söndag 31 januari 2016

Cookalong den 31 januari




Fy bubblan vilken rolig söndag jag fick, årets första vin- och matlagningslek, Cookalong på Restaurangakademien. Lite fler än ett dussin livsnjutare samlades till vinprovning med fokus på grundsmakerna och fundamentet i vin- och matkombinationer för att därefter under två timmars tid laga fem rätter som är designade till det vin varje grupp har fått tilldelat. Att vi aldrig har recept att följa beror helt enkelt på att deltagarna till fullo ska koncentrera sig på vad vinerna smakar och doftar och vilken struktur de har, och helt utifrån det anpassa maträttens smaker, texturer och dofter. Det innebär att deltagarna provsmakar vinet till rättens sås och tillbehör och utifrån hur mötet upplevs finjusterar smaken i maten så att den ligger i linje med vinets. Resultatet blir ofta så bra att rätterna, med lite finjustering avseende knivhantverk när råvarorna skärs och hur rätten presenteras rent estetiskt på tallrikarna, faktiskt skulle kunna serveras på riktigt bra restauranger. Den här söndagen var det två vita och tre röda viner som stod för inspirationen.

Det första vita vinet är ett av de viner jag ta rekommenderar till höger och vänster. Denna 2013 Bourgogne Les Sétilles från den under de senaste ungefär åtta åren veritabla kvalitetsraketen Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet är ett riktigt bra exempel på att generisk vit bourgogne kan vara utsökt. Att det är så beror till stor del på det skickliga hantverket, men troligen minst lika mycket på att druvorna kommer från bra vingårdar i de berömda byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault. Om många generiska vita bourgogner är lätta och eleganta på gränsen till lite veka, har det här vinet alltid en god kropp med en något fet och mycket elegant fruktkropp med uttalad mineralitet och god längd. Tack vare en försiktig vinifiering i mestadels äldre 228 liter stora ekfat, har vinet en mycket elegant och ursprungstypisk karaktär.

Matlagarna valde att arbeta med en elegant första rätt av pilgrimsmussla. Den marinerades hastigt i lite rapsolja med en gnutta chile, lite vitlök och lite finrivet limeskal. Någon direkt hetta fanns inte i rätten, bara en lätt kryddig smekning längst bak på tungan, det kändes mest som att chilen lyfte hela rättens smakbalans. Musslorna torkades av och halstrades hastigt till en fin yta men nästan rå kärna. Till musslorna en kräm av jordärtskocka, monterad med smör och grädde, en krämig textur är precis vd som behövs för att matcha det något fetlagda vita bourgognevinet. Såsen skulle spegla vinets mineraliska aspekter, man sjöd ostronen, ostronfonden, vitt vin och grädde och silade sedan såsen slät innan den mixades och smaksattes med ganska mycket citron och även en liten gnutta salt. Lite finskuren persilja och fint skuret tomatkött (skållade, skalade och urkärnade) fick ge såsen ett vackert färginslag.  

Den kvalitetsinriktade Domaine Henri Bourgeois hör till de bästa firmorna i Sancerre i den övre delen av Loire, men det var inte därifrån jag hade hämtat det vin som grupp två skulle arbeta med. Istället valde jag 2013 Sauvignon Blanc från familjens egendom Clos Henri i den inre delen av Marlborough på Nya Zeeland. Doften är stor, intensivt fruktig med precis allt du kan önska av en sauvignon från Nya Zeeland; citrus, gröna äpplen, vinbärsblad, fläder, gröna örter. Såklart en frisk syra, en riktigt frisk syra som gruppen direkt tog fasta på. Ståltanksjäsningen har gjort vinet helt rent och bevarat druvans ursprungliga aromer. Det här vinet hör till de bättre vinerna av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland.

Torskryggen skars i fina portionsbitar, de saltades och stektes försiktigt och serverades med lite smörslungad purjolök, fänkål och schalottenlök och som ett annat tillbehör lite smörsvängd svamp. Torsk och grönsaker i all ära, men det var såsen som byggde hela kombinationen. Den gjordes som en klassisk vitvinssås med fiskfond, vitt vin och grädde (först med lite sauterad schalottenlök och fänkål i botten) som smaksattes med för många deltagare oväntat mycket citronsaft för att möta vinets friska syra. Citrusfrukten mötte också vinet aromer, men det som gjorde kombinationen rent doftmässigt helt perfekt var att såsen smaksattes rikligt med basilika, persilja och dill som mixades ut i såsen till dess den var helt grön. Alla gäster var nog överens om att det just var såsens syra och örtgröna parfymer som gjorde mötet med sauvignonvinet så bra.

Den röda vinlistan inleddes med ett smakrikt men silkigt och elegant pinotvin från Anderson Valley i den nordöstra delen av Mendocino County i norra Kalifornien. En av de moderna pionjärerna här är Wells Guthrie med sin firma Copain, som gör ett flertal vingårdsbetecknade viner och även denna cuvée från flera vingårdar som han ser som sin villages, 2013 Pinot Noir Tous Ensemble. Det här vinet har en generös på gränsen till sötaktig röd bärfrukt med inslag av hallon och solmogna körsbär, dessutom en nyans av ekfat (som mattades av i mötet med stekytan på kycklingen). Jag hade gärna serverat vinet vid cirka 16-17 grader för att än mer lyfta fram vinets fräschör och elegans, men av praktiska skäl hade jag tvingats förhälla vinet i glasen så att det nådde strax över 20 grader när vi drack det. Det är såklart inte optimalt, men resultatet till maträtten blev ändå väldigt bra.  

Pinotgänget ville arbeta med majskyckling och siktade in sig på kycklingbrösten. Jag berättade att jag alltid köper hel kyckling och visade hur man med lite träning enkelt kan stycka upp kycklingen i fina styckningsdetaljer (bröst, överlår, underlår och vingar för sig) att använda till olika rätter. Att vid varje tillfälle koncentrera sig på en detalj gör att tillagningstiden blir densamma för alla portioner och att varje portion får samma presentation på tallriken. Den här dagen fokuserade gruppen på brösten, som stektes i panna och fick gå färdigt i ugnen till cirka 63 graders kärna. Lite rostade rotsaker som smaksattes med citronsaft (för att balansera sötman så att den inte förändrar vinet för mycket), salt, peppar och grovhackad persilja lades i botten, kycklingbrösten i skivor ovanpå och till det en ragu av smörstekt svamp och brysselkål. Såsen kokades av stekta kycklingskrov med rotgrönsaker, rött vin och några soltorkade körsbär för att spegla vinets körsbärsfruktighet. Det blev ett riktigt bra möte med vinet, vars sötaktiga fruktighet tonades ner en aning tonades i samspelet med de söta rotsakerna. Med det vann vinet istället lite fräschör. Riktigt bra!

Nebbiolo är en druvsort som jag faktiskt inte alltid håller som så nobel som resten av världen brukar göra, men som jag de senaste två åren har blivit alltmer förtjust i … i alla fall om det rör sig om riktigt bra viner av den. Och bra viner gör familjefirman Borgogno et figlio. Ett av de viner jag just nu tycker om är deras 2011 Barolo, som dagen till ära fick bli rött vin nummer två i kursen. Färgen var som väntat lite ljusare i det här vinet jämfört med den i de andra, doften var dock ganska intensiv och friskt rödfruktigt med en liten nyans av rosenblommighet. Kroppen var som alltid i en barolo medelfyllig, de är aldrig fylligare än då, och den intensiva körsbärsfruktigheten hade en frisk syra och påtagliga tanniner.

Det var främst strävhet som kockarna behövde möta upp och runda av och det skulle ske genom den enklaste och mest effektiva av alla vägar, fett. En liten potatis- och rotsaksplätt låg i botten, därpå en skiva väl mörad biff som hade bakats sous vide (vakuumpackad och bakad i 53-gradigt vattenbad i cirka 90 minuter) till perfekt temperatur på just 53 grader (det är därför man använder tekniken) och sedan stekts i rikligt mes smör tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök till fin stekyta. Det feta utgjordes av champinjoner och schalottenlök som smörsauterades och sedan hastigt kokades in med vitt vin och grädde, smaksattes med lite färska örter och rikligt med parmesan, som också fungerade som en redning i såsen. Lite rödvinsfond inkokt med körsbär fick bli en doftspegling till vinets fina fruktighet.
Den sista rätten gjordes av fin torskrygg som styckades upp i portionsbitar. De stektes i smör och serverades på en bädd av brysselkål och blomkål som hastigt hade blancherats och sedan stuvats i en ljus veloutésås med en liten touch av tryffelolja (jag är egentligen inte så förtjust i tryffelolja som kan ge en något jolmig och unken karaktär, jag föredrar såklart äkta tryffel). Till det en smakrik rödvinssås inkokt med lite rökt sidfläsk, vitpeppar och lagerblad för att spegla den kryddighet som syrahvinet i sista glaset hade. Det hela toppades med lite brynt sidfläsk, också det något som kompletterade vinets lite animaliska kryddighet.

Syrah är en druvsort jag gärna arbetar med under mina matlagningskurser just för att det är en så personlig druvsort som ger viner med så många karaktärer att leka med i form att torkat kött och kryddor. Den här dagen hade jag hämtat ett riktigt god men ändå inte dyrbar version från norra Rhône. Denna 2014 Crozes-Hermitage Les Meysonniers från toppfirman M Chapoutier är i alla avseenden ett skolboksmässigt vin för druvan, för norra Rhône och för appellationen Crozes-Hermitage. Vinet är medelfylligt, mörkt fruktigt och elegant, visst har det en god tanninstruktur, men tanninerna känns fint mogna (trots att vinet är så pass ungt) och ger en hyggligt len munkänsla. En av många saker jag gillar med syrahvinerna från norra Rhône är den fina och nästan kittlande känslan av mineralitet de har, en detalj i vinerna som bidrar till en extra fräschör.
   Det här var årets första cookalong, under våren kommer det ytterligare två som görs med samma viner. Det ska bli intressant att se vad de vinentusiastiska matlagarna väljer att laga då…


lördag 30 januari 2016

Middag den 23 januari




Ledig kväll, ett kort telefonsamtal, ett snabbt beslut, sedan var det bara att hämta upp lite gott från vinkällaren, planera en meny, duka bordet och skrida till verket för en högst spontan middag vid chefs table på Café Rotsunda. En middag på två är nämligen något av det härligaste som finns, särskilt när båda är sugna på vin … väldigt mycket vin.

Jag hade en öppnad flaska kyld 2012 Chablis Premier Cru Mont de Milieu från det utomordentligt bra kooperativet La Chablisienne kvar. Flaskan hade öppnats kvällen innan, då vinet initialt upplevdes en aning knutet och därför mer mineraliskt stringent än generöst och fruktigt. I sig är det inte konstigt, årgången är klassisk och stramt strukturerad och vingården Mont de Milieu, som ligger på den norra stranden av La Sereine, hör till de bästa av premier crus och ger viner som gärna kan få några års flaskmognad från skörd för att öppna upp sig och bjuda ut sig i lite större fruktighet. Dygnet i öppen flaska hade gjort vinet gott, det var fortfarande påfallande ungt och återhållet (lovande om man tycker om att köpa viner för lagring) men det hade vunnit lite mer av jordfetma och frukt. Det blev en fin aperitif medan jag slutförde den första maträtten och dekanterade mitt första riktiga vin.

Lite hastigt grillad bläckfisk smaksattes med salt, svartpeppar och citron, den strimlades fint och lades upp på en smakrik sojamajonnäs (majonnäs smaksatt med sojasås och lite sesamolja). Till det hörde en god dashi kokt av alger, bonito, torkad svamp och lite soja. I all sin enkelhet var det här en supergod rätt och den kom att passa utmärkt till nästa vin.

Louis Jadot är en stor firma som totalt domineras av sin négociantverksamhet, men man har också ett par domäner under sitt paraply och gör inom dessa många väldigt fina kvalitetsviner. En av dessa är Domaine des Héritiers Louis Jadot och det är under den etiketten man hittar 2013 Corton-Charlemagne Grand Cru som kommer från en liten högt belägen lott i vingården Pougets, en av flera grands crus inom Corton. Också det här är ett ungt vin som uppfattas en aning knutet, så är det i och för sig alltid med det ur mager ljus kalkstensjord välstrukturerade vinet. Det krävdes en ordentlig luftning innan vinets kropp började blomma ut och bjuda på utsökta nyanser av gul stenfrukt och gula äpplen, dessutom en liten ton av skållad mandel och även en vaniljsöt nyans från ekfaten. Det var dock hela tiden mineraliteten och fräschören som satte känslan i det här vinet. I många årgångar ser jag det här som ett av firmans godaste vita viner.

Min middagsvän Diamond Lager hade dekanterat nästa vita vin, ett vin som att döma av den djupa honungsgula färgen måste ha en viss mognad. Doften angav också en tydlig mognad, honung och rostat mandel på gränsen till hasselnötter, men också gul stenfrukt som plommon och till det lite kanderade citronskal. Mognad, absolut, men jag tyckte samtidigt inte att vinet kändes gammalt. Därmed gick min första spontana tanke till Rhônedalen, vinerna av Marsanne från framför allt Hermitage har ju en benägenhet att dra åt det här hållet redan inom några år från lansering. Men så hade vi kroppen, som var lättare och livligare än så och den friska syran fick mig också på andra tankar. Jag tog mig helt enkelt till Bordeaux och lade en gissning på ett cirka 15-20 år gammalt vin. Det var betydligt mer rätt, i glasen en 2002 Plantiers du Haut-Brion från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan. Jag har druckit många yngre årgångar av det här vinet och alltid uppskattat det enormt mycket. Nu fick jag det för första gången serverat med lite mognad.


Matmässigt gick jag klassiskt och drog snabbt ihop en soppa av smakrikt reducerad hummerfond, vitt vin och grädde som jag gav en sista puff av god cognac. Garnityr i soppan var strimlad pocherad sjötunga och fint tärnad, smörsauterad gurka. Gott, riktigt gott.

Det händer så ofta att man nästan tror att några av oss är synska, eller att det finns högre makter som tar sig in i vårt omedvetna när vi står där i vinkällaren och väljer viner till den middag vi antingen ska på eller är med och arrangerar. Återigen stod mitt och min gästs vin i glasen framför oss och upplevdes så snarlika för att inte säga identiska att jag själv för en stund trodde att vi hade råkat servera varandra samma vin. Diamond Lager hade dekanterat ett mörkt, tätt och koncentrerat rött vin med en tydlig och påfallande dyrbar ekfatssötma och rostning. Kalifornien helt klart, exklusiv tappning helt klart. Jag hade serverat ett mörkt, tätt och koncentrerat rött vin med tydlig och påfallande dyrbar ekfatssötma och rostning. Kalifornien helt klart, exklusiv också det här och med största sannolikhet samma producent. Vi var helt enkelt tvungna att visa flaskorna för varandra.
   Det första vinet kom från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley och var deras andravin, 2005 The Maiden (det lustiga var att jag faktiskt höll i en precis likadan flaska innan jag bestämde mig för att ta ett annat vin). Jag håller The Maiden som ungefär 75 procent av Harlan Estate till ungefär 25 procent av priset och det stämde verkligen på den här fantastiska pjäsen, som med tiden i karaff och glas blev allt mer nyanserad och komplex. Det är fortfarande ett ungt vin och baserade på mina vertikalprovningar av vinet skulle jag nog påstå att det dröjer ytterligare ungefär fem år innan vinet når sin optimala drickmognad.
   Mitt vin var till en början nästan identiskt, men denna 2003 St Eden från syskonfirman Bond skulle visa sig utvecklas till det mest subtila och eleganta av de två vinerna. Initialt var frukten lika mörk och tät, men fatkänslan var märkligt nog mer finstämd genom hela vinet. Dessutom tyckte jag att det hade en lite silkigare struktur (det kan vara årgången) och en nyans av lite mer röda och eleganta frukten. Vinet från St Eden kommer dock från en liten kulle med samma typ av röda vulkaniska jord man hittar hos Continuum Estate, Dalla Valle och Screaming Eagle, tre egendomar som gör viner med en magnifik parfym. Också det här vinet kändes fortfarande ungt och har minst tio år års vidare utveckling framför sig innan det når full komplexitet. Totalt sett var vinet från Bond min favorit, men det var två helt underbara viner som vi verkligen tyckte om.

Till de röda vinerna gjorde jag två rätter, den första av en klassiker från skoltiden – falukorv med stuvade makaroner – men i en upphottad version. Falukorven kom från Undersåkers Charkuterifabrik i Åre, där Magnus Nilsson från Fäviken Magasinet och hans gäng producerar några av landets allra finaste charkuterier. Korven stektes i smör och serverades med makaroner som stuvades i en béchamel av mjölk och grädde med en liten gnutta vitt vin i. Över det hela revs rikligt med färsk tryffel från Périgord i Frankrike. Kombinationen var helt perfekt, korvens smakrikedom fångades upp av de kraftiga vinerna, som upplevdes perfekt balanserade och lena i mötet med den feta såsen. Och så tryffeln såklart, om lyfter varje rätt den landar i.

Den andra varmrätten var två små smörstekta duvbröst som serverades med konfiterad potatis, smörkokt rostad grönkål och haricots verts. Till det en fond av duvskroven som kokades in med rött vin och ett uns madeira. Den här rätten kanske till syns skulle ha varit en överlägsen matchning till de fylliga kaliforniska vinerna, och den var såklart väldigt god till, men helt ärligt var korven och makaronerna den stora upplevelsen.

Moget från Kalifornien, det är vi alltid sugna på. Således gick jag ner till vinkällaren och hämtade upp ett vin från en fantastisk producent uppe på Pritchard Hill, Chappellet Family Vineyards. Även om de fortfarande idag gör goda viner, har de sina glansdagar bakom sig. Vid slutet av 1960-talet och under hela 1970-talet och början av 1980-talet gjorde de fantastiska viner som har åldrats till några av de mest komplexa viner jag har druckit från Napa Valley. Nu fick det bli en yngre tappning, 1994 Signature Cabernet Sauvignon, den skämdes minsann inte heller för sig. Det blev en läckert mognadskomplex, mineralisk och superelegant avslutning på en lång middag.

Summering: 2 gäster, 6 viner och 6 Riedelglas