tisdag 22 februari 2011

Chefs Table på AG den 21 februari

Vissa saker får man inte missa. En sådan kroghändelse var när ”gänget” blev personligt tillfrågade att inviga Chefs Table på nyöppnade AG. Bordet, ett runt bord med halvdussinet stolar, står uppställt mitt i köket, bland hyllor med råvaror alldeles intill luckan och all den action som vi saliga restaurangrävar är så besatta av. Tveklöst restaurangens bästa bord!

På Chefs Table bestämmer man ingenting. I köket är det chef Jureskog som härskar, och han bestämmer menyn. Är man klok, har man inga invändningar mot det. I matsalen är det sommeliererna som bestämmer – eller i alla fall föreslår. Här får tycke och smak avgöra vad som ska drickas. Vi lät sommeliererna hållas. Det blev … blandad kompott.

Vi började hur som helst med en magnum NV Blanc de Blancs Brut från champagnefirman De Sousa & fils, ett vin som bjöd på friska citrus- och äppeltoner och en liten citrusskalsfetma.

Till det serverades de allra största och utan jämförelse mest brutala aptitretare som någonsin skådats. En rejäl långpanna med fyra längsmed mitten sågade kalvlårben ställdes ner på bordet. Benen var hastigt grillade, därefter hastigt bakade i ugnen så att märgen blev lätt bakad. Därefter gick kockarna över benen med brännare för att karamellisera märgen. Ett gäng små burkar med spansk störrom hade serverats på ett litet silverfat. Sedan var det bara att njuta av den mjälla märgen och den fint salta rommen på nygrillat levainbröd. Himmelskt, magiskt, genialt – och champagnen passade utmärkt!
Champagnen tog snart slut, en magnum innehåller faktiskt inte särskilt mycket vin när ett gäng proffs ger sig på den. Sommelieren kom istället med karafferat vitt vin, en något fet och sötfruktig men ändå helt torr riesling med tydlig mineralrök som smakade precis så som den skulle. Vinet kom från det kvalitetsorienterade kooperativet Freie Weingärtner Wachau i Österrike och hette 2009 Domäne Wachau Terrassen Riesling Smaragd.
Vinet passade bra till den lika enkelt som utmärkt smakande smör- och vitlöksstekta kungskrabban, som serverade med citron, men tack vare krabbans sötaktiga kött och det väl tilltagna smöret, kunde man ha växlat upp till ett smakrikare vin av antingen en högre kvalitet eller en mer generöst tilltagen chardonnay från exempelvis Kaliforni
en. Nu var vinet gott, försvinnande gott till och med.
Vi gick då över till rött vin … snart skulle det åkas med kött på löpande band. Det första röda vinet satte griller i huvudena på oss. Det var vresigt och grinigt som ett mellanting mellan toskansk sangiovese och barolo, hade dofter som en bordeaux men hade rent arommässigt likheter med traditionella viner från Ribera del Duero. När vinet avtäcktes blev vi väldigt förvånande … och besvikna. Det kom nämligen från Saint-Emilion i Bordeaux och var till och med klassificerat; 2005 Château Vieux Pourret. Nej, det var inget för oss.
Kom vi av oss? Blev vi avigt inställda? Jag vet inte, för även om nästa vin hade en riktigt god och komplex mörkfruktig och djup doft med viss jordighet, var det överraskande torrt och kort i smaken. Okej, det var alldeles för ungt och hade säkert knutit sig lite, men jag förväntade mig ändå lite mer av detta vin, 2005 Matriarch från Bond Estates i Napa Valley.
När maten kom samlades alla tanniner in, tack vare höga smaker och mycket fett. På ett stort fat låg en stor helstekt anklever på en bädd av stekt skivad rödlök, spenat och kapris och till den en smakrik anksås. Återigen fenomenalt välsmakande, och vinvänligt.


Nästa rätt var lika häftig, även om jag inte alltid kickar igång på njure. I en stor stekpanna, som ställdes ner mitt på bordet, låg en stor helstekt kalvnjure i talg (det var oanade mängder fett på njuren) med väldoft av rosmarin och serverad tillsammans med en god senapssky. Det var rätt gott, men jag hade gärna haft lite mer salt på njuren för att lyfta och samtidigt runda av smaken något. AJ Styles tog backning – det här passade honom!

Sprit någon? Ja, varför inte. In kom i alla fall ett litet tulpanformat glas med sval XO no 6 från A E Dor, en av mina absoluta favoritproducenter i Cognac. Styrketårarna satte fart på oss.

Det nya rödvinet, också det serverat blint, var djupt mörkfruktig, gott och välbalanserat, men det hade ingen distinkt personlighet. I sig var det inte så märkligt med tanke på att vinet, 2007 Pannobile från familjefirman Pittnauer i Gols i östra Österrike, är en cuvée landets två fina blå druvsorter Zweigelt och Blaufränkisch. Det slank i alla fall ner, till och med innan jag hann smaka på maträtten som började serveras.

Återigen ställdes en rejäl långpanna ner i mitten av det runda bordet. På underbart tryffeldoftande tagliatelle al dente låg stora, långkokta och sönderfallande möra bitar av oxsvans, den styckningsdetalj som liksom oxkinderna har blivit signaturrätten på Rolfs Kök kommer att bli paradrätten här på AG. Klokt och gott!

Och så gick jag rejält fel på nästa vingissning. Här var jag närmast säker på att vi höll till på dalbotten i Napa Valley, en generöst solmogen cabernet med god tanninstruktur och fin syra, till och med en gnutta mineralsälta. Det blev genast bakläxa från vår hemlighetsfulla sommelier. Vinet kom från Priorat och de åtta vänner (däribland Sara Perez, René Barbier och Ester Nin) som ligger bakom den unga firman Vinya del Vuit. Det sällsynta vin vi hade fått från dem var 2007 Vinya del Vuit. Så kan det gå.
Nästa vin var lättare att gissa rätt på … i alla fall att det var en rikt fruktig tappning dominerad av Cabernet Sauvignon. Återigen fel på ursprung – ja, jag var tillbaka i Napa Valley, men en lite lättare och mer klassisk stil. Tänk att man kan snöa in på ett område så ordentligt att man inte kan gissa på något annat. ”Till slut kanske man får rätt, om man bara håller sig till samma gissning hela tiden”, tänkte jag och var lika okoncentrerad på mitt provande som glupsk på den goda maten och skrattsugen med mina goda vänner. Det är ju trots allt precis så här en riktigt bra måltid ska vara!

I glaset hade vi hur som helst en 2006 Château Pontet-Canet. På fatet som ställdes in på bordet en stor porthouse steak, serverad med små knaprigt gyllenstekta hash browns och en balja stuvad spenat. Eftersom jag redan är så stark, dessutom inte tycker att spenat vare sig är gott eller passande till vin (för mycket järn, för mycket oxalsyra, vilket gör vinet blir metalliskt och bittert), smakade jag bara lite på spenaten av nyfikenhet (man måsta vara öppen!) och av artighet mot Jureskog och hans meny.
Kött och potatis – mer behöver jag inte för att njuta. Dessutom hade vi redan fått en god sallad med lite spröda paprikadoftande lökringar innan, så själva grönsaksdelen av kostcirkeln var redan avklarad.

Sitter Don Daniele med vid bordet, kan man räkna med att den förr eller senare kommer in. Brickan med öl och Gammeldansk alltså. Det gjorde den såklart. Och det var lika bittert som vanligt. Hugaligen!

Därför blev det söta 2010 Moscato d’Asti från Sarocco en ren smekning för gommen. Mjukt druvsött, svagt pärlande, elegant, och silkeslent. Till den fick vi en liten glass med Strega.

Den riktigt desserten blev AG:s kladdkaka, en stor form med en nätt och jämt bakad chokladklaka som var så härligt kladdig att den knappt ville lämna skeden när vi gröpe våra portioner ur formen. Till det vanlig vispad grädde. Varför krångla till det när enkelheten så ofta är det bästa.
I glasen hade vi fått en simmigt söt, mjuk och närmast silkeslent texturerad och torkat fruktig 2004 Zweigelt Schilfwein från den duktiga sötvinsmakaren Weingut Christian Tschida i Illmitz på den östra sidan om Neusiedlersee i Österrike.

Det var en stor ära att få höra till den lilla utvalda skara köttmän som fick inviga Chefs Table på AG, en restaurang som även vid de vanliga borden hör till de nya givna favoriterna i Stockholm. Även förra veckans besök med en ljuvlig vitello tonnato och en rosastekt skuldra av spansk vildgris serverad med bönor, var en riktigt god upplevelse.

Av någon anledning är jag fortfarande mätt. Åt jag verkligen så mycket igår?

måndag 21 februari 2011

Onkel Jean den 19 februari

Efter en dags personalutbildning och en lång scootersafari högt uppe på fjället, var hungern omåttlig, och därför beställde hamburgaren på TB Grill Room på Högfjällshotellet i Sälen. Jag tror det är tolfte vintern i följd jag är på hotellet och jobbar och äter, och det är alltid lika trevligt. Hamburgaren var saftigt stekt, serverad med god frites i en korg, krispig saltgurka, en krämig coleslaw och god tryffelmajonnäs. Till detta njöt jag en ung och sötfluffig 2008 Sonoma Coast Pinot Noir från Kosta-Browne. Den var som väntat sötaktigt rödfruktig och silkeslen med en fin syra och en bara försiktig fatkrydda, men helt utan den av de våldsamt härjande skogsbränderna sommaren 2008 otäckta röken som drabbade så många viner från Mendocino och Sonoma det året och fick dem att ”smaka Sydafrika”.

Men det var middagen på restaurangen Onkel Jean kvällen innan som blev den gastronomiska höjdpunkten på besöket på Högfjällshotellet. Vi hade börjat i den gemytliga loungen intill köket och vinkällaren mellan grillrestaurangen TB Grill Room och finrestaurangen Onkel Jean. För några år sedan var Onkel Jean öppen alla dagar i veckan, men med tiden har restaurangkoncepten finslipats, och grillrestaurangen har fått allt större uppmärksamhet och besöksfrekvens och den alldeles utomordentliga Sea Food Bar intill Pianobaren en trappa upp alltmer blivit hotellets absoluta kulinariska stjärna.
Onkel Jean är numera bara öppen tre kvällar i veckan och matsalen har krympt till hälften. En intressant och glädjande nyhet för året är att den tidigare kökschefen Robbin A är tillbaka på Onkel Jean efter egna krogäventyr i Göteborg.
I glasen hade vi en god, rent fruktig och granska frisk NV Brut från Pol Roger. Vi fick ett par goda delikatesser som tilltugg till champagnen, salta och feta som sig bör till friskt smakande champagne. På ett knaperstekt rödingskinn lite tryffelremoulad och spansk störrom, vidare en tartar av löjrom, lax och Västerbotten med lite rödlök och slutligen en lite boll av anklever med karljohanssvamp. Svisch, så försvann tilltuggen till champagnen.

Matsalen är helt renoverad, fint inredd i en lite mörkare och sobrare stil och fortfarande med stämningsfylld utsikt över den upplysta skidbacken. Den unga servitören Johan, som jag träffade första gången för några år sedan då han var en fjunig tonåring, har vuxit till sig, mognat i både avseende service och kunskap och nästan blivit färdig med sin utbildning som sommelier, ville helst servera vinpaketet blint. Inte mig emot – att i offentlig miljö inför gäster med förtroende för mig göra sig till åtlöje med felaktiga gissningar kan vara riktigt underhållande. Dessutom en nödvändighet för att hålla sig på mattan och inte segla iväg i någon slags tro om sin egen förträfflighet.

Redan första vinet gjorde mig förvirrad. En liten fetma, neutral citrusfruktig men mineralig doft men inte alls så frisk och tydligt mineralmarkerad som jag hade trott. Jag tog min gissning till yttre Loire och druvsorten Muscadet – inte alls till Chablis som jag skulle ha gjort för att få poäng. Men så fann jag 2009 Chablis från Domaine Louis Robert vara lite andefattig, till och med lite slapp. Nej, inte riktigt någon ”spring-och-köp-varning”.
Till maten kom vinet dock att passa rätt bra – så kan det ju ändå vara och det är också vinets huvuduppgift. På tallriken hade vi en god men lite vattnig kungskrabba med frostig granité av ostron samt tapioka inkokt med citrus, en god men inte fantastiskt rätt och ett okej men inte särskilt imponerande vin. Personligen tycker jag att inledningen på en avsmakningsmeny ska vara lite starkare, liksom tända hungerns och sugets gnista. I det här fallet var öppningen lite tveksam.

Att nästa glas innehöll ett vin av Riesling var bortom all tvekan. Doften var så tysk den kunde vara, men jag fick helt plötsligt för mig att jag var i dålig form som provare. Återigen upplevde jag inte syran och fräschören i vinet så som jag borde ha gjort. Det här händer oss alla emellanåt och nog borde vi provare och än mer alla vinskribenter med ansvar att skriva om och rekommendera vin bekänna sådana svackor. Ta en liten time-out när det händer. Min gissning gick till Mosel och vinet var 2007 Scharzhofberger Riesling Kabinett från Weingut Egon Müller. Skönt att jag var så rätt på.
Vinet var gott, men det blev ännu godare till maträtten – precis så som sommelier Johan hade förklarat skulle ske. In kom han med en stor stengryta ur vilken rök spreds runt bordet. Ut grytan serverades stora skal med pilgrimsmusslor, vilka hade rökts i grytan på vägen från köket. De serverades tillsammans med krämen av pilgrimsrommen samt lite gurka, finger lime och forellrom. Det var gott och särskilt gifte sig vinets steniga toner med musslans milda rökarom, och vinets fruktighet speglade med skaldjursötman snyggt och prydligt.

Nästa vinstil var lätt att knäcka, men jag missade på ursprunget eftersom jag tyckte att vinet upplevdes något svalt. En fin blommighet, nyanser av violpastill, en gul persikofrukt och mild syra ledde mig på druvan, och vinet visade sig vara en 2007 Viognier från odlaren Yves Cuilleron i norra Rhône. Till det njöts att riktigt god senapsbräckt havskräfta med en crudité av fänkål med ett luftigt fänkålsskum. Smakerna var delikata och passade till vinet, men jag tyckte att det saknades lite sälta, särskilt på fänkålen – en grönsak som vi förknippar med lakrits och som vi därmed omedvetet förväntar oss ska ha en lite mer framträdande sälta. Jag upplevde tråkigt nog en viss brist på sälta genom hela måltiden, och misstänkte att det rörde sig om min eventuella smakobalans för dagen. Det visade sig att intrycket delades av de andra gästerna vid ett par tillfällen.

Nästa vinservering blev intressant, men föll mig inte i smaken så som vår champagneälskande sommelier hade hoppats på. I glaset en något disig, boket äpplig, mjukfruktig och frisk men inte stram NV Initial från champagnehuset Jacques Selosse, ett vin som förvisso var gott men samtidigt lite slappt och grovhugget nyanserat. Istället tog han fram en friskare och stramare champagne, 2004 Experience Blanc de Blancs Grand Cru från André Jacquart, som förvisso hade en mer elegant struktur, men som passade sämre till maträtten.
På tallriken hade vi fått en piggvarsfilé, först inlindad i plast till en perfekt rullad, därefter pocherad till perfekt grad i fiskfond och vitt vin, och serverad med en ljus smörsås med fint tärnad jamón iberico samt en äggula ugnskokt i en timma i 67 grader till en kolalik konsistens. Dessutom, lite årstidsfel men ändå rätt gott, tunt hyvlad vit sparris inkokt i smör som fick toppa en av fiskfiléerna. Det här var verkligen en god rätt – men i den bästa av världar hade jag nog hellre sett en riktigt god, lite fet vit bourgogne med spänst och mineralitet.
Nästa vin gick jag ordentligt fel på. Jag noterade en härlig, rosen- och körsbärsaromatisk doft med svalka och djup, därtill en god men inte stram syra, en intensiv kropp med massor av rödfrukt och en markerad tanninstruktur. Utifrån det kunde jag bara gissa på en bra, modern barolo från ett lite varmare år. Fel, helt fel! Vinet kom från Bourgogne, från Domaine Louis Jadot närmare bestämt, och visade sig vara 2003 Clos Vougeot Grand Cru. Ett gott vin, Jadot gjorde överlag väldigt fina nolltreor, men jag saknade ändå syrastruktur och mineralstringens för att verkligen gå igång.
Vi drack dock bourgognen med stort nöje till en kalvkind som hade bräserats under åtta timmar i mörk öl, och till kinderna hörde små duttar av kräm av äpple och vintertryffel som toppades av jordärtskocka. Återigen hade jag gärna sett lite mer salt på maten.

Mörk, djupfruktig, ung och vital, klassisk på samma gång som rikt fruktig med nyanser av svarta vinbär och björnbär, och med en tanninstruktur som var mogen men ändå seriös. Det var ett gott men inte storslaget vin, dock perfekt moget att njuta av idag och de närmaste åren. Jag tog mig till Napa Valley, men gick fel på årgång – i glaset hade vi en 1998 Cask Cabernet från Nibaum-Coppola Estate (idag Rubicon Estate) som ägs av filmdemonen Francis Ford-Coppola. Att vinet kom från den sågade årgången 1998 var intressant, allt fler nittioåttor jag provar nuförtiden visar sig vara riktigt goda.

Detta vin och matchande rätt var en av kvällens verkliga fullträffar. Bröstet på en helstekt liten anka på bädd av rödbetssky, en kräm av mandelpotatis toppad av vitkål och krisp på rågbröd, och till det anklever (vars textur fångade upp de sista stråken av tanninstruktur i vinet), kom att utgöra en alldeles perfekt kombination.

Sedan kom två magnifika, spännande och till rätterna noga utvalda, men också lite udda viner. Det första av dem, svagt gyllene honungsgult, hade en spektakulär, komplex och mycket säregen doft som präglades av torkade druvskal – precis som marc eller grappa. Smaken var dock fruktsöt och mjuk, och jag kunde inte tänka mig annat än ett sött vin från Jura, och mer specifikt en NV Macvin du Jura från Château d’Arlay. Vinet är gjort att ojäst druvmust som förstärkts med lagrad marc från pressrester, därmed blockerat all eventuell jäsning. Det var fantastiskt gott, och det passade som hand i handske till den vispade brieosten som serverades med en smakrik söt buljong av russin samt lite rostade nötter. Russinen såväl som nötterna speglade vinets russin- och nöttoner perfekt. Att arbeta på det sättet, men lika aromer i maten som i vinet, är en mycket användbar metod!

Sött rött i sista glaset, men inte portvin. Istället ett silkeslent, björnbärssött, lite kryddigt, mjukt fatnyanserat. Jag trodde först det rörde sig om en sent skördad grenache från Priorat, men det fick jag bakläxa på. Spänd av iver avslöjade sommelier Johan att vinet kom från Napa Valley, var gjort av sent skördade merlotdruvor och kom från toppegendomen Kapcsándy Estate. Vinet, 2007 Vino del Sol, är minst sagt exceptionellt!
Till detta mörka elixir njöts en mörk chokladmousse fylld med sorbet av havtorn – i mitt tycke lite för svalt serverad, men efter diskussion med kökschef Robbin kom det fram att de själva hade provat desserten vid olika temperaturer, och upptäckt att den var som allra godast sval. Till chokladen morot i två versioner, dels en slags söt morotssallad, dels ett torkat krisp av morot. Det var en utsökt dessert, men jag saknade någon form av sås eller liknande till.

Det var härligt att se Robbin på plats på Onkel Jean igen, han är en mästerlig kock som inte minst behärskar konsten att skapa en logisk smakstegring i rätterna och laga mat som är lätt att sätta vin till. Jag har, alltför ofta, upptäckt att dagens kockar krånglar till maten, har för många ingredienser i rätterna, komponenter som kanske inte alla är helt nödvändiga. Robbin gör det nästan alltid riktigt bra ur det hänseendet och han hittar alltid en fin balans. Kanske var han lite snålare med såser och fonder i just den här menyn, tidigare om åren har hans menyer varit lite mer frikostiga på den punkten. Just det saknade jag lite den här gången.

Kanske var jag lite extra gnällig den här kvällen? Kanske var jag lite trött, lite ur slag? Sådant händer ju emellanåt. Jag saknade sälta på vissa ställen i maten, jag saknade lite sting och syra i vissa viner. Det fick mig att fundera lite över min egen förmåga denna kväll. Ändå var det så trevligt, så gott! Men absolut storslaget? Nej, faktiskt inte.

Nåväl – man kan ju alltid ta till spriten, det har ju fungerat förr om åren. På Högfjällshotellet gör man det dock mer än gärna, men av ren glädje – spritvagnen är nämligen magnifik! I små tulpanformade kupor, den allra bästa typen av glas för förstklassig sprit, njöt jag av en strålande god Grappa di Barolo 15 anni från Marolo, en bärnstensfärgad och ytterst elegant grappa som upplevdes mjuk trots sin styrka på 50 procent. Sedan for det ner ett rustikt men ändå välsmakande glas av 1985 Old Demerara Rum Versailles Stills från Bristol Rum. Slutligen fick ett litet glas av en cognac från 1944 som buteljerades 2008 sätta livet till, men av någon underlig anledning råkade jag missa namnet på åldringen.

Om jag hade fått för lite salt i maten till middagen, tror jag bestämt att jag hade fått lite för mycket av den vara som mäts i enheten volymprocent.

tisdag 15 februari 2011

Gastro den 12 februari


När man stannar över i Helsingborg bör man gå på Gastro, en krog med höga ambitioner och riktigt gott rykte. Hit har jag gått många gånger genom åren och alltid varit nöjd, inte minst med maten. Fjolårets middag var verkligen riktigt bra, det var helt klart stjärnstatus på kvaliteten, men mina synpunkter på undermåliga vinglas till de fina viner man serverar resulterade (tacksamt) i att man snart därefter investerade i bättre glas.

För lördagens middag hade vi ställt in siktet på kvällens avsmakningsmeny – det brukar vara ett säkert kort på det ambitiösa Gastro. Jag var både hungrig och sugen, men tyvärr också rätt trött och därmed lite mindre fokuserad på alla detaljerna i varje maträtt. Från det gamla bondesamhällets ”kött, sås och potatis” har finmatlagningens rätter utvecklats till en myriad av små detaljer, en del av mer betydelsefulla art än andra, och några av dem egentligen mer krystade och kanske rent av onödiga. Nu är just detta inget stort eller ens unikt "problem" för Gastro – tendensen syns överallt där man arbetar med så kallad fine dining.
Aperitif hoppade vi över – efter en hel dags vinprovade var vi inte akut sugna på syrastinn champagne eller liknande. Dessutom hade vår vita bourgogne redan hamnat i karaff för att under en liten stund börja breda ut sig. Aptitretarna var otroligt goda och lovade gott för vad som komma skulle. En mycket fint skrapad tartar av kalv med en mild kräm av dragon var utsökt, och lika god och spännande var den mjälla krämen av gåslever som toppades med ett virrvarr av knaprigt stekta fibrer av kokt oxbringa.

I glaset fylldes en fortfarande ung och något knuten 2005 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine d’Ardhuy, ett vin som bjuder på en nästan kalifornisk kraft och fetma, men samtidigt har en riktigt läcker kalkstensrökig mineralton som griper tag i smaken och ger vinet en nästintill tuggbar och tanninig struktur. Det tog en kvart eller så innan vinet till slut började öppnade upp sig, och det var då mer burgundiskt och läckert än det var initialt.

Första rätten passade väldigt bra till vinet. En marinerad, därefter hastigt halstrad men fortfarande rå pilgrimsmussla låg skivad tillsammans med räkor, lite syrlig äppelkräm (den smakade mest äppelmos) och ett krisp av selleri, vars rostade ton fullkomligt väl speglade vinets rostade jordiga toner.

Hade det inte varit för att mejramtonen i nästa rätt var så framträdande, hade samma vin också passat alldeles utmärkt till. Nu dövades en del av vinets aromer i den aromatiska kryddigheten. Det är dock på sin plats att nämna att vinerna inte hade valts eller rekommenderats av sommelieren på Gastro – vinvalen var vi själva helt ansvariga för.
Rätten var hur som helst riktigt fin. Svensk bläckfisk i små fina bitar, en variation av potatis (bland annat en god liten gnocchi och en lite väl al dente kokt potatiskula), två hastigt kokta vaktelägg samt lite kokt tapioka som fått utseendet av små pärlor. Ett pulver av torkad tomat gav lite färg men inte särskilt mycket arom. Så hälldes den varma, klara mejrambuljongen över. Det var en god och trevlig rätt med fina texturer och smaker, men med en lite väl svårmatchad intensitet av mejram.

Till nästa rätt kom vår röda bourgogne in, en fortfarande lite knuten 2002 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Méo-Camuzet. Den var mörkt körsbärsfruktig och till en början lite vresig mot oss, inte alls på humör för att visa sin charm och sina förföriska behag. Återigen fick vi hålla oss till tåls i drygt en kvart innan vinet öppnade upp sig och det blev då gott utan att på något sätt vara magnifikt.
Det skulle dock visa sig passa bra till nästa rätt, norsk hälleflundra som var hastigt bakad och fortfarande spänstig, serverad med en fin kräm av blomkål och Västerbotten, ett krisp av mycket tunt skivad och torkad blomkål samt bacon och ett skum av svårbestämd art. En god och smakrik fiskrätt, fint och trevligt serverad, som hade lite av rustik fine dining över sig, men som satt fint till den svala röda bourgognen.

Jag hade kvar lite av bourgogne till nästa rätt också och fick därmed möjlighet att njuta av den där också, men så fort servispersonalen hade kommit in med den ännu inte helt slutförda och fullständiga rätten, insåg vi direkt att våra nästa viner skulle kunna passa in alldeles perfekt till den. Alltså bad vi sommelieren om dem.

Samtidigt som servitrisen slog den underbara tryffelfonden över den svampfyllda raviolin, de små fina smörstekta svamparna, fina bitar av smörstekt kalvbräss och de små tärningarna av gelé av den söta sherrytypen PX, kom mycket sympatiska och skickliga krögaren Per fram med rivjärn och en stor svart färsk Périgordtryffel och var mycket generös i sitt riv över den redan utan tryffel otroligt väldoftande svamprätten. Vilken enastående och mästerligt god rätt!

Det två stora karafferna fylldes med vältemperade mogna bordeauxviner, men tyvärr visade sig 1986 Château l’Eglise Clinet från Pomerol vara anstruket av kork. Jag tror säkert att många gäster skulle ha funnit vinet vara läckert moget i sin jordiga, nästan tryffelaromatiska och lite järnigt intorkat fruktiga stil, och en och annan frankofil skulle förmodligen också ha använt uttrycket ”typisk terroir” för att beskriva vinet på ett i eget tycke initierat sätt. Men sanningen är att vinet var korkdefekt. Man kan ibland undra över varför så många vinälskare raljerar över fransmäns och frankofilers problem att skilja korkdefekt från äkta terroir. Men kul är det …

Tack och lov var nästa rara butelj i absolut perfekt skick, och det bjöd minsann på genuin klassisk och mogen terroir från Péssac-Léognan precis söder om staden Bordeaux. I karaffen hade sommelieren dekanterat en 1986 Château La Mission Haut Brion. Dess mogna, komplexa toner av sous bois och även här tryffel, gifte sig på ett enastående sätt med tonerna av svampen och tryffeln i rätten, och den lilla kvarvarande kärvhet som vinet hade rundades med ens av i mötet med fettet i såsen och texturen i svamparna. Det var helt enkelt ren magi!

En känsla som aldrig slår fel är att klassisk mat som denna alltid får gäster att himla med ögonen i extatisk njutning samtidigt det smackas förnöjt kring bordet, och får de allra flesta viner att formligen sjunga i både glas och gom. Det är väl värt att tänka på för kockar och sommelier när de sätter ihop sina menyer.

Det mogna bordeauxvinet avnjöts också till huvudrätten, ett rosastekt lamm som serverades med knaprig lammbacon, svartrot, små fina rödbetor (rödbetor har en fantastisk förmåga att spegla sig i de jordiga och även ädelmoget sötaktiga toner som mogna viner bjuder på) samt en kräm av mandelpotatis som på ett kanske lite banalt sätt hade färgats med rödbetor. Till detta en smakrik, riktigt god och kraftigt inkokt rödvinsfond.
Fördesserten kallades Cheesecake 2011 och bestod av en frusen yoghurt med en crème brulée ananas med lite brödkrisp, men det som allra mest fångade mitt intresse var några märkliga små limegröna pärlor som låg på botten av tallriken. Jag trodde det rörde sig om tapioka (sagogryn) som hade kokakts in i citrus och någon grön ört, men det visade sig vara en australisk frukt som heter finger lime. Den ser ut som en liten brun banan, men så fort man bryter på den väller innanmätet ut, det är just dessa grönaktiga pärlor och de har en mycket intensiv och aromatisk doft som av späda granskott och lime. Hur intressant som helst!

Som dessertvin blev det en 2000 No 5 Scheurebe Trockenbeerenauslese Zwischen den Seen från magikern Kracher, ett klassiskt orienterat österrikiskt mästerverk med 11.5 procents styrka och en absolut ren frukt som vittnar om att här enbart (som vanligt hos denna mästare) har ingått druvor med renaste botrytis och inte alls någon gråröta. Vinet har en förbluffande elegant gyllene tropisk frukt och en frisk syra som kom väl till pass till desserten.
På tallriken ännu ett potpurri av beståndsdelar; en mousse av hallon, en curd av blåbär, ett skum av kärnmjölk och lite blåbärsmaräng. Bland annat …

Sommelieren kunde inte låta bli att slå upp ett litet glas av en ny spännande öl som den danska bryggaren Mikeller har gjort, i vilken ett etiopiskt kaffe från de i Helsingborg belägna kafferosteriet Koppi har gjort ingår som smakgivare. Ölet heter kort och gott Coffee IPA och var i tillägg till kaffet smaksatt med den aromatiska humlesorten Tomahawk. Det var, helt ärligt, ett ganska märkligt öl. Doften dominerades till grovt höftat cirka 80 procent av blommig och fruktkryddig humle och jäsningsaromer, och resten det rostade men också fruktiga kaffet. Så började också smaken – men därefter tog kaffet snabbt över helt och hållet. Kul, men man köper knappast en hel back av det.

Istället för kaffe (just ja, det fick ju i ölet) och sprit, tog vi oss hemåt för att runda av med en från Kalifornien medhavd flaska som en gemensam bekant har gjort, Bill Dyer på Dyer Vineyards i Diamond Mountain. Vinet heter kort och gott 2007 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon och har en liten släng av de andra bordeauxdruvorna. Den var god utan att var spektakulär, djupt och mörkt bärfruktig med en solskön känsla i anslaget och en tydlig men samtidigt fin tanninstruktur, men en (som så ofta i unga viner) lite för markerad och rostad ton av ekfat.

Frånsett maten, som på Gastro är väldigt god och vällagad men ibland kanske lite väl tillkrånglad, är servicen genuin, varm och trevlig. Ett par vänner till mig hade dagarna innan varit på Gastro och haft en del synpunkter som jag var lite uppmärksam på. Bland annat hade en av mina vänner noterat att vinlistan innehåller mängder med stavfel och även helt galet felskrivna priser, och sådant är såklart inte acceptabelt på en krog med den ambition och det rykte som Gastro har.
En annan propå rörde tallrikarna, som var både kantstötta och till och så smutsiga undertill att de lämnade svarta ringar på de perfekt strukna och bländande vita dukarna. Jag fick också en kantstött tallrik, och goda vänner till mig som satt på ett bord intill satt också med kantstött porslin. Det känns som ett onödigt dumt slarv som får stjärnomdömen att svalna rejält.

En annan fundering rör glasen – denna gång förvisso av mycket bättre design för vinets dofter och smaker än vid mitt förra besök – men jag begriper inte hur man tänkte när det stod klart att vi skulle dricka både bourgogne och bordeaux. De två bourgognevinerna serverades nämligen i typiska bordeauxglas och bordeauxvinerna i bourgogneglas. Det ledde till att vinernas aromer inte till sista detaljen blommade ut. Och då hade man ändå båda typerna av glas.
Ibland begriper jag faktiskt ingenting. Och det har inte bara med åldern att göra …

lördag 12 februari 2011

Meadowood gör Sverige igen, den 11 februari

För nästan exakt ett år sedan, vid den första California Wine Festival i Helsingborg, hade festgeneralen K-I lyckats locka den då tvåstjärniga köksmästaren Christophe Kostow, souschefen Poncho Vasquez och sommelier Rom Toulon från den lyxiga resorten Meadowood i Napa Valley till Sverige. Jag hade då ynnesten att få njuta av deras hantverk vid två middagar, den ena på Sofiero Slottsrestaurang precis utanför Helsingborg, och den andra på Parapeten mitt i Helsingborg där festivalen anordnades. Det blev verkligen två minnesvärda middagar. I år kom trion tillbaka för att återigen tillaga en storslagen middag, men den här gången med tre stjärnor i Guide Michelin i bagaget. Spänningen inför denna middag var minst sagt på topp, och matsalen på vackra Sofiero Slottsrestaurang fylldes med förväntansfulla och njutningslystna middagsgäster, redo att uppleva en av årets allra finaste måltider. Att Meadowood idag är den mest exklusiva resorten i Napa Valley, beror på den kvalitetsorienterade entreprenören Bill Harlan, som bland annat ligger bakom Harlan Estate och Bond Estates, två av dalgångens allra bästa vinproducenter. För knappt 30 år sedan köpte han, då nästan motvilligt, det kraftigt nergångna pensionatet och började långsam renovera det. Samtidigt hade kan köpt ett vineri mitt inne i St Helena och började tillsammans med vinmakaren Don Weaver och sedermera Bob Levy att göra viner som på den tiden ansågs vara av mycket hög kvalitet. Det nu färdigrenoverade pensionatet fick namnet Starmont efter ett av Harlans viner, och den lilla restaurangen var säkert bra, men fick aldrig något direkt erkännande.

Resorten växte från ett tiotal övernattningsrum till idag omkring 90, men en brand i köket hade tyvärr satt stopp för restaurangverksamheten. Det skulle ta mer än fem år innan Bill Harlan bestämde sig för att återigen öppna upp restaurangen, och när det skedde för omkring fem år sedan fick man en smakstart. Den i Kalifornien nyligen etablerade Guide Michelin delade genast ut två stjärnor till den utmärkta restaurangen, men därmed fick kökschefen så gott självförtroende att han valde att lämna restaurangen och starta eget. Sökandet efter en ny kökschef skulle inte bli långvarig – man hade redan fått korn på en ung mycket lovande kock som bland annat hade arbetat i tvåstjärniga kök i södra Frankrike, Christophe Kostow. Trots kökschefsbytet fick man behålla sina stjärnor, och kunde nu ställa in siktet på den tredje stjärnan. I höstas, bara ett drygt år efter att Christophe hade tagit över köket, belönades man med sin tredje stjärna. Därmed blev Meadowood den ena av bara två restauranger på den amerikanska västkusten med tre stjärnor.
Middagen började med samling i salongen med ett glas sval 2006 Blanc des Blancs från Schramsberg, ett av Kaliforniens allra bästa hus för mousserande viner. Det var torrt, mycket friskt och fint citrusfruktig med en stramhet som var aptitretande. Till den fick vi små frasiga kuddar av någon slags deg som var fyllda med en syrlig färskostkräm. Kombinationen av de två texturerna var väldigt fin och syrligheten i krämen perfekt till vinets syrliga toner.
När vi satte oss i den galauppdukade matsalen, bjöds vi ytterligare två små aptitretare, ett litet brödkrisp toppat med laxrom och dill och ett friterat degrör som fyllts med en riktigt läcker, salt och av lagrad Västerbottenost kryddig kräm (den var fullkomligt lysande). Christophe Kostow hade nämligen utlovat att menyn skulle gå i svensk smak, om än med en solig touch av hans fransk-kaliforniska matkultur.
I första glaset skänktes en ung, frisk och stramt citrusfruktig 2008 Entre Nous Sauvignon Blanc från Kristine Ashe i Oakville upp. Det är ett helt nytt vinprojekt som knappt har hunnit lanseras ännu, men som sommelier Rom Toulon ville visa som exempel på den dynamiska och ständigt förnyande Napa Valley. Vinet görs av stjärnvinmakaren Philippe Melka och jäses i ekfat (vilka just nu stack ut en aning). Till detta vin serverades en utsökt rätt av havets frukter; en bit nykokt färsk hummer, ett färskt ostron, lite hjärtmusslor och en finkrossad is av ostronspad, detta garnerat med hastigt blancherat sjögräs (det var välsmakande, men lite för segt för min smak) och sötsyrligt äpple. Nog för att kombinationen var god, men tittade man lite närmare på den, upptäckte man att vinet var en aning för smakrikt och hade en liten gnutta för mycket ek och alkohol för att uppnå fulländad balans. Ett vin i stil med vit bourgogne hade varit det allra bästa. Detta påtalade också Rom Toulon när vi diskuterade kombinationen, men eftersom det var kalifornisk vinfestival, skulle det inte serveras annat än kalifornisk vin.
Nästa vin gjorde mig lika nyfiken som oroad, 2009 Viognier från Pride Mountain Vineyards högt uppe i Spring Mountain på gränsen mellan Napa County och Sonoma County. Normalt sett brukar det här vinet vara överfylligt, överparfymerat och överekat, men på senare år har vinet fått en lite större elegans. Trots det är vinet fylligt, sötfruktigt och typiskt viognierblommigt. Det känns alltså inte alls särskilt elegant och trestjärnigt. Så kom maten – en variation av morötter, både kokta och ugnsstekta och pureade. Därtill ett morotsfnas (kan man säga så?) av mixade och tillsammans med massor av kryddor ugnstorkade morötter som fick en rätt dominerande plats i rätten. Den spännande blandningen av kryddor sades vara en fransk curry kallad vadauvin, och nog fanns här en hel del currytoner i den, men det fanns också en annan intressant och ganska distinkt krydda som jag Mr Z hjälpte mig identifiera som bockhornsklöver.

Om vinet på egen hand var för fruktdrivet, kom det tillsammans med morotssötman att få en torrare, mycket elegant och till och med mineralisk klang. Det är ju den självklara följden av att servera ett fruktgeneröst vin till en maträtt med sötma i – vinet kommer ju därmed att upplevas lite torrare och mer elegant. Det var en fullständigt briljant kombination som verkade ha gått hem hos alla gäster.

Nästa rätt bjöd på en underbar smakrikedom och balans. På botten av den djupa tallriken en välsmakande rektangulär bit av grismage, på den en försiktigt tillagad, sötsalt och ljuvligt mjäll texturerad havskräfta som toppades med ett tunt täcke av en pasta gjord av tapioka (den hade konsistensen av pasta och gelé i ett). Därmed kallade Christophe rätten för Langoustine Dim Sum With Pork Belly. En klar och smakrik fisksås hörde till denna rätt.I glaset hade Rom Toulon sett till att vi fick en mycket elegant 2008 Chardonnay från firman D R Stephens och deras vinodlingar nere i svala Carneros. Just den här årgången hade gjorts av skickliga Celia Welsch och bjöd på stor fräschör, en lätt nötig fatnyans (som gifte sig utmärkt med grismagen), en elegant fruktighet med bara en svag antydan av solsötma (vilket tog hand om havskräftans sötma) och en frisk syra som gav vinet en stor del av dess elegans.

Rött!
Den från producenter som Domaine Dujac och Domaine Comtes de Lafon i Bourgogne inspirerade vinproducenten Robert Sinskey Vineyards i Stags Leap District stod som leverantör av det första röda vinet, 2007 Pinot Noir Three Amigos Vineyard från svala Carneros. Vinodlingen är sedan 2001 helt ekologisk och från 2007 även biodynamisk. Inom dessa discipliner är Robert Sinskey en av de starkast pådrivande krafterna i Napa Valley. Vinet var intensivt körsbärsfruktigt, men dovt och lite mer komplext än bara fruktdrivet, och det bjöd i slutet av den medellånga eftersmaken också på en liten mineralton som var rätt god.

Till det här vinet serverades en ungtupp som hade helstekts inbakad i ett salt- och örttäcke och sedan sluttillagats i mindre portionsbitar. Den var fantastiskt saftig och god, kanske på gränsen till understekt, och till den serverades en släp kräm av potatis och krispigt tillagade lätt syrade grönsaker och en underbar aromrik buljong av skroven som hade fått en utsökt spets av mild vinäger.

Nästa vin var kraftfullt, djupt mörktfruktigt och tätt med en ordentligt kryddig ekfatskaraktär, som i nuläget egentligen var överdimensionerad. Vinet var såklart alldeles för ungt för att visa ens hälften av sina finaste sidor, men det fick lite mer bäring och nyanslyft av den extra luft det utsattes för i glaset. Tanninerna var unga och lite vresiga, men samtidigt är kroppen så stor att vinet ändå har en god balans. Detta vin, 2008 Jacquelynn Becksdoffer To Kalon Cabernet Sauvignon kom från Château Boswell i nordöstra Napa Valley, och görs av den konsulterande vinmakaren Luc Morlet. Till det här vinet serverades en rosastekt hjortfilé som hade rullats i aska av lök, purjolök och svamp så att det fick motsvarande rostad arom som fatkaraktären i vinet hade, vilket ur ett aromperspektiv lite grand blev räddningen i kombinationen.

En consommé av hjortron med små flarn av hjortron och Campari blev en trevlig fördessert.

Till desserten kom vi tillbaka till det biodynamiska, nu till den lite underskattade firman Frog’s Leap Winery i Rutherford. Här gör man sedan 2006 ett par söta viner av botrytisangripna druvor av Riesling, och kvällens vin 2009 Frögenbeerenauslese Late Harvest Riesling är ett sådant. Med en alkoholhalt kring tio procent, en restsötma på cirka 90 gram per liter och en uppfriskande syra på strax över sju gram per liter, är det gyllengula, tropiskt citrusfruktiga och elegant honungsnyanserade vinet både utsökt gott och ganska tyskt i sin stil. Och nog var det gott, till de flesta av dessertens komponenter, men de mörkare inslagen av choklad som hörde till den mjölkchokladmoussen, på vilken ett lövtunt flarn, en sked mascarponeglass samt garnityr av mandlar och kanderade mandarinskal hörde, satte vissa köppar i hjulet för det goda vinet. Så blir det lätt ibland, och hade Rom Toulon varit hemma på Meadowood, hade han valt ett vin från Banyuls eller liknande. Men nu var det som sagt Kalifornien som gällde den här kvällen, och något sådant vin står inte att finna i det annars välsorterade vinlandet Kalifornien.
Team Meadowood gjorde ett absolut fantastiskt arbete på sin middag på Sofiero Slottsrestaurang. Med tanke på att Christophe, Poncho och Rom flög in från Kalifornien dagen innan, mer eller mindre satte ihop menyn på flygande fot och arbetade i ett annat kök än det egna (en mycket svårare uppgift än man egentligen kan tro), blev resultatet otroligt fint.

Jag vet att det egentligen inte behövdes, på något sätt, men ändå fick en flaska 1985 Insignia från Joseph Phelps Vineyards sätta livet till tillsammans med en generös bit vällagrad parmesan när vi kom hem på natten. Vinet har idag uppnått full arommognad och är ytterligt komplex med fint jordiga och järniga toner i den lite ädelmoget fruktsöta doften, där det också har smugit sig in nyanser av sous bois, tobak och choklad. Doften var absolut fantastiskt, och bättre än smaken som förvisso var väldigt gott, men också en gnutta intorkad och därmed ganska stram. Med tankar på den fina måltiden, och med den mogna kaliforniska vinsmaken i närminne, bäddade jag ner med tillsammans med vetskapen att jag i maj ska avnjuta avsmakningsmeny på Meadowood i Napa Valley. Det ska bli väldigt intressant att få göra Meadowood på riktigt. Och både Christophe och Rom har lovat mig att det kommer att bli väldigt gott!