Årets Kock den 25 januari

Av 147 anmälda kockar gick bara sex vidare genom urgallring, seminfinaler och sista chansen till final i den prestigeladdade tävlingen Årets Kock. Finalen var, enligt juryns ordförande Fredrik Eriksson, den jämnaste någonsin, och det var verkligen med en hårsmån som en segrare kunde koras vid sjutiden på kvällen, för en 900 personer stor publik ur den gastronomiska eliten i Sverige. Vinnare blev Klas Lindberg från den egna verksamheten Klas Lindberg Mat & Vin, som trots sin ungdom är en rutinerad kock med erfarenhet från toppkrogar runt om i Europa, samt PM & Vänner i Växjö och Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm. Ett plus i kanten, som jag ser det, är att Klas också har en genuint vinintresse och gick ut som en av de bästa eleverna vid sommelierutbildningen på Restaurangakademien för några år sedan. Därmed har Klas ett helhetsgrepp på mat och dryck som jag anser vara avgörande för en stor kock, men som tyvärr många av landets bästa kockar saknar.

Att laga en middag för 900 personer låter sig inte göras i brådrasket, och det blir sällan riktigt bra. Ändå lyckades kockarna, under ledning av Andreas Hedlund (Årets Kock 2002) gör att oväntat bra hantverk, även om menyn kändes väl förenklad mot för exempelvis två år sedan, då den var otroligt inspirerande och nytänkande. Temat denna kväll var "Det Nya Svenska Arvet".

Av någon fullkomligt outgrundlig anledning bjöds på en väldig illasmakande busgrogg innan maten - mousserande vin med socker och cognac i. Helt obegripligt när det i alla lägen är bättre att servera ett mousserande vin som det är, och inte konstra till det så det smakande spritigt, sött och artificiellt. Fy för den lede!
Till det lite tilltugg av ost, bland annat friterad camembert. Kul retro, men något svensk arv var det väl ändå inte.

 Förrätten var barnsligt enkel, god förvisso men inte på nivån Årets Kock, eftersom den inte var annat än väldigt enkel. En stor sked crème fraiche (som i år firar 30 år, grattis!) vispad luftig med citron, en lika stor sked med underbar löjrom från Kalix samt en blandning av finhackad silverlök, rödlök och gräslök, och till det en rostad brioche. Såklart gott, och helt klart ett svenskt arv.

   I glasen fick vi en lättdrucken och mjukt maltsmakande ljus lageröl, Bistro Lager från Spendrups, av mellanölsstyrka, vilket är passande när man samtidigt ska njuta av snaps. Att servera starkare öl än så känns onödigt, alkohol får man nog i sig ändå, och att välja en karaktärsfullare öl känns också onödigt eftersom det är snapsens kryddning som ska vara huvudsaken och ölet törstsläckaren. Snapsen var hemkryddad med citrus, slånbär och blodrot.

Vi kunde också välja ett vitt vin om vi ville, men jag är ingen vän av vin till löjrom och lök - det är i min gom en riktigt dålig kombination där umami och löksyror tar över och förgör allt som är trevligt i vinet. Alltså provade jag separat ett glas av denna 2010 Grüner Veltliner Reserve Fumberg från Soellner i Wagram. Det var ett relativt enkelt vin, mjukt fruktigt med en lätt krämig kropp, en försiktig grapefruktighet och krydda och en god men inte stram syra.

Till varmrätt med det klassisk så det förslår, en helstekt kotlettrad av rapsgris serverad med gräddsås och hasselbackspotatis, därtill en örtsallad med brysselkål och vid sidan om brukar med äppelgelé, syrade tomater, inlagd blomkål. Visst var det välsmakande, men köttet var på gränsen till för välstekt, såsen lös nästan med sin frånvaro (såskannorna kom till bordet först när varmrätten var uppäten) och potatisen hade gått för länge i ugnen. Dessutom var örterna i de krukor som skickades runt bordet vissna och molokna. Hela presentation kändes mest som en vanlig festvåning från ett medelmåttigt hotell än som en som en hyllning till det svenska arvet inför den samlade svenska eliten bland kockar och restauratörer. Från mina vänner på andra bord hörde jag dock något mer positiva tongångar…

   Till detta drack vi en 2009 Sonoma Coast Pinot Noir från MacMurray (ägt av Gallo) som var god i sin saftigt rödfruktiga och förhållandevis mjuka och hustypiska stil. Den passade rätt bra till grisen…

Jag har tidigare varit kritisk till upplägget kring Årets Kock, som alldeles för ofta har känts som ett stort sponsorevenemang istället för en hyllning till den kock som tagit hem titeln som Sveriges bästa kock i professionell matlagning. Exempelvis har sponsorer som Elektrolux och Spendrups mitt i middagen tillåtits göra reklam för sina företag, medan det som hela kvällen handlar om, gastronomin och den segrande kockan, har fått bli en bisak. Tack och lov hade organisationen ändrat på detta, låtit sponsorerna bjuda in sina gäster till mingel innan middagen, dessutom bara få ett "tack" av konferencieren under middagen. Det var befriande.
   Vi gäster fick istället lyssna till Årets Kock Klas Lindberg, hur han upplevde dagen och det som nu står framför honom. Dessutom bjöds vi fantastiskt örongodis från underbara Tityo!

Desserten var kvällens bästa servering, men så är det ju också lättare att förbereda en kall dessert till så många, än en varm huvudrätt. Bakom desserten stod mästerkonditorn Magnus Johansson. Han hade gjort en vanilj- och citronpudding på en mandelbotten, till vilken en kompott på päron och citron hörde, samt en slånbärssorbet och lite dragerade mandlar. Det var utmärkt och höll sig på en för kvällen och gästerna värdigt hög nivå.

   Till det drack vi ett litet glas av det druvigt söta 2010 Andrea Faccio Moscato d'Asti från Villa Giada i Piemonte. Enkelt, publikt … snabbt urdrucket.

Frånsett att middagen var segdragen, det blir ju lätt så med så många gäster, var arrangemanget betydligt bättre än tidigare. Trots ett nära samröre med många framstående sommelierer och krögare, har vinerna tidigare alltid ställts i skuggan på ett sätt som är oroväckande ur ett helhetsperspektiv. Inte så att jag förväntar mig att någon sponsor ska bjuda på verkligt exklusiva viner, men att helt missa att ange vinets fulla namn, producent och ursprung, samt årgång, har tidigare varit en hård kritik från min sida. I år sköttes denna så viktiga detalj perfekt. Tack för det - det känns genomtänkt och professionellt.

   Nu fattas bara att man sätter två sommelierer i den 23-hövdade juryn för att kora Årets Kock. Det skulle ge ytterligare en dimension i smakbedömningarna som är nog så viktig i den allt mer betydelsefulla helhetskänslan av ett restaurangbesök.

Klas Lindberg har nu ett händelserikt och krävande år framför sig, med massor av uppdrag och stor uppmärksamhet i media. Ett stort grattis till dig Klas, det här var du värd. Skål!