Bistro Süd den 25 februari

För ungefär 25 år sedan tog jag en dag i veckan eller varannan vecka på mig kockrocken på Restaurang Timjan på Riddargatan, en liten trevlig krog som två år senare bytte namn till PA & Co. Jag fortsatte arbeta extra där en kort tid, men sedan skulle det nog dröja närmare 10 år, eller mer, innan jag kom tillbaka till PA & CO, men då som gäst. Och så har det varit sedan dess. PA & Co stod för något annat än de flesta andra krogar, det blev mer ett trivsamt och livligt vardagsrum där rejäl, god och spännande mat serverades på ett fullkomligt opretantiöst sätt. Och det är nog precis i detta som den närmast sagolika framgången har legat. Få krogar har levt ett eget och starkt liv i ett kvartssekel i det alltför trendkrävande Stockholm. PA & Co är ett bergsäkert kort!

Kanske var det en naturligt följd att konceptet i oktober knoppades av till Bisto Sûd på söder. Det var första gången jag steg in i detta söders nya varma krogvardagsrum - och jag kände mig med ens hemma. Härligt rörigt, fyllt till bredden av gäster, folk som stod i baren och drack ett glas champagne eller en öl i väntan på sitt bord, menyn handskriven på en tavla på en väggen. Och varm och hjälpsam, opretentiös personal. Kanske är här lite väl trångt mellan borden, men vad gör det när stämningen är så hemtrevlig och familjär.

Kvällen hade inletts med löjrom och blinis med den unga Clovis Taittinger som var på besök i Sverige för att presentera sina champagner. I enlighet med hans önskan började vi med NV Préstige Brut Rosé, såklart från Taittinger, som har en vackert rosaröd färg, en mild med fin rödbärig doft en ett uns av bärsötma i smakens inledning - som sedan ersattes av en frisk syra och en trevligt torr eftersmak. Egentligen tycker jag inte löjrom och - och framför allt inte champagne - passar särskilt bra, men undviker man den stinkande och vinets-doft-mördande löken, och tar lite extra mycket crème fraiche, blir det gott som synden. Ett glas till tack!

Därför öppnades också NV Les Folies de la Marquetterie från en enskild vingård som familjen Taittinger äger. Detta vin är något fylligare och därmed kraftigare än firmans andra viner, och var nästan lika bra till löjromen. Såklart också gott som det är.

Själv är jag helt såld på deras toppcuvée, som jag håller som en av de allra bästa av vinerna från Champagne. Den här gången blev det 1998 Comtes de Champagne, som alltjämt är ung och lite återhållen, men som med luft (ja, jag tycker att champagne precis som andra viner kan vinna på luftning, i glaset eller till och med i karaff) breddade ut sig med större rondör, kanderade citronskal, och den för vinet så typiska tonen av eukalyptusmjölk. Det här vinet satt bra, men inte helt perfekt, till min förrätt - en sashimi på tonfisk med en ljummen kräm på jordärtskocka och en fänkålsmüsli. I mitt tycke var det emellertid lite för kryddig fänkålston för vinets skull, men rätten som sådan var god. På Bistro Sûd finns det såklart "bättre" förrätter till champagne, som ostron naturell, vitvinskokta musslor, eller varför inte en soppa på kräftor.

Det jag uppskattar med Bistro Sûd är att maten är rejäl - här gör man sig inte besvär med att laga landets mest förfinande, spännande och stjärndiplomerade mat. Väntar man sig sådant, får man gå till ett annat ställe. Det här är en personlig krog som byggd av personalen och gästerna, av bra råvaror, mycket smaker och absolut inga konstigheter någonstan. Det är melodin på Bistro Sûd. Vänta sig inget finlir. PA & Co har i stort sett samma koncept, men kanske lite mer utflykter åt andra matkulturer, inte minst åt Asien till. På Bistro Sûd finns alltså oxjärpar och oxbringa, och kålpudding, och fiskqueneller - dessutom hängmörad entrecôte och andra mer exklusiva råvaror.

Jag valde smörstekt slätvarsfilé med grillad havskräfta, gräslökssås och en terrin av potatis med oliver. Gott och rejält - och utan krusiduller. Men troligen inte perfekt till champagne. Alltså beställdes en flaska vitt, 2007 Russian River Sauvignon Blanc från firman Walter Hansel i Russian River. Firman, som drivs av sonen Stephen Hansel, är mest känd för sina utsökta viner av Chardonnay och i än större grad Pinot Noir, men denna sauvignon visade sig var god, rent fruktig med inslag av grapefrukt, citronsskal och passionsfrukt, först inställsamt fruktig men snabbt torr och mycket frisk. Det passade väldigt fint till fisken.

Vinlistan är annars måttlig - förvisso väl vald men utan större utropstecken. Den är nog lite mer folklig än den något vassare listan man har på PA & Co, men egentligen fullt tillräcklig för den meny man har här på Södermalm.

Tiden (och magen) räckte inte till för dessert, men en riktigt fin mörk chokladtryffel med cest av apelsin fick runda av kvällen. Choklad gör mig glad.