Café Rotsunda: Onkel Jean den 19 februari

Efter en dags personalutbildning och en lång scootersafari högt uppe på fjället, var hungern omåttlig, och därför beställde hamburgaren på TB Grill Room på Högfjällshotellet i Sälen. Jag tror det är tolfte vintern i följd jag är på hotellet och jobbar och äter, och det är alltid lika trevligt. Hamburgaren var saftigt stekt, serverad med god frites i en korg, krispig saltgurka, en krämig coleslaw och god tryffelmajonnäs. Till detta njöt jag en ung och sötfluffig 2008 Sonoma Coast Pinot Noir från Kosta-Browne. Den var som väntat sötaktigt rödfruktig och silkeslen med en fin syra och en bara försiktig fatkrydda, men helt utan den av de våldsamt härjande skogsbränderna sommaren 2008 otäckta röken som drabbade så många viner från Mendocino och Sonoma det året och fick dem att ”smaka Sydafrika”.

Men det var middagen på restaurangen Onkel Jean kvällen innan som blev den gastronomiska höjdpunkten på besöket på Högfjällshotellet. Vi hade börjat i den gemytliga loungen intill köket och vinkällaren mellan grillrestaurangen TB Grill Room och finrestaurangen Onkel Jean. För några år sedan var Onkel Jean öppen alla dagar i veckan, men med tiden har restaurangkoncepten finslipats, och grillrestaurangen har fått allt större uppmärksamhet och besöksfrekvens och den alldeles utomordentliga Sea Food Bar intill Pianobaren en trappa upp alltmer blivit hotellets absoluta kulinariska stjärna.
Onkel Jean är numera bara öppen tre kvällar i veckan och matsalen har krympt till hälften. En intressant och glädjande nyhet för året är att den tidigare kökschefen Robbin A är tillbaka på Onkel Jean efter egna krogäventyr i Göteborg.
I glasen hade vi en god, rent fruktig och granska frisk NV Brut från Pol Roger. Vi fick ett par goda delikatesser som tilltugg till champagnen, salta och feta som sig bör till friskt smakande champagne. På ett knaperstekt rödingskinn lite tryffelremoulad och spansk störrom, vidare en tartar av löjrom, lax och Västerbotten med lite rödlök och slutligen en lite boll av anklever med karljohanssvamp. Svisch, så försvann tilltuggen till champagnen.

Matsalen är helt renoverad, fint inredd i en lite mörkare och sobrare stil och fortfarande med stämningsfylld utsikt över den upplysta skidbacken. Den unga servitören Johan, som jag träffade första gången för några år sedan då han var en fjunig tonåring, har vuxit till sig, mognat i både avseende service och kunskap och nästan blivit färdig med sin utbildning som sommelier, ville helst servera vinpaketet blint. Inte mig emot – att i offentlig miljö inför gäster med förtroende för mig göra sig till åtlöje med felaktiga gissningar kan vara riktigt underhållande. Dessutom en nödvändighet för att hålla sig på mattan och inte segla iväg i någon slags tro om sin egen förträfflighet.

Redan första vinet gjorde mig förvirrad. En liten fetma, neutral citrusfruktig men mineralig doft men inte alls så frisk och tydligt mineralmarkerad som jag hade trott. Jag tog min gissning till yttre Loire och druvsorten Muscadet – inte alls till Chablis som jag skulle ha gjort för att få poäng. Men så fann jag 2009 Chablis från Domaine Louis Robert vara lite andefattig, till och med lite slapp. Nej, inte riktigt någon ”spring-och-köp-varning”.
Till maten kom vinet dock att passa rätt bra – så kan det ju ändå vara och det är också vinets huvuduppgift. På tallriken hade vi en god men lite vattnig kungskrabba med frostig granité av ostron samt tapioka inkokt med citrus, en god men inte fantastiskt rätt och ett okej men inte särskilt imponerande vin. Personligen tycker jag att inledningen på en avsmakningsmeny ska vara lite starkare, liksom tända hungerns och sugets gnista. I det här fallet var öppningen lite tveksam.

Att nästa glas innehöll ett vin av Riesling var bortom all tvekan. Doften var så tysk den kunde vara, men jag fick helt plötsligt för mig att jag var i dålig form som provare. Återigen upplevde jag inte syran och fräschören i vinet så som jag borde ha gjort. Det här händer oss alla emellanåt och nog borde vi provare och än mer alla vinskribenter med ansvar att skriva om och rekommendera vin bekänna sådana svackor. Ta en liten time-out när det händer. Min gissning gick till Mosel och vinet var 2007 Scharzhofberger Riesling Kabinett från Weingut Egon Müller. Skönt att jag var så rätt på.
Vinet var gott, men det blev ännu godare till maträtten – precis så som sommelier Johan hade förklarat skulle ske. In kom han med en stor stengryta ur vilken rök spreds runt bordet. Ut grytan serverades stora skal med pilgrimsmusslor, vilka hade rökts i grytan på vägen från köket. De serverades tillsammans med krämen av pilgrimsrommen samt lite gurka, finger lime och forellrom. Det var gott och särskilt gifte sig vinets steniga toner med musslans milda rökarom, och vinets fruktighet speglade med skaldjursötman snyggt och prydligt.

Nästa vinstil var lätt att knäcka, men jag missade på ursprunget eftersom jag tyckte att vinet upplevdes något svalt. En fin blommighet, nyanser av violpastill, en gul persikofrukt och mild syra ledde mig på druvan, och vinet visade sig vara en 2007 Viognier från odlaren Yves Cuilleron i norra Rhône. Till det njöts att riktigt god senapsbräckt havskräfta med en crudité av fänkål med ett luftigt fänkålsskum. Smakerna var delikata och passade till vinet, men jag tyckte att det saknades lite sälta, särskilt på fänkålen – en grönsak som vi förknippar med lakrits och som vi därmed omedvetet förväntar oss ska ha en lite mer framträdande sälta. Jag upplevde tråkigt nog en viss brist på sälta genom hela måltiden, och misstänkte att det rörde sig om min eventuella smakobalans för dagen. Det visade sig att intrycket delades av de andra gästerna vid ett par tillfällen.

Nästa vinservering blev intressant, men föll mig inte i smaken så som vår champagneälskande sommelier hade hoppats på. I glaset en något disig, boket äpplig, mjukfruktig och frisk men inte stram NV Initial från champagnehuset Jacques Selosse, ett vin som förvisso var gott men samtidigt lite slappt och grovhugget nyanserat. Istället tog han fram en friskare och stramare champagne, 2004 Experience Blanc de Blancs Grand Cru från André Jacquart, som förvisso hade en mer elegant struktur, men som passade sämre till maträtten.
På tallriken hade vi fått en piggvarsfilé, först inlindad i plast till en perfekt rullad, därefter pocherad till perfekt grad i fiskfond och vitt vin, och serverad med en ljus smörsås med fint tärnad jamón iberico samt en äggula ugnskokt i en timma i 67 grader till en kolalik konsistens. Dessutom, lite årstidsfel men ändå rätt gott, tunt hyvlad vit sparris inkokt i smör som fick toppa en av fiskfiléerna. Det här var verkligen en god rätt – men i den bästa av världar hade jag nog hellre sett en riktigt god, lite fet vit bourgogne med spänst och mineralitet.

Nästa vin gick jag ordentligt fel på. Jag noterade en härlig, rosen- och körsbärsaromatisk doft med svalka och djup, därtill en god men inte stram syra, en intensiv kropp med massor av rödfrukt och en markerad tanninstruktur. Utifrån det kunde jag bara gissa på en bra, modern barolo från ett lite varmare år. Fel, helt fel! Vinet kom från Bourgogne, från Domaine Louis Jadot närmare bestämt, och visade sig vara 2003 Clos Vougeot Grand Cru. Ett gott vin, Jadot gjorde överlag väldigt fina nolltreor, men jag saknade ändå syrastruktur och mineralstringens för att verkligen gå igång.
Vi drack dock bourgognen med stort nöje till en kalvkind som hade bräserats under åtta timmar i mörk öl, och till kinderna hörde små duttar av kräm av äpple och vintertryffel som toppades av jordärtskocka. Återigen hade jag gärna sett lite mer salt på maten.

Mörk, djupfruktig, ung och vital, klassisk på samma gång som rikt fruktig med nyanser av svarta vinbär och björnbär, och med en tanninstruktur som var mogen men ändå seriös. Det var ett gott men inte storslaget vin, dock perfekt moget att njuta av idag och de närmaste åren. Jag tog mig till Napa Valley, men gick fel på årgång – i glaset hade vi en 1998 Cask Cabernet från Nibaum-Coppola Estate (idag Rubicon Estate) som ägs av filmdemonen Francis Ford-Coppola. Att vinet kom från den sågade årgången 1998 var intressant, allt fler nittioåttor jag provar nuförtiden visar sig vara riktigt goda.

Detta vin och matchande rätt var en av kvällens verkliga fullträffar. Bröstet på en helstekt liten anka på bädd av rödbetssky, en kräm av mandelpotatis toppad av vitkål och krisp på rågbröd, och till det anklever (vars textur fångade upp de sista stråken av tanninstruktur i vinet), kom att utgöra en alldeles perfekt kombination.

Sedan kom två magnifika, spännande och till rätterna noga utvalda, men också lite udda viner. Det första av dem, svagt gyllene honungsgult, hade en spektakulär, komplex och mycket säregen doft som präglades av torkade druvskal – precis som marc eller grappa. Smaken var dock fruktsöt och mjuk, och jag kunde inte tänka mig annat än ett sött vin från Jura, och mer specifikt en NV Macvin du Jura från Château d’Arlay. Vinet är gjort att ojäst druvmust som förstärkts med lagrad marc från pressrester, därmed blockerat all eventuell jäsning. Det var fantastiskt gott, och det passade som hand i handske till den vispade brieosten som serverades med en smakrik söt buljong av russin samt lite rostade nötter. Russinen såväl som nötterna speglade vinets russin- och nöttoner perfekt. Att arbeta på det sättet, men lika aromer i maten som i vinet, är en mycket användbar metod!

Sött rött i sista glaset, men inte portvin. Istället ett silkeslent, björnbärssött, lite kryddigt, mjukt fatnyanserat. Jag trodde först det rörde sig om en sent skördad grenache från Priorat, men det fick jag bakläxa på. Spänd av iver avslöjade sommelier Johan att vinet kom från Napa Valley, var gjort av sent skördade merlotdruvor och kom från toppegendomen Kapcsándy Estate. Vinet, 2007 Vino del Sol, är minst sagt exceptionellt!
Till detta mörka elixir njöts en mörk chokladmousse fylld med sorbet av havtorn – i mitt tycke lite för svalt serverad, men efter diskussion med kökschef Robbin kom det fram att de själva hade provat desserten vid olika temperaturer, och upptäckt att den var som allra godast sval. Till chokladen morot i två versioner, dels en slags söt morotssallad, dels ett torkat krisp av morot. Det var en utsökt dessert, men jag saknade någon form av sås eller liknande till.

Det var härligt att se Robbin på plats på Onkel Jean igen, han är en mästerlig kock som inte minst behärskar konsten att skapa en logisk smakstegring i rätterna och laga mat som är lätt att sätta vin till. Jag har, alltför ofta, upptäckt att dagens kockar krånglar till maten, har för många ingredienser i rätterna, komponenter som kanske inte alla är helt nödvändiga. Robbin gör det nästan alltid riktigt bra ur det hänseendet och han hittar alltid en fin balans. Kanske var han lite snålare med såser och fonder i just den här menyn, tidigare om åren har hans menyer varit lite mer frikostiga på den punkten. Just det saknade jag lite den här gången.

Kanske var jag lite extra gnällig den här kvällen? Kanske var jag lite trött, lite ur slag? Sådant händer ju emellanåt. Jag saknade sälta på vissa ställen i maten, jag saknade lite sting och syra i vissa viner. Det fick mig att fundera lite över min egen förmåga denna kväll. Ändå var det så trevligt, så gott! Men absolut storslaget? Nej, faktiskt inte.

Nåväl – man kan ju alltid ta till spriten, det har ju fungerat förr om åren. På Högfjällshotellet gör man det dock mer än gärna, men av ren glädje – spritvagnen är nämligen magnifik! I små tulpanformade kupor, den allra bästa typen av glas för förstklassig sprit, njöt jag av en strålande god Grappa di Barolo 15 anni från Marolo, en bärnstensfärgad och ytterst elegant grappa som upplevdes mjuk trots sin styrka på 50 procent. Sedan for det ner ett rustikt men ändå välsmakande glas av 1985 Old Demerara Rum Versailles Stills från Bristol Rum. Slutligen fick ett litet glas av en cognac från 1944 som buteljerades 2008 sätta livet till, men av någon underlig anledning råkade jag missa namnet på åldringen.