tisdag 26 april 2016

Franciacorta på Villa Källhagen den 25 april


Det är drygt 50 år sedan Franciacorta blev ett vindistrikt, man kan således säga att det är ett ungt distrikt. Av Italiens alla appellationer sticker det 40 kilometer långa och 20 kilometer breda och inte ens 3 000 hektar stora Franciacorta ut, man gör nämligen bara mousserande vin här. Mycket mousserande vin – de 115 producenterna här gör sammanlagt 16.5 miljoner flaskor förra året och i just år troligen lite mer än så. Det gör Franciacorta till det största mousserande vinet i Italien. Det är dessutom klassificerat som DOCG, men det nämner man inte ens på etiketterna, odlarna här tycker nämligen (med all rätt) att Franciacorta är ett så bra vinområde att man inte behöva draghjälp av någon kvalitetsbeteckning för att marknadsföra vinet.

En vackert solig vårkväll samlades en grupp sommelierer och ett par representanter för distriktet Franciacorta på Villa Källhagen i Stockholm, en restaurang om under mina 18 år där med min vinklubbhar blivit väldigt duktiga på att arrangera vinmiddagar. Vi började på verandan med ett glas väl kyld 2010 Franciacorta Satèn från Contadi Castaldi som hade en mjuk citrusfruktig och charmerande smak med god men inte stram syra men i gengäld en fin kolsyra. Ett trevligt sommarvin, inte särskilt komplext, men rätt god och lättdrucken.
   Satèn är en speciell typ av vin härifrån, alltid blanc de blancs och alltid torrt (dock aldrig extra brut) och med ett kolsyretryck som ligger under fem bar, således strax under champagne.
   Glas nummer två innehöll 2011 Franciacorta Satèn från Barone Pizzini, som hade ungefär samma typ av fruktighet (citrus och gula äpplen) men upplevdes lite torrare och friskare och med det också mer elegant. Någon större komplexitet av jästfällningen kände jag inte, men det fanns en liten nyanserad brödig ton som jag härledde till lagringen. Framställningen är klassisk och man reglerar lagringens tid till minst 18 månader för årgångslösa viner (det längsta lagringskravet i världen för mousserande vin) och 36 månader för årgångstappningarna (av vilket minst 30 månader måste vara på jästen före dégorgering).
   Det blev ytterligare en aperitif, 2010 Franciacorta Pas Dosé från Cavalleri som inte alls hade någon dosage och därför kvalade in i kategorin extra brut men inte satèn. Den hade också en tydligt torr smak och god syra, men frukten var stramare och hade en lite mer uttalad ton av gula äpplen. Samtliga tre viner var gjorda uteslutande av Chardonnay, som är den totalt sett dominerande druvsorten i Franciacorta. Pinot Bianco är en annan godkänd druvsort för den torra stilen satèn, och såklart för andra stilar på det mousserande vinet härifrån. Pinot Noir är den tredje druvan för mousserande vin här.

Den första serveringen bestod traditionella svenska smaker; en gravad lax med senapssås och sill, Skagenröra, löjrom, hårt bröd och vispad crème fraiche. Och så lite rå rödlök och gräslök. Helt ärligt är det här inte mat för vin, viner trivs inte alls särskilt bra till den här typen av råvaror och smaksättningar. Även om vinet vi nu hade klarade sig förhållandevis hyggligt, mycket tack vare sin fruktighet och goda syra, kan jag inte påstå att det var en önskvärd eller rekommenderad kombination.

NV Alma Franciacorta Brut från Bellavista, dominerat av Chardonnay (med 22 procent Pinot Nero och en liten skvätt Pinot Bianco) från flera av distriktets underområden på 250-300 meters höjd, blev det vin som fick uppdraget att möta den goda men inte särskilt vinvänliga första rätten. Trots att det var en årgångslös cuvée upplevde jag vinet som mer nyanserat och komplext (tack vare en 40 månader lång lagring på jästen) med en fint brödig och citrusfruktig doft, en helt torr och mycket frisk smak. Ett riktigt gott vin med klassisk finess, helt klart av hög kvalitet och med en känsla av att kunna utveckla ännu större komplexitet under fem till tio års flasklagring. Det serverades svalt i en hög champagneflöjt.

Nästa rätt var mycket mer vinanpassad. En slät och elegant soppa av potatis och lök, kokt med buljong och vitt vin och sedan inkokt med grädde och mixades slöt, som serverades i med lite friterad savojkål och forellrom. En klassisk, god och till vinet mycket väl matchande soppa. Bravo!

Nästa vin blev en satèn, serverad i ett glas i en lite större kupa. Det tycker jag är trevligt och det gör att vinets doft upplevs lite mer intensiv. Vinet, gjort uteslutande av Chardonnay, var en 2011 Franciacorta Satèn Brut från Mosnel som började göra mousserande viner 1976 (innan det sålde de sina druvor och viner till andra tillverkare). Omkring 40 procent av vinet har lagrats en kort tid i ekfat innan blandning och den andra jäsningen och därefter har det mognat 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering. Också det här vinet har en mycket fint nyanserad doft, det finns en fin citrusfrukt och en delikat nötighet som jag upplevde hörde både till druvorna och jästfällningen och möjligen också ekfaten. Jodå, det här var också riktigt gott, och absolut helt torrt i slutet av smaken.

För att visa våra italienska vinvänner mer av svensk gastronomi, blev det ännu en svensk klassiker: en halstrad torskfilé serverad med räkor, ägg och riven pepparrot, till det brynt smör och dill. Egentligen är inte heller det här den mest vinvänliga rätten, vare sig hackat kokt ägg eller räkor brukar lyfta fram det bästa ur vinet. Det som fungerar som en brygga och gör kombinationen hygglig, är det brynta smöret och faktiskt ren rivna pepparroten. Därmed fungerade det hela rätt bra, måste jag tillstå.

I en stor bourgognekupa serverades 2009 Franciacorta Brut från Lo Sparviere. Det här är en liten firma, bara 25 hektar stor, det här vinet är gjort av Chardonnay och basvinet får först sex månaders lagring på sin jästfällning innan assemblage och den andra jäsningen och efter den långa lagringen innan dégorgering har man get vinet en dosage på sex gram per liter. Det här var också ett riktigt gott vin, det kändes ha lite mer extrakt, om än till en början lite knuten och nästan en aning reduktiv, men med luft i det stora glaset vann vinet en utsökt och stram fruktighet, den typiska nötigheten och en subtil och trevlig blommighet.

Vi skulle serveras ett rosévin och det var till det som varmrätten serverades. Det blev ankbröst med halstrad anklever och tryffel, en smörbakad potatis, lite smörstekt svamp och en sås kokt med mousserande vin från Franciacorta. Ankan var helt perfekt stekt, vackert rosa och saftig med en hög och rik smak som kom att matcha vinets fruktighet på ett fantastiskt bra sätt. Den feta texturen i anklevern blev en mycket lyckad komponent till vinets rika frukt och trots att rätten uppfattades som kraftig och vinet var ett mousserande rosa, kom mötet att bli helt förträffligt. Det berodde allra mest på vinets rika fruktighet.

Det rosa vinet NV Berlucchi ’61 har fått sitt namn efter pionjären Berlucchi som 1961 var den första här i Franciacorta att producera mousserande vin enligt den klassiska metoden. För rosévin måste man enligt regelverket ha minst 25 procent Pinot Nero i cuvéen, men i det här vinet utgörs cuvéen av 40 procent Pinot Nero och resten Chardonnay, således mer av röd bärighet i doft och smak. Fyra år på jästen har vinet fått och med det också en fin mognadskomplexitet. Färgen är vackert djupt rosa, doften medelstor och bärigt fruktig i en charmerande men inte söt stil och denna sötaktiga känsla noterar man i den inledande fasen av smaken, som bjuder på toner av blodapelsin, men slutet var helt torrt.
   Så, hur var det då till ankan? Jodå, det blev en riktigt bra kombination, trots att vinet i sig inte hade samma tyngd som rätten. Det som gjorde mötet var den intensiva fruktigheten i vinet.

Middagen avslutades med en dessert av rabarber som serverades med en sabayonne gjord med vin från Franciacorta. Tack vare dessertens syra och måttliga sötma, kom vinet därtill att fungera rätt bra, dock inte helt perfekt. Vinet var en NV Franciacorta Nuvola Demi-Sec från Bersi Serlini, det hade en viss sötma men kan inte beskrivas som ett sött eller ens halvsött vin. Det som gifte sig med desserten var nog mest vinets frukt och fräschör …

söndag 17 april 2016

Cookalong den 16 april


Dags igen, Restaurangakademien intogs tidig lördag morgon av 16 vin- och matsugna livsnjutare som på förmiddagen skulle drillas i läran om grundsmaker, doftsinnet och känselsinnet, hur tanniner fungerar i munnen, vad det heta ämnet i chilefrukter heter och hur det påverkar vinets balans, vad adaption är och hur man balanserar syran i en ung och stramt syrlig champagne. Efter några timmar i skolbänken kastades gänget in i köket, på med förkläden, upp med vin i glasen och sedan skred alla till verket för aktiv matlagning utan recept, med uppgiften att laga en till sitt valda vin helt perfekt smakbalanserad maträtt.
 
Det första vinet kom från Marlborough på Sydön i Nya Zeeland, där närmare bestämt producenten Clos Henri från Sancerre i Loire (Domaine Henri Bourgeoise), vinet var deras 2013 Sauvignon Blanc. Vinet var lätt och torrt, påfallande friskt och med en skolboksmässigt citrus- och krusbärsfruktig, gräsig på gränsen till örtig karaktär. Ståltanksjäsningen har gett vinet en klingande ren och stram fruktighet. Det här är ett av de finare balanserade sauvignonvinerna från Nya Zeeland och det är ett riktigt roligt vin att laga mat till, just för att det har så stor personlighet och fräschör.

Kockarna till det här vinet ville göra en lätt och elegant rätt som mötte upp vinets lätta kropp, de var också inne på att möta vinets höga syra med en motsvarande syra i rätten. Fisk, helt klart, eller i alla fall något åt det hållet, nästan i alla fall. Till slut blev det en helt annan typ av rätt, en soppa kokt av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde som fick en liten nyansering av citrongräs för att matcha vinets gräsiga citrusdoft. När soppan hade fått den god smak av ostronen, mixades den slät och silades genom en chinoise (en mycket finmaskig sil). Den kokades ihop till en god koncentration och smaksattes rikligt med citron och lime för att möta upp vinets friska syra och den sista detaljen av perfektion sattes genom att mixa i rikligt med bladpersilja och basilika för att ytterligare möta upp vinets gröna parfym. Mötet blev helt fantastiskt
   En pilgrimsmussla som halstrades, saltades och pepprades och skivades tunt för att läggas i botten på en djup tallriken. Med soppan över …
 
Nästa vin var en av mina favoriter i det vita måttliga prisklassen, 2013 Bourgogne Les Sétilles från Olivier Leflaive, en firma som har lyft sig markant sedan ungefär 2008. Druvorna kommer från vingårdar med lågt och flackt läge i byarna Chassagne-Montrachet, Meursault och hembyn Puligny-Montrachet. Det förklarar såklart finessen och även den kalkstensfeta mineraliteten som vinet har. Jäsningen i faten har inte direkt gett någon fatkaraktär (faten är äldre och ger inte ifrån sig så mycket fatsötma och kryddighet), däremot har vinet vunnit en fet och läcker textur. Och så var det syran, som kockarna tyckte var så frisk att de ville möta upp den med något citrusfriskt i maten.  

Gruppen valde laxryggen, renskuren till en långsmal filé som halstrades aburri (utan kryddning) direkt på en riktigt het stekhäll. Bara runt om och till en fint sotad yta, men med en rå kärna. Sedan åkte laxen in i kylen för att kylas ner. Räkor skalades och hackades ner i en crème fraiche som smaksattes med lite fänkålsdill. Den här lilla röran skulle läggas i botten, den kalla laxen skars i skivor och till det hela hörde ett litet tillbehör som skulle visa sig vara en ren fullträff. Räkskalen rostades ordentligt röda i het panna i rapsolja, därefter slogs ytterligare lite olja i för att suga åt sig doft och smak av skalen. När oljan hade kallnat silades den och av den slogs en god och smakrik majonnäs, som sedan spritsades som tillbehör till laxen.

Wells Guthrie grundade sin firma Copain i Sonoma med en vision om att göra viner inspirerade av Bourgogne och Rhône. Efter några års produktion började han gå in för lite större elegans med friskare fruktighet och parfymer och högre syra. Han var tillsammans med champagnehuset Louis Roederer (och deras firma Roederer Estate), Ted Lemon på Littorai, familjen Duckhorn på Duckhorn Vineyards i Napa Valley (med sin firma Goldeneye) en av dem som visade på potentialen och kvaliteten i Anderson Valley i nordvästra Mendocino County och med det satte denna avlägsna och svala vindal på kartan.
   Vi hade nu 2013 Pinot Noir Tous Ensemble i glasen, ett vin som kommer från flera vingårdar och vinifieras i mestadels neutrala ekfat. Frukten var som väntat av den kaliforniska solen intensiv och läckert sötmogen, vilda hallon och söta körsbär fanns där, men fräschören är påtaglig och tanninerna så silkiga att totalupplevelsen bara kan beskrivas som elegans och charm.
 
Kockarna ville prova på en rätt med fisk – det är helt okej att göra det till eleganta röda viner. Den första idén att ångkoka den vita fisken kanske hade gett en lite väl mild rätt, därför flyttades idén till att skära ut ryggfilén av skrei, skiva upp den och smörsteka dem hastigt innan servering. Stekningen lyfter smakupplevelsen på den milda fisken till en nivå där den inte helt överskuggas av vinet. För att ytterligare lyfta rätten lades smörstekt potatis, morot och palsternacka till som en bädda, den milda sötman från rotsakerna mötte på ett utmärkt sätt upp vinets läckra fruktighet. Sältan från ugnstorkat rökt sidfläsk samt en god, smakrik rödvinssås kokt av kalvfond, rött vin och svålen av sidfläsket blev den sista detaljen som gjorde fisken till en rödvinsrätt. Klokt komponerat, vällagat och gott.  

Jag är själv väldigt förtjust i vinerna från Rhônedalen och försöker alltid få med dem varhelst det ges möjlighet. Således ställde jag in en flaska 2014 Crozes-Hermitage Les Meysonniers från M Chapoutier på köksbänken till en av grupperna. Vinet är ungt och svalt fruktigt med en liten nyans av välhängt nötkött och krossad vitpeppar, precis så som vinerna av Syrah från norra Rhônedalen brukar uppföra sig. En läcker stenmineralisk och komplex nyans från de magra jordarna kompletterade en annars mörk och djup bärfrukt i doften. Smaken följde samma mönster, här fanns en god fräschör och en tanninstruktur som kan beskrivas som tydlig men mogen och elegant. Eftersom vinet är uppfostrat i neutrala fat och tankar är det druva och ursprung som präglar vinet – inte vinmakningen.

En svensk välmarmorerad biff putsades från sin kappa och sina senor, den delades på längden så att man fick två smakare biffrader (som en oxfilé till format) istället för en bred. På så sätt kan man skära biffen i lite tjockare (men mindre) skivor när man som vi nu gjorde alla rätter till mindre portioner. Köttet bryntes runt om i en panna tillsammans med fettkappan (som bidrar med doft, smak och saftighet), krossad vitlök och rosmarinkvistar och det fick sedan gå färdigt till 55 graders innerkärna i ugn, som hade satts på 95 graders värme så att tillagningen gick långsamt.
   Resten av rätten var enklast tänkbara, men klokt komponerad utifrån vinets karaktärer. En slät puré av morot och palsternacka (rotsakerna kokades i vatten och mixades släta med lite smör) som smaksattes med finskuren rosmarin blev en perfekt detalj – puréns milda sötma speglade vinets fina frukt och vinet kryddighet fångades upp och kompletterades på ett underbart sätt tack vare rosmarinen. Slutligen lite rödvinssås …
 
Nebbiolo är en druvsort som ger väldigt eleganta viner, med medelstor och fint fruktig doft och kropp, ibland lite blommig och ibland lite jordig, till smaken medelfyllig och elegant med en god syra … och markerade tanniner. Vinet jag hade valt kom från Borgogno et figli, en familjefirma som gör klassiska viner med god men inte yppig frukt och mer specifikt var det deras 2011 Barolo som serverades. Druvorna till det här vinet kommer från fem vingårdar och efter jäsning har vinet tillbringat tre år i fat av slavonsk ek som varierar från 2 000 till 20 000 liter i storlek. Det förklarar varför man inte känner någon som helst ekfatskaraktär i vinet – stora fat och äldre fat fungerar nämligen bara som lagringskärl i vilka vinet långsamt andas syre och med det får en lite mer utvecklad doft och avrundad smak.

Allra först hade kockarna tänkt arbeta med biff, men när granngruppen valde biff ville de inte välja samma huvudråvara. Då vare sig kyckling eller fisk stod på önskelistan valde de kort och gott att satsa så klassiskt det någonsin går – på en risotto. Allra först förbereddes buljongen, en ljus hönsbuljong kokades in med vitt vin och putset från de svampar som skulle vara garnityr i risotton (fötterna och undersidan av svampen skars bort till buljongen, medan de finaste svamphattarna skars i snygga små kvartar för garnityret). Lite sidfläsk bryntes i botten på en stor kastrull, därefter tillsattes lite finhackad schalottenlök som fick svetta lite i fläskfettet och slutligen lät kockarna riset (typen Carnaroli) gå med i fettet, fläsket och löken en kort stund. Sedan påbörjades den sporadiska tillsatsen av buljongen samtidigt som riset långsamt svällde i värmen.
   Risotton kokades halvfärdig, sedan sattes den åt sidan. Att vi gjorde så här var för att risotton skulle vara förberedd till ungefär hälften av sin kokning, detta för att vinna lite tid när den en dryg timma senare skulle serveras. Knappt tio minuter innan servering sattes kastrullen med den halvfärdiga risotton på värmen igen, den matades ordentligt med buljong och sedan fortsatte tillagningen av den, med tillsats av buljong allteftersom riset svällde. Det tog knappt tio minuter att få den färdig, sedan i med riven parmesan och smaksätta med lite peppar och en aning mer salt. Risotton garnerades med smörstekt svamp av olika slag och det hela toppades med lite finstrimlade sockerärter som bara hastigt ljummades upp i smör och lite vatten. Kombinationen med sträva vinet blev precis så bra som väntat, den feta texturen i risotton slipade av vinets hårda kanter fullkomligt och med det fick gästerna fullt fokus på vinets underbara doft.

Nu återstår bara en cookalong före sommaren, sedan återkommer jag i höst med nya viner, nya deltagare och nya rätter.

fredag 15 april 2016

Spätburgunder på 19 Glas den 12 april


Solen sken och jag hade ett par timmar slå ihjäl mellan ett jobb och en vinmiddag. Så jag slank helt enkelt in på en trevlig loungebar och satte mig tillrätta, slog upp datorn och började jobba lite. Det är en underbar miljö att jobba i, en bar med skön musik, lagom liv i luckan av sorl från andra gäster och något gott i glaset framför en. Eftersom det var ett par timmar kvar till middagen tog jag också in lite smått tilltugg i form av vanliga lantchips, saltrostade mandlar och lite Manchego som hade marinerats i en mild olivolja med lite färska örter. Lagom mycket, egentligen var det bara lite salt och för stunden hungersdämpande jag behövde.

Eftersom temat för kvällens vinmiddag av Spätburgunder (Pinot Noir) från Tyskland, tänkte jag grunda med lite Pinot Noir från annan ort. Det blev ett glas 2014 Pinot Noir Cumberland Reserve från Bergström Wines i Newberg i centrala Willamette Valley, det dominerande distriktet i Oregon. Firman har en svensk anknytning, den grundades av läkaren John Bergström (från Härjedalen) och hans son Josh sedan de hade köpt en 6.10 hektar stor egendom 1999 och började plantera sina första egna vingårdar. Det goda ryktet kom snabbt och Bergström Wines kom snabbt att omtalas som en riktigt bra producent i det fortfarande unga vindistriktet. Vinerna har lika mycket elegans som rikedom och från de idag 24.39 hektar stora ägorna och ett par kontrakterade vingårdslotter man köper druvor från, gör man idag fem vita viner, ett rosévin, åtta röda viner av Pinot Noir och ibland också ett sött vin av Riesling.
   Det pinotvin jag hade i glaset kommer från fem sex vingårdar, bland andra de egna Bergström Vineyard och De Lancenlotti Vineyard samt den välkända Shea Vineyard i ett granndistrikt. Vinet har en riktigt fint aromatiskt röd fruktighet med inslag av vildhallon och lite syrliga röda körsbär, det växte ganska ordentligt i glaset (särskilt i det andra och än mer i det tredje glaset) med luften och blev alltmer elegant. Det blev den trevlig eftermiddag med gott vin och trevligt sorl i baren.

Kvällen skulle tillbringas på den lilla populära, rustika och hyllade restaurangen 19 Glas i Gamla Stan. Vi gästades av den utmärkta tyska kvalitetsproducenten Weingut Stadt Klingenberg i Franken som jag tidigare har imponerarats stort av genom ett par viner av Spätburgunder (Pinot Noir) som jag har druckit. Vi började dock med ett glas champagne, NV La Closerie Les Beguines Extra Brut från Jerôme Prevost, för att rensa gommen. Lätt, frisk, lite mineralisk, en aning brödig och lätt citrusfruktig. God utan att sticka ut och locka till hurrarop.

Weingut Stadt Klingenberg fick nytt liv 2008 då Benedikt Baltes köpte den, firman har totalt 12 hektar, av vilket cirka 90 procent utgörs av Spätburgunder, den druvsort som sedan hundratals år är allra mest typisk för Churfranken i den norra delen av Franken där egendomen ligger. Man har också lite Riesling och även en gammal vingårdslott med Blauer Portugieser. Spätburgunder är dock i fokus och har så alltid varit här, jorden i de branta vingårdarna är rödaktig och är mycket bättre för Spätburgunder än för andra druvsorter.
   Det första vinet vi drack var ett vitt vin, 2015 Buntsandstein Blanc de Noir, som uteslutande är gjord av Spätburgunder men vinifierat utan skalen till ett vitt vin. Det är ett vin med en ren och elegant fruktighet som till aromer drar åt riktigt fin Pinot Blanc till, men här finns också en liten nyans av röda äpplen som mer hör hemma hos Pinot Noir.
   ”Vi tar specifika vingårdslotter och kloner, bland annat från Champagne, när vi gör det här vinet och vi pressar alltid druvorna väldigt försiktigt”, säger Benedikt när han presenterar vinet, som är jäst i 500 liter stora neutrala tyska ekfat. Han lägger till att druvorna från vingården Schlossberg bidrar till vinets fina mineralitet.

De röda vinerna inleddes dock med viner från den unga vinmakaren Julia Bertram och hennes nystartade firma med viner från vingårdar i Ahr. När Julia började 2013 hade hon bara 0.50 hektar, idag har hon 3.00 hektar och ser med det sin vingårdsareal som komplett. Julia skördar manuellt och transporterar druvorna i små lådor till vineriet i Klingenberg, där de vinifieras varsamt och uppfostras i ekfat som köps från hennes vänner på Meyer-Näkel (hon har arbetat där) eller helt nya fat av tysk ek.
   ”Vi har haft väldigt stora problem med regelverket, som säger att man inte får transportera druvor från ett distrikt till ett annat för att vinifiera vinet där, det känns både dumt och jobbigt, vinet är ju bra och vi tycker inte att det spelar så stor roll att jag inte har ett eget vineri, min produktion är ju så otroligt liten”, säger Julia.
   Det första vinet var hennes instegsvin, 2014 Handwerk Spätburgunder som kommer från yngre stockar över hela dalgången. Färgen är ljus, doften är lätt och elegant med en frisk och finstilt röd bärfrukt, smaken är lite lätt, den är frisk och syrlig med en viss viskositet. Det är blommigt och väldigt gott, kanske lite kort i smaken, men rent och friskt till skillnad från majoriteten av tyska pinotviner jag har druckit.
   ”Jag tror att det behöver lite mer tid för att öppna upp sig”, säger Julia.

Vi gick över till hennes nästa vin, 2014 Ahrweiler Spätburgunder, som kommer från byn Ahrweiler där hon har merparten av vingårdslotterna, som är planterade med flera olika franska och tyska kloner. Om Julia ser Handwerk Spätburgunder som sitt instegsvin, är det här vinet hennes villages. Det känns rimligt, det här vinet har en lite djupare frukt utan att vara mer koncentrerat jämfört med instegsvinet. Det är lika fint parfymerat, rödfruktigt och blommigt, och elegant, och det här är väldigt gott, på riktigt!
   Hon gör också en annan villages, 2014 Dernauer Spätburgunder, från den by där hon själv bor. Hon berättar att jorden är lite stenigare. Planteringen är snarlik, åldern på stockarna likaså (cirka 25 år), det som skiljer är jordarna som här är mycket magrare och stenigare. Doft och smak är lika eleganta, men det finns något mer subtilt och precist över det här vinet. Möjligen fanns det lite mer uttalad mineralitet och energi i det här vinet och jag höll det som det bättre av de två.
   Så kom första rätten, bakad palsternacka i sin klara buljong med spenat och lite rostade nötter. En ganska enkel och rustik rätt som fungerade bra till vinerna tack vare den milda sötman som på ett utmärkt sätt speglade vinets diskreta bärsötma. 

”Det är svårt att säga hur olik Pinot Noir den är, det finns släktskap med Pinot Noir men den är mycket mer känslig för vind och den mognar alltid mycket senare”, säger Julia och lägger till att vinet också är lite mer elegant.
   ”Dessutom är det en dyrare druvsort”, säger Julia och skrattar.
   Den druvsort hon talar om är Früburgunder (även kallad Pinot Madeleine), som ligger bakom vinet 2014 Neuenahrer Sonnenberg, ett vin som kommer från en högt belägen vingård med nästan 50 år gamla stockar. Liksom de andra vinerna är det här vinet framställt genom fullständig avstjälkning och ett par dagars inledande cold soak innan musten jäses med sin naturliga jäst. I det ljusröda vinet finns det en lätt gräsig och försiktigt blommig nyans, dessutom en liten kryddig ton som jag själv först tolkade som en liten stjälknyans. Smaken är elegant, fint rödbärig, silkig och mineralisk stringent med en frisk syra och god energi. Jag måste säga att jag är riktigt förtjust i vinerna från Julia.

Rätten såg god ut, men det är ändå med viss tveksamhet jag närmar mig den här typen av rätter till goda viner; ett långsamt bakat ägg som serverades med stekta nässlor och bakad färsk vitlök. Ägg i den här formen är sällan passande till vin, som kan få en lätt metallisk bismak som jag ser som negativ. Tack vare en ganska tydlig sälta i rätten, och lite grand av en buljong med viss fetma, kom det att fungera rätt hyggligt ändå.

Julia serverade ytterligare ett par vingårdsspecifika viner. Först ut av dem var 2014 Ahrweiler Forstberg från en förhållandevis sval vingård med gamla stockar. Hon förklarar att vingården i sig inte är så spektakulär, men att stockarnas ålder och de lokala klonerna bidrar till att ge vinet lite mer komplexitet. Den lilla kryddiga ekfatsnyansen förklaras av att faten var helt nya, (och rostade medium till medium plus!) men att det skulle vara så pass stor andel nya fat kunde jag inte drömma om. Trots vinets elegans och sirliga kropp hade det förmågan att svälja ek på ett imponerande sätt. För övrigt är smaken medelfyllig, len och god med en frisk syra och god mineralitet. Okej då, det smög upp en liten ekfatskrydda i slutet av smaken. En liten sådan…
   I glaset intill hälldes en 2014 Mayschosser Mönchberg upp, också det lagrat i helt nya ekfat som inte heller här tog över den fina rödfrukten, som här var mer intensiv och djup. Hallon, söta röda körsbär och bara en liten kolanyans och vaniljton kunde skönjas. Vingården ligger på en mycket brant sluttning med mager skifferjord (som värms upp under dagen och bevarar värmen under natten, vilket bidrar till en förhöjd mognad i druvorna), den är terrasserad och har omkring 40-50 år gamla stockar. Återigen ett vin som imponerar, ett vin med livlig fruktighet och uppfriskande fruktsyra, mineralisk energi och läcker längd.
   Vin nummer tre fortsatte i samma spår som de två föregående, dock med en diskret jordig nyans som tillförde krydda och viss komplexitet. Den 2014 Ahrweiler Rosenhtal som Julia skänkte upp är till skillnad från de tidigare vinerna uppfostrat i 228 liter stora ekfat mot 300 liter stora för de andra. Nog fanns här en lite kryddigare fatton, men så var också både frukten intensiv nog att ta emot faten. Sett till smaken var kroppen lite större än i de tidigare, men jag måste säga att elegans fortfarande är det bäst beskrivande ordet för vinet.

Till de tre vingårdsbetecknade vinerna serverades en liten rätt med grillad romansallad med radicchio och parmesanostflarn och lite grand av en god kycklingfond. Rätten som sådan var väldigt fräsch och god, kanske lite märkligt vald till röda viner, men tack vare den salta parmesanosten och kycklingfonden fanns det en vinvänlig brygga i rätten som gjorde att den gick rätt hyggligt ihop med vinerna.

Så gick vi över till vinerna från Weingut Stadt Klingenberg med 2014 Klingenberg Portugieser som det första, ett lätt och svalt serverat rött vin med lena tanniner och låg alkohol, omkring 12 procent.
   ”Det är vårt enklaste vin, ett lätt och lättdrucket vin”, säger Benedikt och lägger till att det inte var meningen att ta med det här vinet, som kommer från unga stockar och bör drickas ungt. Samtidigt tyckte han att det var roligt att visa upp vinet, inte minst när han såg hur nyfiken jag själv var.

Till det lätta röda vinet serverades en bakad torskrygg med syrad fänkål och verjus, en lika okomplicerad och lätt som elegant och god rätt. Torsken var helt perfekt tillagad, den kunde i och för sig ha varit lite varmare, men så tillagades den till bara 43 grader. Vinet till var varken bra eller dåligt, jag har själv inte valt det till fisken, men ibland blir det så här och då är det att köra på… 

Vi gick vidare med instegsvinet av Pinot Noir, 2013 Klingenberg Buntsandstein, en cuvée av druvor från flera vingårdar med unga stockar (under tio år).
   ”Det kan vara några av våra bästa vingårdar, våra grand crus, men det här vinet kommer alltid från yngre stockar och har därför inte det djup som toppvinerna har”, säger Benedikt.
   Gott, det var mitt första intryck, här fanns både fruktintensitet och mineralisk energi, lena tanniner och en viss längd. Jag hittade också en liten blommighet som jag tyckte var tilltalande. Gott och friskt, men ett vin att drickas ungt och gärna svalt.

På nivån villages erbjöds 2014 Klingenberg Spätburgunder, en cuvée av omkring 80 procent Schlossberg (den grand cru man ser på firmans etiketter) som har röd sandsten, och resten från en vingård som inte är känd. Fin doft, en kombination av både mörka och ljusare körsbär, här finns en fräschör och en liten jordighet, fina tanniner och en god fräschör.
   Nu, efter ett ganska stort antal pinotviner, upplever jag att både Julia Bertram och Weingut Stadt Klingenberg gör betydligt mer eleganta, parfymerade viner och silkiga viner än nästan allt annat jag tidigare har druckit från Tyskland. Superkul!
   Till varmrätt serverades en väldigt god lammfilé, rosastekt och serverad med en slags gröt av olika sädesslag med vitlök och persilja, därtill lite tunt skuren och syrad kålrabbi (som gärna hade kunnat värmas på, inte serverats ”rå”) och en sås av lammfond. Den här rätten fungerade utmärkt till de olika pinotvinerna, som singlade in ett efter ett under måltiden.

Från omkring 30 och 40 år gamla stockar kom vinet 2014 Klingenberg Spätburgunder R (”R” kan uttydas som ”reserve” om man vill, men 2014 var sista årgången man benämnde vinet som R). Nog fanns här ett lite större djup, men mer fann jag en lite tydligare struktur av tanniner och mineral, kanske var också eftersmaken något längre. Även det här är ett seriöst och väldigt läckert vin som mycket väl kan mäta sig med bra pinotviner på internationell nivå. I Tyskland kostar det 38-40 euros, om man vill ha en referens.

Vi gick tillbaka till druvsorten Blauer Portugieser. Druvsorten har ett ganska svalt rykte, den ger mest stora volymer av enkelt vin som ska drickas ungt och därför brukar de flesta odlarna rycka upp vingårdarna när de har nått en viss ålder och inte längre producerar volymer nog för att ge ett billigt vin. Vinet 2014 Klingenberg Portugieser R (”reserve”) kommer från grand cru Schlossberg (men får inte buteljeras som grand cru eftersom druvsorten inte är tillåten för det) och stockar som planterades på sina egna rötter strax efter andra världskriget.
   ”Det är väldigt ovanligt med gamla stockar av Blauer Portugieser”, fyller Benedikt i för att markerad hur sällsynt det är (han gör det inte ens varje år), han säger också att han låter druvorna mogna väldigt väl för att balansera den höga syra och tydliga mineralitet som druvan ge vinet i den här vingården.
   Här finns ett större djup än i den vanliga tappningen, dessutom en liten blommighet och något jordig komplexitet. Mineraliteten är verkligen påtaglig och jag tyckte om vinet – det är nog det allra bästa vin jag har druckit av druvsorten Blauer Portugieser. Ettusen tvåhundra flaskor blev det av den här tappningen.

Efter varmrätten serverades en lokal getost som hade rivits och serverades med ett rågkrisp. Till det lite fryst smörmjölk med honung. Det var väl ingen större finess i den här rätten, men rent smakmässigt gick den väl ihop med vinerna.
   Vi fick återigen ett vitt vin av Pinot Noir, en 2012 Blanc de Noirs R från en lott med gamla stockar av Spätburgunder i Schlossberg, vinifierad i 500 liter stora ekfat. Det var helt knasigt, min första doftassociation landade i Saint-Aubin eller Meursault, typ, doft och smak bjöd på en fet och nästan kalkstenskomplex känsla, lägg till en frisk syra och livlig mineralitet. De få åren sedan födseln har get vinet en stor komplexitet och eftersmaken är lång, god och nyanserad. Oj vad jag skulle vilja servera det här vinet blint och bara lyssna på alla vilda förslag på vad det skulle kunna vara …

Sista vinet blev det allra bästa och mest komplexa, 2013 Spätburgunder Schlossberg, en tappning av cirka tusen buteljer från de bästa och äldsta stockarna i denna grand cru. Det är ett fantastiskt vin, klart till utseende, yppigt och intensivt rödbärigt till doften, men det som mer imponerar i doften är den kalkiga mineraliteten och jordigheten som precis som i Bourgogne tillför en ljuvlig komplexitet i vinet – detta på en nivå som jag aldrig tidigare har upplevt i ett tyskt pinotvin. Smaken är precis lika läcker och nyanserad, tanninerna finns där men upplevs lika silkiga som vinet kropp är, syran är frisk och mineralkänslan livlig. Det var tveklöst kvällens vin – vilken fantastisk final på en middagsprovning som jag länge hade sett fram emot.

 

Kommentar: Spätburgunder är ingalunda ett nytt påfund i Tyskland. Druvsorten introducerad av Bernard de Clairvaux från Bourgogne redan 1136 då han grundade Kloster Eberbach (bilden). Idag odlas Spätburgunder på cirka 11 800 hektar i Tyskland, vilket gör druvsorten till den tredje mest planterade totalt sett. Ungefär hälften av den arealen ligger i Baden och Pfalz (1 585 hektar), Rhenhessen (1 350 hektar) och Würtemberg (1 280 hektar) är också viktiga ursprung. Generellt sett kommer dock de finaste vinerna från Ahr och Franken. Det bekräftades också av kvaliteten under den här middagsprovningen.
 

måndag 11 april 2016

”Till minne av Ing-Marie Nowak” den 9 april


 
För 27 år sedan träffades vi över en flaska 1985 Château Lynch Bages – vi blev helt hänförda och kom under den följande kvarten av samtal att förstå att vi borde träffas igen för att prova vin, prata vin, umgås. Det var början på en lång och djup vänskap. Sedan dess hängde vi ihop i vått och torrt, vi gick på restaurang, vi reste, vi provade vin, vi arrangerade lika hedonistisk som legendariska middagar (ur det föddes också Café Rotsunda), vi pratade och vi skrattade. Ing-Marie Nowak hade en magnifik vinkällare, till bredden fylld med enastående champagner och bordeauxviner, där fanns det bästa från Rhône och Spanien och Italien, men vi drack också superviner från andra områden som ännu inte hade blivit omtalade, knappt ens provade av Decanter, Wine Spectator eller Robert Parker. Det var hos Ing-Marie Nowak som mitt intresse för Kalifornien föddes i början av 1990-talet. Ing-Marie var inte bara en god vän, en leverantör av sällan (och tidigare aldrig) skådade vinupplevelser, hon blev också spindeln i nätet som förde oss samman, hon kände nämligen alla, och vänkretsen kring henne blev inte bara stor, den blev också bestående. Det var en stor förlust för oss att hon lämnade jordelivet strax före julen 2014. Vi vänner träffas fortfarande väldigt ofta i olika sammanhang och vi samlas också för att tillägna en hel kväll vår älskade vän Ing-Marie Nowak, och såklart äter vi mat som hon själv älskade, och såklart dricker vi viner som hon älskade och bjöd oss på. Den här kvällen var det Café Rotsunda som stod värd för minnesmiddagen.

Medan vi förberedde middagen servera Tom Nicola ett uppfriskande vitt, 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes från den nyetablerade toppfirman Domaine d’Henri (grundad av Michel Laroche med just 2012 som första årgång). Här finns precis allt man kan önska av en riktigt bra chablis, den mineraliska stringensen, livligheten, renheten och fräschören, men också ett djup och en längd. Det är helt enkelt förtvivlat gott, och den 2014 som snart kommer på marknaden är faktiskt ett steg bättre!

Den första champagnen var vackert rosa, oväntat djup faktiskt, och den hade en enastående läcker och förföriskt rödbärig doft. Jag noterade en viss mognad i doften, en svag känsla av svenska röda äpplen, men smaken var pigg och frisk, ganska generöst fruktigt men helt torr. Vilken härlig smakstart, denna 2004 Comtes de Champagne Rosé från Taittinger.

Av alla champagner vi drack hos Ing-Marie kom nog ändå Comtes de Champagne att bli signumet, vår champagne så att säga. Vi har nog druckit nästan alla tänkbara årgångar av den eleganta chardonnaychampagnen där, och med Ing-Marie på andra ställen. Nu hade vi en fortfarande ungdomlig men fint nyanserad 1999 Comtes de Champagne Blanc de Blancs från Taittinger i våra glas, torr och frisk, len och nästan något fet till texturen, men frisk, citrusfruktig, mineralisk och absolut torr. Jag tyckte inte att den kändes särskilt mogen, det var knappt att jag tyckte att den uppförde sig särskilt mycket äldre än den vibrerande mineraliska och friska 2006 Comtes de Champagne Blanc de Blancs som landade i glaset efter. Det va första gången jag drack den här nylanserade årgången och även om jag tycker att Comtes de Champagne är fabulöst god med viss eller till och med tydlig mognad, uppskattar jag alltid att dricka dem pinfärska, då de nästan spritter av fräschör.

Eftersom champagnestunderna alltid blir långa serverar vi små goda tilltugg till dem. Det blev lite smakrika ostron, serverade som de var med citron, gott så det förslår.

Cat Woman hade gjort små spröda smördegssnittar som fylldes med en riktigt god stuvning av svamp, ett lite smakrikare tilltugg som lirade väldigt bra till framför allt roséchampagnen.

På tal om rosa champagne, den blev en till av den varan, en än mer förföriskt elegant 2008 Rosé från Louis Roederer, serverad ur pampig magnumbutelj dagen till ära. Den här champagnen är mer elegant och sirlig än rosébubblet från Taittinger, här finns smultron och röd citrus, en svag antydan tull blommighet, smaken är helt torr och underbart lätt med god fräschör. Jag är precis lika förtjust i den här årgången som i 2010, som jag tack och lov har köpt en hel bunt av!

Vår i luften (om än fortfarande något svalt), då är det sparris som gäller. Fin tysk sparris skalades och kokades långsamt till perfektion, det är viktigt att den inte har för mycket kärna, då blir den besk. Vi gjorde en klassisk hollandaise till, men vi smaksatte den med lite brynt smör för att ge den en extra dimension. Det skulle visa sig vara att klokt val, eftersom två av vinerna till hade lätt nötiga nyanser som speglades helt perfekt i den nötigt brynta smörtonen.

Riesling så det förslår, tysk riesling, Mosel, mogna druvor och lite rikare än vanligt (inte åtta utan 13.0% alkohol), och supergott. Vid en snabb och ouppmärksam sniff skulle man kanske ha kunnat få för sig att vinet hade en viss mognad, men det var inte mognadsrostade nyanser utan doften av skiffer som gav den rent fruktiga vinet en så fin komplexitet. Det läckra vinet var 2010 Brauneberg Juffer Sonnenuhr Riesling Trocken från Fritz Haag. Troligen hade druvorna skördats vid en mognad på nivån spätlese (doften upplevdes så sötmogen), men vinet hade jästs ut till ett helt torrt vin, därför den lite högre alkoholhalten. 

Nästa vin kom helt klart från Bordeaux, det hade precis alla tydliga tecken på det: Sauvignon Blanc med god mognad och djup, passionsfrukt, grapefrukt, vaniljen från ekfaten, fylligheten och fräschören, och en viss mognad av ålder. Jag gissade logiskt och landade på 1999 Pavillon Blanc du Château Margaux … och fick fel på det. Vi var i Loire, i Sancerre! Vinet kom från toppfirman Henri Bourgeois och var en specialtappning från deras branta vingård Mont Damnée, 2000 Sancerre Le Chêne Saint-Etienne, en unik buteljering som hade jästs i fat från en omkring 500 år gammal ek i Saint-Etienne som hade blåst ner under en storm. Att vinet kom från Sancerre väckte en hel del uppståndelse runt bordet, att det vid 15 års ålder fortfarande var piggt och friskt väckte också en hel del uppståndelse. Tack för den här referensbreddaren.

Det tredje vinet hittade vi hem direkt på, det kunde nämligen inte vara något annat än en vit bourgogne av riktigt bra snitt, troligen från Meursault (tack vare fetman och smörigheten) eller Chassagne-Montrachet (tack vare den mineraliska strukturen). Jag tänkte först att det kanske var en grand cru, detta tack vare fetman, men stramheten i vinet gjorde att jag tänkte på en producent som gör strama och eleganta viner – det senare var rätt, Domaine Marc Morey et fils. Vinet var deras 2012 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers. Det här var också ett vansinnigt gott vin till sparrisen, mycket tack vare den smörigt feta såsen.

Jag hade köpt fin matjesssill från Norröna och ville göra en god liten rätt av den till ett speciellt vin jag ville tillägna Ing-Marie. Den sötsalta sillen skars i fina strimlor som lades på en sockel av mandelpotatis som hade stompats lätt med lite brynt smör och finskuren gräslök och dill. Lite brynt smör napperades över, detta för att möta vinets lätt kryddiga och nötiga ekfatskaraktär.
 
Att jag hittade vinerna från Peter Michel Winery i östra Sonoma County och började dricka dem för över 20 år sedan berodde helt på och hållet på Ing-Marie. Det var således självklart att servera ett vin från dem, 2010 Ma Belle Fille, en läckert fet och fruktig chardonnay från en högt belägen vingårdslott, kryddig av ekfat och smörig till texturen, samtidigt frisk och helt torr i eftersmaken. Jag hade dekanterat vinet fyra timmar tidigare och slagit tillbaka det i flaskan – något som hade gjort att vinets sötare ungdomliga frukt mattades av lite till förmån för finess och mineralitet.

Alban Vineyards i Edna Valley är en annan firma som jag introduceras för genom Ing-Marie. Jag minns tidiga årgångar av syrahvinerna (framför allt Lorraine) som något banbrytande, något helt annat än vinerna från Rhône som egentligen var de enda av Syrah jag fram till början av 1990-talet var bekant med. Någon Lorraine hade jag i min egen cave, däremot ett par andra toppviner som den fortfarande påfallande unga 2003 Reva Syrah från en av de lägre vingårdslotterna i firmans vingårdar. Det här vinet var mörkt och tätt, djupt bärfruktigt och köttigt med en tydlig pepprighet och en fortfarande lätt kryddig ekfatskaraktär. Jag förstår att gissningarna delvis gick till Côte-Rôtie, själv tyckte jag nog att frukten var en aning söt för det. Men å andra sidan, så upplevs ju också toppvinerna från Guigal, så varför inte.
   Vinet i glaset intill var ännu tätare och djupare, också det kryddigt och välstrukturerat med en ordentlig längd. Det fanns helt klart ett släktskap med det föregående vinet, men det var som att här fanns lite mer av precis allt och trots den påfallande värmande alkoholen (som klockade in på galna 16.5 procent!) fanns det ändå en friskhet och mineralisk finess mitt i all kraft. Vinet kom också från Alban Vineyards, men var deras 2003 Syrah Seymour’s från den högst belägna vingårdslotten. Kanske inget aperitifvin, men det fungerade alldeles utmärkt till varmrätten.

Det blir lätt så när alla väljer vin lite hur som helst och serverar dem lite hur som helst, att vissa viner faller i skuggan av de föregående. Så var det helt klart med 2001 Barolo Bric dël Fiasc från Paolo Scavino, som upplevdes tunn och syrlig med en ganska gles frukt. Mer rättvist hade varit att servera vinet före de andra. Därför lät jag det stå ett tag så att intrycken från syrahvinerna falnade lite, då kunde jag uppskatta finessen, den finstilta röda bärfrukten, mineraliteten och blommigheten i barolovinet.

Sedan hade vi två bordeauxviner i våra glas. Det första skrek ”Jag är en superfin rackare från Médoc”, trots att det hade hällts upp i ett bourgogneglas. Intressant att se hur tydligt vinet vann över teorin att olika glas är olika bra till olika typer av viner. Jag slog därför upp bordeauxvinet i ett bordeauxglas för att jämföra mina intryck. Märkligt nog upplevde jag doften mycket större och mer parfymerad i bourgognekupan, medan vinet upplevdes djupare och mer komplext och finstämt i bordeauxkupan. Det fantastiska vinet var 1998 Château Talbot från Saint-Julien, läckert mognadskomplex i doften med ett litet uns av kaffe och tryffel, medan smaken fortfarande kändes relativt ung och fast strukturerad. Det här vinet vann alltmer finess och nyansrikedom ju längre det stod i glaset.

Det andra bordeauxvinet var precis lika komplext, det hade en underbar nyans av moget torkad frukt, torkad svamp, ceder och cigarr, en tydlig men ytterst fin tanninstruktur som kändes lite lenare än den i vinet från Château Talbot. Doften var verkligen magnifik. Bordeaux var fel! Jag kunde i och för sig tänka mig ett klassiskt kaliforniskt vin (Togni, Chappellet, Dunn, Montelena, Mayacamas, etcetera), de brukar uppföra sig så här, men Kalifornien skulle också vara fel ursprung för detta vin, som vid summeringen skulle vara ett av kvällens allra bästa. Italien skulle det vara, men jag fick inte ihop det med klassikerna från Bolgheri. Istället kom vinet från Panzano i Chianti Classico och firman Castello di Rampolla. Och det var deras excellenta vin 1990 Sammarco, ett vin jag vid flera tillfällen fick njuta av ur vinkällaren hos Ing-Marie. Vilket sanslöst läckert vin!

Till varmrätt blev det hamburgare, gjord av finaste blandad färs från ett slakteri ute på Värmdö. Tjocka, feta burgare, grovmalda och ordentligt ”marmorerade” av fett kött så att de blev saftiga när de grillades medium rare, såsom en burgare ska grillas.

Vi fick bygga våra egna burgare med grillat hembakat briochebröd, syrad rödlök, inlagd gurka, god ekologisk bifftomat, machésallat, utsökt ketchup, en god dressing samt riven vällagrad Comté. Pommes frites hoppade vi över, det blev rejält med mat ändå.

Det är alltid roligt att prova viner som inte finns, eller som bara har gjorts för ett unikt tillfälle och aldrig har sålts. Penfolds lät till en stor middag på ett slott i Bordeaux, där tanken var att visa toppviner av Cabernet Sauvignon från hela världen, i magnumbuteljer särbuteljera 2009 Claret av Shiraz och Cabernet Sauvignon från Coonawarra och nu hade vi alltså en sådan på bordet till hamburgarna. Druvorna är huvudsakligen de som ger det superexklusiva vinet Bin 60A som bara har gjorts ett par gånger sedan 1962. Doften är djup och generös, yppig och inbjudande med en känsla av sötma och smaken är fyllig, silkigt texturerad i lika generös stil, men det finns också något friskt och elegant över smaken. Helt klart australiskt, men väldigt finlemmat. Tack för att jag fick dricka det här unika vinet.

Vi fortsatte på spåret Cabernet Sauvignon men i en mycket mer klassisk stil. Med det fruktmättade australiska vinet i närminnet landade gissningen på det nya vinet rakt i Bordeaux. Frukten var mörk, men det fanns en mognadsnyans i vinet som gav stråk av ceder, fin tobak och lite grafit, jag noterade också en liten blommighet i den något vinbärssöta frukten. Jag tog min gissning cirka 15 år tillbaka i tiden, mycket tack vare stråken av mognad och de fina tanninerna, men jag hann inte själv gissa förrän någon annan knep åt sig rätt svar, Tenuta dell’Ornellaia och deras 2000 Ornellaia. Och jag som hade tänkt servera 2001 Ornellaia, ett vin som Ing-Marie och jag drack vid flera tillfällen (vi arrangerade två omfattande vertikalprovningar på 12-15 årgångar vardera av Ornellaia och Masseto och besökte också Tenuta dell’Ornellaia tillsammans). 
   Glaset intill innehöll ett helt annat vin, tätt och koncentrerat och fortfarande pur ungt och mättat av primärfrukt. Jag tog det direkt till Kalifornien och Napa Valley och utgick från att det måste vara ett modernt dyrbart projekt, en första gissning hade varit något av vinerna från Bond (troligen Pluribus eller Quella), men just Bond var fel. Vinmakaren bakom vinet var Heidi Peterson-Barrett och med tanke på rikedomen och känslan av mineralisk bergsfrukt och struktur kom vi ätt högt upp i bergen och fick det bekräftat av etiketten, 2008 Au Sommet Cabernet Sauvignon från Au Sommet Wine. Kul att prova det här, det var några år sedan och jag har kvar två flaskor i vinkällaren. Och där lär de få ligga i minst fem år till för att utveckla lite större komplexitet. 

Champagne är en ständigt återkommande dryck på Café Rotsunda. Vi dricker den före middagen, till maten, mellan rätterna och efter middagen. En 1995 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon hade vi nu att se fram emot och med det hedervärda temat för kvällen kändes det extra vördnadsfullt att det var formatet magnum som öppnades. Doften var något utvecklad, så där läckert kanderad och lite kafferostad som ”Dompan” kan vara, en svag nyans av torkad svamp kunde också skönjas, liksom en liten ton av gula äpplen och smaken var en som en dröm – lång och intensiv, frisk och helt torr. Precis så som man vill att en god champagne ska vara.

En kväll med gänget utan extra champagne och sabrering är ingen fulländad kväll, således fram med sabeln och en flaska champagne. Det blev för mig en helt ny champagne som jag fick av en god vän bara några dagar tidigare, den kom från Henri Giraud och var deras NV Blanc de Craie Brut. Tjoff bort med korken (med grimman kvar, såklart) och sedan upp i glasen. Diskret brödig, fint citrus- och äppelfruktig, en god medelfyllig kropp med god syra, helt torr smak och viss längd. Jodå, den satt riktigt bra så här på kvällen!

Summering: 8 gäster, 18 viner (3 ur magnum) och 48 Riedelglas