Cookalong den 1 december

Årets sista Cookalong på Restaurangakademien, kursen och övningen där vi sätter vin och mat och än mer precist maten till vinet i fokus. Som vanligt var vi 15 personer med intresse för ämnet som bänkade oss för tre timmar grundläggande föreläsning om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet, om smakgrammatik och vad som händer när smaker möter varandra, när feta texturer blandas in, när kryddhetta finns närvarande och när strävhet i vinet börjar sätta käppar i hjulet för balansen. Under dagen går vi igenom allt detta och får en väldigt bra grund att stå på för att bättre förstå samspelet mellan råvarorna i maträtterna och vinets alla egenskaper. Målet är att lära sig undvika misstag och istället nå fram till en större behållning av vinet och en större total njutning. En viktig del i kursen är det praktiska, att faktiskt skapa och laga maträtter till fem olika viner. Därför är själva matlagningen till vinet en superviktig del av helheten. Så här blev det den här gången!

Jag har i alla år raljerat över tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker. De är inte alls eller åtminstone väldigt sällan lika nobla som alla riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från bra odlare och vinmakare i exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

Den första gruppen valde att göra två små rätter att matcha rieslingvinet och det var framför allt syran som fick bli prioriteringen. Den ena rätten var ett gratinerat ostron, hastigt pocherat i sitt spad med lite torrt vitt vin – det tar inte mer än några sekunder. Ostronen lades sedan upp i väl de väl rengjorda skalen. Såsen kokades av spadet från ostronen med grädde till en viss krämighet och slutligen lade man i finriven lagrad prästost och ett par äggulor (det bidrar till en fin färg vid gratineringen). Man var också noga med att smaksätta såsen med limesaft för att matcha vinets friska syra. Därefter gratinerades ostronen hastigt vid hög övervärme (man kan också göra detta med en gasbrännare).

Den andra rätten var en ceviche av räkor och lax med lite mango för att möta upp vinets fina fruktighet, allt finskuret och smaksatt med limesaft, citronsaft, lite färsk chile och salt och peppar. Till det hörde en majonnäs gjord av räkolja. Den gör man genom att rosta räkskalen på till gränsen fritera dem i rikligt med rapsolja, därefter kyla ner oljan och sila den för att slå en klassisk majonnäs av oljan. Det är rätt enkelt och blir väldigt gott och uppskattat. Också den här kombinationen blev bra till vinet, men man hade kunnat höja nivån av syra i maten för en än mer perfekt smakbalans. En viktig lärdom är att alltid smaka lite av maträtten, i det här fallet lite ceviche och i andra fall en sås, tillsammans med vinet. Om man fortfarande upplever att vinet har en friskare syra än maten, bör man tillsätta ännu lite mer citronsaft i maträtten. Då hittar man till slut balansen.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att sortimentet innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 30 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott. Det var gott svalt serverat vid cirka 10 grader, men vann än mer nyansrikedom och djup vid ett par grader högre temperatur.

För att möta vinets fina nötiga ekfatskaraktär hade man dels halstrat laxfilén, dels lagt till lite friterad finriven ostronskivling. Just det nötiga och rostade i maten är utmärkta nyanser att spegla tonen av ekfat med, det är som att det stekta eller rostade i maten totalt integrerar eken oc flyttar fokus till vinets helhet och fruktighet. Samma fina effekt kan man få genom att lägga till stekta eller rostade råvaror som rostade pinjenötter eller hasselnötter, alternativ rostade brödkrutonger. En viktig detalj i mötet var att hitta en bra balans mellan syran i vinet och syran i maträtten och det gjorde man med två saker. Dels hade man hyvlat fänkål lövtunt och hastigt marinerat den i citronsaft med lite salt dill (fänkål är dessutom en riktigt fin grönsak att använda till vita viner, särskilt de från Bourgogne av någon anledning), dels hade man en fin smaksättning av citronsaft i den klassiska vitvinssåsen därtill. Den gjordes genom att svetta lite schalottenlök och fänkål i smör, slå på vitt vin och fiskfond och koka in det, sedan tillsätta grädde och koka in såsen ytterligare. När rätt smakintensitet hade uppnåtts smakades såsen av med salt och peppar samt lite extra citronsaft för att matcha såsens syrabalans med vinets. Det blev också en riktigt fin kombination.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Den här gruppen bestod bara av två matlagare medan de andra grupperna var tre eller fyra personer. Därför ville man göra något enklare som man garanterat skulle hinna med på 90 minuter – vilket jag tycker är klokt. Man valde att göra kalvfärsbiffar, milda nog för att inte ta över vinets och det hade fått ett inslag av parmesanost för saftighet och sälta. För att fånga upp och runda av vinets strävhet lade man till en typisk ljus gräddsås och den fungerade alldeles utmärkt. En detalj som blev en mycket viktig faktor i mötet var de diskret sötaktiga smörslungade gulbetorna, som gav en utmärkt balans till vinets upplevda fruktsötma. Att man hade lagt till lite tunna och spröda chips av friterad jordärtskocka var en annan liten detalj som gav en fin spegling till vinets svagt oxiderade och nötiga karaktär. Även om rätten som sådan var ganska enkel, fungerade den utmärkt till vinet och därmed var också uppgiften löst.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjuk fruktsötma.

Kan man dricka rött vin till fisk? Och visst är det väl då vinet från Beaujolais som gäller? Svaret på första frågan är absolut ja, på den andra att det finns långt fler typer av röda viner än de lättare från Beaujolais som fungerar. Det viktiga att tänka på är att rätten bör göras som en rödvinsrätt, med lite mörkare och smakrikare tillbehör, dessutom föredrar jag att steka fisken snarare än att koka den för att ge den en lite smakrikare yta. Fina filébitar av hälleflundra stektes således och de serverades med en rödvinssås med hög smak som också fick bli den del i rätten som lyfte syran till den nivå som vinet hade. Eftersom vinet inte var direkt strävt behövde man inte lägga till något för att fånga upp eller reducera strävheten (hade det behövts hade man kunnat ha en krämig mandelpotatispuré som tillbehör). De smörslungade sockerärterna behövdes inte för kombinationens skull, men de gav färg och hade faktiskt ytterligare en liten funktion – de gav en liten grön spets i rättens doft som på ett visst sätt speglade vinets lätt vegetala kryddighet. Fullt godkänt. Det brynta sidfläsket som lades till tog över kombinationens doft en aning och så kan det bli med enstaka detaljer i en rätt.

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

De två matlagarna i den här gruppen hade valt lammstek som huvudråvara. Den pustades noga och stektes i bitar i olivolja med lagerblad, krossad vitlök och kvistar av timjan och rosmarin. Sedan bakades den färdigt i ugnen till 56 graders innertemperatur. Eftersom vinet hade både kraft och strävhet ville man ha ett tillbehör som bidrog till smakrikedomen och fångade upp strävheten och gjorde den lenare. En svampsås fick bli lösningen på det. Champinjoner skars i fina klyftor som stektes i smör till vacker yta. Av all rens från svampen samt lite finhackad schalottenlök gjordes såsen tillsammans med vitt vin och grädde (man kunde ha lagt till ljus buljong om vi hade haft det). Denna sås mixades luftig och slät precis inför servering och därefter vändes champinjoner och finskuren rosmarin i. Den feta texturen i såsen och smakrikedomen tack vare svampen hade avsedd avrundande effekt på vinet och kombinationen blev riktigt bra. Lite smörslungade brytbönor fick bli grön ögonfägring.

Café Rotsunda Cookalong den 27 oktober

Det var ett tag sedan jag körde Cookalong på Restaurangakademien. Dels hade jag inga under sommaren, dels tvingades jag ställa in en kurs tidigare i höstas på grund av för lite intresse – något som förvånade mig och oss på Restaurangakademien mycket eftersom jag har kört fulla hus på över 50 cookalongs. Förklaringen verkar vara att temat för just den inställda kursen var ”grönt på tallrikarna och vin i glasen”, att vi helt enkelt är för tidigt ute med att inspirera till vin och vegetarisk mat. Märkligt med tanke på tidens gröna trend.
   Men nu var vi återigen igång och 15 härligt vin- och matfantaster kom till oss på Restaurangakademien för tre timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och doftsinne samt grunderna inom kombination mellan maträtter, råvaror och viners balans av dofter, smaker och struktur. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, vinflaskor korkas upp och en hel kavalkad av råvaror dukas upp. Efter 90 minuters matlagning har fem grupper till varsitt vin skapat och lagat en maträtt som matchar vinets fyllighet, balans av fruktighet och eventuellt sötma, syra och strävhet samt dofter. Sedan njuter vi av alla fem goda maträtter och viner – snacka om fest och inspiration!
   Nästa gång är det kanske du som är med…

Jag har i alla år ”varnat” för tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker och inte alls är lika nobel man hittar i riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

För att möta vinets finess och friska syra byggdes rätten av en vitvinssås som kokades av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde och mixades len och luftig. Visst kan man göra vitvinssåsen av en vanlig fisk- eller musselbuljong, men när råvarubuffén ändå innehöll ostron kunde vi lika gärna använda dem. En annan fördel med ostron är att dess fina havsälta på ett utmärkt sätt speglar den fina mineralitet man hittar i många rieslingviner och viner från kalkrika jordar i exempelvis Chablis. Bourgogne och Champagne. En mycket viktig del i den här rätten var att lyfta såsens syra med hjälp av vitt vin (vi använde ett torrt och syrafriskt vin från Chablistrakten) och citronsaft till samma syranivå som vinets syra. Då infinner sig en utmärkt balans som gör mötet till en helhet. Huvudråvaran var bitar av hälleflundrafilé som smörstektes och bakades färdigt i ugn till en innertemperatur på cirka 44 grader. Så långt hade det räckt utmärkt som smakbalanserad rätt, men trion matlagare vill lägga till en puré av blomkål (kokt och mixad och smaksatt med salt, peppar och lite citronsaft) samt några smörstekta kantareller, mest för färgens skull.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att produktionen innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
  Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 35 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott.

Pilgrimsmussla fick bli huvudattraktion i rätten till det här vinet. Den halstrades hastigt direkt på hällen till medium rare (musslorna ska aldrig stekas igenom helt) och smaksattes med salt och lite peppar samt citron. Den serverades på en bädd av krämig jordärtskocka, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät tillsammans med lite brynt smör, och det hela toppades med rostade färska hasselnötter (som på ett perfekt sätt matchade vinets ekfatskaraktär) och lite brynt smör med inslag av citronzest för att möta vinets fina citrustoner. För att liva upp färgen lite hade man gjort en god persiljeolja – persilja och dess stjälkar mixades med olja och smaksattes med citronsaft och salt varefter den knallgröna oljan silades helt slät. Det här är i grunden också en enkel rätt att göra, och förbereda i god tid, och det blev absolut ljuvligt gott.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet, blommighet och kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

För att matcha vinets upplevda fruktighet, som i många avseenden drar åt torkad frukt, ville man göra ett tillbehör med rotgrönsaker. Det allra vanligaste som folk verkar göra då är en pytt av rotsaker, tärnade och råstekta, vilket förvisso alltid är gott. Men det är kanske lite fantasilöst, eftersom det finns otaliga andra och kanske lite roligare sätt att tillreda rotsaker på. Man kan göra puréer eller krämiga såser, man kan skiva tunt och fritera, såklart man kan råsteka några sorter, man kan koka och vända dem i en dressing med färska örter, man kan råhyvla dem och syra med citron och man såklart också göra olika tillagningar för olika rotsaker för variationens skull. Nu blev det en rotfruktspytt – en sådan dyker upp på nästan varje cookalong jag gör. Men det viktigaste var ändå att det smakmässigt syftet att fånga en mild sötma i rätten uppnåddes. Därtill lade man en ugnsbakad bit av laxryggfilé och till det en vitvinssås och lite friterad jordärtskocka.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjukt fruktsötma.

Kyckling, det var det första som den här gruppen tänkte sig att jobba med, främst eftersom vinet var av något lättare kaliber och därför inte behövde så mycket kraft i maten. Fina färska svensk majskycklingar benades ur, brösten putsades och stektes runt om i olivolja. Man lät pensla på en örtmarinad av olja, rostad vitlök, timjan och rosmarin och bakades sedan brösten färdiga i 90 graders ugn till en innertemperatur på cirka 65 grader (egentligen tycker jag att bra kyckling kan stekas till cirka 62 eller 63 grader, men vissa personer tycker då att kycklingköttet inte är tillräckligt välstekt, därför 65 grader). Stekskyn och marinaden från kycklingen kokades sedan ihop tillsammans med lite av det goda beaujolaisvinet till en slags sås som napperades över det skivade kycklingbröstet. Den örtiga doften var helt fantastiskt till jordigheten och stjälkkryddigheten i vinet – just den var faktiskt en av nycklarna till kombinationens själ.
   Man hade också lagt till en puré av kokt rotselleri och kokt vitkål som hade mixats slät och till allt hörde också lite brynt strimlat rökt sidfläsk. Det här blev också en alldeles utmärkt kombination. Och som en av kockarna i gruppen sa, rätten passade också alldeles utmärkt till det vita vinet från Bourgogne, vilket blev en något elegantare kombination just med tanke på att det vita vinet som sådant var lite elegantare. Den här typen av iakttagelser kan man göra när man har flera viner upphällda till samma maträtt.  

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

Trots det ville gruppen matlagare göra en rätt av fisk, vilket på sitt sätt låter modigt eftersom de flesta fiskrätter blir av lite mer elegant snitt. I själva verket är det inte helt orimligt, men det man måste göra är att skapa en tillräckligt smakrik maträtt för att möta upp vinets kraft. Sedan är det bara att köra!

När man arbetar med fisk till smakrika och framför allt tanninrika röda viner bör man välja vita fiskar eftersom de nästan helt saknar smakämnet umami, som kan framhäva strävheten i vinet och göra det metalliskt och lite bittert. Här valde man hälleflundra och skar ut fina filébitar av den. Dessa stektes i olivolja och smör med smaksättning av salt och peppar. För att fånga upp kraften och framför allt strävheten i vinet lade man till en kräm av potatis, lite rotselleri och palsternacka som smaksattes med lite salt parmesanost – därmed fick vinets strävhet en fin avrundning. I syfte att göra rätten mycket mer rödvinsorienterad gjorde man en riktigt god rödvinssås av mörk kalvfond och rött vin som kokades in med lite svål av rökt sidfläsk, lök och örtkryddor och mot slutet smaksattes med lite fin sherryvinäger för att skapa komplexitet och öka syranivån i såsen något. Som tillbehör lade man till lite rökt sidfläsk som bryntes knaprigt och lite smörstekta kantareller. Därmed blev kombinationen helt perfekt.

Café Rotsunda, en grön Cookalong den 5 maj

Återigen dags för Café Rotsunda Cookalong på Restaurangakademien, där 15 vin- och matglada människor träffas för att under en heldag lära sig mer om hur man arbetar med smak-, känsel- och doftsinnena för att skapa perfekta kombinationer mellan maten och vinet. Och återigen var det fem viner som dukades upp i köket, samma fem viner som förra gången. Nytt var dock att den här dagen handlade om vegetarisk mat (inklusive mejeri) då just det gröna köket har blivit alltmer populärt och efterfrågat de senaste åren.

   Det intressanta är att vi ofta talar om huvudråvaran när vi kombinerar vinet till maten. Vi söker således särskilda viner till fisk, andra till kött, några speciella till vilt och helt andra viner till ost och dessert. Men det vegetariska då? Det pratar vi mer sällan om och därmed verkar folk i största allmänhet känna sig osäkra på vilka vintyper som passar bra till den typen av mat. Om det nu är så annorlunda mat än vad vi tror. För helt ärligt, vegetarisk mat är ur ett vinperspektiv inte särskilt annorlunda än annan mat.

   Tre saker kan man dock behöva ta hänsyn till, 1) det finns mer bitterämnen i grönsaker, sallader och örter än i andra råvaror, 2) många grönsaker har en tydligare sötma än vad fisk, fågel och kött har, och 3) det kan finnas en del oxalsyra i vissa grönsaker som kan förstärka en viss beska i vinet. För att råda bot på dessa (för vinet) bekymmer, bör man alltid vara särskilt noga med tillagning och/eller smaksättning av råvarorna. Det skulle bli dagens enda lilla huvudbry för matlagarna.

Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Rätten skulle vara lätt till som mest medelkraftig, smakmässigt bygga mer på syra och sälta än sötma och gärna ha toner av klorofyll – allt detta för att spegla vinets friska smak och aromatiskt gröna nyanser. Grunden i rätten var tunt skuren fänkål som hade marinerats i citronsaft, sparrisolja och salt under en kvart innan servering. På så sätt upphävdes fänkålens råa beska samtidigt som man behöll dess krispiga råa textur. Till det en kräm av crèmefraiche och getost med ett litet inslag av persilja och svartpeppar och det var bland annat i krämen som man jobbade ordentligt med smaksättningen av citronsaft (mycket mer än vad gruppen först trodde var möjligt) för att nå upp till vinets höga syranivå. Som garnityr lade man till lite råstekt grön sparris och rostade finhackade Marconamandlar, bara för att de är så vansinnigt goda. Det hela blev väldigt lyckat, inte bara vackert och gott och också perfekt smakbalanserat – och den huvudsakliga anledningen till det var just den perfekt avvägda balansen mellan syran i maten och vinet.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Istället för en sammansatt rätt valde gruppen till det sydafrikanska vinet att göra en tallrik med fyra olika komponenter. Den ena delen var ugnsbakade morötter, palsternacka och paprika med smak av timjan, salt och peppar där just rotsakssötman skulle vara vägen till vinets fruktighet. Även om det inte var en särskilt inspirerande eller nydanande rätt fungerade den bra till vinet och dess fruktighet, särskilt när man tog lite av såsen till – en sås man hade gjort av crèmefraiche med gräslök, salt, peppar och lite rostade hasselnötter från Piemonte.

   Den andra delen av rätten var en krispig sallad av strimlad vitkål och morot som hade blandats med lite äppelcidervinäger, salt och socker. Det var också en bra kombination, men den kändes lite tråkig som rätt betraktat och ska hellre ses som ett tillbehör till något än som en egen rätt. Därför blev det bättre och mer fulländat när man blandade de ugnsrostade rotsakerna med kålsalladen och tog lite av såsen till.

   Slutligen en grönsakssallad med tomat, sockerärter och schalottenlök – också det en rätt som mer kan ses som ett tillbehör och egentligen inte behövdes i den här serveringen.

   Visst satt smakerna i maten rätt till vinerna, men jag hade nog hellre sett att man hade skapat en rätt som var en slags helhet, där varje komponent kändes som en naturlig del av något större.

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2016 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.

”Alla verkar gilla vin med syra, så en tanke var att försöka lyfta syran i vinet genom att matcha vinet med sötma i maten”, resonerade man, och det kändes som en fin tanke.

   Tillbaka till grundbalansen. För att matcha vinets fruktighet valde man att göra en puré av morot och palsternacka som kokades i saltat vatten och sedan mixades slät tillsammans med stekt röd paprika. Dessutom hade man lite finskurna sockerärter (jag hade gärna sett mer av dem på tallrikarna) som hade marinerats hastigt med citronsaft och salt, den typen av smaksättning är ett fint sätt att hantera råa grönsaker på.

   Tuggmotståndet och den matiga delen av rätten var stora buketter av blomkål som råstektes i olivolja och sedan lades ner i en dressing av olja och citron för att ge smak och även lyfta rättens fräschör. Slutligen lite späda bondbönor och rostade hasselnötter från Piemonte. Det blev också en utmärkt smakbalanserad matchning till vinet. En annan aspekt på rätten var kombinationen av mjuk puré, tuggmotstånd i blomkålen och en krispig känsla av nötterna. Bravo!

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.

Rätten till barberavinet byggdes från en kräm av stora vita bönor och kikärter som mixades med lite färsk getost, citronsaft och mjölk och sedan fick en smaksättning av salt, peppar och timjan. Det var krämen som skulle möta upp vinets goda fruktkropp och intensitet. Till det små ugnsbakade tomater vars roll dels var det visuella med vacker gul och röd färg, dels gav de en fin syra som helt perfekt matchade den syra som vinet har. Lite grön färg från bondbönor och haricot verts tillförde både utseendet och en krispig textur i rätten. Slutligen lite smörstekt shiitakesvamp för att öka smakrikedomen i rätten. I den här rätten hade alla komponenter sina givna plats och samspelet fungerade utmärkt!

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Om jag nu skulle drista mig till att lyfta fram bara en rätt, kanske min röst skulle falla på den här. Den hade egentligen allt, plus att det tack vare sitt sting också provocerade vinet en liten aning. Bara till sitt yttre var det en väldigt fin rätt i idé och färgsättningen och den var perfekt presenterad på en mörk stengodstallrik. För att fånga upp vinets kraft och fyllighet valde man svamp som dominerande råvara och för att lyfta rättens smakintensitet stektes den. Det var dels en king oyster (stilmässigt och till sin konsistens påminner den om karljohansvamp) som delades på längden och stektes i smör med salt och peppar som smaksättning, dels var det en skivad portobellochampinjon som stektes i olja och smör och smaksattes lätt med salt, peppar och lite rökt paprikapulver. Tanken med den rökta paprikan var att ge rätten en liten spansk touch. För att få en lite matigare känsla i rätten lade man till tärningar av rotselleri som råstektes och även en bukett av broccoli som råstektes med krossad vitlök och färsk timjan.

   Det provocerande inslaget var såsen, för chilehetta och sträva röda viner är i grunden inte den mest lyckade kombinationen. Man tog Ancho, en torkad chile av typen Poblano som har en komplex doft av torkade plommon och fin tobak och en styrka kring 1 500 till 2 000 Scovillegrader. Således är den inte påtagligt kryddhet såvida man inte låter kärnorna följa med. Man smörstekta finskuren lök och lite krossad vitlök och lade sedan ner några torkade chilefrukter, slog på vatten och lät det sjuda ett par minuter. Sedan fick allt svalna och under tiden mjuknade chilen allt mer. Detta mixades sedan till något man kallas mole, en fint kryddhet, söt och nyanserad kräm som man kan använda på många sätt. Vi valde att blanda den med syrlig crèmefraiche för att runda av hettan och få en fint balanserad sås. Salt och lite citronjuice var det enda man smaksatte såsen med.

Café Rotsunda Cookalong den 7 april

Dags för vårens tredje cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som förra gången i februari, men nya kursdeltagare och därmed helt nya idéer. Just det senare gör varje kurs unik och precis lika rolig som den förra – jag vet nämligen aldrig vilka gastronomiska skapelser som ska komma ut ur varje grupp. Som vanligt börjar vi med ett par timmars grundkurs i smak- och känselsinne, två viktiga grunder för att förstå maten och drycken, men också samspelet mellan maten och drycken. Därefter tar vi oss in i köket och skrider till verket för att under knappt två timmars tid hitta på och laga upp matchande rätter till fem viner. Superkul är det och supergott blir det.

Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Med vår i luften och den första vita sparrisen i råvarukorgen tog grupp Sauvignon Blanc ett snabbt och direkt grepp om denna vårliga delikatess. Sparris och Sauvignon Blanc är oftast en riktigt fin kombination, särskilt när man förstärker attributen i maträtten till vinets egna aromatiska karaktärer. Den vita sparrisen skalades och kokades till fin kärna i saltat vatten, detta gjordes god tid i förväg, och sparrisen ljummades sedan bara hastigt upp i smör och fick en sista smaksättning med salt, peppar och citronsaft. För ögats skull kompletterades den vita sparrisen med grön sparris, denna inte skalad och dessutom sotad i stekpanna. Till detta hörde en syrlig och påfallande aromatisk kall sås av färskt grön paprika, en liten smörsauterad schalottenlök, ganska mycket citronsaft för att möta upp vinets syra, crèmefraiche för texturens skull och massor av basilika samt lite riven parmesanost (allt detta mixades samman) för sältans skull. Både paprikan och basilikan mötte upp vinets fina parfym, som var närmast identisk, på ett utmärkt sätt. Lite krispig ugnstorkad parmaskinka gav rätten en fin sälta.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Den här gruppen spanade in de stora filéerna av skrei, som är i säsong just nu. De skars i fina bitar som saltades och pepprades och sedan stektes hastigt runt om för att ge färg, men utan att fisken blev färdig. Detta gjorde man en timma innan fisken skulle serveras, det är nämligen så man gör på restaurang vid större beställningar och det är så man borde göra hemma när man vill vara ”gäst på sin egen fest” och inte tillbringa all tid i köket när gästerna sitter till bords. Omkring fem minuter (kanske tio i en hemmaugn) innan rätten skulle serveras kördes fisken in i ugn, 110 grader körde vi den på, för att bakas till en innertemperatur på 42 grader. Till det gjordes en fin sås av ostronspad, fiskfond, vitt vin och grädde, den hade vi kokat färdig i god tid innan servering, och den fick en smaksättning med citronsaft för att lyfta såsens syra till den nivå av syra som vinet har. På den stekta fiskfilén lades lite smörslungad strimlad savojkål som bara hade fått en smaksättning av salt och peppar. Det hela toppades med ostron som hade panerats vetemjöl, vispad ägg och slutningen panko (ett japanskt grovrivet ströbröd som ger en luftigare och krispigare panad) och sedan friteras. Det tar bara tio sekunder att fritera ostronen färdiga i 170 graders olja.

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.

Nästa rätt fick en svagt ”asiatisk touch” tack vare sesamoljan och de rostade sesamfröna som fick ge smak åt en sallad av morot och purjolök. Grönsakerna hade skurits i tändsticksfina strimlor och lagts i iskallt vatten för att bli riktigt krispiga och dessutom laka ur de lite fräna tonerna i löken (så gott som all form av rå lök är en styggelse för vin). Precis innan servering silades vattnet bort och sedan smaksattes grönsakerna med salt och citronsaft, samt sesam. Vi upplevde att sesamoljan tog över vinets fina fruktighet en liten aning, en rekommendation är därför att vara försiktig med mängden sesamolja och gärna blanda ut den med lite mildare rapsolja.

   Salladen kompletterades med kokta och hastigt smörslungade havskräftstjärtar. Skalen slängde vi såklart inte, vi rostade dem i en stor och djup stekpanna med mycket rapsolja i. Tanken var att laka ur så mycket doft, smak och färg ur skalen som möjligt och skalen fick sedan ligga kvar i oljan tills allt hade kallnat. Då silades skalen bort och av oljan slogs sedan en riktigt god majonnäs som fick en fin rosaröd färg och en intensiv skaldjursfärg. Hade man velat hade man kunnat spetsa smaken med chile, det hade också vinet klarat av, nu gjordes smaksättningen istället med salt, peppar och citronsaft. Något distinkt syra behövdes inte eftersom vinet inte hade någon tydlig syra.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.

Då man inte upplevde att vinet hade någon tydlig strävhet, behövde man inte ta hänsyn till en sådan. Däremot fanns det en fin syra och en god fruktighet i vinet – dessa två aspekter skulle man tänka på när man skapade maten. Det fick bli lammkotlettrad här, stekta runt om och bakade i ugnen i med rosmarin till en kärna på cirka 56 grader. Någon gäst tyckte att det var lite i underkant, men jag tyckte att köttet var vackert rosastekt och saftigt. Gör som du vill, men gå inte över 60 grader. Kotlettraden trancherades och kotletterna lades upp på en halv tomat som hade stekts i olivolja och sedan bakad i ugnen med lite timjan och vitlök. Någon direkt sås gjorde man inte, det behövdes egentligen inte, istället gjorde man en puré av kokt rotselleri som mixades slät med smör och fick en smaksättning av salt, peppar och citron. Ytterligare en liten detalj, små späda shiitakesvampar hade stekts i smör. Det hel var absolut underbart – och pricken över i var faktiskt tomatens syra och sötma.

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Vi kom att tala om val av huvudråvara när det kom till det här vinet. Trion matlagare hade först velat ha lammet, lamm och Tempranillo är ju en klassiker, dessutom upplevde man att lamm var smakrikare än både kalvfärsen och majskycklingen och att lammet därför skulle matcha det när smakrika vinet bättre. Det viktiga att förstå är att det faktiskt nästan aldrig är huvudråvaran, det önskade lammet i det här fallet, som är det viktiga … det viktigaste är alltid rättens komposition, smakbalans och de tillagningsmetoder som används. Nu valde man kycklingen och mer precist brösten, de bankades cirka två centimeter tjocka, saltades och pepprades och stekts sedan i olivolja och smör tillsammans med några timjankvistar och rosmarinkvistar för doftens skull. Under stekningen östes kycklingbrösten konstant med stekfettet, ett utmärkt sätt att förhöja doft och smak och även säkerställa kycklingens saftighet.

   Till detta gjorde man två såser, den ena för att matcha vinets mörka frukt och fina syra, den andra för att fånga upp och runda av strävheten. Den första såsen var en mörk kycklingfond (vi tog kycklingskrovet och kycklingputs och fräste i olja tillsammans med lite vitlök, lök och rotselleri och kokade sedan in det med rött vin och kalvfond till en smakrik sås) som fick en god smaksättning av mild rödvinsvinäger och salt och peppar. Den andra var en krämig stuvning av svamp, schalottenlök, vitt vin och grädde som kokades ihop till en fyllig och tjock sås, som silades av och blandades med fint skuren smörstekt svamp (champinjon, shiitake och ostronskivling) och lite finskurna örter. Visst hade det sett tjusigt ut med något grönt eller rött garnityr av grönsaker, men den här övningen handlade primärt om smak och mötet med vinet blev helt perfekt, precis enligt ovan beskrivna idé.

Café Rotsunda Cookalong den 23 februari

Bara en vecka efter min förra cookalong på Restaurangakademien var det dags för ytterligare en, nu en som var specialbokad av två sköna par som har gått kursen tidigare, men nu med alla barn och respektive som entusiastiskt entourage. Samma upplägg som alltid, först ett par timmars rolig och information grundkurs i smaksinne och känselsinne, hur smaker förhåller sig till varandra, vilka delar i vinets smak som är viktigast i mötet med maten, hur viner kan förändras i mötet med matens smaker och texturer, vilka råvaror som kan vara svårare till vin, och hur man kan tänka när man ska kombinera vin och mat. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, nya viner provas och rätter skapas helt fritt utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet samt syra, förekomst av strävhet och de dofter som vinet har. Knappt två timmar har man på sig – och resultatet blir alltid väldigt bra!

Det första vinet var vitt och kom från Sydafrika. Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hans fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller och man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en riktigt god och intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Man ville göra en ganska lätt rätt och man valde att göra en tartar av lax, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och finskuren dill, mot slutet också citronsaft som gravar laxen något. Man hade tänkt sig att göra en toast att lägga upp tartaren på, men brödet man skulle använda hade alldeles för mycket lufthåligheter och kunde därför inte skäras till runda toasts. Istället bröts brödet i bitar som stektes och torkades och sedan krossades till ett grovt stekt bröd. Det fungerar lika bra, det viktiga är den lätt rostade brödiga nyansen och den krispiga texturen för att göra rätten mer intressant. En viktig detalj i kombinationen var att matcha vinet friska syra och för att lyckas med det hade man gjort en sås av naturell yoghurt som hade smaksatts med en gnutta honung (för att matcha syran och också möta upp vinets frukt) och citron. Garnityret gjordes av finstrimla fänkål och sockerärter.

   Det blev en fin kombination, kanske hade man lite för mycket bröd i just det version vi serverades (det tog en liten aning över helheten), men totalt sett blev det en fin kombination. Nyckeln till framgång var inte brödet, heller inte laxen, utan just den fina syran och den krämiga texturen i såsen!

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel av druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Trion här hade valt att arbeta med hälleflundra som huvudråvara och den skar man i fina små portionsbitar och bakade sous vide vid 44 grader under cirka 30 minuter. Man kokade en klassisk vitvinssås genom att sautera gul lök och fänkål i smör, koka in det i torrt vitt vin och fiskfond och när koncentrationen smakmässigt var rätt slogs lite grädde på för att ytterligare koka ihop såsen till fyllig smak och krämig textur. Såsen mixades sedan tillsammans med lite gröna ärter (för klorofyll och en svagt grönt vegetal parfym) och smaksattes sedan med citronsaft, salt och peppar. Till just Sauvignon Blanc kan man gärna vända ner ganska mycket gröna örter som basilika och persilja i en sås som den här för att ytterligare spegla vinets gröna parfymer – nu nöjde vi oss utan örterna. De perfekt bakade fisken placerades i en bit lättkokt fänkål (vatten, vitt vin, smör och salt, försiktigt kokt i bara ett par minuter för att inte förlora sin spänst). Såsen därpå, lite friterad fiskskinn för en fin krispig textur och dessutom en klorofyllstinn kräm av gröna ärter som hade mixats tillsammans med lite citronsaft för att matcha vinets friska syra. En lika vacker som perfekt smak- och doftbalanserad maträtt. En fullträff till sauvignonvinet!

En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart, här bjuder en superfin fruktighet med nyanser av persika och aprikos, en liten blommighet och en fet textur, och syran är inte alls lika uttalad som i de två första vinerna.

För att möta upp vinets fina fruktsötma valde man en huvudråvara som har en diskret sötma, pilgrimsmusslor. Dessa halstrades i smör och lite rapsolja och smaksattes med salt och peppar. Musslorna var goda, men det som gjorde mötet absolut perfekt var såsen, en klassisk beurre blanc (ljus smörsås) tillagad av schalottenlök, vitt vin och lite äppelcidervinäger och mot slutet lite grädde. Denna grundsås monterades sedan under ständig vispning med rumsvarmt smör och därefter kom magin – brunoise av aprikos och rött äpple för den söta smakbalansen, dessutom späda buketter av sekundblancherad broccoli som fick stå för det gröna inslaget. Samt ett uns av röd chile, knappt förnimbar faktiskt, men den fanns ändå där. Det här blev gudagott, vilken perfekt balans mellan vinet och maten.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som blev mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp!

Fisk, det var huvudråvaran man ville jobba med. Kul tycker jag eftersom man då ska försöka hitta en form på rätten som både möter upp det röda vinets struktur och karaktär och dessutom också känns rödvinsmässig. Av de fiskar som fanns tillgängliga var marulken den man valde, kokt tycker jag eftersom dess fasta kött gav ett bra motstånd mot vinet och gav rätten en lite mer kraftig känsla. Eftersom man upplevde att vinets tanniner var mjuka behövde man inte oroa sig för den biten, det man istället fundera över var balansen mellan fruktighet och en ganska pigg syra. Därför valde man ett par råvaror med mild sötma, gulbetor (som kokades, skivades och stektes) och röd paprika (som stektes lätt och kokas in i en kycklingfond med vitt vin och grädde och sedan mixades till en slät) sås. För att sätta lite touch på paprikasåsen smaksattes den med lite sherryvinäger och citron, såklart också salt och peppar. Till detta lite haricot verts och krispiga chips av palsternacka. Det blev en väldigt vacker och färggrann rätt som också rent smakmässigt passade riktigt fint till vinet. Nyckeln i det här mötet var just den utsökta balansen av mild sötma och fin syra i såsen – precis vad vinet av Barbera ville ha,

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Dominio Pingus, Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé till druvblandning som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

”Varför inte spetsa till det och göra en vegetarisk rätt?”, menade grupp fem som tyckte att det skulle bli en bra utmaning till kvällens smakrikaste och strävaste rött vin. Först och främst skulle rätten behöva bli tillräcklig smakintensiv, därför satsade man på den fina smakrika råvaran rotselleri. Rundlar av sellerin vakuumpackades med lite smör, tryffeljuice och salt, bakades sedan sous vide vid 80 grader i cirka 60 minuter. Därefter stektes de i smör och smaksattes med lite extra salt och peppar. Av de delar av sellerin som inte användes till rundlarna gjorde man en kräm (sellerin kokades i vatten, ångades av och mixades med grädde för att sedan smaksättas med salt, peppar och … getost som fick smälta in i purén), en detalj i rätten som inte minst behövdes för att fånga upp och runda av vinets strävhet. Över detta lite finskuren smörstekt svamp som bidrog till att lyfta doft- och smakintensiteten. Lite rostade pinjenötter tillförde en fint rostad nyans som på ett utsökt sätt speglade vinets ekfatskaraktär. Slutligen en knallgrön olja av persilja och basilika som mixades samman och smaksattes med salt och lite citron. Inte för att just den här detaljen behövdes för vinets skull, men den gjorde rätten både extra god och extra vacker – två nog så viktiga saker!