är lite större djup i den 2014 Le Serre Nuove som är firman andravin till de stora numren, cabernetvinet Ornellaia och merlotvinet Masseto. Det här är alltid ett fantastiskt bra vin som inte bara är nyanserat elegant och gott att dricka som ungt medan man väntar på att de större vinerna har nått drickmognad, det här är vinet som i allra högsta grad är lagringsdugliga. I minst tio eller till och med femton år, om man ska tro vinmakaren Alex.
   ”Längre än så vet vi inte, vi har ju faktiskt bara gjort vinet sedan 1997 och vi har knappt kvar några flaskor från den tiden”, säger han och berättar att man numera gör omkring 250 000 flaskor om året av vinet och därför har större möjlighet att spara flaskor för kommande provningar.
   I den här årgången står Merlot för omkring hälften av druvblandningen, resten är som vanligt Cabernet Sauvignon med lite mindre proportioner Cabernet Franc och Petit Verdot och vinet har mognat under ett år i 225 liter stora franska ekfat som en 25 procent var nya.
   ”Att vi hade mer Merlot än vad vi brukar ha beror på att årgången var knepigare för Cabernet Sauvignon, och Merlot blev överlag riktigt bra, men det som förvånar är att den alltid sent mognande Petit Verdot presterade så bra 2013”, säger Alex.
   Det finns något väldigt elegant över det här vinet, ceder och fin cigarr drar tankarna till bra viner från Bordeaux, men det finns något lite soligare i vinets doft. Tanninerna är fin, men så pass tydliga att man gärna kan lagra vinet vidare ett par år. Någon längre lagring tror Alex inte på, han menar att den lite lättare årgången istället kommer att visa sig allra bäst när vinet är ungt. 

Som förrätt serverades tunt skuren souvas, lättrökt renkött, som hade sällskap av bakade betor, en len kräm av jordärtskocka och dessutom lite försiktigt picklade kantareller. Jag är inte vidare förtjust i syltade råvaror, men här hade man varit rätt försiktig med den annars så förödande ättikan. Normalt sett är jag heller inte så förtjust i det lättrökta torkade renköttet, men nu var det saftigt och gott och dessutom tunt skivat så att det kändes mer elegant.

Toppnumret hos Tenuta dell’Ornellaia är deras bordeauxblend 2013 Ornellaia, som i denna årgång gjordes enligt formeln 45 procent Cabernet Sauvignon, 38 procent Merlot, tio procent Cabernet Franc och sju procent Petit Verdot. Varje druvsort och vingårdslott vinifieras för sig och efter ett år i 225 liter små franska ekfat har man gjort blandningen för att sedan dras tillbaka till faten för att mogna under ytterligare sex månader.
   ”Också 2013 var ett sent år, vi började skörda sista veckan av september och var inte färdiga förrän i mitten av oktober”, berättar Alex.
   Trots den sena skörden visar vinet på en generös och mogen fruktighet, större och djupare än i de två tidigare vinerna, men återigen är det de finessrika nyanserna av ceder, cigarr och fint lufttorkat kött som skänker vinet dess komplexitet. Man hade slagit upp det i glaset redan en timma innan vi faktiskt drack det och det hade helt klart vunnit på det. Mitt allt det generösa och parfymerade, ska man inte glömma att det här är ett väldigt fint strukturerat vin som tveklöst har över tio års lagringspotential framför sig.

Det är minsann gott med Ornellaia, det har jag alltid tyckt sedan jag i början av 1990-talet först kom i kontakt med vinet. Och det är ett vin som precis liksom sina ”förlagor” i Bordeaux allra bäst passar att njuta av väl luftad i ett glas med stor Bordeauxkupa. Den här lunchen hade man hällt upp vinet strax innan lunchen började och det hade säkert stått i glaset i en halvtimma innan jag började prova det. Jag väntade faktiskt tålmodigt just till dess vi fick varmrätten serverad. En mignon av hjortfilé serverades på en bädd av stekt stuvad kål och ett garnityr av smörstekt svamp och finskuren och ganska hårt stekt isterband till. Just den sötsalta smaken av isterbanden tillförde en fin smakbalans. Viltfonden hade kokats in med lite svarta vinbär för att spegla vinets rika och mörkt bärfruktiga nyanser. Det blev en fin och väl passande maträtt till det superba vinet.

söndag 23 oktober 2016

Rioja på The Winery Hotel den 22 oktober


 
Med drygt 63 500 hektar, omkring 19 000 vinodlare som odlar vin på ungefär 114 000 små och stora vingårdslotter, med 520 bodegor som ur ståltankar, cementtankar och över 1.2 miljoner ekfat årligen buteljerar ungefär 270 miljoner liter vin, är Rioja faktiskt ett ganska stort distrikt. Det är också ett distrikt som har varit vida omtalat och hyllat för sin kvalitet i flera århundraden. Rioja blev också det första vindistriktet i Spanien vars vinodling och vintyper definierades i en vinlag. Året var 1926 och klassificeringen blev början på vad som idag är drygt 70 appellationer, Denominación Origen, över hela landet. Att Rioja alltid har haft en särställning som kvalitetsdistrikt förtydligades också 1991 när man som första vindistrikt fick en egen högsta klassificering, Denominación Origen Calificada, en kvalitetsnivå man var ensam om fram till 2009 då Priorat i Katalonien också fick samma status.  
   Rioja har tre underdistrikt. I söder ligger Rioja Baja, ett drygt 22 000 hektar stort distrikt som tack vare lägre altitud och ett närmare geografiskt läge till Medelhavet är det varmaste. Här trivs Garnacha bäst, men under 2000-talet har arealen minskat till cirka 6 500 hektar av den solälskande druvan, till förmån för mer av den bättre strukturerade och uppskattade Tempranillo, som idag är den allra mest planterade druvsorten i Rioja. De två mest omtalade distrikten är de i norr högre och något svalare belägna Rioja Alta (ca 25 000 hektar stort) och det kanske allra finaste, Rioja Alavesa, som har ett högt och än svalare läge och en jord som mycket mer domineras av kalksten.

The Winery Hotel i Solna står vinet i centrum, vinet är om inte vårt allt så åtminstone nästan. Även om vi har vin från hela världen lyfter vi under olika perioder fram enskilda vinländer eller vindistrikt för både allmänna och specialprovningar. Under oktober månad står Rioja i rampljuset och den här lördagen hade vi både en inledande provning av en handfull viner och en fyrarätters middag byggd utifrån fem viner.
   Ett av de verkligt högintressanta vinerna i provningen var 1994 Gran Reserva från den framstående och högt kvalitetssiktande Bodegas Remirez de Ganuza som såg dagens ljus i början av 1990-talet och idag har 64 hektar vingårdar omkring byn Samaniego i Rioja Alavesa. Fernando Remirez de Ganuza var tidigare vingårdsmäklare innan han själv slog sig in på vinproduktion och han gjorde det med en noggrannhet och egen filosofi som inte bara särskilde honom från andra producenter, utan också lyfte honom till den allra högsta kvalitetsnivån bland bodegor i Rioja. Bland annat sorterar han druvorna mer nitiskt än någon annan och särskilt till det här vinet använder han sig enbart av den övre delen av varje druvklase eftersom den får lite mer sol och därmed når lite högre mognad. Det här vinet är gjort till cirka 90 procent av Tempranillo och resten Graciano från några av hans äldsta vingårdslotter, alla med minst 60 år gamla stockar. En annan detalj som Fernando var mycket noggrann med var att använda sig av franska ekfat istället för de mer traditionella amerikanska, dessutom mycket större andel nya fat för att ge vinet en renare och mer elegant ekfatskaraktär. Till det här vinet var 80 procent av faten nya och lagringstiden sträckte sig över 36 månader i faten.
   Att vinet nu var 22 år gammalt kändes inte alls, även om man kunde förnimma en svagt mogen och komplex nyans i den annars fortfarande djupa och mörka bärfrukten. Faten hade gett en diskret nyans av vanilj, men det var frukten, en lätt lakritsliknande kryddighet och en diskret blommig nyans som formades vinets doft. Det är ett absolut imponerande vin med en ljuvligt välbalanserad struktur av tanniner och mineral. Tänk om man hade några fler flaskor av det här vinet i sin källare!

Bodegas Lopez de Heredia är den mest traditionella bodegan i Rioja. Den grundades 1877 och har mer eller mindre bevarats historisk i de flesta avseenden sedan dess. Vinerna är klassiska, det görs som cuvéer av olika druvsorter snarare än dominerade av Tempranillo och de lagras länge i gamla amerikanska ekfat med betoning på just länge och just amerikanska ekfat. Det är fantastiskt att tiden har stått så still just här och vinerna kan mycket väl ses som en röst från förr. Nu hade vi deras 2003 Viña Tondonia Reserva i våra glas, ett vin som kommer från den omkring 100 hektar stora vingården Viña Tondonia som initialt planterades 1913 och de kommande åren. Cuvéen är ungefär 75 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha och resten Mazuelo (Carignan) och Graciano och efter jäsning har vinet mognat under sex år i de gamla ekfaten. Jag kan inte låta bli att älska den här typen av vin, det har trots sin ålder ett djup, men det är silkeslent av ålder, försiktigt fatoxiderat med nyanser av söt vanilj, kryddig vanilj, äldre ekfat, gammal vinkällare och även den klassiska nyansen av dillfrö som är sprungen ur de amerikanska ekfaten. Jag vet inte om det var alla gästers vin, men många gäster tyckte mycket om det och nickade igenkännande åt den gamla klassiska stilen som så tydligt definierade och särskilde Rioja från andra vinområden i världen. 

Omkring 90 procent av allt vin i Rioja är rött, men det finns en liten och svagt växande andel vita viner som tråkigt nog har fallit i skymundan bakom de röda. Sett ur ett historiskt perspektiv lät odlarna ofta plantera in gröna druvor bland de blå och när man sedan skördade alla druvor (alltid samtidigt) fick de gröna druvorna bidra med friskhet, elegant och faktiskt också lagringspotential i de röda vinerna. Det här vinet, 2015 Blanco Fermentado en Barricas från Bodegas Izadi, är gjort från druvor i just sådana samplanterade vingårdar, men druvorna, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, har särskördats från de enskilda rankorna med gröna druvor ur firmans 74 vingårdslotter om totalt 79 hektar. Det är ett omfattande och dyrbart arbete, men firmans ägare Gonzalo Antón tycker att det är värt mödan – och det håller jag med om. Vinet är jäst i amerikanska och franska ekfat och har mognad i dessa på sin jästfällning under tre månader. Det finns något lätt och påfallande friskt över detta som mest medelfylliga och elegant citrus- och gult äppelfruktiga vin, där ekfaten bara har tillfört en liten vaniljsnyans och där Malvasia Blanca tillför en elegant blommig nyans i doften.

Chef Andreas hade gjort en motsvarande elegant förrätt till det vita riojavinet, en citrongravad hälleflundra med en utsökt sälta som på ett fint sätt mötte upp vinets friska syra. Ytterligare en liten och estetisk detalj i rätten arbetade fint med vinets syra, garnityret av den fint salta forellrommen och de i citron kokta tapiokapärlorna som också tillförde en fin syra. Till det lite lövtunt skuren blekselleri som gav rätten en liten vegetal kryddighet samt en majonnäs slagen av hummerolja. Rätten passade utmärkt till vinet.

Om Rioja ses som ett klassiskt distrikt som väcker minnen från förr, är vinerna från Bodegas Faustino minst sagt förstärkare av dessa minnen. Jag vågar nog påstå att de frostade och i ståltrådsnät inklädda flaskorna har stått på precis vartenda matbord hemma hos det vindrickande svenska folket minst en men troligen flera gånger de senaste 20–25 åren. Firman har en historia som sträcker sig tillbaka till 1861, men det var först 1960 som man skapade den prestigetappning som vi nu hade i ny version, 2004 Faustino 1 Gran Reserva. Genom hela mitt vinliv har den frostade riojan följt med, på Systembolaget, på mina vinlistor, på mina vinprovningar och i mina egna vinglas. Tidigare älskade jag vinet och jag har haft enastående upplevelser förr och på senare tid av toppårgångar som 1982 oh 1970 och även min egen 1964, men under 1990-talet var jag inte lika imponerad. Men något måste ha hänt, från 2001 och framåt är det större djup i vinerna och vår nollfyra var riktigt god, mörkt i frukten med ett litet ljusrött stråk samt den klassiskt vaniljsöta fatlagringstonen. Numera är jag återigen lika förtjust i Bodegas Faustino.

Jag dricker gärna röd rioja till paella, därför hade jag och chef Andreas diskuterat fram en rätt ur den klassiska paellan. Ett smakrikt saffransris byggde stommen i rätten, till det lite saftigt och god konfiterad kanin, hjärtmusslor, bläckfisk, halstrad havsabborre och pilgrimsmussla, samt en röra av tomat med smak av chorizo. En galet god rätt som passade helt perfekt till vinet eftersom den dels hade samma smakintensitet, dels en diskret råvarusötma som helt perfekt matchade vinets fruktighet, och sedan är det något med saffran, den röda fruktigheten i riojavinerna och den lilla tonen av dillfrö från ekfaten. Sjukt gott, och det verkade alla gäster hålla med om!

Om vinet från Bodegas Faustino ska räknas till de klassiska, får man nog säga att nästa servering bjöd på två modernare viner. Vinerna från Bodegas Roda i Haro hör helt klart till det nya Rioja, de gjordes första gången 1991 men såldes då aldrig, först 1992 blev vinerna så bra att de senare lanserades. Idén var att från gamla vingårdar och nästan uteslutande Tempranillo framställa moderna viner med kortare lagring i enbart franska ekfat. Till den här middagen hade vi valt deras 2009 Roda I Reserva, ett fortfarande ungt vin som har uppfostrats i till hälften nya franska ekfat i 18 månader. Vinet är påtagligt elegant, fint mineraliskt och lite jordigt, en aning blommigt, vara försiktigt vaniljdoftande från eken, men över allt annat stilfullt och komplext. Det har en torr och elegant smak, fortfarande strukturerad av tanniner och livlig mineralitet och det är verkligen trevligt och gott.
   I glaset intill serverades ett vin från en annan modernist, nämligen favoriten Artadi. Det här är en firma som grundades 1985 som ett slags kooperativ av 13 familjer, men som några år därefter blev en av Juan Carlos Lopez de Lacalle ensamägd domän med fokus på allra högsta kvalitet. Under två decenniers tid har firman utvecklats enormt och från deras 21 vingårdslotter om totalt 84 hektar i Rioja Alavesa gör man fem högklassiga vingårdsbetecknade viner, ett par lite enklare viner och så den här tappningen som kan ses som ett andravin till de vingårdsbetecknade, 2012 Viñas de Gain. På modernt vis görs det enbart av Tempranillo och det lagras under ett års tid i små franska ekfat som är ett eller två år gamla. Stilen är påtagligt kraftigare och djupare fruktig än i Roda I Reserva, men så är ju vinet också några år yngre. I tillägg till den rikare kroppen noterar man också en lite mer markerad tanninstruktur, men tanninerna är fint polerade och känslan är total balans. Jag skulle dock gärna se det här vinet om tre till fem år, vinerna från Artadi är väldigt lagringsdugliga.

Hjortinnanlåret hade gnidits in i krossad kryddpeppar och malda enbär, sedan stekts medium och trancherats direkt inför servering. Sett ur ett vinperspektiv är det ingen skillnad mellan hjort och annat kött, men visst har hjortköttet en något djupare, mer umamirik och nästan sötaktig smak. Till köttet en viltfond inkokt med lite björnbär för att möta upp vinets rikare frukt, men det var doften snarare än någon söt smak som noterades. En kräm av persiljerot hade lagts till för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna, dessutom hade chef Andreas garnerat med brysselkål och karljohansvamp.

Kvällens sista vin var det mest unika, ett vin som verkligen var ett eko från dåtiden. Vi hade tagit oss tillbaka till Bodegas Lopez de Heredia men var nu inne på deras vita skatt. Få, om ens någon vinproducent i världen idag, framställer vita viner på det (om man får uttrycka det så) ålderdomliga sätt som man gör här. Låt gå för att druvblandningen är typisk för vitt vin i Rioja, omkring 90 procent av den syrafriska, citrusskalsfeta och gult äppelfruktigt aromatiska druvsorten Viura och tio procent av den lite med blommigt parfymerade och även den hyggligt syrarika Malvasia. Låt också gå för att druvmusten är jäst med sin naturliga jäst i små ekfat, och att de är många år gamla och av amerikansk ek är inte alls märkligt – det är traditionen här i Rioja. Det som däremot är anmärkningsvärt och häftigt är att vinet, 2006 Viña Gravonia Reserva, har mognat i faten i fyra år innan buteljering. FYRA år! Så gör man inte vin längre, nuförtiden lagras vita viner som mest 8–10 månader, eller möjligen 12–18 månader … som mest. Men här hos Lopez de Heredia gör man tack och lov det, och den hanteringen tillför en ljuvlig komplexitet av torkade äpplen, aldehyder, rostade mandlar och valnötter. Det är helt enkelt ett makalöst komplext och nyanserat vin som jag är otroligt svag för.

Egentligen hade vi bara tagit vinets provningsprotokoll och byt ut vinets egenskaper mot råvaror i den ostservering vi nu hade framför oss. Vinets fetma fick bli ostens fetma, en riven sexmånaders Manchego från Spanien. Vinets friska syra och äppelaromer fick bli en kompott på fyra sorters svenska äpplen samt lite skivat syrafriskt äpple. Vinets nötiga mognadskomplexitet fick bli de saltrostade mandlarna i osträtten och den intorkade fruktigheten möttes upp av tunna krisp av rostat fruktbröd. Ja, vin och mat behöver inte vara så mycket svårare än så …
   Nästa gång det beger sig med temahelg på The Winery Hotel är det Piemonte som står på menyn. Jag tror nog att vi smyger ner lite tryffel i maten då …

onsdag 19 oktober 2016

En vecka med dykning i Filippinerna


Jag har aldrig tyckt om idén, även om jag rent kommersiellt förstår enkelheten i den. Lite sprit, lite aromämnen, lite socker. Typ en drink. Men buteljerad. Målgruppen? Smygalkoholister som vill dricka alkohol som inte smakar annat än läsk, slapphögar som inte orkar blanda ”drinkar” själv, festsugna Farstaglitter som inte bryr sig vad de dricker, snåljåpar som inte vill betala för äkta vara samt småungar som inte ens har laglig ålder att få dricka alkohol. Den senare gruppen är faktiskt en viktig målgrupp – för tillverkarna av alkoläsk. Vi såg alkoläsken komma smygande mot oss redan på 1990-talet och tyvärr har det kommit för att stanna. Men nu var vi på Filippinerna och i poolbaren såg jag Tanduay ICE som uppenbarligen var en rombaserad alkoläsk av den filippinska romen från Tanduay. En sådan måste ju provas … helt i onödan. Det smakade sockervatten om den, knappast apelsin och blodgrapefrukt som etiketten åtminstone bildmässigt lockade med. Visst fäste själva alkoholen i drycken – och det var nog precis hela ambitionen.
 

Efter en lång dags dykande kändes det härligt uppfriskande med en sval aperitif från den utmärkta producenten Samuel Billaud, en av de nutida stjärnorna i Chablis. Efter många år som vinmakare på familjegodset Domaine Billaud-Simon tvingades han mot sin vilja att hitta en ny väg att gå sedan firman såldes till den anrika familjen Faiveley från Nuits-Saint-Georges. Han gick inte helt lottlös ur händelsen, ett par hektar vingård följde med, och han lyckades på bara några år bygga upp en ny domän och gör idag fantastiskt fina viner. Nu korkade jag upp hans 2014 Chablis, som är ett riktigt elegant, svalt fruktigt, absolut rent och finstilt mineraliskt vin i stram stil.
 

Panagsama Bech i Malboal på den södra delen av Cebu i Filippinerna är en liten ort som de senaste åren har blommat upp med ett stort antal små enkla restauranger. Det mesta är rustikt och kanske inte så bra man kan önska om man har en viss gastronomisk bakgrund, men det finns ett par ställen som levererar hygglig mat och godkänd service. Men inte mer. En kväll åt vi middag på restaurang Lantaw, en rätt ruffig men samtidigt ganska trevlig och lite stökig restaurang som enligt menyn erbjuder filippinsk, indisk och thailändsk mat, med mera. I min värld låter det lite yvigt med så många specialiteter, men vi hade ju blivit rekommenderade stället och nu satt vi här.
   Jag beställde in en enkel förrätt av tempurafriterade räkor som var goda, men tyvärr saknade jag någon slags sås att doppa dem i. Platter, som satt intill mig, tog in riktigt goda friterade vårrullar, medan Patson på min andra sida beställde in en hygglig sashimi på tonfisk. Rätterna kostade ungefär 20 kronor styck – helt fantastiskt!
 

Och så kommer jag till min inte-relation till ljusa lageröl av internationell stil. Tyvärr är det just den typen av tämligen smaklösa, tunna och kort ”smakande” öl – som bara med nöd och näppe går att skilja märke från märke – som dominerar öllistor världen över. Här på Filippinerna dricker man öl från det lokala San Miguel Brewery och den här kvällen tog jag in ett par flaskor Red Horse Beer som enligt etiketten skulle vara ”extra strong” men i själv verket inte ens visade sig vara strong, eller ens halvstrong för den delen. Lätt maltig, mjuk smak, ingen beska – och heller ingen doft. Två och femtio kostade den förvisso.
 

Min varmrätt var helt okej. Jag hade först valt en indisk currygryta med räkor, men eftersom räkorna var slut bad jag dem göra motsvarande rätt med kyckling istället. Några större förhoppningar om gott hade jag inte, men det såg åtminstone rätt gott ut. Smaken var förhållandevis mild, en len fin currykrydda och en diskret hetta. Men det saknades lite salt och jag hade gärna sett en större fräschör från lime. Dessvärre är det ofta så, att den sista finishen saknas på de enklare restaurangerna.
 

Vi kör alltid samling till lite vinprovning så fort dykningen är över och dagens första belöningsbärs är avklarad. Vi gör det i all enkelhet, glasen är sällan bra, temperaturen i luften för hög, luftfuktigheten kanske inte heller optimal. Men kul är det, och oftast gott. Den här kvällen inledde vi leken med en tydligt krusbärsparfymerad, vinbärsbladsblommig, fruktig och frisk 2015 Sauvignon Blanc från Zonnenbloem Wines i Sydafrika. Det här är till vardags inte min vinstil, den är lite för publik i sin stil för mig, men så här i tropikhettan satt vinet helt perfekt.
   Nästa glas följde inte alls något tema – vi kör alltid helt spontant. Redan i Sverige har vi bestämt att man ska ta med sig ett par flaskor, men någon vidare specifikation har ingen fått. Det får helt enkelt bli som det blir. Och helt ärligt bryr vi oss inte. Således var det inte överraskande att det dök upp en gammal superslagdänga från Rioja, 2004 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino. Förr i tiden var deras viner riktigt klassiska och vaniljdilligt kryddiga, idag finns det lite mer djup och kropp i vinerna och det var rätt gott. Och än godare hade det varit om vi serverat det vid 18 grader i en stor kupa.
 

Det lättare och svalare serverade 2014 Saint Georges Pinot Noir från firman Birichino och en liten vingård i Santa Cruz Mountains i Kalifornien var ett lite mer lämpat vin för klimatet. Den här firmans viner är alltid åt det lättare hållet till och just det passar sommaren och svalare klimat på ett bra sätt. Lätt sirlig och svalt ljusröd körsbärsfrukt, frisk i syran, len i tanninerna, absolut inte kraftig men ändå med en god längd. Det här tycker jag är gott!
 

På kvällen gick vi på den bästa restaurangen i byn, The Pleasure Principle, kanske 30 platser stor och precis lika rustik och enkel som allt annat. Skillnaden är en mer ambitiös krögare och ett par mer smaksäkra matlagare. För övrigt ruffigt och enkelt. Menyn var onödigt omfattande, men det fanns flera rätter som kändes lockande. Jag fastnade för grillade nyfångade räkor, perfekt tillagade sånär som på brist på sälta, serverade på en bädd av stekt lök och paprika med ett litet sting av chile. Jag hade gärna sett någon form av kall sås till, eller grillad citron, det hade lyft rätten till en än högre nivå. Nu var det gott ändå – riktigt gott!
 

Jag var kanske inte fullt ut kulinarisk sett till drycken jag valde därtill – jag beställde helt enkelt in två iskalla Coca Cola, i profilflaska i glas om 237 milliliter vardera. Törstsläckande och gott för stunden, men kanske inte helt optimalt. Dock bättre än de blaskiga öl som restaurangen hade listat, eller det knasiga vita spanska vinet från Valencia av druvsorterna Merseguera och Sauvignon Blanc.
 

Om man på menyn skriver att Don Papa Small Batch Rum är ”världens mest sällsynta och bästa rom” måste man ju prova den. Ett glas kostade tio kronor, så det
var ju inget att fundera på. Rommen kommer från Bleeding Heart Rum Company som ligger på Isla los Negres här i Filippinerna, lokalt så det förslår med andra ord. Och svår att få tag på, det var den – enligt restaurangens ägare i alla fall. Doften var det inget fel på, en riktigt fin punsch var min första tanke, trevligt karamellig och arrakskryddig, vaniljsöt och till och med något komplex. Jag hittade också toner av apelsinskal, ungefär som att man skulle ha droppat i lite Grand Marnier i glaset. Stor doft med andra ord. Smaken gick i samma tecken och fick fullt godkänt, men på minussidan låg ändå en ganska tydlig sötma som gjorde att rommen var god snarare än komplex. Vem vet, kanske hade krögaren ändå blandat i lite Grand Marnier.
 

Middagen på resorten är helt okej, men inte så gastronomisk att det är något att skriva om. Som så ofta saknas det en sista finish i båda utförandet och smaksättningen. Det blev en hygglig soppa som aptitretare, en grillad fylld squid (den var tyvärr lite seg, hade behövt mer salt och även citron, och gärna också en lite hårdare grillning) och som varmrätt en panerad och friterad  schnitzel fylld med ost och skinka.
 

Och så lite medhavt vin till det hela och först ut en 2015 Sancerre les Pierris från Roger Champault, ett klassiskt elegant vin i intensivt men fortfarande elegant krusbärs-, fläder- och vinbärsaromatisk stil, ganska fruktig, men helt torrt och med en syrafrisk smak. Ett perfekt och uppfriskande vin i sommarvärmen.
Vi hade flera egna viner den här kvällen. Ett av vinerna var 2011 The King of Rock ’n’ Roll Cabernet Sauvignon med det geografiska ursprunget California (vilket betyder att druvorna kan komma från många olika områden över hela Kalifornien) och med Elvis Presley Wine Cellars som avsändare. I själva verket är det här ett av väldigt många varumärken som ägs av volymtillverkaren Delicato Family Vineyards, vars viner förvisso kan vara goda men ytterst sällan imponerar. Här var doften solmogen, sötaktigt vinbärsfruktig, vaniljsöt och kryddig från det som högst troligt var ekchips, och överlag ganska onyanserad. Smaken följde samma kommersiella mönster och här saknades både syra, fräschör och struktur. Nej, i min värld var det en skymf mot Elvis Presley, som om han hade levat knappast skulle ha godkänt den här doften och smaken på ett vin som han hade lånat ut sitt namn till. Dagens ”kändisar” som säljer ut sina namn till motsvarande så kallade kändisviner har förvisso inte heller vare sig smak, känsla eller skam i kroppen – de är enbart ute efter pengar. Och då blir det aldrig bättre än så här. Pinsamt!
 

Däremot var det andra röda vinet bra, 2006 Vaio Armaron Amarone della Valpolicella Classico från Serego Alighieri, en anrik egendom vars viner görs av den framstående och stora firman Masi Agricola. Visst finns det inom vinvärlden ett slags ”förakt” mot amarone, man ser ner på vintypen just för sin kraft och sötaktiga frukt, som att det vore ett andra klassens vin. Till viss del håller jag med om det, men bara med när det kommer till den massproducerade volymen som såg dagens ljus när amarone blev trendigt. De klassiska vinerna från dalgångarna i det område som benämns som Classico har dock inget med massproducerad amarone att göra och det här är ett av de klassiska vinerna. Nu, med en första antydan av flaskmognad, var det här vinet riktigt gott, djupt och ganska generöst körsbärsfruktigt, fint strukturerat men stiltypiskt avrundat, en aning komplext med antydan av torkade druvor och fikon, men med en viss fräschör. Trevligt med andra ord. Jag skulle gärna vilja prova det här vinet igen om låt säga fem till tio år – bra amarone växer nämligen med ålder.
 

Tillbaka på The Pleasure Principle igen – samma sköna höga stämning och samma rustika men varma känsla. Här tog vi in ett par pizzor till att börja med, family style, ta en slice eller två. Fint spröd botten, god toppning och även hemgjord skinka. Ambitiöst. Kanske lite för smaklös ost på, men annars riktigt gott. Och att ta in lite smårätter och småplock och dela på mellan sina vänner är ett riktigt trevligt sätt att äta på.
 

Jag hade tagit med två amerikanska pinotviner till restaurangen, det var helt okej med krögaren som förstod vårt vinintresse och heller inte såg någon större vinst i att försöka övertyga oss om att dricka de halvtaskiga viner han hade köpt in till den sällan vindrickande publiken här.
   Det första kom från Ceritas, en av många nya toppnamn på listan bland firmor som excellerar med viner av Chardonnay och Pinot Noir. Nu excellerade tyvärr inte den 2012 Pinot Noir Porter Bass Vineyard från Sonoma Coast jag hade korkat upp – Platter menade att den var stum på grund av en korkdefekt, jag menade snarare att flaskan var trött och att det fanns en jordighet till följd av viss oxidation. Oavsett vilket skulle vinet har varit klart mer rödfruktigt parfymerat och friskt än vad det var. Såklart var förutsättningarna inte de allra bästa, hög luftfuktighet, säkert 26-28 grader i luften och små vinglas – kanske inte ens perfekt diskade och putsade. Man ska nog inte förvänta sig det bästa i en ruffig restaurang i en kåkstadsliknande hörna av en liten halvfattig by på andra sidan jordklotet …
   Däremot var det andra vinet riktigt läckert, om än ungt. Det är nämligen så att vinerna från Williams Selyem kan behöva fyra till åtta års mognad innan de visar större delen av sitt register. Vinet i glaset var deras 2013 Pinot Noir Coastlands Vineyards från en högt och svalt belägen vingård ute vid Freestone i den mer sydliga delen av Sonoma Coast. Här är det Ross Cobb som odlar druvorna och även gör viner under den egna etiketten Cobb Vineyards, men Ross arbetade också en tid hos Williams Selyem och är själv en stor anhängare av deras viner. Det här vinet är förhållandevis fylligt för att vara ett pinotvin, men det har en yppig körsbärs- och hallonaromatisk doft, en god fräschör utan att syran upplevs påtagligt frisk, fina tanniner och god längd, men just nu kanske en liten aning för tydlig ekfatskrydda. Två år till skulle jag gärna ge vinet, minst.
 

Pinotvinerna njöts till grillat fläskkött som kom in på en bädd av sauterad lök och paprika på en rykande varm gjutjärnspanna. Smakrikt, men inte kryddhett. Man kunde ha fått rätten het, men med tanke på de eleganta vinerna valde jag att inte ta den heta varianten.
 

Man O War Vineyards är en riktigt bra producent som har sin hemvist på Waiheke Island utanför Auckland nästan längst upp på Nya Zeelands norra ö.  Den här familjefirman köpte i början av 1980-talet sina första egendomar i det som idag är en drygt 1 700 hektar stor farm, som ligger alldeles intill havet och med det förenar solljus, värme och havets svalkande vindar. De första vingårdarna planterades 1993 och idag har man 76 vingårdslotter om totalt 60.70 hektar.
   I glaset hade vi nu en 2014 Gravestone, en underbar cuvée på temat vit bordeaux med cirka 70 procent Sauvignon Blanc och 30 procent Sémillon, merparten av musten jäst i äldre stora ekfat men en del av den tidigt skördade (och därmed syrafriska) sauvignondruvorna jästes i ståltankar för fräschörens skull. Det här är ett väldigt gott vin, rent citrusfruktigt med nyanser av passionsfrukt och fläder, friskt och torrt med en lång, elegant smak
 
Champagne är alltid gott och uppfriskande och när det en av dagarna skulle firas en treårsdag för AJ Styles och Nata kändes det turligt att jag hade tagit med en flaska NV Grande Réserve från André Clouet för att skåla in paret med. Hundra procent Pinot Noir från grand cru-byn Bouzy, det har bidragit till att ge champagnen en god fruktig kropp med finstilta nyanser av svenska röda höstäpplen. Det är dock fortfarande en ung champagne (jag köpte den för bara ett par månader sedan, men rekommenderar att man lägger undan några flaskor i tre till fem år) och därför är smaken stram och syrafrisk, men längden vittnar om att det här kan bli än mer komplext med ett par års lagring. Skål på er!
 
 

Grisfest! Så firade vi av sista kvällen med dykgänget när vi var här på Quo Vadis Dive Resort senast, och den idén höll vi fast vid även den här gången. En mellanstor och fet gris hade grillats hel – det är så gott med det saftiga köttet och den knapriga svålen – och till den hade Ling Ling och hennes team gjort en tillbehörsbuffé samt ett par små rätter av soppa, fisk och grönt, samt en ljuvlig dessert. Vi åt och vi drack som om vi aldrig tidigare hade ätit eller druckit, det blir lätt så med den sista förlösande kvällen efter en lång och intensiv dykresa.
 

Det blev en hel del viner under den här kvällen och jag har ingen ambition att redovisa dem alla. Men ett par orkar jag med och bland dem hör det fantastiska vinet 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard från en vingård med inte alltför gamla stockar i Lodi i inlandet av Kalifornien. Bakom vinet står den unga men redan framstående vinmakaren Jillian Jackson på Onesta Wines. Vinet är jäst i ståltankar vid låg temperatur och för att bevara vinets fräschör låter man blockera den malolaktiska jäsningen. Det är ett utmärkt exempel på druvsorten, doften är knappt medelstor och absolut rent fruktig med inslag av gula plommon och mogen nektarin och smaken är medelfyllig och påfallande frisk för att vara ett vin av Grenache Blanc. Jag tror nog att vi alla var helt överens om att det här var ett sjukt gott vin!
 

Château Haut Condissas är en väldigt intressant och bra producent med geografiskt läge i den norra delen av Médoc i Bordeaux. Helt oklassificerat skulle det lätt gå vilse bland tusentals andra slott i Bordeaux som gör goda men inte omtalade viner, men här är både historien och kvaliteten helt annan. Slottet och dess fem hektar stora vingård ägs sedan 1996 av Jean Guyon, en framgångsrik inredningsarkitekt och affärsman som har på ålderns höst har blivit en lika framgångsrik slottsägare i Bordeaux. Jag hade gärna dekanterat den 2009 Château Haut Condissas jag hade tagit med mig och även serverat den i ett glas med större kupa, men nu fick serveringen bli lika primitiv som livet som dykare i Söderhavet. Det här vinet, gjort till cirka 60 procent av Merlot och 20 procent Petit Verdot och resten Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, är fortfarande ungt och drivet av sin intensiva men eleganta fruktighet, och det har också en liten cederliknande ekfatskrydda från de delvis nya ekfaten vinet har mognat i. Det är ett föredömligt gott vin som i allra högsta grad utmanar betydligt mer omtalade och dyrbara slottsviner i Médoc, bland annat flera av de högt rankade klassificerade slotten. Det här vinet föll verkligen i god jord och det förstår jag, det är en utmärkt bordeaux som tydligt visar att bordeauxviner inte alls behöver vara dyra för att leverera hög kvalitet. Fem till tio år till skulle jag gärna ge det här vinet för vidare utveckling mot komplexitet.
 

Det sista vinet för kvällen, och för den här dykresan, kom från Kalifornien. Jag hade medvetet sparat det till den här kvällen eftersom jag visste att vi skulle avsluta med en grisfest. Och på grisfester serverar man sköna grillviner, tänkte jag. Vinet kom från Kalifornien och där från Napa Valley, mer närmare bestämt från en gammal vingård planterad 1903 utmed Zinfandel Lane mitt i dalgången. Det kom från zinfandelspecialisten Ravenswood som hade grundats av Joel Peterson en stormig höstdag 1976 med syftet att göra riktigt goda viner av Kaliforniens mesta egna druvsort, Zinfandel. Man gör enklare vin med brett ursprung, viner från enskilda regioner (Sonoma, Mendocino, Napa Valley och Lodi) och en serie vingårdsbetecknade viner. Det här vinet, 2011 Zinfandel Dickerson Vineyard, hör till den senare och alltid bästa kategorin. Precis som väntat av druvsorten har vi här en djup, rik och generös mörk bärfrukt som tangerar blåbärs- och björnsbärsmarmelad, en svag nyans av mint avslöjar den närliggande raden av eukalyptusträd, vars aromatiska sav klibbar fast på druvornas skal och senare ger doft och karaktär till vinet. Den yppiga kroppen balanserar också den goda men upplevt silkiga tanninstrukturen och det här vinets utmärka druvegenskaper gillades skarpt av gänget runt bordet.
 

Det var den sista kvällen på Quo Vadis Dive Resort i Moalboal i Filippinerna, ett skönt och väldigt trevligt ställe med stark svensk anknytning och utmärkt dykservice. Tack för allt!