Två kvällar i Aberdeen 6-7 juni

Nationaldagen är inget för mig, ett rätt fånigt uttryck för ett land som egentligen inte har något tydligt att fira såsom en historisk befrielsedag eller liknande, men syrran fyllde 50 så man fick ju fira lite vid sidan om, på bästa sätt. Tyvärr var jag inte hemma, utan i Aberdeen på den skotska östkusten och regnet öste ner större delen av dagen. Sommar? Skulle inte tro det.
   Aberdeen är en rik stad, rik på fisket och rik på oljan, ändå är staden byggd i gråaste färgen av dem alla. Trodde först att stadsbyggarna hade kommit över ett prisvärt restparti av gråsten, istället visade det sig att staden är byggd av lokal grå granit. Miljöriktigt gråtråkigt med andra ord.

Tur nog hittade vi till den minst sagt trevliga finpuben som kultbryggeriet Brewdog öppnade på Gallowgate för halvannat år sedan, och inledde aftonen med ett par sköna öl på tapp, serverade som sig bör i lagom stora kupor. Först den eleganta men ändå punkigt humlekryddiga Punk IPA, sedan en mycket mer rostad, karamellig och maltig 5 AM Saint som förenar större smak med en härligt humlefruktig arom. Vi kunde såklart inte låta bli att gå på de tyngre doningarna, som 77 Barrel Aged Lager, som trots sina 7.7 procent alkohol och 18 månaders långa lagring i whiskyfat var oväntat elegant och lättdrucken med en fin maltighet och mer en rondör av lagringen än doft och smak av dem. Imponerande. Och eftersom de hade den kultförklarade Tokyo, en 18.2 procent stark imperial stout smaksatt med jasminblommor och tranbär och även franska ekchips, på fat, kunde vi inte motstå den. I min gom är det här världens godaste riktigt alkoholstarka öl, den är fyllig, len, rikt maltig och något söt, men samtidigt något uppfriskande och fruktig med balanserad beska och märkligt nog också perfekt balanserad alkohol.

Middagen skulle intas restaurangen Musa på Exchange Street (5 minuters promenad därifrån, och alldeles intill det trevliga hotellet Carmelite där jag och JoLu bodde). Det visade sig att ena ägaren till bryggeriet Brewdog också var delägare i den här restaurangen, vilket inte var långsökt eftersom anledningen att vi skulle gå hit var för att njuta av god mat lagad till goda öl.
   Restaurangen är inte särskilt stor, ett 40-tal sittplatser i två våningar med öppet kök, och den andas mycket mer av modern restaurang än pub, vilket jag uppskattar. Menyn är rätt enkel, maten god men inte direkt märkvärdig, men det vi åt passade väldigt bra till de öl som krögaren valde åt oss. För att komma i form, som om vi behövde det, skänkte de upp en halv pint med Punk IPA från Brewdog, som kändes lite som husets öl här (trevligt att ha ett så bra öl som husets öl, till skillnad från hemma i Sverige där man får en pinsamt oinspirerad blaskig lageröl).

Första rätten bestod av nationalrätten haggis, dock gjord i en modern tappning smaksatt med koriander och aprikos och fylld i en vårrulle som friterades. Den serverades med en späd sallad och en sötkryddig chutney av chile, som vara gav en liten kryddvärme i eftersmaken.

Till den här rätten drack vi samma öl som tidigare på kvällen, den goda 77 Barrel Aged Lager från Brewdog. Kombinationen var utsökt, mycket tack vare ölet smakrikedom och det faktum att det snarare var maltsött än alkoholeldigt och humlebeskt.

Även nästa kombination var bra, och egentligen ett steg mer komplex. På tallriken hade vi fått en smörstekt filé av brödpanerad sjötunga serverad med en dragonvitvinssås och friterad aubergine.
Till den fick vi ett riktigt gott och perfekt matchande öl, Saison de Lente från kaliforniska The Bruery, en elegant belgisk saison som är jäst med vildjäststammen brettanomyces, vilket har gett det eleganta och mjukt fruktiga ölet en liten syrlighet som påminner om den i belgisk lambic, om än lite mjukare.

Tredje rätten var en stekt pärlhöna på en ragu av linser, potatis och skogssvamp som hade smaksatts med lite ingefära. Rätten i sig var rustik med god, och även om både de haricots verts och broccoli som hörde till var pinfärska, av god kvalitet och perfekt kokta al dente, saknade jag den oumbärliga smaksättningen av smör, salt och peppar på dem. Hur kul är det egentligen med grönsaker utan just den smaksättningen?

Ölet till var superbt, det kom från fantombryggaren Mikkeller, i detta fall bryggt i Belgien och därför var denna Spontankriek helt autentisk. Ljusrött till färgen tack vare alla färska körsbär som har lagts till vid omjäsningen av lambicölet, läckert körsbärsfruktigt och frisk i en nästan burgundisk stil, med en uppfriskande och helt torr men samtidigt fint rödfruktig smak. Den här öltypen är så god, och i händerna på Mikkeller blir det ju inte sämre direkt.

Desserten Lost Dog Affogato var lite udda, men faktiskt väldigt god. Den utgjordes en imperial stout på 11.5 procent från Brewdog som har lagrats i romfat, ölet heter Lost Dog, som skänktes upp i ett glas med stor kupa och sedan toppades med en sked hemlagad vaniljglass. Det blev ett skönt möte mellan ölets mörkrostade maltighet, den milda socker- och karamellsötman från romfaten och den krämiga texturen från glassen.

En sak satt jag dock och undrade över genom hela middagen. Varför projicerade man tecknad film med mumintrollen på ena väggen? Det är väl inte så mycket öl över det?
   ”Nja, vi gillar tecknad film och vi brukar alltid skicka upp någon på väggen, nu blev det en med mumintrollen”.
   Ett svar gott som något!

 Rätt ofta är jag väldigt fantasilös, och det är inte alls ovanligt att jag gör samma sak två dagar i rad. Det är väl en egenskap som dels bottnar i önskan om trygghet, dels i något som rent gästpsykologiskt handlar om fördelarna med att vara stamgäst, något jag absolut tycker mycket om!

   Alltså tillbaka till Brew Dog Pub, åtminstone för att börja kvällen med ett par öl. Det blev två. Först en holländsk fullträff från Brouwerij De Molen, den finstilt maltsöta men också något syrliga Vuur en Vlam, både humlad och torrhumlad med ett flertal sorter såsom Amarillo, Chinook och Cascade, ändå inte mer humlefruktig och blommig än att landa i en fint balanserad och komplex doft och smak. Flaskan, 75 centiliter stor, sjönk ner som Guds ord i en salig!

Nästa öl blev en amerikanare från Lagunitas Brewing Company i Sonoma, Kalifornien. Det här bryggeriet är idag medelstort och har gjort sig kända för fina ales, inte minst india pale ales, men det öl vi tog in var den 9.2 procent starka Little Sumpin’ Wild Ale, en både fruktigt och kryddigt humlebombad ale med god fyllighet, fin viskositet, en mild maltsötma, men också en torr och lätt besk finish med bara en mild alkoholvärme.

Så träffade vi ett par bekanta som skulle till restaurang Musa där vi var kvällen innan, och eftersom vi inte hade några planer bestämde vi oss för att följa med. Varför krångla till det?
   Det jag fick reda på den här kvällen var att det lilla huset som restaurangen ligger i långt tidigare var en kyrka, vilket man faktiskt ser när man tar en lite närmare till på byggnaden, men att det därefter tjänade som upplag för bananer till dess de var mogna nog att säljas. Men det var för länge sedan, numera är den gamla byggnaden en modern och ölorienterad restaurang.

Jag hade först tänkt dricka en Anchor Steam Beer från Anchor Brewing Company i San Francisco, men det var något underligt med fatet så vi blev rekommenderade att välja något annat öl. Liksom dagen före fick det bli husölet Punk IPA från Brewdog, idag lika välhumlat, maltkoncenterat men samtidigt balanserat och lättdrucket, och gott.

Som förrätt valde jag blåmusslor, kokta enligt konstens alla regler med schalottenlök och vitlök i vitt vin, vilket jag på ett vänligt sätt ifrågasatte. Varför kokade man inte musslorna i öl, vilket dels är logiskt eftersom vi var i ölland på en restaurang som dessutom hade öl och mat i kombination som grej, dels också blir godare (tycker jag, i alla fall om man kokar med ett veteöl eller smakrik ljust men inte kryddigt humlat och beskt öl). Buljongen smaksattes sedan med diverse färska örter, vilka sånär som på den färska koriandern (hur lite det än var) tog ett övertag. Förvisso passade det goda humlerika ölet bra till, som mot örternas gräsighet blev mer humlefruktigt, men det hade varit klokt att avstå från koriandern.

Då vi var i Aberdeen och man är kända för sitt nötkött av rasen Angus, siktade jag sedan in mig på rib eye med en dauphinoise av potatis och black pudding (som var rätt god) samt lite rostade grönsaker i en mörk kalvfond smaksatt med espresso. Det visade sig dock att köttet var av en annan ras, dock var det åtminstone lokalt, och även om tillagningsgraden medium rare var korrekt, var köttet stekt snarare än grillat. Och helt ärligt förstår jag mig inte på stekt kött av den här typen, när stenhårt och våldsamt men till perfekt grad grillat är så mycket godare än motsvarande stekt.

Till den här rätten kände jag på mig, mycket tack vare den rostade kaffetonen i såsen och även den blodpudding som hörde till potatisgarnityret, att en smakrik mörkrostad lager skulle sitta fint. Den jag hittade på listan kom också från Brewdog, som är traktens mest betydelsefulla kvalitetsbryggeri, och bar namnet Zeitgeist. Ölet är ordentligt svart, tydligt maltrostad med en läcker ton av kaffe med bara en liten gnutta chokladarom och nyanser av fruktig humle. Min idé fick gehör av gommen, det blev en riktigt bra kombination. Synd bara att köttet i sig inte var bättre.

Dessert stod jag över, istället valde jag att dricka ett glas av de öl vi kvällen innan hade fått serverad med vaniljglassen, Lost Dog, en fyllig och i romfat lagrad imperial porter som görs i samarbete mellan Brewdog och det fantastiska amerikanska hantverksbryggeriet The Lost Abbey (missa absolut inte detta bryggeris tolkningar av belgiska öl, de är superba!). Ölets fylliga och något malt- och alkoholsöta smak, fylld av nyanser av karamell, torkad frukt, kaffe och vanilj, blev en dessert i sig. Därför begriper jag mig på klagomål på öltyper som denna, bara för att de är så väsensskilda från mer vanlig öl. Det gäller väl ändå att sätta ölet i sitt rätta sammanhang? SÅ gör vi ju med vin? Inte tusan dricker vi portvin som sällskapsvin före maten …

Vi slöt sedan upp med lite bekanta på Brewdog Pub ett par kvarter därifrån, nu med siktet inställt på att prova ett par mindre vanliga öl från Brewdog. Vi började med den helt nylanserade Dead Pony Ale, en kopparfärgad och generöst humlekryddad ale med den behagliga alkoholhalten 3.8 procent.

  
Men det som egentligen lockade var de verkliga tungviktarna från Brewdog. Alltså beställde jag ett litet glas, en kupa med bara fem centiliter, av den monumentala Tactical Nuclear Penguin, en triple frozen über imperial stout (en helt egen, påhittad öltyp) uppseendeväckande 32 procents alkoholstyrka. Ölet, som har lagrats 14 månader i whiskyfat, hade en stor och tät, maltexplosiv doft och smak med påtaglig alkoholeld som först stack i näsan, men med en stunds luftning i glaset och tillvänjning lade sig något. Mitt i den massiva maltkroppen lyftes dock en ordentlig dos av humlefrukt, och på det hela taget var ölet ytterst intressant, och rent smakmässigt också rätt gott.

När man ändå hade gett sig in i leken var det lika bra att fullfölja och beställa in ett motsvarande litet glas av den 41 procent starka Sink the Bismarck, en quadrupel frozen india pale ale (också den öltypen påhittad av grabbarna bakom Brewdog). Det som har gjort det här och det förra ölet så vansinnigt starka är att man har utgått från redan från början fylliga och alkoholstarka öl och sedan fryst dem tre respektive fyra gånger. Varje gång kan man avlägsna vatten i form av is, så att återstående öl koncentreras till himmelska nivåer. Det här ölet gjorde först ont i näsan och gommen, men tack vare den enorma koncentrationen och sötman från både malten och de fruktiga amerikanska humlesorterna, vanns en rätt god balans i smaken.

Tanken med dessa extremt mäktiga och mättande öl är inte dricka dem som öl, utan att servera dem som ett alternativ till starksprit efter en god måltid. Det är då de gör sig som bäst, och jag måste säga att jag tyckte båda var riktigt goda så här pass efter middagen. Att de sedan bränner en del i munnen och sätter hjärnan på läge ”party” är en helt annan sak, så blir det ju också med whisky och tequila, så jag antar att ordningen på något sätt finns där…

The Sportsman på Frantzén/Lindeberg den 21 november

Två av årets mest fantastiska måltider tillsammans med AJ Styles; den på Frantzén/Lindberg i våras och den på The Sportsman utanför London i somras. När chef Stephen Harris från The Sportsman gör ett gästspel på Frantzén/Lindeberg är det inte tu tal om att vi måste dit. Och vi lyckades också knipa två av de totalt 16 platserna till detta gästspel, det första som Stephen Harris någonsin har gjort!

"Jag har alltid tyckt att min mat känns rätt betydelselös utanför min egen krog, jag tar ju nästan alla råvaror runt hörnet där", menade Stephen, och visade flera gånger under kvällen stor entusiasm över de svenska råvaror han fick jobba med den här kvällen.

Stämningen blev familjär, de flesta av de 16 gästerna kände varandra tämligen väl, ett antal av oss är nämligen verksamma inom restaurangnäringen. Några av oss samlades först för en liten drink på Djuret ett par stenkast uppför gatan. God var den, den svala NV Grand Siècle från Laurent-Perrier, en champagne man egentligen dricker alldeles för sällan.

Gästspelet ägde rum på "nystartade" Ateljé Frantzén/Lindeberg, det chambre separée som ligger på andra sidan gatan från restaurangen räknat. Upplägget för kvällen var enkelt, maten var helt och hållet skapad av Stephen Harris och hans medföljande kock, av råvaror som han både hade tagit med sig från den lantliga miljön kring The Sportsman i det område som kallas Seasalter, och som han hade fått hjälp av Björn Frantzén att införskaffa i Sverige. Vinerna hade valts ut av sommeliererna på Frantzén/Lindeberg, men såklart "godkänts" av Stephen Harris. Någon strikt fast serveringsordning fanns egentligen inte, vinerna kom undan för undan, och var tänkta att passa lite hur som helst till maten. Och det gjorde de också.

Först ut var i alla fall en mycket välsmakande, delikat oxidationsnötig och mjukt äppelfruktig La Bota de Manzanilla Pasada från Equipo Navazos. Det är verkligen en underskattad men av oss den här kvällen högt uppskattad vintyp, vars smak dröjer sig kvar i flera minuter. Vi fick små skedar med en sammetslen kräm av sjöborre med kärnad mjölk, på det rostad makrill och lite torkat sjögräs som skänkte en fin sälta till anrättningen.

Sherryn följde oss under ett par av de inledande rätterna, samtidigt vi också serverades en mjukt fruktig, helt torr och friskt smakande champagne, NV In Florescence från Cedric Bouchard. Vi fick lite "pork scratchings", torkad fläsksvål med en superb kräm av grov senap och äpple. Den fina sältan och sötman fungerade riktigt bra till framför allt sherryn, men också champagnen.

Så kom de första rätterna in, personligt och till och med humoristiskt presenterade av den varma Stephen. Och de fyra första serveringarna är varianter av ostron, något som hör till stapelvarorna på hans Sportsman. Den första serveringen bestod av ett ostron i sitt skal med en lätt halstrad tunn skiva chorizo, som är hemgjord (såklart), den andra ett ostron som var bakat med sjögräs och lite grädde och sedan toppat med lövtunt skivat syrligt fruset äpple, och det tredje ett ostron som serverades med en ljuvligt salt och mognadskomplext nötig skinka som har lufttorkats under 18 månader. Även den fick sällskap av lite syrligt äpple, en mycket begåvad kombination som skapar total smakbalans i munnen.

Det fjärde ostronet var inlindat i bacon och hastigt stekt till knaprig yta. Angels on Horseback kallas det för i England, och oavsett jag förstår hur det namnet har uppkommit, förstår jag mycket väl hur försvinnande enkelt och gott det är. Sältan gjorde båda vinerna gott.

Under tiden vi njöt av ostronen visade Björn Frantzén upp ett stort fat med sprattlande havskräftor, och förklarade att det finns en speciell rik sötaktig skaldjurssmak som försvinner bara en kort stund efter det att skaldjuren tas av daga. Därför skedde det precis innan nästa rätt gjordes i ordning för servering. Och nog fanns där en extra dimension av extravagans i smaken på den fullkomligt sensationella tartar av råa havskräftstjärtar som hade fått smak av äppelvinäger, valnötsolja och blekselleri. Det var en alldeles magisk rätt som var lite besläktad med den lika sensationella tartar av havskräftor med lardo, citron och rosmarin jag och AJ Styles åt på Frantzén/Lindeberg tidigare i år.

Nu hade de vita vinerna börjat ramla in och eftersom Stephen Harris är svag för både vit och röd bourgogne var det inte ett dugg förvånande att kvällens viner kom just från Bourgogne. Det första vinet kom från Domaine Antoine Jobard, son till François Jobard som drev domänen fram till 2006. Vinet, 2007 Meursault Premier Cru Poruzots, var utan omsvep helt förbaskat bra, absolut rent och friskt mineraliskt med en god gulfruktig på gränsen till lätt smörig kropp med en mjuk textur och mild fatkryddighet. Det var absolut perfekt till den magiskt goda havskräftan!
Nästa bourgogne var av helt annat snitt, dels kom den från Mâconnais, dels var den mogen. Ändå var den perfekt oxiderad snarare än för långt gången, men så är vinerna från den exemplariska Domaine de Beauregard bland de finaste och mest långlivade i södra Bourgogne. Det vin vi hade fått, som liksom de andra bourgognerna denna kväll serverades ur magnum, var 1990 Pouilly-Fuissé.

Nästa rätt var den underbara krabbsalladen med hollandaise som vi hade njutit av på The Sportsman i somras, en lika enkel som genialisk rätt. Spröda julienne av morot gav anrättningen en extra textur. Mz Z brukar säga att Stephen Harris lagar världens allra godaste och bästa nakna mat, mat utan konstigheter och trams alltså. Och det skriver jag gärna under på.

Även om jag själv var allra mest förtjust i vinet från Meursault, fann jag den kraftigare och mer komplexa bourgognen från Mâconnais något mer passande till den feta, matiga pilgrimsmusslan. Musslan var bakad i sitt skal tillsammans med smör och det medhavda torkade sjögräset som ger en så märkvärdigt läcker smak som nästan tangerar den uppleva sälta och havston som riktigt fin whisky från Islay kan uppvisa. Återigen en förhållandevis enkel rätt som visar att matlagning handlar om råvaror och smak, snarare än om molekylär teknik.

"Det här är min hyllning till Bernard Loiseau", förklarade Stephen när nästa rätt serverades. En perfekt tillagad torsk, med så där härlig skiktade lameller, som serverades med en fast och riktigt god persiljekräm, därtill kastanjer med lite touche av bacon. Svårt att avfärda den här rätten som annat än magnifik.

Sommelier N kom nu med ett extravin som inte hade noterats på kvällens meny, en 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru Le Cailleret från Domaine de Montille. Såklart ur magnum! Som väntat från den här firman, var vinet stramt och mer mineraliskt drivet än fett, det hade en fin rik frukt som sprungit fram ut mineralstringensen tack vare mognaden, och eftersmaken är lång och ytterst komplex. Samtidigt spilldes det på mer av de viner som tidigare hade serverats. Sympatiskt!
Jag måste tillstå att det var befriande att stämningen var så lössläppt, att serveringen var så intim och personlig, att man inte höll så strikt på serveringsordning som normalt sett är praxis på toppkrogar. Ett riktigt lyft, något som jag själv uppskattar enormt mycket. På något sätt känns det också som att både kockarna, som var med och serverade den här kvällen, och de två duktiga sommeliererna lyfte sig själv i sammanhanget! Bravo...

Stephen Harris fortsatte i sin glada stil och presenterade sin nästa rätt, en av de fulaste jag har sett måste jag erkänna, på följande sätt.
"Det är grått, riktigt grått, och det påminner om den gråa färg jag målade om min restaurang med, någon gång för länge sedan när grått tydligen var inne".

Om rätten bjöd på en kritvit fisk och en cementgrå sås, var de desto godare. Hälleflundran var den allra bäst tillagade jag har ätit, den slår i alla väder de hälleflundror jag har ätit på French Laundry, den var så perfekt saftig och välsmakande att jag nog satt och himlade med ögonen. Såsen var enligt uppgift smaksatt med böckling, och det stämde förvisso med dess milda rökta ton, men varifrån den deppigt grå färgen kom, har jag ingen aning om. Missförstå mig inte, jag fann att rätten nästan blev lite kult tack vare dess totala avsaknad av munter färg. Modigt, men så var rätten också verkligt god.

Nu blev det rött, och vinet kom från sprätten Domaine Comte Liger-Belair i Vosne-Romanée, en egendom som har otroligt fina vingårdar (bland annat grand cru La Romanée) men som i mitt tycke lägger för stor vikt vid vinmakning och ek än vid att respektera terroir. Denna 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Les Petits Monts, ur magnum såklart, var förvisso djupt och god i sin mörkt körsbärsfruktiga och kalkstensmarkerade kropp, men den var också lite ung och bråkig (som så många nollåttor fortfarande är) och lyfte därför inte riktigt som jag hade hoppats på.

Dock passade vinet bra, och uppförde sig mer polerat och elegant, tillsammans med maten. Stephen hade tagit med sig från den saltpräglade äng som omger hans egen restaurang vid kusten öster om London. Lammet var rosastekt, serverad med sellerikräm och en typiskt engelsk fond med mynta (inte min grej, men gör man det så här bra fungerar det i alla fall).

Fördesserten var riktigt intressant, en isglass av maräng och havssalt toppad med torkat sjögräs och serverad med en sötfrisk sås av havtorn. Annorlunda? Absolut! Gott? Fantastiskt!
Och av någon underlig anledning fick jag associationer till färsk tryffel.

I glaset en ljuvligt söt nektar från Dr Loosen i Mosel, en 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese, söt och friskt syrlig i en perfekt kombination.

Eftersom området där The Sportsman ligger kallas för Seasalter, kommer det inte som en överraskning att saltet följde med oss hela vägen in i desserten. I detta fall en underbart len och högt smakande ljummen chokladmousse med en riktigt fint avvägs balans mellan kakao, beska och sötma, till vilken en saltad karamell (som låg i botten av glaset) och en mjölkglass hörde.

Det blev visst lite sprit också, och en öl, för efterspelet till den här middagen slutade med vimmel och mingel där alla i köket tillsammans med gäster och sommelierer mer eller mindre började uppföra sig som "hemma".
Jag kan inte minnas när en restaurangupplevelse blev så fantastiskt familjär och varm som denna, om det ens har hänt mig någon gång.
Det som senare hände på natten kan vi lämna därhän, men två saker bestämdes och lovas att hålla. För det första var det inte sista gången jag och AJ Styles besöker Ateljén på Frantzén/Lindeberg, och för det andra blir det definitivt ett återbesök på The Sportsman så fort tillfälle ges.

The Sportsman den 16 juli

Vi kastar av oss alla befintliga och förväntat kommande stjärnor, all konstfull och experimentell matlagning och all andäktig matsalskänsla, och söker oss till en mer lågmäld typ av finrestaurang, en restaurang som inte har några större ambitioner än att bara laga riktigt god mat. Jag ska inte sticka under stol med att jag är svag för fine dining, att det berör mig och inspirerar mig och får mig att bli oerhört stolt över mitt yrke och mina tre decennier i dess tjänst, men det är något särskilt med de restauranger som baserat på ren kärlek och passion i all sin enkelhet levererar god mat och genuin service.

Att jag hade hört talas om The Sportsman i ett par års tid var oundvikligt eftersom jag umgås med Mr Z, världens bästa och mest pålästa, därtill mest trovärdiga krogguide. The Sportsman är belönad med en stjärna i Guide Michelin (jag skrev tidigare att de inte hade det - fel av mig, förlåt!) och flitigt överöst med positiva omdömen och rekommendationer att åka dit. Inte konstigt att det här var ett av huvudmålen med matveckan i London. Och då ligger restaurangen inte ens i London, utan en dryg timma med tåg från Victoria Station rakt österut till Faversham (cirka 24 pund tur och retur) och därifrån en taxi i tio minuter rakt ut på bondvischan. Där ligger det vita huset, som för en oinvigd bara är ett vitt hus, men som för den medvetna resenären är själva syftet med resan.

Om uttrycket ”värt en resa” i Guide Michelin ska göras rättvisa, är The Sportsman det kanske mest målande exemplet på just det. Mitt bland ängar med betande får, saltstänkt luft från havsviken en bit bort, och bland servitriser i jeans, T-shirt och flipflop, levereras stora matupplevelser på ett så härligt sätt att vi bara satt och log och njutningsstönade under den två och en halv timmar långa lunchen.

The Sportsman har legat här i ett par hundra år, och har alltid varit en pub av lokal betydelse. Sedan Stephen Harris tog över den 1999 har The Sportsman kommit att bli en omtalad restaurang, särskilt för sina avsmakningsmenyer. Kockar och matentusiaster från hela världen har genom åren tagit sig hit för att uppleva det lantliga matundret. Det intressanta är att Stephen inte har någon traditionell bakgrund som kock, istället har han studerat historia och arbetat med ekonomi. Intresset för mat har alltid funnits där, och genom att äta sig genom de flesta topprestauranger och gastropubar lärde han sig så mycket om matlagning och restaurang, att han sedan nöjde dig med en kort sejour på restaurangskola för att komplettera med en och annan teoretisk grund och teknik. Och vi som trodde han hade arbetat i åratal på landets topprestauranger!

Håll i er nu, nå åker vi - här kommer berättelsen om en helt vanligt lunch, långt ute på landet i ett område som heter Seasalter!

Det hela började för ett par månader sedan, då jag ringde till The Sportsman för att boka bord. Jag berättade att vi ville äta avsmakningsmeny (den måste man förbeställa), eftersom vi arbetar och lever inom gastronomin. Jag fick då till svar, på ett mycket trevligt sätt, att man inte serverar den stora menyn på helgerna, eftersom det alltid är så fullt med gäster att man inte kan garantera kvaliteten. Däremot var vi välkomna att dela några rätter för att på så sätt kunna smaka fler rätter. Mycket nöjd med det svaret, tackade jag och lade på. Ett par minuter senare ringde det, servitrisen jag nyss talade med lät då meddela att chef Stephen Harris absolut ville laga avsmakningsmenyn till oss trots att det var lördag – vi skulle ju åka hela långa vägen från Sverige. Snacka om service och önskan att göra gästerna extra nöjda!

Vi kom till The Sportsman ett par minuter innan de öppnade, men var varmt välkomna in. ”Ah, så det är ni som ska äta avsmakningsmenyn, så trevligt, vad roligt att ni är här – säg till om vi kan göra något för er”. Som att komma hem, ungefär.

Vi blev förvånande över hur enkelt stället var – en vanlig men ovanligt luftig pub i ljust med slitet trägolv, en liten bardisk med tillhörande ölkranar och en liten hylla med sprit bakom, vanliga slitna men rejäla och snygga träbord utan dukar och på borden eget plockade blommor i urtvättade Coca-Cola-flaskor. Vinlistan, som både fanns på griffeltavla och utskriven i all enkelhet på vanligt hålat papper, var enkel och mer eller mindre byggd av ”best buy” på den engelska marknaden. Inget tjafs här inte, inget finlir och absolut bara helt vardagligt.

Efter en öl i baren, en kolsyrefattig men fint humlebitter Whitstable Ale från Shepherd Neame, visdes vi till vårt bord. Så kom chef Stephen Harris i jeans och kockrock med slängen kastad över axeln, hälsade oss varmt välkomna och bad samtidigt om ursäkt för att hans vinlista var lite väl enkel. ”Det är ju mest en pubvinlista” menade han och lade till att han hade tagit med sig två viner från sin privata vinkällare som han själv tyckte skulle passa riktigt bra till den överraskningsmeny han hade planerat för oss. En vit och en röd bourgogne närmare bestämt. Det spratt till i hela min själ, jag hade nämligen redan valt ut två betydligt enklare viner från den vanliga publistan, som åtminstone såg helt okej ut.

Det vita vinet var 2005 Bourgogne från Domaine Leflaive – jösses vilket lyft från det enkla vita jag hade siktat på vinlistan. Djupt halmgult, rikt och komplext utvecklat doftande med i en något fet, kalkrik, gulfruktig och sublim stil. Smaken var intensiv och lång, och utsökt!

Lite snacks att börja med är aldrig fel, knaperstekt fläsksvål med en hemlagad söt senap samt lite fetsill med syrlig grädde på kavring. Försvinnande små godsaker.

Därefter ytterligare en god aptitretare, lättpocherade rock oysters i sina skal med finstrimlad gurka, en mild smörsås och Avruga-kaviar. Sensuellt gott och alldeles perfekt till den vita bourgognen, vars mineralton speglades av ostronsältan och dess kropp av den smöriga såsen.

Brödservering gjorde game over med de på tvåstjärniga Marcus Waering och trestjärniga Gordon Ramsay. Big time! Alldeles nybakade bröd, ett supergott surdegsbröd, ett grovt mörkt rågbröd och en otroligt fint sötsyrlig råglimpa. Till det ett hemkärnat smör, generöst smaksatt med ett salt de själv utvinner från havet ett par stenkast härifrån. Kärlek!

En kall och slät rödbetssoppa med hög smak och finstämd sötma stod näst på tur, serverad med lite texturgivande crème fraiche samt en lite spröd tartelett med rödbetor.

I all sin enkelhet kom nästa rätt att göra mig tårögd av lycka. Rikligt med smakrikt sötsalt krabbkött samt julienne av morötter blandade med hollandaise – så enkelt att man dånar, och ändå en alldeles fulländad kombination med vinet. Det är lite grann det här jag fascinerades över på The Sportsman, det är ingen komplicerad som lämnar Stephens kök, det är begåvad och välsmakande mat byggd av riktigt bra råvaror som har hanterats med känsla. Under långlunchens gång satt jag och funderade lite över alla goda rätter och det sätt de tillagades på, och kom fram till en framgångsformel som borde se ut ungefär så här:

Råvara plus teknik plus kunnande = kvalitet
minus effektsökeri = riktig mat
plus känsla och personlighet = genuin måltidsupplevelse
gånger två = The Sportsman

När på tur var en liten sjötunga, slip sole som Stephen presenterade den som. Den var klippt från sina vingar, och kokt i smör med ett lufttorkat sjögräs som plockas i viken intill. ”Vi har ju en hel del lokala råvaror, så jag tänkte att vi kanske kunde använda sjögräset också – och det blev riktigt häftigt när vi sköljde och torkade det”, förklarade Stephen. Och det stämde, sjögräset förhöjde känslan av hav, och den här rätten var lika fenomenalt god som perfekt matchande till vinet.

En lika rolig som god rätt var Stephens tolkning av Spagetti Carbonara, långa strimlor av zucchini kokta i vitt vin och smör serverade med lövtunna flagor av en skinka som har saltats av lufttorkats under 15 månader här på The Sportsman. Stephen berättar att han köper hela djuren, styckar dem och använder alla delar. Skinkorna saltar han och hänger inne i den lilla vinkällaren. Han berättar att den magiska smaken, för den var verkligen magisk, infinner sig någon gång efter 12 månader. ”Innan det händer det inte särskilt mycket”, berättar han.

Nu hade vårt röda vin serverats, i all enkelhet (typ: flaskan på bordet, spill på bäst du vill själv) i bra men inte optimala glas. Gissa om jag blev förvånad över det röda vinet – jag som då jag läste vinlistan hade levt i tron att vi skulle dricka en enkel röd pinot från Nya Zeeland till varmrätten. Vinet som Stephen hade tagit ur sin egen vinkällare var 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från toppfirman Domaine Sylvain Cathiard! Det serverades vid perfekta 15 grader, hade en fin första utvecklingsnyans i den täta, djupa och intensivt mörkbärfruktiga och av kalkjord markerade doften, men det var fortfarande ungt och hade en fast men len struktur av tanniner och mineralitet. Det var magnifikt!

”Det är lite dyrare, förstås”, berättade Stephen lite blygt. När notan sedan kom visade den att vinet kostade 50 pund, vilket är uppskattningsvis en tredjedel, eller mindre, av vad det skulle ha kostat på en normalsvensk restaurang. Herre min skapare vilken fröjd!

Nästa rätt var en (möjligen aningen överstekt) stekt piggvar som serverades med en försiktigt rökt kaviarsås – som märkligt nog, och för mig överraskande, passade lika bra till den vita som den röda bourgognen – och en intressant kryddning av något som Stephen kallade för havsörter. (Förlåt, glömde att ta bild - var troligen helt inne i smakerna!)

Eftersom vi hade åkt på chefs överraskningsmeny, hade vi ingen aning om hur många rätter som skulle serveras, men vi fick nu veta att det som stod näst på tur var lunchens huvudrätt. Det blev ett alldeles perfekt, saftigt och fantastiskt gott ankbröst med knaprig stekyta, och till det överdelen av låret kokt confit och till det en smakrik ankfond. Gissa om det här var gott … och vinet blev en alldeles formidabel följeslagare till denna rätt.

Som fördessert fick vi en ”körsbärsklubba” i ett litet glas med krämig mjölk. Eftersom det skulle bli två desserter, erbjöds vi att välja bland en räcka söta viner. Vi fastnade för 2006 Château de la Chartreause från Sauternes. Gyllengult med medelhög intensitet, mjukt honungssött med fin syra och inslag av tropisk gul frukt och kanderad citrus. Rättframt och förvisso inte särskilt märkvärdigt, men fullgott för den uppgift det hade att fylla – skänka lite sötma och fruktighet till desserterna.
En god färskostglass med fint seg och krispig maräng och jordgubbssås blev huvuddesserten. Den var rätt rejäl och förhållandevis vardaglig, men god och till vinet passande. Det jag själv föredrog var den lilla plockbrickan med smågott som sedan serverades. Här fanns en god tartelett med vaniljkräm och färska bär, short bread (som våra svenska drömmar), en ljummen chokladkräm smaksatt med jasminte samt en god chokladtryffel.

Jag brukar inte diskutera pris, eftersom jag tycker det är den allra tråkigaste detaljen som tyvärr får folk i största allmänhet att blicka bort från huvudfrågan – hur gott och bra det är! Men i det här fallet tänker jag frångå denna princip. Jag hade överhuvudtaget inte tagit reda på, frågat eller ens brytt mig om vad det hela skulle kosta. För oss var upplevelsen på The Sportsman det vi kom för. Kosta vad det ville (jag visste att vi inte skulle bli skinnade). Men när notan kom blev jag närmast rörd. För denna meny ville man ha 65 pund per person. Jag vågar påstå, utan att ha ätit på världens allra bästa eller mest inspirerande krogar, att om detta inte är den billigaste kvalitetskrogen i världen, så är det åtminstone en av dem. Hur som helst är priset en bisak här på The Sportsman. Huvudsaken är maten, känslan, servicen och den stora passionen.

Årets Oscar i disciplinen ”Passionerad krögare och genuin måltidsupplevelse” går därför till Stephen Harris och hans The Sportsman.