fredag 29 april 2011

Lunch den 29 april

Jag älskar sherry – sherry är världens mest underskattade och missförstådda vin!  Med det sagt, kan jag övergå till det väsentliga, den intressanta lunchen med en samling sherryviner från Lustau som ägde rum på restaurang F12.

Vi började med aperitif, som när man gör det på andalusiskt sätt sker med ett kallt glas manzanilla i ena handen och lite salta delikatesser i den andra. I den vackra stockholmssolen fick man en försmak på känslan av att sitta i solen vid kusten i Sanlúcar de Barrameda och njuta av klimatet och de smakmässiga sensationerna. Först fick jag en Manzanilla Papirusa Solera Reserva i handen, lätt och ytterst elegant med en finstämd mandelarom, en frisk äppelnyans och en nästan saltstänkt krydda som träffade gommen och ökade på saliveringen. Av naturliga skäl (klimat, mängd flor, lagring) var Fino Jarana Solera Reserva lite djupare och fylligare, och hade också en större komplexitet men inte samma fjäderlätta finess. Båda bjöd på superkomplexa, kvardröjande, mandelaromatiska, nästan lite salta och nyanserade eftersmaker, och var därför allra varmast välkomna i min sherrysuktande gom.

Tyvärr bjöds bara oliver till de fina ljusa sherryvinerna – jag hade gärna sett lite mer arbetade tapas och godsaker; jamon ibérico, chorizo på pata negra, friterade skaldjur, musslor i olivolja och vitlök, tortilla, och liknande, eller svenska motsvarigheter av lagrad hårdost, friterad skarpsill, eller lufttorkat viltkött. Nåväl, det gick ju faktiskt rätt bra att njuta av vinerna precis som de var. Och, vilket är viktigt att betona, de båda sorterna var helt nybuteljerade – vare sig manzanilla eller fino ska sparas i butelj särskilt länge (och i öppnad flaska är en dag, eller möjligen två, maximum).
Till bords serverades först den mycket fina torra ljust bärnstensfärgade Amontillado Los Arcos Solera Reserva, som i doften först ger en svag antydan av sötma, men som i smaken först är lite russinnyanserad, men sedan absolut torr, och med en riktigt god och mycket karaktäristiskt nötig eftersmak. Hur god den än var, stod den sig (nästan helt) slätt mot den magnifika Manzanilla Amontillado de Sanlúcar Almacenista Manuel Cuevas Jurado, en omkring 12 år i solera lagrad ultraelegant amontillado med stor komplexitet tack vare en perfekt balansen mellan röda vinteräpplen, rostade mandlar och karamelliserade valnötter. Det är ett absolut sensationellt vin, vars smak tack och lov dröjde sig kvar flera minuter.

Till dessa två viner serverades i ett litet glas, en tapasliknande rätt med försiktigt rökt havskräfta (rökigheten var tänkt att spegla vinernas oxiderade nyanser) med krispiga brunoise av majrova, en ugnsbakad tomat och lite pepparskott. Rätten var utsökt god och elegant, men lite väl lätt för vinerna, som snabbt tog överhand i full dominans – vilket var lite synd.
Näst på tur stod den mer sällsynta sherrytypen palo cortado, utvecklad ur en fino till en mer komplex variant av amontillado. Den första var den 12-åriga Palo Cortado Península Solera Reserva, som var djupare och lite mer russinfruktig än de föregående, man samtidigt lika torr och långt smakande. Intill den hade en Palo Cortado VORS (”very optimum rare signatum”), som i enlighet med regelverket måste vara lagrad i solera under minste 30 år innan den får buteljeras. Med sin större kraft, tydligare ton av karamell, betydligt mer påtaglig fatoxidation, var det här vinet alldeles för kraftig för den delikata rätt av stekt kanin med späda vårgrönsaker (motor, sparris, sticklök, rädisa), till vilken en kräm av tasmansk peppar hörde. Även den elegantare tolvåringen var för smakrik – däremot var Manzanilla Amontillado de Sanlúcar Almacenista Manuel Cuevas Jurado från föregående servering alldeles perfekt till. Just den kombinationen var den allra finaste under lunchen.

I logisk ordning kom nu en duo oloroso. Oloroso Pata de Gallina Almacenista Juan García Jarana, lagrad ungefär 20 år i solera och med en stor och tydligt oxiderad komplexitet, är som vanligt en favorit. Den har, som väntat av vintypen, en mjukgörande textur av glycerol, och den där läckra russinnyansen som följer med nötigheten (valnötter med ett uns av rostade hasselnötter) i den långa eftersmaken, och skapar den perfekta balansen. Som de andra tappningarna från de almacenistas Lustau arbetar med, är det här ett exceptionellt vin.
Jag var inte alls lika imponerade av den mycket mer sällsynta och dyrare Oloroso VORS, ett 30-årigt vin man bara tappade 1 000 halvlitersflaskor av. Det var lite väl fatigt och oxiderat och hade en bränd, nästan övertydlig fatton.

Det upplevdes lite mer elegant till osträtten, en kräm av tvåårig sveciaost som servades med fint hackad torkade aprikoser, lite rostad brödkrisp och lätt rostade valnötter. Rätten i sig var intelligent – krämigheten fångade upp den gamla fatbitterheten, den torkade frukten vinets fina fruktighet (som också är lite torkad), och den underbara nötigheten. Det är inte svårare än så att kombinera vin och mat – sök balans i fyllighet, sötma och syra, fånga upp och mjuka av bitterhet och strävhet (att använda sig av fett och krämiga texturer är allra enklast) och spegla sedan vinets dofter med råvaror och kryddning som har motsvarande dofter. Enkelt!
Desserten var en liten kopp med mörk, smakrik chokladmousse med arom av mörkt kaffe, samt fikon. Som gjort för söt sherry, tänkte jag. En inte helt svårtippad eller begåvad gissning var att vi skulle få lite sött i glasen. Det blev dessutom en kvartett av det goda. Först en läckert söt (120 gram restsötma) och djupt bärnstensfärgad 1997 Rich Oloroso, som bjöd på en elegant karamellton av den lilla släng sherry av soltorkade druvor som hade blandats i för att ge arom och söt smak.

East India Solera stod på tur, en ytterligt komplex, på samma gång sötaktigt tung och lockande som dansant elegant och lätt. Även denna har inslag av sött, soltorkat vin av Pedro Ximénéz, men i större dos än i föregående och därmed är vinet både sötare och mer publikt, trots att det har en av fatoxidation och bitterhet nästan lätt intorkat slut. Ljuvligt, är ett bra sammanfattande ord – och passande, om man tänker på den lilla chokladdelikatessen.
Muskatdruvan slog tydligt igenom i sött vin nummer tre, Moscatel Emilín Solera Reserva. Här bjuds lika mycket muskataromatisk fruktighet, som karamell, kanderade apelsinskal, Coca-Cola och sockerrostade nötter. Med en restsötma på 220 gram per liter, är vinet påtagligt sött. Rent doftmässigt dominerade det lite väl mycket till chokladen.
Det kan man också lugnt säga även om PX VORS, två veckor fick druvorna av sorten Pedro Ximénéz ligga och solbada utanför vineriet, innan de pressade och jästes. Detta skedde för över 30 år sedan, så länge har nämligen denna trögflytande, 485 gram per liter sockersöta russinliknande sirap mognat i solerafaten. Att den mäktiga nektarn formligen våldtar den stackars chokladdesserten bryr jag inte det minsta om – PX gör sådant hela tiden, det ligger liksom i vintypens gener. PX är en smekning för sötsinnet, och att man överhuvudtaget kan uppnå en sådan koncentration, längd och viskösa textur, och ändå ha kvar en fin syra i vinet, är magiskt.

Att sherry i alla dess former är utmärkta till mat kanske inte framgick av den här lunchen. Det går att göra betydligt mer perfekt matchande rätter till varje enskild sherrystil, och det är inte ens svårt. Men jag misstänker, utan att ha talat med vare sig kökschefen, sommelieren eller organisatören, att man inte specialdesignade maten för vinerna – det hade i så fall märkts – utan tog lite av det man har på den aktuella menyn. Nog för att det var gott ändå, men någon sensationell vinorienterade lunch blev det ändå inte. Tur att maten i sig var god, och att sherryvinerna var så storstilat goda!   

tisdag 26 april 2011

Middag den 25 april

Det började inte särskilt bra, och det var faktiskt andra gången jag blev besviken på just det här vinet, 1996 Brut Millésime från Henriot – ett champagnehus som brukar leverera riktigt fina viner, men som med just det här vinet inte gör det. Vinet är tydligt moget, och det alldeles för tidigt, med en svagt oxiderad äpplig och nötig nyans, och tyvärr är också smaken kort och lite gles.
 
 Den lufttorkade serranoskinkan och det knapriga potatischipsen, två standardtilltugg till champagne på Café Rotsunda, passade såklart lika bra till första vinserveringen, som vi snabbt övergick till. Världsmästaren hade tagit med sig ett vin som jag blint trodde var samma vin jag själv slog upp i nästa glas – vilket var märkligt. Doften var fet, koncentrerad och läckert gulfruktig, och att det var en riesling stod bortom alla tvivel. Mina gissningar gick till Wachau i Österrike och någon av firmorna Hirtzberger (högst troligt), FX Pichler eller möjligen Nicolaihof (kanske). Vinet visade sig dock vara franskt, därmed Alsace och därmed måste de komma från Zind-Humbrecht, vilket det också gjorde, 2008 Riesling Clos Saint Urbain Rangen de Thann. Fantastiskt gott, och med en imponerande längd.

Mitt eget vin var lite fetare, något mer gulfruktigt och även fylligare och kryddigare, men samtidigt förvillande snartlikt vinet från Zind-Humbrecht. Det jag hade hällt upp var 2002 Riesling Singerriedel Smaragd från Weingut Hirtzberger i Wachau, skördat vid riktigt hög mognad i mitten av november. Därmed också den något mer sötfruktiga och tunga kroppen, som dock var friskt balanserad av syran.

Till de två vita vinerna serverades halstrade pilgrimsmusslor på en bädd av smörsås med fänkål och schalottenlök.

En del av min utlokaliserade vinkällare hade under vintern varit alldeles för kall – troligen strax under minusstrecket – och för ett par av vinerna hade korkarna börjat tränga ut ur flaskorna. Jag tog därför tillfället i akt att stämma av konditionen på några av dem – en 2007 Riesling Singerriedel Smaragd från Weingut Hirtzberger provad för ett par dagar sedan var i bländande skick trots att korken nästan lämnat flaskan. De två flaskor jag nu öppnade kom från A J Styles vinkällare, och eftersom de var 20 år gamla ville jag testa hur dessa äldre viner hade klarat den stränga vinterkylan.

I det första glaset en riktigt läckert mogen, klassisk och aningen rustik bordeaux med tydlig jordighet, tryffel och ceder, men med en slags gräsig nyans på det sättet som moget från Château Cheval Blanc brukar dofta. Men vinet kom inte från Bordeaux, utan från Italien, och när etikettens avtäcktes och visade 1991 San Leonardo från Tenuta San Leonardo i Trentino, insåg vi alla att det knappast är det första och mest logiska vinet man gissar på blint. Det var hur som helst gott, men vek successivt ner sig i glaset. I sig inte konstigt – årgången var svår och vinet faktiskt rätt gammalt.

Nästa vin var större, tätare och djupare, mer mörkfruktigt och mer vitalt, samtidigt med en riktigt läcker mognad. Till skillnad mot föregående vin, stod sig denna 1991 Côte-Rôtie La Mouline från E Guigal mycket bättre i glaset, doften och smaken till och med växte (den slatt som fanns kvar i flaskan höll sig faktiskt förvånansvärt bra även dagen efter). Fylligheten var utsökt, och mognaden komplex.

Slutsatsen var att vinerna hade klarat sig väldigt bra trots den alldeles för kalla lagringen. Denna slutsats har jag vid flera tillfällen dragit tidigare också, och även om det inte är optimalt med så kall förvaring som ner mot nollstrecket eller strax därunder ett par månader om året i de tre år vinerna hade förvarats där, är jag inte ett dugg orolig för de andra kallagrade vinerna jag har kvar.

Vad är en lunch, middag eller dag utan att få njuta av god bourgogne? Bortkastad, om man frågar mig. Därför var de glädjande att världsmästaren den här gången tog med dig två bourgogner (snarare än bordeauxviner, som hans cave till bredden är fylld av).

Det första vinet kände jag igen – dess sensationella parfym, förföriska textur, av frukt och arom fullpackade kropp men samtidigt enastående finess – gick inte att miste på. Så gott det nu går, påminner det om La Tâche, och är nästan lika förföriskt, men har kanske inte riktigt just det djupet. Ändå faller jag platt till marken av den massiva kraft och finess som slår emot varje sinnescell i kroppen när denna 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Les Brulées från numera nerlagda firman Domaine René Engel (idag heter firman Domaine d’Eugénie).

Nästa vin var äldre, med tanken på kraften en grand cru. Jag försökte resonera mig fram till vad det kunde vara, och gav upp den ena byn efter den andra, och landade till sist i Vosne-Romanée, troligen Richebourg och förmodligen någonstans i slutet av 1980-talet. Fel, helt fel. Till att börja med var vinet 50 år gammalt, dessutom kom det längre norrifrån. Etiketten var helt söndernött, men korken var intakt och avslöjade innehållet; 1961 Mazis-Chambertin Grand Cru från Bouchard Père et fils, en firma som på den tiden var utomordentligt bra, men på 1970- och 1980-talen långsamt dalade till dess Henriot köpte firman 1996.

Diamond Lager hade också med sig en bourgogne, ung, pigg och med en vibrerande rödfrukt, samt en struktur som förde tankarna till Vosne-Romanée eller möjligen Nuits-Saint-Georges. Det som slog mig var intensiteten, parfymen, den blommiga rödfrukten. Efter lite snedsteg hos firmor som gör den typen av viner, föll gissningen på Domaine Sylvain Cathiard, och vinet visade sig vara 2004 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Murgers. Med tanke på att så många nollfyror har börjat krokna, att deras frukt murknat och imploderat – men det här vinet står fortfarande stolt och rent fruktigt i glaset.

Lammläggen hade jag kokat långsamt i 2 flaskor rött vin, lagerblad, vitlök, morot, tomat och peppar, till dess köttet föll av benen. Sedan grovskars köttet och kokades in ytterligare i närmare 40 minuter i den kraftfulla fonden, nu tillsammans med rostad vitlök och i olivolja brynta schalottenlökar. Snacka om magisk ragu.
Till ragun helstekt lammfilé, morötter kokta i vin och smör, grön sparris stekt i olivolja och vita bönor stuvade i en velouté av lammfond, vitt vin och getost. Perfekta texturer, dofter och smaker för att ta hand om mogna viner.

Fortsättningen blev lite kaosartad – det blir lätt så när det pratas om vin, suget tar tag i en och vinkällaren står nära.

Världsmästaren vill ha bordeaux, och en kalifornier. Samma årgång. Alltså in i källaren och snoka runt i all hast. Ut kom jag med en aning tråkigt 1995 Château Gazin från Pomerol, förvisso mörkfruktig och klassiskt strukturerad, men utan riktigt stuns. Då var 1995 Legacy från Stonestreet Winery i Alexander Valley (grundat av den legendariska vinprofilen Jess Stonestreet Jackson, som tråkigt nog lämnade jordelivet i torsdags) betydligt djupare och mer komplext. Det är något särskilt med Alexander Valley, det varma och torra klimatet, de magra vulkaniska jordarna, strukturen i vinerna, kraften och elegansen – allt i ett. Legacy är en av de finaste bordeauxblandningarna i regionen, och det blev ett värdigt vin att skåla för Jess Jackson i.

Av någon outgrundlig anledning tyckte Världsmästaren att vi skulle ha en amarone också. ”För sånt har du väl källaren full av”, lade han till lite retsamt. Sagt och gjort – amarone fick det bli. För att matcha årgången tog jag fram en 1995 Amarone della Valpolicella från Speri, ett vin som var fullpackat med söt frukt och fick den i och för sig eleganta kaliforniern att te sig som en utspädd bardolino. Dessutom var amaronevinet flyktigt och eldigt, och inte på något sätt kul. Jag kanske ska tillägga att vinet hamnade i vasken.

Mitt i allt detta, och till de goda röda bourgogner vi hade kvar av och återgick till, tog jag fram ostarna, en Gruyère Réserve, en Tomme de Savoie och en Morbier. Gott, men allra helst hade kanske skänkt upp en vit bourgogne.

Desserten bestod av små äppelpajer med fyllning av mandel, socker och calvados, till vilka en krämig vaniljglass hörde. Enkelt och gott. I glaset ett av de finaste av österrikiska söta, 2002 Ruster Ausbruch Saz från Weinbau Wenzel, ett sensationellt läckert texturerat vin med absolut ren botrytisfrukt med solmoget söta nyanser av aprikoser, persikor, sultanrussin och kanderad citron, och med en syra som ger den lena fruktsötman en fin spänst.

Eftersom det egentligen var en långlunch, kunde vi njuta av en timma i kvällssolen. För att lite hålla temat, slog jag upp en ungdomligt livgivande fräsch 2008 Riesling Singerriedel Smaragd från Weingut Hirtzberger i Wachau. Jag ville så gärna göra en direkt jämförelse med den nollåtta vi hade från Zind-Humbrecht, och österrikaren var som jag misstänkte betydligt mer gulfruktig, intensiv, till och med renare i sin aromatisk, och dessutom lite mer stenkryddig. Att Hirtzberger är mästerlig, det har jag känt till i över 15 år – och det är också därför jag hela tiden köper deras viner.
En liten kvällsskumpa slår aldrig fel, och eftersom vi ändå varit inne på 1995 tidigare, och jag är så svag för Comtes de Champagne, fick det helt enkelt bli 1995 Comtes de Champagne från Taittinger. Friskt, fortfarande ungt, lite citrusskalsfet med den typiska nyansen av eukalyptus, och med en riktigt härlig, lång och komplex eftersmak. Det är väl allt det där som gör att jag är så svag för just den här champagnen.

Lunchen hade blivit kväll, hade blivit tidig natt – och därmed var det hög tid för en nattfösare. Den kom i form av en klingande rent fruktig 2003 Edelbrand vom Ersten Gewächs Trester från Schloss Vollrads. Och den satt gott!

Summering: 3 gäster, 14 viner, 1 sprit och 18 Riedelglas 

måndag 25 april 2011

Bortamatch den 24 april


Med påsken kom försommaren, och med den invigdes grillsäsongen i goda vänners och viners lag. Redan till lunch började njutningen genom en riktigt god skagentoast, gjord med handskalade räkor (burkräkor gör sig icke besvär på Café Rotsunda), majonnäs spetsad med fin cognac, och generöst smaksatt med grovplockad dill. Till den goda toasten njöts en underbart god och både fruktigt och beskt humlekryddig Armageddon IPA från de nyzeeländska Epic Brewing Company, en riktigt fin vårlanserad öl som dessvärre är slutsåld.

Medan kvällsgrillens glöd satte sig, provades ett par stringenta, briljanta tankprover från den begåvade vinmakaren Bernard Ott i Wagram i Österrike. Årgången ter sig ytterst intressant, och vinerna bjöd på stort djup och vibrerande mineralitet i tillägg till den friska syran.
I första glaset trodde jag först att jag hade fått en grenache, troligen en riktigt högklassig tappning från Châteauneuf-du-Pape. Frukten var tät, vildhallonaromatisk och något fruktsöt, men smaken fortfarande tanninrik med måttlig syra. Min gissning föll tyvärr i fel jord, i glaset hade jag nämligen en 1999 Syrah Stolpman Vineyard från Ojai Vineyards i Santa Barbara, ett vin som med tydlighet visar att de kaliforniska syrahvinerna har god lagringspotential. En lätt syrlig ton i eftersmaken kan möjligen ses som ett litet minustecken, men elegansen var det inget fel på.

Än större elegans stod att finna i nästa vin, ett vin som initialt bjöd på en storslagen burgundisk körsbärsfrukt, frisk syra, sval mineralton, och unga fina tanniner, men som med lite luft (vinet hade dock dekanterats redan två timmar innan) utvecklade lite mer av sitt kaliforniska djup. Vinet kom från Cobb Vineyards i ett av de svalaste lägena i Sonoma Coast, och att det kom från den av skogsbränder så svåra årgången 2008 mörktes faktiskt inte alls. I glaset hade jag skänkt upp 2008 Pinot Noir Coastland Vineyard.
 
Doften av lammkotletterna och den nygjorda lammkorven (av typen merguez) som långsamt och förföriskt spred sig från grillen, matchade det nydekanterade mörka vinet alldeles perfekt. Frukten var tät och djup, laddad med söta moreller, initialt trodde jag det var en riktigt fin kalifornisk cabernet, men vare sig syran eller tanninstukturen var sådan att jag kände mig nöjd med gissningen. En liten jordig kryddighet, en antydan av peppar och violpastill satte myror i huvudet på mig. Att det ska vara svårt att tänka om när man ”nästan har bestämt sig”. Jag skyllde min fantasibrist på doften av lammet, känslan av försommar och den berusande känslan av att faktiskt vara lite ledig – vilket inte hör till vanligheterna.
Och så glömde jag bort att jag brukat ”reta” Gun och Lenny med att jag inte har förstått den närmast religiösa hajpen kring vinerna från Châteauneuf-du-Pape och att de därför alltid svarar på mina pikningar med att ställa fram ett eller ett par toppviner just därifrån. Så också denna gång, och det fantastiska vinet var inget mindre än 2005 La Combe des Fous från firman Clos Saint Jean, en av de allra bästa i appellationen. Denna cuvée domineras till 60-70 procent av Grenache, och innehåller alltså inte en enda lite enstaka druva av Cabernet Sauvignon. I stället för att sola mig i segern av en perfekt gissning, njöt jag av vinet och försökte hålla käften ett par minuter.
Det gick sådär med den biten – nästa vin hade också hällts upp blint (såklart, alla viner vi serverar i vänkretsen hälls upp blint, alltid) men var betydligt lättare att sätta fingret på. Det finns nämligen bara fyra firmor i världen som gör vin som luktar och smakar så här; Sine-Qua-Non (ibland), Alban Vineyards (rätt ofta), E Guigal (bara topptrion från Côte-Rôtie) och Château de Negly och deras två monumentala syrahviner Porte du Ciel och Clos de la Truffière (de smakar alltid så här).
Färgen var opak, doften koncentrerad och mörkfruktig med en viss kryddighet och en intressant och massivt rostad fatsötma som först för tankarna till Kalles Kaviar (det är just den nyansen jag alltid tar dess viner på, framför allt de två sist nämnda). Det hela är märkligt nog inte vulgärt, utan bara magnifikt – men såklart inget för de vindrickare som är rädda för viner med stor kropp, tät frukt och kryddiga fat. Jag satsade rätt på firma och årgång, men tog fel på vilket av de två vinerna det var – i glaset alltså 2003 Clos de la Truffière, som är ett samarbete mellan Château de Négly och deras amerikanska importör.

Efter lammet fortsatte vi på utsatt spår och körde vidare på kraftfulla men stilfulla röda. Nästa vin var nämligen påtagligt kraftfullt, koncentrerat och nästan blåfuktigt – ändå med en så massiv söt röd vildhallonfrukt att de flesta andra frukter helt abdikerade och ställde sig i skymundan. I glaset hade vi, utan att jag gissade rätt, fått en 2004 The Factor från Torbeck i Australien, ett vin som var solmoget och rikt men också hade en finstämd känsla över sig, och eftersmaken var förunderligt silkeslen och elegant. Att årgången var förnämlig i den här delen av världen framstod tydligt.
Nästan samma söta fruktighet, men med lite mörkare toner, hade också nästa vin, men det hade också mer kryddighet med inslag av sydfranska örter och lavendel, därtill en liten fin mineralton. Den här gången gick min gissning till Châteauneuf-du-Pape, trots att syran var av det piggare slaget. På något sätt upplevdes vinet förena solvärme och svalka. Kanske en sval årgång eller svalt läge i en varm region? Eller en varm årgång i en normalt sett sval region? I glaset hade vi fått 2007 Grenache Thompson Vineyard från Ojai Vineyards. Läckert!

Ytterligare en blind röd stod på tur i karaff att serveras. Det här vinet var betydligt mörkare, tätare, fortfarande så ungt att det upplevdes massivt och knutet. Trots sin unga struktur, var vinet elegant nyanserat och hade en fin balans. Syrah helt klart, Kalifornien lika säkert, men därifrån gick jag vilse, rakt söderut mot Santa Barbara. Istället skulle jag ha sökt mig norrut, till Mendocino County, för i glaset hade vi fått 2006 Syrah Alder Springs Spirit Block från den allt bättre detaljorienterade firman Copain.

Avslutningsvis fräsch vitt, ungt halmgult i en försiktigt disig stil, med en stor och intensiv doft av sval gul äppel- och citrusfrukt med bara en liten nyans av honung som vittnade om sol. Faten fanns helt klart där i en liten rostad och svagt vaniljsöt nyans, men på det hela taget var vinet väldigt fint balanserat. Eftersom vinet var mitt, slapp jag gissa att det var 2007 Chardonnay Vine Hill Vineyard från Kistler Vineyards. Istället njöt jag bara ohämmat av vinets dofter och smaker – och det är ju i slutändan precis därför man dricker goda viner.

måndag 11 april 2011

Bortamatch den 9 april

Äntligen vår, och äntligen en trevlig långlunch i vårsolen att se fram emot. Det är något speciellt med långlunch. Hela dagen blir så skön – långsamt uppvaknande, stå över frukosten, plocka fram något skönt ur vinkällaren, känna suget efter det välsmakande växa fram, och sedan ge sig iväg i underbar vårsol till vännerna. Cat Woman stod värdinna, och då blir det alltid trevligt, mycket skratt, god mat och inte minst god champagne. Det var också så det började – med en alldeles förtjusande frisk, torr och stramt citrus- och äppelfruktig champagne ur magnum med en första nyans av nougat i slutet av den fina eftersmaken. Att det var viss mognad i stod klart, samtidigt var denna 1989 Brut från Louis Roederer så vital, så briljant och klar. Vi njöt den till gåsleverterrin på rostat bröd, med bara lite flingsalt över (så tycker jag att man gör om gåslever serveras till champagne – söta tillbehör förvränger bara champagnes elegans), och till löjrom med crème fraiche. Egentligen ger jag inte särskilt mycket för löjrom (eller annan kaviar) till champagne, det är för mycket umami i rommen och vinet blir lätt bittert, men tack vare fetsyrlig crème fraiche går det hyggligt. För min del blev det mer gåslever. Nästa champagne, som tagits med av NikE bjöd på en kombination av djup, kraft, ungdom och mognad. Mer citrus, till och med kanderade apelsinskal, men frisk syra och fantastiskt lång, urgod eftersmak. Det kändes Taittinger, det kändes prestige, och det var den precis nylanserade 2000 Comtes de Champagne, och den var ruskigt gott.


Borden prunkade som vackra blommor och så mycket Riedelglas att man blev lycklig i själen och insåg att det skulle komma att bli många goda viner. Redan första glaset vittnade om att kvalitetsambitionen var satt på topp. Helt klart skönjdes en mognad i det halmgula vinet, en stor och påtagligt mineralfet doft med lätt nötighet, en jordig komplexitet, söt citrus och gula äpplen. Vit bourgogne, helt klart, och från extrem kalkjord. Mina gissningar gick till Les Perrières i Meursault eller någon av de två grand crus Chevalier-Montrachet eller Corton-Charlemagne. Det var det senare, 1996 Corton-Charlemagne Grand Cru från toppfirman Domaine Bonneau de Martray, ur magnum på ett storstilat sätt! Lucky Car stod för förrätten, en riktigt fin carpaccio på färsk lax som var perfekt smaksatt med kapris, dill, olivolja, salt och grönpeppar (som jag egentligen tycker smakar sunkigt, men som var ett riktigt fint pikant inslag i denna rätt). Kombinationen med den vita bourgognen var mycket bättre än jag först trott den skulle var.



Nykokt vit sparris och gott smör. Svårare än så behövde det inte vara för att göra alla runt bordet nöjda.

Lucky Car tog med sig ett vitt vin med god mognad, fet och lite citrusoljig som en mogen riesling, och med en motsvarande syra och mineralton. Vi gick nog alla fel på detta vin, som inte bara visade sig vara en österrikare av Grüner Veltliner, utan också var en nästan skämtsamt billigt vin. I glaset hade vi fått 1997 Grüner Veltliner Terrassen Thal från Freie Weingärtner Wachau, och det var förbluffande gott och komplext. Det var också nästa vin, som dock var stramare, mer drivet av mineral och med en ljusare och mer distinkt citrusfrukt. I denna riesling, 2004 Berg Schlossberg från Weingut Georg Breuer, fanns det en liten nyans av mognad som fick mig att tro att vinet var ett år äldre. Båda passade väldigt fint till sparrisen.


Sedan blev det blindprovning på riktigt. Flaskorna hade inte ens etiketter, de hade försvunnit med tidens tand i vinkällaren, och det rörde sig därför om mogna viner – från Bordeaux ska tilläggas. ”Mest på kul”, sa Cat Woman. Båda två var tydligt bitna av ålder, det första (1975 Château Soutard) bjöd på en trevlig doft med viss vitalitet, men det föll snabbt i glaset. Hur ofta har man druckit riktigt goda bordeauxviner från 1975? Nästa vin, som vi fortfarande inte vet vad det var annat än det hade härtappats av Vin- och Spritcentralen på 1950-talet, var fullmoget, animaliskt, jordigt med inslag av tobak, och det bjöd till och med på en skön ton av finaste chorizo. Jag höll det som det bättre …

Den riktiga uppställningen inleddes med lika mycket mognad, men med fastare struktur, men det första vinet, 1975 Château Lafite-Rothschild, föll förvånansvärt snabbt i glaset, torkade in och blev slappt. Även om nästa vin var lite dilligt av övermognad, var det lite djupare och hade en riktigt fin kropp – innan det efter 20 minuter tackade för sig. Vinet visade sig vara 1970 Les Forts de Latour från Château Latour, ett vin som jag många gånger har njutit av och tidigare tyckt varit kraftfullt och elegant. Idag har det börjat falna, däremot upplevdes storebror 1970 Château Latour väldigt sofistikerat, djupt och fortfarande strukturerat med en läckert ädelmogen sötfrukt och förföriska nyanser av blyerts, cigarr, söt tuggtobak och tryffel.


Bordeauxorgierna fortsatte med den underbara, minst sagt exceptionella 1983 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, som Meringue tagit med sig. Såklart var den yngre än de tidigare vinerna, därmed djupare och tätare, men det var också sensuellt mognadskomplext och alldeles fantastiskt god med sin försiktigt mognadssöta frukt, och med luft växte vinet och bjöd nästan på en nyans som kan liknas vid allra finaste svampsoja. Det skulle vid min senare sammanfattning vara ett av kvällens viner. Varmrätten var en helstekt gödkalventrecôte med färskpotatis, sugar snaps och sticklök, samt en fin smörad kalvbuljongsås med slösaktigt mycket murklor. Till de mogna vinerna var denna klassiskt eleganta maträtt alldeles superb. Svamp är gjuten till mogna viner, eftersom de båda bjuder på de jordiga, nästan multna aromämnen som fransmännen beskriver som sous bois. Att servera mer smakrik eller avancerad mat till mogna viner, kan lätt hämma vinernas finstilta mognadsaromer. Rådet är alltså att serva mild, elegant mat.

En oväntat pigg sangiovese (nåväl, mogen med inte hädangången) kom med 1975 Chianti Classico från Castell’ in Villa, som håller till i Cestelnuovo di Berardenga. Normmalt sett tycker jag inte att chiantiviner ska bli mer än drygt tio år, men den här rackaren hängde kvar i livet, och var om inte utsökt så åtminstone drickbar. Hade varit kul att dricka den med lite tryffelsalami.


Andy E hade dekanterat ett vin som var betydligt yngre, större och mångfalt mer intensivt. Det bjöd på en enastående rosen- och körsbärsarom som träffade våra sinnen med samma kraft som i fullkontaktskarate. Strukturen, som i tidigare viner varit intorkad, polerad eller helt silkig, var i detta vin massiv men ändå inte aggressiv. Det var ett så sanslöst läckert vin, och helt klart gjort av Nebbiolo på ett sätt som bara en enda producent lyckas med, att det bara kunde komma från Gaja, och gissningen (sånär som på årgången) föll mitt i prick när vi sa 2003 San Lorenzo. Ett av kvällens viner, helt klart.


Min egen fruktbomb hade krävt 4 timmar i karaff för att lugna ner sig något. Den var tät, mörkt djupfruktig och massiv, varmt alkoholrik i en stil som inte stod Dal Forno långt ifrån, men hade en hygglig syra och en svagt kryddig fatkaraktär. Det jag hade hällt upp var 2001 Estate Merlot från Paloma Vineyards högst upp på Spring Mountain i Napa Valley. Jag blev faktiskt lite förvånad över att vint var så enormt kraftfullt – så mindes jag det inte. Mitt i alla käftsmällar man fick av vinet, var det häftigt, och rätt gott, och särskilt gott hade det varit om det hade serverats till en riktigt rejäl grillad köttbit.


Betydligt mer elegans och komplexitet stod dock att finna i nästa duo, två seriöst klassiska och ultragoda bordeauxviner som var fulladdade med blyerts, cigarr, tryffel, multna löv och stilfullt strukturerad munkänsla. I det första glaset den lite svalare och gräsigare 1977 Château La Mission Haut Brion, i det andra en fylliga och, för att citera min anteckningsbok, ”helt sjukt god och klassisk” 1982 Château La Mission Haut Brion. Det är bara att buga och bocka att flaskor som dessa blir lättfotade och hittar upp ur de mörka och svala vinkällarna.


Jag kunde inte låt bli att föryngra snittåldern på dagens röda viner genom att slå upp en hastigt och välbehövligt dubbeldekanterad 2006 La Tierra de Jonata från Jonata, som har samma ägare som Screaming Eagle men ligger i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Vinet är gjort av Sangiovese, och har förvisso inte typiska chiantidrag, men i den solsköna mörka frukten träder det fram både körsbär, lite tobak och ett uns av den balsamiska ton som ofta är signum för Sangiovese. Det är fortfarande ungt, knutet och svagt eldigt, men också så gott att jag hade önskat att jag köpt fler av den. Samtidigt tycker jag det blir fånigt att man så ofta säger att man vill ha flera flaskor av samma vin bara för att det är gott, nyfikenheten driver mig att hela tiden prova nya sorter. Dessutom är minnet av det vin minst lika häftigt, som att njuta av det här och nu.




En klassisk Key Lime Pie blev dessert, och till den fick vi ett klassiskt sött vin med mognad. Tonen av kanderade citronskal, karamell och bittermandel ledde tillsammans med den friska syran oss till Loire, och med tanke på att vinet var moget gav vi oss in i gissningsleken vilken årgång av Moulin Touchais från Vignobles Touchais det kunde vara. Svaret var att vi hade 1947 Moulin Touchais i våra glas.


Som vanligt när man leker med Cat Woman blir det champagne, igen. Jag vet inte om jag helt vågar lita på mitt omdöme efter den urladdning som fram till nu hade berusat våra sinnen, men jag noterade i min bok att 2000 Cristal Rosé från Louis Roederer var alldeles sensationellt läcker, syndigt rosafruktig, ytterst elegant och frisk och definitivt ett av dagens allra mest imponerande viner. Mer komplex och formad av mognad och aldehyder var 1996 Fleur du Passion från firman Diebolt Vallois, ett champagnehus som gör väldigt fina viner men som i kampen mot den rosa kristallen fick se sig slagna med hästlängder. Låt gå för att kvällens sista dryck, avnjuten till en högljudd musikalisk nostalgitripp, också var kolsyrerik, men det var allra första gången Cat Woman bjöd på öl, Single Hop Ale från Oppigårds. Och dess pigga humlebeska satt naturligtvis lika perfekt som den överraskade mig.

onsdag 6 april 2011

Cookalong den 5 april

Årets första cookalong, alltid lika roligt och kreativt. En del bekanta och tidigare använda öl och viner, men nya gäster och nya idéer. Leken går ut på att till en den dryck man tilldelas skapa och tillaga en maträtt som är anpassad efter smakintensitet, balans av sötma, syra, beska och strävhet, och dessutom aromspeglad. Inga recept finns, allt skapas i stundens ingivelse. Till förfogande har de lekande dock ett fullutrustat kök och en stor råvarubuffé med fisk, skalkdjur, kyckling, olika sorters kött, mängder med grönsaker och frukter, kryddor och mejerivaror … med mera. Ingen vinner leken, eller så vinner alla – om man väljer att se det så. Inspiration och kunskap om hur man designar en maträtt efter ett öl eller vin är vinst nog. Första ölet var en av mina somrigare favoriter, Vedett, en witbier från belgiska Duvel Mortgat. Relativt lätt kropp, frisk syra, lött fruktig doft och smak med en hint av kryddig koriander, och helt utan beska. Till detta skulle en lätt rätt med sydostasiatisk touch formges. Det blev dels en syrarik tartar av handskalade räkor, lax och färsk mango, fint skuren och smaksatt med lime, citron, salt och lite färsk koriander (både citrus och koriander hade som uppgift att spegla ölet motsvarande arom). Döm om gängets förvåning när de upptäckte att de tvingades använda två limefrukter och en halv citron för att finna perfekt syrabalans med ölet – och då var vi bara 8 personer och tarten var liten! Tartaren blev därmed helt perfekt till ölet. Det blev ytterligare en liten rätt till ölet, en fint limefrisk och aromatisk soppa av kycklingfond, kokosmjölk och citrongräs, det senare perfekt för att spegla ölets egna citrustoner. Att de hade använt två hela små chilifrukter till denna tartar förvånade dem också – hettar var tack vara den fina syran och proteiner inte alls besvärande. Tänk vad bra det är med kunskaper om hur smaksinnet fungerar.

Nästa öl var en ljus men smakrik lager från Boston Brewing Company, Samuel Adams Boston Lager. Den ”kock” som fick det ölet, tyckte egentligen inte ens om det – det var för humlekryddigt och beskt. En sådan utmaning är extra intressant. Den fylliga maltaromen fick här mötas av en tjock skiva torskrygg, panerad med panko och smörstekt till gyllene och därmed fint maltspeglande stekyta. För att runda av humlebeskan lite mer än vad bara smöret skulle göra, gjordes en krämig dressing av crème fraiche (texturen och syran fixar avrundningen) som aromspeglades med ölets gräsiga humlearom (med lite basilika och körvel) och maltsötma (med lite honung). Precis innan servering, pressades lite citron över fisken – syran slipade därmed av lite mer av ölets beska finish. Hastigt blancherade tärningar av morot och palsternacka, som inför servering smörglaserades, fick till slut möta upp den mjuka maltsötma som framträdde ur ölet sedan humlebeskan hade tonats ner lite. Det blev en närmast perfekt matchning som naturligtvis gick hem hos de andra ”kockarna”. Öl nummer tre var Sierra Nevada Pale Ale från kaliforniska Sierra Nevada Brewing Company, ett öl med uttalad men ändå balanserad humlearom och beska. Här gällde det att fånga smakintensiteten samtidigt som beskan balanserades och aromerna speglades. ”Kockarna” började bygga rätten från en krämig risotto (kokt med ljus veteöl), för att balansera humlebeskan, kokade in den med smörstekta champinjoner och shiitake för att höja smakintensiteten och möta fylligheten, och lade sedan till riven parmesan, vars sälta både putsade till beskan något och lekte fint med humlesötman. En halstrad pilgrimsmussla gjorde rätten lite extra lyxig – mat till öl får, och ska vara lika lyxig som sådan till fina viner. Därtill en kycklingfond inkokt med dragon och citrus för att aromspegla ölets lite syrligt gräsiga humleton, en idé som landade helt perfekt i balans. Många amerikanska humleslag ger ölet en fint fruktig arom, men istället för att arbeta med frukt (passion, mango, söt citrus), valde man här att fritera finstrimlad morot och palsternacka för att sätta den sista sötaktig touch på det hela. Även det var ett lyckat drag! Den sista ölrätten var briljant! I glaset ett av mina favoritöl från Kalifornien, Brother Thelonius Belgium Abbey Style Ale från North Coast Brewing Company. Maltfyllig, nästan lite karamellig, lätt chokladaromatisk, nästan lite salt (märkligt nog), ändå med en sötsyrlig jästarom, en fruktig jäsningskomplexitet, viss humlebeska och värmande alkoholsvans. Alltså en faslig massa att ta hänsyn till. Här gjorde ”kocken” precis så man ska göra – översätter sin provningsnotering ordagrant till smakerna, texturerna och aromerna på de råvaror man ser framför sig. En första tanke att göra en smakrik kötträtt slogs snabbt bort, tack och lov, och istället vändes blicken mot choklad. Det fick bli en mörk chokladmousse (för att spegla den mörka malten) som serverades med ett garnityr av rostad mandel (ölet hade en mild nötighet, dessutom en rostad ton), smörbrynt riven kavring (söt kavring mot söt malt, det brynta för att spegla ölets rostade malt och knäckighet) och lite apelsin för att fånga det sötsyrliga och det fruktiga i ölet. Ett par försiktiga flingor av salt lyckades tillföra en skön spets i desserten, och möta den lilla sälta som ölet faktiskt verkade ha. Detta blev en absolut enastående fullträff! I andra set spelade vi med vin. Fyra viner, fyra maträtter, fyra upplevelser. I den eleganta lättviktsklassen stod 2009 Chablis Premier Cru Beauroy från Jean-Marc Brocard. Dess milda frukt, friska syra, avsaknad av ekfat och delikata mineralstringens, förde ”kocken” till en mild, elegant fiskrätt med inslag av ostron, för att spegla vinets mineralkaraktär. En tjock filé av torskrygg putsades, skars i små portionsbitar och lades i en smörad låg kastrull. Fisken sjöds sedan med vitt vin till perfektion, och därmed var den lätta och eleganta balansen satt. Det som skulle ge rätten den verkliga vägen in i vinet, var den med vitt vin och citronsaft välbalanserat friska vitvinssåsen, som koktes med schalottenlök, musselfond och ostronfond samt lite grädde, och sedan bara mixades till en slät och skummande ostronvelouté. Det blev såklart en alldeles sensationell spegelbild av vinets mineralarom. Överst ett pankopanerat och friterat ostron, som tillförde än mer av den haviga, salta och utsökta mineralkänslan. Ett par av ”kockarna” höll den här rätten som en av de allra bästa under dagens cookalong. Det andra vinet var en tuff utmaning. Inte nog med att det var fylligt, sötfruktigt, hade måttlig syra och en värmande alkohol, det var dessutom blommigt och aromatiskt så att risken för att ta över kombinationen helt var uppenbar. Vinet var 2008 Central Coast Viognier från Alban Vineyards i Kalifornien. Efter lite funderande, valde ”kockarna” att koka en sås med söt schalottenlök och rostad gul paprika, som kryddades med citronsaft och lite rökt chile för att matcha vinets fruktighet. Just detta gick verkligen hem. Det som verkligen gav kombinationen pondus, var att man hade masserat in kycklingbrösten i en kryddmix av salt, torkad chile, rökt chile och svartpeppar, därefter vakuumpackat och sedan sjudit det under 40 minuter vid 58 grader i en cirkulator (ett slags vattenbad). Därmed inneslöts alla kryddor i kycklingen, som tack vare att den tillagades i en påse blev enastående saftigt. För att skapa en viss syrabrytning, och ändå balansera den tydliga sötman i såsen och föra in vinet ännu bättre i den övergripande smakbalansen, hade man syrat fint skuren gurka och purjolök med vitvinsvinäger och citron, och även bakad dem i cirkulatorn. Slutligen toppades rätten med lite fint tärnat och knaperstekt sidfläsk, var sälta bidrog till den perfekta smakbalansen. Ju mer man tänker på att justera smakbalansen mellan sötma, sälta, syra och beska, på samma sätt som en ljudtekniker finjusterar ljudet med sina kontroller, desto mer fulländat blir mötet med vinet eller ölet. Det är ingen hemlighet i detta – och det är heller inte särskilt svårt. Allt som krävs är att förstå vad drycken verkligen smakar, vad råvaror smakar och har för texturer och dofter, och hur man rent praktiskt sätter samman en rätt efter vinets personlighet (som man förmodligen redan har beskrivit i sitt provningsprotokoll).
Tredje vinet var rött, hyggligt gott om än enkelt, 2008 Château de Seguin från Bordeaux, men det kom i alla fall från en magnumflaska. Vissa mörka frukttoner ledde ”kocken” till en mörk rödvinssky som skulle kokas in med ett litet katrinplommon, men de svagt örtiga nyanserna i vinet fick speglas med en ytterst liten friskt örtig fläkt av rosmarin och persilja. Då vinet hade en liten strävhet, egentligen inget att vara orolig för, smörfrästes lite svamp för att precis före servering syrsättas med en liten skvätt vitt vin och ett par matskedar grädde. Ett sådant tillbehör får alltid strävheten att upplevas mjukare. Så blev det också.


Den rosastekta, välmarmorerade biffen, lågtemperaturstekt till 56 grader, blev en fin huvudråvara, men däremot blev den salta lufttorkade skinkan (som hade lindats runt brytbönorna) lite för smakrik för vinet, som därmed upplevdes lite klent. I grunden var den här kombinationen väldigt bra – rent av klassiskt perfekt – men vinet hade nog behövt ha varit lite fylligare för att matcha rättens smakrikedom. På vilken restaurang som helst, hade den dock fått absolut godkänt.


Sist ut blev en annan välmarmorerad men grillad biff. Den skulle matcha en fylliga, solmogen och yppigt björnbärsrik 2005 Old Hill Ranch Zinfandel från Ravenswood i Sonoma Valley. Visst fanns här en strävhet, vinet kommer från magra jordar och stockarna är över 100 år gamla, så strukturen behövde tas upp lite av något med textur. Det fick bli en slät kräm av rotselleri och palsternacka, vilka hade kokats i gräddmjölk och mixats släta. I denna kräm ett salt krisp av ugnsrostad lufttorkad skinka, vars sälta på ett fint sätt integrerade vinets lilla strävhet. ”Kockarna” gick på lite mörk choklad och både torkad och lättrökt chile som smaksättning i den mörka rödvinssåsen, såklart – det är ju ett riktigt skönt barbequevin – men de var samtidigt lite oroliga över att hettan skulle bli för markant. Så kändes det i alla fall när de smakade på såsen som den var. Det man kanske inte tänker på i det läget, är att en sås alltid ska vara mycket smakrikare än vad man egentligen vill ha den vid servering, eftersom såsen kommer att spädas ut av rättens andra komponenter. I det här fallet blev såsen alldeles perfekt – den torkade och röka chile som hade använts gav förvisso ett litet sting, men allra mest en underbart torkat och försiktigt rökig komplexitet som speglade vinets aromer alldeles perfekt


Så kan det gå, när experimentellt sugna dryckesorienterade ”kockar” släpps fria i köket, med vispen och kniven i lika högt hugg som vinglasen.

måndag 4 april 2011

Bortamatch den 2 april

Så skönt att bara köra på, utan att fundera. Grabbarna är samlade, alla är på G, inget kan gå fel. Några av oss samlades ett par timmar tidigare på Oliver Twist, detta vattenhål för dem som förstår sig på riktigt bra öl, eller åtminstone har ambitionen att göra det, om inte annat kommer att göra det. Gud vet att vi behöver fler ställen som detta – ölet måste till slut få det erkännande det förtjänar. Kanske var det dumt att gå ut så hårt som med en fyllig tioprocentare till öl, men suget efter den riktigt goda Hercules Double IPA från Great Divide Brewing Company i Colorado var stort. Och ölet var såklart gott. Middagen var planerad hos köksesset och vinälskaren Mr Z, som hade bjudit in en betydande del av Sveriges vinelit till sina kulinariska excesser och sitt skickliga hantverk att kombinera vin och mat. I stort sett alla som ger sig på det gastromiska kallet, ligger i kraftigt lä för att inte säga slagsida när det kommer till den nivå som denna mästare håller sig på. Efter att ha njutit ett stort antal avsmakningsmenyer på finrestauranger där maten förvisso är utmärkt och välsmakande, men ofta lite väl puttenuttig och tillkrånglad, kändes det verkligen befriande att få sig ett rejält skrovmål av fantastisk, genuin och rejäl mat.


I glaset, skänkt ur magnum av L12, inleddes orgien med en alldeles fantastiskt god, aningen mogen men fortfarande stram 1990 Cuvée des Enchantaleurs från Henriot, en firma som nästan alltid övertygar och imponerar. Den här årgången är typiskt varm och rik, och den bjuder idag på fina toner av kanderade apelsinskal och mandel.


Till champagnen serverades hastigt halstrad, fortfarande rosa tonfisk toppad med citronaioli och rom, en väldigt god smårätt som satt fantastiskt väl till champagnen. Nästa champagne var svalare, yngre och stramare och hade både nyanser av gräs och mineral, och nog fanns det ett litet stråk av ekfatslagring i den. Stilen kändes igen, men ändå kopplade jag inte producenten Jacquesson innan flaskan avtäcktes och avslöjade vinet, NV Cuvée 731. Visst var den god, men den försvann lite mellan de två champagnerna.


Tredje champagne var nämligen strålande, oerhört komplex och nästan eukalyptusaromatisk med en fin nyans av apelsin, en lätt rostad ton och en otrolig längd och fräschör. Min första tanke var att detta måste vara Comtes de Champagne (typ 1998) från Taittinger, men det visade sig vara 2000 Vintage Collection Brut. Det är liksom firmans vanliga vintage en cuvée av cirka 55-60 procent Chardonnay och resten Pinot Noir, men det är ett annat vin. Hur som helst var det min favorit av de tre champagner som serverades.


Hastigt bräckta pilgrimsmusslor med mandel, kapris och russin med brynt smör och citroncest var första rätten, lika elegant som matig och fabulöst god. Men fingertoppskänsla lyckades Mr Z totalspegla alla aromer i rätten med den solsöta frukten, citrustonerna och syran och de rostade ekfatsnyanserna i de två vinerna, båda amerikanska och båda av Chardonnay föreföll det sig. Det första vinet var lätt att känna igen, som stil betraktat – det är nästan bara Aubert Wines och Peter Michael Winery som gör den typen av nästan fet, ananas- och citrussöt men också strukturerad och kryddigt fataromatisk chardonnay. Det visade sig vara den senare firman, och vinet var 2006 Ma Belle Fille, från den högst belägna vingårdslotten.


Nästa vin var lite mer Rhônelikt, på något sätt, med intensiva toner av honung, vita blommor och kryddpeppar (från faten), men det var samtidigt förvånansvärt friskt och stramt och hade till och med mineralitet. Jag fick ett tag en känsla av Kongsgaard, men kände mig inte nöjd med den gissningen – jag var helt enkelt vilse. Inte konstigt, jag hade aldrig tidigare druckit det sällsynta vinet från Maybach, 2008 Eterium, en ren chardonnay som fatjästs till stor nyansrikedom och komplexitet.

Don Daniele satte nytt svenskt rekord i disciplinen ”pausvin”. Han presenterade det som ett lite elegantare vin med mognad. Att vinet var moget insåg vi alla vid första sniffen, men det var inget lätt vin, snarare väldigt djupt men närmast sammetslent och stilfullt moget. Vi gick alla fel på det tryffeldoftande, ädelt mogna, ceder- och blyertsaromatiska vinet – vem hade kunnat tro att det vi hade i glaset var 1955 Château Cheval Blanc? Ett fullkomligt magiskt vin, och det stod i all sin prakt under den nästan hela timmen som jag tjyvhöll på vinet. Sanslöst!


Två rieslingviner härnäst, fortfarande unga men med en första strimma av mognadsnyanser. I det första glaset hade vi en 2004 Nonnenberg från Weingut Breuer i Rheingau, fint citrusfet och rabarberfruktig med stenig mineralton och utsökt längd, i andra glaset en något mer mogen, auktoritär, blommig och sötaktigt citrusfruktig men torr och skolboksmässigt läcker 2001 Riesling Cuvée Frédéric Emile från F E Trimbach. Den var verkligt god! En kväll utan gris hos Mr Z, är ingen riktig kväll. En skön fläsksida, sönderfallande gott tillagad och knaprigt stekt, serverad med en serbisk surkål som stekts långsamt i ugn under 13 timmar så att den nästan blivit karamelligt söt, blev ett strålande tillbehör till grisen. Och till vinerna satt rätten utmärkt. Sältan polerade av vinernas syra, och lyfte därmed fram vinernas frukt som passade perfekt till grissältan och surkålssötman.

Dags för ytterligare ett pausvin. Mitt sådant bleknade dock och ställde sig själv i skuggan av femtiofemman från Château Cheval Blanc – dock inte i skamvrån, inte alls. Att det var en amerikansk pinot förstod alla direkt, vinet sötaktiga hallon- och körsbärsfrukt såväl som den fina syran och silkeslena texturen röjde det, men gissningarna gick längre söderut än till Sonoma Coast, som skulle ha varit rätt. I glaset hade vi en utsökt god 2007 Pinot Noir Camp Meeting Ridge från firman Flowers.

Sedan blev det anka, rosastekt och serverad med en smörig ankskojs och god, kraftigt inkokt ankfond. Till det två ännu fylligare pinotviner. Den första skulle ha varit 2005 Over and Out, den sista årgången från Sine-Qua-Non, men då den var korkdefekt hämtade Mr Z en annan årgång, 2004 Covert Fingers. En lätt rostad nyans gav den sötsilkiga, relativt mörka frukten en lite mer nyanserad personlighet, men i nuläget är de brända fattonerna något för uttalade.


Det andra vinet upplevdes därför mer elegant, både ljusare i frukten och mer intensiv, men utan att vara lika tät. Små nyanser av blyerts, vinbär och oliver gav den uppenbara pinotfrukten en större komplexitet. I glaset en 2006 Botanica Pinot Noir från Antica Terra i Oregon.

Sir Ausonius bättrade på den redan utsökta gästvinlistan med ett tätt, koncentrerat, mörkfruktigt, tanninrikt och kryddigt vin som av allt att döma kom från Napa Valley och var byggt av Cabernet Sauvignon. Mycket riktigt, och vinet hade gjorts av Sloan som husvin till The French Laundry, och var 2002 Modicum. Sagolikt gott, och ett referensvin för alla världens restauranger som har fått för sig att husets vin ska vara ett billigt allroundvin.


Till varmrätten bjöds två stora cabernetviner från Napa Valley. Det första var lika elegant och mineralrikt som det från Ovid, vilket jag trodde det var, men djupare och mer mörkfruktigt intensivt. Det visade sig vara det urläckra vinet från ett av de yngsta kultvinerierna, Scarecrow, och deras toppårgång 2007 Scarecrow. Så härligt, så gott, så mycket cassis, björnbär, tuggbar textur, stenig mineral, och märkvärdigt kvardröjande smak.

Vinet görs av toppvinmakaren Celia Welsch, som också ligger bakom nästa vin vi drack, 2007 Cuvée Eileen från Buccella. Vanligen är jag inte så imponerad av vinerna från Buccella. Hur goda och välgjorda de än är, finner jag dem oftast vara lite för sötyppiga och koncentrerade, och att de därmed saknar lite finess. Men den här tappningen, som är en sällsynt specialcuvée, var alldeles utmärkt … till och med riktigt läcker!

Till de två supervinerna njöts välmarmorerad, grillad entrecôte av typen wagyu, till det en långkokt oxsvansragu med tryffel från Périgord, och en sötjordig, mycket god palsternacka, som om jag förstod (minns?) det rätt var kokt confit. Rejäl mat för rejäla killar. Ruskigt gott, och alldeles fantastiskt till vinerna. Platter dekanterade sitt extravin, som jag också hann prova till kötträtten.


Tillbaka till Bordeaux igen, återigen med mognad men inte alls ”gammal”, snarare mitten av 1990-talet. Jag förlade min gissning till 1994, vilket visade sig rätt, men vinet i sig missade jag, 1994 Château Troplong-Mondot från Saint-Emilion. Storstilat gott, ceder, multna löv, lite tryffel, generös och riktigt långsmakande. Som förfriskning serverades en 2006 Meursault Premier Cru Poruzots från Mikulski. Jag finner oftast dessa viner vara lite grovt huggna, förvisso rent fruktiga, friska och strama med mycket mineral, men de är ofta en aning för mycket ekkryddiga och saknar därmed med den sista dimensionen, åtminstone när de provas ”seriöst”. Så här, som en uppfriskande fläkt efter en rad täta och koncentrerade röda viner, framstod den dock som ytterst elegant och stram.


Glass och ananas stod på tur som avslutande frestelse. I glaset ett elixir så djupt, koncentrerat, mättad av gul tropisk frukt som tangerade sötaste ananas, men med en fin syra och skapar rätt balans, kunde det inte vara någon annan än Sine-Qua-Non som låg bakom. Mycket riktigt, men vinet var faktiskt ett par år äldre än jag hade väntat mig. Detta nobla sötvin visade sig vara 2001 The Noble Man från Sine Qua Non, gjorde uteslutande av riktigt sent skördad och botrytisangripen Chardonnay. Så kan det gå, en helt vanlig kväll med grabbarna och med Mr Z som värd.