Det är rätt precis 20 år sedan jag som 24-årig kock (redan med 8 års branschvana) steg in på konferensherrgården Såstaholm i Täby Kyrkby för att successivt ta över köket, vinkällaren och egentligen hela restaurangdelen. Där skulle jag bli kvar och leva med och utveckla kvaliteten, maten och vinet (inte minst) och servicen fram till för 12 år sedan. Det var en fantastisk tid.
Nu var jag för första gången sedan dess tillbaka på riktigt, för att leda en middag på temat Rioja för herrgårdens gäster. Middagen började med lite tapas i baren, en salchicha av Jamón Iberico Bellota, inlagda oliver, pimentón med sardeller, lite vällagrad hård komjölksost (som var av lite tveksam kvalitet) och en brulée av anklever med ett grillat fikon. Till detta småplock serverades en kyld 2007 Muga Blanco Fermentado en Barricas från Bodegas Muga, en förhållandevis traditionell producent som har lyft sitt vita vin genom att enbart lagra det i ekfat (franska, och mest nya) under bara fem månader. Vinet är rent fruktigt (citrus och gula äpplen - typiskt för druvan Viura) med en torr och mycket frisk smak och bara en hint av vanilj. Just den friska syran gör sig utmärkt till alla salta tapas, som rundar av den och ger vinet en fint polerad, len och elegant smak.
Väl till bords bjöds för en amuse bouche, en liten aptitretare i form av en perfekt kokt kula potatis serverad med en örtmarinerad strömmingsfilé och ljummen aïoli. Det vin som skänktes till förrätten, 2006 Allende Blanco från Finca Allende (omkring två tredjedelar Viura och resten Malvasia, jäst i helt nya franska ekfat och lagrat däri under 14-15 månader), passade inte alls in. Det var helt enkelt för kraftigt. Tilläggas bör dock att vinet heller inte var tänkt till detta - utan till förrätten. Till denna var vinet absolut perfekt! Rätten bestod av en röra av krabba (ungefär som en Skagen) med diskret skaldjurssötma, som toppades med en tunn skiva lättgravad och försiktigt snabbrökt hälleflundra serverad med en rostad hummerolja, små rostade brödkrutonger och sporadiskt utströdda korn av flygfiskrom (som inte smakar nämvärt mycket, men har en god sälta och en knastrig textur). Vinets rikare kropp och fint mogna gula stenfrukt gifte sig exemplariskt med sötman och smakrikedomen i krabban, och den diskret rökta nyansen i hälleflundran plockade upp och integrerade ekfatens lätt rostade nyans.
Nästa rätt var en majskyckling med en variant av risotto av brunoise av rotselleri (som var rätten en fin sötma och rik smak) som kokades in till en krämig konsistens med kycklingfond, vitt vin och parmesanost, smaksatt med bitar av smörbrynt kalvbräss (denna magiska råvara!) och lök. Det hela toppades med tjocka ringar av rostad, karamelliserad lök. Egentligen en rätt i all enkelhet, men vällagad och god. Den satt också mycket bra tillsammans med kvällens mest traditionella riojavin - 2001 Viña Alberdi Reserva från klassiskern La Rioja Alta, som möjligen var något för lätt för maträtten. Det som gör det här vinet lite mer klassiskt, är framför allt att de har uppfostrats till mjuk struktur i amerikanska ekfat - först 12 månader i helt nya sådana, därefter 12 månader i några år äldre fat. Resultatet blir en lite mjukare, något mer vaniljnyanserat vin med generös och något söt men fortfarande aningen elegant fruktighet.
Nästa flight skulle ta gästerna till ett nytt, mer modernt Rioja. Detta skedde genom vinerna 2004 El Puntido från Viñedos de Paganos, en fantastisk firma som gör moderna, av terroir drivna viner med stor finess, och den än mer kraftfulla och moderna 2005 Orben från Bodegas Artevino (de äger också de fantastiska firmorna Vetus i Toro och Finca Villacreces i Ribera del Duero, samt Viña Villabuena i Rioja). Det senare vinet var det bättre och större av de två - trots att jag dubbeldekanterade vinet nästan 3 timmar före servering, var det aningen stumt och blygsamt återhållet med fast struktur - men till maten var det eleganta och något mer silkigt strukturerade och bara försiktigt fatkryddiga El Puntido det bästa valet.
Varmrätten hör till den typen av mat som jag vurmar allra mest för - långkok. Den bestod av en mandelpotatiskräm toppad med tunna band av rotsaker som hade friterats, lite tunt skivad Pata Negra samt ett högrev som hade långkokats under 12 timmar i vakuumpåse tillsammans med rött vin och kryddor. Köttbitarna närmast föll sönder i den smakrika, mörka fonden som utgjorde rättens sås. Precis i min smak och fullkomligt lysande gott!
Osträtten blev både spännande och god, men för smakrik för vinet därtill. Detta var mest min egen miss - i all passionerad vårlust och tron att alla i hela världen tycker lika mycket om rosévin som jag gör, valde jag ett rosévin för att framför allt visa att en liten procent av den totala volymen vin i Rioja är rosa. Vinet blev dock för enkelt, nästan lite banalt även om det var gott - 2007 Rosado från Bodegas Muga. Vinet görs av 60% Garnacha och resten Tempranillo och Viura, som efter 16-18 timmars skalkontakt jäses utan skalen i ståltankar. Det är lätt, saftigt rosafruktigt i enkel, publik stil, gott förvisso, men lite för klent och onyanserat för osten. Här hade köket gjort en slät kräm av Brie de Meaux som smaksattes med olivolja och serverades med lite tryffelolja, machésallat smaksatt med salt och olivolja samt sticks av fattiga riddare. Det ingick också en dressing av fikon, och det var framför allt den som gjorde att vinet inte passade särskilt väl till. Hade vi gjort samma sak med hallon hade troligen resultatet blivit både annorlunda, och bättre.
Någon produktion av dessertviner finns inte i Rioja, och därför avslutades middagen utan vin och dessert, men med kaffe och en uppsättning hemlagade mignardiser.
Med ett par smärre smakmissar, blev middagen verkligen fin och den visade att Tommy och hans team i köket inte bara behärskar luncher och middagar på hög konferensnivå, utan att det också finns högre ambitioner avseende vin och mat här på Såstaholm.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar