Seglarhotellet i Sandhamn den 18 mars

Krogarna ute i skärgården har allt högre ambitioner och blir allt bättre. Under lågsäsong, som nu, är det minst lika rogivande och trevligt att ta sig ut i det vackra kustlandskapet som under sommaren. Än så länge är här stilla och beläggningen är ojämn – vilket medför svårigheter att planera med varuinköp och personal. Här, på en av skärgårdens mest anrika krogar och hotell, håller man säsongen vid liv genom konferenser. I sommar är situationen en annan, då väntar hundratals båtgäster varje dag.
Drinken togs ett par hundra meter bort, i baren på klassiska Sandhamns Värdshus. Så här års verkar maten mest vara rustik och inte särskilt iögonfallande (fisksoppan är dock enligt säkra källor riktigt god). Drinken bestod av en perfekt sval 2007 Chablis Saint Martin från Domaine Laroche i Chablis – god, ren och frisk, men inte märkvärdig. Middagen blev lång, intressant och av skiftande kvalitet (måste medges). Den nya kökschefen kom för två månader sedan och det känns som att teamet fortfarande håller på att hitta sin stil. Förrätten bestod av pilgrimsmusslor, som var en aning för välstekta för min smak, med en friskt syrlig smörsås och en relativt söt kräm av pumpa. Vinet därtill blev den alldeles bländande 2005 Beaune-Grèves Premier Cru Le Clos Blanc från Maison Jadot, torr och stramt mineralmärkt med en frisk syra, en delikat sval fruktighet och imponerande längd. Egentligen var vinet lite väl torrt för den söta pumpakrämen – eller vice versa – men vinet var som sagt magnifikt!
Samma vin följde till nästa rätt, men på min inrådan tempererades vinet upp från svala 8-10 grader till 16-18 grader, vilket gav det en helt annan struktur. Nu, lite varmare, blev vinet rikt och fylligt, smörigt och intensivt med en bred och lång eftersmak med mindre markerad syra och mineralton. Så här gör jag gärna med högklassig vit bourgogne om den ska serveras till smakrikare rätter av fisk, skaldjur, kyckling och kalv. Till vår fiskrätt satt den absolut perfekt (en av årets bästa kombinationer hittills) just tack vare den bredare kroppen. Rätten utgjordes av en halstrad gös med ett smör som hade rostats i ugnen under en och en halv timma så att det blev underbart nötigt! Lite sockerärter och bakade rödbetor hörde till – men jag satt nog mest och himlade med ögonen och smackade förnöjt åt den smöriga excellensen!
Vinlistan på Seglarhotellet är egentligen mer intressant än menyn (än så länge – köket är ojämnt, men på gång) och därför fick det bli tre viner till varmrätten. Det första vinet var en elegant, modern och snyggt tanninstrukturerad 2005 Sito Moresco från Gaja i Piemonte. Med en fin syra, mörk frukt som spetsats av en finstämd violton, är denna enklare tappning från Angelo Gaja ett utsökt vin. Eftersom varmrätten hade en sötsyrlig smak av en rödlökskompott, ville jag ha ett vin med motsvarande balans, och det fann jag i den läckert rödfruktigt aromatiska 2007 Pinot Noir från Felton Road i Central Otago, Nya Zeeland. Detta var också det vin som allra bäst passade till varmrätten, mycket tack vare dess intensiva frukt och frisk syra. Det här är ett av de allra bästa unga viner jag har provat från Felton Road. I tredje glaset stod en mer klassiskt strukturerad, men modernt fruktig 2004 Château Martet från Bordeaux. Vinet är stilfullt, mörkt fruktigt med ett delikat gräsigt inslag och en begynnande känsla av komplexitet. God nu, men kommer att utveckla en större finess under de kommande åren.
Till dessa tre viner, serverades ett stekt ankbröst, tyvärr inte av allra bästa snitt (det var något segt, men fint stekt och tunt trancherat) med en onödigt söt och för rikligt tilltagen portion av rödlökskompott. Den var helt klart för söt, och syrlig, och stod i bjärt kontrast till vinerna. Ett sådant tillbehör passar inte in på krogar som vill sälja bättre viner. Trots att det hörde en god och krämig mandelpotatispuré till, som kan ha förlåtande effekt på av sötma i maten urspårade viner, räckte det inte till den här gången. Lökens sötma förgjorde en hel del av vinernas annars utmärkta frukt och balans.
Desserten var heller inte särskilt lyckad – man hade helt enkelt glömt att smaksätta punsch- och hjortronpannacottan med punsch. Dessutom var det lite väl mycket gelatin i den. Vinet till var däremot alldeles utsökt – 2004 Áts Cuvée Late Harvest från Royal Tokaji Company i Ungern. Dess frukt var klingande ren, syran klädsamt uppfriskande för att skapa perfekt balans till den höga sötman.
Sedan blev det champagne, natten lång! Gott, gott, gott!
Seglarhotellet bjuder på en fantastisk miljö, och skön avkoppling så här off season. Vinlistan är inte medelstor (ett 60-tal viner, plus champagne), men innehåller ett tillräckligt stort antal godbitar för att man ska trivas. Tyvärr är finishen på maten inte en lika stor källa till glädje, men det kanske ändrar sig när den nya kökschefen blir tillräckligt varm i kläderna.