Årets Kock den 25 januari

Av 147 anmälda kockar gick bara sex vidare genom urgallring, seminfinaler och sista chansen till final i den prestigeladdade tävlingen Årets Kock. Finalen var, enligt juryns ordförande Fredrik Eriksson, den jämnaste någonsin, och det var verkligen med en hårsmån som en segrare kunde koras vid sjutiden på kvällen, för en 900 personer stor publik ur den gastronomiska eliten i Sverige. Vinnare blev Klas Lindberg från den egna verksamheten Klas Lindberg Mat & Vin, som trots sin ungdom är en rutinerad kock med erfarenhet från toppkrogar runt om i Europa, samt PM & Vänner i Växjö och Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm. Ett plus i kanten, som jag ser det, är att Klas också har en genuint vinintresse och gick ut som en av de bästa eleverna vid sommelierutbildningen på Restaurangakademien för några år sedan. Därmed har Klas ett helhetsgrepp på mat och dryck som jag anser vara avgörande för en stor kock, men som tyvärr många av landets bästa kockar saknar.

Att laga en middag för 900 personer låter sig inte göras i brådrasket, och det blir sällan riktigt bra. Ändå lyckades kockarna, under ledning av Andreas Hedlund (Årets Kock 2002) gör att oväntat bra hantverk, även om menyn kändes väl förenklad mot för exempelvis två år sedan, då den var otroligt inspirerande och nytänkande. Temat denna kväll var "Det Nya Svenska Arvet".

Av någon fullkomligt outgrundlig anledning bjöds på en väldig illasmakande busgrogg innan maten - mousserande vin med socker och cognac i. Helt obegripligt när det i alla lägen är bättre att servera ett mousserande vin som det är, och inte konstra till det så det smakande spritigt, sött och artificiellt. Fy för den lede!
Till det lite tilltugg av ost, bland annat friterad camembert. Kul retro, men något svensk arv var det väl ändå inte.

 Förrätten var barnsligt enkel, god förvisso men inte på nivån Årets Kock, eftersom den inte var annat än väldigt enkel. En stor sked crème fraiche (som i år firar 30 år, grattis!) vispad luftig med citron, en lika stor sked med underbar löjrom från Kalix samt en blandning av finhackad silverlök, rödlök och gräslök, och till det en rostad brioche. Såklart gott, och helt klart ett svenskt arv.

   I glasen fick vi en lättdrucken och mjukt maltsmakande ljus lageröl, Bistro Lager från Spendrups, av mellanölsstyrka, vilket är passande när man samtidigt ska njuta av snaps. Att servera starkare öl än så känns onödigt, alkohol får man nog i sig ändå, och att välja en karaktärsfullare öl känns också onödigt eftersom det är snapsens kryddning som ska vara huvudsaken och ölet törstsläckaren. Snapsen var hemkryddad med citrus, slånbär och blodrot.

Vi kunde också välja ett vitt vin om vi ville, men jag är ingen vän av vin till löjrom och lök - det är i min gom en riktigt dålig kombination där umami och löksyror tar över och förgör allt som är trevligt i vinet. Alltså provade jag separat ett glas av denna 2010 Grüner Veltliner Reserve Fumberg från Soellner i Wagram. Det var ett relativt enkelt vin, mjukt fruktigt med en lätt krämig kropp, en försiktig grapefruktighet och krydda och en god men inte stram syra.

Till varmrätt med det klassisk så det förslår, en helstekt kotlettrad av rapsgris serverad med gräddsås och hasselbackspotatis, därtill en örtsallad med brysselkål och vid sidan om brukar med äppelgelé, syrade tomater, inlagd blomkål. Visst var det välsmakande, men köttet var på gränsen till för välstekt, såsen lös nästan med sin frånvaro (såskannorna kom till bordet först när varmrätten var uppäten) och potatisen hade gått för länge i ugnen. Dessutom var örterna i de krukor som skickades runt bordet vissna och molokna. Hela presentation kändes mest som en vanlig festvåning från ett medelmåttigt hotell än som en som en hyllning till det svenska arvet inför den samlade svenska eliten bland kockar och restauratörer. Från mina vänner på andra bord hörde jag dock något mer positiva tongångar…

   Till detta drack vi en 2009 Sonoma Coast Pinot Noir från MacMurray (ägt av Gallo) som var god i sin saftigt rödfruktiga och förhållandevis mjuka och hustypiska stil. Den passade rätt bra till grisen…

Jag har tidigare varit kritisk till upplägget kring Årets Kock, som alldeles för ofta har känts som ett stort sponsorevenemang istället för en hyllning till den kock som tagit hem titeln som Sveriges bästa kock i professionell matlagning. Exempelvis har sponsorer som Elektrolux och Spendrups mitt i middagen tillåtits göra reklam för sina företag, medan det som hela kvällen handlar om, gastronomin och den segrande kockan, har fått bli en bisak. Tack och lov hade organisationen ändrat på detta, låtit sponsorerna bjuda in sina gäster till mingel innan middagen, dessutom bara få ett "tack" av konferencieren under middagen. Det var befriande.
   Vi gäster fick istället lyssna till Årets Kock Klas Lindberg, hur han upplevde dagen och det som nu står framför honom. Dessutom bjöds vi fantastiskt örongodis från underbara Tityo!

Desserten var kvällens bästa servering, men så är det ju också lättare att förbereda en kall dessert till så många, än en varm huvudrätt. Bakom desserten stod mästerkonditorn Magnus Johansson. Han hade gjort en vanilj- och citronpudding på en mandelbotten, till vilken en kompott på päron och citron hörde, samt en slånbärssorbet och lite dragerade mandlar. Det var utmärkt och höll sig på en för kvällen och gästerna värdigt hög nivå.

   Till det drack vi ett litet glas av det druvigt söta 2010 Andrea Faccio Moscato d'Asti från Villa Giada i Piemonte. Enkelt, publikt … snabbt urdrucket.

Frånsett att middagen var segdragen, det blir ju lätt så med så många gäster, var arrangemanget betydligt bättre än tidigare. Trots ett nära samröre med många framstående sommelierer och krögare, har vinerna tidigare alltid ställts i skuggan på ett sätt som är oroväckande ur ett helhetsperspektiv. Inte så att jag förväntar mig att någon sponsor ska bjuda på verkligt exklusiva viner, men att helt missa att ange vinets fulla namn, producent och ursprung, samt årgång, har tidigare varit en hård kritik från min sida. I år sköttes denna så viktiga detalj perfekt. Tack för det - det känns genomtänkt och professionellt.

   Nu fattas bara att man sätter två sommelierer i den 23-hövdade juryn för att kora Årets Kock. Det skulle ge ytterligare en dimension i smakbedömningarna som är nog så viktig i den allt mer betydelsefulla helhetskänslan av ett restaurangbesök.

Klas Lindberg har nu ett händelserikt och krävande år framför sig, med massor av uppdrag och stor uppmärksamhet i media. Ett stort grattis till dig Klas, det här var du värd. Skål!

Årets Kock 2010

Början av året bjuder alltid på en intressant gastronomisk tävling, Årets Kock. Tävlingen i sig lämnar jag därhän just nu, och koncentrerar mig i stället på det festliga kring evenemanget. På kvällen efter avslutad tävling dukas det nämligen upp till bankettmiddag som blir något av krogbranschens gemensamma personalfest. Väldigt många kolleger och vänner från hela landet samlas, och ur den aspekten är det här en alldeles fantastisk tillställning. Men middagar med hundratals gäster, i just det här fallet lite drygt 900 personer, brukar bli både långsamt utsträckta och smakmässigt tråkiga. Men inte på Årets Kock – maten är nästan alltid bättre och mer intressant än vid andra stormiddagar. Och på årets fest slog maten det mesta av det som har serverats de senaste åren.

Bakom middagen stod två av de tidigare årskockarna, Karl Jung och Christian Hellberg. Att de båda kommer från Västkusten, Göteborg respektive Fjällbacka, gav ett extra symboliskt värde eftersom Årets Kock 2010 Gustav Trädgårdh kommer från Göteborgskrogen Basement. Grattis!

Hela middagen är sponsrad, vilket märks på vinerna, som både är billiga och utslätat tråkiga. Detta är en pinsam miss från ledningen på Årets Kock, som inte verkar förstå att maten bara en är del av måltiden och drycken därtill har ett stort värde. Jag har tidigare påtalat just det här för tävlingens general – jag kunde lika gärna ha gäspat rakt ut i luften.

För att sätta lite extra vinglädje på kvällen, var vi därför ett gäng som samlades i den trevliga baren på Operakällaren. Där blev det riktig champagne – min favoritchampagne till och med. Först en runda med ett par flaskor av den pinfärskt släppta 1999 Comtes de Champagne från Taittinger. I sitt unga stadium är vinet lätt, något knutet och stramt, men det har en förtjusande finess med svalt gul citrus- och gul stenfrukt, bara en hint av nybakat bröd och en liten nyans av mineral. Med lite tid i glaset – ja, nu hinner ju champagne sällan luftas i just mitt glas – växte vinet en aning.
Den nya årgången var utsökt, men mot 1998 Comtes de Champagne hade den just nu inte mycket att sätta emot. I den bara ett år äldre årgången hade en fint rostad och superkomplex ton vuxit fram, och här finns också en lite fetare kropp som står i fin balans med den strama syran och fina mineraltonen. Några glas vardera av båda årgångarna rann ner i min glupska strupe.
Ett par silverfat med små kanapéer, denna idag nästan helt bortglömda men fina förströelse som förr inledde alla fina middagsbjudningar, ställdes fram. Här fanns delikatesser som färska räkor, löjrom, (gott i sig, men inte till champagne), röra med rökt renstek och bitar av fint lagrad Comté, denna fulländade champagnekompis. Vilken härlig upptakt på årets allra bästa restaurangfest.

Väl på plats i Annexet på Globen, som hade dukats upp till storstilad galamiddag, bjöds NV Brut från Taittinger. Jag gillar den som en god men anspråkslös standardchampagne, men med två årgångar Comtes de Champagne i smakminnet gav den såklart ingen gåshud. I det stora folkvimlet, med flera hundra kamrater från mitt tre decennier långa liv i branschen, hade vinet dessutom föga betydelse. Doften och smaken, till och med bubblorna, gick helt enkelt vilse i alla handskak, kramar, glada tillrop och skratt. Vilka härliga människor, vilken fest!

När vi till slut hittat vår plats i det enorma bordshavet, var förrätten redan framdukad. Klokt, mycket praktiskt och tacksamt tidsbesparande. Det blev en symfoni av lax – bitar av inkokt lax med tillhörande krispiga grönsaker, en riktigt fin sashimi på lax med hårt stekt yta och mjäll rå kärna, en sallat med lax och grönsaker – allt det otroligt gott och alldeles perfekt tillagat. Jag var emellertid inte lika förtjust i den asiatiskt inspirerade rullen av ceviche av lax och grönsaker, som på grund av både korianderstjälkar och den papperstunna degen runt om, var lite seg och svårtuggad. Smakerna var dock goda.
Men vinet, suck, var alldeles för vardagligt för den fina maten, eller vad sägs om 2008 Sauvignon Blanc från Bellingham i Sydafrika? Låt gå för att vinet var rent, friskt fruktig och bara svalt grönaromatisk, och jag kan också hålla med om att de inte satt helt fel till maten. Men var är känslan för kvalitet, och sökande efter perfekt smakbalans? Arrangören Årets Kock hade inte heller förstått att man på en vinlista och meny ska skriva ut både årgång och ursprung på vinet. (På menyn stod det bara ”Bellingham Sauvignon Blanc”). Maten beskriver man detaljerat, men vinet lämnas därhän som om vore en andra klassens medborgare. Vilka oförstående amatörer! Här sitter ju faktiskt hela den svenska restaurangeliten, och helt bekymmersfritt blottar arrangören Årets Kock sin brist på kunskap och känsla om restaurang.

Varmrätten var absolut briljant! En rosastekt renfilé på en bädd och slät mandelpotatispuré, och en otroligt god lättrökt korv av renhjärta och färs. I en glasskål vid sidan om fick vi en rilette av renlägg, toppad med små lätt knapriga klyftor av morot, rödbetor, syrad rödlök, och shitakesvamp. Och maten varm och alldeles perfekt tillagad – till över 900 personer!
Hatten av för kockarna.

Återigen ett nästan godkänt med alldeles för tråkigt vin att serveras till den ledande och smakkräsna sfären i restaurangbranschen. Samma firma och ursprung igen, Bellingham i Sydafrika, och vinet 2005 Cabernet Sauvignon. Och samma miss i presenterad information om vinet som för det vita. Mjukt sötfruktigt med inslag av svarta vinbär och blåbär, och med en förväntat skalbränd fat, och alldeles för enkelspårigt för den riktigt fina varmrätten.

Samma bleka vinval och brist i presentation följde till dessertvinet, 2008 Vertus Late Harvest Riesling från firman Santa Helena från Maule i Chile. Det här är förvisso ett godkänt vin, det har en frisk syra som balanserar den sötmogna gulfrukten, men det var alldeles för enkelt och till och med lite glest i sammanhanget. I ärlighetens namn var också desserten den svagaste länken i den annars så skickligt tillagade stormiddagen. Hjortron med ett piggt inslag av lite yoghurt, med en kryddig kaka av ingefära och kanel, och med en frisk sorbet av kolafudge. Godkänt, men inte topp.

Maten var väldigt god, den bästa jag kan minnas från dessa tillställningar. Ett stort tack till team Ljung och Hellberg alla de kockar som hade arbetat så hårt med förberedelser. Men vinvalen och delar av arrangemanget kring middagen får helt enkelt gult kort.

Varning till arrangören med andra ord.