lördag 25 oktober 2014

Villa Källhagen den 24 oktober


När goda vänner frågar om jag har lust att arrangera en privat vinmiddag för dem och deras gäster är svaret att jag absolut har lust med det. Andras kalas är lika roliga som mina egna, i alla fall om jag får vara med och planera och genomföra kalasen, jag är nog en in i benmärgen inbiten kalasfixare och restaurangmänniska. Ikväll skulle Helen firas, och det ordentligt. Kalas är livet!
   Och det är (oftast) champagne man ska börja med när det är kalas, särskilt när det är födelsedagskalas. Den här kvällen inleddes med några glas NV Special Cuvée Brut från Bollinger, i min gom ett av de allra bästa och mest pålitliga av årgångslösa champagner. Att det dessutom är huschampagnen på Villa Källhagen, dit kalaset förlades, gjorde ju saken så mycket bättre. Det här är en cuvée av 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier och omkring tolv procent av musten är jäst i ekfat, resten i rostfria ståltankar. I den tilltalande brödiga, gult äppelfruktiga, smakrika men samtidigt eleganta och friska cuvéen ingår dessutom upp mot tolv procent av äldre reservviner som tillför lite extra djup och komplexitet.

Som tilltugg till champagnen serverades pata negra jamón Iberico med ett litet friterat flarn av äpple och hasselnötter (för att matcha champagnens motsvarande dofter) samt karljohansvamp och lite ankleverkräm, det senare för att till viss den spegla vinets krämiga nyanser. I en mer mogen champagne hade anklevern varit ett extra lyckat doftmöte, en riktigt mogen champagne kan faktisk anta toner av både grillad brioche och anklever. Här på Villa Källhagen arbetar köket, under ledning av den gastronomiska kreatören Mathias Emilsson, alltid utifrån vinernas kraft och smakbalans och lägger dessutom till ytterligare en aspekt i mötet mellan vinerna och maten, alla de härliga aromer som vinet och råvarorna har. Resultatet blir allt som oftast väldigt lyckat!

Domaine William Fèvre hör tveklöst till de bästa producenterna i Chablis, således ville jag lägga in ett riktigt bra vin från dem i det här kalaset. Sedan vinmakaren Didier Seguier kom hit i slutet av 1990-talet har vinerna blivit både renare och mer eleganta och kvalitetskurvan pekar fortsatt uppåt. Vinet 2012 Chablis Grand Cru Bougros kommer från ett par lotter om totalt 4.12 hektar i den övre delen av vingården Bougros och liksom de andra vinerna här är framställningen försiktig. Just det här vinet är jäst i neutrala 228 liter stora ekfat som tidigare har använts hos syskonfirman Bouchard Père et fils längre söderut i Bourgogne, en filosofi som gör vinet fullkomligt transparent med en utmejslad mineralitet och finstilt frukt. Och, som sagt, helt befriat från ekens vanilj och kryddighet.

Pilgrimsmusslorna var lätt halstrade och serverades på en terrin av gädda och skaldjur med en skummande ostronsås och det hela garnerades elegant med löjrom från Kalix samt fint skuren syrad gurka. Tanken bakom kombinationen var att med syran i maten balansera vinets fina syra och att spegla vinets mineraliska kvaliteter genom ostronens sälta och arom. Inte helt oväntat blev mötet riktigt bra.

Nästa vin på tur var 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru La Combe Aux Moines från Domaine Faiveley, också det en firma som har gjort ett imponerande kvalitetslyft den senaste tiden, inte minst sedan sonen Erwan Faiveley tog över styret från skörden 2007. Det här vinet kommer från en 1.20 hektar stor lott planterad mellan 1933 och 1988 man äger i denna fina premier cru som ligger på sluttningen nordväst om den lilla byn. Vinet hade tempererats till cirka 16 grader, helt perfekt för eleganta bourgogner som denna. Doften är intensiv med elegant, stilfullt rödfruktig i lika frisk som kalkstensmineralisk stil, tanninerna är silkeslena men ger ändå vinet en god struktur och den fina mineraliteten skänker livgivande energi i den eleganta smaken. Det är inte stort och monumentalt vin, men det är gott och var helt anpassat i kraft och karaktär till den rätt vi planerade till.

Rätten var en försiktigt rimmad och sedan halstrad torskrygg på en bädd av fint skuren och smörsauterad kålrabbi, majrova, gulbeta och rädisa, det hela serverades med en kalvfond inkokt med lite färska hallon och ett uns av finaste hallonvinäger för att doftspegla vinets förföriska frukt. En bit knaperstekt kalvbräss gjorde följe och lika mycket för doftens som för det rena nöjets skull lite fint hyvlad fransk tryffel överst.

Om Bourgogne är den primära favoriten står Rhônedalen inte särskilt långt efter. Det var anledningen till att 2011 Hermitage Domaine des Tourettes från den utmärkta kvalitetsorienterade firman Delas nu skänktes upp i glasen. Druvorna, hundra procent Syrah, kommer från vingårdarna l’Ermite, le Sabot och den berömda Les Bressards på den bitvis dramatiska branta och terrasserade bergssluttningen och musten jäses på traditionellt sätt i öppna cementtankar med upp mot 20 dagars skalkontakt. Därefter får vinet mogna i till hälften nya ekfat under cirka 15 månader. Resultatet är superläckert, djupt och mörkt bärfruktigt men nästan mer kryddigt och lite animaliskt med en fin ton av krossas granit. Vinet är såklart fortfarande ungt, den här typen av vin har i bra årgångar en potential att fylla både 30 och 40, kanske till och med 50 år om så vill. Samtidigt finns det läckra primära toner även i de unga årgångarna.

Till det goda syrahvinet gick vi på lamm, filén från sadeln stektes rosa och saftig, delades och smaksattes en extra vända med lite flingsalt. Den serverades på en bädd av smörstekta trumpetsvamp med fint skuren sticklök, dessutom en bit fin salt fläsksida som hade konfiterats till mör textur med krispigt skinn samt en luftig kräm av mandelpotatis, denna för att med sin textur fånga upp och runda av det unga röda vinets tanniner. Ett lika genialiskt som enkelt knep. Därtill bara en god lammfond. 

 Som avslutning förflyttade vi oss till Sauternes, därmed slöts cirkeln med de klassiska franska vindistrikt vi håller allra mest av, från Champagne i norr och ner genom Chablis till Côte de Nuits, vidare söderut till norra Rhône och sedan rakt av västerut till Bordeaux och det lilla distriktet Sauternes. Det vin jag hade valt var förvisso inte det lyxigaste eller mest skrytsamma, istället föll valet på 2008 Castelnau de Suduiraut, sedan 1994 andravinet hos den fantastiska och pålitliga producenten Château Suduiraut. Ett genomsnittligt år görs det här vinet till cirka 90 procent av Sémillon, som bidrar med fyllighet och djup, och resten Sauvignon Blanc, som trots att druvorna alltid är ordentligt ansatta av botrytis tillför en frisk syra i den silkigt söta fruktkroppen. Vinet har en fin intensitet, en len och krämig textur av den rika sötman (114 gram per liter), men också en fin syra som ger en totalbalans som blir elegant.

För att spegla vinets aromer valde vi två huvudnyanser i maten, karamell och saffran. Desserten byggdes som en liten bakelse med en botten av mjuk på gränsen till seg mandelmaräng. Den toppades sedan med olika varianter av choklad från Valrhona, en krämig saffransglass och ett litet krisp av karamell. Perfektionen var ett faktum…

fredag 24 oktober 2014

Penfolds Wine Dinner den 21 oktober


Jag måste säga att jag är rätt imponerad av Penfolds. Nog för att firman kan ses som gigantisk med sina tusentals hektar egna vingårdar och säkert ytterligare tusentals vingårdar knutna under kontrakt till sin stora produktion av allt från simpla bordsviner till några av Australiens allra mäktigaste och finaste viner. Att allt detta dessutom saluförs under namnet Penfolds gör det mer imponerande, det är som att kunderna inte bryr sig om att Penfolds instegslinje är rätt enkel men ändå säljs som Penfolds, vilket också deras toppvin Grange för cirka 4 200 kronor per flaska gör.

Bakom firman vilar en historia som tog sin början 1844 när den brittiska läkaren Christopher Rawson Penfolds köpte mark, planterar vin (främst starkviner) och börja tillverka vin för medicinskt bruk. Det var också främst som medicin som vinet användes de kommande hundra åren, den person som skulle förändra det hela var Max Schubert, som hade börjat arbeta för Penfolds redan 1931 men som 1948 fick rollen som vinmakare. I syfte att utveckla kvaliteten på starkvinerna fick Max Schubert chansen att resa till Portugal året därpå. Nu blev det inte riktigt så, istället åkte Max Schubert till Bordeaux och blev där totalt hänförd över de fina vinerna och deras lagringspotential. Väl tillbaka i Australien skred han till verket för att göra sitt eget ”bordeauxvin”. Då det inte fanns tillräckligt mycket Cabernet Sauvignon att tillgå, utgick han istället från Shiraz. Året var 1951 och ett av världens genom tiderna största ikonvin var fött, Grange Hermitage (sedan 1990 enbart Grange).
   Då jag har haft det stora nöjet att regelbundet dricka toppvinerna från Penfolds ett stort antal gånger de senaste 25 åren, har jag en viss känsla för hur de är och hur de utvecklas. Bara att bli tillfrågad om jag vill arrangera en speciell vinmiddag för min vinklubb med fyra av firmans toppviner är lockande, att i samma veva få frågan om jag tyckte att det vore intressant att låta gästerna jämföra två årgångar av samma viner gjorde det fullkomligt omöjligt att säga nej. Alltså blev det en middag med toppvinerna från Penfolds.

Vi ville dock börja lätt, torrt och frisk och valde då att göra det med en NV Réserve Brut från Pol Roger i Champagne. Det här är en cuvée av ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Meunier och Pinot Noir och med tanke på att det är en standardchampagne är de omkring tre åren lagring på jästfällningen innan dégorgering ovanligt lång. Samtidigt är det just lagringen som har bidragit till att champagnen har en så fint brödig karaktär.

Som tilltugg till champagnen serverades en fint salt tarte av parmesanost (sältan upplevdes helt perfekt till champagnens friska syra) som toppades med en trådigt plockad rimmad oxbringa med ett krispigt potatischips (återigen en fint salt komponent som matchade vinets syra och brödighet perfekt) och därtill fint skuret äpple (för att spegla vinets fruktighet).


Middagens första vinservering fokuserade på Penfolds vita viner, en kategori av viner som i än större grad än de röda har utvecklats från lite grovhuggna för halvannat decennium sedan till viner med absolut ren fruktighet, frisk naturlig syra och mer distinkt karaktär där också mineralitet är ett helt naturligt inslag i doft- och smakprofilen. Det är framför allt vinerna av Chardonnay som har lyft sig över mängden av vita viner och firmans toppvin Yattarna är ett utmärkt exempel på det.
   Även på billigare nivå, under 300 kronor flaskan (!), visar Penfolds med sin 2011 Bin 311 Chardonnay att man har slagit in på den eleganta vägen. Musten, den här årgången uteslutande av druvor från det direkt kustnära och svala området Henty i Victoria, har jästs i neutrala franska ekfat och vinet har därför inga kännbara toner av ekfat. Istället är det en sval och frisk fruktighet med en stor fräschör och en liten jordrökig nyans av mineralitet. Det här är oväntat bra, friskt och stram och ytterst elegant.
   Om man skulle kunna få för sig att elvan kom från Bourgogne är det än mer så att den nu sex år mogna 2008 Bin 311 Chardonnay är ytterligare ett steg närmare klassisk bourgogne i uttrycket. Till den här årgången hämtade man druvorna från vinområdet Tumbarumba i New South Wales, ett område som har bland de högst belägna vingårdarna i Australien. Om det kustnära läget i Henty har bidragit till ett svalt klimat, är det den höga höjden som har gjort vingårdarna i Tumbarumba så svala att vinet har en sval, citrusfrisk och aromatisk frukt med knappt medelfyllig kropp och frisk syra. Det hela är riktigt läckert, fortfarande ungt och i allra högsta grad elegant. Jag skulle nog våga lagra det här vinet i ytterligare fem till tio år, inte minst med tanke på att de (tack och lov) är förslutet med skruvkapsyl.
 
Den rätt som köket hade tillagat till de vita vinerna var en tunt skuren carpaccio på pilgrimsmusslor som serverades med lite fint skuret äpple (för att möta vinets eleganta fruktighet) och en citrusdoftande smörsås (för att matcha kroppen och den fina syran). Det blev ett riktigt fint möte till i första hand det unga vinet. När middagen planerades hade jag inte provat den nu sex år gamla nollåttan, men trodde (helt felaktigt) att den skulle ha lite mer mognadstoner. Därför ville jag matcha det vinet med lite mognadstoner i maten, vilka skulle komma från lagrad Comté (som revs över rätten) och lätt rostad hasselnöt. Detta toppade nämligen den lilla pizzan med halstrade finskurna pilgrimsmusslor och schalottenlök. Själva idén var att göra en rätt bestående av två små rätter, en mest designad till det yngre vinet, en till det äldre. Jodå, det gick hem!

Ett av firmans a2012 Bin 707 Cabernet Sauvignon, gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon och lagrad under 18 månader i helt nya amerikanska ekfat. Vinet är fortfarande ungt och tätt mörkfruktigt med en tydlig men samtidigt fin struktur av tanniner, det här är nämligen ett vin med mycket god lagringspotential. Frukten är djup, en antydan av vinbärssötma noteras, men det finns också en liten kryddig mintighet som är läcker. Druvorna kommer huvudsakligen från Barossa Valley (framför allt Kalimna Vineyard och den över 140 år gamla Golf Course Vineyard) och Coonawarra, men också det än svalare Robe ut mot kusten.
 
bsoluta ikonviner är cabernetvinet Bin 707, gjort sedan 1964 och döpt efter en flygplanstyp. Här bjöds den senast lanserade årgången
   Att vinet har en stor lagringskapacitet noterades med den underbara 1985 Bin 707 Cabernet Sauvignon, fortfarande läckert bärfruktigt och hyggligt djupt, men med en första mognad som skänker vinet en god komplexitet som inte står fina viner från Bordeaux efter. Det som möjligen vittnar om att årgången var lite svårare var att vinets mellansmak var en aning gles och att vare sig djup eller struktur var så imponerande det brukar vara i andra och bättre årgångar. Oavsett det är det här ett riktigt gott vin.

Trots att vinlistan bestod av ett vitt och tre rätt kraftfulla röda viner, ville vi få in ytterligare en fiskrätt och den valde vi att placera till cabernetvinet. Då vit fisk knappt innehåller umami (som kan kollidera med vinets tanniner och skapa en metallisk bitterhet), uppstår det inga problem att matcha fisken med rött vin. Att de här cabernetvinerna är förhållandevis kraftfulla medförde att vi siktade rätt högt i smakintensitet i fiskrätten. Den byggdes av en torskrygg som halstrades hastigt på skinnsidan och sedan bakades i smör i ugnen till 42 grader, helt perfekt för vit fisk. För att möta och polera vinernas tanninstruktur ville vi få in en len textur, som kom i form av en mandelpotatiskräm. Därefter valde vi att doftanpassa tillbehören för att matcha den unga årgången (en mörk kalvfond inkokt med lite björnbär) och den äldre årgången (en friterad musseron och en duxelles av karljohansvamp, mogna viner älskar det som kommer ur jorden, särskilt svamp). Det blev två fullkomligt perfekta smakmöten.

Med all framgång Penfolds hade haft med sitt toppvin Grange, gjort av framför allt Shiraz från vingårdslägen i flera regioner (framför allt Barossa Valley), kom man från 1995 att inleda ett par experiment i syfte att skapa nya ikonviner. Ett av dem skulle bli det vin man kallade RWT, Red Wine Trial, ett druvrent vin av Shiraz som lagrades i nya franska ekfat, till skillnad från Grange som alltid har lagrats i amerikanska ekfat. Nu har 2012 RWT precis lanserats, årgången är exceptionell och vinet har en djup och tät fruktighet med tydliga inslag av vinbär och björnbär, en ung och fast men i frukten väl balanserad tanninstruktur. Att faten är nya noteras i en vaniljsöt och lite kokoskryddig ekkaraktär. Det här vinet vann verkligen på att få stå i glasen en stund, men så är det alltid med storslagna viner i ung ålder.
   Till och med 2000 RWT upplevdes ung även om den hade en fint chokladkomplex och lite järnig nyans i den fortfarande rätt rika frukten. Det är såklart svårt att sia om hur tolvan kommer att te sig om tolv år, men det råder inget tvivel om att 2012 är en enastående årgång som lätt överträffar 2000, även om det senare vinet har en hel del förtjänster och är väldigt gott.

Oxsvansen hade långkokats och plockat från benen, därefter blandats med fint plockat konfiterat anklår. Denna goda blandning hade sedan bakats in till en rullad i smördeg och det hela serverades med en kryddig sky från oxsvansen samt lite kräm av rotselleri och en bittimjanbakad rotselleri.

Den sista rätten var riktigt bra, en kalventrecôte som stekts runt om och sedan lindats in i lufttorkad skinka och färsk salvia och sedan stekts. Salvian var tänkt att spegla vinernas eventuella mintighet (en vanlig nyans i australiska syrahviner), men den kom att bli lite för skarp – bättre hade nog varit att ha lite mindre av den och helst också ha stekt den försiktigt i olivolja innan den användes, då rundas dess skarpaste kanter av. Nu blev det gott hur som helst. Tillbehören bestod av en rostad rotsakskräm, vars syfte vara att spegla vinernas rika och försiktigt sötaktiga fruktighet, samt en smakrik inkokt kalvsky som hade fått en fruktig touch av åkerbär för att spegla vinernas fruktparfym. Lite friterad svartrot fick toppa anrättningen, mest för utseendets skull, men också till viss del för den diskreta sötma som den krispiga roten tillförde.

Kalven skulle ledsagas av firmans världsberömda prestigevin Grange, och i likhet med de föregående flighterna av viner stod det två årgångar på lut. Den nyligen lanserade 2010 Grange kan mycket väl vara en av de allra bästa de någonsin har gjort. Frukten är tät, massiv och välpackad utan att upplevas över gränsen koncentrerad, det är snarare så att den är intensiv och fruktaromatisk och av de nya ekfaten silkigt vaniljsöt och lite kryddig. Det som förundrar är att den annars så tuffa tanninstrukturen som Grange har som ungt är oväntat polerad och därmed ytterst fint integrerad. Det här är sagolikt gott redan idag, även om det med största sannolikhet bara är en viskning mot vad det kommer att bli vid full mognad om låt säga 20-30 år.

Denna unga praktpjäs ställdes mot en fint mogen men alltjämnt vital 1995 Grange ur magnum, en känsla som är rätt maffig måste jag säga. Att ens dricka en Grange med viss mognad hör inte till vanligheterna, att dessutom göra det ur magnum känns helt klart riktigt bra. Frukten var inte riktigt lika tät och magnifik jämfört med tians, snarare lite mer rödfruktig och subtil, därtill med nyanser av te. Den viktigaste känslan var dock att vinet inte alls kan beskrivas som fullt ut moget, detta trots att årgången var svalare och vinet borde ha mognat på sig snabbare än det faktiskt hade gjort, det har verkligen framtiden för sig. Jag skulle nämligen inte alls bli irriterad om jag hittade några 1995 Grange i vinkällaren på Café Rotsunda, jag skulle nog bli lika glad och lycklig som jag blev när vinets dracks den här kvällen.

söndag 19 oktober 2014

På djupet i Maldiverna en vecka i oktober


 
Så där ja, dags för långtur till varmare breddgrader för den årliga resan som handlar om precis allt annat än kulinariska utsvävningar. Den här gången bar det av till Maldiverna, ett muslimskt land med lika strikt alkoholutskänkningslag som regler för vad man får ta in i landet. Alltså kunde jag inte ta med mig vare sig fläskkött, biblar, sprängämnen, vapen, knark eller pornografiskt material. ”Helvete också”, tänkte jag och packade genast ur nämnda artiklar ur bagaget innan jag passerade de granskande ögonen i tullen. ”Men”, tänkte jag och skrattade gott åt min skicklighet, ”cognacen, whiskyn och rommen jag har tappat över i drickyoghurtflaskor och packat ner bland dykutrustningen kommer de aldrig att hitta”. Och så var det, och härmed kan jag lägga till titeln professionell spritsmugglare i mitt CV. 

Halvannan timme mellan flighterna tillbringades i Star Alliance Business Lounge i Istanbul där jag, bland annat, inventerade vinskänken med lokala turkiska viner och fick mig till livs ett glas sval 2011 Selection Kavaklidere från Narince-Emir. Det var väl kanske inte den bästa smakstarten på höstens dykäventyr. Färgen var blek, doften var blek, smaken var blek. Typ så. Inte vidare gott, men heller inte direkt osmakligt. Fruktigt, lite ylligt, en aning kryddigt, tack lov inte särskilt lång smak heller. Är smaken verkligt god, får den gärna också vara lång, men den här historien var tack och lov tämligen kortlivad i gommen. Istället kastade jag mig över en röd 2011 Sur Single Vineyard Bozokbag (kul namn!) från Suvla på halvön Gallipoli. Det här visade sig vara en bordeauxblend av 57 procent Merlot, 22 procent Cabernet Franc, 19 procent Cabernet Sauvignon och resten Petit Verdot som hade fått tillbringa tolv månader i franska ekfat. Visst fanns där en del rätt fina bordeauxliknande druvdrag, till och med både en mellansmak och en rätt god finish. Jodå, det här blev det mer än ett provglas av!

Men så hittade jag ju spritskåpet, där jag först siktade likören Chambord, söt och lätt kryddig men inte alls så komplex som de flesta andra klosterlikörer. Istället slog jag upp ett lite glas av Woodford Reserve Distiller’s Select, en bourbon från Labrot and Graham som har en fin vaniljsötma och lätt bränd fatkaraktär och smakmässigt en mild sötma och rondör med en liten klädsam alkoholvärme.

Man ska ta seden dit man kommer, således landade ögonen på Yeni Raki, som jag först drack som den var (då sötkryddig, tydligt anisaromatisk med en fin lakritston), sedan spädd med vatten som är det oftast klassiska serveringssättet (då lite mildare doft, till och med lite rökigt, men faktiskt inte alls lika god). Jag förstår de turkar som har sagt till mig att de helst dricker sin raki outspädd. 

Normalt sett är maten fullkomligt medioker på dykresorna, kvällens första middag på den lyxiga dykbåten Carpe Vita gav dock hopp om mer än bara mättande mat. Grillad kyckling i en smakrik fond med rött vin och till det både ris och pommes frites (alltid lika kul att se just den kombinationen) och lite sauterade morötter och kål. Hel okej.

I glaset fick jag denna kväll ett glas 2006 Boolaroo Shiraz från firman Pettavel i Victoria, Australien. Att man väljer att servera detta röda vin kylskåpskallt är rätt intressant, vinet blir ju inte direkt godare av det, men så bör man ju också förstå att man inte dricker vin här på Maldivierna och därför inte vet exakt hur man ska göra. Som kallt var frukten sval och lite snipig, som mer rätt tempererat vid cirka 17-18 grader fylldes kroppen ut med bättre fruktdjup, men någon större kvalitet att bli imponerad av fanns inte.

I den mån man inte skulle bli mätt på de ändå ganska generöst tilltagna frukostarna, luncherna och middagarna, hade man köpt in ett par klasar med bananer, små och goda, som vi kunde nafsa på bäst vi ville. Frukt är godis.
 
Så där ja, dags för första yoghurtflaskan att öppna upp för att med vännerna smygdricka i den stora hytten. Eftersom mina spartanska markeringar på flaskorna hade försvunnit under resan, fick det bli till att blindprova. I ett stort plastglas slog vi upp några centiliter av den bärnstensfärgade drycken. Det rådde inget tvivel om att det var en maltwhisky, inte särskilt rökig men ändå med en karaktärsfull och av ålder fatig doft. Här fanns både maltsötma och en ton av sherryfaten. Om märkningen på flaskan var borta, var minnet från packningsdagen där hemma desto mer vitalt. I glaset hade vi 1983 Macallan Single Malt Whisky från Speyside, precis vad åtminstone jag var sugen på. Det var underbart med den värmande alkoholen, precis vad vi behövde efter en hel dags dykning.
   Vi tog oss vidare genom yoghurtburkarna, nu med en lite mer karamelligt sötknäckig doft med fin, nästan lite chokladrostad fatnyans. Rom, tvivelsutan, därmed stod det klart att det vi hade skänkt upp i glasen var en Appleton Estate 12 Years Old Extra från Jamaica, en alltid lika god rom. Och eftersom rom hör sjön till kändes det helt rätt att sitta och smygdricka denna fina smuggelsprit.
   Den tredje yoghurtburken innehöll en alldeles superb cognac, den 25-30 år gamla Séléction des Anges från den lilla toppfirman Pierre Ferrand. Fortfarande vackert ljus bärnsten till utseendet, ren och elegant druvig med fin vaniljton och en första hint av karamell och nougat, men något tydlig ton av mognadsoxidation och rancio stod inte att finna. En toppcognac var det dock, det skulle jag bestämt hävda!

Måltiderna på båten nådde inga högre kulinariska höjder, men de var långt bättre än förväntat och måste placeras in bland det bästa jag ätit på alla dykäventyr genom åren. En kväll blev det lammkotletter (som nästan nådde godkänt) med potatispuré och rostad lök och till det grillad paprika och en rödvinssås som jag tyckte var för onyanserad och söt för att vara riktigt god. Men eftersom sjön suger musten ur en tystas eventuella kritiska kommentarer ner blixtfort. Hunger är den bästa censuren! Och utsikten på akterdäck där vi åt gjorde ju måltiderna än mer uppskattade!

Vårt lyxiga dykfartyg hade en liten vinlista, inte särskilt noga och väl utvald, men ändå en vinlista. Ett par nummer kunde vi tänka oss och till lammet valde vi därför en 2009 Côtes du Rhône Grande Réserve från François Arnaud. Vinet hade säkert kunna ha varit gott, om det inte hade serverats för varmt, det var ju tropisk värme där vi hade ankrat båten. Hade vi beställt vinet en timma innan och inte varit så spontant vinsugna som vi alltid är, hade man kunna kyla ner det till cirka 18 grader. Som vi nu drack det var den lite slappt, förvisso varmt och rikt fruktigt och en aning kryddigt, men tyvärr utan fräschör.

Allt oftare föll vi tillbaka på en riktigt kall och skummande ljus Carlsberg Lager från Carlsberg, en öltyp jag i stort sett aldrig skulle dricka. Ljus menlös lager känns allra mest som en helt onödig dryck, så vida man inte är långt ute på Indiska Oceanen och allra mest är sugen på något kallt, okomplicerat och lättdrucket. Då fungerar Carlsbergs öl faktiskt riktigt bra, annars inte.

Kapten Adam tog sig ner på fridyk under båten medan vi dök och med sina bara händer och en krog drog han upp ett par feta jack fish och white snapper, fjällade dem och skickade sedan in dem i köket. Kocken tog med flinka händer emot fångsten, det var barbeque på stranden av en liten paradisö på gång. Den största fisken fick bli till sashimi till lunchen, riktigt bra måste jag säga, de andra skulle grillas hela. Hur många en-, två- och trestjärniga restauranger runt om i världen jag än äter på, finns det inget bättre än att äta rustik och autentisk mat, lagad på instinkt med passion, fjärran det exklusiva, det lyxiga. Den av finaste korallsand magiska vackra stranden som kantades av klart vatten och palmdjungel belystes med levande ljus och öppen eld, det gillades fisk (de stora gick strax över en timma på grillen), jätteräkor och kyckling och efter flera dagar till havs var det en gudomlig känsla att åter stå på fast mark, om än i porös sand. Det mest historiska sättet att laga mat på är att grilla och jag är övertygad om att lyckokänslan av doften och smaken av grillat är nedärvd i våra gener. Mat blir aldrig bättre än just så här!

I glasen hade vi först ett enkelt med friskt och lätt maltig smakande lageröl, Lion Lager från Lion Brewery på Ceylon, och det var precis det vi behövde när vi gick omkring på stranden och sprätte med korallsand mellan tårna. Återigen, i grunden en tråkig öl, men i sammanhanget långt mer passande än vilken india pale ale, porter eller trappist som helst!

Till den grillade fisken hade vi redan tidigare på dagen beställt fram 2011 Petit Chablis Pas si Petit från kooperativet La Chablisienne. I normala fall ett rätt enkelt men rent och friskt vitt vin, då oftast serverat i ett litet Riedelglas vid perfekta tio grader. Nu serverad i en plastmugg vid kanske 15 grader från en kylbox, en sen kväll på stranden på en tropiskt varm ö i Indiska Oceanen, jag ljuger inte alltför mycket om jag beskriver vinet som nästan himmelskt.
   Då det var blandad kompott på grillbuffén fick det också bli en flaska rött vin, 2012 Pinot Noir från Overstone i Hawkes Bay på den norra ön på Nya Zeeland. Den var typiskt saftigt rödfruktig med lena tanniner och fin syra, serverad sval ur kylboxen kändes den helt perfekt. Riktigt sjyst paradisvin helt enkelt, till både de grillade fiskarna och kycklingen med bakad potatis.

Sista kvällen tillbringades på ett slags halvlyxigt hotell i land, där vi åt på hotellets restaurang. Menyn såg precis så spretig ut som den alltid gör på turistiska ställen, med lite av precis allt. Det blir liksom aldrig riktigt bra när man ska flirta med varenda jävla matgäst som passerar istället för att hitta sin egen stil och bli mästerlig på den.
 
Då vi ändå satt i tonfiskens förlovade land, tonfiskarna simmar ju i miljontals i havet runt om alla 2 000 öar här på Maldiverna, skulle man kunna förvänta sig att tonfisken var pinfärsk och välsmakande. Riktigt så var det tyvärr inte med den sesamhalstrade tonfisk vi beställde till förrätt. Rätten såg förvisso hyggligt god ut, men tonfisken var alls på toppnivå och dessutom borde man ha skurit den i tunnare skivor.

Vinlistan var precis lika pinsamt turistisk och hopskrapad som de brukar vara på turisthotell världen över. Även om det fanns ett par nummer på listan som kunde tänkas vara godtagbara, vet man ju heller inte hur det är med skicket på vinerna. Vin i tropikerna har en tendens att vara felförvarade i värmen, med oxidation och fadd smak som resultat. Det vita vin jag beställde visade sig vara ”nästan detsamma” som den flaska den förvirrade servitören kom fram med. Tänk att det ska vara så svårt att få till det. Nåväl, vi drack hur som helst en 2011 Candidato Viura från ursprunget Vino de la Tierra de Castilla och producenten Cosecheros y Criaderas. Den första flaskan var ung och pigg, citrusfrisk och gult äppelfruktig i lätt, ren och ståltanksjäst stil. Den andra flaskan av samma vin var mörkare i färgen och helt klart ansatt av förtida mognad i värmen, men utan tydliga oxidationstoner.
   Det röda vinet vi beställde till varmrätten kom från Mendoza i Argentina och producenten Bodegas Norton. Denna 2011 Finca la Colonia Malbec kändes mer seriöst än veckans andra röda viner, det hade en riktigt fin körsbärsfrukt med en liten stenighet och fina tanniner. Det smakade riktigt gott – min längtan efter ett rätt gott vin var över.

Kött, stekt i helt stycke att skära i med en rejäl köttkniv. Det var nästa längtan. Jag är en köttätare, jag kan inte vara utan kött, så enkelt är det. Nu fick jag en bit kött, i och för sig på tråkigast tänkbara sätt – grillad oxfilé med bakad potatis och svampsås. Men ändå, kött är kött och jag är köttätare. Medium rare beställde jag, medium rare fick jag. En skön avslutning på en fantastisk vecka på Maldiverna.
 
 

fredag 10 oktober 2014

Spansk vinmiddag den 9 oktober


Med det höstruskigt regniga och grå vädret ute, kändes det underbart att få välkomna min vinklubb till Villa Källhagens värme och en vinmiddag med spanskt temperament och solvärme. Spanien är ett land jag håller som ett av de mest intressanta. Även om det mesta av vinet fortfarande är av låg till medelmåttlig kvalitet, finner man i allt större omfattning allt från spännande till fantastiska vita och röda viner från både kända och nästan helt okända vindistrikt. Den stora omställningen från klent till fantastiskt står oftast att finna hos familjer med gamla vingårdar som tidigare varit knutna till de lokala kooperativen, men som numera har börjat göra moderna kvalitetsviner i egna firmor. Den här förändringen kan gå väldigt fort, nästan från ett år till ett annat, och den sker över hela Spanien, inte bara i de allra mest välkända distrikten som Rioja och Ribera del Duero. Under 2000-talet har distrikt som bland andra Bierzo, Ribeira Sacra, Valdeorras, Toro, Mentrida, Vinos de Madrid och Malaga börjat positionera sig bland de seriösa kvalitetsdistrikten.
 

Den här kvällen skulle vi dock blanda välkända och något mindre kända distrikt och vi började med ett glas mousserande vin från den ekologiskt certifierade familjefirma Parés Balta i Penedés. Familjen har varit verksam inom vinodling sedan 1790 och äger idag totalt omkring 800 hektar vinmark, som till 170 hektar är planterat med vin. Den NV Cava Brut vi inledde middagen var gjord av cirka 60 procent Parellada, 20 procent Macabeo och 20 procent Xarel-lo från delvis gamla stockar i vingårdslotter som sträcker sig från 230 till 615 meters höjd. Det är en lättdrucken och ganska enkel, men samtidigt fint smakrik cava som har lagrats på sin jästfällning under cirka 18 månader innan dégorgering och tack vare en låg dosage på drygt fem fram per liter upplevs den helt torr.
 

Sherry är en annan unik vintyp för Spanien och en vintyp som jag är omåttligt förtjust i. Den sherry vi hade valt kom från den hyllade firman Equipo Navazos, känd för exklusiva och synnerligen komplexa både unga och mogna tappningar. Den svagt bärnstensfärgade La Bota de Manzanilla No 42 hade mognat bortom sitt mot syret skyddande flor, det jästtäcke som bildas på vinet i faten och tillför en komplex nyans av mandel och gula äpplen. Den här sherryn har en medelstor och intensiv doft med en riktigt fint nötig nyans och små stråk som av torkad frukt och i den långa, kvardröjande och totalt torra eftersmaken blommar en helt fantastisk ton av valnötter fram. I min värld är det här ren och skär smakmagi. Jösses vad jag tycker om bra sherry.
 

I typisk spansk anda serverades en tunt skivad lufttorkad skinka av typen Jamón Iberico Bellota, den finaste av den finaste kvaliteten, som vi serverade med tryffelsmaksatta potatischips och kräm av oxmärg. Just skinkans nötiga toner och kombinationen av fet textur och sälta är precis det som får sherryviner att blomma upp i sin fulla prakt.
 

Trots att cirka hälften av allt vin som görs i Spanien är vitt (en stor del i form av cava och sherry), är Spanien inte alls särskilt känt för sina vita viner. Nu på 2000-talet har dock de vita vinerna tagit sig till en helt ny och mycket högre kvalitetsnivå och det finns fantastiskt många riktigt bra vita viner i distrikt som Rias Baixas, Riberia Sacra, Valdeorras, Rueda, Rioja, Penedés och Priorat, för att nämna de allra främsta. Den 2012 Avancia Godello Cuvée de O från Bodegas Avanthia som skänktes upp vid svala 10 grader är gjord av Godello från 50-60 år gamla stockar på upp mot 700 meters höjd i det bergiga distriktet Valdeorras. Jäst till cirka 60 procent i ståltankar har vinet en rent fruktig och stram smak med fint uttryck av mineralisk energi, medan den resterande delen av vinet har jästs och lagrats i franska ekfat och därigenom har fått en diskret vaniljnyans och en len på gränsen till fet textur. Det här var riktigt läckert, rent och elegant, friskt och mineraliskt, och mäkta uppskattat av varenda gäst.
 

Terrinen var gjord av finmald gäddfilé tillsammans med finskuren och halstrad pilgrimsmussla och hummer, garnerad med en bräckt råräka och serverad med en krispig sallad av äpple, fänkål och lite dill. Det hela toppades med en luftigt och mineralsalt ostronskum, detta för att matcha vinets fina mineralitet. Kombinationen med vinet var helt perfekt.
 

Rioja är i och för sig ett stort (cirka 62 500 hektar) och välkänt vindistrikt som vi alla i alla tider har druckit vinerna från. Ändå känner jag att Rioja är både missförstått och underskattat, nästintill bortglömt i den moderna vinvärlden. De klassiska och även traditionella stilarna med i gamla fat långlagrade viner kan absolut vara underbara, men den moderna och mer rent fruktiga och fint fatkryddade stilen ska absolut inte förbises.
   Den här middagen hade vi två moderna och högklassiga riojaviner, både gjorda uteslutande av den förstklassiga druvsorten Tempranillo från gamla stockar och både modernt vinifierade och lagrade i franska ekfat. I det första glaset hade vi en 2007 Roda I Reserva från Bodegas Roda, uppfostrad i till hälften nya ekfat, ett vin som både förenar årgångens rikare mörka bärfrukt med en fin syra och elegant mineralitet av den kalkrika jord som dominerar i norra Rioja. Av faten noterades bara en liten textur och vaniljsötma och tanninerna var förvisso unga och tydliga, men så fint mogna och hanterade att man närmast skulle kunna beskriva strukturen som sammetslen.
   Vinet i glaset intill var tätare och djupare, dessutom en aning mer strukturerad. Denna 2006 Pagos Viejos från den 84 hektar stora toppfirman Bodegas y Viñedos Artadi görs av druvor från över 50 år gamla stockar i åtta vingårdar kring Logroño och Laguardia i Rioja Alavesa. Till det här vinet har man enbart använt nya fat, ändå är de ypperligt väl integrerade och lämnar utrymme för vinets mineralitet och finess att placera sig i första rummet. Av de två vinerna var det här det vin som upplevdes yngst, mycket tack vare att det är något mer strukturerat och fruktmättat. Gott var det, hur som helst.
 

Till de två Riojavinerna serverades en rosastekt dovhjortfilé som hade fått en liten smaksättning av vinbär, just för att möta vinernas rika fruktighet. Samma frukt möttes också upp av en smakrik rödvinssås, som också hade fått en spets av vinbär och björnbär, och den eventuella strävhet som vinerna kunde ha kvar var tänkt att fångas upp av en terrin av potatis med både anklever och riven manchego.
   Om vinet från Bodegas Roda var det som upplevdes mest elegant på egen hand, skulle det visa sig att de flesta gäster höll vinet från Artadi som det allra godaste till maten, just för det senare vinets fyllighet.
 

Då vi ville få med flera röda viner än bara de två från Rioja, behövde vi ytterligare en varmrätt. Den kom i form av en lammfilé som stektes medium och skars på längden. Den serverades med en potatispuré smaksatt med en sötaktig lökkräm, därtill lite av en chutney av konfiterad rödlök och tomat som också den hade en mild sötma. Lammfonden var förhållandevis kraftigt inkokt tillsammans med tomatkött, helt rätt tänkt med tanke på vinets smakrikedom och generösa frukt.
 

Kombinationen med vinet skulle visa sig fullkomligt perfekt, kanske rent av den allra bästa under kvällen. Vinet kom från den hyllade producenten Alvaro Palacios, bördig i södra Rioja men betydligt mer känd för sina gärningar i Bierzo och än mer som modern pionjär i Priorat, där han som en av fem vinmakare satte Priorat på först den spanska kartan och sedan världskartan i början av 1990-talet. Det vin vi hade valt till den här kvällen var det fortfarande unga och primärfruktiga 2012 Les Terrasses, gjort av både egna och köpa druvor (cirka 60 procent Cariñena, 30 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon och Syrah).  I distriktstypisk stil har vinet en kombination av koncentrerad och rik på gränsen till sötyppig mörk bärfrukt och en tydligt skifferstenig mineralitet – det senare en underbar detalj i vinerna från Priorat som jag är väldigt förtjust i. Att vinet är ungt är möjligen något av en synd, jag vet ju att det kommer att växa till än större komplexitet med sekundäraromer. Tids nog kommer jag nog dit med de återstående flaskorna i vinkällaren på Café Rotsunda och kommer få få njuta av just det här vinet med mognad. I nuläget dricker jag gärna just nämnda vin i årgångarna 1999, 2001, 2004 och 2007. Men, och det vill jag verkligen betona, jag tyckte väldigt mycket om det här vinet just för att det var så vansinnigt gott … idag!
 

Jorge Ordoñez är en spansk vinhandlare med USA som sin stora marknad, han är också en vinhandlare som låter tillverka kvalitetsviner under egen etikett. Vinet 2012 Victoria Moscatel Alejandria No 2 är just ett sådant, gjort av sent skördad med inte botrytisangripen Moscatel Alejandria från omkring 60 år gamla stockar på drygt 400 meters höjd i bergen i Malaga. Bakom vinet står också den skickliga vinmakaren Gerhard Kracher, specialist på exceptionella söta viner i Österrike, en garant för vinets kvalitet. Tack vare att musten är jäst i ståltankar har vinet en absolut ren och druvigt fruktig karaktär, dess sötma har landat på cirka 150 gram per liter och ger smaken en silkeslent söt och rik textur. Trots att syra på druvtypiskt sätt är låg, upplever man en viss fräschör, troligen tack vare vinets renhet och det faktum att druvorna har odlats på hög höjd. 
 

Den spanska blåmögelosten Queso de Valdeón görs av både komjölk och getmjölk, den har en god fyllighet med krämig textur och typisk sälta. Osten fick bli fyllningen i en krispigt friterad krokett som, för att spegla vinets gulfruktiga aromer, serverades med en sötfrisk kompott av aprikoser och persikor. Hur det fungerade tillsammans med vinet? Helt galet bra, om man ska tro alla härliga gäster som bara njöt av det goda vinet och den goda osträtten.