Charlie Bird den 10 juni

 

Det finns hur många trevliga restauranger som helst på Manhattan, särskilt i Greenwich Village, Soho och Tribeca där kvarteren känns äldre, husen lägre och det mesta upplevs mer genuint snarare än turistiskt. Här ligger restaurangen Charlie Bird som jag från precis alla håll och kanter har hört berättas om – alltid med goda vitsord om den underbara maten och den ambitiösa vinsatsningen. En annan anledning att ta sig hit är att träffa världens just nu bästa sommelier, Arvid Rosengren, som under en lång tid har varit ansvarig för vinet här. Tyvärr kunde Arvid själv inte vara på plats, hans lika imponerande som ärorika titel 2016 Best Sommelier in the World kräver närvaro och uppdrag på allehanda ställen i världen, men vi blev väl omhändertagna av hans trevliga och professionella kolleger och kunde ändå njuta fullt ut av maten och vinet, och servicen.

Vi fick bord i skuggan på uteserveringen och beställde in gott vitt vin medan vi kikade igenom den lilla men ändå innehållsrika menyn. Det blev 2014 Bourgogne från Benjamin Leroux, en ung men redan väl etablerad stjärna som tog sina första steg mot sin nuvarande status när han som 25-åring kom till Domaine Comte Armand i Pommard till skörden 1999. Medan han fortfarande var kvar där började han 2007 göra vin under sin egen etikett, en négociantverksamhet i vilken han kompletterar sina 4.32 hektar egna och arrenderade vingårdslotter med druvor han köper.

   ”Jag gör ingen skillnad mellan om jag äger vingården eller arrenderar eller på annat sätt sköter om den, allt jag gör är som om det vore en domän”, berättade Benjamin när vi sågs i hans vineri i Beaune senaste (han delar det med Nicolas Rossignol).

   Det här vita instegsvinet kommer från omkring 60 år gamla stockar i Les Millerands, som ligger i den södra delen av Meursault. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan i 1 200 liter stora tankar, i vilket vinet genomgår malolaktisk jäsning och lagring under det första året, varefter vinet dras över till mindre fat för ytterligare sex månaders lagring. Ingen ny ek används till det här vinet, därför är det framför allt drivet av sin eleganta frukt, något feta kropp, friska syra och livliga mineralitet.

Det vita vinet var en verkligt god aperitif, men det passade också fint till ett par av våra rätter. Den första rätten var knivmusslorna, som serverades kokta och tunt skivade (vilket jag tyckte var bra, eftersom de ibland annars kan vara lite sega och tuggiga) och serverade i sina skal med syrad fänkål och en diskret kryddig kompott av röd chile. En utsökt rätt som vi blivit rekommenderade att absolut inte missa.

En smårätt som var svår at motstå var den av italiensk burrata, som var ovanligt mild och luftig – nästan i stil med vispad färskost. Den serverades med lite olivolja och stekta broccoliblad som hade en liten spets av chile. Också god, men i min smak ingen imponerande burrata.

Dags för lite gott svalt rött vin, 2014 Gamay Vieilles Vignes från Seven Springs Estate, den nyligen uppgraderade versionen av Evening Land i Eola-Amity Hills i södra Willamette Valley i Oregon (ett projekt mellan Bourgogne, Oregon, Sonoma och Santa Barbara County). Seven Springs Vineyard har länge ansetts vara en förstklassig vingård och vinerna härifrån har jag alltid tyckt om. Men nu, med sommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman i ledande funktioner, har de lyft vingården och dess viner till ännu högre höjder. Det är såklart främst Chardonnay och Pinot Noir som gäller i den här vingården, men tydligen har det sedan en tid funnits Gamay planterat också, för här hade vi nu en förtjusande sådan i våra eleganta Zalto-glas. Svalt rödfruktig med en elegant örtkryddig ton av de stjälkar man har låtit följa med i jästankarna, en len och närmast silkig textur med finstämda tanniner, ingen bitterhet, heller inte fatkaraktär, och med en utsökt fräschör och fint balanserad frisk fruktsyra. Det kändes som att det vore omkring 24 grader ute och vinet höll väl troligen inte mer än 14-15 grader eller så, vilket vi uppfattade som helt perfekt.

Nästa rätt var helt underbar, en sallad av spelt (ett gammalt veteslag) med spröda bondbönor, små lika spröda söta ärter, lite tunt hyvlad rädisa och en god Pecorino, dessutom lite rostade pistaschnötter. Allt det här var gott i sig, men det som lyfte hela salladen var den citronfriska dressingen med fint fruktig olivolja, helt perfekt i smakbalans och helt perfekt i mängd. Den här fungerade lika bra till den sista skvätten av det vita vinet som till det svala, lätta röda.

Fritto Misto av vårgrönsaker var en annan god smårätt. Grön sparris, lika långa gröna ärtskidor, sugar snaps och zucchiniblommor hade vänts i tempurasmet och sedan friterats spröda. Till det en liten skål med dressing smaksatt med ramslök.

På tur stod nu en rätt av hemlagad korv av lamm och säsongens första vitlök. Till det stekt broccoli och citron.  Enkelt och riktigt gott.

Vi hann med och orkade med ytterligare en liten rätt – en rätt som jag kanske hade tänkt mig till det vita vinet, men som nu passade alldeles utmärkt till vårt eleganta röda. Det var en ganska hårt stekt och väldigt god bläckfisk som serverades med gröna ärter och en kräm av ärter. Superb!

   Maten här på Charlie Bird är riktigt god, den känns fräsch och modern och smakerna sitter perfekt. Det var verkligen vansinnigt gott, allt. Lägg därtill den vänliga och flinka servicen, så summerar vi vår härliga restaurangupplevelse på ett utmärkt sätt.

Vinet var slut i våra glas, men här på Charlie Bird är räddningen nära. Vinlistan är inte stor och djup så som man skulle kunna tro med tanke på Arvid Rosengren och hans dignitet i vinvärlden, men det finns en hel del goda viner att välja mellan. Mest klassiskt elegant och europeiskt, så är det ofta på moderna restauranger i USA, särskilt i New York och andra storstäder. Det är som att amerikanska sommelierer inte riktigt tycker om de inhemska vinerna. Nåväl, nu var vi sugna på varsitt glas rött vin och det hittade vi i 2014 Crozes-Hermitage från Domaine des Entrefaux som drivs av bröderna Charles och François Tardy som har 25 hektar ekologiskt skötta vingårdar intill byn Mercurol sydost om Hermitage. Jag tycker personligen att deras vita viner är steget bättre än de röda, men det läckra med de röda vinerna är den typiskt kryddiga och köttiga nyansen i doften. Smakmässigt är det här vinet medelfylligt, torrt och stramt strukturerat, men det finns också en god nivå av mörk frukt som möter upp den komplexa kryddigheten på ett bra sätt.

   Det blev en skön avslutning på en helt underbar lunch – Charlie Bird är en riktigt bra restaurang, maten är vällagad och supergod, vinerna såklart i toppklass och servicen vänlig, flink och synnerligen professionell.

Per Se den 9 juni

 Det finns många likheter mellan The French Laundry i Napa Valley och Per Se i New York, utöver det självklara faktum att det är chef Thomas Keller som äger och driver båda. En intressant detalj är att man i köket på båda restaurangerna på en stor monitor kan följa arbetet i köket på den andra. Per Se är dock yngre, den öppnades 2004, tio år efter att Thomas Keller köpte The French Laundry, men den har liksom The French Laundry belönats med tre stjärnor i Guide Michelin. Den gastronomiska idén är densamma, det vill säga ett modernt europeiskt-amerikanskt kök med råvaran i fokus och tillagningsteknik och kryddning i bakgrunden. En del av rätterna är exakt desamma, de andra talar samma språk när det kommer till form och smak och givetvis följer man säsongerna och väljer de bästa råvarorna dagen erbjuder.

 

Medan The French Laundry är en mörkare, mer intim och dov restaurang med kanske lite varmare servicekänsla, är Per Se en betydligt ljusare, mer klassiskt elegant fine dining, kanske lite striktare i sitt uttryck, men ändå med en avslappnad känsla. På The French Laundry har man ingen utsikt från restaurangen, på Per Se (som ligger på fjärde våningen i Time Warner Center) har man en helt enastående utsikt över Central Park och stadslinjen på andra sidan parken.

   Jag har varit här på Per Se ett par gånger tidigare, men inte sedan den massiva sågningen i New York Times i februari 2016. Däremot har flera vänner till mig varit här sedan dess och varit mycket nöjda, nu var det dags för återbesök för att få en egen uppfattning.

 

Som vanligt började den gastronomisk kavalkaden med de små spröda sesamstrutarna fyllda med syrlig citroncrème fraiche on en hastigt marinerad lax. Lika goda som vanligt. Dessutom små tunna frasiga crackers fyllda med en krämig ost.

 

Normalt sett börjar jag alla luncher eller middagar på The French Laundry med champagne, men nu på Per Se siktade vi in oss på deras eget märke av mousserande vin, 2012 Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, som görs i samarbete med Schramsberg i Napa Valley. Vi tog varsitt glas à 29 dollar (rätt mycket om jag ska vara petnoga) och njöt av dem som aperitif och till den aptitretaren och den första rätten – men det fanns lite kvar i glaset även till de följande två rätterna så vi kunde jämföra upplevelserna med det vita vin vi fick in.

   Det här är ett gott mousserande vin, lätt och absolut torrt precis som en champagne, lika friskt och elegant fruktigt med nyanser av citrus, gula äpplen och ljus brioche också, det har en viss mineralitet men är inte lika kritigt som en champagne. Tillverkningen är dock densamma som i Champagne, i det här fallet 100 procent Chardonnay som man i samråd med sommelierna på The French Laundry och Per Se (som är mer vid blandningen) tar från Sonoma Coast och Carneros för att hitta precis rätt balans mellan friskhet och kropp, sedan lagrad i tre år på jästfällningen innan dégorgering.

 

Klassikern Oysters and Pearls behöver ingen närmare presentation, hur många gånger jag än äter den här rätten är den precis lika sensuellt god. Jag vill egentligen inte ha den i större format än så här, däremot längtar jag alltid tillbaka till nästa gång jag ska få den … det finns något oemotståndligt med den.

 

Jag har aldrig förstått mig på palmhjärtat från Hawaii, en ganska menlös råvara som alltid har funnits på The French Laundry och Per Se – man skulle kunna tro att de får royalty varje gång den används eller att de har vunnit en livstidsförbrukning av den. Nu fick vi den i form av en bavaroise med gröna ärter och morot, serverad med späda primörmorötter, en helt fantastiskt god kall morotskräm, lite krispiga och aromatiska gröna ärter och ärtskott samt en len och kraftigt väldoftande tryffelmajonnäs. Det här var den godaste och mest eleganta versionen av palmhjärta jag har ätit hos Thomas Keller.

 

Vårt första vita vin kom från Österrike och den utmärkta producenten Weingut Bründlmayer, som håller till i Kamptal. En sak jag verkligen uppskattar med The French Laundry och Per Se är att de har ett riktigt fint utbud av halvflaskor och det var just en sådan 2014 Grüner Veltliner Berg Vogelsang ($55 på listan) jag hade valt. Weingut Bründlmayer kan spåra sina rötter som vinodlare tillbaka till 1650, men att de idag rankas som en av landets främsta producenter beror på far och son Willi Bründlmayer, och än mer just sonen Willi Bründlmayer som tog över firman 1981. Han är skolad inom vitikultur och oenologi i både Wien (Klosterneuburg) och vid Geisenheim i Tyskland och fick dessutom en gedigen praktik i både Tyskland och Bourgogne – något som på den tiden inte var praxis. I det gamla vinlandet Österrike – man kan kalla det så fram till början av 1990-talet ungefär – var de flesta vinfirmor väldigt små och till stor del drivna som hobby vid sidan om andra heltidsjobb och därför var djupare vinutbildning och internationell erfarenhet sällsynt.

   Doften var fin, medelstor och spänstigt primärfruktig med inslag av grapefrukt och citronskal, en lätt kryddighet noterades och även en liten mineralisk nyans. Smakmässigt knappt medelfyllig men ändå fet och med en fin om än inte stram syra. Ett perfekt vin till den här typen av mat.

 

Den lättbakade havsabborren var täckt med en panad av krabba och inkråmet av brioche, den serverades med en emulsion av rödbetor, små späda gulbetor som hade konfiterats, ljummen romansallad och en kräm av Dijonsenap. Den här rätten var väldigt fin sett till både tillagning, hur råvarorna kompletterade varandra och själva smakbalansen. Och den var underbar till det lite feta och kryddiga vinet som mycket väl mötte alla detaljer i rätten.

 

Ytterligare en halvflaska vitt vin togs in, nu från firman Copain som grundades 1999 av Wells Guthrie och fortfarande drivs av honom. Wells började sin karriär inom vin 1995, då som koordinator för de omfattande blindprovningarna vid tidningen Wine Spectator, innan han 1997 åkte till Rhônedalen för att arbeta ett år hos Michel Chapoutier. När han kom hem till Kalifornien året därpå började han arbeta på Turley Cellars för vinmakaren Ehren Jordan, som var en av de vinmakare han under alla blindprovningar vid Wine Spectator tyckte stod ut som en av de allra bästa. Med allt större kunskap om vinodling och vinframställningen började Wells skriva brev till ett 40-tal vingårdsägare, som han också tyckte hade stått ut vid blindprovningarna, och frågade om han kunde få köpa druvor av dem. Tre av dem svarade och 1999 hyrde Wells in sig hos Siduri i Sonoma, köpte druvor och producerade 300 lådor vin av Pinot Noir och Syrah.

   På vinlistan hade vi nu hittat en halvflaska 2012 Chardonnay Brosseau ($100) från distriktet Chalone uppe i bergen i Monterey söder om San Francisco. Brosseau är en välkänd vingård här, stockarna är snart 35 år gamla vilket är ovanligt gammalt med kaliforniska mått mätt (mycket på grund av vinlusen som drog in genom vingårdarna igen på 1980- och 1990-talet och tvingade fram omfattande nyplaneringar) och den kan sägas vara en varm vingård i ett rätt svalt klimat. Wells har jäst musten i 228 liter små ekfat, men enbart äldre och därmed neutrala fat, och att det här vinet hade en nötig ton berodde mer på mognaden i det aningen gyllene vinet. Här fanns också en ton av honung och gula äpplen, men också en stenig och mineralisk känsla, en fetma av den typ man kan finna i viner från Meursault och även en mineralisk aspekt, dock inte direkt burgundisk. Gott, helt klart, och perfekt svalt serverat så att vinet höll sin fräschör genom den del av måltiden som vinet räckte till. 

 

En för mig ny stil på rätt, och en alldeles underbar sådan, var den av stekt abalone som nu serverades på en kräm av hummus av garbanzobönor, en puré av persisk gurka och ett lättbrynt smör av rostad aubergine som buljong. En diskret sötma från rostad röd paprika gav både färg och smak.

 

Förr om åren har man fått stora brödserveringar på Thomas Kellers krogar och med tanke på hur goda bröden har varit, och smöret från Diane St Clair i Vermont, har brödserveringen kunnat bli förödande. Visst saknar jag ett par av bröden, som mjuk de mjuka pretzelbröden, men numera gör man istället ett riktigt gott bröd och serverar det som en egen rätt. Den här dagen var det en brioche med rostad lök och bacon från Hobbs Shore. Syndigt gott … och väldigt gott till chardonnayvinet. 

 

Domaine de la Côte är trots sin ungdom (första årgång 2011) en gedigen firma och pålitlig leverantör av superba, eleganta och nyanserade viner av Pinot Noir. Bakom firman står sommelieren Rajat Parr och hans vinmakande vän Sashi Moorman och just här i Santa Rita Hills tog de över vingårdarna i projektet Evening Land och lyckades redan till sin första årgång göra viner i en helt annan klass (och elegant stil) än det mesta andra i Santa Rita Hills. Redan deras insteg Sta Rita Hills är ett superfint och klassiskt nyanserat vin, deras Bloom’s Field än mer elegant och djupt och toppvinet La Côte är helt klart på nivån grand cru.

   Jag kunde verkligen inte motstå att beställa in en 2014 Memorious ($175 på listan), som sedan 2013 är ett nytt vin från Domaine de la Côte. Det kommer från en 1.42 hektar liten högintressant vingårdslott som ligger alldeles nedanför sluttningen La Côte, den planterades 2007 delvis i en lott om 0.40 hektar med direkt med kärnorna istället för med rotstockar och ympkvistar.

   ”Vi räknar med att det kommer ta lång tid innan den här vingården bli mogen att skörda från, men det ska bli spännande att se hur det blir”, berättade Sashi Moorman för mig vid ett av mina tidiga besök i vineriet.

   Eftersom den här vingården precis som Bloom’s Field är så utsatt för vindarna från kusten, har man valt att binda upp stockarna lågt så att rankorna kan dra nytta av den värme som lagras i jorden. En annan intressant faktor är att man har planterat vingården med ovanligt hög densitet, 9 880 stockar per hektar, vilket är ungefär dubbelt så mycket som praxis.

   Det här vinet hade ungefär samma djup och intensitet som vinet Bloom’s Field, frukten var djupt körsbärsaromatisk med fint sötsyrliga toner av vildhallon, det fanns en lätt blommighet och även en nyanserat kryddig ton av stjälkarna. Sett till smaken var vinet medelfylligt, friskt och mycket elegant i en stil som rent doft- och smakmässigt var väldigt burgundisk, men utan den kritiga mineralitet och helt strama finish man finner i vinerna från Bourgogne. Det är helt klart ett sanslöst gott vin, ett vin jag vill dricka väldigt ofta framöver!

 

Nu serverades en rullad kanin, som var mild smakande och len som kalvbräss i textur, och också med en försiktigt umamisötma. Till det inkokta körsbär, fina engelska valnötter (när man får så här färska valnötter är de fullkomligt magiska), lätt kokta späda majrovor samt en mignonette (vinägersås) inkokt med rött vin och schalottenlök som sedan av monterad och avredd med gåslever. Ytterligare en helt sanslöst vacker och god rätt – och till vinet blev den, och faktiskt vinet också, än mer himmelskt.

 

Vi hoppade över det rent smakmässigt lockande tillägget av tagliatelle med australisk vintertryffel, även om just den tryffeln är min absoluta favorit. Men 125 dollar för en liten tallrik pasta stod vi gärna över – vi äter detsamma hemma för en spottstyver (det blir nog så snart, kom jag på). Istället fick vi en alldeles enastående mör och intensivt med elegant smakande biff från Snake River Farm i Idaho, grundad 1968 och fortfarande familjeägd och idag en av landets mest välrenommerade köttleverantörer. Köttet smälte i munnen som om vore Wagyu, en ras man också för övrigt är en välkänd leverantör av i USA. En bakad lök, lite grön sparris och en madeirasky, milda och fina tillbehör som inte tog något fokus från köttet.

 

Som ostservering fick vi en nygräddad gougère med en len kräm av lokal Raclette. En lätt gräsig olivolja var tillbehör. Enkelt och gott.

 

Sedan var det dags för dessert, en disciplin som Per Se (och The French Laundry) har svart bälte i. Förr kom det först en fördessert, sedan en liten dessert, sedan ytterligare en dessert, innan det var dags för kaffegodis. Numera kommer desserterna på löpande band, det är som en söt och välmenande ockupationsstyrka som intar bordet. I min värld en dröm, ett rus av lycka!

   Den första attacken kom i form av glass av te med krispig maräng av grönt te, en rabarbermousse med bakad rabarber och ett rabarberkrisp, dessutom en chokladdessert med honung och en finstilt smaksättning av havssalt.

 

Till dessertorgien beställde vi in varsitt glas sött vin, 2013 Casa del Inca Pedro Ximénez ($19 per glas) från sherryikonen Equipo Navazos. Precis som mycket annan så kallad PX, kommer det här vinet från granndistriktet Montilla-Moriles. Vanligen söker Equipo Navazos sina viner ur gamla solerasystem (fat där vinerna successivt blandas under lagringen), men eftersom traditionen är att buteljeras vintypen PX ung och årgångsbetecknad, har man valt att följa den här trenden. Vinet kommer från högt belägna och svalare vingårdar som ägs av Bodegas Pérez Barquero, som har skördat druvorna vid full mognad och sedan varsamt låtit dem torka, innan musten har jästs i amforas och sedan lagras i detta under bara ett åt. Allt det här förklarar renheten, den eleganta frukten, fräschören, den fina balansen mellan sötma och syra (ändå har det omkring 400 gram restsötma per liter), det här är verkligen en mycket elegant version av det annars så otroligt söta vinet. Tretusen halvflaskor gjordes det … en ynnest att dricka ur en av dem.

 

Sedan kom det som i mitt tycke är en av världens godaste desserter, coffee and donuts, en kall så kallad semifreddo (som en glass) av kaffe och grädde, serverad i kaffekopp med ett luftigt skum på. Till det en skål med friterade små munkar.

 

Därefter återstod kaffegodiset, en vacker trälåda med chokladtryfflar smaksatta med passionsfrukt, te, körsbär, mint, jordnötter, lakrits, och så vidare. Man vill ju helst ta en av varje … och det gjorde vi också!

 

Jag har läst att Per Se för några år sedan var världens tredje dyraste restaurang, med en snittnota på 851 dollar per person. Notorna kan såklart bli mycket högre än så, men mer rättvist vore att nämna att menyn, oavsett det är den ”vanliga” avsmakningsmenyn eller den vegetariska, kostar 325 dollar per person. Därtill kommer såklart dryckerna, som mycket väl kan dra iväg i hundratals eller långt över tusen dollar per person om man så vill, samt tillägget för några av de exklusiva rätterna av gåslever eller tryffel, vilka normalt sett kostar 100 eller 125 dollar per person, även om det emellanåt finns billigare tillägg än så. Vår nota slutade på 570 dollar per person, baserat på meny utan tillägg, glas bubbel och samt viner enligt ovan.

Chefs Table at Brooklyn Fare den 8 juni

Om man inte vet, är man helt säker på att man har gått fel. Men det är inget man ska oroa sig för, personalen i den trevliga livsmedelsbutiken Brooklyn Fare på 431 W 37th Street är vana att stöta på förvirrade välklädda personer som går in i butiken med flackande och osäker blick.

   ”Det är längst in, gå bara vidare som kommer du rätt”, är en vanlig vägledning från personalen. Och mycket riktigt, 20 meter in, förbi bröd och konserver, chipspåsar och färskvaror, möts man av en hovmästarpulpet – och direkt visas man in till restaurangen Chefs Table at Brooklyn Fare. Det är minst sagt ett annorlunda upplägg för en restaurang som är toppratad i USA och har belönats med tre stjärnor i Guide Michelin.

 

Chef Table at Brooklyn Fare etablerades 2009 i centrum av Brooklyn öster om Manhattan och tog sig snabbt upp på stjärnstegen. Chef César Ramirez fick redan inom ett par år två stjärnor i Guide Michelin för sitt 18 gäster stora chefs table, sedan kom den tredje stjärnan strax därpå. Också den här restaurangen låg intill en food market. Till en början hade man inte tillstånd att servera alkohol, gästerna fick själva ta med sig champagne och vin eller vad de nu ville dricka och den stränga César Ramirez tillät ingen gäst att fotografera maträtterna eller ha sina mobiltelefoner framme. Här stod maten och upplevelsen här och nu i fokus, inget annat. Hyllningarna för maten var generellt sett enorma, men viss kritik verkar alltid ha funnits kring servicekänslan, som har beskrivits som kunnig men opersonlig och till oh med lite stel. Visst kan man ta in sådana bakgrundsfakta när man går på en restaurang, men jag vill mycket hellre skaffa mig helt egenupplevda uppfattningar.

   I december 2016 flyttade man till den nya lokalen i området Hells Kitchen på Manhattan, och det var alltså hit vi nu hade kommit, fulla av högt ställda förväntningar.

När vi kommer i tid till vår reservation 18:30 visas vi till våra platser vid den 18 platser stora bardisken som omfamnar köket och arbetsytorna. Vi förstod direkt att man serverar matsalens cirka 36 gäster i tre olika sittningar, och att alla gäster i varje sittningstid serveras samma rätter samtidigt. Sett utifrån matlagningen förstår jag den här ganska ovanliga men kvalitetsdrivna idén, men vi skulle ganska snabbt erfara att vi fick vänta i drygt 20 minuter innan vi serverades den första aptitretaren, detta på grund av att ett par av gästerna i vår sittningstid kom för sent till sina reservationer. Jag kan tycka att det är lite fel och gästfrånvänt, men vi hade ju champagne i glasen och njöt av den härliga miljön och den trevliga personalen som kom och hälsade oss välkomna. Det gjorde också chef César Ramirez mycket artigt och vänligt.

   Men vi var översvallande glad, vi hade ju champagne i våra glas och hade verkligen inget att klaga på. Det var en NV Blanc de Blancs Grand Cru Brut från Suenen, som till den här champagnen har tagit druvorna från två byar med status grand cru, Chouilly och Cramant. Det blir omkring 20 000 flaskor om året av den här fint citrusfruktiga, något blommiga och lätt brödiga champagnen, som till smaken är medelfyllig och krispigt frisk med en absolut torr eftersmak (bara 3.5 gram dosage).

 

Den första lilla rätten vi serverades var en milt smakande tartar av koreansk flundra som hade fått en väl avvägd smaksättning av wasabi, ingefära och citron och serverades i en krispig tartelett. Detta toppat med finstrimlade och friterade alger, som till smak påminde rätt mycket om friterad purjolök.

Champagnen kom att följa med oss ett par serveringar innan den var helt slut, men det vin vi hade beställt in till våra ”vitvinsrätter” var en 2012 Riesling Steinterrassen Federspiel ($65 på listan) från Weingut Hirtzberger i Wachau. Far och son Hirtzberger är kända för att göra smakrika men samtidigt friskt smakande och tydligt mineraliska viner, dessutom alltid kristallklart rena. Det var också så vi upplevde det här vinet och mycket tack vare den lite rikare frukten, dock hela torra smaken, kom vinet att spela perfekt till flera av de kommande rätterna. Det klarade verkligen av alla rätter på ett föredömligt sätt. Vinet hade serverats vid en perfekt temperatur, cirka tio elva grader, och vi fick det i eleganta glas.

På tur stod en sjöborre från Hokkaido i Japan, serverad rå på så sätt man helst gör i Japan, på en luftig och lätt rotad brioche. Över detta en tunn skiva färsk svart tryffel, som hade en oväntat hög doft och smak. Till vinet var det huvudsakligen den feta texturen och tydliga umamisötman som blev nyckeln till perfektion.

Den skotska havskräftan var nätt och jämnt tillagad, således fet och ganska len till sin textur, också den utsökt umamisöt och med det också fulländad till vårt vita vin. Den lövtunna och försiktigt picklade pepparroten som låg över kräftan (som en plastfilm ungefär) bidrog bara med en liten kryddighet som rieslingvinet svalde med hull och hår. Slutligen en helt ljuvlig sås inspirerad av en sydfransk bouillabaisse till.

Det var väl ungefär här någonstans som vi började inse att serveringsarbetet och framför allt sommelierhantverket var både lite osynkroniserat med köket och ibland även lite ouppmärksamt. Påfyllning av glasen skedde inte med den typiska regelbundenhet man kan önska sig (och kräva) på en krog av den här digniteten, dock var sommeliererna trevliga och absolut inte nonchalanta. Det hände vi ett par tillfällen att vi satt med nästan tomma eller till och med helt tomma vinglas, trots att personal hade gått förbi oss och blickat mot oss. Nej, där blev det minus i protokollet.

   Minus blev det verkligen inte på maten, som den dykfångade pilgrimsmussla från New Bedford utanför Massachusetts som i en helt perfekt tillagning nu låg på tallriken. Till musslan hörde lite picklad kelp (alger) och prosciutto samt en skummande sås av bonito (en lättrökt och torkad tonfiskbesläktad fisk). Återigen en enkel men väldigt begåvad rätt.

När jag går på toppretauranger världen över, funderar jag rätt ofta på hur många olika fiskarter som finns, framför allt i Japan. Chiba Akamutsu är i alla fall en av dem, en slags havsabborre som i just det här fallet hade fiskats utefter kusten ungefär 40 kilometer från Tokyo. Den hade bara hastigt sotats på skinnsidan och bara precis på sekunden gått färdig, och den formligen smälte i munnen. Smaksättningen var mild, främst med en ponzu som sprejades över fisken precis innan den lades upp på tallriken. Lite smörslungad vildsparris från Provence hörde till, samt en sås smaksatt med svart vinäger.

 

Kaviar serveras nästan alltid till något från havet, eller möjligen till fint kalv- eller nötkött, då i form av tartar eller carpaccio eller något annat elegant. Nu fick vi den på ett helt annat sätt, ett minst sagt oväntat sätt. Den kom i en liten djup skål på en kräm av rostad aubergine (som gav rätten en försiktigt rökig nyans) med tomat och en svagt kryddig och syrlig olja med shisokrasse. Det var en väldigt god rätt, det måste jag betona, men dessvärre försvann lite av kaviarens komplexa doft och smak i grönsakerna. Kaviaren var, utöver att den serverades i rikliga skedar, av typen Kaluga Queen, en ganska ljus kaviar som kommer från en korsning mellan två olika arter av stör. Just den här kaviaren köper man från Shanghai.

För chef César är det inte viktigt att råvarorna är lokala – det märkte vi tydligt genom menyn, där ursprungen var många och ofta långväga. Han berättade för oss att han i allra första hand väljer de för dagen bästa råvaror han får tag på. Och det klart, till mångmiljonstaden New York importeras det ju enorma mängder med fantastiska råvaror dagligen, så tillgången av det bästa är stor.

   Nu hade vi ytterligare en japansk fisk på tallriken, denna en Kyushu Madai (en sea bream, eller havsruda som den heter på svenska) som i all sin enkelhet var hastigt stekt och perfekt bakad, samt serverad på en len kantarellkräm med superfina små smörstekta kantareller från Oregon och en buljongsås av rostad lök.

   ”Min mat är alltid enkel, den bygger på de bästa råvaror och jag vill absolut inte krångla till den med tekniker och smaksättning”, förklarar César när vi pratar om renheten och excellensen i hans maträtter. För excellent är det i allra högsta grad.

En intressant aspekt i sommelierhantverket, som vi undrade över, var varför vi inte erbjöds att få det röda vin vi hade beställt serverat till den här rätten. Nog för att det vita vinet vi hade kvar i glaset fungerade bra, men kantarellerna och den lena krämen formligen skrek efter vår 2012 Pinot Noir Costalina ($120 på listan) från Sonoma Coast och firman Ceritas. Druvorna kommer alltid från flera svala vingårdar ute vid kusten. Det här är ett ljuvligt vin, lätt och friskt rödfruktigt i stilen med en liten lätt kryddighet (vinmakaren John Raytek använder sig alltid av en hel del hela druvklasar och det är stjälkarna som ger kryddigheten) och eftersom lagringen alltid sker i äldre 228 liter stora franska ekfat, ett till sex år gamla, får vinet i stort sett ingen ekfatskaraktär alls. Nu med ett par års flaskmognad har vinet börjat visa en utsökt komplexitet som yngre årgångar sällan gör, de är istället med blommiga och fruktigt nyanserade. Det här var verkligen ett läckert vin som vi snart skulle njuta av till menyns kötträtter. Synd bara att vi inte fick det till kantarellfisken, det hade blivit succé.

Av just denna vinmässiga anledning hade jag gärna sett ett skifte mellan rätterna, så att kantarellfisken hade serverats efter den norska kungskrabba vi nu fick. Här hade det mjuka och fint umamisöta krabbköttet beretts med en gräddig sås till en krämig stuvning tillsammans med fint skuren dill. Klassiskt så det förslår. Det lite mer moderna och eleganta inslaget var primörärterna och senapsblommorna. Visst fungerade det röda vinet bra även här, men den sista slurken av det vita vinet var mycket bättre.

   Jag själv anser alltid att en sommelier ska vara uppmärksam och förekommande och det upplevde vi tyvärr inte här, även om servicen som sådan var mycket vänlig och korrekt utan några större fel utom att par detaljbrott som vi noterade. Här verkade det snarare som att sommelieren väntade till dess vi hade druckit ur vårt vita vin helt innan det röda serverades, även om det röda mycket väl kunde ha tagits in lite tidigare så att både vitt och rött fanns parallellt i glasen till ett par rät

 

Det röda vinet passade dock helt perfekt till nästa rätt, en risotto kokt av riset Koshihikari och reddes av med anklever, vilket var ett riktigt gott och trevligt sätt att göra risotton på. I risotton fanns det abalone (de kallas också havsöron eller pärlostron) och det var väldigt gott det med, men jag hade gärna sett en lite högre sälta i just den här rätten – för övrigt var smaksättningen utmärkt i alla rätter.

Jag har nog aldrig ätit en godare och mer perfekt tillagad vaktel i hela mitt liv. Den här formligen smälte som gåslever i munnen och hade en fin stekyta och saftigt välsmakande kött. Perfekta stekgrader var också något som genomsyrade hela måltiden. En kräm med senapssmak i botten och så en sky med björnbär (som spelade väldigt fint till vårt pinotvin). Inte mer än så.

Nästa rätt var precis lika minimalistisk, en fem millimeter tunn, rosa och inbjudande fetmarmorerad skiva av A5 Miyazaki Wagyu från Japan, till vilken en mild vårgrön sås av gräslök hörde. Vi noterade också en liten nyans av mild pepparrot, den kom från en liten kräm under köttet. Det var en mycket subtil rätt som också matchade pinotvinet perfekt.

Något direkt vin- eller dryckespaket har man inte här på Chefs Table at Brooklyn Fare, däremot kan man gärna rekommendera ett par viner glasvis, eller som vi gjorde, beställa in i hela flaskor. Vår sommelier hade redan innan maten började serveras, just när jag tittade igenom vinlistan för att välja kvällens viner, sagt att en eller annan rätt passade fint till sake – och man har också en fin lista på sake – men hittills hade vi inte fått någon sake så vi utgick från att hon hade glömt bort det. Nu var vi inne på en lite fördessert, en något söt och fint fruktig sorbet av honungsmelon – och det var nu saken kom.

Saken kom från Kamoizumi Brewery i Hiroshima som har varit i drift i 105 år. På 1970-talet gick man hårdare in för kvalitet och började polera allt sitt ris till 60 procent och således är all sake man gör av den höga kvalitetsklassen junmai ginjo. Den sake vi hade i våra glas hette KomeKome-shu och var framställd med avbruten jäsning, vilket innebar att den hade kvar en del ojäst socker som restsötma, men särskilt söt tyckte jag inte att den var. Jag skulle knappt ens kalla den halvtorr, utan snarare nästan torr. Det gjorde att den tyvärr inte fungerade särskilt bra till desserten – här hade behövts en dryck med tydligare sötma. Som sådan var dock saken god, men återigen upplevde vi att sommelierhantverket var lite tveksamt.

   Desserten var absolut god, den ligger på något sätt i generna på varje rättrogen svensk – jordgubbar och smultron med en yoghurtglass. Däremot såg vi ingen stjärna, vare sig en eller tre, i den här desserten blev det dessvärre bottennappet i den långa menyn. Hur god den än var. Men det är ju faktiskt ganska enkelt; har man stjärnor i Guide Michelin och särskilt om de är tre till antalet, ökar förväntan och kraven i paritet med antalet stjärnor.

Och på tal om tre stjärnor – och tänker jag inte på de tre stjärnorna på bilden – så borde ju helheten vara lite mer homogen än den vi upplevde på Chefs Table at Brooklyn Fare. Maten är helt underbar, vällagad och fantastiskt god i sin absolut rent och eleganta smaksatta och tillagade form, helt befriad från avancerade tekniker och svårbegripliga kombinationer – den är i alla avseenden enkel och byggd på bästa tänkbara råvara. Priset, 330 dollar per kuvert plus skatt och dricks. Servicen är överlag riktigt bra och proffsig, men det finns en risk att man avpersonifierar gästen när man buntar ihop dem i sittningsgrupper snarare än individuella och personliga sällskap. Dessutom tycker jag att sommelierhantverket borde snäppas upp ett par steg, den nådde inte upp till kökets prestation.  

   Det lite oväntade läget inne i en matmarknad känns roligt och miljön inne i restaurangen är riktigt fin och elegant och är man som vi är väldigt intresserade av mat och matlagning är placeringen vid bardisken med fullständigt utsikt och insikt över köket och matlagningen önskvärd.

   En tråkig och onödigt slarvig plump i protokollet är toaletten, bara en för hela restaurangen och dessutom belägen ute i matbutiken. Det skulle förvisso kunna passera med godkänd, men den här kvällen var den helt ostädad och i alla avseenden inte värdig den nivån man ta betalt för här.

 

Vi avslutade den fantastiska måltiden med lite smått och gått, en liten tartelett med kryddig chokladkräm och en med en mousse av finger lime.

Spritfest i New York den 7 juni

Manhattan – miljoner med människor, tusentals restauranger, tusentals barer, tusentals möjligheter. Den här kvällen stal vi en av kvällstidningsjournalistikens roligaste orduppfinningar, ”spritfest”, och gjorde den till vår ledstjärna, vår galenskap, vår gemenskap. Att festa en hel kväll på sprit är dock inte det lättaste, precis som rock’n’rollvärlden kör med förband och slalomtävlingar har föråkare, valde vi att värma upp oss med ett gott vin.

Vi tog oss därför ner till Amelie Wine Bar på 22 W 8th Street nere i trevliga Greenwich Village, en vinbar och restaurang som vi hade hört talas om genom deras vinbar i San Francisco som vi ofta besöker när vi är i Kalifornien. Här i New York känns vinbaren mycket mer som en restaurang eftersom det är mycket mer bord och stolar än bardisk, dessutom känns vinlistan mycket mindre och faktiskt inte riktigt lika intressant som den i San Francisco. Vi hittade dock en flaska vitt som vi kände oss sugna på, 2014 Chardonnay från klassikern Chalk Hill Winery i appellationen Chalk Hill i den östra delen av Russian River Valley. Den 567 hektar stora vinfirman grundades 1974 då advokaten Fred Furth köpte den stora egendomen och under de följande åren lät plantera ett femtiotal små och stora vingårdslotter om totalt 141 hektar. Dess fina rykte växte framför allt från 1990, då den skickliga vinmakaren David Ramey tog över ansvaret för vinframställningen. Vid mina första besök på egendomen beskrev jag vinerna som eleganta och friska, men jag har inte varit där sedan Bill Foley köpte firman och dess vingårdar 2010 och har heller inte provat särskilt många viner från dem sedan dess. Därför var vi nyfikna. Typ 95 dollar. Såld!

   Det här vinet skulle jag gärna idag beskriva som typiskt amerikanskt tack vare en lätt nötig och rostad ekfatskaraktär som dessutom bjuder på en liten vaniljsötma, men också för den något smöriga rondören i den medelfylliga kroppen. Samtidigt var vinet påfallande friskt och med det helt torrt och elegant. Jag skulle inte beskriva det som ”burgundiskt” som jag gjorde för ungefär 15 år sedan, innan trenden med lättare och friskare chardonnayviner tog fart, däremot som ett vin som har kvar en amerikansk känsla men en mer modernt elegant fräschör.

Vi tog oss allra längst ner på Manhattan, till en liten och låg historisk tegelbyggnad på 30 Water Street som mer eller mindre ligger gömd i skuggorna av de resliga skyskraporna i det som tidigare var världens mäktigaste finansdistrikt (idag håller området på att bli mer bostads- än kontorsområde, men lägenheterna i skyskraporna kan kosta mellan tre och 30 miljoner dollar så det är inte vem som helst som har råd att bo här). Här ligger The Dead Rabbit, en cocktailbar och restaurang som öppnades våren 2013 av de välmeriterade irländska bartendrarna Jack McGarry och Sean Muldoon och idén var att skapa en bar med fokus på högklassiga cocktails som ger en annan bild av vad en irländsk pub normalt sett brukar vara. Det geografiska läget har också sin historia, irländarna var en stor grupp av immigranter som kom till New York i slutet av 1700-talet och det kommande seklet och det var just här på södra Manhattan de anlände.

 

Med fina meriter och utmärkelser bakom sig hade Jack och Sean alla möjligheter att positionera sig som en bar i världsklass och den lilla baren kunde 2016 titulera sig World’s Best Bar enligt ansedda Spirited Awards. Självklart var vi tvungna att åka hit och uppleva den redan legendariska baren och dess cocktails. Att vår goda och kära vän Madde Rapp jobbar här såg vi som en underbar bonus som lockade precis lika mycket!

Är man en sucker, så är man en sucker. Och sucker är jag för tequila. Därför beställde jag direkt in en Sucker Punsch av olagrad tequila med en släng av oude genever (den gamla, lite mer komplexa och oljiga stilen av genever) och rosa vermouth, dessutom lite hallon, citron, tomat och en touch av grapefruktsbitter. Den här goda, uppfriskande och ganska eleganta drinken kom i en gammaldags kaffekopp. Ett snyggt och kul sätt att servera en cocktail på.

Iron Man hette drinken vid sidan om, gjord av den irländska whiskeyn Blackbush från Bushmills med ett stänk av klosterlikören Chartreuse Jaune, lite mörk rom, en något söt cream sherry och torr äppelcider. Små stänk av elixir av äpple och dragon satte spets på doft och smak liksom en doft av kamomill.

Efter en inledande välkomstdrink av irländsk whiskey medan vi ögnade igenom drinklistan och menyn, fick vi in våra två första cocktails. Jag tog en Loan Shark, en ljusgyllene drink med frisk och fruktig smak gjord av Citadelle Gin från Frankrike, vit jamaikansk rom, ljus vermouth från Dolin (som gav en fin bittersötma), en dash av absinthe (som bidrog med en lakritsliknande ton som drog åt engelsk konfekt), samt lite lime, vanilj, juice av Granny Smith samt wasabi. Kul ingredienslista, och det var en underbart välbalanserad, blommig och fruktig drink med ett fint samspel mellan syra, sötma och bitterhet.

Rose beställde in en Goody Two Shoes, byggd av mezcal (som gav en fin rökighet) och den irländska whiskeyn Paddy’s Gold och med ett fint nötigt och kryddigt inslag av vermouth, Noilly Prat Ambré, dessutom en lätt bitter och lite söt ton av Averna, samt granatäpple och torkad och komplext sötkryddig chile av typen Ancho. Också den här drinken var riktigt fint balanserad och god!

Maten på The Dead Rabbit är på inget sätt ambitiös och märkvärdig, det ska den heller inte vara. Däremot är det den god och i stil precis det man önskar i den livliga och stämningsfulla atmosfären som är fylld av glada tillrop blandas med typiskt barmässigt bakgrundssorl och musik, som understundom är levande pianoklink som väcker minnen från svunnen tid.

   Som förrätter tog vi in två rätter från menyns avdelning Small Plates, och fick in en rätt rejäl tartar av nötkött med citron, gräslök och kapris, därtill lite rostade brödkrutonger och lite sallad. Fint kött och riktigt fin textur, men också en liten aning kryddhet (vilket vi inte hade väntat oss), men gott.

Short Rib Sliders såg trevligt ut, så en sådan portion beställdes också in. Det visade sig vara tre ganska stora sliders, de kunde mycket väl passera som fullgod varmrätt, med ett mjukt och gott bröd och generöst med saftigt, mjukt och välsmakande kött.

   Jag hör alldeles för ofta att ”amerikaner inte har någon måltidskultur, de dricker ju cocktails genom en hel måltid”, som att just det idiotförklarar dem och menar att de saknar smak och förmåga att kombinera mat och dryck. Som att det europeiska att dricka vin till maten är så mycket bättre och finare. Varför inte göra båda? Den barmat vi nu fick var helt fantastiskt god tillsammans med våra cocktails, även om jag vet att otaliga viner och goda öl också skulle vara det. Nej, det är dags för ”mat och dryck 3.0” nu, att vi alla öppnar upp ögon och gommar för en mer breddad mat- och dryckeskultur. Mer sprit och cocktails till maten med andra ord!

Vi tog oss vidare med en Shadowboxer, i grunden en fatlagrad amerikansk Brooklyn Gin (som har en djup och lite oljig men helt torr smak med längd) och fatlagrad cachaça med ett läckert nötigt inslag av vällagrad sherry av typen oloroso, därtill en fin färg- och smaksättning av morotsjuice (som gav en mild sötma och en lätt jordig komplexitet) samt en söt lag av paprika och en frisk och aromatisk touch av både citron och apelsin.

   Madde gjorde hela tiden två olika drinkar åt oss, min drink blev den ljusare och friskare Cage Fighter med ett fundament av rökig mezcal, vit El Dorado Rhum från Guyana och en ung och frisk Apple Brandy från Kentucky. Dessa tre spritsorter kompletterade varandra i rökighet, sötma, fruktighet och fräschör, men fick nödvändigt sällskap av en ljus sherry, lime (för friskhetens skull), lite björnbär (som jag inte direkt kände) och en dash av svartpeppar.

Dags för varmrätt. Är man på en irländsk bar och restaurang är Lamb Shepherd’s Pie ett måste. I en liten gjutjärnsgryta kom en rykande het och välsmakande lammgryta som var täckt med ett ännu mer rykande hett lager av potatispuré. Rustikt, värmande och otroligt mättande, men också gott!

Crispy Fish and Chips kändes också som ett måste, sprödfriterad fisk med frites och en god tartarsås. Lika enkelt som gott – och mättande.

Någonstans mitt i alltihop kom också den här drinken in, Tug of War, som var gjord med japansk whisky och vaniljfatsrökig bourbon som bas, men det fanns också ett lätt bittersött och kryddigt inslag av en aromatiskt örtbitter och grön Szechuanpeppar, söt ananas, päron och en släng med fin kanel också. Återigen en cocktail med många och karaktärsfulla komponenter som i slutändan skulle visa sig vara en väldigt fint balanserad cocktail.

Drinklistan i sig är en ren fröjd att läsa – drinkarna presenteras på ett par sidor i en liten serietidning med suggestiva bilder. Tolv sidor handling, fem sidor à sex cocktails vardera – och, vilket jag tycker är sympatiskt och lättbegripligt, alla cocktails kostar 16 dollar stycket. Verkligen okej med tanke på att vi satt och njöt av världens bästa cocktails på världens bästa cocktailbar.

   Det jag verkligen vill lyfta fram är att drinkarna här är otroligt välgjorda, de har en perfekt balans mellan sötma, syra och alkoholstyrka, de är sammansatta med stor precision och just när vi kommer till de små men ofta tydliga smak- och doftsättningarna (inte minst olika typer av bitterhet) arbetar man här med en sällsynt skicklig fingertoppskänsla.

   Vi fick sällskap av en gammal vän från förr som numera bor i New York och med det lades anteckningsbok åt sidan för lite mer vänskapligt umgänge. Men det blev fler goda små drinkar, det vill jag lova.

Mätta, lyckliga men fortfarande i full vigör lockades vi att besöka en annan bar av allra högsta klass, Mace, som ligger på 649 E 9th Street i East Village. Baren grundades av Greg Boehm och den franska bartendern Nicolas de Soto och är ett litet ställe som i allra högsta grad är en bar snarare än en restaurang. Man har gjort sig omtalade för sina säregna och innovativa drinkar och här togs vi omhand av chefsbartender Christian som visade oss prov på en imponerande yrkesskicklighet.

Återigen en väldigt bra drinklista som var väldigt egen och dessutom vackert utformad, dessutom med intressant information om drinkens ingredienser, vad drinken har för smakprofil, vilken metod man använder när man gör drinken och vilket ursprung den drivande kryddan (eller smaksättningen) har. Det kan vara frukter, grönsaker eller olika typer av kryddor. Utan att vara alltför djup och väl bevandrad i världens allra bästa cocktailbarer, tyckte jag att det här var ett lite annorlunda och dessutom väldigt spännande barkoncept. Det lockade i alla fall mig.

Trots att jag oftast tycker att shisokrasse har en för dominant doft och smak för många maträtter, valde jag just den cocktail som heter Shiso. Det är en skakad drink som görs av en shochu (en oftast klar sprit bränd av japansk sake med en alkoholhalt på maximalt 45 procent) som hade smaksatts med kombucha (ungefär ett slags jäst te) som blandas med en juice av granatäpple, rödbeta och just shisokrasse. Det hela toppas med lite sötsyrlig verjus (en ojäst druvjuice) och toppas med lite champagne. Krassen tog inte för sig så mycket som jag hade trott, men den bidrog till en riktigt fint blommig och kryddig nyans till den vackert klarröda, sötsyrligt fruktiga och väldigt fint balanserade drinken.

   Den härliga drinklistan lockade oss att prova ett par sorter till … trots den sena timman. Den här baren är i allra högsta grad värd att besöka och den kommer definitivt stå på ”måste-listen” nästa gång vi kommer till New York.

Med det stängde vi natten i New York … med fantastiska upplevelser och minnen. Och med en lång skön sovmorgon att se fram emot.