Avery den 15 juli

Det finns olika anledningar till att man väljer en restaurang. Allra mest pålitligt är det att få en personlig rekommendation och beskrivning av en restaurangupplevelse av någon man känner och litar på, men även recensioner från bloggar, sociala media och traditionell media man tycker är pålitliga kan leda vägen till bra upplevelser, men det finns såklart alltid en risk i att fullt ut lita på andra uppgifter. Den mest omtalade och vägledande guiden till restaurangupplevelser är Guide Michelin, som skapades i slutet av 1800-talet av bröderna Edouard och André Michelin, som hade grundat sitt bildäcksföretag 1889 och med sin guide ville ge bilister nödvändig information om var de kunde äta och bo på sina bilresor. Syftet var såklart primärt att få människor att ge sig ut på vägarna och slita däck. År 1920 blev den här guiden mer omfattande och började också säljas snarare än att skänkas bort. Allt sedan dess har guiden vuxit, spridit sig, utvecklas till internationell täckning och blivit världens mest aktade restaurangguide. Men allt är inte trovärdigt i den, guiden bedömer primärt maten som sådan, inte dryckerna, servicen och totalupplevelsen, dessutom är det alltid vilda diskussioner om stjärnornas olika värde i olika städer och länder och när guiden börjar bedöma restauranger på nya marknader känns det ibland som att det blir ett väldigt frikostigt stjärnregn. Kanske gör man så för att locka flera människor att köpa guiden. Med det sagt är Guide Michelin fortfarande den främsta guiden.

   Det var genom Guide Michelin och deras ständigt uppdaterade konto med fantastiska matbilder på Instagram som jag för två månader sedan hittade restaurang Avery i San Francisco, bara en månad efter att de hade öppnat. Någon bedömning var ännu inte gjord (eller publicerad) och jag hade heller inte sett någon annan skriva om restaurangen, men matbilderna såg härliga ut … så jag bokade bord.

 

Det var inte svårt att hitta adressen, 1552 Fillmore Street, men entrén var väldigt diskret och det fanns ingen skylt som vittnade om att det låg en restaurang här. Med tveksamhet öppnade jag den omärkta dörren vid de förtäckta fönsterna på sagda adress – och visst låg här en restaurang.

   Redan vid bokningen hade jag beställt och förbetalt menyn för oss två (en intressant och lite annorlunda idé), men jag valde bort paketet med sake (en av specialiteterna här) och champagne (en annan specialitet) för att beställa dryck vid bordet när jag på ett ungefär visste menyn och hade tittat i dryckeslistan. Listan är medelstor och innehåller mestadels sake, champagne och eleganta vita och röda viner, och priserna är generellt sett höga till väldigt höga. Eller vad sägs om 1500 dollar för en flaska Raveneau från 1999, för att ta ett skräckexempel. Visst finns det annat också, men det bär mig emot att betala väldiga överpriser för bra viner jag köper till en bråkdel någon annanstans, även på stjärnkrogar.

 

Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi in en kopp med varm buljong som hade kokt av rostat ris, lök och grönsaker. Den var god, medelfyllig till sin koncentration och med en tydlig doft och smak av popcorn, faktiskt.

Eftersom vi hade förbeställt kvällens meny behövde vi inte fundera vidare på den biten, men man kunde (om man ville) beställa in extra rätter för 18 till 78 dollar styck beroende på exklusiviteten på råvarorna. Lite väl saftiga tillägg, tyckte vi, och kände oss nöjda med den beställda avsmakningsmenyn. Vi beställde in en flaska champagne att ha till menyns första rätter, en NV Grand Cru Brut Rosé No 3 från André Clouet i Bouzy, en förhållandevis djupt rosafärgad och fint doftrik champagne som görs uteslutande av Pinot Noir. Även doft och smak var av lite mer intensivt slag, vilket skulle visa sig vara bra med tanke på att maten här på Avery är av smakrikt slag. En fint röd äppelton med nyans av jordgubbar, en medelfyllig kropp med en god syra och ganska lång smak, det har var gott och skulle passa nästan alla rätter i vår meny. Priset på listan: 134 dollar.

Det vi ganska snabbt upptäckte var en osynkroniserad service, det tog nog 10 minuter efter att menyns första rätt (buljongen) hade serverats innan vi fick champagnen. Medan den ena av servispersonalen skvätte upp två centiliter champagne i stöten så att det tog slut på en liten klunk, tog nästa person och fyllde på det tredubbla, för att den första skulle komma tillbaka med lite småskvättande. Vi hade trott att buljongen var någon slags amus (så presenterades den som, en värmande sådan), men det visade sig att man inte hade några små aptitretare att inleda menyn med. Så när den andra och tredje rätten i menyn kom, hade vi fortfarande inte fått vår goda champagne, detta utan att servis nummer ett tog någon större notis om att vi inte hade någon dryck i glasen.

   Den första av rätt två och tre som serverades – samtidigt märkligt nog – var en supergod rätt av ostron som hade grillats hela i sina skal och sedan serverades på en lätt kryddig och smakrik kräm av rostade fikonblad, ett par bakade små körsbärstomater, en gelé av vad jag antar var tomatvatten och ostronsspad samt lite körvel och andra färska örter från den egna trädgården. Det var en kul och god rätt, först upplevde man tomatsötman, sedan en fin kryddighet och mot slutet i smaken kom havet och ostronsältan. Allt detta var helt perfekt till den valda champagnen.

 

Den andra rätten var en version av den danska aebleskiker, en slags fylld och stekt pannkaka i form av en dumpling. I det här fallet var den fylld med en kräm av avokado med chile, vilket gjorde den något het. God, men lite oväntat med hettan.

Menyns fjärde rätt var också kryddhet, för het för Rose, het men helt okej för mig, men kanske lite för het och framför allt smak- och doftrikt för champagnen. Det var tillagad av musslor från British Columbia i Kanada i en kryddig och het currysås med svartrot och grillad vit sparris. För att fånga upp hettan något och även göra rätten med indiskinspirerad, om det nu var meningen, låg det lite ris i botten på tallriken. Jag gillar det här, det smakrika och det kryddiga, få bra restauranger vågar göra det (Aloë i Stockholm är ett superbra exempel på det), men det är såklart bra om vi gäster förstår att det är så här maten kommer att vara. Ingen skugga över personalen på Avery, jag frågade dem inte om hur maten skulle smaka, däremot kanske man lite mer tydligt ska definiera sin matfilosofi i de kanaler man har till sitt förfogande. Och den skrivna menyn på borden ger ingen känsla alls av vad man har att vänta sig.

Eftersom maten serverades i ett snabbare tempo än vad vinet serverades hamnade vi dryckesmässigt på efterkälken, vilket tvingade mig att avbeställa halvflaskan med god röd bourgogne jag hade tänkt att vi skulle dricka. Vi hade en del champagne kvar och fick nu (på egen begäran) in vårt vita vin som jag tänkte skulle matcha nästa rätt bättre än vad champagnen skulle göra. Vinet kom från Copain Wines och vinmakaren Wells Guthrie, en av 2000-talets mer framgångsrika balanskonstnärer på temat Chardonnay (mer nyligen), Pinot Noir (allra mest) och Syrah i Kalifornien. Hans egen vingårdsareal om 17.45 hektar fördelas över tre vingårdar, men han köper druvor från ett flertal vingårdar i framför allt Anderson Valley i Mendocino samt i de svalare områden i Sonoma County. Vårt vin, 2013 Chardonnay DuPratt Vineyard (60 dollar på listan för en halvflaska), kommer från en 2.02 hektar liten vingård på cirka 470 meters höjd i bergen ovanför Anderson Valley, planterad redan 1983 (vilket är tidigt här) i en fin vittrad sandstensjord. Vinerna från den här firman och det här vingårdsläget brukar alltid vara lite stramare mer mineralisk hållna, man jag misstänker att flaskformatet har gjort att just det här vinet var lite mer moget med en fin gul äppel- och kvittenliknande frukt till den annars förväntade nyansen av citrus och den friska syra och fina mineraltonen som fortfarande är vital i vinet. Det här vinet skulle vara det bästa till de två kommande rätterna.

Det finns otroligt många sätt att tillreda färsk gåslever på, det här var ett av de läckrare och mest eleganta på länge. En väldigt god och smakrik buljong, jag misstänker att det var en höns- eller kycklingbuljong, hade kokats upp och i den fick bitar av ansad gåslever ljummas upp så att de hade en mild och len textur och en mycket mild och elegant smak. I samma buljong lade man också ner egengjorda tortellinis fyllda med karljohansvamp och till det lite fint skuren sticklök. Det här var en underbar god rätt som jag själv kommer att ta efter på Café Rotsunda – gastronomisk inspiration är en av många trevliga resultat av bra restaurangbesök.

Northern Coast visade sig vara en intressant och god tolkning av surf’n’turf, tillagad av ett välsmakande lamm från Mendocino, perfekt stekt med en god fettkappa med krispig yta, och en stor och precis lika perfekt grillad abalone från Monterey (abalone är verkligen gott om de är bra tillagade, blir de för lite eller för mycket tillagade gillar jag dem inte alls). Till detta en något kryddig puré av rostade nässlor på en grillad zucchini samt lite lammfond. Den här rätten liksom de andra var härligt befriad från mjölk, grädde eller smör, förvisso inte otrevliga råvaror, därför upplevde vi rätten lite lättare trots den rika doften och smaken. En detalj som vi fann vara onödig var biten med den rena fettkappan som hade stekts och serverades i rätten, den kändes överflödig med tanke på att lammkotletten hade en så fin fettkappa. Till den här rätten passade chardonnayvinet bra, men det gjorde också roséchampagnen som nu i glaset hade vuxit i doft och smak tack vare en lite högre temperatur. 

Ostserveringen var ganska söt och påminde mer om en dessert. Nog för att jag tycker om att göra något mer med ost snarare än att bara servera den i bit som den är, men ostens karaktär får inte försvinna i de tillbehör den åtföljs av. Det här var mer som en liten pekannötspaj med tydlig sötma från lönnsirap – den goda krämiga komjölkosten från Jasper Hill Farms i Vermont försvann helt i sötman. Synd …

Vi stod över dessertdryck, vi var faktiskt inte inne på den linjen med massor av olika sorters viner dagligen efter 14 dagars ”kämpande” vid matborden i USA och Kanada, dessutom var det bara en liten snabb dessert och det fanns inget direkt vettigt på glas i dessertvinsväg. Desserten var enligt menyn en, men den kom i två delar, som vi själva tyckte var ganska vitt skilda från varandra och därför borde anses vara två. Den första av den var en glass av grillad mjölk (mjölk som smaksätts med glödande ved eller kol av något slag), som var fint söt, krämig och god och läckert rökig och bränd i sig själv men lite väl dominant för den andra delen av desserten.

Ett litet luftigt och något sött bröd, typ en sockerkaka men inte lika söt, på vilken bakade färska aprikoser låg. Det var grunden till den andra hälften av desserten, som toppades med tunt hyvlad svart tryffel. Gott och snyggt, men för elegant för att kombineras med den brända glassen.

Det är nu tre månader sedan den här trendriktiga och ambitiösa restaurangen öppnade och någon större uppmärksamhet har man ännu inte fått, såvitt vi har sett från vår horisont i Sverige. Man har omkring tio platser på entréplan och 16 plus ett chambre separée för sex till åtta personer på övervåningen och när vi var här en söndagskväll var det knappt fullt. Bokning måste nog ändå göras, vi gjorde det via hemsidan innan vi kom och betalade då också för menyn inklusive skatt och dricks på det. Man kan tycka vad man vill om det. Väl på plats upplever vi en hög ambition på maten, den är modern, fantasifull, smakrik och god, men understundom tycker vi att det saknas de sista detaljerna i framför allt hur man serverar rätterna – både ostronen och anklevern borde ha delats i lite mindre bitar för en bättre balans när man äter rätterna. Gaffel och kniv dukas det nämligen inte med, här är det ätpinnar och sked som gäller. Men uppläggningarna är vackra, servicen trevlig om än lite ojämn och stundtals något valhänt och trevande, lägg därtill en väldigt högt prissatt och kanske inte helt genomtänkt vinlista.

   Och så har vi priset, det blev omkring 500 dollar för två personer, för det vi åt och drack samt skatt och dricks man måste lägga på priset. Då blir det lite mer tveksamt – åtminstone i det här läget innan man har hunnit slipa på detaljerna.

Estiatorio Kokkari den 22 maj

 

Så var det återigen dags för gänget i vinreseklubben Once in a Lifetime Production att samlas för ett nytt überhedonistiskt vinäventyr, den här gången i Sonoma County och Napa Valley, där över dussinet toppfirmor, flera av dem ”omöjliga att få besöka” skulle öppna upp dörrarna till sina vinerier och vinkällare för oss. Som vanligt ett första matbord med gott vin någonstans för att mötas upp, eftersom alla flyger in från olika håll och kanter. Den här första kvällen blev matbordet den härliga grekisk-kaliforniska krogen Estiatorio Kokkari på 200 Jackson Street ett par stenkast från pirerna i San Francisco. Krogen är stor, troligen 150-200 platser, stämningen är hög och genuin, servicen bra och maten utmärkt. Jag hade bokat det stora långa matbordet alldeles framför köket, ett härligt bord mitt i händelsernas centrum. Kvällen skulle gå i det enkla och rustika, i det familjära. Det blev helt enkelt family style dinner på ett underbart sätt.

Vi samlades med ett glas mousserande vin och när jag är i Kalifornien blir det oftast lokalt från något av de bästa husen, denna kväll Schramsberg från Napa Valley. Valet hade fallit på deras 2011 Blancs de Noir Brut ($82 på listan) som görs till cirka 90 procent av Pinot Noir och resten (faktiskt!) Chardonnay från svala vingårdar Carneros, Sonoma County och Anderson Valley. En liten fraktion av musten är jäst i neutrala ekfat, men det ger snarare vinet en rondör än en karaktär av faten och efter 24 månaders lagring på jästen tillför man en dosage på omkring tio gram per liter. Det är ett fint fruktigt men helt torrt och friskt vin, direkt stramt i stil med hur champagne är skulle jag inte säga att det är, men det finns en klassisk elegans över vinet. Vi hade det som aperitif, men jag hade också kvar lite i mitt glas så att det kunde provas till de första två smårätterna – med bra men inte helt perfekt resultat. Rätterna var nämligen en liten aning för smakrika för det eleganta bubblet.

 

Första faten ut med mat var Kalamata pita, i vedeldad ugn sprödbakade pizzor med god sötaktig tomat, karamelliserad lök och fantastiskt goda Kalamataoliver. Enkelt, men fantastiskt gott.

Då nästa års resa är tänkt att gå till Rhônedalen hade jag som försmak på den valt ett par vita viner därifrån, med 2014 Vacqueyras Blanc från Domaine Le Colombier ($54) som det första. Vinet görs till nästan lika delar av Viognier, Grenache Blanc och Marsanne från lätta sandstensjordar, som tillsammans med vinets fruktiga komponenter bidrar med en fin, något livlig mineralitet. Tack vare ståltanksjäsningen är frukten ren, den drar åt päron och vit persika och har också en något oljig nyans som av citronskal. Som väntat är syran måttlig, det är den nästan alltid i vinerna från södra Rhônedalen, men det kompenseras av den fräschör som mineraliteten och ståltanksjäsningen bidrar med.

En av de allra godaste smårätterna här på Kokkari är octopodaki tou Yiogou, den grillade bläckfisken, som kommer från Medelhavet av både kvalitetsskäl och hemkära grekiska skäl. Den grillas som den är, salt och citronsaft på, den skärs i bitar och serveras med en god grekisk olivolja. Grillytan var läckert rostad och texturen helt fantastisk – det blev ett par fat till av bläckfisken.

Nästa vin kom också från södra Rhône men en annan appellation, 2013 Châteauneuf-du-Pape Blanc ($114). Producenten var en av dem jag verkligen vill att vi ska besöka, Domaine Pegau, en av mig mycket högt rankad producent av klassiskt komplexa och eleganta viner. Det här vinet var också avgjort mycket djupare och mer nyanserat än vinet från Vacqueyras. Det görs av cirka 60 procent Grenache Blanc, 20 procent av den syrafriska och eleganta Clairette, därtill lika delar av de mer fruktigt orienterade druvorna Bourboulenc och Roussanne. Liksom det andra vita Rhônevinet är det här till fullo vinifierat i ståltankar, ett klokt val som bidrar till elegans och fräschör i vinet. Det här vinet utvecklades fantastiskt väl i glaset och kom med luftning att bli alltmer komplext. Tack vare den feta texturen och nyanserna av vax, citronskal och honung, kom vinet mycket väl till sin rätt mot olivoljan och de grillade nyanserna i bläckfisken.

Vi fick också in en god grekisk sallad med solmogna tomater, krispig gurka, Kalamataoliver och väldigt god fetaost som bara hade smulats ner i salladen. Dessutom den råa rödlöken, som förvisso hör hemma i grekisk sallad men i min värld (och gom) inte alls hör hemma till gott vin. Alltså petade jag den åt sidan.

Ett annat framtida resmål vi har talat om är Washington State, därför hade jag valt ett par viner därifrån som också anspelade på Rhônedalen, således av druvsorten Syrah som gör så vansinnigt bra ifrån sig uppe i Washington State. Det första vinet var mest klassiskt, det kom från Gramercy Cellars och var deras 2012 Lagniappe Syrah ($90). Firman grundades av master sommelier Greg Harrington som har en enormt bred och djup erfarenhet av världens viner och därför har en annan ingångskänsla i hur vin ska smaka än vad många andra vinmakare har. Hans vinstil kan mycket väl beskrivas som klassiskt fransk och just det här vinet har alla typiska anletsdrag man förväntar sig av Syrah från norra Rhône; en mörk och tät men inte söt bärfrukt, en god struktur av tydliga men fina tanniner, en balanserad syra och en tydligt stenig mineralitet, därtill nyanser av örtkryddor, torkat kött och vitpeppar. Att omkring 20 procent av druvklasarna har vinifierats hela med sina stjälkar, har ytterligare lyft fram en större fransk känsla i vinet. Det behövde luft och vann på att stå till sig i glaset.

Det andra syrahvinet från Washington State kom från det spektakulära District of Milton-Freewater som uppgraderades till egen AVA så sent som förra året. Allra mest känt är det lilla vindistriktet för firman Cayuse Vineyards, men den här kvällen valde jag den unga men redan framgångsrika lilla familjefirman Reynvaan Family Vineyards. De går mer eller mindre i samma fotspår som Christophe Baron på Cayuse Vineyards och gör nästan lika spektakulära viner. Den 2012 Stonessence Syrah ($180) jag hade hittat här var till en början lite reduktiv på gränsen till stökig, det mer återhållsamma och naturligt avskalade sättet att göra vinet på (delvis avstjälkade druvklasar, öppna jästankar, manuell pigeage, lagring i äldre franska ekfat) har gett vinet en lite rustik känsla med lätt jordiga inslag på det sätt man upplever att vinerna från klassikerna Château Rayas och Henri Bonneau i Châteauneuf-du-Pape kan vara. Helt ärligt var det en del tveksamheter kring det här vinet, till en början i alla fall, men med 30 minuter i glaset (precis som jag hade förväntat mig) kom de lite rustika tonerna att vädras bort samtidigt som en djupare och lite sötare frukt började blomma upp. Den kryddiga och köttiga känslan fanns dock kvar hela tiden, men det är toner som verkligen hör hemma i viner från det här unika vingårdsområdet. 

Som varmrätt hade jag förbeställt en variation av stekt och grillat som serverades family style tillsammans med ugnsrostad potatis med rosmarin och en sallad av romansallat, ruccola och pinjenötter. Thalasina var en helt sensationellt god och helt perfekt tillagad halstrad hälleflundra, denna fisk som så ofta blir torr. Den hade bakats hastigt i ugn tillsammans med tapenade och lite olivolja. Den resulterade i många njutningsstön.

   De grillade lammkotletterna, anisia paidakia, var minst lika magnifika, saftiga och välsmakande med en ljuvlig lammkaraktär och fint rostad grillyta. Tänk att grillat lamm är så gott när det görs så här bra. Även kotopoulo souvlas, den grillade kycklingen med oregano och citron, var väldigt god.

Kvällens tredje röda vin blev 2012 Steins Grenache ($440) från makalösa Sine Qua Non, en firma vi besökte för två år sedan och fick en upplevelse i galenskap, generositet och vinhedonism vi aldrig tidigare har upplevt. Det är en cuvée av 76 procent Grenache, 16 procent Syrah och åtta procent Mourvèdre, som till 53 procent från den egna Eleven Confession Vineyard (Grenache och Syrah), 29 procent från Cumulus Vineyard vid Oak View (Grenache och Mourvèdre) och nio procent The Third Twin Estate Vineyard (Syrah). Endast nio procent av druvorna köptes, det här året från Bien Nacido Vineyard (lite Grenache och Mourvèdre). Knappt en tredjedel av druvklasarna, huvudsakligen Grenache, behölls intakta under jäsningen och efter lagring i två år i tankar och fat har vinet en uppenbart rikt fruktig doft med inslag av björnbär och söta mörka körsbär, en fyllig kropp med len textur, myckna men i sammanhanget lena tanniner och den längd i eftersmaken som imponerar. Genom åren har vinerna av Grenache blivit allt bättre och mer nyanserade och det här vinet är förvånansvärt drickmoget redan idag. Till följd av sin ungdom mådde vinet bra av luften i glaset och hade jag fått planera serveringen lite bättre hade nog vinet fått stå i karaff åtminstone en timma.

Kvällen avslutades med ett vitt vin, bara som det var utan att ha någon maträtt till, vilket jag tycker ger en trevligt och uppfriskande slut på vinserveringen. Vinet kom från den utmärkta firman Domaine Vincent Dauvissat, tillsammans med Domaine Francois Raveneau och ett fåtal till toppen av firmorna i Chablis, och kvalitetshantverket märktes i allra högsta grad eftersom årgången till följd av en explosionsartad spridning av röta inför skörden var en av de svåraste i mannaminne. Detta till trots syntes inga uppenbara spår av problemen (oren frukt, sötaktig frukt på gränsen till botrytisnyanser) i den fina 2013 Chablis Premier Cru Les Fôrest ($205) som vi nu hade fått källarsvalt serverad. Istället bjöd vinet på en stor fräschör och en nästan rökigt mineralisk komplexitet som jag fann mycket tilltalande. Visst var frukten en aning rikare än i mer klassiskt strama årgångar som 2008 och 2010, men det känns helt okej – någonstans mitt i allt är just årgångens egen personlighet också något som är lika tilltalande som vingårdens personligt.

Sist men inte minst, en skön svalkande amerikansk öl i baren som en välbehövlig nattfösare.

Ett dygn i San Francisco, 21-22 juli

Det är imponerande med stora restauranger som lyckas hålla kvaliteten på maten och servicen trots ett högt tempo och stor gästtillströmning. På The Slanted Door i Ferry Building nere vid vattnet i Financial District har man en bra dag omkring 500 gäster på lunchen och lika många på kvällen. Här är det alltid full fart och hög stämning och något finlir avseende servering eller mat är inte att vänta sig, däremot är servicen flink och trevlig. Inriktningen är det vietnamesiska köket och maten är alltid god. Menyn är förhållandevis stor och innehåller så många lockande rätter att man allra helst bör ta in flera rätter och dela dem family style vid bordet. Men innan vi kom till maten fick det bli varsin cocktail, något man också gör med den äran här. Det blev en Bloody Mary och en Ginger Limeade, den senare en läckert limefrisk drink av vodka med en fint kryddig spets av ingefära.

Vi tog ett par smårätter och började med den mildaste, ett par Slanted Door spicy rolls fyllda med räkor, långkokt skuldra av gris och mynta som man doppade i en krämig jordnötssås.

Den andra serveringen var crispy rolls fyllda som också de var fyllda med räkor och det goda grisköttet, men det var friterade och hade därför en helt annan smak och textur. Dessutom sallatsblad som man skulle rulla in allt i tillsammans med mynta och nudlar och sedan äta med händerna. En lätt sötkryddig dipp av fisksås och ”en väldig massa ingredienser” hörde också till.

Den California halibut and scallop ceviche vi sedan beställde in var minsann het så det förslog. Det var ett ganska duktig inslag av habanero i rätten som utöver de fina och lena bitarna av fisken och musslorna också innehöll limesaft, kokosnöt, mango och koriander, men hela mildrades något av de friterade matbananerna som hörde till.

Det klokaste vinvalet hade varit ett något sötfruktigt vin av Riesling, allra helst från Tyskland, och sådana tillsammans med goda österrikiska viner och andra viner av motsvarande smak finns det gott om på listan. Men vi ville gå lokalt och beställde därför in en flaska 2012 Napa Valley White Wine från Matthiasson, en cuvée av Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Sémillon och Tocai Friulano. Steve Matthiasson gör alltid väldigt eleganta viner med stor fräschör, diskret om ens någon ek och med måttlig alkoholhalt, det här vinet hade klockat in på 12.7 procents styrka. För övrigt har vinet en finstämd och lätt blommig fruktighet med nyanser av citrus och mandel, det har en knappt medelfyllig kropp och god syra, därtill en elegant eftersmak. Som vin betraktat var det utsökt, men helt ärligt kanske en aning för lätt och även något för torrt för att ge fulländade kombinationer med de olika rätterna. Ett dåligt sällskap till maten var det dock inte, och gott och verkligen drickbart var det hur som helst.

Det sista av det vita vinet slank ner till grillad spicy Monterey squid, fint tillagad bläckfisk med bara en försiktig kryddhetta från jalapeño som balanserades av söt ananas, lite röd paprika och lite thailändsk basilika.

Peay Vineyards är en av få producenter i den allra nordligaste delen av Sonoma Coast, Annapolis. Här gör bröderna Peay och vinmakerskan Vanessa Wong en fin uppsättning viner av Pinot Noir, men det vin vi hittade på vinlistan för 57 dollar halvflaskan var deras 2012 Les Titans Estate Syrah. Det här vinet var fortfarande så pass ungt att det mer dominerades av sin mörka blåbärs- och björnbärsfrukt än av den för i svala klimat mer druvtypiska kryddigheten. Av denna fanns det bara ett litet stråk av lakritsrot. Visst var vinet gott, men det berörde mig inte särskilt, jag tror helt enkelt att jag måste återkomma till vinet om ett par år för att hitta en lite perfekt avvägd balans och karaktär. Jag vet att den kommer med tiden.

Bortsett från den ungdomliga känslan i vinet passade det rätt bra till den supergoda rätten clay pot chicken, kyckling bakas i risvin i en lergryta, saftig och god med en mycket mildare kryddighet än i alla andra rätter, men med ett aromatiskt inslag av färsk koriander.

Jag vet inte hur många restauranger det finns i San Francisco, men att det är väldigt många behöver man bara göra en stunds stadspromenad för att begripa – det ligger restauranger, små barer, hål i väggen, pubar och mer klassiska stekhus precis överallt. En av de nyare restaurangerna är Lord Stanley som ligger långt upp på Polk Street, den öppnade faktiskt för bara fem veckor sedan. När man tittar in på deras hemsida får man lätt intrycket att det är en toppmodern och kanske rent av trendig restaurang i flådig stil. Jag fick också intrycket att det är ett medelstort eller till och med stort ställe. Det enda som stämmer in på detta, i alla fall något, är att Lord Stanley är trendigt, detta eftersom råvarorna är lokala och ekologiska och att vinlistan nästan uteslutande hyser biodynamiska viner och naturviner. Just den så viktiga detaljen framgick tyvärr inte av hemsidan.

   I väntan på vårt bord i den lilla spartanskt inredda matsalen tog vi varsin drink, en rätt god version av Negroni och en champagnedrink med en riktigt god rabarberbitter. Drinken var dock inte alls god eftersom man hade använt sig av en naturchampagne med en överdos av vildjästen brettanomyces som förstörde doft- och smakbalansen.

Vi tog in ett par smårätter för att få en känsla av stilen och kvaliteten här och den första var picklade musslor med fänkål och dill, en kanske något för syrligt smaksatt rätt som också hade en lite för stor ton av dillen. Den var i och för sig rätt god, men jag tycker nog att man skulle behöva finlira lite mer med den för att hitta rätt balans mellan råvaror och smaker.

Då var de lätt förvällda och med en luftig lökkräm smaksatt med sherryvinäger fyllda löklamellerna en godare och bättre balanserad smårätt, även om inte heller den lyfte.

Laxen från Monterey var helt perfekt bakad så att den befann sig någonstans mellan rå och tillagad. Till den hörde en helt vanlig kokt potatis (!) i en ljus smörsås samt ett ramslöksliknande blad. En märklig rätt som i och för sig inte var dålig, men jag har svårt att förstå varför man gör en rätt som denna och än svårare att förstå att man sätter upp den på en annars ambitiös och innovativ meny.

Bifftartaren med ett krispigt flarn av nori (alger) var inte särskilt upplyftande. Köttet hade inte någon märkvärdigt rik smak, det var dessutom lite för grovt skuret så att tartaren blev svårtuggad. Smaksättningen med sjögräs var helt okej, men det fanns också ett lite störande inslag av picklad gurka som gav rätten en sötsyrligt pikant touch. Nej, det verkade inte alls som att jag och Lord Stanley var synkade med varandra.

Inte blev det bättre av vinfilosofin på stället. I ett försök till förstående men helt felaktiga fantasi tänkte jag att ett vildjäst naturvin av Viura från Spanien inte kan gå helt fel, Viura är ju känd för sin friska syra och fräschör (något som så gott som alla naturviner verkar sakna) och har också en dokumenterad förmåga att stå emot oxidation. Tänk så fel jag hade, 2010 Mendall Terme de Guiu Blanc från Laureano Serres Montagut i Terra Alta hade en djupt halmgul färg och den tyvärr udda och orena doft av brettanomyces som jag i mer eller mindre omfattning finner i säkert minst 90 procent av alla vita så kallade naturviner. Därmed går både druvkaraktär och ursprungskaraktär förlorade i något som jag själv skulle säga är en orenhet uppkommen av dålig vinmakning. Visst fanns det ett par smärre förtjänster med det här vinet, det fungerade hyggligt till ett par smaker i maten, men att beställa det igen på restaurang skulle jag aldrig ens fundera på. Nej, det finns ju galet mycket riktigt bra viner därute och den här stilen gör sig inte besvär i min gom.

Det allra bästa på hela besöket på Lord Stanley, utöver en väldigt trevlig och genuin service, var varmrätten, en långsamt tillagad rosa lammskuldra med en fint placerad syra och arom av citron och till det en sötaktig bakad lök. Hade vi varit på en annan restaurang hade jag gärna druckit ett gott glas rött vin till den här rätten, en att chansa bland ett 20-tal för mig helt okända naturviner och hoppas hitta rätt till något som känns drickbart är ett alltför stort risktagande (detta är tyvärr verkligheten för gäster på naturvinsrestauranger). Och att fråga sommelieren om råd är lönlöst, denna har ju accepterat de märkliga dofterna och smakerna i vinerna och kan inte rekommendera vin till alla oss andra vindrickare.

Så vi gick vidare, till vinbaren Amelie som låg bara fyra fem kvarter bort på 1754 Polk Street. Det här är en renodlad vinbar med härligt avspänd och initierad personal, en bra och rätt omfattande vinlista och skön musik som flödar i lagom hög volym ur högtalarna. Nu ville vi ha vin, riktigt vin, från pålitliga producenter och med dofter och smaker man känner igen och känner sig trygg med. Jean-Luc Colombo i Cornas är en sådan, men vi valde deras vita 2011 Saint-Péray La Belle de Mai, ett vin gjort till cirka 95 procent av Roussanne med resterande skvätt Marsanne från två vingårdar med gamla stockar. Dominansen av Roussanne ger sig tydligt tillkänna i en fint parfymerad blommighet, en fet kropp och en måttlig syra, och ekfaten (cirka 30 procent nya) noteras bara en diskret kryddighet. Det här var gott, faktiskt försvinnande gott.

Vi var helt enkelt tvungna att beställa in ytterligare en flaska, men nu av lokalt ursprung uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma och den utmärkta men alldeles i onödan bortglömda lilla familjeproducenten Unti Vineyards. Mike Unti är allra mest känd för sina viner av Rhônedruvor, men här hittade vi en riktigt god 2012 Barbera som slank ner nästan lika fort som det vita vinet gjorde. Barbera i Kalifornien smakar sällan så friskt och körsbärsfruktigt som vinerna från Piemonte gör, de får en lite rikare och djupare fruktighet. Det här vinet tyckte jag ändå bjöd på en god fräschör, det var rätt gott.

Sen eftermiddagstransport till flygplatsen betyder i min värld långlunch. Av en mycket lyckosam slump hade vi häromkvällen fått ett tips på en grekisk restaurang, Kokkari Estiatorio på 200 Jackson Street. Det enda vi ”visste” om stället var att det skulle vara bra och ha riktigt gott lamm och det var tillräckligt för att vi skulle slå till. Restaurangen har funnits i 16 år, den är stor och består av två matsalar med en bar i den ena och ett öppet kök i den andra. Totalt finns det säkert 120-140 stolar här och under tiden vi satt här blev stället proppfullt. Servicen var också riktigt bra, mogen, proffsig och kunnig servispersonal som hade lika mycket unika personlighetsdrag som matadorerna i Tjuren Ferdinand. Det var minst sagt ett skådespel vi bjöds på under långlunchen, som började med ett par smårätter som en alldeles utsökt vedugnsbakad fetaost med kapris, olivolja, söt grön paprika, tomat och en skvätt av kryddig grekisk brandy (Metaxa).

Bläckfisk beställer jag alltid om det finns på menyn. Här fanns det ett par varianter, vi tog en tallrik grillad bläckfisk med citron, olivolja och oregano, en kanske lite udda men väldigt lyckad kryddning som jag definitivt kommer att ta efter.

Vi kunde heller inte slita blicken från kalamata pita, ett vedugnsbakat pitabröd med oliver, tomat, söt karamelliserad gul lök och en grekisk ost som heter Myzithra, och med en lätt kryddig och syrlig touch av någon slags basilika. Hur gott som helst.

Efter ett par vinresor i Grekland vet jag att det finns rätt mycket goda viner från detta historiska vinland, däremot är jag inte särskilt uppdaterad på vad som är bra nuförtiden. En sak vet jag dock, att vinerna från Santorini både är goda, friska, mineraliska och påfallande billiga. Vi tog in ett stort glas var av 2013 Assyrtiko från Santo Wines, vackert gyllene halmgult och välsmakande med fina toner av citrus, vita blommor och mandel, samt med en rent smakmässigt fin energi av mineral. Det är absolut inget stort och komplext vin, men det andas verkligen Medelhav om vinet och det passade fantastiskt väl till den salta, något feta och goda maten.

Bland varmrätterna tog vi rekommendationen på ordet och valde lamm.  Den ena av dem var en rätt med två saftiga lammkotletter, fint grillade och trevlig smaksatta med lite spiskummin (supergott) och rätt mycket citron, och till det lite ugnsrostad potatis och en sås av lammsky och citronsaft.

Den andra rätten var en souvlaki av lamm med tomat, rödlök och lagerblad, till vilken en krämigt fet tzatziki och en sallad av kikärter hörde. Samma fina kryddning här och precis lika gott.

På vinlistan hade jag hittat ett vin från en av de producenter jag imponerandes allra mest av under en av mina resor i Walla Walla i Washington State, Gramercy Cellars. Den 2012 Syrah Lagniappe vi tog in (90 dollar flaskan) är ett druvrent vin av Syrah som har vinifierats på klassiskt nordrhônskt vis med omkring 20 procent hela druvklasar och så gott som enbart i äldre och därmed neutrala ekfat. Stilen är påfallande fransk, förvisso med en mörk och solmogen frukt, men med en läckert lakrits- och örtkryddig arom som i kombination med en fin mineralton, en rätt klassisk och något stram men ändå fint polerad tanninstruktur gav vinet en fin komplexitet. Ägaren och vinmakaren Greg Harrington, före detta sommelier, visste vad han gjorde här han bytte bort sin lägenhet på Manhattan mot en liten vingård här i Walla Walla och bytte restaurangkarriären mot ett liv som vinmakare. Vid närmare eftertanke kanske cafévärden också borde göra något liknande och byta bort sitt café hemma i Stockholm mot en vingård i Sonoma County eller Napa Valley …