Esperanto Chambre Separée den 11 januari

Inbjudan var tydlig och klar och oerhört lockande. I samband med att Esperanto öppnar upp vårsäsongen invigde man också ett chambre separée tänkt att ta emot små sällskap. Det ligger intill de olika behandlingsrummen i livsstilscentret Sollévi, vägg i vägg med Esperanto
   Krögare Al bjöd, sommelier David styrde vinserveringen och kökschef Sayan lagade mat som imponerande. Bland annat ett par helt nya rätter.
   Rummet är förvisso litet, men ljust och vackert inramat av spegelväggar och glasväggar, med behaglig lyster från en sober belysning. Man sitter ledigt åtta personer runt bordet, och det var också storleken på vängänget som hade bjudits in för konstruktiv bedömning. Jag kände mig dock mer som lyckligt lottad och särskilt utvald, än som någon slags försökskanin.

Vi började med ett glas champagne, fortfarande ung och frisk men med en läcker, gulfruktig och krämig kropp och mot slutet av smaken en nyans av skållad mandel. Det var en alldeles vansinnigt god champagne och först trodde jag att det var en Comtes de Champagne, men så var det inte. Årgången tog jag dock, 1995 Cuvée Les Enchantaleurs från Henriot.

Väl till bords bjöds först tre vita, varav de två första hörde ihop. Lätta och eleganta med en tydlig ton av den magra kritjord de var sprungna ur, sval frukt och ingen ek. Chablis, helt klart. Det första av dem hade en växande örtig nyans som röjde årgången, 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Pinson, en firma som jag håller mycket högt i Chablis och var viner är gjorda i klassisk stil med en tydlig ton av terroir. Det andra hade en helt annan nyans, korkdefekt, om än så lite. Riktigt synd på denna 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Vincent Dauvissat.

   Det tredje vinet var djupare, lite fetare och krämigare till sin textur, men fortfarande stramt och klassisk burgundiskt utan någon kännbar fatkaraktär. Vinet hade en liten mineralitet, och var superbt, ett synnerligen gott och välhållet vin denna 1999 Puligny-Montrachet från Domaine Leflaive.

Första rätten hade jag fått presenterad som torsk med ägg och pepparrot, och nog var det just det vi fick, men tolkad av mästaren Sayan!

Fina skivor av torsk hade rimmats en timma, torsklevern likaså men denna med lite socker och sedan stekt. Dessa delikatesser presenterades med pocherad äggvita, sallad och späd jordärtskocka, över vilket ett ljuvlig dressing av färskriven wasabi, äggula, ljummen dashi av rökt sik och ostron napperades. Rätten var mästerlig, sensuell och utsökt och även om jag tyckte den passade alldeles utmärkt till vinet från Puligny-Montrachet (chablisvinet var lite förr lätt och stramt), funderade vi på att ett lite rikare fruktigt vin kanske vore en ännu bättre matchning.

Två vita igen, först 2005 Chardonnay Hyde Vineyard från Ramey Wine Cellars, som förenade det svala klimatet i Carneros med en fint solmogen gulfruktighet och en liten diskret krydda från faten. Ramey gör en svit fina chardonnayviner och i mitt tycke är alltid denna tappningen den bästa, dock visar det sig allra bäst efter ytterligare något års lagring, då det utvecklar mer av de toner man beskriver som burgundiska.

Nästa vin var en luring. Gyllene på gränsen till bärnsten, stor och mogen doft med inslag av honung, torkad frukt och även nötter, men faktiskt inte oxiderad på det sätt gamla viner är. Jag fick först en känsla av att det kunde vara det torra vinet från Château d'Yquem, just för att jag fann nyanser i det jag härledde till botrytis, samtidigt drog fetman, nötigheten och den lägre syran mig till Hermitage, och ett vin som var inne i den där mörkligt tunneln då det nästan är oxiderat av sin första mognad, men om bara ett par år återgår till en yngre känsla. Det var rätt tänkt av mig, i glaset hade vi en 2001 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, ett vin som några höll som det mest intressanta, inte minst till maten.

Potatis och tryffel, en lika enkel som lyckad kombination. Såklart i ett annat utförande än det gamla vanliga. I botten på en djup tallrik en mandelpotatiskräm i vilken krossad potatis kokt i smör och citron blandades, över detta riven tryffel från Gotland och till sist toppades allt med terroir, i detta fall fint stött trumpetsvamp och fras av maltbrioche så att det såg ut som jord. Ur detta växte sedan små spröt av smörfriterad potatis. Rätten var tämligen salt, vilket passade både mig och vinerna väldigt bra. Själv höll jag amerikanen som det mest perfekta, men några runt bordet höll mognadstonerna i hermitagevinet som mest komplext till tryffeln.

Sedan kom tre viner på helt egen hand. Det första definitivt en bourgogne av riktig ädel sort, saftigt och parfymerat rödfruktig i en absolut ren och elegant stil, svagt jordig och djupt smakande med en ung struktur med fortfarande goda tanniner, som höll eftersmaken i schack. Att vinet var ungt stod klart, 2007 tänkte jag stilmässigt, och det hade också en lätt kryddig ton av ekfaten. Bäst hade kanske varit att låta denna 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Sylvain Cathiard få ligga till sig minst fem år till, men nyfikenheten gör ju att man inte alltid kan hålla sig …

   I de andra två glasen var det ett tema, samma vin, men två årgångar. Det första vinet var yngre, hade en djupare mörk hallon- och plommonfrukt med en lite större kryddighet med toner av lakritsrot och fänkål, dessutom var smaken fylligare och mer ungdomligt strukturerad. I stil uppförde det sig nästan som en kombination av varmodlad Pinot Noir och mer klassisk Syrah.
   Det andra vinet var tydligt mer moget, oerhört komplext i en stil som akut förde tankarna mot ultraläcker bordeaux med mognad. Tanninstrukturen kunde minst sagt beskrivas som sammetslen, och eftersmaken var lång, intensivt och syndigt komplext. Bordeaux kom det såklart inte från, södra Rhône hade varit rätt gissat.
    I första glaset 1995 Châteauneuf-du-Pape och i det andra 1989 Châteauneuf-du-Pape, båda från Château de Beaucastel.

   Servicen på Esperanto står verkligen i paritet med den utmärkta maten, den är vänlig och professionell med högt kunnande inom både mat och dryck. Att Esperanto hör till de bättre och mer innovativa krogarna i Sverige är ett som är säkert. Kökschef Sayan är mästerlig på att blanda asiatiska influenser med europeiska råvaror och tillagningsmetoder.

   Under kvällen kom detta chambre separée att kännas allt med inbott och gemytligt. 

 

Nästa vin var förföriskt mjukt och nästan sötfruktigt vin med mogen jordighet och stor komplexitet, som tvivelsutan borde komma från Pomerol och befinna sig på en mognadsnivå som jag skulle säga är perfekt att drickas nu och de närmaste fem åren. Det visade sig vara en gammal bekant vi drack mycket förr om åren, 1983 Vieux Château Certan.

   Vinet intill var betydligt yngre, mörkare i frukten, tätare till koncentrationen, lite piggare syra och en betydligt stadigare struktur. Att vinet kom från Bordeaux var alla överens om, att det hade en viss mognad likaså, men att vinet skulle komma från kommunen Moulis och inte någon av de mer namnkunniga i Médoc, kom som en överraskning för alla. Det var verkligen en alldeles superb flaska av 1989 Château Chasse-Spleen. Briljant!

En hängmörad oxrygg från Värmdö, stekt medium rare enligt konstens alla regler, serverad med en variation av rotselleri. I botten en emulsion och därpå stavar av råstekt selleri, och till det frisésallat och en välsmakande köttdressing med oxmärg. Himmelskt gott till de röda viner jag hade kvar i mina fem glas.

Samtidigt blev jag nyfiken på hur de två extra bordeauxvinerna skulle te sig. Det första av de två var det största till kraft och djup, det låg någonstans mitt emellan mognad och viss ungdom, men hade en väl polerad tanninstruktur (som var årgångstypisk). Dess storslagna och klassiska doft med sköna toner av läder, tobak och sous bois resulterade i njutningsstön runt bordet. Gissningen på 1985 satt långt inne, troligen för att vinet var så bra och vitalt, och när årgången röjdes kom rätt svar tämligen omgående, 1985 Château Mouton-Rothschild.

   Nästa vin var … korkat! Så irriterande. Märkligt nog hade krögare Al tagit fram ytterligare en flaska av just det här vinet, och den flaskan var tack och lov perfekt. Det här vinet var lite stramare, också lite mer förfinat, absolut elegant och njutbart men inte lika auktoritärt som vinet intill. Små toner av grafit och ceder definierade mognaden, men tanninerna var mer vitala i denna 1983 Château Margaux.

Desserten gick i pumpans tecken, den innehöll en kräm av pumpakaka, en yoghurtkula fylld med juice av havtorn och pumpa, lite bränd vit choklad och en glass av Kesella. Den var vackert upplagd på en stenplatta och smakade himmelskt. Sötman var fint balanserad med en diskret syrlighet, och överlag var det en fräsch och elegant dessert.

Det första dessertvinet var min favorit, en djupt honungs- och tropiskt fruktig 1997 Château La Tour Blanche, ett slott jag själv räknar till de allra bästa i Sauternes. Det har inte riktigt djupet och tätheten av de största i Sauternes, men det har helt klart elegansen och fräschören, nog så viktiga egenskaper. Tonerna av citrus och aprikos gav vinet en ungdomligt drag, medan karamellnyansen visade på en viss mognad. Till desserten var det hur som helst alldeles perfekt.

   I nästa glas en lite mjukare, lenare och friskare vin, som dock inte låg särskilt långt från det första i stilen. Honungstonerna, den gula frukten och den lilla nyansen av bittermandel röjde att det rörde sig om ett botrytisvin, 2002 Cuvée du Château från Grand Maison från Monbazillac.

Inte för att det behövdes, men det skadade ju inte att någon vänlig själ bjöd på 1999 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley som ett skönt bonusvin. Det var fortfarande livfullt och vitalt, mörkt körsbärsfruktigt och en aning jordigt med en lätt stenig känsla. Ännu ett otroligt gott vin från denna underskattade toppårgång i Kalifornien.