tisdag 28 april 2015

En hedonistisk måndag den 27 april


 
Rodolphe Peters är en trevlig prick och hans champagner är riktigt goda. PA och Co är en trevlig restaurang och deras mat är riktigt god. När de två förenas och erbjuds att uppleva dem två tillsammans r svaret ett rungande "ja". Är det dessutom måndag och man känner sig lite utarbetad och trött innan veckan ens har börjat på riktigt känns det än mer angeläget att anta utmaningen. Mitt förhållande till restaurangen är gammalt, här stod jag som kock redan 1982 och har sedan dess ätit deras mat säkert 100 gånger. Mitt förhållande till Pierre Peters är gammalt, jag drack deras champagner redan i slutet av 1990-talet har druckit dem sedan dess säkert 100 gånger. Ja, du förstår att jag inte kunde tacka nej…

Vi började med en NV Cuvée de Réserve från Pierre Peters ur magnum, som alltid är tappningen i magnum en ren årgångschampagne, i detta fall från det utmärka året 2010. Det här är som vanligt en blanc de blancs och alltid från vingårdar klassificerade som grand cru.
   ”Vi är en liten odlarfamilj, vi gör uteslutande vin från våra egna vingårdar och även om det är svårt att få ihop tillräckligt med druvor i vissa årgångar vill jag fortsätta att vara odlare och veta exakt varifrån varenda druva kommer från”, säger Rodolphe och lägger till att han aldrig kommer att köpa druvor.
   Alla viner är jästa i ståltankar, något som Rodolphe förklarar är en del av att göra vinerna så transparenta som möjligt och genom det låta ursprunget styra vinets smak ännu mer.
   ”Om man inte har full kontroll på druvorna och kanske inte når den högsta kvaliteten för varje vingård, då kan man behöva använda sig av ekfat eller någon annan teknik för att förändra smaken i vinet”, säger han som en förklaring.
   Vinet är gott, friskt och citrusfruktigt i en ung men ändå något komplex stil, något märkt av kalk och krita, men också med en fint nyanserad ton av brioche. Och helt torr, såklart.

Vinet l’Esprit, som vi fick serverat i tre klassiska årgångar, är alltid en selektion av druvor från de bästa lägena i fyra byar i Côte de Blancs, med en tonvikt på Le Mesnil som ger basen och tyngden i cuvéen. Vinet från byn Oger ger blommighet och ljus fruktighet i elegant stil, feminin om man så vill, medan det från Avize ger en rikare frukt, lite djupare och mer intensiv citrusfrukt med nyanser av mandarin och med mindre uttalad mineralitet. Slutligen använder Rodolphe basvin från Cramant, som  ger något fylligare aromer och en nästan krämig textur och även en liten kryddighet som kan ge små hintar av saffran.
   Först ut var 2009 l’Esprit, ung och intensiv med just en liten kryddig nyans i den faktiskt ganska djupa men också citrusfruktiga doften, men smaken är stram och tydligt citrusaromatisk, fint mineralisk och med en läckert uttalad kritmineral.
   ”Det är ett charmigt vin, det är fylligare än de viner jag brukar göra, precis som vinerna från årgångarna 1989 och 1999, men jag hade faktiskt trott att våra nollnia skulle bli ännu större, men som det blev tror jag att det här vinet kommer att bli riktigt läckert med lagring”, berättar Rodolphe nr vi pratar om de olika årgångarna.
   Nästa vin, 2008 l’Esprit, är mer precist och mineraliskt stramt, mer i den stringenta stil jag förväntar mig från Pierre Peters. Citrusfrukten går mer åt citron än mandarin, den är lite lättare i kroppen och något friskare i syran. Det här är fantastiskt, absolut stram och väldigt uppfriskande.
   Det fanns såklart lite mer mognad, milda toner av mandel, färska hasselnötter, rostad brioche och kanderas citrus i 2002 l’Esprit. Smaken är fantastiskt, här finns både fräschör, stramhet och en nästan krämig textur med utsökt balans och lång, komplex smak.

Det var kanske ingen överraskningen att vi som första servering fick en tallrik med sex ostron,  feta och smakrika med en rik umamisötma och en tydlig sälta. Jag tyckte att de kom särskilt väl tillrätta till den fina nollnian, just tack vare vinets lite rikare och årgångstypiska frukt.

”Les Chétillons sägs ibland vara en enskild vingård i Le Mesnil, men egentligen är det en cuvée av flera vingårdslotter, för mig är det just blandningen från flera olika lotter i ett mycket större vingårdsläge som är det bästa, vi har 2.50 hektar med 48 till 60 år gamla stockar av Chardonnay i tre lotter som utgör basen i den här cuvéen, men det ligger också lite annat i det här vinet”, förklarar Rodolphe och säger att hans far började göra den här cuvéen 1971 och att han också var övertygad om att blandningen var bättre än det enskilda vingårdsvinet.
 
Den första årgång som Rodolphe hade full egen kontroll över framställningen var den svala 2007 och den 2007 Cuvée Spéciale Les Chétillons vi fick i glaset andas sval och syrlig frukt med tydliga toner av citronskal och mineral och trots den unga årgången har vinet en bra längd och en begynnande komplexitet. Det är riktigt gott, i min gom det bättre av de två viner vi nu hade fått.
   I årgångstypisk anda är 2006 Cuvée Spéciale Les Chétillons ett torrare och stramare vin, men trots den lättare kroppen fick jag en känsla av större intensitet och struktur, men det är ett yngre vin som inte i nuläget visar sig lika bra som nollsjuan. Kanske kommer det att blomma ut och vinna över nollsjuan om ett par år…

Vinet NV Rosé for Albane är en blandning av cirka 60 procent är Chardonnay från vingården Le Musette i Le Mesnil och ett stilla rosévin gjort genom metoden saignée samt lite stilla rött vin av Pinot Meunier som köps från en gammal odlare med ägor ibland annat Hautvillers. Det har en vackert blekrosa färg, en ganska försiktig doft med inslag av citrus och en svag hint av blodgrapefrukt och smultron och med en diskret brödig nyans. Smaken är något mjukare med en len textur men en frisk syra som skänker vinet en god fräschör. Gott!

Till de tre champagnerna fick vi en tartar av finskuren lax med laxrom med kryddkrasse, en väldigt god men ändå umamirik rätt som gärna kunde ha haft ett inslag av mejerifett för att reducera den metalliska beska som framträdde ur champagnerna. Rätten som sådan var god, men det blev i min gom ett litet bittert möte som jag själv tycker bygger på ett onödigt slarv. Om jag tänkte bort från den negativa umamieffekten valde jag rosévinet som det mest passande till.

”Jag vill gärna visa att champagne är en av de mest lämpade vinerna att lagras i flaska”, säger Rodolphe och skänker upp tre viner. Han menar att kolsyretrycket är en bidragande orsak till hållbarheten, men också att vinernas fräschör (han undviker att tala om syra, han håller vinets friskhet avseende pH-värde, fruktighet och syra som mycket viktigare) och den lilla sockerhalten i champagne också konserverar vinet.
   Den mest unika champagnen av de tre är NV Réserve Oubliée, en cuvée som i den här tappningen har en bas av cirka 50 procent från 2008 med resten en blandning av reservviner från 1988 och framåt, som efter blandning har tillbringat 18 månader i ståltank innan den andra jäsningen i buteljen har skett. Den unika basen i cuvéen är skapad av reservvinerna från varje årgång som har bandats ihop till en särskilt kvalitetsgivande grund i det här supergoda vinet, som är lite fylligare men faktiskt lika stramt som de yngre vinerna. Det har en lång och komplex eftersmak och det intressanta med den här champagnen är att den förenar ungdomlig spänst med en läcker mognadskaraktär.
   ”Det här är egentligen inte ett typiskt vin från oss, men det är ett intressant och gott vin som bygger sin karaktär på komplexitet och mild oxidation snarare än stramhet och fräschör”, förklarar Rodolphe.

Vi hade också två äldre årgångar, en djup och läckert mandelrostat komplex 1990 Oenothèque med en karaktär som nästan tangerar den som Dom Pérignon kan ha, men med en lite större citrusfräschör, dessutom en betydligt mer mogen 1985 Oenothèque, där både brioche, nougat, bokna äpplen och med en liten karamellnyans i slutet av den långa smaken. Den här är god nu, men det är inget att spara. Det här vinet kan sägas vara en föregångare till l’Esprit, men det görs bara av druvor från byarna Le Mesnil och Oger.

På tallrikarna små fina helstekta vårkycklingarna, en per person, som serverades med en mild velouté av kycklingfond, vitt vin och grädde, lite smörstekta toppmurklor och till det lätt tillagade grönsaker som morötter, haricots verts, vit och grön sparris, sticklök och potatis. En mild och elegant rätt som i allra högsta grad fungerade perfekt till de smakrika men eleganta champagnerna.

Visst, en champagnelunch skulle kunna vara nog för de allra flesta. Men det bor faktiskt en hämningslös hedonist inom mig och en sådan får liksom aldrig nog. Ju mer desto bättre, ju oftare desto bättre. Så enkelt är det. Så enkel är jag. Således vidare till Djuret i Gamla Stan där Daniel Crespi och Mikael Einarsson körde release för sin nya bok Hedonisten, en manifestation i allt det goda som finns att äta och dricka. En bok i min smak, en restaurang i min smak, en livsstil i min smak – och massor av goda vänner i min smak. Och så maten och vinerna såklart.

Inne i det som tidigare var hedonismens matsal i Sverige, det som var Djurets restaurang 12x8 (som kanske återuppstår under året, i någon form), bänkade viss oss, ett trettiotal sugna livsnjutare för att smaka på det bokliga och det bordsliga från Crespi och Einarsson. Vi började med champagnen NV Brut Souverain från Henriot, fint krämig till texturen och med en frisk syra och nästan sötaktig citrusfruktighet med små nyanser av gula äpplen.  Lite mer smak än i champagnerna jag njöt av till lunchen, således helt annorlunda, men precis lika bra.

Sedan började maten trilla in. Först fick vi in en träbricka med charkuterier från deras egen tillverkning Köttslöjd, bland annat en salttorkad kotlett som var superfin, lagom salt och fortfarande mild och med en smältande len fettkappa.

Ur kapitlet Kaviar serverades en mildrökt lax med ett halv kokt vaktelägg och finsk kaviar på en smörad saftig kavring. Utsökt, den bästa lilla macka jag har ätit på den här sidan om millenniumskiftet.

Vi fortsatte med ett pocherat ostron med krispig gurka, serverat i sitt skal med en smörsås med finsk kaviar, denna lilla rätt ur kapitlet Smörgåsbord. Len och sensuellt, fin sälta från kaviaren och en krämig textur från smörsåsen. Såväl det salta som det feta gifte sig perfekt med den krämiga champagnen.

Kapitlet Vinet har jag en nära koppling till eftersom det byggdes kring den Nordic Magnum Dinner som jag stod värd för 2014 och anlitade Djuret för det gastronomiska. Superkul att få återuppliva den dagen ur Calle Stoltz kameralins och med smaker signerade två av mina mest dyrkade smakmästare, Crespi och Einarsson. Boken Hedonisten bygger faktiskt till stor del på alla hundratals fantastiska bilder av Calle Stoltz, som inte bara visar maten och drycken, utan också miljöbilder, människor, känsla och allt det boken handlar om, den yppersta av gastronomisk hedonism.
   Här blev det en skuren tartar av hängmörad biffrad med en emulsion av träkolsgrillad purjolök, rödvinbräserad lök, finriven Parmigiano-Reggiano och över det riven sommartryffel. Lika gott nu som då…

I glaset en fet, lätt nötig men också frisk 2011 Meursault Les Narvaux från firman Vincent Girardin, som en gång i tiden gjorde obalanserad och överekade viner men som i början av 2000-talet kom att långsamt gå mot en renare och mer elegant stil. Det här vinet hade en svagt gyllengul färg och en relativt stor och bara lätt vaniljig fatnyans, men med sin friska syra och långa fruktiga smak skulle jag ändå säga att vinet var läckert och rätt elegant. Det är inte den bästa tappningen från Les Narvaux, som är en av de bästa inte klassificerad vingårdarna i byn, men det är gott och fungerade riktigt bra till tartaren, särskilt tack vare krämen av löken, sältan från parmesanosten och såklart också tryffeln, världens bästa hedonistiska råvara! Är det något team Crespi Einarsson kan, är det just smaker och kombinationer mellan mat och dryck.

Hummer, vilket underbart namn på ett kapitel. Men så är det ju också hedonister som har skapat boken Hedonisten. Idén som sådan var inte märkvärdig, den har man sett tidigare, men det är inte skapandet av en ny rätt som är det mest spektakulära, utan utförandet av den. I ett briocheliknande korvbröd serverades en god, krämig och välsmakande hummersallad. Inte svårare än så, men gott nog för att tillfredställa värdarna och även deras stora skara lärljungar. Lobster Roll, som det hela kallades, var riktigt gott. Försvinnande gott!

I glaset till hummern en klingande ren 2013 Riesling Ried Heiligenstein från Schloss Gobelsburg. Min första spontana tanke var att det var alldeles för länge sedan jag drack viner från denna österrikiska excellent. Vilket såklart är synd med tanke på hur goda de är. En fin komposition av citron, lime och persika är det första jag tänker på, men någon sötma står inte att finna. Okej, det gör det faktiskt, i en halv sekund i den första delen av smaken är det visst en liten sötma som triggar smaklökarna, sedan är det fräschören, en fin syra och till sist en torr smak med kittlande mineralsälta. Gott? Absolut! Ska det behöva gå två år till innan jag dricker vin från Schloss Gobelsburg? Absolut inte!

Barolo stod på tur, den här gången med en 2010 Barolo från Andrea Oberto som bjöd på en riktigt läcker rödfruktig och även lätt blommig doft, i sitt unga nuläge med en sötaktig och lätt ekfatskryddig nyans men totalt sett en så sensuell arom och len men, såklart också sträv struktur, att jag inte bara drack en servering av vinet, utan också bad om påfyllning, både en och en halv gång till.

Barolon fick sällskap av en rosastekt bit av entrecôte från en femårig kviga som hade hängts (köttet alltså, inte kvigan) under fyra veckor för mörningens skull. Köttet var rikt marmorerat och välsmakande, saftigt och gott och det serverades med ugnsbakad tomat, späda friterade lökringar och en béarnaisesås som hade fått det hedonistiska namnet "köttbéarnaise". I mina öron är det rena poesin, i min gom är det lyrik, och såklart är allt det här ren och skär hedonism.

Det som var tanken att vara en lunch och en tidigt middag, en så kallad förmiddag för oss hedonister, utvecklade sig till att bli något av en full dag. Efter en god mörkrostad, fyllig och rik öl, Crespi Cigar Smoked Stout som specialbryggts till Djuret av Pang Pang Brewery i Hökarängen och till den och lite annat gott därtill hängt med ett gäng goda vänner på innergården på Djuret, blev så dags att ta sig hemåt till den vanliga vardagen.

Märkligt nog gick hela måndagen åt till njutning. Väl hemma igen, med alla fantastiska intryck av Rodolphe Peters, Daniel Crespi och Mikael Einarsson kändes det inte mer än rätt att ge sig i kast med den stora spritsamlingen på Café Rotsunda och luta sig tillbaka.
 
Det blev faktiskt lite smått och gott av varje, måste jag erkänna. En liten smutt av god grappa från Romano Levi, ett par stänk av god cognac från Delamain och såklart också ett glas gammal klosterlikör, men inte en Chartreuse som man skulle kunna ha trott, utan en lätt kryddig, örtig och mjukt fruktig honungsaromatisk D.O.M. Bénédictine från mitten av 1960-talet. Det var ju trots allt måndag och det måste ju verkligen firas!

lördag 25 april 2015

Cookalong den 25 april


 
Dags igen för ny cookalong, den gastronomiska leken och samvaron där en mina gäster lagar mat tillsammans helt utan recept, men med ett vin för varje grupp och en stor råvarubuffé att hitta goda ingredienser att till sitt vin skapa och laga en perfekt smak-, textur- och doftanpassad rätt. Samma viner som förra gången tidigare i vår, men nya gäster och nya idéer.
 
Allt handlar om att hitta rätt balans avseende fyllighet, så att rätten till vinet är av samma tyngd så att båda två får utrymme i mötet, och balans i smaker för att hitta den bästa harmonin. Under förmiddagen går vi igenom hur sinnen för smak, känsel och doft fungerar. Deltagarna lär sig hur sälta och syra i maten får vinets syra, beska och strävhet att uppfattas något mjukare så att istället vinets frukt och kropp lyfts fram. Man lär sig också att en tydlig sötma i maträtten har en förmåga att tona ner vinets mjukare komponenter, såsom fruktighet och kropp, och därmed gör vinet torrare, syrligare och strävare, något som sällan är uppskattat. En annan övning visar att särskilt umamirika råvaror, allra helst inte tillagade sådana, har en förmåga att tona ner vinets frukt, åtminstone för en liten stund, och därmed förstärka intrycket av beska, stramhet och tanniner i vinet. Inte heller det brukar vara uppskattat. Men allra mest lär man sig hur man metodiskt och faktiskt ganska enkelt kan undvika de värsta smakmisstagen och istället hitta en balans mellan maträtten och vinet som alla verkar tycka om. Det är precis det den här dagen handlar om.

Som vanligt var vi den här dagen på Restaurangakademien, en av mina roligaste, trevligaste, viktigaste och mest personliga samarbetspartners. Det är lite som ett andra hem för mig och det är väl därför jag har hängt med på Restaurangakademien i 17 år. Det första vinet vi korkade upp, eller rättare sagt skruvade upp, var 2012 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Moreau i Chablis i den norra delen av Bourgogne. Det är ett knappt medelfylligt, rent och elegant fruktigt vin med en god syra och tydlig men ändå fint nyanserad mineralitet. Skolboksmässigt, skulle man säga, trots att årgången inte är den allra mest typiska.

Till det goda och eleganta chablisvinet hade gruppen gjort två rätter av pilgrimsmussla, dels en kall tartar som bara var blandad med lite finrivet limeskal, saften av lime, salt och lite peppar. Det tar inte mer än några minuter för tartaren att gifta sig samman och texturen på denna tartar är närmast sensuell. Sett till smakintensitet satt den perfekt till chablisvinet och kombinationen blev superelegant. Ett par droppar av en ramslöksolja hörde till, den var len och hade bara en försiktig lökkrydda. Den halstrade pilgrimsmusslan kunde man lätt tro skulle vara för smakrik för det tankjästa chablisvinet, men stekytan tog inte allt över vinets finess. Troligen berodde det på att man hade kokt en fint krämig sås med vitt vin, fiskbuljong, ostron och grädde, vars feta textur och ostronmineraliska karaktär var perfekt. Den här rätten var så gott som perfekt, den kunde dock ha haft lite mer salt, men till maten passade den riktigt bra.

Från den utmärkta firman Tim Adams i Clare Valley i Australien kom vinet 2011 Sémillon. Till skillnad från de flesta viner av Sémillon i Australien är det här jäst i en stor andel nya franska ekfat, vilka känns igen i en sötaktigt vaniljkryddig och även nötig nyans. Druvan ger här en känsla av rondör och fetma, nästan som en oljig citrusskalston, och även en liten arom av honung. Jag är svag för den här vinstilen, precis som jag är förtjust i vit bordeaux, och den är också mycket användbar till maten.

En ryggfilé av lax halstrades hastigt direkt på spishällen, den skulle ha gått till medium rare i ugnen inför servering, men det blev tyvärr en minuts överstekning i sista stund (det kan vara lite rörigt precis i slutfasen för varje grupp, därav den här typen av småmissar). Tack och lov var laxen saftig. För att möta vinets lite feta kropp valde man två vägar, dels att slunga den fint skurna spetskål i smör och vitt vin, dels att lägga till en majonnäs slagen av olja som man först har brynt räkskal i (den får sedan kallna, sedan används den som vanlig olja, men är nu mycket smakrikare). Det man hade gjort för att matcha vinets fina balans mellan frukten och den friska syran, var att göra en salsa av räkor, färsk mango, lime, lite chile och ett uns vitlök och ingefära, som mer fick ge en liten touch än påtagligt krydda. 

Det första röda vinet var lätt och elegant, 2006 Bourgeuil Grand Mont. Det kommer från en vingård med gamla stockar i centrala Loire och firman Pierre Jacques Druet som hanterar vinet med försiktighet tack vare lagringen i stora äldre ekfat. Vinet har en fint aromatisk vinbärsfruktighet och det är egentligen mjukt, dess strävhet kommer främst mot slutet när vinets eleganta och något friska fruktkropp lägger sig. Det här är en elegant och tyvärr alldeles i onödan bortglömd vinstil som jag gärna skulle dricka mer av och då gärna med ännu större ålder än de nio år det här vinet har hunnit bli.

Det matlagarna tog fasta på var vinets lätthet, de försiktiga tanninerna och den gräsiga tonen i frukten. Man övervägde ett tag att arbeta med kycklingen hellre än kalvköttet, men till slut bestämde man sig för att en elegant rätt av torsk som lyftes lite i smakintensitet av tillagning och tillbehör. Fina ryggfiléer av torsk portionerades och stektes hastigt runt om i smör och bakades sedan färdigt på måttlig värme i ugnen till en innertemperatur på 44 grader.
   Till torsken hörde finskuren schalottenlök, lika finskuren svamp och rökt sidfläsk samt finskuren grön sparris som stektes i smör och fick utgöra en bädd under torsken. Tack vare sältan från sidfläsket rundades vinets fina strävhet av och lyfte därmed fram frukten en aning, och vinets vegetala nyanser speglades fint av sparrisen. Ytterligare två garnityr skulle bidra till att gifta in vinet i rätten, de späda sparrisknopparna som bakades i smör i ugnen med färska örter och de krispigt stekta chipsen av torskskinnet som ett intressant sätt speglade den svagt noterade nyansen av cederträ i vinet. Min första tanke var att rätten hade behövt något sås eller något krämigt inslag, men det visade sig att rätten vara alldeles utmärkt och perfekt anpassad till vinet som den var.

Ett vin jag verkligen tycker om och hoppas få dricka vid kanske tio års mognad (det ligger ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda) är det eleganta men samtidigt generöst och nästan saftigt hallon- och körsbärsfruktiga 2012 Grenache Santa Barbara Highlands Vineyard från den lilla producenten A Tribute to Grace, som minst sagt är en one woman show. Angela Osborne är helt besatt av druvsorten Grenache och valde ett liv med den istället för en karriär är som dokumentärfilmare. Det ska vi vara tacksamma över. Vinet har en ljus, klarröd och vacker färg, en medelstor och ljuvligt rödfruktig doft med en liten kryddighet och god fräschör. Smaken överraskar något, den är lite rikare än väntat och bjuder på en riktigt fin balans av fruktsötma, uppfriskande syra, fina tanniner och bara försiktigt värmande alkohol (14.4 procent enligt etiketten). För bästa upplevelse bör vinet serveras vid cirka 17 grader.

De två matglada herrarna ville laga en fiskrätt till och föredrog att använda sig av metoden sous vide (långsam tillagning i vakuumpåse). Den finaste och tjockaste övre delen av torskryggen skars ut och portionerades till små runda bitar, de lades i en vakuumpåse med salt, smör, lime och lite cayennepeppar och bakades till cirka 44 grader. Det här ger såklart en mild och mycket elegant smak, därför valde man att komplettera rätten med en sötaktig och något kryddig kräm av morötter för att möta vinets rika frukt. Morötter kokades i vatten och mixades sedan till en slät kräm med smör för att till sist smaksättas, framför allt med spiskummin som på ett utsökt sätt balanserade vinets lakritskryddiga druvkaraktär. Det fungerade bra, men jag hade gärna sett att man hade lyft purén med lite citronsaft för att möta vinets fräschör och på så sätt göra balansen mer perfekt. Den smörkokta purjolöken tillförde nämligen ytterligare sötma till rätten.

Det sista vinet kom från norra Rhônedalen och producenten E Guigal och var deras 2011 Crozes-Hermitage, ett vin gjort uteslutande av Syrah från förhållandevis steniga och magra jordar. Frukten är som väntat mörk, men här finns också en druv- och områdestypisk ton av lufttorkat kött och krossat vitpeppar och av de tre röda vinerna var det här det fylligare och det mest uttalat sträva. Det var också just strävheten som den här gruppen fokuserade på.

En krämig risotto med mycket svamp och sältan från parmesanost skulle ta hand om strävheten, medan de sydfranska örterna användes till att aromspegla vinets fina kryddighet.  Det var ett klokt och mycket lyckat drag.
   Sedan blev det lite fel (inte orsakat av deltagarna, utan av dålig kommunikation hos oss som stod för leken). Det är så tråkigt med missöden, men de kan hända och den här gången rörde det sig om ett helt perfekt hanterat och i sous vide bakat hjärta av kalventrecôte (lite örter, kryddor och smör) som av misstag råkade gå för länge i ugn, där det bara skulle stå och vila. Vi upptäckte misstaget och fick ut köttet vid 70 grader, på tok för mycket och särskilt när den erfarna köttkockan i gruppen ville ha köttet på cirka 48 grader för att sedan steka det hastigt runt om och ge det en ny och god stekyta. Nu blev det inte riktigt så, men tack vare att köttet hade legat kvar i sin juice i vakuumpåsarna, fungerade det acceptabelt. Framför allt smakmässigt blev der riktigt bra.

För vårsäsongen återstår bara en cookalong, även den med samma viner. Till hösten byts vinlistan ut och kommer du med lite roliga förslag på vilken typ av viner du vill läsa om i det här sammanhanget – eller kanske rent av själv vara med och lagat mat till – kom då gärna med förslag.

lördag 11 april 2015

Chefs Table på Stadshuskällaren den 8 april


 
Dagen var riktigt rolig, den fylldes av en heldags fördjupad utbildning om och provning av en lång radda nordamerikanska viner. Till de riktigt goda hörde 2012 Pinor Noir Hirsch Vineyard från Littorai, en lyckad kombination av älskad druva, förstklassig vingård och både filosofiskt rätt lagd och yrkesskicklig vinmakare. Druvorna köps från Block 6 i den kustnära Hirsch Vineyard, en lott som också Williams Selyem köper sina druvor från. Inställningen till vinmakning skiljer sig dock åt och det här vinet har en stramare, mer klassiskt och nästintill burgundisk finess och komplexitet, där faten för lagringen är ställda i bakgrunden och jordens nyansrikedom är lika tydlig som den mörka körsbärsfrukten. Det här är vansinnigt gott, men det är ungt. Fem år till och lyckan är fördubblad
   Från vinmakaren Mike Officer och hans firma Carlisle kom ett annat magnifikt vin, 2012 Zinfandel Saitone Vineyard. Vingården, som ligger intill DeLoach Vineyards mitt i Russian River Valley, planterades av den italienska odlaren Saitone redan 1895 och i enlighet med tidens idé fick Zinfandel sällskap av ungefär åtta procent av blandade druvsorter, framför allt Alicante Bouschet, men också Carignane, Criolla, Petite Sirah, Malvasia och Grand Noir, för att nämna några. Vinerna från Carlisle är alltid fylliga, de har en rik frukt och generös alkohol (strax över 15 procent), men det har också en fin syra, lena tanniner och en livfull mineralisk energi. Klokt nog använder sig Mike enbart av neutrala ekfat, därför ställs den mörka bärfrukten i första rummet, helt fri från söta och kryddiga fat.
   Washington State är ett alltmer övertygande ursprung för högklassiga röda viner och 2012 Syrah In the Rocks från den lilla kvalitetsdrivna firman Reynvaan Family Vineyards i Walla Walla är ett riktigt bra exempel på det. Vinet kommer från en vingård på en gammal flodbädd med lika stenig jord som i Châteauneuf-du-Pape och Syrahdruvorna har samjästs med ungefär åtta procent Viognier, vilket noteras i en läckert violblommig och något aprikosaromatisk nyans i den mörkt, täta och kryddiga mörkfrukten. Det här är sanslöst fint balanserat och det är faktiskt väldigt snarlikt vinerna från Côte-Rôtie i norra Rhône.

Förra årets måltid vid det bara två platser stora fällbordet inne i köket på Stadshuskällaren var överraskande bra och jag måste medge att jag helt tagen av upplevelsen. Sedan dess har manskapet i köket bytts ut, chef Fredrik Persson har tagit vid och med sin bakgrund på bland annat F12 och Proviant känns bytet tryggt. Maten är minst lika bra som i fjol, men stilen är något annorlunda och helt klart är det en ny inspiration och nytt liv som har fyllt köket. Även matsalen har fyllts på med nytt blod och med sommelierer Anna och Johanna vid rodret och krögare Lars som vinmässig inspiratör känns vinhantverket mer gediget och träffsäkert.

Den här kvällen var det avsmakningsmenyn vid Chefs Table som stod på agendan, en meny i fem serveringar plus aptitretare som kostar blygsamma 695 kronor. Därtill kan man köpa ett vinpaket för 795 kronor och det är säkert bra, men den här kvällen blev vinserveringen en aning tillspetsad. Kalaset började i baren ute i den klassiskt inredda matsalen, små spröda briocher med en luftig ankleverkräm samt lövtunt skivad och i och för sig påtagligt salt men god lufttorkad fläskkarré från Rocklunda Gård blev trevligt aptitretare till champagnerna.

Och det blev just champagner i plural. En sort var korkdefekt (synd, denna 2005 Blanc de Blancs Brut från Bruno Paillard hade säkert varit väldigt god), men de andra två var i gott skick. I den yngre stilen stod 2004 Mesnillésime Grand Cru Brut från Guy Charlemagne, mjukt och nästan krämigt texturerad och fint guläppelfruktig med en frisk citrussyra som matchas av en försiktigt och ännu inte fullt utvecklad mogen brödighet.
   Den första champagnen var klart mer mogen, här möttes en förhållandevis stramt syrarik och citrusfrisk fruktighet med en något nötig och rostad mognadston, dessutom en ännu mer uttalad mognadskaraktär av champinjoner. Årgången var jag rätt på, men vinet missade jag, i glaset en 1996 Brut Millésimé från Laurent-Perrier. Mogen och god!

Dags att bänka sig på den höga barstolen vid fällbordet i köket. Att sitta och äta inne i köket ger en tredimensionell måltidsupplevelse, därför är jag väldigt förtjust i den här formen av restaurangupplevelse. Två vita viner serverades i stora bourgognekupor, båda från Bourgogne och förhållandevis närliggande, men med olika mognad. Det gyllengula vinet hade en förväntad mognad (mandel, lättstekt brioche, kanderade citronskal), men var inte oxiderat vilket vit bourgogne tyvärr kan vara vid omkring tio års ålder. Tvärtom hade vinet spänst och de skulle fortsätta att utvecklas i glaset under de tre gånger jag under kvällen bad att få lite mer av vinet. I glaset 2005 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot Clos de la Chapelle (den ursprungliga lotten i Morgeot, som kan vara en sammanblandning av inte mindre än 17 olika vingårdslägen) från Louis Jadot som gör vinet åt Domaine Duc de Magenta och får behålla en del av produktionen att sälja under egen etikett.
   Vinet intill var yngre, men inte desto mindre fetare och tydligt mineralisk. Det kom från den utmärkta producenten Domaine Hubert Lamy i grannbyn Saint-Aubin och var deras 2010 Puligny-Montrachet Les Tremblots Vieilles Vignes från en vingård i byns södra del, läckert frisk och kalkaromatisk och med en ungdomligt rik smak som dröjer sig kvar länge i gommen. Även det här vinet växte i glaset och utmanade det mycket högre prissatta vinet från Louis Jadot på ett övertygande sätt.

Den första rätten utgjordes av en äggula som var bakad till krämig textur i 63 grader och till det löjrom från Kalix, serverat i en glasburk och till det ett krispigt chips av torkad och sedan friterad potatis med en smaksättning av dill. Precis innan servering fylldes burken med rök av en rökt laxfena som man hade kokt en olja av. Visst blir det alltid lite stökigt doftmässigt med all påträngande rök när man sitter med goda viner i glaset, men röken lägger sig snabbt och rätten som sådan var försvinnande god även om den inte var fulländad till de eleganta vita bourgognevinerna, som dock fungerade hyggligt bra till.

Vi bytte färg på vinet till rött och ursprung till Sonoma Coast i Kalifornien, där David Hirsch på 1980-talet etablerade Hirsch Vineyards i ett marginellt kustnära klimat. Till en början sålde han alla druvor, bland annat till Williams Selyem och Littorai som nämnts inledningsvis, men från 2003 har han gjort en del vin själv. Med tiden blev vinerna allt bättre och 2010 Pinot Noir San Andreas Fault utgör en ny milstolpe i vingårdens historia tack vare att man det året anlitade en ny och mycket skicklig vinmakare, Ross Cobb. Det här vinet har en absolut ren, pigg och aromatisk körsbärs- och vildhallonfruktighet som också bjuder på en läcker rosenblommig ton. Det är silkigt och lent, men samtidigt frisk … och riktigt gott!

En liten stekt korv av lamm från Vällnäs serverades nu och till den en syrlig och god majonnäs av maltvinäger från Malmö Vinägerfabrik och över detta lite pulveriserade torkade lingon, som faktiskt bidrog lite till att spegla vinets rödfruktiga parfym.

Nästa vin serverades också blint, det var guldgult och djupt i färgen, hade en medelstor och ganska djup doft med tydlig mognad som drog åt lite rostade nötter, gul stenfrukt, honung och vax och med tanke på den måttliga syran och feta kroppen fick jag snabbt vinet till en mogen tappning från norra Rhône, och så var det. Dock trodde jag inte att vinet skulle vara så gammalt, det Lars hade skänkt upp var faktiskt en vit 1991 Hermitage från E Guigal, en firma som jag allt som oftast blir imponerad av. Det här vinet var väldigt gott, inte stort och superkomplext som de bästa vingårdsbetecknade vinerna från M Chapoutier eller de från Jean-Louis Chave, men det var förvånansvärt vitalt och gott och jag kom tillbaka till det ett par gånger till under kvällen med samma glada upplevelse.

Dock tyckte jag att vinet från Domaine Hubert Lamy var mycket mer perfekt balanserat till den eleganta rätten av abborre, som var en filé inrullad till elegant rund form i plast och bakad till 41 grader. Den serverades kall med en emulsion av späda nässlor, en mild gelé av den självavrunna tomatsaften, julienne av torkat tomatskal, ett par tyvärr för hårt pickade tomater (jag är ingen vän av picklade råvaror när man ska servera vin till) samt lite friterade nässlor. Ett torkat chips av mixade pilgrimsmusslor med dill hörde till liksom lite smörgåskrasse. Det var på det hela taget en både vacker och väldigt god rätt, men jag skulle själv ha dragit ner på syran för vinets skull.

Premiär för den första vita sparrisen från Stenhuse Gård på Gotland, perfekt kokt till krispig konsistens och god, väldigt god. Den serverades med en ganska kryddig kräm av ramslök och ett superbt tillbehör av långkokt oxbringa som hade plockats isär i trådar som sedan hade stekts knapriga. Jösses vad trevligt att få begå sparrispremiär, jag tyckte dessutom att det var en både vacker och riktigt god rätt.

Till sparris hör fruktiga och krispiga viner av Riesling, så också denna kväll då Lars serverade en ung, pigg och friskt fruktig 2010 Riesling Berg Erste Lage från Weingut Huber i Traisental nordost om Wien i Österrike. Mitt i all lätthet och elegans fanns ett rikt fruktdjup med en charmerande nyans av gul persika och citrus och man kunde också känna den nästan kittlande energin av mineral och syra. Till sparrisen satt vinet perfekt, inte minst gillade jag kombinationen av vinets friskhet och fruktsötma mot sältan från oxbringan.

Det vin som serverades till gösen var som vin betraktat riktigt gott, men det var lite för lätt och stramt för att orka med rättens fylligare och mer tydliga smaker och karaktärer. Vinet ifråga, 2011 Chablis Premier Cru Vaillon från Domaine Christian Moreau Père et fils, var stramt hållet av mineralitet men tappade mycket av sin kropp när matens fyllighet mötte vinet, därför framstod vinet tyvärr lite väl torrt, friskt och mineraliskt. Men vinet i sig var det inget fel på. För att hitta ett mer perfekt smak- och doftmöte begärde jag lite påfyllning av vinet från Chassagne-Montrachet, det passade fantastiskt bra till just tack vare att den lite nötiga och rostade mognadstonen mötte upp stekytan på gösen så bra. 

Gösen kom från Hjälmaren, den hade rimmats lätt och halstrats hastigt och den serverades med en symfoni av vacker klorofyll; en kräm av blancherad spenat, spröd broccoli, gröna ärter, en sås av klar fiskfond som mixats med aïoli och friskt smakande ängssyra, och så lite blad som var lätt dressade så dras beska inte stötte sig med vinet. Ett litet paket av tunt skuren majrova fyllt med citron och ostronört gav också rätten något för både öga och gom. En god detalj var slagen från gösen som stekts knapriga med lök och ströddes över som strössel. Här var det sommargrönska och ögongodis så det förslog.

Pelissero är en av många favoritproducenter i Piemonte och jag tycker att det är extra roligt att välja ett vin av mindre prestigeladdade druvor än Nebbiolo. I det här fallet fick jag ett glas svalt serverad, lätt och elegant fruktig 2013 Dolcetto d'Alba Munfrina som rann ner med minsta möjliga motstånd av tanniner och syra. Det var riktigt läskande, men inte enkelspårigt eller banalt.

Tuppbröstet hade formats till en rulle, stekts gyllene och fint runt om och hade en god och saftig kärna. Låret hade man konfiterad och gjort till en krokett som friterades knaprig. Till detta hörde en god gräddinkokt rostad kycklingbuljong, morötter och lite kryddig libbsticka. En rätt som den här är helt perfekt i sällskap med lätta till medelfylliga röda viner med bärig fruktighet och uppfriskande syra (Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo och även Dolcetto) och tack vare det gräddiga inslaget i såsen fångas också eventuell strävhet upp.

Vildsvin tycker jag själv är svårt att laga, det magra och fasta köttet kan lätt upplevas torrt och segt, särskilt om man inte lyckas perfekt med stekgraden. Här sköttes den detaljen utmärkt, kotlettraden av vildsvinet (som var fällt av krögaren själv invid från Biby Gård utanför Eskilstuna) hade bakats i sous vide till 65 grader under två timmar och sedan getts en fin stekyta alldeles innan servering. Det här är ett klokt sätt att tillaga svårare råvaror på, full kontroll på temperaturerna är hemligheten till framgång. En bräserad vildsvinskind hörde också till, liksom klassiska råvaror som jordärtskocka och toppmurklor, ett enkelt trick som gör varje rött vin fulländat. River man dessutom över en riktigt aromatisk fransk tryffel över blir succén given!

Det finns inte många viner som uppför sig så här, tätt och djupt fruktigt, köttigt och kryddigt, auktoritärt men ändå med stråk av finess. Gissningen föll på ett par producenter i Frankrike och USA och efter lite vridande och vändande på vinet lade jag till slut min röst på Alban Vineyards i Edna Valley i södra Kalifornien. Det var rätt, därmed föll också förslaget 2006 Reva i rätt jord. Det här är ett magnifikt vin av Syrah, ett av de finaste av de storslagna i hela Kalifornien. Det blev påfyllning av det här, två gånger faktiskt eftersom jag bad om ett extra smakprov efter middagen. Förvisso snart nio år gammalt, men fortfarande ungt, därför växte det successivt i doft och smak under kvällen.
   Ett vin jag aldrig tidigare hade druckit var 2005 Barrel Monkey Shiraz från Red Heads Studio i McLaren Vale. Det hade en del av den typiskt solmättade australiska solfrukten i sig, men det fanns också något finessrikt i doften och smaken, en struktur och en fräschör som egentligen inte rörde vinets syra, mer känslan i frukten. En nyans av mognad kunde skönjas, men jag skulle nog beskriva vinet som ungt. Jag var positiv till det här vinet, men av de två var det från Alban Vineyards det allra bästa.

Fördessert är alltid kul, särskilt när den är så lätt och fräsch som den passionsfruktsortbet med maräng som kom i en liten skål.

Normalt sett serveras inte vin till fördesserter, men det lilla glaset av sval, druvigt söt och pärlande snarare än syrafrisk 2013 Moscato d'Asti från G D Vajra satt perfekt till, allra mest för sin lätthet och sötma, men också för att vinet mötte den fräschör som sortbeten hade. En detalj jag verkligen uppskatta med den här vintypen är den låga alkoholen, särskilt när man redan har fått i sig ett antal goda glas vin innan.

Dessertvinet tyckte jag var för smakrikt och även för långt gånget för den friska och fräscha desserten. Alltmer börjar jag tycka att vintypen eiswein inte alls har en så bra hållbarhet som jag en gång själv alltid sa. Den här 1983 Riesling Heppenheimer Stemler Eiswein från Weinbau Freiberger i Hessische-Bergstrasse hade en djup bärnstensfärg och tydligt intorkad frukt som mer drog en helt del åt russin och botrytisdruvor. Visst gick det att dricka, men jag tyckte att det saknade fräschör.

Desserten var nog precis det jag hade hoppats på, Nobel Special 2014, den vackra och goda dessert som mästaren Daniel Roos gjorde till fjolårets Nobelmiddag. Den var inte vara en ren fröjd för ögat att beskåda, den var också riktigt god och bjöd på läckra smaker, sötma, syra och fräschör och olika texturer. Här fanns både mousse och sorbet av salmbär, också en marmelad av salmbär, lite nougatkrisp och en saffranpannacotta på en sockerkaka med brynt smör samt chokladsmulor och en krona av vit choklad. Underbart, men lite för fruktigt och elegant för det mogna isvinet.

Ges tillfälle tar jag gärna en stänkare eller två efter maten. Eftersom jag vet att man här på Stadshuskällaren har godsaker från Old Rip Van Winkle Distillery i Kentucky frågade jag efter en Van Winkle Family Reserve Rye, en smakrik fatlagrad rågwhisky med en alkoholhalt på 47.5 procent som värmde i natten. Whiskeyn från den här firman är alltid fyllig och djup och har en inbjudande vaniljsötma och karamellrostad fatkaraktär. Nog för att alkoholen värmer, men det balanseras riktigt fint av den fylliga och långa eftersmaken.
   Lite lättare och också något lenare var den utsökta Vieille Fine de Bourgogne som hade Hubert Lamy som avsändare. Den här sprittypen görs av pressvin och jästfällning från vinproduktionen och spriten har lagrats länge i ekfat och både rundats av och fått en mild vaniljton.
 
Det här var andra gången jag bänkade mig på Chefs Table inne i köket på Stadshuskällaren. Första gången blev jag minst sagt överrumplad, den här gången var förväntningarna högre ställda. Ändå tyckte jag att det var ett steg upp i fantasi, finess och finish i maten, att man dessutom har arbetat mer på uppläggningarna och också specialbeställt tallrikar och skålar från en keramiker i Jönköping som spetsade till det estetiska. Även om jag själv inte tog det vanliga vinpaketet till menyn, har jag en stark känsla av att bytet av sommelierer har medfört en uppdatering och förbättring även på vinsidan. Återigen blev det en riktigt bra och trevlig kväll! Vill du ha en speciell middag på två, då är det här bordet värt att boka.