Cookalong på Restaurangakademien den 9 februari

Söndag och säsongens första cookalong på Restaurangakademien. Trots att antalet genomförda kurser nu är över 50 till antalet är det lika roligt varje gång, med nya gäster och nya idéer och nya resultat. Som vanligt utgår vi från fem olika viner och uppgiften för varje grupp är att smaka på vinet och utifrån dess fyllighet, balans av fruktighet och sötma samt syra och eventuellt förekomst av ekfatskaraktär och strävhet, skapa en maträtt som är fint smakbalanserad till vinet. Nytt för den här säsongen är att istället för att låta gästerna helt och hållet välja och vraka bland råvarorna i den stora buffén, tilldelas varje grupp och vin en huvudråvara för att lite mer begränsa matlagarna och samtidigt styra dem till att öka kreativiteten utifrån just den tilldelade råvaran. Därefter fick de fria händer bland grönsaker, örter, buljonger och massor av andra råvaror för att skapa sin maträtt.

Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr. Kanske lite neutral, som en av matlagarna i gruppen sa. Men god.

Den här gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor. Eftersom vinet var så lätt och elegant ville man inte göra en smakrikare maträtt, därför valde man att göra en carpaccio av de råa musslorna, tunt skurna och försiktigt smaksatta med salt. Till det hörde en sallad av lättsauterad fänkål med ett inslag av syrligt rött äpple, syran just för att matcha vinets höga syra. Dessutom hade de gjort en sås av lika delar grädde, smör och crèmefraiche för att få en viss krämig textur för att möta upp och runda av vinets syra än mer. Det hela toppades av en gräslöksolja med för färgens skull. Rätten blev verkligt fin till det milda vinet, men man hade kunnat lyfta syran i rätten ytterligare ett steg för att skapa perfektion i syrabalansen mellan rätten och vinet. De flesta gäster på mina cookalongs blir förvånade hur mycket smaksättning en maträtt kan behöva för att bli perfekt balanserad till vinet. Just smaksättningen med färsk citronsaft är det som förvånar mest.

Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Ändå finns det en liten känsla av eken som trion matlagare ville använda sig av när det skulle skapa rätten.

Kycklingbröst hade den här gruppen tilldelats som huvudråvara och för att skapa en matchande rätt till det eleganta chardonnayvinet ville man göra en som mest medelkraftig rätt. Brösten rullades ihop i värmebeständig plastfilm så att de fick en jämn rund form, de ångbakades sedan i ugn för att fixera formen, sedan stektes de runt om i olivolja och smör tillsammans med lite timjankvistar för ökad doft. Salt och peppar fick bli smaksättare. Sedan skars rullarna upp i fina portionsbitar. Fördelen med att göra på det här sättet snarare än att steka kycklingbrösten i sin naturliga form är att stekgraden blir perfekt över hela bröstet – inte för hög i kanterna där de är som smalast och perfekt i mitten där de är tjockare. Dessutom får alla gäster precis lika stora och fina portionsbitar.

Det som verkligen gjorde rätten vitvinsvänlig var såsen, en ljus veloutésås som gjordes med lite schalottenlök som sauterades i lite smör och sedan kokades in med vitt vin, ljus kalvbuljong (det går precis lika bra med hönsbuljong) och grädde. Eftersom gänget också hade lite rens från champinjonerna de hade ansat fick också det åka ner i såskoket för att ge smak. Ett tips är att försöka använda bitar från lök, morötter och puts från kött (exempelvis) i de såser man kokar för att ge ökad smak och dessutom slippa kasat råvaror helt i onödan. Såsen silades sedan och smaksattes med salt och peppar, och en del citronsaft.

Garnityr i såsen blev hastigt förvälld fint skuren spetskål, lite finskuren persilja samt de fina klyftorna av champinjonhattarna som hade sauterats i smör. Det hela toppades med ett frasigt friterat blad av grönkål – mest för ögats skull, men också för texturen. Det blev en väldigt gott och rätten passade nästan helt perfekt till vinet – en sista extra smaksättning med citron hade lyft syran i såsen och gjort mötet ännu mer perfekt.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Så vad lagar man för mat till ett vin som det här? De tre matlagarna hade fått en stor fin filé av skrei och eftersom vinet var smakrikt valde de att stekta fiskfiléerna så att stekytan till viss del fick spegla vinet svagt nötiga och oxiderade karaktär. Även om vinet var helt torrt fanns det en riktigt fin känsla av torkad frukt i det och den vill man balansera genom sötman från rotsaker. Således gjorde man en len och luftig kräm av kokt rotselleri och palsternacka som mixades med grädde till en fin puré och sedan blanda den med lite potatispuré. Dessutom hade man skurit fina tärningar av gulrötter och morötter som stektes lätt. För att inte göra rätten alldeles för söt smakbalanserades purén och morötterna med citronsaft och salt, just den smaksättningen är väldigt viktig för vinets skull – i annat fall finns det risk att sötman i maten tonar ner vinets frukt och gör det för torrt, syrafriskt och i det här fallet också strävt eller bittert. En annan begåvad idé i den här rätten var inslaget av brynt smör, som också det kom att spegla vinet svagt oxiderade karaktär. Det här blev verkligen supergott och eftersom flera gäster tyckte att vinet dessutom blev mycket mjukare och godare i mötet med maten får man nog säga att uppdraget klarades av med fulländning!

En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.

Torskryggen skars i tunna skivor, den stektes hastigt runt om och saltades och pepprades. Just att steka fisken är en bra idé eftersom det lyfter rättens smakrikedom till samma nivå som vinets. För att göra rätten än mer rödvinsvänlig kan man tänka sig att göra en sås som vänder blicken mot rött vin, således en typisk rödvinssås, eller använda sig av ett tillbehör som gör rätten lite smakrikare. Den här kvartetten av matlagare valde det senare. Rökt sidfläsk skars i små fina tärningar som stektes knapriga i varm panna. Det blandades sedan med finhackad schalottenlök som hade stekts och slutligen finhackad persilja för färgens skull och för att göra tillbehöret lite fräschare. Just rökt sidfläsk är en riktigt bra genväg till att göra en lätt rätt smakrikare och en fiskrätt mer rödvinsanpassad. Smörstekta champinjoner och stekt grön sparris byggde rätten vidare. Slutligen lade man till lite lättbrynt smör som hade smaksatts med salt och citronsaft för att möta upp maträttens syra till den nivå av friskhet som vinet har. Och det blev väldigt lyckat.

Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.

Strävhet är nämligen något man ska vara försiktig med när man kombinerar vinet med mat och det skulle bli den här gruppens kanske viktigaste uppgift. Man hade fått fina lammkotletter att arbeta med och de marinerades en kort stund i olivolja med krossad vitlök och hackade örter (rosmarin och timjan). De stektes i olivolja med vitlök och örter kvar, smaksattes med salt och peppar och fick sedan gå i ugn till en innertemperatur kring 56 grader.

Det tillbehör man fick ett litet problem med, som verkade lyfta fram vinets strävhet något, var stuvningen med spetskål man gjorde. När man steker lök och kål blir de nämligen sötare och därmed kan de tona ner vinets frukt och mjukhet och istället öka känslan av torrhet och strävhet i vinet. Det här hände trots att man hade kokat in löken och kålen i grädde, en fet råvara som brukar fånga upp och mjuka av vinets strävhet. Det man då gjorde var att öka sältan och tillsätta lite balsamicovinäger i stuvningen, vilket hade en positiv effekt. Dessutom lade man i smörstekt shiitakesvamp som också bidrog till det bättre och smaksättningen med finskurna färska örter gjorde också sitt till. Nu hade man också gjort en väldigt fin och luftig kräm av jordärtskocka och potatis, men eftersom också den var lite sötaktig smaksattes den med en del citronsaft för att hitta den slutliga motbalansen till det söta. Så blev rätten till slut också riktigt bra till sitt vin.