torsdag 25 mars 2010

Le Bistro d'Hotel den 24 mars


Den här dagen fick det blir en lätt lunch på den trevliga och lite tjusiga restaurangen Caveau des Arches. Dagens lunchmeny från griffeltavlan dög gott – det brukar den göra, för här är det en lite förfinad version av klassisk fransk mat som gäller. En fräsch grönsallad med hastigt halstrade havskräftstjärtar och en citrusdoftande smörsås gled in under min suktande gom, som just hade fått smak på lunchvinet, en riktigt trevlig 2006 Bourgogne Blanc från Domaine J-F Coche-Dury, som till vinet hämtar sina druvor i vingårdar i utkanten av byn Meursault. Det här är hans minst kraftfulla vin, och det var nästan ståligt stramt till en början. Som vanligt, med lite luft och något högre temperatur, växte vinets doft och smak samtidigt som kroppen breddades och förlängdes. Det här var precis vad vi behövde – ett vederkvickande friskt och mineralrikt vin för att få ny energi.
Varmrätten blev en rejäl hängmörad entrecôte, alldeles för stor min aptit för stunden, och i den gräddiga såsen hade man kokas in lite krämig och doftberikande Epoisses. Till detta smakpaket dog vinet, men det var förutsett, och något rött vin orkade vi inte med.

Kvällen hade äntligen kommit, och nu samlades styrkorna kring ett långbord utan Le Bistro d’Hotel i hjärtat av Beaune. Här skulle först plöja igenom viner från Maison de Grand Esprits, ett projekt där Fosters Group för den australiska marknaden (främst) har inlett ett samarbete med odlare i både Bourgogne och Rhône. Det var väl ingen toppupplevelse, även om det fanns kvaliteter att arbeta vidare på. Bland annat provades en mjukt fruktig och lite kryddig 2007 Charmes Chambertin Grand Cru La Belle Voisine, en trevligt rödfruktig och lite örtig 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru, en djupare och stramare och något ekkryddig 2007 Echézeaux Grand Cru och en fint fruktig och rätt syrlig, men också lite väl fatmarkerad 2008 Clos de Vougeot. Alla var förslutna med skruvkapsyl – helt rätt!
Det blev också en motsvarande samling röda viner från olika appellationer i Rhône, som var av skiftande karaktär och kvalitet. Min favoriter bland pre-dinner-wines blev en torr och rätt fet och hyggligt ursprungskomplex 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot och en ännu fetare och påtagligt stenmineralisk, men också lite äppelfruktig 2008 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru, båda från odlaren Roger Belland.


När vi satt oss till bords kom sommelieren med kvällens första magnumbutelj (det skulle bli många fler!), en riktigt trevligt frisk och torr men rödbärig och smakrik NV Brut Rosé från Billecart-Salmon. Till den en liten crostini med en tartar av lax, som var ett väldigt trevligt tilltugg. Jag sparade lite av mitt rosébubbel till förrätten, en ordentligt tilltagen skiva ankleverterrin som serverades med en sötsyrlig kompott på kvitten. Det visade sig att den fina rödbäriga frukten i vinet skulle bli nyckeln till framgång mot kompotten, trots att vinet var så torrt. Det var hur som helst bättre än den i och för sig oväntat vitala och välhållna 2000 Bourgogne Blanc från Domaine Rémi Jobard i Meursault. Just att vinet i sig är hans enklaste, och att det var så rent och friskt fruktigt, gjorde mig mer imponerad än vad 2000 Meursault Premier Cru Le Poruzot-Dessus från Domaine Rémi Jobard. Det hade förvisso en lite fetare kropp och stramare struktur, och var också fint bevarad, men det kunde man ju också ha räknat ut. Alltså var överraskningsvärdet mindre med den senare. Båda ur magnumbutelj såklart.

Så kom middagens första röda, en magnumflaska av 2003 Morey-Saint-Denis Premier Cru Cuvée des Alouettes från stekaren Laurent Ponsot på Domaine Ponsot. Doften var först ljuvlig, lite sötkryddigt mogen och jordig mitt i all härlig mörk körsbärsfrukt, men rätt snart stod det klart att vinet höll på att säcka ihop. Det hade en kort, flack och vikande smak med jordiga och rätt sunkiga undertoner. Så här är det tyvärr alltför ofta med vinerna från Ponsot. Suck!
Nästa röda bourgogne var ofantligt mycket bättre, 2007 Clos de Lambrays Grand Cru från Domaine de Lambrays i samma by som Ponsot, Morey-Saint-Denis. Oj jösses vilken härlig doft, djup och intensiv och på samma gång med högre diskant av ljusare och syrliga körsbär. Vinet är fortfarande ungt och lite knutet, och som vanligt hos firman med en liten bitterhet – den kommer att poleras med ett par års lagring.

Mitt i all denna härliga bourgognedoft, började helt andra dofter spridas ur det öppna köket. Perfekt och långsamt stekt, ständigt öst Bressekyckling stod på vår specialmeny för kvällen, och när chef Johan Björklund rullade trancheringsvagnarna med kycklingarna, möttes han av varma applåder från det hungrande sällskapet. Med vana händer trancherades han och hans kock kycklingarna, som sedan serverades med en farligt god smörig potatispuré, lite pommes frites, lättkokta grönsaker och stekskyn. Med ens, och för första och enda gången under kvällen, spreds sig en tystnad runt bordet. Vi njöt i fulla drag! Vilken fest!
Ännu en magnumbutelj hade beordrats in till bordet, men det visade sig vara en ganska trött och jordig 1999 Châteauneuf-du-Pape från Domaine de Marcoux, men i detta fall en specialtappning av särskilt utvalda fat av Johan Björklund själv till den egna etiketten Domaines & Selections. Just den här pjäsen hade dock sett sina bästa dagar.
Och sedan blev det blandad kompott – högt och lågt, men ur magnumbuteljer.
En 2007 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard & fils var en snipig, gles och helt ointressant röd historia, däremot var den vita 2007 Monthélie Premier Cru Les Champs-Fulliot från Domaine Roulot i Meursault alldeles förträfflig. Här kom äntligen ett vin med precision, och en frisk syra som stramades upp ännu mer av ett lass mineral, och tack och lov satt den fantastiska eftersmaken i sig länge. Väldigt länge.
En av krogens mesta stamgäster är den legendariska vinmakare Hubert de Montille från Domaine de Montille, och han var såklart här även ikväll. Till hans ära beställdes in en magnumbutelj 1999 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Caillerets, som hans son Etienne har gjort, och vi skålade i omgångar med honom. Och vinet, ja det satt som en basker på en tvättäkta fransos. Återigen stringens och mineral, en slags blommig fruktighet och en underbart lång eftersmak.

Dessert hoppade vi över, istället ut i den friska vårkvällen för ett glas uppfriskande champagne på restaurangens innergård. Det blev några flaskor (magnumstorlek fanns inte) av den utsökta 2000 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger, som med sina dryga nio år på nacken har börjat utveckla en lite mer påtaglig brödig- och citrusfet frukt. Möjligen kunde man ha haft en lägre dosage i vinet, men just i det här läget var klagomålen på behörigt avstånd.
Kvällens pjäs blev den brutalt häftiga och förunderligt goda 2006 Chablis Grand Cru Clos från Domaine Raveneau, ett vin ”to die for”. Ungt, först knutet och svårflirtat, men efterhand med en växande intensitet och längd. Vilken magisk mineralkänsla, den fångar vinets frukt och kropp på samma sätt som de tvingande tanninerna i en ung barolo gör. I veckans summering av magiska viner, hamnade den här helt klart på tio-i-topp-listan – och då hade den utsatts för ett par hundra bourgogner av olika rang. Innan jag somnade på kvällen, tänkte jag att det här vinet är själva essensen av vad Chablis kan göra. Det är helt enkelt ett vin som alla vinälskare borde prova för att få en riktig referens på vad Chablis kan prestera när det är som bäst!

Men innan kudden skulle kramas, fick det bli lite sprit. En mjukt vaniljig och av fat avrundad halmgul Vieille Prune från en destillatör som jag missade namnet på, hamnade i mitt i glas, och den var urgod. Men eftersom jag känner spritvagnen på Bistro d’Hotel tämligen väl efter alla besök här, visste jag var guldet fanns. Nämligen i den fullkomligt makalöst intensiva, eldigt varma och komplext långlagrade Fine de Bourgogne Hors d’Age från Domaine Guy Roulot. Det är sprit att dränka sina glädjestunder i.

Vilken kväll …

onsdag 24 mars 2010

En kväll i Beaune den 23 mars


Vi träffades på torget Place Carnot mitt i centrala Beaune. Det är här allt händer. Efter en snabb inköpsrunda i en av stadens bästa vinbutiker, Boutique des Domaines, fick det bli ett par snabba vita viner på Bar Le Parisien mitt emot butiken. I sig är baren inget märkvärdig, men emellanåt kan man dricka gott här. Ikväll blev det en rätt trevlig men lite kort smakande 2006 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétille från firman Rapet Père & fils. Den var så försvinnande lättdrucken med fina mineraltoner att ytterligare en flaska vitt beordrades in. Det blev en 2007 Meursault Le Limozon från firman Domaine Parigot (som jag aldrig tidigare hade provat), en för vingården stiltypiskt stram och mineralmärkt fruktig kropp, men kanske med en lite för gles kropp för att upplevas riktigt bra. Men visst, den satt faktiskt rätt bra.

Sedan bar det av, tio minuters gångfärd mot restaurang Cave Madeleine alldeles utanför själva ringmuren. Det här är ett rätt rustikt ställe, enkelt på samma sätt som på Ma Cuisine, men med riktigt god och genuin lagad mat. Antingen sitter man på bord om två eller fyra personer, eller på ett gemensamt långbord där ungefär 20 personer får plats om man tränger ihop sig. Och det gjorde vi denna kväll.
Ett stort plus är ett ganska intressant utbud av viner, man sitter dessutom bildligt talat som i en vinkällare och är därför helt omgiven av vinflaskor och lådor med vin. För oss vindårar är miljön absolut perfekt! Priserna är också riktigt bra – här kan man verkligen göra en hel del prismässiga och smakmässiga fynd. Men, baksidan av det hela är att man av någon underlig anledning inte har någon vinlista. Allt måste man fråga kvällens sommelier om, vilket såklart är rätt struligt och tidskrävande, särskilt när man inte riktigt vet vad man vill ha, och det finns så mycket av välja bland. Men till slut verkar allt ändå fungera. Det är dock ett märkligt system som inte på något sätt rekommenderas.

Vi hittade såklart ett strålande vin att börja middagen med, en 2005 Chablis Premier Cru Fôret från Domaine Raveneau. Ung och stramt återhållen med massor av mineral, först blyg och nästan snål, men med luft och lite högre temperatur med en underbart fet kropp och citrusfrukt. Tänk att chablisvinerna från Raveneau alltid är så fabulöst goda!
Det fick helt enkelt bli en Domaine Raveneau till, 2005 Chablis Premier Cru Chapelot. Även det här vinet behövde luftas, det var tvärstängt under en lång stund, men vecklade till slut ut sig och upplevdes ännu mer fruktig och bred än den tidigare. Och det var fantastiskt gott – särskilt vid lite högre temperatur.
Ytterligare ett vitt vin beställdes in, 2006 Meursault från Domaine Comte Lafon. Precis som förväntat var det här vinet både gulare till färgen och djupare i frukten. Visst har det en magnifik mineralitet, men ställt sida vid sida med två mineralbombade viner från Raveneau, är det snarare meursaultvinets kropp man upplever i första rummet. Det här vinet är i och för sig lika gott som chablisvinerna, men i en helt annan stil. Och varför välja? Vi fegade och körde båda.

På en stor vit tallrik kom så in en ordentligt tilltagen skiva av klassisk lantterrin med späd sallad och rostat lantbröd. Sånär som på ett par ogint sura cornichons, som kan döda vilken dryck som helst, passade faktiskt de smakrika chablisvinerna alldeles oväntat bra – även om jag förmodligen aldrig skulle göra en rekommendation av just det här slaget (allra bäst är vinerna från Raveneau till lite mer mild och elegant mat, så att de får skina ännu mer av sin egen prakt).
Till huvudrätt beställde jag in en klassisk Boeuf Bourguignonne, enligt menyn kokt av det exklusiva köttet Charolais. In kom en rejäl tallrik med rykande het köttgryta med välsmakande långkokt kött i en koncentrerad rödvinsfond. Fast kokt och mycket god potatis därtill. I glasen gick vi enkelt – för ovanlighetens skull – med en perfekt syrlig, halvglest rödfruktig och lite tjurigt ungsträv men elegant 2006 Savigny-les-Beaune Aux Grands Liards från Simon Bize & fils. Till maten var den alldeles utmärkt. Känslan landade ungefär i ”hemma hos den franska vinbonden” i den här rustika och anspråkslösa kombinationen.
Nästa vin därtill var på pappret mycket bättre, men till maten inte alls lika finslirat. Det blev en 2006 Chambolle-Musigny från den lite mer modernt men ändå hyggligt elegant orienterade Domaine Arlaud, vars viner har en god frukt utan att vara täta, och ofta har en liten nyans av ekfatskrydda.

Eftersom det inte finns någon vinlista på stället, och sommelieren just nu var lite upptagen med de andra borden, skrotade jag omkring bland vinhyllorna utefter ena långväggen, och fann en 1999 Volnay Premier Cru från Domaine Marquis d’Angerville. Det bjöd på en underbar doft, fortfarande lättsamt rödbärig och silkigt sensuell, men också med ett par stick av första mognad i det lätt jordiga och animaliska djupet. Tanninerna hade precis börjat rundas av, och det här vinet blev en perfekt följeslagare till det sista spadtaget av min burgundiska köttgryta.
Av ren nyfikenhet ville vi gå på kraft, och provade därför 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacques från Domaine Denis Mortet. Det här var första årgången som sonen Arnaud Mortet gjorde vinerna, och även om det är för tidigt att döma hur han har axlat sin fars arbete. Vinet var djupt fruktigt i ursprungstypisk stil, en aning fatkryddat, men hade också en läckert syrlig nyans av den kalkrika jorden. Dess kraft hade säkert suttit perfekt till grytan, men det här vinet hamnade istället tillsammans med ostarna, en fet och läckert kryddig Epoisses, en vällagad Comté och den i Bourgogne obligatoriska Citeaux.

Kvällen var fortfarande ung när vi i den svala vårkvällen steg ut ur den trånga och nu välfyllda restaurangen. Alltså stegade vi vidare mot närliggande Place Carnot och den om möjligt ännu trängre restaurangen Le Gourmandine, ett av många vattenhål i Beaune. I väntan på ett bord för någon slags nattamat (inte för att vi behövde äta, utan mer för att vi faktiskt kunde), drogs korken ur en magiskt bra 2006 Chablis Grand Cru Blanchots från Domaine Raveneau. Som vanligt var vinet knutet och stumt direkt ur flaskan, men efter tio minuter och högre temperatur (det är en styggelse att servera bra chablis och vit bourgogne kall!) sprängde vinets doft och smak alla gränser. Pur sval gul frukt, citrus och rökig mineral trängdes med läckra toner av ostronskal, och vinet bjöd på en fetma och kraft som tog oss alla med häpnad. Det var ett vederkvickande kvällsvin.

Sedan skulle allt gå utför – men inledningsvis på ett fullkomligt acceptabelt sätt.
Det blev ett par flaskor från Dominque Lafon och hans eget projekt i Mâconnais, Les Heritières de Comte Lafon. I det första glaset en 2007 Mâcon Uchizy Les Maranches som var lika fin men något fetare än den 2008a av samma vin vi njöt av dagen innan. I det andra glaset en lite lättare och något mer mineraldriven 2007 Mâcon Bussières Le Monsard, som trots sin något större elegans med luft breddades i en skön men av stringens perfekt hållen fruktfetma. Vilka underbara – och billiga – viner!
In kom sedan osttallrik nummer två för dagen, som vanligt med standardosten Comté (min favorit nummer ett), en Brie de Meaux (som man i och för alltid kan vara utan), den ljuvligt kryddiga Citeaux, en skönt rinnande mogen Epoisses och en alldeles märkvärdigt god och nästan syrlig färsk Epoisses. Den sista var fabulös!
De vita vinerna satt utmärkt till ostarna, men kanske inte lika bra till den stora steak tartar med pommes frites och fräsch sallad som helt uppenbarligen var oumbärlig nu sent på aftonen. Alltså togs vi in ett par riktigt sura och ogina generiska röda bourgogner som vi av både smakmässiga och tidsmässiga skäl inte ägnade någon särskilt tanke kring.
Det blir lätt så när man har kul.

tisdag 23 mars 2010

En dag i Beaune den 22 mars


Äntligen tillbaka i Bourgogne, ett av de ställen i världen där jag verkligen känner mig hemma. Mitt i historien, mitt i den mytomspunna myllan, mitt i det oantastligt anspråkslösa – mitt i det fantastiska! Under en veckas tid hinner man prova hundratals och åter hundratals bourgogneviner, vita och röda, från besvikelser till enkla men goda, till superba och exceptionella. Och mellan varven måste man såklart äta lite gott. Med något gott att dricka därtill.
Efter första dagens underbara besök hos skickliga och gemytliga Domaine Ghislaine Barthod och Domaine Louis Boillot Père et fils i Chambolle-Musigny, for vi till Beaune för att luncha på Bistro d’Hotel, som ägs av svenska kocken och krögaren Johan Björklund. Normalt sett är restaurangen som allra bäst när herr Björklund själv är där, och det inte är för mycket gäster i matsalen vill säga, men trots att han var frånvarande idag (han kom till middagen) blev lunchen en ren fröjd.

Idag blev lunchen förvisso rätt lugn, såklart, vi hade besök hos fenomenalproducenten Etienne Sauzet ett par timmar senare. Lunchen fick alltså bygga på måttlighet. En toppengod flaska 2008 Mâcon-Uchizty Les Maranches från den högintressanta nystartade firman Les Héritièrs du Comte Lafon. Den här firman är grundad av Dominique Lafon för bara några år sedan, och hör redan till de allra bästa i den södra delen av Bourgogne. Vinet har en ren citrus- och mineralkryddad frukt, bara en diskret nyans av eken och en intensiv och rikt fruktig kropp med en ungdomlig och nästan tanninrik känsla av stendriven terroir. Ur tallriken doftande en underbart vårgrön, slät purjolökssoppa med grovt skuren bladpersilja, en solfjäder av teskedsstora och till konsistensen alldeles perfekt tillagade gnocchi av potatis. Den här soppan var hur god som helst, men den kanske var en aning i gräsigaste och även löksötaste laget för en hundraprocentig fullträff. Jag satt ändå säker och nöjd i stolen enligt den ibland fåniga devisen; ta ett supergott vin och en supergod maträtt, alldeles oavsett, och du blir nöjd.

Samma vin ledsagade den halva bräckta hummern, vars kött var tillagat till absolut perfektion. Den kom med urgod mogen citronhalva (det skillnad på citron och citron!) och en krämig sås med vitt vin och nyskurna färska örter. Om den förra kombinationen var god men ingen fullträff, så blev den här pur magi. Tallriken slickades till minsta molekyl ren!
Det sista av bordsgrannens potatispuré – den verkade i alla fall innehålla potatis i den inte helt obetydliga mängden smör som kocken hade slagit i – och de kokta vintergrönsakerna fick också sätta liven till när den sista såsen avnjöts.

Av bara farten fortsatte vi med ytterligare ett vin från Les Héritièrs du Comte Lafon, 2008 Mâcon-Milly Lamartin Clos du Tour, även den till en listpris på 42 euros på restaurangen. Den var lika fint mineraldriven, ung och välstrukturerad, och aningen djupare i frukten. Återigen ett strålande vin från en alldeles fantastisk och klassisk årgång.

Middagen avnjöts på den lilla ultrapopulära krogen Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Den här välfyllda kvällen gavs prov på en extraordinär servicekänsla. Vårt bord hade reserverats till 21.30, men när vi kom hade vårt bord ännu inte blivit färdigt. Den vänliga krögaren Pierre Escoffier frågade om vi kunde vänta en halvtimma, kanske till och med gå iväg en stund och ta aperitif någon annan stans. Inga problem, tyckte vi. Vi slog oss ner i en pub ungefär 100 meters därifrån och beställde in lite belgiska specialöl. För min del blev den en gammal favorit, den ljusa och läckert distinkt humlekryddiga Duvel från bryggeriet Duvel Moortat. Den satt fint.
Tjugo minuter senare kom krögaren Pierre helt överraskande inspringande på puben (vi hade inte sagt vart vi skulle) och meddelade oss att vårt bord nu var färdig att tas i sittning, och än mer överraskande sträckte han över en tjugoeurosedel till barkillen för att betala vår nota! Jag har aldrig tidigare sett maken till service, och har nu fått se en helt ny standard. Tack för det.

Väl till bords på Ma Cuisine kunde jag inte hålla mig från att ta samma meny som jag så många gånger tidigare har ätit här. Maten är så genuin, rustik, vällagad och god och jag bara älskar den! Alltså värd att äta gång på gång.
Det blev den goda Jambon Persillé som fick inleda menyn (de andra tog ett dussin sniglar eller en sallad med grillade pilgrimsmusslor) och till den två vita viner. Det första en fortfarande något ung (faktiskt) och svagt halmgulfärgad 2001 Meursault från Comte Lafon, svalt gulfruktig med en liten nötig nyans. Först var vinet blygt och återhållet, men med luft växte vinet i både intensitet och bredd. Därför vann vinet både som sådant och som partner till maten med luft och temperatur.
Annat ljud i skällan var det med 2001 Meursault Rougeot från magikern J-F Coche-Dury. Trots att det här inte är en klassificerad vingård, är det här oftast det bästa vinet från den här absolut makalösa firman. Stilen är säregen, koncentrerad och tät med en inte särskilt blyg karaktär av ekfaten. Ändå är det alltid en makalös finess som bor mitt i all kraft, och vinet är så packat med mineral och känsla av terroir att närmast exploderar i en torr och så stram eftersmak att man nästa tror vinet har tanniner. I noteringsboken står gul stenfrukt, zest av citron, en nyans av mint och eukalyptuspastiller som smälts i gräddmjölk. Vilken makalös precision. Och vilken längd – tio minuter av multipla smak- och doftorgasmer.
Och till dessa magiska viner åkte den generöst tilltagna portionen av smörstekt kalvbräss med toppmurklor i gräddsås. Om det passade? Trestjärnig kokkonst i all ära – men här sitter precis allt på plats och änglarna formligen dansar på tungan.

Dessert orkade jag inte med, istället fick det bli ett par munsbitar av den lokala kittosten Citeaux, läckert fet, salt och kryddig. Visst gick de vita vinerna även till osten, men suget efter rött vin blev för stor. Alltså beställde vi in en 2005 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från Domaine Comte Armand, ett vin som i regel alltid är det bästa i appellationen. Just den här årgången är fortfarande knuten och därför lite svårbedömd, och nog hade det varit bättre att satsa på en mer mogen årgång – om en sådan hade funnits. Nu gick det ändå rätt bra, vinet är briljant, mörkfruktigt och ungdomligt kärvt, men mitt i allt detta underbart aromatiskt. Och i ostens krämiga konsistens bäddades de ungdomliga tanninerna in och gav vinet en syndigt läckert silkig textur.
Mums!

måndag 22 mars 2010

Bortamatch den 20 mars


På resande fot i Champagne, vankades det lunch på ett slott ägt av den för viner i Loire mer välkända adelsmannen Patrick de Ladoucette. Nu är det inte bra i Loire han är verksam, utan också i Champagne, Chablis, Bourgogne (faktiskt hela 30 appellationer!) och Toscana … och lite varstans faktiskt.
År 2000 köpte Patrick de Ladoucette ett nergånget slott i Epérnay i Champagne med tillhörande sju hektar vinmark, och en vinkällare med ett litet lager med vin så att han direkt kunde lansera en god årgångschampagne, 1998.
Vi började med ett glas fint sval men inte iskall NV Extra Brut från Champagne Comtesse Lafond, lätt och friskt syrlig med en läcker mineralton och elegant kropp. Toner av citrus och ljusgula äpplen och även en slags blommighet (som jag inte då lyckades definiera närmare) fyllde gommen och gav en fin kropp och hygglig längd. Till det serverades en liten kopp med perfekt kokta linser, saltspetsade med brunoise av knaperstekt rökt sidfläsk, och till det en perfekt halstrad pilgrimsmussla. Trots den fina sötman av musslan, kom det torra och goda vinet att både matcha och till och med lyftas tack vare den fina sältan från sidfläsket.
Vi gick vidare med en något fylligare och lite fruktigare NV Blanc de Blancs från Champagne Comtesse Lafond, och trots en lite rikare smak var vinet faktiskt torrare. Och det hade en riktigt fin ton av mineral. Champagnerna från den här firman är aldrig stora och imponerande, istället är det en lätt och friskt ren stil som råder. Till den här champagnen serverade man en fint tillagad snigel i en liten kopp, och tack och lov var vitlökstonen dämpad – och därmed fungerade den riktigt bra till vinet.
Väl till bords i slottets matsal, serverades firmans första vin, 1998 Champagne Comtesse Lafond Brut. Det hade mognat tio år på sin jästfällning innan lansering, och bjöd på en fin mognadskomplexitet och god kropp, fortfarande med en frisk syra och hustypisk elegans. Tack vare den rikare kroppen satt den här champagnen riktigt bra till den rejält tilltagna skivan av klassisk ankleverterrin, detta trots att man hade lagt till en sked med söt rödlök som hade kokats in med söt ratafia, det söta starkvinet från Champagne.


Därefter följde ett vin från baronens firma i Bourgogne, Regnard, en négociant som både äger egna vingårdar och köper druvor från vingårdar som man oftast sköter om själv. Men hur blir vinerna då? Ja, inte blev jag särskilt imponerad – tvärtom. Den 2002 Chassagne-Montrachet som bjöds var både oroväckande gulmogen, tung och honungsfruktig med alltför låg syra och mineralitet för att vara stiltypisk för appellation och årgång. Däremot var den faktiskt rätt god till maten som strax inpå ställdes fram – en grillad tjock filé av piggvar med smörstekt svamp och en krämig vitvinssås. Och det var en underbart läcker träkolsgrilldoft från fisken som spreds sig över den lilla matsalen. Totalt sett fick kombinationen fullt godkänd, men vinet som sådant hade jag aldrig köpt. Det var för ekigt och grovhugget för det.
Jag hade heller inte köpt nästa vin, även det från Bourgogne och firman Regnard; 2004 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes. Grunden till ett gott vin fanns här, men på grund av en rätt dov och lite jordig doft, för årgången dessutom lite örtigt gräsig och dessutom en aning brådmogen, saknades den finess, svalt eleganta rödfrukt och fräschör som förväntas av riktigt bra viner härifrån. Jag skulle dock att en annan årgång ger vinet en mycket friskare och renare fruktighet. Nej, det var inte riktigt min kopp av te – men ostarna var i alla fall goda. Det blev en perfekt mogen Brie de Meaux, en krämig och välsmakande Chaourche och en riktigt fin Comté.


Kombinationen mellan desserten och champagnen, NV Comtesse Lafond Nectar (en cuvée av Pinot Noir, Chardonnay och Pinot Meunier med blott 17 grams dosage) var heller ingen höjdare – men så är champagne sällan eller till och med i stort sett aldrig ett vin att sätta till desserter. Det är helt enkelt för torrt, syrarikt och lätt för det. Och ska man nu ändå servera halvtorr champagne till dessert, då bör i alla fall desserten vara så lite söt som möjlig. I det här fallet blev det en slags fruktsallad med apelsin, grapefrukt och passionsfrukt som toppades med en granité av roséchampagne som – så vitt jag kunde tolka det – var spetsad på ett mycket intressant och gott sätt med lite rosmarin. Men till vinet passade det inte.

Därefter begav vi oss till salongen för ett uppfriskande glas NV Rosé från samma champagnehus, lätt och elegant bärfruktig med en frisk syra och torr eftersmak. En assiett med goda chokladtryfflar dukades fram, och till det en buffé med sprit som såg ytterst intressant ut. Jag kastade mig genast över familjens cognac, en Baron Patrick Résérve Personelle XO som bjöd på en djup, något karamellig och komplext mogen smak med en lätt gräsighet och komplex ton av rancio, där bara en liten bitterhet gav spets i eftersmaken. Yngre i stilen var den ändå mogna och delikat karamelläppliga Calvados Chevalier de Chaulieu, men nu är jag ju ändå sådan att jag allt som oftast föredrar lite mer distinkt sprit. Alltså gav jag mig på magnumbuteljen med Marc de Premier Cru de Pic, en alldeles utsökt tioårig lagrad marc från premier cru-lägen i Chablis. Den hade en fint russinliknande druvsötma och samtidigt den fint komplex tonen av jäst halm som är så typisk för fin druvskalssprit, och eftersmaken var lång, behaglig och oväntat len. Denna marc avnjöts tillsammans med både en och två praliner av choklad.
Som i bara farten tog jag mig igenom familjens bestånd av fruktlikörer från deras Liqueurs Philippe de Bourgogne. Först en mörkt bärfruktig och utsökt söt Crème de Cassis, därpå en ännu mer insmickrande och delikat hallonaromatisk Crème de Framboise av de hallon som växer i ymniga fruktlundar i både Loire och Bretagne. Jag provade också en fint gulfruktig och rätt elegant Crème de Pêche de Vigne, en gul och silkesmjuk likör smaksatt med vingårdspersikor, och den var också god men ändå svagast av det tre.


Det slutade hur som helst med att åter slog upp ett litet glas av den fina pressrestspriten från Chablis. Det är något särskilt med sprit …

lördag 13 mars 2010

Cookalong den 13 mars


Så var det dags för vårens cookalong, en lekfull matlagningsövning där gästerna delas in i grupper med varsitt vin, och utifrån dess smak, struktur och doft ska tillaga en passande maträtt. Några recept finns inte, däremot en stor råvarubuffé där hälleflundra, majskyckling och biff utgör huvudråvarorna. Därtill finns såklart massor av rotsaker och grönsaker, lite frukt, örter och kryddor, buljonger, smör och olika ostar … och en hel del annat gott.
Under en och en halv timma skapas, tillagas och justeras maten efter vinets smakbalans, och hela tiden har gruppen tillgång till sitt vin, att kontinuerligt smaka och jämföra tillsammans med den maträtt de utformar. Att vi har hur kul som helst, behöver man knappast förklara!

Första gruppen utgick från en 2007 Chablis Premier Cru Fouchaume från den lilla familjefirman Domaine Nathalie & Gilles Fèvre. Vinet är knappt medelfylligt, har ändå en god kropp och är mycket elegant, friskt syrligt men inte stramt, dock med den fina precision man förväntar sig av en chablis av rang. Toner av mineral fanns här, men tyvärr inga ostron att arbeta med för att spegla dessa. Det blev dock en utsökt rätt av hälleflundra, som först hade halstrats hastigt i olivolja, därefter ugnsbakats i ett par minuter i 120 grader tillsammans med zest av citronskal, lite rosmarin, oliver från Kalabrien och parmesan. Till detta en bädd av hastigt blancherad fänkål, och en krämig puré av mandelpotatis som fick ett litet uppfriskande lyft av citronsaft, och en fin sälta av riven ost. Kombinationen var utmärkt – alla gäster höll den som fantastiskt – och i det höll jag med, även om jag fann att rosmarinen tog en lite större doftmässig plats i vinsmaken än önskat. Kanske skulle det ha varit lite mindre rosmarin, eller ingen alls, eller så var det bara jag som tyckte att vinets allra finaste nyanser fick lite stryk av den örtiga tonen. (Till ett vitt sydfranskt vin hade just den här tonen varit en del av det vinnande konceptet). Totalt sett, riktigt gott!

Nästa grupp hade en helt annan vintyp att leka med, 2007 Central Coast Viognier från toppfirman Alban Vineyards i Edna Valley mitt på den kaliforniska Central Coast. Det här vinet har en stor och fruktyppig doft med tydliga toner av mogen aprikos, men också med en lätt blommighet och en liten pepprig krydda. Smaken är fyllig, syran oväntat hög (dock inte frisk), och det finns också en lätt rostad nyans här. Här behövdes en maträtt med en viss sötma för att möta vinets fruktighet, men också en liten syrlig ton, dessutom en rostad stekyta för att spegla vinets lite rostade och kryddiga nyanser. Majskyckling hamnade snabbt i gruppens fokus, och den stektes till saftig stekgrad. Som tillbehör valde man att arbeta med lättkokta haricots verts och lika stora stavar av krispigt blancherade morötter, som inför servering hastigt sauterades i smör och syrades med citron. Just denna sötsyrliga smakbalans passade vinet perfekt. Men pricken över i:et, blev det fint sötfruktiga rödbetssmör som toppade kycklingen. Ibland, för att inte säga oftast, är det just ett av rättens tillbehör som blir den perfekta länken mellan vinet och maten … det är egentligen aldrig huvudråvaran som är det.

Grupp tre fick en sötaktig riesling, 2008 Erdenener Treppchen Riesling Kabinett från den fenomenala producenten Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Här fick det blir vinets elegans och sötsyrliga smakbalans som skulle ledsaga gruppen. Just elegansen gjorde att man valde att laga till en lätt maträtt, i detta fall en carpaccio av hälleflundra. Den stora filén putsades, delades på längden så att man kunde få fina, lite mindre skivor, och sedan rullades den in i plast och frystes hastigt (i en chockfrys, som gör att allt fryser på nolltid – annars får man gott vänta i flera timmar innan det blir dags att ta ut fisken). När filén väl var frusen, kunde den skivas tunt och läggas ut på små tallrikar. Hälleskivorna toppades med en dressing av olivolja och olika örter (de var i mitt tycke inte direkt nödvändiga), nypressas limesaft (som speglar vinets citrustoner på ett perfekt sätt) och salt för att grava fisken hastigt.
Vid sidan om gjordes en salsa av mango (som också speglade vinets fina sötfrukt), fint skuren sticklök, paprika (som också tillförde en liten sötma) och massor av räkor. Det hela smakades av med citrus för att finna rätt sötsyrliga balans. Visst blev det en trevlig och elegant rätt till det fina vinet, men helt ärligt hade man vågat öka både sötman och syrligheten i rätten. Ju sötare vinet är, desto mer sötma tål det att utsättas för i maten. Gott var det hur som helst, men inte helt perfekt.

Så fick vi lite rött, först i form av en 2007 Brolio Chianti Classico från Barone Ricasoli. Vinet hade, enligt gruppen, en medelfyllig kropp, balanserade tanniner och en hint av fruktsötma och krydda. De senare egenskaperna sökte man samspel med genom en sötkryddig glaze av honung, lite torkad och rökt chile (ancho respektive chipotle) som penslades på den utskurna och uppbundna biffraden. Den helstektes sedan och kördes på 100 grader i ugnen till cirka 55 graders rosa kärna. Sedan fick den vila en stund.
Tillbehör skulle bli en ragu av grönsaker, och den fick vi verkligen jobba med för att få rätt stuns i. Tärnad fänkål, lök, lite vitlök, champinjoner, oliver, rostade pinjenötter och urkärnad tomat kokades in i vitt vin och lite av buljong. Mot slutet smakades ragun av med lite av den sötstarka glazen, samt parmesanost, och allt rundades av med lite smör. Efter många omgångar av provsmakning och smakjustering – självklart tillsammans med det vin vi skulle dricka till – blev det riktigt bra. Ändå saknade jag en krämig textur i maten för att till fullo polera sangiovesevinets tanniner. Hade vi utvecklat maträtten, skulle vi ha lagt till något sådant. Kanske i form av en polenta, pasta med olivolja, nygjord mozzarella eller en krämig risotto.

Risotto blev det till det sista vinet, 2007 Valréas Côtes du Rhône Villages från Chapoutier. Återigen ett medelfylligt vin, god mörk men inte kraftig frukt, en del tanniner men samtidigt väl integrerade och därmed nästan milda, och det fanns också en liten lakritsaktig krydda i doften. I den här gruppen fanns ett blivande brudpar, och de ville absolut göra något på temat i sin kommande bröllopsmeny – kyckling och risotto. Så varför inte? Kycklingbrösten stektes till perfektion, först i panna med lite olivolja, därefter långsamt i ugnen. Risotton skulle först ha varit helt neutral, men med tanke på den fina lakritskryddan i vinet, tärnades lite färsk fänkål ner som frästes tillsammans med lite schalottenlök och vitlök i olja, innan riset lades ner. Vitt vin och fin kycklingfond späddes successivt på, tills risotton hade nått en perfekt spänst och krämig textur. Rikligt med parmesanost, lite olivolja och smaksättning med peppar, lite mer salt och citron gav risotton rätt touch.
För att möta vinets mörka frukt, kokades en mörk rödvinssås med smaksättning av söta katrinplommon (för att spegla vinets solvarma frukt), lite rosmarin och rökt chile (för vinets krydda och rostade nyans) och även lite rökt sidfläsk. Mot slutet silades såsen av, och blankades med lite smör för att ge den en lite avrundad mjukhet.
Och det här blev en alldeles perfekt kombination. Undrar just om den kanske dyker upp längre fram i vår på ett bröllop. Där gör det troligen lika stor succé som på den här trevliga mat- och vinövningen.

onsdag 10 mars 2010

Bortamatch den 9 mars


När Michael Malat kommer till Sverige blir det fest! Han är son till den närmast legendariska vinmakaren Gerard Malat, som under tre decennier utvecklade kvaliteten på den till en början lilla familjedomänen Weingut Malat i Kremstal, Österrike. Sedan några år tillbaka har han tagit ett steg tillbaka, och låter istället den lika hängivna sonen Michael ta över ansvaret för både vingård och vinframställning. Numera har firman omkring 50 hektar vinmark, och fokus ligger som väntat på Riesling och Grüner Veltliner, även om ett antal andra gröna och även blå druvor trivs väl i deras vingårdar.

Kvällens första servering blev en torr, mycket ren och ytterst elegant 2008 Chardonnay Klassik, jäst i ståltankar vid låg temperatur med blockerad malolaktisk jäsning och tidig buteljering. Underbart fräscht, med en liten hint av mineral och med en försiktigt mjuk textur av den jästfällningen vinet har lagrats på en kort tid. Till det bjöds en krämig ostronsoppa – vilken mötte upp vinets fina mineralton på ett utsökt sätt – och en citronfräsch tartar av hälleflundra på ett brödkrisp smaksatt med havssalt. Sältan och syran i maten, lyfte in vinets syra i kombinationen på ett perfekt sätt.

Vi fortsatte med vitt – fattas bara när man har en vinmakare från Kremstal på besök. Det första vinet var en ung och stram, av den magert steniga jorden tydligt mineralmärkt och hårt återhållen 2008 Riesling Steinbühel. Vingården, som nämndes redan 1341, ligger på de nedre sluttningarna vid Stift Göttsweig och hör till de finaste i familjens ägor. Det krävdes faktiskt en halvtimma i glaset innan denna riesling öppnade upp sig och bjöd på lite mer avrundade och citrusfrukt feta toner. Vid sidan om denna serverades en 2008 Das Beste vom Grüner Veltliner, firmans prestigevin som bygger på noggrant utvalda vingårdslotter som skördas med en särskilt strikt selektering. Även det här vinet var ungt och knutet, men växte med luft och breddade sig så pass mycket under stunden i glaset att man upplevde den rika, täta och fraktiskt koncentrerade frukten med tydliga toner av grapefruktskal, och en nästan rökig ton av stenig mineralitet och pepprighet. Om vinerna till en början, nyupphällda och väl kylda, var hyggligt snarlika, bjöd de med luft och lite högre temperaturer på distinkt egna personligheter – och båda var unga och lovar på ett långt källarliv för den som vill.
Jag hade först tänkt köra en klassisk schnitzel till dessa vita skönheter, men det fick bli lite mer avancerad mat, kanhända lite vågad om man skulle döma av Michael Malats ansiktsuttryck när jag presenterade rätten. ”Jag skulle aldrig ha föreslagit något sådant, men nu när jag har provat rätten till vinerna, måste jag säga att det var perfekt”, sa han till mig.
Det blev en bräckt rimmad kalvbringa toppad med en panerad och stekt kalvbräss (för elegansens och den lätt rökiga mineraltonens skull), som serverades sauterade äppelklyftor (för att matcha vinernas fruktighet) och en syrlig velouté inkokt med vitt vin, citrongräs (för rieslingvinets aromers skull) och grädde. Lite beroende på hur man komponerade tuggan, passade antingen grünervinet eller rieslingvinet bäst – men så är ju just jämförelsen mellan olika viners anpassningsförmåga en av de verkligt intressanta sakerna med mat och dryck i kombination.

Alltså, alltid minst två viner till varje maträtt!

I nästa glas skänktes en sval 2007 Pinot Noir upp, detta liksom kvällens andra viner just från Weingut Malat. Det första jag möttes av var dock en lite väl bränd fatkaraktär, men den fint sötaktiga rödfrukten tog snabbt upp kampen om näsans uppmärksamhet. Jag hade gärna sett det här vinet med ett till två års extra flaskmognad, för att få mer av frukt och sekundäraromer och lite mindre av eken, men med luft tilltog vinets fruktighet i intensitet och det blev faktiskt riktigt trevligt till slut. Men inte stort.
Jag hade dock misstänkt att vinet skulle vara lite fatkryddigt – så mindes jag det från tidigare möten med andra årgångar – och därför hade jag valt tillagning av majskycklingen som skulle dölja lite av den rostade fatkryddan. Grillning och rostning. Alltså grillades majskycklingen och ekskivlingen strimlades fint och stektes hårt i klarat smör till en rostad, knaprig yta. Till detta en confit av potatis, lite rostade jordärtskockor (ah, denna begåvade partner till viner av Pinot Noir) och en doft av tryffel. Ja, och därmed satt kombinationen riktigt bra, och vinet upplevdes med ens mycket trevligare än det hade gjort som ensamt.

Desserten blev kanske kvällens höjdare. Jag är oftast mycket tveksam till att inleda en middag med söta viner, och därför brukar jag sällan servera ank- eller gåslever med söta tillbehör inledningsvis. Den här kvällen gjorde jag därför, som så många förut, serverade anklevern som dessert! På en rostad chokladbrioche, skedades en slät och elegant mousse av anklever, grädde och ljus choklad upp, och det hela garnerades med en coulis av äpple och sultanrussin. Till detta njöt vi av den briljant fruktrena, fint söta (cirka 120 grams restsötma) och friskt smakande 2008 Grüner Veltliner Beerenauslese. Vilken makalös fullträff!

Så ska en slipsten dras … en nästan helt vanlig tisdagskväll.