lördag 28 november 2015

Middag den 21 november


 
Det var alldeles för länge sedan de närmaste vinvännerna samlades på Café Rotsunda för en hedonistisk kväll i vinets och matens tecken. Tyvärr arbetar alla mycket, många reser ofta och alla verkar ha fullt upp med väldigt mycket – att få ihop en kväll då många av oss kan är sanna mina ord inte lätt. Men när det händer, då händer det på riktigt. Så blev det den här lördagen och med det tog chef AJ Styles ett extrapass på Café Rotsunda, långbordet i vinkällaren dukades och vännerna dök djupt ner i vinkällaren i jakt på något gott att dricka. Och det blev en ordentligt hedonistisk kväll och därför blev den här rapporten lite längre än vanligt.  

Kvällens tillställning inleddes som vanligt med ett par blinda viner i väntan på att alla vänner samlades, men för ovanlighetens skull var vinernas ursprung minst sagt ovanliga. Det första vinet var förhållandevis neutralt, som bäst kan man säga att det var något fruktigt och det drog snarare åt gula russin än frisk frukt och syran var dessutom påfallande låg. Det var nog inte så konstigt med tanke på vilket vinet var, 2013 Sultanina Blanche Gianaclis Vineyard från Omar Khaggam i Egypten. Jag har druckit flera viner från den här firman under mina resor i Egypten, det är förvisso landets bästa firma, men jag kan utan omsvep säga att jag inte behöver dricka deras viner.
   Vinet i nästa glas var däremot ganska gott, fint blommigt och trevligt fruktigt i en ganska aromatisk men något lågmäld stil och med en fin men inte frisk syra och en trevligt liten mineralitet. Det kom från Japan och firman Grace Wines, grundad redan 1923, och var deras 2013 Koshu Private Reserve från distriktet Yamanashi. En trevlig referensbreddare som definitivt platsar på bättre restauranger.

Som vanligt började vi kalaset vid chefs table där AJ Styles serverade tre små goda rätter. Den första av dem var helt fenomenal, det var vi alla överens om. I botten på en liten kopp spritsades en väldigt god sojamajonnäs, därpå lades fint strimlad grillad bläckfisk som hade smaksatts med salt, peppar och lite citron och till detta hörde en väldigt god dressing av saké, yuzu (en påtagligt syrlig men också aromatisk japansk citrusfrukt) och fruktig olivolja. Lite finhackade salta och faktiskt salmiakkryddiga alger gav rätten en extra läcker doft och smak. Det var sensationellt gott och med största sannolikhet en blivande klassiker här på Café Rotsunda.

Nästa lilla rätt var också superb. Tunna skivor av rosastekt ankbröst arrangerades på små tallrikar och över detta slogs en smakrik men elegant dressing av mild olivolja, lite sesamolja, sojasås, rostade sesamfrön och lite lime. Lite fin kryddkrasse blev ett gott och något kryddig garnityr.
 
Slutligen serverades vår version av fish’n’chips. En fast kräm av äggula, crème fraiche, grädde och smör och rikligt med färska örter (körvel, persilja och gräslök) och finstrimlad rotselleri som hade friterats krispig serverades med nyfriterade späda filéer av gös som hade panerats i panko. Lite färskpressad citron över det, sedan vara det bara att njuta.


Cat Woman styrde i vanlig ordning upp kalaset så vi fick oss ett par champagner som riktig och god aperitif. Den första av de tre var vackert rosafärgad med ett litet gulskimrande ålderstecken, den hade också en doft som vittnade om mognad och till med en liten nyans av oxidation i den annars rikliga rödäppelfrukten. Jag tyckte instinktivt om den här smakrika och fint mogna champagnen, som visade sig vara 1996 Extra Cuvée de Réserve Brut Rosé från Pol Roger.
   Den andra champagnen kom från Louis Roederer och var ljus och kändes lite yngre och spänstigare. Här fanns en viss mognad, men ingen direkt kännbar mognadsoxidation, men denna 1996 Brut Millésime kändes ändå mer mogen än den 1996 La Grande Dame Brut från Veuve-Clicquot Ponsardin som chef AJ Styles med beröm godkänt sabrerade med sitt långa samurajsvärd. Här var det mer av ungdomligt fräschör och den årgångstypiska stramheten som präglade smaken och av de tre tyckte jag själv allra bäst om just den här.
När vi slog oss ner vid det uppdukade långbordet serverades fyra vita viner blint. Här på Café Rotsunda serveras vinerna i vinpaketet alltid blinda såvida gästerna inte önskar annat, detta mest för att det är lika roligt som lärorikt. Med just den här kvartetten hade jag dessutom en annan anledning till det blinda, jag ville verkligen höra vad gästerna helt ärligt och utan vetskap om druvsort och ursprung skulle säga om vinerna. Jag hade hoppats på att de skulle gå vilse i en helt specifik riktning och det var också precis vad som hände.
   Det första vinet var ett av de lättaste, helt förståeligt eftersom det också hade en alkoholhalt på bara 12.7 procent. Stilmässigt var det försiktigt fruktigt, ganska ståligt och mycket elegant, till smaken var det präglat av mineral och frisk syra snarare än av frukt. Chablis blev den spontana gissning, eller möjligen Grüner Veltliner av elegantare slag från Wachau. Båda gissningarna var fel, i glaset hade jag hällt upp 2010 Hana Shinobu från Diatom i Santa Rita Hills, ett vin gjort uteslutande av Chardonnay. Det andra vinet var det lättaste och mest eleganta av dem alla och också det kom från samma firma och var också en druvren chardonnay, 2010 Miya. Trots en alkoholhalt på 13.5 procent var vinet stramare och ännu mer ståligt, mineralisk och chablisliknande, det hade också en delikat blommighet. Kvalitets- och stilmässigt höll jag det likvärdigt med vinet Hana Shinobu.
  Diatom är en högintressant firma som grundades 2005 av vinmakaren Greg Brewer (Melville Vineyards och Brewer-Clifton) med idén att låta den unika terroiren i Santa Rita Hills visa upp sig genom en serie av neutralt jästa och lagrade viner av Chardonnay. Alla viner är jäst i ståltankar, stålfat eller äldre och därmed neutrala ekfat för att inte störa känslan av druva och ursprung. Till en början gjordes ett antal vingårdsspecifika viner, men sedan Greg skilde sig och gick in i en ny fas i livet ändrade han inriktning till att ge vinerna mer filosofiska japanska namn för att spegla den känsla viner har. Med det slutade han också ange vingårdsläget och han nämnde dem heller aldrig utanför protokollet.

Det tredje vinet var det som mest stack ut och som troligen också lurade vännerna till Österrike och druvsorten Grüner Veltliner. I 2010 Hamon var det nämligen en rik på gränsen till tropisk gulfrukt och till och med en liten släng av botrytis som tillsammans med en något lägre (men inte låg) syra och en värmande alkohol på hela 16.0 procent till stor del påminde om ett vin att klassen smaragd från Wachau. Gott var, såklart, men helt annorlunda mot de andra.
   Min egen favorit och det jag själv tyckte mest påminde om en premier cru från Chablis var 2010 Kazaoto. Det var kvartettens mest mineralisk och livfulla vin, det hade en påfallande frisk syra men också en fint fruktig kropp som skapade en fin balans. Dessutom hade det den finaste eftersmaken.
   Greg har aldrig haft som ambition att göra viner som vi skulle ta för att komma från Chablis, men med projektet ville han visa på dalgångens potential, dess terroir och olikheter baserade på de olika vingårdarnas lägen, och det tycker jag verkligen att han lyckades med. Projektet var dock litet, allt från 900 till omkring 2 800 flaskor gjordes av varje vin, men dessvärre lade han ner Diatom efter skörden 2012.

Till vinerna från Diatom hade vi gjort klassiska queneller av gädda, mald tre gånger på finaste skivan i kvarnen och sedan blandad med salt, äggvita och rikligt med grädde till en luftig färs som skedades upp och sjöds i vitt vin och saltat vatten. De lades upp på en bädd av smörsauterade champinjoner och finstrimlad spetskål och serverades med en riktigt god klassisk vitvinssås, kokt med fin fond av plattfisk, rikligt med chablisvin (jag använder gärna vin på nivån petit chablis) och grädde. Enkelt, gott, världsklass.

När gästerna själva väljer vin och utsätter vännerna blint för är det ännu roligare för mig. Nu stod två viner svalt serverade i de stora Bourgognekuporna och en snabb sniff i dem avslöjade att det borde röra sig om Pinot Noir.
   Det första vinet fick mig direkt att minnas producenten Bas Phillip i Australien, doften var medelstor men parfymerad av både intensivt solsöta men också friskt syrliga röda bär, en kryddig stjälknyans och en jordighet som jag tyckte var riktigt komplex. Smakmässigt var vinet knappt medelfylligt, silkigt texturerat och friskt med en finlemmad tanninstruktur. Det skulle visa sig vara en helt ny bekantskap för mig, denna 2013 Stuart Pinot Noir från Bannockburn Vineyards i Geelong i södra Victoria. Ett riktigt gott vin.
   Vinet intill var också gott, men det var fylligare och solsötare, förvisso med en fint uppfriskande syra, men det hade också en liten kryddighet från ekfaten. Det kom precis enligt min gissning från Sonoma Coast i Kalifornien och var 2013 Sonoma Coast Pinot Noir från Occidental, den nya firma som Steve Kistler och hans kollega Mark Bixler grundade sedan de sålt Kistler Vineyards. Även om jag vet att Steve och Mark idag gör mer eleganta pinotviner på Kistler Vineyards (där de fortfarande också är verksamma), tycker jag nog att Occidental är ett par strån vassare.
   Det dök också upp ett tredje pinotvin, som jag först trodde antingen kom från Tyskland eller till och med var gjort av Blaufränkisch från Österrike. Det hade en mörkare frukt än de andra, men en påfallande frisk syra och dessvärre (i min gom) en lite för uttalad kryddighet av ekfaten. Ursprunget på detta vin är i sig inte så udda, Patagonien längst ner i södra Argentina, däremot är det anmärkningsvärt att vingården med Pinot Noir till denna 2013 Treinta y dos från Chacra planterades redan 1932, lång innan Patagonien var ett etablerat vinområde och långt innan Pinot Noir hade vunnit uppskattning utanför Bourgogne, Champagne och Tyskland. Bakom det här vinet står inga mindre än ägarna bakom Tenuta San Guido (som gör vinet Sassicaia) i Bolgheri i Italien. 

Köttet köpte jag från min lokala kötthandlare Håkans Kött i Helenelund. Här köper man det bästa nötköttet i norra Stockholm. Hakan, som han egentligen heter, tog fram en fantastiskt välmarmorerad ryggbiff, fortfarande på benet, från en kokviga från Linköping, köttet hade hängt vid strax över noll grader i nästan sju veckor och det såg helt fantastiskt ut. Det skulle senare visa sig att det var precis så fantastiskt som det såg ut, det närmast jag kom att tänka på var riktigt fin wagyu.

Vi hade skurit ut biffen så att vi fick två smalare filéer snarare än en hel biffstock och AJ Styles stekte dem runt om och lät dem gå färdigt i ugnen till en innertemperatur på 53 grader. Det skars upp i tjockare skivor, det smakande himmelskt gott och var kolossalt mört, och serverade dem på en bädd av högrev som hade kokats i flera timmar med rött vin och rotsaker och slutligen med ganska mycket svart tryffel. Det blev, som du förstår, en vansinnigt god och smakrik ragu. Till det hela hörde en kräm gjord av stekt karljohanssvamp som hade mixats slät tillsammans med lite crème fraiche och anklever.

Den här rätten hade vi skapat utifrån de mer rustika nyanserna i rotsakerna, tryffeln och karljohanssvampen som vi visste skulle matcha de komplexa tonerna i de två mogna vinerna från Napa Valley. Det första av de två kom från Silver Oak Cellars, ett av de verkligt fina nyklassiska vinhusen, men var inte deras vanliga cabernetvin utan 1987 Cabernet Sauvignon Bonnys Vineyard som kommer från en 1.60 hektar liten lott en bit bortom vineriet. Det här ovanliga vinet gjordes bara mellan 1980 och 1992 och produktionen var alltid ytterst liten. Doften var djup, tydligt mogen med inslag av torkad frukt, söt tobak och tryffel, men det fanns intressant nog också kvar en fin fruktighet som gav vinet en god spänst. Gott var det, väldigt, det höll alla gäster med om.
   Vinet i glaset intill hade också en hel del fina mognadstoner, men det kändes yngre tack vare en mörkare frukt med ett lite större inslag av primäraromer, en mer markerad struktur av tanniner och syra och även en fin mineralisk spänst. I sig var det inte förvånande, de magra vulkaniska jordarna uppe på Howell Mountain och den superklassiska hållningen till odling och framställning gör alltid vinerna från Dunn Vineyards strama och långlivade. I glaset deras 1987 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, en klassiker som håller spänsten och livet kvar än idag.

Det här var inte de enda vinerna på temat Cabernet Sauvignon, ett gästönskemål om ett klassiskt vin från Bordeaux fick mig att hämta upp en 2001 Les Forts de Latour från Château Latour ur vinkällaren och snabbt som ögat dekantera den. Jag mindes vinet som fantastiskt läckert, rikt och klassiskt på samma gång, men också att det behövde tid i karaff för att blomma upp. Så var det också nu, från vinkällarens 13 grader tog det lite drygt 40 minuter innan vinet hade nått rätt temperatur och med det och luften också vuxit i doft och smak. Vinet tog oss med storm, mer klassisk Pauillac än så här går det knappt att bli, ceder och grafit, mörka bär och tydlig men samtidigt finstämd struktur och med en stor fräschör. Tio års vidare källarvila på den här är inte fel, men samtidigt är det fantastiskt gott redan idag.

Temat med bordeauxdruvor fortsatte, men nu med Merlot för hela slanten genom ett vin jag direkt kände igen med inte placerade särskilt väl, 2000 Masseto från Tenuta dell’Ornellaia i Bolgheri. Såklart var den här ungdomen djupare och tätare i frukten, mörkare och också för den delen, dessutom var vinet fylligare och hade även en diskret fatnyans kvar. Det är dock något mer nertonat än det var som yngre, just nu uppför det sig snarare ”kaliforniskt” i känslan, men ger man vinet ytterligare fem sex års flasklagring blir det nog mer ”bordeauxlikt” med siktet inställt på Pomerol. Så brukar det kunna bli.
   Nästa vin var tydligt yngre och mer fruktorienterat, men också det väldigt elegant och fint strukturerat med både god syra och en livfull minerlig ton och en lite vaniljsöt känsla av ekfaten. I min blindprovningsiver satte jag också det här vinet i facket med Bordeauxdruvor, även om jag faktiskt tyckte det var förhållandevis yppigt. Det fanns inte ett enda spår av Bordeauxdruva här, istället var det Tempranillo för hela slanten, 2007 Pagos Viejos stod det på etiketten på detta vin från högpresterande Artadi i Rioja Alavesa. Druvorna kommer från ett lapptäcke av små gamla vingårdslotter runt Laguardia.

Ett av kvällens mest komplexa viner kom från magikern Henri Bonneau södra Rhône, en av de mest åtråvärda och klassiska producenterna som jag håller som en av de allra bästa. Den vackert klarröda, underbart väldoftande 2005 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier bjöd på fint rödfruktiga nyanser med en skön sydfransk kryddighet och en läcker ton av skogsgolv, på sitt sätt inte helt perfekt kliniskt ren tack vare jordigheten, men det är just det senare som skänker vinet en så stor komplexitet. En sötmjuk fruktkropp fyller munnen och även om syran är måttlig i detta druvrena vin av Grenache och alkoholen värmer lite i slutet av smaken, finns här ändå en skön fräschör. Vinet serverades såklart i Bourgognekupa, det allra bästa för eleganta viner av Grenache.

Nästa servering blev lite fina franska ostar från osthandlaren Hervé Mons som jag hade köpt inne i Fältöversten hos Sabis, vars lilla osthörna måste räknas till det allra bästa Stockholm har att erbjuda på temat. Det blev en uppsättning av Soumatrin, Delice de Bourgogne, Brillat-Savarin och Camembert som serverades som de var samt Bleu de Causse som AJ Styles hade slagit ihop till en kräm med lite crème fraiche och skedat upp på små bitar av ett gott aprikos- och nötbröd.

Till ost serverar vi nästan alltid vita viner på Café Rotsunda och på en av gästernas önskan plockade jag fram ett riktigt bra vitt vin från norra Rhône, en vinstil jag själv är väldigt förtjust i och dricker så ofta jag kan. Det valda vinet dricker jag däremot nästan aldrig, det är alldeles för svårt att få tag på för det. Dessvärre var den vita 2006 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave anstruken av kork och även om man fortfarande kunde uppleva kraften, fetman, mycket av den gula stenfrukten, milda blommigheten, honungen, de lätt rostade nötterna och mineraliteten, stördes doften av den orena korken.
   Räddningen blev ett annat vitt vin från norra Rhône, 2010 Saint-Joseph Les Granits från M Chapoutier, ett vin som är så gott som lika fantastiskt. Karaktärsmässigt följer det precis samma personlighet, men eftersom det är yngre är det något piggare i frukten och både blommigheten och fräschören är också något mer uttalad. Vid mitt senaste besök på domänen stod just det här vinet ut och imponerade stort på mig, även när det dracks sida vid sida med de vita toppvinerna från Hermitage.

Vi fortsatte med vitt och fick en högintressant vinupplevelse åt alla håll och kanter. Vin från välkänd producent av kvalitet vi förväntade oss, vin av topprankad producent vi blev något besvikna på och vin att mer okänd producent som vi blev mäkta imponerande av.
   Det första vinet var en fantastiskt ren, mineraliskt välstrukturerad och ytterst elegant 2012 Meursault Premier Cru Genevrières från Domaine Bouchard Père et fils, en producent som förvisso har lyft sig ordentligt sedan slutet av 1990-talet, men som med just det här vinet levererade över förväntan. Otroligt roligt!
   Nästa vin var i och för sig gott, det var djupare och mer gulfruktigt, men hade inte alls samma renhet, stringens och mineraliska struktur som man förväntade sig av vingården och av producenten. I glaset en 2007 Chevalier-Montrachet Grand Cru, god men inte alls imponerande, från Domaine Leflaive som numera väldigt sällan imponerar – särskilt inte med viner med några år på nacken då besvikelse snarare hör till vanligheten.
   Däremot var alla överimponerande av toppvinet i glas tre, det som alla trodde var en Corton-Charlemagne Grand Cru eller Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirma. Det var nämligen precis så som det här vinet uppförde sig, denna 2013 Chardonnay Alte Reben från gamla stockar vingården Pössnitzberg och den superbegåvade producenten Erwin Sabathi, en av de allra bästa vinfirmorna i Südsteiermark i Österrike. Jag har provat vinet många gånger och i flera årgångar och det är alltid lika magnifikt. Som parentes kan nämnas att det var det billigaste av de tre!

AJ Styles hade gjort en supergod dessert av äpplen. I botten på tallriken skedades en sötsyrlig puré av Åkeröäpplen och Ingrid Marie som hade bakats i ugn med lite honung och sedan mixades tillsammans med lite frisk körsbärsvinäger. Därpå lite luftig sabayonne med råsocker och god syra och över de en krämig sorbet av ett par äppelsorter, bland annat Granny Smith (för syrans skull), Åkerö och Ingrid Marie. För att få lite textur i desserten strödde vi över lite bakad havre som tillförse lite krisp.

I glaset blev det inget vin, däremot en helt fantastiskt rent fruktig och god 2014 Iscider Ellenäs Lobo från svenska Brännland Cider. Cidern görs av äppelsorten Lobo som har skördats i Ellenäs Äppelgård i Småland, äpplena har frysts och pressats frysta precis så som man gör ett eiswein och stilmässigt är aromintensitet, syra, sötma och textur igenkännbar från de tyska isvinerna. Frukten är fantastiskt fin, den bjuder på en tydlig äppelarom med stor fräschör och smakmässigt balanseras fruktsötman (183 gram socker per liter) och syran (hela 12.8 gram per liter) med en måttlig alkohol (9.5 procent) och en förunderlig längd. Det är helt enkelt makalöst gott! Baksidan är att det bara gjordes 500 flaskor av den ädla äppeldrycken. Tur att jag hade en!

Det blev en extraflaska här också, Mad Nike kunde nämligen (tack och lov) inte hålla fingrarna borta från den goda madeiran 1996 Tinta Negra Colheita från Barbeito, en firma som jag alltid blir av att få smaka viner från.  Den här tappningen görs uteslutande av den i onödan förbisedda druvan Tinta Negra och vinet har en ljuvligt karamellig sötma med fint nyanserade toner av nötter, sultanrussin och kanderade apelsinskal och precis som väntat var smaken ypperligt balanserad mellan fyllighet, sötma, syra och alkohol. Mer madeira åt folket med andra ord!

Som vanligt blir det en del eftersläckare för de gäster som gärna sitter kvar en eller ett par timmar efter middagen. Jag tyckte nog att det hade saknats en riktigt härlig röd bourgogne, så jag hämtade upp en för ändamålet nästan helt perfekt sval 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Feusselottes från den alltmer övertygande Domaine de la Pousse d’Or i Volnay, som 2008 köpte en liten egendom uppe i Chambolle-Musigny och sedan gör några av sina allra bästa viner just härifrån. Det här vinet bjuder på en superläcker, körsbärs- och hallonaromatisk och sensuellt rosenblommig doft, en sammetslen textur, fina tanniner, god syra och en livlig mineralitet. Serverat vid 14 grader var det ljuvligt uppfriskande, men det nådde säkert 16 grader innan det var slut.

En önskan om något mer uppiggande kom och med det hämtades jag upp en 2005 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine Raveneau (mästarnas mästare i Chablis), ett vin som precis nu verkar ha nått sin första mognadsplatå men fortfarande är ungdomligt friskt, stramt och mineraliskt markerat. Det är något särskilt med kombinationen av renhet, elegans, komplexitet och kraft i vinerna från Domaine Raveneau, jag kan liksom aldrig sluta älska dem. Och så här mitt i natten skänker de en extra energi som känns uppiggande och välbehövlig.

Rent vinmässigt kände jag också att jag ville bjuda på något riktigt storlaget rött som ingen av vännerna tidigare hade druckit, den första årgången från Promontory, det magnifika och påkostade projekt som Bill Harlan har skapat i en något undangömd dalgång bakom Domaine Chandon och Blankiet Estate i den sydvästra delen av Napa Valley. Ett omfattande lapptäcke av 120 vingårdslotter om totalt 32 hektar på sluttningar och platåer i den här dalgången har lett till en liten produktion av 2009 Promontory, till 92 procent gjort av Cabernet Sauvignon. Stilmässigt ligger det inte särskilt från vinet från Harlan Estate, den täta frukten, yppiga kroppen, fina tanninstrukturen och längden i smaken ligger i linje med det, men det finns en något friskare syra och även en lite mer uttalad mineralitet i vinet från Promontory. Det kommer att bli väldigt spännande att följa det här projektet de kommande åren.  

En hedonistisk kväll på Café Rotsunda brukar sluta med en värmande och hälsostärkande stänkare från Les Pères Chartreuse. Som vanligt är det gamla tappningar från tiden i Tarragona som lockar och den här natten dukades en flaska Chartreuse Verte Tarragona 1965-1966 El Gruno upp. Ljust grön, stor och kryddig doft, fin sötma som balanseras av en påtaglig krydda med inslag av örtbeska och med en värmande alkohol som känns lika vederkvickande som sövande. Gott, helt enkelt!

Summering: 12 gäster, 27 viner, en likör och 90 Riedelglas
 
 

 

söndag 15 november 2015

Café Rotsunda Cookalong den 14 november


 
Dags igen, årets sista cookalong på Restaurangakademien, ett häftigt och kunskapsexplosivt ställe jag nästan ser som mitt andra hem. Hit kommer folk för att gå sommelierkurser, kortare eller mer fördjupande vinkurser, barmästarkurser, matlagningskurser, bakningskurser, vin- och matkurser, kökschefskurser och servicekurser. Och hit kommer jag för att med glädje dela med mig av allt jag har haft förmånen att få lära mig under mina 36 år i branschen och på mina hundratals resor runt om i mat- och alkoholvärlden. Jag kan inte säga vilken av alla de kurser jag är delaktig i som är roligast, allt är ju för förbaskat roligt hela tiden, men en kurs jag verkligen tycker om den vin- och matkurs jag håller för helt vanliga vindrickare och matgillare, en kurs som jag här kallar för cookalong. I korta ordalag, vi går igenom grunderna inom mat och vin i kombination och lagar sedan helt enkelt fem sköna smakanpassade rätter till fem sköna viner och njuter såklart av det goda tillsammans.

En trio av pilgrimsmusslor, räkor och fänkål. Räkorna var skalade och marinerade med citrus och lite chile för att balansera vinets friska syra. Fänkålen var smörsauterad och smaksatt med en reduktion av vitt vin och citronsaft, dessutom toppad med saltrostad mandel för att matcha vinets diskret nötiga nyanser. Slutligen pilgrimsmusslan, stekt i smör och smaksatt med citron, därefter skuren i skivor. Rent uppläggningsmässigt såg rätten lite spretig ut, jag är normalt sett skeptisk till rätter med många komponenter som inte sitter ihop, men tanken här var att låta varje enskild del av rätten matcha vinet, vilket de också gjorde. Den gemensamma nämnaren var just syran i de tre små rätterna, som på ett föredömligt sätt gifte sig med vinets friska fruktighet.

Vinet då? Jo, det var en ung och pigg 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här vinet är ett bra exempel på druvsorten och ursprunget, det har druvans pigga syra och lätta kropp, men det har också en viss rondör som ger smakupplevelsen en ökad textur och man noterar också en fin blommighet. Skolboksmässigt, helt enkelt. Gruppen menade också att vinet hade en nästan chablisliknande mineralitet och karaktär, och det kan jag nog hålla med om. Det är rätt gott, särskilt när det serveras ungt vid cirka 12 graders temperatur.  

Torskryggen skars i små med tjocka bitar som saltades och ångades i ett par minuter. Den lades upp på en bädd av smörsauterad spetskål och toppades med fint skurna morötter och haricots verts som vändes ner i brynt smör med rostat sidfläsk, citronsaft och lite sojasås. Det här var en riktigt god rätt, lika lätt att göra som lätt att gilla. Det brynta smöret och det rostade sidfläsket mötte på ett perfekt sätt upp chardonnayvinets lätt rostade fatkaraktär och den citronsaft som tillsattes i smöret mötte vinets fina syra på ett utsökt sätt. Det brynta smöret är en fantastisk nyckel till att möta upp, tona ner och gifta in vinets rostade ekfatstoner i en maträtt. 

Det matchande chardonnayvin jag hade valt kom från Walter Hansel Family Vineyards i Russian River Valley i Kalifornien och var deras 2010 Chardonnay The North Slope Vineyard. Det här är ett ganska typiskt amerikanskt chardonnayvin med god fyllighet, fin friskhet (typisk för vinerna från Russian River Valley), en god frukt som tangerar det lite söta och en fint rostad och lite kryddig fatkaraktär. Det här är inget vin att dricka som det är, som sällskapsvin, istället är det ett vin som passar särskilt bra till lite smakrikare rätter där någon komponent har en rostad stekyta eller nötighet som möter upp vinets dito.
   En snabb reflektion över vinet var dock att det nu med fem års ålder har börjat visa sina första mognadstoner och att den här årgången drickas ur inom ett till två år.  

Vi skulle stanna kvar i Sonoma County med nästa vin, 2013 County Line Pinot Noir från vinmakaren Eric Sussman och hans firma Radio Coteau (County Line är den lite billigare vinserie han gör av köpta druvor). Det här vinet har en förhållandevis intensiv och nästan lite saftig hallon- och körsbärsfrukt, en len textur med finstilta tanniner, god men ändå inte stramt frisk syra och därtill en ganska lång och god eftersmak. En typisk kalifornisk pinot, skulle jag säga, men med en ganska god portion av elegans. Gruppen som tilldelades det här vinet kände att det hade slags fruktsötma, utan att smaken för den saken var söt.

Torskfilén hade skurits i tjocka skivor och rimmats en kort stund innan de torkades av och halstrades direkt på spishällen, ett trevligt tillagningssätt som ger en fin stekyta och en riktigt läcker doft av nygrillad fisk. Till fisken hörde en puré av jordärtskocka (kokt i vatten, sedan mixad slät med grädde), lite smörstekta trattkantareller och även en god rödvinssås kokt av kalv- och kycklingfond med svamp och rotsaker, silad och monterad med en liten smörklick. Det här blev en perfekt kombination sett till både smakintensitet och balansen av vinets fruktighet och den diskreta sötman från jordärtskockan. Rotsaker och svamp är rent generellt två väldigt goda vänner till viner av Pinot Noir.

Andreas Larsson, vår svenska världsmästarsommelier, har varit med och gjort slutblandningen i 2011 Château Tour Seran Andreas Larsson, en cru bourgeoise från Médoc som bygger på cirka 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon och tio procent Cabernet Franc och Petit Verdot. Det här är en rätt klassisk röd bordeaux utan att vara dyrbart märkvärdig, doften bjuder på en trevlig mörk bärfrukt med drag åt både vinbär och blåbär, här finns också ett uns av te samt en liten kryddig ton av cigarr och kaffe från ekfatslagringen. Smaken är medelfyllig, tanninerna man väntar sig i en bra bordeaux finns, men känns väldigt fint polerade tack vare den nästan yppiga frukten.  

Kycklingbrösten (majskyckling från Bjäre) marinerades i olivolja och rosmarin och stektes saftiga med fin stekyta i rikligt med smör under ständig ösning. Garnityr blev en veloutésås av kycklingfond, vitt vin och grädde med sötaktig purjolök som mixades slät och luftig. Den här typen av rätt är hur lätt som helst att sätta vin till, den krämiga och gräddiga texturen i såsen rundar av vinets strävhet och ger vinet en lenare textur och på så sätt ökar fokus på den utsökta doften.

Femtiofyra grader, så stekte vi den välmarmorerade hängmörade svenska biffraden. Det var vackert rosaröd från kant till kant och hade en riktigt fin stekyta med kryddning av salt, svartpeppar och rosmarin. Eftersom vinet därtill, en smakrik men elegant amarone, hade en tämligen intensiv och generös frukt som tangerade det söta, ville gruppen balansera denna sötma genom att arbeta med rotsaker. Den första tanken var att göra en rotsaksgratäng, men då jag föreslog att istället göra en rotsaksragu i en veloutésås tände man istället på den idén. Således skars palsternacka, gulbeta, morot och även haricots verts i små fina tärningar och blandades med fint klyftad brysselkål. I en stor kastrull smörsauterades grönsaksblandningen under ett par minuter innan såsen av vitt vin, kycklingbuljong och grädde slogs över och allt fick ett uppkok. Sedan var det bara att toppa med lite knaperstekta brunoise av sidfläsk och servera. Sjukt gott och uppskattat!

Säga vad man vill om amarone, en vinstil jag själv började arbeta med för 25 år sedan men som på 2000-talet först har gått och blivit superkändis bland folket och sedan nästan blivit lika skämmigt, men är det en bra amarone så är det en bra amarone. Den amarone jag hade valt kom från toppfirman Masi Agricola och var deras 2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico, läckert och ganska komplext doftande där djupa mörka körsbärs- och plommontoner mötte nyanser av tobak och russin. Smaken var fyllig, gruppen tog direkt fasta på just fylligheten och kände spontant att maträtten därtill måste ha en god smakrikedom och gärna också ett uns sötma för att perfekt matcha den rika frukten. Eftersom druvorna till en amarone torkas innan vinifiering har skalen tunnats ut och tanninerna mattats av, därför är smakupplevelsen bara måttligt sträv.
   Det här är helt enkelt en bra och mycket seriös amarone och jag blev därför inte ens överraskad över att alla verkligen tyckte om den och med det också kombinationen med den goda rätten. Två personer blev dock väldigt förvånade - de två herrar som mycket bestämt talade om att de inte tycker om amarone. Varför de blev förvånade? Enkelt, de blev förvånande för att de insåg att de verkligen tyckte om det här vinet, trots att det var en amarone. Att kunna ändra uppfattning om något och även medge att något man hittills inte har trott sig tycka om faktiskt är gott, det är en av de viktigaste egenskaperna hos den som tar sig in djupt i vinvärlden.

fredag 13 november 2015

Bollinger Champagne Dinner den 12 november


 
Tjugofyra. Så många filmer av "äkta" typ har det gjorts om James Bond, min favorit av dem alla i filmvärlden. Den tjugofjärde filmen hade premiär alldeles nyligen och traditionen att ungefär i samband med det arrangera en middag på utmärkta Villa Källhagen med temat champagner från Bollinger i glasen har nu vuxit sig så stark att mina vinklubbsmedlemmar nog förväntar sig att blir en champagnemiddag för att fira födelsen av ett nytt Bondäventyr.
   När den första filmen kom 1962, Agent 007 Med Rätt Att Döda, var det 1955 Dom Pérignon som gällde för att släcka törsten, då tillsammans med skurken Dr No och den vackra Honey Ryder. Dom Pérignon höll han fast vid till 1979, då han i filmen Moonraker gick över till 1969 Bollinger, som han avnjöt i hotellrummet med Holly Goodhead. Att det blev Bollinger istället för Dom Pérignon hade inte med pengar eller produktplacering att göra, istället skapades samarbetet genom vänskapen mellan champagnehuset Bollinger och producenten Albert Broccoli. James Bond håller sig fortfarande till Bollinger, men har genom åren blivit litet slarvigare med sina beställningar, ofta nämner han inte ens årgången när beställningen läggs.

Den första champagnen från Bollinger var firmans årgångslösa NV Special Brut Cuvée, en smakrik men samtidigt väldigt elegant champagne av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier som till strax över tio procent är jäst i små äldre ekfat. Ungefär lika mycket i cuvéen utgörs av upp till 15 år gamla reservviner som förvaras i magnumflaskor, men man har också en stor andel viner från ett till två år äldre årgångar än den som ligger som bas för cuvéen, allt detta för att ge doften och smaken ett större djup. Det här är min favorit bland årgångslösa champagner, jag uppskattar den lätt nötiga nyanser och den längd som alltid finns, samtidigt är vinet frisk och läckert mineraliskt. Det här är en champagne som lika väl passar som smakrik men elegant aperitif som till god mat. Champagne är nämligen ett riktigt bra matvin, det är ju precis därför jag är så glad i att arrangera Bollingermiddagen när den nya James-Bondfilmen har gått up på bioduken.

Köket hade gjort ett antal små aptitretare för att ackompanjera champagnen, dels en len och luftig anklevermousse med en mjukt syrlig ton av ett krispigt höstäpple och på toppen av det lite salt mandel, dels jamón iberico med lite friterad purjolök och ett pocherat vaktelägg med citron och även ett potatiskrisp med en kräm av stekt karljohanssvamp som mixats med färskost. Idel små läckra tilltugg som mest byggde på sälta, syra och fet textur, de tre komponenter som matchar champagnernas torra och syrafriska smak perfekt. Tonerna från äpple, mandel och svamp gifte sig också perfekt till champagnens motsvarande dofter.

Roséchampagne är alltid lika gott, även på den årgångslösa instegsnivån som NV Rosé Brut som håller sig på. Pinot Noir står för 62 procent i den här cuvéen, resten är mestadels Chardonnay med lite mindre Pinot Meunier och den vackra färgen och fina tonen av smultron och röda vinteräpplen kommer från det fem procent stora inslaget av rött vin av Pinot Noir. Ambitionen är minsann hög, 85 procent av druvorna kommer från byar klassificerade som premier cru och grand cru. Doften medelstor och elegant med en läckert aromatisk rödfruktig med nyanser av röda äpplen och syrliga bär och eftersmaken var till och med något längre än den i det vita versionen.

Bläckfisk stod på menyn, tillagad på galiciskt ("pulpo a la gallega") vis i tunna skivor med en syrafrisk dressing av två sorters äpple (Discovery och Granny Smith), citron och olivolja och det hela fick en liten spets av rökt paprikapulver på spanskt manér. Nog hade jag en viss oro att den rökiga paprikan skulle konkurrera lite med champagnens elegans, men den visade sig snarare tillföra den fina fruktigheten en liten het nyans. För övrigt var elegansen och fräschören perfekt balanserad mellan vinet och maten.

Vi spann vidare på det rosa temat men tog siktet på högre och exklusivare nivå med 2005 La Grande Année Brut Rosé, till 72 procent dominerad av Pinot Noir (även här är fem procent av vinet vinifierat som rött) och resten Chardonnay och med 95 procent av druvorna skördade i byar av status grand cru har vinet också vuxit i status högst väsentligt jämfört med den vanliga cuvéen. Bland byarna hittar man Aÿ och Verzenay för Pinot Noir och Avize och Le Mesnil-sur-Oger för Chardonnay och det låter såklart som musik i öronen på vilken champagnefantast som helst. Det här vinet har en dosage på omkring sex gram, precis som det årgångslösa rosévinet, det tackar jag för, eftersmaken är nämligen föredömligt torr.
   Jösses vad elegant det här vinet är, frukten är mer subtil och finstilt jämfört med den årgångslösa cuvéen, det finns också en fint jordig och mineralisk kvalitet i doft och smak och jag tycker också att fräschören är mer finstilt och betydligt mer komplex. Det är helt enkelt en mer nyanserad champagne som bygger mer på intensitet än fruktighet. Ett gäng av den här cuvéen i vinkällaren på Café Rotsunda blir det nog …

En havskräfta hade halstrats till en lätt rostad yta men fortfarande len textur och den serverades med en elegant och smakrikt inkokt havskräftfond. Kräftans sötma var förvisso kännbar, men för att balansera den och möta champagnens friska syra och fina rödfruktighet hade man också gjort en frisk och len puré av Discoveryäpple och hade också milt picklad pumpa och ett chips av gulbeta med nyans av hasselnöt som garnityr.

Champagne kommer sällan till sin fulla eleganta rätt tillsammans med alltför smakrik mat. Därför hade vi gjort en wallenbergare av fasan som första varmrätt. Den serverades i all sin enkelhet med lite hastigt blancherad blomkål som snabbt fick syras med citron och lite salt – att pickla i vinäger eller ättika får jag spader av, det dödar vilket vin som helst. Det här tillbehöret blev milt, precis som den reduktion av lingon och champagne som penslades på tallriken. Lite brynt smör gav rätten en diskret rostad nyans som skulle få vinets delikat nötiga nyanser att harmoniseras och som extra bonus lades det till en skiva smörstekt portabellochampinjon som hade fått en doftkick av tryffel, den lilla läckra jordknölen som så väl matchar viner med någon slags mognad.

Två champagner hörde till den här rätten, dubbel lyckad med andra ord. Den första av dem 2005 La Grande Année Brut som det här året har gjorts till cirka 70 procent av Pinot Noir och resten Chardonnay från 13 byar, framför allt Aÿ, Verzenay, Avize och Le Mesnil-sur-Oger och totalt har cirka 95 procent av innehållet i flaskan status grand cru. Som väntat har det här vinet, som har fått en lite mer än åtta år lång lagring på sin jästfällning innan dégorgering, vunnit en fin och nästan briocherostad komplexitet i tillägg till den nyanserade äppelliknande frukten. Det här vinet var helt klart med mest doftrika och rostade av de två, också det som bjöd på flest dofter och längst smak.
   Vi hade också den småskaligt producerade 2009 Bollinger 007, en cuvée man har lanserat särskilt till årets premiär av James Bond. Druvorna kommer enbart från lägen med status grand cru, 73 procent är Pinot Noir och resten Chardonnay. Det hör inte till vanligheterna att man får dricka en så ung cuvée från Bollinger, det är i grunden samma bascuvée i de två vinerna, men 007:an är såklart yngre och har inte fått något utvecklad komplexitet från lagringen, istället är det en frisk och färsk äppelfruktighet och en fin citrusskalston som definierar den här doften och smaken. Supergott!

Kalvsvansen hade kokats så pass länge att köttet föll sönder och kunde plockas i bitar som blandades med anklever och lite rostade pistaschnötter för att bindas samman till en rundformad terrin. Den ljummades upp precis inför servering och serverades på en bädd av smörmonterad mandelpotatispuré och till det en fin murkelgräddsås. Återigen, svamp i olika former är en förträfflig ledsagare till alla viner med mer eller mindre mognad och just den här rätten fick också sällskap av lite panerad och friterad kalvbräss. Friterings- eller stekyta är alltid välkomna inslag i rätter som ska serveras till viner med viss mognad eftersom ytan speglar vinernas lätt mognadsrostade nyanser.

Kvällens mest exklusiva champagne var 2002 Bollinger RD, en sent dégorgerad tappning som det här året gjordes av ungefär 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, skördade i 23 olika vingårdar i byar som till drygt 70 procent är klassificerade som grand cru. Det här vinet har fått mogna under elva år på sin jäst innan det dégorgerades och under tiden har det utvecklat en helt annan nivå av komplexitet än den man fann i de andra vinerna. Doften bjöd på en läcker ton av bokna äpplen med ett litet uns av röda vinteräpplen och kanderade citronskal, här fanns också en fin ton av rostad brioche och mandel och även om ungefär motsvarande nyanser noterades även då vinet smakades, upplevdes smaken något yngre och friskare tack vare den livliga syran. Det är en fantastiskt god champagne, faktiskt den godaste unga RD jag kan minnas att jag har druckit.