tisdag 23 mars 2010

En dag i Beaune den 22 mars


Äntligen tillbaka i Bourgogne, ett av de ställen i världen där jag verkligen känner mig hemma. Mitt i historien, mitt i den mytomspunna myllan, mitt i det oantastligt anspråkslösa – mitt i det fantastiska! Under en veckas tid hinner man prova hundratals och åter hundratals bourgogneviner, vita och röda, från besvikelser till enkla men goda, till superba och exceptionella. Och mellan varven måste man såklart äta lite gott. Med något gott att dricka därtill.
Efter första dagens underbara besök hos skickliga och gemytliga Domaine Ghislaine Barthod och Domaine Louis Boillot Père et fils i Chambolle-Musigny, for vi till Beaune för att luncha på Bistro d’Hotel, som ägs av svenska kocken och krögaren Johan Björklund. Normalt sett är restaurangen som allra bäst när herr Björklund själv är där, och det inte är för mycket gäster i matsalen vill säga, men trots att han var frånvarande idag (han kom till middagen) blev lunchen en ren fröjd.

Idag blev lunchen förvisso rätt lugn, såklart, vi hade besök hos fenomenalproducenten Etienne Sauzet ett par timmar senare. Lunchen fick alltså bygga på måttlighet. En toppengod flaska 2008 Mâcon-Uchizty Les Maranches från den högintressanta nystartade firman Les Héritièrs du Comte Lafon. Den här firman är grundad av Dominique Lafon för bara några år sedan, och hör redan till de allra bästa i den södra delen av Bourgogne. Vinet har en ren citrus- och mineralkryddad frukt, bara en diskret nyans av eken och en intensiv och rikt fruktig kropp med en ungdomlig och nästan tanninrik känsla av stendriven terroir. Ur tallriken doftande en underbart vårgrön, slät purjolökssoppa med grovt skuren bladpersilja, en solfjäder av teskedsstora och till konsistensen alldeles perfekt tillagade gnocchi av potatis. Den här soppan var hur god som helst, men den kanske var en aning i gräsigaste och även löksötaste laget för en hundraprocentig fullträff. Jag satt ändå säker och nöjd i stolen enligt den ibland fåniga devisen; ta ett supergott vin och en supergod maträtt, alldeles oavsett, och du blir nöjd.

Samma vin ledsagade den halva bräckta hummern, vars kött var tillagat till absolut perfektion. Den kom med urgod mogen citronhalva (det skillnad på citron och citron!) och en krämig sås med vitt vin och nyskurna färska örter. Om den förra kombinationen var god men ingen fullträff, så blev den här pur magi. Tallriken slickades till minsta molekyl ren!
Det sista av bordsgrannens potatispuré – den verkade i alla fall innehålla potatis i den inte helt obetydliga mängden smör som kocken hade slagit i – och de kokta vintergrönsakerna fick också sätta liven till när den sista såsen avnjöts.

Av bara farten fortsatte vi med ytterligare ett vin från Les Héritièrs du Comte Lafon, 2008 Mâcon-Milly Lamartin Clos du Tour, även den till en listpris på 42 euros på restaurangen. Den var lika fint mineraldriven, ung och välstrukturerad, och aningen djupare i frukten. Återigen ett strålande vin från en alldeles fantastisk och klassisk årgång.

Middagen avnjöts på den lilla ultrapopulära krogen Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Den här välfyllda kvällen gavs prov på en extraordinär servicekänsla. Vårt bord hade reserverats till 21.30, men när vi kom hade vårt bord ännu inte blivit färdigt. Den vänliga krögaren Pierre Escoffier frågade om vi kunde vänta en halvtimma, kanske till och med gå iväg en stund och ta aperitif någon annan stans. Inga problem, tyckte vi. Vi slog oss ner i en pub ungefär 100 meters därifrån och beställde in lite belgiska specialöl. För min del blev den en gammal favorit, den ljusa och läckert distinkt humlekryddiga Duvel från bryggeriet Duvel Moortat. Den satt fint.
Tjugo minuter senare kom krögaren Pierre helt överraskande inspringande på puben (vi hade inte sagt vart vi skulle) och meddelade oss att vårt bord nu var färdig att tas i sittning, och än mer överraskande sträckte han över en tjugoeurosedel till barkillen för att betala vår nota! Jag har aldrig tidigare sett maken till service, och har nu fått se en helt ny standard. Tack för det.

Väl till bords på Ma Cuisine kunde jag inte hålla mig från att ta samma meny som jag så många gånger tidigare har ätit här. Maten är så genuin, rustik, vällagad och god och jag bara älskar den! Alltså värd att äta gång på gång.
Det blev den goda Jambon Persillé som fick inleda menyn (de andra tog ett dussin sniglar eller en sallad med grillade pilgrimsmusslor) och till den två vita viner. Det första en fortfarande något ung (faktiskt) och svagt halmgulfärgad 2001 Meursault från Comte Lafon, svalt gulfruktig med en liten nötig nyans. Först var vinet blygt och återhållet, men med luft växte vinet i både intensitet och bredd. Därför vann vinet både som sådant och som partner till maten med luft och temperatur.
Annat ljud i skällan var det med 2001 Meursault Rougeot från magikern J-F Coche-Dury. Trots att det här inte är en klassificerad vingård, är det här oftast det bästa vinet från den här absolut makalösa firman. Stilen är säregen, koncentrerad och tät med en inte särskilt blyg karaktär av ekfaten. Ändå är det alltid en makalös finess som bor mitt i all kraft, och vinet är så packat med mineral och känsla av terroir att närmast exploderar i en torr och så stram eftersmak att man nästa tror vinet har tanniner. I noteringsboken står gul stenfrukt, zest av citron, en nyans av mint och eukalyptuspastiller som smälts i gräddmjölk. Vilken makalös precision. Och vilken längd – tio minuter av multipla smak- och doftorgasmer.
Och till dessa magiska viner åkte den generöst tilltagna portionen av smörstekt kalvbräss med toppmurklor i gräddsås. Om det passade? Trestjärnig kokkonst i all ära – men här sitter precis allt på plats och änglarna formligen dansar på tungan.

Dessert orkade jag inte med, istället fick det bli ett par munsbitar av den lokala kittosten Citeaux, läckert fet, salt och kryddig. Visst gick de vita vinerna även till osten, men suget efter rött vin blev för stor. Alltså beställde vi in en 2005 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från Domaine Comte Armand, ett vin som i regel alltid är det bästa i appellationen. Just den här årgången är fortfarande knuten och därför lite svårbedömd, och nog hade det varit bättre att satsa på en mer mogen årgång – om en sådan hade funnits. Nu gick det ändå rätt bra, vinet är briljant, mörkfruktigt och ungdomligt kärvt, men mitt i allt detta underbart aromatiskt. Och i ostens krämiga konsistens bäddades de ungdomliga tanninerna in och gav vinet en syndigt läckert silkig textur.
Mums!

2 kommentarer:

ohmansmatovin sa...

Blir varm i hjärtat bara av att tänka på Ma Cuisine! Vilken krog!

Bistro d'Hotel ska jag testa när jag är i Beaune om några veckor.

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Ma Cuisine är min typ av krog, varm och hjärtlig och genuin med underbar vällagad rustik mat och skön vinlista.

Bistro d'Hotel är oftast riktigt bra, men när de har mycket att göra kan det bli långa väntetider. Bäst är att boka en "lugn dag".