Lunch den 29 april

Jag älskar sherry – sherry är världens mest underskattade och missförstådda vin!  Med det sagt, kan jag övergå till det väsentliga, den intressanta lunchen med en samling sherryviner från Lustau som ägde rum på restaurang F12.

Vi började med aperitif, som när man gör det på andalusiskt sätt sker med ett kallt glas manzanilla i ena handen och lite salta delikatesser i den andra. I den vackra stockholmssolen fick man en försmak på känslan av att sitta i solen vid kusten i Sanlúcar de Barrameda och njuta av klimatet och de smakmässiga sensationerna. Först fick jag en Manzanilla Papirusa Solera Reserva i handen, lätt och ytterst elegant med en finstämd mandelarom, en frisk äppelnyans och en nästan saltstänkt krydda som träffade gommen och ökade på saliveringen. Av naturliga skäl (klimat, mängd flor, lagring) var Fino Jarana Solera Reserva lite djupare och fylligare, och hade också en större komplexitet men inte samma fjäderlätta finess. Båda bjöd på superkomplexa, kvardröjande, mandelaromatiska, nästan lite salta och nyanserade eftersmaker, och var därför allra varmast välkomna i min sherrysuktande gom.

Tyvärr bjöds bara oliver till de fina ljusa sherryvinerna – jag hade gärna sett lite mer arbetade tapas och godsaker; jamon ibérico, chorizo på pata negra, friterade skaldjur, musslor i olivolja och vitlök, tortilla, och liknande, eller svenska motsvarigheter av lagrad hårdost, friterad skarpsill, eller lufttorkat viltkött. Nåväl, det gick ju faktiskt rätt bra att njuta av vinerna precis som de var. Och, vilket är viktigt att betona, de båda sorterna var helt nybuteljerade – vare sig manzanilla eller fino ska sparas i butelj särskilt länge (och i öppnad flaska är en dag, eller möjligen två, maximum).

Till bords serverades först den mycket fina torra ljust bärnstensfärgade Amontillado Los Arcos Solera Reserva, som i doften först ger en svag antydan av sötma, men som i smaken först är lite russinnyanserad, men sedan absolut torr, och med en riktigt god och mycket karaktäristiskt nötig eftersmak. Hur god den än var, stod den sig (nästan helt) slätt mot den magnifika Manzanilla Amontillado de Sanlúcar Almacenista Manuel Cuevas Jurado, en omkring 12 år i solera lagrad ultraelegant amontillado med stor komplexitet tack vare en perfekt balansen mellan röda vinteräpplen, rostade mandlar och karamelliserade valnötter. Det är ett absolut sensationellt vin, vars smak tack och lov dröjde sig kvar flera minuter.

Till dessa två viner serverades i ett litet glas, en tapasliknande rätt med försiktigt rökt havskräfta (rökigheten var tänkt att spegla vinernas oxiderade nyanser) med krispiga brunoise av majrova, en ugnsbakad tomat och lite pepparskott. Rätten var utsökt god och elegant, men lite väl lätt för vinerna, som snabbt tog överhand i full dominans – vilket var lite synd.

Näst på tur stod den mer sällsynta sherrytypen palo cortado, utvecklad ur en fino till en mer komplex variant av amontillado. Den första var den 12-åriga Palo Cortado Península Solera Reserva, som var djupare och lite mer russinfruktig än de föregående, man samtidigt lika torr och långt smakande. Intill den hade en Palo Cortado VORS (”very optimum rare signatum”), som i enlighet med regelverket måste vara lagrad i solera under minste 30 år innan den får buteljeras. Med sin större kraft, tydligare ton av karamell, betydligt mer påtaglig fatoxidation, var det här vinet alldeles för kraftig för den delikata rätt av stekt kanin med späda vårgrönsaker (motor, sparris, sticklök, rädisa), till vilken en kräm av tasmansk peppar hörde. Även den elegantare tolvåringen var för smakrik – däremot var Manzanilla Amontillado de Sanlúcar Almacenista Manuel Cuevas Jurado från föregående servering alldeles perfekt till. Just den kombinationen var den allra finaste under lunchen.

I logisk ordning kom nu en duo oloroso. Oloroso Pata de Gallina Almacenista Juan García Jarana, lagrad ungefär 20 år i solera och med en stor och tydligt oxiderad komplexitet, är som vanligt en favorit. Den har, som väntat av vintypen, en mjukgörande textur av glycerol, och den där läckra russinnyansen som följer med nötigheten (valnötter med ett uns av rostade hasselnötter) i den långa eftersmaken, och skapar den perfekta balansen. Som de andra tappningarna från de almacenistas Lustau arbetar med, är det här ett exceptionellt vin.
Jag var inte alls lika imponerade av den mycket mer sällsynta och dyrare Oloroso VORS, ett 30-årigt vin man bara tappade 1 000 halvlitersflaskor av. Det var lite väl fatigt och oxiderat och hade en bränd, nästan övertydlig fatton.

Det upplevdes lite mer elegant till osträtten, en kräm av tvåårig sveciaost som servades med fint hackad torkade aprikoser, lite rostad brödkrisp och lätt rostade valnötter. Rätten i sig var intelligent – krämigheten fångade upp den gamla fatbitterheten, den torkade frukten vinets fina fruktighet (som också är lite torkad), och den underbara nötigheten. Det är inte svårare än så att kombinera vin och mat – sök balans i fyllighet, sötma och syra, fånga upp och mjuka av bitterhet och strävhet (att använda sig av fett och krämiga texturer är allra enklast) och spegla sedan vinets dofter med råvaror och kryddning som har motsvarande dofter. Enkelt!

Desserten var en liten kopp med mörk, smakrik chokladmousse med arom av mörkt kaffe, samt fikon. Som gjort för söt sherry, tänkte jag. En inte helt svårtippad eller begåvad gissning var att vi skulle få lite sött i glasen. Det blev dessutom en kvartett av det goda. Först en läckert söt (120 gram restsötma) och djupt bärnstensfärgad 1997 Rich Oloroso, som bjöd på en elegant karamellton av den lilla släng sherry av soltorkade druvor som hade blandats i för att ge arom och söt smak.

East India Solera stod på tur, en ytterligt komplex, på samma gång sötaktigt tung och lockande som dansant elegant och lätt. Även denna har inslag av sött, soltorkat vin av Pedro Ximénéz, men i större dos än i föregående och därmed är vinet både sötare och mer publikt, trots att det har en av fatoxidation och bitterhet nästan lätt intorkat slut. Ljuvligt, är ett bra sammanfattande ord – och passande, om man tänker på den lilla chokladdelikatessen.
Muskatdruvan slog tydligt igenom i sött vin nummer tre, Moscatel Emilín Solera Reserva. Här bjuds lika mycket muskataromatisk fruktighet, som karamell, kanderade apelsinskal, Coca-Cola och sockerrostade nötter. Med en restsötma på 220 gram per liter, är vinet påtagligt sött. Rent doftmässigt dominerade det lite väl mycket till chokladen.

Det kan man också lugnt säga även om PX VORS, två veckor fick druvorna av sorten Pedro Ximénéz ligga och solbada utanför vineriet, innan de pressade och jästes. Detta skedde för över 30 år sedan, så länge har nämligen denna trögflytande, 485 gram per liter sockersöta russinliknande sirap mognat i solerafaten. Att den mäktiga nektarn formligen våldtar den stackars chokladdesserten bryr jag inte det minsta om – PX gör sådant hela tiden, det ligger liksom i vintypens gener. PX är en smekning för sötsinnet, och att man överhuvudtaget kan uppnå en sådan koncentration, längd och viskösa textur, och ändå ha kvar en fin syra i vinet, är magiskt.

Att sherry i alla dess former är utmärkta till mat kanske inte framgick av den här lunchen. Det går att göra betydligt mer perfekt matchande rätter till varje enskild sherrystil, och det är inte ens svårt. Men jag misstänker, utan att ha talat med vare sig kökschefen, sommelieren eller organisatören, att man inte specialdesignade maten för vinerna – det hade i så fall märkts – utan tog lite av det man har på den aktuella menyn. Nog för att det var gott ändå, men någon sensationell vinorienterade lunch blev det ändå inte. Tur att maten i sig var god, och att sherryvinerna var så storstilat goda!