Gastro den 12 februari

När man stannar över i Helsingborg bör man gå på Gastro, en krog med höga ambitioner och riktigt gott rykte. Hit har jag gått många gånger genom åren och alltid varit nöjd, inte minst med maten. Fjolårets middag var verkligen riktigt bra, det var helt klart stjärnstatus på kvaliteten, men mina synpunkter på undermåliga vinglas till de fina viner man serverar resulterade (tacksamt) i att man snart därefter investerade i bättre glas.

För lördagens middag hade vi ställt in siktet på kvällens avsmakningsmeny – det brukar vara ett säkert kort på det ambitiösa Gastro. Jag var både hungrig och sugen, men tyvärr också rätt trött och därmed lite mindre fokuserad på alla detaljerna i varje maträtt. Från det gamla bondesamhällets ”kött, sås och potatis” har finmatlagningens rätter utvecklats till en myriad av små detaljer, en del av mer betydelsefulla art än andra, och några av dem egentligen mer krystade och kanske rent av onödiga. Nu är just detta inget stort eller ens unikt "problem" för Gastro – tendensen syns överallt där man arbetar med så kallad fine dining.

Aperitif hoppade vi över – efter en hel dags vinprovade var vi inte akut sugna på syrastinn champagne eller liknande. Dessutom hade vår vita bourgogne redan hamnat i karaff för att under en liten stund börja breda ut sig. Aptitretarna var otroligt goda och lovade gott för vad som komma skulle. En mycket fint skrapad tartar av kalv med en mild kräm av dragon var utsökt, och lika god och spännande var den mjälla krämen av gåslever som toppades med ett virrvarr av knaprigt stekta fibrer av kokt oxbringa.

I glaset fylldes en fortfarande ung och något knuten 2005 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine d’Ardhuy, ett vin som bjuder på en nästan kalifornisk kraft och fetma, men samtidigt har en riktigt läcker kalkstensrökig mineralton som griper tag i smaken och ger vinet en nästintill tuggbar och tanninig struktur. Det tog en kvart eller så innan vinet till slut började öppnade upp sig, och det var då mer burgundiskt och läckert än det var initialt.

Första rätten passade väldigt bra till vinet. En marinerad, därefter hastigt halstrad men fortfarande rå pilgrimsmussla låg skivad tillsammans med räkor, lite syrlig äppelkräm (den smakade mest äppelmos) och ett krisp av selleri, vars rostade ton fullkomligt väl speglade vinets rostade jordiga toner.

Hade det inte varit för att mejramtonen i nästa rätt var så framträdande, hade samma vin också passat alldeles utmärkt till. Nu dövades en del av vinets aromer i den aromatiska kryddigheten. Det är dock på sin plats att nämna att vinerna inte hade valts eller rekommenderats av sommelieren på Gastro – vinvalen var vi själva helt ansvariga för.

Rätten var hur som helst riktigt fin. Svensk bläckfisk i små fina bitar, en variation av potatis (bland annat en god liten gnocchi och en lite väl al dente kokt potatiskula), två hastigt kokta vaktelägg samt lite kokt tapioka som fått utseendet av små pärlor. Ett pulver av torkad tomat gav lite färg men inte särskilt mycket arom. Så hälldes den varma, klara mejrambuljongen över. Det var en god och trevlig rätt med fina texturer och smaker, men med en lite väl svårmatchad intensitet av mejram.

Till nästa rätt kom vår röda bourgogne in, en fortfarande lite knuten 2002 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Méo-Camuzet. Den var mörkt körsbärsfruktig och till en början lite vresig mot oss, inte alls på humör för att visa sin charm och sina förföriska behag. Återigen fick vi hålla oss till tåls i drygt en kvart innan vinet öppnade upp sig och det blev då gott utan att på något sätt vara magnifikt.

Det skulle dock visa sig passa bra till nästa rätt, norsk hälleflundra som var hastigt bakad och fortfarande spänstig, serverad med en fin kräm av blomkål och Västerbotten, ett krisp av mycket tunt skivad och torkad blomkål samt bacon och ett skum av svårbestämd art. En god och smakrik fiskrätt, fint och trevligt serverad, som hade lite av rustik fine dining över sig, men som satt fint till den svala röda bourgognen.

Jag hade kvar lite av bourgogne till nästa rätt också och fick därmed möjlighet att njuta av den där också, men så fort servispersonalen hade kommit in med den ännu inte helt slutförda och fullständiga rätten, insåg vi direkt att våra nästa viner skulle kunna passa in alldeles perfekt till den. Alltså bad vi sommelieren om dem.

Samtidigt som servitrisen slog den underbara tryffelfonden över den svampfyllda raviolin, de små fina smörstekta svamparna, fina bitar av smörstekt kalvbräss och de små tärningarna av gelé av den söta sherrytypen PX, kom mycket sympatiska och skickliga krögaren Per fram med rivjärn och en stor svart färsk Périgordtryffel och var mycket generös i sitt riv över den redan utan tryffel otroligt väldoftande svamprätten. Vilken enastående och mästerligt god rätt!

Det två stora karafferna fylldes med vältemperade mogna bordeauxviner, men tyvärr visade sig 1986 Château l’Eglise Clinet från Pomerol vara anstruket av kork. Jag tror säkert att många gäster skulle ha funnit vinet vara läckert moget i sin jordiga, nästan tryffelaromatiska och lite järnigt intorkat fruktiga stil, och en och annan frankofil skulle förmodligen också ha använt uttrycket ”typisk terroir” för att beskriva vinet på ett i eget tycke initierat sätt. Men sanningen är att vinet var korkdefekt. Man kan ibland undra över varför så många vinälskare raljerar över fransmäns och frankofilers problem att skilja korkdefekt från äkta terroir. Men kul är det …

Tack och lov var nästa rara butelj i absolut perfekt skick, och det bjöd minsann på genuin klassisk och mogen terroir från Péssac-Léognan precis söder om staden Bordeaux. I karaffen hade sommelieren dekanterat en 1986 Château La Mission Haut Brion. Dess mogna, komplexa toner av sous bois och även här tryffel, gifte sig på ett enastående sätt med tonerna av svampen och tryffeln i rätten, och den lilla kvarvarande kärvhet som vinet hade rundades med ens av i mötet med fettet i såsen och texturen i svamparna. Det var helt enkelt ren magi!

En känsla som aldrig slår fel är att klassisk mat som denna alltid får gäster att himla med ögonen i extatisk njutning samtidigt det smackas förnöjt kring bordet, och får de allra flesta viner att formligen sjunga i både glas och gom. Det är väl värt att tänka på för kockar och sommelier när de sätter ihop sina menyer.

Det mogna bordeauxvinet avnjöts också till huvudrätten, ett rosastekt lamm som serverades med knaprig lammbacon, svartrot, små fina rödbetor (rödbetor har en fantastisk förmåga att spegla sig i de jordiga och även ädelmoget sötaktiga toner som mogna viner bjuder på) samt en kräm av mandelpotatis som på ett kanske lite banalt sätt hade färgats med rödbetor. Till detta en smakrik, riktigt god och kraftigt inkokt rödvinsfond.

Fördesserten kallades Cheesecake 2011 och bestod av en frusen yoghurt med en crème brulée ananas med lite brödkrisp, men det som allra mest fångade mitt intresse var några märkliga små limegröna pärlor som låg på botten av tallriken. Jag trodde det rörde sig om tapioka (sagogryn) som hade kokakts in i citrus och någon grön ört, men det visade sig vara en australisk frukt som heter finger lime. Den ser ut som en liten brun banan, men så fort man bryter på den väller innanmätet ut, det är just dessa grönaktiga pärlor och de har en mycket intensiv och aromatisk doft som av späda granskott och lime. Hur intressant som helst!

Som dessertvin blev det en 2000 No 5 Scheurebe Trockenbeerenauslese Zwischen den Seen från magikern Kracher, ett klassiskt orienterat österrikiskt mästerverk med 11.5 procents styrka och en absolut ren frukt som vittnar om att här enbart (som vanligt hos denna mästare) har ingått druvor med renaste botrytis och inte alls någon gråröta. Vinet har en förbluffande elegant gyllene tropisk frukt och en frisk syra som kom väl till pass till desserten.
På tallriken ännu ett potpurri av beståndsdelar; en mousse av hallon, en curd av blåbär, ett skum av kärnmjölk och lite blåbärsmaräng. Bland annat …

Sommelieren kunde inte låta bli att slå upp ett litet glas av en ny spännande öl som den danska bryggaren Mikeller har gjort, i vilken ett etiopiskt kaffe från de i Helsingborg belägna kafferosteriet Koppi har gjort ingår som smakgivare. Ölet heter kort och gott Coffee IPA och var i tillägg till kaffet smaksatt med den aromatiska humlesorten Tomahawk. Det var, helt ärligt, ett ganska märkligt öl. Doften dominerades till grovt höftat cirka 80 procent av blommig och fruktkryddig humle och jäsningsaromer, och resten det rostade men också fruktiga kaffet. Så började också smaken – men därefter tog kaffet snabbt över helt och hållet. Kul, men man köper knappast en hel back av det.

Istället för kaffe (just ja, det fick ju i ölet) och sprit, tog vi oss hemåt för att runda av med en från Kalifornien medhavd flaska som en gemensam bekant har gjort, Bill Dyer på Dyer Vineyards i Diamond Mountain. Vinet heter kort och gott 2007 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon och har en liten släng av de andra bordeauxdruvorna. Den var god utan att var spektakulär, djupt och mörkt bärfruktig med en solskön känsla i anslaget och en tydlig men samtidigt fin tanninstruktur, men en (som så ofta i unga viner) lite för markerad och rostad ton av ekfat.

Frånsett maten, som på Gastro är väldigt god och vällagad men ibland kanske lite väl tillkrånglad, är servicen genuin, varm och trevlig. Ett par vänner till mig hade dagarna innan varit på Gastro och haft en del synpunkter som jag var lite uppmärksam på. Bland annat hade en av mina vänner noterat att vinlistan innehåller mängder med stavfel och även helt galet felskrivna priser, och sådant är såklart inte acceptabelt på en krog med den ambition och det rykte som Gastro har.
En annan propå rörde tallrikarna, som var både kantstötta och till och så smutsiga undertill att de lämnade svarta ringar på de perfekt strukna och bländande vita dukarna. Jag fick också en kantstött tallrik, och goda vänner till mig som satt på ett bord intill satt också med kantstött porslin. Det känns som ett onödigt dumt slarv som får stjärnomdömen att svalna rejält.

En annan fundering rör glasen – denna gång förvisso av mycket bättre design för vinets dofter och smaker än vid mitt förra besök – men jag begriper inte hur man tänkte när det stod klart att vi skulle dricka både bourgogne och bordeaux. De två bourgognevinerna serverades nämligen i typiska bordeauxglas och bordeauxvinerna i bourgogneglas. Det ledde till att vinernas aromer inte till sista detaljen blommade ut. Och då hade man ändå båda typerna av glas.
Ibland begriper jag faktiskt ingenting. Och det har inte bara med åldern att göra …