Så var det dags att besöka en av Sveriges bästa restauranger, i alla fall enligt guider och då inte minst White Guide. Såklart är förväntningarna skyhöga för omdömena har ju hittills varit minst sagt positiva. Det var ett par år sedan jag var på Kock & Vin i Göteborg, och sedan senaste gången har krogens ambitioner och satsningar skjutit i höjden! Så har också krogens rykte gjort.
Bemötande i den otroligt vackert och klassiskt elegant inredda restaurangen är varmt, mycket personligt och välkomnande, och inledningen på middagen blir därför exemplariskt. Vi började med ett glas champagne, så som sig bör. Det blev NV Le Mesnil, en ren och rätt elegant chardonnay från Cave de Mesnil, kooperativet i byn Le Mesnil-sur-Oger. Torr och frisk, men inte stram, med en mjuk äpplig nyans med en försiktig mineralton men en lite gles mellansmak. Till det fick vi först lite läcker krispigt friterade chips av havskräftor med tapioka och smaksättning av vinäger och aji-no-moto, ett japanskt smaksalt gjort av umami. Därefter en amuse av med en bit rökt fisk och blomkålsvariation; en slät kräm, skum (skum har väl egentligen fallit ur innelistan, men lever ändå kvar, bland annat här på Kock & Vin), picklade blomkålsknoppar och sotat blomkålspulver. Gott, på egen hand, och till champagnen.
Bemötande i den otroligt vackert och klassiskt elegant inredda restaurangen är varmt, mycket personligt och välkomnande, och inledningen på middagen blir därför exemplariskt. Vi började med ett glas champagne, så som sig bör. Det blev NV Le Mesnil, en ren och rätt elegant chardonnay från Cave de Mesnil, kooperativet i byn Le Mesnil-sur-Oger. Torr och frisk, men inte stram, med en mjuk äpplig nyans med en försiktig mineralton men en lite gles mellansmak. Till det fick vi först lite läcker krispigt friterade chips av havskräftor med tapioka och smaksättning av vinäger och aji-no-moto, ett japanskt smaksalt gjort av umami. Därefter en amuse av med en bit rökt fisk och blomkålsvariation; en slät kräm, skum (skum har väl egentligen fallit ur innelistan, men lever ändå kvar, bland annat här på Kock & Vin), picklade blomkålsknoppar och sotat blomkålspulver. Gott, på egen hand, och till champagnen.
Det blev ytterligaren amuse, en pytteliten råbiff med löjrom, svamp och rostad rödlök. Denna lilla läckerbit försvann i ett nafs, till den sista slurken av champagnen. Okej kombination även om jag hellre hade valt en något smakrikare dryck till. Om man nu ska ha något till en liten munsbit som denna.
Vi valde fyrarättersmenyn (det finns en sjurätters också), och den här gången lät jag sommelieren välja vinerna – faktiskt mest för att jag var intresserad av hur man tänker mat och vin här. Just detta är nämligen en av de discipliner Kock & Vin har gjort sig väl så kända för. Första rätt blev en halstrad havskräfta serverad med en ljummen majonnäs, knaperstekt kycklingskinn (som var riktigt gott till) och en bit rotselleri som var inkokt i hummerfond. Sellerin var dock lite väl utmärkande och förtog finessen i rätten. Här serverades en trevlig, ren och frisk 2006 Riesling Gebling från Sepp Moser i Kremstal, var frukt först bjuder på en mild sötma (som matchar kräftans sötma perfekt), men sedan klingar ut i en utsökt torr eftersmak. Sånär som på rotsellerin, som tog över, blev matchningen utmärkt!
Vi valde fyrarättersmenyn (det finns en sjurätters också), och den här gången lät jag sommelieren välja vinerna – faktiskt mest för att jag var intresserad av hur man tänker mat och vin här. Just detta är nämligen en av de discipliner Kock & Vin har gjort sig väl så kända för. Första rätt blev en halstrad havskräfta serverad med en ljummen majonnäs, knaperstekt kycklingskinn (som var riktigt gott till) och en bit rotselleri som var inkokt i hummerfond. Sellerin var dock lite väl utmärkande och förtog finessen i rätten. Här serverades en trevlig, ren och frisk 2006 Riesling Gebling från Sepp Moser i Kremstal, var frukt först bjuder på en mild sötma (som matchar kräftans sötma perfekt), men sedan klingar ut i en utsökt torr eftersmak. Sånär som på rotsellerin, som tog över, blev matchningen utmärkt!
Kolja hör inte till den vanligaste fisken i finare menyer, men här var den tillagad till sådan perfektion att jag inte för en sekund kände att den var ett vare sig billigare eller mer "miljövänligt" alternativ till torsk. Denna kolja låg stolt och ytterst välsmakande på tallriken. En spännande detalj var att koljan hade kokats in i fläskspad - vilket faktiskt var rätt gott även om det kändes som ett litet effektsökeri. Pepparrotskrämen till var lysande, liksom vinägern av chardonnayvin. Rödbetor och lite rostade hasselnötter gav rätten en större kraft, vilket gav sommelieren möjlighet att välja att fylligare vin. Vinet till denna rätt fungerade förvisso hyggligt, men var ingen större upplevelse, 2003 Matassa Blanc som är en specialselection av importören PrimeWine. I sig är vinet spännande, en fatjäst (10 månader) cuvée av 90% Grenache Gris och 10% Macabeo, som i denna extremt varma årgång gav ett uttag på 12 hektoliter per hektar. Att årgången var varm och torr gick tydligt igen i vinet, som redan nu har börjat få en oxidationston, och på grund av den låga syran kändes vinet klumpigt. Detta är inte en stil eller kvalitet på vin jag förväntar mig på ett krog som belönas som bästa krog och bästa vinupplevelse. Låt gå för att nötterna och rödbetorna fångar upp en del av vinets jordiga toner och nötiga oxidationsnyans, men bättre vin än detta hade jag hellre druckit.
Inte heller det röda vinet frambringade njutningfulla stön. Såväl appellation och årgång lockade i och för sig, 2005 Chambolle-Musigny Les Cras, men producenten Antoin Guyon gör inte särskilt imponerande viner - alltså nästan något av en besvikelse eftersom det i samma prisläge finns så mycket bättre bourgogner. Det jag förväntade mig i form av ljusröd, frisk och elegant rödblommig körsbärsfrukt, gav snarare ett djupare och mer avrundat körsbärssött intryck, med bara en känsla av mineral och stringens. Helt okej, men ingen kioskvältare jag springer benen efter mig för. Maten därtill blev en fint stekt blodduva med en god, aningen sötaktig kålsky med sagogryn och lingon, och därtill koka cylindrar av kålrot (som blev ett lite för dominant och inte särskilt förfinat tillskott) och en grovkornig, överbakad korvkaka av kycklinglever som var alltför rustik och grov (nästan lunchmataktig) för att passa in på en krog som Kock & Vin.
Det är just i det lite grovhuggna inslaget i maträtterna som min kritik till denna annars strålande restaurang ligger. Att man har enormt hög ambition på maten står bortom allt tvivel, men rätterna saknar den finess som krävs för att nå till den högsta nivån. Jag hade förväntat mig mer elegans, mer subtila smaker, inte som här där en enkel och inte särskilt väl eller spännande tillagad billig råvara tar över helheten (rotselleri, kålrot och korvkaka).
Desserten blev en kombo av en nyponsorbet med ett skum och en krispig chokladboll fylld med en kräm av manjari-choklad smaksatt med kryddpeppar. Vid servering knackas det krispiga chokladskalet sönder med en hammare, och blottar chokladen inuti. Framför allt chokladen var god, medan nyponsorbeten vare sig var ointressant eller särskilt lyftande. Rent smakande i och för sig, men nästan lite endimensionell. Vinet till var det stora i den den här kombinationen, L. 2001 Les Coufin de Paille de l'Ardeche från Chapoutier. Detta är en vin de paille av Viognier, en stor del från vingårdar i Condrieu, men eftersom vinet i sig inte uppfyller regelverket, och kommer från flera områden, klassificeras det som vin de table. Som väntat fyllig, koncentrerat fruktig och rik med sköna inslag av torkade aprikoser och med en fin syra som skänker viss elegans åt den täta kroppen.
Kaffe och sprit hoppades över (det fick den senare delen av natten i Göteborgs nattklubbsliv ta hand om), men istället gick vi en trappa ner till restaurangens vinbar. Och den är absolut toppenbra! En vinbar som denna skulle jag verkligen vilja se i Stockholm. Liten och gemytlig med lika fin service som uppe i restaurangen (servicen och viljan är det allra starkaste kortet på Kock & Vin), med trevliga smårätter och ett riktigt fint utbud av utmärkta viner i olika prislägen. Här beställdes en 2006 Puligny-Montrachet från Jean-Louis Chavy, torr och trevligt stram i riktigt fin ursprungstypisk stil. Men än bättre var den stramt torra, extremt mineralmärkta 2005 Chablis Premier Cru Sechet från vincent Dauvissat. Detta blev helt klart kvällens vin - och så blir det gärna när man dricker chablis från Dauvissat.
Helt klart kommer jag tillbaka till Kock & Vin, men hoppas då att den sista spetsen i maträtternas balans och sommelierernas vinval är nyvässad. Ambitionen finns helt klart, kunskapen också. Det är ett fantastiskt team som Björn Persson har byggt upp på Kock & Vin.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar