Cookalong den 10 april

 

Så var det dags för säsongens sista cookalong där 15 personer lagar mat tillsammans utifrån fem valda viner. Syftet är att hitta vägar till goda kombinationer snarare än att laga maträtter som ska imponera på en matlagningsjury. Och vi håller som vanligt till på Restaurangakademien.
   Precis som vanligt börjar dagen vid 9:30 med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta med. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Matlagningen – och provsmakandet av vinet tillsammans med pågående maträtter - sker under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver – höstens datum på Restaurangakademien är redan satta och säljer snabbt slut.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

Eftersom vinet är så elegant ville man ha en elegant klassisk fiskrätt – och skrei var den råvara man hade fått sig tilldelad, tillsammans med färska blåmusslor. Av musslorna kokade man en buljong som fick bli basen i vitvinssåsen. Lök och fänkål svettades i stor kastrull, på med musslorna och en tredjedels flaska med torrt vitt vin och lite vatten, sedan fick det koka tills musslorna öppnade sig. Buljongen kokades ner till rätt smakrikedom, därefter kokades den in med grädde till en fin textur och smak. Det viktiga var sedan att hitta rätt smakbalans mellan vinets syra och såsens – och därför fick gänget gå i med lite mer citronsaft och jämföra till vinets smak, och ännu lite mer citronsaft till dess både vinets och såsens syra låg på samma nivå.
   Den stora fiskfilén putsades fri från skinn och eventuella ben och skars sedan i lika fina kuber så att alla bitar fick samma tillagningstid (de andra delarna av filén sparades till andra rätter någon annan gång).Filébitarna saltades för smaksättning och för att bli lite hastigt rimmade under cirka 40 minuter. Inför servering ångkokades de i ugn (100 grader) i cirka åtta minuter. De plockade musslorna värmdes också upp i ångan. På en bädd av smörslungad fint skuren fänkål och spetskål placerades den perfekt tillagade fisken och anrättningen garnerades med musslorna och den luftigt mixade såsen.
   Den här typen av klassisk rätt är precis vad en klassisk vit bourgogne behöver – båda hade motsvarande kraft och fyllighet och vinets syra möttes upp på ett föredömligt sätt av syran och sältan i såsen. Hade vinet haft en mer uttalat nötig ekfatskaraktär hade man stekt fisken, men det här vinet var mer lämpat för ugnsbakad eller ångad fisk.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Eftersom det här vinet hade en tydligare fruktighet som tangerade en viss sötma, ville man i den här rätten också införliva någon slags mild sötma. Det skulle ge genom ananas. Man hade tilldelats en stor laxsida och ville göra någon slags tartar eller en bowl med laxen. Den skars i små tärningar och blandades med lite fint skuren silverlök, finskuren dutch chile (spansk peppar, typ vanlig chile) och finhackad ananas som hade saltats lätt och sedan bakats i ugnen för att lyfta smakerna och framför allt balansera dess syra med lite mer uttalad sötma. Smaksättningen av laxtartaren blev först salt och peppar och en stund innan servering också lite lime. Just salt och syra är en del av ”gravningen” eller ”marineringen” av laxen så att den inte är helt rå, men syran får inte tillsätts för tidigt eftersom laxen då tappar sin färg och även spänst.
   Till det lite kokt vildris (det behövdes inte för vinets skull, men för att göra en slags bowl av anrättningen) och en sallad av finskuren purjolök och groddar som marinerades i en dressing av rapsolja, lite sesamolja, limejuice (inte för mycket, eftersom vinet inte hade så hög syra), fish sauce för komplexitetens skull samt salt och peppar. På det hela lades sedan laxen och garnering blev lite färsk koriander (den kan ta över doftmässigt, så lite blir mycket bättre än lite för mycket) och det krispigt stekta laxskinnet.
   Det låter som att det händer mycket i den här typen av rätt, men den är rätt enkel smakmässigt sett. Just den lilla sötman från ananasen var perfekt till viogniervinets generösa fruktighet, och syran i salladen var precis för att i rättens helhet spegla vinets måttliga syra.
   Ett alternativ till presentationen hade varit att göra en sallad med grönsakerna och ananasen, och på det serverat hastigt sotade laxtärningar – det hade också blivit bra och då hade laxen som råvara kommit lite mer i fokus.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Den här typen av sötsyrliga viner kräver verkligen rätt smakbalans i maträtten, och den är inte alltid så lätt att få till. Gruppen som hade tilldelats det här vinet gjorde ett utmärkt jobb, men nådde inte riktigt fram till fulländad balans med framför allt vinets sötma. En oro man hade var att göra maten för söt – det i sig kändes konstigt, menande man – och det ledde till att vinet i slutändan upplevdes en liten aning för sött till rätten.
   På det finns det ett par vägar mot mer fulländad balans, 1) att öka sötman lite till i maten, 2) att addera lite chilehetta i maten som bidrar till att lyfta in sötman mer i kombinationen, eller 3) att helt enkelt välja ett vin med lite mindre sötma.
   Också den här gruppen hade fått lax tilldelad sig, samt räkor. Också här tänkte man sig en tartar med laxen – rent allmänt är rieslingviner med viss sötma och olika typer av ”asiatiska” rätter, kryddheta rätter och raw food väldigt bra kombinationer. Det är som att sötman fångar upp och lindar in hettan, samtidigt som den råa umamismaken balanseras av samma sötma, och de olika syror som kommer från exempelvis lime, citron och citrongräs matchar vinets syra perfekt.
   Av laxen och de skalade räkorna hade man gjort en tartar som smaksattes med salt, peppar, finskuren chile, limejuice och fint skuren mango för att matcha vinets sötma. Av räkskalen kokades en god buljong genom att rosta skalen lätt i olja med lite grönsaker och sedan slå på vitt vin och vatten och koka långsamt i 30 minuter. Därefter silades buljongen av och fick koka ihop till rätt smakintensitet. I buljongen sjöds sedan fint strimlad savojkål till dess den var mjuk. Kålen fick kallna och buljongen smaksattes med salt och mer syra till en balans som matchade rieslingvinets.
   Sedan serverades rätten … och även om allt var mycket gott som sådant, fanns det små detaljer att justera i den totala smakbalansen.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Det finns väldigt många typer av maträtter som man kan tänka på till druvsorten Nebbiolo och vinerna från Barbaresco och Barolo – men tacos är inte en av dem. Men duon som fick vinet från Barolo hade sin idé om hur det skulle gå till, och den idén var lika lysande som helt annorlunda utifrån hur tacos brukar vara.
   Man hade tilldelats salsicca som huvudråvara av den stektes den färs som var smakbärare i rätten. I stället för tacobröd hade man skurit tunna skivor av rättika som stektes, men eftersom man var lite orolig att rättikan skulle bli för söt och med det reducera upplevelsen av barolovinets frukt och därmed lyfta fram vinets syra och tanninstruktur, ville man smakbalansera rättikan med salt och dessutom tillföra en krämig och för tanninerna mjukgörande textur i rätten. Den kom i form av en crèmefraiche som smaksattes med citron, salt och salvia (för doftens skull) som spritsades på den färsen på rättikan. Den krämen fick avsedd effekt och gjorde att barolovinet upplevdes mycket fint texturerat. Lite citronzest, riven parmesanost (för sältans skull) och mjukt syrlig lagrad balsamico toppade den lilla tacon.
   Om jag först var lite småskeptisk till idén, om än bara småskeptisk, skulle det visa sig att det vara en underbart god kombination till vinet som blev otroligt lättdrucket och gott till. Det vara bara ett problem – efter den lilla tacon hade jag tre fjärdedelar av vinet kvar, man borde såldes ha fått fyra tacos per person!

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff.

Fylligt, smakrikt, tydlig frukt med en liten sötma, inte så mycket tanniner – och väldigt god. Så summerade gruppen som hade fått det här vinet sina intryck. Och de hade fått anka som huvudråvara och skulle göra en matchande rätt utifrån den. Ankbrösten pustades från senor och hinnor och fettkappan snittades, därefter lades brösten med fettsidan nedåt i en kall panna så att fettet långsamt smälte innan pannan var så het att skinnet blev krispigt och gott. Sedan vändes brösten och stektes hastigt på andra sidan. Inför servering skulle de långsamt bakas i 100 graders ugn till en innertemperatur på 54 grader, sedan vila en stund. Precis inför servering fick brösten gå in i ugnen igen för att värmas upp något, sedan trancherades de.
   Tillbehör blev ostronskivling som stektes i ankfett och smör, samt blomkål i små buketter som också stektes i samma fett. Blomkålen fick en liten citronfrisk smaksättning för att motbalansera dess sötma. Lite gräslök fick bli det lätt gröna inslaget i det här tillbehöret.
   Gul lök hade klyftats och stekt gyllene, sedan bakats i 100 grader ugn cirka 30 minuter för att sedan mixas till en slät kräm med olivolja. Eftersom löken blir väldigt söt när den stekts, skulle man stöta på ett problem trots att sötman hade balanserats med citronsaft och balsamicovinäger – den var fortfarande så söt att vinets frukt dämpades och en tydlig beska och förhöjd strävhet steg upp ur vinet. Lösningen var dock inte långt bort, i med några stora matskedar crèmefraiche vars feta textur och mjuka mjölksyra förändrade balansen i lökkrämen så mycket att vinet kom att passa mycket bättre.
Det hela toppades med ett kålblad som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Det blev absolut superbalanserat och gott!