Bollinger Champagne Dinner den 12 november

 

Tjugofyra. Så många filmer av "äkta" typ har det gjorts om James Bond, min favorit av dem alla i filmvärlden. Den tjugofjärde filmen hade premiär alldeles nyligen och traditionen att ungefär i samband med det arrangera en middag på utmärkta Villa Källhagen med temat champagner från Bollinger i glasen har nu vuxit sig så stark att mina vinklubbsmedlemmar nog förväntar sig att blir en champagnemiddag för att fira födelsen av ett nytt Bondäventyr.

   När den första filmen kom 1962, Agent 007 Med Rätt Att Döda, var det 1955 Dom Pérignon som gällde för att släcka törsten, då tillsammans med skurken Dr No och den vackra Honey Ryder. Dom Pérignon höll han fast vid till 1979, då han i filmen Moonraker gick över till 1969 Bollinger, som han avnjöt i hotellrummet med Holly Goodhead. Att det blev Bollinger istället för Dom Pérignon hade inte med pengar eller produktplacering att göra, istället skapades samarbetet genom vänskapen mellan champagnehuset Bollinger och producenten Albert Broccoli. James Bond håller sig fortfarande till Bollinger, men har genom åren blivit litet slarvigare med sina beställningar, ofta nämner han inte ens årgången när beställningen läggs.

Den första champagnen från Bollinger var firmans årgångslösa NV Special Brut Cuvée, en smakrik men samtidigt väldigt elegant champagne av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier som till strax över tio procent är jäst i små äldre ekfat. Ungefär lika mycket i cuvéen utgörs av upp till 15 år gamla reservviner som förvaras i magnumflaskor, men man har också en stor andel viner från ett till två år äldre årgångar än den som ligger som bas för cuvéen, allt detta för att ge doften och smaken ett större djup. Det här är min favorit bland årgångslösa champagner, jag uppskattar den lätt nötiga nyanser och den längd som alltid finns, samtidigt är vinet frisk och läckert mineraliskt. Det här är en champagne som lika väl passar som smakrik men elegant aperitif som till god mat. Champagne är nämligen ett riktigt bra matvin, det är ju precis därför jag är så glad i att arrangera Bollingermiddagen när den nya James-Bondfilmen har gått up på bioduken.

Köket hade gjort ett antal små aptitretare för att ackompanjera champagnen, dels en len och luftig anklevermousse med en mjukt syrlig ton av ett krispigt höstäpple och på toppen av det lite salt mandel, dels jamón iberico med lite friterad purjolök och ett pocherat vaktelägg med citron och även ett potatiskrisp med en kräm av stekt karljohanssvamp som mixats med färskost. Idel små läckra tilltugg som mest byggde på sälta, syra och fet textur, de tre komponenter som matchar champagnernas torra och syrafriska smak perfekt. Tonerna från äpple, mandel och svamp gifte sig också perfekt till champagnens motsvarande dofter.

Roséchampagne är alltid lika gott, även på den årgångslösa instegsnivån som NV Rosé Brut som håller sig på. Pinot Noir står för 62 procent i den här cuvéen, resten är mestadels Chardonnay med lite mindre Pinot Meunier och den vackra färgen och fina tonen av smultron och röda vinteräpplen kommer från det fem procent stora inslaget av rött vin av Pinot Noir. Ambitionen är minsann hög, 85 procent av druvorna kommer från byar klassificerade som premier cru och grand cru. Doften medelstor och elegant med en läckert aromatisk rödfruktig med nyanser av röda äpplen och syrliga bär och eftersmaken var till och med något längre än den i det vita versionen.

Bläckfisk stod på menyn, tillagad på galiciskt ("pulpo a la gallega") vis i tunna skivor med en syrafrisk dressing av två sorters äpple (Discovery och Granny Smith), citron och olivolja och det hela fick en liten spets av rökt paprikapulver på spanskt manér. Nog hade jag en viss oro att den rökiga paprikan skulle konkurrera lite med champagnens elegans, men den visade sig snarare tillföra den fina fruktigheten en liten het nyans. För övrigt var elegansen och fräschören perfekt balanserad mellan vinet och maten.

Vi spann vidare på det rosa temat men tog siktet på högre och exklusivare nivå med 2005 La Grande Année Brut Rosé, till 72 procent dominerad av Pinot Noir (även här är fem procent av vinet vinifierat som rött) och resten Chardonnay och med 95 procent av druvorna skördade i byar av status grand cru har vinet också vuxit i status högst väsentligt jämfört med den vanliga cuvéen. Bland byarna hittar man Aÿ och Verzenay för Pinot Noir och Avize och Le Mesnil-sur-Oger för Chardonnay och det låter såklart som musik i öronen på vilken champagnefantast som helst. Det här vinet har en dosage på omkring sex gram, precis som det årgångslösa rosévinet, det tackar jag för, eftersmaken är nämligen föredömligt torr.

   Jösses vad elegant det här vinet är, frukten är mer subtil och finstilt jämfört med den årgångslösa cuvéen, det finns också en fint jordig och mineralisk kvalitet i doft och smak och jag tycker också att fräschören är mer finstilt och betydligt mer komplex. Det är helt enkelt en mer nyanserad champagne som bygger mer på intensitet än fruktighet. Ett gäng av den här cuvéen i vinkällaren på Café Rotsunda blir det nog …

En havskräfta hade halstrats till en lätt rostad yta men fortfarande len textur och den serverades med en elegant och smakrikt inkokt havskräftfond. Kräftans sötma var förvisso kännbar, men för att balansera den och möta champagnens friska syra och fina rödfruktighet hade man också gjort en frisk och len puré av Discoveryäpple och hade också milt picklad pumpa och ett chips av gulbeta med nyans av hasselnöt som garnityr.

Champagne kommer sällan till sin fulla eleganta rätt tillsammans med alltför smakrik mat. Därför hade vi gjort en wallenbergare av fasan som första varmrätt. Den serverades i all sin enkelhet med lite hastigt blancherad blomkål som snabbt fick syras med citron och lite salt – att pickla i vinäger eller ättika får jag spader av, det dödar vilket vin som helst. Det här tillbehöret blev milt, precis som den reduktion av lingon och champagne som penslades på tallriken. Lite brynt smör gav rätten en diskret rostad nyans som skulle få vinets delikat nötiga nyanser att harmoniseras och som extra bonus lades det till en skiva smörstekt portabellochampinjon som hade fått en doftkick av tryffel, den lilla läckra jordknölen som så väl matchar viner med någon slags mognad.

Två champagner hörde till den här rätten, dubbel lyckad med andra ord. Den första av dem 2005 La Grande Année Brut som det här året har gjorts till cirka 70 procent av Pinot Noir och resten Chardonnay från 13 byar, framför allt Aÿ, Verzenay, Avize och Le Mesnil-sur-Oger och totalt har cirka 95 procent av innehållet i flaskan status grand cru. Som väntat har det här vinet, som har fått en lite mer än åtta år lång lagring på sin jästfällning innan dégorgering, vunnit en fin och nästan briocherostad komplexitet i tillägg till den nyanserade äppelliknande frukten. Det här vinet var helt klart med mest doftrika och rostade av de två, också det som bjöd på flest dofter och längst smak.

   Vi hade också den småskaligt producerade 2009 Bollinger 007, en cuvée man har lanserat särskilt till årets premiär av James Bond. Druvorna kommer enbart från lägen med status grand cru, 73 procent är Pinot Noir och resten Chardonnay. Det hör inte till vanligheterna att man får dricka en så ung cuvée från Bollinger, det är i grunden samma bascuvée i de två vinerna, men 007:an är såklart yngre och har inte fått något utvecklad komplexitet från lagringen, istället är det en frisk och färsk äppelfruktighet och en fin citrusskalston som definierar den här doften och smaken. Supergott!

Kalvsvansen hade kokats så pass länge att köttet föll sönder och kunde plockas i bitar som blandades med anklever och lite rostade pistaschnötter för att bindas samman till en rundformad terrin. Den ljummades upp precis inför servering och serverades på en bädd av smörmonterad mandelpotatispuré och till det en fin murkelgräddsås. Återigen, svamp i olika former är en förträfflig ledsagare till alla viner med mer eller mindre mognad och just den här rätten fick också sällskap av lite panerad och friterad kalvbräss. Friterings- eller stekyta är alltid välkomna inslag i rätter som ska serveras till viner med viss mognad eftersom ytan speglar vinernas lätt mognadsrostade nyanser.

Kvällens mest exklusiva champagne var 2002 Bollinger RD, en sent dégorgerad tappning som det här året gjordes av ungefär 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, skördade i 23 olika vingårdar i byar som till drygt 70 procent är klassificerade som grand cru. Det här vinet har fått mogna under elva år på sin jäst innan det dégorgerades och under tiden har det utvecklat en helt annan nivå av komplexitet än den man fann i de andra vinerna. Doften bjöd på en läcker ton av bokna äpplen med ett litet uns av röda vinteräpplen och kanderade citronskal, här fanns också en fin ton av rostad brioche och mandel och även om ungefär motsvarande nyanser noterades även då vinet smakades, upplevdes smaken något yngre och friskare tack vare den livliga syran. Det är en fantastiskt god champagne, faktiskt den godaste unga RD jag kan minnas att jag har druckit.