Borgafjäll den 28 mars

Det är inte särskilt ofta jag är i Lappland – men nu kom jag hit. Till Borgafjäll närmare bestämt. Med en stadig men inte skrämmande temperatur under nollstrecket, en dryg halvmeter snö som späddes på med ytterligare 10 centimeter under middagen kändes det skönt att värma strupe, kropp och själ med kaliforniskt soliga viner.
Borgagården i Borgafjäll drivs sedan fem år tillbaka av familjen Per och Anneli Wahlgren, som inte alls har något förflutet inom hotell- eller restaurangvärlden. Därför är det särskilt intressant att notera att de lyckas så väl. Någon högre kokkonst rör det sig dock inte om, men maten är vällagad och rejäl, rustik snarare än fin, men fullt godkänd och alltid tillagad av lokala och allra helst ekologiska råvaror. Och ambitionen är faktiskt ganska hög – och det finns också ett och annat väl prissatt vin att dricka till maten också!
Här blev det provning av idel kaliforniska viner, före och till maten. Inledningsvis en bit lokalbakat tunnbröd med en riktigt fin löjrom och bara små fjun av gräslök. Första rätten bestod av en bräckt fjällröding (mycket fin) med en krämig men slät sås av kycklingbuljong och jordärtskocka som hade smakats av med den jämtländska björksavsdrycken SAV (som i sig är rätt märkligt, och inte särskilt god) men som gav såsen en nästan vermouth- och ljus sherrylik nyans. Till det en korngrynsrisotto om man nu får kalla den så, kokt av korngryn (som historiskt sett alltid har varit en mycket betydelsefull lokal råvara) med lite hönsbuljong, grädde och Västerbottenost. Det var en trevlig och god rätt. Till detta serverades den stilrent stålrena och stramt friska men också generösa men mycket eleganta 2007 Chardonnay Cuvée Inox 76 från Melville Estate i Santa Rita Hills. Kombinationen var ren och upplyftande, mycket just tack vare att vinet inte har någon fatkaraktär.
Till varmrätt blev det renytterfilé, såklart, en brynt filé som lågtemperaturstektes under tiden förrätten avnjöts. Ett par riktigt fina kaliforniska cabernetviner stod till buds. Det enklaste av dem var den billiga 2007 California Cabernet Sauvignon från Avalon Winery, ett vin som i tillägg till sina 80 procent Cabernet Sauvignon också har lite Merlot, Syrah, Tempranillo (!) och Zinfandel. Något stort vin är det inte, men dess rika och något solsöta frukt gifte sig absolut perfekt till de tärnade rotsakerna (selleri, morot, majrova, palsternacka) som hade stekts tillsammans med rökt sidfläsk och serverades med en kraftig rödvinsinkokt mörk fond.
Ett klart bättre vin var 2005 Hawkeye Mountain Cabernet Sauvignon från serien Highland Estates som görs av Kendall-Jackson. Det här vinet kommer från en högt belägen vingård med mycket mager vulkanisk jord i Alexander Valley i nordöstra Sonoma. Ett fullkomligt lysande vin med mäktiga men ändå finstämda tanniner, en god portion av mörk och mogen frukt, men också en fin syra och trevlig mineralton.
Mest elegant var emellertid 2004 Bourriquot från Havens Wine Cellars i Napa Valley, ett vin som Michael Havens (som numera tyvärr inte är kvar som vinmakare) har hämtat inspiration till från Château Cheval Blanc. Det förklarar den ovanliga druvkompositionen två tredjedelar Cabernet Franc och en tredjedel Merlot. Nu har vinet börjat få en särskilt komplex nyans av ceder till den elegant gräsiga och vinbärsaromatiska frukten, och tanninerna är ytterst polerade.
Även nästa vin var inspirerat av Bordeaux, men i detta fall de vita vinerna från Château Haut-Brion och Laville Haut-Brion. Vinmakaren Luc Morlet har studerat dessa noggrant och kommit fram till att de bästa årgångarna av dem har gjorts av i genomsnitt 66 procent Sémillon, 32 procent Sauvignon Blanc och resten Muscadelle. I 2006 La Proportion Dorée (det gyllene snittet) från hans firma Morlet Family Wines, finner man en ljuvlig kombination av fetma, gul stenfrukt, citrus, vax, honung och vanilj från faten, i vilka musten är jäst och vinet har lagrats i 10 månader, men också en fräsch syra som skänker finess i smaken. Vinet serverades till en fast, rätt torr men fyllig syrarik getost från Gideå som hade rullats i aska från björk. Det var i och för sig gott, men vinet var kanske en aning för rikt för osten.
Till dessert blev det en brulée på hjortron, serveras med lite grädde och sprejad med lite PX sherry. Något vin var det inte tänkt till, men jag lurade senare till mig lite drickbart godis genom att till chokladtryffeln få i mig ett glas 1986 Rivesaltes från en firma som jag faktiskt missade namnet på. Men vad gör det … blindprovning är ju något som jag ägnar mig åt dagligen. Så också denna middag.
Borgagården är familjärt, enkelt och trevligt och absolut värt ett besök, inte minst om man främst kommer hit för naturen och skidåkningen. Jag är ingen skidmänniska, men jag talade rätt mycket med en av den lilla byns (här bor bara 80 personer) externa skidguider, som har god erfarenhet från de flesta backar i Sverige. Han menade på att Borgafjäll var en av de ännu inte upptäckta pärlorna i vårt land – med skidåkning som vida överträffar det man finner på andra håll. Inte konstigt egentligen, hit åker bara de verkliga entusiasterna. Kan man dessutom följa med på guidens utfärder med helikopter till de högst belägna och bästa backarna och åka hela dagen i lössnö förstår även jag att det inte finns något bättre.
Själv ägnar jag mig helst åt att äta och dricka. Det är uväl lite pp och ner och hit och dit även i den världen.