En sista måltid på Noma den 28 oktober

 

Noma? Kom igen, det är ju inte världens bästa restaurang! Där serverar man ju myror och mossa och obegriplig mat. Nej, det är absolut inget för mig.

   Noma? Kom igen, där serverar man ju bara helt odrickbara naturviner. Nej, det är absolut inget gör mig.

Första gången jag var på Noma var 2004. Då omtalades Noma som en ny satsning som man skulle tala om i framtiden. Jag minns att stället kändes fräscht och modernt och att maten var väldigt god. Vinet var också gott, det här var långt innan man spårade ur med närmast odrickbara naturviner som gjorde gäster både förvirrade, besvikna och till och med förbannade. Jag var en av dem som skakade på huvudet åt deras gästfrånvända vinfilosofi, som sedermera skulle förstöra vinkulturen på otaliga danska och även svenska restauranger där sommeliererna imponerades av ”de nya” vinerna som serverades på Noma. En del av den vinkulturen finns kvar på Noma, men den är mycket bättre och verkar inte bygga särskilt mycket på extrema viner. Vinlistan hyser dock mestadels viner och producenter som mer klassiskt skolade vinmänniskor inte känner till. Vid mitt förra besök på Noma drack vi mestadels väldigt goda viner.

   Noma fick sin första stjärna i Guide Michelin 2005 och lyftes två år senare upp till två stjärnor. Helt klart stod Noma för något nytt och helt klart kom Noma och deras chef René Redzepi att bli den ledande fixstjärnan i det som har kommit att kallas ”Det Nynordiska Köket”. Egentligen var det inte de två Michelinstjärnorna som gjorde Noma så omtalad, istället var det utnämningen till ”Världens bästa restaurang” enligt San Pellegrinos årliga lista ”The 50 Best Restaurants in the World”. Den första gången det hände var 2010, sedan placerade man sig där igen både 2011 och 2012. Året därpå tappade man förstaplatsen till El Celler de Can Roca, men redan 2014 återtog man på topplatsen igen. Bara El Bulli står över Noma ur det här hänseendet – de toppade 50 Best-listan fem gånger (2002, 2006, 2007, 2008 och 2009) innan de stängde butiken.

I februari nästa år stänger också Noma dörrarna för att ta time out i några månader. Ett nytt gästspel på än så länge hemlig ort stundar, sedan lite vila för personalen, därefter full fart framåt med en helt ny restaurang på i ny lokal – fortfarande med namnet Noma, men med ett lite annorlunda koncept. Man måste förändra sig, förnya sig, får vi redan på när vi tas emot av personalen på det som ska bli vår sista måltid på Noma. Lunch den här gången!

   Vi blir varmt emottagna av personalen när vi stiger in värmen från ett soligt men blåsigt höstväder. Säkert 25 kockar och nästan lika många servicegivare, samt René Redzepi i egen hög person. Det är ett mäktigt emottagande, kanske rent av det mest fantastiska i hela restaurangvärlden. De flesta gäster imponeras, andra blir lätt skrämda av uppståndelsen. Vi älskar det!

 

Till bords serveras vi omgående ett glas champagne, 2011 Fosse-Grely Brut Nature av Chardonnay och Pinot Noir från södra Champagne, odlad och producerad av den ekologiska odlaren Ruppert-Leroy. Genom åren har jag lärt mig att vinerna på Noma kan vara alternativa, för att uttrycka mig milt. Naturviner av mer udda sort har längre präglat det serverade, ändå är det just vinpaketen som totalt dominerar det man dricker, såvida det inte är det alkoholfria alternativet som väljs. Den här champagnen är inte alls udda, möjligen inte lika stramt friskt som man kanske förväntar sig, men frukten är ren och elegant guläpplig och citrusaromatisk med bara en liten brödighet. Vi dricker champagnen som aperitif och till de aptitretare som i jämn ström bärs fram till vårt bord.

Den första aptitretaren överraskar något, men visar egentligen ganska tydligt vad Noma står för, det lokala kopplat till teknik som emellanåt ligger långt bortom det som nästan alla restauranger mäktar med. Ett stort vackert och väldoftande höstäpple serverat på is. Under ”locket” på äpplet, som har efter skörd har mognad i 16 grader under två månader, små pärlor av äpplet i en slags buljong av äpple med doft av fläderolja och örter. Friskt, fräscht och sanslöst gott.

Nästa godsak är en pilgrimsmussla. Vi får veta att man håller dem levande i ett akvarium i restaurangen och tar upp dem, beställning för beställning, för att bevara maximal fräschör i smaken. Och det är som ett djupt andetag på saltstänkt hav, musslan är tunt skuren och penslad med något som smakar som en kombination av grillad mussla och kola. Till det den fint skurna romsäcken och en elegant smakande musselbuljong. Återigen magnifikt i sin elegans och renhet, och absolut perfekt till champagnen.

Nästa servering utgjordes av fyra delikatesser. Ett krispigt trädliknande maltkrisp med en kräm av fermenterade myror och lite kryddiga blad, vackert och gott och med en tydlig syra från myrorna. Jo, jag vet, det känns knasigt att äta myror, men bortsett från det var delikatessen god. Säsongens sista färska nypon fyllt med sötsyrliga bär, friskt och elegant fruktigt. Ett påtagligt syrligt och av aroniabär något bittert fyllt vinbär. Dessutom ett plommon med ett skal av alger. Alla fyra väldigt goda, dessutom vackert presenterade.

Man förstår att det går år ett par dussin kockar på varje servicepass när man ser detaljerna i varje lite anrättning och servering. Plockandet av små örter, blad och andra ingredienser vet inga gränser. Ett exempel på det är det lilla spröda pajskalet som var fyllt i blomsterlik prakt av något sötaktiga men också tydligt nästan pepparrotsliknande kryddiga rädisor, som så vitt jag kunde bedöma det måste ha varit jästa på något sätt. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Noma har helt klart en egen matkultur, ett helt eget uttryck i sin gastronomi som saknar motstycke i världen. Det är inte bara urvalet av nordiska råvaror och även helt oväntade sådana som skiljer dem, heller inte alla ätbara växter och ogräs som rätterna innehåller, inte heller är det de fantasifulla uppläggningarna som gör dem unika, eller att man har en hel armé av kockar som kan utföra ett sådant precisionsarbete att andra restauranger inte kan kopiera dem (även om många försöker). Istället är det den unika satsningen på forskningen kring råvaror och tekniker som syrning, fermentering och destillation av råvaror som gör dem världsunika. Bakom restaurangbyggnaden står ett antal containers där man har alla syrnings- och jäsningsprojekt vid olika temperaturer på gång och man har också laboratoriet där två doktorander inom livsmedelsteknik och biokemi arbetar dagarna i ända med forskningen. Dessutom har man ett kök ovanpå restaurangen, där René Redzepi och ett par kockar varje dag står experimenterar med vilka tekniker och smaksättningar som allra bäst lyfter fram varje enskild råvara.

Trots min oro över naturviner tog vi in vinpaketet för 1 100 danska kronor per person. Sommelier Mads lovade oss att vara flexibel och byta ut de viner som vi eventuellt skulle tycka var för extrema, något som skulle visa sig inte behövas även om en del av vinerna låg lite på gränsen. Det första vinet var ett sådant, något jordigt och kryddigt av vildjästen brettanomyces, den doft som så ofta finns i så kallade naturviner, och jag upplevde också att det saknade en del fräschör. Vinet kom från Christian Tschida i Illmitz i Burgenland i Österrike, en odlare vars viner jag har druckit en del gånger tidigare. Det här vinet var hans 2015 Himmel auf Erden, en cuvée av Weissburgunder och Scheurebe som har jästs i 500 och 1 500 liter stora gamla ekfat, sedan mognat i dem i ett år och buteljerats utan att vare sig klaras eller filtreras.

Efter gästspelet i Australien, som enligt flera kockar och servicegivare var en helt unik upplevelse, gjorde man för första gången i restaurangens historia en rätt som bygger på tomater. Tomaterna var små, nästan lite lätt intorkade, och de var explosivt smakrika med ett uns av syra och ett uns av sötma. De serverades med en i och för sig tämligen smaklös färskost av mjölk, mer som en len pudding, och till det en buljong med blommig doft av fläderbär. Lätt, elegant och gott, även sett till den bleka osten.  

Nästa rätt kändes inspirerad av fjolårets omtalade gästspel i Japan och var lika estetiskt som smakmässigt tilltalande. I ett kålblad, som hade kokats in med grönt te, serverades en färsk rå sjöborre, vars textur var len och sensuellt krämig, med en umamiliknande sötma som på ett utmärkt sätt mötte upp den sötaktiga fruktigheten i vinet. En detalj som lyfte anrättningen och gjorde den mer komplex var de färska rivna valnötterna som fanns inne i kålpaketet. En väldigt god rätt.

Nästa producent var för mig ny, så är det ofta med ”naturisterna” eftersom jag sällan har intresserat mig djupare för dem. Etienne Thibaud på Domaine de Cavararodes i Jura är en av dem och vinet var hans 2011 Arbois Guille-Bouton, gjort av Chardonnay och jäst i gamla ekfat. Ett lätt och ganska elegant vin, stilfullt och mineraliskt, oväntat ren och till och med klassiskt burgundisk med en förvisso något mildare syra men en fin mineralitet. Det är så här ”naturviner” ska uppföra sig, inte jordiga och oxiderade, och de blir bara så här rena och eleganta om producenten är extremt noggrann och skicklig. Vinet kom att matcha rätten helt perfekt, mycket just tack vare finessen.

Rätten till vinet från Jura var en av de allra mest magiska jag har ätit på restaurang i år, en helt perfekt havkräftstjärt som formligen smälte i munnen (dess smak var verkligen hög, just eftersom kräftan var så färsk – den levde fram till en knapp kvart innan vi åt den, därför var alla intensiva smakämnen kvar i den). En intelligent smakmässig koppling till kräftornas umamisötma var sötman från de små löklamellerna som hade rostats strax innan servering, och dessutom hade man en milt smakande fond med en liten touch av lavendel till. Galet gott, helt enkelt.

Samma vin följde till nästa servering, som var de grillade huvudena och klorna av samma havskräftor vi nyss ätit. De var smaksatta med vitlök, persilja samt salt och peppar och var förvisso goda, men jag kände inte riktigt att vare sig smaken eller tillagningstekniken var märkvärdig eller särskilt mycket Noma. Dessutom var det rätt kladdigt att äta kräftorna utan bestick, något som åtminstone Rose upplever som rätt obehagligt. Tack och lov fick vi fuktiga frottéservetter att torka oss rena med.

Omkring 80 procent Macabeo och 20 procent Malvasia Bianca, så löd innehållsförteckningen i den 2015 blan d’anzera från Celler Jordi Llorens från det lilla spanska vindistriktet Conca de Bárbera. Tre veckors skalkontakt och bara sex milligram tillsatt svaveldioxid per liter vittnar om den naturliga hållningen, men vinet var rent fruktigt och av Malvasia mjukt till syran men förhållandevis blommigt och till med en liten aning sötaktigt. Just den lilla sötman gjorde vinvalet riktigt klokt, motsvarande sötma fanns nämligen i rätten därtill.

En liten rundel av konfiterad smörpumpa utgjorde det smakmässiga och färggranna fundamentet i nästa rätt. Till den en len sås av korn och smör, lite finsk kaviar samt lättrostade nötter (eller kanske frön) av bok. Smakmässigt låg pumpans sötma och kaviarens sälta i perfekt harmoni med varandra, det som lyfte hela rätten var just de försiktigt rostade nötterna.

Den krabba vi nu åt hade vi fått sprattlande presenterad för oss i samband med att vi av servis och kockar välkomnades till bords. Det var dess mjukt umamisöta, rika och lent texturerade kött från klorna som vi hade fått serverat nykokt i en skål, men jag noterade ett diskret rökt element i det hela som jag inte riktigt kunde placera. Det var som att man hade grillat krabban så att köttet fått en liten rökighet från kolelden. Oavsett vilket, gott var det. Till krabban en krämig sås av äggula med inslag av någon slags kyckling- eller köttbuljong.

Och det var väl här som jag kanske inte riktigt hängde med i sommeliertänket. Nog för att kombinationen fungerade, jag förstod den smakmässiga kopplingen mellan vinet och krabban, men jag var inte särskilt förtjust i vinet som sådant betraktat. Vinet var en 2013 Riesling Rurale från Weingut Melsheimer i Mosel, en vinregion som jag mer än något annat förknippar med absolut renhet, stor fräschör, tydlig mineralitet, förförisk sötma och stor finess. Visst fanns här lite av den sötma som är typisk för Mosel och som behövdes till den lätt sötaktiga maträtten, men trots sin ungdom noterade jag en ganska tydlig oxidation som jag tyckte störde. Hade vinet varit 15 till 20 år gammalt hade jag kallat det moget och accepterat det, men den här oxidationen i samspel med en lite för diskret friskhet gjorde mig lite besviken.

Ett vin som vår sommelier däremot trodde jag skulle ifrågasätta var den 2006 Elevé au Grand Air från Gilles et Cathrine Vergé i byn Viré i Mâconnais som han serverade näst. Det här är en utpräglad naturist som tack vare sina metoder inte får vinerna godkända inom appellationerna, utan tvingas ursprungsmärka dem som Vin de Table de France. Just det här vinet var gjort av Chardonnay såsom reglerna kräver och det var jäst i ståltankar – men det hade sedan lagrats under sex års tid under ett florliknande jästtäcke, så att det hade utvecklat en för Bourgogne helt atypisk karaktär av aldehyder, jäst och lätt rostade mandlar. Tycker man om elegant sherry av typen fino, då tycker man också om det här – och det stämde verkligen in på mig.

Förra gången jag var på Noma var det vår i luften och med det kom menyn att domineras av växter. Jag minns att jag var imponerad av smakerna, av de färska och de grillade. Vi fick en rätt med ett helt fat av grillade örter och blad, med en helt förunderlig doft av grillade pilgrimsmusslor som kom från en smörig kräm av halstrade pilgrimsmusslor som man hade penslat över hela tallriken innan den täcktes med de grillade växterna. Nu hade vi en version av den rätten, men varje blad och ört från skog, äng och strand hade penslats med musselkrämen. Återigen en väldigt intressant och god rätt. Och helt egen! Det sherryliknande vinet från Bourgogne passade riktigt bra till.

Nästa rätt var förvisso spännande och även god, men den haltade lite eftersom jag upplevde att den saknade tillbehör som hade gjort den mer komplett. En kock hade tidigare kommit ut med en helstekt liten ankliknande sjöfågel, kricka fick vi veta att den hette, som hade rostats och stekt nästan helt färdig.

Nu skulle den bara grillas en sista liten stund på grillarna på gården bakom köket (man står där och lagar mat året om, utomhus!), sedan trancheras och servas i alla sina beståndsdelar. Gott, som sagt, men jag hade gärna sett någon god sås av fonden och gärna också något eller några tillbehör annat än det blad av rosenkål som hade smaksatts med en inkokt svampfond (av en trädticka) och toppats med lite fläderblom.

Som en liten sidorätt serverades det rosastekta hjärtat på en tunt skuren grillad toast och toppades med en krisp av kycklingfond. Man tog den i en munsbit och den var fantastiskt god.

Det röda vinet var gott, nu är både jag och Rose väldigt förtjusta i vinerna från Rhône och är hade vi en köttig, vitpepprig, kryddig och stenigt mineraliskt 2014 Madloba från Domaine Miquettes. Egentligen har vinet ursprung Saint-Joseph, men det innehåller lite Viognier (reglerna säger att det får vara ett litet inslag av Roussanne och Marsanne) och dessutom har vinmakaren Paul Estèphe jäst det i stora amforas, inte i tankar för att sedan lagras i små ekfat en tid. Blommigheten från Viognier kunde man skönja, men det fanns inget udda eller naturligt rustikt över vinet, bara komplext. Jag njöt verkligen av det. 

Tid för dessert och först ut en luftig och väldigt elegant kräm av färsk grädde, en len och söt kräm av potatis (!) och en puré av plommon.

Därefter en liten glasspinne; vaniljglass med svartvinbär och syrliga örter. Svalt, fräscht och gott, heller inte så sött som många desserter ofta är.

Slutligen klassikerna, den noggrant plockade och sköljda laven som friteras och täcks med mörk choklad, samt karljohansvampen doppad i choklad. Båda mignardiserna är goda, men de har mer karaktär av chokladen än av laven och svampen. En liten flaska med god, hemgjord äggtoddy på bas av grappa hörde också till, ett gott och trevligt inslag.

Vi fick ett sött vin till, 2009 Vigna del Volta från La Stoppa i italienska Emilia-Romagna. Det här vinet görs till cirka 95 procent av Malvasia di Candia Aromatica och resten Moscato från 15-40 år gamla stockar, således är det ett tydligt blommigt vin. På klassiskt vis har man låtit torka druvorna och därefter jäst den smakrika, söta musten i franska ekfat, i vilket vinet sedan har mognat under tio månader. Det är ett gyllene, delikat nötigt och komplext vin med tydliga toner av torkad frukt och med en liten karamellig knäckighet. Och också det här vinet fungerade utmärkt till desserterna.

Efter den fantastiska lunchen tog vi en rundtur i huset, på bakgården, in bakom kulisserna och fick som vanligt en helt fantastisk presentation av Noma. Det finns mycket att imponeras av med Noma. Maten såklart, det är det mest iögonfallande och det som alla gäster ser. Man kan ta Noma som hastigast i ett par ungefärliga snabbfakta:

… 42 sittplatser
… 25 kockar i service
… 20 kockar i preppköket
… 3 kockar i experimentköket
… 2 biokemister och livsmedelstekniker
… 15 rätter per kuvert
… således 630 tallrikar per sittning
… 1 diskare (och han har alltid arbetat här)
… 3 diskare tar hans plats om han skulle vara sjuk!
… 2 ansvariga servicegivare per 3 bord
… X antal andra servicegivare
… 2 stjärnor i Guide Michelin
… utsedd 4 gånger till Världens Bästa Restaurang

Vi satte oss i loungen efter långlunchen och summerade våra intryck och talade restaurangens makalösa resa i tid och värld, vi pratade om den hemliga framtiden och vi pratade om det magnifika samspelet mellan alla servicegivare och köket. Ett perfekt tickande klockverk som enligt sommelier Mads ”fungerar utan att vi egentligen pratar särskilt mycket om det”.

   Samtidigt hade vi fått ett blint vin serverat. Rött, varmt fruktigt men inte mäktigt, en aning saftigt, lite kryddigt med toner av fänkål, lena tanniner, mjuk syra och god eftersmak. Södra Frankrike, troligen en Côtes du Rhône, så tänkte jag. Och det var nästan rätt, 2015 Campagnès från Maxime Magnon. Och ursprunget var Corbières.

   Och med det vill vi tacka René Redzepi och alla hans medarbetare för alla inspirerande och goda besök här. Lycka till med gästspelet på hemlig ort och lycka till med öppningen av det nya stället. Vi ses där!

The Nordic Magnum Dinner den 20 augusti

Den 14:e upplagan var det faktiskt, av The Nordic Magnum Dinner, som skapades av ett gäng norska och svenska toppsommelier i början av 2000-talet. Syftet var primärt att ha en kul och god middag, att umgås och utbyta idéer, knyta kontakter, vidga sina vyer, äta gott och såklart dricka gott – och enbart ur magnumbuteljer eftersom större alltid är roligare än mindre. Dessutom kom vi överens om att alla viner skulle serveras blint med tillhörande blindprovad presentation och redogörelse vad det är för vin, och varför. En uppgift som såklart aldrig är lätt. Klubben, för det har verkligen blivit något av en klubb genom åren, består av ett 20-tal sommelierer från Sverige, Norge, Finland, Danmark, Tyskland och Ryssland och medlemmarna är sommeliermästare, världsmästare, Master of Wine, med mera. Idel vinmässig högadel med andra ord.

   Middagen hålls normalt sett på en förstklassig restaurang (vi har bland annat varit på Gondolen, Bon Lloc, Edsbacka Krog och Djuret i Sverige, på Bagatelle i Norge och Abac i Barcelona) men också på vinegendomar i Tyskland och Bordeaux – den här gången var det trestjärniga Geranium i Köpenhamn som hade valts som arena för vår vinösa hedonism.

Första aperitif blev en torr, stram och mycket elegant champagne som hade en diskret rostad nyans som jag tolkade som en viss mognad, men särskilt mogen kan jag nog inte säga av denna 2006 Vintage Brut från Pol Roger var. Riktigt god var den, pigg och frisk med en härlig mousse – ett skönt vin att öppna spelet med.

Nästa champagne var än mer komplex och hade också en superb brödig komplexitet i den något fetaktiga och diskret bittra citrusskalsfruktigheten. En detalj jag verkligen tyckte om var nyansen av smörighet och brioche. På något sätt fanns här ett skönt djup, men det var ändå elegans, stringens och fin mousse som gjorde att jag ändå upplevde denna 1999 Bague Carré Grand Cru Blanc de Blancs från Guy Charlemagne som en fortfarande ung champagne. Det här är en specialcuvée som man bara gör vissa särskilda årgångar – och just den här årgången bara 250 magnumbuteljer av.

Det blev ett par trevliga aptitretare till champagnerna, först det man kallar crispy grains som är små spröda axliknande spannmålskex med smaksättning av en lätt syrlig ost samt små tarteletter fyllda med ett pocherat krämigt ostron, lite rökt ost och små fin gröna ärter.

En annan signatur här på Geranium är deras razor clams, i alla fall ser de ut som och smakar som musslorna. Skalen är ätbara, fantastiskt tunna och sköra, färgade av alger och kol så att de ser precis ut som de äkta skalen. Fyllningen bjuder på krämighet, hav och mineral med en citrusfrisk känsla och nyanser av persilja och dragon. Galet vackert och gott …

Vinserveringen sköttes med den äran, i vackra och för respektive vintyp korrekt glas – alla vinerna förhälldes vid perfekt temperatur och rullades på vagnar till det chambre separée vi höll till i. Sedan sköttes framdukningen med flinka och kunniga händer till oss 18 magnumsommelierer.

   I det första vitvinsglaset möttes vi av en lätt mogen och underbart jordrostad mineralisk komplexitet, men jag upplevde också en något reduktiv på gränsen till krutrökig nyans. Min första tanke var att vinet kom från en premier cru i Puligny-Montrachet eller Meursault och allra mest troligt från producenter som Pierre-Yves Colin-Morey, Arnaud Ente eller J-F Coche-Dury, men med tanke på att vinet i glaset intill helt säkert kom från Chablis, tänkte jag till slut att också det här gjorde det. Således Vincent Dauvissat eller Domaine François Raveneau, och det var den senare och deras 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett superläckert vin som dock hade fått en viss mognad nu men fortfarande mest var mineraliskt stringent. Det var dock inte särskilt typiskt för den här makalösa firman, därför min inledande felgissning.

   Vinet intill var mer elegant, något mer finlemmat och utan de mognadstoner jag känt i glas ett. Här var fräschören större, mineraliten något saltare och mer finstilt, men det fanns också ett djup och en härlig intensitet som vittnade om kvaliteten. I glaset en ljuvlig och livfull 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från underbara Domaine William Fèvre. Det här är tveklöst en av de bästa domänerna i Chablis idag.

Den första rätten var en finskuren saltad och ytterst diskret rökt kummel som serverades med en fantastisk sås av reducerad smörmjölk, persiljestjälkar och rikligt med karelisk kaviar. En vacker och utsökt sätt som matchade framför allt det lite rikare vinet från Montée de Tonnerre.

Det blev ytterligare en vitvinsservering, nu med ett också rätt chablisliknande vin i den runda bourgognekupan. Vinet var helt klart yngre än de i första serveringen, ljust till färgen och svalt i känslan av frukten. Några fat kändes inte alls och känslan av vinmakarens tekniker som bâtonnage lös också med sin frånvaro. Jag tänkte att det var en modern lättviktare från Kalifornien och det var det också, 2013 Chardonnay Watson Ranch från Arnot Roberts, ett vin som faktiskt är husets vita på The French Laundry och i vissa årgångar inte säljs till någon annan kund än just detta trestjärniga tempel. Druvorna till det här vinet kommer från en vingård på en sluttning i sydöstra Napa Valley, där luften är påfallande sval tack vare närheten till San Pablo Bay.

 

Vinet intill var än mer tydligt i druva och ursprung. Riesling helt klart, och väldigt troligt Alsace, med viss mognad eftersom citrus- och persikafrukten och den något feta limeskalskänslan hade fått en liten lätt rostad jordnyans. Det goda vinet kom från F E Trimbach och var deras 2008 Riesling Clos Ste Hune. Kul att det levererade så bra!

Rätten till de här två vinerna var helt fantastisk. Läckert halstrade havskräftstjärtar med spröd blomkål, lite jäst kål och en havskräftfond som monterats med brynt smör. Den här eleganta rätten matchade allra bäst rieslingvinet. 

Det är väldigt sällan jag imponeras av Pinot Noir från Tyskland, jag tycker att de oftast är jordiga och tunga, att de saknar diskant, blommighet och finess – allt det där jag älskar så innerligt med Pinot Noir. Och jag blev inte särskilt imponerad den här gången heller även om jag måste tillstå att 2006 Gracher Himmelreich *** Pinot Noir från Markus Molitor i Mosel var rätt god och ganska frisk – och att den också passade rätt bra till maten vi fick till.

Då var det något bättre ställt med de två röda bourgogner vi hade i glasen intill, men helt ärligt gick jag inte fullt ut igång på dem heller. I det första av glasen det bästa av dem, en 2006 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Ponsot, som hade en med burgundiska mått mätt djup och trevlig hallon- och körsbärsfrukt och god fräschör, men jag upplevde ändå finishen lite tight och återhållen – precis som många viner från mellanårgången 2006 faktiskt uppför sig. Dessutom har Domaine Ponsot lyft sig från en tidigare oroväckande ojämnhet till en exceptionell renhet och precision från årgång 2008 och framåt. 

   Nästa vin upplevde jag tydligt mer kärvt och rustikt, även om frukten var ganska yppig och nästan solsöt. Så har jag dock väldigt ofta de äldre årgångarna från Domaine Faiveley och 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru gjordes året innan den begåvade sonen Erwan Faiveley tog över och började städa upp i det ojämna och lite rustika vinmakandet. Till rättvisa för vinet måste jag dock lyfta fram framhäva att doften och smaken vann på luften i glaset och att vinet var rätt gott, men det imponerande inte på mig.

Har man läst mig genom åren, vet man nog att det krävs väldigt mycket av läge och vinmakare för att ett vin av Nebbiolo ska ge mig rysningar av välbehag. Och det fungerade inte den här gången heller, dels för att 2006 Barbaresco Vigneto Bordini från La Spinetta var något flyktigt syrlig i doften, dels för att den var påfallande torr och rustik i tanninstrukturen och dels för att jag tyckte eken fortfarande var lite för påträngande och besk. Men det här är min uppfattning baserad på att jag förväntar mig betydligt mer av Nebbiolo (eftersom alla andra verkar hylla druvan så förbaskat) för att jag ska bli nöjd. Nöjd blev jag dock med kombinationen till maten eftersom rätten hade en fet textur som på ett bra sätt fångade upp och rundade av tanninerna, dels tryffeln som spelade snygg duett med vinets dofter.

Nu var det faktiskt så att samtliga av de fyra vinerna räddades lite av maträtten, som i sig också var lite rustik. Man kan säga att det var en slags ”risotto” av råg i en krämig buljong med rostade kantareller. Däröver lite späda örter och sallad och en slösaktig mängd riven tryffel från Piemonte. En supergod och väldigt vacker rätt.

Nästa kvartett viner var presenterade i en lite mer spretig servering, men jag höll den som riktigt bra överlag. Det första vinet tog jag ordentligt miste på, jag var helt ute och cyklade eftersom jag alldeles för snabbt bestämde mig för att den mörka, djupa och lite soligt söta bärfrukten och lite vaniljsöta ekfatskaraktären avslöjade en kalifornisk cabernet. Så var det inte och nästan så fort jag fick reda på att vinet kom från Rioja och den utmärkta firman Artadi och var deras 2009 Pagos Viejos, lyckades jag kalibrera om min näsa och gom och känna igen druvsorten Tempranillo. Klantigt, men ett typiskt fel i blindprovning när man ”bestämmer sig” för snabbt. Min klena ursäkt är att vinet är gjort i en rikare stil, att årgången är väldigt bra och fruktdriven, att man använder sig av nya franska ekfat och att vinet fortfarande är ungt.

   Jag var väldigt förtjust i den komplexa, stenmineraliska, fortfarande blommiga och skönt köttiga 1998 Ermitage Le Méal från M Chapoutier som dök upp i glaset därefter. Små stråk av nästan hallonröd frukt kunde fortfarande skönjas i den för Syrah mer typiskt mörkbäriga fruktigheten, men det bidrog verkligen till vinets finess. Kanske ett av kvällens godaste viner.

Mitt eget vin kom i det stora Bordeauxglaset därefter, mörkt till färgen, djupt till doften, härligt fruktig (svarta vinbär, björnbär) med en liten ton av svarta oliver och lagerblad och ett uns av vanilj från faten. I denna 2001 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley gömde sig 73 procent Cabernet Sauvignon och i enlighet med den fantastiska årgången är det full mognad och stor elegans som gäller. Det här är ett vin som fortfarande är pur ungt, min egen erfarenhet och preferens säger att 15-20 års ålder är optimalt för flaska, medan en magnum som den här hellre bör få 25 års ålder – minst. Jag själv höll det här vinet som ett av middagens topp tre.

I serveringens fjärde glas hade vi en mogen och ganska traditionell 1982 Barbaresco från Castelizzano, ett komplext vin som troligen är på toppen av sin mognadscykel nu och som förvisso är typiskt och elegant, men som trots det föga imponerar på mig. Nej, det verkar som att den stackars Nebbiolo inte lyckas charma mig särskilt ofta.

Imponerade på mig gjorde dock rätten därtill, en halstrad dansk biff som hade hängts och mörats i nästan fem månader till ultrakomplex doft och smak. Perfekt stekta strimlor av den lades i botten på tallriken, därpå arrangerades försiktigt picklad röd lök och lite örter och sedan lite fin steksky. Till detta hörde en fenomenalt luftig kräm av potatis som serverades i kopp vid sidan om och som fungerade som sås till. Egentligen fungerade alla viner till den här vinvänliga rätten, men jag höll fortfarande min egen 2001 Insignia som det mest perfekta vinet till.

Jag var så gott som säker på att vinet kom från Priorat, från en vingård med riktigt gamla stockar av Garnacha och Cariñena och någon av toppfirmorna där, men i själva verket kom den täta, massiva och i och för sig välstrukturerade men samtidigt fruktyppiga vinet från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och där närmare bestämt Château de Beaucastel. Men det var inte deras vanliga tappning, utan den av Mourvèdre dominerade och mycket svåråtkomliga och exklusiva specialcuvéen 2009 Hommage à Jacques Perrin, ett vin som jag väldigt sällan dricker och när jag väl gör det snarare kommer i kontakt med äldre årgångar. Det här vinet vann stort på luftning, så jag gick tillbaka till flaskan och fyllde på mer av det goda för att låta det stå i glaset ytterligare en halvtimma att utvecklas.

Nästa vin var också superfint, men det kom helt klart i skuggan och imponerande av den anledningen inte så mycket på mig som det har gjort vid tidigare tillfällen. Vinet kom från Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero och det var inget mindre än deras fina 1989 Viña Pedrosa Tinto Gran Reserva, en cuvée dominerad av Tinto País (Tempranillo) från drygt 40 år gamla stockar, med ett för området klassiskt tillskott av tio procent Cabernet Sauvignon. Jag har druckit det här vinet flera gånger tidigare och jag kan inte direkt säga att det har utvecklats särskilt mycket de senaste åren, däremot tyckte jag att det kändes lite stumt, kanske rent av knutet. Mer tid? Mer luft?

Ett vin om verkligen imponerade på mig och de allra flesta andra, var den fullkomligt förträffliga 1986 Pinot Noir från Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder i Napa Valley som vi nu hade fått svalt serverad i vida pinotglas. Det här var sannerligen inte ett vin jag väntade mig och med tanke på vinets tydliga mognad (det var fortfarande vitalt till sin friska och saftiga röda frukt, som var klassisk men mer amerikansk än burgundisk) kunde det inte röra sig om ett vin från mer än en handfull producenter. Min gissning gick till Calera Wine Cellars, eller möjligen Au Bon Climat. Men nu var det inte så, det kom från ett av de mest besynnerliga ursprungen för Pinot Noir i Kalifornien – och vinet var helt magnifikt, helt ärligt en av mina egna favoriter för kvällen.

Till favoriterna kunde jag däremot inte sälla den i min gom övermogna och för gamla 1961 Château Croizet Bages från Pauillac, som jag tyckte var intorkad och slapp och säkert för över tio år sedan hade vikt ner sig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova gamla viner, men gränsen mellan okej och passé kan vara hårfin. Nej, det här vinet var lite för långt gånget för min smak.

   De fyra röda vinerna i den här spretiga men högintressanta serveringen matchades med en kvartett danska ostar som var gjorda i lite olika stilar. Tyvärr missade jag namnen på dem – ibland fastnar jag bara rätt i njutningen utan att ta noteringar eller ens koncentrera mig på detaljerna.

Desserten var både vacker, god och lite annorlunda. En len panna cotta av vit choklad i botten på en liten skål, därpå en klorofyllmättad granité av grönsaker och örter.

Vinet därtill var klingande rent fruktigt, friskt och mineraliskt och alldeles förtjusande fint balanserat av en ljuvlig sötma. Att det var Riesling rådde det ingen tvekan om, heller inte att det var tyskt och med allra största sannolikhet kom från Mosel. Men det var inte så sött att man fick en känsla av ett tydligt botrytisvin, så intensivt och tropiskt rikt fruktigt var det inte, dessutom kunde man skönja en liten mognadsnyans i doften. Vinet kom från Fritz Haag, denna magiker, och var en 2000 Riesling Auslese Johannisberger Juffer Sonnenuhr. Det passade lika bra på egen hand som till desserten och de efterföljande mignardiserna. Tack för den briljanta avslutningen på måltiden.

Avslutning? Nja, inte riktigt – det serverades faktiskt också en magnum 1990 Salon Blanc de Blancs Brut från Salon, en champagne som var riktigt god även om jag inte hör till dem som blir till mig glädje över Salon, men den 1985 Salon Blanc de Blancs Brut ur magnum jag drack ett par dagar tidigare måste jag ändå medge var en exceptionell champagne.

   Salon eller inte, min lusta hade istället väckts av ett par drycker som jag i allra högsta grad är väldigt mycket mer förtjust i, nämligen klosterlikörer!

   Den första var mörkast i färgen, läckert kryddig och påfallande söt med en härligt värmande alkohol. Av tiden hade etiketten sargats, men man kunde uttyda ”Munklikör” på svenska, vilket var intressant eftersom flaskan hade tagits med av en fransk sommelier. Det visade sig att han hade köpt ett parti av äldre flaskor som hade tappats av svenska Vin- och Spritcentralen, därav det svenska namnet. Formen på flaskan avslöjade att likören var en Bénédictine DOM, och det unika var att den var tappad på 1960-talet. Hur god som helst.

   Men den likör jag själv fastnade för, med både ett och två och till och med tre glas av, var en Chartreuses Jaune Tarragona 1966-1973 La Fabiola från Les Pères Chartreuses, som var vackert gröngyllengul, stor och underbart kryddig i doften, blommig och fruktig och lätt karamellig, och såklart med den komplexa mognad som bara äldre tappningar från Tarragona har. Det här var en värdig avslutning på den trestjärniga magnummiddagen på Geranium.