Sea Food Bar den 11 januari

Det årliga besöket på Sea Food Bar på Högfjällshotellet i Sälen blev en upplyftande matupplevelse. Nog för att jag under restaurangens nu sex år långa historia alltid har ätit gott här, men den här gången var det bättre. Förklaringen stavas Frida Ronge, ny kökschef för den lilla trevliga sushirestaurangen. Frida arbetade här redan den andra säsongen, men har sedan dess tillsammans med superbegåvade Sayan Isaksson startat den fantasiska restaurangen Råkultur i Stockholm, och gjort den till stadens bästa asiat. Stilen på maten på det ”nya” Sea Food Bar känns igen, just från Råkultur.
Frida utgår gärna från det klassiska svenska eller europeiska köket, bryter ner rätter, råvaror och smaker och bygger upp dem igen i en japansk form. Därför är det inte ovanligt att hitta råvaror som anklever, kalvbräss, nötkött eller vilt i hennes ”japanska” rätter. Resultatet är lika gott som spännande. Så här i början av säsongen har alla viner inte hunnit hitta in på dryckeslistan, därför fick de vänliga, intresserade och serviceivriga servitriserna välja olika sorters saké bäst de ville. Att låta serveringspersonal eller sommelier välja drycker till maten känns roligt och ger ofta den rätta känslan av restaurangens ambition och nivå. Den här kvällen hade jag dessutom helt överlåtit hela menyvalet till Frida – jag ville ju att hon skulle få helt fria händer att fresta mig med de godaste hon hade för dagen. Även det är en klok idé.

Kvällen hade inletts i Pianobaren med ett par riktigt goda Margaritas, gjorda av Reposado från The Patrón Spirits Company, en god och elegant snarare än överdå

digt parfymerad och fruktig tequila gjord uteslutande av blå agave. (Det hade blivit ett par sådana kvällen innan, en kväll som till stor del hade dominerats av kött och sprit.)

Väl inne i Sea Food Bar fick vi först en medelmåttig – okej, rätt tråkig men ändå lättdrucken ljus Premium Lager från japanska Sapporo Breweries. Mest i väntan på att showen skulle börja. Sedan kom första serveringen in, en variation av tunt skivad rå fisk som makrill, japansk lax, norsk lax, bläckfisk, ett par sötvattenräkor, tunt skivad sotad pilgrimsmussla och Nebraskabiff som hade halstrats hastigt och sedan skivats tunt. I ett litet tulpanformat glas skänktes en lätt kyld saké av typen junmai daiginjo som heter Kioki Shikomi upp. Den görs av Kiuchi Brewery och var ren och mjukt fruktig, men en aning neutral trots en försiktig rissötma.

Nästa rätt blev en liten tartar av lättrökt fjällröding som serverades med finstrimlad rättika och dashisås, en god rätt där rökigheten balanserades av den kryddiga tonen från rättikan och sältan i såsen. Till den njöts en sval Kozeamon Miyamanishiki, en saké av typen tokebetsu junmai shu ("tokebetsu" är en lite finare typ av saké gjord av extra polerat ris, typ en reserve) från Nakashima Brewing Company som bjöd på en fint citrusfruktig och mjuk smak med en liten sötma i slutet. Den blev faktiskt en aning friskare i mötet med tartaren, vilket var intressant.

Den tredje rätten var inte min favorit av de tio som totalt kom att ingå i avsmakningsmenyn. Det var också den mest traditionella rätten, och den som hade mest neutral smak. Det var en chawanmushi, en typisk japansk rätt som bereds av ägg och dashi (en japansk grundbuljong av tång och rökt bonitafisk) som bakas till en slät kräm i en liten skål. Den hade toppats med finstrimlad purjolök och lite löjrom. Till den serverades en saké som hade värmts till 47 grader, vilket jag tyckte gav den en lite väl jolmig karaktär, även om sakén i sig, Masumi Karakuchi Gold från Miyasaka Brewing Company, hade en hygglig fruktighet och rissötma. Nej, just det här var inte min grej.

Däremot var nästa servering underbar. Den utgjordes av tunt skivad mittfilé av hälleflundra som toppades med finhackad rödlök och purjolök, och ett ljummet lättbrynt smör som smaksatts med yuzu, en sötsyrlig japansk, mycket välsmakande citrusfrukt. Till den provade jag de tre tidigare serverade sakésorterna, och fann att stilen tokubestu junmai shu var den allra bäst passande.

Sedan var det dags för ett fat med nigiri av makrill, norsk lax, bläckfisk och Nebrasakabiff, alla toppade med varsin liten dutt av smakrik sås. Hur enkel den här typen av rätt än ter sig – tunna skivor av fisk eller kött på ris – är det sällan jag finner dem vara särskilt intressanta. Men om man, vilket jag tycker få kockar verkligen lyckas med, kokar och blandar riset på ett lyckat sätt, och är noggrann i urvalet av fisk, är det här väldigt elegant mat. Som här på Sea Food Bar. Men det som verkligen lyfte rätten var den fantastiska sakén, Kurashizuku från Kiuchi Brewing Company. Det är en saké av typen junmai ginjo usu nigori, som bjuder på en riktigt god fruktig, citrusaromatisk och snyggt balanserad smak. Den här sakén provade jag också till några av de efterföljande rätterna, och den blev för mig kvällens favorit.

Dags för maki sushi, rullarna som fylls med olika godsaker. Här visar Frida sin storhet på allra bästa sätt, och de fyra sorterna försvann med blixtens hastighet, trots att jag gjorde mtit bästa för att förlänga den gastronomiska orgasmen. Kvartetten bestod av en maki med silverål från Halmstad med avokado och strimlad sticklök, en som var fylld med rimmad svensk torsk med avokado och rostad shitakesvamp, en som var fylld med okonomiyaki (en japansk omelett med kål) och lite grönsaker, och en som hör till min topplista någonsin – fylld med anklever och lokalt fångad vildand med picklad gurka och plommon. Rysligt bra!
Till dessa sushis serverades Sugi Taru Saké från Kino Tsukassa Brewery (taru saké är en fatlagrad sort, i det här fallet lagrad i 72 liter små fat av cederträ) som var mjukt fruktig, något avrundad och diskret rissöt med en fin skugga av komplexitet som vilade i bakgrunden.

Nog började man känna sig mätt, men tack och lov höll inte Frida med om att vi kanske borde lägga locket på. ”Bara ett par rätter till”, menade hon och sken upp i ett charmerande leende. ”God mat och leende tjejer säger man inte nej till”, tänkte jag då. Vilket var tur. In kom ett par ostron på isbädd. Ostronen var färska, såklart, men toppade med passionsfruktskött, lite finskuren lök och ponzu, en syrlig sojasås. Kombinationen mellan ostronens sälta och sojasåsens sälta, spelade otroligt läckert med sojans syra som mötte passionsfruktens syra, som sedan lyfte fram den finstilta sötman från frukten. Jag hann med att prova ostronet till båda den fatlagrade Sugi Taru Saké, som var en riktigt fin kombination, och den lite fruktigare Kurachizuku, som var den snäppet bättre kombinationen.

Sedan kom den mest komplext sammansätta rätten, en gunkan maki fylld med en slags majonnäs (tror jag det var) och pankofriterad kalvbräss. Kombinationen av olika temperaturer och olika texturer tillsammans med den saltsöta brässen var så magnifik att jag helt glömde bort att prova den till någon av de sakésorter jag fortfarande hade framför mig.
Direkt därpå kom rätt nummer nio in, shuka ika sansai, en sked med bläckfisksallad och svartalger smaksatt med bland annat lite av den saltsyrliga sojan ponzu. Till den här fick vi en annan fatlagrad saké, Toru Saké från Kiuchi Brewery, som var mjukt fruktig med en riktigt fint blommig och citrusaromtisk doft med en delikat ton av vanilj och, vilket inte är så vanligt, en fin syrlighet.

Samma saké njöt jag också av till den avslutande rätten, en tartar av top blade Nebraska steak smaksatt med gari (inlagd ingefära) och serverad med ett löskokt ägg och en sked löjrom.

Efter den här kulinariska urladdningen, var man såklart riktigt mätt, men behagligt mätt. Det fanns ändå kraft och lust nog att ta sig tillbaka till baren (den ligger direkt utanför restaurangen, tack och lov) för ett par sköna järn. Först en god och komplext blommig och citrusfruktig Tequila Añejo från The Patrón Spirits Company, en fatlagrad ren agavetequila med finstämd eftersmak. Den var god, men toppades lätt med en mer imponerande Superstition, en läckert rökig, malt- och lagringsnyanserad single malt från Isle of Jura, som trots sin stora doft och smak har en närmaste sammetslen smak med mild maltsötma.
Siste men inte minst en mojito gjord av den spännande likören Agwa de Bolivia, en grönskimrande och såklart söt likör smaksatt med en infusion av kokablad, vilket gav drinken en pikant pepprighet.

La Mar i Santiago den 20 maj

Den här restaurangen ligger väl knappast utefter allfarvägen, men jag kan inte låta bli att berätta om den urtrevliga middag jag hamnade på med vänner i Santiago de Chile. Och kanske får jag på pälsen av alla mina chilenska vänner, för när man besöker Chiles huvudstad kanske man borde välja det inhemska och lokalt stolta och goda men kanske inte alltid förfinade köket. Jag blev starkt rekommenderad av pålitliga källor (personer jag känner i den chilenska vinbranschen) att äta peruanskt, och att därför besöka en av den drygt sex miljoner stora stadens allra bästa och hetaste restauranger - den peruanska fisk- och skaldjursrestaurangen La Mar. Så blev det också, tack och lov!

Peru har en mångkulturellt kök där förvisso potatis, fisk och skaldjur har sina givna platser, men att influenserna också kommer från den stora invandringen märks inte minst på de strålande versioner av sushi man har, och den av olika chilislag heta tonen som förekommer i många maträtter. Just här på trendiga, och ungdomligt medvetet internationellt stylade La Mar står både (den peruanska) maten och (det chilenska) vinet i fokus - och det gör så med högsta beröm godkänt.

Eftersom jag inte var särskilt väl insatt i den peruanska matkulturen bad jag servitören skämma bort mig - det är det allra bästa sättet att nå framgång på okänd mark. Först och främst ett stort glas syrlig och skummande Pisco Sour - både Chiles och Perus nationaldryck. Till det lite nyfriterade potatischips med tre olika sorters dipsåser, av vilka en var paprikasöt, en citrussyrlig och en chilihet. Gott!
Sedan in med en frisk och stram 2008 Sauvignon Blanc Reserva från Veranda i det kalla sydliga chilenska distriktet Bío Bío. Vinet var torrt och stramt, lite klassiskt men ändå med en lite soliga och mer grapefruktlik än fläderlik frukt. Till det rasade det in ett antal peruanska tapas som var förbluffande snyggt presenterade och minst lika aptitligt goda. Här fanns hastigt helstekt pinfärsk tonfisk i tunna tunna skivor med en sesamfrösås, tartar av tonfisk på en kräm av potatis, nykokt kungskrabba med citrus med en slags krämig sås av god med inte av mig definerbar typ, halstrad lax med citrussås på potatis, och en marinerad räka med lök och lite kryddig sås. Såklart ville den trevliga servitören visa upp landets nationalrätt cechive, men kunde inte välja en version - utan fyra! Ibland älskar jag människor som inte kan bestämma sig!
I första skålen en traditionell ceviche av fisk med mycket tydlig limesyrlig smak, i den andra en dito rätt med stora räkor som spetsades med grönsaker och litet sting av chili och i den tredje en alldeles magiskt god version av marinerad tonfisk. Jag måste ha gått balubas, för det fjärde rätten åkte rakt ner utan att jag han reflektera över vad den bestod av ... annat än att den var gjord av fisk (eller pilgrimsmusslor?) och var vansinnigt god.

Mitt sauvignonvin tog slut halvägs in i tapasmatchen, vilket sommelieren mycket tacksamt iakttog och erbjöd sig hämta något annat gott att dricka. Det blev ett liknande, men mycket bättre vin, en 2008 Sauvignon Blanc Reserva från Quintay i nästan lika svala Casablanca Valley. Detta vin hade en lite större kropp, vilket är typiskt för Casablanca i jämförelse med Bío Bío. Tacksamt ren och fri från fatjäsning, och med en blockerad malolaktisk jäsning som ger känslan av att kinderna krullas ihop invändigt. En skön känsla ...
Detta vin satt också gott till smårätterna.

Det blev en selektion av varmrätter (tack och lov var vi flera, så jag kunde smaka av alla fiskrätter). Jag själv tog en grillad congrio, en ålfisk med fast vitt och mager kött som på flera sätt påminner om marulk, till vilken en grovstampad potatisbädd, rikligt med tomat och glaserad röd lök hörde, liksom en sötkryddig sås av tomat, vin och gul medelhet gul chili hörde. Denna rätt passade också utsökt till det vita vinet, som tack vare kropp och syra, och intensitet, inte alls reagerade negativt på matens försiktiga hetta och smakrikedom.

Ännu en flaska vitt åkte in, liksom av bara farten. (Kanske var det alla unga och trendiga människor som hela tiden vällde in i den populära restaurangen som fick oss att öka tempot och må riktigt, riktigt bra). Nu blev det en 2007 Chardonnay Quebrada Seca Single Vineyard från firman De Martino och den mycket kalla, norligt och kustligt belägna Limari Valley. Okej, vinet var rent och fruktigt och hade en stram struktur och frisk syra, men syran kändes inte helt i full balans med den eleganta frukten och de ovanligt trädoftande men i övrigt inte särskilt markanta ekfaten. Jag hade nog ändå valt ett annan vin ... så grymt gott var det inte.

Jag provade också en alldeles enastående ur det kalla havet utanför staden nyfångad och sedan nygrillad sjötunga som bara serverades med sallad och färsk tomat, och lokal mycket fin olivolja (jajjemän, Chile procuderar en riktigt bra olivolja!), en lätt kryddoftande men inte het gryta med fisk och skaldjur samt en stekt mero (en vit fisk) med en nästan karamelligt krispig stekyta men mjällt innandöme. Till den en krämig potatispuré. Glöm inte bort att potatisen kommer från Peru!

Till dessert tog jag en god pannkaka fylld med sauterade äpplen och vaniljglass ... i sig inte särskilt märkvärdigt, men precis vad jag behövde för stunden. Och till det, på sommelierens så förträffliga förslag - en provning av olika piscos från Peru, alla från firman Viñas de Oro, och alla destillerade i pot stills och buteljerade utan fatlagring. Först en mycket ren och fruktig, aningen aromatisk 2007 Pisco Oro Italia av druvsorten med samma namn. I det andra glaset en torrare och mindre aromatisk, men mycket ren 2007 Pisco Oro Quebranta av den obskyra men lokala peruanska druvsorten Quebranta. I det tredje glaset blev det en blandning av de båda druvorna, 2007 Pisco Oro Quebranta Italia - och det var provningens minst intressanta pisco. Det dröjde inte länge innan jag åter var inne på Pisco Sour.

Hela krogen, som ligger i lite mer fashionabla kvarter, andas metropol, modernism, trend och interntionell kultur, men som den gamla kock, sommelier och krögare som jag är kan jag inte undgå att notera vilken entusiasm och ambition som präglar stället. Hit vill jag gå många gånger - den här gången hann jag bara få en försmak. Och inte heller upptäckte jag det minst 60 nummer starka vinoteket där både högt och lågt av Chiles finaste vita och röda viner fanns att köpa för en spottstyver för några centiliter eller glasvis. Vilket symptiskt sätt att erbjuda möjlighet att bekanta sig med flera av landets allra finaste finer utan att behöva sätta i sig en hel flaska av alla.

Bon Vivant den 14 mars

Förr i tiden var nog Finlandsbåtarna enbart flytande nattklubbar där alkoholen flödade och varukorgarna fylldes med billig taxfreesprit. Idag är läget helt annorlunda, och det finns gott om glädjeämnen i både butikerna och restaurangerna. Ett av dessa är den gemytliga vinbaren, vinbutiken och restaurangen Bon Vivant på Silja Symphony. Här finns ett spännande urval av viner av medelgod till mycket hög kvalitet som komplement till den större och bredare vin- och spritlistan i den stora taxfreebutiken en trappa ner. Vinbaren är det perfekta vattenhålet för den finsmakande resenären som inte uppskattar nattklubbarnas dunkande och drinkromantik.
Aperitif blev 1998 La Grande Dame från Veuve Clicquot, en idag begynnande mogen champagne i torr och frisk stil med bredd, något brödiga jästaromer, toner av citroncest och vinteräpplen. Ambitionen i den lilla restaurangen (ett 30-tal platser) är hög och maten är vällagad och oftast mycket bra. Den här gången tog jag Season Menu, som inleddes med en finstämd, slät tomatsoppa med en försiktig sötma, en krämig auberginekaviar och en pesto av koriander – som tack och lov bara var försiktigt korianderkryddig. Till denna blev en riktigt torr, men ändå avrundad och lite fet Fino Quinta från Osborne alldeles utmärkt. Alla borde dricka torr sherry!

Därefter följde en terrin på anklever, serverad på en tunn skiva rostat kryddbröd med en aning sötaktig kräm på fikon. Gott, men vare sig elegant eller märkvärdigt. Vinet, en 2004 Châteauenauf-du-Pape Blanc (50% Grenache Blanc, 25% Marsanne och resten framför allt Bouboulenc) från konsulten Xavier Vignon var fantastiskt gott, men passade egentligen bättre till den följande rätten. Vinet har en tydlig ton av gula stenfrukter och feta citronskal, en god kropp och stor intensitet - alldeles förträffligt och försvinnande gott - med en förhållandevis god syra och även en delikat mineralton. Men till anklevern provade jag istället en ljuvlig Riesling med en försiktig sötma och fräsch syra, 2006 Riesling "R" Menzinger Helenberg från den riktigt bra firman Emerich-Schönleber i Nahe. Det blev perfekt!

Det vita vinet från Xavier Vignon kompletterades med 2004 Hermitage Blanche från Jean-Louis Chave Selection (inte att förväxla med "äkta vara" från Jean-Louis Chave). Initialt var vinet knutet och tämligen fatmarkerat, men med luft (vi bad få vinet dekanterat redan innan vi började middagen) växte vinets feta gula frukt fram och blev till sist mycket trevligt, om än inte stort. Och definitivt inte som Hermitage Blanc från Jean-Louis Chave. Detta vin avnjöts till en perfekt tillagad rödtunga som serverades med en traditionell löjromssås (gräddig vitvinssås) och en lite väl överdriven dos av purjolök. Den senare skulle ha tillagats på annat sätt - den blev helt enkel för dominant och dessutom trådig och svårtuggad. Men rödtungan var bra, och smakerna satt väl tillsammans med de två rhônevinerna.

Kötträtten blev ett ljuvligt långlagad lammlägg med mandelpotatispuré och vita bönor, en för mig given och smakrik favorit. Här blev det ett antal viner - mest på kul. Det allra bästa av dem var 2004 Sammarco från toppfirman Castello di Rampolla i Panzano i Chianti. Det här är en fint strukturerad och föredömligt mineraldriven cuvée av framför allt Cabernet Sauvignon med läckra rosen- och körsbärsaromatiska inslag av Sangiovese - och i denna årgång för första gången med en skvätt Merlot. Strålande bra vin! Detta fick jämföras med ett nästan lika bra och intressant vin, även det från magra stenjordar som gav sin prägel på doften och smaken, 2006 Quinta do Vale Meão från Duoro i Portugal. Detta görs av cirka 60% Touriga Nacional, 20% Touriga Franca och resten av andra "portvinsdruvor". Båda dessa viner vann på luftning, och passade alldeles perfekt till lammet.
Ost hoppades över, men däremot serverades dessert, en sötfrisk körsbärssorbet med vit chokladmousse och lite ingefärssirap. Här fick det bli ett spännande sött vitt vin från Italien, 2005 Curina Passito Verdicchio dei Castelli di Jesi från Barone Pizzini i Marche. Det här vinet är sent skördat, då druvorna har torkad ihop redan på vinrankorna tack vare vinden curina som drar genom vingårdarna. Musten jäses delvis i små ekfat, delvis i amforor på antikt sätt, och det är friskt och sötfruktigt, och mycket elegant.

I vinbaren blev sedan genomgång av ett stort antal goda viner, som den friskt och mycket rent fruktiga 2007 Grüner-Veltliner Gaisberg från Birgit Eichinger i Kamptal, Österrike och den strålande men idag något knutna 2001 Grans Muralles från Torres. För bara ett år sedan stod vinet i full öppen blomning, och var då ett av landets bästa viner i omfattande jämförande provningar, och först med ordentlig luftning växte vinets frukt och elegans åter fram. Såklart var jag tvungen att åter prova ett av de allra finaste vinerna från Montsant som omger Priorat i Katalonien, 2005 Venus la Universal från firman med samma namn. Det här är ett strikt terroirdrivet vin av lika delar Cariñena (från 70 år gamla stockar) och Syrah, gjord av den genomtrevliga och skickliga Sara Pérez. Jag är mäkta förtjust i detta kraftiga men eleganta vin.

Det blev också två pinotviner, den intensivt solmoget men ändå stilfulla 2005 Lands Edge Pinot Noir från firman Hartford Court och en sval vingård i Sonoma Coast, Kalifornien, samt en alldeles makalöst god, stramt kalkstensmineralig och frisk men också förföriskt pinotfruktig 2004 Corton Grand Cru Clos de Roi från den allt bättre firman Domaine de la Vougeraie. Ett bevis på att årgång 2004 kan vara riktigt spännande och bra i Bourgogne.

I Bon Vivant serveras fram till slutet av maj (tror jag) den spännande Meny Signature, sex rätter som är skapade utifrån sex intressanta spanska viner. Helt klart värt att prova. En av mina favoriter i denna meny är den lättrökta torsken med sojasmör, till vilken ett mycket torrt och diskret blommigt och aromatiskt vin av Moscatel Alejandria serveras - 2007 Botani från Jorge Ordonez i distriktet Sierras de Malaga. En annan är den märkliga kombinationen av stekt marulk med en sötkryddhet sås av spansp paprika och chorizo, till vilken det kompakta och påtagligt fatrökiga röda vinet 2006 Clio från El Nido i Jumilla serveras. Det görs av 70% Monastrell och resten Cabernet Sauvignon, och har uppfostrats i två år helt nya fat. Vinet är i sig lite väl mycket och lite väl fatigt, men till maten (inte minst tack vare chorizon) sitter det perfekt. Här har sommelierer Erki Rintala och Carolin Gullström gjort ett utmärkt jobb - precis som vanligt.

Bistro Süd den 25 februari

För ungefär 25 år sedan tog jag en dag i veckan eller varannan vecka på mig kockrocken på Restaurang Timjan på Riddargatan, en liten trevlig krog som två år senare bytte namn till PA & Co. Jag fortsatte arbeta extra där en kort tid, men sedan skulle det nog dröja närmare 10 år, eller mer, innan jag kom tillbaka till PA & CO, men då som gäst. Och så har det varit sedan dess. PA & Co stod för något annat än de flesta andra krogar, det blev mer ett trivsamt och livligt vardagsrum där rejäl, god och spännande mat serverades på ett fullkomligt opretantiöst sätt. Och det är nog precis i detta som den närmast sagolika framgången har legat. Få krogar har levt ett eget och starkt liv i ett kvartssekel i det alltför trendkrävande Stockholm. PA & Co är ett bergsäkert kort!

Kanske var det en naturligt följd att konceptet i oktober knoppades av till Bisto Sûd på söder. Det var första gången jag steg in i detta söders nya varma krogvardagsrum - och jag kände mig med ens hemma. Härligt rörigt, fyllt till bredden av gäster, folk som stod i baren och drack ett glas champagne eller en öl i väntan på sitt bord, menyn handskriven på en tavla på en väggen. Och varm och hjälpsam, opretentiös personal. Kanske är här lite väl trångt mellan borden, men vad gör det när stämningen är så hemtrevlig och familjär.

Kvällen hade inletts med löjrom och blinis med den unga Clovis Taittinger som var på besök i Sverige för att presentera sina champagner. I enlighet med hans önskan började vi med NV Préstige Brut Rosé, såklart från Taittinger, som har en vackert rosaröd färg, en mild med fin rödbärig doft en ett uns av bärsötma i smakens inledning - som sedan ersattes av en frisk syra och en trevligt torr eftersmak. Egentligen tycker jag inte löjrom och - och framför allt inte champagne - passar särskilt bra, men undviker man den stinkande och vinets-doft-mördande löken, och tar lite extra mycket crème fraiche, blir det gott som synden. Ett glas till tack!

Därför öppnades också NV Les Folies de la Marquetterie från en enskild vingård som familjen Taittinger äger. Detta vin är något fylligare och därmed kraftigare än firmans andra viner, och var nästan lika bra till löjromen. Såklart också gott som det är.

Själv är jag helt såld på deras toppcuvée, som jag håller som en av de allra bästa av vinerna från Champagne. Den här gången blev det 1998 Comtes de Champagne, som alltjämt är ung och lite återhållen, men som med luft (ja, jag tycker att champagne precis som andra viner kan vinna på luftning, i glaset eller till och med i karaff) breddade ut sig med större rondör, kanderade citronskal, och den för vinet så typiska tonen av eukalyptusmjölk. Det här vinet satt bra, men inte helt perfekt, till min förrätt - en sashimi på tonfisk med en ljummen kräm på jordärtskocka och en fänkålsmüsli. I mitt tycke var det emellertid lite för kryddig fänkålston för vinets skull, men rätten som sådan var god. På Bistro Sûd finns det såklart "bättre" förrätter till champagne, som ostron naturell, vitvinskokta musslor, eller varför inte en soppa på kräftor.

Det jag uppskattar med Bistro Sûd är att maten är rejäl - här gör man sig inte besvär med att laga landets mest förfinande, spännande och stjärndiplomerade mat. Väntar man sig sådant, får man gå till ett annat ställe. Det här är en personlig krog som byggd av personalen och gästerna, av bra råvaror, mycket smaker och absolut inga konstigheter någonstan. Det är melodin på Bistro Sûd. Vänta sig inget finlir. PA & Co har i stort sett samma koncept, men kanske lite mer utflykter åt andra matkulturer, inte minst åt Asien till. På Bistro Sûd finns alltså oxjärpar och oxbringa, och kålpudding, och fiskqueneller - dessutom hängmörad entrecôte och andra mer exklusiva råvaror.

Jag valde smörstekt slätvarsfilé med grillad havskräfta, gräslökssås och en terrin av potatis med oliver. Gott och rejält - och utan krusiduller. Men troligen inte perfekt till champagne. Alltså beställdes en flaska vitt, 2007 Russian River Sauvignon Blanc från firman Walter Hansel i Russian River. Firman, som drivs av sonen Stephen Hansel, är mest känd för sina utsökta viner av Chardonnay och i än större grad Pinot Noir, men denna sauvignon visade sig var god, rent fruktig med inslag av grapefrukt, citronsskal och passionsfrukt, först inställsamt fruktig men snabbt torr och mycket frisk. Det passade väldigt fint till fisken.

Vinlistan är annars måttlig - förvisso väl vald men utan större utropstecken. Den är nog lite mer folklig än den något vassare listan man har på PA & Co, men egentligen fullt tillräcklig för den meny man har här på Södermalm.

Tiden (och magen) räckte inte till för dessert, men en riktigt fin mörk chokladtryffel med cest av apelsin fick runda av kvällen. Choklad gör mig glad.