Middag den 10 oktober

En liten inomhusträdgårdslåda? Kan det vara något att börja en fest med? Självklart tycker vi på Café Rotsunda, som den här kvällen hade fint gästspel av min goda vän och under 12 år parhäst chef Emilsson. Trädgårdslådan var fina glasskålar som fylldes med en fet citronsmaksatt kräm av färskost och crème fraiche som toppades med torkad och smulad kavring som fick bilda ett ”jordlager”. I denna jord tryckte vi sedan ner krispiga små morötter och rädisor, tunn friterad potatis och lika krispig stekt bacon av svensk rapsgris.

 

Det blev fler goda tilltugg till champagnen medan gästerna minglade runt i det öppna köket på Café Rotsunda. En läcker tarte flambée med kantareller, Västerbottenost, konfiterad lök, havssalt, en dragonkräm och en skiva perfekt rosastekt fläskkarré smaksatt med lite kallrökt sojasås stod på tur, förvinnande gott. 

Champagnen var en gammal klassiker på Café Rotsunda, NV Grande Réserve Brut från André Clouet i byn Bouzy, klassificerad som grand cru och med Pinot Noir som huvuddruva. Det är också Pinot Noir som finns i den här champagnen och det är Pinot Noir som ägaren och vinmakaren Jean-François Clouet tycker är den äkta champagnedruvan, den ursprungliga. Det här är en absolut torr champagne (sex gram dosage), fruktig och smakrik förvisso men med en mer syradriven frisk smak. Omkring en tredjedel av vinet kommer från årgång 2011, lika mycket från 2010, resten är lite mer mogna och smakrika reserveviner som ger blandningen ett extra djup och komplexitet. Jag hade valt den här champagnen just för att tilltuggen var av lite smakrikare slag – mötet blev således precis så balanserat som jag hade önskat. Just det, det var ur magnum champagnen serverades, ett extra trevligt format när man ska ha det extra trevligt.

I och med av Scan, där chef Emilsson arbetar som gastronomisk kreatör, nu under hösten har lanserat rapsgris från tio noga utvalda svenska gårdar, kände vi oss manade att servera en fet skiva rökt sidfläsk, saftig och god med en ljuvlig sälta och riktigt rökkaraktär, som bara hastigt grillades och sedan toppades med en bit krämig Brillat-Savarin, ostarnas ost om man frågar mig. Den började långsamt att smälta ner över sidfläsket och gav en underbar textur till anrättningen. Lite pinjefrön som hade stekt i talg toppade rätten.

 

Den här rätten blev inte riktigt som jag hade tolkat den när chef Emilsson berättade för mig om den, när jag såg den insåg jag att champagnen var alldeles för lätt för att orka med smakrikedomen i det rökta sidfläsket. Därför sprang jag genast ner i vinkällaren och hämtade upp en sval röd bourgogne, förvisso elegant och mineralisk, men med en saftig och skön fruktintensitet av röda körsbär och hallon som kom att bli underbara följeslagare till det feta och lätt rökiga köttet. Vinet kom från den ekologiska firman Domaine Arlaud i Morey-Saint-Denis, en firma jag högaktar tack vare de underbart parfymerade dofterna och den silkiga texturen i smaken. Tack vare den friska syran och saftiga frukten upplevde man den feta osten mindre fet – ett väldigt användbart knep för att skapa fulländande kombinationer. Vinet var deras 2013 Morey-Saint-Denis Aux Cheseaux, ung och spänstig med stor fräschör och god längd. Det blev ett väldigt uppskattat inslag i serveringen.

Två vita viner hade valts till kvällens middag och det första av dem var 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets från Paul Jaboulet Aîné i norra Rhône. Knappt tio procent av den drygt 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage ger vitt vin, det här görs uteslutande av Marsanne från omkring 40 år gamla stockar på en egendom i den södra delen av appellationen. Musten är jäst i en kombination av ståltankar och neutrala 228 liter stora ekfat, vilket har gjort att vinet inte på något sätt har någon ekfatskaraktär. Istället är det druvans eleganta blommighet och fint mineraliska stenfruktskänsla som står i första rummet, tillsammans med en fin snarare än tydlig syra. Evinnerligt gott, det tycker jag själv och det tyckte också gästerna.

Oxfilén var bara hastigt sotad runt om tillsammans med salt och peppar, därefter fick den vila kallt innan den skars i tunna skivor. På filén spritsades en len kräm av karamelliserad schalottenlök och fermenterad vitlök – feta texturer som den här krämen är alltid av godo när man ha rått eller knappt tillagat kött i rätten. På detta lite shiitakesvamp som hade picklats lätt (den var farligt syrlig, men i en sådan liten mängd att den feta krämen helt utplånade faran med syran) och lite fint skuren svartrot som hade friterats för att ge en mild sötma och även en krispig textur. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 275 kronor!) och helt underbart goda 2014 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.

   Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Till bordeauxvinet njöt vi av en helt underbar rätt av nykokt potatis från Gotland, med sina goda skal kvar för extra smakrikedom. God löjrom, en fet och syrlig crème fraiche, lite rödlök som hade fått en vinvänligt avrundad smaksättning med citron, samt lite brynt sidfläsk, stekt kantarell och friterat potatisskal och fänkålsdill. Lite av allt det goda, med andra ord.

Vi stannade kvar i Bordeaux till nästa servering, men gick över till rött vin och området Côtes des Francs, en bara 450 hektar liten appellation som hör till de mindre kända i Bordeaux. Det något hemliga området ligger på sluttningarna öster om Saint-Emilion och det är i allra högsta grad värt att lyfta blicken dit. Den här kvällen gjorde vi det med en magnum av 2010 Château Puygueraud från ett slott som har ägts av familjen Thienpont (som bland annat äger slottet Vieux Château Certan i Pomerol) sedan 1946. Det var dock först på 1970-talet som man planterade om vingårdarna för att 1983 göra sin första årgång. Det här vinet är till allra största del gjort av Merlot, med en liten del Cabernet Franc i.

   Det blev först tyst runt bordet när dussinet gäster lade näsan i de stora bordeauxglasen med det sedan en timma tillbaka dekanterade men nu nyserverade vinet. Sedan sprack alla upp i ett nöjt leende och verkade otroligt nöjda med den fantastiska doften, djup i sin mörka frukt, hög i sina ljusare diskanter, komplex efter sju års mognad med toner av multna löv och tryffel, nyanserad med sina fina toner av ceder och grafit, silkig till texturen och lång i sin underbara eftersmak. Ett helt underbart vin med andra ord!

Det lite jordiga och läckert mogna inslaget i vinet möttes på ett utsökt sätt upp i rätten som chef Emilsson hade planerat till, ett stekt och i vin bräserat kycklinglår med en tillhörande rustik puré (snarare ett stomp) av rotsaker som gav rätten en krämig textur och en diskret sötma, som mötte upp vinets fruktighet. Vinskyn från kycklingen smaksattes sedan med färska örter och för att möta upp vinets mer jordiga komplexa toner revs vi över rikligt med italiensk hösttryffel – världens bästa aromgivare till viner med mer eller mindre mognad. Mest för att det är gott rev vi också över en mogen Gruyèreost över.

Jag älskar långa middagar, sådana borgar för många stora upplevelser i glasen och på tallrikarna. Samtidigt är det både skönt och till och med oumbärligt att få sträcka på benen, ta lite frisk luft, få ett miljöombyte för att vinna lite mer energi och även få mingla lite med andra gäster som inte sitter precis intill en vid middagsbordet. Samtidigt får vi som arbetar med middagen en möjlighet att snygga till bordet, byta lite glas, få undan lite disk och hämta andan inför middagens fortsättning. Således ett intermezzo i form av en sval och vederkvickande champagne. Den kom från Pierre Peters, en firma jag alltid förlitar mig på tack vare riktigt hög kvalitet, klassisk och elegant stil och föredömligt måttliga priser. Den här kvällen valde jag deras underbart rena, friska och ganska strama NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve som enligt konstens alla regler är gjord uteslutande av Chardonnay som har jästs i ståltankar och därför bevarat maximal friskhet och fräschör. Gröna äpplen, citrus, en liten blommighet och en riktigt läcker stram kritig mineralitet är detaljer som bäst beskriver denna torra och eleganta champagne. En helt perfekt bensträckarskumpa.

Den andra sittningen vid vinkällarbordet inleddes med en smakrikt men samtidigt elegant rött vin från Priorat i Katalonien i nordöstra Spanien. Priorat är ett högintressant distrikt, drygt 1 600 hektar stort till planterad areal, stenigt med en mager och väldränerad skifferjord som kallas llicorella och med en låg nederbörd som tillsammans med de mestadels gamla vinstockarna genererar i mörka viner med fyllig kropp, generös djup fruktighet och en tydlig struktur av tanniner och mineral. Vinet 2014 Clos Martinet från den 22 hektar stora Mas Martinet, som drivs av den begåvade vinmakaren Sara Perez, är ett utmärkt exempel på hur kraft och typicitet för druvor och region står i perfekt balans med finess. Just det här vinet kommer från den 6.50 hektar stora vingården Clos Martinet som ligger på sluttningarna på cirka 500 meters höjd och idag har väldigt gamla stockar av Garnacha och Carinyena (Carignan i Frankrike) som bar ger mellan 400 och 600 gram druvor per stock. Omkring tio procent av druvorna är dock Syrah och Cabernet Sauvignon, ett arv från tiden när hennes far José Luis planterade om en del av vingården i slutet av 1980-talet. Sara arbetar helt ekologiskt och har även börjat testa biodynamiska metoder. För det här vinet har jäsningen ägt rum i små ståltankar och lagringen i mestadels äldre franska ekfat som inte har tillfört någon fatkryddighet, bara fått vinet att andas genom faten under lagringen. Precis som väntat av druvsorter och ursprung är vinet djupt och generöst, men det är stram mineraliskt och elegant och har inte alls den koncentration och ekfatssötma det hade i tidigare årgångar. Helt klart har Sara dragit vinstilen hos Mas Martinet åt det lättare och mer eleganta.

Till det smakrika vinet krävdes en maträtt som var smakrik. Fundamentet i rätten var en ragu av konfiterad anka (långsamt bakad i sitt eget fett tillsammans med kryddor tills köttet blivit riktigt mört). Lite bönor gav ett lättare men också något mer proteinrikt och krämigt inslag (viktigt för att fånga upp ett vins strävhet och göra det lite lenare), och den smörstekta karljohansvampen gav rätten en större smakrikedom. En välmarmorerad biff från Linköping skulle utgöra huvudelementet i rätten, men trots att den stektes till perfektion upplevde vi att köttet var lite hårt och därför valde vi att skära det i väldigt tunna små skivor istället för att servera köttet i helare stycken. Resultatet blev därmed mycket bättre. Hur väl man än planerar en måltid och en rätt, kan det visa sig att det inte blir precis så som man har tänkt, som nu, och då gäller det att vara kreativ och snabbt komma fram med en lösning. Den här lösningen gjorde att ingen av gästerna noterade att köttet faktiskt var lite hårt. Eftersom vi hade kvar lite italiensk tryffel, rev vi över lite av den på köttet, ytterligare ett sätt att göra rätten ett litet steg godare. 

I många års tid har chef Emilsson och jag kört en härlig ostservering som helt är designad viner av Pinot Noir från soliga breddgrader. Den körde vi nu igen, under namnet M and M Signatur. Det rör sig om morötter som smörglaseras och sedan varvas med den morotsgulröda osten Mimoulette från norra Frankrike. Det hela toppas med brynt smör (denna magnifika doft- och smaksättning) och lite riven tryffel. Enkelt och gott som synden, dessutom blir det en magisk helhet tillsammans med pinotvinet.

Ted Lemon är en av mina favoritvinmakare i Kalifornien. Med en bakgrund i Bourgogne (1982 till 1984 var han vinmakare på Domaine Roulot i Meursault) kom han tillbaka till Kalifornien med helt rätt inställning till vinodling och vinframställning för att senare (1993) grunda sin egen firma, Littorai. Idag har han 5.20 hektar vingård fördelat över ett par lägen i den svalaste delen av sydvästra Russian River Valley, som också får räknas till det lite mer trendriktiga Sonoma Coast. Ted var också en av de första mer välkända vinmakarna som började köpa druvor från Anderson Valley uppe i Mendocino County, där han snart blev ett toppnamn samtidigt som dalgången fick ett allt bättre renommé.

   Det var också just från Anderson Valley som kvällens sista vin kom, 2015 Pinot Noir Les Larmes, ett vin som Ted blandar samman som ett slags andravin sedan han har valt ut de mest karaktäristiska faten av viner från de vingårdar han buteljerar separat.

   ”Det är dock ett riktigt fint vin, gjort med samma ambition som de vingårdsbetecknade”, förklarar Ted.

   Och det kan man verkligen hålla med om. Vilket underbart läckert vin, rikt och generöst till frukten, ljuvligt rödfruktigt och mjukt texturerat med en god syra och silkiga tanniner. Inte direkt bourgognelikt, men heller inte så kraftigt som de flesta amerikanska pinotviner är. Det blev en fantastiskt god och lika fantastiskt uppskattad avslutning på kvällen.

   Därefter blev det kaffe, chokladgodis och sprit för de gäster som så önskade. På Café Rotsunda finns det nämligen gott om den senare typen av nobel dryck, väldigt gott om.

Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 3 juni

Förra årets gästspel på Chefs Table på den fantastiska mat- och restaurangfestivalen Smaka på Stockholm gav mersmak. Den gången höll jag och chef André Jamais till i det öppna köket mitt i Kungsträdgården, tyvärr alldeles intill den stora scenen … vilket å ena sidan var trevligt ur ett folklivsperspektiv, men å den andra väldigt störande med tidvis så höga ljudnivåer att presentation av mat och dryck var fullkomligt omöjlig. Den här gången höll vi istället till på övervåningen på Volvo Show Room i utkanten av Kungsträdgården, ur upplevelsemiljö klart bättre. Samma vita träbord, samma upplägg, en meny byggd kring de viner vi hade valt. Ett dussin gäster kring bordet och fantastiska Maria Edblad Rogell som styrde upp service och vinservering. Vilken kväll vi hade framför oss!

När gästerna kom serverades ett glas champagne, NV Brut Reserve från Taittinger, en cuvée byggd av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir med omkring 20 procent Pinot Meunier, cirka 15 procent lite mer moget och komplext vin i cuvéen och lagrat upp mot fyra år på sin jästfällning innan dégorgering. Champagnen är lätt och elegant men fint fruktig med nyanser av gula äpplen och en fint smörig nyans av nygräddad brioche, den är torr och elegant, mjukt texturerad och frisk och en alldeles utsökt god aperitif. Tillsammans med de årgångslösa tappningarna från Deutz, Louis Roederer, Bollinger (lite fylligare och mer komplex), Pierre Peters (stram och elegant) och Krug (exklusiv extravagans med struktur och stram syra) håller jag champagnen från Taittinger som de godaste av de mest välkända husen.

Två tilltugg skulle det bli medan vi presenterade oss själva, Café Rotsunda och kvällens övning för de hungriga livsnjutarna framför oss. En munsbit var de sprödfriterade chipsen av mandelpotatis som toppades med lite kräm av turkisk yoghurt med citron, salt och färsk timjan, och över det tunt skivat rökt ankbröst. Det andra tilltugget var en terrin av konfiterad kanin som vi hade bakat till en terrin med anklever och saltrostade pinjenötter. Till den lite tryffelmajonnäs, fint strimlat syrligt äpple, i ankfett hastigt stekta lökringar och lövtunt skuren skogschampinjon.

   De två tilltuggen hade precis det som champagnen tycker om; fett (som känns mindre fett i mötet med champagnens syra), en frisk syra från äpplet (som möter syran i champagnen), den friterade ytan på potatisen (som speglar champagnens lätt brödiga toner) och sältan (som balanserar den friska syran på ett föredömligt sätt).

Menyns första vin kom från Bourgogne och där närmare bestämt Chablis och firman Domaine Billaud Simon, en anrik domän grundad redan 1815 med idag cirka 20 hektar vingård. Det senaste decenniet har dock varit lite brokigt för firman, först lämnade den skickliga sonen Samuel Billaud firman för att starta egen firma 2010 (den är helt fantastisk!), sedan såldes hela firman till den högt siktande kvalitetsfirman Domaine Faiveley för bara två år sedan. Det senare är av godo. Just kring 2012, som för övrigt är en väldigt bra årgång här i Chablis, var man inne i ett svajigt skede och produktionen var inte fullt ut på topp. Den första flaskan var korkdefekt, det händer ju faktiskt, den andra perfekt och den tredje korrekt men en aning lite brådmogen (troligen slarv vid buteljering). Så vi blandade helt enkelt ihop de två flaskorna för att egalisera vinet till ett – jodå, så gör man ibland vid provningar och tillfällen som detta. I glaset en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, knappt medelfyllig, lite jordig och kritfet med årgångstypisk god men inte frisk syra och en ganska tydlig mineralisk struktur, vilket är typiskt för vingården Montée de Tonnerre.

Vi utgick från den medelfylliga kroppen och siktade på en medelkraftig maträtt, den fina syran och sökte en motsvarande syra i rätten, den uttalande mineraliteten och ville spegla den med en havsälta och skaldjursmineralisk känsla i rätten. Det blev en skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron, ostronspad, torrt vitt vin från Bourgogne och grädde som kokades samman och mixades) med frisk syra och läcker sälta, som kompletterades med lite gurka som syrats i citronsaft och en krämig tartar av färska pilgrimsmusslor med salt, peppar, citronskal och lite finskuren rosmarin som smak- och aromsättare. Helt perfekt! 

När jag väljer viner att arbeta med väljer jag alltid viner från mina privata favoriter bland druvsorter, länder, distrikt och vinproducenter i vinvärlden – trots att jag hade kunnat välja hundratals andra tänkvärda och väldigt bra viner från helt andra hörn av vinvärlden. För mig måste vinet alltid vara personligt, det räcker inte med att det är bra (idag är tusentals och åter tusentals viner bra), jag måste ha en relation till det, till dess producent, dess ursprung. Så är det med den biodynamiska producenten Weingut Sepp Moser i det lilla kvalitetsdistriktet Kremstal norr om Wien i Österrike. Allt sedan mitten av 1990-talet har jag haft klippkort på resor till Österrike och skulle egentligen ha varit där just den här dagen, om jag hade kunnat motstå den enormt smickrande frågan om jag och sonen ville köra Chefs Table i år igen. Således fick det istället för resa bli 2013 Riesling von den Terrassen istället, och det gjorde ju inte ont någonstans. Typiskt citrusfrisk, men mer fruktig och stram än mineralisk även om det fanns ett litet stråk av stenrökig jordighet i doften, därtill en liten blommighet och en fin textur av den lite citronsskalsfeta kroppen. Ung, god och stram. Här behövdes en elegant maträtt med viss fetma och god syra.

De färska havskräftorna skalades, stjärtarna behölls hela och råa medan skalen rostades ordentligt i rikligt med solrosolja, som drog åt sig den rika och lätt rostade skaldjurstonen ur skalen. Oljan fick svalna och av den slogs sedan en majonnäs som smaksattes rikligt med citron och lime för att möta upp vinets fina syra. Ett annat tillbehör gjordes av en smakrik musselbuljong med inslag av fänkål och mycket citrongräs (för att spegla vinets citrusarom) som kokades in med vitt vin, lite grädde och lite mjölk. Såsen fick kallna och kördes sedan i sifon till ett luftigt musselskum. Havskräftstjärna penslades sedan med ankfett och grillades sedan hastigt under eldslåga till dess de hade fått en lätt grillad yta men fortfarande var råa inuti. Salt och peppar på, inget mer. Mötet med vinet blev helt perfekt och några av gästerna höll den här rätten som den bästa och också kombinationen som den bästa för kvällen. 

I nästa servering utgick vi från två viner av Pinot Noir från klassiska ursprung. Första glaset innehöll 2013 Gevrey-Chambertin La Justice från Domaine René Bouvier, en firma som jag under flera års tid ha följt på lite avstånd men hittills aldrig besökt (trots över 200 besökta domäner i Bourgogne). Jag gillar deras viner, de har en fin struktur med tydlig mineralitet, fina tanniner, väl avvägda (knappt kännbara) fat, en god men inte påfallande frisk syra och ett djup av förhållandevis mörk frukt. I alla dessa avseenden är vinerna utsökta, en lite större diskant av parfymerad fruktighet skulle lyfta dem ett steg till. Det här vinet kommer från den stora vingården La Justice, bara klassificerad som villages och faktiskt belägen på ”fel sida” vägen nere i den nordöstra delen av byn. Men just den här vingården har en stor potential att ge fina viner, så stor att den faktiskt ofta dyker upp som vingårdsbetecknat vin.

   I det jämförande glaset fanns en tysk. Helt ärligt är jag sällan begeistrad i tyska pinotviner, jag tycker de saknar parfym och finess, de känns jordiga och lite stumma och har heller inte riktigt den fräschör jag söker i ett pinotvin. Det finns dock undantag, framför allt i Ahr där man hittar Meyer-Näkel och den nystartade firman Julia Bertram – och i Franken där Weingut Stadt Klingenberg har sina vingårdar. Härifrån kom det eleganta 2013 Spätburgunder ”R” som kan ses som deras lite högre kvalitet. Det här vinet är elegant, knappt medelfylligt och fint parfymerat och nästan lika elegant som bourgognen, men med en lite mer uttalad struktur och en annan känsla av mineralitet. De flesta gäster föredrog bourgognen när vinerna provades som de var, men när maten serverades var det ett par gäster som bytte preferens till tysk förmån.

Vi hade valt fisk till den här rätten och för att gör fiskrätter rödvinsanpassade, om så till eleganta viner som de två pinotvinerna, krävs det att man arbetar klokt med tillagning, tillbehör och smaksättning. Sett till tiden på året börjar det bli ont om fisksorter i säsong, men rödingen var fin och sådan fick det bli. Ryggfiléerna skars ut, saltades och pepprades och halstrades hastigt på skinnsidan. Jag ville inte baka dem helt igenom, överstekt fisk är en styggelse, utan lät dem vila och körde sedan bara hastigt in dem i ugnen att bli varma inför servering. Till det en slät kräm av rotselleri, en i ankfett och färsk timjan under cirka 80 minuter vid 110 grader konfiterad jordärtskocka samt smörstekta brunoise av rotsaker (viner av Pinot Noir verkar älska rotsaker) och svamp (svamp och Pinot Noir verkar också vara en kärlekssaga). Slutligen en sås som bidrog till att göra fisken till en rödvinsrätt, en kycklingfond inkokt med lite rött vin och en faslig massa tryffel. Tryffel och Pinot Noir, särskilt från klassiska ursprung och än hellre med mognad, är också en fullträff.

Temat Pinot Noir fortsatte till nästa rätt eftersom jag ville ha en klar och pedagogisk resa genom en druvsort från olika klimat, jordar och traditioner. Vi landade i Sonoma County i Kalifornien med 2013 Russian River Valley Pinot Noir från den medelstora och högt presterande Hartford Family Winery. Deras vingårdsbetecknade pinotviner från Sonoma Coast imponerar alltid superstort, och redan på instegsnivån Russian River Valley Pinot Noir förförs jag av den yppiga körsbärs- och hallonparfymen, den silkiga texturen, antydan av fruktsötma, den fina syra och de lena tanninerna. Det är ett otroligt gott vin, ett steg upp i djup, fruktighet och intensitet mot förra serveringens pinotviner – att bygga uppåt i smaker dofter och intensitet är en viktig faktor när man skapar perfekta menyer.

Tack vare att det amerikanska pinotvinet var lite smakrikare och fruktigare än det franska och tyska, ville vi laga en lite smakrikare rätt. Vi valde att gå över till mer animaliska toner och större kraft, dessutom en mer uttalad rödvinskänsla i såsen. Ankbröst putsades, saltades och pepprades och förslöts i vacuumpåsar med lite färsk timjan och vitt vin och bakades sedan sous vide till 62 grader (högre än rekommenderat, men jag tycker anka vid 54 grader gränsar till för rått). Sedan bryntes ankbrösten på skinnsidan och skars upp i skivor. De serverades med lite strimlad friterad potatis en smakrik och diskret sötaktiga tryffelstompade morötter (sötman gifte sig perfekt med vinets yppiga frukt) och en kalv- och ankfond som hade kokats ihop med färska körsbär, detta för att ytterligare aromspegla vinets intensiva rödfruktighet.

Rhônedalens viner har alltid fascinerat mig och det är oftast från de nordliga distrikten jag finner de mest komplexa och nyanserade vinerna. Till den här middagen hade jag valt den läckra 2012 Ermitage Le Méal från Domaine Ferraton Père et fils, en klassisk firma grundad 1946 som arbetar naturligt och idag också är certifierade som biodynamisk odlare. Vinet kommer från den förstklassiga vingården Le Méal, belägen högt upp ungefär i mitten av den långa huvudsakligen sydligt exponerade sluttningen ovanför staden Tain. Doften är medelstor, ung och fortfarande lite knuten, läckert mörkt bärfruktigt men mer märkt av en superhärligt stenig mineralitet och en kryddighet dominerad av krossad vitpeppar med inslag av torkade sydfranska örter. Jag hade väntat mig en större strävhet, den fanns där men var inte alls markerad, ändå valde vi att dubbeldekantera vinet för att polera strukturen något men än mer för att låta den härliga doften blomma ut mer. Det var ett lyckat drag, ju längre vinet stod i karaffen, desto finare och mer utvecklad blev doften. 

Varmrätten blev den mest rustika och faktiskt den jag själv var minst nöjd med av alla rätter, även om jag tycker att den var god. En nötbringa hade kokats enligt konstens alla regler, den skars sedan i lagom stora portionsbitar som gillades och bakades i ugn i formar med buljongen från bringan. Bringan serverades på en smakrik ragu av långkokt oxsvans med dess buljong och massor av örtkryddor (timjan, rosmarin, salvia, persilja) och vitpeppar för att spegla vinets kryddighet. Mest för att ha lite grönsaker till gjorde vi ett tillbehör med sommarkål och blomkål, och det hela toppades med lite hastigt stekt salvia. Att steka örter på det här sättet reducerar den beska smaken (som kan skära sig med strävheten i röda viner) samtidigt som örtens parfym ofta förstärks.

Dags för lite uppfriskande champagne, som kom i forma av NV Rosé Prestige från Taittinger. Den görs till cirka 70 procent av Pinot Noir och Pinot Meunier, som till liten del har vinifierats till ett rött vin att blanda de med vita basvinerna, och resten Chardonnay. Dess vackra rosaröda färg ger verkligen vinet en sommarbärig känsla, som förstärks av vinets generöst fruktiga doft med inslag av röda vinbär, smultron, hallon och röda äpplen. Det var just de röda fruktiga tonerna vi var ute efter när vi valde roséchampagne och vinvalet i sig uppskattades enormt.

Vi serverar gärna ost inför desserten, men vi vill hellre göra något med osten än bara skära upp den i bitar. En av våra favoriter i ostvärlden är den eleganta och diskret mjölksöta och salta färska vitmögelosten Brillat-Savarin, som vi skalade av mögelhinnan från och vispade luftig med lite crème fraiche för att göra osten än mer subtil och tillföra en fin syra att matcha champagnens syra med. För att spegla champagnes brödiga nyanser serverades den luftiga osten på en lätt rostad brioche och för att matcha den röda fruktigheten hade vi gjort en syrlig gelé av röda vinbär och hallon. Mötet blev perfekt. Jag hade köpt lite färsk sommartryffel, men eftersom den var så mild ville jag inte riva den över de smakrikare rätterna till de röda vinerna, men till den eleganta ostserveringen kom tryffeln väl till pass.

Slutligen tog vi oss tillbaka till Österrike, ett av de bästa ursprungen för sent skördade söta viner. Återigen var det Weingut Sepp Moser som stod som avsändare och vinet var deras söta men inte tungt söta och fruktfylliga 2013 Pinot Blanc Beerenauslese vi fick serverat. Färgen var ljust gyllene, doften medelstor och elegant gulfruktigt med inslag av ananas, passionsfrukt, söt citrus och lite honung och smaken var medelfyllig, lent söt med en ganska lång och påfallande frisk smak med tanke på sötman.  

Chef André är något av specialist på det kalla köket och är särskilt förtjust i att göra desserter. Således är det han som ansvarar för det söta på Café Rotsunda. Vi ville utgå från samma tyngd som vinet hade, samma sötma, samma gulfruktiga toner och ungefär samma nivå av syra. På så sätt skulle vi få vinet att behålla sin ursprungliga smakbalans och upplevas perfekt till desserten. Basen i desserten skulle därför byggas av gula frukter. Färsk mango och köttet och saften från passionsfrukt packades i vacuumpåsar för att blir ordentligt fusionerade med varandra. Persikor skållades, skalades och klyftades och lades ner i en lag kokt av vatten, socker umeshu (en söt japansk plommonlikör med bas av sake) och skalen från persikorna (som ger doft, smak och en vacker färg). Vi lade också till ananas, som André hade klätt in i en salt deg och bakat i ugn i säkert över en timma så att köttet blev mjukt, lite extra sött och även fick en nyans av sälta. Denna underbara fruktsallad, om man får kalla den det, blev garnityr till en god kolaliknande ljus chokladkräm som täcktes med en chokladjord som André hade gjort av mandelmjöl, vetemjöl socker och kakao. Slutligen lite äppelsorbet för fräschörens skull.

Det blev en riktigt lyckad kväll med fantastiska samtal om mat, dryck, restauranger när och fjärran, om livsnjutning och kärleken till det smakrika livet. Och det är väl där någonstans som både idén med Chefs Table och faktiskt också Café Rotsunda som fenomen har skapats. För närvarande har Café Rotsunda inga inplanerade tillställningar, men det kommer undan för undan. Till hösten kommer världsmästarsommelieren Andreas Larsson att gästspela på Café Rotunda under temat Grand Vin – vill du få möjlighet att knipa någon av de extremt åtråvärda platserna är det bäst att omgående anmäla sig till Michel Wine Club på www.mvg.nu.

Vi ses!

 

Frida Ronge gästspelar på Café Rotsunda den 12 maj

 

Jag minns när jag träffade Frida Ronge för första gången, den 12 januari 2011. Platsen var Sälen, där hon några veckor tidigare hade tillträtt som köksmästare för den lilla Sea Food Bar intill Pianobaren på Högfjällshotellet. Frida hade arbetat här en säsong fem år tidigare, men att jag inte har något tydligt minne av henne från tiden beror nog mer på hennes försiktiga framtoning (särskilt då, innan hon slog igenom med först Råkultur i Stockholm och för några år sedan öppnade vRÅ i Göteborg och med det blev ett riktigt starkt affischnamn). Att januari 2011 blev en så stark och minnesvärd upplevelse beror såklart på maten i Sea Food Bar, som andades något nytt och fräscht. Om det var här eller på Råkultur som hon lade grunden till det högintressanta mötet mellan klassiska svenska råvaror och japanska råvaror, smaksättningar, idéer, tekniker och presentationer har jag ingen koll på, men det jag från den här dagen har fascinerats av hos Frida är just den egna gastronomiska idén.

   ”Vi var nog först med det, på Råkultur skulle jag säga, men det roliga är att väldigt många andra har följt med i den idén och på så sätt ledde det till att vi skapade en slags modern svensk trend”, säger hon när hon står inför de 14 gäster som samlades på terrassen på Café Rotsunda för hennes gästspel.

 

Jag hade nämligen länge velat göra ett gästspel med Frida Ronge på Café Rotsunda och den här kvällen gick drömmen i uppfyllelse. Nu stod hon här i köket, med chef André och chef Natasa som assistenter för att leverera den fina avsmakningsmenyn.

Kvällen började med champagne, den formidabla 2010 Brut Rosé från Louis Roederer, helt ärligt min absoluta favoritchampagne för stunden. Den vackra rosaröda färgen från det stilla röda inslaget av Pinot Noir har också gett vinet en sommarbärig touch som är förförisk. En underbart lättsam men smakrik champagne i den första försommarsolen.

Som tilltugg till champagnen serverades lite lax rimmad i soja och mirin (ett slags risvin med socker) som serverades på ett krispigt torkad och friterat laxskinn. Försvinnande goda munsbitar som passade fint till champagnen tack vare sältan och den feta texturen i laxen.

Den första serveringen blev en variation av ostron som åts med fingrarna direkt ur sina skal. Det ena av dem var ett Belon från Bohuslän som serverades naturell med en riktigt god sojasås över så att det nästan, men bara nästan, blev tillagat.

   ”Jag hade först tänkt mig att servera ostronet pocherat i sojan, men när jag såg hur små de var och hur fantastiskt goda de var, kände jag att det var mycket bättre att servera dem råa”, berättar Frida när hon presenterar serveringen för gästerna.

   Det andra ostronet var ett Fine de Claire som panerades i mjöl, ägg och panko och sedan friterades krispiga. De lades tillbaka i sina skal och serverades med en helt fantastisk majonnäs som var smaksatt med svart vitlök – vitlöksklyftorna hade vakuumpackats och sedan bakats sous vide vid 55 grader i hela fem dygn och hade en fantastiskt komplex doft och smak som varvade löksötma med lakritstoner och bakad vitlök.

Min gode vän Akebono kändes som en självklar samarbetspartner den här kvällen, hans kunskaper om den lika självklara japanska risbrygden sake hör till de djupaste och bästa i hela världen och ingen kan som han ge liv och känsla åt de fina risdroppar vi serverade gästerna den här kvällen. Först ut var en 2015 Dewazakura Ichiro Junami Daiginjo från Dewazakura Brewery i Yamagata, en väldigt elegant sake av den fina rissorten Yamadanishiki som polerats till 45 procent. Den var vattenklar, precis som de allra flesta sorter är, och hade en underbart fruktig och elegant doft, nyanser av vita persikor och söt citrus varvades med finstilta toner av gula päron och äpplen, såklart också den typiska söta doften av kokt ris. Smaken var medelfyllig, lent texturerad och faktiskt något söt – samtidigt var smaken totalt sett helt torr i slutet och gjorde att mötet med de salta och smakrika ostronen blev helt perfekt.

Nästa servering blev sashimi av makrill från Bohuslän som Frida hade dragit det tunna skinnet av och sedan saltat lätt innan hon syrade den i 15 minuter i sushi su (den risvinäger med socker och salt som används till sushiriset).

   ”Jag tycker särskilt mycket om makrillen nu i början på säsongen, innan den blir för fet”, berättade Frida.

   Makrillen, som hade en fantastisk textur och ljuvlig smak, skars i fina bitar och serverades med fint skuren gurka och finriven pepparrot samt utskuren lime och lite kryddig shiso.

Jag ville varva sake med vin för att visa möjligheten att match den japanskinspirerade maten med klassiska viner. Att jag nu valde 2014 Grüner Veltliner Achleiten Smaragd (Achleiten är en av de finaste och brantaste vingårdarna i distriktet) från den högre kvalitetssfären Domäne Wachau hos det stora kooperative Freie Weingärtner Wachau berodde dels på den feta texturen i makrillen, dels på pepparroten, vars kryddighet på ett utmärkt sätt gifter sig med vinets textur, fina syra och kryddiga nyanser.

En av Fridas signaturrätter är sashimi av hälleflundra, tunt skuren och serverad med brynt smör (denna magiska krydda) och yuzu (en påtagligt syrafrisk japansk citrusfrukt som i karaktär ligger någonstans mellan lime och mandarin), finskuren schalottenlök som hade picklats lätt och lite fint kryddig och frisk krasse. Och så det svenska inslaget, löjrommen. Det är inte konstigt att det har blivit en sådan succé, den här rätten symboliserar verkligen Fridas gastronomiska idé och rätten är makalöst god.

   ”Egentligen är det inte konstigt, mötet mellan det japanska köket och det svenska, vi har väldigt många beröringspunkter med både råvaror och sättet att marinera och smaksätta, och kulturmötet blir verkligen lyckat”, säger Frida.

Min intention var att plocka fram ett vitt vin som hade beröringspunkter med sake, alltså en god kropp med en upplevelse av sötma utan att i sig vara söt och med en måttlig syra (sake har normalt sett en syra på mellan ett och ett och ett halvt gram per liter, ungefär som sherry, medan vinets syra vanligen börjar på tre gram och oftast landar kring fyra till fem gram per liter). Vinet jag hade valt var en av mina favoriter från appellationen Condrieu i norra Rhône, 2014 Condrieu Amour de Dieu från Jean-Luc Colombo som sedan 2013 har den charmerande dottern Laure Colombo som vinmakare. Och hon har gjort ett riktigt bra jobb och vinifierat den parfymerade druvsorten Viognier  på ett försiktigt och neutralt sätt. Doften bjuder på en elegant aprikos- och citrusfruktig parfym med nyanser av violpastill och lite peppar, men det hela är ytterst subtilt. Smaken är medelfyllig, mjukt fruktig och på något sätt sötaktig … men helt torr med en fin mineralitet och ganska mild syra som inte ger vinet en frisk smak men ändå bidrar till en stor fräschör. Och kombinationen fungerade perfekt.

Det är något alldeles märkvärdigt med gastronomi. Ibland är det de exklusivaste råvarorna som lyfter en rätt och gör den makalös, ibland är det de enklaste. Som den här kvällen, då jag åt en av de godaste äggrätterna någonsin. Äggröran hade fått en ljuvligt salt och umamimättad smak av en dashi kokt av tång och lätt rökt och torkad bonito (en fisk i makrillfamiljen). Till det lite finskuren rå sticklök, som tillförde en frisk syra och en mild löksötma, och lite forellrom som hade marinerats i dashi. Den sista lilla detaljen var lite finriven rökt bonito som ytterligare bidrog till en liten rökig nyans i rätten.

Akebono hade verkligen matchat den här rätten med en sake som satt fullkomligt perfekt. Han hade hittat en sake med sju års lagring som hade utvecklat mognadstoner likt de som sherry av typen palo cortado kan ha och som på ett superbt sätt speglade de rökiga nyanserna från bonitofisken. Saken ifråga var 2005 Homare Jun Kome Koji Junmai Shu från Aizu Homare Brewery i Fukushima. Fram till för två år sedan, när Akebono guidade mig runt i Tokyo och vi besökte den tvåstjärniga krogen Narisawa hade jag inte druckit sake med ålder men där upptäckte jag att även sake kan utveckla komplexitet med lagring.

   Färgen var ljust bärnsten, just precis så som fin sherry kan vara och just den känslan gick också igen i doften och smaken, som hade en riktigt fint nötig nyans av mognaden med en karamellig nyans av sötma. Helt ärligt vet jag inte, med min bara hyggligt stora kunskap om sake – om jag ens hade satt drycken som en sake om jag hade fått den helt blint. Alltså, totalt blint. Men jösses i gatan vilken enastående sake det här var.

   ”I alla tider har saken buteljerats ung, men när japanska bryggare och konsumenter började bekanta sig med franska och spanska viner och förstod komplexiteten i mognad och i vinerna från framför allt Jura och Jerez, började också de fundera över hur lagring kunde förändra deras egen sake och med det föddes den lagrade och mer nyanserade nötiga saken”, berättar Akebono och ger kanske något ovetande en högintressant förklaring till kopplingen mellan det japanska köket och det svenska. Den här saken och äggröran med dashi var en minst sagt spektakulärt god kombination mellan mat och dryck, en av de allra bästa hittills i år.

En liten bensträckare är alltid ett lyckat inslag i längre middagar. Medan chef André grillade nästa rätt på terrassen serverades vitt vin och öl som törstsläckare. Vinet kom från Mâconnais, ett deldistrikt i södra Bourgogne som har varit alldeles för marginaliserat och bortglömt men som idag producerar väldigt bra viner till priser som alla verkligen har råd med. De senaste åren har jag flera gången uppmärksammat att Domaine Cheveau odlar och gör väldigt goda viner och kvällens 2014 Mâcon Davayé Les Belouzes är ett bra exempel på det. Medelfylligt, något jordigt och mineraliskt stringent, elegant citrusfruktigt och friskt med en god kropp och fin längd – således ett utmärkt uppfriskande mellanspelsvin.

Såklart serverades också kyld japansk öl från hantverksbryggeriet Kiuchi Brewery utanför Tokyo. Etiketten angav Hitachino Nest Beer Pilsner, ska man vara petnoga var ölet något mörkare än vad en pilsner traditionellt sett ska vara och det ljust bärnstensfärgade ölet var dessutom smaksatt med de högaromatiska humleslagen Keneko Golden och Sorachi Ace, så någon typisk pilsner var det inte. Däremot var ölet väldigt gott i sin fina maltknäckighet och både blommiga och tropiskt fruktiga humlearom. 

Jag ville få in ett rött vin i menyn, det är som att en riktigt bra festmiddag inte är komplett annars. Eftersom Frida hade lagt in en rätt med grillad kyckling såg jag min chans och petade därför in en 2013 Sonoma Coast Pinot Noir från Kutch Wines, en one man show som på mindre än tio år har gått från sin första årgång utan tidigare erfarenhet till att ha blivit en av de mest hyllade producenterna av Pinot Noir i Sonoma. Här fanns gott om intensiv och både mörkt körsbärsaromatisk och mer syrligt röd frukt, en lätt örtig kryddighet som vittnade om samjäsningen med stjälkar, men det fanns absolut inget kartigt i doft eller smak. Det jag gillar med vinerna från Jamie Kutch är intensiteten, den silkiga texturen, strukturen och kombinationen av solig fruktsötma och frisk syra. Vinet var väldigt uppskattat och hos de allra flesta gäster upplevdes det också passa väldigt bra till maträtten, även om jag själv och ett par andra gäster kände att det var bra, men inte helt perfekt.

Chirashisushi, så hette rätten till den mogna saken. Den bestod av ris, perfekt grillad kyckling, råskuren sparris, lök och en emulsion med bränd miso med jordärtskocka, dessutom ett hönsägg kokt till 63 grader så att det nästan hade stannat med fortfarande gav en krämig textur. Det hela toppades med ett tunt krispigt blad av nori. Det var en god rätt, om än i den lite rikare och mäktigare stilen, och det var just därför den fungerade till det röda vinet.

Därnäst serverades en finskuren tartar av välhängd biff från en gård utanför Linköping. Till den hörde en krämig emulsion med ponzu (en sås av soja och citrus), vilken gjorde att det råa köttets höga umamismak både fångades upp och rundades av. Lövtunt skuren rädisa, lätt syrad gurka, lite silverlök, en rå gula av vaktelägg samt en sotad havskräfta hörde till.

Den tredje saken har jag druckit väldigt många gånger och jag har alltid tyckt väldigt mycket om den. Men den här gången ville Akebono servera den rumstempererad, inte vid omkring 12 grader som vi alltid tidigare har serverat den. Detta eftersom han menade på att sakens dofter och smaker skulle växa och blommat ut med den högre temperaturen. Jodå, så var det, den här kvällen var det en större fyllighet och fruktighet som steg ur glaset, där den perfekt rumstemperade 2013 Tamagawa Kimoto Junmai Shu från Kinoshita Brewery i Kyoto hade serverats. Det intressanta med både den här serveringen av sake och den första var att vi skänkte upp saken på traditionellt vis i små sakekoppar. Gästerna fick först prova saken i kopparna, för att sedan slå över saken i de större vinglasen – och det blev för många en stor ahaupplevelse att se hur mycket rikare och fruktigare saken blev i glasen tack vare den större kupan. Jag själv föredrar att dricka saken ur vinglas när det kommer till det doftmässiga, men jag tycker att det är en större och mer genuin känsla att dricka den ur kopparna.

Som dessert hade Frida lagat en version på den klassiska crème brûlée, men gett den en japansk touch genom sojakaramellen, något som jag själv tyckte tillförde en stor komplexitet till den jämfört med mer klassiska tappningar av den här desserten. Dekorationen blev oxalis (en släkting till harsyra) och lite vackert guldpulver och dessutom serverades en kopp med varmt grönt te till.

Den riktiga dessertdrycken skulle dock vara en plommonsprit, eller kanske snarare en plommonlikör, Yukino Organic Umeshu från Choya Brewery i Osaka. Bryggeriet är den största tillverkaren av umeshu, en påfallande söt plommondryck som är unik i det hänseendet att den är helt ekologisk. Riset som har gett grundspriten är ekologiskt, precis som socket och plommonen. Färgen var djupt honungsgul, doften stor och intensiv med en tydlig fruktsötma och nästan karamelliga nyanser och precis samma rika och intensiva känsla fick man i smaken också. Det var återigen ett riktigt lyckt smakmöte signerat teamet Frida Ronge och Åke Nordgren.

Summeringen kan göras på många sätt, bland annat 14 gäster, femviner,  ett öl, tre sake, en umeshu och 112 Riedelglas, men det är mycket roligare att summera kvällen som fantastiskt lyckad. Det märktes inte minst på gästernas lovord, både under kvällen och efteråt. Tusen tack för det, era ord värmer och inspirerar oss till vidare aktiviteter.

En afterwork är alltid efterlängtad efter en lång dags förberedelser och leverans av mat, dryck och service. Medan glasen diskades poppades korken ur en källarsval 2012 Pinot Noir Porter-Bass Vineyard från firman Ceritas i Sonoma, en av idag många firmor som ingår i gruppen In Pursuit of Balance som söker större fräschör och finess i sina viner. Fräschör var precis vad det här vinet bjöd på, en saftig och frisk körsbärsfrukt med bara en diskret sötma dominerade doften och smaken, några nya ekfat används nämligen inte. Vi vara alla nöjda med kvällen och ser nu fram emot nästa gästspel, som kommer att äga rum under hösten.