torsdag 2 april 2009

Villa Källhagen den 31 mars


I tio års tid har jag har haft middagar och provningar med mina två vinklubbar på Villa Källhagen i Stockholm. Den här gången arrangerade jag för andra gången en stor middag tillsammans med Team Källhagen. När kökschef Matthias Emilsson besökte Bourgogne förra året, blev han så förtjust i området och dess viner att han dels började komplettera sin djupa kunskap om mat genom att studera till sommelier, dels frågade om jag hade lust att arrangera en middag på temat Bourgogne med honom. Och vad blir svaret på det?
Allt annat än JA vore ett djupt tjänstefel.
Vi var båda spända på hur reaktionen bland våra respektive gäster skulle bli.
Hela 155 personer kom till middagen!
Vi inledde med ett väl kylt glas 2006 Pouilly-Fuissé från Maison Louis Jadot, ett mycket rent och elegant vin av köpta druvor som har jästs i ståltank och neutrala ekfat. Det här området är tyvärr förbisett, trots att det numera finns en växande mängd riktigt fina och eleganta viner härifrån. Till den serverades en upphottad version av den klassiska rätten Jambon Persillée, där skinkan hade bundits samman av anklever, och tillbehören bestod av fina krämer av persiljerot med citrus och morot med strimlat apelsinskal och rosmarin. Det blev en lysande start på middagen!
Först rätt var en lätthalstrad pilgrimsmussla serverad med fina bondbönor frästa tillsammans med fintärnad Pata Negra, och till detta en underbar skummande sås av ostronfond, vitt vin och grädde. Här serverades en alldeles lysande, växande intensiv och stramt mineraldriven 2005 Chablis Grand Cru Les Clos från den utmärkta firman Domaine Pinson. Jag använder mig gärna av musselfond eller ostronfond (eller pocherade ostron) för att spegla mineraltonen i chablisviner, och det fungerade alldeles exceptionellt bra till denna fina chablis.
Kvällens bästa kombination blev precis den jag förväntade mig. Vinet var ett exceptionell, rik och bred, ändå frisk och mineralmarkerad 2006 Meursault Premier Cru Genevrières från Maison Louis Jadot, jäst och lagrad utan omdragning under 16 månader i 40 procent nya fat. Ungefär 200 lådor om året görs – två av dem kom till Villa Källhagen. Det här vinet växte successivt under serveringen och breddade sig i majestätiskt komplexitet. Om vinet imponerade, visar kökets bravad att steka 155 marulkar till absolut perfektion på en skicklighet jag knappt förstår är möjlig! Det var utan jämförelse den bästa marulk jag någonsin har ätit – den slog till och med den på självaste trestjärniga French Laundry i Napa Valley, en av världens allra bästa restauranger. Marulken var stekt i smör tillsammans med tryffel (jösses så intelligent!) och serverades med smörstekt kalvbräss och en friskt syrlig och god vitvinssås. Egentligen inte särskilt avancerad rätt – men magiskt god!
Hur går man vidare från en sådan smakupplevelse?
Med Pinot Noir så klart!
Det blev två röda viner till huvudrätten. Det första kom från den nu tio år unga Domaine de la Vougeraie som ägs av familjen Boisset. Här har familjen samlat alla sina egna vingårdar, många av den mycket fina, som sedan 1998 också sköts helt biodynamiskt. Vinet, 2006 Vougeot Premier Cru Les Cras, var först lite blygt och finstämt rödbärigt, men växte med luft och blommade ut i en kaskad av röda frukter, rosor och den kalkstensjord ur vilket viner är sprunget. Ett alldeles förträffligt vin – och min favorit till maten. Det andra vinet verkade dock få flest anhängare som rättens bästa vin om gästerna hade tvingats välja, vill säga – alla tyckte mycket om vinet. I det glaset fanns 2005 Nuits-St-Georges Premier Cru Les Boudots från Maison Louis Jadot. Denna vingård ligger i den norra delen av appellationen, mot Vosne-Romanée till, och ger alltid ett förhållandevis kraftigt och välstrukturerat vin. Även detta vin var först något knutet, men blommade snart i en djupare och rikare fruktighet än det första. Det hade också tydligare struktur, dessutom en aning mer uttalad karaktär av eken (40 procent nya fat, under 20-22 månader).
Till dessa viner blev det helgrillad och sedan lågtemperaturstekt kalvfilé som serverades med en rödvinsfond, en kräm av persiljerötter med lite fint strimlat salt sidfläsk, vars sälta träffade vinerna perfekt, och en skiva anklever som hastigt hade halstrats och smaksatts med en utsökt champagnevinäger smaksatt med hallon. Allt detta var strålande gott till vinerna – för flera gäster var det till och med kvällens kombination. Jag fann också kombinationen vara fantastiskt, sånär som på den allför vinägersura löken som låg intill kalven som garnityr.
Ost blev det sedan, tre stycken närmare bestämt. Först en Brillat Savarin, en sinnligt smidig och finstämd färskost som vara toppades med ett färskt hallon (för pinotvinernas röda frukts skull), sedan en Gloritte, en i aska rullad getost från Bourgogne, som serverades med en fin hemgjord tryffelhonung, och till sist den brandgula hårda 26 månaders lagrade hård osten Mimoulette från norra Frankrike. Den senare brukar vara en given följeslagare till röda bourgogner och andra pinotviner, inte minst tack vare den fina sältan och morotssötman.
Vinet därtill var emellertid en besvikelse, 1999 Gevrey-Chambertin från Domaine Trapet. Jag vet att Trapet gör rustika, traditionella viner och att man inte ska förvänta sig alltför mycket av dem, men detta vin nådde inte ens upp till mina lågt ställda förväntningar. De allra flesta av de många flaskor vi öppnade var tråkiga, fadda, stumma, rustika som väntat, men utan den söta frukt som jag själv förväntade mig av årgången och mognaden. Just min flaska var förvisso acceptabel, men nästan alla gästen undrade vad det var för vin jag hade valt (det kändes som att jag fick gult kort – med all rätta!). Helt klart ett lite rumphugget sätt att avsluta den annars så fenomenala middagen på.
Istället fick det bli lite smågodis – en liten utsökt krämig crème brulée, en läckert hal och söt gelé av hallon, samt en tryffel av mörk choklad från Valrhona som toppades med lite flingsalt. Eftersom man inte gör sött vin i Bourgogne, avnjöts detta godis som det var.
Att Villa Källhagen levererar kvalitet, det visste jag redan – det är en av de tyngsta anledningarna till att jag förlägger de flesta av mina middagar där. Men helt klart har köket tagit ett ordentligt kliv uppåt det senaste året. Kanhända är det just den nya inspiration som kökschef Matthias har fått genom vinet som ha bidragit, och både han och köksmästaren Xavier (som har arbetat där i många år) styr nu det unga teamet till nya smakdåd!

2 kommentarer:

zwampen sa...

Hmm, drack själv 1999 Gevrey-Chambertin från Trapet på Frantzén Lindeberg för en månad sedan och fick en underbar upplevelse, moget med härlig frukt och mild syra. Tänk så lika men ack så olika?!

Café Rotsunda sa...

Jag är egentligen rätt förvånad själv. Som jag skrev var den flaska jag serverades från helt okej, om än inte stor, men efter att ha lyssnat på alla dessa rätt vana vindrickades kommentarer, och efter att själv ha gått igenom ett antal glas från dem, kan jag inte annat än att hålla med om att vinet var rätt tråkigt. Det kan dock finnas en förklaring - det vin vi hade var firmas cuvée Ostrea, som enligt uppgift ska vara en något högre cuvée som bara görs de bättre åren. Det kan faktiskt vara så att du och jag har provat olika viner!
Jag har kontaktat importören och bett dem undersöka saken.